i

UJI DAYA SIMPAN DAN ORGANOLEPTIK SELAI UBI JALAR UNGU

(Ipomoea batatas L. Pair) DENGAN PENAMBAHAN

GULA PASIR DAN MADU

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat Sarjana S-I

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun Oleh :

SRI BUDI UTAMI

A 420 100 180

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

ii

PERSETUJUAN

UJI DAYA SIMPAN DAN ORGANOLEPTIK SELAI UBI JALAR UNGU

(Ipomoea batatas L. Pair) DENGAN PENAMBAHAN

GULA PASIR DAN MADU

Yang dipersiapkan dan disusun oleh:

SRI BUDI UTAMI

A 420 100 180

Disetujui untuk dipertahankan

Dihadapan Dosen Penguji Skripsi Sarjana S-I

Pembimbing,

Triastuti Rahayu, M.Si

NIK:920

Tanggal : 1 April 2015

iii

PENGESAHAN

UJI DAYA SIMPAN DAN ORGANOLEPTIK SELAI UBI JALAR UNGU

(Ipomoea batatas L. Pair) DENGAN PENAMBAHAN

GULA PASIR DAN MADU

Yang dipersiapkan dan disusun oleh :

SRI BUDI UTAMI

A 420 100 180

Telah dipertahankan di depan Dewan Penguji

Pada Hari Selasa, 23 Juni 2015

dan dinyatakan telah memenuhi syarat

Susunan Dewan Penguji

1. Triastuti Rahayu, M.Si ( )

2. Dra. Hj. Suparti, M.Si ( )

3. Hariyatmi, M.Si ( )

Surakarta, 9 Juli 2015

Universitas Muhammadiyah Surakarta

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan

Dekan,

Prof. Dr. Harun Joko Prayitno. M.Hum

NIP. 19650428 199303 1001

iv

PERNYATAAN

Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya

yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan

Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat

yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis

diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila ternyata kelak di kemudian hari terbukti ada ketidakbenaran

dalam pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, 1 April 2015

SRI BUDI UTAMI

A 420100180

v

MOTTO

“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka apabila kamu telah selesai dari suatu urusan, kerjakan dengan sungguh-sungguh pula

urusan yang lain dan hanya kepada Tuhanmulah hendaknya kamu berharap” (Q.S. Al-Insyirah : 6-8)

Tidak ada suatu perkara yang akan menyusahkan kita

melebihi kemampuan kita. Semua itu adalah atas izin dan Kuasa-Nya.. Laa yukallifu allaahu nafsan illaa wus’ahaa

(“Tidaklah Allah membebani manusia kecuali sebatas kemampuannya”, Al-Baqarah: 286).

“Dan bahwasanya setiap manusia itu tiada akan memperoleh (hasil) selain

apa yang telah diusahakannya”

(QS. An-Najm: 39)

“Setiap orang harus punya impian dalam hidupnya, dengan demikian barulah ada semangat dan harapan untuk diraih

Impian bukan untuk dikhayalkan dan dibicarakan, tapi untuk diraih dan dikejar dengan usaha, ketekunan dan kearifan”

(Penulis)

vi

PERSEMBAHAN

Alhamdulillah, segala puji syukur kehadirat Allah SWT, atas segala nikmat, rahmat, hidayah dan inayah yang engkau berikan, sehingga hamba mampu menyelesaikan skripsi ini. Kupersembahkan karya kecil nan sederhana ini kepada:

Kedua orang tuaku tercinta Bapak dan ibuk yang selalu

memberikan nasehat yang luar biasa, mendo’akanku disetiap sujudnya, menjadi penyemangat disaat aku lelah dan putus

asa. Restu dan kasih sayang kalian tak akan dapat terbalaskan olehku sampai kapanpun. Kalianlah pelita

hidupku.

Kedua kakakku dan dek pristy sama dek dzaka yang selalu menghibur dan menyemangatiku.

Sahabat terdekatku : uus, tika, pipit, muda, kokom dan ayak, serta

teman-teman kos giro yang telah memotivasiku dan menghiburku saat mulai lelah dan jenuh.

Sahabat-sahabatku Biologi angkatan 2010, khususnya kelas

Dhealova terimakasih kalian telah memberikan semangat, perhatian dan kasih sayangnya selama ini.

“Almamaterku tercinta”.

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT Yang Maha Mendengar lagi

Maha Melihat dan atas segala limpahan rahmat, taufik, serta hidayah-Nya,

sehingga penulis dapat menyelesaikan karya tulis yang berbentuk skripsi dengan

judul “UJI DAYA SIMPAN DAN ORGANOLEPTIK SELAI UBI JALAR

UNGU (Ipomoea batatas L. Pair) DENGAN PENAMBAHAN GULA PASIR

DAN MADU ” sesuai dengan waktu yang telah direncanakan.

Shalawat serta salam semoga senantiasa tercurahkan kepada baginda Nabi

Besar Muhammad SAW beserta seluruh keluarga dan sahabatnya yang selalu

membantu perjuangan beliau dalam menegakkan agama Allah SWT. di muka

bumi ini.

Penyusunan skripsi ini adalah merupakan salah satu syarat untuk

memperoleh gelar Sarjana Pendidikan S1 Program Studi Pendidikan Biologi.

Dalam penulisan skripsi ini, tentunya banyak pihak yang telah memberikan

bantuan baik moril maupun materil. Oleh karena itu, penulis ingin menyampaikan

ucapan terimakasih kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Harun Djoko Prayitno, M. Hum selaku Dekan Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta, yang

telah memberikan izin melakukan penelitiian dalam penulisan skripsi.

2. Dra. Hariyatmi, M.Si, selaku ketua Program Studi Pendidikan Biologi

Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah

Surakarta, yang telah memberikan arahan dalam menyusun skripsi.

3. Drs. Djumadi, M.Kes, selaku pembimbing akademik yang telah memberikan

motivasi dan ilmu yang bermanfaat.

viii

4. Triastuti Rahayu, M.Si, selaku pembimbing I, yang telah memberikan

bimbingan, pengarahan dan motivasi dalam penulisan skripsi ini.

5. Bapak/Ibu dosen Pogram Studi Pendidikan Biologi yang senantiasa

memberikan dorongan motivasi, semangat dan ilmu yang bermanfaat.

6. Kedua orang tuaku bapak dan ibuk yang selalu memberikan doa, semangat,

kasih sayang, dan dukungan disaat keluh kesahku.

7. Sahabat-sahabatku (Uus, Tika, Pipit, Muda, Kokom, ayak dan Semua anggota

kelas D) dan almamater angkatan 2010, terimakasih atas motivasi yang kalian

berikan selama ini.

8. Semua pihak yang tidak bisa disebutkan satu-persatu, yang telah membantu

kelancaran penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih jauh dari kesempurnaan, maka

saran dan kritik dari semua pihak sangat diharapkan demi penyempurnaan

selanjutnya. Akhirnya hanya kepada Allah SWT kita kembalikan semua urusan

dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak, khususnya bagi

penulis dan para pembaca pada umumnya, semoga Allah SWT meridhoi dan

dicatat sebagai ibadah disisi-Nya, amin.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, 1 April 2015

Penulis

SRI BUDI UTAMI

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL ........................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ............................................................................ ii

HALAMAN PENGESAHAN ............................................................................. iii

HALAMAN PERNYATAAN ............................................................................ iv

HALAMAN MOTTO ......................................................................................... v

HALAMAN PERSEMBAHAN ......................................................................... vi

KATA PENGANTAR ........................................................................................ vii

DAFTAR ISI ....................................................................................................... ix

DAFTAR TABEL ............................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR .......................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN ....................................................................................... xiv

ABSTRAK .......................................................................................................... xv

BAB I PENDAHULUAN ....................................................................... 1

A. Latar Belakang ..................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ............................................................ 5

C. Rumusan Masalah ................................................................ 6

D. Tujuan Penelitian .................................................................. 6

E. Manfaat Penelitian ................................................................ 6

BAB II LANDASAN TEORI .................................................................. 7

A. Kajian Teori .......................................................................... 7

1. Kajian Teori Ubi Jalar Ungu ......................................... 7

a. Klasifikasi Ubi Jalar Ungu ........................................ 7

x

b. Gizi Ubi Jalar Ungu ................................................... 9

2. Kajian Teori Selai .......................................................... 11

3. Kajian Teori Madu ........................................................ 12

4. Kajian Teori Gula Pasir ................................................. 14

5. Kajian Teori Uji Daya Simpan ...................................... 15

6. Kajian Teori Uji Organoleptik ...................................... 17

7. Kajian Teori Penambahan Gula Pasir dan Madu .......... 21

B. Kerangka Pemikiran ............................................................. 24

C. Hipotesis ............................................................................... 25

BAB III METODE PENELITIAN ............................................................ 26

A. Tempat dan Waktu Penelitian .............................................. 26

B. Alat dan Bahan ..................................................................... 26

C. Rancangan Penelitian ........................................................... 27

D. Pelaksanaan Penelitian ......................................................... 28

1. Persiapan ......................................................................... 28

2. Pelaksanaan ..................................................................... 28

E. Metode dan Teknik Pengumpulan Data ............................... 30

F. Analisis Data ........................................................................ 30

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN ........................... 32

A. Hasil Penelitian ..................................................................... 32

1. Hasil Uji Daya Simpan .................................................. 32

2. Hasil Uji Organoleptik .................................................. 34

B. Pembahasan .......................................................................... 38

1. Hasil Uji Daya Simpan Selai Ubi Jalar Ungu ............... 38

2. Hasil Uji Organoleptik .................................................. 47

xi

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ................................................... 54

A. Kesimpulan ........................................................................... 54

B. Saran ..................................................................................... 55

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 56

LAMPIRAN....................................................................................................... . 60

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1 Komposisi Kimia Dan Fisik Ubi Jalar Ungu Segar (% db) ...................... 9

2.2 Hasil Analisa Bahan Baku Ubi Jalar Ungu .............................................. 9

2.3 Syarat Mutu Selai Buah ........................................................................... 11

2.4 Syarat Mutu Selai Buah ........................................................................... 12

2.5 Komposisi Rata-Rata Madu ...................................................................... 14

3.1 Rancangan Penelitian Dengan Perlakuan Dan Ulangan ........................... 27

3.2 Analisis Data Uji Daya Simpan ................................................................ 31

4.1 Daya Simpan Suhu Ruang Selai Ubi Jalar Ungu ...................................... 33

4.2 Hasil Organoleptik Selai Ubi Jalar Ungu ................................................. 35

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Ubi Jalar Ungu ............................................................................................ 8

2.2 Skema Kerangka Pemikiran ........................................................................ 24

4.1 Uji Daya Simpan Pada Suhu Ruang Hari ke-5 ........................................... 44

xiv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Uji Daya Simpan Selai Ubi Jalar Ungu Pada Suhu Ruang ............. 60

2. Hasil Uji Daya Simpan Selai Ubi Jalar Ungu Pada Suhu Dingin ............ 61

3. Hasil Uji Organoleptik Rasa Selai Ubi Jalar Ungu .................................. 62

4. Hasil Uji Organoleptik Aroma Selai Ubi Jalar Ungu............................... 63

5. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Selai Ubi Jalar Ungu ............................. 64

6. Hasil Uji Organoleptik Daya Terima Selai Ubi Jalar Ungu ..................... 65

7. Dokumentasi Penelitian .......................................................................... 66

8. Form Organoleptik ................................................................................ 70

9. Surat Ijin Riset ........................................................................................ 77

10. Jadwal Bimbingan Mahasiswa ................................................................ 78

xv

UJI DAYA SIMPAN DAN ORGANOLEPTIK SELAI UBI JALAR UNGU

(Ipomoea batatas L. Pair) DENGAN PENAMBAHAN

GULA PASIR DAN MADU

Sri Budi Utami, A 420 100 180, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015, 76

Halaman

ABSTRAK

Selai merupakan produk olahan berbahan dasar menggunakan ubi jalar

ungu. Ubi jalar ungu memiliki kelebihan yaitu kandungan antosianin yang

merupakan salah satu senyawa antioksidan selain betakaroten. Ubi jalar ungu

juga mengandung pektin 0,005% yang merupakan salah satu bahan penting

dalam pembuatan selai. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh

penambahan gula pasir dan madu terhadap daya simpan dan organoleptik selai

ubi jalar ungu. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah dengan

Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor perlakuan. Faktor pertama

adalah penambahan gula pasir 0 g (G0), 12,5 g (G1), 25 g (G2). Faktor kedua

adalah penambahan madu 0 ml (M0), 12,5 ml (M1), 25 ml (M2) dengan 3 kali

ulangan. Parameter yang diamati yaitu organoleptik dan daya simpan selai

selama 6 hari di suhu ruang dan dingin (kulkas). Hasil penelitian menujukkan

bahwa ada pengaruh antara gula pasir dan madu terhadap daya simpan dan

organoleptik pada selai ubi jalar ungu. Kombinasi perlakuan (G1M2) dan

(G2M2) menghasilkan daya simpan yang lama yaitu pada hari ke-6 baru mulai

muncul koloni jamur. Pada perlakuan di suhu dingin (kulkas) semua perlakuan

tidak muncul koloni jamur selama 6 hari. Daya terima masyarakat cukup tinggi

yaitu meliputi rasa ubi jalar ungu+manis; aroma harum; tekstur lembut.

Kata kunci : Ubi jalar ungu, gula pasir, madu, selai.