UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR - … · comercializaciÓn de yogurt de arazÁ, ubicada en el distrito metropolitano de quito. autora: andrea elizabeth mosquera villarroel ... 4.3

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS

CARRERA DE ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA

EMPRESA DEDICADA A LA ELABORACIÓN Y

COMERCIALIZACIÓN DE YOGURT DE ARAZÁ, UBICADA EN EL

DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO.

AUTORA: ANDREA ELIZABETH MOSQUERA VILLARROEL

[email protected]

INGENIERA EN ADMINISTRACIÓN DE EMPRESAS

DIRECTOR: ING. LUIS OSWALDO RODRIGUEZ MAÑAY

asesorí[email protected]

QUITO. DM, SEPTIEMBRE DEL 2015

Mosquera Villarroel, Andrea Elizabeth (Año 2015). “PROYECTO

DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA

DEDICADA A LA ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE

YOGURT DE ARAZÁ, UBICADA EN EL DISTRITO

METROPOLITANO DE QUITO”. Trabajo de investigación para

optar de Ingeniera en Administración de Empresas. Facultad de

Ciencias Administrativas. Carrera de Administración de Empresas.

Quito: UCE. 176 p.

ii

DEDICATORIA

A Dios, que guía mi vida y me ha llenado de sus

grandes y preciosas bendiciones.

A mi amada madre que ha sido un ejemplo en mi

vida, mi fuente de motivación, esfuerzo y sacrificio,

que ha guiado mis pasos con amor y con sus

valiosos concejos, y no ha permitido que decaiga o

desvíe mi camino.

Andrea Elizabeth Mosquera Villarroel

iii

AGRADECIMIENTO

A Dios por darme fuerzas, llenar mi corazón de fe y

poner en mi camino a las personas adecuadas para

terminar este trabajo a pesar de todas las dificultades

que se presentaron.

A mis padres por todo el apoyo que me han dado a

lo largo de mi vida estudiantil y para poder llegar a

cumplir este objetivo que planteé en mi vida.

A mis profesores que fueron una guía importante en

conocimientos y experiencia.

Al Ing. Luis Rodríguez por la colaboración prestada

para la culminación del presente trabajo de

titulación.

A la Ing. Juanita García por su sincera amistad y por

compartir sus amplios conocimientos conmigo.

iv

AUTORIZACIÓN DE LA AUTORÍA INTELECTUAL

Yo, ANDREA ELIZABETH MOSQUERA VILLARROEL, en calidad de autora de la tesis

realizada sobre “PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA

EMPRESA DEDICADA A LA ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE YOGURT

DE ARAZÁ, UBICADA EN EL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO”, por la presente

autorizo a la UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR, hacer uso de todos los contenidos

que me pertenecen o de parte de los que contienen esta obra, con fines estrictamente académicos o

de investigación.

Los derechos que como autora me corresponde, con excepción de la presente autorización, seguirán

vigentes a mi favor, de conformidad con lo estipulado en los artículos 5, 6, 8; 19 y demás pertinentes

de la Ley de Propiedad Intelectual y su Reglamento.

Quito, 25 de septiembre de 2015

Andrea Mosquera

C.C. 172566947-5

[email protected]

v




Por la presente, dejo constancia que he leído el Trabajo de Titulación presentada por la señorita

Andrea Elizabeth Mosquera Villarroel, para optar el título profesional cuyo tema es: “PROYECTO

DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA DEDICADA A LA

ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE YOGURT DE ARAZÁ, UBICADA EN EL

DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO”, la misma que reúne los requerimientos, y los

méritos suficientes para ser sometida a evaluación por el tribunal calificador.

En la ciudad de Quito, a los 25 días del mes de Septiembre de 2015.

vi

Contenido

INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................. 1

CAPÍTULO I

ESTUDIO DE MERCADO ............................................................................................................... 3

1.1. Objetivos del estudio de mercado ...................................................................................... 3

1.2. Análisis y descripción del producto ................................................................................... 3

1.2.1. Características y tipos de yogurt ............................................................................ 3

1.2.2. Características y tipos de arazá .............................................................................. 5

1.2.3. Descripción del producto ....................................................................................... 6

1.3. Estudio de la demanda ........................................................................................................ 8

1.3.1. El consumidor ........................................................................................................ 8

1.3.2. Población y muestra ............................................................................................. 10

1.3.3. La encuesta ........................................................................................................... 12

1.3.4. Demanda actual .................................................................................................... 37

1.4. Estudio de la oferta ........................................................................................................... 39

1.4.1. Oferta actual y proyectada .................................................................................... 40

1.5. Demanda insatisfecha ....................................................................................................... 41

1.6. Estrategias de marketing propuestas ................................................................................ 43

1.6.1. Producto ............................................................................................................... 43

1.6.2. Precio .................................................................................................................... 43

1.6.3. Plaza ..................................................................................................................... 43

1.6.4. Publicidad y promoción ....................................................................................... 46

CAPÍTULO II

ESTUDIO TÉCNICO ...................................................................................................................... 47

2.1. Objetivos del estudio técnico ........................................................................................... 47

2.2. Definición del producto .................................................................................................... 47

2.3. Tamaño del proyecto ........................................................................................................ 47

2.3.1. Factores determinantes ......................................................................................... 48

2.3.2. Optimización del tamaño ..................................................................................... 59

2.4. Localización del proyecto ................................................................................................ 61

2.4.1. Macro localización ............................................................................................... 62

2.4.2. Micro localización ................................................................................................ 63

2.5. Ingeniería del proyecto ..................................................................................................... 68

2.5.1. Proceso de producción ......................................................................................... 68

2.5.2. Conservación ........................................................................................................ 82

2.5.3. Control de calidad ................................................................................................ 82

vii

2.5.4. Distribución de la planta ...................................................................................... 86

2.5.5. Requerimientos de talento humano, mano de obra .............................................. 87

2.6. Aspectos ambientales ....................................................................................................... 88

2.6.1. Legislación vigente .............................................................................................. 88

2.6.2. Identificación y descripción de aspectos que afectan el medio ambiente. ........... 93

2.6.3. Medidas de mitigación ......................................................................................... 95

CAPÍTULO III

ESTUDIO ADMINISTRATIVO - ORGANIZACIONAL .............................................................. 97

3.1. La empresa ....................................................................................................................... 97

3.2. Constitución de la empresa .............................................................................................. 97

3.3. Direccionamiento estratégico ......................................................................................... 100

3.3.1. Análisis interno .................................................................................................. 100

3.3.2. Análisis externo .................................................................................................. 101

3.3.3. Visión ................................................................................................................. 101

3.3.4. Misión ................................................................................................................ 101

3.3.5. Objetivos ............................................................................................................ 102

3.3.6. Principios y valores ............................................................................................ 102

3.3.7. Políticas .............................................................................................................. 103

3.3.8. Estructura organizacional ................................................................................... 106

CAPÍTULO IV

ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO................................................................................. 108

4.1. Inversión ......................................................................................................................... 108

4.1.1. Inversión activos fijos ........................................................................................ 108

4.1.2. Inversión activos diferidos ................................................................................. 110

4.1.3. Capital de trabajo ............................................................................................... 110

4.1.4. Inversión o costo total del proyecto ................................................................... 111

4.2. Financiamiento ............................................................................................................... 112

4.3. Costos directos ............................................................................................................... 113

4.3.1. Materia prima ..................................................................................................... 113

4.3.2. Mano de obra directa .......................................................................................... 116

4.4. Costos indirectos de fabricación .................................................................................... 116

4.5. Gastos de administración y ventas ................................................................................. 119

4.6. Cálculo de los costos unitarios ....................................................................................... 124

4.7. Presupuesto de ingresos ................................................................................................. 131

4.8. Presupuesto de costo de producción y ventas ................................................................ 132

4.8.1. Punto de equilibrio ............................................................................................. 132

4.8.2. Cálculo del punto de equilibrio .......................................................................... 133

viii

4.9. Presupuesto de gastos de investigación, desarrollo y establecimiento ........................... 134

4.10. Estado de resultados ............................................................................................... 135

4.11. Estado de flujo de fondos ....................................................................................... 135

4.12. Evaluación financiera ............................................................................................. 136

4.12.1. Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR) ............................................ 136

4.12.2. Valor Actual Neto (VAN) .................................................................................. 137

4.12.3. Tasa Interna de Retorno (TIR) ........................................................................... 138

4.12.4. Período de Recuperación de la Inversión (PRI) ................................................. 139

4.12.5. Relación Beneficio – Costo ................................................................................ 140

4.12.6. Análisis de sensibilidad ...................................................................................... 141

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ............................................................................. 143

5.1. Conclusiones .................................................................................................................. 143

5.2. Recomendaciones ........................................................................................................... 143

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................................................... 144

ANEXOS........................................................................................................................................ 146

ix

Lista de Tablas

Tabla 1.1. Diferencias morfológicas .................................................................................................. 6

Tabla 1.2. Clasificación de los productos de consumo ...................................................................... 7

Tabla 1.3. Segmentación de Mercado ................................................................................................ 9

Tabla 1.4. Población económicamente activa por administración zonal ........................................... 9

Tabla 1.5. Población económicamente activa que habita en el área urbana de Quito y tiene entre 15

y 59 años .......................................................................................................................................... 10

Tabla 1.6. Mercado objetivo ............................................................................................................ 10

Tabla 1.7. Género ............................................................................................................................. 15

Tabla 1.8. Edad ................................................................................................................................ 16

Tabla 1.9. ¿Usted consume yogurt? ................................................................................................. 17

Tabla 1.10. ¿Qué lo motiva a consumir yogurt? .............................................................................. 18

Tabla 1.11. Precio ............................................................................................................................ 19

Tabla 1.12. Empaque ....................................................................................................................... 20

Tabla 1.13. Calidad .......................................................................................................................... 21

Tabla 1.14. Marca ............................................................................................................................ 22

Tabla 1.15. Sabor ............................................................................................................................. 23

Tabla 1.16. Valor nutricional ........................................................................................................... 24

Tabla 1.17. Etiquetado sobre contenido de sal, azúcar y grasa ........................................................ 25

Tabla 1.18. ¿Qué cantidad de yogurt generalmente consume? ........................................................ 26

Tabla 1.19. ¿Con qué frecuencia consume esa cantidad de yogurt? ................................................ 27

Tabla 1.20. A la hora de escoger un yogurt usted lo prefiere .......................................................... 28

Tabla 1.21. ¿Dónde generalmente compra el yogurt? (puede escoger más de una opinión) ........... 29

Tabla 1.22. ¿Tiene mayor preferencia por alguna marca de yogurt en especial? ............................ 30

Tabla 1.23. Si su respuesta es positiva, ¿Cuál es dicha marca? ....................................................... 31

Tabla 1.24. ¿Conoce el fruto arazá? ................................................................................................. 32

Tabla 1.25. ¿Estaría dispuesto a consumir yogurt de arazá? ............................................................ 33

Tabla 1.26. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por 1 litro de yogurt de arazá? ................................ 34

Tabla 1.27. ¿Por qué medios le gustaría que se promocione el yogurt de arazá? ............................ 35

x

Tabla 1.28. Demanda actual (número de personas) ......................................................................... 37

Tabla 1.29. Total consumo anual de yogurt de acuerdo a encuestas ............................................... 38

Tabla 1.30. Proyección de la demanda el litros de yogurt al año ..................................................... 39

Tabla 1.31. Oferta proyectada en litros de yogurt al año ................................................................. 41

Tabla 1.32. Demanda insatisfecha (litros/año) ................................................................................. 41

Tabla 1.33. Demanda insatisfecha proyectada (litros/año) .............................................................. 42

Tabla 1.34. Participación del mercado ............................................................................................. 42

Tabla 2.1. Financiamiento ................................................................................................................ 48

Tabla 2.2. Proveedores ..................................................................................................................... 59

Tabla 2.3. Materia prima requerida para la elaboración de yogurt de arazá por litros ..................... 60

Tabla 2.4. Ventas diarias estimadas durante el primer año (litros) .................................................. 61

Tabla 2.5. Ponderación de los factores ............................................................................................ 66

Tabla 2.6. Escala de puntaje............................................................................................................. 67

Tabla 2.7. Matriz de localización para planta de yogurt .................................................................. 67

Tabla 2.8. Proceso: compra de insumos y materiales ...................................................................... 75

Tabla 2.9. Proceso: elaboración de yogurt de arazá ......................................................................... 77

Tabla 2.10. Proceso: distribución del producto ................................................................................ 79

Tabla 2.11. Proceso: post - ventas .................................................................................................... 81

Tabla 2.12. Especificaciones de las leches fermentadas (Entera) .................................................... 84

Tabla 2.13. Cantidad de microorganismos específicos en la leche fermentada sin tratamiento térmico

posterior a la fermentación ............................................................................................................... 84

Tabla. 2.14. Requisitos microbiológicos en leche fermentada sin tratamiento térmico posterior a la

fermentación ..................................................................................................................................... 85

Tabla 2.15. Cálculo de número de obreros necesarios ..................................................................... 87

Tabla 2.16. Cálculo de la remuneración mensual ............................................................................ 88

Tabla 3.1. Clasificación de compañías ............................................................................................. 97

Tabla 3.2. Documentos habilitantes desmaterializados ................................................................... 98

Tabla 4.1. Inversión del proyecto ................................................................................................... 108

Tabla 4.2. Activos fijos de la planta de producción ....................................................................... 109

Tabla 4.3. Activos fijos de administración y ventas ...................................................................... 109

xi

Tabla 4.4. Gastos totales de operación ........................................................................................... 111

Tabla 4.5. Inversión del proyecto ................................................................................................... 112

Tabla 4.6. Fuente de financiamiento .............................................................................................. 112

Tabla 4.7. Amortización del crédito ............................................................................................... 113

Tabla 4.8. Requerimiento de arazá ................................................................................................. 114

Tabla 4.9. Requerimiento de leche ................................................................................................. 114

Tabla 4.10. Requerimiento de azúcar ............................................................................................. 114

Tabla 4.11. Requerimiento de lactobacillus ................................................................................... 114

Tabla 4.12. Requerimiento de colorante ........................................................................................ 115

Tabla 4.13. Requerimiento de envases ........................................................................................... 115

Tabla 4.14. Presupuesto de mano de obra directa .......................................................................... 116

Tabla 4.15. Depreciaciones activos fijos de planta ........................................................................ 116

Tabla 4.16. Suministros y servicios de la planta ............................................................................ 117

Tabla 4.17. Mantenimiento y seguros de la planta ......................................................................... 118

Tabla 4.18. Presupuesto de mano de obra indirecta ....................................................................... 119

Tabla 4.19. Otros costos indirectos de fabricación ........................................................................ 119

Tabla 4.20. Presupuesto de costos indirectos de fabricación ......................................................... 119

Tabla 4.22. Depreciaciones activos fijos de administración y ventas ............................................ 120

Tabla 4.23. Sueldos empleados administración y ventas ............................................................... 121

Tabla 4.24. Servicios básicos de administración y ventas.............................................................. 121

Tabla 4.25. Gastos de papelería ..................................................................................................... 121

Tabla 4.26. Seguros y mantenimiento de administración y ventas ................................................ 122

Tabla 4.27. Publicidad ................................................................................................................... 123

Tabla 4.28. Arriendo ...................................................................................................................... 123

Tabla 4.29. Otros gastos de administración y ventas ..................................................................... 124

Tabla 4.30. Presupuesto gastos administrativos y de ventas .......................................................... 124

Tabla 4.31. Asignación de costos conjuntos de materia prima utilizada por proceso .................... 125

Tabla 4.32. Asignación de costos conjuntos de mano de obra por procesos ................................. 126

Tabla 4.33. Asignación de costos conjuntos de costos indirectos de fabricación por procesos ..... 126

xii

Tabla 4.34. Costo conjunto unitario ............................................................................................... 126

Tabla 4.35. Asignación del costo en el punto de separación en función del peso del lote de cada

producto.......................................................................................................................................... 128

Tabla 4.36. Asignación de costos separables de materia prima por procesos ................................ 129

Tabla 4.37. Costo separable unitario total ...................................................................................... 129

Tabla 4.38. Cálculo del costo unitario total ................................................................................... 130

Tabla 4.38. Cálculo del costo unitario total ................................................................................... 131

Tabla 4.39. Presupuesto de ingresos .............................................................................................. 131

Tabla 4.40. Estado de costo de producción y ventas...................................................................... 132

Tabla 4.41. Costo Variable unitario por presentación comercial (Año 1) ..................................... 133

Tabla 4.42. Costos fijo total (Año 1) ............................................................................................. 133

Tabla 4.43. Punto de equilibrio para el primer año ........................................................................ 133

Tabla 4.44. Punto de equilibrio en unidades .................................................................................. 134

Tabla 4.45. Comprobación del punto de equilibrio........................................................................ 134

Tabla 4.46. Gastos de investigación, desarrollo y establecimiento ................................................ 134

Tabla 4.47. Estado de pérdidas y ganancias proyectadas .............................................................. 135

Tabla 4.48. Flujo de caja del inversionista ..................................................................................... 136

Tabla 4.49. TMAR Accionista ....................................................................................................... 137

Tabla 4.50. TMAR Inversionista (Banco)...................................................................................... 137

Tabla 4.51. TMAR Ponderada ....................................................................................................... 137

Tabla 4.52. Tabla Valor Actual Neto (VAN) ................................................................................. 138

Tabla 4.53. Cálculo de TIR ............................................................................................................ 139

Tabla 4.54. Período de Recuperación de la Inversión (PRI) .......................................................... 140

Tabla 4.55. Relación Beneficio/Costo ........................................................................................... 141

Tabla 4.56. Análisis de sensibilidad ............................................................................................... 141

xiii

Lista de Figuras

Figura 1.1. Resultado de la encuesta referente al género del encuestado ........................................ 15

Figura 1.2. Resultado de la encuesta referente a la edad del encuestado ........................................ 16

Figura 1.3. Resultado de la encuesta pregunta ¿Usted consume yogurt? ........................................ 17

Figura 1.4. Resultado de la encuesta pregunta ¿Qué lo motiva a consumir yogurt? ....................... 18

Figura 1.5. Resultado de la encuesta pregunta Importancia de los atributos que toma en cuenta a la

hora de comprar yogurt - Precio ....................................................................................................... 19


hora de comprar yogurt - Empaque .................................................................................................. 20


hora de comprar yogurt - Calidad .................................................................................................... 21


hora de comprar yogurt - Marca ....................................................................................................... 22


hora de comprar yogurt - Sabor ........................................................................................................ 23


hora de comprar yogurt – Valor nutricional ..................................................................................... 24


hora de comprar yogurt – Etiquetado sobre contenido de sal, azúcar y grasa .................................. 25

Figura 1.12. Resultado de la encuesta pregunta ¿Qué cantidad de yogurt generalmente consume? 26

Figura 1.13. Resultado de la encuesta pregunta ¿Con qué frecuencia consume esa cantidad de

yogurt?.............................................................................................................................................. 27

Figura 1.14. Resultado de la encuesta pregunta A la hora de escoger un yogurt usted lo prefiere . 28

Figura 1.15. Resultado de la encuesta pregunta ¿Dónde generalmente compra el yogurt? ............. 29

Figura 1.16. Resultado de la encuesta pregunta ¿Tiene mayor preferencia por alguna marca de yogurt

en especial? ...................................................................................................................................... 30

Figura 1.17. Resultado de la encuesta pregunta referente a la marca preferida por consumidores de

yogurt ............................................................................................................................................... 31

Figura 1.18. Resultado de la encuesta pregunta ¿Conoce el fruto arazá? ........................................ 32

Figura 1.19. Resultado de la encuesta pregunta ¿Estaría dispuesto a consumir yogurt de arazá? ... 33

xiv

Figura 1.20. Resultado de la encuesta pregunta ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por 1 litro de yogurt

de arazá? ........................................................................................................................................... 34

Figura 1.21. Resultado de la encuesta pregunta ¿Qué cantidad de yogurt generalmente consume? 35

Figura 1.22. Demanda proyectada en litros por año ........................................................................ 39

Figura 1.23. Oferta proyectada en litros por año ............................................................................. 41

Figura 1.24. Demanda insatisfecha proyectada en litros por año .................................................... 42

Figura 1.25. Marca .......................................................................................................................... 44

Figura 1.26. Nombre del Producto .................................................................................................. 44

Figura 1.27. Marca .......................................................................................................................... 44

Figura 1.28. Parte frontal de la etiqueta ........................................................................................... 45

Figura 1.29. Parte posterior de la etiqueta ....................................................................................... 45

Figura 1.30. Envase personal de yogurt .......................................................................................... 46

Figura 1.31. Envase de uno y dos litros de yogurt ........................................................................... 46

Figura 1.32. Envase de 4 litros de yogurt ........................................................................................ 43

Figura 1.33. Canales de distribución del yogurt de arazá ................................................................ 44

Figura 2.1. Bomba sanitaria ............................................................................................................. 50

Figura 2.2. Tanque de refrigeración de leche .................................................................................. 51

Figura 2.3. Lactodensímetro ............................................................................................................ 51

Figura 2.4. Probeta para lactodensímetro ........................................................................................ 51

Figura 2.5. Enlermayer .................................................................................................................... 52

Figura 2.6. Vasos de laboratorio ...................................................................................................... 52

Figura 2.7. Acidímetro .................................................................................................................... 52

Figura 2.8. Termómetro de lechería ................................................................................................ 52

Figura 2.9. PH metro ....................................................................................................................... 53

Figura 2.10. Balanza industrial ........................................................................................................ 53

Figura 2.11. Descremadora .............................................................................................................. 54

Figura 2.12. Yogurtera..................................................................................................................... 54

Figura 2.13. Caldera ........................................................................................................................ 55

Figura 2.14. Dosificadora ................................................................................................................ 56

xv

Figura 2.15. Coronadora .................................................................................................................. 56

Figura 2.16. Impresora térmica con sensor ...................................................................................... 57

Figura 2.17. Mapa de Ecuador ......................................................................................................... 62

Figura 2.18. Mapa de Pichincha ...................................................................................................... 62

Figura 2.19. Mapa de Quito ............................................................................................................. 63

Figura 2.20. Plano de Micro localización ........................................................................................ 68

Figura 2.21. Cadena de valor ........................................................................................................... 73

Figura 2.22. Proceso de compra de insumos y materiales ............................................................... 74

Figura 2.23. Proceso de elaboración de yogurt de arazá ................................................................. 76

Figura 2.24. Proceso de distribución del producto .......................................................................... 78

Figura 2.25. Proceso de post-ventas ................................................................................................ 80

Figura 2.26. Distribución de la planta ............................................................................................. 86

Figura 3.1. Razón social ................................................................................................................ 100

Figura 3.2. Organigrama estructural .............................................................................................. 106

Figura 3.3. Organigrama funcional ................................................................................................ 107

Figura 4.1. Distribución de la inversión del proyecto ................................................................... 112

Figura 4.2. TIR .............................................................................................................................. 139

xvi

RESUMEN EJECUTIVO

“PROYECTO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA EMPRESA

DEDICADA A LA ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE YOGURT DE ARAZÁ,

UBICADA EN EL DISTRITO METROPOLITANO DE QUITO”,

En los últimos años, la población ecuatoriana ha incrementado su preocupación por mejorar su forma

de alimentarse y consumir alimentos saludables como frutas, verduras, lácteos, entre otros, con el fin

de evitar enfermedades y mejorar o conservar su salud.

Los ecuatorianos tienen a su disposición variedad de frutas, vegetales y demás alimentos frescos que

pueden consumir pero no saben cómo, en qué cantidad, qué tipo de alimentos les pueden ser útiles e

incluso qué tipo de alimentos tienen a su disposición, este último es el caso del arazá puesto que a

pesar de sus beneficios nutricionales, particular sabor y delicioso olor, es una fruta casi desconocida

para los habitantes del Distrito Metropolitano de Quito.

Por estas razones se realizó un estudio de mercado, estudio técnico, estudio administrativo-

organizacional y estudio económico y financiero con los cuales se pretende determinar la viabilidad

de la creación de una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de yogurt de arazá,

ubicada en el Distrito Metropolitano de Quito, que ofrezca al consumidor un alimento de calidad y

con un sabor diferente al que ofrece el mercado.

PALABRAS CLAVE:

PROYECTO DE FACTIBILIDAD

ELABORORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN

YOGURT DE ARAZÁ

GUAYABA AMAZÓNICA

xvii

1

INTRODUCCIÓN

La industria láctea nacional busca el mejoramiento en la calidad a lo largo de todo el proceso, para

garantizar la satisfacción del consumidor de leche y sus derivados, para ello se invierte en innovación

tecnológica, capacitación y diversificación de la cartera de productos.

Por otra parte, el arazá es un fruto originario de la amazonia cuyo sabor, contenido nutricional y

exquisito olor no han sido explotados por la industria ecuatoriana.

La presente tesis trata acerca del estudio de factibilidad para la creación de una empresa dedicada a

la elaboración y comercialización de yogurt de arazá, de excelente sabor, calidad y valor nutricional,

que satisfaga las necesidades de los habitantes del Distrito Metropolitano de Quito.

En el primer capítulo, se realizó el Estudio de Mercado, en el cual se identificó el mercado objetivo

al que va dirigido el producto, posteriormente se determinó la demanda potencial insatisfecha a través

de los resultados obtenidos con la aplicación de las encuestas.

El estudio concluye con la descripción de estrategias de marketing mix que la empresa va a realizar

para el ingreso del producto en el mercado.

En el segundo capítulo, se realizó el Estudio Técnico, en el que se determinó el lugar de

funcionamiento de la planta de producción a través del Método de Factores Ponderados y se describió

el proceso productivo a seguir para la elaboración del yogurt de arazá, así como los equipos y

herramientas necesarias para llevar a cabo dicho proceso.

Posteriormente se identificó aspectos ambientales que puedan verse afectados con la puesta en

marcha del presente proyecto, así como las respectivas medidas de mitigación.

En el tercer capítulo, se realizó el Estudio Administrativo-Organizacional, donde se describe el

proceso a seguir para la constitución legal de la empresa así como los requisitos y permisos que se

debe obtener.

Se determinó también la base filosófica de la nueva empresa (misión, visión, objetivos, principios,

valores y políticas) y su estructura organizativa.

En el cuarto capítulo, se realizó el Estudio Económico – Financiero, en el cual constan el monto a

invertir en activos fijos, activos diferidos y capital de trabajo, la forma de financiamiento que tendrá

2

el presente proyecto y los estados financieros requeridos para realizar la evaluación financiera e

identificar si el proyecto realmente es factible o no. Se ha realizado la evaluación financiera mediante

el cálculo del Valor Actual Neto, Tasa Interna de Retorno, Período de Recuperación de la Inversión

y la Relación Costo Beneficio.

3

CAPÍTULO I

ESTUDIO DE MERCADO

El estudio de mercado abarca la investigación de algunas variables sociales y económicas que van a

condicionar el proyecto… Su finalidad es demostrar o probar la existencia de un número suficiente de

individuos, empresas y otras entidades económicas que, dadas ciertas condiciones, presentan una demanda

ya sean de bienes o servicios que justifican la puesta en marcha de un programa de producción en cierto

período. (Canelos, 2010, pág. 42)

1.1. Objetivos del estudio de mercado

Objetivo general

Determinar la existencia de un mercado viable para el yogurt de arazá, así como la posibilidad

real de penetración de este producto en dicho mercado.

Objetivos específicos

Determinar y cuantificar la oferta y demanda existente en el mercado.

Comprobar la existencia de una demanda insatisfecha para el yogurt de arazá.

Conocer la cantidad de producto que el mercado quiteño estaría dispuesto a adquirir, a un

precio determinado.

Obtener información que permita conocer las características de consumo, gustos y preferencias

de los habitantes del Distrito Metropolitano de Quito.

Determinar los medios a emplearse para hacer llegar el producto a los consumidores.

Prever una política adecuada de precios.

Establecer estrategias de marketing basadas en la información de los objetivos anteriores.

1.2. Análisis y descripción del producto

1.2.1. Características y tipos de yogurt

El yogurt es un alimento que aporta nutrientes que se encuentran en la leche, provee beneficios

para la salud y es de fácil asimilación para el organismo. Es consumido a nivel mundial como bebida

o combinándose con gran variedad de frutas, mermeladas, postres y otros alimentos.

El yogurt es un producto fermentado que está hecho a partir de leche a la cual se le añade un

cultivo mixto de bacterias: Lactobacillus delbrueckii, subespecie bulgaricus, y Streptococcus

salivarius, subespecie thermophilus, que convierten la lactosa en ácido láctico y una serie de

4

compuestos, espesando la leche y dándole su sabor y textura típicos (Hernández Peñaranda, 2003,

pág. 66).

Beneficios del yogurt

Entre los principales beneficios que brinda el yogurt tenemos:

Muchas personas que son intolerantes a la lactosa pueden tomar yogurt sin que se presenten

problemas intestinales.

Es un alimento probiótico, esto quiere decir que contiene organismos vivos, que impiden el

desarrollo de organismos dañinos para el intestino, razón por la cual ayudan a combatir

infecciones estomacales, a estabilizar la flora intestinal y a prevenir o combatir la diarrea y el

estreñimiento.

Puede prevenir y controlar la infección vaginal, pues como se mencionó antes, al ser un

alimento con organismos probióticos, restablece el equilibrio en la flora vaginal.

Ayuda a la absorción de grasas, aportando a reducir el colesterol.

Constituye una fuente importante de calcio, proteína, fósforo, magnesio, riboflavina, vitamina

B12, zinc, y vitamina C.

Tipos de yogurt

El yogur firme y el batido son dos tipos de yogurt que difieren en el proceso de elaboración. En el yogurt

firme, la leche inoculada con los microorganismos se debe empacar en los recipientes definitivos antes de

que se inicie la fermentación, o sea, la fermentación se lleva a cabo en el mismo recipiente en el que será

distribuido el producto. Si se desea agregarle frutas, se adicionan en el fondo del envase antes de la leche.

El yogurt batido (también conocido como yogurt a granel) es producido en tanques de fermentación y se

empaca una vez que las frutas o los saborizantes hayan sido mezclados con el yogurt.

El yogurt natural no contiene ningún ingrediente adicional (como saborizantes o frutas), mientras que el

yogurt de frutas posee frutas en trozos o en forma de puré.

El yogurt líquido se puede describir como un yogurt batido de menos viscosidad, Se obtiene a partir de una

leche con un bajo contenido de sólidos totales (11% p/v) o mezclando iguales cantidades de agua y yogur;

sin embargo, una desventaja de este último método es que, a veces, se separan la fase líquida y la fase

sólida.

El yogurt bajo en calorías posee poca grasa (menos del 1%) y de carbohidratos (azúcares). El consumo de

este tipo de yogurt se ha elevado mucho en la época actual en la que existe una creciente preocupación por

la calidad de los alimentos que se ingieren y, sobre todo, por su contenido de calorías.

Existen otros tipos de yogurt, como el yogurt congelado, el yogurt deshidratado y el yogurt de bajo -

contenido de lactosa. (Hernández Peñaranda, 2003, págs. 67-68)

5

1.2.2. Características y tipos de arazá

El arazá es una fruta poco conocida en el Ecuador, es originaria de la Amazonía y puede

encontrarse principalmente en las provincias de Sucumbíos, Orellana, Napo, y Pastaza, aunque no

son las únicas.

Beneficios del arazá

Posee gran valor nutricional ya que contiene agua, proteínas, calcio, magnesio, potasio,

fósforo, sodio, hierro, zinc, vitamina A, B y C, entre otros.

Aporta al crecimiento y la reparación de las células, reduce los niveles de colesterol y

fortalece el organismo debido a su alto contenido de vitamina C, incluso mayor que la

naranja.

Contribuye al desarrollo y salud de los huesos y dientes, buen funcionamiento de los tejidos

y prevención de enfermedades respiratorias.

Ayuda a mantener la piel sana y un sistema digestivo eficiente.

Mejora la transmisión nerviosa, ayuda a la generación de hemoglobina que evita el

padecimiento de anemia y la fatiga.

Ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares y degenerativas.

Tipos de arazá

A pesar de que se lo conoce comúnmente como arazá o también llamado guayaba amazónica, su

nombre científico es Eugenia stipitata, del cual existen dos subespecies: la stipitata y la sororia.

Para fines ilustrativos, a continuación se presenta la siguiente tabla referente a las diferencias

morfológicas de las características que se consideran más importantes entre las subespecies

anteriormente mencionadas.

6

Tabla 1.1. Diferencias morfológicas

En la elaboración del producto en el presente proyecto se utilizará específicamente del tipo sororia

por su excelente sabor y aroma agridulce, el cual es apto para jugos, mermeladas, helados, postres,

vinos, entre otros.

Por dentro, el fruto es carnoso y tiene semillas grandes de color café y por fuera, en estado

inmaduro, su color es verde y conforme va madurando, va cambia a un color amarillo fuerte, su

textura es lisa.

A pesar de que el arazá es un fruto que se produce prácticamente durante todo el año, existen

períodos de alta y baja producción, por ejemplo en la Amazonía, hay dos períodos de gran

producción, el primero va de marzo a junio, y el segundo se sitúa entre octubre a diciembre, siendo

posible que estos períodos se retrasen más o menos un mes debido a las condiciones climatológicas

(Ministerio de Cooperación Técnica del Reino de los Países Bajos, 2000, págs. 18-21).

1.2.3. Descripción del producto

Según los autores Lamb, Hair, & McDaniel (2011), un producto se puede definir como todo

aquello, propicio o adverso, que una persona recibe en un intercambio. Puede ser un bien tangible,

un servicio, una idea o cualquier combinación de estos tres (pág. 337).

Familia: Myrtaceae

Nombre Científico: Eugenia stipitata Mc Vaugh

Características Subespecie

Stipitata Sororia

Aroma del fruto Débil Fuerte

Sabor del fruto Ácido Agridulce

Tamaño de los frutos (cm) 3-5 x 4-7 2-12 x 1,5-15

Peso de los frutos (g) 20-50 30-800

Rendimiento en pulpa (%) 20-40 40-90

Adaptado de: (ECORAE; INIAP; OEA; GTZ, 2001) (Ministerio de

Cooperación Técnica del Reino de los Países Bajos, 2000)

7

Características del producto

El producto del presente proyecto, es el yogurt de arazá, mismo que constaría como un producto

existente en el mercado, por el yogurt, pero con un valor agregado pues no se ha utilizado arazá en

la elaboración de yogurt o bebida existente en el mercado quiteño.

Para la elaboración del yogurt de arazá, se utilizará la combinación de yogurt y el fruto arazá. El

yogurt será batido y constará de cuatro presentaciones: de 4 litros, de 2 litro, de 1 litros y envase

personal; los colores predominantes en las etiquetas de los envases serán: verde y amarillo.

Tipos de productos

Los productos se pueden clasificar en dos tipos:

Productos de negocios: se utilizan para fabricar otros bienes o servicios, para facilitar las

operaciones de una organización o para revenderlo a otros clientes.

Productos de consumo: se compra para satisfacer los deseos personales de un individuo.

En ocasiones, el mismo artículo se puede clasificar como de negocios o de consumo, según el uso

que se hace de él. (Lamb, Hair, & McDaniel, 2011, págs. 337-339).

De acuerdo a los mismos autores, los productos de consumo se dividen en:

Tabla 1.2. Clasificación de los productos de consumo

Productos de conveniencia Es un artículo relativamente barato que merece poco

esfuerzo de compra

Productos buscados

Producto que requiere un proceso de compra por

comparación, ya que casi siempre es más costoso que

un producto de conveniencia y se encuentra en menos

tiendas.

Productos de especialidad

Artículo particular que los consumidores buscan de

forma exhaustiva y se muestran renuentes a aceptar

sustitutos.

Productos no buscados

Producto desconocido para el comprador potencial o

producto conocido que el comprador no busca de

forma activa

Adaptado de: (Lamb, Hair, & McDaniel, 2011, págs. 337-339)

El producto está destinado a satisfacer las necesidades alimenticias de los clientes potenciales que

viven en el Distrito Metropolitano de Quito, por lo que se considera un bien de consumo, sin

8

embargo, se utilizará dentro de las cadenas de distribución: supermercados, mercados, tiendas y

minimarkets que lo adquirirán para hacer llegar el producto al consumidor final.

Dentro de la clasificación de productos de consumo, se considera al yogurt de arazá como un

producto no buscado, debido a que constituye un producto nuevo en el mercado hasta que la

publicidad y distribución construya conciencia de consumo en los clientes potenciales.

1.3. Estudio de la demanda

La demanda junto con la oferta es una de las fuerzas del mercado. Representa la cantidad de

bienes o servicio que los compradores o consumidores requieren o solicitan, con el fin de satisfacer

una necesidad específica a un precio determinado (Baca Urbina, 2010, pág. 15).

1.3.1. El consumidor

Para efectos de la obtención de información primaria, en el presente capítulo se realizó una

investigación de campo mediante encuestas y observación directa, mismas que permitieron conocer

gustos y preferencias de los consumidores, información relevante para el desarrollo de los temas

siguientes.

Segmentación del mercado

La segmentación de mercados corresponde a un subgrupo compuesto por personas (mercados de consumo)

u organizaciones (mercados de negocios) que tiene deseos y necesidades que es posible satisfacer con

categorías de productos similares, y que además, tienen capacidad para adquirirlos (por lo general dinero o

crédito) (Lamb, Hair, & McDaniel, 2011, pág. 261).

El objetivo principal de la segmentación de mercados para el presente proyecto, es conocer

realmente los gustos, preferencias, características y comportamiento de consumo de los posibles

compradores del yogurt de arazá, con el fin de aportar información valiosa que permita reducir el

riesgo y aumentar las posibilidades de éxito en la puesta en marcha del mismo.

Cada comprador existente en el mercado, tiene necesidades diferentes por satisfacer, por lo que

es importante agrupar a dichos compradores de acuerdo a ciertas características que tengan en común

mediante el uso de variables de segmentación como son:

Geográficas,

Demográficas,

9

Psicográficas; y,

Conductuales

Con el uso de ciertas variables, a continuación se presenta el siguiente cuadro, en el cual se

muestra la segmentación de mercado que se considera la más adecuada para el yogurt de arazá:

Tabla 1.3. Segmentación de Mercado

Variables de Segmentación Perfil del Cliente

GEOGRÁFICA

País Ecuador

Provincia Pichincha

Cantón Quito

Zona Urbana

DEMOGRÁFICA

Genero Masculino, Femenino

Edad Entre 15 a 59 años

Estrato Socioeconómico A (alto), B (medio alto), C+ (medio típico) y C- (medio bajo)

PSICOGRÁFICA

Estilo de Vida Personas experimentadoras y/o que procuren mantener una

alimentación sana

Para definir el Mercado Objetivo, se ha considerado la Población Económicamente Activa, por

ello se ha tomado información de la página web dispuesta por el Municipio del Distrito Metropolitano

de Quito, datosabiertos.quito.gob.ec que se muestra en el siguiente cuadro:

Tabla 1.4. Población económicamente activa por administración zonal

Administración Zonal PEA

Calderón 78.376

Eloy Alfaro 206.268

Eugenio Espejo 223.480

La Delicia 174.336

Los Chillos 78.768

Manuela Saenz 109.311

Quitumbe 145.224

Tumbaco 76.419

Dispersos (otros Quito) 5.339

Total PEA 1.097.521

Adaptado de: (Alcaldía del Distrito Metropolitano de Quito,

2015)

10

Con el dato global de la PEA, se calculó el porcentaje correspondiente a personas que habitan en

la zona urbana y cuyo rango de edad está comprendida entre 15 y 59 años, con información obtenida

de la página web datosabiertos.quito.gob.ec, que se muestra en la tabla siguiente:

Tabla 1.5. Población económicamente activa que habita en el área urbana de Quito y tiene entre 15 y 59 años

Total PEA 1.097.521

% Zona urbana del Distrito Metropolitano de Quito 72,31%

Total Población de la Zona Urbana del Distrito Metropolitano de Quito 793.617

% Personas entre 15 a 59 años 63,32%

Total Personas entre 15 y 59 años 502.519

Adaptado de: (Alcaldía del Distrito Metropolitano de Quito, 2015)

Finalmente se calculó el porcentaje correspondiente a personas que se encuentran dentro de los

estratos socioeconómicos A (alto), B (medio alto), C+ (medio típico) y C- (medio bajo), información

recabada por el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC) en el año 2011 mediante encuestas,

obteniendo así el número de individuos que conforman el mercado objetivo del presente proyecto.

Tabla 1.6. Mercado objetivo

Total Personas entre 15 y 59 años 502.519

% Personas dentro de estratos socioeconómicos A, B, C+ y C- 85,10%

MERCADO OBJETIVO 427.643

Adaptado de: (INEC, 2015)

1.3.2. Población y muestra

Se refiere a la totalidad de elementos a investigar. En la mayor parte de casos es difícil investigar

a toda la población por diversos factores como la falta de personal calificado, tiempo, recursos

económicos, entre otros.

En el presente proyecto y debido a lo antes mencionado, se utilizará la técnica del muestreo, que

consiste en la selección de un conjunto de personas o cosas que se consideran representativas del

grupo al cual pertenecen, con el fin de estudiar determinadas características de dicho grupo.

11

Tipo de muestreo

El tipo de muestra que se empleará en el presente proyecto es el probabilístico, debido a que todos

los elementos de la población tienen la misma probabilidad de ser seleccionados en la muestra,

asegurando la representatividad de la misma.

Cálculo del tamaño de la muestra

El tamaño de la muestra indica el número de encuestas que se deberá realizar para el estudio de

mercado del presente proyecto. La fórmula a utilizar para el cálculo del tamaño de la muestra, debido

a que se conoce el tamaño de la población, será la siguiente:

𝑛 =𝑁 𝑥 𝑧

2𝑥 𝑝 𝑥 𝑞

𝑒2𝑥 (𝑁 − 1) + 𝑧 2𝑥 𝑝 𝑥 𝑞

En dónde,

N = tamaño de la población

z = nivel de confianza

p = probabilidad de éxito o proporción esperada

q = probabilidad de fracaso

e = precisión (error máximo admisible en términos de proporción)

Los valores establecidos para el cálculo del tamaño de la muestra son los siguientes:

N = 427.643

z = 95% 1,96

p = 0,90

q = 0,10

e = 0,05

Los valores que se muestran en p y q se obtuvieron mediante una encuesta piloto realizada a 20

personas. Una vez obtenida toda la información, se reemplazan los valores en la fórmula, de la

siguiente manera:

𝑛 =427.643 𝑥 1,96

2𝑥 0,90 𝑥 0,10

0,062𝑥 (427.643 − 1) + 1,96 2𝑥 0,90 𝑥 0,10

𝑛 = 96

12

El tamaño de la muestra para el presente proyecto está integrada por 96 personas, es decir, se debe

realizar 96 encuestas.

1.3.3. La encuesta

“Las encuestas son investigaciones de campo cuyo objetivo es, basándose en una muestra de

carácter aleatorio, técnicamente diseñada, obtener las respuestas que serán representativas del

universo poblacional” (Canelos, 2010, pág. 63).

Objetivo

Obtener información que lleve a alcanzar conclusiones sobre el comportamiento de consumo,

gustos y preferencias del mercado objetivo.

Diseño de la encuesta




ENCUESTA PARA UN ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA

EMPRESA DEDICADA A LA ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE YOGURT

DE ARAZÁ

Género: F____ M____

Edad: ______________

1. ¿Usted consume yogurt?

Si

No

Nota: Si su respuesta es negativa, fin de la encuesta, caso contrario pase a la pregunta

2.

2. ¿Qué lo motiva a consumir yogurt? (puede escoger más de una opción)

Conservar el físico y/o la salud

Recomendación medica

13

Porque es complemento de sus alimentos

Por costumbre

3. Marque con un círculo el número que mejor se ajuste a su opinión con respecto a la

importancia de los atributos que toma en cuenta a la hora de comprar yogurt.

Atributo no es

importante

poco

importante

moderadamente

importante importante

muy

importante

Precio 1 2 3 4 5

Empaque 1 2 3 4 5

Calidad 1 2 3 4 5

Marca 1 2 3 4 5

Sabor 1 2 3 4 5

Valor nutricional 1 2 3 4 5

Etiquetado sobre

contenido de sal,

azúcar y grasa 1 2 3 4 5

4. ¿Qué cantidad de yogurt generalmente consume?

De 150 a 250 gr (Envase personal)

De 980 a 1000gr (Envase 1L aprox.)


De 3500 a 4000gr (Envase 1Galón aprox.)

5. En base a su respuesta de la pregunta anterior (4), ¿con qué frecuencia consume esa

cantidad de yogurt?

Diariamente

Semanalmente

Mensualmente

6. A la hora de escoger un yogurt usted lo prefiere:

Con trozos de fruta

Textura consistente

Textura líquida

Light

Le es indiferente

14

7. ¿Dónde generalmente compra el yogurt? (puede escoger más de una opción)

Mercados

Tiendas

Supermercados

Minimarkets

Otros __________________________

8. ¿Tiene mayor preferencia por alguna marca de yogurt en especial?, si su respuesta es

positiva, ¿Cuál es dicha marca?

SI _________________________

No

9. ¿Conoce el fruto arazá?

Si

No

10. ¿Estaría dispuesto a consumir yogurt de arazá, considerando que el arazá es una fruta

que contiene agua, proteínas, calcio, magnesio, potasio, fósforo, sodio, hierro, zinc,

vitamina A, B y C, antioxidantes, etc.; agentes que aportan valor nutricional,

mantienen la salud y previenen enfermedades como las cardiovasculares, degenerativas

y respiratorias?

Si

No


11.

11. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por 1 litro de yogurt de arazá?

De 1,50 a 3,00 dólares


De 4,50 dólares en adelante

12. ¿Por qué medios le gustaría que se promocione el yogurt de arazá?

Radio

Televisión

Revistas

Periódicos

15

Internet

Volantes

Vallas publicitarias

Resultados de la encuesta

Luego de realizar las encuestas a 96 personas, habitantes de los sectores sur, norte y centro de la

zona urbana del Distrito Metropolitano de Quito, se ha obtenido los resultados que a continuación se

detallan:

En la encuesta se realizaron dos preguntas con el fin de obtener datos informativos de los

encuestados, las mismas que se refieren al género y la edad.

Género

Tabla 1.7. Género

Frecuencia Porcentaje Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Femenino 45 46,9 46,9 46,9

Masculino 51 53,1 53,1 100,0

Total 96 100,0 100,0

Interpretación:

Las encuestas se realizaron a 45 mujeres y 51 hombres, lo que en porcentajes corresponde al

46,9% y 53,1% respectivamente.

Figura 1.1. Resultado de la encuesta referente al género del encuestado

47%

53%

Femenino

Masculino

16

Edad

Tabla 1.8. Edad


válido

Porcentaje

acumulado

Válido

15-19 4 4 4 10,4

20-24 24 25 25 51,1

25-29 38 39,6 39,6 271,9

30-34 17 17,7 17,7 389,7

35-39 6 6,2 6,2 272,9

40-44 1 1 1 93,8

45-49 4 4,1 4,1 290,6

50-54 1 1 1 99

55-58 1 1 1 100

Total 96 100 100

Interpretación:

Como se muestra en el gráfico, se realizaron encuestas a personas cuyas edades se encuentran

comprendidas dentro de la segmentación de mercado.

Las siguientes once preguntas se enfocaron en el cumplimiento del objetivo de la elaboración de

encuestas.

Figura 1.2. Resultado de la encuesta referente a la edad del encuestado

4%

25%

40%

18%

6%

1%

4%

1% 1%15-19

20-24

25-29

30-34

35-39

40-44

45-49

50-54

55-58

17


Si

No

Tabla 1.9. ¿Usted consume yogurt?


válido

Porcentaje

acumulado

Válido Si 88 91,7 91,7 91,7

No 8 8,3 8,3 100,0

Total 96 100,0 100,0

Interpretación:

De acuerdo a la información obtenida mediante las encuestas, el 91,7% de personas afirma

consumir yogurt, frente al 8,3% que no lo consume.





Por costumbre

Figura 1.3. Resultado de la encuesta pregunta ¿Usted consume yogurt?

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Si No

Po

rce

nta

je

¿Usted consume yogurt?

Si

No

18

Tabla 1.10. ¿Qué lo motiva a consumir yogurt?


válido

Porcentaje

acumulado

Válido Conservar el

físico y/o la

salud

22 20,0 20,0 20,0

Recomendación

médica 10 9,1 9,1 29,1

Porque es

complemento de

sus alimentos

59 53,6 53,6 82,7

Por costumbre 19 17,3 17,3 100,0

Total 110 100,0 100,0

Interpretación:

La mayoría de encuestados, es decir el 53,6%, indica que consume yogurt porque lo considera un

complemento de sus alimentos, el segundo lugar le corresponde al 20% de encuestados quienes

señalan consumir yogurt para conservar el físico y/o la salud, seguido del 17,3% de encuestados que

lo consume por costumbre, y el último lugar, correspondiente al 9,1% de los encuestados, indicaron

que su motivo para consumir yogurt es por recomendación médica.

Figura 1.4. Resultado de la encuesta pregunta ¿Qué lo motiva a consumir yogurt?

0

10

20

30

40

50

60

Conservar elfísico y/o la

salud

Recomendaciónmédica

Porque escomplemento

de sus alimentos

Por costumbre

Po

rce

nta

je

¿Qué lo motiva a consumir Yogurt?

Conservar elfísico y/o lasalud

Recomendación médica

Porque escomplementode susalimentosPorcostumbre

19

3. Marque con un círculo el número que mejor se ajuste a su opinión con respecto a la

importancia de los atributos que toma en cuenta a la hora de comprar yogurt.

Atributo

no es

importante

poco

importante

moderadamente


muy

importante

Precio 1 2 3 4 5

Empaque 1 2 3 4 5

Calidad 1 2 3 4 5

Marca 1 2 3 4 5

Sabor 1 2 3 4 5


Etiquetado sobre

contenido de sal,

azúcar y grasa 1 2 3 4 5

Tabla 1.11. Precio


válido

Porcentaje

acumulado

Válido no es importante 11 11,5 11,5 11,5

poco importante 13 13,5 13,5 25,0

moderadamente

importante 32 33,3 33,3 58,3

importante 19 19,8 19,8 78,1

muy importante 10 10,4 10,4 88,5

Perdidos No responde 11 11,5 11,5 100,0

Total 96 100,0 100,0

Figura 1.5. Resultado de la encuesta pregunta Importancia de los atributos que toma en cuenta a la hora

de comprar yogurt - Precio

0

5

10

15

20

25

30

35

no esimportante

poco importantemoderadamenteimportante

importante muy importante No responde

Po

rce

nta

je

Precio

no esimportantepocoimportantemoderadamente importanteimportante

muyimportanteNo responde

20

Interpretación:

La mayor parte de encuestados, es decir el 33,3%, están de acuerdo en que el precio constituye

un atributo moderadamente importante al momento de comprar yogurt, seguido por el 19,8% que lo

consideran importante. Por otra parte, apenas el 10,4% de los encuestados indica que el precio es un

atributo muy importante a la hora de comprar yogurt, porcentaje por debajo del 13,5% y 11,5% en el

cual consideran al precio como un atributo poco y nada importante respectivamente.

Tabla 1.12. Empaque


válido

Porcentaje

acumulado



moderadamente

importante 24 25,0 25,0 44,8

importante 27 28,1 28,1 72,9



Total 96 100,0 100,0

Interpretación:

El 28,1% de los encuestados opinan que el empaque es un atributo importante al momento de

comprar yogurt, seguido de cerca por el 25% que lo consideran moderadamente importante.


de comprar yogurt - Empaque

0

5

10

15

20

25

30

no es importante poco importante moderadamenteimportante


Po

rce

nta

je

Empaque

no es importante

poco importante

moderadamenteimportante

importante

muy importante

No responde

21

Contrariamente, el 6,3% de los encuestados indican que el empaque no es un atributo importante a

la hora de comprar yogurt, porcentaje que se encuentra por debajo del 15,6% y 13,5%

correspondiente a encuestados que consideran al empaque como un atributo muy importante y poco

importante respectivamente.

Tabla 1.13. Calidad


válido

Porcentaje

acumulado



moderadamente

importante 2 2,1 2,1 5,2

importante 19 19,8 19,8 25,0



Total 96 100,0 100,0

Interpretación:

La mayor parte de encuestados, correspondiente al 66,7%, afirman que la calidad es un atributo

muy importante a la hora de comprar yogurt, seguido por el 19,8% que lo consideran importante. Por

el contrario, apenas el 1% y el 2,1% de los encuestados consideran que la calidad es un atributo poco

y nada importante a la hora de comprar yogurt respectivamente.


de comprar yogurt - Calidad

0

10

20

30

40

50

60

70



Po

rce

nta

je

Calidad

no es importante

poco importante


importante

muy importante

No responde

22

Tabla 1.14. Marca


válido

Porcentaje

acumulado



moderadamente

importante 16 16,7 16,7 27,1

importante 34 35,4 35,4 62,5



Total 96 100,0 100,0

Interpretación:

En primer lugar, se encuentra el 35,4% de los encuestados quienes consideran la marca de yogurt

como un atributo importante a la hora de comprarlo, y en segundo lugar se encuentra el 28,1% de los

encuestados que consideran la marca como un atributo muy importante. Con porcentajes iguales del

5,1% de encuestados, se señala a la marca como un atributo poco y nada importante a la hora de

comprar yogurt.


de comprar yogurt - Marca

0

5

10

15

20

25

30

35

40



Po

rce

nta

je

Marca

no es importante

poco importante


importante

muy importante

No responde

23

Tabla 1.15. Sabor


válido

Porcentaje

acumulado


moderadamente

importante 3 3,1 3,1 5,2

importante 19 19,8 19,8 25,0



Total 96 100,0 100,0

Interpretación:

La mayor parte de encuestados, correspondiente al 66,7%, consideran que el sabor del yogurt es

un atributo muy importante a la hora de comprarlo, seguido por el 19,8% que lo consideran

importante. Por el contrario, apenas el 2,1% de los encuestados indican que el sabor del yogurt no es

un atributo importante a la hora de comprarlo; ninguno de los encuestados opinó que el sabor del

yogurt sea un atributo poco importante a la hora de comprarlo.


de comprar yogurt - Sabor

0

10

20

30

40

50

60

70

no esimportante



Po

rce

nta

je

Sabor

no es importante


importante

muy importante

No responde

24

Tabla 1.16. Valor nutricional


válido

Porcentaje

acumulado



moderadamente

importante 12 12,5 12,5 17,7

importante 21 21,9 21,9 39,6



Total 96 100,0 100,0

Interpretación:

La mayor parte de encuestados, correspondiente al 52,1%, afirman que el valor nutricional es un

atributo muy importante a la hora de comprar yogurt, seguido por el 21,9% que lo consideran

importante y el 12,5% que lo consideran moderadamente importante. Apenas el 2,1% y 3,1% de los

encuestados opinan que el valor nutricional es un atributo poco y nada importante a la hora de

comprar yogurt respectivamente.


de comprar yogurt – Valor nutricional

0

10

20

30

40

50

60

no esimportante

poco importante moderadamenteimportante


Po

rce

nta

je

Valor Nutricional

no es importante

poco importante


importante

muy importante

No responde

25

Tabla 1.17. Etiquetado sobre contenido de sal, azúcar y grasa

Frecuencia Porcentaje

Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado



moderadamente

importante 23 24,0 24,0 37,5

importante 22 22,9 22,9 60,4



Total 96 100,0 100,0

Interpretación:

La mayor parte de encuestados, correspondiente al 29,2%, afirman que la información en la

etiqueta sobre los niveles en contenido de sal, azúcar y grasa, son muy importantes a la hora de

comprar yogurt, mientras que el 24% de encuestados consideran que esta información es

moderadamente importante, seguido muy de cerca por el 22,9% que opinan que esta información es

importante.

El 7,3% y 6,3% de las personas encuestadas opinan que la información del etiquetado sobre el

contenido de sal, azúcar y grasa es poco y nada importante respectivamente.


de comprar yogurt – Etiquetado sobre contenido de sal, azúcar y grasa

0

5

10

15

20

25

30

35

no esimportante

poco importantemoderadamenteimportante


Po

rce

nta

je

Etiquetado sobre contenido de sal, azúcar y grasa

no esimportante

pocoimportante

moderadamente importante

importante

muyimportante

No responde

26






Tabla 1.18. ¿Qué cantidad de yogurt generalmente consume?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido De 150 a 250 gr

(Envase personal) 52 54,2 54,2 54,2

De 980 a 1000 gr

(Envase 1L aprox.) 20 20,8 20,8 75,0

De 1750 a 2000 gr

(Envase 2L aprox.) 11 11,5 11,5 86,5

De 3500 a 4000 gr

(Envase 1 Galón

aprox.)

6 6,3 6,3 92,7


Total 96 100,0 100,0

Interpretación:

El 54,2% de los encuestados respondieron que la cantidad de yogurt que generalmente consumen,

es decir, la que compran con más frecuencia, es el yogurt de envase personal que contiene entre 150

a 250g. Por otro lado, el 20,8% de las personas encuestadas afirmaron consumir yogurt de envase

cuyo contenido aproximado es de 1 litro, y el 11,5% que consume yogurt en envase aproximado de

Figura 1.12. Resultado de la encuesta pregunta ¿Qué cantidad de yogurt generalmente consume?

0

10

20

30

40

50

60

De 150 a 250 gr(Envase

personal)

De 980 a 1000 gr(Envase 1L

aprox.)

De 1750 a 2000gr (Envase 2L

aprox.)

De 3500 a 4000gr (Envase 1

Galón aprox.)

No responde

Po

rce

nta

je

¿Qué cantidad de yogurt generalmente consume?

De 150 a 250 gr(Envase personal)

De 980 a 1000 gr(Envase 1L aprox.)

De 1750 a 2000 gr(Envase 2L aprox.)

De 3500 a 4000 gr(Envase 1 Galónaprox.)No responde

27

2 litros. Apenas el 6,3% de las personas encuestadas consumen yogurt en envases con contenido

aproximado de 1 galón.

5. En base a su respuesta de la pregunta anterior (4), ¿con qué frecuencia consume esa

cantidad de yogurt?

Diariamente

Semanalmente

Mensualmente

Tabla 1.19. ¿Con qué frecuencia consume esa cantidad de yogurt?


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Diariamente 21 21,9 21,9 21,9

Semanalmente 52 54,2 54,2 76,0

Mensualmente 16 16,7 16,7 92,7


Total 96 100,0 100,0

Interpretación:

La mayoría de los encuestados, es decir el 54,2%, respondieron que consumen yogurt

semanalmente, seguido del 21,9% de encuestados que lo consume diariamente, y finalmente el 16,7%

de encuestados que indicaron consumir yogurt de forma mensual.

Figura 1.13. Resultado de la encuesta pregunta ¿Con qué frecuencia consume esa cantidad de yogurt?

0

10

20

30

40

50

60

Diariamente Semanalmente Mensualmente No responde

Po

rce

nta

je

En base a su respuesta de la pregunta anterior (4), ¿con qué frecuencia consume esa cantidad de yogurt?

Diariamente

Semanalmente

Mensualmente

No responde

28


Con trozos de fruta

Textura consistente

Textura líquida

Light

Le es indiferente

Tabla 1.20. A la hora de escoger un yogurt usted lo prefiere


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Con trozos de fruta 58 53,2 53,2 53,2

Textura Consistente 11 10,1 10,1 63,3

Textura líquida 17 15,6 15,6 78,9

Light 8 7,3 7,3 86,2

Le es indiferente 8 7,3 7,3 93,6


Total 109 100,0 100,0

Interpretación:

El 53,2% de los encuestados reconoció su preferencia por el yogurt con trozos de fruta, seguido

del 13,5% de encuestados que lo prefiere con textura líquida. El 10,1% de los encuestados respondió

que prefiere el yogurt de textura consistente, y finalmente, con porcentajes iguales del 7,3% de

encuestados, por un lado aquellos que prefieren el yogurt light y por otro aquellos a los que este tipo

de características les es indiferente a la hora de escoger un yogurt.

Figura 1.14. Resultado de la encuesta pregunta A la hora de escoger un yogurt usted lo prefiere

0

10

20

30

40

50

60

Con trozosde fruta

TexturaConsistente

Texturalíquida

Light Le esindiferente

Noresponde

Po

rce

nta

je

A la hora de escoger un yogurt usted lo prefiere:

Con trozos de fruta

TexturaConsistente

Textura líquida

Light

Le es indiferente

No responde

29


Mercados

Tiendas

Supermercados

Minimarkets

Otros __________________________

Tabla 1.21. ¿Dónde generalmente compra el yogurt? (puede escoger más de una opinión)


Porcentaje

válido

Porcentaje

acumulado

Válido Mercados 10 7,4 7,4 7,4

Tiendas 45 33,3 33,3 40,7

Supermercados 71 52,6 52,6 93,3

Minimarkets 9 6,7 6,7 100,0

Otros 0 0,0 0,0

Total 135 100,0 100,0

Interpretación:

El 52,6% de encuestados, indica que generalmente compra el yogurt en supermercados, el

33,3% lo compra en tiendas, el 7,4% compra yogurt en supermercados y finalmente, el 6,7% de

encuestados lo compra en minimarkets.

Figura 1.15. Resultado de la encuesta pregunta ¿Dónde generalmente compra el yogurt?

0

10

20

30

40

50

60

Mercados Tiendas Supermercados Minimarkets Otros

Po

rce

nta

je

¿Dónde generalmente compra el yogurt?

Mercados

Tiendas

Supermercados

Minimarkets

Otros

30

8. ¿Tiene mayor preferencia por alguna marca de yogurt en especial?, si su respuesta es

positiva, ¿Cuál es dicha marca?

SI _________________________

No

Tabla 1.22. ¿Tiene mayor preferencia por alguna marca de yogurt en especial?

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje acumulado

Válido Si 50 52,1 52,1 52,1

No 39 40,6 40,6 92,7


Total 96 100,0 100,0

Interpretación:

El 52,1% de los encuestados tiene mayor preferencia por alguna de las marcas de yogurt

existentes en el mercado, frente al 40,6% de encuestados que no tienen preferencia por ninguna

marca en especial.

Figura 1.16. Resultado de la encuesta pregunta ¿Tiene mayor preferencia por alguna marca de yogurt en

especial?

0

10

20

30

40

50

60

Si No No responde

Po

rce

nta

je

¿Tiene mayor preferencia por alguna marca de yogurt en especial?

Si

No

No responde

31

Tabla 1.23. Si su respuesta es positiva, ¿Cuál es dicha marca?


válido

Porcentaje

acumulado

Válido Alpina (regeneris,

bonyurt) 12 24,0 24,0 24,0

Toni 28 56,0 56,0 80,0

Chivería 5 10,0 10,0 90,0

Nestle – yogu yogu 2 4,0 4,0 94,0

Kiosko 2 4,0 4,0 98,0


Total 50 100,0 100,0

Interpretación:

De las personas que afirmaron tener especial preferencia por alguna de las marcas de yogur

existentes en el mercado, el 56% de ellas expresó su preferencia por la marca de yogurt Toni, seguido

del 24% de encuestados que prefieren la marca Alpina con sus líneas de productos: Regeneris y

Bonyurt. El 10% de encuestados tienen especial preferencia por la marca de yogurt Chivería, y en

último lugar, con porcentajes iguales del 4%, se encuentran: Nestle con su línea de productos Yogu

yogu, y el Kiosko.

Figura 1.17. Resultado de la encuesta pregunta referente a la marca preferida por consumidores de

yogurt

0

10

20

30

40

50

60

Alpina(regeneris,bonyurt)

Toni Chivería Nestle -yogu yogu

Kiosko Noresponde

Po

rce

nta

je

si su respuesta es positiva, ¿Cuál es dicha marca?

Alpina (regeneris,bonyurt)

Toni

Chivería

Nestle - yogu yogu

Kiosko

No responde

32


Si

No

Tabla 1.24. ¿Conoce el fruto arazá?


Válido Si 32 33,3 33,3 33,3

No 57 59,4 59,4 92,7


Total 96 100,0 100,0

Interpretación:

La mayoría de encuestados, es decir el 59,4%, dijeron no conocer el fruto arazá, mientras que el

33,3% sí lo conoce.

Figura 1.18. Resultado de la encuesta pregunta ¿Conoce el fruto arazá?

0

10

20

30

40

50

60

70

Si No No responde

Po

rce

nta

je

¿Conoce el fruto arazá?

Si

No

Noresponde

33

10. ¿Estaría dispuesto a consumir yogurt de arazá, considerando que el arazá es una fruta

que contiene agua, proteínas, calcio, magnesio, potasio, fósforo, sodio, hierro, zinc,

vitamina A, B y C, antioxidantes, etc.; agentes que aportan valor nutricional,

mantienen la salud y previenen enfermedades como las cardiovasculares, degenerativas

y respiratorias?

Si

No


11.

Tabla 1.25. ¿Estaría dispuesto a consumir yogurt de arazá?


Válido Si 86 89,6 89,6 89,6

No 3 3,1 3,1 92,7


Total 96 100,0 100,0

Interpretación:

El 89,6% de encuestados, estarían dispuestos a consumir yogurt de arazá, considerando las

propiedades nutricionales y medicinales que tiene la fruta, mientras que el 3,1% de los encuestados

no lo consumirían.

Figura 1.19. Resultado de la encuesta pregunta ¿Estaría dispuesto a consumir yogurt de arazá?

0

10

20

30

40

50

60

70

80

90

100

Si No No responde

Po

rce

nta

je

¿Estaría dispuesto a consumir yogurt de arazá?

Si

No

No responde

34





Tabla 1.26. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por 1 litro de yogurt de arazá?


válido

Porcentaje

acumulado

Válido De 1,50 a 3,00

dólares 62 64,6 64,6 64,6

De 3,01 a 4,50

dólares 18 18,8 18,8 83,3

De 4,50 dólares en

adelante 6 6,3 6,3 89,6


Total 96 100,0 100,0

Interpretación:

La mayoría de encuestados, correspondiente al 64,6%, respondió que estaría dispuesto a pagar

entre 1,50 a 3,00 dólares por un litro de yogurt de arazá, seguido por el 18,8% de encuestados que

estarían dispuestos a pagar entre 3,01 a 4,50 dólares el litro y finalmente en último lugar, un 6,3% de

encuestados que estarían dispuestos a pagar entre 4,50 dólares en adelante por 1 litro de yogurt de

arazá.

Figura 1.20. Resultado de la encuesta pregunta ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por 1 litro de yogurt de

arazá?

0

10

20

30

40

50

60

70

De 1,50 a 3,00dólares

De 3,01 a 4,50dólares

De 4,50 dólaresen adelante

No responde

Po

rce

nta

je

¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por 1 litro de yogurt de arazá?



De 4,50 dólares enadelante

No responde

35


Radio

Televisión

Revistas

Periódicos

Internet

Volantes


Tabla 1.27. ¿Por qué medios le gustaría que se promocione el yogurt de arazá?

Frecuencia Porcentaje Porcentaje válido Porcentaje

acumulado

Válido Radio 24 10,9 10,9 10,9

Televisión 62 28,2 28,2 39,1

Revistas 18 8,2 8,2 47,3

Periódicos 23 10,5 10,5 57,7

Internet 47 21,4 21,4 79,1

Volantes 25 11,4 11,4 90,5

Vallas Publicitarias 21 9,5 9,5 100,0

Total 220 100,0 100,0

Figura 1.21. Resultado de la encuesta pregunta ¿Qué cantidad de yogurt generalmente consume?

0

5

10

15

20

25

30

Radio Televisión Revistas Periódicos Internet Volantes VallasPublicitarias

Po

rce

nta

je

¿Por qué medios le gustaría que se promocione el yogurt de arazá?

Radio

Televisión

Revistas

Periódicos

Internet

Volantes

Vallas Publicitarias

36

Interpretación:

El 28,2% de encuestados estuvieron de acuerdo en que el medio por el cual debería promocionarse

el producto del presente proyecto, es por televisión; al 21,4% de encuestados les gustaría que se

promocione el yogurt de arazá por internet; el 11,4% de encuestados prefieren la promoción mediante

hojas volantes; al 10,9% y 10,5% les gustaría que se promocione el yogurt de arazá por radio y

periódicos respectivamente; los porcentaje más bajos correspondientes al 9,5% y 8,2% les

corresponde a vallas publicitarias y revistas en ese orden.

Conclusión del resultado de las encuestas

Como se pudo apreciar, la mayoría de encuestados consumen yogurt debido a que lo consideran

un complemento de sus alimentos; a pesar de que todos los atributos del producto tienen cierto grado

de importancia para los consumidores al momento de comprar un yogurt, se aprecia que la mayor

importancia recae sobre la calidad, el sabor y el valor nutricional del mismo, debido a que más de la

mitad de los encuestados que consumen yogurt, consideraron que dichos atributos son muy

importantes a la hora de comprar este producto. Además, se pudo conocer que la mayoría de

encuestados consume envases de entre 150 a 250gr de yogurt cada semana; la preferencia de los

consumidores se inclina hacia el yogurt con trozos de fruta y generalmente adquieren este producto

en supermercados y tiendas.

A pesar de no considerar la marca como un atributo muy importante, y expresar preferencia por

el yogurt con trozos de fruta, al momento de hablar de marcas, la mayoría de encuestados expresaron

preferencia por el yogurt Toni, lo que indicaría que la marca se encuentra por sobre la preferencia

del tipo de yogurt que los consumidores desean adquirir.

Con respecto al arazá, la mayoría de habitantes del Distrito Metropolitano de Quito no conoce

dicha fruta, sin embargo, al informarse brevemente sobre las propiedades nutricionales y medicinales

del arazá, casi todos los consumidores de yogurt estarían dispuestos a adquirir el yogurt de arazá por

un precio razonable que puede variar entre 1,50 a 3,00 dólares por litro.

Finalmente, se pudo conocer que los medios más adecuados para publicitar el producto del

presente proyecto son la televisión, internet y hojas volantes.

37

1.3.4. Demanda actual

Según (Canelos, 2010, pág. 51), la demanda es la predisposición o el comportamiento de

satisfacer una necesidad en función de un precio determinado. Es decir, lo que la persona o

consumidor está dispuesto a comprar a un precio dado.

En vista de que no existe información histórica sobre el desenvolvimiento de la demanda del

yogurt, se ha considerado como información primordial los datos obtenidos de las encuestas, con el

fin de establecer la cantidad consumida de yogurt actualmente.

Primero se ha realizado el cálculo del número de personas que conforman la demanda para el

yogurt de arazá en el Distrito Metropolitano de Quito, en base a las preguntas N° 1, 2 y 10, de la

encuesta aplicada a la muestra del mercado, tomando encueta de la pregunta 2, únicamente el

porcentaje de personas que respondieron: conservar el físico y/o la salud; y, por ser complemento

de sus alimentos, como se muestra en la tabla siguiente:

Tabla 1.28. Demanda actual (número de personas)

Mercado objetivo (Número de personas). 427.643

% de personas que consumen yogurt (Pregunta N° 1 de la encuesta). 91,70%

Total personas que consumen yogurt. 392.149

% de personas que consumen yogurt por conservar el físico y/o la salud + % de

personas que consumen yogurt porque es complemento de sus alimentos (Pregunta

N° 2 de la encuesta: 20%+53,6%).

73,60%

Total personas que consumen yogurt por conservar el físico y la salud, y por ser

complemento de sus alimentos. 288.621

% de personas dispuestas a consumir yogurt de arazá (Pregunta N° 10 de la

encuesta). 89,60%

Total personas dispuestas a consumir yogurt de arazá. 258.605

Utilizando las preguntas N° 4 y 5 de la encuesta, referentes a la cantidad y frecuencia de consumo

de yogurt, se realizó la tabla para conocer los valores que ayudarán a determinar la demanda per

cápita de yogurt en litros por año:

38

Tabla 1.29. Total consumo anual de yogurt de acuerdo a encuestas

Tamaño comercial

de la presentación

Valor

estándar en

Litros

Frecuencia Consumidores

Total

consumo en

litros

Total

consumo

mensual

de 150 a 250 gr

(personal) 0,2

diariamente 15 3 90

semanalmente 28 5,6 22,4

mensualmente 9 1,8 1,8

de 980 a 1.000 gr

(1 litro) 1

diariamente 2 2 60

semanalmente 15 15 60

mensualmente 3 3 3

de 1.750 a 2.000 gr

(2 litros) 2

diariamente 2 4 120


mensualmente 3 6 6

de 3.500 a 4.000gr

(4 litros) 4

diariamente 2 8 240


mensualmente 1 4 4

TOTAL CONSUMO MENSUAL (Litros) 695,2

TOTAL CONSUMO ANUAL (Litros) 8342,4

Una vez conocidos estos valores, se procede a aplicar la siguiente fórmula para conocer el

consumo per cápita de yogurt. Así tenemos:

𝑐𝑝 =𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑜 𝑎𝑛𝑢𝑎𝑙

𝑇𝑜𝑡𝑎𝑙 𝑐𝑜𝑛𝑠𝑢𝑚𝑖𝑑𝑜𝑟𝑒𝑠

𝑐𝑝 =8342,4

88

𝑐𝑝 = 95 𝑙𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑔𝑢𝑟𝑡 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜

Finalmente, con esta información se procede a calcular la demanda actual, el cálculo se lo realiza

mediante la siguiente fórmula:

𝐷 = 𝑁 ∗ 𝑐𝑝

En dónde,

D = Demanda actual

N = Total personas dispuestas a consumir yogurt de arazá

cp = consumo per cápita de yogurt de arazá al año

39

𝐷 = 258.605 ∗ 95

𝐷 = 24′567.475 𝐿𝑖𝑡𝑟𝑜𝑠 𝑑𝑒 𝑦𝑜𝑔𝑢𝑟𝑡 𝑎𝑙 𝑎ñ𝑜

Proyección de la demanda

Juan Pablo Grijalva, gerente de la Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente (AGSO, 2014),

estima un aumento en el consumo nacional de lácteos de un 10%, dato que se ha utilizado en el

cálculo de la demanda proyectada de la siguiente manera:

Tabla 1.30. Proyección de la demanda el litros de yogurt al año

DEMANDA

ACTUAL

(Litros al

año)

TASA DE

CRECIMIENTO

DEL CONSUMO

NACIONAL DE

LÁCTEOS

PROYECCIÓN (Litros / año)

T1 T2 T3 T4 T5

24.567.475 10% 27.024.223 29.726.645 32.699.309 35.969.240 39.566.164

Tasa de crecimiento del consumo nacional de lácteos obtenido de la Asociación de Ganaderos de Sierra y

Oriente (AGSO).

1.4. Estudio de la oferta

De acuerdo a Canelos (2010), la oferta es la predisposición o el comportamiento del oferente a

estar dispuesto a vender su producto a un precio determinado. (pág. 53)

Figura 1.22. Demanda proyectada en litros por año

0

5.000.000

10.000.000

15.000.000

20.000.000

25.000.000

30.000.000

35.000.000

40.000.000

45.000.000

0 1 2 3 4 5 6

Litr

os

de

yo

gurt

Año

40

1.4.1. Oferta actual y proyectada

Oferta actual

Según la ANDES (Agencia Pública de Noticias del Ecuador y Suramérica), en el año 2014, el

Ecuador produjo 5,5 millones de litros de leche diariamente.

Según la CIL, la industria láctea formal destina del total de leche procesada diariamente, el 10%

al yogurt.

Según datos del Banco Central del Ecuador (2014), el sector lácteo espera crecer un 12,1%.

En el Ecuador existen 31 empresas dedicadas a la producción láctea, de acuerdo al último censo

económico realizado en el 2010.

Dentro de los principales establecimientos que se dedican a la elaboración de yogurt, se

encuentran: Gonzalez CIA. LTDA., Hertob C.A (Miraflores), Pasteurizadora Quito, Pasteurizadora

Lecocem (Parmalat), Kiosko, Chiverías, Toni S.A., esta última caracterizada por ser líder en el

mercado nacional de Yogurt y leches saborizadas, con un 70% de participación.

A continuación se presenta el cálculo de la oferta actual, tomando en cuenta los datos estadísticos

del Ministerio de Industrias y Productividad, mediante los cuales se llegó a concluir que la oferta

actual es un 30% menor a la demanda actual:

𝑶𝒇𝒆𝒓𝒕𝒂 𝑨𝒄𝒕𝒖𝒂𝒍 = 𝐷𝑒𝑚𝑎𝑛𝑑𝑎 𝐴𝑐𝑡𝑢𝑎𝑙 ∗ (1 − 0,30)

𝑶𝒇𝒆𝒓𝒕𝒂 𝑨𝒄𝒕𝒖𝒂𝒍 = 24.567.475 ∗ (1 − 0,30)

𝑶𝒇𝒆𝒓𝒕𝒂 𝑨𝒄𝒕𝒖𝒂𝒍 = 17.197.233

Oferta proyectada

Para el cálculo de la oferta proyectada, se ha tomado en cuenta la información antes mencionada

referente al crecimiento esperado del sector lácteo del 12,1%.

41

Tabla 1.31. Oferta proyectada en litros de yogurt al año

OFERTA

ACTUAL

(litros al

año)

TASA DE

CRECIMIENTO

DEL SECTOR

LÁCTEO

PROYECCIÓN (Litros / año)

T1 T2 T3 T4 T5

17.197.233 12,1% 19.278.098 21.610.747 24.225.648 27.156.951 30.442.942

La tasa de crecimiento del sector lácteo se ha obtenido del Banco Central del Ecuador

1.5. Demanda insatisfecha

Se llama demanda potencial insatisfecha a la cantidad de bienes o servicios que es probable que el mercado

consuma en los años futuros, sobre la cual se ha determinado que ningún productor actual podrá satisfacer

si prevalecen las condiciones en las cuales se hizo el cálculo (Baca Urbina, 2010, pág. 51)

Para el producto del presente proyecto y de acuerdo a la información obtenida en los puntos 1.3

y 1.4 de este mismo capítulo referentes a la demanda y oferta actual y proyectada, la demanda

insatisfecha actual y proyectada se presentan a continuación.

Tabla 1.32. Demanda insatisfecha (litros/año)

Demanda Actual 24.567.475

Oferta Actual 17.197.233

Demanda insatisfecha 7.370.242

Figura 1.23. Oferta proyectada en litros por año

0

5.000.000

10.000.000

15.000.000

20.000.000

25.000.000

30.000.000

35.000.000

0 1 2 3 4 5 6

Litr

os

de

yo

gurt

Años

42

Tabla 1.33. Demanda insatisfecha proyectada (litros/año)

Año Demanda

proyectada

Oferta

Proyectada

Demanda insatisfecha

proyectada

T1 27.024.223 19.278.098 7.746.125

T2 29.726.645 21.610.747 8.115.897

T3 32.699.309 24.225.648 8.473.661

T4 35.969.240 27.156.951 8.812.289

T5 39.566.164 30.442.942 9.123.222

Se puede concluir que existe una demanda mayor a la oferta de yogurt, lo que da lugar a una

demanda insatisfecha creciente de acuerdo a la figura 1.24.

Por lo expuesto anteriormente, se ha decidido producir 180.000 litros de yogurt para el primer

año, es decir 500 litros diarios, durante 360 días al año.

Con la producción decidida, se ha calculado un porcentaje de captación de la demanda

insatisfecha aproximadamente del 2,32%, información que se refleja en la siguiente tabla por cada

año:

Tabla 1.34. Participación del mercado

Participación del mercado (%) 2,32%

Año Demanda insatisfecha

proyectada (litros)

Participación del

mercado (litros)

Figura 1.24. Demanda insatisfecha proyectada en litros por año

7.600.000

7.800.000

8.000.000

8.200.000

8.400.000

8.600.000

8.800.000

9.000.000

9.200.000

9.400.000

0 1 2 3 4 5 6

Litr

os

de

Yo

gurt

Años

43

T1 7.746.125 180.000

T2 8.115.897 184.183

T3 8.473.661 188.463

T4 8.812.289 192.842

T5 9.123.222 197.323

1.6. Estrategias de marketing propuestas

Después de haber realizado la investigación del mercado en donde se observan las características

y comportamiento de consumo de yogurt de los habitantes del Distrito Metropolitano de Quito, así

como demostrar la existencia de una demanda insatisfecha, se procede a estructurar las estrategias

de marketing más adecuadas para posicionar el producto del presente proyecto y la marca.

Para ello se utilizará el concepto del Marketing Mix, el cual apunta a trabajar con los cuatro

elementos conocidos como las cuatro Ps: Producto, Precio, Plaza y Promoción (Publicidad).

1.6.1. Producto

El producto constituye el elemento más importante del marketing debido a que satisface las

necesidades y/o deseos del consumidor y por lo tanto, debe enfocarse en ellos de modo tal que se

pueda distinguir de los ofrecidos por la competencia.

Como se mencionó anteriormente, el producto del presente proyecto es el yogurt de arazá, el cual

será del tipo de yogurt batido con deliciosos trozos de fruta; para la elaboración del mismo, se

utilizará la combinación de yogurt y mermelada del fruto arazá.

Yogurt.- Se fermenta la leche a través de cultivos: streptococcus thermophilus y lactobacillus

bulgaricus, que convierten la lactosa en ácido láctico, espesando la leche y dándole el sabor y

textura característicos.

Mermelada de arazá.- Es el resultado de la cocción de azúcar y arazá.

Marca

El éxito de cualquier producto de negocios o de consumo depende en parte de la habilidad del mercado

meta para distinguir un producto de otro. La marca es la principal herramienta que las empresas utilizan

para diferenciar sus productos de aquellos de la competencia. (Lamb, Hair, & McDaniel, 2011, pág. 342)

44

Por lo anterior, la marca para el producto del presente proyecto será “El maná”, el cual tiene

concordancia con el nombre escogido para la empresa que lo elaborará.

Nombre del producto

Es importante que el nombre del producto permita diferenciarlo ante la competencia y destacar

sus características, por lo que se decidió considerar como el nombre oficial del producto:

Slogan

La frase o lema que se utilizará para fines publicitarios del producto del presente proyecto será:

Figura 1.25. Marca

Figura 1.26. Nombre del Producto

Figura 1.27. Marca

“Un alimento que no debe faltar”

45

Etiqueta

En la actualidad, y con las nuevas normas aplicadas en el Ecuador, es importante que la etiqueta

no solamente refleje las características y atributos del producto, sino también que contenga la

información específica establecida por las normas INEN.

Figura 1.28. Parte frontal de la etiqueta

Figura 1.29. Parte posterior de la etiqueta

46

Envase

La finalidad del envase es la de contener, proteger y conservar el yogurt, el tipo de yogur batido,

se comercializa principalmente en envase plástico y para cerrar los envases de yogur se utilizará una

hoja de aluminio forrada interiormente con una capa de plástico que evita el contacto del producto

ácido con la tapa y permite el cierre sobre el envase por termo sellado.

Los envases que se utilizarán para las presentaciones de 1, 2 y 4 litros, así como para la

presentación personal, serán los siguientes:

Figura 1.30. Envase personal de yogurt

Figura 1.31. Envase de uno y dos litros de yogurt

43

1.6.2. Precio

Es importante tomar en cuenta para el establecimiento del precio del producto, los resultados de

las encuestas. La mayoría de encuestados (el 64,6% de ellos), afirmó estar dispuesto a pagar entre

1,50 a 3,00 dólares por 1 litro de yogurt de arazá, estos precios están acorde al rango de precios

mínimos y máximos de yogures ofrecidos en el mercado, los cuales van desde 1,15USD hasta

2,99USD por aproximadamente 1 litro de yogurt.

Por lo antes expuesto, hay que tomar en cuenta que el precio máximo a considerarse estará en

función del máximo establecido en el mercado y como precio mínimo se tomará en consideración

tanto el precio mínimo establecido en el mercado como los costos de producción, al cual se sumará

el porcentaje de utilidad sobre el mismo.

1.6.3. Plaza

Canales de distribución

En este punto se establecerá claramente el canal de distribución que comprende el conjunto de

actividades, formas de venta y /o intermediarios que se necesita para que el producto llegue al

consumidor final desde la empresa fabricante, ante lo cual se plantea lo siguiente:

Figura 1.32. Envase de 4 litros de yogurt

44

A medida que el canal de distribución se hace más extenso, los precios tienden a subir y por ende

afectar al consumidor final, por lo cual se deberán realizar acuerdos claros con los distribuidores del

producto en este tema, a fin de que los precios no se disparen para el consumidor final y así poder

mantener una buena imagen de la empresa.

La razón para considerar a los detallistas dentro de la cadena de distribución, se debe a que dentro

del mercado existen tiendas, bodegas de alimentos, minimarkets y otros negocios que desearán

adquirir el yogurt de arazá directamente con el productor, para satisfacer las necesidades de su

clientela que compra en menor cantidad.

Así mismo, los detallistas o minoristas, pueden conseguir el producto a través de los mayoristas,

pero se controlarán los precios que estos lleven al consumidor final.

En cuanto al transporte del producto, los vehículos deben cumplir con los requisitos necesarios

para la distribución eficiente del yogurt, evitando que se eche a perder, para lo cual se negociará con

los distribuidores de yogurt y productos lácteos del sector, se contratará vendedores para abrir

mercado ofreciendo el producto y se establecerá la renta de un vehículo que ayudará a la distribución

del producto.

Venta directa: No participan intermediarios, la empresa de forma directa y con personal propio,

llega al consumidor final con el producto.

Figura 1.33. Canales de distribución del yogurt de arazá

45

Para el Canal Directo, los clientes que deseen adquirir el producto, podrán comprarlo directamente

en la planta de producción; los vendedores contratados por la empresa serán los encargados de

contactar e informar sobre el producto a estos clientes.

Venta indirecta: Se utiliza un canal de distribución en el cual participen intermediarios hasta

llegar al consumidor final.

Para el Canal Detallista (minorista), se contratará personal de ventas que se encargue en dar la

información del producto, abriendo mercado, para después proceder a entregar el producto en un

vehículo que la empresa arriende.

En el caso del Canal Distribuidor, se realizará la comunicación con las distribuidoras, quienes nos

pondrán en contacto con las personas asignadas a los sectores en los cuales se pretende comercializar

el yogurt de arazá, estos a su vez, ofrecen el producto en los distintos locales del sector por medio de

sus vendedores, para finalmente, hacer un pedido consolidado de la cantidad de producto que van a

requerir con cierto tiempo de anticipación para preparar el pedido y la respectiva factura.

Lugares de cobertura

Para la puesta en marcha del presente proyecto se han seleccionado ciertos sectores urbanos del

Distrito Metropolitano de Quito, correspondientes al 31,66% de la demanda insatisfecha, para

comercializar el producto, debido a la cantidad de yogurt a producir y la cercanía a la planta de

producción; dichos sectores se enlistan a continuación:

Carcelén

Comité del Pueblo

Concepción

Cochapamba

Cotocollao

El Condado

El Inca

Jipijapa

Kennedy

Ponceano

46

1.6.4. Publicidad y promoción

Las estrategias de publicidad y promoción son utilizadas para conseguir que los consumidores

adquieran el producto. La publicidad debe usarse en conjunto con las estrategias promocionales con

el fin de lograr que el mensaje del producto llegue al consumidor.

Entre las estrategias publicitarias a utilizarse, se aplicarán las siguientes:

Con el fin de determinar los medios más adecuados para informar a los clientes potenciales del

yogurt de arazá mediante publicidad, se realizó la pregunta número 12 de la encuesta y cuyos

resultados con mayores porcentajes indicaron la preferencia de los clientes por la publicidad en

televisión, internet y hojas volantes en ese orden.

Debido a que la publicidad por televisión es más costosa, se optará por publicidad mediante:

Internet: se creará una página web con el objetivo de socializar la información sobre la

empresa “El Maná S.A” (misión, visión, teléfonos de contacto, el producto y la marca); dar a

conocer el producto por redes sociales (Facebook y Twitter); y, vídeos para dar a conocer el

yogurt de arazá e información de contacto por YouTube.

Hojas volantes: Se colocará información clara y sencilla sobre el producto, los beneficios del

yogurt y del arazá, así como teléfonos y dirección de contacto donde pueden adquirir el

producto, con el fin de estimular al cliente potencial a consumirlo.

Se ubicarán exposición de degustadoras en los comisariatos y lugares más concurridos de los

sectores donde se comercializará el producto, para que los clientes puedan conocer el sabor y

calidad del mismo.

Se contratará personal de ventas que visite tiendas, minimarkets y comisariatos para informar y

ofrecer el producto.

Entre las estrategias promocionales a utilizarse, se aplicarán las siguientes:

Descuentos por volúmenes de compra para clientes y distribuidores.

Descuentos por pronto pago para clientes.

47

CAPÍTULO II

ESTUDIO TÉCNICO

2.

2.1. Objetivos del estudio técnico

Objetivo general

Identificar los elementos técnicos que requiere la puesta en marcha del proyecto.


Establecer la localización óptima de la planta que brinde las condiciones más adecuadas para

la producción de Yogurt.

Determinar el tamaño óptimo de la planta de producción.

Describir el proceso de producción para la elaboración de yogurt, con la finalidad de

estandarizar las operaciones a realizarse en la planta.

Determinar las características que debe tener la maquinaria y equipo a utilizar en el proceso

productivo, para identificar la viabilidad técnica del proyecto.

2.2. Definición del producto

El yogurt de arazá es un producto que se obtiene al fermentar la leche utilizando un cultivo

formado por bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus salivarius, al que se le añade

mermelada del fruto arazá, cuyo nombre científico es Eugenia stipitata; y se mezcla suavemente para

su posterior envasado.

2.3. Tamaño del proyecto

El tamaño óptimo de un proyecto es su capacidad instalada, y se expresa en unidades de

producción por año. Se considera óptimo cuando opera con los menores costos totales o la máxima

rentabilidad económica. (Baca Urbina, 2010, pág. 92)

48

2.3.1. Factores determinantes

El mercado

El mercado potencial para el producto del presente proyecto, son habitantes de la Zona Urbana

del Distrito Metropolitano de Quito, cuyas edades oscilan entre 15 y 59 años, pertenecen a los estratos

económicos medio y alto, son personas experimentadoras de nuevos productos que ofrece el

mercado, procuren mantener una alimentación sana e incluyen el yogurt dentro de su alimentación.

Disponibilidad de recursos financieros

Los recursos financieros son indispensables para la puesta en marcha del proyecto, por ello, es

necesario determinar las necesidades de dicho recurso, las fuentes de financiamiento y las

condiciones para obtenerlas, así como la posibilidad real de tener acceso a estas fuentes.

Para la puesta en marcha del proyecto, la empresa contará con recursos financieros provenientes

de aportes propios en un 40% y un 60% mediante préstamo a una institución financiera, para lo cual

se plantea las siguientes alternativas:

Tabla 2.1. Financiamiento

Entidad

Financiera

Tipo de

crédito Plazos

Monto

financiado

Tasa de

interés Garantía

Banco

Pacífico

Pyme

Pacífico Hasta 6 años

De $3.000 a

$1.000.000 9,76%

Prendaria o

hipotecaria

(dependiendo el

monto)

Cooprogreso Crédito

Comercial Hasta 5 años

De $4.000 a

$300.000 19%

Personal ,

prendaría o

hipotecaria

(dependiendo el

monto)

Banco

Nacional de

Fomento

Crédito

PYMES y

Empresas

Hasta 15 años

en función del

destino de la

inversión

De $500 a

$300.000 10%

Quirografaria,

Prendaria o

Hipotecaria

Según la información consultada a las entidades financieras mencionadas, el crédito del Banco

del Pacífico resulta la mejor opción, debido a que el monto de financiamiento que necesita el presente

49

proyecto está dentro del rango que otorga esta entidad, además de tener la más baja tasa de interés y

otorgar un plazo de hasta 6 años para pagarlo.

Disponibilidad de mano de obra

Para el caso del presente proyecto, la mano de obra directa corresponderá a las personas

encargadas de receptar y preparar la materia prima para el inicio del proceso productivo, así como

de operar la maquinaria con la que se procesa y empaca el producto final.

De acuerdo a PCR (Pacific Credit Rating, 2014), el mercado laboral para el manejo de una planta

industrial de leche, muestra escasa oferta de personal técnico, sin embargo, gracias al impulso que

ha dado el estado, con miras al cambio de la matriz productiva del país, y a través del trabajo conjunto

entre el sector público y privado, se han puesto en marcha varios proyectos, como el de

“Reconversión de la Educación Superior Técnica y Tecnológica del Ecuador”, llevado por la

SENESCYT (Secretaría de Educación Superior, Ciencia, Tecnología e Innovación), cuya finalidad

es aumentar el número de técnicos y tecnólogos para cubrir las necesidades del sector privado y de

las empresas públicas del país.

Según el diario El Telégrafo (2013), en Ecuador, un 12% de los que han terminado sus carreras

tienen formación como técnico y tecnólogo, mientras que el restante 88% salió de universidades.

Según el INEC, de acuerdo a la “Encuesta Nacional de Empleo, Desempleo y Subempleo”, de la

evolución de indicadores laborales, entre marzo de 2014 y marzo de 2015, la tasa de desempleo

disminuye en 1,01 puntos porcentuales, mientras que la tasa de empleo inadecuado se incrementa en

2,65 puntos, correspondientes al 52,06% y 3,84% para el 2015 respectivamente; además, del análisis

por rama de actividad económica, la tercera tasa más alta de ocupados para el primer trimestre del

año 2015 corresponde a la industria manufacturera, con un 11,20%.

Por lo antes expuesto, se puede concluir que en el Ecuador, hay una oferta creciente de personal

calificado para trabajar en la industria, así como también de personal administrativo suficiente, para

la puesta en marcha del presente proyecto.

Disponibilidad de tecnología

Con respecto a la tecnología requerida para la puesta en marcha del proyecto, en el Ecuador

existen empresas dedicadas a la construcción e instalación de maquinaria, hecha con materiales de

50

calidad y de acuerdo a las necesidades de la empresa, por lo que se posee disponibilidad de este

factor.

El monto de inversión depende en gran medida del tipo de maquinaria e instrumentos que se

requieran en el proceso productivo del yogurt de arazá. A continuación se detallan los equipos

requeridos para cada actividad, sus respectivos proveedores, una breve descripción de cada uno y la

capacidad por hora que se puede encuentra en el mercado:

Bomba sanitaria

Actividad: Recepción de materia prima e insumos.

Proveedor: Industrial Peña, calle Huaynapalcón y Av. Mariscal Sucre – Quito.

Esta herramienta fabricada en acero inoxidable, está diseñada para bombear, higienizar y

transportar líquidos. Tiene capacidad de 1000 litros/hora.

Tanque de refrigeración de leche



Construido en acero inoxidable, con aislamiento de poliuretano, unidad de enfriamiento de alta

eficiencia, control de temperatura electrónico y programación automática del motor agitador para

homogenizar la leche, sirve para receptar la leche y mantenerla a una temperatura adecuada hasta el

comienzo del proceso de elaboración de yogurt. Existentes en el mercado con capacidad desde 500

hasta 2.000 litros; mayor capacidad bajo pedido.

Figura 2.1. Bomba sanitaria

51

Equipos de laboratorio


Proveedor: Ing. Libio Cornejo, calle Mera y Rocafuerte - Ambato

A continuación se enlistan los equipos y materiales que serán requeridos para realizar las pruebas

en la leche y el yogurt:

Figura 2.2. Tanque de refrigeración de leche

Figura 2.3. Lactodensímetro

Figura 2.4. Probeta para lactodensímetro

52

Figura 2.5. Enlermayer

Figura 2.6. Vasos de laboratorio

Figura 2.7. Acidímetro

Figura 2.8. Termómetro de lechería

53

Balanza industrial


Proveedor: S&B Import, calle Luis Felipe Borja y Tarqui - Quito.

La balanza electrónica industrial de 500kg, tiene una plataforma de acero inoxidable, batería

recargable (útil en caso de cortes de energía) y alarma que avisa el exceso de peso. Esta herramienta

ayudará a pesar la materia prima requerida para el proceso de producción.

Descremadora o estandarizadora

Actividad: Estandarizar la leche


Construida en acero inoxidable, desnata la leche y el suero con gran eficacia. Su amplia superficie

de trabajo y la expulsión ultra rápida de los fangos garantiza su eficacia en la separación y en la

Figura 2.9. PH metro

Figura 2.10. Balanza industrial

54

higienización de la leche. Existentes en el mercado con una capacidad de 500, 1.000 y 1.500

litros/hora.

Yogurtera

Actividades: Agregar azúcar a la leche, Pasteurizar la leche, Enfriar la leche, Incubar los

cultivos de bacterias, Enfriar el yogurt, Batir el yogurt, Añadir el arazá al yogurt.


Esta máquina, construida en acero inoxidable con indicador de temperatura y agitador, está

diseñada para realizar todas las operaciones para la elaboración de yogur desde la pasteurización

hasta la incubación de los lactobacillus. Existen en el mercado con capacidad de 150, 250, 350, 500

y 1.000 litros; mayor capacidad bajo pedido.

Figura 2.11. Descremadora

Figura 2.12. Yogurtera

55

Caldera

Actividad: Pasteurización de leche


Máquina industrial que funciona con diésel, gas LPG o combustibles sólidos, y genera vapor,

tiene capacidad de 20bht y su uso radica en la actividad de pasteurización de leche, llegando a ser

útil en cantidades inferiores a 1.000 litros de leche.

Dosificadora neumática

Actividad: Envasar el yogurt

Proveedor: Astimec S.A., calle Sabanilla y Machala – Quito.

El equipo a adquirir para el envasado del yogurt de arazá, está diseñado para la dosificación de

productos de mediana y alta viscosidad como el yogurt, en envases de varios materiales, incluidos el

plástico y materiales termo sellables como polipropileno, poliéster, etc. Este equipo, construido en

acero inoxidable, incluye un dosificador volumétrico acoplado a una tolva de 20 litros de capacidad

con tapa y válvula de 3 vías, utiliza un swich de pedal para activar el dosificador, el cual permite

dosificar por cada accionamiento, volúmenes de 100 a 500 c.c, envasando cantidades superiores

accionando doble dosificación.

Figura 2.13. Caldera

56

Coronadora manual

Actividad: Envasar el yogurt


Esta herramienta de accionamiento neumático con copa cambiable de acero inoxidable, permite

ajustar manualmente con toque exacto las tapas en botellas de 500 a 4.000 c.c.

Figura 2.14. Dosificadora

Figura 2.15. Coronadora

57

Impresora térmica con sensor

Actividad: Rotular el envase.


Esta máquina, es ideal para etiquetar y codificar de forma rápida y clara. Imprime sobre cualquier

material.

Disponibilidad de materia prima

Para el abastecimiento de la fruta, leche, cultivos de las bacterias, y demás materiales, los

proveedores tienen un papel importante, por lo que se debe considerar que la falta de materia prima

sería una amenaza para las operaciones de la empresa.

Según PCR (Pacific Credit Rating, 2014), los precios de la leche se encuentran bajo un esquema

de control de precios, este se había mantenido fijo en los últimos años con un precio oficial por litro

de leche hasta agosto del 2013 de 0,39USD, sin embargo a partir del mes de septiembre del 2013

hasta la fecha actual, este precio se incrementó a 0,42USD por litro, este incremento se generó

principalmente por el encarecimiento en los insumos agrícolas y mayores exigencias en cuanto a

calidad de la leche por parte de las industrias lácteas.

Según Juan Pablo Grijalva, gerente de la AGSO (Asociación de Ganaderos de la Sierra y Oriente),

en el Ecuador se producen 5,5 millones de litros de leche, llegando incluso a obtener un excedente

Figura 2.16. Impresora térmica con sensor

58

de 200 mil litros diarios, cantidad que podría incrementarse de manera sostenida un 10%, gracias a

la declaratoria de Ecuador como país libre de aftosa.

En vista de que la leche es un producto que se utilizará en el proceso productivo diaria e

inmediatamente, no se lo puede conseguir a crédito, sin embargo será acordado el precio (en base al

precio oficial), plazo y puntualidad en la entrega, la calidad que debe tener el producto y el transporte

a la planta de producción.

En cuanto al arazá, el INIAP (Instituto Nacional Autónomo de Investigaciones Agropecuarias), a

través de la Estación Experimental Central de la Amazonía, con proyectos como la Fruticultura está

fomentando este cultivo al dar apoyo técnico, explicando información suficiente sobre este fruto y la

tecnología necesaria para el manejo de su cultivo, para que las familias del campo puedan adoptarla

en beneficio de la comunidad.

Según el Diario Regional Independiente Los Andes (2015), los técnicos del MAGAP también dan

asistencia a los productores con discapacidad, para que cultiven adecuadamente naranjilla, guayaba,

papa china y arazá para hacer helados y pulpas.

Según el Diario Portada (2015), El MAGAP, también ha desarrollado ferias en las cuales se

convocó a agricultores y ganaderos, para a través de sus técnicos, difundir el consumo de frutas como

el arazá, que consigue su maduración después de la cosecha, pudiendo ser recolectar a partir de los

38 días de cuajado el fruto.

El arazá es una materia prima que puede adquirirse en mayor volumen, siempre y cuando se

transforme en pulpa inmediatamente después de su recepción en la planta de producción para evitar

el daño de la fruta por su alto contenido de agua.

Con los proveedores de arazá se acordará el estado en el que se recibirá la fruta (color de la piel

entre verde y amarilla, en lo posible sin golpes ni daños), la cantidad por cada pedido, etc., además

se establecerá contacto con diferentes proveedores, lo que permitirá realizar una negociación con

ellos a fin de acordar precios, plazos de entrega, condiciones de pago, calidad del producto,

puntualidad en la entrega y transporte a la planta de producción.

Por otra parte, los cultivos de lactobacillus, al venir empacados de acuerdo a la cantidad de yogurt

que se desea elaborar, al no ser un producto que ocupe mucho espacio en bodega, y al poder

conseguirse con proveedores tanto en Quito como en otras ciudades del país, se acordará con estos

59

proveedores la cantidad por cada pedido, precios, condiciones de pago, descuentos por volumen de

compra, así como asegurar una buena comunicación para garantizar el stock del producto.

Finalmente, en cuanto al azúcar y colorante comestible, al existir en el Ecuador una amplia gama

de proveedores de estos producto, se establecerá contacto con varios de ellos, lo que permitirá realizar

una negociación para acordar precios, plazos de entrega, condiciones de pago, descuentos, calidad

del producto, puntualidad en la entrega y transporte a la planta de producción.

En la siguiente tabla, se enlistan tres proveedores por cada una de las materias primas requeridas

en el proceso productivo del yogurt de arazá:

Tabla 2.2. Proveedores

Producto Proveedor Lugar

Leche

Hacienda Las Acacias San Gabriel (Tulcan)

Compañía El Rosario Quito

AGRICOLA SERRANA CIA. LTDA. Mejía (Pichincha)

Arazá

Sr. Vender Cadena Nanegal

Sr. Luis Montenegro Gualea

Sr. Gilberto Decker San Miguel de los Bancos

Lactobacillus

Agroalimentar Cia. Ltda. Quito

Agroindustrialplus Manabí

Ing. Libio Cornejo Ambato

Azúcar

Arteagrícola CIA. LTDA. Quito

SAN CARLOS S.A. Guayaquil

CAÑA DE LA UNION S.A. Guayaquil

Colorante comestible

Extractos Andinos CA Quito

FRESHMELO CIA. LTDA. Quito

Ing. Libio Cornejo Ambato

2.3.2. Optimización del tamaño

El tamaño óptimo de un proyecto es su capacidad instalada, y se expresa en unidades de

producción por año. Se considera óptimo cuando opera con los menores costos totales o la máxima

rentabilidad económica. (Baca Urbina, 2010, pág. 75)

60

Para obtener la optimización del tamaño de la empresa hay que establecer correctamente la

cantidad de mano de obra que se necesita, la capacidad de la maquinaria requerida y disponible en el

mercado, así como el uso eficiente de la materia prima e insumos.

Según Baca Urbina (2010), la manufactura es una actividad que toma insumos, como materias

primas, mano de obra, energía, etc., y los convierte en productos. Se han clasificado cinco tipos

genéricos de procesos de manufactura: por proyectos, por órdenes de producción, por lotes, en línea

y continuos (pág. 76).

El proceso a utilizar en el presente proyecto será la manufactura por lotes, que de acuerdo al

mismo autor, se presenta cuando se fabrica un producto similar en grandes cantidades sobre la base

de operaciones repetitivas.

El yogurt de arazá será envasado en recipientes de 200g, 1.000g, 2.000g y 4.000g de capacidad.

Materia prima por cantidad de producción

En la tabla a continuación se detalla la cantidad de materia prima requerida para elaborar 1 litro

de yogurt de arazá, así como la cantidad total de materia prima que se necesita para producir la

cantidad deseada de 500 litros diarios durante el primer año.

Tabla 2.3. Materia prima requerida para la elaboración de yogurt de arazá por litros

1 Litro de yogurt de arazá 500 Litros de yogurt de arazá

0,155 kilogramos de pulpa de arazá 77,500 kilogramos de pulpa de arazá

1 litro de leche 500 litros de leche

0,119 kilogramos de azúcar 59,875 kilogramos de azúcar

0,300 gramos de Lactobacillus (aprox.) 150 gramos de Lactobacillus (aprox.)

0,0003 litros de colorante 0,150 litros de colorante

Rendimiento del arazá

Durante la actividad de transformación del arazá en pulpa, al quitar su cáscara y sus pepas, este

fruto tiene un rendimiento del 50%, por lo tanto, para la producción de 500 litros diarios de yogurt

se requiere de 77.500 gramos de arazá (77,5 kilogramos), del cual se obtendrá 38.750 gramos de

pulpa (38,75 kilogramos).

El arazá se comercializa en cajas de cartón cuyo contenido aproximado es de 7,26 kilogramos de

fruta por cada caja.

61

Rendimiento de la leche

Por efectos de la toma de muestra para los respectivos análisis en la actividad de recepción de

leche, del transporte de leche de una máquina a otra, así como de la pasteurización y estandarización,

se ha calculado que el rendimiento total de leche es del 81,25%

Yogurt por cantidad de envases

Los litros de yogurt elaborados al año se distribuirán en diferentes presentaciones comerciales:

200ml (Presentación personal de 200gr aproximadamente), 1 litros (1.000gr aproximadamente), 2

litros (2.000gr aproximadamente) y 4 litros (4.000gr aproximadamente).

Para realizar la distribución entre las presentaciones antes mencionadas, se ha tomado como base

las preguntas N°4 y 5 de las encuestas, referente a la frecuencia y cantidad de consumo de yogurt,

estos resultados se detallan en la tabla siguiente.

Tabla 2.4. Ventas diarias estimadas durante el primer año (litros)

Ventas diarias estimadas - 1er año (litros) : 500

Tamaño comercial

de la presentación

% de destino para

esta presentación

Total litros de yogurt

destinados por

presentación

Unidades diarias a

producir por

presentación

200 gr 17% 83 415

1.000 gr 18% 89 89

2.000 gr 24% 120 60

4.000 gr 42% 208 52

Total 100% 500 -

Los cálculos corresponden a la producción diaria durante el primer año de labores, para los años subsiguientes

se utilizan los mismos porcentajes de destino para cada presentación.

2.4. Localización del proyecto

“La localización óptima de un proyecto es la que contribuye en mayor medida a que se logre la

mayor tasa de rentabilidad sobre el capital (criterio privado) u obtener el costo unitario mínimo

(criterio social)” (Baca Urbina, 2010, pág. 86).

Una adecuada selección de la localización se manifiesta al analizar varios aspectos que aseguren

la operatividad de la producción sin interrupciones y con los mínimos costos entre las alternativas a

considerar.

62

2.4.1. Macro localización

La macro localización se refiere a la determinación de una zona o región, en el caso del presente

proyecto, se localizará en el Distrito Metropolitano de Quito.

Figura 2.17. Mapa de Ecuador

Figura 2.18. Mapa de Pichincha

63

Aspectos geográficos de la zona

El Distrito Metropolitano de Quito es la capital y la segunda ciudad más poblada del Ecuador,

está ubicado en la provincia de Pichincha a una altitud sobre el nivel del mar que va desde los 1.533

hasta los 3.777 metros, tiene una extensión de 422.802 hectáreas y cuenta con un clima variado que

va desde los 10 a los 25ºC. Quito está dividido en 65 parroquias, conformadas por 32 parroquias

urbanas y 33 rurales, con una población aproximada de 2,2 millones de habitantes (Quito Turismo,

2014).

2.4.2. Micro localización

En la micro localización, se analizará de forma exhaustiva la zona para determinar la ubicación

específica del presente proyecto.

Para elegir la localización se ha utilizado el Método de Factores Ponderados, con el cual se realiza

un análisis cuantitativo y comparativo entre diferentes alternativas con el fin de determinar la más

adecuada.

Los espacios físicos disponibles para la ubicación del proyecto dentro de la zona urbana del

Distrito Metropolitano de Quito son:

Figura 2.19. Mapa de Quito

64

A: Parroquia Carcelén, Sector Alberto Einstein, Calles Alberto Einstein y Modesto Chávez.

B: Parroquia El Condado, Sector Mena del Hierro, Calles Puruhanta y Juan Procel

Criterios de selección de alternativas

Fuentes de abastecimiento

La lejanía no constituya un impedimento para la puesta en marcha del proyecto, sin embargo,

compone un factor importante debido a que mientras más cerca se encuentre la empresa de las fuentes

de abastecimiento de materia prima e insumos, más bajo será el costo del producto. Se debe tomar

en cuenta que los proveedores se encuentran en Quito, Guayaquil, Ambato, San Miguel de los

Bancos, Nanegal, Gualea, Mejía, San Gabriel, Manabí y Pelileo.

Por las razones antes descritas, se ha determinado una ponderación del 10%

Seguridad del sector

Debido al aumento de la inseguridad en Quito, este factor es importante dentro de la ubicación,

ya que se busca minimizar riesgos existentes y prevenir diversas situaciones negativas que puedan

presentarse, generando pérdidas a la empresa.


Menores costos de arrendamiento

Quito es una ciudad que ha ido creciendo a pasos agigantados, gracias al esfuerzo conjunto del

sector público y privado, razón por la cual los arriendos de los locales destinados para negocios de

diversa índole han aumentado de forma progresiva, considerablemente, y de acuerdo al sector de

ubicación de los mismos.


Cercanía al mercado

El sitio donde se ubicará la empresa debe facilitar la comunicación, distribución y

comercialización del producto con los principales almacenes y puntos de venta, llegando de esta

manera, oportunamente a manos del consumidor final.

65


Transporte y comunicación

El medio de transporte que la empresa utilizará tanto para el transporte de materia prima e insumos

como para la comercialización del producto terminado, es el terrestre, por lo que es importante tomar

en cuenta la cercanía a las vías y carreteras; además se debe considerar la disponibilidad de transporte

(buses, camiones, camionetas, entre otros), por lo cual, éste constituye un factor muy importante.


Disponibilidad de mano de obra

El mercado laboral es de vital importancia para la puesta en marcha del proyecto y su cercanía

con la ubicación de la empresa es un aspecto que se debe analizar, debido a que como se mencionó

anteriormente, con el impulso del estado hacia las carreras técnicas, existe un mercado laboral

capacitado en crecimiento. Para satisfacer las necesidades de la empresa, se necesitará personal tanto

administrativo como para la planta de producción,


Equipos y servicios

Cada galpón ofrece a su vez ciertos equipos, herramientas e instalaciones incluidos dentro del

canon de arrendamiento, que además de ayudar tanto en el proceso productivo como en la

conservación del producto final, constituyen un ahorro para la empresa, debido a que mientras más

facilidades de este tipo se incluyan en el local, menos necesidad de inversión se tendrá. Los dos

galpones disponibles para la ubicación del negocio, disponen de instalación de cuartos fríos para

almacenar y conservar materia prima y productos terminados (yogurt de arazá), de mesas de trabajo

de acero inoxidable para la planta, cocina industrial, frigoríficos, congeladores y otros equipos que

serían útiles para la empresa.

Además de todo esto, es indispensable que el lugar cuente con el suministro ininterrumpido de

servicios como luz trifásica (para uso específico de la industria), agua, teléfono, alcantarillado e

internet.

66


Condiciones sociales

En este factor se debe analizar la actitud de la comunidad hacia la nueva industria, con el fin de

evitar futuros conflictos, por lo que es importante escoger un sitio donde no se altere la tranquilidad

y moralidad de los habitantes del sector, y que éstos a su vez, presenten una buena actitud ante el

nivel de ruido y contaminación que se genere con la puesta en marcha del proyecto.


Consideraciones legales

Un marco jurídico favorable puede constituir ayuda idónea para las operaciones de la empresa,

mientras que por el contrario, uno desfavorable puede entorpecer y dificultar las mismas. Con

respecto a este factor, tanto en la localización A como en la B, no existen restricciones legales para

la obtención de los permisos de funcionamiento.


Matriz de localización

En la tabla siguiente se enlistan los factores que se han considerado para la determinación de la

ubicación del proyecto así como la ponderación que se le ha dado a cada uno, de acuerdo al criterio

de la autora.

Tabla 2.5. Ponderación de los factores

Factores de ponderación Coeficiente de ponderación

a) Fuentes de abastecimiento 0,10

b) Seguridad del sector 0,10

c) Menores costos de arrendamiento 0,13

d) Cercanía al mercado 0,10

e) Transporte y comunicación 0,15

f) Disponibilidad de mano de obra 0,17

g) Equipos y servicios 0,10

h) Condiciones sociales 0,05

i) Consideraciones Legales 0,10

Suma o Total 1,00

67

Así también, se detalla la escala de valoración bajo la cual se dará puntaje a cada factor, de acuerdo

a la localización.

Tabla 2.6. Escala de puntaje

Asignación de puntaje a cada alternativa Asignación cualitativa

Excelente 100

Bueno 75

Regular 50

Malo 25

De acuerdo a la información antes detallada, se procede a realizar el cálculo correspondiente, con

el fin de conocer la mejor alternativa de ubicación para el presente proyecto, dicho cálculo se detalla

en la tabla a continuación:

Tabla 2.7. Matriz de localización para planta de yogurt

Factores Peso Localización Localización Ponderada

A B A B

Fuentes de abastecimiento 0,10 75 75 7,5 7,5

Seguridad del sector 0,10 75 50 7,5 5

Menores costos de arrendamiento 0,13 75 50 9,75 6,5

Cercanía al mercado 0,10 75 75 7,5 7,5

Transporte y comunicación 0,15 100 100 15 15

Disponibilidad de mano de obra 0,17 75 75 12,75 12,75

Equipos y servicios 0,10 100 75 10 7,5

Condiciones sociales 0,05 100 100 5 5

Consideraciones Legales 0,10 75 75 7,5 7,5

Suma o Total 1,00 - - 75 66,75

Selección de la alternativa

Después de haber establecido la respectiva ponderación, y haber realizado la calificación a cada

alternativa de acuerdo a la observación de campo realizada, se pudo determinar que el lugar donde

se instalará la planta se encuentra en la parroquia “Carcelén”, que forma parte de las 32 áreas urbanas

del Distrito Metropolitano de Quito. Ubicada en el extremo noroccidental, posee adecuadas

condiciones para el correcto funcionamiento de la planta como los servicios de alcantarillado, energía

eléctrica y agua potable, clima templado, calles de acceso pavimentadas, servicios de transporte y

facilidad de acceso para proveedores y clientes.

68

Plano de micro localización

2.5. Ingeniería del proyecto

El objetivo general del estudio de ingeniería del proyecto es resolver todo lo concerniente a la

instalación y el funcionamiento de la planta. Desde la descripción del proceso, adquisición de equipo

y maquinaria se determina la distribución óptima de la planta, hasta definir la estructura jurídica y de

organización que tendrá la planta productiva. (Baca Urbina, 2010, pág. 89)

2.5.1. Proceso de producción

Con el fin de obtener un producto de buena calidad, se debe seguir con el proceso productivo que

a continuación se describe.

Recepción de materia prima e insumos

El proceso productivo empieza con la recepción de la leche cruda de vaca la cual debe ser

sometida a un proceso de limpieza (filtración), conservada en refrigeración de 2 a 8°C y pasar por

varios controles con el fin de garantizar su calidad.

Figura 2.20. Plano de Micro localización

Adaptado de: (Google Maps, 2015)

69

Los controles que se deberán hacer a la leche antes de iniciar el proceso, se encuentran los

siguientes:

Corroborar que la leche no tenga más de 24 horas de haber sido ordeñada.

Observar que la leche no presenta impurezas o color anormal. La leche debe ser de color blanco

o ligeramente amarillento.

Observar que la leche no presente grumos. Su aspecto debe ser homogéneo, libre de materias

extrañas.

Verificar que la leche no tenga mal olor. El olor debe ser suave, lácteo característico.

Controlar que se entregue la leche a una temperatura adecuada, es decir, menor a 8°C.

Realizar la prueba “Dornic” con el fin de evaluar el nivel de acidez de la leche, la cual debería

presentar valores de entre 13 a 18° Dornic. De acuerdo a la Norma Técnica Ecuatoriana NTE

INEN 10:2012.

Realizar la prueba del alcohol 70°. No se coagulará por la adición de un volumen igual de

alcohol neutro de 68 % en peso o 75 % en volumen de acuerdo a la Norma Técnica NTE INEN

9:2012.

En cuanto a la fruta (arazá), es recomendable receptarla cuando su cascara está de color amarillo

con verde, debido a que en este estado la fruta es menos propensa a aplastarse, sin embargo, debido

a que los proveedores de arazá normalmente mezclan la fruta madura, semimadura e inmadura en

cada cartón, es necesario en esta actividad, clasificar el arazá que se puede utilizar en el momento,

del que todavía necesita maduración.

Para el resto de materiales como el azúcar, colorante comestible y cultivo de bacterias, se debe

verificar que los empaques estén perfectamente sellados a fin de evitar desperdicios y almacenarlos

en un lugar libre de humedad.

Estandarización de la leche

La estandarización de la leche quiere decir ajustar o controlar el contenido graso de la leche, para

ello existen métodos comunes como la adición de leche en polvo, desnatado natural o descremado

mecánico. Para el presente proyecto de utilizará el desnatado mecánico, mediante una descremadora

industrial.

Dependiendo del tipo de yogurt que se quiera elaborar, se deberá estandarizar el contenido graso

de la leche, el cual, de acuerdo a la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2395:2011, debe tener

mínimo 2,5% de contenido graso en caso del yogurt entero, entre 1 y menos de 2,5% de grasa para

yogurt semidescremado y máximo 1% de grasa en yogurt descremado.

70

Agregado de azúcar

Se debe añadir azúcar a la leche, entre 5% y 6% de azúcar.

Pasteurización de la leche

Se debe calentar la leche a 72°C durante 15 segundos (pasteurización de flujo continuo), o de 62

°C a 65 °C durante 30 minutos (pasteurización en lotes), y luego ser enfriada de 4°C ± 2°C, de

acuerdo a la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 10:2012. Este tratamiento es importante porque

destruye la flora de la leche para que esta no compita con los cultivos de bacterias que se agregarán

posteriormente y así asegurar un sabor y textura adecuados. Para el presente proyecto se utilizará la

pasteurización en lotes, debido a que este proceso se realizará en una yogurtera.

Enfriamiento de la leche

Luego de la pasteurización, se debe enfriar la leche entre 40 a 45°C.

Incubación del cultivo

Se agrega el cultivo de bacterias a la leche de acuerdo a las indicaciones del proveedor,

manteniendo la temperatura de la misma entre 40 a 45°C, durante 4 a 5 horas o hasta obtener un pH

de 4,6 o 4,7.

Transformación de arazá en pulpa

Paralelamente a las anteriores actividades, se procede a transformar el arazá maduro y/o

semimaduro en pulpa, para utilizarla posteriormente en la elaboración de la mermelada.

Se lava, se separa la pulpa de la cáscara y las pepas, y se congela o refrigera en recipientes de

plástico, inmediatamente después de haber receptado la fruta, debido a que el arazá es frágil por su

alto contenido de agua.

En caso de que el arazá no sea transformado en pulpa de inmediato y se encuentre en estado

maduro o semimaduro, debe mantenerse en refrigeración para evitar su rápida maduración y por

ende, su putrefacción; por otro lado, en caso de que el arazá se encuentre en estado inmaduro, se debe

dejar al aire en un ambiente libre de humedad para su maduración.

71

La fruta entera (arazá) en refrigeración, puede conservarse en buenas condiciones hasta un

máximo de 30 días, mientras que en pulpa congelada, puede conservarse hasta un año.

Elaboración de la mermelada de arazá

Primero se pesa la pulpa del arazá e igual cantidad de azúcar; se pone el arazá y el azúcar a fuego

lento con suficiente agua; y, se espera hasta que reduzca toda el agua. Este tratamiento se lo debe

realizar pues de lo contrario, al mezclarse con el yogurt, sería fuente de hongos y levaduras que

contaminarían el producto final y disminuirían su tiempo de vida útil. Finalmente se deja enfriar.

Enfriamiento del yogurt

Transcurridas las horas de incubación de las bacterias en la leche, se debe enfriar la mezcla

rápidamente, se recomienda a temperatura de refrigeración (5°C) con el fin de detener la

fermentación.

Batido

Se rompe el coágulo mediante agitación suave, pues de lo contrario perdería su viscosidad.

Adición de la fruta

En esta etapa se adiciona la mermelada de arazá y el colorante.

Control de calidad del yogurt

En este punto, el catador o la persona que realizará el control de calidad, debe verificar el

aspecto y sabor del yogurt antes de iniciar la siguiente operación.

Envasado

El producto se debe dosificar en envases asépticos y herméticamente cerrados, que aseguren la

adecuada conservación y calidad del yogurt, y cuyo material sea resistente y no altere las

características organolépticas al contacto con el producto, de acuerdo con el Reglamento Técnico

Ecuatoriano RTE INEN 100.

72

Rotulado

El rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en el Reglamento Técnico Ecuatoriano

RTE INEN 022.

Cadena de valor

Asesores de la industria acuñaron la frase cadena de valor para referirse al énfasis en que cada paso del

proceso de la cadena de suministro que lleva productos o servicios a los clientes, debe generar un valor. Si

un paso no genera valor, debe suprimirse del proceso. (Chase, Jacobs, & Aquilano, 2009)

A continuación se presenta la cadena de valor para el presente proyecto:

73

Figura 2.21. Cadena de valor

74

Diagramas de flujo de actividades.

Figura 2.22. Proceso de compra de insumos y materiales

Compra de insumos y materiales

Técnico en Procesamiento de Productos Lácteos Asistente administrativo - financiero

INICIO

Identificar la

necesidad de compra

Receptar nota de

pedido

Contactar

proveedores

Solicitar cotizaciones

Elaborar cuadro

comparativo de

cotizaciones

Aprobar y emitir la

orden de compra

Controlar leche y

supervisar materiales

Firmar y registrar

recibo de leche y

materiales

Receptar materiales

Leche y

materiales

cumplen con

estándares de

calidad

si

Receptar facturano

Devolver materiales

al proveedor

Realizar pedido a

proveedor

1

1

FIN

Gestionar el pago

75

Tabla 2.8. Proceso: compra de insumos y materiales

N°

Proceso: Compra de Insumos y Materiales

VAC VAE

NAV

Observaciones Responsable

Actividades

1 Técnico en procesamiento de productos

lácteos Indicar la necesidad de compra x

2 Asistente administrativo - financiero Receptar nota de pedido x

3 Asistente administrativo - financiero Contactar proveedores x

4 Asistente administrativo - financiero Solicitar cotizaciones x

5 Asistente administrativo - financiero Elaborar cuadro comparativo de

cotizaciones x

6 Asistente administrativo - financiero Aprobar y emitir la orden de compra x

7 Asistente administrativo - financiero Realizar pedido a proveedor x

8 Asistente administrativo - financiero Receptar materiales x


lácteos

Controlar leche y supervisar

materiales x


lácteos

Firmar y registrar recibo de leche y

materiales x

11 Asistente administrativo - financiero Receptar factura x

12 Asistente administrativo - financiero Gestionar el pago x


lácteos Devolver materiales al proveedor x

76

Figura 2.23. Proceso de elaboración de yogurt de arazá

Elaboración de yogurt de arazá

Obrero de producción Técnico en procesamiento de lácteos

INICIO

Estandarizar leche

Agregar azúcar

Pasteurizar leche

Enfriar leche

Incubar fermento

láctico

Enfriar yogurt

Batir yogurt

Añadir arazá

Realizar control de

calidad al yogurt

Envasar

Rotular

Almacenar

Fin

Transformar arazá

en pulpa

Pesar azúcar y

pulpa de arazá

Enfriar mermelada

Hervir y reducir

arazá y azúcar

si

Yogurt cumple con

estándares de

calidad

Desechar yogurt

1

1

77

Tabla 2.9. Proceso: elaboración de yogurt de arazá

N°

Proceso: Elaboración de yogurt de arazá.

VAC VAE

NAV


Actividades

1 Obrero de producción Estandarizar la leche x

2 Obrero de producción Agregar azúcar x

3 Obrero de producción Pasteurizar leche x

4 Obrero de producción Enfriar leche x

5 Obrero de producción Incubar fermento láctico x

6 Obrero de producción Enfriar yogurt x

7 Obrero de producción Batir yogurt x

8 Obrero de producción Transformar arazá en pulpa x

9 Obrero de producción Pesar azúcar y pulpa de arazá x

10 Obrero de producción Hervir y reducir arazá y azúcar x

11 Obrero de producción Enfriar mermelada x

12 Obrero de producción Añadir arazá x

13 Técnico en procesamiento de lácteos Realizar control de calidad al

yogurt x

14 Obrero de producción Envasar x

15 Obrero de producción Rotular x

16 Obrero de producción Almacenar x

17 Obrero de producción Desechar yogurt x

78

Figura 2.24. Proceso de distribución del producto

Distribución del producto

Vendedor Asistente administrativo - financiero

INICIO

Comprobar pedido

Verificar cantidad de productos en

existencia

Contactar cliente y tomar pedido

Preparar pedido

Emitir factura

Gestionar el transporte y entrega del

producto al cliente

FIN

79

Tabla 2.10. Proceso: distribución del producto

N°

Proceso: Distribución del producto. Compra de Insumos y Materiales

VAC VAE

NAV


Actividades

1 Vendedor Verificar cantidad de productos en

existencia x

2 Vendedor Contactar cliente y tomar pedido x

3 Vendedor Preparar pedido x

4 Asistente administrativo financiero Comprobar pedido x

5 Asistente administrativo financiero Emitir factura x

6 Asistente administrativo financiero Gestionar el transporte y entrega del

producto al cliente x

80

Figura 2.25. Proceso de post-ventas

Post - Ventas

Vendedor

INICIO

Atender quejas de los clientes

Gestionar devoluciones

Analizar el nivel de satisfacción del

cliente

81

Tabla 2.11. Proceso: post - ventas

N°

Proceso: Post - Ventas Compra de Insumos y Materiales

VAC VAE

NAV


Actividades

1 Vendedor Analizar el nivel de satisfacción del

cliente x

2 Vendedor Atender quejas de los clientes x

3 Vendedor Gestionar devoluciones x

Significado de las siglas

VAC = Agrega Valor al Cliente

VAE = Agrega Valor a la Empresa

NAV = No Agrega Valor

Significado de figuras

Inspección

Demora

Transporte

Operación

Almacenamiento

c

82

2.5.2. Conservación

Los alimentos son perecederos, por lo que requieren someterse a condiciones de tratamiento,

conservación y manipulación adecuadas con el fin de aumentar su vida útil y su disponibilidad para

el consumo de los clientes potenciales.

Conservación del yogurt

Durante el proceso productivo, se debe tener especial cuidado con la limpieza y desinfección de

todas las superficies, equipos, recipientes e instalaciones que se utilicen, y que estos sean de

materiales adecuados como el acero inoxidable, debido a que el contacto del producto o la materia

prima con gérmenes y hongos del ambiente, podrían alterar el producto y acortar su tiempo de vida

útil.

Una vez finalizado el proceso productivo antes mencionado, el yogurt de arazá debe ser

conservado en refrigeración, a temperaturas de 5°C, procurando no romper la cadena de frío para no

alterar el estado del yogurt; su vida útil se calcula en aproximadamente 4 semanas siempre que se

hayan cuidado las condiciones mencionadas en el proceso.

Conservación de la fruta

Así mismo, con el fin de garantizar la disponibilidad de materia prima necesaria para la

elaboración de un producto de buena calidad, se debe cuidar la conservación del fruto a utilizar, el

cual le otorgará su delicioso sabor, en este caso, el arazá.

Como se mencionó anteriormente, debido a la alta cantidad de agua que posee el arazá, es

extremadamente frágil por lo que se debe poner atención en el nivel de maduración al que llega a la

planta productiva, siendo el de color amarillo con verde el más adecuado, y bien, poner la fruta en

refrigeración, o extraer la pulpa y congelarla en recipientes limpios inmediatamente después de su

recepción; para el caso del arazá en estado inmaduro, se debe mantener el fruto entero, a temperatura

ambiente para que continúe con su proceso de maduración y sirva posteriormente para su

transformación en pulpa.

2.5.3. Control de calidad

La calidad puede definirse como el conjunto de características que posee un producto o servicio,

así como su capacidad de satisfacción de los requerimientos del usuario. La calidad supone que el

83

producto o servicio debería cumplir con las funciones y especificaciones para las que ha sido

diseñado y que deberán ajustarse a las expresadas por los consumidores o clientes de mismo.

(Cuatrecasas, 2010, pág. 17)

En la actualidad, el control de la calidad y las características de un producto en el mercado, se ha

convertido en puntos transcendentales para los gobiernos, productores y consumidores a nivel

mundial, debido a que constituye un factor determinante para medir el nivel de competitividad en los

mercados mundiales, así también, los consumidores exigen cada vez productos de mayor calidad,

seguros y que sean elaborados bajo estrictos controles fitosanitarios.

En el caso del presente proyecto, la calidad del producto final depende en gran manera de la

calidad higiénica de la materia prima a utilizar para la elaboración del yogurt, debido a que este tipo

de productos es el resultado de procesos de fermentación, donde intervienen microorganismos

específicos (Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus y Sreptococcus salivaris subsp.

Thermophilus) responsables de la acidez, textura, sabor y aroma característicos del yogurt, razón por

la cual, posiblemente se dé lugar a una competencia entre estos cultivos lácticos y otros microbios,

hongos y levaduras contaminantes en la leche, pues no es posible el uso de antibióticos o agentes de

limpieza y desinfección en el producto pues alterarían e inhibirían el desarrollo del cultivo láctico.

Además, la leche debe tener buen contenido de sólidos totales, pues estos intervienen

directamente en la textura del producto.

Por otra parte, referente al producto final, es importante realizar una evaluación de la estabilidad

del mismo, por lo que se realiza un análisis fisicoquímico sobre la evolución de acidez en % de ácido

láctico, nivel de pH, sólidos totales, contenido de: grasa, lactosa, proteínas, entre otras, no solo para

asegurar la obtención de un producto de excelente calidad, sino también para cumplir con las normas

y reglamentos técnicos aplicados en el Ecuador.

El pH del producto terminado puede oscilar entre 4.6 y 4.7, y las características fisicoquímicas

que debe tener el yogurt entero, de acuerdo a la Norma Técnica Ecuatoriana NTE 2395.

84

Tabla 2.12. Especificaciones de las leches fermentadas (Entera)

Requisitos Entera

Min % Max %

Contenido de grasa 2,5 --

Proteína, % m/m en yogurt, kéfir, kumis, leche cultivada 2,7 --

Presencia de adulterantes(harina y almidones (excepto los

almidones modificados)

Grasas Vegetales

Suero de Leche

Negativo

Negativo

Negativo

* Expresado como ácido láctico

1) Adulterantes: Harina y almidones (excepto los almidones modificados) soluciones salinas,

suero de leche, grasas vegetales.

En: Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2395

En cambio, el análisis de las características sensoriales del yogurt, se basan en la experiencia del

catador de la línea de producción, en este caso la persona encargada de supervisar la calidad del

producto final, el cual deberá verificar que el producto cumpla con las especificaciones definidas por

la empresa en cuanto al olor, sabor, textura y apariencia del yogurt.

En nuestro país, el yogurt debe cumplir con los requisitos del contenido mínimo de cultivos

(Lactobacillus), y de bacterias prebióticas, hasta la fecha de vencimiento, de acuerdo con lo indicado

en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2395.

Tabla 2.13. Cantidad de microorganismos específicos en la leche fermentada sin tratamiento térmico

posterior a la fermentación

Producto Yogurt mínimo

Suma de microorganismos que comprenden el cultivo definido para cada

producto 107 UFC/g

Bacterias probióticas 108 UFC/g

Levaduras --


Los análisis microbiológicos que se evalúan con el fin de cumplir los requisitos, también son

establecidos en la Norma Técnica Ecuatoriana NTE INEN 2395.

85

Tabla. 2.14. Requisitos microbiológicos en leche fermentada sin tratamiento térmico posterior a la

fermentación

Requisitos n m M c

Coliformes, UFC/g 5 10 100 2

Recuento de E. coli, UFC/g 5 <1 - 0

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 5 200 500 2


86

2.5.4. Distribución de la planta

Figura 2.26. Distribución de la planta

87

2.5.5. Requerimientos de talento humano, mano de obra

Producción

Para calcular la mano de obra directa requerida para el presente proyecto, primero se toma en

cuenta la captación de la demanda insatisfecha que tendrá el mismo, a esto se multiplica el estándar

de mano de obra directa para obtener las horas totales requeridas de mano de obra directa.

Se calcula las horas de trabajo disponibles por obrero durante el período, el cual se obtiene de la

multiplicación de los días hábiles durante el período por las horas diarias disponibles. Con esta

información se procede a dividir las horas requeridas de mano de obra para las horas de trabajo

disponibles, lo que dará como resultado el número de obreros que se debe contratar, en este caso son

dos obreros.

Tabla 2.15. Cálculo de número de obreros necesarios

Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Producción requerida (litros) 180.000 184.183 188.463 192.842 197.323

Estándar de mano de obra directa/producto (horas) 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03

Horas totales requeridas de mano de obra directa 4.860,00 4.972,94 5.088,50 5.206,73 5.327,72

Días hábiles por obrero durante el período a

presupuestar 360 360 360 360 360

Número de horas disponibles por día hábil de trabajo 8,00 8,00 8,00 8,00 8,00

Horas de trabajo disponibles por obrero durante el

período 2.880,00 2.880,00 2.880,00 2.880,00 2.880,00

Horas totales requeridas de mano de obra/Horas de

trabajo disponibles por obrero durante el período 1,69 1,73 1,77 1,81 1,85

Número de obreros requeridos para satisfaces la

producción 2 2 2 2 2

Se contratará también a un Técnico en Procesamiento de Lácteos, el cual será encargado de

supervisar la calidad de los insumos que llegan a la planta de producción, así como todo el proceso

productivo con la finalidad de obtener un yogurt de buena calidad, excelente sabor y que cumpla con

las normas técnicas ecuatorianas.

Administración y ventas

Se contratará a una persona que ocupe el cargo de Gerente General de la empresa, a otra persona

para el Departamento Administrativo-Financiero y otra para el Departamento de Ventas.

88

En la siguiente tabla, y en concordancia a lo antes descrito, se encuentra el detalle de las

remuneraciones que percibirá el personal de la empresa de acuerdo al cargo que ocupa, así como el

detalle de los beneficios que por ley les corresponde.

Tabla 2.16. Cálculo de la remuneración mensual

Detalle Obrero de

planta

Técnico en

procesamiento

de lácteos

Gerente Contador Vendedor

Sueldo/Salario $ 354,00 $ 361,33 $ 800,00 $ 400,00 $ 400,00

13o $ 29,50 $ 30,11 $ 66,67 $ 33,33 $ 33,33

14o $ 29,50 $ 30,11 $ 66,67 $ 33,33 $ 33,33

F. Reserva $ 29,50 $ 30,11 $ 66,67 $ 33,33 $ 33,33

Vacaciones $ 14,75 $ 15,06 $ 33,33 $ 16,67 $ 16,67

Aporte IESS

(11,15%) $ 39,47 $ 40,29 $ 89,20 $ 44,60 $ 44,60

Total

Unificado $ 497 $ 507 $ 1.123 $ 561 $ 561

2.6. Aspectos ambientales

2.6.1. Legislación vigente

Éste es un aspecto que hasta hace pocos años no se tomaba en cuenta. Muchas fábricas

contaminaban ríos, lagunas, la atmósfera o la tierra sin que hubiera leyes que protegieran el ambiente

(Baca Urbina, 2010, pág. 142).

En la actualidad, existen leyes, reglamentos y normas que las empresas deben cumplir para iniciar

y continuar sus actividades sin problemas, coadyuvando a su vez con el cuidado y conservación del

medioambiente y por ende, con la salud de los habitantes del sector.

Legislación aplicable al presente proyecto

La normativa legal ecuatoriana, aplicable para el presente proyecto con respecto al cuidado del

medio ambiente, la utilización de recursos humanos y el cuidado de la salud de los habitantes, se

describe a continuación:

Constitución de la República del Ecuador [Const]. 10 de octubre de 2008

Art. 13.- Las personas y colectividades tienen derecho al acceso seguro y permanente a alimentos sanos,

suficientes y nutritivos; preferentemente producidos a nivel local y en correspondencia con sus diversas

identidades y tradiciones culturales. El Estado ecuatoriano promoverá la soberanía alimentaria.

Art. 14.- Se reconoce el derecho de la población a vivir en un ambiente sano y ecológicamente equilibrado,

que garantice la sostenibilidad y el buen vivir, sumak kawsay.

89

Se declara de interés público la preservación del ambiente, la conservación de los ecosistemas, la

biodiversidad y la integridad del patrimonio genético del país, la prevención del daño ambiental y la

recuperación de los espacios naturales degradados.

Art. 15.- El Estado promoverá, en el sector público y privado, el uso de tecnologías ambientalmente limpias

y de energías alternativas no contaminantes y de bajo impacto. La soberanía energética no se alcanzará en

detrimento de la soberanía alimentaria, ni afectará el derecho al agua.

Se prohíbe el desarrollo, producción, tenencia, comercialización, importación, transporte, almacenamiento

y uso de armas químicas, biológicas y nucleares, de contaminantes orgánicos persistentes altamente tóxicos,

agroquímicos internacionalmente prohibidos, y las tecnologías y agentes biológicos experimentales nocivos

y organismos genéticamente modificados perjudiciales para la salud humana o que atenten contra la

soberanía alimentaria o los ecosistemas, así como la introducción de residuos nucleares y desechos tóxicos

al territorio nacional.

Art. 395.- La Constitución reconoce los siguientes principios ambientales:

1. El Estado garantizará un modelo sustentable de desarrollo, ambientalmente equilibrado y respetuoso de

la diversidad cultural, que conserve la biodiversidad y la capacidad de regeneración natural de los

ecosistemas, y asegure la satisfacción de las necesidades de las generaciones presentes y futuras.

2. Las políticas de gestión ambiental se aplicarán de manera transversal y serán de obligatorio cumplimiento

por parte del Estado en todos sus niveles y por todas las personas naturales o jurídicas en el territorio

nacional.

3. El Estado garantizará la participación activa y permanente de las personas, comunidades, pueblos y

nacionalidades afectadas, en la planificación, ejecución y control de toda actividad que genere impactos

ambientales.

4. En caso de duda sobre el alcance de las disposiciones legales en materia ambiental, éstas se aplicarán en

el sentido más favorable a la protección de la naturaleza.

Art. 396.- El Estado adoptará las políticas y medidas oportunas que eviten los impactos ambientales

negativos, cuando exista certidumbre de daño. En caso de duda sobre el impacto ambiental de alguna acción

u omisión, aunque no exista evidencia científica del daño, el Estado adoptará medidas protectoras eficaces

y oportunas.

La responsabilidad por daños ambientales es objetiva. Todo daño al ambiente, además de las sanciones

correspondientes, implicará también la obligación de restaurar integralmente los ecosistemas e indemnizar

a las personas y comunidades afectadas.

Cada uno de los actores de los procesos de producción, distribución, comercialización y uso de bienes o

servicios asumirá la responsabilidad directa de prevenir cualquier impacto ambiental, de mitigar y reparar

los daños que ha causado, y de mantener un sistema de control ambiental permanente.

Las acciones legales para perseguir y sancionar por daños ambientales serán imprescriptibles.

Art. 397.- En caso de daños ambientales el Estado actuará de manera inmediata y subsidiaria para garantizar

la salud y la restauración de los ecosistemas. Además de la sanción correspondiente, el Estado repetirá

contra el operador de la actividad que produjera el daño las obligaciones que conlleve la reparación integral,

en las condiciones y con los procedimientos que la ley establezca...

Art. 405.- …Las personas naturales o jurídicas extranjeras no podrán adquirir a ningún título tierras o

concesiones en las áreas de seguridad nacional ni en áreas protegidas….

Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria de 2009. Por la cual se establecen

mecanismos que garanticen a las personas, comunidades y pueblos la autosuficiencia de

alimentos sanos, nutritivos y apropiados. RO. Suplemento N°583.

Art. 1.- Finalidad.- “Esta Ley tiene por objeto establecer los mecanismos mediante los cuales el Estado

cumpla con su obligación y objetivo estratégico de garantizar a las personas, comunidades y pueblos la

autosuficiencia de alimentos sanos, nutritivos y culturalmente apropiados de forma permanente…”

90

Art. 24.- Finalidad de la sanidad.- La sanidad e inocuidad alimentarias tienen por objeto promover una

adecuada nutrición y protección de la salud de las personas; y prevenir, eliminar o reducir la incidencia de

enfermedades que se puedan causar o agravar por el consumo de alimentos contaminados.

Código Orgánico de Organización Territorial, Autonomía y Descentralización

[COOTAD]. Octubre 10 de 2010.

Art. 4.- Fines de los gobiernos autónomos descentralizados.- “…d) La recuperación y conservación de la

naturaleza y el mantenimiento de un ambiente sostenible y sustentable…

Art. 136.- Ejercicio de las competencias de gestión ambiental.- …Corresponde a los gobiernos autónomos

descentralizados provinciales gobernar, dirigir, ordenar, disponer, u organizar la gestión ambiental, la

defensoría del ambiente y la naturaleza, en el ámbito de su territorio … Las obras o proyectos que deberán

obtener licencia ambiental son aquellas que causan graves impactos al ambiente, que entrañan riesgo

ambiental y/o que atentan contra la salud y el bienestar de los seres humanos de conformidad con la ley…

Art. 431.- De la gestión integral del manejo ambiental.- Los gobiernos autónomos descentralizados de

manera concurrente establecerán las normas para la gestión integral del ambiente y de los desechos

contaminantes que comprende la prevención, control y sanción de actividades que afecten al mismo.

Si se produjeren actividades contaminantes por parte de actores públicos o privados, el gobierno autónomo

descentralizado impondrá los correctivos y sanciones a los infractores sin perjuicio de la responsabilidad

civil y penal a que hubiere lugar y pondrán en conocimiento de la autoridad competente el particular, a fin

de exigir el derecho de la naturaleza contemplado en la Constitución.

N° 2006-67 de 2006. Ley Orgánica de Salud. Por la cual se regulan las acciones que

permitan efectivizar el derecho universal a la salud. Diciembre 14 de 2006. RO.

Suplemento N°423.

Art. 3.- La salud es el completo estado de bienestar físico, mental y social y no solamente la ausencia de

afecciones o enfermedades. Es un derecho humano inalienable, indivisible, irrenunciable e intransigible,

cuya protección y garantía es responsabilidad primordial del Estado; y, el resultado de un proceso colectivo

de interacción donde Estado, sociedad, familia e individuos convergen para la construcción de ambientes,

entornos y estilos de vida saludables.

Art. 95.- La autoridad sanitaria nacional en coordinación con el Ministerio de Ambiente, establecerá las

normas básicas para la preservación del ambiente en materias relacionadas con la salud humana, las mismas

que serán de cumplimiento obligatorio para todas las personas naturales, entidades públicas, privadas y

comunitarias.

El Estado a través de los organismos competentes y el sector privado está obligado a proporcionar a la

población, información adecuada y veraz respecto del impacto ambiental y sus consecuencias para la salud

individual y colectiva.

Art. 102.- Es responsabilidad del Estado, a través de los municipios del país y en coordinación con las

respectivas instituciones públicas, dotar a la población de sistemas de alcantarillado sanitario, pluvial y

otros de disposición de excretas y aguas servidas que no afecten a la salud individual, colectiva y al

ambiente; así como de sistemas de tratamiento de aguas servidas.

Art. 103.- Se prohíbe a toda persona, natural o jurídica, descargar o depositar aguas servidas y residuales,

sin el tratamiento apropiado, conforme lo disponga en el reglamento correspondiente, en ríos, mares,

canales, quebradas, lagunas, lagos y otros sitios similares. Se prohíbe también su uso en la cría de animales

o actividades agropecuarias.

91

Los desechos infecciosos, especiales, tóxicos y peligrosos para la salud, deben ser tratados técnicamente

previo a su eliminación y el depósito final se realizará en los sitios especiales establecidos para el efecto

por los municipios del país.

Para la eliminación de desechos domésticos se cumplirán las disposiciones establecidas para el efecto.

Las autoridades de salud, en coordinación con los municipios, serán responsables de hacer cumplir estas

disposiciones.

Art. 104.- Todo establecimiento industrial, comercial o de servicios, tiene la obligación de instalar sistemas

de tratamiento de aguas contaminadas y de residuos tóxicos que se produzcan por efecto de sus actividades.

Las autoridades de salud, en coordinación con los municipios, serán responsables de hacer cumplir esta

disposición.

Art. 113.- Toda actividad laboral, productiva, industrial, comercial, recreativa y de diversión; así como las

viviendas y otras instalaciones y medios de transporte, deben cumplir con lo dispuesto en las respectivas

normas y reglamentos sobre prevención y control, a fin de evitar la contaminación por ruido, que afecte a

la salud humana.

Art. 118.- Los empleadores protegerán la salud de sus trabajadores, dotándoles de información suficiente,

equipos de protección, vestimenta apropiada, ambientes seguros de trabajo, a fin de prevenir, disminuir o

eliminar los riesgos, accidentes y aparición de enfermedades laborales.

Art. 129.- El cumplimiento de las normas de vigilancia y control sanitario es obligatorio para todas las

instituciones, organismos y establecimientos públicos y privados que realicen actividades de producción,

importación, exportación, almacenamiento, transporte, distribución, comercialización y expendio de

productos de uso y consumo humano…

Art. 130.- Los establecimientos sujetos a control sanitario para su funcionamiento deberán contar con el

permiso otorgado por la autoridad sanitaria nacional. El permiso de funcionamiento tendrá vigencia de un

año calendario.

Art. 132.- Las actividades de vigilancia y control sanitario incluyen las de control de calidad, inocuidad y

seguridad de los productos procesados de uso y consumo humano, así como la verificación del

cumplimiento de los requisitos técnicos y sanitarios en los establecimientos dedicados a la producción,

almacenamiento, distribución, comercialización, importación y exportación de los productos señalados.

Art. 137.- Están sujetos a registro sanitario los alimentos procesados, aditivos alimentarios, medicamentos

en general, productos nutracéuticos, productos biológicos, naturales procesados de uso medicinal,

medicamentos homeopáticos y productos dentales; dispositivos médicos, reactivos bioquímicos y de

diagnóstico, productos higiénicos, plaguicidas para uso doméstico e industrial, fabricados en el territorio

nacional o en el exterior, para su importación, exportación, comercialización, dispensación y expendio,

incluidos los que se reciban en donación.

Las donaciones de productos sujetos a registro sanitario se someterán a la autorización y requisitos

establecidos en el reglamento que para el efecto dicte la autoridad sanitaria nacional.

Art. 139.- El registro sanitario tendrá vigencia de cinco años, contados a partir de la fecha de su concesión.

Todo cambio de la condición en que el producto fue aprobado en el registro sanitario debe ser notificado

obligatoriamente a la autoridad sanitaria nacional a través del Instituto Nacional de Higiene y Medicina

Tropical Dr. Leopoldo Izquieta Pérez y, dará lugar al procedimiento que señale la ley y sus reglamentos.

Para el trámite de registro sanitario no se considerará como requisito la patente de los productos.

El registro sanitario de medicamentos no da derecho de exclusividad en el uso de la fórmula.

92

Ley de Gestión Ambiental de 2004. Por la cual se establecen los principios y directrices

de la política ambiental. Septiembre 10 de 2004. RO. Suplemento N°418.

Art. 8.- La autoridad ambiental nacional será ejercida por el Ministerio del ramo, que actuará como instancia

rectora, coordinadora y reguladora del Sistema Nacional Descentralizado de Gestión Ambiental, sin

perjuicio de las atribuciones que dentro del ámbito de sus competencias y conforme las leyes que las

regulan, ejerzan otras instituciones del Estado.

El Ministerio del ramo, contará con los organismos técnico-administrativos de apoyo, asesoría y ejecución,

necesarios para la aplicación de las políticas ambientales, dictadas por el Presidente de la República.

Art. 20.- Para el inicio de toda actividad que suponga riesgo ambiental se deberá contar con la licencia

respectiva, otorgada por el Ministerio del ramo.

Art. 40.- Toda persona natural o jurídica que, en el curso de sus actividades empresariales o industriales

estableciere que las mismas pueden producir o están produciendo daños ambientales a los ecosistemas, está

obligada a informar sobre ello al Ministerio del ramo o a las instituciones del régimen seccional autónomo.

La información se presentará a la brevedad posible y las autoridades competentes deberán adoptar las

medidas necesarias para solucionar los problemas detectados. En caso de incumplimiento de la presente

disposición, el infractor será sancionado con una multa de veinte a doscientos salarios mínimos vitales

generales.

Art. 43.- Las personas naturales, jurídicas o grupos humanos, vinculados por un interés común, y afectados

directamente por la acción u omisión dañosa podrán interponer ante el Juez competente, acciones por daños

y perjuicios y por el deterioro causado a la salud o al medio ambiente incluyendo la biodiversidad con sus

elementos constitutivos.

Sin perjuicio de las demás acciones legales a que hubiere lugar, el juez condenará al responsable de los

daños al pago de indemnizaciones a favor de la colectividad directamente afectada y a la diez por ciento

(10%) del valor que represente la indemnización a favor del accionante.

Sin perjuicio de dichos pagos y en caso de no ser identificable la comunidad directamente afectada o de

constituir ésta el total de la comunidad, el juez ordenará que el pago, que por reparación civil corresponda,

se efectúe a la institución que deba emprender las labores de reparación conforme a esta Ley.

En todo caso, el juez determinará en sentencia, conforme a los peritajes ordenados, el monto requerido para

la reparación del daño producido y el monto a ser entregado a los integrantes de la comunidad directamente

afectada. Establecerá además la persona natural o jurídica que deba recibir el pago y efectuar las labores de

reparación.

Las demandas por daños y perjuicios originados por una afectación al ambiente, se tramitarán por la vía

verbal sumaria.

Art. 46.- Cuando los particulares, por acción u omisión incumplan las normas de protección ambiental, la

autoridad competente adoptará, sin perjuicio de las sanciones previstas en esta Ley, las siguientes medidas

administrativas:

a) Decomiso de las especies de flora y fauna obtenidas ilegalmente y de los implementos utilizados para

cometer la infracción; y,

b) Exigirá la regularización de las autorizaciones, permisos, estudios y evaluaciones; así como verificará el

cumplimiento de las medidas adoptadas para mitigar y compensar daños ambientales, dentro del término

de treinta días.

93

Decreto Ejecutivo N°3516 [Ministerio del Medio Ambiente]. Texto Unificado de

Legislación Secundaria, Medio Ambiente, Parte I de 2003. Por la cual se establecen

políticas básicas ambientales del Ecuador. Marzo 31 de 2003. RO. Suplemento N°2.

Libro VI. Capítulo III. Art. 13.- El objetivo general de la evaluación de impactos ambientales dentro del

SUMA es garantizar el acceso de funcionarios públicos y la sociedad en general a la información ambiental

relevante de una actividad o proyecto propuesto previo a la decisión sobre la implementación o ejecución

de la actividad o proyecto.

Para tal efecto, en el proceso de evaluación de impactos ambientales se determinan, describen y evalúan

los potenciales impactos de una actividad o proyecto propuesto con respecto a las variables ambientales

relevantes de los medios

a) físico (agua, aire, suelo y clima);

b) biótico (flora, fauna y sus hábitat);

c) socio-cultural (arqueología, organización socio-económica, entre otros); y,

d) Salud pública.

Libro VI anexo 2. 4.1.1 Prevención de la contaminación del recurso suelo.- La prevención de la

contaminación al recurso suelo se fundamenta en las buenas prácticas de manejo e ingeniería aplicada a

cada uno de los procesos productivos. Se evitará trasladar el problema de contaminación de los recursos

agua y aire al recurso suelo.

Libro VI anexo 2. 4.1.1.1 Sobre las actividades generadoras de desechos sólidos no peligrosos.- Toda

actividad productiva que genere desechos sólidos no peligrosos, deberá implementar una política de

reciclaje o reuso de los desechos. Si el reciclaje o reuso no es viable, los desechos deberán ser dispuestos

de manera ambientalmente aceptable.

Las industrias y proveedores de servicios deben llevar un registro de los desechos generados, indicando

volumen y sitio de disposición de los mismos. Por ningún motivo se permite la disposición de desechos en

áreas no aprobadas para el efecto por parte de la entidad ambiental de control.

2.6.2. Identificación y descripción de aspectos que afectan el medio ambiente.

Para el presente proyecto, se ha realizado la investigación correspondiente a los aspectos que

generan un impacto ambiental y a pesar de que la actividad a la que se dedicará la empresa no genera

mayores impactos negativos, se pueden considerar como impactos menores los que se detalla a

continuación:

Aguas residuales

El principal impacto ambiental que genera la actividad del presente proyecto, se halla en las aguas

residuales, esto se debe a que la principal materia prima a utilizar es la leche.

Los efluentes se generan por la limpieza de herramientas, equipos y maquinaria al finalizar el

proceso productivo, por lo que contiene restos de productos lácteos y productos químicos utilizados

94

para la limpieza y desinfección. También pueden producirse por derrames accidentales durante el

proceso productivo.

Otros efluentes, que constituyen residuos perjudiciales para el ambiente, son generados por la

actividad de estandarización de leche, denominados “lodos de clarificación”, los cuales se

caracterizan por contener una carga de suciedad, grasas, pH, bacterias, componentes sanguíneos,

proteínas, etc.

Emisiones

Las posibles situaciones que pueden generar la emisión de gases son:

Gases en combustión del generador, en el caso de que la planta sufra un corte del servicio de

energía eléctrica.

Fugas en el alimentador de combustible del generador.

Gases en combustible del caldero durante la actividad de pasteurización de leche.

Fugas de refrigerantes en los cuartos fríos.

Residuos sólidos

En el proceso productivo del presente proyecto se pueden generar desechos sólidos orgánicos e

inorgánicos.

Los residuos orgánicos se generan en las actividades de transformación de arazá en pulpa y

elaboración de la mermelada de arazá, pues en éstas se procede a pelar, quitar las pepas del fruto y

preparar con la pulpa la mermelada que dará el sabor al yogurt.

Los residuos inorgánicos se generan en las actividades de envasado, etiquetado y

almacenamiento, debido a que los materiales contaminantes que se pueden generar son: cartón,

plástico, envases defectuosos, etiquetas adhesivas y residuos de laboratorio.

Ruido

El ruido es un factor que no representa problema en la planta de producción y puede generarse

por cortos períodos de tiempo al momento de encender el motor tanto del tanque receptor de leche

como de la yogurtera, al encender el clarificador o estandarizadora de leche o al encenderse el caldero

para pasteurizar la leche.

95

2.6.3. Medidas de mitigación

Las medidas de mitigación se refieren a aquellas actividades destinadas a atenuar, minimizar o

disminuir los impactos negativos que la ejecución del proyecto pueda generar en su entorno.

En relación a los impactos menores identificados en el punto anterior del presente proyecto, se

han establecido medidas para minimizar dichos impactos, los cuales se enlistan a continuación:

Tratamiento de efluentes

Con el fin de mitigar el impacto ambiental producido por los lodos de clarificación, se los debe

separar del resto de corrientes residuales, recogiéndolos antes de que se mezclen con otros efluentes

y permitiendo de esta manera un posible aprovechamiento, por ejemplo su reutilización al cederlo a

campesinos para su utilización como alimento para ganado o en la elaboración de fertilizantes y

abonos, luego de que estos lodos pasen por un tratamiento.

Uso de agua

Con el fin de monitorear la utilización adecuada del agua diariamente, se manejarán indicadores

de uso de este recurso como: agua/día o agua/litro de leche procesada.

Reciclaje de desechos sólidos y optimización en manejo de materias primas.

Los desechos orgánicos generados, se deben al nivel incompleto de aprovechamiento del arazá,

debido a pérdidas por el transporte incorrecto, almacenamiento incorrecto o inadecuado, fallas al

realizar las actividades de transformación de arazá en pulpa o derrames en la actividad de elaboración

de la mermelada de arazá, por lo que la empresa debe realizar el control de los siguientes aspectos:

Que los proveedores manejen adecuados procedimientos que garanticen la calidad de la fruta

que se recibe.

Realizar controles permanentes del nivel de desechos que genera el personal al despulpar la

fruta.

Revisar que el lugar destinado para el almacenamiento del arazá sea adecuado,

suficientemente espacioso y a temperatura apropiada para evitar su aplastamiento y

putrefacción.

96

Ruido

A pesar de que el ruido no constituye un factor problemático, se dotará al personal de la planta

con protectores auditivos para ser usados cuando se encuentren cerca de la maquinaria que produzca

ruido, a fin de prevenir cualquier tipo de enfermedad.

También es importante revisar las máquinas y realizar un mantenimiento constante para evitar el

daño de las mismas y por ende, la generación de ruido.

97

CAPÍTULO III

ESTUDIO ADMINISTRATIVO - ORGANIZACIONAL

3.

3.1. La empresa

La empresa puede definirse como una organización especial creada para ofrecer bienes y servicios que

satisfagan necesidades sociales de una nación; para lograr tales propósitos, la empresa debe establecer la

obtención de ciertos elementos de entrada como: materias primas, personal, financiamiento, en producción

y servicios y su distribución en el mercado. (Mora, 2010, pág. 49)

3.2. Constitución de la empresa

En el Ecuador existe una clasificación para las empresas de acuerdo a la Ley de Compañías,

mismas que debe cumplir con ciertos requisitos para su conformación. En la siguiente tabla se han

resumido sus características más relevantes:

Tabla 3.1. Clasificación de compañías

Tipo de

compañía

Capital

Social

mínimo

Número de

Personas

Forma

Capital

Capital para la

Constitución

Tipo de

Administración

En Nombre

Colectivo

$400,00 2 o más Aporte No menos del 50%

del capital suscrito

Junta General de

Socios

En Comandita

Simple

$400,00 1 o varios, solidaria

e ilimitadamente

responsables y otro

u otros simples

suministradores de

fondos.

Aporte No menos del 50%

del capital suscrito

Junta General de

Socios

Responsabilidad

limitada

$400,00 3 o más Aporte Capital suscrito y

pagado del 50% de

cada participación

Junta General de

Socios

Compañía

Anónima

$800,00 2 o más Acciones Capital totalmente

suscrito y pagado

en una cuarta

parte.

En Comandita por

Acciones

$800,00 2 o más Acciones

normativas

Capital totalmente

suscrito y pagado

en una cuarta

parte.

Junta General de

Accionistas

Compañía de

Economía mixta

$800,00 2 o más Acciones Junta General de

Accionistas

Unipersonales de

Responsabilidad

Limitada

$400,00 1 Participació

n

Socio único

Adaptado de: Ley de Compañías 1999. Por medio de la cual se expide la codificación de la Ley de Compañías.

Noviembre 05 de 1999. R.O. N°312.

Una vez conocidos los requisitos para la conformación de cada compañía, se ha decidido

conformar la empresa del presente proyecto como una Sociedad Anónima, debido a sus

características como: no tener límite de socios, poder emitir acciones que se pueden cotizar en la

98

bolsa de valores; la empresa no se liquida por muerte de alguno de los socios; y, la responsabilidad

de los socios se limita únicamente a sus aportaciones.

Pasos para constituir una compañía:

El 30 de junio del 2014, la Superintendencia de Compañías Valores y Seguros (SC) implementó

un nuevo sistema que permite a los usuarios crear su empresa sin tener que hacerlo de manera

presencial. Para este fin, se expidió el REGLAMENTO PARA EL PROCESO SIMPLIFICADO DE

CONSTITUCIÓN Y REGISTRO DE COMPAÑÍAS POR VÍA ELECTRÓNICA, mediante Registro

Oficial N° 278 suplemento (1); a continuación se detalla el proceso a seguir de acuerdo a dicho

documento:

1. Ingresar al portal web de la SC:

http://appscvs.supercias.gob.ec/registroUsuario/registroUsuario.zul y llenar la información

solicitada para crear el registro de usuario y la contraseña.

2. Ingresar al Sistema de Constitución Electrónica y Desmaterializada (SCED), con su nombre

de usuario y contraseña creada en el punto anterior.

3. Seleccionar la reserva de la denominación aprobada, para la compañía que se va a constituir.

4. Llenar el formulario “Solicitud de Constitución de Compañía” en el sistema.

5. Adjuntar documentos habilitantes desmaterializados de acuerdo al cuadro siguiente:

Tabla 3.2. Documentos habilitantes desmaterializados

Persona natural Cédula de identidad o pasaporte

Certificado de votación o equivalente

Persona natural

Representante legal

Cédula de Identidad


Nombramiento de representación legal o constancia de otro tipo de

representación legal.

Persona natural

Apoderado

Cédula de Identidad


Poder

Persona jurídica

extranjera

Certificado de existencia legal otorgado por el país de origen.

Lista completa de los socios de la compañía del extranjero certificada ante

notario público y apostillada.

En caso de que en la nómina de socios o accionistas constaren personas

jurídicas deberá proporcionarse igualmente la nómina de sus integrantes,

y así sucesivamente hasta determinar o identificar a la correspondiente

persona natural.

http://appscvs.supercias.gob.ec/registroUsuario/registroUsuario.zul

99

Adaptado de: Resolución N°SCV-DSC-G-14-008 DE 2014 [Superintendencia de Compañías, Valores y

Seguros]. Por medio del cual se expide el Reglamento para el Proceso Simplificado de Constitución y Registro

de Compañías por Vía Electrónica. Junio 30 de 2014. RO. N°278 suplemento (1).

6. Seleccionar alguna de las Notarías que constan en el listado de notarías activas.

7. La SC debe notificar al usuario solicitante mediante correo electrónico, la información de la

Notaria seleccionada, los valores que debe pagar por servicios notariales y registrales, el

número de trámite generado y la institución bancaria donde debe realizar el pago.

8. Realizar el pago correspondiente.

9. El Notario valida la información y asigna fecha y hora de la cita para la firma de la escritura y

los nombramientos.

10. El usuario debe acudir a la cita con el Notario en día y hora establecida.

11. Una vez firmado los documentos, el sistema envía la información al Registro Mercantil, quien

también valida la información y gestiona la inscripción de la escritura y los nombramientos.

12. El sistema generará un número de expediente y remite la información del trámite al Servicio

de Rentas Internas (SRI), quien valida la información y genera el número de RUC para la

compañía.

13. El sistema notificará la finalización del trámite de constitución a las áreas de Registro de

Sociedades y Control de la Superintendencia de Compañías y Valores.

A continuación se enlistan los requisitos a obtener para el funcionamiento de la empresa, por cada

institución:

Municipio

o Obtención de Licencia de Constitución.

o Patentes municipales.

o Permisos de rótulos.

o Impuesto Predial.

IESS (Instituto Ecuatoriano de Seguridad Social)

o Registro Patronal.

o Claves para el Sistema de Historia Laboral a empleadores y afiliados.

o Autorización de información de Historia Laboral Individual.

o Solicitud de débito bancario para empresas.

100

Instituto Ecuatoriano de la Propiedad Intelectual (IEPI)

o Búsquedas y registros de marcas, nombres comerciales y lemas.

o Registro de patentes.

Cuerpo de Bomberos

o Obtención de Certificado Anual de Funcionamiento.

Tipo de Empresa de acuerdo a la Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las

actividades económicas (CIIU)

Según la Clasificación Industrial Internacional Uniforme de todas las actividades económicas

(CIIU) Rev. 4, el producto del presente proyecto se ubica en la Sección C: Industrias manufactureras,

división 10: Elaboración de productos alimenticios, clase 1050: elaboración de productos lácteos, la

cual comprende dentro de sus actividades, la elaboración de yogurt.

Razón social

El nombre de la empresa, con el cual actuará jurídicamente será:

3.3. Direccionamiento estratégico

El Plan Estratégico es un excelente ejercicio para trazar las líneas que marcarán el futuro de

nuestra empresa (ECO3 Colecciones, 2010, pág. 14).

3.3.1. Análisis interno

Fortalezas

Alto poder de negociación con proveedores de arazá.

Disponibilidad de personal calificado.

Adecuada disponibilidad de espacio físico.

Figura 3.1. Razón social

101

Producto con valor agregado

Debilidades

Bajo poder de negociación con distribuidores.

Corto tiempo de conservación del yogurt.

3.3.2. Análisis externo

Oportunidades

Disponibilidad de tecnología en el mercado.

Demanda creciente de productos lácteos.

Mejora en la calidad de leche por parte de los proveedores, debido a normas técnicas vigentes

en el Ecuador más estrictas.

Restricción a las importaciones de productos alimenticios.

Amenazas

Empresas competidoras con alta participación de mercado.

Preferencia de los clientes potenciales por otras marcas existentes en el mercado.

Desventaja en publicidad con respecto a la competencia.

Desconocimiento del arazá y sus beneficios por parte de los habitantes de la ciudad de Quito.

Aumento de exigencias de calidad del producto, composición y etiquetado.

3.3.3. Visión

Bajo el desafío de generar el alimento que colabore con la sana nutrición del cliente, bajo normas

de calidad y con el adecuado uso de la tecnología, apuesta al crecimiento de la empresa para

posicionarse entre las grandes compañías del mercado alimentario a nivel local.

3.3.4. Misión

Industria Láctea El Maná S.A es una empresa dedicada a la elaboración y comercialización de

yogurt de arazá de buena calidad, en el Distrito Metropolitano de Quito, preocupada por satisfacer

las necesidades del cliente, aportando al desarrollo económico del país y unificando innovación,

compromiso y profesionalismo, para consolidarse como una empresa en crecimiento.

102

3.3.5. Objetivos

Definición

Propósito o fin que orienta las acciones para traducir el objeto de una organización en resultados

(Franklin, 2009, pág. 14).

Objetivo general

Crecer como empresa, logrando participación y posicionamiento en el mercado dentro de las

marcas líderes a nivel local, generando satisfacción a clientes, trabajadores, socios y colaboradores,

ofreciendo productos de alta calidad, obteniendo rentabilidad y apoyando al desarrollo económico

del país.


Realizar un estudio FODA al inicio de cada año para conocer la evolución de la empresa y del

ambiente que la rodea, con el fin de establecer estrategias que permitan el crecimiento y

posicionamiento de la empresa en el mercado.

Lograr más del 95% de ventas de los productos elaborados, obteniendo ganancias y con esto,

aportando al beneficio de la empresa y al desarrollo económico del país.

Entregar al consumidor final un producto delicioso, saludable y de calidad a un precio

razonable.

Fomentar el desarrollo profesional de los integrantes de la empresa, actualizando sus

conocimientos, para establecer procesos cada vez más eficientes y responsables con el

ambiente.

3.3.6. Principios y valores

Principios.- Son reglas o normas de conducta que orientan las acciones.

o Puntualidad: Este factor se verá reflejado tanto en la asistencia al lugar de trabajo por

parte de los empleados, como en la entrega de los pedidos al cliente.

o Calidad en el trabajo: Cada actividad realizada en la empresa debe ejecutarse tendiendo

a la obtención de un producto valioso que alcance o sobrepase las expectativas del cliente,

sea este interno o externo.

103

o Mejoramiento continuo: Mediante la utilización de métodos de evaluación, se conocerán

los puntos, áreas o actividades que deben mejorarse.

Valores.- “Preceptos y convicciones que tiene un individuo u organización producto de su

formación, educación, principios y actitud” (Franklin, 2009, pág. 490).

o Honestidad: Referencia que orientará las funciones de la empresa.

o Respeto: Por parte de los empleados, socios y colaboradores de la empresa a clientes,

proveedores, distribuidores, medio ambiente y sociedad en general, así como también entre

ellos.

o Comunicación: Entre los integrantes del equipo de trabajo a fin de que los resultados sean

los esperados.

o Sentido de pertenencia: Que los empleados de la empresa se sientan parte de ella, esto

hará que su rendimiento sea alto.

o Compromiso: En el pensamiento de quienes conforman la empresa el cumplir con sus

obligaciones, con lo que se han propuesto y con el trabajo a ellos encomendado.

o Disciplina: Compuesta por una serie de pautas de comportamiento que se ejecutan de

maneja constante para la consecución de los objetivos institucionales y personales

propuestos.

3.3.7. Políticas

La Política se define como el criterio o directriz de acción elegida como guía en el proceso de

toma de decisiones al poner en práctica o ejecutar las estrategias, programas y proyectos específicos

del nivel institucional. (Universidad Nacional Abierta y a Distancia, 2014)

Políticas generales

Dotar a los vendedores de apoyo logístico suficiente.

Todos los integrantes de la empresa deberán mantener un comportamiento ético, caso contrario

se tomarán las medidas pertinentes de sanción de acuerdo al reglamento interno y la normativa

legal vigente en el país, conforme a la falta en que haya incurrido la persona.

Capacitar y entrenar cada año al personal, para garantizar la mejora continua en la forma de

realizar y gestionar las actividades de la empresa, así aumentar su eficacia y brindar a los

clientes productos y servicios de buena calidad.

Realizar evaluaciones periódicas y permanentes a todos los procesos de la empresa.

104

Mantener y actualizar diariamente un sistema de información referente a las áreas de

producción y ventas.

Presentar información clara, oportuna y verás del producto en medios de comunicación, con

el fin de impulsar al crecimiento de las ventas y en concordancia con los requisitos legales

vigentes.

Cumplir los requisitos legales en materia de seguridad y salud en el trabajo.

Cumplir con las normas y requisitos legales que rigen en el Ecuador, con respecto al proceso

productivo de lácteos fermentados.

Establecer sistemas adecuados para prevenir la contaminación y gestionar los recursos

disponibles de forma eficiente para evitar desperdicios.

Políticas de compra

Considerar primero el interés de la compañía “Industria Láctea El Maná S.A” en todas las

decisiones de compra, por sobre los intereses particulares de las áreas o intereses personales

de uno o varios colaboradores de la empresa.

El personal encargado de las adquisiciones de materia prima insumos y otros bienes, deberá

aprobar las órdenes de compra y celebrar contratos con los proveedores sin incurrir en

favoritismos, privilegiando únicamente el interés de la empresa; de no existir la orden de

compra, “Industria Láctea El Maná S.A” no se hace responsable del pago.

El personal encargado de las adquisiciones de materia prima, realizará la elección de

proveedores en función del mayor resultado obtenido en el cuadro comparativo de

cotizaciones, el cual se elaborará tomando en cuenta la calidad del producto, precio,

disponibilidad, formas de pago, descuentos, rebajas, cumplimiento en el tiempo de entrega y

beneficios que ofrecen como por ejemplo el transporte a la planta de producción sin costo.

La adquisición de materia prima se realizará tomando en cuenta los estándares de calidad y

requerimiento de la planta de producción tanto en cantidad como en el estado de la materia

prima.

Promover y fortalecer continuamente la trasparencia, eficiencia y agilidad de los procesos de

compra.

En caso de incumplimiento por parte del proveedor en la fecha de entrega y/o precio

convenidos, se le cancelará la compra y se adjudicará el pedido al proveedor que haya obtenido

el segundo lugar en el cuadro comparativo de cotizaciones.

105

Políticas de inventarios

El personal encargado del control de inventarios, realizará por lo menos dos veces al año el

conteo físico de los materiales y materia prima existentes, con el fin de constatar el valor

contable con la realidad.

El personal responsable, deberá almacenar la materia prima en condiciones adecuadas para

protegerlo contra robo, daño y/o descomposición.

Se mantendrán registros de inventarios perpetuos en archivos digitales, para las mercancías de

alto consumo unitario.

Se mantendrá suficiente inventario disponible para prevenir la falta de materia prima para la

producción.

El departamento de producción será el encargado de percatarse de las necesidades de materia

prima y remitir la respectiva orden de compra al área de compras, manteniendo un inventario

final del 10%, esto último no aplica para materias primas que necesiten ser procesadas el

mismo momento en el que ingresan a la planta como el caso de la leche cruda.

Políticas de trato con el cliente

Brindar un trato justo, respetuoso, cortes y esmerado a todos los clientes.

El personal de la empresa deberá mantener actitud positiva ante el cliente.

El personal de ventas deberá mantener una comunicación satisfactoria con el cliente para

consolidar la relación empresa-consumidor.

La información proporcionada por el personal de ventas debe ser claro, conciso y verás.

La cantidad de productos ofrecidos al cliente, se deberá hacer en función de la disponibilidad

de los mismos.

El producto será entregado al cliente en buenas condiciones, en la cantidad y en los términos

convenidos en el formulario de pedido.

El formulario de pedido deberá ser llenado y firmado por el vendedor, y deberá constar con la

firma de aprobación del cliente.

Se realizará encuestas periódicas sobre la satisfacción del cliente con el fin de tomar medidas

de mejora continua.

Se receptarán formularios de quejas y sugerencias de los clientes.

Se realizarán análisis periódicos del crecimiento o caída del nivel de ventas y los factores que

contribuyen a ello, con el fin de disponer de información para la toma de decisiones y adopción

de estrategias.

106

3.3.8. Estructura organizacional

Organigrama estructural

Los organigramas son la representación gráfica de la estructura orgánica de una empresa y

organización que refleja, en forma esquemática, la posición de las áreas que la integran (Fleitman,

2000, pág. 246)

A continuación se presenta el organigrama estructural para del presente proyecto:

Organigrama funcional

Se define como una representación gráfica que incluye las principales funciones que tienen

asignadas cada jerarquía, además de las unidades y sus interrelaciones (Franklin, 2009, pág. 126)

A continuación se presenta el organigrama funcional propuesto para el presente proyecto:

Figura 3.2. Organigrama estructural

Junta General de Accionistas

Grencia General

Departamento de Producción

Departamento de Ventas

Departamento Administrativo/

Financiero

107

Figura 3.3. Organigrama funcional

Junta General de Accionistas- Establecer los Estatutos de la empresa.- Aprobar la repartición de las utilidades.

- Designar al Gerente General.

Grente General- Autorizar pago a proveedores.

- Representar legalmente a la empresa.- Formular el direccionamiento estratégico y

hacerlo cumplir.- Controlar el cumplimiento de los reglamentos

corporativos.- Identificar las necesidades de capacitación.

- Analizar los resultado obtenidos en las operaciones de la empresa y tomar decisiones

en base a ellos.- Revisar y autorizar el pago de remuneraciones

al personal

Departamento de Producción- Cumplir con los niveles de producción diaria.

- Coordinar el trabajo para la ejecución correcta del proceso productivo.

- Identificar las necesidades de compra de materiales.

- Verificar la calidad de materiales y producto terminado.

- Realizar mantenimiento, limpieza y desinfección de herramientas y maquinaria

utilizada.

Departamento de ventas- Gestionar devoluciones de producto.

- Contactar clientes y tomar pedido.- Gestionar reclamos.

- Realizar reporte de clientes y nivel de ventas

Departamento Administrativo/ Financiero- Asistir al Gerente en todas sus actividades

- Llevar la contabilidad de la empresa.- Gestionar los pagos a proveedores.

-Realizar la declaración y pago de impuestos del período.

- Realizar los contratos con distribuidores.

- Gestionar programas de capacitación.-Gestionar pago de remuneraciones al

personal.

108

CAPÍTULO IV

ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO

4. t4. d

4.1. Inversión

Se refiere al monto que deberá desembolsar la empresa con cargo a la ejecución de un proyecto

específico (Lara, 2009, pág. 67)

En el presente proyecto se ha contemplado dos tipos de inversión: Activos fijos y Capital de

trabajo.

Tabla 4.1. Inversión del proyecto

Detalle Total Porcentaje

Activos fijos $ 48.009 50%

Capital de trabajo $ 48.568 50%

Total $ 96.577 100%

De acuerdo a las NIIF, Sección 18 (2010) las actividades de establecimiento que incluyen costos

de inicio de actividades tales como costes legales y administrativos para la creación de la empresa,

no pertenecen a Activos diferidos, sino que forman parte de un gasto, así también los desembolsos

de actividades de desarrollo e investigación (pág. 24), razón por la cual no se han registrado valores

de inversión en Activos diferidos.

Para la ejecución del presente proyecto se requiere una inversión de $96.577 cuya composición

es: 50% destinado a adquisición de activos fijos, 50% destinado a capital de trabajo.

4.1.1. Inversión activos fijos

Se entiende por activo tangible (que se puede tocar) o fijo, a los bienes propiedad de la empresa, como

terrenos, edificios, maquinaria, equipo, mobiliario, vehículos de transporte, herramientas y otros. Se le

llama fijo porque la empresa no puede desprenderse fácilmente de él sin que ello ocasione problemas a sus

actividades productivas (a diferencia del activo circulante) (Baca Urbina, 2010, pág. 143)

En los puntos a continuación, se detalla la inversión en activo fijo para la planta de producción,

así como del activo fijo de administración y ventas.

Activos fijos de la planta de producción

En la siguiente tabla se presenta la inversión requerida en activos para la planta de producción, es

decir el valor de la maquinaria, herramientas, equipos y muebles necesarios para llevar acabo las

actividades fabriles.

109

Tabla 4.2. Activos fijos de la planta de producción

Detalle Valor

Maquinaria $ 37.080

- Tanque de refrigeración de leche $ 4.500

- Clarificador / Descremadora $ 3.500

- Yogurtera $ 6.500

- Dosificadora $ 5.900

- Coronadora $ 1.580

- Etiquetadora $ 1.100

- Bomba $ 1.500

- Caldera $ 12.500

Herramientas $ 5.450

- Equipo de laboratorio $ 2.520

- Tanque para combustible $ 2.000

- Balanza $ 200

- Olla 50 litros $ 80

- Balde plástico $ 100

- Termolactodencimetro $ 50

- Acidímetro $ 150

- Jabas plásticas $ 350

Equipos de oficina $ 30

- Teléfono $ 30

Muebles y enseres $ 860

- Estantería metal 5 pisos $ 700

- Taburetes $ 160

Total $ 43.420

Activos fijos de administración y ventas

En cuanto al Departamento de Administración y Ventas, los activos fijos que requiere, se detallan

a continuación con sus respectivos valores:

Tabla 4.3. Activos fijos de administración y ventas

Detalle Valor

Activos de administración

Muebles y enseres $ 1.699

- Escritorio en L $ 460

- Sillón gerencial $ 205

- Silla de escritorio $ 63

- Sillas de recepción $ 66

- Archivadores $ 405

- Portapapeles $ 40

- Mesa de madera $ 80

- Juego de sala de recepción $ 380

Equipo de oficina $ 159

- Teléfono $ 60

- Fax $ 79

- Calculadora $ 20

110

Tabla 4.3. Activos fijos de administración y ventas

Detalle Valor

Equipos de computación $ 1.387

- Computador de escritorio $ 660

- Impresora multifunción $ 290

- Impresora matricial $ 420

- Flash memory $ 17

Parcial $ 3.245

Activos de ventas

Muebles y enseres $ 624

- Escritorios rectos $ 280

- Estanterías $ 50

- Sillas de escritorio $ 126

- Sillas de recepción $ 88

- Portapapeles $ 80

Equipos de oficina $ 60

- Teléfono $ 60

Equipos de computación $ 660

- Computador $ 660

Parcial $ 1.344

Total activos fijos de

administración y ventas $ 4.589

4.1.2. Inversión activos diferidos

“El activo diferido comprende todos los activos intangibles de la empresa” (Baca Urbina, 2010,

pág. 166). Como se mencionó anteriormente, no se cuenta con activos diferidos.

4.1.3. Capital de trabajo

Para el cálculo del capital de trabajo se ha utilizado el método del Efectivo Mínimo para Operar

(EMO), para lo cual se ha utilizado la siguiente fórmula:

EMO =

Total de desembolsos al año

Rotación de caja (RC)

RC = 360

Ciclo de caja

Se estima que el ciclo de caja de la empresa, es decir el tiempo que ésta se demorará en pagar a

los proveedores y cobrar las ventas a crédito será un máximo de 60 días.

111

El total de desembolsos (costos y gastos) para el primer año de operación se detallan en la tabla a

continuación:

Tabla 4.4. Gastos totales de operación

Detalle Valor

Costos de producción

Materia prima directa $ 191.937

Mano de obra directa $ 11.921

Suministros y servicios de planta $ 7.730

Mantenimientos y seguros de planta $ 1.303

Mano de obra indirecta $ 6.084

Otros CIF $ 275

Total costos de producción $ 219.249

Gastos de administración y ventas

Sueldos empleados administración y ventas $ 33.676

Servicios básicos de administración y ventas $ 2.749

Gastos de papelería $ 3.066

Seguros y mantenimiento de administración y ventas $ 138

Publicidad $ 1.781

Arriendo $ 30.000

Otros gastos de administración y ventas $ 750

Total gastos administración y ventas $ 72.160

Gastos totales $ 291.410

Con esta información se reemplaza en las fórmulas correspondientes, obteniendo como resultado

una Rotación de Caja de 6 y un Capital de Trabajo o Efectivo Mínimo para Operar de $48.545,46.

EMO = Total de desembolsos al año

= $ 291.410

= $ 48.568

Rotación de caja 6

RC = 360

= 360

= 6 Ciclo de caja 60

4.1.4. Inversión o costo total del proyecto

La inversión en activos fijos asciende a $48.009,00 y la inversión en capital de trabajo a

$48.545,46 como se muestra en la siguiente tabla resumen:

112

Tabla 4.5. Inversión del proyecto

Detalle Total Porcentaje

Activos fijos $ 48.009 50%

Capital de trabajo $ 48.568 50%

Total $ 96.577 100%

4.2. Financiamiento

Como se mencionó en el Estudio Técnico del presente proyecto, el financiamiento para su puesta

en marcha estará dado por recursos propios en un 40% y el restante 60% con préstamo a través del

Banco del Pacífico. A continuación se presenta el cuadro resumen:

Tabla 4.6. Fuente de financiamiento

Financiamiento Porcentaje de Participación Monto

Capital propio 40% $ 38.577

Deuda a largo plazo 60% $ 58.000

Total 100% $ 96.577

Con respecto al préstamo que se obtendrá con el Banco del Pacífico, se ha preparado la siguiente

tabla de amortización de la deuda, en la cual consta la tasa de interés, el plazo y el valor de la cuota

mensual:

Figura 4.1. Distribución de la inversión del proyecto

50%50%

Activos Fijos Capital de Trabajo

113

Tabla 4.7. Amortización del crédito

Datos

Valor del

préstamo $ 58.000

Tasa de interés 9,76%

Plazo (años) 5

Cuota fija $ 11.600

Tabla de amortización del crédito

Periodo Cuota capital Interés período Cuota período Saldo

0 $ 58.000

1 $ 11.600 $ 5.661 $ 17.261 $ 46.400

2 $ 11.600 $ 4.529 $ 16.129 $ 34.800

3 $ 11.600 $ 3.396 $ 14.996 $ 23.200

4 $ 11.600 $ 2.264 $ 13.864 $ 11.600

5 $ 11.600 $ 1.132 $ 12.732 $ -

Total $ 58.000 $ 16.982 $ 74.982

Se realizaron los siguientes cálculos:

Para el cálculo de cuota fija se divide el valor del préstamo entre el plazo.

La columna de saldo se calcula restando el saldo del período anterior menos la cuota fija del

periodo actual.

Una vez calculado el saldo del período actual, se realiza el cálculo de los intereses del período,

multiplicando el saldo del período por la tasa de interés que cobra el banco.

La cuota del período es entonces la suma de la cuota fija más el interés del período.

4.3. Costos directos

Los costos directos o variables son los que varían directamente con el volumen de producción

(Baca Urbina, 2010, pág. 148)

A continuación se detallan los costos directos de producción del presente proyecto:

4.3.1. Materia prima

Para la elaboración del producto se requiere: arazá, leche, azúcar, lactobacíllus y colorante,

mientras que para el envasado del yogurt de arazá se necesita un envase por cada presentación

comercial, a continuación se presentan los presupuestos de requerimiento y compras de materia

prima por cada uno de estos materiales:

114

Tabla 4.8. Requerimiento de arazá

Arazá Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Materia prima requerida para la producción (kg) 27.900,00 28.548,37 29.211,77 29.890,51 30.585,07

Inventario final deseado de materia prima (kg) 2.790,00 2.854,84 2.921,18 2.989,05 3.058,51

Unidades necesarias de materia prima 30.690,00 31.403,20 32.132,94 32.879,56 33.643,57

Inventario inicial de materia prima (kg) 0,00 2.790,00 2.854,84 2.921,18 2.989,05

Total de unidades de materia prima que deben

comprarse (kg) 30.690,00 28.613,20 29.278,11 29.958,38 30.654,52

Costo por unidad de materia prima $ 2,07 $ 2,07 $ 2,07 $ 2,07 $ 2,07

Costo total de materia prima - Arazá $ 63.409 $ 59.118 $ 60.492 $ 61.897 $ 63.336

Tabla 4.9. Requerimiento de leche

Leche Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Materia prima requerida para la producción (litros) 180.000 184.183 188.463 192.842 197.323

Inventario final deseado de materia prima (litros) 0 0 0 0 0

Unidades necesarias de materia prima 180.000 184.183 188.463 192.842 197.323

Inventario inicial de materia prima (litros) 0 0 0 0 0


comprarse (kg) 180.000 184.183 188.463 192.842 197.323


Costo total de materia prima - Leche $ 75.600 $ 77.357 $ 79.154 $ 80.994 $ 82.876

Tabla 4.10. Requerimiento de azúcar

Azúcar Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Materia prima requerida para la producción (kg) 21.555,00 22.055,91 22.568,44 23.092,83 23.629,43

Inventario final deseado de materia prima (kg) 2.155,50 2.205,59 2.256,84 2.309,28 2.362,94


Inventario inicial de materia prima (kg) 0,00 2.155,50 2.205,59 2.256,84 2.309,28


comprarse (kg) 23.710,50 22.106,01 22.619,70 23.145,27 23.683,09


Costo total de materia prima - azúcar $ 17.581 $ 16.391 $ 16.772 $ 17.162 $ 17.561

Tabla 4.11. Requerimiento de lactobacillus

Lactobacillus Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Materia prima requerida para la producción (gr) 54.000,00 55.254,90 56.538,90 57.852,60 59.196,90

Inventario final deseado de materia prima (gr) 5.400,00 5.525,49 5.653,89 5.785,26 5.919,69


Inventario inicial de materia prima (gr) 0,00 5.400,00 5.525,49 5.653,89 5.785,26


comprarse (kg) 59.400,00 55.380,39 56.667,30 57.983,97 59.331,33


Costo total de materia prima - lactobacillus $ 4.191 $ 3.907 $ 3.998 $ 4.091 $ 4.186

115

Tabla 4.12. Requerimiento de colorante

Colorante Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Materia prima requerida para la producción (litros) 54,00 55,25 56,54 57,85 59,20

Inventario final deseado de materia prima (litros) 5,40 5,53 5,65 5,79 5,92

Unidades necesarias de materia prima 59,40 60,78 62,19 63,64 65,12

Inventario inicial de materia prima (litros) 0,00 5,40 5,53 5,65 5,79


comprarse (litros) 59,40 55,38 56,67 57,98 59,33


Costo total de materia prima - colorante $ 1.630 $ 1.520 $ 1.555 $ 1.591 $ 1.628

Tabla 4.13. Requerimiento de envases

Envase Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Envase 200gr

Materia prima requerida para la producción (U) 149.400 153.000 156.600 160.059 163.778

Inventario final deseado de materia prima (U) 14.940 15.300 15.660 16.006 16.378


Inventario inicial de materia prima (U) 0 14.940 15.300 15.660 16.006


comprarse 164.340 153.360 156.960 160.405 164.150


Parcial costo total envase 200gr $ 16.434 $ 15.336 $ 15.696 $ 16.040 $ 16.415

Envase 1000gr






comprarse 35.244 32.832 33.552 34.411 35.202



Envase 2000gr






comprarse 23.760 21.996 22.752 23.187 23.733



Envase 4000gr






comprarse 20.592 19.116 19.476 20.118 20.568



Costo total de materia prima - envases $ 29.526 $ 27.495 $ 28.156 $ 28.823 $ 29.491

116

4.3.2. Mano de obra directa

De acuerdo a los cálculos realizados en el Estudio Técnico del presente proyecto sobre el número

de obreros necesarios para la producción deseada, se llegó a una necesidad de 2 obreros. A

continuación se presenta la tabla de remuneración y beneficios de ley, así como el cálculo del

presupuesto anual de mano de obra directa.

Tabla 4.14. Presupuesto de mano de obra directa


Remuneración anual $ 5.961 $ 5.961 $ 5.961 $ 5.961 $ 5.961

Número de obreros requeridos para

satisfaces la producción 2 2 2 2 2

Costo total de mano de obra directa $ 11.921 $ 11.921 $ 11.921 $ 11.921 $ 11.921

4.4. Costos indirectos de fabricación

A continuación se detallan los costos indirectos de fabricación que se han calculado para el

presente proyecto.

Depreciación de activos de la planta

Se ha calculado la depreciación de los activos fijos de la planta, utilizando el método de línea

recta y con un tiempo de vida útil de acuerdo al Reglamento para Aplicación de Ley de Régimen

Tributario Interno (LORTI), información dispuesta en la página del SRI www.sri.gob.ec.

Tabla 4.15. Depreciaciones activos fijos de planta

Detalle Valor Deprec. Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Valor

residual

Maquinaria

- Tanque de

refrigeración de leche $ 4.500 10%

$ 450 $ 450 $ 450 $ 450 $ 450 $ 2.250

- Clarificador /

Descremadora $ 3.500 10%

$ 350 $ 350 $ 350 $ 350 $ 350 $ 1.750

- Yogurtera $ 6.500 10% $ 650 $ 650 $ 650 $ 650 $ 650 $ 3.250

- Dosificadora $ 5.900 10% $ 590 $ 590 $ 590 $ 590 $ 590 $ 2.950

- Coronadora $ 1.580 10% $ 158 $ 158 $ 158 $ 158 $ 158 $ 790

- Etiquetadora $ 1.100 10% $ 110 $ 110 $ 110 $ 110 $ 110 $ 550

- Bomba $ 1.500 10% $ 150 $ 150 $ 150 $ 150 $ 150 $ 750

- Caldera $ 12.500 10% $ 1.250 $ 1.250 $ 1.250 $ 1.250 $ 1.250 $ 6.250

http://www.sri.gob.ec/

117

Tabla 4.15. Depreciaciones activos fijos de planta

Detalle Valor Deprec. Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Valor

residual

Herramientas

- Equipo de laboratorio $ 2.520 10% $ 252 $ 252 $ 252 $ 252 $ 252 $ 1.260

- Tanque para

combustible $ 2.000 10%

$ 200 $ 200 $ 200 $ 200 $ 200 $ 1.000

- Balanza $ 200 10% $ 20 $ 20 $ 20 $ 20 $ 20 $ 100

- Olla 50 litros $ 80 10% $ 8 $ 8 $ 8 $ 8 $ 8 $ 40

- Balde plástico $ 100 10% $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 10 $ 50

-Termolactodencímetro $ 50 10% $ 5 $ 5 $ 5 $ 5 $ 5 $ 25

- Acidímetro $ 150 10% $ 15 $ 15 $ 15 $ 15 $ 15 $ 75

- Jabas Plásticas $ 350 10% $ 35 $ 35 $ 35 $ 35 $ 35 $ 175

Equipos de oficina

- Teléfono $ 30 10% $ 3 $ 3 $ 3 $ 3 $ 3 $ 15

Muebles y enseres

- Estantería metal 5

pisos $ 700 10%

$ 70 $ 70 $ 70 $ 70 $ 70 $ 350

- Taburetes $ 160 10% $ 16 $ 16 $ 16 $ 16 $ 16 $ 80

Total $ 43.420 - $ 4.342 $ 4.342 $ 4.342 $ 4.342 $ 4.342 $ 21.710

Suministros y servicios de la planta

Así también se ha calculado los suministros y servicios que se utilizarán en la planta de

producción en base a un consumo estimado de las máquinas más (de ser el caso) el consumo

promedio de cada persona en planta por ítem.

Tabla 4.16. Suministros y servicios de la planta

Detalle Unidad Consumo

Diario

Valor

Unitario

Total

Mensual Total Anual

Energía eléctrica KW 31,80 $ 0,09 $ 83,95 $ 1.007

Agua potable M3 13,92 $ 0,72 $ 300,61 $ 3.607

Teléfono Minutos 10,00 $ 0,05 $ 15,00 $ 180

Combustible Galones 2,00 $ 2,00 $ 120,00 $ 1.440

Gas Tanque 15 kg 0,13 $ 23,75 $ 95,00 $ 1.140

Alcohol etílico neutro Galón 0,00 $ 13,00 $ 0,54 $ 7

Detergente kg 0,06 $ 0,02 $ 0,03 $ 0,40

Guantes de látex Caja de 100

guantes 0,05 $ 6,00 $ 9,00 $ 108

Etiquetas Rollo 0,03 $ 20,00 $ 20,00 $ 240

Total suministros y servicios para operar la empresa $ 7.730

El consumo estimado por persona de energía eléctrica y agua potable se basa en información proporcionada

por CONELEC (Agencia de Regulación y Control de Electricidad) y por la EPMAPS (Empresa Pública

Metropolitana de Agua Potable y Saneamiento).

118

Mantenimiento y seguros

Los valores de mantenimiento y aseguramiento de los activos fijos se calculan en la tabla

siguiente.

Tabla 4.17. Mantenimiento y seguros de la planta

Detalle Valor Mantenimiento

1% Seguros 2%

Maquinaria

- Tanque de refrigeración de leche $ 4.500,00 $ 45,00 $ 90,00

- Clarificador / Descremadora $ 3.500,00 $ 35,00 $ 70,00

- Yogurtera $ 6.500,00 $ 65,00 $ 130,00

- Dosificadora $ 5.900,00 $ 59,00 $ 118,00

- Coronadora $ 1.580,00 $ 15,80 $ 31,60

- Etiquetadora $ 1.100,00 $ 11,00 $ 22,00

- Bomba $ 1.500,00 $ 15,00 $ 30,00

- Caldera $ 12.500,00 $ 125,00 $ 250,00

Herramientas

- Equipo de laboratorio $ 2.520,00 $ 25,20 $ 50,40

- Tanque para combustible $ 2.000,00 $ 20,00 $ 40,00

- Balanza $ 200,00 $ 2,00 $ 4,00

- Olla 50 litros $ 80,00 $ 0,80 $ 1,60

- Balde Plástico $ 100,00 $ 1,00 $ 2,00

- Termolactodencímetro $ 50,00 $ 0,50 $ 1,00

- Acidímetro $ 150,00 $ 1,50 $ 3,00

- Jabas plásticas $ 350,00 $ 3,50 $ 7,00

Equipos de oficina

- Teléfono $ 30,00 $ 0,30 $ 0,60

Muebles y enseres

- Estantería metal 5 pisos $ 700,00 $ 7,00 $ 14,00

- Taburetes $ 160,00 $ 1,60 $ 3,20

Total mantenimiento y seguros

producción $ 43.420 $ 434 $ 868

Mano de obra indirecta

Para el presupuesto anual de mano de obra indirecta se ha utilizado la tabla de remuneraciones

descrita en el Estudio Técnico del presente proyecto. Así tenemos:

119

Tabla 4.18. Presupuesto de mano de obra indirecta

Detalle Total mes No.

Trabajad. Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Técnico en

procesamiento de

lácteos $ 507 1 $ 6.084 $ 6.084 $ 6.084 $ 6.084 $ 6.084

Total $ 507 1 $ 6.084 $ 6.084 $ 6.084 $ 6.084 $ 6.084

Otros costos indirectos de fabricación

Además se ha calculado un presupuesto de otros costos indirectos de fabricación, en el cual consta

la capacitación, y la ropa de trabajo del personal de planta para el primer año de operación.

Tabla 4.19. Otros costos indirectos de fabricación

Detalle Costo Total

Costo de capacitación personal de planta $ 200

Overoles de color blanco $ 60

Gorras $ 15

Total otros CIF $ 275

Resumen presupuesto de costos indirectos de fabricación

A continuación se presenta una tabla resumen del Presupuesto de Costos Indirectos de

Fabricación, con la información antes descrita.

Tabla 4.20. Presupuesto de costos indirectos de fabricación


Depreciaciones activos de planta $ 4.342 $ 4.342 $ 4.342 $ 4.342 $ 4.342

Suministros y servicios de la planta $ 7.730 $ 7.909 $ 8.093 $ 8.281 $ 8.473

Costo de mantenimientos y seguros de

la planta $ 1.303 $ 1.303 $ 1.303 $ 1.303 $ 1.303

Mano de obra indirecta $ 6.084 $ 6.084 $ 6.084 $ 6.084 $ 6.084

Otros costos indirectos de fabricación $ 275 $ 275 $ 275 $ 275 $ 275

Total costos indirectos de fabricación $ 19.733 $ 19.913 $ 20.097 $ 20.285 $ 20.477

4.5. Gastos de administración y ventas

Depreciación activos fijos de administración y ventas

Se ha calculado la depreciación de los activos fijos de administración y ventas, utilizando el

método de línea recta y con un tiempo de vida útil de acuerdo al Reglamento para Aplicación Ley de

Régimen Tributario Interno (LORTI), información dispuesta en la página del SRI www.sri.gob.ec.

http://www.sri.gob.ec/

120

Tabla 4.22. Depreciaciones activos fijos de administración y ventas

Detalle Valor Depreciación Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Valor

residual

Depreciaciones administrativo

Muebles y enseres

- Escritorio en L $ 460 10% $ 46 $ 46 $ 46 $ 46 $ 46 $ 230

- Sillón gerencial $ 205 10% $ 21 $ 21 $ 21 $ 21 $ 21 $ 103

- Silla de escritorio $ 63 10% $ 6 $ 6 $ 6 $ 6 $ 6 $ 32

- Sillas de recepción $ 66 10% $ 7 $ 7 $ 7 $ 7 $ 7 $ 33

- Archivadores $ 405 10% $ 41 $ 41 $ 41 $ 41 $ 41 $ 203

- Portapapeles $ 40 10% $ 4 $ 4 $ 4 $ 4 $ 4 $ 20

- Mesa de madera $ 80 10% $ 8 $ 8 $ 8 $ 8 $ 8 $ 40

- Juego de sala de

recepción $ 380 10%

$ 38 $ 38 $ 38 $ 38 $ 38 $ 190

Equipo de oficina

- Teléfono $ 60 10% $ 6 $ 6 $ 6 $ 6 $ 6 $ 30

- Fax $ 79 10% $ 8 $ 8 $ 8 $ 8 $ 8 $ 40

- Calculadora $ 20 10% $ 2 $ 2 $ 2 $ 2 $ 2 $ 10

Equipos de

computación

- Computador de

escritorio $ 660 33,33%

$ 220 $ 220 $ 220 $ - $ - $ 0

- Impresora

multifunción $ 290 33,33%

$ 97 $ 97 $ 97 $ - $ - $ 0

- Impresora matricial $ 420 33,33% $ 140 $ 140 $ 140 $ - $ - $ 0

- Flash memory $ 17 33,33% $ 6 $ 6 $ 6 $ - $ - $ 0

Parcial $ 3.245 - $ 648 $ 648 $ 648 $ 186 $ 186 $ 929

Depreciaciones ventas

Muebles y enseres

- Escritorios rectos $ 280 10% $ 28 $ 28 $ 28 $ 28 $ 28 $ 140

- Estanterías $ 50 10% $ 5 $ 5 $ 5 $ 5 $ 5 $ 25

- Sillas de escritorio $ 126 10% $ 13 $ 13 $ 13 $ 13 $ 13 $ 63

- Sillas de recepción $ 88 10% $ 9 $ 9 $ 9 $ 9 $ 9 $ 44

- Portapapeles $ 80 10% $ 8 $ 8 $ 8 $ 8 $ 8 $ 40

Equipos de oficina

- Teléfono $ 60 10% $ 6 $ 6 $ 6 $ 6 $ 6 $ 30

Equipos de

computación

- Computador $ 660 33,33% $ 220 $ 220 $ 220 $ - $ - $ 0

Parcial $ 1.344 - $ 288 $ 288 $ 288 $ 68 $ 68 $ 342

Total depreciación

administrativo y

ventas $ 4.589 - $ 936 $ 936 $ 936 $ 254 $ 254 $ 1.271

Personal de administración y ventas

Se ha calculado el presupuesto para el pago de remuneraciones del personal administrativo y de

ventas, en base a la tabla de remuneraciones descrita en el Estudio Técnico del presente proyecto.

121

Tabla 4.23. Sueldos empleados administración y ventas

Detalle Básico Complement. Total/ mes No. Trabaj. Total/Año

Personal administrativo

Gerente General $ 800 $ 323 $ 1.123 1 $ 13.470

Contador $ 400 $ 161 $ 561 1 $ 6.735

Personal de ventas

Vendedores $ 400 $ 161 $ 561 2 $ 13.470

Total $ 1.600 $ 645 $ 2.245 4 $ 33.676

Servicios básicos

Los servicios básicos, especialmente de agua y luz eléctrica se han calculado en base a un

consumo promedio por cada persona que labora en estas áreas.

Tabla 4.24. Servicios básicos de administración y ventas

Detalle Unidad Consumo Diario Valor Unitario Total Mensual Total Anual

Energía

eléctrica KWh 15,73 $ 0,09 $ 41,53 $ 498

Agua potable M3 3,83 $ 0,72 $ 82,81 $ 994

Teléfono Minutos 55,00 $ 0,05 $ 82,50 $ 990

Internet Megas 1.000,00 - $ 22,28 $ 267

Total suministros y servicios básicos de administración y ventas $ 2.749 El consumo estimado por persona de energía eléctrica y agua potable se basa en información proporcionada

por CONELEC (Agencia de Regulación y Control de Electricidad) y por la EPMAPS (Empresa Pública

Metropolitana de Agua Potable y Saneamiento).

Suministros de oficina

Se ha estimado un gasto en suministros de oficina (papelería) para el área de administración y

ventas, el cual se detalla a continuación:

Tabla 4.25. Gastos de papelería


Diario

Valor

Unitario

Total

Mensual Total Anual

Resmas de papel bond Resma 0,167 $ 4,00 $ 20,04 $ 240

Sobres oficio Resma 0,167 $ 4,50 $ 22,55 $ 271

Sobre formato A4 Resma 0,167 $ 4,50 $ 22,55 $ 271

Carpetas archivadoras Unidades 0,500 $ 0,50 $ 7,50 $ 90

Agendas Unidades 0,100 $ 4,00 $ 12,00 $ 144

Lápices Caja/docena 0,400 $ 2,00 $ 24,00 $ 288

Borradores Caja/docena 0,200 $ 1,50 $ 9,00 $ 108

Grapadoras Unidades 0,100 $ 2,00 $ 6,00 $ 72

Perforadora Unidades 0,006 $ 2,00 $ 0,36 $ 4

Resaltadores Caja/docena 0,200 $ 6,00 $ 36,00 $ 432

Esferográficos Caja/docena 0,400 $ 4,80 $ 57,60 $ 691

122

Tabla 4.25. Gastos de papelería


Diario

Valor

Unitario

Total

Mensual Total Anual

Clips Caja/300

clips 0,330 $ 2,50 $ 24,75 $ 297

Tijera Unidades 0,011 $ 1,20 $ 0,40 $ 5

Cinta para impresora Unidades 0,017 $ 10,00 $ 5,10 $ 61

Frasco de tinta para impresora Unidades 0,017 $ 15,00 $ 7,65 $ 92

Total gastos de papelería $ 3.066

Seguros y mantenimiento

Así mismo, se ha calculado el mantenimiento y seguros para los activos fijos de administración y

ventas, información que se muestra a continuación:

Tabla 4.26. Seguros y mantenimiento de administración y ventas

Detalle Valor Mantenimiento 1% Seguros 2%

Seguros y mantenimiento administrativa

Muebles y enseres

- Escritorio en L $ 460 $ 4,60 $ 9,20

- Sillón gerencial $ 205 $ 2,05 $ 4,10

- Silla de escritorio $ 63 $ 0,63 $ 1,26

- Sillas de recepción $ 66 $ 0,66 $ 1,32

- Archivadores $ 405 $ 4,05 $ 8,10

- Portapapeles $ 40 $ 0,40 $ 0,80

- Mesa de madera $ 80 $ 0,80 $ 1,60

- Juego de sala de recepción $ 380 $ 3,80 $ 7,60

Equipo de oficina

- Teléfono $ 60 $ 0,60 $ 1,20

- Fax $ 79 $ 0,79 $ 1,58

- Calculadora $ 20 $ 0,20 $ 0,40

Equipos de computación

- Computador de escritorio $ 660 $ 6,60 $ 13,20

- Impresora multifunción $ 290 $ 2,90 $ 5,80

- Impresora matricial $ 420 $ 4,20 $ 8,40

- Flash memory $ 17 $ 0,17 $ 0,34

Parcial $ 3.245 $ 32,45 $ 64,90

123

Tabla 4.26. Seguros y mantenimiento de administración y ventas

Detalle Valor Mantenimiento 1% Seguros 2%

Seguros y mantenimiento ventas

Activos de ventas

- Escritorios rectos $ 280 $ 2,80 $ 5,60

- Estanterías $ 50 $ 0,50 $ 1,00

- Sillas de escritorio $ 126 $ 1,26 $ 2,52

- Sillas de recepción $ 88 $ 0,88 $ 1,76

- Portapapeles $ 80 $ 0,80 $ 1,60

Equipos de oficina

- Teléfono $ 60 $ 0,60 $ 1,20

Equipos de computación

- Computador $ 660 $ 6,60 $ 13,20

Parcial $ 1.344 $ 13 $ 27

Total seguros y mantenimiento $ 4.589 $ 46 $ 92

Gastos de publicidad

Los rubros de publicidad, arriendo y otros gastos de administración y ventas se detallan a

continuación:

Tabla 4.27. Publicidad

Detalle Unidad Mes Costo Unitario Costo Mensual Costo Anual

Muestras publicitarias 100 $ 0,20 $ 20,00 $ 240,00

Carpetas publicitarios 100 $ 0,10 $ 10,00 $ 120,00

Afiches 1.000 $ 0,03 $ 30,00 $ 360,00

Página de internet 1 $ 13,45 $ 13,45 $ 161,40

Hojas volantes 1.500 $ 0,05 $ 75,00 $ 900,00

Total publicidad $ 1.781,40

Arriendo

Se ha considerado dentro de este rubro el pago de arriendo del local que se utilizará para la puesta

en marcha del proyecto, los muebles que vienen incluidos en el local tales como mesas de trabajo,

cocina industrial y congelador, así como la contratación de servicio de transporte del producto al

cliente (chofer y vehículo con sistema de frío).

Tabla 4.28. Arriendo

Detalle Costo Anual

Arriendo local, equipos y muebles $ 24.000

Chofer y vehículo para distribución del producto $ 6.000

Total arriendos $ 30.000

124

Otros gastos de administración y ventas

Dentro de este rubro se encuentran los desembolsos por pago de licencias de softwares a utilizar

en las computadoras de la empresa, así como de un sistema estándar para el control de clientes; y, de

capacitación al personal administrativo y de ventas.

Tabla 4.29. Otros gastos de administración y ventas

Detalle Total Anual

Software y licencias $ 250

Capacitación $ 500

Total otros gastos de administración y ventas $ 750

Resumen de gastos de administración y ventas

A continuación se presenta una la tabla resumen de todos los gastos de administración y ventas

antes mencionados.

Tabla 4.30. Presupuesto gastos administrativos y de ventas


Depreciación equipos de

oficina $ 936 $ 936 $ 936 $ 254 $ 254

Sueldos empleados

administración y ventas $ 33.676 $ 33.676 $ 33.676 $ 33.676 $ 33.676

Servicios básicos de


Gastos de papelería $ 3.066 $ 3.066 $ 3.066 $ 3.066 $ 3.066

Seguros y mantenimiento de

administración y ventas $ 138 $ 138 $ 138 $ 138 $ 138

Publicidad $ 1.781 $ 1.853 $ 1.927 $ 2.004 $ 2.084

Arriendo $ 30.000 $ 30.000 $ 30.000 $ 30.000 $ 30.000

Otros gastos de

administración y ventas $ 750 $ 750 $ 750 $ 750 $ 750

Total de gastos de


4.6. Cálculo de los costos unitarios

Se ha utilizado el método de costos por procesos para el cálculo de los costos unitarios de cada

presentación comercial de yogurt de arazá.

En este sistema, la producción se acumula periódicamente en los centros de costos, bien sea en procesos

secuenciales que consisten en un proceso que va de un departamento a otro hasta quedar totalmente

terminado, o en procesos paralelos independientes los uno de los otros, pero cuya unión final es necesaria

para obtener el producto terminado. (Zapata, 2007, pág. 252)

125

Según el mismo autor, existen varias formas de producción por procesos, sin embargo, la que se

escogió fue “la producción de varios artículos que inician con procesos comunes-costos conjuntos”,

utilizada para industrias que con la misma materia prima generan productos con distintos acabados.

Para los cálculos pertinentes se ha dividido el proceso productivo en 3 partes o faces:

1. Elaboración de yogurt natural.- Constituye el proceso inicial de producción e incluye todas

las actividades referentes a la elaboración del yogurt natural.

2. Elaboración de mermelada de arazá.- Formada por varias actividades que, en su mayoría,

se ejecutan paralelamente al proceso de elaboración del yogurt natural pero sus resultados se

unifican en el proceso de mezcla, empaque y almacenamiento.

3. Mezcla, empaque y almacenamiento.- Aquí se mezclan los productos resultantes de los

procesos de elaboración de yogurt natural y mermelada de arazá para su posterior empaque en

cada una de las presentaciones comerciales (200gr, 1000gr, 2000gr, y 4000gr), obteniendo así

con la misma materia prima 4 productos visiblemente diferentes.

Costo conjunto de materia prima directa

Este cálculo se realiza en función de la cantidad de materia prima a utilizar en cada una de las

faces. En la fase de elaboración de yogurt natural se ha cuantificado el costo total de la materia prima

requerida específicamente para esta fase como leche, azúcar, y lactobacillus para la producción de

180.000 litros anuales, así mismo en la fase de elaboración de mermelada de arazá, se cuantificó el

costo del azúcar y arazá a utilizar; y, para la fase final, se cuantificó el costo del colorante a utilizar.

Tabla 4.31. Asignación de costos conjuntos de materia prima utilizada por proceso

Fase o Proceso Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Elaboración yogurt

natural $ 85.004 $ 86.979 $ 89.001 $ 91.068 $ 93.185

Elaboración

mermelada de arazá $ 68.033 $ 69.614 $ 71.232 $ 72.887 $ 74.581

Mezcla, empaque y

almacenamiento $ 1.482 $ 1.516 $ 1.551 $ 1.587 $ 1.624

Costo conjunto de mano de obra directa

De igual forma, para la asignación de costo de mano de obra directa, se ha tomado en cuenta las

horas hombre a utilizar en cada fase, de la siguiente manera:

126

Tabla 4.32. Asignación de costos conjuntos de mano de obra por procesos

Fase o Proceso

Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Horas

hombre

/

proceso

Valor

Horas

hombre

/

proceso

Valor

Horas

hombre

/

proceso

Valor

Horas

hombre

/

proceso

Valor

Horas

hombre

/

proceso

Valor

Elaboración yogurt natural 936,00 $ 1.937 957,75 $ 1.982 980,01 $ 2.028 1.002,78 $ 2.075 1.026,08 $ 2.124

Elaboración

mermelada de arazá 2.376,00 $ 4.918 2.431,22 $ 5.032 2.487,71 $ 5.149 2.545,51 $ 5.268 2.604,66 $ 5.391

Mezcla,

empaque y almacenamiento 1.554,00 $ 3.216 1.590,11 $ 3.291 1.627,06 $ 3.367 1.664,87 $ 3.446 1.703,56 $ 3.526

Costo conjunto de costos indirectos de fabricación

En este caso, la asignación de costos indirectos de fabricación correspondientes se ha realizado

en función de las horas hombre de mano de obra directa destinadas a cada fase, de la siguiente

manera:

Tabla 4.33. Asignación de costos conjuntos de costos indirectos de fabricación por procesos

Fase o Proceso


Horas

hombre

/

proceso

Valor

Horas

hombre

/

proceso

Valor

Horas

hombre

/

proceso

Valor

Horas

hombre

/

proceso

Valor

Horas

hombre

/

proceso

Valor

Elaboración

yogurt natural 936 $ 3.800 958 $ 3.835 980 $ 3.870 1003 $ 3.907 1026 $ 3.944 Elaboración

mermelada de

arazá 2376 $ 9.647 2431 $ 9.735 2488 $ 9.825 2546 $ 9.917 2605 $ 10.011 Mezcla,

empaque y

almacenamiento 1554 $ 6.310 1590 $ 6.367 1627 $ 6.426 1665 $ 6.486 1704 $ 6.548

Costo conjunto unitario

Una vez realizados los cálculos anteriores, se han sumado los valores de los tres elementos del

costo considerados como costos conjuntos en cada fase, y se ha dividido para la producción anual de

yogurt, como se resume en la siguiente tabla:

Tabla 4.34. Costo conjunto unitario

Producción anual en litros para el Año 1: 180.000

Concepto

Elaboración yogurt

natural

Elaboración mermelada

de arazá

Mezcla, empaque y

almacenamiento

Costo total

Costo

unitario

(USD/litro)

Costo total

Costo

unitario

(USD/litro)

Costo total

Costo

unitario

(USD/litro)

Costo de unidades del proceso

anterior $ - $ - $ 90.742 $ 0,50 $ 173.340 $ 0,96

Materia prima $ 85.004 $ 0,47 $ 68.033 $ 0,38 $ 1.482 $ 0,01

Mano de obra $ 1.937 $ 0,01 $ 4.918 $ 0,03 $ 3.216 $ 0,02

CIF $ 3.800 $ 0,02 $ 9.647 $ 0,05 $ 6.310 $ 0,04

Total $ 90.742 $ 0,50 $ 173.340 $ 0,96 $ 184.348 $ 1,02

127

Tabla 4.34. Costo conjunto unitario


Concepto

Elaboración yogurt

natural


de arazá

Mezcla, empaque y

almacenamiento

Costo total

Costo

unitario

(USD/litro)

Costo total

Costo

unitario

(USD/litro)

Costo total

Costo

unitario

(USD/litro)


anterior $ - $ - $ 90.814 $ 0,49 $ 175.196 $ 0,95

Materia prima $ 86.979 $ 0,47 $ 69.614 $ 0,38 $ 1.516 $ 0,01

Mano de obra $ - $ - $ 5.032 $ 0,03 $ 3.291 $ 0,02

CIF $ 3.835 $ 0,02 $ 9.735 $ 0,05 $ 6.367 $ 0,03

Total $ 90.814 $ 0,49 $ 175.196 $ 0,95 $ 186.370 $ 1,01


Concepto

Elaboración yogurt

natural


de arazá

Mezcla, empaque y

almacenamiento

Costo total

Costo

unitario

(USD/litro)

Costo total

Costo

unitario

(USD/litro)

Costo total

Costo

unitario

(USD/litro)


anterior $ - $ - $ 94.899 $ 0,53 $ 181.105 $ 1,01

Materia prima $ 89.001 $ 0,49 $ 71.232 $ 0,40 $ 1.551 $ 0,01

Mano de obra $ 2.028 $ 0,01 $ 5.149 $ 0,03 $ 3.367 $ 0,02

CIF $ 3.870 $ 0,02 $ 9.825 $ 0,05 $ 6.426 $ 0,04

Total $ 94.899 $ 0,53 $ 181.105 $ 1,01 $ 192.450 $ 1,07


Concepto

Elaboración yogurt

natural


de arazá

Mezcla, empaque y

almacenamiento

Costo total

Costo

unitario

(USD/litro)

Costo total

Costo

unitario

(USD/litro)

Costo total

Costo

unitario

(USD/litro)


anterior $ - $ - $ 97.051 $ 0,54 $ 185.123 $ 1,03

Materia prima $ 91.068 $ 0,51 $ 72.887 $ 0,40 $ 1.587 $ 0,01

Mano de obra $ 2.075 $ 0,01 $ 5.268 $ 0,03 $ 3.446 $ 0,02

CIF $ 3.907 $ 0,02 $ 9.917 $ 0,06 $ 6.486 $ 0,04

Total $ 97.051 $ 0,54 $ 185.123 $ 1,03 $ 196.642 $ 1,09

Producción anual en litros para el Año 5: 197.323,00

Concepto

Elaboración yogurt

natural


de arazá

Mezcla, empaque y

almacenamiento

Costo total

Costo

unitario

(USD/litro)

Costo total

Costo

unitario

(USD/litro)

Costo total

Costo

unitario

(USD/litro)


anterior $ - $ - $ 99.252 $ 0,55 $ 189.235 $ 1,05

Materia prima $ 93.185 $ 0,52 $ 74.581 $ 0,41 $ 1.624 $ 0,01

Mano de obra $ 2.124 $ 0,01 $ 5.391 $ 0,03 $ 3.526 $ 0,02

CIF $ 3.944 $ 0,02 $ 10.011 $ 0,06 $ 6.548 $ 0,04

Total $ 99.252 $ 0,55 $ 189.235 $ 1,05 $ 200.932 $ 1,12

Asignación del costo conjunto en el punto de separación, en función del peso del lote de cada

producto

En este punto, una vez obtenidos los costos conjuntos unitarios de cada año, se procede a asignar

estos costos en el punto de separación, en función del peso del lote de cada producto a elaborar, de

la siguiente manera:

128

Tabla 4.35. Asignación del costo en el punto de separación en función del peso del lote de cada producto

Fase o Proceso

Año 1

Producción destinada para

esta presentación comercial

en litros

Costo unitario

(USD/litro)

Asignación costo

conjunto

Mezcla, empaque y almacenamiento

Presentación comercial de 200gr 29.880 $ 1,02 $ 30.602

Presentación comercial de 1.000gr 32.040 $ 1,02 $ 32.814



Total 180.000 - $ 184.348

Fase o Proceso

Año 2



en litros

Costo unitario

(USD/litro)

Asignación costo

conjunto






Total 184.183 - $ 186.370

Fase o Proceso

Año 3



en litros

Costo unitario

(USD/litro)

Asignación costo

conjunto






Total 188.463 - $ 201.498

Fase o Proceso

Año 4



en litros

Costo unitario

(USD/litro)

Asignación costo

conjunto






Total 192.842 - $ 210.672

Fase o Proceso

Año 5



en litros

Costo unitario

(USD/litro)

Asignación

costo conjunto






Total 197.323 - $ 220.270

129

Costo separable de materia prima directa

Una vez asignados todos los costos conjuntos, se asignan los costos separables por producto en

cada proceso, en este caso, los únicos costos separables que se tiene son los envases, utilizados en la

fase de mesclado y envasado, perteneciente al elemento de materia prima directa, por lo cual se ha

asignado estos costos de la siguiente forma:

Tabla 4.36. Asignación de costos separables de materia prima por procesos

Fase o Proceso Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

Mezclado y envasado

Presentación comercial de 200gr $ 14.940 $ 15.336 $ 15.696 $ 16.040 $ 16.415

Presentación comercial de 1.000gr $ 4.486 $ 4.596 $ 4.697 $ 4.818 $ 4.928



Costo separable unitario total

Una vez obtenido el valor total de los costos separables, se procede al cálculo unitario, de la

siguiente forma:

Tabla 4.37. Costo separable unitario total

Fase o Proceso

Año 1

Costo Separable

Total

Unidades a elaborar

(Q)

Costo Unitario (USD/

Presentación)

Mezclado y envasado

Presentación comercial de 200gr $ 14.940 149.400 $ 0,10

Presentación comercial de 1.000gr $ 4.486 32.040 $ 0,14



Fase o Proceso

Año 2

Costo Separable

Total

Unidades a elaborar

(Q)


Presentación)

Mezclado y envasado





Fase o Proceso

Año 3

Costo Separable

Total

Unidades a elaborar

(Q)


Presentación)

Mezclado y envasado





130

Tabla 4.37. Costo separable unitario total

Fase o Proceso

Año 4

Costo Separable

Total

Unidades a elaborar

(Q)


Presentación)

Mezclado y envasado





Fase o Proceso

Año 5

Costo Separable

Total

Unidades a elaborar

(Q)


Presentación)

Mezclado y envasado





Costo unitario total

Finalmente, se suman los costos separables y los costos conjuntos totales de cada una de las

presentaciones comerciales, para calcular el costo unitario total, de la siguiente forma:

Tabla 4.38. Cálculo del costo unitario total

Producto (Presentación por

tamaño comercial)

Año 1

Costos Total Costos

de producción

Unidades

producidas por

presentación

Costo

Unitario Conjuntos Separables

Presentación comercial de 200gr $ 30.602 $ 14.940 $ 45.542 149.400 $ 0,30

Presentación comercial de 1.000gr $ 32.814 $ 4.486 $ 37.299 32.040 $ 1,16



Total $ 184.348 $ 26.842 $ 211.189 - -


tamaño comercial)

Año 2

Costos Total Costos

de producción

Unidades

producidas por

presentación

Costo






Total $ 186.370 $ 27.495 $ 213.865 - -


tamaño comercial)

Año 3

Costos Total Costos

de producción

Unidades

producidas por

presentación

Costo






Total $ 201.498 $ 28.156 $ 229.655 - -

131

Tabla 4.38. Cálculo del costo unitario total


tamaño comercial)

Año 4

Costos Total Costos

de producción

Unidades

producidas por

presentación

Costo






Total $ 210.672 $ 28.823 $ 239.495 - -


tamaño comercial)

Año 5

Costos Total Costos

de producción

Unidades

producidas por

presentación

Costo






Total $ 220.270 $ 29.491 $ 249.761 - -

4.7. Presupuesto de ingresos

La tabla a continuación se divide en dos partes, en la primera se presenta el cálculo de las ventas

estimadas anuales en unidades por cada presentación comercial, cuyo cálculo se realizó en base a las

preguntas 4 y 5 de las encuestas referentes a la cantidad y frecuencia de consumo de yogurt, en la

segunda parte se encuentran los precios de venta de cada producto, calculados en base al costo

unitario más un porcentaje de ganancia por cada uno, dichos porcentajes se detallan a continuación:

Presentación de 200 gr: 85%

Presentación de 1.000gr: 85%



Tabla 4.39. Presupuesto de ingresos


Volumen estimado de ventas en unidades por cada presentación comercial

- 200 gr 149.400 153.000 156.600 160.059 163.778

- 1.000 gr 32.040 32.760 33.480 34.326 35.123

- 2.000 gr 21.600 21.960 22.680 23.141 23.679

- 4.000 gr 18.720 19.080 19.440 20.056 20.522

132

Tabla 4.39. Presupuesto de ingresos

Precio de Venta por cada presentación comercial

- 200 gr $ 0,56 $ 0,56 $ 0,56 $ 0,56 $ 0,56

- 1.000 gr $ 2,15 $ 2,15 $ 2,15 $ 2,15 $ 2,15

- 2.000 gr $ 3,55 $ 3,55 $ 3,55 $ 3,55 $ 3,55

- 4.000 gr $ 4,94 $ 4,94 $ 4,94 $ 4,94 $ 4,94

Ventas netas $ 322.419 $ 329.056 $ 336.971 $ 345.421 $ 353.448

4.8. Presupuesto de costo de producción y ventas

A continuación se presenta el Estado de Costo de Producción y Ventas proyectado para los cinco

años de horizonte del proyecto.

Tabla 4.40. Estado de costo de producción y ventas


Inventario Inicial de

materia prima $ - $ 10.576 $ 10.819 $ 11.072 $ 11.331

Compras de materia

prima directa $ 191.937 $ 185.788 $ 190.128 $ 194.558 $ 199.078

Inventario final de

materia prima $ 10.576 $ 10.819 $ 11.072 $ 11.331 $ 11.594

Materia prima utilizada $ 181.361 $ 185.546 $ 189.875 $ 194.300 $ 198.815

Costo de mano de obra

directa $ 11.921 $ 11.921 $ 11.921 $ 11.921 $ 11.921

Costos indirectos de

fabricación $ 19.733 $ 19.913 $ 20.097 $ 20.285 $ 20.477

Costo de ventas $ 213.015 $ 217.380 $ 221.893 $ 226.506 $ 231.213

4.8.1. Punto de equilibrio

En las situaciones reales, la mayoría de empresas o productores, fabrican o comercializan varios tipos de

artículos, por lo que es importante determinar cuál es su punto de equilibrio en valores monetarios, es decir

para qué valor de Ingresos, sus costos totales serían iguales… (Rodríguez, 2011)

Para el cálculo del punto de equilibrio correspondiente al primer año, para varios productos, la

fórmula de aplicación es la siguiente:

𝑃𝐸 =𝐶𝐹

𝑀𝑐 𝑝𝑟𝑜𝑚𝑒𝑑𝑖𝑜 𝑝𝑜𝑛𝑑𝑒𝑟𝑎𝑑𝑜

Donde,

CF = Costo Fijo.

Mc promedio ponderado = Margen de contribución promedio ponderado.

133

Para el cálculo del margen de contribución promedio ponderado se requiere conocer además del

el precio de venta, el costo unitario variable de cada producto y el costo fijo total, mismos que se

resumen a continuación:

Costos variables unitarios

Tabla 4.41. Costo Variable unitario por presentación comercial (Año 1)

Presentación

Comercial Materia Prima Mano de Obra

Suministros y

servicios de la

planta

CUV Total

200 gr $ 0,29 $ 0,01 $ 0,01 $ 0,31

1.000 gr $ 1,06 $ 0,07 $ 0,04 $ 1,17

2.000 gr $ 1,99 $ 0,13 $ 0,09 $ 2,21

4.000 gr $ 3,83 $ 0,26 $ 0,17 $ 4,27

Costo fijo

Tabla 4.42. Costos fijo total (Año 1)

Detalle Valor

Depreciación activos de planta $ 4.342

Costo de mantenimientos y seguros de la planta $ 1.303

Mano de obra indirecta $ 6.084

Otros costos indirectos de fabricación $ 275

Gastos administrativos y ventas $ 73.097

Gastos financieros $ 5.661

Total $ 90.761

4.8.2. Cálculo del punto de equilibrio

Tabla 4.43. Punto de equilibrio para el primer año

Yogurt de arazá por

presentación

comercial

Precio de

Venta

Unitario

Costo

Variable

Unitario

Mc

Unitario

% de

Demanda

Mc

Promedio

ponderado

CF/Mc

Promedio

ponderado

200 gr $ 0,56 $ 0,31 $ 0,25 17% $ 0,04

$ 110.678

1.000 gr $ 2,15 $ 1,17 $ 0,99 18% $ 0,18

2.000 gr $ 3,55 $ 2,21 $ 1,34 24% $ 0,32

4.000 gr $ 4,94 $ 4,27 $ 0,68 42% $ 0,28

Total - - 100% $ 0,82

Aplicando la fórmula anterior, tenemos:

134

𝑃𝐸 =$ 90.761

$ 0,82= $ 110.678

El cálculo anterior indica que se deben vender $ 110.678 para que los costos totales igualen a los

ingresos, y por ende la empresa no gane ni pierda. Para el cálculo en unidades multiplicamos el

porcentaje estimado de ventas (% de demanda) de cada producto por el Punto de equilibrio en

dólares.

Tabla 4.44. Punto de equilibrio en unidades


presentación comercial % de Demanda

CF/Mc Promedio

ponderado

Punto de equilibrio

(Q)

200 gr 17%

$ 110.678

18.373

1.000 gr 18% 19.701

2.000 gr 24% 26.563

4.000 gr 42% 46.042

Total 100% -

Comprobación

Tabla 4.45. Comprobación del punto de equilibrio


presentación comercial Ventas en Eq. $ CV Eq. Mc

200 gr $ 10.345 $ 5.729 $ 4.616

1.000 gr $ 42.365 $ 22.925 $ 19.439

2.000 gr $ 94.136 $ 58.612 $ 35.524

4.000 gr $ 227.153 $ 196.109 $ 31.044

Total $ 373.999 $ 283.375 $ 90.624

Costo fijo $ 90.624

Diferencia $ -

4.9. Presupuesto de gastos de investigación, desarrollo y establecimiento

De acuerdo a las NIIF, los gastos de investigación, desarrollo y establecimiento ya no son

considerados parte del activo diferido, sino que son considerados como gastos, registrándose en el

estado de resultados, razón por la cual se han estimado los siguientes gastos de investigación,

desarrollo y establecimiento:

Tabla 4.46. Gastos de investigación, desarrollo y establecimiento

Detalle Primer Periodo

Gastos de constitución $ 2.700

Elaboración del proyecto $ 1.000

Total activos diferidos $ 3.700

135

4.10. Estado de resultados

El estado de resultados muestra la utilidad o pérdida que generará la empresa. A continuación se

presenta el Estado de resultados proyectado para los cinco años de horizonte del proyecto.

Tabla 4.47. Estado de pérdidas y ganancias proyectadas


Ventas Netas $ 322.419 $ 329.056 $ 336.971 $ 345.421 $ 353.448

Costo de producción y

ventas $ 213.015 $ 217.380 $ 221.893 $ 226.506 $ 231.213

Utilidad bruta en ventas $ 109.403 $ 111.676 $ 115.078 $ 118.916 $ 122.235

Gastos de administración y

ventas $ 73.097 $ 73.168 $ 73.242 $ 72.637 $ 72.717

Utilidad operacional $ 36.306 $ 38.508 $ 41.836 $ 46.279 $ 49.517

Gastos de investigación,

desarrollo y

establecimiento

$ 3.700

Gastos financieros $ 5.661 $ 4.529 $ 3.396 $ 2.264 $ 1.132

Utilidad antes de

participación 15% $ 26.946 $ 33.979 $ 38.440 $ 44.014 $ 48.385

Participación utilidades

15% $ 4.042 $ 5.097 $ 5.766 $ 6.602 $ 7.258

Utilidad antes del impuesto

a la renta $ 22.904 $ 28.883 $ 32.674 $ 37.412 $ 41.128

Impuesto a la renta 22% $ 5.039 $ 6.354 $ 7.188 $ 8.231 $ 9.048

Utilidad neta $ 17.865 $ 22.528 $ 25.485 $ 29.181 $ 32.079

De acuerdo a este Estado de resultados, se observa que todos los periodos tienen saldos positivos

que se van incrementando año a año, es decir que en cada período se obtendrán utilidades.

4.11. Estado de flujo de fondos

El Estado de flujo de caja sistematiza la información de las inversiones previas a la puesta en marcha, las

inversiones durante la operación, los egresos e ingresos de operación, el valor de salvamento del proyecto

y la recuperación del capital de trabajo (Sapag & Sapag, 2008, pág. 309).

El Estado de flujo de fondos proyectado para los cinto años de horizonte del proyecto se presenta

a continuación.

136

Tabla 4.48. Flujo de caja del inversionista

Concepto Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5

A.- Flujo de beneficio

Ingreso por ventas $ 322.419 $ 329.056 $ 336.971 $ 345.421 $ 353.448

Valor residual activos fijos $ 22.981

Recuperación del capital de

trabajo $ 48.568

Total beneficios $ - $ 322.419 $ 329.056 $ 336.971 $ 345.421 $ 424.997

B.- Flujo de costos

Inversión fija $ 48.009

Capital de trabajo $ 48.568

Costo de ventas $ 213.015 $ 217.380 $ 221.893 $ 226.506 $ 231.213

Gastos de administración y

ventas $ 73.097 $ 73.168 $ 73.242 $ 72.637 $ 72.717

Gastos de establecimiento $ 3.700

Gastos financieros $ 5.661 $ 4.529 $ 3.396 $ 2.264 $ 1.132

Total costos $ 96.577 $ 295.473 $ 295.076 $ 298.532 $ 301.407 $ 305.062

C.- Flujo económico (A-B) $ (96.577) $ 26.946 $ 33.979 $ 38.440 $ 44.014 $ 119.935

MÁS

Préstamo $ 58.000

Depreciación $ 5.278 $ 5.278 $ 5.278 $ 4.596 $ 4.596

MENOS

Cuota de amortización del

préstamo $ 11.600 $ 11.600 $ 11.600 $ 11.600 $ 11.600

15% participación de

trabajadores $ 4.042 $ 5.097 $ 5.766 $ 6.602 $ 7.258

% impuesto a la renta $ 5.039 $ 6.354 $ 7.188 $ 8.231 $ 9.048

Flujo neto financiero $ (38.577) $ 11.543 $ 16.207 $ 19.164 $ 22.178 $ 96.625

En la tabla anterior, se observa el monto de inversión inicial en el año 0, año en el cual no existen

ingresos operacionales, mientras que a partir del año 1 los ingresos son mayores a los costos, dando

como resultado un flujo neto financiero positivo.

4.12. Evaluación financiera

Según Sapag (2008), en la evaluación económica se determina si la inversión del proyecto rinde

mayores beneficios que los usos de otras alternativas que requieran la misma suma de dinero (pág.

317).

4.12.1. Tasa Mínima Aceptable de Rendimiento (TMAR)

La tasa de descuento que se utiliza para traer el ‘remanente de efectivo del inversionista’ a valor presente

o actual, será el ‘costo de oportunidad del inversionista’ o ‘tasa mínima aceptable de rendimiento

requerida’ (TMAR) que en otros términos sería la tasa que debería ganar el inversionista en un proyecto

para que este pueda ejecutarse (Lara, 2009).

137

En el presente caso, se ha tomado en cuenta el rendimiento de los bonos del estado, más la

inflación y más un premio al riesgo, de la siguiente manera:

Tabla 4.49. TMAR Accionista

Concepto Porcentaje

Inflación 3,08%

Premio al riesgo del sector 1,50%

Tasa libre de riesgo 3,50%

Total 8,08%

En el caso del inversionista, la TMAR toma en cuenta la tasa de interés del préstamo, para

posteriormente obtener la TMAR ponderada al multiplicarse con el porcentaje de financiamiento que

tendrá el proyecto, de la siguiente forma:

Tabla 4.50. TMAR Inversionista (Banco)

Concepto Porcentaje

Tasa activa 9,76%

Tabla 4.51. TMAR Ponderada

Inversión %

participación TMAR

TMAR

ponderada

Accionista 40% 8,08% 3,23%

Inversionista 60% 9,76% 5,86%

TMAR 9,09%

4.12.2. Valor Actual Neto (VAN)

La técnica del VAN es la que se utiliza con mayor frecuencia para tomar decisiones de inversión en activos

fijos. Este método consiste en traer todos los valores proyectados del flujo de un proyecto, mediante una

tasa de descuento y compararlos con la inversión inicial. Su formulación es la siguiente:

VAN = VALOR ACTUAL DEL FLUJO DE FONDOS – INVERSIÓN INICIAL (Lara, 2009, pág. 104).

Para éste cálculo se ha utilizado la fórmula siguiente:

𝑉𝐴𝑁 = −𝑙𝑜 + ∑𝐹𝑁𝐸

(1 + 𝑖)𝑛

Donde,

lo = Desembolso inicial

FNF = Flujo neto financiero

n = Número de años

r = TMAR

Aplicando la fórmula, tomando en cuenta un TMAR de 9,09% se obtiene lo siguiente:

138

Tabla 4.52. Tabla Valor Actual Neto (VAN)

No. FNF (1+i)^n FNF/(1+i)^n

0 $ (38.577) $ (38.577)

1 $ 11.543 1,09 $ 10.582

2 $ 16.207 1,19 $ 13.619

3 $ 19.164 1,30 $ 14.762

4 $ 22.178 1,42 $ 15.660

5 $ 96.625 1,54 $ 62.544

Total $ 78.589

Si el VAN es < 0 = a 0, el proyecto se rechaza, pero si el VAN es > 0, el proyecto se acepta, en

este caso, el proyecto se acepta debido a que el VAN equivale a $78.589,15 dólares, dicho valor

representa la retribución de la empresa luego de cubrir la inversión inicial.

4.12.3. Tasa Interna de Retorno (TIR)

“Se define como la tasa de descuento que hace que el valor actual neto sea cero; es decir que el

valor presente de las entradas netas de efectivo o flujo de fondos, será exactamente igual a la

inversión” (Lara, 2009, pág. 109).

La TIR permite conocer cuál será el porcentaje de retribución del proyecto una vez que se haya

cubierto la inversión inicial. La fórmula a utilizar es la siguiente:

𝑇𝐼𝑅 = 𝑇𝐷𝑖 + (𝑇𝐷𝑠 − 𝑇𝐷𝑖) ∗ (𝑉𝐴𝑁𝑖

𝑉𝐴𝑁𝑖 − 𝑉𝐴𝑁𝑠)

Donde,

TDi = Tasa de descuento inferior

TDs = Tasa de descuento superior

VAN i = Valor actual neto inferior

VAN s = Valor actual neto superior

Aplicando la fórmula se obtiene lo siguiente:

139

Tabla 4.53. Cálculo de TIR

Si la TIR es < o = a la TMAR, es proyecto no se acepta, caso contrario es aceptable. En el

presente caso, el proyecto se acepta.

4.12.4. Período de Recuperación de la Inversión (PRI)

Indica el número de años que se necesitan para recuperar la inversión inicial, sobre la base del

flujo de fondos que genere en cada período durante la vida útil del proyecto (Lara, 2009).

Tasa de Descuento VAN

0,00% 127.139,62

5,00% 97.624,92

10,00% 74.853,15

15,00% 57.035,64

20,00% 42.913,90

30,00% 22.403,83

40,00% 8.659,70

50,00% -895,37

60,00% -7.754,23

70,00% -12.817,87

80,00% -16.649,92

90,00% -19.614,30

100,00% -21.952,73

110,00% -23.829,84

TIR= 49%

Figura 4.2. TIR

-40.000,00

-20.000,00

0,00

20.000,00

40.000,00

60.000,00

80.000,00

100.000,00

120.000,00

140.000,00

0,00% 20,00% 40,00% 60,00% 80,00% 100,00% 120,00%

TIR

140

La fórmula a utilizar será la siguiente:

𝑃𝑅𝐼 = 𝑎 +𝑏

𝑑

Donde:

a = Año inmediato anterior en que se recupera la inversión.

b = Sumatoria del flujo de efectivo del año inmediato anterior en el que se recupera la inversión.

d = Flujo de efectivo del año en el que se recupera la inversión.

Para los cálculos correspondientes se han utilizado los valores del flujo de efectivo traídos a valor

presente. Aplicando la fórmula se obtiene los siguientes resultados:

Tabla 4.54. Período de Recuperación de la Inversión (PRI)

No. FNF Sumatoria

0 $ (38.577,28) $ (38.577,28)

1 $ 10.581,67 $ (27.995,61)

2 $ 13.618,74 $ (14.376,87)

3 $ 14.761,85 $ 384,99

4 $ 15.660,01 $ 16.044,99

5 $ 62.544,16 $ 78.589,15

PRI = 2,97 años

PRI = 2 años 11 meses 21 días

La recuperación de la inversión inicial se alcanzará después de 2 años, 11 meses y 21 días de

funcionamiento de la empresa.

4.12.5. Relación Beneficio – Costo

La relación beneficio costo toma los ingresos y egresos presentes netos del estado de resultado, para

determinar cuáles son los beneficios por cada dólar que se invierte en el proyecto.

La fórmula a utilizar es la siguiente

𝑅𝑒𝑙𝑎𝑐𝑖ó𝑛𝐵

𝐶=

𝑉𝐴𝑁 𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑠𝑜𝑠

𝑉𝐴𝑁 𝐶𝑜𝑠𝑡𝑜𝑠

Tasa = TMAR = 9.09%

141

Tabla 4.55. Relación Beneficio/Costo

Años Inversión Ingresos Costos FNF

1 $ 38.577,28 $ (38.577,28)

1 $ 322.418,52 $ 295.472,87 $ 11.543,43

2 $ 329.055,89 $ 295.076,44 $ 16.206,84

3 $ 336.971,01 $ 298.531,50 $ 19.163,86

4 $ 345.421,29 $ 301.407,10 $ 22.177,61

5 $ 353.447,72 $ 305.062,39 $ 96.625,16

VAN Ingresos = $ 1.304.321,71

VAN Costos = $ 1.159.059,67

VAN C + Inv. = $ 1.197.636,95

B/C = 1,09

La relación beneficio costo es de $1,09, esto quiere decir que por cada dólar que se invierte en el

proyecto, se obtiene un retorno de capital y ganancia de $0,09, por lo tanto el proyecto se acepta.

4.12.6. Análisis de sensibilidad

En el cuadro a continuación se presentan las variaciones aplicadas a cada variable y el nivel de

impacto que tubo

Tabla 4.56. Análisis de sensibilidad

Variables Variación

(%) VAN TIR B/C

Período de Recuperación

de la Inversión Resultado

Proyecto $ 78.950,45 49% $ 1,09 2 años 6 meses Viable

Precio de ventas -5% $ 35.350,89 26% $ 1,03 4 años 1 mes muy

sensible Viable

Volumen de

ventas -20% $ 17.463,76 19% $ 1,02 4 años 4 meses sensible Viable

Mano de obra

directa 20% $ 80.428,19 50% $ 1,09 2 años 6 meses

poco

sensible Viable

Materia prima

directa 15% $ 115.855,62 64% $ 1,12 1 año 10 meses

poco

sensible Viable

Gastos de

administración y

ventas

18% $ 44.095,30 30% $ 1,04 4 años 0 meses sensible Viable

Como se pudo observar en la tabla anterior, las variaciones realizadas no afectan al resultado del

proyecto debido a que sigue siendo viable.

A continuación se expresan estrategias que se aplicarán para atenuar el impacto de posibles cambios

en cada una de las variables del cuadro anterior:

142

Si el precio de venta disminuye se deberá atender un mayor porcentaje de demanda

insatisfecha, incluso distribuyendo el producto a más sectores del distrito, incrementando la

publicidad y haciendo controles más estrictos de la satisfacción del cliente para obtener un

incremento efectivo en el volumen de ventas.

Si el volumen de ventas disminuye se deberá incrementar la publicidad y distribuir el

producto a más sectores del Distrito Metropolitano de Quito, para alcanzar nuevamente el

volumen de ventas esperado.

Si el costo de la mano de obra directa incrementa se buscará disminuir otros elementos del

costo como la materia prima, formando alianzas estratégicas con los proveedores de materia

prima a fin de que disminuya este rubro, y/o realizar controles estrictos en el nivel de

utilización de costos indirectos de fabricación a fin de optimizarlo y poder compensar el

incremento del rubro de mano de obra.

Si los costos de los materia prima directa incrementan se deberá buscar nuevos proveedores

que ofrezcan precios más baratos y la calidad de dichos materiales sean similares, así se

atenúe dicho incremento.

Si los sueldos administrativos y de ventas incrementan, se deberá incrementar el volumen de

ventas del producto, poniendo objetivos de volumen de ventas diarias al personal de ventas

y realizando un adecuado control de la gestión de cada vendedor.

143

CAPÍTULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.

5.1. Conclusiones

Existe una alta demanda de yogurt en el Distrito Metropolitano de Quito, siendo esta de

27’024.223 litros de yogurt para el año 2016 y una demanda insatisfecha de yogurt de

7’746.125 para el mismo año.

La empresa va a satisfacer el 2.32% de la demanda insatisfecha de yogurt, esto es 180.000

litros anuales de yogurt, ventas que se pretenden cumplir siguiendo las estrategias de

marketing mix planteadas.

La empresa se constituirá como Sociedad Anónima, su estructura organizacional será

horizontal, y cuyos objetivos pretende alcanzar junto con las políticas y estrategias planteadas.

Mediante el estudio financiero se determinó que el proyecto es viable, la inversión será

recuperable y además generará beneficios en su ejecución, como lo muestra el VAN, la TIR,

la Relación Beneficio/Costo y el PRI.

5.2. Recomendaciones

Efectuar estudios de mercado periódicos para conocer posibles cambios, nuevas tendencias y

preferencias de consumo en el mercado quiteño, con el fin de subir o mantener el nivel de

producción, elaborar nuevas estrategias de marketing que permitan incrementar las ventas e

incluso expandirse a más sectores del Distrito Metropolitano de Quito.

Mantener una comunicación activa con el cliente, que permita obtener información relativa a

su nivel de satisfacción, con la cual se pueda elaborar informes periódicos que nos ayuden a

mantener un adecuado control de la cartera de clientes e incluso plantear nuevas estrategias de

marketing.

Se debe mantener una lista variada y actualizada de los proveedores, sus precios, condiciones

de entrega y distancia de la empresa, con el fin de evitar un paro en la producción por falta de

materiales, ya sea por incumplimiento del proveedor o por cambios climáticos desfavorables.

Buscar nuevas tecnologías que permitan la disminución de costos, agilicen el proceso de

elaboración del producto y contribuyan a la disminución del impacto ambiental de la empresa

en el entorno.

Establecer indicadores de gestión que permitan medir el desempeño de cada actividad de la

empresa, con el fin de mejorar continuamente.

144

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

Agencia Pública de Noticias del Ecuador y Suramérica ANDES, c. (2014). Agencia Pública de

Noticias del Ecuador y Suramérica ANDES. Obtenido de

http://www.andes.info.ec/es/noticias/ecuador-registra-bajo-consumo-lacteos-comparacion-

paises-latinoamerica.html

Alcaldía del Distrito Metropolitano de Quito. (2015). Estructura poblacional: Datos abiertos

Quito. Obtenido de Datos abiertos Quito:

http://datosabiertos.quito.gob.ec/datastreams/87690/estructura-poblacional/

Alcaldía del Distrito Metropolitano de Quito. (2015). Fuerza de trabajo: Datos abiertos Quito.

Obtenido de Datos abiertos Quito:

http://datosabiertos.quito.gob.ec/datastreams/87550/fuerza-de-trabajo/

ASOGAN-SD. (2014). ASOGAN-SD. Obtenido de http://asogansd.com/ecuador-una-oportunidad-

de-desarrollo-en-lacteos/

Baca Urbina, G. (2010). Evaluación de Proyectos (6° ed.). México D.F., México: McGraw-Hill.

Canelos, R. (2010). Formulación y evaluación de un Plan de Negocios. Quito, Ecuador:

Universidad Internacional del Ecuador.

Chase, R., Jacobs, R., & Aquilano, N. (2009). Administración de Operaciones Producción y

Cadena de Suministros. México D.F., México: McGraw-Hill.

Cuatrecasas, L. (2010). Gestión Integral de la Calidad. Barcelona, España: Profit Editorial.

Diario Regional Independiente Los Andes. (08 de Mayo de 2015). Productores con discapacidades

de Fátima reciben apoyo del MAGAP. Diario Regional Independiente Los Andes, pág. 1.

ECO3 Colecciones. (2010). La Elaboración del Plan Estratégico. Valencia, España: ALTAIR.

ECORAE; INIAP; OEA; GTZ. (2001). Compendio de Recomendaciones Tecnológicas para los

Principales Cultivos de la Amanonía Ecuatoriana (Vol. 100). Quito, Ecuador: ECORAE.

El Telégrafo. (14 de Octubre de 2013). Perfiles, creados a base de necesidades de empresas. El

Telégrafo, pág. 1.

Fleitman, F. (2000). Negocios Exitosos. México D.F., México: McGraw-Hill.

Franklin, E. (2009). Organización de Empresas. México D.F., México: McGraw-Gil.

145

Hernández Peñaranda, A. (2003). Microbiología Industrial. Siquires, Costa Rica: Carlos Fco.

Zamora-Murillo.

Lamb, C., Hair, J., & McDaniel, C. (2011). Marketing (11va ed.). Mason, Texas, USA: Artgraph.

Lara, J. (2009). Administración Financiera. Quito, Ecuador: ESPE.

Ministerio de Cooperación Técnica del Reino de los Países Bajos. (2000). Manual técnico - Arazá,

Cultivo y Utilización. Caracas, Venezuela: FAO.

Mora, M. E. (2010). Elementos Básicos de la Administración. México D.F., México: Trillas.

Pacific Credit Rating. (2014). Papel Comercial - Industrias Lácteas Toni S.A. Quito: PCR.

Quito Turismo. (2014). La ciudad: Quito Turismo. Recuperado el mayo de 2015, de Quito

Turismo: www.quito.com.ec

Rodríguez, S. (2011). Enseñanza Aprendizaje de la Investigación Operativa. Quito, Ecuador:

ImpresoresMYL.

Sapag, N., & Sapag, R. (2008). Preparación y evaluación de proyectos (5ta ed.). Bogotá,

Colombia: McGraw-Hill.

Universidad Nacional Abierta y a Distancia. (14 de julio de 2014). Qué es una política

empresarial. Obtenido de

http://datateca.unad.edu.co/contenidos/102051/Contenido_en_exe_modulo/EXE%20POLI

TICA%20EMPRESARIAL%20MODULO%202013/leccin_1__qu_es_una_poltica_empre

sarial.html

Zapata, P. (2007). Contabilidad de Costos. México D.F., México: Mc.Graw-Hill.

146

ANEXOS

147

ANEXO A




ENCUESTA PARA UN ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA CREACIÓN DE UNA

EMPRESA DEDICADA A LA ELABORACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE YOGURT DE

ARAZÁ

Género: F____ M____

Edad: ______________


Si

No






Por costumbre

3. Marque con un círculo el número que mejor se ajuste a su opinión con respecto a la importancia

de los atributos que toma en cuenta a la hora de comprar yogurt.

Atributo no es

importante

poco

importante

moderadamente


muy

importante

Precio 1 2 3 4 5

Empaque 1 2 3 4 5

Calidad 1 2 3 4 5

Marca 1 2 3 4 5

Sabor 1 2 3 4 5


Etiquetado sobre contenido

de sal, azúcar y grasa 1 2 3 4 5






5. En base a su respuesta de la pregunta anterior (4), ¿con qué frecuencia consume esa cantidad

de yogurt?

Diariamente

Semanalmente

Mensualmente

148


Con trozos de fruta

Textura consistente

Textura líquida

Light

Le es indiferente


Mercados

Tiendas

Supermercados

Minimarkets

Otros __________________________

8. ¿Tiene mayor preferencia por alguna marca de yogurt en especial?, si su respuesta es positiva,

¿Cuál es dicha marca?

SI _________________________

No


Si

No

10. ¿Estaría dispuesto a consumir yogurt de arazá, considerando que el arazá es una fruta que

contiene agua, proteínas, calcio, magnesio, potasio, fósforo, sodio, hierro, zinc, vitamina A, B y

C, antioxidantes, etc.; agentes que aportan valor nutricional, mantienen la salud y previenen

enfermedades como las cardiovasculares, degenerativas y respiratorias?

Si

No

Nota: Si su respuesta es negativa, fin de la encuesta, caso contrario pase a la pregunta 11.






Radio

Televisión

Revistas

Periódicos

Internet

Volantes


149

ANEXO B

150

ANEXO C

Otros métodos para el cálculo de la localización

El método de Brown y Gibson

Una variación del método utilizado en el presente proyecto para elegir la localización, es el propuesto por

Brown y Gibson en el cual:

Se combinan factores posibles de cuantificar con factores subjetivos a los que asignan valores ponderados

de peso relativo. El método consta de cuatro etapas:

Asignar un valor relativo a cada factor objetivo FO1, para cada localización optativa viable.

Estimar un valor relativo de cada factor subjetivo FS1 para cada localización optativa viable

Combinar los factores objetivos y subjetivos, asignándoles una ponderación relativa para obtener una

medida de preferencia de localización MPL.

Seleccionar la ubicación que tenga la máquina medida de preferencia de localización. (Sapag & Sapag,

2008, pág. 210)

Para lo cual se realiza el siguiente procedimiento:

1. Se realiza el cálculo del valor relativo de los Factores Objetivos (FO) que son posibles de

cuantificar en términos de costo, mediante la siguiente formula:

𝐹𝑂𝑡 =

1𝐶𝑖

∑1𝐶𝑖

𝑛𝑖=1

Donde:

FO = Factor Objetivo

Ci = Costo total anual de cada localización

De la siguiente manera:

Costos Anuales

Localización Mano de

Obra

Materia

Prima Arriendo Total(Ci)

Recíproco

(1/Ci)

B 29.922,44 158.829,15 28.800,00 217.551,59 0,4936

A 29.922,44 155.714,85 26.400,00 212.037,29 0,5064

Suma 1,0000

𝐹𝑂𝐴 =

1217.551,59

1217.551,59

+1

212.037,29

= 0,49

151

𝐹𝑂𝐵 =

1212.037,29

1217.551,59

+1

212.037,29

= 0,51

Como se observa, la suma de estos dos resultados es igual a 1.

2. A continuación se determina una calificación para cada factor subjetivo Wj, mediante una

comparación pareada de dos factores, según el cual se escoge un factor sobre otro, o ambos obtienen

la misma calificación.

En las columnas de comparaciones pareadas, el valor 1 representa al factor más importante y 0 al

menos importante. En la columna de Índice, se divide la suma de cada preferencia para la suma total

de las preferencias.

Factor (j) Comparaciones pareadas

Suma de

preferencias

Índice

Wj 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Fuentes de

abastecimiento 1 1 1 1 1 1 1 1 8 0,16

Seguridad del sector 0 1 1 0 0 1 1 0 4 0,08

Menores costos de

arrendamiento 1 0 0 1 0 0 1 1 4 0,08

Cercanía al mercado 1 1 1 1 1 0 0 1 6 0,12

Transporte y

comunicación 1 1 1 1 1 1 1 1 8 0,16

Disponibilidad de

mano de obra 1 1 1 1 1 1 1 1 8 0,16

Equipos y servicios 0 0 0 0 0 1 1 0 2 0,04

Condiciones sociales 0 0 1 1 0 0 1 0 3 0,06

Consideraciones

Legales 1 1 1 1 1 1 1 1 8 0,16

Total 51

3. El análisis anterior, permite jerarquizar los Rij de cada factor subjetivo, como se indica a

continuación:

Factor

Localización

Fuentes de

abastecimiento

Transporte y

comunicación

Disponibilidad de mano

de obra

Comp.

pareadas Suma

de

prefe.

Rij

Comp.

pareadas Suma

de

prefe.

Rij

Comp.

pareadas Suma

de

prefe.

Rij

1 1 1

B 1 1 0,5 1 1 0,5 1 1 0,5

A 1 1 0,5 1 1 0,5 1 1 0,5

Total 2 2 2

152

Factor

Localización

Consideraciones

Legales Cercanía al mercado Seguridad del sector

Comp.

pareadas Suma

de

prefe.

Rij

Comp.

pareadas Suma

de

prefe.

Rij

Comp.

pareadas Suma

de

prefe.

Rij

1 1 1

B 1 1 0,5 1 1 0,5 0 0 0

A 1 1 0,5 1 1 0,5 1 1 1

Total 2 2 1

Factor

Localización

Menores costos de

arrendamiento Condiciones sociales Equipos y servicios

Comp.

pareadas Suma

de

prefe.

Rij

Comp.

pareadas Suma

de

prefe.

Rij

Comp.

pareadas Suma

de

prefe.

Rij

1 1 1

B 0 0 0 1 1 0,5 0 0 0

A 1 1 1 1 1 0,5 1 1 1

Total 1 2 1

4. Se prepara un cuadro resumen con los datos de las tablas en los puntos 2 y 3 con el fin de

aplicar dichos datos a la fórmula de factor de calificación subjetiva.

𝐹𝑆𝑖 = 𝑅𝑖1𝑊1 + 𝑅𝑖2𝑊2 … + 𝑅𝑖𝑁𝑊𝑛

Factor Puntaje Relativo Rij

Índice Wj FSB FSA B A

Fuentes de abastecimiento 0,5 0,5 0,16 0,08 0,08

Transporte y comunicación 0,5 0,5 0,16 0,08 0,08

Disponibilidad de mano de

obra 0,5 0,5 0,16 0,08 0,08

Consideraciones Legales 0,5 0,5 0,16 0,08 0,08

Cercanía al mercado 0,5 0,5 0,12 0,06 0,06

Seguridad del sector 0 1 0,08 0,00 0,08

Menores costos de

arrendamiento 0 1

0,08 0,00 0,08

Condiciones sociales 0,5 0,5 0,06 0,03 0,03

Equipos y servicios 0 1 0,04 0,00 0,04

Total 0,40 0,60

Como se observa, la suma de estos dos resultados es igual a 1.

5. Después de realizar todos los cálculos anteriores, finalmente se reemplazan los valores en

la siguiente fórmula:

153

𝑀𝑃𝐿𝐼 = 𝐾(𝐹𝑜𝑖) + (1 − 𝐾)(𝐹𝑆𝐼)

Donde:

MPL = Medida de preferencia de localización.

K = Ponderación a uno de los factores (ejm: K=3=0,75).

Localización K FO FS MPLI

B 0,5 0,49 0,40 0,45

A 0,5 0,51 0,60 0,55

𝑀𝑃𝐿𝐵 = 0,50(0,49) + (1 − 0,50)(0,40) = 0,45

𝑴𝑷𝑳𝑨 = 𝟎, 𝟓𝟎(𝟎, 𝟓𝟏) + (𝟏 − 𝟎, 𝟓𝟎)(𝟎, 𝟔𝟎) = 𝟎, 𝟓𝟓

De acuerdo al método de Brown y Gibson, la alternativa que se debe elegir para la localización

del proyecto es la A.

El método del Centro de Gravedad

Punto con coordenadas (x, y) para calcular la localización de la planta productiva, tomando en

cuenta tres factores de transporte:

Ci = Coste de transporte por unidad

Vi = Volumen transportado de la unidad i

di = Distancia recorrida en el transporte de la unidad i

El objetivo de este método es encontrar la ubicación que minimice los costos de transporte, para

lo cual se utilizará la siguiente fórmula:

𝑥 =∑ 𝑐𝑖𝑣𝑖𝑥𝑖

∑ 𝑐𝑖𝑣𝑖 𝑦 =

∑ 𝑐𝑖𝑣𝑖𝑦𝑖

∑ 𝑐𝑖𝑣𝑖

Se realizan los cálculos variando las coordenadas x y y de la siguiente manera:

Coordenadas Demanda diaria

en litros (v)

A (200;100) 200

B (240;100) 100

C (200;180) 150

D (60;220) 50

Con esta información se aplican las fórmulas antes mencionadas de la siguiente manera:

154

𝐶𝑥 =200 ∗ 200 + 240 ∗ 100 + 200 ∗ 150 + 60 ∗ 50

200 + 100 + 150 + 50= 194

𝐶𝑦 =100 ∗ 200 + 100 ∗ 100 + 180 ∗ 150 + 220 ∗ 50

200 + 100 + 150 + 50= 136

Así se obtienen los resultados de la ubicación en x y y, valores que se deben graficar de la siguiente

manera:

𝐶𝑔(250; 240)

Ubicación Geográfica

Documents

UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR - … · comercializaciÓn de yogurt de arazÁ, ubicada en el distrito metropolitano de quito. autora: andrea elizabeth mosquera villarroel ... 4.3