Embed Size (px)
Citation preview
UJI ORGANOLEPTIK TERKAIT UMUR SIMPAN
PRODUK PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk.
DIVISI NOODLE CABANG SEMARANG
KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat – syarat guna memperoleh gelar
Sarjana Teknologi Pangan
Oleh :
Aurelia Adelia Putri
15.I1.0132
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
SEMARANG
2017
HALAMAN PENGESAHAN
UJI ORGANOLEPTIK TERKAIT UMUR SIMPAN
PRODUK PT INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk.
DIVISI NOODLE CABANG SEMARANG
Oleh :
AURELIA ADELIA PUTRI
NIM : 15.I1.0132
PROGRAM STUDI : TEKNOLOGI PANGAN
Laporan ini telah disetujui dan dipertahankan
di hadapan sidang penguji pada tanggal : 27 November 2017
Semarang, 8 September 2017
Fakultas Teknologi Pertanian
Program Studi Teknologi Pangan
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang
Pembimbing Akademik, Pembimbing Lapangan,
Meiliana, S.Gz, M.S Boshido Bening D
Mengetahui
Dekan Fakultas Teknologi Pertanian PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang Div. Noodle Cabang Semarang
Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, MSc. Despan Rajagukguk
BPDQCM
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang oleh karena restu dan
anugerah-Nya serta bimbingan dan penyertaan-Nya dapat menyelesaikan Laporan Kerja
Praktek dengan judul “UJI ORGANOLEPTIK TERKAIT UMUR SIMPAN PRODUK
PT. INDOFOOD CBP SUKSES MAKMUR Tbk. DIVISI NOODLE CABANG
SEMARANG”. Laporan ini ditulis dengan tujuan untuk melengkapi salah satu syarat
guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian di
Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Sepanjang penulis mengikuti Kerja Praktek dan menulis laporan Kerja Praktek ini
penulis mendapatkan pengetahuan dan ilmu, pengalaman dan semangat, serta
kemampuan dan keterampilan terkait dengan pengawasan mutu di PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang mulai dari bahan baku hingga
produk akhir. Selesainya laporan ini juga tak jauh dari peran pihak-pihak yang dengan
sabar membimbing, mengarahkan dan memberi dukungan selalu selama penulis
melakukan kerja praktek. Oleh karena itu, pada kesempatan ini penulis ingin
mengucapkan banyak terima kasih kepada:
1. Bapak Dr. R. Probo Y. Nugrahedi, S.TP, MSc. selaku Dekan Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
2. Ibu Meiliana, S.Gz, M.S. selaku Koordinator Kerja Praktek Fakultas Teknologi
Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang yang telah membantu
proses penyusunan laporan dan pelaksanaan ujian Kerja Praktek serta Pembimbing
Akademik yang telah meluangkan banyak waktu untuk mengarahkan dan
membimbing penulis.
3. Bapak Adi Wiratno selaku HR PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
Noodle Cabang Semarang yang sangat banyak membantu dan memberikan banyak
pengarahan bagi penulis sebelum penulis melakukan kerja praktek.
4. Bapak Despan Rajagukguk selaku Branch Process Development and Quality
Control Manager yang mau membantu dan memberikan arahan bagi penulis dalam
menyusun laporan.
ii
5. Bapak Boshido Bening D selaku Process Development and Quality Control
Supervisor PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang
Semarang yang bersedia membimbing dan mengarahkan penulis selama melakukan
kerja praktek.
6. Bapak Akhmad Irdiana selaku Quality Control Raw Material Supervisor PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang banyak
memberi arahan dan bimbingan selama penulis melakukan kerja prakek.
7. Bapak Priyanto selaku Quality Control Raw Material Section Supervisor PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang telah
mengarahkan penulis selama kerja praktek.
8. Bapak Amal selaku Quality Control Shelf Life yang telah banyak memberikan
informasi yang dibutuhkan penulis dan bersedia membantu penulis dalam
penyediaan bahan yang dibutuhkan penulis dalam proses penulisan laporan.
9. Bapak Asmuni dan Mas Radith selaku Quality Control Finsihed Good yang banyak
memberikan informasi mengenai produk akhir kepada penulis selama melakukan
kerja praktek.
10. Bapak Usman, Bapak Marno B, Mas Rochmat dan Bapak Aris selaku Quality
Control Analyst di laboratorium PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
Noodle Cabang Semarang yang bersedia berbagi pengetahuan dan pengalaman.
11. Bapak Himawan selaku QC Section Process Quality Control PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang bersedia membagi
pengetahuan mengenai tahapan-tahapan proses pembuatan Mie Instant pada PT.
Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang.
12. Bapak Sumarno A, Bapak Widi, Bapak Dharu, Ibu Ambar dan segenap karyawan
di bagian Quality Control RM yang dengan ramah bersedia berbagi banyak
pengetahuan dan memberi arahan kepada penulis selama melakukan kerja praktek.
13. Segenap karyawan dan staf PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle
Cabang Semarang yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu.
14. Orang tua dan keluarga yang banyak memberikan doa, semangat dan motivasi
kepada penulis selama kerja praktek hingga penyusunan laporan kerja praktek.
iii
15. Natalia, Bella, Mei, dan Eileen, teman seperjuangan dari kampus yang sama dengan
penulis yang telah banyak membantu dan mendukung penulis selama kerja praktek
dan dalam penyusunan laporan kerja praktek.
Dalam menyusun laporan ini, penulis sadar bahwa masih ada banyak kekurangan dan
keterbatasan. Oleh karena itu penulis ingin meminta maaf apabila ada kesalahan,
kekurangan atau hal-hal yang kurang berkenan bagi para pembaca sekalian. Penulis
menerima masukan dan saran serta kritik atas laporan yang telah disusun. Penulis
berharap supaya laporan ini dapat bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkan,
terkhusus bagi mahasiswa Fakultas Tekknologi Pertanian Universitas Katolik
Soegijapranata Semarang.
Semarang, 8 September 2017
Penulis
iv
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ......................................................................................... i
DAFTAR ISI ....................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ............................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... vi
1. PENDAHULAN ...................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................... 1
1.2. Tujuan ............................................................................................. 2
1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek .............................................. 2
1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan ...................................................... 2
2. PROFIL PERUSAHAAN .............................................................. 3
2.1. Sejarah Perusahaan ......................................................................... 3
2.2. Lokasi Pabrik .................................................................................. 4
2.3. Keadaan Alam ................................................................................ 5
2.4. Visi, Misi, dan Values .................................................................... 5
2.4.1. Visi ........................................................................................ 5
2.4.2. Misi ........................................................................................ 5
2.4.3. Values .................................................................................... 6
2.5. Logo Perusahaan ............................................................................ 6
3. SPESIFIKASI PRODUK ........................................................................ 7
3.1. Indomie ........................................................................................... 7
3.2. Supermi .......................................................................................... 8
3.3. Sarimi ............................................................................................. 8
3.4. Pop Mie .......................................................................................... 9
3.5. Sarimi Gelas ................................................................................... 9
3.6. Mi Telur Cap 3 Ayam .................................................................... 10
4. PENGAWASAN MUTU ........................................................................ 11
4.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku (Incoming Quality Control) ......... 11
4.1.1. Tepung ................................................................................... 11
4.1.2. Larutan Alkali ........................................................................ 12
4.1.3. Bumbu dan Bahan Pelengkap ................................................ 12
v
4.1.4. Minyak Goreng ...................................................................... 13
4.1.5. Pengemas ............................................................................... 13
4.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi (Process Quality Control) ...... 14
4.3. Pengawasan Mutu Produk Akhir (Outgoing Quality Control) ...... 14
5. PENGAWASAN MUTU PRODUK INDOMIE, SUPERMI, dan SARIMI
.................................................................................................................. 16
5.1. Latar Belakang ................................................................................ 16
5.2. Tujuan ............................................................................................. 17
5.3. Metode ............................................................................................ 17
5.4. Hasil dan Pembahasan .................................................................... 19
6. KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................... 24
6.1. Kesimpulan ..................................................................................... 24
6.2. Saran ............................................................................................... 24
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 25
vi
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Hasil Evaluasi Mutu Produk Indomie, Supermi, dan Sarimi ............... 20
vii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Srtuktur Organisasi ............................................................................ 3
Gambar 2. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. ................................. 6
Gambar 3. Varian Rasa Produk Indomie ............................................................ 7
Gambar 4. Varian Rasa Produk Supermi ............................................................. 8
Gambar 5 Varian Rasa Produk Sarimi ............................................................... 9
Gambar 6. Varian Rasa Produk Pop Mie ........................................................... 9
Gambar 7. Varian Rasa Produk Sarimi Gelas ..................................................... 10
Gambar 8. Mi Telur Cap 3 Ayam ........................................................................ 10
1
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang
memproduksi berbagai jenis mie instant, meliputi Indomie, Sarimi, dan Supermi. Dalam
suatu pembuatan produk harus dilakukan pengawasan mutu, agar produk yang
dihasilkan memiliki mutu yang aman untuk di konsumsi. Pengawasan mutu yang
dilakukan dimulai dari bahan baku datang dengan disertakan pengecekan sebelum
bahan baku dipakai untuk proses produksi hingga produk sudah dipasarkan di
masyarakat. Pengawasan mutu yang dilakukan bertujuan untuk memastikan bahwa
bahan yang digunakan dari bahan baku hingga produk jadi yang dipasarkan di
masyarakat memiliki kondisi yang aman untuk dikonsumsi oleh konsumen.
Pada PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang
berkomitmen bahwa kualitas produk mie instant yang diproduksi tidak mengalami
perubahan selama distribusi sehingga ketika diterima oleh konsumen dalam keadaan
baik dan layak dikonsumsi. Dengan demikian, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
Divisi Noodle Cabang Semarang melakukan pengamatan shelf life yang bertujuan agar
dari pihak Indofood dapat melakukan pengamatan pula terhadap produk yang sudah
berada di pasaran. Hal ini dilakukan dengan cara ketika produk mie instant setelah
diproduksi dan dikemas, diambil beberapa sampel digunakan untuk uji analisa kimia,
dan organoleptik. Sampel yang digunakan dalam uji analisa kimia digunakan untuk uji
kadar air dan acid value. Pada refference, sampel digunakan sebagai produk yang
disimpan yang akan diuji jika terdapat komplain dari konsumen, jika terjadi komplain
produk pihak PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk. Divisi Noodle Cabang
Semarang dapat dengan cepat melakukan pengamatan terhadap produk refference lalu
akan ditindak lanjuti dengan mengunjungi konsumen untuk mencari tahu penyebab
penyimpangan pada produk yang dikomplainkan. Dan yang terakhir adalah sampel
organoleptik, produk mie instant akan disimpan pada kemasan sekunder dan ditata di
rak sesuai dengan tanggal produksi. Kemudian produk mie disimpan dan dianalisa
berkala setiap bulannya untuk mengetahui perubahan fisik dan uji organoleptik pada
produk sampai pada tanggal kadaluarsa produk tersebut.
2
1.2. Tujuan
Tujuan kerja praktek ini adalah untuk mengetahui pengawasan mutu produk Mie Instant
PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yang
disimpan sebagai sampel shelf life agar mutu produk yang sudah dipasarkan dapat tetap
dimonitor dengan cara analisis fisik atau analisis organoleptik.
1.3. Metode dan Kegiatan Kerja Praktek
Selama Kerja Praktek di PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk. Divisi Noodle
Cabang Semarang yang dilakukan kurang lebih selama satu bulan yang dijadwal
berdasarkan divisi yang akan dipelajari. Metode yang digunakan adalah wawancara,
diskusi, dan pengamatan langsung di lapangan dengan pembimbing lapangan, diikuti
dengan studi pustaka dari beberapa sumber. Kegiatan yang dilakukan selama penulis
mengikuti kerja praktek adalah orientasi (pengenalan peraturan perusahaan, kewajiban
dan hak penulis selama mengikuti kerja praktek), praktek langsung di divisi Quality
Control (seasoning, pengemasan, tepung, shelf life, finished good, dan proses produksi),
diskusi dengan pembimbing lapangan terkait dengan bagian-bagian di atas, dan studi
pustaka.
1.4. Waktu dan Lokasi Pelaksanaan
Kerja Praktek dilakukan oleh penulis di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi
Noodle Cabang Semarang yang beralamat di Jalan Tambak Aji II nomor 8, Ngaliyan,
Semarang. Waktu pelaksanaan kerja praktek adalah 26 hari masa kerja dimulai dari
tanggal 1 Agustus 2017 hingga 31 Agustus 2017. Penulis mengikuti kebijakan waktu
kerja PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yaitu
hari Senin sampai Jumat masuk pukul 08.00 WIB sampai 16.00 WIB. Sedangkan pada
hari Sabtu dimulai pada pukul 07.00 WIB sampai 12.30 WIB.
3
BAB 2
PROFIL PERUSAHAAN
2.1. Sejarah Perusahaan
PT. Sanmaru Food Manufacturing Co. Ltd Cabang Semarang berdiri pada tanggal 31
Oktober 1987 yang diresmikan oleh Menteri Perindustrian Ir. Hartarto dan Menteri
Tenaga Kerja Soedomo. Pada tangal 1 Maret 1994 PT. Sanmaru Food Manufacturing
Co. Ltd bersama dengan perusahaan perusahaan lainnya bergabung menjadi satu
perusahaan dengan nama PT. Indofood Sukses Makmur. Pada bulan Oktober 2009
berubah nama menjadi PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk.
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang merupakan
perusahaan yang bergerak dalam bidang industri mie instant, dengan produk yang
dihasilkan antara lain: Indomie, Sarimi, Supermi, Sakura, Popmi dan Mi Telur.
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang dipimpin
oleh seorang Branch Manager serta dibantu beberapa Kepala Departemen dengan
Struktur Organisasi sebagai berikut:
Gambar 1. Struktur Organisasi
1. Branch Manager
Memimpin dan mengarahkan seluruh kegiatan perusahaan untuk mencapai
performance yang tinggi dalam menghasilkan produk-produk berkualitas dengan
jaminan sistem mutu yang selalu terjaga dan dilaksanakan secara konsisten.
Branch
Manager
Branch Human Resources Manager
Factory Manager
Branch Process Development and Quality Control
Manager
Finance & Accounting
Manager
Area Sales & Promotion Manager
4
2. Branch Human Resources Manager
Merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan kegiatan Human
Resources, yang meliputi Public Relations, Industrial Relations, Administrasi
Kepegawaian dan Pengupahan, Jaminan Sosial, dan Pelayanan Umum untuk
mendukung proses pencapaian sasaran perusahaan baik jangka pendek maupun
jangka panjang.
3. Factory Manager
Merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan kegiatan
Manufacturing yang meliputi : PPIC, Produksi, Gudang dan Teknik untuk
mendukung proses pencapaian sasaran perusahaan baik jangka pendek maupun
jangka panjang.
4. Branch Process Development and Quality Control Manager
Mengendalikan semua kegiatan Departemen Process Development and Quality
Control dalam aspek proses pengendalian mutu untuk menjamin kelancaran dan
kelangsungan aktivitas perusahaan.
5. Finance & Accounting Manager
Merencanakan, mengkoordinasikan dan mengendalikan semua kegiatan Finance
Accounting, menyajikan laporan keuangan dan analisa untuk mendukung kegiatan
operasional perusahaan.
6. Area Sales & Promotion Manager
Merencanakan, mengkoordinir, mengarahkan dan mengendalikan kegiatan
Departemen Marketing untuk mendukung proses pencapaian sasaran perusahaan.
2.2. Lokasi Pabrik
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang terletak di Jl.
Tambakaji 2 No. 8 Kelurahan Tambak Aji, Kecamatan Ngaliyan, Semarang. Lokasi PT.
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang terletak di dalam
5
suatu kawasan industri di Semarang bagian Barat berdekatan dengan jalan utara
Semarang -Jakarta,
sehingga mempermudah proses pendistribusian dan pengangkutan bahan baku dan
produk jadi. Batas wilayah PT. Indofood Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang
Semarang adalah sebagai berikut :
1. Sebelah Barat : PT. Apollo
2. Sebelah Timur : PT. Guna Mekar Industri
3. Sebelah Utara : PT. Lautan Luas
4. Sebelah Selatan : PT. Woi
Lokasi pabrik tidak berada di dekat tepi jalan dan jarak menuju pabrik sekitar 1 km dari
tepi jalan. Hal ini tidak mempengaruhi proses pendistribusian dan proses transportasi
karena lokasi pabrik mudah dijangkau. Lokasi pabrik jauh dari rumah pemukiman
warga karena area tersebut merupakan area kawasan industri. Luas bangunan pabrik
adalah 19.695 m2, sedangkan luas tanah adalah 33.015 m
2.
2.3. Keadaan Alam
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang terletak di
dalam suatu kawasan industri di Semarang bagian Barat berdekatan dengan jalan utara
Semarang-Jakarta. Semula kawasan Tambakaji merupakan perbukitan yang kemudian
diratakan untuk dijadikan kawasan industri.
2.4. Visi, Misi dan Value
2.4.1. Visi
Produsen barang-barang konsumsi yang terkemuka
2.4.2. Misi
1. Senantiasa melakukan inovasi, fokus pada kebutuhan pelanggan,
menawarkan merek-merek unggulan dengan kinerja yang tidak tertandingi.
2. Menyediakan produk berkualitas yang merupakan pilihan pelanggan.
3. Senantiasa meningkatkan kompetensi karyawan, proses produksi dan
teknologi kami.
6
4. Memberikan kontribusi bagi kesejahteraan masyarakat dan lingkungan
secara berkelanjutan.
5. Meningkatkan stakeholders‟ value secara berkesinambungan.
2.4.3. Values
Dengan disiplin sebagai dasar cara hidup kita; Kami menjalankan bisnis kami dengan
integritas; Kami memperlakukan para pemangku kepentingan dengan hormat; dan
bersama-sama kita bersatu untuk mengupayakan keunggulan dan inovasi yang
berkelanjutan.
2.5. Logo Perusahaan
Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Semarang menggunakan
dua warna dasar, yaitu merah dan biru dengan pencitraan grafis huruf dan warna. Warna
merah yang menjadi dasar dari logo perusahaan memiliki arti, yaitu semangat.
Sedangkan warna biru menggambarkan geografis Indonesia sebagai negara kepulauan.
Gambar 2. Logo PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk
7
BAB 3
SPESIFIKASI PRODUK
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. divisi Noodle Cabang Semarang mempunyai
beberapa brand produk yang diproduksi didalamnya. Mie Instant yang diproduksi
meliputi Indomie, Supermi, Sarimi, Pop Bihun, Pop Mie dan Mi Telur Cap 3 Ayam.
Masing-masing brand tersebut memiliki karakteristik yang berbeda-beda, yaitu:
3.1. Indomie
Pertama kali Indomie dikenal pada tahun 1972, yaitu Indomie kuah dengan rasa kaldu
ayam yang sesuai dengan selera masyarakat Indonesia. Pada tahun 1982, Indofood
mengeluarkan varian rasa baru yaitu Indomie kuah rasa kari ayam. Kemudian pada
tahun 1983, Indofood mulai meluncurkan produk Indomie goreng. Hingga sampai
sekarang, Indofood sudah memiliki berbagai varian rasa produk Indomie, yaitu, pada
Indomie kuah : rasa ayam bawang, ayam spesial, soto mie, kari ayam, dan lain-lain;
pada Indomie goreng : rasa rendang, pedas, soto, ayam bawang, iga penyet, cabe ijo,
dan lain-lain; Indomie goreng jumbo : mie goreng jumbo dan mie goreng jumbo rasa
ayam panggang; Indomie kriting : mie kriting goreng rasa ayam panggang, mie kriting
goreng rasa ayam cabe rawit, mie kriting goreng rasa special; serta Indomie „My
Noodlez’ : rasa seaweed, rasa salmon teriyaki, rasa pizza cheese.
Beberapa varian rasa produk Indomie dapat dilihat pada Gambar 1.
Gambar 1. Varian Rasa Produk Indomie
8
3.2. Supermi
Supermi mulai diproduksi pada tahun 1968 sebagai mieinstan serbaguna. Kemudian
pada tahun 1976, Supermi hadir dengan varian rasa Kaldu Ayam. Supermi merupakan
produk yang diluncurkan sebelum Indomie sebagai Mie Instant serbaguna, namun
sesudah Indomie sebagai Mie Instant berbumbu. Pada tahun 2008, Supermi membuat
varian baru yaitu Supermi Go dengan tiga macam rasa yaitu GoBang, GoSo, dan
GoKar. Pada tahun 2013, Supermi meluncurkan varian rasa terbaru yaitu Supermi Rasa
Ayam Spesial.
Beberapa varian rasa produk Supermi dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Varian Rasa Produk Supermi
3.3. Sarimi
Sarimi mulai diproduksi pada tahun 1982 yang kemudian pada tahun 2012 membuat
maskot dan kemasan baru. Sarimi mempunyai varian rasa, antara lain: Sarimi Isi 2 Rasa
Ayam Kecap, Sarimi Isi 2 Rasa Soto, Sarimi 2 Rasa Kari Spesial, Sarimi Isi 2 Mi
Goreng Rasa Ayam Kremes, Sarimi Isi 2 Soto Koya Jeruk Nipis, Sarimi Isi 2 Rasa
Ayam Bawang, Sarimi Isi 2 Rasa Baso Sapi, Sarimi Soto Koya Gurih, Sarimi Soto
Koya Jeruk Nipis, Sarimi Soto Koya Pedas, Sarimi Rasa Ayam Bawang, Sarimi Rasa
Baso Sapi, Sarimi Rasa Kaldu Ayam, Sarimi Mi Goreng Rasa Ayam, Sarimi Mi
Goreng, Sarimi Rasa Ayam, Sarimi Besar Rasa Ayam Bawang, Sarimi Besar Mi
Goreng Spesial, Sarimi Besar Mi Goreng Spesial Ekstra Pedas, dan Sarimi Besar Rasa
Soto Mi.
9
Gambar 5. Varian Rasa Produk Sarimi
3.4. Pop Mie
Pop Mie mulai diproduksi pada tahun 1987. Pop Mie adalah jenis Mie Instant yang ada
dalam bentuk cup. Pop Mie memiliki berbagai varian rasa diantaranya Pop Mie Mi
Goreng Spesial, Pop Mie Mi Goreng Pedas, Pop Mie Mi Goreng rasa Sosis Spesial, Pop
Mie Mi Goreng rasa Sosis Bakar Pedas, Pop Mie rasa Ayam Spesial, Pop Mie rasa
Ayam Bawang (Spesial), Pop Mie rasa Baso (Spesial), Pop Mie rasa Ayam, Pop Mie
rasa Baso, Pop Mie rasa Soto Ayam, Pop Mie rasa Kari Ayam, Pop Mie Mini rasa
Ayam Bawang, Pop Mie Mini rasa Baso Sapi, dan Pop Mie Mini rasa Soto Mie.
Beberapa varian rasa produk Pop Mie dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Varian Rasa Produk Pop Mie
3.5. Sarimi Gelas
Sarimi gelas merupakan produk baru yang diproduksi PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang. Sarimi gelas memiliki 3 varian rasa,
yaitu soto ayam, ayam bawang, dan baso sapi. Beberapa varian rasa produk Sarimi
Gelas dapat dilihat pada Gambar 7.
10
Gambar 7. Varian Rasa Produk Sarimi Gelas
3.6. Mi Telur Cap 3 Ayam
Mi Telur Cap 3 Ayam adalah produk yang mudah untuk dioleh sebagai masakan utama
dengan berbagai kreasi. Produk ini lebih sehat karena dikeringkan dengan suhu yang
tinggi, sehingga mengakibatan kadar air maksimal dalam mie relatif sangat rendah dan
mencegah mikroba pembusuk berkembang biak, dan tanpa bahan pengawet. Adapun Mi
Telur Cap 3 Ayam terbagi menjadi dua pilihan yaitu Mi Telur Cap 3 Ayam Label
Merah dan Mi Telur Cap 3 Label Kuning.
Beberapa varian rasa produk Mi Telur Cap 3 Ayam dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Varian Rasa Produk Mie Telur Cap 3 Ayam
11
BAB 4
PENGAWASAN MUTU
Menurut Assauri (2008), pengawasan mutu merupakan suatu kegiatan yang bertujuan
untuk memastikan kebijakan dalam hal mutu (standar) terjamin sampai pada hasil akhir.
Dengan demikian, pengawasan mutu bertujuan agar kualitas produk yang telah
dihasilkan agar sesuai dengan spesifikasi standar produk yang telah ditetapkan oleh
perusahaan.
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang melakukan
pengawasan mutu dalam berbagai proses produksi yang berpedoman pada SOP
(Standar Operational Procedure). SOP yang digunakan oleh perusahaan yaitu SNI 01-
3551-2000. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi Noodle Cabang Semarang
melakukan pengawasan pada 3 bagian yaitu pengawasan pada mutu bahan baku /
Incoming Quality Control, pengawasan mutu proses produksi / Process Quality
Control, dan pengawasan mutu produk akhir / Outgoing Quality Control.
4.1. Pengawasan Mutu Bahan Baku (Incoming Quality Control)
Pengawasan terhadap mutu bahan baku memiliki tugas pengawasan terhadap bahan
baku dan kemasan. Pengawas mutu tersebut merupakan seorang analis Quality Control
bagian Raw Material. Pengawasan mutu terhadap bahan baku dan bahan pengemas
sangat penting karena kondisi bahan baku dan bahan pengemas akan mempengaruhi
kualitas produk akhir. Pengawasan mutu terhadap bahan baku dan bahan pengemas
yang dilakukan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang
Semarang meliputi tepung, minyak, larutan alkali, bumbu dan bahan pelengkap, serta
bahan pengemas.
4.1.1. Tepung
Pengawasan terhadap mutu pada bahan baku tepung oleh PT. Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk Divisi Noodle Semarang dilakukan oleh analis Quality Control bagian
Raw Material dengan melakukan dua analisa yaitu analisa fisik dan analisa kimia. Pada
analisa fisik tepung yang dilakukan yaitu pengecekan berat tepung dengan standar 25 kg
12
yang memiliki syarat apabila tiga dari lima sampel tepung yang diambil beratnya
kurang dari standar akan dilakukan penolakan yang kemudian tepung dikembalikan
kepada supplier. Analisa fisik lainnya dilakukan dengan cara tepung diayak untuk
mengamati adanya kontaminan berupa benda asing dan serangga, jika terdapat tiga dari
lima sampel tepung yang diambil terkontaminasi maka seluruh tepung yang dikirim
tidak dibongkar dan dikembalikan kepada supplier. Tepung yang lolos pada analisa
fisik kemudian akan dianalisa secara kimia di laboratorium. Analisa kimia yang
dilakukan yaitu pemeriksaan tepung terhadap iron spot, kadar abu dan kadar gluten.
Mutu tepung terigu yang baik berdasarkan SNI 01-3751-2009 yaitu tepung dengan
warna putih terigu, memiliki bentuk serbuk, memiliki bau terigu, tidak tercemar
serangga atau potongan kayu, memiliki kadar air maksimal 14,5%, kadar abu maksimal
0,7%, kadar Fe minimal 50 mg/kg, serta kadar protein minimal 7%.
4.1.2. Larutan Alkali
Pengawasan terhadap mutu larutan alkali sangat penting karena mutu dari larutan alkali
mempengaruhi keberhasilan dan kualitas produk mie instant yang dihasilkan.
Pengawasan mutu terhadap larutan alkali terdiri dari pemeriksaan pH, viskositas, serta
warna. Larutan alkali dengan kualitas baik ditandai dengan memiliki warna kuning dan
memiliki pH yang basa.
4.1.3. Bumbu dan Bahan Pelengkap
Pengawasan terhadap mutu bumbu dan bahan pelengkap terdiri dari 2 analisa yaitu
analisa fisik dan analisa kimia. Analisa fisik bumbu dan bahan pelengkap dilakukan
dilakukan oleh analis Quality Control bagian Raw Material dengan cara pengukuran
lebar dari ujung ke ujung per kemasan bumbu serta bahan pelengkap, selain itu juga
dilakukan penimbangan terhadap bumbu dalam kemasan. Jika berat bumbu dan bahan
pelengkap dalam kemasan tidak memenuhi standar akan ditolak kemudian
dikembalikan kepada supplier. Sedangkan analisa kimia dilakukan oleh analis Quality
Control bagian laboratorium dengan cara dilakukan pengujian sampel bumbu dan bahan
pelengkap terhadap kadar air, FFA (Free Fatty Acid), dan organoleptik.
13
4.1.4. Minyak Goreng
Minyak goreng yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk Divisi
Noodle Semarang disimpan dalam tangki yang kemudian dipanaskan menggunakan
steam. Pemanasan minyak berfungsi untuk mengubah minyak yang pada suhu ruang
berwujud padat. Pengawasan mutu minyak goreng dilakukan dengan analisa kimia.
Analisa kimia minyak goreng yang perlu dilakukan yaitu uji FFA (Free Fatty Acid),
Berdasarkan SNI 7709-2012 standar persentase FFA (free fatty acid) minyak goreng
yang mempunyai mutu yang baik yaitu maksimal sebesar 0,3%. Jika hasil persentase
FFA dari minyak goreng yang telah diuji melebihi standar FFA yang telah ditentukan
maka minyak goreng akan ditolak yang kemudian dikembalikan kepada supplier..
4.1.5. Pengemas
Jenis bahan pengemas yang digunakan oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk
Divisi Noodle Cabang Semarang terdiri dari etiket, karton dan cup yang terbuat dari
polystyrene. Pengawasan mutu pengemas yang perlu dilakukan adalah analisa fisik,
pada etiket yang dilakukan yaitu mengukur ketebalan etiket menggunakan thickness
gauge, lalu dilanjutkan dengan mengukur jarak pita yang berwarna hitam dari tepi ujung
hingga tepi dalam, serta memastikan warna etiket tidak bercampur. Selain analisa fisik
dilakukan pula analisa kimia pada etiket dengan menganalisa residu solvent setiap 1
tahun sekali.
Lalu pada analisa fisik karton yang dilakukan meliputi pengukuran panjang, lebar,
tinggi, dan dilakukan pengamatan terhadap barcode, nomor MD (Makanan / Minuman /
Obat / Kosmetik Dalam Negeri), nomor SNI, dan logo halal. Pengujian kekuatan karton
dilakukan dengan cara diberi beban ± 80 kg selama ± 5-8 menit, jika karton yang diuji
rubuh sebelum 5 menit maka karton tersebut akan ditolak dan dikembalikan pada
supplier. Selain itu karton juga diamati keberadaan kontaminan seperti pencemaran
bahan haram, terdapat noda, dan tercemar bau asing. Dan pada analisa fisik cup yang
terbuat dari bahan polystyrene dilakukan pengukuran terhadap diameter, tinggi, lebar
bibir, tebal dinding, dan berat, kemudian cup tersebut diuji secara visual terhadap
kehalalan, keretakan, penyok, dan kebocoran. Pengemasan mempunyai tujuan untuk
melindungi bahan pangan dari kerusakan fisik akibat tekanan dan cemaran,
14
memudahkan penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi, serta meningkatkan umur
simpan produk. Dalam mempertahankan mutu produknya, jenis kemasan yang
digunakan untuk mengemas produk mie instant oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk. adalah etiket dan karton. Kemasan etiket digunakan sebagai kemasan primer,
dimana etiket terdiri dari campuran plastik OPP dan plastik PP. Plastik OPP (Oriented
Polypropylene) berfungsi sebagai bagian yang akan dicetak atau disablon. Sifat plastik
OPP adalah barrier / penghalang yang sangat baik terhadap uap air, sangat transparan,
harga lebih murah dari film lain, dan memiliki ketahanan terhadap suhu yang cukup
baik. Untuk plastik PP sendiri, memiliki sifat yaitu ringan, memiliki ketahanan yang
baik terhadap lemak, daya tembus uap rendah, dan stabil terhadap suhu tinggi.
Sedangkan kemasan karton berfungsi sebagai kemasan sekunder yang mempermudah
dalam penggudangan maupun pendistribusian.
4.2. Pengawasan Mutu Proses Produksi (Process Quality Control)
Pengawasan mutu pada proses produksi bertujuan untuk mengontrol segala hal yang
berada pada proses produksi. Pengawasan mutu pada proses produksi dilaksanakan oleh
Quality Control bagian proses dengan cara memeriksa setiap tahap proses produksi
mulai dari proses pengayakan tepung, mixing, pressing, slitting dan waving,
pengukusan, cutting dan folding, proses penggorengan, cooling, serta pengemasan
produk. Quality Control Process bagian produksi juga bertugas untuk melakukan
pengambilan sampel shelf life mie instant pada setiap shift, yang kemudian diserahkan
kepada analis Quality Control bagian Shelf Life atau Analis Finish Good. Analis Finish
Good akan menyimpan mie instant disuhu ruang dan pada kurun umur simpan produk.
Pengawasan mutu yang dilakukan oleh analis Finish Good yaitu menganalisa kimia dan
organoleptik. Analisa kimia yang dilakukan analis Finish Good yaitu kadar air, acid
value, dan uji FFA (Free Fatty Acid). Analisa organoleptik terdiri dari uji aroma, rasa,
tekstur, dan warna.
4.3. Pengawasan Mutu Produk Akhir (Outgoing Quality Control)
Mie instant yang telah dikemas dengan menggunakan karton disimpan di dalam gudang
finished goods untuk dilakukan Quality Control Finished Goods. Mie instant dipasarkan
menggunakan sistem first in first out. Sistem first in first out berfungsi untuk
15
mengontrol umur simpan hingga didistribusikan ke konsumen selain itu berperan
sebagai pengendali prosedur pendistribusian produk agar semakin efisien dan
mempermudah sistem pelacakan (Alaska Food Coalition, 2010). Quality Control
Process bagian Finished Goods mempunyai bertugas mengambil sampel mie instant
yang telah dikemas dalam karton, memastikan karton tidak terkontaminasi, dan tidak
terjadi kerusakan karton akibat benda tajam, mengawasi jumlah tumpukan karton mie
instant yang berada di gudang dan kondisi palet kayu. Pengemasan mempunyai tujuan
untuk melindungi bahan pangan dari kerusakan fisik akibat tekanan dan cemaran,
memudahkan penyimpanan, pengangkutan, dan distribusi, serta meningkatkan umur
simpan produk. Dalam mempertahankan mutu produknya, jenis kemasan yang
digunakan untuk mengemas produk mie instant oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk. adalah etiket dan karton. Kemasan etiket digunakan sebagai kemasan primer,
dimana etiket terdiri dari campuran plastik OPP dan plastik PP. Plastik OPP (Oriented
Polypropylene) berfungsi sebagai bagian yang akan dicetak atau disablon. Sifat plastik
OPP adalah barrier / penghalang yang sangat baik terhadap uap air, sangat transparan,
harga lebih murah dari film lain, dan memiliki ketahanan terhadap suhu yang cukup
baik (Herawati, 2008). Untuk plastik PP sendiri, memiliki sifat yaitu ringan, memiliki
ketahanan yang baik terhadap lemak, daya tembus uap rendah, dan stabil terhadap suhu
tinggi. Sedangkan kemasan karton berfungsi sebagai kemasan sekunder yang
mempermudah dalam penggudangan maupun pendistribusian. Hal ini sesuai dengan
teori yang diungkapkan Buckle et al (1987) bahwa kemasan yang dapat digunakan
sebagai wadah penyimpanan harus memenuhi persyaratan antara lain kemasan dapat
mempertahankan mutu produk agar tetap bersih serta mampu memberi perlindungan
dari kotoran, pencemaran, dan kerusakan fisik, serta mampu menahan terjadinya
perpindahan gas dan uap air baik dari dalam keluar maupun dari luar kedalam.
16
BAB 5
PENGAWASAN MUTU PRODUK INDOMIE, SUPERMI dan SARIMI
5.1. Latar Belakang
PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang mempunyai
standarisasi dalam pengawasan mutu. Standarisasi dilakukan secara menyeluruh, yaitu
pada bahan baku, alur proses produksi, mesin dan peralatan, tenaga kerja, serta produk
barang jadi. Produk mie instan yang dihasilkan oleh PT Indofood CBP Sukses Makmur
Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang sudah berstandarisasi yang telah bersertifikasi
oleh SGS melalui sertifikasi ISO (International Organization for Standardization). Pada
PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang telah
memiliki sertifikat ISO 22000 mengenai keamanan pangan dan sertifikat halal yang
berlaku untuk semua produk. Sejak tanggal 5 Februari 2004 PT Indofood CBP Sukses
Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang pun telah memiliki sertifikasi dari badan
akreditasi SGS Internasional of Indonesia yaitu ISO 9001 versi 2000 mengenai suatu
manajemen mutu yang baik untuk menghasilkan produk barang yang mutunya baik dan
sesuai dengan standar yang berlaku. Hal ini sesuai dengan slogan yang dimiliki oleh PT
Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yaitu “The
Symbol of Quality Foods” maka PT Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle
Cabang Semarang akan menghasilkan produk-produk yang mutunya baik dengan
menggunakan bahan-bahan baku pilihan terbaik yang telah diuji kemanan dan mutunya
serta melalui proses halal, aman, higienis, dan memenuhi standar mutu dengan unsur
kandungan gizi. PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang
Semarang melakukan pengawasan mutu didasari pada SOP (Standart Operational
Procedure) yang berlaku.
Pengawasan mutu yang dilakukan akan dipimpin oleh seorang BPDQC manager yang
kemudian akan dilakukan oleh departemen PDQC dengan bantuan PDQC supervisior
dalam melaksanakan pengawasan mutu yang dilakukan. Pengawasan yang dilakukan
oleh PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang dibagi
menjadi tiga bagian pengawasan mutu. Pengawasan mutu tersebut adalah Incoming
Quality Control, Proses Quality Control, dan Outgoing Quality Control.
17
5.2. Tujuan
Memantau mutu produk dengan uji organoleptik terkait umur simpan produk Indomie,
Supermi, dan Sarimi di PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang
Semarang.
5.3. Metode
Uji organoleptik atau disebut dengan penilaian indera atau penilaian sensorik
merupakan suatu cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk
mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu produk makanan atau minuman,
ataupun obat. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang
dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan-bahan formulasi, mengindentifikasi
area untuk pengembangan, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang
terjadi selama proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan untuk
promosi produk (Ayustaningwarno, Teknologi Pangan Teori Prkatis dan Aplikasi,
2014). Dalam uji organoleptik hal yang diamati antara lain, blok mie, bumbu, minyak
bumbu, kecap, saus sambal, bubuk cabai, bawang goreng, dan bahan pelengkap. Pada
setiap satu produk mie instant, PT. Indofood CBP Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle
Cabang Semarang memiliki standar untuk menentukan kualitas produk mie instant
tersebut. Mie instant yang masih berkualitas baik memiliki ciri-ciri, antara lain :
1. Blok Mie
Blok mie dengan kualitas baik berdasarkan standar PT. Indofood CBP Sukses
Makmur, Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki warna kuning bersih,
memiliki aroma normal khas mi, bertekstur renyah, serta mudah dipatahkan.
Sedangkan blok mi dengan kualitas yang menurun memiliki warna kuning
pucat, aroma khas mi mulai pudar, tekstur mulai sedikit keras sehingga sulit
untuk dipatahkan.
2. Minyak Bumbu
Minyak bumbu dengan kualitas baik berdasarkan standar PT. Indofood CBP
Sukses Makmur, Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yaitu kemasan dalam
keadaan baik (tidak bocor), memiliki warna yang cukup jernih, berbau normal
serta rasa yang normal. Sedangkan pada minyak bumbu yang mengalami
18
penurunan kualitas ditandai dengan terjadi kebocoran pada kemasan, memiliki
warna yang sudah mulai keruh akibat bercampur dengan bumbu pada minyak,
bau khas yang sudah mulai hilang dan untuk rasa hanya mengalami perubahan
yang tidak signifikan.
3. Bumbu
Bumbu dengan kualitas baik berdasarkan standar PT. Indofood CBP Sukses
Makmur, Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki warna dan aroma
yang normal, dalam segi fisik bumbu hablur sempurna dan tidak ada gumpalan,
dan rasa normal sesuai dengan flavor. Sedangkan bumbu yang mengalami
penurunan kualitas akan terjadi perubahan pada warna menjadi berwarna lebih
gelap, pada aroma akan berkurang, pada rasa sedikit ada perubahan, dan pada
fisik terjadi penggumpalan.
4. Cabai bubuk
Cabai bubuk dengan kualitas baik berdasarkan standar PT. Indofood CBP
Sukses Makmur, Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yaitu memiliki warna,
rasa dan aroma normal cabai dan bertekstur hablur. Sedangkan pada cabai bubuk
yang mengalami penurunan kualitas akan terjadi perubahan perubahan warna
yang menjadi lebih gelap, rasa yang mulai berkurang ketajamannya, aroma yang
mulai hilang serta ditemui bubuk cabai yang menggumpal.
5. Kecap
Kecap dengan kualitas baik berdasarkan standar PT. Indofood CBP Sukses
Makmur, Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yaitu memiliki warna gelap
pekat serta memiliki daya alir yang baik. Sedangkan pada kecap yang
mengalami penurunan kualitas, kecap akan berwarna hitam pudar serta terjadi
pengentalan yang mengakibatkan daya alir kecap berkurang.
6. Minyak Kecap
Minyak kecap dengan kualitas baik berdasarkan standar PT. Indofood CBP
Sukses Makmur, Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang yaitu memiliki warna
jernih normal serta daya alir yang tinggi. Sedangkan pada minyak kecap yang
mengalami penurunan kualitas, minyak kecap akan mengalami perubahan warna
menjadi keruh karena minyak dan bumbu semakin bercampur serta daya alir
yang menurun.
19
7. Bawang Goreng
Bawang goreng dengan kualitas baik berdasarkan standar PT. Indofood CBP
Sukses Makmur, Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang memiliki warna coklat
normal, beraroma dan berasa bawang goreng, serta bertekstur renyah.
Sedangkan pada bawang goreng yang mengalami penurunan kualitas, bawang
goreng akan mengalami perubahan warna menjadi lebih gelap, aroma dan rasa
bawang mulai berkurang, serta kerenyahan mulai berkurang.
8. Bahan Pelengkap
Bahan pelengkap dengan kualitas baik berdasarkan standar PT. Indofood CBP
Sukses Makmur, Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang ada beberapa macam,
antara lain : sayuran kering dan kerupuk. Pada sayuran kering, kualitas baik
ditunjukkan dengan warna dan rasa normal serta pada tekstur renyah, sedangkan
pada sayuran kering yang mengalami penurunan kualitas, sayuran kering
mengalami perubahan warna menjadi lebih gelap, cita rasa mulai berkurang,
serta pada tekstur terjadi penurunan tingkat kerenyahan. Pada kerupuk yang
memiliki kualitas baik akan memiliki warna putih kekuningan normal dan
bertekstur sangat renyah, sedangkan pada kerupuk yang mengalami penurunan
kualitas akan terjadi perubahan warna yang menjadi sedikit lebih gelap dan pada
tekstur akan melempem.
Hasil dari uji organoleptik dituliskan di dalam laporan evaluasi mutu produk yang
dilakukan setiap bulannya mulai dari produk setelah diproduksi sampai pada batas
kadaluarsa produk tersebut.
5.4. Hasil dan Pembahasan
PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang dalam upaya
menjamin kualitas setiap produknya, melakukan evaluasi mutu produk secara rutin. Hal
ini dilakukan dnegan cara uji Organoleptik pada produk mie instant PT. Indofood CBP
Sukses Makmur Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang dilakukan secara berkala setiap
bulannya pada produk mie instant sampai pada waktu kadaluarsa produk mie instant.
Pada uji organoleptik hal pertama yang dilakukan yaitu pengambilan produk mie instant
yang sudah ditata rapi pada lemari penyimpanan. Penataan penyimpanan produk
20
berdasarkan tanggal produksi produk. Pada setiap produk mie instant, tersedia jumlah
produk yang disesuaikan dengan umur simpan produk tersebut. Seperti pada produk
Pop Mie yang memiliki umur simpan selama 6 bulan, dengan demikian Pop Mie
memiliki 6 sampel yang akan diamati setiap bulannya sampai pada tanggal kadaluarsa
produk Pop Mie, pada produk Indomie, Supermi, Sarimi, dan Mi Telur Cap 3 Ayam
memiliki umur simpan selama 8 bulan.
Produk yang penulis gunakan dalam pengawasan mutu produk usia 1 bulan dan 5 bulan
yaitu produk mie reguler dengan brand Indomie, Supermie, dan Sarimi. Penulis
memilih Indomie Ayam Spesial, Supermi Ayam Bawang, dan Sarimi Ayam Bawang
untuk evaluasi mutu produk usia 1 bulan dan produk Indomie Ayam Bawang, Supermi
Ayam Bawang, dan Sarimi Ayam Bawang untuk evaluasi mutu produk usia 5 bulan.
Tahap selanjutnya dilakukan uji organoleptik pada setiap produk. Namun sebelum
melakukan uji organoleptik, kemasan perlu diamati pula apakah terjadi kebocoran atau
seal kemasan primer masih baik. Hal ini bertujuan untuk mengantisipasi terjadinya
penurunan kualitas akibat kemasan yang rusak. Lalu dilanjutkan langsung untuk uji
organoleptik. Hasil evaluasi mutu produk Indomie, Supermi, dan Sarimi dapat dilihat
pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Evaluasi Mutu Produk Indomie, Supermi, dan Sarimi
Umur
Simpan
Produk
Parameter
Produk
Indomie Supermi Sarimi
1 Bulan Kemasan
Primer
Keadaan baik
(Tidak bocor)
Keadaan baik
(Tidak bocor)
Keadaan baik
(Tidak bocor)
Blok Mi Keadaan baik
(Beraroma harum
khas mi, berasa
normal, mudah
dipatahkan)
Keadaan baik
(Beraroma harum
khas mi, berasa
normal, mudah
dipatahkan)
Keadaan baik
(Beraroma harum
khas mi, berasa
normal, mudah
dipatahkan, dan
berwarna kuning
pudar)
21
Bumbu Keadaan baik
(Warna, rasa,
aroma normal,
hablur sempurna,
dan tidak
menggumpal)
Keadaan baik
(Warna, rasa,
aroma normal,
hablur sempurna,
dan tidak
menggumpal)
Keadaan baik
(Warna, rasa,
aroma normal,
hablur sempurna,
dan tidak
menggumpal)
Cabai Bubuk Keadaan baik
(Rasa dan aroma
khas, hablur
sempurna, dan
tidak
menggumpal)
Keadaan baik
(Rasa dan aroma
khas, hablur
sempurna, dan
tidak
menggumpal)
Keadaan baik
(Rasa dan aroma
khas, hablur
sempurna, dan
tidak
menggumpal)
Minyak Keadaan baik
(Berwarna jernih,
daya alir tinggi,
dan kemasan
tidak bocor)
Keadaan baik
(Berwarna jernih,
daya alir tinggi,
dan kemasan
tidak bocor)
Keadaan baik
(Berwarna jernih,
minyak dan
bumbu larut
terpisah, daya alir
tinggi, dan
kemasan tidak
bocor)
5 Bulan Kemasan
Primer
Keadaan baik
(Tidak bocor)
Keadaan baik
(Tidak bocor)
Keadaan baik
(Tidak bocor)
Blok Mi Penurunan
kualitas (Aroma
khas mi
berkurang, rasa
khas mi
berkurang, sulit
dipatahkan karena
melempem)
Penurunan
kualitas (Aroma
khas mi
berkurang, rasa
khas mi
berkurang, sulit
dipatahkan karena
melempem)
Penurunan
kualitas (Aroma
khas mi
berkurang, rasa
khas mi
berkurang, sulit
dipatahkan karena
melempem)
Bumbu Perubahan
signifikan (Aroma
Perubahan
signifikan (Aroma
Perubahan
signifikan (Aroma
22
sudah mulai
hilang, warna
menjadi lebih
gelap, terbentuk
gumpalan-
gumpalan)
sudah mulai
hilang, warna
menjadi lebih
gelap, terbentuk
gumpalan-
gumpalan)
sudah mulai
hilang, warna
menjadi lebih
gelap, terbentuk
gumpalan-
gumpalan)
Cabai Bubuk Penurunan
kualitas (Rasa dan
aroma khas
sedikit berkurang,
namun masih
hablur, dan tidak
menggumpal)
Penurunan
kualitas (Rasa dan
aroma khas
sedikit berkurang,
namun masih
hablur, dan tidak
menggumpal)
Penurunan
kualitas (Rasa dan
aroma khas mulai
berkurang, cukup
hablur, dan tidak
menggumpal)
Minyak Penurunan
kualitas (Warna
mulai keruh, daya
alir berkurang,
terjadi
pencampuran
antara minyak
dan bumbu)
Penurunan
kualitas (Warna
mulai keruh, daya
alir berkurang,
terjadi
pencampuran
antara minyak
dan bumbu)
Penurunan
kualitas (Warna
mulai keruh, daya
alir berkurang,
terjadi
pencampuran
antara minyak
dan bumbu)
Dari Tabel 1. dapat diketahui bahwa proses penyimpanan akan menyebabkan penurunan
kualitas secara perlahan. Produk mie reguler PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk.
Divisi Noodle Cabang Semarang dengan umur simpan 8 bulan mengalami penurunan
kualitas setiap bulannya. Dapat diketahui bahwa blok mie dan bumbu lebih mudah
mengalami penurunan kualitas dibandingkan dengan cabai bubuk dan minyak bumbu.
Menurut Floros dan Gnanasekharam (1993) hal ini terjadi karena blok mi terbuat dari
tepung terigu yang memiliki kemampuan untuk menyerap uap air serta mudah
teroksidasi sehingga kerusakan pada blok mi akan lebih mudah terjadi. Sama halnya
dengan blok mi, bumbu memiliki kemampuan untuk menyerap air selain itu bumbu
pada mie instant terbuat dari bahan-bahan yang mengandung lemak, protein, dan gula
23
yang mudah rusak akibat aktivitas mikroba dan enzim yang menimbulkan gas sehingga
menyebabkan bumbu mengalami penurunan kualitas seperti perubahan warna menjadi
lebih gelap, berkurangnya aroma dan rasa, serta terjadinya penggumpalan akibat bumbu
lembab (Arini, 2017).
24
BAB 6
KESIMPULAN DAN SARAN
6.1. Kesimpulan
Dalam industri pangan, pengawasan mutu merupakan hal yang sangat penting
Pengawasan mutu dimulai dari bahan baku sampai produk sudah dipasarkan
Pengawasan mutu shelf life berguna dalam me-monitor produk yang sudah berada
di pasaran
Pengawasan mutu shelf life dilakukan dengan uji organoleptik meliputi aroma, rasa,
tekstur, dan warna
Umur produk mempengaruhi kualitas produk
6.2. Saran
PT. Indofood CBP Sukses Makmur, Tbk. Divisi Noodle Cabang Semarang tetap
konsisten dalam mempertahankan standar kualitas produk sehingga tetap memproduksi
produk mie instant dengan kualitas yang terjamin.
25
DAFTAR PUSTAKA
FIFO : First In First Out. (2010, June). Dipetik Oktober 25, 2017, dari Alaska Food
Coalition.
http://alaskafood.org/wp-content/uploads/materials/FIFO.pdf
APTINDO. (2012). Artikel APTINDO. Dipetik September 6, 2017, dari APTINDO
ASOSIASI PRODUSEN TEPUNG TERIGU INDONESIA:
http://aptindo.or.id/blog/
Arini, L. D. (2017). Faktor-Faktor Penyebab dan Karakteristik Makanan Kadaluarsa
yang Berdampak Buruk Pada Kesehatan Masyarakat. APIKES Citra Medika
Surakarta, 15-24.
ejurnal.unisri.ac.id/index.php/jtpr/article/download/1531/1349
Assauri, S. (2008). Manajemen Operasi dan Produksi. Jakarta: Lembaga Penerbit
Fakultas Ekonomi Universitas Indonesia dalam Pengaruh Pengawasan Mutu
Terhadap Pengambilan Keputusan Konsumen Menggunakan Layanan Jasa
Servis Komputer pada CV. Eltech Gresik oleh Ali Muhajir (2016).
https://media.neliti.com/media/publications/162747-ID-pengaruh-pengawasan-
mutu-terhadap-pengam.pdf
Ayustaningwarno, F. (2014). Teknologi Pangan Teori Praktis dan Aplikasi.
Yogyakarta: GRAHA ILMU.
http://grahailmu.co.id/previewpdf/978-602-262-212-3-1225.pdf
Buckle, K. A. R.A. Edwards, G.H. Fleet, M. Wootoon. (1987). Ilmu Pangan. Jakarta:
UI Press. dalam Penetuan Umur Simpan Pada Produk Pangan oleh Heny
Herawati (2008).
http://pustaka.litbang.pertanian.go.id/publikasi/p3274082.pdf
Floros, J. D. V. Gnanasekharan. Shelf Life Prediction of Packaged Foods: Chemical,
Biological, Physical, and Nutritional Aspects dalam Penetuan Umur Simpan
Pada Produk Pangan oleh Heny Herawati (2008).
http://pustaka.litbang.pertanian.go.id/publikasi/p3274082.pdf
Herawati, H. (2008). Penentuan Umur Simpan Pada Produk Pangan. Litbang Pertanian,
124-130.
http://pustaka.litbang.pertanian.go.id/publikasi/p3274082.pdf
SNI 01-3551-2000. Mi Instan. Badan Standarisasi Nasional.
http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni3966
26
SNI 01-3751-2009. Tepung Terigu. Badan Standarisasi Nasional.
https://www.slideshare.net/Fitrijasmineandriani/25820-sni-37512009-tepung-
terigu
SNI 7709-2012. Minyak Goreng Sawit. Badan Standarisasi Nasional.
http://sisni.bsn.go.id/index.php/sni_main/sni/detail_sni/14332
