Upload
dangthuan
View
272
Download
15
Embed Size (px)
Citation preview
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
LAPORAN MAGANG
DI PTPN IX (PERSERO) KEBUN SEMUGIH
MOGA PEMALANG
(QUALITY CONTROL)
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan
Guna Mencapai Gelar Ahli Madya
Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Oleh :
YULMI PRADIPTA
H3107005
PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2010
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
LAPORAN MAGANG
DI PTPN IX (PERSERO) KEBUN SEMUGIH
MOGA PEMALANG
(QUALITY CONTROL)
Yang Disiapkan dan Disusun Oleh :
Yulmi Pradipta
H3107005
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggal : ………………………..
Dan dinyatakan memenuhi syarat
Menyetujui,
Menyetujui,
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta
Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS NIP. 195512171982031003
Pembimbing/Penguji I
Lia Umi Khasanah, ST, MT NIP. 198007312008012012
Penguji II
Rohula Utami, STP, MP NIP. 198103062008012008
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
MOTTO
”Bismillahirrokhmanirrokhim, aku bisa”
”Makanlah selagi lapar, berhentilah sebelum kenyang”
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
PERSEMBAHAN
بسماهللالرحمنالرحيم
Segala Puji bagi Allah SWT Pencipta dan Penguasa seluruh jagat raya yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan laporan magang ini. Karya kecil ini penulis pesembahkan untuk :
Ibu dan Bapak yang selalu memberikan limpahan kasih sayang disetiap helan
nafasnya, terima kasih atas doa, dukungan, kesabaran serta nasehat-nasehatnya selama ini
Semua karyawan PTPN IX (Persero), terima kasih atas bimbingan dan bantuannya selama magang
Ibu Lia, terima kasih untuk bimbingan dan arahannya selama penyusunan laporan magang ini, semoga dengan bimbingan dan arahan dari ibu dapat menjadikan saya pribadi yang lebih baik lagi
Teman-teman di DIII THP Angkatan 2007 (Kang Adhe, Rivo, Lek Kendhil, D’muuk, Ardy, Kaulan, David, Ucup, Isty, Rierie, Olga, Rifka ,Atin , Jeng Rini, Bug Fyrda, Jinem ,Citra, Kiki, Hepy, Nanda, Imoet, Sisry, Yuyun,Chapy ,Ratna , Uswa, Fatah, Jemani, Choro, Bintang, Dedy,Didit, Ria Cay,Chendo,Qory,Artik,Sukma, Wasis, Om Anwar, Arif, Adam,Luluk). Kenangan manis saat-saat bersama kalian tak kan pernah terlupakan.
Adhekku Damas, makasih ya buat dukungan dan motivasinya selama ini.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat allah swt yang telah memberikan rahmat, hidayah, serta inayah–nya yang berupa kesehatan, lindungan, serta bimbingan kepada penulis, sehingga tugas akhir yang berjudul ”Laporan Magang Di PTPN IX (Persero) Kebun Semugih Moga Pemalang (Quality Control) ini dapat diselesaikan dengan baik.
Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta.
Penyusunan Tugas Akhir ini tidak dapat terealisasi dengan baik tanpa adanya dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu pada kesempatan ini penulis ingin menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Prof. Dr. Ir. H. Suntoro, MS, selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Bambang Sigit Amanto, MSi, selaku Ketua Program D III Teknologi
Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
3. Prof. Sri Handayani, MS PhD, selaku pembimbing akademik
mahasiswa Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2007.
4. Lia Umi Khasanah,ST,MT selaku dosen pembimbing magang yang
telah memberikan bimbingan dalam penulisan Tugas Akhir.
5. Rohula Utami, STP. MP, selaku dosen penguji laporan magang.
6. Semua Dosen Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas
Sebelas Maret Surakarta yang telah banyak memberi ilmunya kepada
kami.
7. Direksi PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) yang telah memberikan
izin untuk melaksanakan magang.
8. Bapak Rachmad Wiseno,SE selaku Administratur PT. Perkebunan
Nusantara IX (Persero) Kebun Semugih.
9. Bapak Suyono selaku Sinder Teknik-Teknologi dan seluruh karyawan
kantor Teknik-Teknologi PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero)
Kebun Semugih.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
10. Bapak Fajri selaku Sinder Afdeling Semugih dan seluruh karyawan
Afdeling Semugih PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) Kebun
Semugih.
11. Ibu Sudiyah selaku Mandor Penerimaan Pucuk yang telah memberikan
arahan, bimbingan, saran, dan ilmunya.
12. Segenap karyawan yang telah membantu dalam menyelesaikan magang
di PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) Kebun Semugih.
13. Bapak dan Ibu Marto sekeluarga yang memberikan penginapan
sementara selama penulis melaksanakan magang.
14. Bapak dan Ibu serta segenap keluarga yang tercinta yang telah banyak
membantu berupa materi dan dukungannya hingga selesainya laporan
TA ini.
15. Rifa Fatkurahman selaku teman seperjuangan saat magang
16. Teman-teman seperjuangan DIII THP 2007 (Universitas Sebelas Maret
Surakarta yang telah memberikan dorongan, masukan, dan nasehatnya.
17. Teman-teman di Kost Kamplink yang telah memberikan bantuan dan
motivasi untuk menyelesaikan TA ini
18. Semua pihak yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu.
Penulis menyadari bahwa dalam penulisan Tugas Akhir ini masih
banyak kekurangannya. Oleh karena itu, penulis sangat mengharap saran
dan kritik yang bersifat membangun dari semua pihak untuk
penyempurnaan yang lebih lanjut. Semoga Tugas Akhir ini dapat
memberikan manfaat bagi penulis pada khususnya, dan dapat menambah
wawasan pembaca pada umumnya.
Surakarta, Juli 2010
Penulis
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL ................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN...................................................................... ii
KATA PENGANTAR ................................................................................. iii
DAFTAR ISI ................................................................................................ v
DAFTAR TABEL ........................................................................................ vii
DAFTAR GAMBAR.................................................................................. . xi
BAB I. PENDAHULUAN ..................................................................... 1
A. Latar Belakang ..................................................................... 1
B. Tujuan Magang .................................................................... 2
BAB II. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................ 3
A. Teh ...................................................................................... 3
B. Proses Pengolahan ............................................................... 5
C. Pengendalian Mutu .............................................................. 11
D. Sanitasi ................................................................................ 14
BAB III. TATA PELAKSANAAN KEGIATAN ..................................... 15
A. Tempat Pelaksanaan Magang............................................... 15
B. Waktu Pelaksanaan Magang ................................................ 15
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .................................................. 16
A. Keadaan Umum Perusahaan ................................................ 16
1. Sejarah singkat Perusahaan ............................................. 16
2. Identitas Perusahaan ........................................................ 18
3. Lokasi Perusahaan ........................................................... 18
4. Tujuan Didirikan Perusahaan .......................................... 19
5. Jenis Produksi .................................................................. 20
6. Visi dan Misi Perusahaan ............................................... 20
B. Manajemen Perusahaan ....................................................... 21
1. Struktur dan Sistem Organisasi ....................................... 21
2. Tanggung Jawab dan Wewenang .................................... 22
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
3. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan .............. 23
C. Penyediaan Bahan Baku....................................................... 25
1. Penyiapan Lahan, Pembibitan, dan Pemeliharaan ........... 25
1.1 Penyiapan Lahan ....................................................... 25
1.2 Pembibitan ................................................................. 27
1.3 Tingkat Tanaman ....................................................... 30
2. Pengadaan Bahan Baku .................................................. 31
D. Proses Pengolahan Teh Hitam ............................................. 37
1. Pelayuan .......................................................................... 41
2. Penggulungan, Penggilingan, dan Sortasi Basah ............ 42
3. Fermentasi ....................................................................... 48
4. Pengeringan ..................................................................... 49
5. Sortasi Kering .................................................................. 51
6. Pengemasan dan Penyimpanan ........................................ 57
7. Pemasaran ........................................................................ 59
8. Produksi Hilir .................................................................. 59
E. Pengendalian Mutu .............................................................. 61
1. Pengawasan Mutu Bahan Baku ....................................... 61
2. Pelayuan .......................................................................... 64
3. Penggulungan dan Oksidasi Enzimatis ........................... 65
4. Pengeringan .................................................................... 69
5. Sortasi Kering .................................................................. 70
6. Penyimpanan Dalam Peti Miring .................................... 72
7. Pengemasan dan Pengepakan .......................................... 73
8. Penentuan Titik Kritis ...................................................... 73
9. Pembahasan Titik-titik Kritis .......................................... 80
F. Sanitasi Industri ................................................................... 83
1. Sanitasi Karyawan ........................................................... 83
2. Sanitasi Ruangan ............................................................. 83
3. Sanitasi Alat dan Mesin ................................................... 85
4. Penanganan Limbah Industri ........................................... 86
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
G. Mesin dan Peralatan ............................................................. 87
1. Tata Letak Mesin dan Peralatan ....................................... 87
2. Spesifikasi Mesin dan Peralatan Proses Produksi ............ 95
BAB V. PENUTUP .................................................................................. 112
A. Kesimpulan ......................................................................... 112
B. Saran .................................................................................... 112
DAFTAR PUSTAKA
LAMPIRAN
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
DAFTAR TABEL
Tabel 4.1 Sejarah Perusahaan dari tahun 1957 sampai sekarang .................... 17
Tabel 4.2 Jenis teh, Pemasaran, dan Pengelompokan Mutu Teh Produksi PT
Perkebunan Nusantara IX Kebun Semugih ..................................................... 20
Tabel 4.3 Kriteria Uji Organoleptik Teh Hitam ............................................... 72
Tabel 4.4 Analisa Bahaya pada Pengolahan Teh Hitam ................................. 77
Tabel 4.5 Penentuan Titik-titik Kritis (CCP) pada Tahap Bahan Baku ........... 78
Tabel 4.6 Penentuan CCP Pada Tahap Proses Pengolahan Teh Hitam ........... 79
Tabel 4.7 Rencana HACCP ............................................................................. 80
Tabel 4.8 Spesifikasi Withering Trough .......................................................... 96
Tabel 4.9 Spesifikasi Heater Exchanger.......................................................... 97
Tabel 4.10 Spesifikasi Open Top Roller .......................................................... 99
Tabel 4.11 Spesifikasi Rotary Roll Breaker..................................................... 100
Tabel 4.12 Spesifikasi Press Cup Roller ......................................................... 101
Tabel 4.13 Spesifikasi Rotorvane .................................................................... 102
Tabel 4.14 Spesifikasi Humidifier ................................................................... 103
Tabel 4.15 Spesifikasi Dryer ........................................................................... 104
Tabel 4.16 Spesifikasi Bubble Tray ................................................................. 106
Tabel 4.17 Spesifikasi Vibro Blank .................................................................. 106
Tabel 4.18 Spesifikasi Crusser ........................................................................ 107
Tabel 4.19 Spesifikasi Chota Shifter................................................................ 108
Tabel 4.20 Spesifikasi Vibro Mesh .................................................................. 108
Tabel 4.21 Spesifikasi Winnower..................................................................... 109
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xi
DAFTAR GAMBAR Gambar 2.1 Jenis Teh Berdasarkan Besarnya Ukuran Ayakan ...................... 10
Gambar 4.1 Struktur Organisasi di PTPN IX Kebun Semugih ...................... 22
Gambar 4.2 Jenis-Jenis Pucuk Teh ................................................................ 33
Gambar 4.3 Alur Pengolahan Teh Hitam Secara Kualitatif pada PTP IX
Kebun Semugih ............................................................................................... 39
Gambar 4.4 Alur Pengolahan Teh Hitam Secara Kuantitatif pada PTP IX
Kebun Semugih ............................................................................................... 40
Gambar 4.5 Proses Pelayuan .......................................................................... 42
Gambar 4.6 Ruang Pengolahan Basah ............................................................ 43
Gambar 4.7 Skema Proses Pengolahan Basah ............................................... 44
Gambar 4.8 Ruang Pengeringan ..................................................................... 50
Gambar 4.9 Ruang Sortasi Kering ................................................................. 54
Gambar 4.10 Bubuk Teh Hasil Sortasi Kering ............................................... 56
Gambar 4.11 Paper Sack Sebagai Pengemas Produk Teh Hitam ................... 58
Gambar 4.12 Mesin Produksi Teh Celup ........................................................ 60
Gambar 4.13 Produk Teh Celup PTP Nusantara IX Kebun Semugih ............ 60
Gambar 4.14 Diagram Pohon Keputusan Penentuan Titik-Titik Kritis Pada
Tahap Bahan Baku .......................................................................................... 75
Gambar 4.15 Diagram Pohon Keputusan Penentuan Titik-Titik Kritis ......... 76
Gambar 4.16 Proses Pembersihan Ruang Pengolahan ................................... 85
Gambar 4.17 Kipas Penghisap Debu .............................................................. 87
Gambar 4.18 Lay out Pabrik PTP Nusantara Kebun Semugih ....................... 88
Gambar 4.19 Lay out Mesin-mesin di PTP Nusantara Kebun Semugih ........ 89
Gambar 4.20 Lay out Mesin Ruang Pelayuan ................................................ 90
Gambar 4.21 Lay out Mesin Ruang Pengolahan Basah .................................. 91
Gambar 4.22 Lay out Mesin Ruang Pengeringan ........................................... 92
Gambar 4.23 Lay out Mesin Ruang Sortasi .................................................... 93
Gambar 4.24 Lay out Mesin Ruang Pengemasan ........................................... 94
Gambar 4.25 Withering Trough ...................................................................... 96
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xii
Gambar 4.26 Heater Exchanger ..................................................................... 97
Gambar 4.27 Open Top Roller ....................................................................... 99
Gambar 4.28 Rotary Roll Breaker ................................................................. 100
Gambar 4.29 Press Cup Roller ...................................................................... 101
Gambar 4.30 Rotorvane ................................................................................. 102
Gambar 4.31 Humidifier ................................................................................ 103
Gambar 4.32 Mesin Pengering (Dryer) ......................................................... 105
Gambar 4.33 Hopper ...................................................................................... 106
Gambar 4.34 Bubble Tray .............................................................................. 106
Gambar 4.35 Vibro Blank .............................................................................. 107
Gambar 4.36 Crusser ..................................................................................... 107
Gambar 4.37 Chota Shifter ............................................................................ 108
Gambar 4.38 Vibro Mesh ............................................................................... 109
Gambar 4.39 Winnower ................................................................................. 109
Gambar 4.40 Tea Bins .................................................................................... 110
Gambar 4.41 Tea Bulker ................................................................................ 110
Gambar 4.42 Timbangan ................................................................................ 111
Gambar 4.43 Tea Packer ............................................................................... 111
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Teh merupakan bahan minuman yang sangat bermanfaat untuk
menyegarkan dan memulihkan kesehatan badan. Minuman teh terbuat dari
pucuk tanaman teh (Camelia sinensis L) setelah melalui proses pengolahan
tertentu. Pucuk teh yang bermutu tinggi diperoleh dari kebun yang dipelihara
dengan baik. Pucuk teh terdiri dari peko (kuncup) berikut 2-3 daun muda
dengan tingkat kerusakan yang rendah.
Produk teh di dunia terdiri dari tiga macam yaitu teh hitam, teh oolong
dan teh hijau. Perbedaan ketiga macam teh tersebut disebabkan oleh
perbedaan cara pengolahan dan mesin/peralatan yang digunakan. Dalam
proses pengolahan teh hitam memerlukan proses fermentasi (oksidasi
enzimatis) yang cukup, sedangkan teh hijau tidak memerlukan sama sekali.
Teh oolong berada di antara kedua jenis teh tersebut, sehingga lazim disebut
sebagai teh semi oksidasi enzimatis. Demikian pula pada proses pelayuan, teh
hitam memerlukan waktu lama (10-20 jam) dengan suhu yang rendah (250C-
300C). Teh hijau hanya memerlukan waktu pendek 6-7 menit dengan suhu
yang tinggi (900C-1000C). Sedangkan teh oolong memerlukan waktu pelayuan
10-60 menit dengan bantuan sinar matahari.
Perkembangan pengolahan teh hitam senantiasa mengikuti
perkembangan pasar/konsumen. Beberapa tahun terakhir konsumen cenderung
menghendaki teh dengan ukuran partikel yang lebih kecil (broken tea) dan
cepat seduh (quick brewing). Untuk itu pada proses pengolahan teh hitam
khususnya pada tahap penggilingan memerlukan tekanan yang lebih besar.
Oleh sebab itu pengolahan teh hitam yang semula hanya dikenal sistem
Orthodox murni, kini berkembang menjadi sistem Orthodox Rotorvane.
Penambahan alat Rotorvane dimaksudkan agar proses penghancuran lebih
intesif sehingga diperoleh teh dengan ukuran partikel kecil lebih banyak.
Selain itu dikenal juga pengolahan teh hitam CTC (crushing, tearing, and
1
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
curling). Dengan pengolahan CTC, hampir semua sel daun teh menjadi hancur
sehingga proses fermentasi dapat berjalan lebih merata. Hal ini mengakibatkan
teh CTC mempunyai sifat cepat seduh (quick brewning).
PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero) Moga Kabupaten Pemalang
merupakan salah satu perusahaan pengolahan teh yang menggunakan sistem
Orthodox Rotorvane. Produk teh yang dihasilkan merupakan produk teh
kualitas ekspor, sehingga pengendalian mutu disetiap proses pengolahannya
sangat diperhatikan. Hal ini pula yang mendorong penulis untuk mengetahui
langkah-langkah pengendalian mutu proses pengolahan teh hitam yang
digunakan secara rinci.
B. Tujuan magang
Tujuan pelaksanan magang di PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero)
adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui dan mempelajari secara langsung proses produksi dan
pengendalian mutu teh hitam mulai dari bahan baku sampai produk jadi.
2. Mengetahui peralatan yang digunakan dalam proses produksi teh hitam
dan prinsip kerja dari alat-alat tersebut.
3. Mengetahui sanitasi yang dilakukan dalam proses produksi teh hitam.
4. Mengetahui sistem pemasaran dan distribusi teh hitam.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Teh
Teh diperoleh dari pengolahan daun teh (Camellia Sinensis) dari
familia Theaceae. Tanaman ini diperkirakan berasal dari daerah pegunungan
Himalaya dan pegunungan yang berbatasan dengan RRC, India dan Burma.
Tanaman ini dapat subur di daerah tropik dan subtropik dengan membutuhkan
cukup sinar matahari dan curah hujan sepanjang tahun (Siswoputranto, 1978).
Secara taksonomi tanaman teh dapat digolongkan :
Divisi : Spermatophyta
Sub Divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledone
Sub Kelas : Dalypetalae
Ordo : Gultiferrales
Famili : Theacesae
Genus : Cammellia
Species : Cammellia sinensis
Secara botani terdapat dua jenis teh yaitu Camellia sinensis var. sinensis dan
Camellia sinensis var. assamica. Camellia sinensis var. sinensis ini juga
disebut teh Jawa yang ditandai dengan ciri-ciri : tumbuhnya lambat, jarak
cabang dengan tanah sangat dekat, daunnya kecil, pendek, ujungnya agak
tumpul dan berwarrna hijau tua. Produksinya tidak banyak namun kualitasnya
baik. Camellia sinensis var. assamica mempunyai ciri-ciri : tumbuh cepat,
cabang agak jauh dari permukaan tanah, daunnya lebar, panjang dan ujungnya
runcing serta berwarna hijau mengkilat. Produksinya tinggi dan mempunyai
kualitas baik (Van Emden ; Deijs ; Ita Setyawati ; Nasikun, 1968, 1991).
Tanaman teh merupakan tanaman yang tidak tahan terhadap
kekeringan, oleh karena itu menghendaki daerah dengan curah hujan yang
cukup tinggi dan merata. Di Indonesia secara umum dapat dikatakan bahwa
makin tinggi letak kebun teh dari permukaan laut maka makin tinggi pula
3
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
kualitas teh yang dihasilkan. Kebun teh yang berada pada ketinggian antara
700 - 1000 m dpl dapat menghasilkan teh dengan kualitas yang baik
(Adisewojo, 1982).
Tanaman teh dapat tumbuh sampai ketinggian sekitar 6-9 m. Di
perkebunan-perkebunan, tanaman teh dipertahankan hanya sampai sekitar 1 m
tingginya dengan pemangkasan secara berkala. Ini dilakukan untuk
memudahkan pemetikan daun dan agar diperoleh tunas-tunas daun teh yang
cukup banyak (Siswoputranto, 1978).
Menurut Loo (1983), tanaman teh yang diterima oleh perkebunan-
perkebunan di Indonesia dan Malaysia hampir seluruhnya dari jenis Camellia
sinensis varietas assamica. Pucuk-pucuk daun teh segar yang baru dipetik
rata-rata mengandung 75-80% air dan 20-25% bahan kering. Bahan kering
dari teh segar ini terdiri atas : 20-30% zat penyamak, 15-20% protein(zat putih
telur), 20% serat kasar, 12% selulosa, 3% kafein, 1,2% berbagai jenis gula,
200-400 mg vitamin C setiap 100 gram bahan kering, sedikit minyak atsiri dan
sedikit enzim.
Menurut Murdiati (1984), sistem petikan adalah banyaknya daun yang
dipetik di bawah kuncup (peko) atau banyaknya daun yang tertinggal di bawah
daun kepel pada ranting setelah dilakukan pemetikan. Dari pertumbuhan
ranting dikenal ranting peko dan ranting burung. Ranting peko adalah ranting
yang masih mempunyai kuncup (peko) yang masih tergulung dan merupakan
ranting yang tumbuh aktif. Sedangkan ranting burung adalah ranting yang
tidak mempunyai kuncup dan merupakan ranting yang tidak aktif (dormant).
Secara garis besarnya dikenal 3 macam petikan, yaitu :
1. Petikan halus
Petikan halus adalah petikan pucuk teh dimana yang dipetik adalah kuncup
yang masih tergulung (peko) + 1 helai daun muda.
2. Petikan sedang
Petikan sedang adalah petikan pucuk ditambah dengan 2 helai daun tua
atau 3 helai daun muda.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
3. Petikan kasar
Petikan kasar adalah petikan pucuk + 3 helai daun tua atau lebih.
B. Proses Pengolahan Teh
Menurut Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung, berdasarkan sistem
pengolahannya terdapat tiga jenis teh yang berbeda yaitu teh hitam (Black
Tea), teh hijau (Green Tea), dan teh oolong (Oolong Tea). Secara garis besar
perbedaan antara pengolahan teh hitam, teh hijau, dan teh oolong terletak pada
proses pemeraman (oksidasi enzimatis). Teh hitam merupakan hasil
pengolahan pucuk teh melalui proses fermentasi penuh, sedangkan teh oolong
merupakan teh semifermentasi. Teh hijau sendiri diolah tanpa melalui proses
fermentasi.
Dalam tanaman hijau, termasuk daun teh kita mengetahui adanya zat
hijau daun yang dikenal sebagai klorofil. Selama proses pengolahan teh hitam,
klorofil mengalami serangkaian reaksi kimia. Akibat pengaruh pH, klorofil
akan melepas atom Mg-nya untuk menghasilkan klorofilat yang pada
gilirannya dapat membentuk feofitin yang berwarna hitam. Selain itu, klorofil
dirombak oleh enzim klorofilase membentuk feofirbid yang berwarna
kecoklatan. Proses perombakan klorofil yang disebabkan oleh pH sudah
dimulai sejak proses pelayuan. Peristiwa ini secara visual dapat dilihat dengan
adanya perubahan daun teh dari hijau segar menjadi kekuning-kuningan.
Proses perombakan klorofil oleh enzim hanya terjadi bila sel-sel daun rusak
akibat penggilingan. Jika selama proses pengolahan teh hitam proses
perombakan akibat kondisi pH ini lebih dominan daripada proses perombakan
enzimatis, maka teh hitam keringnya akan nampak lebih hitam
(Rohdiana, 2009).
Menurut Nasution dan Wachyudin (1975), dari pengolahan teh hitam
dihasilkan dua macam teh yaitu teh daun dan teh bubuk. Teh daun adalah teh
yang berasal dari bubuk daun teh yang selama pengolahan mengalami
penggulungan yang sempurna. Sedangkan teh bubuk atau teh hancur adalah
bubuk teh yang berasal dari daun yang tersobek-sobek dan diteruskan dengan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
penghancuran pada proses pengolahannya. Antara dua jenis teh ini juga
dikenal pula yang disebut teh remuk (broken).
Menurut Nazaruddin dkk, (1993) perlu diperhatikan bahwa sebelum
melaksanakan proses pengolahan, pucuk daun teh harus dalam keadaan baik
(keadaan pucuk teh dari pemetikan sampai ke lokasi pengolahan belum terjadi
perubahan). Hal ini sangat penting untuk mendapatkan teh yang bermutu.
Proses pengangkutan memiliki peranan penting untuk menjaga kondisi pucuk
teh agar tetap baik. Beberapa hal yang perlu diperhatikan untuk mencegah
kerusakan daun.
1. Minimalisasi penekanan pada daun agar daun tidak terperas. Daun yang
terperas akan menyebabkan daun mengalami proses prafermentasi yang
sebenarnya tidak dikehendaki.
2. Pemuatan dan pembongkatan daun dilakukan dengan menggunakan alat-
alat yang terbuat dari nonlogam.
3. Daun teh ditempatkan pada tempat yang teduh mencegah terjadinya
perubahan kimia dan perubahan warna serta mengeringnya daun akibat
sinar matahari.
4. Minimalisasi penumpukan daun sebelum proses pelayuan. Sebaiknya daun
segera dilayukan setelah tiba dipabrik.
Daun-daun teh yang dipetik dari kebun segera dibawa ke pabrik,
ditimbang dan kemudian dilayukan (withering). Hal ini dilakukan untuk
menurunkan kandungan air dari daun teh serta untuk melayukan daun-daun
teh agar mudah digulung. Proses pelayuan, umumnya dilakukan dengan
menempatkan daun pada rak-rak didalam gedung. Udara dingin disemprotkan
melalui rak-raknya, proses pelayuan dilakukan selama 16-24 jam
(Siswoputranto, 1978).
Menurut Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung (2008), yang perlu
diperhatikan selama proses pelayuan adalah suhu, kelembaban relatif, waktu,
dan jumlah pucuk per satuan luas. Suhu yang digunakan tidak boleh terlalu
tinggi. Hal ini akan menghambat aktivitas enzim yang menyebabkan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
perubahan, meskipun dalam waktu singkat akan mencapai derajat layu yang
diinginkan.
Pada pelayuan dikenal dua perubahan pokok, yaitu perubahan fisika
dan perubahan kimia. Perubahan fisika yang jelas adalah melemasnya daun
akibat menurunnya kadar air. Keadaan melemasnya daun ini memberikan
kondisi mudah digulung pada daun. Selain itu pengurangan air pada daun akan
memekatkan bahan-bahan yang dikandung sampai pada kondisi yang tepat
untuk terjadinya proses oksidasi pada tahap pengolahan selanjutnya.( Pusat
Penelitian Teh dan Kina Gambung ,2008).
Perubahan kimia selama proses pelayuan diantaranya :
1. Kenaikan aktifitas enzim
2. Terurainya protein menjadi asam amino bebas seperti : alanin, leucin,
isoleucin, valin, dan lain-lain.
3. Kenaikan kandungan kafein
4. Kenaikan kadar karbohidrat yang dapat larut
5. Terbentuknya asam organik dari unsur-unsur C, H, dan O
6. Pembongkaran sebagian klorofil menjadi feoforbid
Perubahan kimia selama pelayuan yang nyata tampak adalah timbulnya bau
yang sedap, bau buah-buahan serta bau bunga-bungaan ( Arifin dkk, 1994)
Menurut Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung (2008), tahap
pengolahan teh hitam setelah pelayuan adalah penggulungan, penggilingan,
dan sortasi basah yang merupakan tahap pengolahan untuk mempersiapkan
terbentuknya mutu, baik secara kimia maupun fisik. Secara kimia, akan terjadi
peristiwa bertemunya polifenol dan polifenol oksidase dengan oksigen yang
merupakan proses yang mendasari terbentuknya mutu-dalam (inner quality)
teh. Penggulungan akan mengakibatkan daun memar dan dinding sel rusak
sehingga cairan sel keluar di permukaan dengan merata dan pada saat itu
terjadi oksidasi enzimatis.
Menurut Loo (1983), penggilingan daun teh bertujuan untuk
memecahkan sel-sel daun segar agar cairan sel dapat dibebaskan sehingga
terjadi reaksi antara cairan sel dengan O2 yang ada di udara. Peristiwa ini
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
dikenal dengan nama oksidasi enzimatis (Fermentasi). Pemecahan daun perlu
dilakukan dengan intensif agar fermentasi dapat berjalan dengan baik.
Menurut Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung (2008), seperti
proses biokimia yang lain, tingkat oksidasi enzimatis sangat dipengaruhi
berbagai faktor, yaitu :
1. Kadar air
2. Suhu dan kelembaban relatif
3. Kadar enzim
4. Jenis bahan
5. Tersedianya oksigen
Suhu dan kelembaban ruangan harus diatur sedemikian rupa agar
proses oksidasi enzimatis dapat berjalan dengan sebaik-baiknya. Kelembaban
ruangan yang baik diusahakan agar lebih dari 90%. Suhu terbaik pada
oksidasi enzimatis adalah 26,70C. Tiap reaksi oksidasi enzimatis sifatnya
eksotermis, yaitu mengeluarkan panas. Apabila panas ini tidak tersalur keluar,
akan menaikkan suhu daun yang selanjutnya mengaktifkan kerja enzim
oksidasi (Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung, 2008).
Selama proses fermentasi terjadilah oksidasi cairan sel yang
dikeluarkan selama penggilingan dengan oksigen dengan adanya enzim yang
berfungsi sebagai katalisator. Senyawa penting yang terdapat dalam cairan
adalah catechin dan turunannya. Fermentasi mengubah senyawa tersebut
menjadi tea-flavin dan selanjutnya berubah menjadi tea-rubigin. Semakin
lama semakin banyak tea-flavin terkondensasi menjadi tea-rubigin sehingga
cairan sel berwarna lebih gelap (Werkhoven, 1974).
Adanya tea-flavin yang berwarna kuning cerah dan te-rubigin yang
berwarna coklat tua berpengaruh kepada warna air seduhan teh. Selain warna
air seduhan, kedua bahan ini juga berpengaruh terhadap penentu-penentu teh
yang lainnya seperti sterngth, briksness, dan quality. Sebagai hasil fermentasi
yang berurutan, maka perbandingan kedua bahan ini tentu untuk menghasilkan
mutu bubuk tertentu juga. Kandungan tea-flavin sekitar 1,5% dan tea-rubigin
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
sekitar 15% merupakan kandungan yang paling ideal untuk memberikan mutu
yang baik ( Nasution, 1975).
Untuk menghentikan proses oksidasi, daun teh dilewatkan melalui
pengering udara panas. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air
sehingga diperoleh teh kering dan proses fermentasi berhenti, dengan
demikian sifat-sifat teh tidak berubah, karena proses fermentasi berhenti (Loo,
1983). Pengeringan dimaksudkan untuk menghentikan proses oksidasi
(terhentinya aktivitas enzim) pada saat zat-zat bernilai yang tekumpul
mencapai kadar yang tepat. Suhu 900C-950C yang dipakai pada pengeringan
akan mengurangi kandungan air teh sampai menjadi 2-3 % yang membuatnya
tahan lama disimpan dan ringan dibawa. Daun teh yang sudah kering siap
untuk disortir berdasarkan penggolongan kelasnya sebelum pengemasan
(Arifin, 1994).
Proses pengeringan bertujuan untuk menghentikan proses oksidasi
enzimatis pada saat seluruh komponen kimia penting dalam daun teh telah
secara optimal terbentuk. Proses ini menyebabkan kadar air daun teh turun
menjadi 2,5-4%. Keadaan ini dapat memudahkan proses penyimpanan dan
transportasi. Mesin yang biasa digunakan dapat berupa ECP (Endless Chain
Pressure) Dryer maupun FBD (Fluid Bed Dryer) pada suhu 90-95°C selama
20-22 menit (Rohdiana, 2009).
Tujuan sortasi kering adalah untuk mendapatkan ukuran, bentuk, dan
warna partikel teh yang seragam sesuai dengan standar yang diinginkan oleh
konsumen (Arifin, 1994). Disamping itu juga bertujuan untuk menghilangkan
kotoran, serat, tulang dan debu. Hal ini merupakan proses yang penting untuk
mencapai harga rata-rata tertinggi dari teh kering yang dihasilkan. Syarat-
syarat yang ditentukan oleh pasaran teh perlu diperhatikan oleh pabrik teh
yang bersangkutan agar dapat dihasilkan teh dengan harga setinggi mungkin
(Adisewojo, 1982).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
Menurut Muljana (1983), pada mesin sortasi terdapat beberapa jenis
ayakan yang kasar sampai yang halus, sehingga teh kering yang keluar dari
mesin sortir akan terbagi menjadi 3 golongan besar, yaitu :
1. Teh Daun (Leafy grades)
a. Orange Pecco (OP)
b. Pecco (P)
c. Pecco Souchon (PS)
d. Souchon (S)
2. Teh Remuk (Broken grades)
a. Broken Orange Pecco (BOP)
b. Broken Pecco (BP)
c. Broken Tea (BT)
3. Teh Halus (Small grades)
a. Fanning (Fann)
b. Dust (D)
Jenis-jenis teh berdasarkan besarnya ukuran ayakan dapat dilihat pada
Gambar 2.1.
Gambar 2.1 Jenis Teh Berdasarkan Besarnya Ukuran Ayakan
Kecuali dari jenis-jenis ini juga dikenal jenis Bohea (B) yang merupakan
kotoran dan tangkai-tangkai.
Pengemasan memegang peranan penting dalam penyimpanan bahan
pangan. Dengan pengemasan dapat membantu mencegah dan mengurangi
terjadinya kerusakan. Kerusakan yang terjadi berlangsung secara spontan
karena pengaruh lingkungan dan kemasan yang digunakan. Kemasan akan
membatasi bahan pangan dari lingkungan sekitar untuk mencegah proses
kerusakan selama penyimpanan (Winarno dan Jenie, 1982).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
Teh merupakan bahan yang higroskopis, yaitu mudah menyerap uap
air yang ada di udara (Adisewojo, 1982). Apabila tempat penyimpanan teh
tidak rapat, semakin lama teh menjadi lembab atau tidak terlalu kering,
aromanya kurang enak. Sifat teh yang sangat higroskopis merupakan syarat
utama dalam penentuan pengepakan atau pengemasan teh. Pengemasan
merupakan tahap akhir dari pengolahan teh, dengan tujuan untuk
mempertahankan mutu teh yang dihasilkan (Nasution dan Wachyuddin, 1975).
Pemilihan kemasan sesuai kebutuhan produk dan tetap ramah lingkungan
perlu dipertimbangkan terutama produk ekspor.
Pengemasan disebut juga pembungkusan atau pengepakan. Hal ini
memegang peranan penting terhadap pengawetan bahan hasil pertanian.
Adanya pembungkus atau pengemas dapat membantu mencegah atau
mengurangi kerusakan, melindungi bahan yang ada didalamnya serta
melindungi dari pencemaran dan gangguan. Disamping itu pengemasan
berfungsi untuk menempatkan hasil pengolahan atau produk agar mempunyai
bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi.
Dari segi promosi, kemasan berfungsi sebagai perangsang atau menarik
pembeli, sehingga dengan warna dan desain kemasan yang baik perlu
diperhatikan dalam perencanaan (Nasution dan Wachyuddin, 1975).
C. Pengendalian Mutu
Mutu merupakan gabungan karakteristik produk dari seluruh proses
dalam suatu rangkaian proses produksi. Oleh karena itu, selain merupakan
produk yang bertujuan untuk memenuhi kebutuhan konsumen dan memberi
kepuasan, mutu juga harus terbebas dari cacat baik didalam produk maupun
didalam proses (Juran,1996).
Mutu teh merupakan kumpulan sifat yang dimiliki oleh teh, baik fisik
maupun kimia. Keduanya telah dimiliki sejak berupa pucuk teh ataupun
diperoleh sebagai akibat teknik pengolahan dan penanganan yang dilakukan.
Oleh sebab itu, proses pengendalian mutu teh telah dilakukan sejak teh
ditanam, dipetik, diangkut, selama diolah dan setelah pengolahan. Uji mutu
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
teh dalam rangka pengendalian mutu dan pengendalian proses pengolahan
dapat dilakukan secara fisik, kimia maupun inderawi. Diantara ketiga metode
tersebut, uji inderawi menempati urutan teratas karena praktis dan dirasa
paling sesuai untuk diterapkan pada teh sebagai bahan minuman yang
diharapkan memberikan kepuasan inderawi peminumnya (Soekarto, 1990).
Pengendalian mutu dalam suatu perusahaan mempunyai tujuan ganda,
yakni selain untuk memperoleh mutu produk atau mutu jasa yang sesuai
dengan standar, sehingga pengolahan mutu suatu produk sebenarnya bertujuan
untuk menjaga pangsa pasar yang telah dikuasai, bahkan bila mungkin pangsa
pasar tersebut diperluas. Implikasi yang diharapkan adalah menjaga
keberlangsungan hidup perusahaan dengan usaha meningkatkan volume
penjualan dan keuntungan. Oleh karena itu pengendalian mutu merupakan
kegiatan yang berfungsi banyak, walau tujuannya satu yaitu meningkatkan
volume penjualan (PTP Nusantara IX).
Proses kegiatan pengendalian mutu pada berbagai jenjang kegiatan
yang berhubungan dengan mutu antara lain :
1. Pengawasan bahan-bahan di gudang meliputi penerimaan, penyimpanan,
dan pengeluaran
2. Pengendalian kegiatan pada berbagai jenjang proses. Sesuai dengan SOP
(Standart Operasional Procedure)
3. Mengawasi pengepakan dan pengiriman produk ke konsumen atau
langganan (Prawirosentono, 2002)
Salah satu langkah penting dalam pengendalian mutu dan penjaminan
mutu adalah mengembangkan tindakan korektif. Langkah ini dilakukan untuk
mengidentifikasi akar ketidaksesuaian yang terjadi dalam suatu proses.
Diagram tulang ikan adalah suatu pendekatan terstruktur yang memungkinkan
dilakukan suatu analisa lebih terperinci dalam menemukan penyebab-
penyebab suatu masalah ketidaksesuaian yang ada. Didalam diagram tulang
ikan lebih mengarahkan terapi langsung terhadap sumber masalah bukan
kepada gejala timbulnya masalah ( Gospersz, 2002)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
Mutu teh sangat dipengaruhi oleh cara pengolahannya, walaupun
faktor-faktor lain juga berpengaruh (Nasution dan Wachyuddin, 1975).
Faktor-faktor lain tersebut antara lain, letak atau tinggi perkebunan di atas
permukaan laut, pemangkasan ranting-ranting, cara atau sistem pemetikan
daun teh dan jenis daun yang diolah (Siswoputranto, 1978).
Mutu teh dinilai berdasarkan rasa (taste), aroma, dan warna seduhan
(liquor). Penilaian mutu ditentukan oleh seorang ahli pencicip (tea tester)
berdasarkan analisis organoleptik, yaitu kemampuan mengukur mutu dengan
indra penglihatan, penciuman, dan perasa. Parameter lain seperti kadar air dan
berat jenis (density) hanya sebagai pendukung (Ghani, 2002).
Sekarang ini penentuan mutu teh atau bahan-bahan penyegar lainnya,
dilakukan secara organoleptik yaitu penentuan yang dilakukan oleh tester
berdasarkan nilai-nilai yang telah ditentukan. Pada penentuan mutu ini , dilihat
keseragaman bubuk, bahan-bahan asing dalam bubuk, mutu air seduhan dan
warna air seduhan. Selain penentuan tersebut, masih ada yang harus dilihat
yaitu warna ampas, rasa dan aroma air seduhan tersebut, menurut tea tester.
Kesalahan pada waktu pengujian, akan terasa oleh tester setelah melihat sifat-
sifat air seduhannya (Nasution dan Wachyudin, 1975).
D. Sanitasi
Dalam setiap industri, sanitasi sangat dibutuhkan untuk melindungi
atau mencegah kerusakan bahan pangan, menjaga agar bau dan rasa yang
dikehendaki tidak banyak berubah, menghindari dari bahaya terhadap
kesehatan dan keselamatan manusia serta menciptakan suasana estetika pabrik
yang bersih dan nyaman (Winarno, 1974)
Dalam industri pangan, sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan secara
aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengkemasan produk pangan;
pembersihan dan sanitasi pabrik serta lingkungan pabrik dan kesehatan
pekerja. Kegiatan yang berhubungan dengan produk pangan meliputi
pengawasan mutu bahan mentah, penyimpanan bahan mentah, penyediaan air
baik, pencegahan kontaminasi pada semua tahap pengolahan dari berbagai
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
sumber kontaminasi, serta pengkemasan dan penggudangan produk akhir
(Anonima, 2008).
Sanitasi merupakan persyaratan mutlak bagi industri pangan, sebab
sanitasi berpengaruh langsung dan tidak langsung terhadap mutu pangan dan
daya awet produk serta nama baik perusahaan. Sanitasi juga menjadi salah
satu tolok ukur teratas dalam menilai kebersihan perusahaan yang menangani
produk pangan. Didalam industri pangan modern, program sanitasi merupakan
bagian penting dari sistem pengawasan mutu (Soekarto, 1990).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
BAB III
TATA PELAKSANAAN KEGIATAN
A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan Magang
Kegiatan magang dilaksanakan di PT. Perkebunan Nusantara IX
(Persero) Kebun Semugih, Desa Banyumudal, Kecamatan Moga, Kabupaten
Pemalang, Jawa Tengah. Waktu pelaksanaanya mulai tanggal 11 Februari
sampai dengan 11 Maret 2010.
B. Metode Pelaksanaan Magang
Metode yang digunakan pada pelaksanaan magang antara lain:
1. Metode Observasi dan Partisipasi Aktif
Melakukan pengamatan langsung dilapangan, terutama yang berkaitan
dengan proses produksi teh hitam serta berpartisipasi aktif pada semua
kegiatan yang dilakukan selama produksi.
2. Metode Pengambilan Data
a Wawancara
Wawancara dilaksanakan untuk mendapatkan informasi tentang
perusahaan dan topik yang berkaitan dengan proses produksi teh hitam
dengan cara menanyakan langsung kepada pihak-pihak yang terkait.
b Pengambilan data sekunder
Pengambilan data sekunder diperoleh dengan mempelajari catatan
atau dokumen yang berkaitan dengan proses produksi dan
pengendalian mutu yang diterapkan di perusahaan.
c Studi Pustaka
Mencari pustaka atau literatur yang digunakan dalam pembuatan
laporan.
15
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Keadaan Umum Perusahaan
1. Sejarah Singkat Perusahaan
Perkebunan teh Semugih pada awalnya merupakan penggabungan
dua unit kebun bekas kepemilikan perorangan Belanda dan sebuah kongsi
NV Handels Maschapy, yang terdiri atas dua kebun yaitu :
a. Nama kebun : Semugih
Nama Pemilik : Louis Matrijs De Qriot
Lokasi : Kecamatan Moga : 211,66 Ha
Kecamatan Pulosari : 190,70 Ha
Kecamatan Randudongkal : 350, 45 Ha
Jumlah : 762,81 Ha
b. Nama kebun : Pesantren
Nama Pemilik : NV Handels Maschapy : 263, 51 Ha
Jumlah seluruh : 1026,32 Ha
Kedua kebun tersebut masuk wilayah Kabupaten Dati II Pemalang,
Jawa Tengah. Dalam perkembangannya sesuai dengan perubahan kondisi
politik, ekonomi, sosial dan budaya bangsa Indonesia maka kebun teh
Semugih mengalami beberapa pergantian nama dan pengelolaan dari tahun
1957 sampai sekarang, seperti yang terdapat pada Tabel 4.1.
16
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
Tabel 4.1 Sejarah Perusahaan dari tahun 1957 sampai sekarang No. Periode Keterangan 1. Tahun 1957 Kebun Semugih dan Pesantren diambil alih oleh
pemerintah Republik Indonesia, dikenal dengan istilah Nasionalisasi Perusahaan Perkebunan Negara (PPN Lama)
2. Tahun 1961-1962
Berubah status menjadi Perusahaan Perkebunan PPN Baru Unit Jawa Tengah IV
3. Tahun 1963-1968
Perusahaan dikelompokkan kedalam PPN Aneka Tanaman IX
4. Tahun 1968 Berubah menjadi PPN XVIII Kebun Semugih/Pesantren
5. Tahun 1973 Berubah menjadi PTP XVIII (Persero) 6. Tahun 1994 Diadakan rekontruksi kebun Semugih/Pesantren
masuk dalam PTP Group Jawa Tengah yang merupakan penggabungan dari PTP XV/XVI, PTP XVIII, PTP IX, dan PTP XXI/XXII
7. Tahun 1995 Kebun Semugih/Pesantren digabung dengan kebun Kaligua (Kab. Brebes) menjadi Kebun Semugih/Kaligua dengan kantor administrasinya berkedudukan di Semugih
8. Tahun 1996 Melalui rekontruksi perkebunan Negara, pengelolaan kebun Semugih Kaligua yang semula dibawah naungan PTP XVIII (Persero) diubah menjadi PTP Nusantara IX (Persero)
9. Tahun 1999 Kebun Semugih dipisah kembali dengan Kebun Kaligua dan pengelolaannya berdiri sendiri dengan pimpinan seorang Administratur
Sumber: Buku Profil Kebun Semugih
Kantor pusat PTP Nusantara IX (Persero) ada dua tempat yaitu: 1. Divisi Tanaman Tahunan dengan alamat Jln. Mugas Dalam (Atas)
Semarang. 2. Divisi Tanaman Musiman dengan alamat Jln. Ronggowarsito No.
164 Surakarta.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
2. Identitas Perusahaan
PTPN IX Kebun Semugih adalah salah satu kebun yang dimiliki
oleh PTPN IX yang merupakan kebun hasil pemisahan dengan kebun
Kaligua. Identitas dari kebun Semugih adalah:
a. Nama Perusahaan : PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero)
b. Status Perusahaan : BUMN
c. Alamat Perusahaan
a) Pusat : Jln. Mugas Dalam (Atas) Semarang
No. Telp. (024)8414635
No. Fax. (024)8415408
b) Perwakilan/kebun : Semugih
No. Telp. (0284)583466
No. Fax. (0284)583466
d. Nama Kebun : Semugih
e. Lokasi Kebun
a) Desa : Banyumudal
b) Kecamatan : Moga
c) Kabupaten : Pemalang
f. Izin Tetap Usaha
Perkebunan : 031/11.01/PB/III/2003, 24-03-03 (SIUP)
a) Izin Usaha Perkebunan (IUP)
Nomor : 031/11.01/PB/III/2003
Tanggal : 24 Maret 2003
3. Lokasi Perusahaan
PTPN IX (Persero) terletak di empat kecamatan yaitu Kecamatan
Moga, Pulosari, Randudongkal dan Kecamatan Ulujami, Kabupaten
Pemalang, Propinsi Jawa Tengah. PTPN IX Kebun Semugih terdiri dari
Afdeling Semugih, Afdeling Semakir, dan Afdeling Pesantren, letak satu
afdeling dengan afdeling yang lain terpisah dan berpusat di Semugih
sebagai emplasment induk.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
a. Afdeling Semugih
Luas afdeling Semugih adalah 412.36 Ha yang terdiri atas
emplasment dan tanaman teh. Afdeling ini masuk dalam dua wilayah
desa yaitu Desa Banyumudal dan Desa Sima. Dua desa tersebut berada
di Kecamatan Moga dan Kecamatan Pulosari yang terletak 43 km dari
Kabupaten Pemalang. Afdeling Semugih terletak pada ketinggian 600-
800 m dpl dan berada di sebelah utara Gunung Slamet. Lahannya landai
dengan kemiringan ± 15-200. Jenis tanahnya andosol berpasir yang
banyak mengandung silica serta berbatu yang berasal dari endapan
letusan Gunung Slamet dan struktur tanahnya remah. Tipe iklim
Afdeling Semugih adalah tipe B yakni iklim basah dengan ciri-ciri
memiliki kelembaban udara yang tinggi berkisar 70-90%.
b. Afdeling Semakir
Luas Afdeling Semakir adalah 350.45 Ha yang terdiri atas
emplasment, tanaman kakao, dan kelapa. Afdeling Semakir meliputi
Desa Semaya dan Semingkir yang terletak di Kecamatan Randudongkal
dengan jarak dari emplasment induk 14 km. Afdeling Semakir terletak
pada ketinggian 200-400 m dpl, dengan keadaan kondisi lahan
bergelombang atau terjal sampai berbukit. Jenis tanahnya adalah
Latosol dan Regusol dengan tekstur tanah lempung berbatu.
c. Afdeling Pesantren
Luas Afdeling Pesantren adalah 263.51 Ha yang terdiri atas
emplasment, areal tanaman tebu, jarak, mahoni, dan kelapa. Afdeling
Pesantren meliputi Desa Pesantren yang terletak di Kecamatan Ulujami.
Jarak afdeling ini dari emplasment induk 65 km. Afdeling Pesantren
terletak pada ketinggian 0-5 m dpl, dengan kondisi lahan datar dan
berawa. Jenis tanahnya adalah alluvial, tanah sedimen berpasir dengan
drainase kurang baik karena terpengaruh oleh pasang surut air laut.
4. Tujuan Didirikan Perusahaan
Tujuan didirikan perusahaan adalah memenuhi permintaan pasar dan
mendapatkan keuntungan yang sebesar-besarnya dengan menghasilkan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
produk yang berkualitas, serta ikut melaksanakan kebijakan pemerintah
dalam pembangunan nasional di bidang ekonomi, khususnya
pembangunan di bidang pertanian sub sektor perkebunan.
5. Jenis Produksi
PT Perkebunan Nusantara IX Kebun Semugih memproduksi bubuk
teh hitam kering dengan proses pengolahan sistem Orthodox rotorvane.
Bubuk teh hitam ini sebagian besar diekspor ke luar negeri. Untuk pasaran
dalam negeri, perkebunan menjual dalam bentuk teh celup. Bahan baku
yang digunakan untuk membuat teh celup didatangkan dari Kebun Kaligua
karena aromanya lebih kuat. Hal ini disebabkan dataran Kebun Kaligua
lebih tinggi dibandingkan dengan Kebun Semugih. PT Perkebunan
Nusantara IX Kebun Semugih mengelompokkan produknya berdasar
tingkatan mutu teh hasil olahannya yang dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2 Jenis Teh, Pemasaran, dan Pengelompokan Mutu Teh
Produksi PT Perkebunan Nusantara IX Kebun Semugih
Jenis teh Pemasaran MutuBOP Ekspor
Mutu I BOPF EksporPF EksporDUST EksporBP EksporBT EksporPF II Ekspor
Mutu II BP II Ekspor FANN II EksporDUST II EksporDUST III EksporBM Lokal Mutu III Kawul Lokal
Sumber: Buku Bagian Pengepakan PTPN IX Kebun Semugih
6. Visi dan Misi Perusahaan
a. Visi Perusahaan
Menjadikan PT Perkebunan Nusantara IX (Persero) suatu perusahaan
Agribisnis dan Agroindustri yang tangguh, berkembang dan
berwawasan lingkungan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
b. Misi Perusahaan
1) Memproduksi dan memasarkan komoditi utama yaitu teh, kopi,
karet, kakao, gula, tetes beserta industri hilirnya dan
pengembangan usaha agrowisata di Jawa Tengah.
2) Melaksanakan pengelolaan operasional perusahaan dengan sasaran
profitisasi dan pertumbuhan perusahaan, yang mengarah pada
kelangsungan hidup perusahaan.
3) Menerapkan teknologi tepat guna sehingga produk yang dihasilkan
memiliki daya saing tinggi.
4) Memberdayakan seluruh sumber daya perusahaan dan potensi
lingkungan guna mendukung pembangunan ekonomi nasional
melalui penciptaan lapangan kerja, kemitraan dengan petani yang
sinergis dan perolehan dengan devisa dari penjualan komoditi
ekspor.
5) Sebagai wujud kepedulian dan tanggung jawab sosial melalui
program kemitraan dalam bentuk keterkaitan usaha yang saling
menguntungkan dan menunjang antara koperasi, swasta, dan
BUMN, perusahaan membantu program pemerintah untuk
meningkatkan Program Kemitraan Bina Lingkungan (PKBL).
6) Mendukung program pemerintah dalam pemenuhan kebutuhan gula
nasional.
B. Manajemen Perusahaan
1. Struktur dan Sistem Organisasi
Manajemen Perusahaan diartikan sebagai cara untuk mengatur
perusahaan agar dapat berkembang dan rencana yang ditetapkan dapat
terealisasikan semaksimal mungkin. Manajemen Perusahaan di Kebun
Semugih dipegang oleh Administratur. Administratur mempunyai
wewenang untuk mengatur urusan dalam kebun, pabrik maupun dalam
pembukuan kantor. Akan tetapi kebijakan dalam pemasaran, pengadaan
jenis tanaman maupun peralatan yang akan digunakan berada pada Direksi
PT Perkebunan Nusantara IX (Persero).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
Dalam menjalankan tugasnya, administratur menggunakan sistem
organisasi garis. Sistem organisasi garis membagi kekuasaan di dalam
setiap tingkat jabatan. Kekuasaan yang didelegasikan menjadi suatu
tanggung jawab bagi pemegangnya dan sekaligus memberi wewenang
untuk menentukan kebijakan tugas operasional yang diembannya. Struktur
organisasi pada PTPN IX Kebun Semugih dapat di lihat pada Gambar
4.1.
Gambar 4.1 Struktur organisasi di PTPN IX Kebun Semugih
2. Tanggung Jawab dan Wewenang
PT Perkebunan Nusantara IX (Persero) dipimpin oleh seorang
Direksi sedangkan perkebunan Semugih dipimpin oleh Administratur.
Dalam menjalankan tugasnya, administratur dibantu oleh beberapa kepala
bagian (sinder). Masing-masing pegawai memiliki tugas dan wewenang
yang harus dijalankan sebaik-baiknya. Penjabaran tugas dan wewenang
dari masing-masing anggota pada struktur organisasi di PTPN IX
(Persero) Kebun Semugih adalah sebagai berikut:
a. Administratur
Administratur merupakan kepala perkebunan yang bertanggung
jawab secara langsung kepada Direksi PTPN IX. Tugasnya yaitu
memimpin seluruh kegiatan di Perkebunan Semugih, mengelola
perkebunan dengan cara yang efektif dan efisien untuk mencapai
sasaran yang telah ditentukan serta mengambil tindakan-tindakan
seperlunya sesuai dengan wewenang yang dimilikinya.
ADMINISTRATUR
SINDER KEPALA
SINDER TEKNIK
SINDER KANTOR
SINDER KEBUN AFD. SEMUGIH
SINDER KEBUN AFD. SEMAKIR
SINDER KEBUN AFD. PESANTREN
KARYAWAN TEKNIK
KARYAWAN AFD. SEMUGIH
KARYAWAN AFD. SEMAKIR
KARYAWAN AFD. PESANTREN
KARYAWAN KANTOR INDUK
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
b. Sinder Kepala
Sinder Kepala bertugas membantu administratur dalam
melaksanakan tugasnya terutama di bidang produksi dengan
berpedoman kepada RKAP (Rencana Kerja dan Anggaran Perusahaan)
yang telah disahkan terutama dalam bidang tanaman baik perencanaan,
pelaksanaan maupun pengawasan dan membantu administratur dalam
mengkoordinir sinder afdeling.
c. Sinder Teknik/Teknologi
Sinder Teknik bertugas untuk mengatur pelaksanaan semua
pekerjaan yang berkaitan dengan aspek teknis perusahaan. Sinder
Teknik bertanggung jawab atas tersedianya sarana dan prasarana yang
memadai sehingga aktifitas perusahaan dapat berjalan dengan lancar.
d. Sinder Kantor
Sinder Kantor bertugas mengatur kegiatan administrasi keuangan
dan umum kebun, penyusunan RKAP (Rencana Kerja dan Anggaran
Perusahaan) serta pengendaliannya.
e. Sinder Kebun
Sinder Kebun bertugas untuk mengatur kualitas dan kuantitas
bahan baku teh yang akan diolah di pabrik dan bertanggung jawab atas
tersedianya bahan baku teh untuk diolah sesuai dengan kualitas yang
telah ditentukan.
3. Ketenagakerjaan dan Kesejahteraan Karyawan
Tenaga kerja di Perkebunan Semugih dibedakan menjadi tiga
kategori yaitu:
a. Staff adalah tenaga kerja yang masuk ke dalam struktur organisasi
perusahaan.
b. Tenaga kerja honorer adalah tenaga kerja yang penghasilannya berupa
honor dari tugas apa yang telah dikerjakannya.
c. Tenaga kerja lepas adalah tenaga kerja yang hanya bekerja jika
perkebunan kekurangan tenaga kerja.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
Karyawan yang bekerja di pabrik teh Semugih berjumlah 1.067
orang. Karyawan tersebut dibedakan menjadi karyawan pimpinan,
karyawan pelaksana, karyawan pembantu pelaksana, dan karyawan harian.
Tingkat pendidikan dari para karyawan juga bervariasi mulai dari
pendidikan SD sampai sarjana (S1).
Beberapa fasilitas didirikan untuk meningkatkan produktivitas para
karyawan serta kesejahteraan keluarga karyawan, yaitu:
1. Bantuan biaya pengobatan ditanggung oleh perusahaan dalam batas-
batas tertentu sesuai dengan peraturan yang berlaku.
2. Penyediaan sarana perumahan untuk karyawan pendatang yang belum
memiliki rumah.
3. Disediakan fasilitas pendukung pendidikan (TK).
4. Disediakan sarana peribadatan masjid, koperasi, dan sarana olahraga.
5. Penyediaan listrik dan air.
6. Pakaian seragam kerja diberikan 1 stel pertahun sesuai dengan kondisi
perusahaan.
7. Pemberian tunjangan pensiun berdasarkan masa kerja.
8. Santunan kematian, apabila ada karyawan dan keluarganya
meningggal.
Di Kebun Semugih juga diperhatikan keselamatan dan kesehatan
para pekerja, karyawan, dan staf. Tujuan dari keselamatan dan kesehatan
kerja adalah untuk mewujudkan masyarakat dan lingkungan kerja yang
aman, sehat, dan sejahtera. Wujud dari perlindungan dan keselamatan
kerja di Kebun Semugih antara lain:
a) Bagi karyawan dan pekerja pabrik:
Proses kerja yang dilakukan tidak membahayakan.
Alat dan ruangan yang memberikan efek gangguan
(membahayakan) terhadap karyawan dan sekitarnya diisolasi.
Pemakaian alat perlindungan perorangan, seperti sarung tangan dan
sepatu.
Petunjuk dan peringatan kerja.
Diberikan latihan (training) dan pendidikan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
b) Bagi karyawan dan pekerja di kebun:
Pemberian pakaian seragam kerja berupa caping, celemek, dan baju
lengan panjang dengan tujuan untuk melindungi pekerja dari terik
matahari.
Pemakaian alat perlindungan perorangan, seperti sarung tangan
untuk melindungi tangan pekerja dari getah dan ulat serta sepatu
boot untuk melindungi pekerja dari benda-benda tajam, cacingan
dan hewan berbisa.
c) Bagi semua pekerja (pimpinan, staf, karyawan, dan buruh) beserta
keluarga diberikan jaminan kesehatan dan asuransi kerja oleh
perusahaan.
C. Penyediaan Bahan Baku
1. Penyiapan Lahan, Pembibitan, dan Tingkat Tanaman
1.1. Penyiapan Lahan
Kegiatan pertama dalam penyiapan bahan baku adalah
penanaman. Sebelum dilakukan penanaman, maka diperlukan
penyiapan lahan tanam. Menurut asalnya, lahan dapat berasal dari
sisa hutan, bekas tanaman lain ataupun bekas tanaman sejenis.
Tahapan dalam kegiatan ini antara lain :
a. Pembongkaran tunggul
Sebelum dilakukan kegiatan ini, luas lahan harus di ukur
terlebih dahulu dan disesuaikan dengan rencana penanaman.
Pembongkaran dilakukan dengan mencabut tanaman lama
dengan cangkul atau katrol. Seluruh bagian tanaman harus
tuntas terangkat beserta akarnya. Hal yang tidak boleh dilakukan
dalam pencabutan adalah memotong leher akar, karena sisa
perakaran akan menjadi tempat hidup jamur akar. Tunggul dan
akar dikumpulkan dan dibawa ke pabrik sebagai bahan bakar.
b. Pembersihan dan meratakan tanah
Kegiatan pembersihan tanah dengan pencangkulan yang
dilakukan dengan kedalaman 20-25 cm. Hal ini dimaksudkan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
untuk menghilangkan akar rimpang (Rhizoma) dan perakaran
tanaman lama yang masih tertinggal supaya tidak timbul jamur
akar. Perataan berfungsi untuk mempermudah pembuatan kontur
teras. Diupayakan permukaan tanah rata terutama tanah sisa
galian/dongkelan tanaman sebelumnya.
c. Pembuatan jalan
Apabila jalan sebelumnya sudah ada dan masih bisa dipakai
kembali pembuatan jalan tidak dilakukan, kegiatan yang
dilakukan tinggal perbaikan seperlunya. Macam-macam jalan
yang perlu dibuat adalah jalan utama/protokol, jalan angkut
produksi, jalan blok ke blok serta jalan yang digunakan oleh
pemetik. Naik turunnya jalan dibuat tidak terlalu curam, dengan
kemiringan maksimal 300.
d. Pembuatan saluran air
Pembuatan saluran air dilakukan bertujuan untuk
mengendalikan erosi pada permukaan tanah. Hampir sama
seperti pembuatan jalan, tetapi tidak boleh terlalu lebar,
maksimal satu meter. Pada tepi saluran air dapat ditanami
rumput Glutemala untuk memperkuat tampingan.
e. Pembuatan terasering
Terasering dibuat pada awal persiapan setelah pembersihan
lahan serta perataan tanah. Untuk kebun yang curam/miring
sangat dianjurkan pembuatan terasering. Hal ini untuk
mencegah terjadinya erosi tanah. Dalam pembuatannya, lebar
teras disesuaikan dengan kemiringan lahan, semakin miring
semakin lebar. Untuk standar lebar teras berkisar 70-110 cm.
Teras dibuat miring kedalam, agar tidak mudah longsor di
musim penghujan.
f. Penanaman tanaman pelindung
PTP Nusantara IX Kebun Semugih berada pada ketinggian 600-
800 m dpl. Untuk tanaman teh yang berada dibawah 1000 m dpl
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
harus di beri tanaman naungan. Tanaman naungan berfungsi
sebagai penahan terpaan angin kencang, mencegah penguapan
yang berlebihan serta pelindung dari radiasi sinar ultraviolet,
terlebih ketika musim kemarau. Tanaman pelindung dibagi
menjadi dua, yaitu pelindung sementara dan pelindung tetap.
Pelindung sementara difungsikan untuk tanaman baru. Tanaman
yang dipakai adalah jenis Legumineceae seperti Tephrosia sp
(orok-orok). Tanaman pelindung tetap berupa tanaman
permanen yang berumur panjang. Jenis yang dipakai untuk
pelindung tetap antara lain: Lamtoro, Ramayana, Greavillea
robusta dan Kina.
Penyiapan lahan dilakukan satu tahun sebelum penanaman.
Selama masa tunggu tersebut, lahan dapat beradaptasi dengan udara
luar serta untuk menetralkan kandungan unsur hara dalam tanah.
Sementara menunggu lahan siap, dapat dilakukan penyiapan bibit di
tempat pembibitan. Karena penyiapan bibit hingga siap tanam
membutuhkan jangka waktu ± 1 tahun.
1.2. Pembibitan
Pembibitan tanaman teh dapat dilakukan melalui dua cara,
dengan biji (klentang) serta dengan stek. Di PTP Nusantara IX
Kebun Semugih menggunakan cara stek sebagai pembiakan
tanaman. Langkah yang harus dilakukan sebelum pembibitan
adalah pemeliharaan pohon induk yang akan digunakan untuk
pembibitan. Perlu perencanaan terlebih dahulu, teh jenis/klon apa
yang akan digunakan sebagai bibit. Untuk saat ini teh yang
dikembangkan di kebun Semugih adalah jenis Gambung 7 dan
Gambung 11 serta TRI 2024 dan TRI 2025. Setiap pohon induk
memiliki potensi jumlah stek (cutting) berbeda, sesuai dengan
umurnya. Dalam pelaksanaan pembibitan stek teh ada beberapa
tahapan yaitu:
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
a. Lokasi pembibitan
Pemilihan lokasi harus tepat, sebab akan berpengaruh terhadap
perkembangan bibit itu sendiri. Lokasi/lahan harus cukup
mendapat sinar matahari. Beberapa kriteria lain antara lain yaitu
drainase tanah harus baik, kemudahan dalam mendapatkan air
dan tanah untuk pengisian polibag. Lokasi juga diharapkan dekat
dengan jalan, sehingga mudah dalam pengangkutan.
b. Persiapan lahan
Persiapan lahan dilakukan dengan mengukur lahan (luas) yang
diperlukan sesuai dengan jumlah pembuatan bibit. Sebagai
panduan setiap satu meter persegi bedengan dapat memuat 140
bekong/bibit. Lokasi yang akan dipakai untuk pembibitan juga
harus bebas dari tunggul-tunggul pohon, sisa perakaran serta
bebatuan. Serta dibuatkan bedengan dengan ukuran lebar 1,2 m,
panjang 12 m atau menyesuaikan dengan kondisi lahan. Di
dalam bedengan tersebut, bibit teh dipelihara hingga siap
ditanam.
c. Pembuatan naungan pembibitan
Bibit yang nantinya akan ditanam harus mendapatkan perlakuan
khusus, terutama dari pengaruh buruk sinar matahari yang
mengandung ultraviolet. Hal ini dapat menyebabkan bibit
terbakar atau layu. Untuk itu perlu dibuatkan naungan di atas
pembibitan. Bahan yang biasa dipakai adalah bambu yang sudah
dianyam. Ketinggian dari permukaan tanah kira-kira 2 m.
d. Pengisian tanah ke polibag
Sebelum pengisian tanah ke polibag dilakukan pemilihan tanah
yang akan digunakan sebagai media tanam. Tanah yang baik
mempunyai pH 4,5-5,6 (terbaik 5,6). Tanah dipisahkan antara
top soil (kedalaman 25-30 cm dari permukaan tanah) serta tanah
subsoil (≥30-60 dari permukaan tanah). Setelah diayak tanah
dibiarkan terlebih dahulu minimal selama 4-6 minggu. Tanah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
topsoil (setiap 1m3) dicampur dengan urea (300gr), TSP (160gr),
KCL (140gr) dan Dithane M45 (200gr). Sedangkan tanah
subsoil hanya dicampur dengan Dithane M45 (200gr) dan Tawas
(1000gr). Pengisian dilakukan terlebih dahulu dengan tanah
topsoil sebanyak 2/3 bagian polibag dan subsoil 1/3 bagian atas
dengan menyisakan sedikit ruang pada ujung polibag.
e. Penanaman bibit ke dalam polibag
Menjelang penanaman bibit direndam dalam larutan Dithane
M45 0,2 % selama satu menit, kemudian pangkal bibit
dicelupkan ke dalam perangsang akar Rootone F (100 gram
untuk 15000 stek). Kemudian bibit ditancapkan ke dalam
polibag yang sudah diberi lubang dengan bambu dengan
kedalaman 3 cm. Selanjutnya polibag disiram dengan air bersih
dan disemprot dengan insektisida (Sidamethrin).
f. Pemeliharaan bibit
Bibit yang sudah berada dalam bedengan ditutup dengan plastik
(sungkup) selama 2 bulan. Kemudian dilakukan penyulaman
serta penyiraman dengan pupuk dan air tawar. Satu bulan
selanjutnya bibit dilatih untuk beradaptasi dengan lingkungan
sekitar dengan cara membuka sungkup bedengan secara
bertahap sampai bibit benar-benar kuat dan mampu beradaptasi
dengan lingkungan. Kegiatan ini dilakukan sampai bibit berumur
7 bulan. Selanjutnya dilakukan seleksi bibit, dipisahkan bibit
dengan perbedaan ukuran tanaman. Kemudian dilakukan
pemupukan sebanyak 3 kali sampai bibit siap dibawa ke kebun
(umur 10-11 bulan) dengan ketinggian minimal 25 cm.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
1.3. Tingkatan Tanaman
a. Tanaman Tahun Ini (TTI)
Kegiatan TTI dilakukan dengan tujuan antara lain: mengganti
tanaman yang produktivitasnya sudah rendah (dibawah 900
kg/ha) serta populasi tanaman per hektar dibawah standar. Pada
TTI dilakukan pemeliharaan jalan, saluran air, pengendalian
gulma, mengajir, membuat lubang dan menanam teh.
Penanaman teh dilakukan pada kisaran bulan November dan
Desember karena pada bulan tersebut curah hujan sudah cukup
yaitu selama 7 hari berturut-turut.
b. Tanaman Belum Menghasilkan (TBM)
Tanaman Belum Menghasilkan meliputi TBM I, TBM II dan
TBM III. Masing-masing tahap memiliki jangka waktu 1 tahun.
Kegiatan yang dilakukan pada tahapan TBM adalah
pemeliharaan jalan, saluran air dan teras, pembuatan rorak
(lubang penahan erosi dan penampungan pupuk), penyulaman,
pengendalian gulma dan hama penyakit, pemupukan serta
pembentukan bidang petik. Pembentukan bidang petik
dilakukan untuk memperlebar permukaan bidang petik sehingga
meningkatkan produksi pucuk teh.
c. Tanaman Menghasilkan (TM)
Setelah masa TBM berakhir, tanaman memasuki tahap TM yaitu
tanaman sudah dapat berproduksi secara normal. Masa produksi
TM sangat lama, yaitu berakhir ketika produksi tanaman mulai
menurun dan dilakukan pembongkaran. Kegiatan dalam tahap
ini meliputi pemeliharaan jalan, konservasi tanah (menjaga
kesuburan tanah), pengendalian gulma dan hama penyakit,
pemupukan, pangkasan, pengolahan tanah, dan pemeliharaan
pohon pelindung. Pemupukan dilakukan 4 kali dalam setahun
dengan cara dibenamkan dalam tanah dan juga melalui pupuk
daun (bayfolan) yang dicampur dengan pestisida (Zing Sulfat)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
dengan cara disemprotkan satu minggu sekali. Pemangkasan
dilakukan setiap 3-4 tahun sekali dengan ketinggian 55-60 cm
dari permukaan tanah. Tujuan dari pangkasan adalah untuk
menurunkan kembali bidang petikan sehingga tidak terlalu tinggi
dan mudah dipetik serta merangsang pertumbuhan cabang dan
tunas-tunas baru. Pengendalian hama/penyakit termasuk sangat
penting karena ketika musim hujan daun teh rawan terserang
Blyster blight yaitu cacat pada daun seperti tumor serta hama-
hama yang lain.
2. Pengadaan Bahan Baku
Bahan baku merupakan elemen terpenting dalam proses produksi,
yang nantinya diolah dari bentuk mentah menjadi produk jadi. Pengadaan
bahan baku untuk pembuatan teh hitam secara keseluruhan pada PT.
Perkebunan Nusantara IX (Persero) Kebun Semugih berasal dari kebun
milik sendiri dengan luas areal perkebunan teh 410.69 Ha yang terbagi
menjadi dua kebun yaitu Banyumudal 256.38 Ha dan Sima 155.31 Ha.
Sebagai pertimbangan keberlangsungan jalannya industri, maka
penyediaan bahan baku sangat penting untuk diperhatikan. Teh yang
bermutu tinggi biasanya didapatkan dari pengolahan daun teh muda.
Faktor utama yang dituntut dalam mutu pucuk teh adalah senyawa
polifenol teh (golongan katekin) dan enzim polifenol oksidase yang harus
tetap terjaga, baik jumlah maupun mutunya. Kedua zat ini terletak terpisah
dalam sel daun, senyawa polifenol di vakuola dan enzim polifenol
oksidase di kloroplast. Sehingga keduanya tidak akan saling kontak yang
menyebabkan terjadinya reaksi oksidasi. Kondisi seperti ini harus
dipertahankan sampai pucuk teh diolah di pabrik.
Reaksi oksidasi polifenol dalam pucuk teh yang tidak terkendali
biasanya terjadi karena faktor lingkungan. Daun yang sudah tidak utuh
lagi atau terperam adalah daun yang bekualitas buruk. Suhu dan tekanan
pucuk teh yang dipetik akan mengakibatkan terjadinya respirasi yang
menghasilkan panas. Peningkatan suhu dan tekanan mekanis disebabkan
oleh beberapa faktor, yaitu:
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
1. Penggenggaman pucuk teh yang terlalu lama di tangan pemetik
2. Pemadatan pengisian pada wadah petikan
3. Timbunan pucuk yang terlalu tebal
4. Sinar matahari yang terlalu terik dan langsung mengenai pucuk teh
5. Pemadatan di dalam kendaraan pengangkutan dari kebun ke pabrik
Dalam pengadaan bahan baku ada beberapa kegiatan yang
dilakukan, yaitu :
1. Pemetikan
Pemetikan adalah pemungutan hasil pucuk teh yang memenuhi
syarat pengolahan dan juga berfungsi sebagai usaha membentuk
kondisi tanaman agar mampu berproduksi tinggi secara terus-menerus
dan berkesinambungan.
Pucuk teh dipetik pagi hari jam 05:30 WIB sampai selesai oleh
para pemetik di bawah pengawasan mandor. Pemetik teh di PT.
Perkebunan Nusantara IX (Persero) Kebun Semugih terbagi menjadi 8
kelompok dan tiap kelompok dipimpin oleh satu mandor petik. Jumlah
pemetik teh tiap kelompok berkisar antara 50-70 orang.
Aturan pemetikan di PTP Nusantara IX Kebun Semugih adalah sebagai berikut: a. Pemetikan dilakukan tanpa merusak pertumbuhan tunas-tunas baru,
sehingga diterapkan sistem pembagian kerja agar diperoleh siklus petik 7 – 8 hari untuk tiap-tiap kelompok petik.
b. Pucuk yang dipetik adalah sesuai dengan rumus petikan medium yaitu: 1) Pucuk medium minimal 70% (P+2, P+3m, B+1m, B+2m,
B+3m) 2) Pucuk halus maksimal 10% (P+1, P+2m) 3) Pucuk kasar maksimal 20% (P+3, P+4, B+1t, B+2t)
Keterangan: P : peko B : burung
m : muda t : tua
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
Beberapa jenis pucuk teh yang dipetik dapat dilihat pada Gambar 4.2.
Gambar 4.2 Jenis-Jenis Pucuk Teh Keterangan gambar: P+1 : peko + 1 daun muda B+1M : burung + 1 daun muda P+2 : peko + 2 daun muda B+2M : burung + 2 daun muda P+3M: peko + 3 daun muda B+3M : burung + 3 daun muda
Jenis pemetikan yang dilakukan selama daun pangkas terdiri
dari:
a. Pemetikan jendangan
Jenis petikan jendangan dilakukan apabila ± 25% dari areal blok
yang dipangkas telah bertunas yang mencukupi untuk dipilih pada
ketinggian petik 10-15 cm dari luka pangkas. Pemetikan ini
dilakukan 3-5 kali daur petik pada ketinggian yang sama oleh
pemetik yang terpilih. Selanjutnya siap dilakukan petikan produksi.
b. Pemetikan produksi
Jenis petikan produksi dilakukan setelah lepas pemetikan
jendangan sampai menjelang gendesan dengan pucuk yang diambil
sesuai dengan rumus petikan medium.
c. Pemetikan gendesan
Jenis petikan gendesan dilakukan menjelang pemangkasan dengan
mengambil semua pucuk yang ada.
P+1 P+2 P+3M
B+3M B+2M B+1M
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
2. Penanganan Bahan Baku
Pemetikan pucuk dilakukan dengan hati-hati yaitu dengan kedua
tangan, daun dalam genggaman tidak terlalu banyak dan langsung
dimasukkan ke dalam wadah tanpa adanya penekanan. Selanjutnya
setelah semua pekerjaan pemetikan selesai pucuk teh dimasukkan
kedalam waring agar sirkulasi udara berjalan lancar dan tidak terjadi
kenaikan panas bahan dan dikumpulkan di TPH (Tempat
Pengumpulan Hasil). Di TPH ini dilakukan analisa petik. Analisa
petik ini bertujuan untuk mengetahui sistem pemetikan yang
dilakukan, sesuai atau tidak dengan rumus petik yang diterapkan dan
dinyatakan dalam persen.
3. Organisasi Petik
Organisasi petikan teh yang dilaksanakan yaitu :
a. Masing-masing Afdeling (bagiab kebun) dibagi menjadi beberapa
group kemandoran dengan luas lahan sekitar 50 Ha.
b. Petikan pada masing-masing blok dilaksanakan secara giring
bebek, sehingga tetap terpisahkan antara petikan group A, B, C dan
seterusnya sesuai dengan luas area Tanaman Menghasilkan (TM)
c. Kebutuhan jumlah pemetik disesuaikan dengan luas area petikan
masing-masing group kemandoran agar bisa dipenuhi daur
petiknya dan tidak terjadi keterlambatan pemetikan.
d. Untuk menghitung kebutuhan tenaga petik harus diketahui rata-rata
kapasitas petik/ HK (hari kerja) dalam setahun, jumlah hari kerja
setahun, % absensi pemetik dalam setahun (A), rata-rata produksi
pucuk/ Ha/ tahun. Jumlah tenaga petik (TP) yang dibutuhkan dapat
dihitung dengan rumus sebagai berikut :
TP = Produksi pucuk / Ha / tahun x (100+A)%
Kapasitas petik/ Ha / tahun
e. Hasil petikan jendangan harus dipisahkan dari hasil petikan
produksi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
4. Analisa Petikan
Analisa petik didasarkan pada rumus petikan yang diterapkan.
Kegiatan ini berguna untuk bahan evaluasi kerja dari para pemetik dan
mengetahui kondisi kesehatan tanaman. Selain itu kegiatan ini
merupakan tindakan pengendalian kualitas pada bahan baku dikebun.
5. Pengangkutan Pucuk ke Pabrik
Pengangkutan pucuk ke pabrik dilakukan dengan menggunakan
truk yang diberi penutup bak (deklit). Hal ini ditujukan untuk
menghindarkan pucuk dari sinar matahari langsung. Selain itu di
dalam bak truk terdapat sekat dari papan yang berguna untuk
meletakkan waring berisi pucuk agar tidak saling bertindih satu sama
lain. Pengangkutan pucuk dilakukan sesegera mungkin dari TPH
untuk menghindari terjadinya prafermentasi. Setelah sampai di pabrik,
teh akan diterima oleh mandor penerimaan pucuk untuk dilakukan
proses selanjutnya.
6. Penerimaan Pucuk
Pucuk teh yang umumnya terdiri dari tangkai dan daun muda
merupakan bahan baku pengolahan teh yang harus diusahakan dan
dijaga agar bermutu baik sehingga diharapkan dapat menghasilkan teh
yang bermutu tinggi.
Proses pengolahan teh hitam di PTP Nusantara IX Kebun
Semugih dimulai dari penerimaan pucuk di pabrik. Pucuk-pucuk
tersebut dikirim oleh masing-masing mandor petik sekaligus
bertanggungjawab atas mutu pemetikan dalam kelompoknya.
Pertama-tama pucuk yang datang ditimbang pada jembatan timbang
bersama-sama dengan truk pengangkutnya. Setelah dilakukan
penimbangan pucuk teh kemudian diturunkan dari truk dan dibawa
menuju ruang pelayuan. Saat pemindahan pucuk dari truk ke tempat
pelayuan diusahakan seminimal mungkin tercecernya pucuk di lantai,
karena pucuk-pucuk tersebut dapat terinjak-injak yang berakibat
turunnya kualitas dari pucuk teh tersebut. Di dalam ruang pelayuan ini
terdapat Withering Trough atau palung pelayuan. Alat ini berbentuk
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
persegi yang memanjang dan terdapat sekat antara bagian atas dan
bawah, sekat ini berbentuk seperti jaring sehingga udara dapat
mengalir dengan mudah. Selanjutnya pada Withering trough pucuk
teh dihamparkan atau dibeberkan dengan ketebalan antara 30-40cm
dengan kapasitas Withering trough 1800 kg. Bersamaan dengan
pembeberan, kipas penghembus udara dinyalakan dan pembeberan
tersebut dilakukan berlawanan dengan arah dari kipas penghembus
udara.
Setelah semua pucuk teh dikeluarkan dari truk dilakukan
penimbangan kembali untuk mengetahui berat truk kosong dan waring
kosong. Dengan diketahuinya berat truk kosong dan waring kosong
maka dapat diketahui pula berat pucuk yang tiba di pabrik.
Perbandingan antara berat pucuk dikebun dengan berat pucuk di
pabrik dapat digunakan untuk mengetahui prosentase penyusutan
pucuk selama pengangkutan dari kebun ke pabrik.
7. Analisa Pucuk
Dasar analisa pucuk adalah pemisahan pucuk berdasarkan
tingkat mudanya pucuk atau tingkat pemenuhan syarat pengolahan.
Tujuan dari kegiatan ini adalah untuk mengetahui mutu standar (MS)
dan menentukan harga dari tiap kilogram pucuk. Kriteria Mutu
Standar (MS) pucuk teh pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih
dibedakan menjadi :
1. Mutu Standar halus/ MS halus : pucuk muda, rusak muda,
dan lembar muda
2. Mutu Standar kasar/ MS kasar : pucuk tua, rusak tua, lembar
tua, burung tua, dan tangkai
Mutu Standar dihitung pada hasil petikan masing-masing
kemandoran. Cara penghitungannya adalah dengan mengambil secara
acak sampel sebanyak 1 kg sepanjang Withering Trough, kemudian
dibawa ke tempat pengujian. Sampel tersebut di aduk-aduk secara
perlahan agar tercampur dan diambil sebanyak 200 gram. Kemudian
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
37
pucuk-pucuk tersebut dikelompokkan sesuai dengan kriteria uji MS.
Nilai MS diambil dari prosentase mutu standar halus. Rumusnya :
%100xSampelBeratSemua
MudaBeratRusakrMudaBeratLembaMudaBeratPucukMS ++=
Nilai MS yang dipakai pada PT. Perkebunan Nusantara IX (Persero)
Kebun Semugih berkisar antara 58 – 62%, semakin tinggi nilai MS
maka semakin bagus mutu petikannya, karena pucuk muda yang
dipetik lebih banyak. Setelah dilakukan analisa pucuk, kemudian
hasilnya diberikan kepada mandor petikan dan ditulis pada papan
keterangan penerimaan pucuk.
D. Proses Pengolahan Teh Hitam
Perkembangan pengolahan teh hitam senantiasa mengikuti perkembangan pasar/ konsumen. Beberapa tahun terakhir tuntutan konsumen beralih ke teh hitam dengan ukuran partikel lebih kecil dan cepat seduh. Oleh karena itu, pengolahan teh hitam sekarang berkembang menjadi sistem ortodoks rotorvane. Penambahan alat rotorvane pada proses penggilingan dimaksudkan agar proses penghancuran lebih optimal. Pengolahan teh hitam ortodoks rotorvane diawali dengan pelayuan pucuk segar kemudian dilakukan penggilingan dan sortasi bubuk basah serta oksidasi enzimatis. Selajutnya bubuk dikeringkan dan dilakukan penjenisan berdasarkan kriteria mutu tertentu (sortasi kering), setelah itu dilakukan pengemasan ( Pusat Penelitian Teh dan Kina Gambung, 2008).
Selain sistem ortodoks rotorvane, muncul sistem pengolahan teh hitam baru yaitu CTC (Crushing, Tearing, and Curling). Dengan pengolahan CTC, hampir semua sel daun (pucuk) teh menjadi hancur sehingga proses fermentasi dapat berjalan lebih merata. Pengolahan CTC diawali dengan pelayuan pucuk segar, selanjutnya dilakukan pengayakan pucuk layu dan penggilingan persiapan. Setelah itu dilakukan penggilingan CTC dan oksidasi enzimatis. Bubuk basah kemudian dikeringkan dan dilakukan sortasi bubuk kering serta pengemasan bubuk hasil sortasi.
Saat ini sistem pengolahan teh hitam yang dilakukan oleh PTP Nusantara IX (Persero) Kebun Semugih adalah sistem Ortodoks Rotorvane yang terdiri atas :
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
38
1. Pelayuan 2. Penggulungan dan Sortasi Basah 3. Fermentasi 4. Pengeringan 5. Sortasi Kering 6. Penyimpanan dan Pengemasan 7. Pemasaran Proses pengolahan teh hitam secara kualitatif dan kuantitatif pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih dapat dilihat pada Gambar 4.3 dan Gambar 4.4.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
39
Keterangan gambar :
OTR = Open Top Roller
PCR = Press Cup Roller
RRB = Rotary Roll Breaker
RV = Rotorvane
ALUR PROSES PENGOLAHAN TEH HITAM SECARA KUALITATIF
Gambar 4.3 Alur Pengolahan Teh Hitam Secara Kualitatif pada PTP IX Kebun
Semugih
Pucuk Teh
Jembatan Timbang
PELAYUAN 10-20 j
OTR (50 menit)
PENGGILINGAN
RRB (10 menit)
PCR (30 menit)
RRB (10 menit)
RV (25 menit)
RRB (10 menit)
RV (25 menit)
RRB (10 menit)
Bubuk II
BADAG
SORTASI
PENGEPAKAN
PENGERINGAN SUHU INLET : 90-95 C SUHU OUT LET : 50-55 C Kadar Air : 2,5-3 %
BOPBOPF PF DUST BP BT
PF II BP II FANN II DUST II DUST III
BM & KAWUL
Mutu I & II
Mutu III
Bubuk I
Bubuk III
Bubuk IV
FERMENTASI 110-180 menit
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
40
Gambar 4.4 Alur Pengolahan Teh Hitam Secara Kuantitatif pada PTP IX Kebun
Semugih
Air teruapkan = 42 kg (2%)
Air teruapkan = 1023 kg kg (2%)
Bubuk hilang = 96,93 kg (9,73%)
Air teruapkan = 592,27 Kg63,2%)
Bubuk hilang = 4,8 Kg (1,4%)
Pucuk segar dari kebun
Penerimaan pucuk
Sortasi kering
Pelayuan
Pengolahan basah
Grade IIIGrade IIGrade I
Pucuk segar =2099 kg
Pucuk basah = 2057 kg
Pucuk layu = 1034 kg
Prosentase layu = 50,27%
Bubuk I = 137,4 Kg (13,29%) Bubuk II = 108,3 Kg (10,47%) Bubuk II = 211,87 Kg (20,49%) Bubuk IV = 458,6 Kg (44,3%) Badag = 20,9 Kg (2,02%) Total = 937,07 Kg (90,63%)
Bubuk I = 59,7 Kg (6,37%) Bubuk II = 50,8 Kg (5,42%) Bubuk II = 73,3 Kg (7,83%) Bubuk IV = 141,8 Kg (15,13%) Badag = 16,4 Kg (1,75%) Kawul = 2,8 Kg (0,3%) Total = 344,8 Kg (36,8%)
Pengeringan
Total bubuk = 340 Kg ((8,6%)
BOP = 26 Kg (7,65%) BOPF = 63 Kg (18,53%) PF = 58 Kg (17,06%) DUST = 47 Kg (13,82%) BP = 29 Kg (8,58%) BT = 26 Kg (7,65%) Total = 249 Kg
PF II = 26 Kg (7,06%) BP II = 63 Kg (2,65%) FANN II = 58 Kg (3,82%) DUST II = 47 Kg (2,35%) DUST II = 29 Kg (2,06%) Total = 61 Kg (17,94%)
BM = 26 Kg (4,12%) KAWUL = 63 Kg (4,71%) Total = 30 Kg (8,82%)
ALUR PENGOLAHAN TEH HITAM SECARA KUANTITATIF
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
41
1. Pelayuan
Pelayuan merupakan tahap pertama dalam berbagai cara pengolahan teh hitam. Waktu yang diperlukan dalam proses pelayuan ini bervariasi tergantung sistem pengolahan yang digunakan dan tingkat layu yang dibutuhkan. Untuk sistem pengolahan ortodoks waktu yang digunakan untuk melayukan pucuk berkisar antara 10-20 jam. Tujuan dari proses pelayuan adalah untuk mengurangi kandungan air dalam pucuk secara merata disetiap bagian pucuk sehingga mudah digulung dan memudahkan cairan sel keluar dari jaringan ke permukaan daun selama digulung. Dalam hal ini pelayuan merupakan kunci keberhasilan dalam proses pengolahan teh hitam.
Proses pelayuan dimulai dengan pembeberan pucuk ke dalam Withering Trough. Pembeberan pucuk ini dilakukan sesegera mungkin setelah pucuk tiba di pabrik. Hal ini dilakukan agar panas dan air yang terdapat dalam permukaan pucuk segera hilang sehingga kerusakan pucuk akibat terperam dapat dihindari.
Selama proses pelayuan, pucuk teh mengalami dua perubahan yaitu perubahan kimia dan perubahan fisik. Perubahan kimia berlangsung sejak pucuk dipetik dari kebun sampai dengan proses pelayuan. Selama proses pelayuan terjadi perombakan-perombakan senyawa kimia yang terkandung dalam pucuk. Perubahan fisik dikarenakan berkurangnya kandungan air dalam pucuk akibat penguapan atau karena aliran udara yang dihembuskan. Dengan berkurangnya kandungan air maka pucuk akan lemas dan lentur.
PTP Nusantara IX Kebun Semugih memiliki 10 unit Withering Trough dengan kapasitas 1800 kg dan 4 unit Withering Trough dengan kapasitas 1000 kg. Proses pembeberan pucuk dilakukan dari ujung Trough yang berdekatan dengan kipas menuju ujung yang lain agar pucuk teh yang terjatuh ke lantai saat pembeberan tidak terinjak oleh pekerja. Bersamaan dengan itu kipas penghembus udara dinyalakan. Hal ini dilakukan agar pucuk teh yang menggumpal dapat terurai dengan baik. Selain itu juga untuk menghilangkan panas dan air yang ada pada pucuk. Ketebalan pucuk pada saat pembeberan berkisar antara 25-30 cm sedangkan kecepatan udara yang dihasilkan kipas sebesar 18,33 CFM (Cubic Feet per Minute). Udara yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
42
baik digunakan dalam proses pelayuan adalah udara yang bersih ( tanpa debu, bau, dan sebagainya), dan kelembaban udara berkisar antara 60-70%.
Karena proses pengolahan teh hitam diperlukan aktivitas enzim sebagai biokatalisator, suhu udara pelayuan udara diusahakan tidak lebih dari 280C, dengan suhu optimum26,70C (800F). Proses pelayuan pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih dapat dilihat pada Gambar 4.5
Gambar 4.5 Proses Pelayuan
2. Penggulungan, Penggilingan, dan Sortasi Basah
Proses penggulungan, penggilingan, dan sortasi basah merupakan tahap pengolahan untuk mempersiapkan terbentuknya mutu, baik secara kimia maupun secara fisik. Secara kimia akan terjadi reaksi antara Polifenol dan enzim Polifenol oksidase dengan oksigen yang merupakan proses yang mendasari terbentuknya mutu-dalam (iner quality) dari teh. Secara fisik daun akan mengalami pengecilan fraksi karena proses penggulungan. Adapun tujuan dari proses penggulungan adalah :
1. Membuat daun memar dan dinding sel rusak sehingga cairan sel dapat keluar ke permukaan daun
2. Menggulung pucuk layu 3. Mengecilkan fraksi daun
Pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih, mesin yang digunakan untuk
menggulung pucuk berupa Open Top Roller (OTR) dengan kapasitas 375 kg.
Sedangkan waktu yang digunakan untuk menggulung pucuk adalah 50 menit.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
43
Setelah pucuk teh digulung, proses selanjutnya adalah penggilingan.
Proses penggilingan bertujuan untuk :
1. Mengecilkan ukuran pucuk
2. Memotong hasil penggulungan menjadi ukuran lebih pendek
3. Menggerus pucuk agar cairan sel keluar semaksimal mungkin
4. Untuk memperoleh bubuk basah sebanyak-banyaknya
Kondisi ruang pengolahan basah (penggulungan, penggilingan, dan oksidasi
enzimatis dapat dilihat pada Gambar 4.6
Gambar 4.6 Ruang Pengolahan Basah
Mesin yang digunakan untuk menggiling adalah Press Cup Roller
(PCR) dan Rotorvane (RV). Pada PCR waktu yang dibutuhkan untuk
menggiling pucuk adalah 30 menit. Sedangkan waktu penggilingan pada RV
adalah 20 menit. Lama penggilingan dihitung sejak pucuk dimasukkan sampai
dikeluarkan dari mesin penggilingan.
Pada pengolahan teh hitam dengan sistem Ortodoks Rotorvane
terdapat proses sortasi basah. Sortasi basah pada pengolahan teh hitam
bertujuan untuk :
1. Memecahkan gumpalan-gumpalan daun yang terjadi pada proses
penggulungan maupun penggilingan
2. Memperoleh bubuk yang seragam
3. Memudahkan pekerjaan sortasi kering
Mesin sortasi basah yang digunakan oleh PTP Nusantara IX Kebun Semugih adalah Rotary Roll Breaker (RRB). Pada RRB terdapat ayakan dengan ukuran 6, 6, dan 7 mesh. Pemilihan ukuran ayakan ini bertujuan untuk
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
44
mendapatkan teh dengan grade kecil (bubuk). Hasil sortasi basah terdiri dari bubuk dan Badag. Badag merupakan bubuk teh kasar yang tidak dapat lagi melewati ayakan terakhir.
Karena suhu yang tinggi (diatas 320C) tidak dikehendaki dalam pengolahan basah (penggulungan, penggilingan, sortasi basah, dan fermentasi), maka digunakan kipas untuk dapat mengalirkan udara dari luar. Selain itu kelembaban ruang dipertahankan dengan cara mengabutkan air menggunakan Humidifier. Penggunaan kipas dan Humidifier dapat membantu mempertahankan suhu ruang pengolahan basah antara 20-240C dan kelembaban antara 90-95%. Selain itu juga mempertahankan suhu bubuk antara 26-320C. Proses pengolahan basah pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih dapat dilihat pada Gambar 4.7.
Gambar 4.7 Skema Pengolahan Basah
Open Top Roller
Rotary Roll Breaker I
Press Cup Roller
Rotary Roll Breaker II
Rotorvane I
Rotary Roll Breaker III
Rotary Roll Breaker IV
BADAG
Rotorvane II
BUBUK I
BUBUK II
BUBUK III
BUBUK IV
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
45
a. Open Top Roller (OTR)
Pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih terdapat 3 unit mesin OTR
dengan kapasitas masing-masing 375 kg. Sebelum dilakukan
penggulungan, pucuk terlebih dahulu ditimbang kemudian
dimasukkan ke dalam mesin melalui cerobong yang terdapat di atas
mesin. Selanjutnya motor penggerak OTR dihidupkan saat dilakukan
pemasukan pucuk. Proses penggulungan dilakukan selama 50 menit
dihitung sejak pucuk dimasukkan ke dalam OTR. Di dalam mesin
OTR, pucuk layu akan bergesekan dengan dinding dan bagian dasar
OTR. Bagian dasar mesin terdapat connus berupa tonjolan yang
berfungsi untuk mengaduk dan meratakan pucuk. Dengan adanya
gesekan maka daun akan tergulung dan terpotong sehingga cairan sel
daun akan keluar. Penggulungan berjalan baik apabila cairan yang
keluar tersebut dapat menyelimuti pucuk daun yang tergulung. Hal ini
tergantung dari kualitas pelayuan. Mesin ini bekerja dengan prinsip
singgle action yaitu hanya bagian atas yang berputar. Di dalam OTR
pucuk mengalami peningkatan suhu yaitu antara 27-300C. Setelah
penggulungan berakhir segera dilakukan pembongkaran bubuk teh
melalui katup bagian bawah. Bubuk teh yang dihasilkan ditampung
dalam gerbong untuk dilakukan proses selanjutnya.
b. Rotary Roll Breaker I (RRB I)
Bubuk hasil penggulungan dari OTR selanjutnya dimasukkan ke
dalam mesin Rotary Roll Breaker (RRB) melalui Conveyor. Mesin ini
terdiri dari tiga bagian ayakan yang tersusun secara horisontal dengan
ukuran ayakan masing-masing 6, 6, dan 7 mesh. Dengan ayakan ini
maka bubuk teh dapat disortasi. Bubuk teh dilewatkan ayakan selama
10 menit. Hasil ayakan dinamakan bubuk I dan ditampung dalam baki
fermentasi dengan ketebalan hamparan 5-7 cm. Ketebalan bubuk
tersebut dapat berpengaruh terhadap proses fermentasi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
46
c. Press Cup Roller (PCR)
Bubuk yang tidak lolos dari ayakan pada RRB I diangkut dan
dimasukkan ke dalam mesin Press Cup Roller (PCR) untuk dilakukan
penggulungan kembali. Proses penggulungan berlangsung selama 30
menit. Pada proses ini selain dilakukan penggulungan juga dilakukan
pengepresan pada bubuk teh. Alat pengepres yang digunakan berupa
lempengan bundar pada bagian atas mesin dengan menggunakan
sistem Double Action. Selama 30 menit tersebut, dilakukan pengisian
bubuk kedalam mesin pada 10 menit pertama. Tujuh menit selanjutnya
dilakukan pengepresan dengan cara katup bagian atas mesin di dorong
kedalam. Kemudian katup dibuka selama 3 menit untuk memberikan
kesempatan terjadinya sirkulasi udara didalam mesin. Setelah itu
mesin ditutup kembali selama 7 menit dan dibuka lagi 3 menit
selanjutnya dilakukan pembongkaran malaui katup pengeluaran yang
berada pada bagian bawah mesin. Pengepresan ini bertujuan untuk
mengeluarkan cairan sel lebih lanjut. Penggulungan disertai
pengepresan dapat memaksa cairan Polifenol dan enzim Polifenol
Oksidase keluar dan bertemu dengan udara sehingga dapat terjadi
fermentasi.
d. Rotary Roll Breaker II (RRB II)
Bubuk dari mesin PCR dibawa menuju Rotary Roll Breaker II (RRB
II) dilewatkan Conveyor. RRB II mempunyai ukuran ayakan yang
sama dengan RRB I yaitu 6, 6, dan 7 mesh. Proses pengayakan
berlangsung selama 10 menit. Bubuk yang lolos dari ayakan
dinamakan bubuk II dan ditampung dalam baki fermentasi dengan
perlakuan yang sama dengan bubuk I. Sedangkan bubuk yang tidak
lolos memasuki tahap pengolahan selanjutnya.
e. Rotorvane I (RV I)
Bubuk yang tidak lolos dari RRB II selanjutnya memasuki Rotorvane
melalui Conveyor yang menghubungkan antara RRB II dengan
Rotorvane. Di dalam Rotorvane bubuk teh dipotong dengan putaran
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
47
pisau (vane) dalam silinder. Proses ini berlangsung selama 20 menit.
Bubuk yang keluar dari Rotorvane mengalami kenaikan suhu antara
290C sampai 300C
f. Rotary Roll Breaker III (RRB III)
Selain berfungsi untuk melakukan sortasi basah, RRB juga dapat
berfungsi untuk mendinginkan bubuk teh setelah keluar dari
Rotorvane. Ukuran ayakan pada RRB III sama dengan RRB II dan
waktu yang digunakan untuk mengayak juga sama yaitu 10 menit.
Hasil ayakan dinamakan bubuk III dan segera ditampung dalam baki
fermentasi serta diperlakukan sama dengan bubuk I dan bubuk II.
g. Rotorvane II (RRV II)
Bubuk yang tidak lolos ayakan pada RRB III dimasukkan ke dalam
Rotorvane II. Alat ini bekerja dengan prinsip yang sama seperti
Rotorvane I dan berlangsung selama 20 menit.
h. Rotary Roll Breaker II (RRB II)
Dari Rotorvane II, bubuk dimasukkan ke dalam mesin Rotary Roll
Breaker IV. Mesin ini sama dengan mesin RRB sebelumnya hanya
saja bubuk yang lolos dari ayakan dinamakan bubuk IV dan bubuk
yang tidak lolos dinamakan Badag. Badag terdiri dari fraksi daun dan
tangkai teh. Baik bubuk IV maupun Badag diberi perlakuan yang
sama dengan bubuk-bubuk sebelumnya.
Apabila Badag yang dihasilkan masih banyak mengandung fraksi
daun maka Badag diproses ulang. Badag diayak ulang mulai dari RRB II
sampai RRB IV. Semua bubuk yang dihasilkan dikategorikan ke dalam bubuk
IV. Pengulangan ini biasanya dilakukan hanya sekali dan selanjutnya bubuk
yang dihasilkan mengalami proses fermentasi hingga siap dilakukan
pengeringan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
48
3. Fermentasi
Fermentasi atau oksidasi enzimatis merupakan tahap yang paling
penting dalam pengolahan teh hitam. Dimana dalam tahap ini terjadi
pembentukan aroma/flavour dari teh hitam yang akan dihasilkan.. Tujuan
oksidasi enzimatis adalah untuk menghasilkan perubahan-perubahan kimia
yang menyebabkan aroma serta rasa teh .
Peristiwa oksidasi enzimatis yang dimulai sejak pucuk dimasukkan ke
dalam mesin Open Top Roller (OTR) merupakan reaksi antara senyawa
polifenol dan oksigen dengan bantuan enzim polifenol oksidase. Hasil dari
reaksi ini diantaranya adalah Theaflavin dan Thearubigin dimana kedua
substansi ini akan menentukan sifat air seduhan yang sering digambarkan oleh
tea taster, yaitu strength (kekuatan rasa), coloury (air seduhan berwarna baik),
quality (tingkat rasa yang baik sekali), dan briskness (rasa air seduhan segar)
(Dadan Rohdiana, 2009).
Oksidasi enzimatis dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu :
a. Suhu
Suhu ruangan diusahakan tidak lebih dari 25oC. Sedangkan suhu bubuk
dalam baki fermentasi berkisar antara 270C sampai 300C. Apabila suhu
pada saat oksidasi enzimatis rendah akan mengakibatkan proses oksidasi
berjalan lambat, begitu pula sebaliknya.
b. Kelembaban Udara
Kelembaban udara ruang oksidasi enzimatis diusahakan lebih besar dari
90%. Untuk menjaga agar kelembaban udara diatas 90% maka digunakan
Humidifier untuk mengabutkan air.
c. Tebal Hamparan
Oksidasi enzimatis pada umumnya menggunakan baki alumunium yang
diisi bubuk teh dengan tebal hamparan antara 5 sampai 7 cm, disusun
dalam Troley dan dibawa ke tempat penyimpanan sementara yang
menyatu dengan ruang penggulungan. Hamparan yang terlalu tebal dapat
menyebabkan proses oksidasi enzimatis berlangsung lama. Sedangkan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
49
apabila hamparan bubuk terlalu tipis dapat menyebabkan proses oksidasi
enzimatis lebih cepat.
d. Waktu Oksidasi Enzimatis
Lama oksidasi enzimatis dihitung sejak pucuk dimasukan ke dalam Open
Top Roller (OTR) sampai bubuk siap dimasukkan ke dalam mesin
pengering yaitu antara 110-180 menit.
4. Pengeringan
Proses pengeringan bertujuan untuk menghentikan reaksi oksidasi
polifenol dalam teh saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai
keadaan optimal. Selain itu juga menurunkan kadar air teh sampai batas
tertentu sehingga diperoleh hasil akhir berupa bubuk teh yang berdaya simpan
lama, mudah diangkut dan mudah diperdagangkan.
Pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih, proses pengeringan teh
menggunakan mesin tipe ECP (Endless Chain Pressure) Dryer. Mekanisme
kerja mesin ini adalah dengan meletakkan bubuk teh pada permukaan
pengering, selanjutnya bubuk dibawa oleh Trays yang digerakkan oleh motor.
Terdapat empat tingkatan Trays, pada awalnya bubuk dibawa oleh Trays
paling atas, mendekati ujung mesin pengering bubuk dijatuhkan ke Trays
dibawahnya. Begitu seterusnya hingga mencapai Trays paling bawah dan
bubuk teh kering keluar dengan bantuan kipas/ blower. Hamparan bubuk pada
Trays diatur setebal 1,5 cm dengan menggunakan alat Spreader. Sumber
panas yang digunakan adalah Heater Excanger berbahan bakar kayu. Udara
panas yang dihasilkan dari pembakaran kayu dialirkan ke mesin pengering
dengan bantuan blower, sementara asap hasil pembakaran dialirkan ke luar
oleh kipas penghisap melalui cerobong. Suhu udara masuk (inlet) pada mesin
pengering berkisar antara 900C sampai dengan 950C sedangkan suhu udara
keluar (outlet) berkisar antara 500C sampai dengan 550C. Suhu inlet maupun
outlet dapat dipantau dengan menggunakan Thermometer yang terpasang pada
inlet maupun outlet. Waktu yang digunakan untuk mengeringkan bubuk teh
antara 20-25 menit dengan kadar air yang diharapkan adalah 2,5-3%. PTP
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
50
Nusantara IX Kebun Semugih memiliki 2 unit mesin pengering, yaitu mesin
pengering merk Sirocco untuk mengeringkan bubuk I, II, dan III. Mesin
pengering merk Marshall untuk mengeringkan bubuk IV dan Badag. Ruang
yang digunakan untuk proses pengeringan dapat dilihat pada Gambar 4.8.
Gambar 4.8 Ruang Pengeringan
Kapasitas mesin pengering merupakan kemampuan mesin dalam
menguapkan air pada bubuk teh persatuan waktu dan ditentukan oleh faktor-
faktor :
1. Kadar air bubuk masuk
2. Volume dan suhu udara panas
3. Ketebalan bubuk
4. Kecepatan Trays
5. Kerataan hamparan bubuk
Bubuk yang keluar dari Dryer kemudian ditimbang untuk mengetahui
randemen yang didapat pada saat itu. beberapa masalah yang kadang-kadang
terjadi pada saat pengeringan antara lain :
1. Case hardening, yaitu bagian luar partikel teh telah kering tetapi bagian
dalamnya masih basah. Teh akan terasa soft dan cepat berjamur. Hal
seperti ini disebabkan suhu outlet terlalu tinggi.
2. Bakey, Burnt, Over fired (terbakar, gosong) disebabkan suhu inlet yang
terlalu tinggi.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
51
3. Smokey (bau asap), disebabkan adanya kebocoran pada alat pemanas.
4. Teh kering kurang masak, disebabkan karena pengisian bubuk yang terlalu
tebal dan waktu pengeringan yang terlalu pendek.
5. Banyaknya Fall trough, banyak teh yang jatuh kebawah di dalam mesin
pengering, disebabkan lubang Trays yang terlalu besar atau ada
lempengan Trays yang bengkok.
6. Banyak Blow out, yaitu banyak bubuk teh yang terjatuh di lantai di luar
mesin pengering, disebabkan terlalu besarnya volume udara, bubuk
berasal dari pucuk kasar, rusak, dan layuan yang terlalu berat.
5. Sortasi Kering
Proses sortasi merupakan tahap pemisahan partikel teh dengan
seratnya berdasarkan ukuran dan berat jenisnya sehingga diperoleh teh yang
homogen dan berkualitas. Tujuan dilakukan sortasi kering adalah:
a. Mendapatkan ukuran dan warna partikel teh yang seragam, sesuai dengan
standart yang diinginkan oleh konsumen atau pasar.
b. Memisah-misahkan teh kering menjadi beberapa grade, baik ukuran,
bentuk, warna maupun beratnya yang sesuai dengan standart perdagangan
teh.
c. Membersihkan teh dari kotoran, debu, serat daun, tulang, tangkai dan
bahan lainnya.
Pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih sortasi kering diawali dengan
pemisahan bubuk hasil pengeringan menjadi dua jalur yang masing-masing
memiliki rangkaian alat sortasi. Jalur 1 dipergunakan untuk mensortasi bubuk
I, II dan III sementara jalur 2 untuk bubuk IV dan Badag. Kedua jalur ini
memiliki prinsip kerja yang sama yaitu memisahkan bubuk berdasarkan
bentuk, ukuran, warna, berat jenis dan pertikel pengotor.
Pada jalur satu bubuk I, II, III hasil pengeringan langsung masuk
kedalam Hopper melalui Conveyor. Hopper merupakan tabung silinder yang
yang pada ujung bawahnya mengerucut dan berlubang. Hopper pada jalur ini
memiliki tiga ruang untuk menampung bubuk I, II, dan III. Kemudian bubuk I
diproses lebih dahulu dengan dikeluarkan dari Hopper. Banyak sedikitnya
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
52
bubuk yang dikeluarkan dapat diatur melalui lubang bagian bawah pada
Hopper. Selanjutnya bubuk I dibawa oleh Conveyor menuju alat yang
bernama Buble Tray. Alat ini terdiri dari dua ayakan bertingkat. Buble trays
bertujuan untuk memisahkan fraksi daun dengan tangkainya. Bubuk yang
tidak lolos pada ayakan ini ditampung sementara pada wadah dan dipisahkan.
Bubuk yang lolos dari Buble Tray kemudian menuju Vibro Blank melalui
Conveyor. Vibro Blank terdiri dari papan besi miring dengan permukaan yang
tidak rata serta dilengkapi dengan roll magnetis diatasnya. Roll ini berfungsi
untuk mengangkat serat-serat dan tulang merah dari bubuk. Daya magnetis ini
timbul karena roll yang terbuat dari bahan pipa PVC bergesekan dengan
Laken Woll. Kemudian serat-serat ini dipisahkan ke bagian tepi mesin dan
ditampung. Sementara itu bubuk teh melewati bagian bawah roll karena
adanya getaran dari mesin. Selanjutnya bubuk yang lolos dibawa Conveyor
melewati Crusser yang direnggangkan menuju Chota Shifter. Alat ini
berfungsi untuk menjeniskan bubuk teh berdasarkan ukuran partikelnya.
Chota Shifter terdiri dari 5 tingkatan ayakan, yaitu mulai dari mesh 12, 14, 18,
24, dan 60. Bubuk yang lolos dari mesh 12 dan tertahan pada mesh 14 disebut
BOP, sedangkan yang tidak lolos mesh 12 ditampung dan dilakukan
pengulangan. Selanjutnya bubuk yang lolos mesh 14 dan tertahan di mesh 18
disebut bubuk BOPF. Bubuk yag lolos mesh 18 dan tertahan di mesh 24
disebut bubuk PF. Bubuk yang lolos mesh 24 dan tertahan pada mesh 60
disebut bubuk Dust sedang yang lolos dari mesh 60 disebut bubuk Dust III.
Setelah bubuk I selesai diproses kemudian dilanjutkan dengan bubuk
II. Alur proses yang dilalui oleh bubuk ini sama seperti pada bubuk I. Setelah
bubuk II selesai dilanjutkan bubuk III. Perbedaan dalam proses sortasi bubuk
III terletak pada penjenisan di Chota Shifter. Bubuk yang lolos dari mesh 12
dan tertahan pada mesh 14 disebut bubuk BP. Kemudian untuk tingkatan
ayakan dibawahnya dihasilkan bubuk yang sama yaitu BOPF, PF, Dust dan
Dust III. Jenis BOP dan BOPF kemudian diproses menuju Winnower.
Winnower adalah alat untuk memisahkan bubuk teh berdasarkan berat jenis
dengan adanya hisapan udara dari blower. Setelah diWinnower, bubuk yang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
53
berat pada jenis BOP tetap menjadi bubuk BOP sementara fraksi bubuk yang
ringan disebut BT yang selanjutnya akan diproses menjadi DUST. Bubuk
BOPF sama halnya dengan BOP.
Bubuk jenis PF, Dust, Dust III yang dihasilkan dari bubuk I, II dan III
diproses selanjutnya dengan dimasukkan kedalam Vibro Mesh. Alat ini
hampir sama pada Vibro Blank, perbedaannya terdapat pada papannya, pada
Vibro Mesh terdapat ayakan dan roll untuk membersihkan sisa serat merah
dari bubuk teh, sehingga diperoleh bubuk yang benar-benar hitam dan bersih.
Bubuk teh jenis Dust langsung menjadi teh jadi sementara PF dibawa ke
Winnower untuk memisahkan fraksi yang ringan. Setelah terpisah, bubuk teh
yang ringan menjadi jenis BT yang selanjutnya diproses menjadi Dust dan
bubuk yang berat tetap menjadi jenis PF. Bubuk III yang tidak lolos mesh 12
dilakukan pengulangan, di mulai dari Vibro Blank melewati Crusser yang di
rapatkan kemudian menuju ke Chota Shifter. Tujuan Crusser adalah untuk
mengecilkan fraksi bubuk sehingga didapatkan bubuk dengan partikel halus.
Ketika dalam Chota Shifter bubuk yang lolos mesh 12 disebut BP II, grade ini
termasuk kedalam mutu II karena warna bubuk sudah kemerah-merahan.
Fraksi teh yang keluar dari mesh 14 dan 18 disebut PF II. Fraksi teh yang
keluar dari mesh 24 disebut Dust II dan yang keluar dari mesh 60 disebut Dust
III.
Pada jalur II proses sortasi dilakukan untuk bubuk IV dan Badag.
Rangkaian proses pada jalur II ini sama dengan rangkaian jalur I, hanya
perbedaaan terjadi saat pejenisan bubuk pada Chota Shifter. Bubuk teh yang
keluar dari mesh 12 disebut BP dan secara berurutan ke bawah dihasilkan
BOPF, PF, Dust, Dust III. Bubuk yang tidak lolos mesh 12 dilakukan
pengulangan sampai 3-4 kali, tujuannya mendapatkan mutu bubuk yang
sebanyak-banyaknya. Produk akhir dari pengulangan adalah BM dan Kawul.
Kedua jenis teh ini termasuk mutu III dengan kondisi bubuk yang banyak
terdapat tangkai dan serat daun serta berwarna merah.
Jenis BP yang berasal dari bubuk III, IV dan Badag dibawa ke
Winnower untuk memisahkan fraksi teh yang ringan yang selanjutnya disebut
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
54
BT. PF II yang dihasilkan dari ulangan bubuk I, II dan III dimasukkan ke
dalam Vibro Mesh. Fanning II dihasilkan dari lubang keluaran PF hasil
ulangan bubuk IV dan Badag. Ruangan yang digunakan untuk prose sortasi
kering dapat dilihat pada Gambar 4.9.
Gambar 4.9 Ruang Sortasi Kering
Proses sortasi kering dianggap selesai apabila telah diperoleh partikel-
partikel teh dengan ukuran seragam tiap jenisnya serta bebas dari benda-benda
asing atau kotoran. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses sortasi
antara lain:
1. Suhu ruangan diusahakan pada kondisi kering.
2. Ruangan harus bersih dan tidak ada sumber bau yang dapat merusak
aroma teh.
3. Proses sortasi harus dilakukan segera dan secepat mungkin untuk
mengurangi penambahan kadar air.
Pada pengolahan teh hitam dengan sistem ortodoks, bubuk teh yang
dihasilkan pada proses sortasi kering adalah Teh daun ( Leafy Grades), Teh
bubuk ( Broken Grades), dan Teh halus (Small Grades). Di PTP Nusantara IX
Kebun Semugih bubuk teh yang dihasilkan adalah Broken Grades dan Small
Grades. Jenis-jenis bubuk teh (Gambar 4.10) yang dihasilkan antara lain :
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
55
1. BOP (Broken Orange Pekoe)
BOP merupakan bubuk teh yang lolos dari mesh 12 dan tertahan pada
mesh 14. BOP terdiri dari tulang-tulang daun muda dan banyak
mengandung tip ( bagian paling pucuk) yang utuh dengan bentuk partikel
pendek, kecil, hitam, dan terpilin.
2. BOPF (Broken Orang Pekoe Fanning)
BOPF merupakan bubuk teh yang lolos mesh 14 dan tertahan mesh 18.
Bentuk partikel dari BOPF lebih kecil dari BOP, pendek, hitam, kecil,
keriting, berasal dari daun muda, terdiri dari tangkai muda dan banyak
mengandung tip.
3. PF (Pekoe Fanning)
PF merupakan bubuk yang lolos mesh 18 dan tertahan mesh 24. PF
merupakan jenis teh yang berasal dari pecahan daun yang menggulung,
berwarna hitam, memiliki ukuran kecil serta memiliki tip.
4. Dust
Dust merupakan bubuk yang lolos mesh 24 dan tertahan mesh 60. Dust
merupakan jenis teh yang memiliki ukuran sangat kecil, lembut seperti
debu, dan berwarna hitam.
5. PF II ( Pekoe Fanning II)
PF II berbentuk seperti Pf tetapi berwarna hitam kemerahan, berasal dari
potongan serat berukuran kecil dan agak rata.
6. BP (Broken Pekoe)
BP merupakan bubuk teh yang lolos dari ayakan 12 dan tertahan pada
mesh 14. BP merupakan jenis teh yang berasal dari tulang-tulang dan
tangkai muda, berukuran besar, bersih, dan berwarna hitam.
7. BP II ( Broken Pekoe II)
BP II berbentuk seperti BP tetapi banyak mengandung tangkai dan tulang
terkelupas serta berwarna lebih merah.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
56
8. BT (Broken Tea)
BT merupakan jenis teh yang mempunyai ukuran sama dengan BOP tetapi
berasal dari pecahan daun yang tidak menggulung, berwarna hitam dan
tidak banyak tipnya.
9. Dust II
Dust II memiliki partikel yang sangat kecil dan banyak serat berwarna
kemerahan, lolos mesh 40 dan tertahan pada mesh 60.
10. Dust III
Dust III merupakan bubuk yang lolos dari mesh 60, partikelnya seperti
debu, banyak serat, dan berwarna kemerahan.
11. BM (Broken Mixed)
BM merupakan campuran dari dua atau tiga jenis mutu teh
12. Kawul
Kawul merupakan sisa pengolahan akhir, seduhannya lemah, aroma
kurang, berwarna merah, terdiri dari potongan serat tidak rata dan
berukuran panjang.
Gambar 4.10 Bubuk Teh Hasil Sortasi Kering
Setelah proses sortasi selesai, didapatkan teh yang bermacam-macam grade dan hasilnya cukup bersih dengan kadar air bubuk yang tidak terlalu jauh menyimpang dari standar bakunya yaitu 5-6 %. Selanjutnya teh yang telah dipisahkan berdasarkan gradenya dimasukkan ke dalam peti miring untuk dilakukan penyimpanan sementara.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
57
6. Pengemasan dan Penyimpanan
Pengemasan dilakukan untuk menjaga atau mempertahankan kualitas dari produk. Teh yang telah selesai disortasi dimasukkan ke dalam peti miring (Tea Bin). Peti miring digunakan sebagai tempat penyimpanan teh sementara sebelum dilakukan pengemasan. Selanjutnya dari peti miring, bubuk teh dimasukkan ke dalam Tea Bulker untuk dilakukan homogenisasi/ blending teh sejenis atau jenis satu dengan yang lain sesuai dengan pesanan. Saat teh telah mencukupi satu Chop (sekitar 20 sak) maka bubuk teh dapat dikemas ke dalam Paper Sack dan ditimbang. Selanjutnya teh yang telah dikemas dipadatkan dan dirapikan dengan alat Tea Packer.
Sebelum bubuk teh dikemas, diambil sampel yang digunakan untuk pengujian mutu harian. Sampel dikirim ke Kantor Pemasaran Bersama untuk dianalisa. Tujuan dari pengemasan adalah : 1. Melindungi produk dari kerusakan 2. Memudahkan transportasi 3. Efisien dalam penyimpanan di gudang 4. Sebagai sarana promosi
Selain itu, ada beberapa faktor yang berpengaruh pada pengemasan, diantaranya : 1. Jenis dan kondisi bubuk teh yang dikemas 2. Jenis bahan pengemas 3. Waktu penyimpanan dan pengemasan 4. Suhu dan kelembaban ruang 5. Kebersihan gudang dan alat transportasi
Dalam proses pengemasan bubuk teh hasil sortasi terdapat beberapa ketentuan umum, yaitu : 1. Teh yang disimpan dalam peti miring dikeluarkan dan selanjutnya
dimasukkan ke dalam Tea Bulker. Tea Bulker berfungsi untuk mencampur teh (blending)
2. Klep pengeluaran bubuk dari Tea Bulker ke Paper Sack dapat di atur sesuai standar
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
58
3. Saat memulai pengepakan, dilakukan pengambilan contoh untuk kontrol keseragaman dan homogenisasi bubuk teh. Jika bubuk teh tidak sesuai dengan standar maka dilakukan sortasi ulang.
4. Menyiapkan Paper Sack yang akan digunakan sebagai alat pengemas 5. Paper Sack diberi informasi sesuai dengan keperluan 6. Setiap Paper Sack diisi dengan bubuk teh sesuai dengan jenisnya
7. Paper Sack yang telah diisi kemudian ditimbang sesuai standar.
Paper Sack yang digunakan sebagai pengemas bubuk teh pada PTP Nusantara
IX Kebun Semugih dapat dilihat pada Gambar 4.11
Gambar 4.11 Paper Sack Sebagai Pengemas Produk Teh Hitam
Paper Sack yang telah diisi selanjutnya disimpan secara bertumpuk di
ruang penyimpanan sebelum diangkut ke pelabuhan. Pada Paper Sack
dicantumkan informasi mengenai nama produk, alamat pabrik, Gross, Grade,
dan nomor Chop yang semuanya wajib dilengkapi saat Paper Sack telah diisi.
Tumpukan Paper Sack dalam ruang penyimpanan diusahakan tidak lebih dari
dua meter dengan total tumpukan sekitar 10 Paper Sack. Setelah mencapai
lima Chop ( 100 buah Paper Sack) maka dilakukan pengiriman. Untuk
pengiriman tujuan ekspor biasanya menggunakan kontainer. Kontainer kecil
memiliki kapasitas lima Chop sedangkan kontainer besar memiliki kapasitas
10 Chop.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
59
7. Pemasaran
Bubuk teh dalam Paper Sack dikirim ke pelabuhan Tanjung Mas
sebagai sentral pengumpulan teh produksi PTP Nusantara IX sebelum
diekspor. Untuk keperluan promosi, transaksi dan pengujian mutu dilakukan
dengan sistem lelang di KPB (Kantor Pemasaran Bersama) di Jakarta.
Pemasaran ke luar negeri merupakan prioritas utama dari Kebun Semugih
karena harga yang lebih tinggi daripada harga lokal. Negara tujuan
pemasarannya antara lain : Belanda, Inggris, Irlandia, India, Jepang, dan
Vietnam.
8. Produk Hilir
PTP Nusantara IX Kebun Semugih juga memproduksi teh celup akan
tetapi hanya dipasarkan untuk pasar lokal. Bahan baku yang digunakan
diambil teh hasil produksi Kebun Kaligua Brebes. Ini dilakukan karena teh
hasil produksi Kebun Kaligua memiliki aroma yang lebih kuat dibandingkan
dengan Kebun Semugih. Jenis teh yang dipakai adalah jenis BOPF (Broken
Orange Pekoe Fanning) yang termasuk kelas mutu satu. Untuk memproduksi
teh celup ini, Kebun Semugih mendatangkan mesin dari Taiwan. Karena
keterbatasan mesin dan tenaga manusia, dalam sehari rata-rata hanya mampu
memproduksi 3-5 kardus. Tiap kardus terdiri dari 60 kemasan dan tiap
kemasan berisi 25 buah teh celup dengan berat rata-rata 2 gram. Mesin yang
digunakan untuk untuk memproduksi teh celup serta kemasan yang digunakan
untuk membungkus teh celup jadi dapat dilihat pada Gambar 4.12 dan
Gambar 4.13.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
60
Gambar 4.12 Mesin Produksi Teh Celup
Gambar 4.13 Produk Teh Celup PTP Nusantara IX Kebun Semugih
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
61
E. Pengendalian Mutu
Mutu teh merupakan kumpulan sifat teh, baik fisik maupun kimia
yang menyebabkan dapat diterima sebagai bahan konsumsi. Sifat fisik
maupun kimia teh telah dimiliki sejak berupa pucuk daun teh. Oleh karena itu,
usaha pengendalian mutu teh dimulai sejak teh ditanam, dipetik, diangkut ke
pabrik, selama proses pengolahan dan setelah pengolahan. Pada proses
pengolahan, pengendalian mutu teh dimulai dari masing-masing proses yang
terdapat dalam pengolahan, mulai dari penanganan bahan baku, pelayuan,
penggulungan, pengepresan, sortasi basah, fermentasi, pengeringan, sortasi
kering, dan penyimpanan. Proses-proses tersebut saling terkait satu sama lain
dalam satu sistem, sehingga diperlukan prosedur-prosedur khusus untuk
menjalankan kegiatan-kegiatan yang merupakan bagian dari proses-proses
tersebut agar tidak menyimpang dari tujuannya, yaitu memperoleh teh yang
memenuhi persyaratan perdagangan, memiliki cita rasa yang memuaskan serta
tidak berbahaya bagi keselamatan dan kesehatan konsumen.
Dalam usaha pengendalian mutu (Quality Control) pada proses
pengolahan teh hitam di PTP Nusantara IX Kebun Semugih dilakukan dengan
membuat Standar Operasional Prosedur (SOP) pada setiap tahapan proses
sesuai dengan standar mutu yang diterapkan yakni, ISO 9001 : 2000/ SNI. 19.
9001: 2001 dan diuraikan melalui tahapan proses pengolahan sebagai berikut :
1. Pengawasan Mutu Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan adalah pucuk teh dengan satu, dua,
atau tiga helai daun yang menyertainya. Pucuk teh yang dipetik dalam
keadaan baik dan benar cara pemetikannya serta penanganannya akan
menghasilkan produk yang memiliki kualitas baik. Pucuk yang dipetik
dari kebun tidak semuanya dalam keadaan yang baik, ada sebagian yang
telah mengalami kerusakan. Kerusakan ini lebih banyak disebabkan oleh
faktor manusia, sedangkan yang berasal dari faktor alam tidak dianggap
sebagai suatu kerusakan. Pengawasan mutu dalam pengadaan bahan baku
merupakan tanggung jawab dari mandor besar dan mandor pemetikan.
Pengawasan mutu pada bahan baku diantaranya :
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
62
a. Pemetikan dan Penanganan Pasca Petik
Sebelum dilakukan pemetikan, terlebih dahulu dipastikan bahwa
blok yang akan dipetik telah sesuai dengan siklus pemetikan. Siklus
pemetikan untuk tiap-tiap kelompok petik adalah 7 – 8 hari.
Pemetikan pucuk dilakukan dengan dua jari dan hanya memetik pucuk
yang sesuai dengan rumus petikan medium (P+2, P+3, B+2M, B+3M).
Setelah dipetik, pucuk tidak boleh berada pada genggaman tangan
terlalu lama, jika genggaman telah penuh segera dimasukkan ke dalam
keranjang petik. Keranjang petik harus selalu digendong oleh pemetik,
tidak boleh diletakkan di atas permukaan pucuk tanaman teh. Setelah
keranjang penuh, pucuk teh dipindahkan ke dalam waring. Pengisian
waring maksimal adalah 25 Kg, dan tidak diperbolehkan menjejalkan
pucuk ke dalam waring. Pengisian yang melebihi kapasitas waring
dapat menyebabkan pucuk memar dan terjadi kenaikan suhu. Mandor
petik selalu melakukan pengawasan dan pemeriksaan mulai dari
proses pemetikan, pengisian waring, penimbangan, sampai dengan
pengangkutan ke pabrik. Selain itu juga melakukan peneguran kepada
pemetik jika bekerja tidak sesuai dengan Standar Operasional
Prosedur yang ditetapkan.
b. Analisa Petik
Analisa petik adalah salah satu langkah pengendalian mutu pada
bahan baku yang bertujuan sebagai sarana evaluasi pemetikan yang
dilakukan dan juga untuk mengetahui keadaan kesehatan tanaman teh.
Analisa petik dilakukan berdasar pada rumus petikan yang digunakan
oleh perusahaan. Adapun tahap analisa petik adalah :
Hasil petikan dari masing-masing pemetik dalam satu
kemandoran diambil segenggam dan dicampur secara merata
kemudian diambil 1 Kg
Dari 1 Kg tersebut, diambil 200 Gram untuk dianalisa
Analisa dilakukan dengan mengelompokkan pucuk teh
berdasarkan rangkaian pucuk yang ada (P+1, P+2M, P+3M, B+1,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
63
B+2M, P+2T, P+3T, BT (Burung Tua), LM (Lembar Muda), LT
(Lembar Tua), RM (Rusak Muda), dan RT (Rusak Tua)
Masing-masing kelompok ditampung dan ditimbang untuk
selanjutnya dihitung presentasenya (%) terhadap berat total
Petikan medium terdiri dari (P+1, P+2M, P+3M, B+1, B+2M),
jika didapatkan prosentase >60% maka petikan dianggap baik.
Pelaksanaan dan pencatatan hasil analisa petik dilakukan oleh petugas
khusus yang sekaligus mencatat hasil timbangan setiap pemetik.
c. Pengangkutan
Alat angkut yang digunakan untuk membawa pucuk teh dari
kebun ke pabrik adalah truk. Setiap akan melakukan pengangkutan,
truk tersebut dibersihkan dan dicuci. Truk dilengkapi dengan terpal
pada baknya untuk melindungi pucuk dari sinar matahari dan hujan,
selain itu truk juga dilengkapi dengan rak dari papan kayu. Pengisian
waring ke dalam truk dilakukan oleh asisten sopir dengan menata
waring-waring tersebut secara berlapis. Setiap lapisan dipisahkan oleh
rak dari papan kayu agar waring tidak saling tindih. Pengisian waring
ke dalam truk dilakukan secara rapi dan diawasi oleh mandor petik
untuk mencegah penumpukan berlebihan sehingga dapat merusak
kualitas pucuk. Pengangkutan dalam satu truk antara 1,5 sampai 2 Ton
pucuk teh.
d. Penerimaan Pucuk
Truk yang telah sampai di pabrik kemudian ditimbang untuk
mengetahui berat truk dan berat pucuk yang dibawa. Penimbangan
truk menggunkan jembatan timbang yang dikontrol oleh petugas
penerimaan pucuk. Jembatan timbang yang digunakan ditera/
dikalibrasi secara berkala untuk menjaga keakuratan hasil timbangan.
Selanjutnya dilakukan pembongkaran pucuk dari truk, pembongkaran
pucuk ini dilakukan secara hati-hati sehingga dapat mencegah
tercecernya pucuk ke lantai. Pengawasan dari mandor penerimaan
pucuk dilakukan agar para pekerja senantiasa mentaati standar kerja
yang disyaratkan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
64
e. Analisa Pucuk
Pucuk hasil petikan memiliki mutu yang berbeda-beda. Untuk
mengetahui mutu pucuk hasil petikan maka dilakukan analisa pucuk
yang dilakukan oleh petugas analisa. Analisa pucuk dilakukan pada
hasil petikan dari masing-masing kemandoran. Pada PTP Nusantara
IX Kebun Semugih memberlakukan mutu petikan halus sebagai mutu
standar (MS). Hasil petikan halus berkisar antara 58-62%. Hasil
analisa pucuk ini dicatat pada buku penerimaan pucuk harian dan
diketahui oleh sinder teknik/ teknologi serta dicatat papan keterangan
penerimaan pucuk. Dari hasil analisa pucuk ini dapat diketahui mutu
petikan dari setiap kemandoran sehingga dapat dilakukan koreksi jika
ada mutu petikan yang buruk. Analisa pucuk dapat sekaligus
memberikan prosentase kerusakan pucuk selama pemetikan,
penanganan, dan pengangkutan. Selain itu hasil analisa pucuk dapat
digunakan sebagai standar pemberian upah bagi para pemetik. Jika
mutu petikannya bagus maka upah yang diterima akan lebih tinggi jika
dibandingkan dengan mutu petikan yang buruk. Hal ini juga dapat
memberikan motivasi bagi para pemetik untuk bekerja lebih baik lagi.
2. Pelayuan
Pada perkebunan teh dataran rendah seperti di PTP Nusantara IX
Kebun Semugih, masalah yang sering dialami adalah kepekatan rasa yang
kurang kuat. Untuk menghilangkan sifat tersebut PTP Nusantara IX
Kebun Semugih mengintensifkan proses oksidasi selama pelayuan,
penggilingan dan fermentasi. Penyimpangan yang sering terjadi adalah
mutu pelayuan yang terlalu layu ( mendekati kering) atau kurang layu
(masih agak segar). Prosentase layu yang disyaratkan oleh perusahaan
adalah 49-52%.
Untuk mencapai prosentase layu yang disyaratkan tersebut
memerlukan pengendalian proses yaitu :
a. Pengukuran suhu dan kelembaban udara di WT secara periodik yaitu
ketika dimulai proses pelayuan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
65
b. Pengamatan perbedaan higrometrik pada thermometer D/W untuk
menentukan perlu atau tidaknya penggunaan udara campuran
c. Pengaturan pemberian udara panas serta pengukuran penurunan berat
pada keranjang kontrol
d. Pengamatan secara visual terhadap pucuk yang dilayukan
Suhu dan kelembaban udara senantiasa berubah sesuai kondisi
lingkungan, oleh karena itu pengawasan terhadap perubahan suhu dan
perbedaan higrometrik harus dilakukan secara cermat dan dicatat secara
periodik. Dengan pengecekan suhu bola kering dan bola basah (D/W)
setiap akan dimulai pelayuan maka dapat dipertimbangkan penggunaan
udara campuran. Dengan cara ini dapat menghemat penggunaan bahan
baker dalam pelayuan pucuk teh. Suhu pada saat pelayuan berkisar antara
250-280C, jika suhu terlalu tinggi akan menyebabkan pucuk menjadi
kering dan jika suhu terlalu rendah dapat menyebabkan waktu pelayuan
menjadi lebih lama.
Di dalam pelayuan juga dilakukan pengiraban/pembalikan. Hal ini
dilakukan agar pucuk teh dapat layu secara merata. Dalam proses
pelayuan dilakukan 2-3 kali pengiraban sesuai dengan kondisi pucuk dan
cuaca. Akan tetapi, frekuensi pengiraban yang terlalu sering dapat
mengakibatkan pucuk menjadi memar. Kerataan permukaan pucuk dalam
WT juga dapat mempengaruhi tingkat kerataan pelayuan pucuk.
Pengawasan keadaan pucuk pada pelayuan menjadi tanggung jawab
mandor pelayuan. Mandor pelayuan juga melakukan pengawasan kepada
para pekerja agar mentaati standar operasional yang telah disyaratkan.
3. Penggulungan dan Oksidasi Enzimatis
Penggulungan merupakan tahap yang penting dalam pengolahan teh
hitam. Pada tahap ini terjadi proses pertemuan Polifenol dengan enzim
Polifenol Oksidase dengan udara (Oksigen) yang biasa disebut oksidasi
enzimatis. Oksidasi enzimatis ini yang akhirnya akan membentuk mutu
dalam (inner quality) teh. Oleh karena itu perlu diperhatikan secara
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
66
seksama mulai dari kondisi lingkungan sampai dengan peralatan yang
digunakan.
Sebelum proses pengolahan basah dimulai, terlebih dahulu
dilakukan pengecekan semua alat dan mesin yang akan digunakan. Setelah
semua alat dan mesin siap maka pucuk layu dapat segera dimasukkan ke
dalam Open Top Roller (OTR) untuk digulung. Sebelum dimasukkan ke
dalam OTR pucuk layu ditimbang terlebih dahulu. Hal ini bertujuan untuk
mengetahui berat layu pucuk sehingga dapat disesuaikan dengan kapasitas
dari OTR tersebut.
Kapasitas setiap OTR pada PTP Nusantara IX Kebun Semugih
adalah 375 Kg, sehingga perlu dilakukan pengontrolan agar tidak terjadi
kelebihan muatan yang akan mengakibatkan peningkatan suhu dan hasil
penggulungan kurang sempurna. Pada proses pengolahan basah ketepatan
waktu dapat mempengaruhi mutu produk akhir. Mulai dari mesin OTR,
RRB1, PCR, RRB2, RV1, RRB3, RV2, sampai RRB4 dan fermentasi
pada baki membutuhkan kontrol waktu yang cermat. Ketidaktepatan
waktu biasanya disebabkan oleh pekerja yang terlambat memasukkan
bubuk teh ke mesin atau ke tahap selanjutnya. Bubuk yang tercecer ke
lantai ruang pengolahan harus selalu dibersihkan, tercecernya bubuk teh
ini dapat terjadi karena proses pemasukan maupun pembongkaran bubuk
teh yang terlalu tergesa-gesa. Oleh karena itu, pengawasan dari mandor
pengolahan basah sangat penting untuk mencegah hal-hal tersebut.
Proses oksidasi enzimatis pada pengolahan teh menggunakan
aktifitas enzim, oleh karena itu pengaturan suhu dan kelembaban ruangan
menjadi hal yang harus diperhatikan. Kelembaban udara yang disyaratkan
pada ruang pengolahan basah berkisar antara 80-95% dan temperatur
udara antara 19-240C. Pengaturan kelembaban dan suhu dilakukan dengan
menempatkan alat Humidifier. Alat ini bekerja dengan cara mengabutkan
air dingin yang berasal dari kolam. Selain itu juga terdapat Blower yang
dapat mengatur sirkulasi udara yang masuk dan keluar dari ruang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
67
pengolahan basah. Untuk menjaga agar Humidifier dan Blower tetap
bekerja dengan baik maka dilakukan pengecekan secara rutin.
Beberapa hal yang menjadi titik kendali pada proses pengolahan
basah adalah :
a. Pengukuran Kelembaban Ruang Pengolahan Basah
Kelembaban ruangan dijaga agar tetap berada antara 90%-95% dengan
menggunakan alat Humidifier, yang dapat mengabutkan air. Selain
dapat menjaga kelembaban, kabut ini juga dapat menurunkan suhu di
dalam ruang pengolahan basah.
b. Pengukuran Suhu Bubuk, Ruang Gulung dan Oksidasi Enzimatis
Proses penggilingan pucuk teh akan mengakibatkan naiknya suhu dari
bubuk teh yang dihasilkan. Pada prinsipnya, jika penggilingan
dilakukan sesuai dengan kapasitas alat dan waktu yang tepat,
peningkatan suhu tetap pada batas toleransi yaitu 280-310C. Kenaikan
suhu diatas 320C dapat mengakibatkan kerusakan pada bubuk teh.
Sebagai salah satu cara untuk mencegah kenaikan suhu yang
berlebihan maka dilakukan pengayakan atau sortasi basah. Mandor
pengolahan basah selalu melakukan pengontrolan suhu dengan
menempatkan Thermometer pada bubuk yang selesai digulung. Hal ini
dilakukan untuk memastikan suhu bubuk berada pada batas suhu
standar.
c. Pengamatan Hasil Potongan Bubuk
Tangkai dan daun tua merupakan bagian dari pucuk teh yang sukar
terpotong sehingga pada tahap akhir pengayakan terjadi penumpukan,
oleh karena itu dilakukan pengulangan. Kebijakan ini dilakukan oleh
mandor pengolahan setelah melihat kondisi bubuk. Selain itu pucuk
yang kurang layu juga dapat menyebabkan sukar digiling sehingga
banyak menghasilkan badag. Jika badag yang dihasilkan terlalu
banyak maka dilakukan pengulangan pemotongan dengan Rotorvane.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
68
d. Pengawasan Kerja Alat dan Mesin Pengolahan
Pekerja sering kali mengabaikan pengoperasian alat dan mesin
pengolahan sesui dengan prosedur yang semestinya. Hal ini terjadi
karena pekerja hanya ingin pekerjaannya cepat selesai dan segera
pulang. Pemasukan pucuk teh yang terlalu banyak ke dalam mesin,
penggunaan sistem pres pada PCR yang diabaikan, serta waktu
berlangsungnya proses pada setiap alat yang tidak diperhatikan.
Pengawasan hal-hal tersebut menjadi tanggungjawab dari mandor.
e. Pengaturan Waktu Oksidasi Enzimatis
Pengawasan mengenai kapan waktu oksidasi enzimatis berakhir
sangat menentukan kualitas dari teh jadi. Oksidasi enzimatis dimulai
sejak penggilingan bubuk pada OTR dan berakhir pada saat proses
pengeringan. Proses tersebut berlangsung sekitar 110-180 menit.
Sebelum dimasukkan ke dalam mesin pengering, dilakukan
pengamatan terhadap bubuk teh dari segi warna dan aroma bubuk, hal
ini dilakukan untuk mengetahui apakah bubuk tersebut telah mencapai
kondisi optimal atau belum.
f. Pengukuran Ketebalan Hamparan Bubuk pada Baki Oksidasi
Enzimatis
Mandor senantiasa mengawasi ketebalan hamparan bubuk karena para
pekerja sering kali melakukan penumpukan bubuk yang tidak sesuai
standart yang telah ditetapkan oleh perusahaan yaitu 5-7 cm.
Pengendalian ketebalan hamparan dilakukan dengan menempatkan
penggaris sebagai alat ukur ketebalan. Pengukuran dilakukan pada
setiap Trolley tempat menyusun baki-baki oksidasi enzimatis. Jika ada
hamparan yang terlalu tebal maka segera dilakukan perataan
hamparan.
g. Pengujian Organoleptik Bubuk Basah ( Uji Green Dhool)
Pengujian organoleptik dilakukan dengan menyeduh teh hasil
fermentasi setiap hari untuk mengetahui mutu dari proses pengolahan
basah. Pengujiannya meliputi kenampakan, warna air seduhan, dan
ampas.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
69
4. Pengeringan
Proses oksidasi enzimatis diakhiri dengan cara pengeringan bubuk
hasil oksidasi enzimatis. Proses pengeringan menggunakan Heater
Exchanger berbahan bakar kayu. Sebelum dilakukan pengeringan,
Heater Exchanger harus mulai dinyalakan hingga suhu mencapai 110-
1300 C, baru setelah itu udara panas dapat dialirkan ke dalam mesin
pengering dengan bantuan kipas. Disini harus diperhatikan
kekonsistenan suhu yang dihasilkan selain itu pengisian bubuk hasil
oksidasi enzimatis harus sesui untuk tiap mesin pengering. Suhu inlet
yang diterapkan pada mesin pengering berkisar 90-950C dan suhu outlet
berkisar 50-550C. Pengukuran suhu dapat dilihat pada Thermometer
yang terpasang pada mesin pengeringan. Pengendalian suhu menjadi
tanggungjawab mandor pengeringan karena berdampak pada kualitas
bubuk teh kering. Pengawasan suhu dilakukan secara periodik (setiap
jam) sehingga apabila ada perubahan suhu yang tidak sesui dapat
dilakukan tindakan antisipasi. Hal-hal yang harus dikendalikan pada
proses pengeringan adalah :
a. Waktu Pengeringan
Kapasitas masing-masing mesin pengering pada PTP
Nusantara IX Kebun Semugih adalah 250 kg/jam. Dengan
menggunakan prinsip Trays bertingkat untuk membawa bubuk
melalui ruangan pengering pada mesin. Kecepatan perputaran Trays
diatur agar tidak terjadi Over burning jika perputarannya terlalu
lambat dan dihasilkan bubuk yang kurang kering jika perputaran
Trays terlalu cepat. Waktu yang diperlukan mulai dari masukknya
bubuk ke dalam mesin sampai dengan bubuk keluar adalah 20
menit. Bubuk yang dimasukkan pertama kali harus menunggu
sampai suhu mesin pengering mencapai suhu yang disyaratkan yaitu
suhu inlet 90-950C dan suhu outlet 50-550C. Pengukuran suhu
tersebut dilakukan dengan melihat Thermometer yang terpasang
pada mesin pengering. Apabila bubuk yang dihasilkan kurang kering
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
70
maka dilakukan pengulangan atau dilakukan blending dengan bubuk
kering lain jika hasil pengeringan tidak terlalu basah.
b. Pengukuran Kadar Air Bubuk Kering
Kadar air yang disyaratkan pada PTP Nusantar IX Kebun
Semugih adalah 2,5-3%. Pengendaliannya dengan cara mengambil
sampel pada setiap bubuk pada saat pengeringan. Sampel yang
diambil kemudian dibawa ke ruang uji untuk dilakukan uji kadar air
dengan alat yang disebut Infra Red Tester. Apabila terjadi bubuk
yang memiliki kadar air di bawah batas yang disyaratkan maka
dilakukan pengulangan atau dilakukan pencampuran dengan bubuk
yang lain. Pencampuran ini dilakukan jika perbedaan kadar air tidak
terlalu signifikan. Hasil pengujian kemudian dicatat dan dilaporkan
kepada sinder teknik.
c. Pengujian Mutu Bubuk Kering
Dalam rangka pengujian kualitas teh jadi, selain dilakukan
pengujian kadar air bubuk kering juga dilakukan pengujian mutu
teh. Pengujian ini meliputi kenampakan, kualitas air seduhan
(warna, rasa dan aroma) dan ampas. Pengujian dilakukan oleh
petugas Tea Tester bersamaan dengan uji organoleptik bubuk teh
jadi hasil sortasi kering. Hasil pengujian dicatat dengan menerapkan
standart pengujian teh.
5. Sortasi Kering
Pengendalian mutu pada tahap sortasi kering dilakukan pada saat
proses sortasi hingga pada pengujian mutu hasil sortasi. Pada saat proses
sortasi dilakukan pengawasan oleh mandor sortasi kering sedangkan pada
pengujian mutu hasil sortasi dilakukan oleh mandor sortasi dan petugas
Tea Tester. Pada tahap proses, pengendalian suhu dan kelembaban
ruangan yang digunakan untuk sortasi harus dilakukan. Ini dilakukan
karena bubuk teh bersifat hidroskopis atau menyerap air, sehingga jika
suhu ruangan terlalu rendah dan kelembabannya terlalu tinggi akan
memungkinkan terjadinya kenaikan kadar air. Selain itu pengguanaan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
71
Crusser dihindari untuk bubuk teh yang masih berwarna hitam, sebab
bubuk yang digerus dengan Crusser akan berubah warna menjadi
kemerah-merahan. Beberapa pengendalian mutu pada bubuk hasil sortasi
adalah :
a. Pengujian Bulk Density dan Keseragaman Bubuk
Pengujian Bulk density digunakan untuk memperkirakan volume
bubuk pada saat dilakukan pengemasan, sehingga dapat
mempermudah dalam pengangkutan dan penggudangannya. Pengujian
ini dilakukan dengan cara memasukkan bubuk teh kering ke dalam
gelas ukur sebanyak 115 Gram, kemudian dilihat berapa volumenya.
Pengujian keseragaman dilakukan dengan cara membandingkan secara
visual bubuk hasil sortasi dengan bubuk yang telah sesuai dengan
standar. Bubuk yang akan diuji diletakkan pada meja yang memiliki
penerangan yang cukup sehingga dapat dilihat dengan jelas dan
dibandingkan dengan bubuk standarnya.
b. Pengujian Kadar Air
Pengujian ini dilakukan untuk mengetahui peningkatan kadar air
bubuk setelah dilakukan sortasi. Karena bubuk teh bersifat higroskopis
maka tidak dapat dipungkiri bahwa terjadi kenaikan kadar air setelah
pengeringan dan sortasi. Peningkatan kadar air ini masih dapat
dimaklumi selama peningkatan kadar air berkisar antara 4-5%.
Pengujian kadar air dilakukan dengan menggunakan alat Infrared
tester. Hasil pengujian kemudian digunakan sebagai arsip bagi
perusahaan dan informasi bagi konsumen.
c. Uji Organoleptik Bubuk Teh
Tujuan dilakuakan pengujian organoleptik adalah untuk
mengetahui persepsi terhadap kenampakan teh kering (Appearance)
warna, rasa, dan aroma air seduhan (Liquor) dan ampas seduhan
(Infusion) teh hitam. Uji organoleptik meliputi uji kenampakan luar
dan uji kualitas dalam. Uji kenampakan luar meliputi warna bubuk,
bentuk dan ukuran serta kebersihan bubuk teh. Uji kualitas dalam
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
72
dilakukan terhadap air seduhan dan ampas seduhan teh. Uji
organoleptik merupakan kontrol terhadap proses pengolahan
sebelumnya. Kesalahan pengolahan teh hitam dapat diketahui dari
hasil uji organoleptik teh. Pengujian mutu teh hitam dapat
dikategorikan dalam Tabel 4.3.
Tabel 4.3 Kriteria Uji Organoleptik Teh Hitam
No Indikator Uji Keterangan 1 Kenampakan :
• Bentuk Choppy, Flaky/ Open, Curly, Grainy, Leavy, Powder, Wire
• Ukuran Partikel Bold, Normal, Smaller • Kerataan Ukuran Even, Irragular, Ragged, Mixed • Jumlah Tip Tippy, Some Tip, Few Tip • Warna Tip Golden Tip, Silver Tip • Warna Teh Blackys, Brownish, Greyles, Reddish, • Tulang Daun dan Serat Stalky, Some Stalky, Few Stalky,Some
Fibres, Few Fibres • Benda Asing Cleanlines
2 Liquor : • Warna Bright, Colory,Cream, Light,
Sweet,Thin,Dull • Rasa Quality, Brisk, Body/Thick/Strengt,
Pungency, Flavoury, Brassy,Flat, Coarse, Harsh/Raw/Rasping, Sweaty, Greenish, Bitter, Tined, Dry,, Overfired, Smokey, Bakey,Burn,Malty, Fruity,Sour, Case Hardening
• Bau Tined 3 Infusion (kenampakan ampas
seduhan) Bright, Coperly,Dark/Dull, Mixed/Uneven
Sumber : Petunjuk Khusus bagi Tea Quality Control PT. Perkebunan Nusantara
XVIII dan Petunjuk Teknis Pengolahan Teh
Pengambilan sampel untuk uji organoleptik ini juga digunakan
sebagai monster (sampel kepada pembeli) dan sebagai arsip perusahaan.
Sampel tersebut dikemas dalam papersack berukuran 100 gram.
6. Penyimpanan Dalam Peti Miring
Tujuan penempatan bubuk pada peti miring adalah untuk menunggu
bubuk hingga terkumpul dan siap untuk dikemas. Karena penempatan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
73
bubuk pada peti masih menggunakan cara manual yaitu dengan cara
menimbang bubuk dalam jembung/ tong kemudian diangkat dan
dimasukkan ke dalam lubang-lubang sesuai dengan jenis bubuk tersebut.
Pengawasan dari mandor sangat diperlukan agar tidak terjadi kesalahan
dalam memasukkan bubuk teh, karena jika terjadi kesalahan dalam
pemasukan bubuk teh maka harus dilakukan pengeluaran secara total pada
lubang jenis teh tersebut. Sehingga pengawasan mandor sangatlah penting
agar pekerja bekerja sesuai dengan prosedur.
7. Pengemasan dan Pengepakan
Pengemasan bertujuan untuk mencegah terjadinya kenaikan kadar
air pada teh, memudahkan proses pengangkutan, dan juga sebagai sarana
informasi tentang isi didalamnya. Sebelum dilakukan pengemasan, bubuk
teh dimasukkan ke dalam Tea Bulker serta dilakukan pengecekan dengan
pengambilan sampel bagian bawah, tengah, dan atas. Hal ini dilakukan
untuk memastikan bahwa bubuk teh yang akan dikemas sudah homogen
dalam satu jenis teh. Pengendalian mutu pada tahap pengemasan adalah
dengan melakukan uji kadar air, uji organoleptik, dan uji Bulk Density.
Setelah dilakukan pengujian kemudian bubuk teh dikemas ke dalam
papersack. Dalam penumpukannya, papersack tidak boleh melebihi dua
meter atau tumpukan maksimal 10 sack. Jika sudah mencapai 5 chop (100
sack) maka dapat dilakukan pengangkutan ke pelabuhan. Kendaraan yang
digunakan untuk mengangkut teh dilengkapi dengan terpal dan alas
sehingga dapat menjaga teh tetap kering.
8. Penentuan Titik Kritis
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) adalah suatu
sistem kontrol dalam upaya pencegahan terjadinya masalah yang
didasarkan atas identifikasi titik- titik kritis di dalam tahap penanganan
dan proses produksi. HACCP merupakan salah satu bentuk manajemen
resiko yang dikembangkan untuk menjamin keamanan pangan dengan
pendekatan pencegahan (preventive) yang dianggap dapat memberikan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
74
jaminan dalam menghasilkan makanan yang aman bagi konsumen.
( Anonimb, 2006)
Dalam penerapan HACCP terdapat tahapan yang merupakan sarana
untuk menurunkan atau mengeliminasi penyimpangan mutu atau bahaya
dalam suatu pengolahan produk. Tahapan tersebut adalah penentuan
Critical Control Point (CCP. Definisi Critical Control Point (CCP)
adalah langkah di mana pengendalian/kontrol dapat dilakukan dan penting
untuk mencegah atau menghilangkan bahaya terhadap keamanan makanan
atau mengurangi bahaya tersebut hingga tingkat yang dapat diterima
(Callbowo, 2008).
Penentuan CCP tidak dapat lepas dari diagram alir proses produksi
yang digunakan. Oleh karena itu sebelum CCP ditentukan diagram alir
proses produksi in harus ditetapkan terlebih dahulu. Setelah diagram alir
tersedia kemudian mengenali titik -titik yang berpotensi untuk
menimbulkan, menghilangkan atau mengurangi bahaya. CCP ditetapkan
pada setiap tahap proses mulai dari awal produksi suatu makanan hingga
sampai ke konsumsi.
Selanjutnya pada setiap CCP tersebut ditentukan batas kritis. Batas
kritis fisik biasanya dikaitkan dengan toleransi untuk bahaya fisik atau
benda asing, atau kendali bahaya mikrobiologis dimana hidup atau
matinya dikendalikan oleh parameter fisik. Beberapa contoh batas kritis
fisik adalah tidak adanya logam, ukuran ayakan, suhu, waktu, serta
unsur-unsur uji organoleptik.
Batas kritis kimia biasanya dikaitkan dengan bahaya kimia atau
dengan kendali bahaya mikrobiologis melalui formulasi produk dan faktor
intrinsik. Sebagai contoh batas kritis kimia adalah kadar maksimum yang
diterima untuk mikotoksin, pH, AW, dan sebagainya.
Untuk membantu menemukan dimana seharusnya CCP yang
benar,maka digunakan pedoman berupa Diagram Pohon Keputusan CCP
(CCP Decision Tree). Diagram pohon keputusan adalah seri pertanyaan
logis yang menanyakan setiap bahaya. Jawaban dari setiap pertanyaan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
75
akan memfasilitasi dan membawa tim HACCP secara logis memutuskan
apakah CCP atau bukan. Diagram Pohon Keputusan tersebut dapat dilihat
pada Gambar 4.14 dan Gambar 4.15.
Gambar 4.14 Diagram Pohon Keputusan Penentuan Titik-Titik Kritis Pada Tahap
Bahan Baku
Ya Tidak Bukan CCP
Tidak
Bukan CCP
Ya
CCP
CCP
Tidak Ya
P2. Apakah proses atau konsumen akan menghilangkan bahaya tersebut ?
P1. Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku ini ?
P3. Apakah ada resiko kontaminasi silang terhadap fasilitas atau produk lain yang tidak dapat dikendalikan ?
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
76
Gambar 4.15 Diagram Pohon Keputusan Penentuan Titik-Titik Kritis
Adakah Tindakan Pencegahan ?
Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk ?
Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima?
Apakah pencegah pada tahap ini perlu untuk keamanan pangan ?
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang didefinisikan terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima ?
Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima ?
Tidak Ya
CCP
Bukan CCP Berhenti
P1.
P4.
P3.
P2.
Ya
Ya
Ya
Ya
Tidak
Tidak
Tidak Bukan CCP Berhenti
Bukan CCP Berhenti
Tidak
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
77
Tabel 4.4 Analisa Bahaya Pada Pengolahan Teh Hitam
No Tahapan Proses Bahaya Penyebab Bahaya
Potensi bahaya Resiko Cara Pencegahan
Peluang Keparahan
1. Bahan Baku Fisika Ranting , tanah, kerikil
Rendah Rendah Rendah • Pengarahan ppemetik
Biologi Ulat Rendah Rendah Rendah • Penyemprotanpupuk daun
Kimia Residu Pestisida
Sedang Sedang Tinggi • Selang waPemetikan
• Penggunaan pestisida ylarut air
2. Penerimaan bahan baku
Fisika
Ranting, tanah, kerikil
Rendah Rendah Rendah • Analisa Pucuk
• Pembersihan tempat penerimaan
3. Pelayuan Fisika Debu, tanah, ranting, kerikil
Rendah Rendah Rendah • Pembersihan ruang pelayuan
• Penggunaan jaring sebagai alas WT
4. Penggulungan dan penggilingan
Fisika Mur, baut, ranting
Rendah Rendah Rendah • Pengecekan kondisi mesebelum digunakan
5. Oksidasi enzimatis Fisika Sisa-sisa Ranting
Rendah Rendah Rendah • Pemeriksaan bubuk hpenggilingan
Biologi Tumbuh jamur
Rendah Rendah Rendah • Kebersihan ruangan
Sebelum dilakukan penentuan titik- titik kritis dalam proses pengolahan
terlebih dahulu dilakukan identifikasi bahaya dari setiap proses pengolahan. Hasil
identifikasi bahaya ini dapat dilihat pada Tabel 4.4. Setelah identifikasi bahaya
dilakukan, selanjutnya ditentukan titik-titik kritis pada setiap tahapan. Hasil
analisis penentuan titik-titik kritis dapat dilihat pada Tabel 4.5 dan Tabel 4.6.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
78
No Tahapan Proses Bahaya Penyebab Bahaya
Potensi bahaya Resiko Cara PencegahanPeluang Keparahan
6. Pengeringan Fisika Mur, baut Rendah Rendah Rendah • Pengecekan kondisi mesebelum digunakan
7. Sortasi kering Fisika Rambut, kuku,mur, baut
Rendah Rendah Rendah • Pengecekan mesin sebedigunakan
• Penggunaan pelindung kepmasker sarung tangan
8. Penyimpanan di Peti Miring
Biologi Tumbuh jamur
Rendah Rendah Rendah Peti Mirdilapisi denAlumunium
9. Pengepakan Fisika
Debu Rendah Rendah Rendah • Pembersihan ruang pengepakan
Tabel 4.5 Penentuan Titik-titik Kritis (CCP) pada Tahap Bahan Baku
BAHAN BAKU
BAHAYA POTENSIAL
P1.
P2.
P3.
Ket.
Pucuk Teh Fisika: - Ranting - Tanah - Kerikil
Ya Ya Tidak Bukan CCP
Biologi : - Ulat
Ya Ya Tidak Bukan CCP
Kimia : - Residu
pestisida
Ya Ya Tidak Bukan CCP
Tabel 4.6 Penentuan CCP Pada Tahap Proses Pengolahan Teh Hitam
Lanjutan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
79
TAHAP PROSES BAHAYA POTENSIAL P1 P2 P3 P4 Ket.
Penerimaan Bahan baku
Fisika: - Kerikil, Ranting, Tanah Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Pelayuan Fisika: - Debu, Tanah, Ranting,
Kerikil Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Penggulungan
dan Penggilingan
Fisika: - Mur, Baut, Ranting Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Oksidasi enzimatis
Fisika :- Ranting Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Biologi :- Tumbuh jamur Ya Tidak Ya Ya Bukan CCP
Pengeringan
Fisika :- Mur, Baut Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Biologi :- Jamur Ya Ya - - CCP
Sortasi Kering
Fisika: - Rambut, Kuku, Mur,
Baut
Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Penyimpanan di Peti Miring
Biologi - Tumbuhnya jamur Ya Ya - - CCP
Pengepakan Fisika :- Debu Ya Tidak Tidak - Bukan CCP
Keterangan:
P1 = Adakah Tindakan Pencegahan? Tidak = Bukan CCP ; Ya = Lanjut ke P2
P2 = Apakah tahapan dirancang spesifik untuk menghilangkan atau mengurangi
bahaya yang mungkin terjadi sampai level yang dapat diterima? Ya = CCP;
Tidak = Ke P3
P3 = Dapatkah kontaminasi dengan bahaya yang didefinisikan terjadi melebihi
tingkatan yang dapat diterima atau dapatkah ini meningkat sampai
tingkatan yang tidak dapat diterima ? Tidak = Bukan CCP ; Ya = Ke P4
P4 = Akankah tahapan berikutnya menghilangkan atau mengurangi bahaya
yang teridentifikasi sampai level yang dapat diterima ? Ya = Bukan CCP ;
Tidak = CCP
Setelah titik-titik kritis diketahui, selanjutnya dibuat rencana HACCP dari titik-
titik kritis tesebut. Hasilnya dapt dilihat pada Tabel 4.7
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
80
Tabel 4.7 Rencana HACCP
Tahapan CCP Bahaya Parameter CCP Batas Kritis Nilai target Monitoring Tindakkoreks
Pengeringan Tumbuh jamur • Pengecekan suhu inlet dan outlet
• Pengaturan tebal hamparan
Kadar air maksimal 3%
Mematikan jamur yang tumbuh
Pengecekan kadar air
Menguprosespengerjika katerlaluMelakblendidenganbubuklain
Penyimpanan di Peti Miring
Tumbuh jamur • Pengecekan kelembaban
Kadar air maksimal 5%
Tidak ada jamur yang tumbuh
Pengecekan kadar air
Melakblendidenganbubuklain
9. Pembahasan Titik-Titik Kritis (CCP)
Pada tahap bahan baku terdapat bahaya potensial fisika berupa
ranting, tanah, dan kerikil. Tindakan pencegahannya dilakukan dengan
pengarahan pada pemetik agar melakukan pekerjaanya dengan baik sesuai
dengan yang disyaratkan perusahaan. Selain itu juga dengan melakukan
praktek sanitasi yang baik pada para pekerja dan alat-alat yang digunakan.
Pada tahap penerimaan bahan baku terdapat bahaya potensial fisika
berupa ranting dan kerikil. Bahaya potensial kimia berupa residu pestisida
dicegah dengan menggunakan pestisida yang larut dalam air. Selain itu
juga dengan memberikan selang waktu petik selama 7-8 hari setelah
penyemprotan pestisida. Untuk bahaya potensial biologis berupa
terdapatnya ulat pada daun tanaman teh, tindakan pencegahannya dengan
penyemprotan pupuk daun (bayfolan) yang dicampur dengan pestisida
(Zing Sulfat) satu minggu sekali. Tahap bahan baku bukan merupakan
CCP, karena kontaminasi bahaya-bahaya potensial tersebut masih dapat
dikendalikan.
Tahap selanjutnya adalah penerimaan bahan baku. Bahaya potensial
pada tahap penerimaan bahan baku adalah bahaya potensial fisika berupa
kerikil, ranting, dan tanah. Tindakan yang dilakukan untuk mencegah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
81
bahaya potensial tersebut adalah dengan menjaga kebersihan tempat
penerimaan bahan baku dan juga dengan melakukan analisa pucuk.
Tahapan ini bukan merupakan CCP karena bahaya potensial yang
diidentifikasi tidak dapat meningkat sampai dengan batas yang tidak dapat
diterima.
Pada tahap pelayuan terdapat bahaya potensial fisika berupa debu,
tanah, ranting, dan kerikil. Bahaya potensial ini dapat dicegah dengan
melakukan pembersihan Withering Trough dan ruang pelayuan secara
rutin serta menjaga kebersihan ruang, pekerja dan lingkungan. Tahap ini
bukan merupakan CCP, sebab bahaya potensial tersebut tidak dapat
meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima.
Berikutnya adalah tahap penggulungan dan penggilingan pucuk teh.
Pada tahap ini terdapat bahaya potensial fisika berupa mur, baut, dan
ranting. Terdapatnya mur dan baut dapat dicegah dengan melakukan
pengecekan pada setiap mesin sebelum dilakukan proses penggilingan.
Selain itu juga dengan melakukan perbaikan mesin jika mengalami
kerusakan. Ranting akan hancur pada saat penggilingan pucuk, walaupun
tahap penggilingan tidak dirancang spesifik untuk menghancurkan ranting
tersebut. Tahap penggulungan dan penggilingan bukan merupakan CCP
karena bahaya potensial tersebut tidak dapat meningkat sampai pada batas
yang tidak dapat diterima.
Pada oksidasi enzimatis terdapat bahaya potensial biologi berupa
tumbuhnya jamur yang disebabkan suhu bubuk yang tidak sesuai serta
kelembaban ruangan yang tidak tepat. Suhu bubuk yang tidak sesuai dapat
disebabkan ketebalan hamparan bubuk pada baki fermentasi yang terlalu
tebal dapat dikendalikan dengan menempatkan penggaris pada baki. Suhu
dan kelembaban ruangan dijaga dengan blower dan Humidifier kemudian
dipantau dengan thermometer ruang dan alat ukur kelembaban. Tahap ini
bukan merupakan CCP karena bahaya potensial tersebut dapat dihilangkan
pada proses pengeringan.
Tahap pengeringan memiliki bahaya potensial biologi berupa jamur
yang tumbuh pada saat oksidasi enzimatis. Bahaya tersebut dapat hilang
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
82
jika suhu pengeringan sudah sesuai dengan yang disyaratkan oleh
perusahaan yaitu suhu inlet 90-950C dan suhu outlet 50-550C. Selain itu
juga dengan memperhatikan waktu yang dibutuhkan untuk mengeringkan
bubuk, yaitu 20 menit mulai dari bubuk dimasukkan sampai dengan bubuk
keluar.Tahap ini merupakan CCP karena tahapan dirancang untuk
mengurangi bahaya sampai batas yang dapat diterima.
Tahap berikutnya adalah sortasi kering dengan bahaya potensial
berupa kontaminasi silang dari pekerja berupa rambut dan kuku serta mur
dan baut dari mesin-mesin yang digunakan. Kontaminasi rambut dan kuku
dicegah dengan menggunakan perlengkapan kerja berupa penutup kepala,
masker, dan sarung tangan. Bahaya mur dan baut dapat dicegah dengan
melakukan pemeriksaan mesin yang akan digunakan secara rutin. Sortasi
kering bukan merupakan CCP, karena bahaya potensial tersebut tidak
dapat meningkat hingga batas yang tidak dapat diterima.
Penyimpanan bubuk teh ke dalam Peti Miring memiliki bahaya
potensial berupa tumbuhnya jamur. Bahaya ini dapat dicegah dengan
melakukan pemantauan kelembaban pada Peti Miring secara rutin dan
juga melapisi Peti Miring dengan alumunium sehingga dapat mencegah
peningkatan kadar air bubuk teh. Tahap penyimpanan di Peti Miring
merupakan CCP karena tahapan ini dirancang spesifik untuk menghindari
bahaya tersebut.
Tahap yang terakhir adalah pengepakan dengan bahaya potensial
berupa debu pada ruang pengepakan. Tindakan pencegahannya dengan
menjaga kebersihan ruang pengepakan serta melakukan pembersihan
ruangan secara rutin yaitu sebelum dan sesudah proses pengepakan bubuk
teh. Tahap ini bukan merupakan CCP karena bahaya tersebut tidak dapat
meningkat sampai tingkatan yang tidak dapat diterima.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
83
F. Sanitasi Industri
1. Sanitasi Karyawan
Sanitasi karyawan sangat penting untuk mendukung kelancaran
proses produksi. Sanitasi para pekerja pada PTP Nusantara IX Kebun
Semugih secara keseluruhan sudah cukup baik karena telah menggunakan
peralatan khusus terutama bagi pekerja di kebun dan di pabrik. Di bagian
kebun tiap pekerja menggunakan sepatu bot, sarung plastik (untuk
melindungi bagian perut ke bawah saat pemetikan), sarung tangan bagi
pemetik serta menggunakan penutup kepala. Karyawan pabrik diharuskan
memakai sepatu khusus, masker dan penutup kepala (bagian pengeringan
dan sortasi). Kebersihan pekerja ini sangat penting untuk menjamin tidak
adanya kontaminasi pada saat proses berlangsung.
2. Sanitasi Ruangan
Tiap-tiap tahap pengolahan memerlukan ruangan dengan syarat
tertentu agar tahap pengolahan tersebut dapat berjalan dengan baik. Oleh
karena itu ada pemisahan ruang antara tahap pengolahan yang satu dengan
yang lainnya.
Kondisi tiap ruang akan mencerminkan baik buruknya sanitasi dari
proses pengolahan teh hitam. Untuk menjaga agar sanitasi pada proses
pengolahan teh hitam tetap baik maka diterapkan aturan khusus oleh
perusahaan baik tertulis maupun tidak, yaitu :
1) Penggunaan sepatu khusus saat memasuki ruangan pabrik.
2) Dilarang merokok di area pengolahan.
3) Larangan penggunaan parfum di area pengolahan, untuk menghindari
kontaminasi bau.
4) Pada saat proses sedang berjalan dilarang membersihkan debu yang
menempel pada alat dan mesin terutama pada ruangan sortasi.
5) Larangan penggunaan minyak pelumas yang berlebihan untuk
melumasi alat dan mesin pengolahan karena dapat menyebabkan
kontaminasi pada produk dan mengotori lantai.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
84
6) Larangan penggunaan pembersih lantai dan detergen untuk
membersihkan ruangan.
Ruang pelayuan adalah area yang paling rentan kotor, karena
ruangan ini memiliki dua sisi yang terbuka, sehingga orang dapat berlalu
lalang dengan mudah, selain itu udara luar dapat keluar masuk dengan
bebas. Pembersihan ruang pelayuan dilakukan dengan menggunakan sapu
ijuk dan sapu lidi serta sesekali dilakukan pengepelan.
Ruang penggilingan dan oksidasi enzimatis merupakan ruang
pengolahan yang memerlukan kebersihan yang tinggi. Udara dalam ruang
penggilingan sangat lembab dan dingin serta bebas dari debu-debu yang
berterbangan pembersihan ruang penggilingan dan oksidasi enzimatis
dilakukan setiap hari bersamaan dengan pembersihan alat dan mesin
dengan menggunakan air yang bersih. Ruangan ini memiliki lantai yang
dibuat cembung dengan parit-parit kecil ditepi ruang. Hal ini bertujuan
agar air yang digunakan untuk membersihkan ruangan dapat mengalir dan
tidak menggenang.
Ruang pengeringan dibersihkan setiap hari setelah proses
pengeringan berakhir dengan menggunakan kompresor. Pengotor pada
ruangan ini adalah fraksi teh yang berukuran kecil dan mudah tertiup udara
dari lubang-lubang Trays apalagi jika terjadi blow out ruangan ini menjadi
kotor dan berdebu.
Ruang sortasi kering merupakan tempat yang identik dengan debu,
karena banyak debu yang beterbangan dan menempel di dinding. Debu
akan semakin banyak jika dust yang dihasilkan lebih banyak dari jenis
lain. Pembersihan ruangan ini dilakukan sebelum dan setelah proses
sortasi dengan menggunakan tiupan angin dari kompresor dengan bantuan
dari tiga kipas penghisap debu yang dapat bekerja secara bersamaan.
Selain itu para pekerja diwajibkan memakai masker , sarung tangan dan
pelindung kepala sehingga dapat mencegah kontaminasi.
Ruang pengepakan juga merupakan ruang yang berdebu. Ruangan
ini menjadi sangat kotor saat dilakukan pengepakan teh jenis Dust III,
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
85
karena partikel tehnya yang mirip dengan debu. Pembersihannya dengan
menggunakan kompresor dan sapu ijuk sambil kipas penghisap
dinyalakan.
Dinding bangunan pabrik sebagian terbuat dari tembok dan kaca
dengan kerangka plat besi. Dinding ruang penggilingan dan oksidasi
enzimatis dialipisi dengan keramik pada bagian bawah dan tembok
setinggi 5 meter. Selain itu setiap ruangan memiliki ventilasi udara yang
cukup serta dilengkapi dengan kipas penghisap debu. Gambar proses
pembersihan ruang pengolahan dapat dilihat pada Gambar 4.16.
Gambar 4.16 Proses Pembersihan Ruang Pengolahan
3. Sanitasi Alat dan Mesin
Sanitasi alat dan mesin merupakan hal yang sangat penting karena
mesin dan peralatan berhubungan langsung dengan bahan yang akan
diolah. Hal ini juga berkaitan dengan jaminan kesehatan dan keamanan
produk yang akan dihasilkan.
Palung pelayuan (Withering Trough) yang digunakan untuk
menghamparkan pucuk dibersihkan dengan hembusan udara setelah proses
pelayuan selesai. Bagian bawah lantai WT dibersihkan dari sisa-sisa
kotoran atau sisa pucuk dengan menggunakan sapu lidi setiap hari,
pemeliharaan fan dilakukan dengan memberikan pelumas agar putarannya
tetap stabil.
Alat-alat pada proses penggilingan dan fermentasi dibersihkan setiap
hari setelah proses pengolahan selesai dengan menggunakan air.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
86
Rotorvane dibongkar setiap minggu agar kotoran yang berada didalamnya
dapat dikeluarkan.
Pembersihan mesin pengering dilakukan setiap hari yaitu sebelum
dan sesudah proses pengeringan. Mesin pengeringan dinyalakan selama
setengah jam (sambil menunggu suhu tercapai), kemudian dihembuskan
angin keatas dan kelubang pengeluaran sehingga sisa-sisa kotoran dapat
terbawa keluar. Begitu pula setelah proses pengeringan selesai. Trays tetap
dinyalakan sampai teh kering keluar semua.
Mesin dan peralatan pada proses sortasi dibersihkan setiap hari
sebelum proses dan setelah proses sortasi. Pembersihan dilakukan dengan
menggunakan kompresor dan sapu lidi sambil kipas penghisap debu
dinyalakan. Sisa-sisa kotoran dan debu yang menempel pada alat akan
terhembus ke lantai oleh kompresor, sedangkan debu yang berterbangan
akan terhisap oleh kipas dan terbawa keluar ruangan.
Pembersihan alat pengepakan dilakukan setelah proses pengepakan
selesai dengan menggunakan kompresor dan kipas penghisap debu.
Pembersihan pada alat pengepakan (Tea Bulker) bertujuan agar tidak
terjadi kontaminasi antar grade.
4. Penanganan Limbah Industri
Limbah hasil pengolahan teh hitam terutama pada PTP Nusantara IX
Kebun Semugih sangat sedikit yaitu gas yang dihasilkan oleh kompor
pemanas, debu, sisa teh yang tercecer dan air sisa pencucian alat.
Gas yang dihasilkan oleh kompor pemanas (heat) dikeluarkan
melalui cerobong asap dengan ketinggian melebihi ketinggian bangunan
pabrik sehingga tidak mencemari udara dibawah. Disekitar pabrik
ditanami pohon-pohon agar CO2 dapat dinetralisir oleh tumbuh-tumbuhan.
Debu yang dihasilkan dari ruangan pabrik akan terhisap keluar karena
adanya kipas penghisap, pada ruangan sortasi yang paling banyak
menghasilkan debu dibuatkan ruangan debu di luar ruangan sehingga debu
tidak berterbangan kelingkungan sekitar. Kipas penghisap debu pada ruang
sortasi dapat dilihat pada Gambar 4.17.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
87
Gambar 4.17 Kipas Penghisap Debu
Untuk limbah air sisa pencucian, karena merupakan limbah organik
sisa teh maka dialirkan melalui saluran air (parit) dan ditampung pada
kolam pengendapan agar partikel berat dapat mengendap. Setelah
mengendap, sisa air dialirkan ke sungai. Endapan yang terakumulasi jika
sudah penuh dilakukan penggangkatan, untuk selanjutnya dicampur
dengan abu yang dihasilkan pada tunggu pamanas dan dimanfaatkan
sebagai pupuk.
E. Mesin dan Peralatan
1. Tata Letak Mesin dan Peralatan
Tata letak merupakan pengaturan semua fasilitas pabrik agar
penggunaan ruang lebih ekonomis sehingga proses yang berada
didalamnya dapat berjalan secara efisien. Aspek yang tercakup dalam tata
letak adalah pengaturan peralatan, mesin pengolahan dan luas ruangan
proses yang tersedia.
Pengaturan alat dilakukan dengan memberi jarak antar alat. Hal ini
akan memberikan beberapa keuntungan, diantaranya memudahkan
pengawasan, pembersihan serta memberi rasa nyaman dan aman bagi
karyawan yang bekerja. Pengaturan letak alat dan mesin disesuaikan
dengan urutan prosesnya sehingga aliran proses berjalan dengan baik.
Luas ruangan produksi harus dihitung dengan cermat dan disesuaikan
dengan jumlah alat dan mesin produksi serta jumlah karyawan yang
bekerja. Lay out pabrik, lay out mesin dan lay out ruang pengolahan pada
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
88
PTP Nusantara IX Kebun Semugih dapat dilihat pada Gambar 4.18
sampai dengan Gambar 4.24.
Kantor Induk
Kantor Teknik
Bengkel
Lapangan Tenis
Masjid
Rumah Dinas
Rumah Dinas
Rumah Dinas
K. Kebun
Taman Kanak-kanak
Rumah Dinas
Koperasi
Pelayanan Kesehatan
Pos Satpam
Rumah Dinas
Ruang Driyer
Ruang Debu Gudang Kayu
Ruang Pengemasan
Ruang Sortasi Kering
Gudang Kayu
Ruang Pengeringan
Ruang Pengolahan Basah
Ruang Pelayuan Dapur
Labolatorium Ruang Analisa Pucuk
Gambar 4.18 Lay out Pabrik PTP Nusantara Kebun Semugih
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
89
Gambar 4.19 Lay out Mesin-mesin di PTP Nusantara Kebun Semugih
R. Sortasi
R. Pengeringan
R. Pengolahan Basah
R. Pengemasan
R. Pelayuan
R. Dryer
R. Debu R. Kayu
R. Lab
Gudang
R. Debu
R. Analisa Pucuk
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
90
Gambar 4.20 Lay out Mesin Ruang Pelayuan
Withering Trough 1 Withering Trough 11
Withering Trough 12
Withering Trough 13
Withering Trough 14
Heater Exhanger
Withering Trough 2
Withering Trough 3
Withering Trough 10
Withering Trough 9
Withering Trough 8
Withering Trough 7
Withering Trough 6
Withering Trough 5
Withering Trough 4
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
91
Gambar 4.21 Lay out Mesin Ruang Pengolahan Basah
RUANG
FERMENTASI
RRB 1
RRB 2
RRB 3
R
RRB 4
R
D
C
B F
A
E
PCR 1
PCR 2
PCR 3
PCR 4
OTR 1
OTR 2
OTR 3
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
92
Gambar 4.22 Lay out Mesin Ruang Pengeringan
Dryer Pengering
Dryer Pengering
Heater
Exhanger
Heater
Exhanger
Fan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
93
Gambar 4.23 Lay out Mesin Ruang Sortasi
Hopper 2
Hopper 1
ConveyorBuble Tray
ConveyorBuble Tray
Vibro Blank
Chota Shifter
Vibro Blank
Chota Shifter
Vibro Mesh
Cruser
Cruser
Fan Fan Fan
Cruser
Chota Shifter
Winnower
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
94
Gambar 4.24 Lay out Mesin Ruang Pengemasan
Tea Bins
ConveyorTea
Bulker
Tea Packer
Timbangan
Tea Packer
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
95
2. Spesifikasi Mesin dan Peralatan Proses Produksi
Alat dan mesin digunakan untuk membantu atau meringankan beban
kerja manusia. Hal ini disebabkan karena sumber daya manusia
mempunyai sifat yang terbatas dalam energi dan kemampuannya.
Alat dan mesin merupakan sarana utama yang mutlak dibutuhkan
dalam suatu proses produksi. Dengan adanya alat dan mesin,suatu
pekerjaan dapat dilakukan dengan lebih mudah dan kapasitas kerja dapat
lebih ditingkatkan sehingga sehingga target produksi dapat tercapai. Alat
dan mesin yang dipergunakan dalam setiap tahapan proses produksi teh
hitam adalah sebagai berikut:
1. Alat dan Mesin Pengadaan Bahan Baku
Alat dan mesin dalam tahapan bahan baku adalah alat dan
mesin dalam kegiatan pemetikan pucuk teh dikebun dan alat untuk
mengangkut hasil petikan ke pabrik. Alat-alat yang digunakan adalah:
a) Keranjang Petik
Keranjang petik terbuat dari anyaman bambu. Kapasitas dari
keranjang petik adalah 10 kg pucuk basah dan dilengkapi dengan
tali agar dapat dibawa oleh pemetik dengan cara menggendongnya.
b) Karung plastik atau Waring
Waring dipergunakan untuk menyimpan sementara pucuk teh
dikebun sebelum angkutan yang akan membawanya ke pabik
datang. Waring juga dipergunakan untuk mempermudah kegiatan
penimbangan dikebun. Kapasitas dari alat ini sekitar 20-30 kg
pucuk teh segar.
c) Timbangan
Timbangan yang dipergunakan adalah timbangan pegas dan
jembatan timbang. Timbangan pegas dipergunakan dikebun untuk
menimbang berat pucuk teh hasil petikan sedangkan jembatan
timbang dipergunakan dipabrik untuk menimbang berat pucuk teh
setelah tiba dipabrik.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
96
d) Truk
Truk dipergunakan untuk mengangkut hasil petikan dari kebun ke
pabrik. Truk dapat juga dipergunakan untuk mengangkut pemetik
pucuk dan bibit ke tiap-tiap kebun.
2. Alat dan Mesin Proses Pelayuan
Alat dan mesin yang digunakan dalam proses pelayuan yaitu:
a) Withering Trough
Withering trough (Gambar 4.25) berfungsi untuk menghamparkan
pucuk teh segar dalam proses pelayuan. Pada perusahaan ini
withering trough berjumlah 14 unit. Spesifikasi dari Withering
trough dapat dilihat pada Tabel 4.8.
Tabel 4.8 Spesifikasi Withering Trough Merk Keterangan Spesifikasi
Fa. Teha (Bandung)
Jumlah 10 unitKapasitas 1800 kg• Tegangan 220 volt • Kuat arus 20 Ampere • Daya 10 HP • Putaran 950 rpm
Sirocco (India)
Jumlah 4 unit Kapasitas 1000 kg • Tegangan 220 volt • Kuat arus 10 Ampere • Daya 5 HP • Putaran 500 rpm
Gambar 4.25 Withering Trough
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
97
b) Heater Exchanger Heater exchanger (Gambar 4.26) berfungsi sebagai penghasil udara panas yang diperlukan dalam proses pelayuan dan pengeringan. Perusahaan ini mempunyai 4 unit mesin Heater exchanger. 1) Bagian-bagian Heater exchanger antara lain:
a. Main fan Berfungsi untuk mendorong udara panas ke WT.
b. Brander pemanas Merupakan sumber panas yang digunakan pada proses pelayuan dan pengeringan.
c. Exhaust fan Berfungsi untuk menghisap asap ke pembuangan.
2) Prinsip kerja: mula-mula sumber panas dihasilkan oleh brander. Setelah suhu tercapai, udara panas dari ruang pembakaran tersedot oleh main fan dan bercampur dengan udara segar dari luar yang langsung menuju withering trough. Sedangkan asap sisa pembakaran dihisap oleh exhaust fan selanjutnya dibuang ke cerobong asap. Tabel 4.9 Spesifikasi Heater Exchanger
Keterangan SpesifikasiPabrik pembuat Fa. Teha BandungMerk/Tipe TEHATahun pembuatan 1987Bahan bakar Kayu bakar Jumlah 4 unit
Gambar 4.26 Heater Exchanger
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
98
3. Alat dan Mesin Proses Penggilingan, Sortasi Basah dan Fermentasi
Proses ini menggunakan beberapa alat dan mesin, yaitu:
a) Open Top Roller (OTR)
Open Top Roller (Gambar 4.27) berfungsi untuk
menggulung, dan memotong pucuk teh yang sudah layu. Pada PTP
Nusantra IX Kebun Semugih terdapat 3 unit Open Top Roller.
Bagian-bagian OTR :
a. Silinder (Jubung)
Bagian silinder berfungsi untuk menampung pucuk layu yang
dimasukkan dari bagian atas pucuk silinder. Silinder ini terbuat
dari stainless steel dengan tinggi 100 cm dan diameter 119 cm.
b. Conus
Bagian Conus berfungsi untuk menjamin kesempurnaan
pembalikan pucuk-pucuk dalam silinder. Conus berbentuk
kerucut dan terletak pada bagian dasar silinder.
c. Batten
Bagian Batten berfungsi untuk menggulung dan memotong
pucuk teh. Batten berbentuk seperti pisau tumpul yang
melengkung dan berada disekeliling conus.
d. Pintu keluaran
Pintu keluaran berfungsi untuk mengeluarkan bubuk teh yang
sudah tergiling. Pintu keluaran ini menjadi satu dengan conus
dan terletak ditengah-tengah meja giling. Pintu keluaran dapat
dibuka dengan memutar handle yang berada dibagian depan dari
OTR.
Prinsip kerja:
Open Top Roller digerakkan oleh elektromotor. Elektromotor
akan menggerakkan poros engkol. Perputaran poros engkol ini
akan menggerakkan silinder. Putaran silinder akan mengaduk
pucuk layu dan dengan adanya conus dan batten proses
penggulungan menjadi lebih merata. Sistem kerja OTR adalah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
99
single action yaitu hanya bagian atas yang berputar. Proses
penggulungan OTR ini berlangsung selama 50 menit.
Tabel 4.10 Spesifikasi Open Top Roller
Spesifikai Keterangan
Pabrik pembuat Fa. Teha Bandung
Merk TEHA
Tahun pembuatan 1986
Kapasitas 350 – 375 kg
Elektromotor Merk/tipe Daya Putaran Tegangan
English Electric 20 HP 1450 rpm 220/380 volt
Gambar 4.27 Open Top Roller
b) Rotary Roll Breaker (RRB)
Rotary Roll Breaker (Gambar 4.28) berfungsi untuk mengayak
bubuk teh basah hasil penggilingan. Ayakan pada RRB terdiri dari
tiga ukuran yatu 6, 6, 7 mesh. D Pada PTP Nusantra IX Kebun
Semugih terdapat 4 unit RRB.
Prinsip kerja:
Elektromotor pada pada Rotary Roll Breaker akan memutar poros
engkol. Gerakan putar dari poros engkol kemudian akan
menggerakkan ayakan. Bubuk teh basah dibawa conveyor menuju
ayakan. Karena gerakan ayakan, bubuk teh akan bergerak. Bubuk
teh basah yang lolos ayakan akan jatuh melalui corong samping
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
100
dan ditampung pada baki fermentasi, sedangkan yang tidak lolos
ayakan akan keluar menuju corong bagian depan. Proses ini
berlangsung selama 10 menit.
Tabel 4.11 Spesifikasi Rotary Roll Breaker Spesifikasi Keterangan
Pabrik pembuat Fa. TEHA Bandung IndonesiaMerk/Tipe TEHATahun Pembuatan 1978Kapasitas 300 kgUkuran mesh 6, 6, 7Putaran 135-140 rpmJumlah 4 unit
Gambar 4.28 Rotary Roll Breaker
c) Press Cup Roller (PCR)
Press Cup Roller (Gambar 4.29) berfungsi untuk menggulung
bubuk teh basah yang masih tidak lolos dari pengayakan RRB I.
Pada PTP Nusantra IX Kebun Semugih terdapat 4 unit mesin
PCR.
Prinsip kerja:
Prinsip kerja PCR hampir sama dengan OTR perbedaannya hanya
pada proses penekanan. Pada OTR tekanan pada daun hanya
berasal dari berat daun itu sendiri sedangkan pada PCR tekanan
pada daun berasal dari piringan penekan. Sistem kerja PCR adalah
double action yaitu bagian atas dan bawah berputar. Proses
penggilingan pada PCR ini berlangsung selama 30 menit.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
101
Tabel 4.12 Spesifikasi Press Cup Roller
Spesifikasi Keterangan
Pabrik pembuat England
Merk Marshall
Tahun pembuatan 1965
Kapasitas 300-350 kg
Elektromotor Merk/tipe Daya Putaran Tegangan
English Electric 15 HP 1440 rpm 220/380 volt
Gambar 4.29 Press Cup Roller
d) Rotorvane
Rotorvane (Gambar 4.30) berfungsi untuk menggulung dan
memotong bubuk kasaran yang berasal dari Rotary Roll Breaker II,
III, dan IV supaya menjadi bubuk yang lebih halus.
Prinsip kerja:
Rotorvane digerakkan oleh elektromotor dengan transmisi sabuk
vanbelt yang berfungsi sebagai pemutar as rotor speed reducer.
Pucuk yang dibawa oleh conveyor kemudian menuju ke corong
pintu masuk rotorvane, disini pucuk akan digiling menjadi kecil-
kecil dan keluar melalui plat ujung.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
102
Tabel 4. 13 Spesifikasi Rotorvane
Spesifikasi Keterangan
Pabrik pembuat Fa. TEHA Bandung
Merk TEHA
Tahun pembuatan 1985
Kapasitas 300 kg
Jumlah 2 unit
Elektromotor Merk/Tipe Daya Putaran Tegangan
English Electric 1 HP 1400 rpm 220/380 volt
Gambar 4.30 Rotorvane
e) Humidifier
Humidifier (Gambar 4.31) berfungsi untuk mengatur kelembaban
udara dalam ruang pengolahan basah agar sesuai dengan kondisi
yang disyaratkan yaitu berkisar antara 90% - 95%.
Prinsip kerja:
Gerakan putar dari elektromotor mengakibatkan kipas ikut
berputar. Pada saat yang bersamaan air dipompakan dan
menyembur pada bagian piringan. Air ini kemudian akan terpecah
merata sehingga akan tampak seperti kabut tebal.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
103
Tabel 4.14 Spesifikasi Humidifier
Spesifikasi KeteranganTegangan 220/380 voltDaya 1 HPPutaran 1400 rpmJumlah 5 unit
Gambar 4.31 Humidifier
f) Gerobak dorong Gerobak dorong berfungsi untuk mengangkut atau memindahkan bubuk dari satu alat ke alat yang lain.
g) Baki fermentasi Baki fermentasi berfungsi untuk meletakkan bubuk hasil penggilingan di ruang fermentasi.
h) Trolly Trolly berfungsi sebagai tempat baki-baki fermentasi.
4. Alat dan Mesin Proses Pengeringan Alat dan mesin yang digunakan dalam proses ini yaitu:
a) Mesin Pengering (Gambar 4.32) Mesin pengering berfungsi untuk menghentikan proses fermentasi dan untuk menurunkan kadar air dalam bubuk teh. Bagian-bagian Dryer a. Trays berfungsi untuk menghamparkan dan membawa bubuk
teh yang akan dikeringkan. b. Roda gigi berfungsi untuk menggerakkan trays. Terdapat
disamping kanan dan kiri mesin pengering.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
104
c. Termometer inlet dan outlet berfungsi untuk mengukur suhu udara masuk dan keluar dari mesin pengering, dengan suhu inlet 90-950C dan suhu outlet 50-550C.
d. Spinder atau speader berfungsi untuk mengatur ketebalan bubuk pada trays.
Prinsip kerja: Bubuk teh hasil proses fermentasi dimasukkan ke mesin pengering. Sebelum masuk ke trays, bubuk teh diatur ketebalan hamparannya dengan menggunakan speader. Bubuk teh yang telah diatur ketebalannya kemudian dibawa oleh trays paling atas. Trays akan berjalan kedepan dan berputar kembali. Dengan adanya perputaran trays ini maka bubuk dari trays paling atas akan jatuh ke trays dibawahnya. Bersamaan dengan itu, udara panas yang berasal dari heat exchanger dihembuskan dari bagian bawah trays dan mengenai bubuk. Udara panas ini akan menguapkan air dari bubuk teh. Proses pengeringan ini akan terus berjalan hingga bubuk teh melewati empat tingkat trays. Setelah bubuk teh berada pada tingkatan terakhir, bubuk teh akan keluar melalui pintu keluaran. Tabel 4.15 Spesifikasi Dryer
Spesifikasi KeteranganPengering I Pengering II
Pabrik pembuat ANDREW YULE & CO. LTD INDIA
MARSHALL, ENGLAND
Merk Sirocco MarshallTahun pembuatan 1978 1965Kapasitas 200 kg 200 kgKeterangan Tahun 1989 dimodifikasi
oleh Fa. TehaTahun 1990 dimodifikasi oleh Fa. Teha
Elektromotor Merk Daya Putaran Tagangan
INDUCTION MOTOR 3 HP 1400 rpm 220/380 volt
INDUCTION MOTOR 3 HP 1410 rpm 220/380 volt
Dapur api Merk Daya Tegangan Bahan bakar
WEISHAUPT L5Z 1,4 kw 220/380 volt Kayu bakar
WEISHAUPT L2Z 1,4 kw 220/380 volt Kayu bakar
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
105
Gambar 4.32 Mesin Pengering (Dryer)
5. Alat dan Mesin Proses Sortasi Kering
Alat dan mesin yang digunakan dalam proses ini yaitu:
a) Hopper
Hopper (Gambar 4.33) berfungsi untuk menampung bubuk I, II,
dan III sebelum dilakukan proses sortasi kering.
Gambar 4.33 Hopper
b) Bubble Tray
Bubble Tray (Gambar 4.34) berfungsi untuk memisahkan fraksi
daun dengan tangkainya serta memisahkan fraksi daun besar
dengan yang kecil.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
106
Tabel 4.16 Spesifikasi Bubble Tray Spesifikasi Keterangan
Pabrik pembuat Fa. Teha BandungMerk TEHATahun pembuatan 1978Kapasitas 300 kgAyakan (p x l x t) 250 cm x 90 cm x 15 cmJumlah 2 unitElektromotor
Merk Daya Putaran Tegangan
INDUCTION MOTOR 3 HP 950 rpm 220/380 volt
Gambar 4.34 Bubble Tray
c) Vibro Blank Vibro Blank (Gambar 4.35) berfungsi untuk memisahkan bubuk teh kering dari serabut daun (fiber). Alat ini akan memisahkan bubuk teh berwarna merah (serat daun dan tulang daun) yang mempunyai berat ringan dari bubuk teh hitam dengan prinsip elektrostatis. Tabel 4.17 Spesifikasi Vibro Blank
Spesifikasi KeteranganPabrik pembuat Baja Karya Semarang IndonesiaMerk Baja KaryaTahun buatan 1978Kapasitas 200 kgElektromotor Merk Daya Putaran Tagangan
INDUCTION MOTOR 3 HP 1400 rpm 220/380 volt
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
107
Gambar 4.35 Vibro Blank
d) Crusser
Crusser (Gambar 4.36) memiliki dua buah silinder yang saling
berhimpitan yang berfungsi untuk mengecilkan partikel bubuk teh
kering. Prinsip kerja Crusser adalah elektromotor menggerakkan
silinder dengan arah yang berlawanan. Bubuk teh yang melewati
silinder akan tergencet dan terpotong sehingga ukurannya akan
menjadi lebih kecil.
Tabel 4.18 Spesifikasi Crusser Spesifikasi Keterangan
Pabrik pembuat Buatan sendiri
Kapasitas 300 kg
Elektromotor Merk Daya Putaran Tegangan
INDUCTION MOTOR 3 HP 1430 rpm 220/380 volt
Gambar 4.36 Crusser
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
108
e) Chota Shifter
Chota Shifter (Gambar 4.37) berfungsi untuk memisahkan teh
berdasarkan ukuran partikel. Alat ini terdiri dari enam tingkat
ayakan dengan ukuran yang berbeda-beda, yaitu 12, 14, 18, 24, dan
60 mesh. Prinsip kerja Chota Shifter adalah mengayak bubuk teh
kering dengan sistem ayakan bertingkat.
Tabel 4.19 Spesifikasi Chota Shifter Spesifikasi Keterangan
Pabrik pembuat Fa. Teha BandungTahun 1980Merk TEHAKapasitas 100 kgElektromotor Merk Daya Putaran Tegangan
INDUCTION MOTOR 3 HP 1430 rpm 220/380 volt
Gambar 4.37 Chota Shifter
f) Vibro Mesh
Vibro Mesh (Gambar 4.38) berfungsi membersihkan bubuk teh
kering dari serat-serat dan kotoran dengan prinsip elektrostatis.
Tabel 4.20 Spesifikasi Vibro Mesh
Spesifikasi KeteranganPabrik pembuat Baja Karya Semarang IndonesiaMerk Baja KaryaTahun buatan 1978Kapasitas 200 kgElektromotor Merk Daya Putaran Tagangan
INDUCTION MOTOR 3 HP 1400 rpm 220/380 volt
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
109
Gambar 4.38 Vibro Mesh
g) Winnower
Winnower (Gambar 4.39) berfungsi untuk memisahkan bubuk teh
berdasarkan berat jenisnya dan juga membersihkan bubuk teh dari
debu atau kotoran lain dengan bantuan angin.
Gambar 4.39 Winnower
Tabel 4.21 Spesifikasi Winnower Spesifikasi Keterangan
Pabrik pembuat Fa. Teha Bandung
Merk TEHA
Tahun 1965
Kapasitas 60 kg
Elektromotor Merk Daya Putaran Tegangan
INDUCTION MOTOR 5,5 HP 1450 rpm 220/380volt
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
110
6. Alat dan Mesin Proses Pengemasan dan Penyimpanan Alat dan mesin yang digunakan dalam proses ini yaitu:
a) Lift Lift berfungsi untuk mempermudah pengangkutan teh saat akan dimasukkan ke peti miring.
b) Tea Bins (Peti Miring) Tea Bins (Gambar 4.40) berfungsi sebagai tempat penyimpanan sementara sebelum dilakukan pengepakan. Bubuk teh dimasukkan melalui pintu atas. Pada bagian dalam Tea Bins dilapisi dengan seng untuk mencegah terjadinya kenaikan kadar air pada bubuk teh. Bagian dasar dari Tea Bins dibuat miring untuk mempermudah pengeluaran bubuk teh.
Gambar 4.40 Tea Bins
c) Tea Bulker
Tea Bulker (Gambar 4.41) berfungsi untuk mencampur beberapa
bubuk teh yang sejenis tetapi berbeda waktu pembuatannya
sehingga akan diperoleh bubuk teh yang mutunya seragam.
Gambar 4.41 Tea Bulker
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
111
d) Timbangan
Timbangan (Gambar 4.42) berfungsi untuk menimbang bubuk teh
kering pada waktu proses pengepakan.
Gambar 4.42 Timbangan
e) Tea Packer
Tea Packer (Gambar 4.43) berfungsi untuk memadatkan bubuk
teh dalam kemasan paper sack.
Gambar 4.43 Tea Packer
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
1. Proses pengolahan teh hitam di PTPN IX Kebun Semugih menggunakan
sistem orthodox rotorvane yang meliputi proses pelayuan, penggilingan
dan sortasi basah, fermentasi, pengeringan, sortasi kering, dan
pengemasan.
2. Pengendalian mutu dilakukan pada tiap tahap proses sesuai dengan ISO
9001 : 2000/SNI 19-9001-2001.
3. Sanitasi industri pada PTPN IX Kebun Semugih secara keseluruhan sudah
cukup baik dengan menerapkan aturan khusus yang dibuat oleh perusahaan
baik tertulis maupun tidak.
4. Pemasaran produk teh hitam PTPN IX Kebun Semugih terutama ke luar
negeri dengan sistem lelang di KPB (Kantor Pemasaran Bersama) di Jakarta.
B. Saran
1. Sebaiknya diberikan pelatihan khusus kepada para pekerja supaya dapat
bekerja lebih baik lagi.
2. Pengendalian mutu pada pucuk teh segar perlu diperhatikan, terutama pada
saat penerimaan pucuk sehingga didapatkan bahan baku yang memiliki
tingkat kerusakan minimal.
3. Sebaiknya dilakukan perbaikan mesin dan peralatan yang rusak atau jika
memungkinkan dilakukan peremajaan mesin dan peralatan sehingga dapat
membantu kelancaran proses produksi.
112