i

UJI TOTAL ASAM DAN ORGANOLEPTIK DALAM PEMBUATAN

YOGHURT SUSU KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus) DENGAN

PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU

(Ipomoea batatas L)

SKRIPSI

Untuk memenuhi sebagian persyaratan

Guna mancapai derajat Sarjana S-1

Program Studi Pendidikan Biologi

Disusun Oleh :

IRA PURWANTI

A 420 090 204

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2013

iv

PERNYATAAN

Dengan ini, saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya

yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan

Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pandapat

yang pernah ditulis dan diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis

diacu dalam naskah dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Apabila ternyata kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam

pernyataan saya di atas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya.

Surakarta, 14 Maret 2013

IRA PURWANTI

v

MOTTO

”Sabar adalah pahit dan tidak ada yang sanggup meneguknya kecuali orang yang mulia.”Keselamatan atasmu berkat

kesabaranmu, maka alangkah baiknya tempat kesudahan itu.”

(Q.S. Ar-Ra’adu : 24)

You cannot Renew The Quality Of Your Life Without Renewing Your Attitudes

(Mario Teguh)

“Sesungguhnya setelah kesulitan itu ada kemudahan, maka

apabila kamu telah selesai (dari suatu urusan) kerjakanlah dengan sungguh-sungguh urusan yang lain dan hanya kepada

Allahlah hendaknya kamu berharap”

(QS. Al Insyiroh : 6-8)

"Jika Allah menolong kamu, maka tak ada orang yang dapat

mengalahkan kamu..."

(Q. S Ali Imran (3) : 160)

Ambil hikmah dari setiap masalah, dan yakinlah semua akan indah pada waktunya.

(Penulis)

vi

PERSEMBAHAN

Karya sederhana ini penulis persembahkan untuk:

Bapak dan Ibu tercinta atas segala do’a dan pengorbanan yang

tiada henti, terima kasih atas segalanya

Kakak - kakakku tersayang, yang telah memberikan warna

tersendiri dalam hidupku

Almamaterku UMS tercinta

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Puji syukur kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan nikmat, rahmat,

dan hidayah-Nya, sholawat serta salam tetap tercurahkan kepada Rasulullah SAW

sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul “Uji Total Asam dan

Organoleptik dalam Pembuatan Yoghurt Susu Kacang Hijau (Phaseolus

radiatus) dengan Penambahan Ekstrak Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L)”.

Dalam penulisan dan penyusunan skripsi ini penulis banyak mendapatkan

bimbingan dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu penulis mengucapkan

terima kasih kepada:

1. Bapak Drs. Djumadi, M.Kes., selaku Dosen pembimbing dan Penguji I yang

telah memberikan bimbingan dan arahan kepada penulis selama penyusunan

skripsi ini, serta meluangkan waktunya untuk menguji.

2. Ibu Dra. Titik Suryani, M.Sc., selaku Penguji II yang telah meluangkan

waktunya untuk menguji, mengarahkan dan memberikan nasihat.

3. Ibu Triastuti Rahayu, S, Si, M.Si., selaku Penguji III dan Kepala Laboratorium

Biologi FKIP yang telah meluangkan waktunya untuk menguji, mengarahkan

dan memberikan nasihat serta telah memberikan ijin penelitian.

viii

4. Bapak/ Ibu dosen Program Studi Pendidikan Biologi yang tiada hentinya

memberikan ilmu selama ini.

5. Bapak Rusdin Rauf, STP, MP selaku Kepala Laboratorium Kimia FIK

Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ijin penelitian.

6. Sahabat sahabat terbaikku (Adika, Ardian Puguh SB, Nurkhasanah, Puji

Safitri, Nur hayati, Fitriana, Siti Wening, Wiwin, Aris, Novita Ardi (pipit),

Dian Rosita, wahyu) terima kasih atas kebersamaan kita selama ini. Semoga

persahabatan dan persaudaraan kita tetap terjaga.

7. Biologi UMS Angkatan 2009, terimakasih atas kebersamaan kita.

8. Semua pihak yang tidak dapat disebutkan satu persatu yang telah membantu

penulis hingga dapat menyelesaikan penyusunan skripsi ini.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan skripsi ini masih terdapat

kekurangan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi penulis dan pembaca pada

umumnya.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Surakarta, 14 Maret 2013

IRA PURWANTI

ix

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ........................................................................................ i

HALAMAN PERSETUJUAN ....................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ iii

HALAMAN PERNYATAAN ........................................................................ iv

MOTTO ......................................................................................................... v

PERSEMBAHAN .......................................................................................... vi

KATA PENGANTAR .................................................................................... vii

DAFTAR ISI .................................................................................................. ix

DAFTAR TABEL .......................................................................................... xi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... xiii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xiv

ABSTRAK ...................................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULAUAN

A. Latar Belakang Masalah ...................................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ........................................................................... 6

C. Perumusan Masalah ............................................................................. 6

D. Tujuan Penelitian ................................................................................ 7

E. Manfaat Penelitian .............................................................................. 7

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka ................................................................................ 9

1. Kacang Hijau ................................................................................... 9

2. Susu Fermentasi ............................................................................... 13

3. Ubi Jalar Ungu ................................................................................. 15

4. Yoghurt ............................................................................................ 19

5. Proses Pembuatan Yoghurt .............................................................. 23

6. Asam . .............................................................................................. 26

7. Uji Organoleptik .............................................................................. 27

8. Uji Total Asam ................................................................................ 29

B. Kerangka Berfikir ................................................................................ 31

C. Perumusan Hipotesis ........................................................................... 31

BAB III. METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................................ 32

B. Alat dan Bahan Penelitian .................................................................. 32

C. Prosedur Penelitian ............................................................................. 33

D. Rancangan Penelitian .......................................................................... 39

E. Metode Pengumpulan Data ................................................................. 40

F. Analisis Data ....................................................................................... 41

G. Teknik Analisis Data ........................................................................... 41

x

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil Penelitian .................................................................................. 45

B. Pembahasan ......................................................................................... 51

1. Yoghurt ......................................................................................... 51

2. Kadar Total Asam ......................................................................... 54

3. Uji Organoleptik ........................................................................... 59

BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan .................................................................................. 66

B. Saran ............................................................................................ 67

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 68

LAMPIRAN ............................................................................................... 70

xi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1. Komposisi Zat Gizi Kacang-Kacangan dalam 100 g .............................. 12

2. Produk Susu Fermentasi dan Bakteri Pembuatnya ................................. 14

3. Komposisi Kimia Ubi Jala dalam 100 g Ubi Jalar .................................. 17

4. Nilai Beberapa Senyawa Utama Penyusun Yoghut ................................ 20

5. Kandungan Beberapa Vitamin Penyusun Yoghurt ................................ 20

6. Format Penilaian Uji Organoleptik ......................................................... 36

7. Skala Penilaian Warna Uji Organoleptik ................................................ 37

8. Skala Penilaian Aroma Uji Organoleptik................................................ 37

9. Skala Penilaian Rasa Uji Organoleptik ................................................... 38

10. Skala Penilaian Tekstur Uji Organoleptik .............................................. 38

11. Skala Penilaian Daya Terima Uji Organoleptik ...................................... 39

12. Rancangan Penelitian .............................................................................. 39

13. Analisis Sidik Ragam Anava Satu Jalur. ................................................ 43

14. Kadar Total Asam (%) Yoghurt Susu Kacang Hijau dengan

Penambahan Ubi Jalar Ungu ................................................................... 45

15. Analisis Sidik Ragam Anava Satu Jalur. ................................................ 47

16. Hasil Uji DMRT Kadar Total Asam Yoghurt Susu Kacang Hijau

dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu ...................................................... 48

17. Pengujian Organoleptik Beberapa Sampel Yoghurt ............................... 49

xii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

1. Histogram Rata-rata Hasil Uji Total Asam Yoghurt Susu Kacang

Hijau dengan Penambahan Ubi Jalar Ungu ............................................ 46

2. Histogram Uji Organoleptik Yoghurt Susu Kacang Hijau dengan

Penambahan Ubi Jalar Ungu .................................................................. 50

xiii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Analisis Uji Total Asam ............................................................... 70

2. Uji Anava Satu Jalur ................................................................................ 71

3. Tabel Persentase Distribusi F untuk Probabilita = 0,01 ..................................... 78

4. Tabel Persentase Distribusi F untuk Probabilita = 0,05 .................................. 79

5. Tabel signifikansi 0,05 dan 0,01 untuk Uji DMRT ................................. 80

6. Data Hasil Uji Organoleptik .................................................................... 81

7. Formulir Koresponden Mahasiswa/i Uji Organoleptik Yoghurt Susu

Kacang Hijau (Phaseolus radiatus) dengan Penambahan Ubi Jalar

Ungu ............................................................................................... 82

8. Uji Validitas dan Reliabilitas Angket Uji Organoleptik .......................... 83

9. Tabel Nilai Kritik Sebaran r Product Moment ........................................... 92

10. Domentasi penelitian .................................................................................. 93

11. Surat Ijin Riset

xiv

UJI TOTAL ASAM DAN ORGANOLEPTIK DALAM PEMBUATAN

YOGHURT SUSU KACANG HIJAU (Phaseolus radiatus) DENGAN

PENAMBAHAN EKSTRAK UBI JALAR UNGU

(Ipomoea batatas L)

Ira Purwanti, A 420090204, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2013, 111

halaman

ABSTRAK

Yoghurt merupakan produk olahan susu fermentasi. Yoghurt pada penerlitian ini

berbahan dasar susu kacang hijau dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kadar total asam dan mutu organoleptik

yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan daya terima pada pembuatan

yoghurt susu kacang hijau (Phaseolus radiatus) dengan penambahan ekstrak ubi

jalar ungu (Ipomoea batatas L). Metode penelitian yang digunakan adalah metode

eksperimen dengan rancangan percobaan menggunakan Rancangan Acak

Lengkap (RAL) satu faktor perlakuan yaitu penambahan ekstrak ubi jalar ungu

dengan 4 taraf perlakuan yaitu P0, P1, P2, P3 yang berbeda konsentrasi ekstrak ubi

jalar ungu, masing-masing perlakuan dilakukan 3 kali ulangan. Teknik

pengumpulan data menggunakan 5 metode yaitu eksperimen, observasi, studi

pustaka, dokumentasi dan uji kadar total asam dengan metode titrasi. Analisis data

untuk pengujian hipotesis dilakukan dengan uji anava satu jalur dan uji lanjut

DMRT. Hasil penelitian menunjukkan bahwa ada pengaruh kadar total asam pada

yoghurt susu kacang hijau dengan penambahan ekstrak ubi jalar ungu, hal ini

dapat ditunjukkan dari uji anava satu jalur dihasilkan bahwa fhitung = 9,92944 >

ftabel 1% = 7,59 dan fhitung = 9,92944 > ftabel 5% = 4,07 dengan beda jarak yang paling

besar pada perlakuan P0 yaitu 0,38 > 0,16 pada taraf signifikan 1% dan 0, 38 >

0,11 pada taraf signifikan 5%. Sedangkan untuk uji organoleptik rata-rata tertinggi

untuk warna, aroma, rasa dan tekstur terdapat pada perlakuan P3 dan daya terima

panelis lebih menyukai perlakuan P0. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat

disimpulkan bahwa ada pengaruh penambahan ekstrak ubi jalar ungu terhadap

kadar total asam dan mutu organoleptik yoghurt susu kacang hijau.

Kata kunci : Uji total asam, organoleptik, yoghurt susu kacang hijau, ekstrak ubi

jalar ungu.