PENGETAHUAN BAHAN MAKANAN

Bahan makanan adalah apa yang, kita masak dan yang kita susun menjadi hidangan. Contohnya: beras, jagung, sayur, daging dan telur. Sedangkan yang dimaksud dengan Zat makanan adalah satuan yang menyusun bahan makanan tersebut. Contoh-contoh Zat makanan menurut ilmu gizi yang kita kenal adalah Karbohidrat, protein, lemak, vitamin, mineral dan air.Dalam susunan hidangan di masyarakat berbagai jenis bahan makanan dapat dikelompokan dalam :1. Bahan makanan pokok;2. Bahan makanan lauk pauk;3. Bahan makanan sayuran;4. Bahan makanan buah-buahan.

BAHAN TAMBAHAN MAKANANBahan tambahan makanan (food additive) merupakan bahan yang di tambahkan pada makanan dalam jumlah sedikit sesuai tujuan penambahan. Adapun macam-macam food additive dapat dikelompokan sebagai berikut :1. pewarna makananPewarna makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua) yaitu :a. Alami: Daun suji, kunyit, cabai dan tomat. b. Sintetis: food colour kimiawi yang di buat oleh industri .

2. penambah rasa makananPenambah rasa makanan dapat dikelompokkan menjadi 2 (dua) yaitu :a. Kimia: siklamat, sakarin.b. MSG: Vitsin, sasa.

3. penambah aromaPenambah aroma yang biasa digunakan adalah penambah aroma yang berupa essence rasa buah-buahan.

4. bahan pengawetBahan pengawet dapat dikelompokan menjadi 2 yaitu :a. Kimia: asam benzoat dan natrium benzoate.b. Alami: gula dan garam.

5. bahan pengembangBahan pengembang adonan dapat di bagi menjadi 2 yaitu :a. Bahan pengembang mikro organisme: yeast.b. Bahan pengembang kimiawi: soda kue dan baking powder.

6. bahan pengemulsiBahan pengelmusi dapat membantu hasil kue menjadi lebih terasa enak. Contohnya: ovalet dan TBM.

7. bahan pengempur dagingBahan pengempur daging dapat di bagi menjadi 2 yaitu :a. Alami: papaya muda dan nanas muda.b. Kimia: meat terderizer.

TEHNIK MEMASAK (COOKING METHODS)

1. Metode Panas basah (Moist Heat Cooking Metods)Metode panas basah adalah panas yang dihantarkan ke dalam makanan melalui bahan cair, seperti stock, saus, atau susu atau dapat juga uap air. Yang termasuk dalam metode panas basah sebagai berikut :a. To Boil (merebus)

Boiling adalah cara memasak dalam cairan yang sedang mendidih , biasanya air atau kaldu (stock), gelembung cairan hingga memecah dipermukaan.

b. To simmerSimmering adalah proses boiling (merebus) yang dilakukan pelan-pelan (70 C), ditandai oleh gelembung air yang tidak memecah di permukaan.

c. To PoachPoaching berarti memasak dalam sedikit cairan dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih.

d. To BlanchMemasak makanan dengan cepat. Blanching biasanya dilkukan dengan air dingin atau air panas.

e. To StewingStewing adalah proses memasak yang dilakukan perlahan-lahan dalam cairan atau saus dalam jumlah hampir sama dengan bahan yang dimasak.

f. To Steam (mengukus)Mengukus adalah mengolah makanan dengan uap air panas secara langsung.

g. To Braise (menyemur atau mengungkep)Adalah memasak dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup.

2. Metode Panas kering ( Dry Heat Cooking Methods)1. metode panas kering tanpa lemak)

a. Roast Sebagai suatu proses masak kering dan sumber panas berasal dari segala

jurusan didalam oven . b. Baking Baking juga merupakan proses memasak kering yang juga dilakukan

dalam oven dan sumber panas berasal dari segala jurusan, tetapi : Tidak menggunakan minyak untuk basting digunakan untuk proses memasak adonan yang terbuat dari

tepung, potatoes.c. Grilling Dikerjakan di atas grill yang terletak di atas sumber panas. Sumber

panas dapat berupa arang, elemen elektrik, ataupun elemen yang dipanaskan dengan gas. Daging yang diolah secara grilling sebaiknya dibalik agar memperoleh tanda bekas grill.

d. Griddling Dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan keras. menggunakan sedikit lemak atau tanpa lemak. Tujuannnya agar bahan makanan tidak lengket. alat ini tidak memiliki aroma seperti halnya untuk grill yang menggunakan sumber panas arang. Aroma dimunculkan dengan adanya asap yang keluar dari lemak yang terbakar.

e. Pan Broilling

Cara kerja seperti griddle, kecuali jika dikerjakan diatas saute pan atau wajan lain. Alat ini menggantikan gridlle. Lemak dapat dituangi sampai tergenang, dalam proses ini sama dengan pan fraying, tidak memerlukan bahan cair dan tidak ditutup. Jika ditutup maka bahan makanan diolah secara braising.