UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO148.206.53.84/tesiuami/UACH21656.pdf · Figura 2.- Diagrama de elaboración de quesos Adobera ... que en queso Cotija elaborado con leche pasteurizada

UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGENIEMA AGROINDUSTRIAL

"ELABORACION DE QUESOS REGIONUS CON LECHE PASTEURIZADA: Cow y Adobcm>,

P R E S E N T A N

MIREYAFORES AGUILAR. Ma. TERESA LOPEZ PEREZ

Tesis donada a la UAM por laUniversidad Autónoma Chapingo

Esta tesis, fue realizada por las C.C. Mireya Flores Aguilar y Ma. Teresa López Pérez, bajo la dirección del IBQ. Armando Santos Moreno, ha sido aprobada por los miembros del jurado examinador, como requisito parcial para obtener el titulo de :

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

EGASDEGANTE

SUPLENTE:


LA APASIONADA ENTREGA POR TODO LO

QUE REALICES, TE LLEVARA A CONOCER LA

PROFUNDIDAD DE TU SER.

AL SER HUMANO QUE REALEA SU TRABAJO APASIONADAMENTE, S E LE LLAMA

PROFESIONISTA.

AL QUE SE ENTREGA SIN LIMITES AL ARTE,

SE LE LLAMA ARTISTA.

QUIEN NO DEJA DE CANTAR AL AMOR, ES

POETA.

CUANDO TU SER SE ESTREMECE POR ESE

DESEO ARDIENTE POR ALCANZAR UN

SUENO Y SIN DEJAR TREGUA AL CANSANCXO

NO CESAS DE LUCHAR, HAS ENCONTRADO

L A FUERZA INAGOTABLE D E L

REALIZACI~N.

LA PASION MAS CRISTALINA ES LA QUE

IMPULSA A TU PLENA REALEACION.

... .. .

...... ...... . . . .. . . . ,. . . . ... ...


AGRADECIMIENTOS

A Dios por darme la vida y la oportunidad de poder comer todo lo bello que esta tiene y por permitime llegar a la meta que todo ser hunnano desea.

A ha Universidad Aut6noma Chapingo por permitirme formarme j profsionaimente.

g

i AL Departamento de Ingeniería Agroindustrial así como también a su planta de i profesores que me supieron transmitir sus conocimientos y con ello lograron contribuir i i en gran medido en mi formación profcsional.

i

Al Ing. Armando Santos

f para la realización de esta tesis. : i I i

j Al Dr. Arturo Hernández i para la reaütaCión de ésta.

AL Jurado aaminador Al

Moreno por su acertaak Direccidn y apoyo constante

Montes por su apoyo constante y val1

Ing. Félk Esparza Torres, M. C.


DE DlCATORlA

Dedico muy especialmente este trabajo a nu' fm*iia, y en especial a:

Mi Madre Sra. Josefina Aguilor Rubio por su gran Amor, Cariño y consejos que

siempre me ha a¿uio, ya que sin su conjianza y apoyo jamas lo hubiera logrado.

Mami mil gracia A nu' henano Gustavo por todos sus consejos y apoyo morai que siempre me ha

brindaab y sobre todo por ese entusiasmo que siempre me ha trasmitiido para lograr sus

i propósitos. Gus siempre serás el ejemplo a seguir.

A nu' hermana Rosy por haberme enserlado y demostrado que todo se puede

lograr, que los obstáculos que se presentan son retos que engrandecen ai ser hwmno.

Rosy solo te puedo decir Gracias. i 1 i

A mis demás hermanos May. Angeles, Guülc y Robe por todos esos gratos y

felices momentos que hemos pas& juntos.

A Sr. Roberto Aragón Aguilar, con gratilud, respeto y carim.

A la Ing. Ma. Féüx Sotia Alatonr por sus consejos y

Uegar ala cuiminación de ésta.

A Ti Chami por los gratos momentos que compartimos

A todas aquellas persoMs que no menciono por temor

pero que saben que son parte muy importante; y que contrib m ión de

q la presente. 1% 4 s !%&+m-+fá *oec

k-=, SINCERAMENTE MIREYA.


DEDICATORIA

Dedico muy especialmente este trabajo a mi> Padres:

Ramón U p e z Almanaa y Teresa P6rez de ldpez

j

Que dando buen ejemplo, Amor, Cariño y Consejos han ayudado a realizarme I j como pmfesionista, ya que sin su apoyo y confanza no lo hubiera logrado. y por de I mostrar que ante la adversidad unidos talo se puede lograr.

j

A mis hermanas Loury y Silty que siempre han estado a mi lado apoyando y i 1

transmiti¿ndome esa alegda y entusiasmo para lograr las metas propuestas en la vida.. 1

A Mire que me ha dado todo su apoyo y comprmi6n cuando m h lo he! necesitado, y por demostrame que todo se puede lograr en la vUia cuando hay t w o ,

1 compartido.

i

I confama y cariiio.

A Daniel por su apoyo, comprensi6n y por los inolvidables

A Benja por su ayuda incondicional, deseándole lo mejor

A mi> fm-liares y amigos que de una u otra forma si

L i “3;

INCERAMENTE TERE.

j 4

li$l

:, /i % 1 iaúo, otorgando su cariito y apoyo incondicional. .A ./<


..... ., .. *.- ....,-,-_ , . . , .......... ~ ____.C._-f c.- -_._ --

CONTENIDO Pág

Lista de Cuadros ............................................................................................. i

Lista de figuras ................................................................................................. ii

Resumen .......................................................................................................... iii

1.- INTRODUCCION ......................................................................................... 1

11.- OBJETIVOS ................................................................................................. 3

111.- REVISION DE LITERATURA

3.1 .. Componentes y caracteristicas de la leche .................................. 4

3.2.- Caracteristicas de la leche y su influencia

en la elaboración de quesos ..................................................... 7

3.3.- Aptitud de la leche para la fabricación

de queso ................................................................................... 7

3.4.- Factores que modifican la aptitud quesera

de la leche ................................................................................ 7

3.5.- Pasteurización de la Leche .......................................................... 9

3.5.1 .- Finalidad de la pasteunzación ................................................ 1 1

crecimiento de los microorganismos ........................................ 1 1

3.7.- Generalidades sobre el Queso .................................................... 15

3.7.1 .- Finalidad de elaboración de quesos ....................................... 19

3.7.2.- Etapas de la fabricación del queso ........................................ 19

3.7.4.- Clasificación de los quesos .................................................... 26

3.7.5.- Rendimiento quesero ............................................................. 29

3.7.6.- Análisis sensorial del Queso .................................................. 31

3.6.- Efecto de la temperatura sobre el

3.6.1.- Cultivos Iácticos ...................................................................... 12

3.7.3.- Calidad higiénica de los quesos ................................................. 25

. . . . . . .... .. . .--. . .


,+. ....... _or.- .... __L __u... ....-...

IV.- METODOLOGíA

4.1 .. Elaboración de los Quesos .. Cotija y Adobera ...................................................................... 38

4.2.- Diseño Experimental .................................................................. 45 4.3.- Evaluacion Sensorial .................................................................. 45 4.4.- Análisis Bromatológico ............................................................... 46

4.5.- Prueba de fundido ...................................................................... 46

..

V.- RESULTADOS Y DISCUSION

5.1 .. Resultados del análisis de leche ................................................ 48 5.2.- Resultados del Análisis Bromatológico ...................................... 49 5.3.- Resultados de la Evaluación Sensorial ...................................... 61

VI.- CONCLUSIONES ................................................................................... 62

VIL- RECOMENDACIONES ........................................................................... 64

VIII.- LITERATURA CITADA .......................................................................... 65

IX.- ANEXOS . Anexo 1 . Microorganismos empleados en la elaboración

Anexo 2 . Prueba estadística t de Student .......................................... 69 Anexo 3 . Metodología del análisis Bromatológico .............................. 74 Anexo 4 . Formato de prueba triangular .............................................. 78 Anexo 5 . Resultado del análisis de varianza ...................................... 79

de productos lácteos fermentados ....................................... 68


, .,.. ,.,. .,. * .................. .a*.- ....- . . p - i - ,.e...--..-

LISTA DE CUADROS

Pág

Cuadro 1.- Composición de diferentes tipos de leche ............................................ 5

Cuadro 2.- Composición media de la leche de vaca.

oveja y cabra .................................................................................... 5

Cuadro 3.- Géneros y especies de bacterias ácido-lácticas

Cuadro 4.- Fermentos Iácticos ................................................................................ 15

Cuadro 5 . -Clasificación de los Quesos Genuinos Mexicanos .............................. 27

Cuadro 6.- Comparación de madias para las variables de

respuesta en leche ............................................................................ 48

Cuadro 7.- Resultados de la prueba de calor en leche ........................................... 48

Cuadro 8.- Resultados de la prueba de la fosfatasa

Cuadro 9.- comparación de medias entre tratamientos de los

de mayor importancia en la industria láctea ..................................... 14

en leche ................................. : .......................................................... 49

componentes quimicos del queso Cotija ......................................... 50 . Cuadro 10.- Comparación de medias entre tratamientos de los

componentes quimicos del queso Adobera .................................... 51

Cuadro 11 .- Comparación de medias del área de fundido

Cuadro 12.- Resultados de la Evaluación Sensorial ............................................. 61

en queso Adobera ........................................................................... 53

i


LISTA DE FIGURAS

Pág.

Figura 1.- Diagrama de elaboración de queso Cotija ............................................. 41

Figura 2.- Diagrama de elaboración de quesos Adobera ..................................... 44

Figura 3.- Comparación de tratamientos en queso Cotija ...... .............................. 55

Figura 4.- Contenido promedio de características

Figura 5.- Comparación de datos obtenidos vs datos

de literatura en queso Cotija .......................................................... 57

Figura 6.- Comparación de tratamientos de queso adobera ................................. 58

Figura 7.- Contenido promedio de características

químicas de queso adobera .......................................................... 59

Figura 8.- Comparación de datos obtenidos vs datos de

químicas del queso Cotija ............................................................... 56

literatura en queso adobera .......................................................... 60

ii


ELABORAClON M QUESOS RE-ALES CON LECHE PASTEURIZADA

Cotija y Adobera '

Flores Aguiiar, M.; López P a r a Ma. T.;

Santos Moreno, Armando?

Esta investigación se enfocó al estudio de quesos regionales (Cotija y Adobera)

elaborados con leche pasteurizada y cultivos de inoculación directa con caracteristicas

sensoriales y nutricionales como las que se obtienen con leche bronca.

Para cumplir con los objetivos, se evaluaron 3 cultivos mixtos de inoculación

directa, donde se combinaron los microorganismos Strqotococcus iactis, Streptococcus

cremois y Streptococcus diacetyiactis. A cada tratamiento se le realizaron análisis de

humedad, proteína, grasa, acidez y cenizas; los resultados de estos análisis demostraron

que en queso Cotija elaborado con leche pasteurizada no hubo diferencias en las caracteristicas fisicoquimicas con respecto al de leche bronca; pero en el queso adobera

si hubo diferencias.

Tambien se realizó una evaluación sensorial (prueba triangular) con la que se

encontró que en queso Cotija con los cultivos Stiytococcus IactidStmptococcus

diacetyiactis y Streptococcus cremondStreptococcus dacetyiactisdan las caracteristicas

tipicas de este queso y para el queso Adobera los tres cultivos Streptococcus

iactid5treptococcus dacetyiactis, Streptocornus cremoridStreptococcus diacelylectis

y Streptococcus iactidStreptmccus dacetyLactidStreptococcus cremoris dan las

características de este queso.

PALABRAS CLAVE: Leche, queso, pasteurización, sensorial.

Resumen de Tesis Rofesionai que para obtener el titulo de ingeniero Agroindustrial. presentao los dos primems 1

autores.

* Director de Tesis. Profesor-Investigador del Depto. de ingeniefía Agroindustrial. de la Universidad Aut6noma Chapingo. Chapingo, Mexico.

iii ___ IIIxI-ll-"-I


REGIONAL CHEESE MAKING WClH PASTEURIZED MILK: COTlJA AND ADOBERA

SUMMARY Regional cheeses (Cotija and Adobera) manufactured from pasteurized milk and

direct inoculation strains were compared with cheese manufactured from raw milk. Three

direct inoculation strain mixtures were evaluated. The combined microorganisms were

Str6ptococcus lactis, Streptococcus cremoris and Streptococcus diace&L¶ct¡s. Moisture

protein, fat, acidity and ashes were measured on each treatment.

No chemical differences were found cheeses made from between pasteurized milk

and raw milk. However. on Adobera cheese chemical differences were found.

Streptococcus IactidStreptococcus diacetyactis and Streptococcus

IactisBtmptomcus cremo& strain mixtures gave similar sensory characteristics as

those found in cotija cheese made from raw milk. There were no sensory differences

among Adobera cheese inoculated with the three different strains as compared with

cheese made from raw milk.

Key words: Milk, cheese, pateurization, sensory.

iv


1.- INTRQDUCCION El queso es un alimento concentrado, muy rico en proteínas y de fácil digestión,

pero además, es una de las fuentes más ricas de calcio. Cuando se fabrica con leche

entera contiene mucha materia grasa y abundante vitamina A, en especial si las vacas

productoras de la leche se alimentan con una apreciable cantidad de forraje verde.

(Frankel, 1980).

El queso se encuentra entre los mejores alimentos del hombre, no sólo por su alto

valor nutritivo sino también por sus cualidades organolépticas.(Medina, 1987).

La Ley General de Salud (SCA,1989), define al queso como 'el producto de la

cuajada de la leche entera, semidescremada o descremada, de vaca o de otra especie

animal, con adición de crema o sin ella, por la coagulación de la caseína con cuajo,

gérmenes Iácticos u otra enzima apropiada y con o sin tratamiento, presión o por medio

de fermentos de maduración'.

Puesto que la leche tropical es altamente variable y su calidad sanitaria es pobre,

la calidad del queso Cotija presenta también una gran variación nutricional, sanitaria,

microbiológica y organoléptica durante el año. Respecto al queso Adobera, que es

elaborado con leche cruda, en general, por la industria pequeña o mediana empleando

métodos artesanales rústicos carentes usualmente del control de calidad. (Olivares,

1990).

No es difícil apreciar la calidad estética ni la organoléptica de un queso; basta

observar su presentación comercial, sobre todo lo atractivo del empaque y hacer una

breve catación del producto para conocer su sabor, olor y textura.

Sin embargo, es dificil conocer, y sobre todo cifrar, la calidad nutricional y sanitaria del producto, porque ello implica un plan de muestreo, el seguimiento de los análisis y

su práctica, lo que a su vez requiere de la participación de la mano de obra calificada y

de gastos ineludibles en aparatos, reactivos químicos especializados y otros insumos.

1


Se puede decir, sin ser temerarios, que la calidad nutritiva y sanitaria de&

mayoría de los quesos mexicanos genuinos (alrededor de 20 tipos diferentes) no es

conocida aceptablemente. (Villegas, 1993).

Esto puede ser debido a varias razones, entre ellas a que:

-Pocos o un número reducido se elaboran con leche pasteurizada y están sujetos a

control y supervisión constante por parte de las instituciones gubernamentales

adecuadas.

- Existen varios tipos regionales de queso de producción limitada y cuya difusión

comercial es escasa; por lo tanto no son conocidos ampliamente por los consumidores

y no han llamado la atención de las autoridades gubernamentales competentes en la

materia, ni de los técnicos queseros, ni de los académicos.

- La mayor parte de los tipos genuinos de los quesos mexicanos son elaborados con la

leche bronca (cruda) por incontables quesos artesanales, dispersos en el pais: en

ranchos, pueblos y ciudades pequeñas. Estos queseros están lejos de la tecnología, y

aparentemente, del interés de los organismos estatales y privados como para realizar

un registro y un análisis sistemático de la calidad de sus productos.

- El estado que guarda. la legislación sanitaria, en cuanto a contenido y su aplicación

real, es poco satisfactoria, solo refleja la situación de subdesarrollo técnico-cientifico en

materia de producción e industrialización de la leche que priva en el pais.

Se dice que la actividad quesera podria ser una fuente interesante de ingresos por

la posibilidad de exportarlos a los E.U. y otros paises, sin embargo, estamos todavia muy

lejos de poder lograrlo, en tanto nuestros productos no estén bien reconocidos y no mantengan una calidad buena y constante. No por lo anterior debemos cruzamos de

brazos y dedicamos a lamentaciones. es preciso que, en primer lugar, el productor rural

de leche, que es quien se encarga generalmente de la transformación de ella en sus

derivados, tome conciencia de la necesidad de elevar la calidad de su producto mediante

consecución de auxilio técnico calificado para superar los problemas sanitarios y la

variabilidad en las caracteristicas del producto terminado. (Garduño, 1995)

2


OBJETIVOS GENERALES:

- Aplicar la técnica tradicional de la elaboración de quesos Cotija y Adobera con la

utilización de leche pasteurizada y cultivos de inoculación directa.

- Observar qué características se ven afectadas con la utilización de la leche

pasteurizada y cultivos de inoculación directa.

- Mediante una evaluación sensorial encontrar el medio de cultivo óptimo con el cual no

se vean afectadas las características sensoriales del producto como el gusto, apariencia

y el sabor.

OBJETIVOS PARTICULARES:

- Determinar el grado de calidad (con respecto a sus características fisicoquímicas) del

queso Cotija elaborado con leche pasteurizada y cultivos de inoculación directa (Mireya).

- Determinar el grado de calidad (con respecto a sus caracteristicas fisicoquímicas)del

queso Adobera elaborado con leche pasteurizada y cultivos de inoculación directa (Ma.

Teresa).

3


111.- REVISION DE LITERATURA

3.1.- COMPONENTES Y CARAClERkTlCAS M LA LECHE

Para que su alimentación sea sana, es esencial que el hombre reciba con los

alimentos una cantidad suficiente de proteínas, vitaminas y sustancia minerales.

Importancia especial adquieren en este sentido las proteínas de origen animal, sobre

todo las lácteas, fácilmente perecederas en la leche como tal, pero consetvables

mediante su transformación en queso. (Mendoza, 1984)

COMPONENTES DE LA LECHE

Las diferentes especies de mamíferos producen leche que en general presentan

variaciones importantes en su composición y como consecuencia tienen propiedades muy

diferentes. En el cuadro 1, podemos ver que todas las leche contienen caseína, pero

alguna en mayor cantidad que otras, como ocurre en los rumiantes y son leches que

coagulan fácilmente con el cuajo y no por ebullición. La materia grasa se encuentra en

mayor proporción en animales de regiones frias. La leche humana es rica en lactosa,

pero relativamente pobre en elementos nutritivos, Io mismo ocurre con la leche de burra

Y yegua.

A

...


Cuadro I. COMPOSICIÓN DE DIFERENTES TIPOS DE LECHE

LECHE MATERIA GRASA LACTOSA MINERALES PROTEíNAS CASEiNA

SECA % YO % % YO %

Humana

Yegua

Burra

Vaca

Cabra

Oveja

Búfala

Rena

Cerda

Gata

Perra

Coneja

11.7 10.0 10.0 12.5

13.8 19.1 17.8 31.9 18.3 20.0 25.2 29.3

3.5 1.5 1.5 3.5 4.3 7.5 7.5 17.5 6.0 5.0 10.0 12.0

6.5 5.9 6.2 4.7

4.7 4.5 4.7 2.5 5.4 5.0 3.0 1 .a

0.25 0.4 0.5 0.8 0.8 1.1 0.8 1.5 0.9 1 .o 1.2 2.0

1.4 2.2 1 .a 3.5 4.0 6.0 4.8 10.4 6.0 9.0 11.0 13.5

28 50 45 78 75 77 80 80 50 33 50 70

Fuente: Mendoza. 1984.

Cuadro 2. COMPOSICIÓN MEDIA DE LA LECHE DE VACA, OVWA Y CABRA (%)

COMPONENTE VACA OVEJA CABRA

Agua 87.5 81 .o 86.3 Proteínas 3.4 6.0 4.0 Grasa 3.4 7.6 4.3 Hidratos de carbono 4.8 4.6 4.8

Sales 0.9 1.2 0.9

Fuente: Mendoza, 1984.

5


Como se puede apreciar en el cuadro 2 la leche de oveja es la que tiene menor

contenido de agua, es decir, es más rica en componente sólidos, sobre todo en proteinas

y grasa, donde supera claramente tanto a la leche de vaca como a la de cabra. El

contenido en lactosa y sales es muy parecido en los tres tipos de leche. (Madrid, 1990).

LA CASEiNA DE LA LECHE

La caseina es la proteína más importante para la elaboración del queso. Consta

de 19 aminoácidos y se diferencia de las demás proteinas lácteas por su alto contenido

de fósforo (en forma de ácido fosfórico); es una sustancia pulvenilenta, blanca, inodora

e insípida y prácticamente insoluble en agua. Se dispersa con facilidad en las

disoluciones acuosas de diversas sales, formando un sistema coloidal.(Dilanjan, 1976)

La caseína es una sustancia heterogénea que consta de tres fracciones: alfa y

kappa, beta y gama, que difieren en su contenido en fósforo y en su comportamiento

frente al cuajo. Las dos primeras coagulan por la acción del cuajo; la tercera, no. La

caseina de la leche de vaca está compuesta de aproximadamente 33.7 % de caseína

a , 58.9 % de caseina p y de 7.4 % de y.(Dilanjan, 1976)

La leche utilizada para la elaboración de queso debe contener al menos un 90 %

de caseína alfa y beta, pues cuanto más alta sea su riqueza en estos dos tipos de

caseina más queso se obtendrá a partir de igual cantidad de leche. (Dilanjan, 1976)

LA GRASA DE LA LECHE Y SU INFLUENCIA EN EL PROCESO DE FABRICACIÓN

DEL QCIESO.

Las grasas son compuestos de carbono, hidrógeno y oxigeno, con predominio del

hidrógeno y que se incluyen en un grupo más general.

La grasa de la leche está compuesta sobre todo por grasa neutras (triglicéridos)

con algunos lipoides (fosfolípidos, carotenoides, tocoferoles, aldehidos, etc.) que aunque

en pequeña proporción tiene una gran influencia en la elaboración del queso y

contribuyen a su aroma y color. (Madrid, 1990)

6


3.2.- CARACTERkTlCAS DE LA LECHE Y SU INFLUENClA EN LA

ELABORACIÓN DE QUESOS.

Las cualidades que debe tener una leche para su utilización en queseria son:

1. Debe coagular bien con el cuajo.

2. Debe soltar bien el suero.

3. Buen rendimiento quesero (contenido en caseína).

4. Buena calidad microbiológica para obtener quesos de sabor y aroma

caracteristicos, sin desarrollos microbianos incontrolados que producen

fermentaciones que desvirtúan esas características. (Madrid, 1990)

3.3.- APTITUD DE LA LECHE PARA LA FABRICACIÓN DE WESO

La elaboración de quesos de alta calidad depende en gran medida de la aptitud

de la leche para el desarrollo microbiano. En tal sentido conviene conocer su riqueza en

los componentes fundamentales: grasa, proteína, hidratos de carbono y sales minerales

y la influencia de los mismos en la proliferación de los microorganismos. (Dilajan, 1976)

El desarrollo de las bacterias ácido-Iácticas en la leche puede verse inhibido por

la pobreza en aminoácidos, vitaminas y elementos traza. Tambin por la presencia de

inhibidores, es decir, por sustancias que frenan el crecimiento de los microorganismos.

Como lo es la presencia de inhibidores en leches recién ordeñadas, en la procedencia

de vacas que han ingerido alimentos tratados con herbicidas o con insecticidas, en vacas

enfermas tratadas con antibióticos, así como en aquellas que se encuentran en el primer

mes de lactación. (Dilajan, 1976)

3.4.- FACTORES QUE MODIFICAN LA APTITUD QUESERA DE LA LECHE

Los factores que pueden modificar la aptitud quesera de la leche y alterar su

comportamiento en los procesos de coagulación y fermentación, son los siguientes:

1 . El desequilibrio de las sales minerales de la leche mamítica perturba la coagulación

y hace más dificil el desuerado de la cuajada.


2. El gran número de leucocitos que contienen algunas leches mamiticas, impide el

desarrollo de las fermentaciones necesarias para obtener el queso.

3. Los residuos de antibióticos y antisépticos son un grave inconveniente para la

fabricación porque inhibe en mayor o menor grado la fermentación Iáctica, con todas las

consecuencias que esto implica.

4. La flora láctica original de la leche no representa ningún problema. Si hay muchos

coliformes pueden dar lugar a la formación de gas y a la aparición de defectos del

aroma. La flora butírica termoresistente, incluso cuando está en la leche en pequeña

cantidad, puede producir defectos del sabor y el hinchamiento del queso. La flora

micrótrofa, principalmente las especies de Pseudomonas, secreta enzimas

termoresistentes proteolíticas y lipolíticas que alteran el sabor y aroma.

5. La refrigeración y el almacenamiento prolongado de la leche a 3-4 "C provoca

modificaciones en la estructura de las micelas de caseina y en el equilibrio de las sales

minerales. Se reduce el tamaño de las micelas, aumenta su hidratación, se solubiliza una

parte del calcio y fósforo coloidales y se solubilizan parcialmente las caseinas,

principalmente la beta. Como consecuencia de estas modificaciones se produce un

aumento del tiempo de coagulación, se obtiene un coágulo menos firme, la sinéresis es

menos intensa y disminuye el rendimiento. Excepto este último, los efectos de la

refrigeración son reversibles y se pueden corregir, al menos en parte, añadiendo cloruro

de calcio y calentando la leche antes de añadir el cuajo (por ejemplo 30" C durante 30

minutos).

6. El calentamiento de la leche a temperaturas de pasteurización tiene el efecto de

aumentar el tiempo de coagulación, disminuir la firmeza del coágulo y hacer su

desuerado más lento; sin embargo, en la práctica estos efectos se pueden paliar

añadiendo cloruro cálcico, aumentando la temperatura de cuajado ( de uno a algunos

grados) o cuajando a un pH más bajo. (Amiot. 1991)

ADICION DE CLORURO CALCIC0

El calcio soluble de la fase acuosa de la leche está en constante equilibrio con el calcio coloidal ligado a las micelas de caseina. Para conseguir una buena coagulación,

las micelas deben estar saturadas de calcio. La refrigeración prolongada de la leche a

8


3"- 4°C y especialmente la pasteurización, provocan un aumento del contenido de calcio

soluble a expensas del calcio coloidal. Para restablecer el equilibrio, normalmente se

añade a la leche cloruro cálcico después del tratamiento térmico. Una parte de este

compuesto pasa a la forma coloidal con las caseinas. La dosis que se añade es variable,

en función de la intensidad del tratamiento térmico que ha recibido la leche. Es

importante que el cloruro cálcico se distribuya homogéneamente en la masa de leche

para lo cual se disuelve previamente en agua. Se debe añadir unos minutos antes que

el cuajo (Amiot, 1991).

El suplemento cálcico evita las pérdidas de caseína durante la coagulación y hace

que la textura del queso sea más firme. Si el lactosuero tiene una apariencia lechosa,

quiere decir que falta calcio. Generalmente el calcio se añade incluso para elaborar

quesos a partir de leche que sólo ha sido precalentada porque as¡ se obtiene coágulo

con una textura mejor (Amiot, 1991).

3.5.- PASTEURIZACIÓN DE LA LECHE

La principal finalidad de la pasteurización es destruir las bacterias patógenas que

eventualmente se puedan encontrar en la leche; por lo tanto, es una medida higiénica

que además está plenamente justificada porque las temperaturas a las que se trabaja

durante la fabricación del queso son generalmente propicias para el desarrollo

microbiano.

El tratamiento de pasteurización se aplica tambib por razones técnicas como la

de destruir, al menos en parte, la flora indeseable de la leche que puede producir

defectos en el queso. De esta forma las fermentaciones se presentan de una manera

regular y más fácil de controlar y se puede obtener un producto de calidad uniforme. Por

otra parte, en la pasteurización se destruyen las sustancias antibacterianas que contiene

la leche cruda, lo que favorece el desarrollo de algunas cepas de bacterias Iácticas que

son sensibles a estas sustancias. En general, todos los estreptococus mesofilos se

desarrollan mejor en una leche que ha sufrido pasteurización.

9


. . .,,... . ... . ,.___. _--.-, I-

Sin embargo, hay que tener en cuenta que en la pasteurización se destruyen

también los microorganismos y las enzimas naturales de la leche que habían tenido una

participación activa en el proceso madurativo.

La pasteurización produce importantes modificaciones en la estructura físico-

química de las proteínas solubles. Por acción del calor y de forma proporcional a la

intensidad del tratamiento, las proteínas se desnaturalizan y precipitan junto con las

micelas de caseína, quedando retenidas en la cuajada. Como estos componentes tiene

la propiedad de captar y retener fuertemente el agua, su inclusión en el coágulo dificulta

el decuerado y el endurecimiento. (Amiot,1991).

Los objetivos que se consideran más importantes en la pasteurización son:

1. Destrucción de microorganismos patógenos perjudiciales para la salud del

consumidor. Este es el fin primordial por el que se desarrolló la pasteurización.

2. Reducción del número total de bacterias presentes, con lo que se puede

prolongar su período de consumo y utilización.

3. Inactivación de ciertas bacterias y enzimas perjudiciales en la elaboración de

quesos. Por otro lado, también hay que destacar la destrucción de bacterias y

enzimas benéficas. (Madrid, 1990).

En la fabricación de quesos duros de larga maduración, la leche se somete a una

pasteurización minima (72.8"C durante 16 segundos), o incluso solamente se precalienta.

Por el contrario en los quesos de pasta fresca, es mejor que el tratamiento de

pasteurización de la leche sea más fuerte porque así aumenta el rendimiento, (Amiot, 1991).

El precalentamiento se realiza siempre a temperaturas inferiores a las de

pasteurización (60-63). Este tratamiento permite reducir sustancialmente la actividad de

la flora bacteriana indeseable y la población de microorganismos más sensibles al calor,

como los coliormes y los estafilococos, sin destruir los microorganismos y las enzimas

útiles en la maduración, (Amiot, 1991).

10


- --I- -

3.5.1 .- FINALIDAD DE LA PASTEURlZAClON

La pasteurización de la leche de queseria tiene una doble finalidad:

A) FINALIDAD HIGIENICA: Destrucción de gérmenes patógenos.

B) FINALIDAD TECNICA: Destrucción de microorganismos indeseables. La

sustitución de la microflora por cepas seleccionadas que permiten obtener una calidad

más uniforme en la producción quesera. (Rodriguez, 1985)

3.6.- EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL CRECIMIENTO DE LOS

MEROORGANISMOS.

La temperatura influye en el crecimiento de microorganismos en la leche. El

número de microorganismos aumenta cuando también se incrementa la temperatura

hasta 35-4OoC, arriba de dicho limite disminuye la cuenta bacteriana.

Generalmente no encontramos las mismas especies de microorganismos en

leches tratadas a diferentes temperaturas, debido a que éstas tiene un papel selectivo

sobre los microorganismos. Según la temperatura, encontramos microorganismos

mesófilos, psicrótrofos o termófilos.

MICROORGANISMOS MESOFILOS. Este tipo de microorganismos crece generalmente

a temperaturas entre 20 y 40' C; entre los principales que se desarrollan en la leche

tenemos a los estreptococos, que provocan la coagulación de la leche por acidificación.

Pero también podemos encontrar las enterobacterias y coliformes, que provocan

fermentaciones de azúcares con formación de gas como el CO, y el hidrógeno, tambib

pueden producir viscosidad o sabores desagradables. Entre estos encontramos a las

salmonellas, E C O ~ Kebsiella, etc.

MICROORGANISMOS PSICROTROFOS. Estos microorganismos crecen o se

desarrollan a temperatura inferiores a 7 'C , siendo los principales, en el caso de la leche,

11


Pseudomonas, A/ca/&enes, Achromobacter, entre los cuales tenemos m icroorgan ismos

proteoliticos y lipoliticos, haciendo que la leche aumente su pH y ésto ocasiona

problemas en queseria.

MICROORGANISMO TERMOFILOS. Estos microorganismos crecen a temperatura

superiores a 40 "C; los principales géneros son Baci/us y C/osfridium, los cuales son

esporulados. La mayoria de estos microorganismo no se encuentran en leche cruda, sino

más bien en productos calentados. Los más importantes son los Lactobaciiius que provocan, principalmente, acidificación, coagulación y proteólisis en la leche, pero

algunos otros pueden producir toxinas.

3.6.1 .- cuLnvos LACT~COS

El uso de cultivos Iácticos puros es imprescindible para obtener productos de

buena calidad debido a que las floras naturales de la leche se pierden en la

pasteurización y por lo tanto hay necesidad de sustituirlas por floras seleccionadas.

(Rodriguez, 1985)

Para casi todos los quesos se utilizan cultivos de uso universal, y estos son

bacterias que fermentan la lactosa con producción de ácido láctico y generalmente se

usan mezclados con bacterias que fermentan el ácido citric0 y citratos con producción

de elementos de aroma. (Rodriguez, 1985)

Los cultivos Iácticos se usan para:

- Establecer las bacterias de tipo necesario en el queso. En el cuadro 3 se muestran los

géneros y especies de bacterias ácido-lácticas más importantes en la industria láctea. - Asegurar el desarrollo de ácido que promueva la acción del cuajo y la sinéresis

(contracción coloidal).

- Mantener la fermentación Iáctica de la cuajada durante todo el tiempo necesario y

asegurar el pH caracteristico del queso. Los fermentos Iácticos se muestran en el cuadro

4 además de que se muestran en que tipos de queso se utilizan.

12 ...-.-I- ~ . . ... ... .. , .~ .... ., - .


- Frenar por el ácido y por competencia biológica del desarrollo de gérmenes

perjudiciales. (Rodriguez, 1985)

La adición de los cultivos se hace de la siguiente manera:

- Remover muy bien la cuajada de los cultivos hasta quedar con apariencia

homogénea y sin granos.

- Remover cuidadosamente la leche hasta que esté toda en movimiento.

- Agregar la dosis necesaria del cultivo a través de una moselina y de modo uniforme.

Manteniendo la leche en movimiento circular. (Rodriguez, 1985).

Los cultivos se agregan a la leche con anterioridad al cuajo. Este espacio de

tiempo se llama maduración de la leche y siwe para ambientar a los microorganismos

de los cultivos a nuevas condiciones del medio (temperatura, acidez, agentes químicos,

etc.). Este tiempo previo a la adición de cuajo, se usa para asegura más vitalidad y vigor

de los gérmenes láctico. (Rodriguez, 1985)

Las actividades más importantes de los cultivos Iácticos son:

A). GLICOLISIS: Conversión de la lactosa en ácido láctico.

B). PROTEOLISIS: Degradación de las cadenas protéicas en sustancias simples,

como peptonas, péptidos y aminoácidos.

C). LIPOLISIS: hidrólisis de los ácidos grasos de la grasa en cetoácidos,

cetonas y esteres, algunos de los cuales son responsables del sabor y aroma. (Alcacio,

1994)

13


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Cuadro. 4 FERMENTOS LACTICOS

BACTERIAS

FERMENTOS MESOFILOS

S t r w cmons

Strepiomuws lacüs

Strtptococcus /act13 subsp dacelylactis

Lemnastoc spp Stmpiomuwscmns

Streptococcus la& subq dbce&iactk Leuconostoc cmons

'uente: Med ina, i98i .

TIPO DE QUESO

Queuos duros

Ouesos azules

Quecos Mandod (madurados)

Quesos Mandw (no maairados)

Ouesos muy duros

OuesoSdepaJtaCOCida

3.7.- QENERALIDADES SOBRE EL QUESO

El queso es el derivado de la leche más apropiado para fabricar por diversas

1) Es fácil de hacer;

2) Puede elaborarse directamente en las fincas;

3) Puede transportarse con facilidad por los medios disponibles;

4) La elaboración es un medio eficaz de utilizar los excedentes de leche; 5) No se requiere mucha maquinaria para su fabricación;

6) Su fabricación no es costosa;

7) El buen queso es un producto de gran aceptación en todos los mercados

consumidores. (Frankel,l980).

razones:

15

. ~ ~ . , , . . .


El queso es el resultado de la concentración selectiva de la leche. El agua se

elimina en una proporción distinta en cada variedad, arrastrando con ella una parte de

los elementos solubles y de las proteínas no coaguladas que contiene la leche. (Amiot,

1991).

Los quesos que actualmente se industrializan en grandes volúmenes en todo el

mundo, se empezaron a elaborar con procedimientos artesanales, hoy se han mejorado

en muchos casos con los cambios necesarios para obtenerlos con mayor rentabilidad,

mayor higiene y procedimientos cada vez más automatizados. Hoy los quesos no

industrializados se ven con cierto desprecio por carecer de las ventajas de los

industrializados. (Esquivel, 1995).

La industria quesera nacional en sus orígenes se caracterizó por una exigua

evolución, ello se debió a que la ganadería bovina se enfocaba al abasto de came (hasta

principios de siglo, pero con la introducción de razas lecheras y con el consecuente

crecimiento de los hatos, la producción de leche y sus derivados aumentó

considerablemente. A partir de los años 30 la quesería mexicana se diversifica y es

cuando los quesos artesanales aparecen en todo el territorio nacional. No obstante, la

aparición generalizada de la industria láctea mexicana no fue sino hasta los años 50 y

60, considerándose por ello a la industria quesera como joven, aunque nuestra tradición

quesera se remonte probablemente a poco más de dos siglos (si considera la escasa

producción de entonces). (Esquivel, 1995).

En México, el consumo de quesos tiene una importancia cada vez mayor, la

variedad crece día con día, así como su calidad, aunque algunos están desapareciendo

por su costo, laboriosidad o cambio de costumbres del consumidor. Por otro lado, el

consumidor es más exigente y por otro demanda productos más baratos que obligan al

productor a utilizar sucedáneos que permitan bajar costos ofertando un producto parecido

(o nuevo) a los tradicionales a un módico precio.

En México, son pocos los quesos que han alcanzado niveles industriales, aún cuando muchos son de excelente calidad sensorial. lo que es necesario dar a conocer


y recalcar es que un producto artesanal no es necesariamente un producto peligroso y

por lo tanto tendiente a desaparecer.

IMPORTANCIA DE LA QUESERiA ARTESANAL NACIONAL

La rama industrial que emplea la leche como materia prima básica, está

constituida por más de 6,600 empresas de las cuales, aproximadamente 600 tienen un

mediano desarrollo tecnológico; aproximadamente 1.000 son pequeñas empresas

enclavadas en zonas lecheras dedicadas a la producción de quesos mientras 5,000

microindustrias con carácter artesanal o familiar producen quesos, dulces y otros

derivados a partir de los excedentes de la leche fresca (principalmente en la época de

lluvias). (Esquivel, 1995).

La producción nacional de leche, que en 1994 fue de 7,320 millones de litros se

Pasteurizada .................... 31% Productos derivados ......... 25% Leche cruda ..................... 44%

distribuyó aproximadamente de la siguiente manera:

Analizando a la leche bronca, se estima que cerca del 65 YO se destina a la

producción de derivados artesanales y que este porcentaje aumenta cada año. Si bien,

la leche ultrapasteurizada llega a más poblaciones pequeñas, el consumo de leche cruda

se reduce, pero aumenta el de los derivados artesanales. el cual absorbe el 28.6% de

la producción de leche de nuestro pais. (Esquivel, 1995)

CATALOGACION DE LOS WESOS ARTESANALES

La mayoría de estos quesos artesanales son característicos de cada región y representan un mosaico de exquisitos productos que son desafortunadamente

desconocidos fuera de su lugar de origen por factores que van desde las caracteristicas

propias del producto, la estructura de los mercados y la idiosincrasia gatronómica regional.

...... _. .... ..... . . . . . 17


Se han tenido referencias personales de 42 variedades de quesos artesanales

(sin contar subvariedades), pero es probable que existan cerca de 100 variedades de

quesos, número equiparable con los de España o Italia, quienes tienen una gran tradición

quesera. En estos, como en otros paises europeos, se han reconocido la gran

importancia del rescate, protección y divulgación de sus quesos artesanales, destinando

considerables recursos para preservar ese patrimonio económico y cultural que

representa el esfuerzo e ingenio de la productividad de un pais, siendo causa de orgullo

o identidad nacional. (Esquivel, 1995).

Los quesos artesanales de cualquier lugar, se integran a los usos y costumbres

de cada región, como en el caso de los Quesos Oaxaca y Asadero, aunque ambos son

de pasta hilada y están enredados en forma de madeja, son bien distintos. (Esquivel,

1995).

En los quesos artesanales tenemos un gran plataforma para el desarrollo de la

industria que merece rescatarse, apoyarla desde la iniciativa privada, Universidades y

programas oficiales, y en su oportunidad de aplicarle la normatividad sanitaria, de

ecologia y comercio para evitar que sea una actividad clandestina.

Cabe considerar que dentro del TLC se estableció un limite sobre las cuotas de

exportaciones mexicanas hacia E.U.A de 5,550 toneladas de queso, pero el año de 1993

solo se exportaron 15 toneladas por exigencias sanitarias y de control de calidad,

mientras que en California existe un gran mercado potencial compuesto de mexicanos

que consumirian ávidamente nuestros productos y que seria una fuente de divisas,

incluyendo los mercados latinoamericanos o europeos, pues éstos Últimos aprecian

grandemente los quesos artesanales.

La protección y el apoyo para la expansión y la consetvación de la quesería

artesanal, es en suma la protección a la economía y cultura nacional, posible fuente de

divisas por exportación y atracción turística. Todo esto podria ser una demostración de

la independencia de este pais e interdependencia internacional, al rescatar lo mejor de

nosotros mismos y hacerlo eje de desarrollo. Este es uno de tantos valores que es


necesario afirmar para que nuestro pasado se convierta en un sólido futuro. (Esquivel,

1995).

3.7.1.- RNALIDAD DE LA ELABORACION DE QUESOS

Los quesos son una forma de conservación de los componentes insolubles de la

leche; la caseína y la materia grasa. (Rodriguez, 1985)

La finalidad de la producción de queso ha sido con el propósito de reducir los

sólidos esenciales de la leche a una forma concentrada, la leche es cuajada por el

desarrollo de bacterias productoras de ácido o por el cuajo. (Rodriguez, 1985)

Los quesos se encuentran entre los mejores alimentos del hombre, no solamente

en razón de su acusado valor nutritivo, sino también en razón de las cualidades

organolépticas extremadamente variadas que poseen, ya que la variedad es fuente de

placer. (Rodriguez, 1985)

Desde el punto de vista económico, otra finalidad de la elaboración de quesos es

que es más redituable que el vender la leche pasteurizada y envasada o sea que se

puede aprovechar mejor la leche fabricando queso obteniendo más rendimiento.

(Rodriguez, 1985)

La elaboración de quesos también tiene otras finalidades como el de facilitar la

conservación, o sea es más económico y sencillo conservar el queso que la leche en sí.

(Rodriguez, 1985)

3.7.2.- ETAPAS M LA FABRICACION DE QUESO

PREPARACION DE LA LECHE

Previamente al comienzo de la fabricación de queso es necesario tener una leche

homogénea con parámetros óptimos para la obtención del queso que se trate de fabricar.

19


Entre estos tratamientos encontramos:

- Filtrado.

- Clarificado.

- Desnatado o añadido de nata para llevar la leche a un

- Homogeneización de los glóbulos de grasa.

- Pasteurización, generalmente HTCT (72" C/15s), aunque existen fábricas

óptimo de grasa.

artesanales que pasteurizan la leche a 63"C/3ümin. (Medina, 1987).

contenido

ADlClON DEL CULTIVO

En los quesos de leche pasteurizada es necesario inocular bacterias

seleccionadas, de características conocidas. La función principal de estas bacterias es la producción de ácido láctico mediante la fermentación de la lactosa. El ácido láctico

promueve la formación y desuerado de la cuajada, evita que crezca en ésta

microorganismos patógenos debido a que disminuye el pH a unos valores de 5.0-52 y le confiere un sabor ácido. Además estas bacterias dan lugar a sustancias responsables

del aroma y contribuyen a la maduración mediante la proteolisis y lipolisis. (Medina,

1987).

COAGULACION

Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína de

la leche), que conduce a la formación de un coágulo. El cuajo es una enzima proteolítica

que actúa desestabilizando a la caseína, lo que da lugar a la formación de un gel o

coágulo que engloba al suero y los glóbulos grasos en su interior. (Medina, 1987).

La adición del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la

fabricación de queso. En los quesos frescos, de coagulación fundamentalmente Iáctica,

se utilizan pequeñas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (1520°C)

para evitar la actividad Óptima de la enzima. El cuajo se emplea para el desuerado, que

por su acción coagulante o por su capacidad proteolítica a lo largo de la maduración. La

leche deberá contener los microorganismos lacticos necesarios para asegurar la

acidificación. (Medina, 1987).

20


DESUERADO

Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo, obteniéndose

entonces la parte sólida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero

retenido en el coágulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecánico, como son el

cortado y el removido, cuya acción se completa mediante el calentamiento y la

acidificación. (Medina, 1987).

CORTADO Consiste en la división del coágulo en proporciones con objeto de aumentar la

superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuación del suero. Según el tipo

de queso, el cortado es más o menos intenso, desde un simple cortado en los quesos

de pasta blanda a un corte en pequeños cubos en los de pasta más dura. (Medina,

1987).

El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer el

coágulo, pues de lo contrario se formarían granos irregulares que desuerarían con

dificultad. (Medina, 1987).

TRABAJO DEL GRANO

Tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos, así

como posibilitar un calentamiento uniforme. (Medina, 1987).

CALENTAMIENTO

La elevación de la temperatura permite disminuir el grado de hidratación de los

granos de cuajada favoreciendo su contracción. La subida de la temperatura ha de ser

lenta y progresiva, ya que si se produce de forma brusca se observa la formación en la

superficie de los granos de una costra impermeables que tiene el desuerado. Las

temperaturas de calentamiento bajas conducirían a cuajadas con mayor contenido de

humedad y, por tanto, con más lactosa, que será utilizada por las bacterias Iácticas para

producir ácido en las primeras fases del período de maduración. Las temperaturas altas

de cocción producen una cuajada seca y dura. (Medina, 1987).

21


ACCION DE LA AClDlFlCAClON

Las bacterias Iácticas permanecen, en su mayoría, retenidas en los granos de

cuajado. Su crecimiento y, por 10 tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsión

de humedad de la cuajada. La acidificación influye de forma determinante en la

composición quimica y en las caracteristicas fisicas de la cuajada. (Medina, 1987).

MOLDEADO

Colocación de la cuajada en moldes, cuya forma y tamaño varían con cada tipo

de queso. (Medina, 1987).

PRENSADO

Efectuado en prensas de quesería, con las que se ejerce sobre la cuajada

determinada presión que puede aumentar progresivamente durante el curso de la

operación. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando

la presión a aplicar, el desarrollo y duración de la operación, etc. (Medina, 1987).

SALADO

Es una operación que se efectúa en todos los quesos con el fin de regular el

desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el

crecimiento de los agentes de la maduración. El salado contribuye también a la pérdida

de suero que continúa tras el desuerado y mejora el sabor del queso. Puede realizarse

en seco o por inmersión en un baño de salmuera. (Medina, 1987).

El principal efecto de la sal es controlar la maduración actuando como un agente

de conservación selectivo. La sal se encuentra en solucih en la fase acuosa del queso

e incluso cuando está en concentraciones bajas, puede inhibir el desarrollo de algunas

bacterias indeseables impidiendo así la aparición de defectos del aroma. Su acción es

muy eficaz contra los coliformes y también retrasa o detiene, dependiendo de su

concentración y de las cepas, el crecimiento de las bacterias Iácticas, por lo que un

exceso de sal puede dificultar el proceso de maduración.

22


Existen dos métodos para salar el queso: en seco o por inmersión en salmuera.

Cuando se añade en seco, por ejemplo cuando se mezcla directamente con los granos,

la sal tiene una importante contribución en el desuerado de la cuajada. La adición de sal

puede ser manual o mecánica y en ambos casos hay que asegurar la distribución

uniforme de la sal en finas capas y su perfecta incorporación al queso. Si estas

condiciones no se cumplen, una gran proporción de sal se pierde con el iactosuero

durante el desuerado final y es muy probable que la maduración sea irregular, (Amiot,

1991).

En el salado por inmersión en salmuera se produce un intercambio osmótico

continuo entre la fase acuosa del queso y el cloruro sódico de la salmuera, hasta que en

el centro del queso se alcanza ia misma concentración de sal que en la salmuera. Para

el mismo tipo de queso, el grado de salado se regula modificando el tiempo de

permanencia en la salmuera. Cuando termina la operación de salado, la sal tiende a

alcanzar un equilibrio en el interior del queso: cuanto más pequeños son los quesos, más

rápida y uniforme es la distribución. Como la sal tarda más en llegar al centro de la

pasta, normalmente el grado de maduración es diferente en la superficie del queso que

en su interior, (Amiot, 1991).

MADURACION

Es la Última fase de la fabricación del queso. La cuajada antes de iniciarse la

maduración, presenta una capacidad, volumen y forma ya determinada. Suele ser ácida

en razón de la presencia del ácido láctico. En el caso de los quesos frescos la

fabricación se interrumpe en esta fase. Los demás tipos de queso sufren una maduración

más o menos pronunciada, que es un fenómeno complejo y mal conocido. (Medina,

1987).

La maduración comprende una serie de cambios de las propiedades físicas y

quimicas adquiriendo el queso su aspecto, textura y consistencia, así como su aroma y

sabor caracteristicos.

23


Los cambios químicos responsables de la maduración son:

- Fermentación de la lactosa a ácido láctico, pequeñas cantidades de ácido acético y

propiónico, CO, y diacetilo.

- Proteolisis, interviniendo en el sabor aspecto y textura

- Lipolisis o hidrólisis de la grasa influyendo en el aroma y sabor del queso. (Medina,

1987)

Los agentes responsables de la transformación de la cuajada en su producto final

son las enzimas procedentes de:

- La leche, que contiene proteasa y lipasas, asi como otros sistemas enzimáticos. Su

papel en la maduración es limitada, ya que su concentración es baja y en aIgUnOS casos

son termosensibles y presenta un pH Óptimo de actividad alejado del pH de la cuajada.

- El cuajo o agente coagulante, el cual tiene una enzima proteolitica que no sólo

interviene en la formación del coágulo, sino también en su evolución posterior y ello

depende del tipo de queso y la cantidad adicionada.

- La flora microbiana. Los microorganismos intetvienen en la maduración liberando a la

cuajada sus enzimas exocelulares y, tras su lisis o ruptura, mediante sus enzimas

contracelulares.

El periodo de maduración puede comprender desde una o dos semanas hasta

más de un año. Los quesos blandos, con un alto contenido de agua, sufren periodos

cortos de maduración.

Los factores más importantes que actúan en la maduración son:

- AIREACIÓN: El oxígeno condiciona el desarrollo de la flora microbiana aerobia o anaerobia facultativa.

- HUMEDAD: favorece el desarrollo microbiano. Las cuajadas con mayor contenido de

humedad maduran rápidamente.

24


- TEMPERATURA: regula el desarrollo microbiano y la actividad de las enzimas.

- CONTENIDO EN SAL: regula la actividad de agua y, por lo tanto , la flora microbiana

del queso. - pH: condiciona el desarrollo microbiano, siendo a su vez resultado de éste. Los valores

de pH oscilan entre 4.7 y 5.5 en la mayoria de los quesos, y desde 4.9 hasta más de 7

en quesos madurados por los hongos.

3.7.3.- CALIDAD HIGIÉNICA DE LOS QUESOS.

De la calidad de la leche empleada y de las condiciones de fabricación depende

la calidad del queso desde el punto de vista sanitario. El empleo de cultivos Iácticos

activos y su control, el respeto a las medidas de higiene sobre las que el personal debe

estar informado, una limpieza y desinfección rigurosa de los materiales, el control de la

atmósfera de las salas de fabricación y un proceso de fabricación cuidadosamente

llevado y controlado en sus diíerentes fases aseguran la obtención de productos "sanos'.

(Eck, 1990).

Entendemos bajo el término de <<higiene» únicamente el punto de vista relativo

a la salud, dado que los productos alimentarios suministrados para consumo humano

deben estar exentos de microorganismos patógenos y toxigeno. (Eck, 1990).

ORIGEN DE LOS CONTAMINANTES MICROBIANOS PELIGROSOS PARA EL

HOMBRE.

Aun sin hablar de la calidad microbiológica de la leche en la granja, es necesario

el precisar que las bacterias patógenas proceden esencialmente, bien sea del animal,

del personal, del agua, 'vehiculo" posible de bacterias peligrosas, empleada para la

limpieza y el enjuagado del equipo de ordeño o de fabricación de determinados quesos.

(Eck, 1990).

25


BACTERIAS PATOGENAS PROCEDENTES DIRECTAMENTE DEL ANIMAL.

Es preciso indicar que las medidas de tipo sanitario, implantadas en nuestro pais

a nivel de la producción, han determinado, prácticamente, la erradicación de la

tuberculosis y, en una elevada proporción, una disminución sensible de la brucelosis.

Solo en muy contadas ocasiones una leche puede contener Mycobacterium tuberculosis

ssp. bovis, mientras que la presencia de Brucella es menos excepcional. Sin embargo,

es preciso recordar que, a pesar de todo, continúa existiendo un peligro potencial de

transmisión de estas enfermedades a partir de la leche cruda. (Eck, 1990).

Partiendo de la base que la garantia absoluta de calidad 'higiénica' de la leche

cruda no existe, dado que permanece siempre una probabilidad de contaminaci6n por

bacterias patógenas, Únicamente el saneamiento de la leche cruda mediante un

tratamiento apropiado permite la eliminación de los microorganismos peligrosos: ésta es

la razón por la cual los higienistas aconsejan someter la leche a pasteuriraclón antes

de toda elaboración quesera. (Eck, 1990).

3.7.4.- CLAs1FICACIÓN M LOS QUESOS

Según Madrid, 1990, es dificil clasificar los quesos de una forma clara, ya que

además de existir una gran variedad, muchos de ellos están en las fronteras o limites de

las clases que se establezcan.

Son varios los criterios que se pueden seguir para su clasificación:

- Según la leche con la que hayan elaborado.

- Según el método de coagulación de la leche que se haya empleado.

- Según el contenido de humedad del queso.

- Según el contenido de grasa del queso.

- Según la textura del queso acabado.

- Según el método seguido en su maduración.

- Según el tipo de microorganismos empleados en su elaboración.

- Y según el pais o región de origen; en el cuadro 5 se muestra la clasificación de

quesos mexicanos.

26


Cuadro.5 CLASIACACION DE LOS WESOS QENülNOS MEXiCAMOS

QUESOS

QUESOS TIPO DE PASTA MADURACION

Chihuahua Manchego Semiduraprensada Madurado

ELABORADOS CON

LECHE

PASTEURIZADA

Panela

Chapins0

DUESOS

ELABORADOS CON

_ECHE CRUDA O

3RONCA.

Semiduraprensada

Blanda-autoprens.

Semiduraprensada

oawca Asadero

a?&

Molido (de aro)

Madurado

Madurado

Madurado

Siama

Hilada

Hilada

Semidura,dura,prensad

MQkm Crema Tropical

Queso de sal

Queso de cincho Guaje (de M a )

Queso de hoja

Queso de poro Ranchero

Fresco

Fresco

Madurado

a

Blanda no prensada

Semiduraprensada

Blanda-PrenSada

Blanda-pWlSada

Blanda no prensada

Blanda prensada

Hilada

Blanda-autopren.

Blanda-PMSada

Blanda-Prensada

Fresco

Frescomadurado

Frescomadurado

Frescomadurado

Fresco-madurado

FrescO

Fresco

Fresco

Fresco-madurado

F-

QUESO COTlJA

El Cotija puede clasificarse como un queso de pasta dura, prensada, cocida,

madurada: se elabora con leche cruda entera de vaca o ligeramente descremada: de

ganado especializado (Holstein, Holstein-Criollo) o de doble propósito (Pardo Suizo-Cebú,

Holstein-Cebú). (Villegas, 1993).

Este queso presenta una forma cilíndrica, a menudo con un diámetro, igual a la

altura; es de gran formato y peso, oscilando éste entre unos 20 y 30 kg. Posee una

pasta friable (desmoronable, adecuada para rallarse), ácida y con un elevado porcentaje

de sal. Cuando esta bien madurado presenta un color blanco amarillento agradable un

27


sabor aroma bastante pronunciado.

El Cotija es un producto que goza de prestigio no solo regionalmente sino a nivel

nacional; seguramente tuvo su origen en el estado de Michoacán hace varias décadas,

de donde fue propagado por queseros prácticos a otras regiones de la república.

(Villegas, 1993).

Este queso es, probablemente después del molido (o de aro) que se produce en

varios estados del país, el queso más conocido popularmente. Por el volumen de leche

que involucra, debido a su gran formato puede ser el queso elaborado con leche bronca

que más materia prima absorbe en México. Para tener una idea de ello basta con

considerar las toneladas que de el se producen en los estados de Chiapas, Tabasco,

Michoacán y Jalisco.

QUESO AüQBERA

El queso Adobera al parecer tiene décadas de existencia, y aun posiblemente

siglos. Es un queso típico mexicano, una verdadera creación nacional, que es elaborado

y altamente apreciado no solamente en el estado de Jalisco ( donde probablemente es oriundo) sino de otros estados del país como Guanajuato. Zacatecas e Hidalgo.(Villegas,

1993).

Es un queso elaborado con leche cruda de vaca, fresco o ligeramente añejado,

de pasta blanda, acidificado por la microflora natural de la leche y prensado ligeramente.

Dado su pH Último bajo, de alrededor de 5.2, se comporta como los quesos de pasta

hilada (fiiata), fundiéndose fácilmente al aplicarle calor. De alguna forma este queso

recuerda el típico queso de pasta filata italiana, el Mozzarella.

Se presenta en e1 mercado en prismas rectangulares ( de ahí su nombre, que recuerda al "adobe" para construcción) con dos presentaciones: Una con un peso de 500

g y la otra con uno de un kg aproximadamente; la segunda corresponde a un prisma de

producto de alrededor de 15x10~5 (o 6) cm. Este formato es más común que el pequeño.

28


El Adobera muestra un color blanco o ligeramente amarillento, una pasta un tanto

granulada (aunque fina) fácilmente tajable. Cuando está muy oreado o ligeramente

añejado, la pasta se toma muy friable (desmenuzable fácilmente). El color está

influenciado por la riqueza en grasa de la leche conque se elabora; Si ésta es

ligeramente descremada o semidescremada el color del producto es más blanco que si

se emplea leche entera. También depende de la época del año (época de lluvias o de

sequia), ya que ésta influye sobre el tipo de forraje que consumen las vacas y éste en

el color por la presencia de carotenoides.

Si se redefiniera, se diria que el Adobera es en realidad un queso fresco de pasta

chedarizada molida, no amasada en caliente ni hilada. Debido al prolongado tiempo

empleado para chedarizar la pasta, el método tradicional para elaborar este queso puede

ser objetable desde el punto de vista sanitario, ya que si la microflora acidificante en la

cuajada no es numerosa y activa, entonces la multiplicación de coliformes toma lugar

produciéndoce gases y entrañando un peligro potencial por la microflora patógena

presumiblemente asociada a estos.

Por lo anterior seria deseable acortar el tiempo de acidificación de la masa

premolido y salado, lo cual podria lograrse empleando un cultivo láctico, un serofermento

o en todo caso, un “inóculo’ de leche previamente acidificada.

Generalmente el adobera se consume desmenuzado en sopa, frijoles o antojitos

mexicanos típicos, e imprescindiblemente en quesadillas en las que, por la posibilidad

de ser tajado en finas rebanadas que funden fácilmente con el calor supera en su uso

al queso Asadero y al Oaxaca. (Villegas, 1993).

3.7.5.- EL RENDIMIENTO QUESERO

Se entiende por rendimiento la cantidad de queso obtenido a partir de una

- Por el número de kg de queso obtenidos a partir de 100 kg de leche, por

- Por el número de kg de queso obtenidos a parir de la materia grasa, por

determinada cantidad de leche. Se puede expresar de las siguientes formas:

ejemplo: 9.0 u 11;

29


ejemplo:. 2.4 a 2.6 kg de queso por kg de grasa.

obtienen 9.5 kg de queso, el rendimiento será:

As¡ por ejemplo, si partiendo de 100 kg de leche con el 3.8% de materia grasa se

9.5 x I 13.8 = 2.5 kg de queso/ kg de M.G.

En general, se considera que para la mayor parte de los quesos hacen falta como

media 11 kg de leche para fabricar 1 kg de queso. (Amiot, 1991).

FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE EL RENMMTNiO QUESERO

El rendimiento varía en función de una serie de factores entre los cuales los más

importantes son:

1) La composición de la leche.- El rendimiento aumenta con la riqueza de la leche

en extracto seco, especialmente en caseína y en materia grasa. Sin embargo hay que

señalar que el incremento no es proporcional al contenido de materia grasa, sino

principalmente al de la caseína.

2) La composición del queso.- El rendimiento varia con el contenido de humedad:

cuanto mayor es la cantidad de agua en el queso, más alto es el rendimiento. Por ese

motivo el rendimiento es muy diferente en los quesos duros, semi-duros y blandos.

3) Las técnicas de fabricación.- Cada tipo de queso tiene una norma que regula

su humedad y consecuentemente, su rendimiento medio. Esta composición y este

rendimiento se pueden conseguir empleando las técnicas adecuadas y controlando el

proceso de fabricación. Algunos de las factores que influyen sobre la Consistencia de la

cuajada e indirectamente sobre el rendimiento son por ejemplo: el tamaño de corte de

los granos de la cuajada, la acidez, la temperatura de cocción, la agitación de la cuajada

y el prensado del queso.

4) Las perdidas- En una fabricación normal, las pérdidas de materia grasa en el

30


lactosuero pueden alcanzar el 0.30% y las de caseina alrededor del 0.10%. Algunas de

las diversas causas que pueden producir mayores pérdidas de estos dos elementos,

son: el batido de la leche original, el cortado excesivo y la agitación demasiado violenta

de una cuajada blanda; un calentamiento muy rápido; una presión demasiado fuerte al

principio del prensado.

Durante la maduración, el queso pierde distinto peso por evaporación según la

temperatura y la humedad relativa de la cámara y dependiendo de que esté o no

recubierto con una película protectora. Por este motivo para evitar que algunos tipos de

quesos pierdan peso, es más conveniente envolverlos con el recubrimiento apropiado.

(Amiot, 1991).

3.7.6.- ANALISIS SENSORIAL DEL QUESO.

Las características sensoriales de un alimento determinen el atractivo que este

ejerce sobre el consumidor. El aspecto del-queso, su consistencia y su aroma más o

menos rico e intenso estimulan el sentido de la vista, del oido, del tacto, del olfato y del

gusto y provocan reacciones más o menos intensas de deseo o de rechazo. El consumidor atribuye así, mediante un proceso complejo, un nivel de calidad sensorial al

alimento. (Eck, 1990).

El degustador no iniciado limita su juicio a esta sensación global de satisfacción

o de rechazo que, una vez memorizado, le incitará a continuar y a recomendar o no el

consumo del producto. El juicio realizado de esta forma sobre una muestra puede variar

enormemente en función de los hábitos alimentarios, del pasado cultural, de la edad y

del estado fisiológico del consumidor. Es preciso pues proponer a cada categoria de

consumidores los productos que aprecia más. Por ello, la gama de la calidad sensorial

presentada por el queso es tan variada. En el interior de un mismo tipo de quesos, los matices son numerosos y una elección juiciosa destinada a orientar hacia el mercado

adecuado una determinada pieza o un determinado lote de quesos, es desde hace

mucho tiempo la base de la comercialización de los productos tradicionales. (Eck, 1990).

31


Por otro lado, una apreciación correcta de la calidad sensorial de los quesos es

esencial para fijar la base de las negociaciones y para mejorar la calidad permitiendo

conocer deteminados defectos debido a malas condiciones de fabricación los cuales

deben ser remediados en los posible.

La calidad sensorial de un queso puede evaluarse de forma objetiva por métodos

instrumentales directos o indirectos. Los métodos directos emplean, por ejemplo, medidas

reológicas para medir los parámetros de textura o el análisis de los componentes

aromáticos responsables del aroma. Los métodos instrumentales indirectos emplean

técnicas químicas, enzimdticas, microscópicas y métodos físicos variados. Son Útiles en

la medida en que existe una buena correlación con el parámetro a determinar. (Eck,

1990).

La calidad puede evaluarse directamente a través de métodos sensoriales

objetivos que emplean al hombre como instrumento de medida. La precisión y la

reproducibilidad de los métodos instrumentales pueden ser mejores que las de un jurado

de degustación, pero el valor de un método instrumental no puede ser determinado más

que buscando su grado de correlación con la evaluación subjetiva.

Los métodos sensoriales son empleados fundamentalmente en dos direcciones:

- La primera consiste en analizar las características de aspecto, textura, aroma del

producto mediante los organos de los sentidos. Este examen debe permitir el caracterizar

el producto de forma cualitativa y cuantitativa para poder establecer clasificaciones y

comparaciones entre las muestras.

- La segunda tiene por finalidad el establecer las reacciones de los

consumidores a los productos que presenta caracteres definidos.

Este método debe ser realizado siguiendo reglas precisas, en la actualidad están

bien definidas y se puede considerar que la evaluación sensorial tiende a convertirse en

una disciplina científica.

Actualmente, esta forma de actuar no está todavía generalizada. La calidad de los

quesos es frecuentemente evaluada por expertos. Se trata de personas dotadas de una

32


gran experiencia que establecen un catálogo de informaciones sobre la calidad de la

muestra. La actuación del experto debe ser puramente analitica. Frecuentemente, juzga

el producto bastante tiempo antes de su puesta en el mercado y sabe detectar hasta un

cierto punto cuales son los caracteres que pueden representar un defecto o que pueden

malograr el queso. El experto da al queso una nota de clasificación en función de la

naturaleza y de la intensidad de estos defectos, entre los cuales unos son considerados

más graves que otros. (Eck, 1990).

MÉTODOS DEL ANALISIS SENSORIAL.

Los métodos de análisis sensorial pueden adquirir formas muy diversas, desde

juicios efectuados por algunas personas en el caso de puesta a punto de nuevos

productos, hasta el empleo de jurados de consumidores que precisan del

concurso de varios centenares de personas.

Por lo general la finalidad que se persigue es la de dar información sobre los

efectos de deteminados tratamientos experimentales. Para que las respuestas sean

exactas, determinadas condiciones deben ser respetadas: el estudio sensorial debe ser

efectuado según un plan experimental apropiado al objetivo de la prueba, los resultados

deben ser obtenido en condiciones materiales que aseguren su independencia. Los

jueces deben ser seleccionados en función del objetivo del ensayo y emitir sus juicios a

lo largo de una prueba cuya forma debe estar adaptada a la finalidad perseguida. (Eck,

1990).

La presentación de las muestras debe realizarse conforme a los hábitos de

consumo, si se trata de pruebas de preferencia. Si se trata de pruebas descriminativas,

deben ser presentadas de forma que se puedan juzgar mejor las diferencias. La

codificación de las muestras debe tener tres cifras para evitar los sesgos de preferencia

individual y las muestras deben ser presentadas en un orden determinado para evitar los

sesgos de posición. En una prueba triangular los jueces tienen tendencia a dar a la

muestra del medio como diferente cuando las diferencias son escasas. Las cantidades

de muestras deben ser fijadas y permitir degustar una segunda vez el producto. Los

33

. ~ . . . .. ",.,.....,....I"^__" ~.


utensilios y recipientes deben tener un color neutro y estar exentos de gusto u olores.

El número de muestras que puede ser presentado a lo largo de la misma sesión

depende de la naturaleza del producto y de la de la prueba. Este número debe ser

determinado a lo largo de ensayos preliminares. (Eck, 1990).

Para evitar los efectos remanentes, los jueces se pueden enjuagar la boca con

agua. El uso de pan también es adecuado en las degustaciones de queso. Es

especialmente necesario esperar un tiempo suficiente entre cada muestra. El grupo de

degustadores varía en función de su tamaño y por la calificación de sus miembros en

función de la finalidad perseguida.

Si el grupo posee vocación hedónica, es decir que debe únicamente emitir un

juicio afectivo para determinar la atracción que el producto ejerce sobre el consumidor

potencial, los jueces no son entrenados pero son seleccionados al objeto de representar

la población estudiada.

Por otro lado se dice que los quesos son, en su mayoría, productos tradicionales que

relativamente han sido poco sometidos a los modernos métodos de análisis sensorial.

Sin embargo, estos métodos son empleados en numerosas situaciones que interesan al

quesero en grado diverso. Entre las aplicaciones más frecuentes de análisis sensorial las

siguientes pueden ser Útiles en queseria:

- Desarrollo de un nuevo producto: Se trata entonces de caracterizarlo para

establecer en qué se diferencia de los productos existentes, evaluar la reproductividad

de las fabricaciones y su conformidad al tipo fijado.

- Mejoramiento de un producto o modificación del proceso de fabricación en vista de una reducción del costo de producción, por ejemplo. Pruebas de diferencia

determinarán si el producto experimental es diferente del testimonio y pruebas afectivas

darán el sentido de la eventual diferencia.

34


- Regulación de la calidad a Io largo de la fabricación y el almacenado.

- Clasificación para verificar la conformidad a una norma.

- Aceptabilidad por el consumo y determinación de sus preferencias. Estas

medidas permitirían explicar el porqué determinadas variedades de queso progresan en

el mercado más que otras.

Naturalmente, la finalidad no puede ser alcanzada más que en la medida en que

el objetivo haya sido bien definido; un plan experimental apropiado es implantado en

condiciones que aseguren la calidad de los datos recogidos y el rigor de su

interpretación. (Eck, 1990).

PRUEBA TRIANGULAR

CAMPO DE ACCION Y APLICACION

Este método es usado cuando el objetivo de la prueba es determinar las

diferencias sensoriales existentes entre dos productos. Este método es particularmente utilizado en situaciones donde los efectos de los tratamientos pueden

producir cambios en este, el cual no puede ser caracterizado simplemente por uno o dos

atributos.

Aunque es estadisticamente más eficazmente que las comparaciones apareadas

y el método de duo-trio, la prueba triangular es limitada en productos que envuelven

sensorialmente fatiga o adaptación, y con sujetos quienes al final de la prueba las tres

muestras parecen confusas. Este método es efectivo en ciertas situaciones:

1.- Sea para determinar diferencias en productos resultado de un cambio en

ingredientes, procesamiento, empacado o almacenaje.

2.- Para determinar si existen diferencias grupales, donde no especifican atributos

que pueden ser identificados.

3.- Para seleccionar y monitorear panelistas con habilidad o con capacidad de

discriminar ciertas diferencias.

35


PANELISTAS PARA LA PRUEBA

Generalmente de 20 a 40 personas son usadas en la prueba triangular, aunque

pueden ser no menos de 12 personas, cuando las diferencias son grandes y fáciles de

detectar. Como un mínimo pueden ser utilizados los integrantes de la familia, se elabora

el formato y procedimiento para evaluar. (Meilgaard, 1991).

Se recomienda hacer una sección de orientación antes de la prueba, para

familiarizar a la persona con el procedimiento de la prueba y las características del

producto.

Se debe tener cuidado al dar la información suficiente en el instructivo y no influir

en la persona con la información especificada para identificar el producto (Meilgaard,

1991).

PROCEDIMIENTO DE LA PRUEBA

El control de la prueba puede incluir una parte de esta, en la cual cada sujeto

pueda trabajar independientemente. El control de la iluminación es necesario para reducir

las variantes de color. Se debe preparar y presentar las muestras bajo condiciones

Óptimas para cada tipo de producto investigado, ejemplo muestras apetecibles y bien

presentadas.

Para la prueba triangular se prepara igual número de muestras con 6 combinaciones posibles (ABB, BAA, AAB, BBA, ABA, BAB) y se presentan en tres dígitos

obtenidos aleatoriamente. Se pregunta a la persona que examina la muestra (gusto, olor,

sabor, etc.), se presentan en orden de izquierda a derecha, con la opción de ir

respaldando cada repetición en la evaluación, en tanto que la prueba es progresiva. (Meilgaard, 1991).

36


IV.- METODOLOG~A

Para la elaboración de los quesos Cotija y Adobera, objeto de estudio de esta investigación, se utilizó leche de la Granja Experimental de la Universidad Autónoma Chapingo (UACH) y el equipo de la unidad experimental de elaboración de quesos del DIA. (desarrollada por el Prof. Amando Santos Moreno).

Los análisis de estas muestras se realizaron en el laboratorio de Investigación del departamento de Ingeniería Agroindustrial y en el laboratorio de la Unidad Tecnológica Lechera.

Se elaboró el queso Cotija y Adobera de manera tradicional utilizando para ello, leche cruda o sin pasteurizar.

Para cada muestra se hicieron las siguientes determinaciones

1. Deteminación del contenido de humedad 2. Deteminación de grasa 3. Deteminación de proteína 4. Deteminación de cenizas 5. Determinación de acidez.

NOTA: Le bromatobgia general fue analizada por los m6todoU generales del A.O.A.C., lgao.

Estas pruebas sirvieron para determinar los niveles a emplear de los diferentes cultivos Iácticos. En el experimento se emplearon cultivos mesofilos (Streptococcus factis, crt?moris, diacefyfactis) de la marca EZAL, los cuales se usaron de la siguiente manera:

1. Se elaboraron quesos tipo Cotija y Adobera anteriormente mencionados y con las siguientes combinaciones:

con cada uno de los cultivos

Tratamientos: 1.- Testigo (leche bronca, sin cultivo) 2.- Strtytomccus factis y diacew/actis 3. - Strtytococcus cremoris y diacstylactis 4.- Stmptococcus factis, cremoris y diace fyiactis.

3 1


La adición de cultivos se calculó en base a la cantidad de leche a utilizar para cada tratamiento.

Nota: Los microorganismoc que aquí utilizamos actualmente ya se manejan con otro nombre y estos se muestran en el anexo 1.

Los análisis que se realizaron a la leche cruda y pasteurizada fueron los siguientes:

1. Determinación de acidez 2. Determinación de densidad 3. determinación de grasa 4. Prueba al calor 5. Prueba de la fosfatasa.

Estas variables de respuesta se analizaron estadísticamente usando la t de Student (Infante, 1984). Y la metodologia para cada una de las pruebas se hizo en base al los análisis del A.O.A.C, (1980).

4.1.- ELABORACIÓN DE LOS QUeSOS COliJA Y ADOBERA

ELABORACIdN DE W E S O COTlJA

Para la elaboración del queso Cotija, objeto de estudio de esta tesis se realizaron 4 tratamientos los cuales consistieron cada uno de ellos en lo siguiente:

1.- El primer tratamiento consistió en elaborar quesos tipo Cotija siguiendo el método tradicional descrito por Villegas, 1993; es decir se elaboraron estos quesos con leche bronca y se realizaron tres repeticiones de este tratamiento y cada repetición fue de 40 litros de leche bronca. Se puede decir que este tratamiento corresponde al testigo.

2.- El segundo tratamiento se realizó con leche pasteurizada y con cultivos de inoculación directa, aquí se inocularon los microorganismos Stmptmcus /actis y uYacefy/act/s; se realizaron tres repeticiones de este tratamiento y cada repetición fue de 30 litros de leche pasteurizada. La metodologia seguida para los quesos elaborados con leche pasteurizada es la que reporta Santos, 1995.

38


I ”-

3.- El tercer tratamiento consistió en elaborar queso tipo Cotija con leche pasteurizada y en este caso se inocularon los siguientes microorganismos: Streptocmcus cremor&ydíacetylactjs, de igual manera que en los anteriores también se realizaron 3 repeticiones de este tratamiento con 30 litros de leche pasteurizada para cada repetición.

4.- En el cuarto tratamiento también se realizaron quesos tipo Cotija con leche pasteurizada pero aqui se inocularon 3 tipos de microorganismos Str@tococcus /actis, díacetylactis y cremo& L y al igual que en los anteriores también se realizó por triplicado y con 30 litros de leche pasteurizada por repetición.

De manera general se puede decir que la elaboración del queso Cotija se hizo siguiendo el diagrama tradicional, en el caso del primer tratamiento se realizó de manera semejante para la elaboración de queso con leche bronca, pero para los quesos con leche pasteurizada con cultivos de inoculación directa se incluyeron otros pasos como el uso de los cultivos de inoculación directa y la adición de Cloruro de Calcio debido al uso de leche pasteurizada.

Para el caso de los tratamientos con leche pasteurizada, la leche fue pasteurizada a 65 “C por 30 minutos y esto se realizó antes de hacer el queso.

En la figura 1 se presenta de manera general, los principales pasos en la elaboración del queso Cotija:

- La recepción de la’ leche bronca se realiza comúnmente entre dos y seis horas después de la ordeña, por eso algunas veces ya existe en ella una acidificación natural incipiente.

- La estandarización se efectúa, en algunos casos, retirando un porcentaje mínimo de grasa butirica original de la leche, entre 0.3 y 0.5 % pero para nuestro caso no se realizó.

- La fijación de la temperatura para la coagulación se llevo a 35 o C.

- El cuajado se efectúa empleando cuajo liquido (CUAMEX XXX, México). agregando 1.5 ml por cada 10 litros de leche.

- El cortado o ‘quebrado‘ se realizó con liras cortantes horizontales y verticales.

39 . .. . .. ..,x -._.I I ....


- El desuerado se practicó retirando el suero sobrenadante de la cuajada, previamente asentada por medio de reposo, por drenado y por colador interpuesto.

- El "manteado" se realizó utilizando manta de cielo y tiene por objeto desuerar la cuajada por presión y autocompresión manualmente.

- El desmenuzado y el salado son operaciones simultaneas, por lo general se hacen en artesas, bateas y mesas de madera. El salado, en especial, es una operación vital para el producto. Los quesos tropicales en general son salados; sin embargo, la dosificación de la sal no se realiza de manera precisa. Pero en este caso se adiciono la sal en base al 6% del peso total de la cuajada.

- El moldeado implica, por lo general, el empleo de moldes de acero inoxidable, regulamente con capacidad que oscila entre 20 y 30 kg con un peso promedio de 25 kg. En este caso se moldearon los quesos en moldes de I kg.

- El prensado tiene por objeto eliminar el suero intersticial de la masa del queso. Se realizo empleando una prensa .

- El oreo se lleva acabo estando cinchado el queso; tarda varios dias a temperatura ambiente (entre 3 y 7); diariamente, o frecuentemente, se descincha y se voltean las piezas.

- La maduración empieza, en realidad, desde el momento del oreo, a temperatura ambiente durante varios días y continúa en cámara de refrigeración por más tiempo. Todavía existen industrias de Cotija que no cuentan con cámaras de refrigeración, por lo tanto, mantienen el producto en el lugar más fresco posible. Durante la maduración se vigila la temperatura de la cámara, su humedad relativa y se prodigan cuidados especiales a las piezas de queso para evitar enmohecimiento y un afinamiento desigual.

En este caso la maduración se llevo acabo a temperatura de refrigeración durante un mes.

40


Figura I. DIAGRAMA DE ELABORACIÓN DE QUESO COTIJA

CONTROLES

Acidez

Dosis y potencia del cuajo

Tiempo y presidn

POSO y tiampo

Temperatura y tiempo

PASOS OflSERVAClOhlES

ñATIDO DE Lñ CUAJADA

REPOSO

1 I

I

PRENSADO * DESPRENSADO Y DESüOLDEADO

entera, de 2-1 horas.

30-35OC

Aprox. 10-15 &/lo0 1; cuajo 1/10 O00

Con l i r a vertical o pala de madera

Aprox. 5 min.

5 min. aprox. con pala

Aprox. 20-30 min.

En manta de -Tuxor. m u a l (algodón) aprox. 10 min.

Grano tosco: sa l aprox. 6 t del poso.

En moldes mt6licos; para 25 y 30 kg de cuajada.

Con la jas de concreto aprox de 50 kg118 horas.

Dentro de los moldes 10 día i wlteandolos y l i m - piandolos diariauante.

En realidad es moldeado

Con cepil lo

4 días

En bolsas de pldstico o tapancoa frescos varios wsma.

FWNTF,: Villegas, 1993

41


- -- '

ELABORACI~N DE QUESO ADOBERA

Para la elaboración de queso Adobera se siguió la metodología seguida en el

queso Cotija, ya que también se utilizó el mismo diseño. Es decir que se evaluaron los

mismos tratamientos con las mismas combinaciones de microorganismos en los cultivos

de inoculación directa. Siendo estos los siguientes:

1.- El primer tratamiento consistió en elaborar quesos tipo Adobera siguiendo el

método tradicional, es decir se elaboraron estos quesos con leche bronca y se realizaron

tres repeticiones de este tratamiento y cada repetición fue de 40 litros de leche bronca.

Este tratamiento corresponde al testigo ya que se obtienen quesos con leche bronca.

2.- El otro tratamiento se realizó con leche pasteurizada y con cultivos de

inoculación directa, aquí se inocularon los microorganismos St~tococcus lactis y

diacetylactis; se realizaron tres repeticiones de este tratamiento y cada repetición fue de

30 litros de leche pasteurizada.

3.- El tercer tratamiento consistió en elaborar queso tipo Adobera con leche

pasteurizada y en este caso se inocularon los siguientes microorganismos Stmptmmcus

cremoris ydhmwactis, se realizó por triplicado con 30 litros de leche pasteurizada para

cada repetición.

4.- Por Último también se realizó otro tratamiento donde se elaboraron quesos

tipo Adobera con leche pasteurizada pero aqui se inocularon 3 tipos de microorganismos

Strsptococcus /actis, diacelylactis y cremo& L. por triplicado con 30 litros de leche

pasteurizada por repetición.

El diagrama seguido es el de la figura 2.

Pero parece interesante destacar algunos pasos durante el proceso de elaboración

de este queso, por ejemplo:

42


- El trabajo de grano es más bien corto (alrededor de 10 minutos) por lo que el

- La chedarización de la pasta ( acidificación en masa), dura varias horas hasta

- El desmenuzado es un molido fino y la masa es salada.

- El moldeado se lleva a cabo en moldes de madera prismático-rectangulares.

- El prensado de la pasta es prolongado(entre 7 y 24 horas).

secado de la pasta se efectúa por sinéresis.

una acidez de 70" D.

43


Figura 2. DIAGRAMA DE EIABORACIÓN DE QUESO ADOBERA CONTROLES PASOS OBSERVAClONES

Acidez

Fuerza y cantidad del cuajo

Amplitud del

intensidad y t i o m de agitado

Grado de acidificación de la

poro de sal

fineza de pasta

tiempo y presión

entera. de 2-1 horas.

con tela

IFiüACIÓN DE TEUPEPATLRA 30-35'C

1 nprox. 10-15 m1/100 1: Cuajo 1/10 O00

a 1 an aprox., con lira, cortas a o pala.

5 min.

TRAaArJO DEL GRANO ligero, aproximadamante 5 min.

DESUERADO por retiro de suero sobrenadante

en bolsas de plástico.

DECüENUZADü

MOLIDO G? 112--1 m

1

entre 12 y 20 horas hasta pH aprox. do 5.2 - 5.5.

tosco, a rmno

sal fina, 1.5-2 % en poso de cuajada

on molino de discos

a mano hasta pasta fina

en moldes de madera de 112 Y 1 kg.

fuertemente con prensa o posas; de 10-20 horas.

tiompo y a HR de 1-4 horas.

en fiime autoadherible.

tenumratura y % HR do

PUENTE: Villogas, 1993.

44


4.2. - DISEfiO EXPERIMSHTAL

Debido a que solo se podían procesar dos quesos por día se eligió el Disetio de

Bloques Balanceados Incompletos, y en base a éste se realizaron cada uno de los tratamientos con sus respectivas repeticiones.

El diseño es el siguiente:

Tratamiento día 1 día 3 día 2 día 4

REPETICIÓN I1

Tratamiento l Y 3 2 Y 4

BLOQUE I REPETICIÓN I11 Tratamiento

día 5 I 2 ~ 3 día 6 1 1 Y 4

FUENTE: cochran. (1986).

Cabe mencionar que los tratamientos se fueron sacando al azar y esto se hizo

en el día en que se realizó el experimento.

4.3.- EVALUACIÓN SEMSORiAL

Una vez que se terminaron de elaborar todos los quesos tipo Cotija se dejaron

madurar por un mes en condiciones de refrigeración a 5 "C aproximadamente, para

después llevar a cabo la Evaluación Sensorial la cual consistió en realizar una prueba

triangular. Se evaluaron los tratamientos 1 vs 2, el 1 vs 3 y el 1 vs 4; por lo que se realizaron 3 pruebas triangulares, y en cada una de éstas se realizaron tres repeticiones.

Para el caso del queso tipo Adobera se dejo madurar por una semana en

condiciones de refrigeración, pasado este tiempo se procedió a realizar el análisis

Brornatológico a la par con la evaluación sensorial. Específicamente se hicieron pruebas

45

_-.I "....--I , . . , ...,, .. . . ... .,


triangulares donde de compararon los tres tratamientos con el testigo, por io que se

realizaron 3 pruebas triangulares.

La prueba triangular consistió en dar a un panel entrenado (que en este caso

estuvo conformado por 4 personas) tres muestras de queso de tamaño uniforme (cubos

de 1 plg. por lado) en vasos de plástico, de esas tres muestras 2 eran iguales y 1 era

diferente, la prueba se fundamentaba en que el panelista debia detectar cual era la

muestra diferente.

4.4.- ANÁUSIS BROMATOLOGH=O

AI mismo tiempo que se realizaba la evaluación sensorial se realizó el Análisis

Bromatológico que consistió en determinación de humedad, determinación de grasa,

determinación de proteína, determinación de cenizas y determinación acidez. La

metodología seguida corresponde ala de A.O.A.C.(1980) y se muestra en los anexos.

45.- PRUEBA DE FUNDIDO

Además de todo lo que se realizó al queso Adobem también se le hizo una prueba

de fundido; ya que ésta es una característica importante que determina la calidad, as¡

como también su consumo. Y para introducimos un poco en el aspecto de fundido

daremos algunos antecedentes de las pruebas de fundido.

'

Y Pruebas de fundido.

En algunos quesos como Mozarella, Cheddar, Manchego, etc. la característica de

fundido es un factor primario en la determinación de calidad para la aplicación de estos

productos. La utilización de métodos objetivos que evalúen el fundido y la forma de resolidificación llegan a ser muy necesarios para la industria láctea y la variedad de otras industrias que utilizan quesos que funden en sus productos (por ejemplo: pizzas y

preparados de harinas congeladas) (Park, et al., 1984).

46


Los métodos más comunes para evaluar el fundido fueron descritos por Schreiber

(1977) y Arnott (1957) citados por Park, et al., 1984. Ambos métodos son basados en

el calentamiento y la estandarización de la muestra cilindrica de queso bajo condiciones

especificas (temperatura del horno y tiempo), seguido por la medición del decremento

de altura de la muestra (Amott) o su diámetro de expansión (Shreiber). Desde entonces

ambos procedimientos no han sido estandarizados, diferentes investigadores han usado

varias dimensiones de muestras y diversas condiciones de calentamiento (Park, et al,

1984).

La prueba de fundido que se utilizó en esta investigación se baso en la

metodología de la prueba de Schreiber y Arnott y consistió en lo siguiente: con un

sacabocados se muestrearon los quesos, barrenándose en forma vertical, eliminando 2

Centímetros de los extremos de la capa externa. Se cortaron muestras cilíndricas de

diámetro 1 centímetro y de altura 1.7 centímetros y fueron colocados en el centro de una

caja de petri e introducidas en un horno de microondas por un tiempo de 20 segundos.

Transcurrido el tiempo, la caja de petri con la muestra fueron entonces removidos del

horno y enfriados por un corto tiempo. Se marcó el área de expansión de cada muestra

sobre papel cera y se midió su área de fundido en base a la determinación del peso del

área de papel en cada prueba de fundido con respecto a una área y peso conocido del

papel cera. Los resultados de la prueba de fundido fueron reportados como área de

fundido en centimetros cuadrado.

47


V.- RESULTADOS Y DISCUSION 5.1- RESULTADOS DE LOS ANÁLS~S DE LA LECHE

Variables de respuesta

Acidez (% de ácido láctico)

Observando los valores de las variables de respuesta acidez, densidad y grasa

que se analizaron en la leche bronca y pasteurizada en el cuadro 6 y anexo 2 podemos

decir que la leche se encuentra dentro de un rango aceptable.

Leche bronca Leche pasteurizada

1.660 a 1.500 a I Cuadro 6. COMPARACIÓN DE MEDIAS PARA LAS VARIABLES DE RESPUESTA EN

LECHE

Tipo de leche

Leche Bronca

Respuesta

No precipitó

Densidad 1 .O30 a I 1 .O29 a I I I

La prueba al calor se hace únicamente en leche bronca para determinar la

frescura de la leche, y como en este caso la prueba dio un resultado negativo lo cual se

puede apreciar en el cuadro 7, podemos decir que esta leche tuvo condiciones de

frescura.

Cuadro 7 . Resultados de la prueba de calor en leche.

11 Leche pasteurizada I NO precipitó II

La prueba de la fosfatasa se realiza en leche pasteurizada con la finalidad de

saber si la pasteurización se hizo adecuadamente, ya que la fosfatasa es una enzima

48


que no soporta las temperaturas de pasteurización; por lo tanto como la respuesta a esta

prueba fue negativa se puede decir que la pasteurización si fue adecuada. Estos

resultados se reportan en el cuadro 8.

Pasteurizada a

Cuadro 8. Resultados de la prueba de la fosfatasa en leche.

I Azul claro negativa

11 Tipo de leche I Coloración IRespuesta 1

I/ r;steurizada a 92

11 Leche Bronca I AZUI intenso l~ositiva I

I Más clara negativa

1 Leche I

1 Leche I n

5.2.- RESULTADOS M LOS ANALISIS QUkWicOS EN WESO

De acuerdo con los resultados obtenidos en el análisis de varianza, para el caso del queso Cotija y con un nivel de significancia de a = 0.05 se observa que el valor de

Pr > F en tratamientos es de 0.9994 lo que indica que no hay diferencia en humedad

entre los quesos de los cuatro tratamientos analizados, obteniendo un media de 41 .O06

%, que comparada con la reportada en la literatura (37.4 %) está un poco por arriba de

esa última. Estas diferencias se deben principalmente a alguna posible diferencia de

condiciones que existen entre la elaboración de cada queso, como por ejemplo podría

ser el prensado, el tiempo de maduración entre otras, por lo que el porcentaje de

humedad obtenido en los cuatro tratamientos se toma como adecuado. Ver cuadro 9.

En lo referente a humedad en queso Adobera, tenemos que el resultado obtenido

del ANOVA con a = 0.05 el valor de Pr > F en tratamientos es de 0.05229 lo cual indica

49

. .... .. ._I ~ ~


que hay pequeñas diferencias en humedad entre los cuatro tratamientos de los quesos

analizados. La media registrada en el ANOVA es de 36.13 % y la reportada en la

bibliografia es de 47 %, lo cual muestra una diferencia entre los datos; pero al igual que

en el queso cotija analizado anteriormente estas diferencias no son muy significativas,

ya que pueden ser a causa de cambios en las condiciones de trabajo para la elaboración

de los quesos como las mencionadas anteriormente en el queso Cotija; además también

se puede observar que en el queso adobera no hay diferencia en la comparación de

medias entre los tratamientos 3 y 4, pero si con los tratamientos 1 y 2, sin embargo

entre estos dos últimos no hay diferencia en humedad. (cuadro 10).

En lo referente al porcentaje de grasa en queso Cotija se obtuvo como resultado

del ANOVA (Análisis de Vaflanza), con a = 0.05 que el valor de Pr > F = 0.4094, muestra que no hay influencia de la pasteurización de la leche ni de los distintos

microorganismos utilizados para la inoculación en la elaboración del queso, en el

porcentaje de grasa. Sin embargo haciendo una comparación de la media obtenida con

el ANOVA (19.25 %) con la de la literatura (22.5 %) y basados en la comparación de

medias existen pequeiias diferencias del contenido de grasa entre los tratamientos 1 y

3 y tratamientos 2 y 4, siendo mayor el porcentaje de grasa para los tratamientos 1 y

3 (20 y 19.83 % respectivamente), que para 2 y 4 (19.33 y 17.83 % respectivamente).

(cuadro 9).

CUADRO 9. COMPARACI~N DE MEDIAS ENTRE TRATAMIENTOS DE LOS

COMPONENTES QUhliCOS EN QUESO COTIJA.

Humedad (%) 141.05 a 140.946 a

Grasa (%) 20.000 a 19.333 a

Proteína ("A) 26.724 a 25.941 a

Cenizas ("A) 7.975 a 7.430 *

Trat 3 ITrat 4' 11 I

40.992 a 141.031 a I 19.833 a 117.833 a 11 25.879 a 26.584 a

3.553 a 3.577 a

50


Para el queso Adobera los resultados del ANOVA son diferentes; ya que con un

a = 0.05 el valor de Pr > F = 0.0125 en tratamientos, lo que indica que si existe

diferencia en el porcentaje de grasa entre los cuatro tratamientos. El valor reportado en

la literatura para grasa en queso adobera es de 22.5% y haciendo una comparación con

respecto a la comparación de medias tenemos que el tratamiento 1 tiene el mayor

porcentaje de grasa, teniendo una media de 33.8 %, siendo diferente tratamiento 2, 3 y

4 con valores de 21.33%, 21 % 19.5% respectivamente, los cuales estadísticamente

son iguales; por lo que se puede decir que la pasteurización si afecta el contenido de

grasa del queso adobera. Ver cuadro 10.

CUADRO io. COMPARACI~N DE MEDIAS ENTRE TRATAMIENTOS DE LOS

COMPONENTES QUíMiCOS EN QUESO ADOBERA.

Para el caso de la proteína en el queso Cotija se tiene que con un a = 0.05 en

el ANOVA se obtuvo un valor de Pr > F = 0.9352, lo cual indica que no existe diferencia

en el contenido de proteína entre los cuatro tratamientos analizados, por lo que se puede

decir que no hay influencia de la pasteurización de la leche en el porcentaje de proteína;

también se obtuvo una media en proteina de 26.28 % y comparada con la de la literatura

que es 28.8 % se puede decir de manera general que el valor es adecuado, además de

que esto se corrobora en la comparación de medias ya que ésta indica que estadísticamente hablando no hay diferencias entre los cuatro tratamientos.(cuadro 9).

Por otro lado en el queso Adobera, con un a = 0.05 el valor de Pr > F = 0.2093,

lo que muestra que en este queso tampoco existe diferencia entre el porcentaje de


proteinas de los cuatro tratamientos. La media reportada como resultado del ANOVA es

de 30.24 % y la reportada por la literatura es de 23.4 %, observando que existe una

diferencia entre estos dos valores, sin embargo, esto es variable ya que depende en

gran medida de la leche que se utilizó para elaborar los quesos. Por otro lado,

observando la comparación de medias, estadisticamente no existen diferencias entre los

porcentajes de proteinas en los cuatro tratamientos. (cuadro 10).

En cuanto a las cenizas, en el queso Cotija tenemos que el valor de Pr > F con

a = 0.05 resultado del ANOVA es de 0.034, lo que indica que si existe diferencia en este

aspecto entre los tratamientos y esto se puede observar con mayor claridad en la

comparación de medias, ya que el tratamiento 4, 1 y 2 presenta valores mayores (8.913, 7.975 y 7.430 respectivamente) que el tratamiento 3 (valor de 5.841). Cabe mencionar

que el valor medio de los cuatro tratamientos que se obtuvo en el ANOVA es de 7.53%, el cual es un valor que está ligeramente por arriba del reportado en la literatura (6.5%)

Ver cuadro 9.

Para el queso Adobera no se muestran grandes diferencias entre los tratamientos

ya que el valor de Pr > F = 0.4471 pero observando la comparación de medias el valor

máximo de cenizas lo registra el tratamiento 1 (5.376), que fue el queso elaborado con

leche bronca; y los otros tres tratamientos registran similares porcentajes con respecto

a éste, lo que muestra que la pasteurización no afecta el porcentaje de cenizas en la

elaboración de este queso. Ver cuadro 1 O.

En cuanto a la acidez en el queso Cotija, como resuitado del ANOVA y con un a

= 0.05 presenta un valor de Pr > F = 0.1879, lo cual indica que no se encontró diferencia

entre el porcentaje de acidez de los cuatro tratamientos y además de que con la

comparación de medias mostrando un valor máximo de 4.287 y un minimo de 3.55, estadisticamente estos valores son iguales. Cabe mencionar que los valores bajos de acidez en el queso se deben principalmente al tiempo de maduración que se lleva acabo

en dicho queso. Ver cuadro 9.

52


Sin embargo, para el queso Adobera si se presentan diferencias en la acidez ya

que el valor de Pr > F en tratamientos es de 0.0003 y en el análisis de comparación de

medias se tiene que el tratamiento 1 tiene un valor bajo de acidez, siendo de 7.8, se

observa que este tratamiento se dispara mucho de los valores de los otros tres, puesto

que el tratamiento 2, 3 y 4 presentan valores estadisticamente iguales, siendo 2.8,2.933

y 3 respectivamente; estas diferencias son debidas principalmente a que el tratamiento

1 es el queso elaborado con leche bronca y ésta presenta más microorganismos que

realizan diferentes reacciones que pueden contrarrestar la acidificación. Por otro lado,

la leche pasteurizada fue inoculada con microorganismos que dan al queso sabor, aroma

y provocan una rápida y mayor acidificación en el queso.(cuadro IO).

Cabe mencionar que el pH recomendado para la chedarización de la pasta para

el queso Adobera es de 5.5 y en caso de los cuatro tratamientos esta chedarización se llevó un poco más abajo de este pH; ya que a un pH de 5.5 la acidez estaba entre 20

y 30'0 lo cual era muy baja, es por ello que el pH llegaba hasta 4.5 y a esto le

correspondía una acidez de 70"D que fue la acidez a la que se estandarizó la

chedarización.

Con respecto al área de fundido, en el queso Adobera los resultados del ANOVA

con una a = 0.05 muestran un valor de Pr > F = 0.0221 en tratamientos, por que se puede decir que si existe diferencia en el área de fundido entre los 4 tratamientos, por

otro lado en la comparación de medias se puede observar que el tratamiento 1 presenta

un valor de 6.930, lo cual indica que esta por encima de los demás sin embargo en

comparación con el tratamiento 4 aunque presenta un valor de 5.921 estadísticamente

es igual, pero en el caso del tratamiento 2 y 3 aunque son iguales entre si no son

diferentes estadisticamente del tratamiento 1 y del tratamiento 4. (cuadro 11).

53


Cuadro 11. COMPARACIÓN DE MEDIAS DEL AREA DE FUNDIDO EN QUESO

ADOBERA

Queso Adobera

Tipo de queso IÁrea en crn2

Tratamiento 1 6.930 a

Tratamiento 2 5.702

Tratamiento 3 5.000

Tratamiento 4 5.921 ab

54


Figura 3: oRAFlczAwCOrir#UCIOW DE TRATAMiEBYTOI) DE -0 COtlJA

15

10 J.CON LECHE BRONCA

1. HUYEDM 2 PROiElNl 8 GñIOl 4. ACIDEZ 6, CENiZUI

En la Fig. 3 se puede observar claramente la comparación que existe en las

caracteristicas químicas entre los 4 tratamientos que se evaluaron en el queso Cotija.

55


,, ,, ,, .~ ,._ . ., ..* &"...--..*.--"--A- -___-_ "/_ __-_*_ .___" ..-...__, "... _"

Figura 4: CONTENIDO PROMEDIO DE CARACTERBTICAS QWWCASWILWBI)OCOWA

Cenlslo m.7 w-7

Acidez

nimadad

Grima (I 9.7 %)

Proteína 7 (26.8 %)

En la Fig. 4 se muestra la composición promedio de componentes químicos del

queso Cotija.

56

...I - .. .


I. HUMEDM

bA 3.91 5

JATOS OBTEW1DOS

4. ACIDEZ ú. CENIZU)

En la Fig. 5 se comparan los resultados obtenidos en promedio en el queso cotija

con los reportados en la bibliografía en el mismo queso.

57


FlgUm 6 : QRAFICA DE COMPARACION DE TRATAMIEW708 DE QUWO ADOBERA

-.CON LECHE BRONCA TRATAMIENTO 2

. IRATAMIENTO 3 . TRATAMIENTO 4

La gráfica Fig. 6 muestra la comparación de medias que existe en las

caracteristicas químicas entre los 4 tratamientos en el queso Adobera.

58


Conizas Ac1d.z . ~ (6.0 %7 Humodad (4.2 %) (36.3 %)

(30.4 %)-

La Fig. 7 muestra los valores promedio obtenidos en cada uno de los

componentes químicos en queso Adobera.

59


I

26.291

'1.006

a

15

10

1. HUYEDM L PROTEINA 8 QRAOA 4. ACIDEZ ñ, CENIUB

En esta Fig. 8 se comparan los resultados promedio obtenidos en el queso adobera con los que se reportan en la literatura.

60


5.3.- RESULTADOS DE LA EVALUACIÓN SENSORIAL

En el cuadro 12 se resumen los resultados de la evaluación sensorial realizada

al queso Cotija y Adobera; se puede observar que cuando se comparó el queso Cotija

(testigo) vs el queso Cotija con leche pasteurizada más S. lactiis y S. dacetylactis no se

percibió diferencia significativa (a = 0.05); cuando se compara el queso testigo

(tratamiento 1) vs queso con leche pasteurizada más S. IactisyS. cremoristampoco se

percibió una diferencia significativa. Sin embargo cuando se comparo el queso Cotija

testigo con el queso Cotija con leche pasteurizada más S. lactis, S. cremoris y S. diacetylactis se percibió una diferencia significativa (a = 0.05).

Cuadro 12. Resultados de la evaluación sensorial

Tipo de Queso

Cotija

Adobera

Prueba

2 3

No. de Aciertos Significancia (a = 0.05) Panelistas Obtenidos

12 7 8 no significativo 12 5 8 no significativo 12 10 8 significativo

12 6 8 no significativo 12 7 8 no significativo 12 7 8 no significativo

Refiriendonos al queso Adobera, cuando se comparó el queso con leche bronca

(testigo) vs el queso con leche pasteurizada más S. lactis. S. dhcetyiactisno se percibió

una diferencia significativa (a = 0.05), lo mismo sucedió cuando se compararon el queso

testigo vs el queso con leche pasteurizada más S. lactsy S. cremoh; y el queso con

leche bronca vs el queso con leche pasteurizada con S. lactis, S. cremuris y S. dace&lacfis.

61


VI.- CONCLUSIONES

1 .- Podemos concluir de manera general que con la pasteurización de la leche no se dañan los componentes de la misma y que ésta a su vez no afecta las

características sensoriales ni las nutricionales de ambos quesos.

2.- De una manera más específica podemos concluir que en los quesos tipo Cotija

elaborados con leche pasteurizada y los microorganismos S. hctis con S. cmoris; y

queso Cotija elaborado con leche pasteurizada y los microorganismos S. lactis con

dacetylactitis; se obtienen las características sensoriales y químicas como las del queso

elaborado con leche bronca.

3.- En el.queso tipo Adobera, elaborado con leche pasteurizada más S. /actis con

S, cremoris, queso Adobera elaborado con leche pasteurizada más los microorganismos

S. lactis con dacetylactis y queso Adobera elaborado con leche pasteurizada más los microorganismos S. lactis, S. cmrnorís y S. dhcetyhctig se obtienen las características

sensoriales y químicas típicas del queso elaborado con leche bronca.

4.- De acuerdo a las variables de respuesta annalizadas,en esta investigación, se

puede decir que la pasteurización de la leche no la realizan los queseros por falta de

información, ya que ésta no afecta las características típicas de los quesos Cotija y

Adobera.

5.- La evaluación sensorial es uno de los aspectos importantes en la evaluación

de productos nuevos cuando se ha cambiado algún ingrediente o algún o otro factor

dentro de proceso de elaboración, para saber si se afectan o no las características

sensoriales deseadas y que hagan que un producto sea o no aceptado por el

consumidor; esto es importante por que en la mayoría de los casos se toman todos los

aspectos ficoquímicos y nutricionales, dejando en último término lo sensorial y obtienen

un producto muy rico nutricionalmente pero con características sensoriales indeseadas

que ocasionan el rechazo del producto.

62


6.- Se. obtuvieron quesos tanto Cotija como Adobera elaborados con leche

pasteurizada y cultivos de inoculación directa con características deseadas.

7.- De acuerdo a lo anteriormente mencionado se puede decir que lo planteado

al inicio de esta investigación es cierto.

8.- De los tres cultivos de inoculación directa evaluados solo dos dieron las

caracteisticas típicas en ambos quesos y el tercero solo en el queso Adobera, por lo

cual se puede decir que los cultivos de inoculación directa no afectan las características

de los quesos Cotija y Adobera.

63


Vil.-RECOMENDACIONES

Es importante mencionar que cada tipo de queso tiene su diagrama de elaboración

el cual debe seguirse tal cual para obtener el producto deseado, además de que se debe

de tener mucho cuidado con cada uno de los ingredientes que se utilizan.

Por otro lado también creemos que seria muy importante que a estos quesos que

fueron tema de la investigación se les hagan determinaciones microbiológicas as¡ como

también otros estudios tales como aplicarles las normas de salubridad ya existentes, ya

que una vez que se obtengan estos dos tipos de quesos con todas estas caracteristicas

se podria pensar en la posibilidad de exportar estos quesos puesto que por sus

caracteristicas sensoriales son productos muy aceptados por los consumidores.

Además, también podemos decir que se les debe de dar mayor importancia a los

productos artesanales ya que estos pueden ser un ingreso para el pais por sus

características tipicas que presentan. Sin embargo también podemos decir que se debe

de procurar higienizar todos los utensilios a utilizar en la elaboración de quesos es decir

tratar de investigar cada uno de los quesos que se producen en el pais y tipificarlos muy

bien.

También es importante mencionar que dada la situación por la que se encuentra

el pais económicamente ya casi no se producen quesos genuinos; sino que, la

tendencia es hacer quesos rellenos con algunos otros ingredientes (sustitutos), nosotros

no descartando la posibilidad de que esa sea una alternativa de reducir los costos pero

si creemos que dándose esta situación los quesos regionales tenderán a desaparecer

y con ello desaparecerá la cultura del queso en México.

64


VI1 I .-LITERATURA CITADA

- Alcacio Fernández, Ma. P. (1994). Obtencih de un cultivo mesófilo y

acidiíicante a partir de leche cruda y descremada. Depto. Ingeniería Agroindustrial.

Universidad Autónoma Chapingo. Págs 8, 36 y 41.

- Arniot, J. (1991). Ciencia y Tecnología de la Leche. Ed. Acribia S.A. Zaragoza

España. Págs 547.

- A.O.A.C. (1 980). Association of Onicirl Analytical Chemists. Onclal Methods

of Analysis. Washington. D.C. USA. Págs. 278-298.

- Cochran, W. G., Cox G., M. (1976). Diwhos Exoerimsntales. Ed. Trillas México

D. F. Págs. 429- 431, 471.

- Dilajan S., Ch.(l976). Fundamentos de la eiabotllción del queso. Ed. Acribia.

Zaragoza España. Págs 11, 12 y 23.

- Eck, André. (1 990). El Queso. Ediciones Omega, S.A. Barcelona España. Págs

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- Esquive1 Torres, A. (1995). Los Quesos Artesanales Mexicanos. Lácteos y

Cárnicos Mexicanos. Vol. 10 No. 3. México D. F. Ed. Alfa Editores Técnicos. págs 22 - 26.

- Frankel, M. A. (1980). Industriailzación casera del queso. Ed. Aibatros Págs,

6 Y 7

-Garcia Garibay, Quintero Rarnírez y López Munguia. (1 993) Biotecnología

Alimentarla. Ed. LIMUSA Noriega Editores. Mbxico D. F. Pág.164.

65


- Garduño, T. A. (1995). La Quesería Típica Regional en México. Lácteos y

Cámicos Mexicanos. Vol. 10 No. 3, México, D. F. Ed. Alfa Editores Técnicos. pág 2

- Infante Gil, S., Zárate de Cara, G. (1984). Métodos Estadístlcos. Ed. Trillas.

México D. F. Pág. 619.

- Madrid Vicente, A. (1990). Manual de Tecndogía Quesera. Ed. AMV Ediciones-

Mundi-Prensa. Madrid, España. Págs. 246.

- Medina Femández, M. (1987). Principios básicos para la frbricaclón de

quesos. Departamento de Bioquímica y microbiología. INIA. 13187 HD. Madrid, España.

Págs 2-23.

- Meilgaard, M., Civille, G. V. and Carr, B. T. (1991). Sensory Ewluatlon

Techniques. 2nd Ed. CRC Press, Boca Ratón, F.L. pág 338.

- Mendoza, S., A. (1984). Leche y sus derivados. México D. F.

Págs. 251.

- Olivares, S., N. (1990). Estudio de la Agrohidustrla quesera en la costa de

Chiapas. Universidad Autónoma Chapingo, Departamento Ingeniería Agroindustrial.

- Park J., Rosenau J.R., and Peleg M. (1989). Comparison of four Procedures

of cheese MdtaMilty Evaluation. Journal of Food Science Vol 49. Págs. 1158-1 163.

- Ramos Córdoba, M. (1976). Manual de Wodos de an%lisls de leche y

lacticinios. México D. F. Pág. 39.

- Rodriguez Acevedo, C. C. (1985). Elaboración de Queso tipo Panda por

acción enzlmática. Universidad Autónoma de Nuevo León. Facultad de Agronomía.

Págs. 1 - 11.

66


-Santos Moreno. A. (1995). Produetos Lácteos Análisis y Elaboración.

Universidad Autónoma Chapingo, Ingenieria Agroindustrial, Chapingo Estado de México.

Pág.93- 96

- Villegas de Gante, A. (1 993). Los Quesos Mexicanos. Universidad Autónoma

Chapingo. CIESTAAM. Págs. 251.

- Villegas de Gante, A. (1996). Elementos de la Tecnología de Is leche.

Universidad Autónoma Chapingo. Pág. 103. (En proceso).


ANEXO 1 MICROORGANISMOS EMPLEADOS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS LACTEOS

FERMENTADOS

NOMENCLATURA ANTIGUA NOMENCLATURA ACTUAL

II B A C T E R I A S

IIG é n e ro: I G B n e r o: StreotococcuS

S. lactk, 6 S. lactk S.S. lactk, 6 S. la& S.S. dkceti&dk,6 S. dkcetihctk

Lactocanvs /'tis ss. lactis 1 Streptococcus cremrts, o s M k ss. cremds

Stqtococcus thennqhlus S-tococcus sal&artus ss.

G é n e ro: I euconostw

LeuconostocparactPovomm. ó Leuconostoc mesentemkies ss. L. dextnnhum C-&

themwphlus

1 G é n e r o : m

I

I L. caseiss. msei

L. lactis L. cikbmeckiiss. Iactk

L. helvethus

II L E V A D U R A S

Samhamnyces kefyr. 6

Tumk&s keiLr. o Cano¡&

FUENTE Qanla (19ü3). Rearroglado por ViHegas (19%).

68


ANEXO 2

Prueba estadística t de Student

A) Cálculos de la prueba estadistica t de Student para las determinaciones de

acidez que se realizo a la leche.

1) Datos de leche Bronca

2) Datos de leche Pasteurizada

R, = 1.750, R,= 1.70, R,=1.1.60

R, = 1.50, R,= 1.50, R,.1.50

Rechazar H, si t > t

a = 0.5 al2 = 0.025

g.1 = (n, + n2)-2 = (3+3)-2 = 4

I I I: U;=I:nl I I I: 5’2%

ZY, =5 I:Y2 = 4.5

m , ~ =a.510 I:YZ2 = 6.75

- - 4.5 ‘5 I: y2 - = 1.66 y,=- - I: y1 y,=- -

n1 3 n2 3 - = 1.5

69

.. . .,.. ~ ~ .. .


S,J((n,-l)x $-(n,-l)x S)+ n,+n,-2

t = 0.937 t m f i = 2.7764.

s, = 0.209

Como 0.937 no es mayor que 2.7764 no hay evidencias para rechazar H, por lo

que podemos decir que las dos medias de acidez son estadisticarnente iguales.

B) Cálculos de la prueba estadística t de Student para las determinaciones de



R, = 1.031, R,= 1.026,

densidad que se realizo a la leche.

R, = 1.031, R, = 1.031, R, = I .O29

R, -1 .O32

Rechazar H, si t cplculede > t =,Y

a = 0.5 a12 = 0.025

g.1 = (n, + n,)-2 = (3+3)-2 = 4

FORMULA DE t Student.


ZY, =3.091 XY2 = 3.087

ZY12 =3.186 ZY,2 = 3.180

- 3.087 3.091 X y2

n1 3 n2 3 - = 1 .O29 Y,=- - - ZYl

Y,=- = = 1.030

$=I+ (nl-i)[(Z Y-(Z y;)% n1 S12 = 0.0023

t = 2.04 t i i ~ = 2.7764.

Como 2.04 no es mayor que 2.7764 no hay evidencias para rechazar H, por lo

que podemos decir que las dos medias son estadísticamente iguales.

C) Cálculos de la prueba estadistica t de Student para las determinaciones de grasa que

se realizo a la leche.


R, = 3.1 O, R, = 2.90, R, = 3.00


R, = 3.20, R,= 3.00, R,.2.80

71


Rechazar H, si t > t

a = 0.5 a/2 = 0.025

g.1 = (n, + n2)-2 = (3+3)-2 = 4

FORMULA DE t Student.

$ = l + (n,-l)[(Z Y-(Z y;)2+ n,

ZY, =9.00 ZY,2 =27.02

s,2 = 0.01

ZY2 = 9.00 ZY22 = 27.08

4=1+ (n.-i)[(Z %-(E %)2+ n2

- 9.00 Y,= -

- = 3.00 - Z Y2 -

9.00 = 3.00 - Y,

"1 3 n2 3 Y,=- -

S22 = 0.04

I S,J((n,-l)x $-(n*-l)x S)* ni+n2-2 I S, = 0.05

72


Como 0.00 no es mayor que 2.7764 no hay evidencias para rechazar H, por lo que podemos decir que las dos medias son estadísticamente iguales.

73


ANEXO 3

METODOLOGIA DE ANALISIS BROMATOLOGICO

Determinación de Humedad

Colocar papel aluminio en una caja del mismo material, dejar en la estufa a 80°C

durante 1 hora; sacar de la estufa, enfriar en un desecador y pesar. Distribuir

perfectamente sobre la caja aproximadamente 6 g de muestra. Secar en la estufa

durante 24 h a 65°C. Después de transcurrido el tiempo dejar enfriar en un desecador

y pesar.( A.O.A.C, 1980).

Cálculos

CMH -CMS

% Humedad = 1 O0

PM

Donde:

CMH = Peso de la caja con muestra húmeda

CMS = Peso de la caja con muestra seca

PM = Peso de la muestra

Determinación de Acidez

Pese 9 g de queso finamente cortado agréguele agua a 40 "C en un matraz

aforado, hasta volumen de 105 mL; agite vigorosamente y filtre. Ponga 25 mL del filtrado

en la cápsula o el matraz y proceda a la titulación. AI final de ésta multiplique los

resultados por cuatro. (Ramos, 1976).

14


Titulación

Aiiada 5 gotas de fenoltaleina.

Titule con NaOH 0.1N hasta que aparezca un color rosado, el cual deberá persistir

durante 10 a 15 segundos.

Determinación de Grasa

1.- Pese directamente en el tubo en el tapón del butirómetro 3 gf 0.001 g de

2.- Meta el tapón con la muestra de queso dentro del butirómetro.

3.- Por la abertura superior, agregue al butirómetro unos 15 ml de ácido sulfúrico

de densidad 1.539 a 15 "C, de tal manera que cubra todo el queso.

4.- Tape la abertura y póngalo en baño Maria a 65 "C por 30 minutos, agitando

cuidadosamente 2 Ó 3 veces durante ese lapso para disolver todas las partículas de

queso.

queso preparado.

5.- Agregue 1 mL de alcohol amilico y agite.

6.- Termine de llenar el butirómetro con ácido sulfúrico, hasta que el volumen

7.- Tape la abertura superior y vuelva a meterlo al baño de María por 5 minutos.

8.- Mezclelo antes de centrifugarlo a 1200 r.p.m. durante 5 minutos.

9.- Vuelva a meter el butirómetro al baiio de María y déjelo allí 10 minutos.

10.- Haga la lectura llevando la base de la columna de grasa exactamente al cero,

llegue a aproximadamente tres cuartas partes de la columna graduada.

por medio de presión en el tapón del butirómetro. (A.O.A.C., 1980).

Determinación de Proteína

REACTlVOS

- Acido sulfúrico R.A. (H,SO,) 93-98% - Sulfato de cobre R.A. (CuSO,SH,O)

- Zinc granulado

- Solución concentrada de hidróxido de sodio (NaOH) 1:l p/v

~. .-.,.. ...-. .._._....I . , . ..


, -._I-_____ . ~ ___ +.. -_.- ---̂ . ' '

*

- Solución indicadora Wesslow (2 partes de rojo de metilo y una de azul de

metileno)

- Acido clorhídrico 0.1 N

- Sulfato de sodio anhidro (Na,SO,)

Procedimiento

Se pesa 1 g de muestra en un matraz Kjeldahl, añadir 2 g se sulfato de cobre, 10

g de sulfato de sodio anhídro, 25 mL de ácido sulfúrico concentrado y unas perlas de

vidrio. Se coloca el matraz en el digestor y se calienta cuidadosamente, a baja

temperatura, hasta que todo el material está carbonizado, se aumenta gradualmente la

temperatura hasta que la solución esté completamente cristalina y dejar por 30 minutos

más. Se enfría y añaden 200 mL de agua para disolver completamente la muestra,

agregar 6 Ó 7 granallas de Zinc, un poco de parafina y 100 mL de hidróxido de sodio

diluido 1:l (verificar que la mezcla quede alcalina). Se conecta el aparato de destilación,

y se recibe el destilado en un matraz erlenmeyer de 500 mL que contenga 50 mL de

ácido bórico al 4 % y dos gotas de indicador (la parte terminal del tubo debe introducirse

en el ácido). destilar hasta que haya pasado lodo el amoníaco (aproximadamente 300

mL) Quitar el matraz con el destilado y titular el destilado con ácido clorhídrico 0.1N.

(A.O.A.C., 1980).

Cálculos

%Nitrógeno = V x N x 0.014 x 100

PM

% Proteína = % Nitrógeno x 6.38

Donde:

V = mL de ácido clorhídrico valorado usado en la titulación

N = Normalidad de la solución valorada de ácido clorhídrico

PM = Peso de la muestra

Nota: 6.38 es un factor que considera la cantidad de nitrógeno que es proteína en

el queso.

16


, . " " ,_.__,-_ -*--- . - _I--.__-

Determinación de Cenizas Determinación de cenizas en Queso por el método de Incineración (A.O.A.C.,

Secar a peso constante un crisol, enfriar en un desecador, y pesar

aproximadamente 2 - 3 g de muestra y calcinarla en una parrilla eléctrica o con mechero,

incinerar la muestra en una mufla a 550°C durante 6 horas. Sacar el crisol y enfriarlo en

un desecador. Pesar en una balanza analitica.

1980).

PI - p, % Ceniza= x 100

PM

Donde:

P, = Peso del crisol con cenizas.

P, = Peso del crisol vacío

PM = peso de la muestra

77


ANEXO 4

FORMATO DE LA PRUEBA TRIANGULAR Evaluación sensorial

PRUEBA TRIANGULAR

FECHA

NOMBRE

Usted tiene tres muestras. Dos son duplicados y una es diferente. Deguste cada

una de las muestras codificadas en la secuencia presentada e identifique la muestra

diferente. Señale el número de la muestra diferente. Enjuague su boca entre muestra y

muestra y escupa todas las muestras si así lo desea.

Juego

1

2

3

Explique por favor que características hicieron que usted detectara la muestra

diferente.

78


ANEXO 5

DATOS DEL PROGRAMA DE ANALISIS DE VARIANZA

DEL QUESO COTIJA.

data;

Input Trat Bloq Humedad Proteina Grasa Acidez Cenizas;

Cards;

1 1 41.9681 26.4864 18.0 4.80 8.2387 1 2 40.6861 26.3143 21.0 3.80 7.5661 1 3 40.5150 27.3708 21.0 4.20 8.1210 2 1 39.9622 25.6905 20.0 4.40 7.1503 2 2 41.1 362 27.591 9 18.0 3.60 8.7091 2 3 41.7407 24.5400 20.0 4.80 6.4295 3 1 41.1559 28.7566 20.0 3.46 4.8842 3 2 39.0399 24.0408 19.0 3.60 6.9686 3 3 42.7810 24.8407 20.5 3.60 5.6707 4 1 40.81 10 30.1900 17.0 3.00 9.6604 4 2 39.6454 24.1297 20.0 3.60 8.3347 4 3 42.6366 25.4320 16.5 4.13 8.7446 Proc anova; classes bloq trat;

Model Humedad Proteina Grasa Acidez Cenizas = Bloq Trat;

Means TraVLSD;

Run;


ANALISIS DE VARIANZA DEL QUESO

COilJA

Analysis of Variance Procedure

Class Level Information

Class Levels Values

BLOQ 3 123

TRAT 4 1234 Number of observations in data set = 12

Dependent Variable: HUMEDAD

Sum of Mean

Source DF Squares Square FValue Pr > F

Model 5 6.44535792 1.28907158 0.96 0.5076 Error 6 8.05670491 1.3427841 5 Corrected

Total 1 1 14.50206283

R-Square C.V. Root MSE HUMEDAD Mean

0.444444 2.825858 1 .I 58786 41 .O065083


Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F BLOQ 2 6.42463132 3.21231566 2.39 0.1722 TRAT 3 0.02072660 0.00690887 0.01 0.9994

80


Dependent Variable: PROTEINA

Source DF Squares Square F Value Pr > F

Model 5 15.17630707 3.03526141 0.73 0.6274 Error 6 25.00360285 4.16726714 Corrected

Total 1 1 40.17990992

Sum of Mean

R-Square C.V. Root MSE PROTEINA Mean

0.377709 7.767257 2.041389 26.281 9750


Source DF Anova SS Mean Square F Value Pr > F

BLOQ 2 13.48163304 6.74081652 1.62 0.2742 TRAT 3 1.69467403 0.56489134 0.14 0.9352

Dependent Variable: GRASA

Sum of Mean

Source DF Squares Square FValue Pr> F


Total 1 1 25.75000000

R-Square C.V. Root MSE GRASA Mean

0.398058 8.349481 1.607275 19.2500000




BLOQ 2 1.50000000 0.75000000 0.29 0.7580 TRAT 3 8.75000000 2.91666667 1.13 0.4094

Dependent Variable: ACIDEZ

Sum of Mean

Source DF Squares Square F Value Pr 5 F

Model 5 2.04494167 0.40898833 1.83 0.2407 Error 6 1.33855000 0.223091 67 Corrected

Total 1 1 3.38349167 R-Square C.V. Root MSE ACIDEZ Mean

0.604388 12.061 95 0.472326 3.91583333



BLOQ 2 0.56711667 0.28355833 1.27 0.3465 TRAT 3 1.47782500 0.49260833 2.21 0.1879

Dependent Variable: CENIZAS

Sum of Mean


Model 5 15.79270454 3.1 5854091 3.62 0.0745 Error 6 5.23834964 0.87305827 Corrected

Total 1 1 21.03105418

R-Square C.V. Root MSE CENIZAS Mean

0.750923 12.39254 0.934376 7.53982500

82




BLOQ 2 0.87237784 0.43618892 0.50 0.6299 TRAT 3 14.92032670 4.97344223 5.70 0.034

T tests (LSD) for variable: HUMEDAD

NOTE: This test controls the type I comparisonwise error rate not the

experimentwise error rate.

Alpha= 0.05 df= 6 MSE= 1.342784

Least Significant Difference= 2.3151 Critical Value of T= 2.45

Means with the same letter are not significantly different.

T Grouping Mean N TRAT

A 41.056 3 1 A

A 41.031 3 4 A

A 40.992 3 3 A

A 40.946 3 2

T tests (LSD) for variable: PROTEINA



Alpha= 0.05 df= 6 MSE= 4.167267


83




A 26.724 3 1

A

A 26.584 3 4

A

A 25.941 3 2

A

A 25.879 3 3

T tests (LSD) for variable: GRASA



Alpha= 0.05 df= 6 MSE= 2.583333

Least Significant Difference= 3.21 12

Critical Value of T= 2.45



A 20.000 3 1

A

A 19.833 3 3

A

A 19.333 3 2

A

A 17.833 3 4

84


T tests (LSD) for variable: ACIDEZ



Alpha= 0.05 df= 6 MSE= 0.223092

Least Significant Difference= 0.9437




A 4.267 3 1

A

A 4.267 3 2 A

A 3.577 3 4 A

A 3.553 3 3

T tests (LSD) for variable: CENIZAS



Alpha= 0.05 df= 6 MSE= 0.873058

Least Significant Difference= 1 .a668


85


. e--- , . .__" ~~ ...,.-. --+&"-



A 8.913 A

A 7.975 A

B A 7.430 B

B 5.841

3 4

3 1

3 2

3 3


DATOS DEL PROGRAMA DEL ANALBIS DE VARIANZA

DELQUESOADOBERA

data;

Input Trat Bloq Humedad Proteina Grasa Acidez Cenizas Areafund;

Cards;

1 1 32.7340 28.5672 39.0 6.2 4.6497 6.843 1 2 31.5100 28.5794 27.5 8.0 6.6980 7.105 1 3 35.5173 30.7226 35.0 9.2 4.7790 6.843 2 I 37.7426 30.3035 28.5 2.6 5.0342 6.843 2 2 29.0201 29.9592 20.5 2.8 5.0278 5.789 2 3 35.4996 33.0700 15.0 3.0 4.6914 4.473 3 1 37.3138 28.4230 23.0 3.0 4.1265 5.789 3 2 37.1 189 31.1750 20.0 3.0 5.5799 5.000

3 3 38.9559 32.7800 20.0 2.8 6.1057 4.210 4 1 38.2541 29.5421 19.5 2.6 3.2197 6.184 4 2 39.9780 29.9162 20.0 3.0 5.4839 6.052 4 3 39.9780 29.9162 19.0 3.4 4.5687 5.526 Proc anova; classes bloq trat;

Model Humedad Proteina Grasa Acidez Cenizas Areafund =üloq Trat;

Means TratíLSD;

Run;


ANALISIS DE VARIANZA DEL QUESO

ADOBERA.

Analysis of Variance Procedure

Class Level Information

Class Levels Values

BLOQ 3 123 TRAT 4 1234

Number of obseivations in data set = 12


Sum of Mean



Total 1 1 131.291 88005

R-Square C.V. Root MSE HUMEDAD Mean

0.743686 6.553885 2.368259 36.135 I 91 7



BLOQ 2 19.83246103 9.91623052 1.77 0.2491 TRAT 3 77.80752221 25.93584074 4.62 0.0529

88



Sum of Mean


Model 5 18.83979795 3.76795959 3.55 0.0772 Error 6 6.36434791 1 .O6072465 Corrected

Total 1 1 25.20414586

R-Square C.V. Root MSE PROTEINA Mean 0.747488 3.4051 05 1 .O2991 5 30.2462000



BLOQ 2 12.33606050 6.16803025 5.81 0.0394 TRAT 3 6.50373745 2.16791248 2.04 0.2093




Total 1 1 565.9166667

Sum of Mean

R-Square C.V. Root MSE GRASA Mean

0.841 555 16.1 6364 3.865805 23.9166667

89


_I. ..-.,--, & -,- . I_-



BLOQ 2 77.1666667 38.5833333 2.58 0.1553 TRAT 3 399.0833333 133.0277778 8.90 0.0125


Sum of Mean


Model 5 55.86666667 1 1 .I 7333333 22.65 0.0008 Error 6 2.96000000 0.49333333 Corrected

Total 1 1 58.82666667

R-Square C.V. Root MSE ACIDEZ Mean

0.949683 16.99299 0.702377 4.1 3333333



BLOQ 2 2.02666667 1.01333333 2.05 0.2091 TRAT 3 53.84000000 17.94666667 36.38 0.0003


Sum of Mean

Source DF Squares Square F Value Pr > F Model 5 5.81381464 1.16276293 2.15 0.1897 Error 6 3.24951760 0.54158627 Corrected

Total 1 1 9.06333225

90


R-Square C.V. Root MSE CENIZAS Mean

0.641465 14.72722 0.735925 4.99704167



BLOQ 2 4.15568028 2.07784014 3.84 0.0845 TRAT 3 1.65813436 0.55271 145 1.02 0.4471

Dependent Variable: AREAFUND


Model 5 8.44531742 1.68906348 6.17 0.0233 Error 6 1.64345750 0.27390958 corrected

Total 1 1 10.08877492

Sum of Mean

R-Square C.V. Root MSE AREAFUND Mean

0.837100 8.888524 0.523364 5.88808333

Dependent Variable: AREAFUND


BLOQ 2 2.71 1 171 17 1.35558558 4.95 0.0538 TRAT 3 5.73414625 1.91 138208 6.98 0.0221

T tests (LSD) for variable: HUMEDAD



Alpha= 0.05 df= 6 MSE= 5.608649

o I


Critical Value of T= 2.45 Least Significant Difference= 4.7315



A 39.403 3 4 A

B A 37.796 3 3 6

B 34.087 3 2 6

6 33.254 3 1

T tests (LSD) for variable: PROTEINA



Alpha= 0.05 df= 6 MSE= 1.060725



T Grouping

A

A

A

A

A

A

A

Mean N TRAT

31.111

30.793

29.791

29.290

3 2

3 3

3 4

3 1

92


T tests (LSD) for variable: GRASA



Alpha= 0.05 df= 6 MSE= 14.94444





A 33.833

B 21.333

B

B 2 1 .o00

B

B 19.500

3 1

3 2

3 3

3 4

T tests (LSD) for variable: ACIDEZ



Alpha= 0.05 df= 6 MSE= 0.493333






A 7.800 3 1

B 3.000 3 4 B

B 2.933 3 3 B

B 2.800 3 2

T tests (LSD) for variable: CENIZAS



Alpha= 0.05 df= 6 MSE= 0.541586 Critical Value of T= 2.45



T Grouping Mean N TFiAT A 5.376 A

A 5.271 A

A 4.918 A

A 4.424

3 1

3 3

3 2

3 4

94


T tests (LSD) for variable: AREAFUND



Alpha= 0.05 di= 6 MSE= 0.27391

Least Significant Difference= 1 .O456



T Grouping Mean N TAAT

B

B

B

B

B

A 6.930 3 1

A

A 5.921 3 4

5.702 3 2

5.000 3 3


Documents

UNIVERSIDAD AUTONOMA CHAPINGO148.206.53.84/tesiuami/UACH21656.pdf · Figura 2.- Diagrama de elaboración de quesos Adobera ... que en queso Cotija elaborado con leche pasteurizada