LAPORAN PRAKTIKUM

SANITASI INDUSTRI PANGAN

“UJI SANITASI UDARA dan RUANGAN”

Di susun oleh:

Muhammad Lutfhi W

2010340039

ILMU dan TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN

UNIVERSITAS SAHID JAKARTA

2013

UJI SANITASI UDARA DAN RUANGAN

Tanggal Praktikum : 28 September 2013

Tujuan :

- Mengetahui dan dapat menerapkan ilmu sanitasi dalam pangan

- Mengetahui mikroorganisme yang tumbuh di udaradan lingkungan sekitar kita

Teori Awal

Sanitasi adalah perilaku disengaja dalam pembudayaan hidup bersih dengan

maksud mencegah manusia bersentuhan langsung dengan kotoran dan bahan buangan

berbahaya lainnya dengan harapan usaha ini akan menjaga dan meningkatkan kesehatan

manusia. Salah satu contoh dari usaha ini tercakup dalam ilmu sanitasi (sanitary science).

Sanitasi harus berhubungan dengan semua segmen lingkungan yang dapat

mempengaruhi kesehatan manusia. Secara umum, faktor fisik dan kimia lebih mudah

ditangani daripada faktor biologis. Faktor biologis dari lingkungan inilah yang terutama

berkaitan erat dengan sanitasi karena organisme hidup akan bereaksi terhadap keadaan

fisik dan lingkungan yang berbeda. Potensi mikroba untuk merusak pangan dan

menimbulkan penyakit pada manusia, organisme lain dan tanaman, berarti bahwa

mikrobiologi harus memegang peranan yang sangat penting dalam ilmu sanitasi. Oleh

karena itu orang yang berkepentingan dalam sanitasi industri pangan perlu memiliki

pengertian dasar tentang mikroorganisme dalam kaitannya dengan manusia dan

pengawasan terhadap mikroorganisme dalam lingkungan tertentu.

Udara

Udara tidak mempunyai flora mikroba alamiah, tetapi partikel-partikel debu atau tetesan

air yang terdapat dalam udara dapat membawa mikroba. Udara dapat bertindak sebagai

tempat persediaan kontaminan. Jenis dan jumlah mikroba yang ada dalam udara sangat

bervariasi tergantung lokasi dan musim. Hujan dan salju dapat menghilangkan organisme

dalam udara. Pada puncak-puncak gunung, kandungan mikroba dalam udara umumnya

rendah.

Kondisi udara di daerah persiapan pangan tergantung banyak faktor : adanya debu,

tetesan air, dan pergerakkan udara yang terbawa oleh gerakan angin dari ventilasi atau

manusia yang bergerak. Tetesan air dari orang yang berbicara, batuk, dan bersin dapat

memberi mikroba dalam udara. Tanah pada sepatu dan pakaian, dan dari benda-benda

yang diangkut ke dalam ruangan merupakan sumber mikroba yang dapat dipindahkan ke

dalam udara. Penyakit-penyakit yang khas yang dipindahkan melalui udara adalah

influenza, dan penyakit-penyakit pernafasan lain yang disebarkan melalui percikan-

percikan yang dikeluarkan oleh orang yang terkena penyakit tersebut. Telah diketahui

bahwa bakteri dapat disebarkan melalui batuk dan bersin dalam jarak yang cukup jauh,

hingga 4.5 m.

Lantai

Lantai yang licin dan dikontruksi dengan tepat, mudah dibersihkan, sedangkan lantai

yang kasar dan dapat menyerap, sulit dibersihkan. Lantai yang terkena limbah cairan dari

ketel pemasak dan tidak ditiriskan dengan baik, dapat merupakan tempat penyediaan

makanan bagi bakteri dan serangga. Dinding dan langit-langit yang kasar dapat

membawa bakteri seperti Staphylococcus aureus.

Lantai, dinding dan langit-langit yang kontruksinya buruk, tidak mungkin untuk dijaga

sanitasinya. Akan tetapi struktur yang licin pun merupakan sumber kontaminan yang

tidak diinginkan jika tidak dibersihkan dan dipelihara secara teratur dan efektif.

Sebenarnya tidak benar-benar ada organisme yang hidup di udara, karena

organisme tidak dapat hidup dan terapung begitu saja di udara. Flora mikroorganisme

udara terdiri atas organisme yang terdapat sementara mengapung di udara atau terbawa

serta pada partikel debu. Setiap kegiatan manusia agaknya menimbulkan bakteri di udara.

Batuk dan bersin menimbulkan aerosol biologi (yaitu kumpulan partikel udara).

Kebanyakan partikel dalam aerosol biologi terlalu besar untuk mencapai paru-paru,

karena partikel-partikel ini tersaring pada daerah pernapasan atas. Sebaliknya, partikel-

partikel yang sangat kecil mungkin mencapai tapak-tapak infektif yang berpotensi. Jadi,

walaupun udara tidak mendukung kehidupan mikroorganisme, kehadirannya hampir

selalu dapat ditunjukkan dalam cuplikan udara (Volk & Wheeler, 1989).

Mikroba di udara bersifat sementara dan beragam. Udara bukanlah suatu medium

tempat mikroorganisme tumbuh, tetapi merupakan pembawa bahan partikulat debu dan

tetesan cairan, yang kesemuanya ini mungkin dimuati mikroba. Untuk mengetahui atau

memperkirakan secara akurat berapa jauh pengotoran udara sangat sukar karena memang

sulit untuk menghitung organisme dalam suatu volume udara. Namun ada satu teknik

kualitatif sederhana, menurut Volk & Wheeler (1989) yaitu mendedahkan cawan hara

atau medium di udara untuk beberapa saat. Selama waktu pendedahan ini, beberapa

bakteri di udara akan menetap pada cawan yang terdedah. Semakin banyak bakteri maka

bakteri yang menetap pada cawan semakin banyak. Kemudian cawan tersebut diinkubasi

selama 24 jam hingga 48 jam maka akan tampak koloni-koloni bakteri, khamir dan jamur

yang mampu tumbuh pada medium yang digunakan.

Jumlah dan macam mikroorganisme dalam suatu volume udara bervariasi sesuai

dengan lokasi, kondisi cuaca dan jumlah orang yang ada. Daerah yang berdebu hampir

selalu mempunyai populasi mikroorganisme atmosfer yang tinggi. Sebaliknya hujan,

salju atau hujan es akan cenderung mengurangi jumlah organisme di udara dengan

membasuh partikel yang lebih berat dan mengendapkan debu. Jumlah mikroorganisme

menurun secara menyolok di atas samudera, dan jumlah ini semakin berkurang pada

ketinggian (altitude) yang tinggi (Volk & Wheeler, 1989).

Menurut Irianto (2002), jumlah mikroorganisme yang mencemari udara juga

ditentukan oleh sumber pencemaran di dalam lingkungan, misalnya dari saluran

pernapasan manusia yang disemprotkan melalui batuk dan bersin, dan partikel-partikel

debu, yang terkandung dalam tetes-tetes cairan berukuran besar dan tersuspensikan, dan

dalam “inti tetesan” yang terbentuk bila titik-titik cairan berukuran kecil menguap.

Organisme yang memasuki udara dapat terangkut sejauh beberapa meter atau beberapa

kilometer; sebagian segera mati dalam beberapa detik, sedangkan yang lain dapat

bertahan hidup selama berminggu-minggu, berbulan-bulan, bahkan lebih lama lagi. Nasib

akhir mikroorganisme yang berasal dari udara diatur oleh seperangkat rumit keadaan di

sekelilingnya (termasuk keadaan atmosfer, kelembaban, cahaya matahari dan suhu),

ukuran partikel yang membawa mikroorganisme itu, serta ciri-ciri mikroorganismenya

terutama kerentanannya terhadap keadaan fisik di atmosfer.

Kandungan mikroba di dalam udara

Meskipun tidak ada mikroorganisme yang mempunyai habitat asli udara, tetapi

udara di sekeliling kita sampai beberapa kilometer di atas permukaan bumi mengandung

berbagai macam jenis mikroba dalam jumlah yang beragam.

a. Udara di dalam ruangan

Tingkat pencemaran udara di dalam ruangan oleh mikroba dipengaruhi oleh

faktor-faktor seperti laju ventilasi, padatnya orang, dan sifat serta taraf kegiatan orang-

orang yang menempati ruangan tersebut. Mikroorganisme dapat terhembuskan dalam

bentuk percikan dari hidung dan mulut misalnya selama bersin, batuk dan bahkan saat

bercakap-cakap. Titik-titik air yang terhembuskan dari saluran penapasan mempunyai

ukuran yang beragam dari mikrometer sampai milimeter. Titik-titik air yang ukurannya

jatuh dalam kisaran mikrometer yang rendah tinggal di udara sampai beberapa lama,

tetapi yang berukuran besar segera jatuh ke lantai atau permukaan benda lain. Debu dari

permukaan ini kadang-kadang akan berada dalam udara selama berlangsungnya kegiatan

dalam ruangan tersebut.

b. Udara di luar atmosfer

Permukaan bumi, yaitu daratan dan lautan merupakan sumber dari sebagian besar

mikroorganisme yang ada dalam atmosfer. Angin menimbulkan debu dari tanah,

kemudian partikel-partikel debu tersebut akan membawa mikroorganisme yang menghuni

tanah. Sejumlah besar air dalam bentuk titik-titik air memasuki atmosfer dari permukaan

laut, teluk, dan kumpulan air alamiah lainnya. Di samping itu, ada banyak fasilitas

pengolahan industri, pertanian, baik lokal maupun regional mempunyai potensi

menghasilkan aerosol berisikan mikroorganisme.

Alga, protozoa, khamir, kapang, dan bakteri telah diisolasi dari udara dekat

permukaan bumi. Contoh mengenai jasad-jasad renik yang dijumpai di atmosfer kota

diperlihatkan pada tabel berikut:

Tinggi (meter) Bakteri (genus) Cendawan (genus)

1.500 – 4.500Alcaligenes

Bacillus

Aspergillus

Macrosporium

Penicillium

4.500 – 7.500 Bacillus Aspergillus

Clasdosporium

7.500 – 10.500Sarcina

Bacillus

Aspergillus

Hormodendrum

10.500 – 13.500Bacillus

Kurthia

Aspergillus

Hormodendrum

13.500 – 16.500Micrococcus

BacillusPenicillium

Sumber: Irianto (2002)

Contoh udara tersebut diambil dari daerah perindustrian selama jangka waktu

beberapa bulan. Bagian terbanyak dari mikroba yang berasal dari udara adalah spora

kapang, terutama dari genus Aspergillus. Di antara tipe-tipe bakteri yang ditemukan ada

bakteri pembentuk spora dan bukan pembentuk spora, basilus Gram positif, kokus Gram

positif, dan basilus Gram negatif.

Kelompok kehidupan di udara

Kelompok mikroba yang paling banyak berkeliaran di udara bebas adalah bakteri,

jamur (termasuk di dalamnya ragi) dan juga mikroalge. Kehadiran jasad hidup tersebut di

udara, ada yang dalam bentuk vegetatif (tubuh jasad) ataupun dalam bentuk generatif

(umumnya spora).

Menurut Suriawiria (1985), pencegahan kehadiran mikroba baik secara fisik

ataupun kimia yang dapat dilakukan, yaitu:

Secara fisik dengan penggunaan sinar-sinar bergelombang pendek (umumnya sinar

UV) sebelum dan sesudah tempat dipergunakan, ataupun dengan cara penyaringan

udara yang dialirkan ke dalam tempat atau ruangan tersebut.

Secara kimia dengan penggunaan senyawa-senyawa yang bersifat membunuh

mikroba, baik dalam bentuk larutan alkohol (55-75%), larutan sublimat, larutan

AMC (HgCl2 yang diasamkan), dan sebagainya.

Kelompok mikroba yang paling banyak ditemukan sebagai jasad hidup yang tidak

diharapkan kehadirannya melalui udara, umumnya disebut jasad kontaminan (hal ini

mengingat apabila suatu benda/substrat yang ditumbuhinya dinyatakan sebagai substrat

yang terkontaminasi). Adapun kelompok mikroba yang termasuk dalam jasad

kontaminan antara lain adalah:

1. Bakteri: Bacillus, Staphylococcus, Pseudomonas, Sarcina dan sebagainya.

2. Jamur: Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Penicillium, Trichoderma, dan sebagainya.

3. Ragi: Candida, Saccharomyces, Paecylomyces, dan sebagainya.

Banyak jenis dari jamur kontaminan udara yang bersifat termofilik, yaitu jamur

yang tahan pada pemanasan tinggi di atas 800C, misal selama suatu benda/substrat sedang

disterilkan. Ketahanan ini umumnya kalau mereka sedang berada di dalam stadia/ fase

spora. Ini terbukti bahwa walaupun suatu substrat/media sudah disterilkan, tetapi di

dalamnya setelah melewati waktu tertentu kemudian tumbuh dan berkembang pula

bakteri ataupun jamur tanpa diharapkan sebelumnya (Suryawiria, 1985).

Data Hasil Pengamatan

A. Uji Sanitasi Udara dan Ruangan

Nama ruangan Ruang Laboratorium Pengolahan Pangan

Tanggal uji 28 September 2013

Jam uji 11.15 – 11.45

Densitas bakteri Media Agar NA

Cawan I : X unit koloni/jam/ft2

Cawan II : X unit koloni/jam/ft2

Cawan kontrol : 0

Densitas kapang dan khamir Media Agar PDA

Cawan I : X unit koloni/jam/ft2

Cawan II : X unit koloni/jam/ft2

Cawan kontrol : 0

Keterangan lain Pada cawan control tidak tumbuh bakteri

karena tidak dilakukan perlakuan yang

sama seperti pada cawan I dan cawan II

B. Uji sanitasi lantai dan meja

Nama lantai/meja Meja praktek TPP & Lantainya

Tanggal uji 28 September 2013

Cara pencucian Dilap menggunakan tissue

Nama desinfektan Alkohol & Wippol

Uji rodac

1. sebelum dibersihkan

2. sesudah dibersihkan dengan

desinfektan

x cm2

x cm2

Keterangan lain Pada pengamatan uji rodac meja yang telah

dibersihkan dengan desinfektan ternyata

dapat menghambat pertumbuhan bakteri.

Rumus yang digunakan :

Densitas bakteri = jumlah koloni 60 menit 144 inc 2 di udara per cawan NA 30 menit luas cawan (inc2)

Densitas kapang = jumlah koloni 60 menit 144 inc 2 di udara per cawan PDA 30 menit luas cawan (inc2)

Unit koloni = jumlah rata-rata 100 .Per 100 cm2 koloni percawan luas cawan (cm2)

Data Perhitungan Koloni

A. Media Sanitasi Udara dan Ruangan

Media Agar NA

Cawan I : 5 koloni

Cawan II : 5 koloni

Cawan III : 0 koloni

Penyelesaian:

Diketahui :

Luas cawan I dan II adalah 9,73 inch2

Cawan I dan II

Densitas bakteri = jumlah koloni 60 menit 144 inc 2 di udara per cawan NA 30 menit luas cawan (inc2)

= 5 x 60/30 x 144/9,73

= 10 x 14,79

= 147,9 inc x (0,08)2ft

= 0,95 unit koloni/jam/ft2

Media Agar PDA

Cawan I : 9 koloni

Cawan II : 9 koloni

Cawan III : 0 koloni

Penyelesaian:

Diketahui :

Luas cawan I dan II adalah 9,73 inch2

Cawan I dan II

Densitas bakteri = jumlah koloni 60 menit 144 inc 2 di udara per cawan PDA 30 menit luas cawan (inc2)

= 9 x 60/30 x 144/9,73

= 18 x 14,79 inc2

= 266,22 inc x (0,08)2ft

= 1,71 unit koloni/jam/ft2

B. Uji Sanitasi Lantai dan Meja dengan Metode Rodac

Media Agar PCA

Diketahui

Cawan I : 1 koloni

Jari-jari = 2,5 cm dan Luas lingkaran = 19,6 cm2

Penyelesaian :

Unit koloni = jumlah rata-rata 100 .Per 100 cm2 koloni percawan luas cawan (cm2)

= 1 x 100/19,6

= 5,09 cm2

Cawan II : 3 koloni

Jari-jari = 2,75 cm dan Luas lingkaran = 23,7 cm2

Penyelesaian :

Unit koloni = jumlah rata-rata 100 .Per 100 cm2 koloni percawan luas cawan (cm2)

= 3 x 100/23,7

= 12,6 cm2

Pembahasan

Dalam praktikum uji sanitasi udara dan ruangan ini kita melakukan 2 macam

pengujian yaitu uji sanitasi udara dan uji sanitasi meja atau lantai dengan menggunakan

metode rodac. Pada uji sanitasi udara kita menggunakan media NA dan PDA sedangkan

pada uji sanitasi meja atau lantai menggunakan media PCA.

Untuk pengenceran media agar NA dan PDA masing-masing dilakukan duplo dan

satu cawan lagi sebagai kontrol dengan pengenceran sebanyak 200ml. Uji coba ini

dilakukan di dalam ruangan kecil di laboratorium mikrobiologi dengan cara meletakkan

agar cawan dalam ruangan dalam keadaan terbuka dan biarkan selama 30 menit.

Kemudian cawan tersebut ditutup kembali dan di inkubasikan selama 2 hari pada suhu 30 0C dengan posisi terbalik. Pembalikkan posisi pada cawan pada saat di inkubasi ini

dimaksudkan agar mikroba yang telah ditangkap dapat tumbuh pada agar cawan. Karena

pada umumnya mikroba yang terdapat dalam udara bersifat ringan jadi dia dapat

mengapung di udara bebas. Hasil yang diperoleh setelah dilakukan inkubasi selama 2 hari

pada cawan agar NA adalah Cawan I dan II terdapat 5 koloni yang tumbuh dan berwarna

putih, sedangkan pada cawan kontrol tidak ada bakteri yang tumbuh karena pada cawan

kontrol tidak dilakukan perlakuan yang sama. Perhitungan densitas bakteri yang

dihasilkan adalah 0,95 unit koloni/jam/ft2. Pada cawan agar PDA I dan PDA II terdapat 9

koloni berwarna putisedangkan pada cawan kontrol tidak ada. Perhitungan densitas

kapang dan khamir yang dihasilkan adalah 1,71 unit koloni/jam/ft2. Densitas mikroba di

udara adalah jumlah mikroba yang jatuh pada permukaan seluas satu kubik feet selama

satu jam. Jadi dari perhitungan densitas tersebut dapat disimpulkan bahwa pertumbuhan

kapang dan khamir jauh lebih cepat dibandingkan dengan pertumbuhan bakteri di udara.

Telah di jelaskan pada teori awal bahwa ”Sebenarnya tidak benar-benar ada organisme

yang hidup di udara, karena organisme tidak dapat hidup dan terapung begitu saja di

udara. Flora mikroorganisme udara terdiri atas organisme yang terdapat sementara

mengapung di udara atau terbawa serta pada partikel debu.” Jadi, walaupun udara tidak

mendukung kehidupan mikroorganisme, kehadirannya hampir selalu dapat ditunjukkan

dalam cuplikan udara (Volk & Wheeler, 1989).

Organisme yang memasuki udara dapat terangkut sejauh beberapa meter atau

beberapa kilometer; sebagian segera mati dalam beberapa detik, sedangkan yang lain

dapat bertahan hidup selama berminggu-minggu, berbulan-bulan, bahkan lebih lama lagi.

Nasib akhir mikroorganisme yang berasal dari udara diatur oleh seperangkat rumit

keadaan di sekelilingnya (termasuk keadaan atmosfer, kelembaban, cahaya matahari dan

suhu), ukuran partikel yang membawa mikroorganisme itu, serta ciri-ciri

mikroorganismenya terutama kerentanannya terhadap keadaan fisik di atmosfer.

Jadi kapang dan khamir merupakan jenis mikroba yang tahan terhadap keadaan

kering sehingga dia bisa lebih lama hidup di udara. Spora kapang juga banyak terdapat di

udara karena mempunyai ukuran yang sangat kecil dan ringan tidak hanya itu spora

kapang juga sukar menjadi basah sehingga spora kapang ini walaupun terkena air tidak

cepat mengendap ke bawah. Sedangkan untuk spora bakteri biasanya terdapat di udara

dengan cara menempel pada benda padat seperti debu atau bisa juga ada di dalam droplet

air. Jadi sora bakteri jarang di temukan di ruangan yang bebas debu.

Uji sanitasi yang kedua adalah uji sanitasi meja dengan metode rodac dengan

menggunakan media agar PCA. Pada metode ini kita menggunakan 2 cawan yang

ukurannya berbeda. Cawan yang berukuran lebih kecil di isi media agar PCA sampai

pada permukaan penuh dan kemudian dimasukkan ke dalam cawan yang ukurannya lebih

besar. Tujuan pengisian media agar penuh pada cawan ini adalah supaya pada saat cawan

ditempelkan pada suatu bidang medianya dapat menempel pada bidang tersebut dan

dapat mengambil mikroorganisme yang terdapat pada bidang tersebut. Pengambilan

mikroorganisme pada meja ini dilakukan dengan posisi terbalik dengan agar berada di

posisi bawah kemudian di tekankan pada meja selama 4 detik. Setelah itu cawan

diletakkan kembali ke posisi semula dan dimasukkan ke dalam cawan yang lebih besar

dan ditutup kembali. Pengambilan mikroorganisme ini menggunakan 2 macam perlakuan

yaitu cawan I dengan uji meja menggunakan desinfektan yaitu alkohol cawan II adalah

uji meja yang tidak dibersihkan dengan menggunakan alkohol untuk menguji daya kerja

suatu desinfektan. Setelah di inkubasi selama 2 hari jumlah koloni yang tumbuh pada

Cawan I terdapat 1 koloni dan pada Cawan 2 terdapat 3 koloni dengan perhitungan

pertumbuhan unit koloni yaitu 5,09 cm2 dan 12,6 cm2. jumlah koloni yang hidup pada

meja yang tidak dibersihkan menggunakan alkohol lebih banyak dibandingkan dengan

meja yang telah dibersihkan dengan menggunakan alkohol. Jadi alkohol juga dapt

digunakan sebagai desinfektan untuk membunuh atau dapat mencegah pertumbuhan

mikroorganisme.

Kesimpulan

Dari praktikum yang telah di lakukan dapat disimpulkan bahwa mikroorganisme

kontaminasi terbesar yang terdapat di udara adalah berupa kapang dan khamir. Karena

mikroorganisme ini mempunyai sifat yang tahan terhadap keadaan kering sehingga dia

lebih tahan lama untuk hidup. Selain itu kapang dan khamir mempunyai ciri ukuran yang

kecil dan ringan.

Daftar Pustaka

Anonim a. 2006. Pengantar Mikrobiologi, (Online),

Anonim b. 2007. Dunia Mikroba

Darkuni, M. Noviar. 2001. Mikrobiologi (Bakteriologi, Virologi, dan Mikologi). Malang: Universitas Negeri Malang.

Dwidjoseputro, D. 2005. Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jakarta: Imagraph.

Kusnadi, dkk. 2003. Mikrobiologi. Malang: JICA.

Schlegel, Hans G, dan Karin Schmidt. 1994. Mikrobiologi Umum edisi keenam. Terjemahan Tedjo Baskoro: Allgemeine Mikrobiologie 6.  Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Tarigan, Jeneng. 1988. Pengantar Mikrobiologi. Jakarta: Departeman Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Proyek Pengembangan Lembaga Pendidikan Tenaga Kependidikan.

Thieman, William J, and Michael A. Palladino. 2004. Introduction to Biotechnology. New York: Benjamin Cummings.