UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD CIENCIAS DE LA … · Universidad de Cuenca Angelo Arichávala Ordóñez y Juana Idrovo Cordero 1 UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

Universidad de Cuenca

Angelo Arichávala Ordóñez y Juana Idrovo Cordero

1

UNIVERSIDAD DE CUENCA

FACULTAD CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA DE GASTRONOMÍA

"ESTUDIO DE LA QUINUA Y USO EN RECETAS DE DULCE DIRIGIDO A

LOS BARES ESCOLARES "

Autores: Angelo Javier Arichávala Ordóñez

Juana Cristina Idrovo Cordero

Directora: MgtrMarlene del Cisne Jaramillo Granda

Monografía previa a la obtención del título de: “Licenciado/a en

gastronomía y servicio de alimentos y bebidas”

CUENCA-ECUADOR

2015



2

RESUMEN

Este trabajo de monografía se basa en un estudio de investigación acerca de la

quinua y sus excelentes propiedades para fines gastronómicos. Como

resultado de ello, se ha desarrollado un recetario de veinte opciones de recetas

de dulce, utilizando la quinua como ingrediente base. Además se consiguió

capacitar a los administradores de los bares escolares de la comunidad

Quilloac, de la parroquia, cantón y provincia Cañar; con el fin de que el

recetario propuesto sea implementado en dichos establecimientos, para ofrecer

a la niñez nuevas alternativas de alimentación que garanticen su bienestar.

Palabras claves: Quinua, ingrediente, capacitación, nuevas alternativas,

alimentación saludable.



3

ABSTRACT

This thesis work is based on a research study about the quinoa and its excellent

properties for gastronomic purposes. As a result, it has developed a cookbook

with twenty new snack choices that use quinoa as cooking base. The mean

purpose is to train school-snack-bars administrators, in the community, parish

and the canton Cañar, for implementing the proposed cookbook, offering to all

children new food alternatives preserving their welfare.

Keywords: Quinoa, ingredient, training, new alternatives, healthy nutrition.



4

INDICE

RESUMEN .................................................................................................................... 2

ABSTRACT .................................................................................................................. 3

INDICE ......................................................................................................................... 4

CLÁUSULAS DE RESPONSABILIDAD Y RECONOCIMIENTO.................................. 6

AGRADECIMIENTOS ................................................................................................ 10

AGRADECIMIENTOS ................................................................................................ 11

DEDICATORIAS ........................................................................................................ 12

DEDICATORIAS ........................................................................................................ 13

INTRODUCCIÓN ........................................................................................................ 14

Capítulo 1 .................................................................................................................. 16

1.1 Origen .......................................................................................................... 16

1.1.1 Historia .................................................................................................. 16

1.1.2 La Quinua en el Ecuador ....................................................................... 18

1.2 Características ............................................................................................ 19

1.2.1 Características de la planta ......................................................................... 19

1.3 Valor Nutritivo y Usos de la Quinua ............................................................... 26

1.3.1 Valor Nutritivo ............................................................................................. 26

1.3.2 Usos en la alimentación .............................................................................. 30

1.3.3 Uso medicinal ............................................................................................. 31

1.4 Producción y Situación actual de la Quinua ................................................. 32

1.4.1 Producción de la quinua .............................................................................. 32

1.4.2 Situación Actual .......................................................................................... 42

Capítulo 2 .................................................................................................................. 54

2.1 Desarrollo del plan de capacitación dirigido a los bares escolares ............ 54

2.1.1 Alcance ....................................................................................................... 54

2.1.2 Objetivos ..................................................................................................... 54

2.1.3 Metas .......................................................................................................... 55

2.1.4 Enfoque de la capacitación ......................................................................... 55

2.1.5 Estrategias .................................................................................................. 55

2.1.6 Temas de capacitación ............................................................................... 56

2.1.7 Diseño de la Capacitación .......................................................................... 57

2.1.8 Presupuesto ................................................................................................ 60



5

2.2 Memoria del taller ....................................................................................... 60

2.2.1 Ubicación .................................................................................................... 60

2.2.2 Lista de participantes .................................................................................. 61

2.2.3 Trabajo y exposición en grupos ................................................................... 62

2.2.4 Charla explicativa ........................................................................................ 66

2.2.5 Elaboración del alfajor y de la yaguana de quinua ...................................... 67

2.2.6 Cierre del taller ........................................................................................... 69

2.3 Evaluación del Taller .................................................................................. 69

Capítulo 3 .................................................................................................................. 72

Recetas estándar ...................................................................................................... 72

3.1 Pan de dulce de harina de quinua y trigo con anís y eucalipto. ......................... 72

3.2 Torta de harina de quinua con camote y nueces. .............................................. 74

3.3 Arroz con leche, quinua y pasas. ....................................................................... 76

3.4 Empanadas de harina de quinua rellenas de mermelada de zanahoria. ............ 78

3.5 Helado de guayaba, taxo y quinua. ................................................................... 80

3.6 Cocadas de quinua tostada y avena. ................................................................. 82

3.7 Cheesecake de higos y quinua. ......................................................................... 84

3.8 Rosero con harina de quinua, trocitos de durazno y frutilla. .............................. 86

3.9 Champús de quinua, piña y hojas de naranja. ................................................... 88

3.10 Alfajores de quinua con compota de tomate de árbol. ..................................... 90

3.11 Yaguana con harina de quinua. ....................................................................... 92

3.12 Cupcake de arándanos y crema de mantequilla. ............................................. 94

3.13 Dulce de papaya y puré de quinua. ................................................................. 96

3.14 Pastel de quinua con plátano y maqueño. ....................................................... 98

3.15 Budín de quinua con manzanas y ralladura de limón. .................................... 100

3.16 Donas con harina de quinua, canela y nuez moscada. .................................. 102

3.17 Muffin de harina de quinua con fresas y moras. ............................................ 104

3.18 Morocho de dulce con quinua. ....................................................................... 106

3.19 Galletas de harina de quinua con chips de chocolate. ................................... 108

3.20 Barritas de chocolate y quinua. ..................................................................... 110

CONCLUSIONES ..................................................................................................... 112

RECOMENDACIONES ............................................................................................. 113

BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................ 114

ÍNDICE DE FIGURAS Y TABLAS ............................................................................ 117

GLOSARIO .............................................................................................................. 120

ANEXOS .................................................................................................................. 122



6



7



8



9



10

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios y a la Virgen María Auxiliadora, por darme la fuerza

necesaria para culminar una etapa muy importante en mi vida, a mis padres y

hermanas, que son el apoyo incondicional y mi inspiración, a mi abuelita y tío

que han sido el complemento en mi vida, a mi compañero de tesis, más que un

compañero, un amigo que hemos compartido mucho durante esta

investigación.

De igual manera agradezco de corazón a mis compañeros de carrera y amigas

de vida, que siempre han estado pendientes en este proceso, de manera

especial agradezco a mi mentor, colega y amigo, José Larriva, que durante

estos 5 años me ha brindado su apoyo y sabiduría.

A Tania Calle estaré agradecida infinitamente, ya que ha sido la persona que

estuvo guiándonos en todo el proceso de esta investigación, y a pesar de la

distancia supo guiarnos en cada momento.

A la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad de la Universidad de Cuenca, por

permitirme ser parte de ella, a nuestra querida directora, Mgtr. Marlene

Jaramillo, por su guía invaluable, que hizo posible este trabajo.

Juana Idrovo Cordero



11

AGRADECIMIENTOS

Agradezco a mi Dios por todas sus bendiciones, por saberme guiar siempre en

mi vida y nuevamente ahora al culminar una etapa más; a mis abuelitos, al

resto de mi familia y mis amigos por todo el apoyo que me han dado, a mi

compañera de tesis al terminar otro proyecto.

Quiero agradecer también a la Mgtr. Marlene Jaramillo por haber aceptado ser

nuestra tutora de monografía y las enseñanzas que nos ha brindado. De igual

manera un agradecimiento grande al Lcdo. Raúl Orellana, a Andrea Bustillos,

a la organización Mushuc Yuyai, al INIAP, a la comunidad del Quilloac y su

Unidad Educativa, ya que gracias a sus aportes se pudo llevar a cabo la

realización de este trabajo.

A Katherine Morales, un agradecimiento muy especial por haber sido una

compañera y amiga incondicional, por su ayuda en la culminación de la

monografía.

Para finalizar quiero agradecer a mi prima, la Bióloga Tania Calle, por haber

sido una parte fundamental en la elaboración del trabajo, por ser una segunda

tutora de tesis, por su ayuda incomparable desde el principio hasta el final y por

abrirnos sus puertas.

Angelo Arichávala Ordóñez



12

DEDICATORIAS

Esta monografía es dedicada de manera muy especial a: mi mami, por su

sacrificio incansable, su bondad y su amor por sus hijas, a mi papi, que su

corazón tan grande, hace de mí una mejor persona, y a mis hermanitas, por su

apoyo en todo el recorrido de mi vida.

De manera muy especial, a toda la comunidad del Quilloac de la provincia del

Cañar, que formaron parte de este trabajo, sobre todo al Lcdo. Nicolás Quinde,

por brindarnos su apoyo incondicional.

Juana Idrovo Cordero



13

DEDICATORIAS

Quiero dedicar esta monografía a mis padres, devolviendo un poquito de lo

mucho que me han dado; por todo su esfuerzo que han hecho durante toda mi

carrera, para que ahora esté culminando una etapa más de estudio, por estar

presentes en todos los momentos de mi vida, por apoyarme en todas mis

decisiones y saberme guiar por el camino de Dios.

Angelo Arichávala Ordóñez



14

INTRODUCCIÓN

La quinua forma parte de la dieta de los pueblos originarios de los Andes desde

la época prehispánica, hace más de 5000 años. Por lo tanto, ha sido parte de la

identidad cultural, religiosa y alimentaria de esta región andina. En este

contexto, este grano, al igual que otros productos andinos, han sido fuente de

consumo para las familias de las diferentes comunidades. En efecto, las

sociedades andinas le agregaron a la producción y consumo de alimentos una

cosmovisión específica sobre la naturaleza. En este sentido, cada producto

agrícola tenía un rol y una personalidad que se asociaba con el mantenimiento

equilibrado de los suelos y de la alimentación del grupo.

Sin embargo, a partir de la colonización española, esta forma de entender la

tierra y el cultivo se fue perdiendo y como resultado se adoptó el sistema de

monocultivo argumentando que era la mejor forma de aprovechar la tierra. Por

todo esto, se perdió la posibilidad de diversificar los productos y esto tuvo como

consecuencia el agotamiento del suelo. Indiscutiblemente, los monocultivos

disminuyeron la producción de quinua y dieron mayor importancia a productos

como por ejemplo, la papa y el maíz.

La modernidad trajo consigo no solo el aumento acelerado de la población, la

migración del campo a la ciudad y por tanto a la vida urbana, sino también la

desvaloración de las costumbres y tradiciones ancestrales y socioculturales.

Asimismo, la falta de incentivos para la actividad agropecuaria y el desinterés

de las nuevas generaciones por la vida agrícola, en definitiva, son los factores

que causaron la disminución en la producción de cultivos en los últimos 30

años. No obstante, aún existen organizaciones y comunidades que han

rescatado el consumo y producción de quinua y por tanto, han integrado a los

contextos y procesos educativos el patrimonio y saber ancestral.

En la zona norte de la Sierra ecuatoriana se ha logrado integrar a la quinua en

los procesos de siembra, así pues se ha destinado una cierta cantidad de

hectáreas para su cultivo, pero todavía no existen proyectos suficientes que

trabajen sobre su procesamiento. Por esta razón, este trabajo de titulación

quiere convertirse en un soporte para la creación de este tipo de proyectos y



15

además pretende incentivar el consumo de este producto. En este sentido, por

cuestiones didácticas y metodológicas la monografía se ha dividido en tres

capítulos que se detallan a continuación:

En el capítulo uno se indagará sobre el grano desde su historia, origen,

características, valor nutritivo, situación en el Ecuador, usos no solo desde el

ámbito gastronómico sino también desde otros campos como la producción y

situación que atraviesa en el país y en el mundo. Además se realizará un

tratamiento sobre sus principales productores, así como sus diferentes

sistemas de producción, procesamiento, cosecha y almacenamiento.

En el capítulo dos se presentará el diseño de la capacitación realizada a las

personas encargadas de los bares escolares en la comunidad Quilloac, de la

provincia del Cañar en el cantón. Además se describirán los aspectos

metodológicos desarrollados para la capacitación y la memoria del taller que

incluye los resultados de este proceso educativo y de intercambio de saberes.

Finalmente el capítulo tres presentará las veinte recetas estandarizadas de

dulce a base de quinua junto con su procedimiento y fotografías del resultado

final.


Angelo Arichávala Ordóñez y Juana Idrovo Cordero 16

CAPÍTULO 1

La quinua

1.1 Origen

La quinua (Chenopodium quinoa Willd), fue considerada por los incas como

una planta sagrada la cual la denominaban “chisaya mama”, que significa

grano madre. Aunque el nombre de quinua (de origen quechua) es el más

difundido, existen otros utilizados por diferentes etnias del territorio que la

producen. Por ejemplo, en Colombia se la conoce como „suba‟ y „pasca‟; en la

cultura aimara, el nombre originario es „jupha‟, y según la variedad, también

tiene nombres como: „cami‟, „pfique‟, „kanallapi‟, „cachuyujusi‟ entre otros y en

Chile, se la conoce como „dahue‟ (Naranjo, 6).

Los pueblos indígenas y los investigadores se refieren a ella como “el grano de

oro de los Andes”; los incas la consideraban como un alimento sagrado, y era

utilizada con fines medicinales. Varios investigadores coinciden en que la

quinua se originó en la cuenca del lago Titicaca de Perú y Bolivia (Rojas, 21).

1.1.1 Historia

Este grano andino, fue domesticado, mejorado, cultivado y conservado desde

hace 5000 años, por tanto ha sido un alimento importante en la dieta de los

pueblos pre-colombinos.

En la tradición aimara, se comenta que, antiguamente, la cuenca del lago

Titicaca sufrió sequías varios años consecutivos. Como consecuencia hubo

pérdidas de cosechas, hambrunas y muertes en la población. Los

sobrevivientes lograron alimentarse con plantas y semillas de la „jiwra‟ o quinua

que producían al lado de los muertos, por eso era conocido con el nombre de

„jiwra‟, que traducido al español significa “levanta moribundos”. De esta

manera, se considera a esta cuenca, como el centro de origen de la quinua

(Canahua, 13-14).

En las investigaciones realizadas por Núñez, en la región del Chinchorro, en el

norte de Chile, menciona que la quinua ya se consumía antes del año 3.000



a.C. Por otro lado, algunos hallazgos arqueológicos, revelan la antigüedad del

consumo de la quinua por granos encontrados en algunas tumbas peruanas.

En las pequeñas embarcaciones en las que se transportaban los españoles

hacia América, contaban con una cantidad limitada de alimentos que no era

suficiente para el tiempo que permanecían en alta mar, debido a esto, se veían

obligados a abastecerse con los productos del nuevo mundo, apenas lo

arribaban. Conforme fueron avanzando por Mesoamérica y por tierras

sudamericanas, dejando atrás las zonas tropicales, ascendieron hacia los

Andes, descubriendo nuevas dietas aborígenes donde incluían otros alimentos.

Con la conquista al imperio inca, descubrieron la papa, la cual no fue de su

agrado, y en otras tierras altas de los Andes, se encontraron con grandes

cultivos de quinua.

En la obra de Garcilaso de la Vega, “Comentarios Reales”, se menciona que:

El segundo lugar de las mieses que se crían sobre la haz de la tierra dan

lo que llaman “quinua” y en español “mijo” o arroz pequeño: porque en el

grano y el comer se le asemeja algo. Así mismo se refiere a la primera

exportación de semillas de quinua hacia España, en donde no logró

propagarse, por “haber llegado muertas. (Naranjo, 10)

Cieza de León refiriéndose al cultivo de la quinua, especialmente en la zona de

Pasto sur de Colombia, dice: “En todos estos pueblos se da poco maíz casi

ninguno a causa de ser la tierra muy fría y la semilla delicada; más críanse

abundancia de papa y quinua y otras raíces que los naturales siembran”.

Bernabé Cobo menciona que a la salida de Chinchaysuyo, había un adoratio

en donde existía un ídolo de quinua que los aborígenes adoraban.

Valdizian indica que la quinua era un alimento que se utilizaba en ciertas

ceremonias, así mismo los adoratios mantenían canopas, que eran una

especie de ídolos, algunas hechas con quinua, a las cuales se las llamaban

“quinuamamas”.



Las culturas aborígenes rendían culto a los antepasados, mediante un rito que

consistía en colocar sobre la tumba del difunto un mantel, donde disponían de

alimentos que más les gustaban como la tradicional colada o mazamorra

morada, los amarantos y la quinua. Durante varias horas la familia rodeaba a la

llamada ofrenda y hacían oraciones y reverencias, una vez que el espíritu del

difunto se alimentaba, la familia consumía los alimentos.

Con la conquista de los españoles, el cultivo de la quinua se redujo, y se

introdujeron otros cultivos como el trigo, la cebada, entre otros; el maíz fue el

que más agradó a los españoles; luego la papa y otros alimentos aborígenes

en menor escala. La quinua no tuvo suerte con los conquistadores ya que no

fue de su gusto, y es así como pasó a ser “alimento de indio”.

El obispo Landa, de México, durante la época de los sacerdotes católicos, se

propuso a “exterminar las idolatrías” de los indios; y entre las prohibiciones

estuvieron las del cultivo de la quinua y los amarantos.

Sin embargo la quinua fue utilizada durante los ejércitos incas para las marchas

realizadas durante varios días, se alimentaban de una mezcla de quinua y

grasa denominada “bolas de guerra” (Naranjo, 7-11).

1.1.2 La Quinua en el Ecuador

La quinua fue un alimento muy apreciado por nuestras poblaciones aborígenes.

La planta fue cultivada por los Cañaris antes de la conquista española; el

cronista e historiador Cieza de León, durante su recorrido por la Sierra, en

1548, encontró evidencias de este cultivo y de su valor que constituía en la

alimentación de la población.

En el Mandamiento de Tambo, emitido por el Cabildo de Quito el 20 de mayo

de 1549, aparece la quinua entre los alimentos que los tamberos debían vender

a los viajeros: “un cuartillo de quynua” valía un tomyn.

En el año de 1605 la “labranza de la tierra” era la principal actividad de los

indígenas ambateños, donde cosechaban productos, como el maíz, fréjol y la

quinua.



El teólogo y cronista español Antonio Vásquez de Espinoza, quien recorrió el

Ecuador en 1614, en su paso por la ciudad de Chimbo en la provincia de

Bolívar, menciona en uno de sus apuntes que: “[h]ay también quinua que es

una yerba parecida a los cenizos de España, la semilla es menudita, como

mostaza, pero su color blanco; de ella hacen buenos guisados, como panetelas

y mazamorras de mucho regalo y sustento”.

El cronista Juan de Velasco en el siglo XVIII, menciona dos tipos de quinua en

la sierra ecuatoriana, la blanca y la colorada (Peralta, 1-2).

1.2 Características

1.2.1 Características de la planta

La planta de quinua puede llegar a crecer de 1 a 3 metros de altura. Las

semillas pueden germinar con rapidez, incluso a unas pocas horas de ser

expuestas a la humedad.

Sus raíces alcanzan un máximo de 30 centímetros de profundidad, son del tipo

„pivonte‟ (crecen verticalmente hacia abajo), tienen buena estabilidad y son

altamente resistentes a la sequía gracias a su vigorosidad, profundidad,

fibrosidad y a ser bastante ramificadas.

El tallo es de forma cilíndrica, de 3,5 centímetros de diámetro en el cuello de la

planta y anguloso desde las ramificaciones. Su grosor puede variar de 1 a 8

centímetros. Hay variedades que son ampliamente ramificadas y otras de tallo

único.

La forma de las hojas se asemeja a una pata de ganso y es variable su

coloración: del verde al rojo, con diferentes tonalidades y con un tamaño que

alcanza hasta los 15 centímetros de largo y 12 centímetros de ancho. Las hojas

están cubiertas por cristales (de oxalato de calcio) que permiten captar la

humedad del ambiente por las noches, controlar la transpiración y reducir su

calentamiento por causa de la radiación solar. Poseen flores muy pequeñas

que alcanzan hasta 3 milímetros y carecen de pétalos; y los frutos son

redondos y levemente ensanchados hacia el centro (Salcedo, 21).



La inflorescencia de la quinua es racimosa y por la disposición de la flor en el

racimo se considera como una panoja. Existen dos tipos de panoja: glomerular

y amarantiforme (véase Figura 1).

Fig. 1. Inflorescencia glomerular y amarantiforme en la quinua.

Fuente: Peralta, Et al. Producción y distribución de semilla de buena calidad con

pequeños agricultores de granos andinos: chocho, quinua, amaranto. Publicación

Miscelánea No.169. Programa Nacional de Leguminosas y Granos Andinos. Estación

Experimental Santa Catalina. INIAP. Quito, Ecuador. 68p.

La quinua posee excelentes características como: su amplia variabilidad

genética es extraordinariamente estratégica para desarrollar variedades

superiores (precocidad, color y tamaño de grano, resistencia y/o tolerancia a

factores bióticos y abióticos, rendimiento de grano y subproductos). Puede

adaptarse a diferentes climas desde desérticos hasta calurosos y secos; el

cultivo logra crecer con humedades relativas desde 40% hasta 88% y soportar

temperaturas desde -4 °C hasta 38 °C.

Es una planta eficiente al uso de agua, es tolerante y resistente a la falta de

humedad del suelo. Gracias a su adaptabilidad a condiciones adversas de

clima y suelo, se pueden obtener cosechas desde el nivel del mar hasta los



4000 metros de altitud; es un producto rico en aminoácidos esenciales de alta

calidad, lo que lo hace muy nutritivo, y lo convierte también en un alimento

funcional e ideal para el organismo. Posee una alta diversidad de formas de

utilización convencional, no convencional e industrial (Alercia, 3).

1.2.2 Variedades de quinua

La quinua posee una gran cantidad de variedades como se presenta en la

siguiente tabla 1 referencia a las principales que se dan en el Perú:

Tabla 1

Variedades de quinua existentes en el Perú

Fuente: Rojas, Wilfredo. (Coordinador) La quinua: cultivo milenario para contribuir a la

seguridad alimentaria mundial. PROINPA, La Paz, 2011.

La región Andina está dentro de los ocho centros de origen y de diversidad de

los cultivos, lugar donde hay la mayor variedad genética de quinua silvestre y

cultivada que aún se encuentran en condiciones naturales y en campos de

cultivo de agricultores de los Andes. Los principales productores de quinua en

esta región son Ecuador, Perú y Bolivia. De acuerdo a Lescano y Tapia, se han

agrupado a las quinuas en cinco grupos mayores conforme a su adaptabilidad



y algunas de sus características morfológicas de alta heredabilidad, fácilmente

detectables y capaces de mantenerse en toda el área de difusión acorde a los

resultados de las evaluaciones de la variabilidad genética (Rojas, 16).

Tabla 2

Cinco tipos de quinua de acuerdo a Lescano y a Tapia.

TIPOS ZONAS O ÁREAS DE

DESARROLLO CARATERÍSTICAS

Quinuas de

nivel del

mar

Linares y Concepción

(Chile) a 36ªC Latitud Sur.

Son plantas alargadas, de 1

a 4m de altura, de

crecimiento ramificado y

que producen granos de

color transparente.

Quinuas de

valles

interandinos

Entre 2500 a 3500msnm.

Crecen hasta los 2,5m de

altura, poseen muchas

ramificaciones, son de

inflorescencia laxa y

presentan resistencia al

mildiú.

Quinuas de

salares

Entre 3600 a 3800msnm,

zona del altiplano peruano-

boliviano.

Se desarrollan en áreas de

cultivos puros o únicos,

crecen entre alturas de 0,5

a 1,5m, poseen tallo que

termina en panoja principal

compacta, son susceptibles

al mildiú al ser llevadas a

zonas húmedas, son el

grupo con mayor número

de variedades mejoradas.

Quinuas de

salares

Zonas de salares al sur del

altiplano boliviano/ Zona

más seca con 300mm de

Se cultiva como cultivos

únicos a distancias de 1m x

1m y en hoyos para



precipitación. aprovechar mejor la

escasez de humedad, son

las que poseen el grano

con mayor tamaño, mayor a

2,2mm de diámetro y se la

conoce como “Quinua

Real”, presenta también

pericarpio grueso y alto

contenido de saponina.

Quinuas de

las yungas

Yungas de Bolivia/ 1500 y

2000msnm

Son de desarrollo algo

ramificado, alcanzan alturas

de hasta 2,20m, son

plantas verdes pero en

floración tienden a ser

anaranjadas.

Fuente: Rojas, Wilfredo. (Coordinador) La quinua: cultivo milenario para

contribuir a la seguridad alimentaria mundial. PROINPA, La Paz, 2011.

En La Quinua: Cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria

mundial, se menciona que:

Según Mujica las quinuas cultivadas tienen una gran diversidad genética,

mostrando variabilidad en la coloración de la planta, inflorescencia y

semilla, en los tipos de inflorescencia, y en el contenido de proteína,

saponina y betacianina en las hojas, con lo que se obtiene una amplia

adaptación a diferentes condiciones agroecológicas (suelos, precipitación,

temperatura, altitud, resistencia a heladas, sequía, salinidad o acidez).

Entre las principales variedades conocidas en la región Andina, en Bolivia

son 22 las variedades obtenidas por mejoramiento genético a través de

hibridaciones o selección. (Rojas, 17)



Tabla 3

Variedades de quinua de Bolivia obtenidas mediante

mejoramiento genético.

Fuente: Rojas, Wilfredo. (Coordinador) La quinua: cultivo milenario

para contribuir a la seguridad alimentaria mundial. PROINPA, La Paz,

2011.

Así mismo se obtuvieron variedades en el Ecuador como: Tunkahuan,

Ingapirca, Cochasqui, Imbaya, Chaucha, Tanlahua, Piartal, Porotoc, Amarga

del Chimborazo, Amarga de Imbabura y Morada. Según Peralta la variedad

Tunkahuan es la más sembrada en la sierra ecuatoriana, y que en el 2004 se

liberó la variedad Pata de Venado (Rojas, 17).



Fig. 2. Variedad Tunkahuan.

Fuente: Peralta, Eduardo. Et al. Manual agrícola de granos andinos: chocho,

quinua, amaranto y ataco. Cultivos, variedades y costos de producción. 3ra ed.

Estación Experimental Santa Catalina. INIAP. Quito, Ecuador. 2012.

Fig. 3.Variedad Pata de venado o Taruka chaki.

Fuente: Peralta, Eduardo. Et al. Manual agrícola de granos andinos: chocho,

quinua, amaranto y ataco. Cultivos, variedades y costos de producción. 3ra ed.

Estación Experimental Santa Catalina. INIAP. Quito, Ecuador. 2012.



1.3 Valor Nutritivo y Usos de la Quinua

1.3.1 Valor Nutritivo

En muchas partes del mundo, la quinua aparece como un alimento nuevo y

nutritivo en los diferentes supermercados, reemplazándola a otros granos ya

consumidos. Aunque esta sea una realidad, la quinua ha estado vigente desde

hace mucho tiempo en la zona de los Andes, consumiéndola y haciéndola parte

de su cocina (Salcedo, 21).

La quinua ha sido un alimento sumamente considerado por su alto valor

nutricional; es calificada como el único alimento del reino vegetal que posee

todos los aminoácidos esenciales, que se ubican cerca de los estándares de

nutrición humana dispuestos por la FAO (Food and Agriculture Organization of

the United Nations) (Rojas, 14).

En la siguiente tabla se observa el valor nutritivo de la quinua comparado con el

trigo, arroz y maíz, que son sustanciales en la alimentación humana.

Tabla 4

Valor nutricional de la quinua comparado con el trigo, el arroz y el maíz:

Fuente: Meyhauy, Magno. “Quinua: operaciones de postcosecha”. Editorial. AGSI-

/FAO. Internet.www.fao.org. Acceso: 15 septiembre 2014.



En la siguiente tabla se ve una gran ventaja de aportes nutricionales en

comparación con la carne, el huevo, el queso y la leche vacuna y humana.

Tabla 5

Composición del valor nutritivo de la quinua en comparación con algunos de los

alimentos básicos

Componentes

(%) Quinua Carne Huevo Queso

Leche

Vacuna

Leche

Humana

Proteínas 13,00 30,00 14,00 18,00 3,50 1,80

Grasas 6,10 50,00 3,20 3,50 3,50

Hidratos de

Carbono 71,00

Azúcar 4,70 7,50

Hierro 5,20 2,20 3,20 2,50

Calorías 100 g 350 431 200 24 60 80



1.3.1.1 Proteínas

Los aminoácidos esenciales más importantes en la dieta humana son la lisina,

la metionina, la treonina y el triptófano, que se encuentran en la quinua, en

mayor cantidad que otros cereales (Rojas, 15).

En la siguiente tabla se muestra el contenido de los aminoácidos según la

variedad de quinua: rosada, blanca y blanca dulce.



Tabla 6

Contenido de aminoácidos en g/100g de proteínas:



Los aminoácidos esenciales que componen a la quinua varían del 16% y el

20% del peso de la semilla, siendo la globulina y la albúmina los más

importantes, además las hojas de quinua también poseen alto contenido

proteico.

Entre los aminoácidos no esenciales que corresponden a la quinua está

presente la histidina, que se encuentra más del triple que en el trigo, esta

sustancia es recomendable en la alimentación de los niños en crecimiento, ya

que en los adultos no se puede sintetizar. Asimismo interviene en el sistema

inmunitario, y actúa como antiinflamatorio.

La arginina, otro aminoácido vigente en la quinua, también es importante desde

la infancia hasta la adolescencia, debido a que estimula la producción y

liberación de la hormona de crecimiento.

1.3.1.2 Grasas

El 11,5% de los ácidos grasos totales de la quinua son saturados, siendo el

ácido palmítico el más sobresaliente. Por sus contenidos de ácidos grasos de

omega 3 y omega 6, el consumo de la quinua favorece a reducir el colesterol



LDL del organismo, que son lipoproteínas de baja densidad, también conocidas

como colesterol malo, y aumentan el HDL o colesterol bueno.

1.3.1.3 Carbohidratos

La quinua es una fuente de energía muy importante al contener gran cantidad

de fibra que es absorbida lentamente por el organismo, además posee almidón,

carbohidrato sustancial de los cereales, cuyo contenido varía de 58% y 68% y

con una cantidad de azúcar que alcanza el 2%.

1.3.1.4 Minerales

La quinua contiene un alto valor de calcio, magnesio, potasio, fósforo,

manganeso y zinc; comparándola con el trigo, arroz y maíz, supera sus

contenidos de minerales en gran escala (Rojas, 8-11).

La siguiente tabla muestra el contenido de minerales en la quinua en materia

seca.

Tabla 7

Contenido de minerales en la quinua:



1.3.1.5 Vitaminas

La quinua contiene vitamina A, importante para la visión, la audición y el

apetito, entre otras; con una cantidad de 0.12 a 0.53 mg/100 g de materia seca.



Además contiene vitamina E, que actúa como antioxidante que protege al

sistema nervioso y muscular; aporta con 4.60 a 5.90 mg/100 g de materia seca

(Rojas, 12-13).

Tabla 8

Contenido de vitaminas en el grano de quinua (mg/100 g de

materia seca)



1.3.2 Usos en la alimentación

La quinua es un alimento esencial para la dieta humana, encontrándola en

distintas formas de presentación por ejemplo en grano, en hojuela, o en harina,

etc.

En el proceso de descascarado por fricción de la quinua perlada, se obtiene el

polvillo con saponina, a partir de este punto se utiliza en la producción de

jarabes de frutas y cerveza; y el polvillo sin saponina, a partir del pulido del

grano descascarado, se usa para la alimentación del ganado y aves de corral.

La harina cruda de quinua se utiliza en repostería, panificación, galletería, etc.,

esta se obtiene del resultado de la molienda de la quinua perlada. La harina

tostada de quinua también es utilizada en repostería.

Vitaminas Rango

Vitamina A (caroteno) 0.12 – 0.53

Vitamina E 4.60 – 5.90

Tiamina 0.05 – 0.60

Riboflavina 0.20 – 0.46

Niacina 0.16 – 1.60

Ácido ascórbico 0.00 – 8.50



La harina instantánea, que está lista para ser consumida sin previa cocción, se

usa para la elaboración de postres o cremas que reemplazan a la cocoa y

leches malteadas.

La quinua perlada se utiliza para la elaboración de harinas y hojuelas. La

presentación en hojuelas de quinua es conocida como el cereal que es servido

tradicionalmente en los desayunos acompañados con leche (Meyhuay, 13-15).

1.3.3 Uso medicinal

La quinua es importante también en el campo de la medicina. Tradicionalmente

ha sido utilizada por las comunidades indígenas por sus propiedades curativas,

como por ejemplo la capacidad de desinflamar, cicatrizar, aliviar el dolor de

muelas, y evitar las infecciones de las vías urinarias. Además ayuda a sanar

hemorragias internas, fracturas, y se usa como repelente de insectos (Salcedo,

23).

En un estudio actual realizado, por un grupo de investigadores del King‟s

College Londres, se descubrió que el consumo de la quinua es beneficiosa

para los celíacos, porque puede regenerar la tolerancia al gluten.

En el libro La Quinua: cultivo milenario para contribuir a la seguridad

alimentaria mundial refiere a Zalles y De Lucca:

El cocimiento de 5 cucharadas de semillas de quinua en dos botellas de

agua es un buen sudorífico. Este mismo cocimiento, endulzado con miel

de abejas o chancaca, es un remedio probado contra las afecciones

bronquiales, catarro, tos e inflamación de las amígdalas. (Rojas, 15)

Así mismo afirman que al utilizar la quinua en sopas o caldos, genera

propiedades nutritivas que ayuda a aumentar la producción de leche materna.

Para aliviar los dolores de espalda y problemas de neumonía se utilizan

parches realizados con harina de quinua y malva cocinada que se aplican en

las zonas afectadas.



La quinua es un alimento completo, por todas las bondades nutricionales y

saludables que aporta, especialmente niños y niñas de edad escolar, mujeres

embarazadas, deportistas e incluso celíacos (Rojas, 13-15).

1.4 Producción y Situación actual de la Quinua

1.4.1 Producción de la quinua

1.4.1.1 Distribución Geográfica

La distribución geográfica de la producción de quinua se encuentra alrededor

del mundo, siendo Perú, Bolivia y Ecuador los países potenciales, sin embargo

existen otros en proceso de expansión.

Fig. 4. Distribución geográfica de la producción mundial de quinua.

Fuente: Rojas, Wilfredo. La quinua: cultivo milenario para contribuir a la


A nivel mundial, para el año 2000 existían alrededor de 80.000 hectáreas

destinadas al cultivo de la quinua; la mayor parte de esta producción se

encuentra en los Andes. Entre los años de 1970 y 1980, debido a las

importaciones libres de trigo barato proveniente de América del Norte y a

cambios en la dieta, las áreas de producción de quinua en los Andes



experimentó un fuerte descenso. Sin embargo, desde el año de 1995 al 2000,

se ha generado un notable crecimiento en el aprecio por los granos andinos en

Norte y Sudamérica y en Europa, donde la quinua está experimentando una

tendencia al incremento como se muestra en el siguiente cuadro (Jacobsen,

21). (Véase Tabla 9)

Tabla 9

Producción de quinua en los Andes desde el año de 1995 al 2000.

Fuente: Jacobsen, Sven y Stephen Sherwood. Cultivo de los granos andinos en el

Ecuador Informe sobre los rubros quinua, chocho y amaranto. Quito, Abya/Yala, 2002.

1.4.4.1.1 Principales Productores de quinua

La quinua es un cereal que se encuentra en todos los países andinos, desde

Colombia en la región de Pasto hasta el sur de Chile. Se ha ido desarrollando

gracias a la ayuda de pequeños productores en condiciones de producción

orgánica, que le dan características especiales las cuales son valorizadas cada

vez más por el comercio internacional.

En Bolivia, Perú y Ecuador se centra el 80% de la producción mundial. Datos

de la FAOSTAT, mencionan que en el año 2011, Bolivia poseía 64.789

hectáreas con sembríos de quinua, lo que equivale a 38.257 toneladas, en

Perú 35.461 hectáreas equivalentes a 41.168 toneladas y en Ecuador 1.277

hectáreas, produciendo 816 toneladas. Igualmente que en los años entre 2000

y 2011 la producción aumento en Bolivia un 60%, 46% en Perú y un 25% en

Ecuador.

País 1995 1996 1997 1998 1999 2000

Bolivia 18.814 23.490 26.360 20.291 22.498 25.0

00 Ecuador 408 555 304 938 938 938

Perú 16.846 16.070 23.612 28.614 28.439 30.0

00 Total 36.968 40.115 50.276 49.843 51.875 55.9

38



El cultivo de la quinua ha trascendido las fronteras continentales; tal como se

observa en el mapa de la producción mundial de quinua, existen países fuera

de la zona andina que están produciendo una cantidad significativa de quinua.

Más aún, existen datos de países en Asia, África y Europa que están

trabajando de forma experimental con el cultivo (Rojas, 21).

Fig. 5. Mapa de la producción mundial de quinua.

Fuente: Salcedo, Salomón y Tania Santiváñez. Recetario internacional de la

quinua: tradición y vanguardia. FAO, 2014.



Fig. 6. Mapa de la producción mundial de quinua.

Fuente: Salcedo, Salomón y Tania Santiváñez. Recetario internacional de la


1.4.4.1.2 Producción de quinua en el Ecuador

Los centros de producción de la quinua más importantes en el Ecuador se

encontraban en las provincias de Chimborazo, Imbabura, Cotopaxi,

Tungurahua, Pichincha y Carchi; mientras que en Azuay y Cañar, el cultivo

desapareció, según García, G. en su investigación tesis ESPOCH-INIAP en el

año de 1984.

Para el año 2000 según las estadísticas del III Censo Agropecuario, fueron 900

las hectáreas destinas al cultivo de quinua en el Ecuador con una producción

de 226 toneladas y con unas ventas de 180 toneladas. Fueron las provincias de

Azuay, Cotopaxi, Chimborazo, Imbabura, Pichincha y Tungurahua donde se

localizó la producción.



Según datos de Inca Organics, en la década de 1980, el INIAP y Nestlé,

tuvieron un papel importante en el rescate de los cultivos andinos,

especialmente en la quinua. Este trabajo contribuyó a la recuperación de un

cultivo que se creía casi extinto, así como la generación de nuevas variedades

y tecnologías.

Con la creación del departamento de investigación y desarrollo de Nestlé,

Latinreco, lo único que se encontró del cultivo de quinua en Ecuador fue

algunos surcos sembrados al interior de otros cultivos y casi sin

comercialización. Inagrofa, una empresa privada, en el año de 1900 comenzó a

producir y comercializar quinua convencional para mercados internacionales y

regionales, y orgánica para Europa y Estados Unidos. En 1999, ERPE, con el

apoyo financiero de FELD, y a la empresa privada Andean Organics (ahora

Inca Organics), comenzó a promover la producción orgánica de quinua para

exportación a los Estados Unidos (Jacobsen, 21).

1.4.4.2 Sistemas de Producción

1.4.4.2.1 Producción de Cultivo

La región Andina, posee una ecología difícil para la agricultura moderna, pese

a la variabilidad de su precipitación; sin embargo, el Altiplano que comparten

Perú y Bolivia es considerado el mejor espacio geográfico de cultivo de quinua,

especialmente Bolivia, en la zona del Lago Titicaca con precipitaciones que van

desde los 500mm a 800mm, y en Ecuador desde 600mm a 880mm, mientras

que Chile posee precipitaciones mayores a los 2000mm.

La variabilidad climática a la cual la quinua se puede adaptar, se convierte en

una excelente opción de cultivo, desde climas de 4 °C a 38 °C. Según Mujica,,

existen reportes que muestran que la quinua ha alcanzado hasta -7,8 °C en

México que se encuentra a 2245 metros sobre el nivel de mar. Así mismo, los

cultivos soportan de 40% a 88% de humedad.

La quinua es considerada entre las 21 semillas de mejor adaptabilidad de

diferentes condiciones climáticas y pisos agroecológicos, según el Instituto

Nacional de Innovación Agropecuaria y Forestal de Bolivia (INIAF),



convirtiéndola así en una excelente opción de investigación, cultivo y alimento,

no solo en la región Andina, sino también para países como Estados Unidos,

Alemania, Francia, Reino Unido, Países Bajos, Dinamarca y África.

Sistemas de cultivo

Los cultivos de quinua tienen origen en la época colonial, donde solo se

aplicaba el cultivo tradicional manual en los Altiplanos Centro y Norte de Bolivia

en pequeñas extensiones. La mayor parte de producción era destinada al

autoconsumo, sin embargo el mercado internacional introdujo los productos

orgánicos y debido al incremento del precio de la quinua se logró expandir los

cultivos a otros países, ya que la demanda representa una mejor economía

para los productores.

Tanto los sistemas tradicionales como los avances mecanizados muestran el

manejo y producción de los cultivos de quinua, desde la siembra hasta la

cosecha.

Preparación del suelo

- El sistema tradicional: Consiste en la extracción total del suelo en

forma superficial, con una herramienta llamada Taquiza.

- El sistema mecanizado: Consiste en la preparación del suelo a

través del uso del arado de disco.

Siembra

La siembra en el cultivo de la quinua, se efectúa en diferentes épocas del año,

dependiendo de algunos factores como la variedad a sembrar, el lugar, la

humedad del suelo, y el clima. En zonas del norte y centro de Bolivia, la época

de siembra es entre octubre y noviembre, mientras que en el sur se realiza a

finales de agosto, conforme a las lluvias.

Existen dos formas de sembrar: Tradicional y mecanizada.

- Siembra tradicional: La distribución de la semilla se efectúa a chorro

continuo o al voleo en surcos de 50cm. Otra sistema que realizan los

agricultores hasta alcanzar la tierra húmeda, es abriendo hoyos de 1m a



1,20m de distancia, utilizando la “taquiza”, donde se deposita la semilla y

es cubierta con tierra de 4cm a 10cm de espesor. La cantidad de semilla

varía entre 6 a 9 kg/ha., en los dos sistemas.

- Siembra mecanizada: Este sistema se aplica en suelos uniformes con

profundidad de 10cm a 15cm, se utiliza sembradoras que tiene dos

surcadoras con sus respectivas tolvas para alimentar a la semilla, los

surcos pueden llegar a una distancia de 0,8m a 1m, el depósito de las

semillas se realiza a golpes con la misma distancia.

Fig. 7. Siembra tradicional y mecanizada de quinua, Altiplano Sur.



Cosecha

La cosecha es una etapa particularmente importante en el cultivo de quinua

que merece atención especial, se realiza una vez que la planta llegó a su

madurez, y las hojas de abajo empiezan a cambiar de color y caen, tornando

una pigmentación amarilla toda la planta.

Para el corte de la planta existen varios factores, como el tipo de suelo,

variedad, temperatura y humedad. Hay tres tipos de cortes: Tradicional, manual

con hoz y semi-mecanizado.

- Sistema tradicional: se deben arrancar las plantas de forma manual y

luego ponerlas a secar en parvas.



- Corte manual con hoz: se corta la planta entre 10cm y 15cm del suelo

- Corte semi-mecanizado: se cortan las plantas con una segadora con

sierra mecánica y su aplicación se facilita cuando las plantas están

distribuidas en hoyos o surcos.

Fig. 8. Corte de hoz y con segadora mecanizada, Altiplano Sur.



Post-cosecha

La post-cosecha comprende las labores de secado o emparve, trilla, venteo y

almacenamiento, permitiendo la obtención del grano.

- Secado o emparve: después del corte las plantas se recogen en grandes

montones, se lo realiza de tres maneras: Arcos, Taucas y Chucus.

- Arcos: Las plantas se acomodan en forma de x (equis), con las panojas

hacia arriba, cubiertas por paja, de esta manera el secado se facilita

porque están lo suficientemente expuestas al sol. El secado se obtiene

entre dos a tres semanas.

- Taucas: Las plantas se disponen con las panojas ordenadas de un solo

lado, esta técnica demora el secado ya que están acomodadas de un

solo lado y están expuestas a lluvias y vientos, sin embargo al momento

de trillar se facilita por lo que están en un solo lugar.

- Chucus: Las plantas están extendidas en toda la parcela en formas de

cono, paradas con las panojas hacia arriba y amarradas en su centro

con una soga, de esta manera el secado es más rápido.

-



Fig. 9. Formas de secado: arcos y taucas, Altiplano Sur.



- Trilla: Es la separación de los granos de la panoja. Las tres formas que se

utilizan para trillas son: manual, semimecanizada, y mecanizada.

- Trilla manual: Es el proceso en el cual se golpean las plantas con un

palo denominado “Huajtana”, sobre una lona o sobre una plataforma de

arcilla, agua y jipi (cobertura de granos y tallos secundario de la panoja),

conocida como “Takta”, se prosigue con el tamizado grueso y finalmente

con el venteo para obtener el grano.

Trilla semi-mecanizada: Es el uso de tractores, camiones, etc., en donde las

plantas secas son extendidas paralelamente sobre carpas, de esta manera las

ruedas van separando los granos.



Fig. 10. Formas de trilla: manual y tractor.



- Trilla mecanizada: Se utilizan trilladoras estacionarias, con un

tractor o motor propio, da un buen resultado ya que consigue trillar

123 kg por hora a partir de cinco hectáreas, además evita la pérdida

de granos.

Fig. 11. Formas de trilla: mecanizada.



- Venteo: Es la separación del “Jipi” o perigonio y residuos vegetales. Se

realiza de tres maneras: tradicional, manual mejorado y mecanizado.

- Venteo tradicional: Se utiliza un plato pequeño, sobre un tejido

tradicional o una manta.



- Venteo manual mejorado: Se utiliza un equipo o prototipo que tiene

flujo de aire, logrando separar el grano.

- Venteo mecanizado: Esta forma depende de la cantidad de “Jipi” que

contiene el grano.

Fig. 12. Formas de venteo: tradicional y manual mejorado.



- Almacenamiento: Se debe almacenar en cuartos limpios, secos y

suficiente ventilación. Para el embolsado se utiliza costales, o bolsas de

polipropileno que se encuentren en buen estado. Se reúnen sobre una

tarima de madera de forma ordenada (Rojas, 27-31).

1.4.2 Situación Actual

La quinua en la actualidad es considerada como uno de los alimentos del

futuro, por sus innumerables beneficios y aportes nutricionales que brinda. En

la segunda guerra mundial, los paracaidistas la denominaban “supercomida”

portátil. Para el año de 1982, la quinua fue importada por Estados Unidos,

seguido de otros países. La NASA está considerando a la quinua como

alimento para los tripulantes espaciales en los viajes de larga duración. La

principal fuente de importación de quinua en los Estados Unidos proviene de

Bolivia, Perú y Ecuador, además se produce en Canadá y Estados Unidos pero

en menor importancia.



Ha pasado mucho tiempo para que la quinua vuelva a ser un alimento

importante para los pueblos indígenas, ayudando de esa forma en su dieta

diaria y en su economía.

Pablo Laguna, que ayudó a formular las normas internacionales de la quinua

de la Fairtrade Labelling Organization (FLO) en 2004, dice que su cultivo ha

mejorado la educación y las condiciones de vivienda. “Este comercio no

solamente está ayudando a los agricultores a producir los cultivos, sino que al

mismo tiempo les ayuda a crear otras empresas, como pequeñas fábricas,

producción de artesanías, y servicios mecánicos y de transporte”.

Una investigación realizada por las Escuelas Radiofónicas Populares del

Ecuador (ERPE), fundación sin fines de lucro que agrupa a varias cooperativas

de campesinos, revela que gracias a la quinua, la desnutrición ha descendido

considerablemente de un 74% en el año 1998 a un 20% en la actualidad. La

producción de quinua de los agricultores indígenas, no solo sirve para la venta,

sino también para la alimentación de sus familias.

Debido a la popularidad que ha ganado la quinua, por su sabor y sus usos, en

muchos restaurantes de distintos países se ofrece este producto en sus menús,

en platos tradicionales o gourmet. Pero quizá el verdadero resurgimiento de la

quinua se deba a la creciente demanda de alimentos sin gluten, orgánicos e

integrales.

Antes se la utilizaba como ingrediente casero o en cereales. En el año 2003, 36

productos empleaban quinua como ingrediente y para el 2007 fueron 154

productos; fundamentos obtenidos gracias a un estudio realizado por la Base

de Datos de Nuevos Productos Mundiales.

Se ha extendido el uso de la quinua como ingrediente en bebidas

multivitamínicas, que pueden ser utilizadas en pacientes de cirugía para

acelerar su recuperación. También se fabrica vodka y cerveza a base de

quinua que están tomando un gran auge en el mundo gastronómico.

Para una mejora en la calidad de la dieta de los niños pre-escolares y

escolares, en su desayuno escolar, se ha combinado a la quinua con



leguminosas como el frejol, tarwi y las habas secas; encontrándose en el

mercado algunos subproductos elaborados o semielaborados, pero

lamentablemente por los precios elevados que tienen se han visto inaccesibles

para la mayoría de la población. Algunos de estos productos son cereales, que

vienen en distintas presentaciones como inflados, extrusados, hojuelas, y

algunos cereales calientes que se agrega líquido para su consumo y papillas

reconstituidas .Para la industria harinera se utiliza la quinua en grano y la

harina de quinua (Rojas, 34).

En La Quinua: cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria

mundial:

Diferentes pruebas en la región Andina, y fuera de ella, han mostrado la

factibilidad de adicionar 10, 15, 20 y hasta 40% de harina de quinua en

pan, hasta 40% en pasta, hasta 60% en bizcochos y hasta 70% en

galletas (Rojas, 35).

Gracias a la demanda creciente de productos sin gluten a nivel internacional, la

quinua en la industria de la harina ha tomado un gran auge. En la actualidad lo

que se busca son nuevos productos con altos índices proteicos de buena

calidad, por lo que la quinua es una gran opción, en su semilla, en el embrión,

se encuentra concentrada el 45% de proteína. Al separar el embrión de la

semilla, este se puede utilizar directamente en el alimento de niños y adultos en

variedades de platos, para una fácil recuperación nutritiva en malnutriciones,

recuperaciones musculares para deportistas, etc.

Potencial industrial y otros: La quinua es un producto del cual se puede obtener

una serie de subproductos de uso alimenticio, cosmético, farmacéutico y otros

como se muestra en la tabla 10 (Rojas, 35):



Tabla 10

Usos del grano de quinua.



El „tempeh‟ es un tipo de carne vegetal obtenido a base de granos de quinua

según Robalino y Peñaloza, el procedimiento es similar a la carne de soya, es

obtenida por la fermentación de la quinua gracias al hongo Rhizopus

oligosporus, que actúa sobre lípidos, proteínas e inhibidores de la tripsina y que

le da un aroma y sabor característicos haciéndola muy agradable para el

paladar.

Nieto y Soria describen que existen otros productos elaborados a base de

quinua, siendo los siguientes: mortadela de quinua, harina precocida¸ leche

gelificada y saborizada de quinua, entre otros. Además Ahamed et al.

Menciona que el almidón de quinua posee una excelente estabilidad frente al

congelamiento y la retrogradación. Los almidones modificados químicamente

podrían ser sustituidos por estos almidones. El almidón también puede ser

utilizado para otro tipo de productos por ejemplo, en la producción de



aerosoles, pastas, producción de papel autocopiante, postres alimenticios,

excipientes en la industria plástica, talcos y polvos anti-offset.

Saponinas

Las saponinas se encuentran en muchas de las especies del reino vegetal, por

ejemplo en la espinaca, espárrago, alfalfa, frejol soya. El contenido de saponina

en la quinua varía entre 0,1% y 5%. Es en el pericarpio del grano de quinua

donde se encuentra la saponina, el cual le da un sabor amargo y debe ser

retira para poder ser consumida. Otra de las características de las saponinas

es que formar espuma en soluciones acuosas, gracias a la cual es utilizada

para la creación de bebidas, shampoo, jabones entre otras. Las saponinas

extraídas de la quinua amarga son utilizadas en la industria farmacéutica que

se basan en los cambios de permeabilidad intestinal para una mejor absorción

de medicinas particulares además de contar con propiedades antibióticas y

para el control de hongos entre otros atributos farmacológicos. Genera además

una toxicidad que afecta a varios organismos, investigándose así la posible

obtención de insecticidas y su uso en programas de control de plagas, que no

afecten al hombre o a cualquier tipo de animal grande.

Multifuncionalidad de la quinua

En “La Quinua: cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria

mundial” se dice que:

La inclusión de la quinua en programas de desarrollo turístico que

incluyan el agro como un componente (agroturismo, agro-ecoturismo)

resultan alternativas interesantes para pequeñas zonas productoras y

para la promoción y conservación de ecotipos menos comerciales. La

promoción de corredores turísticos andinos, rutas Incas u otros circuitos

atractivos de la región permitirían mostrar la quinua y su diversidad dentro

de los variados sistemas de producción de la zona Andina. Incluyendo la



quinua dentro de los menús que acompañen estos paseos, permitiría al

visitante el descubrimiento de sabores y preparaciones tradicionales así

como la valoración de identidades, culturas, saberes y tradiciones. En

varios países de la región Andina se promueve la conservación de la

biodiversidad como estrategia de desarrollo local (Rojas, 36-38).

1.4.2.1 Situación Actual en el Ecuador

Según Jabcosen en su informe sobre los rubros quinua, chocho y amaranto

menciona que:

En el Ecuador existen diversas oportunidades de fortalecer el rubro de los

granos andinos, en particular la quinua. Para ser efectivo, el diseño de

una intervención, como un programa nacional, debería aprovechar los

espacios institucionales existentes. Además necesita orientarse al

contexto y las necesidades particulares de los productores y otros actores

de la cadena agroalimentaria, como son los certificadores, los

procesadores y los consumidores. El país cuenta con ejemplos de

desarrollo rural exitosos, que deberían proveer la base metodológica para

una intervención dirigida al fortalecimiento del rubro de los granos

andinos, con énfasis en la producción orgánica. (39)

En Colta, Guamote, Guano, Tungurahua, Alausí y Cañar, están las zonas de

mayor producción de quinua en el Ecuador. En la provincia de Tungurahua,

existen dos variedades, la dulce y la tunkahuan; su período de siembra se da

en los meses de septiembre a enero; los otros meses son para el cultivo y

cosecha, sin embargo existen épocas de sequía en donde los cultivos son

afectados.

La quinua, a pesar de ser un alimento estrella por sus valores nutritivos; tiene

un bajo índice de consumo en el país, ya sea por la falta de conocimiento sobre

los beneficios que posee o de la potencialidad en preparaciones que se pueden

elaborar.

El principal canal de comercialización de quinua orgánica es a través de la

exportación a países como Francia, Alemania y Estados Unidos, por medio de



procesos de certificación, mientras que en Ecuador, no hay demanda de

consumo interno. Por otra parte, el sector industrial no conoce la dinámica de

los pequeños productos que se pueden realizar a base de la quinua, y no

establecen un precio fijo durante todo el año, ya que los estándares de calidad

no son los correctos; además los agricultores, se encuentran inseguros en las

condiciones en las que se trabaja, porque no cuentan con brigadas médicas y

no sienten un respaldo del gobierno.

Es por eso que uno de los objetivos del Ministerio de Agricultura, Ganadería,

Acuacultura y Pesca (MAGAP), es rescatar el consumo de la quinua,

empezando por las escuelas y colegios para una correcta nutrición; a través de

campañas de consumo. Otro de sus objetivos es reducir la importación de

subproductos dentro de los supermercados. A partir del “Año Internacional de

la Quinua” en 2013, se han impulsado nuevos proyectos y propuestas para la

elaboración de subproductos. En 2014, las hectáreas destinadas para la

siembra de quinua fueron de 340 en la provincia de Cotopaxi, mientras que

para el 2015 se espera un incremento de 10 hectáreas más.

El Ing. Javier Noboa, director de Pro Alimentos del MAGAP de la provincia de

Chimborazo, en una entrevista menciona que: “La quinua, considerado como

“grano de oro”, es un alimento de alto valor proteico, sin embargo, no hay una

cultura de consumo por parte de la población ecuatoriana, es por eso que no

hay valor agregado”2 . La propuesta del Ing. Noboa, es tener una coordinación

socioeducativa, y motivar a los jóvenes a la creación de nuevos proyectos para

el desarrollo del país.

Escuelas Radiofónicas Populares del Ecuador, ERPE, es una Fundación

privada, autónoma, sin fines de lucro, fundada por Monseñor Leonidas Proaño

Villalba en 1962, la cual se encarga de dar servicio social, educativo y de

desarrollo, enfocándose en el sector indígena. Dentro de sus proyectos en el

área de agricultura, establecieron programas de capacitación para la

producción de quinua orgánica en las comunidades de la provincia de

Chimborazo, impulsando su consumo y el de otros cultivos andinos, para

2 Noboa Javier, “La quinua en el Ecuador”. Angelo Arichávala y Juana Idrovo. 19, marzo, 2015: Digital.



mejorar así sus ingresos económicos. ERPE, trabaja en conjunto con el

consorcio Sumak Life y Sumak Tarpuy, organizaciones que trabajan en el

desarrollo de la quinua.

Fig. 13. Cadena de cómo se maneja la fundación ERPE.

Fuente: Angelo Arichávala y Juana Idrovo.

SUMAK LIFE

Es una organización ubicada en el centro de la ciudad de Riobamba de la

provincia de Chimborazo, y cuenta con una planta de procesamiento de quinua

situada en las afueras de la ciudad, que se encarga del acopio, proceso y

comercialización de la quinua orgánica, y subproductos elaborados por el

mercado local, nacional e internacional, cuentan con 730 socios productores

agrícolas, que pretenden aumentar el consumo de la quinua con el apoyo del



MAGAP. Trabajan en conjunto con los cantones de Riobamba, Colta, Penipe y

Guamote. La planta de producción se encuentra en los Heles – Guano.

Fig. 14. Planta de procesamiento de quinua “Sumak Life”.


La planta de procesamiento cuenta con cuatro etapas de procesamiento, a

continuación se describirá cada una de ellas:

Etapa 1: Recolección y empacado

La primera etapa es la de recolección donde se extrae el grano que luego es

empacado con una humedad del 10%. El grano de quinua proviene de

diferentes partes del Ecuador y pasa por distintas áreas de procesado.



Fig. 15. Área de recolección y empacado.


Etapa 2: Limpieza

Con la ayuda de agua caliente a una temperatura que varía entre 40 °C y 45

°C, se extrae la saponina; proceso que tiene una duración de 10 min, luego se

disminuye la temperatura del agua entre 10 °C y 12 °C para evitar la hinchazón

del grano y como consecuencia el estirón del embrión. El técnico Rodrigo

Minchala, jefe encargado de personal menciona que: “Se están realizando

estudios por parte de la Universidad Politécnica del Chimborazo para poder dar

uso a la saponina haciendo jabones para luego comercializarlos”. Este sería un

gran avance para aprovechar al máximo todo lo que brinda la quinua.

Fig. 16. Área de limpieza.




Etapa 3: Secado

Seguido entra a una cámara de secado, que se lo realiza por medio de aire

caliente. Esta máquina funciona por medio de turbinas, nuevamente aquí se

reduce al 10% u 11% de humedad, yendo a una máquina que evita la

formación de grumos, para luego pasar a otra cámara de secado para

desaparecer por completo la humedad. Los granos que no están

completamente limpios a simple vista, son empacados y regresan a todos los

procesos de lavado y selección.

Etapa 4: Selección

Finalmente los granos buenos son inspeccionados visual y táctilmente para

eliminar cualquier tipo de impurezas o cuerpos extraños que hayan logrado

pasar. Luego son empacados y juntados en pilas para el envío.

Los granos pueden variar en su calidad conforme a las zonas de cultivo o los

métodos utilizados para el sembrío y cosecha. Los de mejor calidad son

exportados a Alemania, este es un tipo de grano grueso, mientras que el grano

delgado queda para la comercialización y distribución en el país.

Fig. 17. Área de empacado final.




En la misma planta elaboran subproductos a base de quinua pero

lamentablemente no se sigue comercializando debido a los parámetros que

deben cumplir con el control de registro sanitarios y procesos de certificación.

Según la Ing. Lorena Caichug, encargada del área de comercialización de

Sumak Life menciona que:

El desarrollo de los subproductos, se ha visto paralizado, al no poder

cumplir con las exigencias de certificación y calidad que son necesarias

para el expendio de los mismos. Es por eso que la importación de

subproductos, se encuentra en ventaja, y se percibe un retroceso que

agrava a la economía del país3.

3 Caichug Lorena, “La quinua en el Ecuador”. Angelo Arichávala y Juana Idrovo. 19, marzo, 2015: Digital.



CAPÍTULO 2

Capacitación para la elaboración de dulce a base de quinua

Introducción

Debido al desconocimiento acerca del valor alimenticio y los usos que se le

pueden dar a la quinua, especialmente en la parroquia del cantón Cañar,

perteneciente a la provincia del Cañar; existe la necesidad de aprender

diferentes formas de preparación de este producto, con la finalidad de aportar

con opciones prácticas para una buena alimentación. Por este motivo, los

procesos de capacitación, son claves para desarrollar conocimiento, interés y

promover el uso y consumo de la quinua.

2.1 Desarrollo del plan de capacitación dirigido a los bares escolares

2.1.1 Alcance

El siguiente plan de capacitación es dirigido al personal encargado de los bares

escolares de la comunidad de Quilloac, de la parroquia, cantón y provincia

Cañar.

2.1.2 Objetivos

Objetivo General:

Instruir al personal encargado de los bares escolares para elaborar las

recetas de dulce a base de quinua.

Objetivos Específicos

Proporcionar información general acerca de la quinua, sus usos y

aplicaciones.

Ampliar sus conocimientos sobre la cocina tradicional.



Aplicar técnicas de cocina, manejo y manipulación de alimentos, y normas

generales de buenas prácticas de manufactura.

2.1.3 Metas

Desarrollar habilidades y destrezas en la aplicación de las preparaciones de

las recetas.

Impulsar el expendio de estas preparaciones de dulce a base de quinua, a

estudiantes de las instituciones educativas.

2.1.4 Enfoque de la capacitación

La capacitación considerará los principios fundamentales de la educación entre

personas adultas:

Relación practica – teoría – práctica.

Aprendizaje significativos (trabajo, vida)

Manejo crítico de la información

Trabajos grupales con atención de la diversidad

Diálogo de saberes

La comunicación horizontal

El reconocimiento y valoración de los saberes y experiencias previos de los

participantes.

2.1.5 Estrategias

2.1.5.1. Contenido temático del evento

“La Quinua, el grano de oro de los Andes”

2.1.5.2 Recursos Didácticos

Pizarrón

Marcadores

Borrador de pizarra



Papelógrafos

Trípticos

Recetarios

Elaboración de dos recetas.

Cámara Digital

2.1.5.3 Materiales

Infraestructura: Espacio físico proporcionado por la directiva de las

instituciones educativas.

Insumos para la elaboración de las recetas (materia prima, utensilios y

equipos de cocina).

Mobiliario equipos y otros: Carpetas, esferos, computadora, mesa de

trabajo, pizarrón, borrador de pizarra, papelógrafos y marcadores.

Documentos técnicos-educativos: Certificados y material de estudio.

2.1.6 Temas de capacitación

Origen e Historia de la quinua

Características de la quinua

Valor nutritivo y usos

Situación actual

Principios generales de higiene de los alimentos

Recetas de dulce a base de quinua



2.1.7 Diseño de la Capacitación

TALLER SOBRE EL ESTUDIO Y USO DE LA QUINUA

Participantes: Encargados de los bares escolares de la comunidad de

Quilloac, de la parroquia, cantón y provincia Cañar.

Capacitadores: Angelo Arichávala y Juana Idrovo, estudiantes de la

Universidad de Cuenca, Facultad Ciencias de la Hospitalidad, Carrera de

Gastronomía.

Tema: “La Quinua, el grano oro de los Andes”.

Sede: Unidad Educadtiva “Quilloac”, del cantón Cañar, perteneciente a la

provincia del Cañar.

Fecha: Sábado 25 de Abril de 2015

Descripción general

Este taller tendrá como enfoque metodológico la práctica – teoría – práctica.

El objetivo del taller es instruir al personal encargado de los bares escolares

para la elaboración de recetas de dulce a base de quinua. Además por el corto

tiempo disponible, se tratará algunos aspectos generales sobre la importancia y

usos de la quinua, recuperando los conocimientos previos de los participantes y

se promoverá un diálogo de saberes.



Tabla 11

Cronograma de actividades del plan de Capacitación dirigido a los bares escolares de la comunidad de Quilloac, de la parroquia,

cantón y provincia Cañar.

Tiempo Contenido Objetivo/s Actividades Materiales Responsables Observaciones

10 min Introducción al taller Conocer a los participantes

Presentación del taller

Ronda de presentaciones de los

participantes.

Cartulinas para

nombres Capacitadores

30 min

Conocimientos previos

de la quinua

Obtener nuevos conocimientos

a través de un intercambio de

saberes

Trabajo grupal

Formación de dos grupos para

contestar las siguientes preguntas:

- ¿Qué conoce de la quinua?

- ¿Qué recetas ha preparado con

quinua?

- ¿Conoce alguna historia de la

quinua?

Papelógrafos

Marcadores y

masquin

Capacitadores




30 min Exposición de los trabajos grupales

40 min Origen e importancia

de la quinua

Proporcionar información de la

quinua Charla explicativa Computadora Capacitadores

Entrega de trípticos y

recetario

2 horas

Recetas de dulce a

base de quinua

Normas de higiene y

seguridad alimentaria

Capacitar sobre el correcto

manejo y manipulación de los

alimentos

Elaboración de alfajor de quinua

Elaboración de yaguana

Explicación sobre normas de higiene y

seguridad alimentaria durante la

aplicación de las recetas

Recetarios

Pizarrón

Marcadores

Capacitadores

Organizar la limpieza

conjunta del lugar.

20 min RECESO Capacitadores

10 min Evaluación del taller Obtener resultados Evaluación oral o escrita Hojas papel

bond, esferos Capacitadores

10 min Cierre del taller Finalizar el taller Agradecimiento por parte de los

capacitadores Certificados Capacitadores Entrega de certificados



2.1.8 Presupuesto

Tabla 12

Presupuesto del plan de capacitación

DESCRIPCIÓN UNIDAD COSTO TOTAL

TRANSPORTE COMBUSTIBLE $ 30,00

VIÁTICOS UNIDAD $ 10,00

CÁMARA DIGITAL UNIDAD $ 500,00

CARPETAS UNIDAD $ 2,40

HOJAS A4 UNIDAD $ 2,20

TRÍPTICOS UNIDAD $ 13,00

RECETARIO UNIDAD $ 100,00

CERTIFICADOS UNIDAD $ 8,00

MATERIA PRIMA KG O L $ 30,00

TOTAL $ 695,60

Fuente: Angelo Arichávala y Juana Idrovo

2.2 Memoria del taller

2.2.1 Ubicación

La capacitación se realizó en las instalaciones de la Unidad Educativa

“Quilloac” de la comunidad de Quilloac, de la parroquia, cantón y provincia

Cañar, gracias a la colaboración del Lic. Jorge Muyu Lema, director de la

escuela, quien hizo posible el desarrollo de la capacitación en coordinación con

el Sr. Francisco Quinde, Presidente de la comunidad “Quilloac”, y la Sra. Rosa

Mayancela, responsable del bar “Tawa”, ubicado en la misma.



Fig. 18. Capacitadores junto a coordinador del taller.


2.2.2 Lista de participantes

El taller estuvo conformado por veinte y dos personas, las cuales, diecisiete las

responsables de bares escolares, y cinco pertenecían a la comunicad

“Quilloac”, que asistieron para aprender. El siguiente listando corresponde a la

asistencia de la capacitación: (véase anexo 1).

- María Dolores Bermejo

- Jhanet Carvajal

- Narciso Cevallos

- Tania Chimborazo

- Diana Coello

- Nube Garzón

- Rosa Mayancela

- Yolanda Morales

- María Tránsito Morocho

- Erlinda de la Nube Ordóñez

- Tránsito Pechasaca

- Lucinda Pichazaca

- Josefina Pichazaca

- María Floripe Pichazaca



- Tobías Pichazaca

- Lourdes Punín

- Francisco Quinde

- Rebeca Quinde

- María Quindi

- Gladys Saeteros

- Irene Yumbla

- Valeria Yumbla

Fig. 19. Capacitadora junto a las participantes de la comunidad “Quilloac”.


2.2.3 Trabajo y exposición en grupos

El taller inició con la presentación de los capacitadores y de cada uno de los

participantes.

A continuación, se formaron cuatro grupos al azar, se les entregó por cada

grupo un papelogógrafo y un marcador, la actividad consistía en responder las

siguientes preguntas y presentar a todas las participantes:

¿Qué conoce de la quinua?

¿Qué recetas ha preparado con quinua?

¿Conoce alguna historia de la quinua?



El objetivo de esta actividad fue conocer acerca de los saberes previos de las

participantes sobre el uso de la quinua. Haciendo de esto un intercambio de

experiencias. A continuación se detallará las respuestas de cada uno de los

grupos.

Respuestas del grupo 1


La quinua tiene valor nutritivo alto en proteína y mineral.


Pan de quinua, sopa de quinua, chaulafán de quinua, batidos.


Quinua es originaria de los Andes de América del Sur, fue el principal alimento

de los Incas y Cañaris. (Véase Anexo 2)

Fig. 20. Presentación de la actividad desarrollada correspondiente al primer grupo.






Es un producto nutricional, es un producto natural, es un producto que tiene

vitaminas y tenemos que valorar y dar mucha importancia porque gracias a ella

tenemos una buena alimentación.


Sopa, chicha, arroz, tortilla.


Los abuelos nos contaban que ya existía la quinua. Sabían preparar lavando

(12 veces). (Véase Anexo 2)

Fig. 21. Presentación de la actividad desarrollada en el taller correspondiente al segundo grupo.






Es un producto ancestral andino con alto valor nutritivo para una buena

alimentación.


Sopa, chicha, colada, empanadas, buñuelos, pan, chaulafán, ensalada de

frutas.


“La Quinua tiene una historia inmemorable que producían nuestros abuelos”.

(Véase Anexo 2)

Fig. 22. Presentación de la actividad desarrollada en el taller correspondiente al tercer grupo.






Alimento nutritivo, forma parte del grupo de cereales, económico, está al

alcance de todos, se tiene una variedad de preparaciones.


Colada, sopas, galleta, ensalada, bizcochuelo, tortas base, pan.


Se conoce que la quinua es consumida desde los inicios del hombre, se cultiva

en toda la región andina. (Véase Anexo 2)

Fig. 23. Presentación de la actividad desarrollada en el taller correspondiente al

cuarto grupo.


2.2.4 Charla explicativa

En la charla explicativa se abordaron como temas principales; el origen, las

características, el valor nutricional y la situación actual de la quinua

profundizando así la información entregada, a través de un tríptico. (Ver anexo

3).



Fig. 24. Charla explicativa.


2.2.5 Elaboración del alfajor y de la yaguana de quinua

Para la elaboración del alfajor y la yaguana de quinua, primero se consideraron

todos los aspectos logísticos: horno, cocina, mesa de trabajo, utensilios, etc.

Una vez instalado todo lo necesario, se explicó paso a paso la receta del alfajor

de quinua, luego, con la ayuda de una de los participantes se prosiguió a la

realización de las receta con las indicaciones de los capacitadores siguiendo

sus instrucciones. A continuación se realizó de la misma manera la receta de la

yaguana con harina de quinua. A cada participante se entregó un recetario

donde se encontraban dichas recetas y dieciocho recetas más. (Véase Anexo

4)

Previo a la elaboración de las recetas, se dictó una pequeña charla explicativa

sobre las normas HACCP para una correcta manipulación y preparación de los

alimentos.



Fig. 25. Preparación del alfajor de quinua.


Fig. 26. Preparación de la yaguana con harina de quinua.

Fuente: Angelo Arichávala y Juana Idrovo



2.2.6 Cierre del taller

Algunos de los comentarios que los participantes hicieron con referencia a la

importancia de crear espacios para la capacitación acerca de la revaloración de

los productos originarios, su valor alimenticio y sus posibles usos para la

alimentación fueron positivos. Además, los participantes se mostraron

agradecidos por la oportunidad de participar en este corto proceso de

capacitación, y manifestaron su deseo a continuar accediendo a eventos de

este tipo con mayor frecuencia. Al finalizar el taller, se entregó un certificado de

asistencia a cada uno de los participantes. (Véase Anexo 5)

2.3 Evaluación del Taller

Al culminar el taller dictado sobre la importancia de la utilización de la Quinua

en su alimentación diaria, se entregó a cada participante un instrumento de

evaluación con algunas preguntas que indican la valoración del evento. Solo

diecisiete participantes respondieron las encuestas. (Véase Anexo 6)

Los detalles de la información tabulada de la evaluación aplicada, se presentan

a continuación:

Tabla 13

Tabulación de la encuesta sobre la Calidad del Taller.

ENCUESTA

CALIDAD

DEL

TALLER

BUENO 17

REGULAR 0

MALO 0

TOTAL 17


0

10

20

BUENOREGULAR

MALO

CALIDAD DEL TALLER DE LA QUINUA



Tabla 14

Valoración acerca de la aplicabilidad del conocimiento adquirido.

TIPO

AMPLIACIÓN

DEL

CONOCIMIENTO

SI 17

NO 0

TOTAL 17


Tabla 15

Valoración sobre si la cantidad de la información fue suficiente.

TIPO

SUFICIENTE

CANTIDAD DE

INFORMACIÓN

SI 17

NO 0

TOTAL 17


0

5

10

15

20

SINO

TOTAL

SUFICIENTE CANTIDAD DE INFORMACIÓN

SINO

TOTAL

0

5

10

15

20

AMPLIACIÓN DEL CONOCIMIENTO ADQUIRIDO



Tabla 16

Valoración del sabor de las recetas realizadas.

TIPO

SABOR DE

LAS

RECETAS

BUENAS 17

REGULARES 0

MALAS 0

TOTAL 17


Para evaluar la opinión o comentario de las participantes, se elaboró dentro de

la encuesta una pregunta abierta, la cual todas las personas del taller

respondieron que estarían dispuestas a asistir a más capacitaciones con

diferentes temas de cocina.

0

5

10

15

20

SABOR DE LAS RECETAS REALIZADAS


CAPÍTULO 3

Recetas estándar

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD


3.1 Pan de dulce de harina de quinua y trigo con anís y eucalipto. Receta: Pan de dulce de harina de quinua y trigo con anís y eucalipto.

MISE EN PLACE PRODUCTO TERMINADO OBSERVACIONES

Pesado de los ingredientes.

Harinas tamizadas.

Aceite infusionado con

hojas de eucalipto.

Pan. Se recomienda hornear el

pan a una temperatura

uniforme de 165°C por 20

minutos.

La yema de huevo genera

brillo en la superficie del pan,

además evita trizaduras.




FICHA TÉCNICA: Pan de dulce de harina de quinua y trigo con anís y eucalipto.

FECHA: 07-03-2015

C. BRUTA INGREDIENTES U.C C. NETA REND.

EST PRECIO

U

PRECIO

($)

300 Harina de trigo g 300 100% 0,56 0,56

200 Harina de quinua g 200 100% 0,90 0,90

125 Azúcar g 125 100% 0,12 0,12

50 Mantequilla g 50 100% 0,46 0,46

20 Levadura g 20 100% 0,14 0,14

75 Huevos g 60 88% 0,14 0,11

250 Agua ml 250 100% 0,00 0,00

50 Aceite infusionado

con hojas de eucalipto

ml 50 100% 0,16 0,16

CANT. PRODUCIDA: 1050g

CANT. PORCIONES:15u DE: 70g

COSTO POR PORCIÓN: $0,16

TÉCNICAS FOTO

Una vez mezcladas las harinas colocar en una mesa de trabajo y formar un hoyo en su centro. Dentro del hoyo colocar el azúcar, la levadura, la mantequilla y el huevo. Mezclar estos ingredientes. Cuando se haya formado una masa manejable, agregar el aceite infusionado de eucalipto. Amasar hasta formar gluten. Dejar reposar por 15min. Formar bolas de 70g y nuevamente dejar reposar. En una lata previamente engrasada y enharinada colocar las bolas. Dejar leudar hasta 80% más de su tamaño original. Pintar la superficie del pan con yema de huevo. Llevar al horno.




3.2 Torta de harina de quinua con camote y nueces.

Receta: Torta de harina de quinua con camote y nueces.



Molde engrasado y

espolvoreado de harina.

Nuez troceada.

Torta. Se recomienda hornear a

una temperatura uniforme de

220°C por 15 minutos.

Conservar en refrigeración a

4°C por no más de tres días.

Se recomienda su consumo

inmediato.




FICHA TÉCNICA: Torta de harina de quinua con camote y nueces.

FECHA: 07-03-2015

C. BRUTA

INGREDIENTES U.C C. NETA REND.

EST PRECIO

U PRECIO

($)

500 Mantequilla g 500 100% 4,63 4,63

200 Azúcar g 200 100% 0,19 0,19


400 Camote g 380 85% 0,59 0,55

1 Esencia de vainilla ml 1 100% 0,01 0,01

225 Huevos g 180 88% 0,42 0,34

475 Agua ml 475 100% 0,00 0,00

250 Nueces g 250 100% 1,15 1,15

CANT. PRODUCIDA: 2456g CANT. PORCIONES: 35u DE: 70g


TÉCNICAS FOTO

Montar la mantequilla con el azúcar. Agregar la harina, el polvo de hornear, los huevos y 240ml de agua. Batir de manera uniforme y continua. Colocar otros 240ml de agua y batir bien hasta obtener una textura suave. Añadir el camote y la nuez, y mezclar todo muy bien. Llevar al horno.




3.3 Arroz con leche, quinua y pasas.

Receta: Arroz con leche, quinua y pasas.



Arroz lavado.

Quinua en grano lavada.

Bebida espesa. Se recomienda su consumo

inmediato.

Si se lo conserva en

refrigeración, lo ideal es a

4°C por no más de tres días

por su contenido lácteo.




FICHA TÉCNICA: Arroz con leche, quinua y pasas. FECHA: 07-03-2015

C. BRUTA


EST PRECIO

U PRECIO

($)

225 Arroz g 225 100% 0,27 0,27

150 Quinua en grano g 150 100% 0,60 0,60

1500 Leche ml 1500 100% 1,14 1,14

180 Miel ml 180 100% 1,89 1,89

3 Rama de canela g 3 100% 0,08 0,08

10 Canela molida g 10 100% 0,16 0,16

50 Pasas g 50 100% 0,19 0,19



TÉCNICAS FOTO

Llevar a ebullición la leche junto con la rama de canela. Añadir el arroz y la quinua en grano. Cocer a fuego lento por 30min. Dejar enfriar a temperatura ambiente antes de servir. Servir junto con las pasas repartiéndolas por el recipiente. En su superficie espolvorear la canela en polvo.




3.4 Empanadas de harina de quinua rellenas de mermelada de zanahoria.

Receta: Empanadas de harina de quinua rellenas de mermelada de zanahoria.



Harina tamizada.

Zanahoria rallada.

Zumo de limón extraído.

Empanada. Se tamiza la harina para

eliminar cualquier impureza.

Para la mermelada de

zanahoria se utiliza el zumo

de limón para generar brillo y

evitar su oxidación.

La yema de huevo, da brillo

a las empanadas y evita

ranuras.

Se recomienda hornear a






FICHA TÉCNICA: Empanadas de harina de quinua rellenas de mermelada de zanahoria.

FECHA: 07-03-2015

C. BRUTA


EST PRECIO

U PRECIO

($)


400 Azúcar g 400 100% 0,38 0,38

5 Sal g 5 100% 0,00 0,00

225 Mantequilla g 225 100% 2,08 2,08

150 Huevos g 120 88% 0,28 0,22

60 Agua ml 60 100% 0,00 0,00

320 Zanahoria g 250 78% 0,38 0,29

600 Agua ml 600 100% 0,00 0,00

56 Limón g 25 45% 0,03 0,02



TÉCNICAS FOTO

Mermelada de Zanahoria En una cacerola añadir los 600ml de agua con los 300g de azúcar y llevar a ebullición. Incorporar la zanahoria rallada. Cocer a fuego lento hasta obtener un almíbar. Añadir el jugo de limón. Masa para las empanadas Mezclar bien con un batidor eléctrico la harina de quinua, la sal y el azúcar. Añadir la mantequilla troceada y mezclar bien. Retirar la masa del batidor y amasar suavemente con las manos. Formar dos bolas con la masa; y con el bolillo aplanar hasta obtener dos tortillas circulares gruesas. Refrigerar por 30min. Formar bolas de 50g y aplanar con el bolillo. Armado de las empanadas Colocar una pequeña cantidad de dulce de zanahoria en el centro de la masa. Cerrar las empanadas y repulgar. Pintar las empanadas con una yema de huevo. Llevar al horno.




3.5 Helado de guayaba, taxo y quinua.

Receta: Helado de guayaba, taxo y quinua.




Jugo de guayaba cernido

hecho con la fruta y el

agua.

Zumo de taxo extraído.

Helado. La temperatura óptima debe

ser de -18°C en su centro,

manteniéndola así para su

transporte.




FICHA TÉCNICA: Helado de guayaba, taxo y quinua. FECHA: 07-03-2015

C. BRUTA


EST PRECIO

U PRECIO

($)

200 Quinua en grano g 200 100% 0,90 0,90

500 Crema de leche ml 500 100% 1,80 1,80

165 Guayaba g 132 80% 0,62 0,36

100 Agua ml 100 100% 0,00 0,00

460 Taxo g 230 50% 0,79 0,39

200 Azúcar g 200 100% 0,19 0,19



TÉCNICAS FOTO

Cocer la quinua en grano. Dejar enfriar a temperatura ambiente. Montar la crema de leche. Añadir de forma alternada el jugo de guayaba y el zumo de taxo. Incorporar la quinua en grano cocida. Congelar la preparación.




3.6 Cocadas de quinua tostada y avena.

Receta: Cocadas de quinua tostada y avena.



Quinua en grano lavada y

tostada.

Avena tostada.


Cocada. Se recomienda su consumo

inmediato.

Se puede conservar en un

ambiente libre de impurezas

hasta tres días.

El zumo de limón genera

brillo a la preparación.




FICHA TÉCNICA: Cocadas de quinua tostada y avena. FECHA: 07-03-2015

C. BRUTA


EST PRECIO

U PRECIO

($)

80 Coco rallado g 80 100% 0,10 0,10

500 Leche ml 500 100% 0,38 0,38

11 Limón g 5 45% 0,00 0,00

50 Quinua en grano g 50 100% 0,20 0,20

80 Avena g 80 100% 0,14 0,14

500 Azúcar g 500 100% 0,48 0,48

60 Mantequilla g 60 100% 0,56 0,56



TÉCNICAS FOTO

En una cacerola colocar la leche con el azúcar hasta espesar. Una vez que haya espesado agregar el coco, la avena y la quinua en grano tostadas y dejar hervir. Añadir la mantequilla y retirar del fuego. Aparte, en un bol batir las yemas con el jugo de limón y verter lentamente de formar continua a la preparación anterior. Llevar nuevamente al fuego sin dejar de batir hasta que el dulce se desprenda del fondo de la cacerola. Colocar en un bol y batir hasta que enfríe. Formar bolas pequeñas y mandar al congelador por una hora.




3.7 Cheesecake de higos y quinua.

Receta: Cheesecake de higos y quinua.



Quinua en grano lavada y

cocida.

Galletas María trituradas.

Diluir la gelatina sin sabor

en 50ml de agua.

Higos cortados en

macedonia.

Cheesecake. Mantener a una temperatura

de refrigeración de 4°C por

un mínimo de tres horas, sin

interrupciones para obtener

buena firmeza en su textura.




FICHA TÉCNICA: Cheesecake de higos y quinua. FECHA: 07-03-2015

C. BRUTA


EST PRECIO

U PRECIO

($)

150 Quinua en grano g 150 100% 0,60 0,60

150 Queso crema g 150 100% 0,98 0,98

250 Crema de leche ml 250 100% 0,90 0,90

150 Leche condensada ml 150 100% 0,85 0,85

7 Gelatina sin sabor g 7 100% 0,18 0,18

80 Galletas María g 80 100% 0,06 0,06

85 Higos en miel g 85 100% 0,34 0,34

80 Mantequilla g 80 100% 0,74 0,74



TÉCNICAS FOTO

Cheesecake Mezclar la leche condensada, la crema de leche, el azúcar y el queso crema en un bol. Incorporar la quinua en grano cocida. Agregar la miel de higos y mezclar nuevamente. Rehidratar la gelatina sin sabor. Adicionar a la preparación. Base Crocante Mezclar las galletas María con la mantequilla derretida y acomodar sobre la base de un molde. Rellenar con la preparación. Refrigerar por un período mínimo de tres horas.




3.8 Rosero con harina de quinua, trocitos de durazno y frutilla.

Receta: Rosero con harina de quinua, trocitos de durazno y frutilla.



Harina de quinua tamizada.

Piña pelada y cortada en

macedonia.

Babaco y chamburo

pelados, con sus semillas

extraídas y cortados en

macedonia.

Frutillas y duraznos

cortados en macedonia.

Hojas de naranja cortadas

en triángulos.

Jugo de naranjilla cernido

hecho con la fruta pelada y

los 500ml de agua.


Bebida espesa. Se puede añadir gotas de

limón para evitar la oxidación

de las frutas.

Las hojas de naranja se

añaden al momento de servir

la bebida.




FICHA TÉCNICA: Rosero con harina de quinua, trocitos de durazno y frutilla.

FECHA: 07-03-2015

C. BRUTA


EST PRECIO

U PRECIO

($)


4 Ramas de canela u 4 100% 0,25 0,25

8 Clavos de olor u 8 100% 0,27 0,27

4 Hojas de naranja u 4 100% 0,00 0,00

300 Babaco g 250 85% 0,47 0,39

235 Chamburo g 200 85% 0,29 0,25

835 Naranjilla ml 500 60% 1,84 1,10

500 Agua ml 500 100% 0,00 0,00

210 Frutillas g 200 95% 0,46 0,44

250 Durazno g 200 80% 0,55 0,44

56 Limón ml 25 45% 0,04 0,02

3000 Agua ml 3000 100% 0,00 0,00

500 Azúcar g 500 100% 0,48 0,48

600 Piña g 300 50% 0,52 0,26

CANT. PRODUCIDA: 5941g CANT. PORCIONES: 16u DE: 350ml


TÉCNICAS FOTO

Cocer la harina en un litro de agua hasta espesar. Aparte, cocer los ingredientes restantes en dos litros de agua. Dejar enfriar los elementos cocidos. Mezclar todos los ingredientes. Refrigerar y servir.




3.9 Champús de quinua, piña y hojas de naranja.

Receta: Champús de quinua, piña y hojas de naranja.




Jugo de naranjilla cernido

hecho con la fruta pelada y

125ml de agua.

Jugo de piña cernido hecho

con la fruta pelada y de

125ml de agua.

Bebida espesa. Se puede añadir gotas de

limón para evitar la

oxidación.




FICHA TÉCNICA: Champús de quinua, piña y hojas de naranja.

FECHA: 07-03-2015

C. BRUTA

INGREDIENTES U.C C. NETA

REND.

EST PRECIO

U PRECIO

($)


100 Panela g 100 100% 0,17 0,17

210 Naranjilla ml 125 60% 0,46 0,27

250 Piña ml 125 50% 0,21

0,10

454 Mote cocido g 454 100% 0,23 0,23

1500 Agua ml 1500 100% 0,00 0,00

5 Ramas de canela g 5 100% 0,13 0,13

5 Izhpingo g 5 100% 0,31 0,31

5 Pimienta dulce g 5 100% 0,08 0,08

5 Hoja de naranja g 5 100% 0,00 0,00



TÉCNICAS FOTO

Diluir la harina de quinua en un litro de agua. Aparte, hervir las especies en 250ml de agua. Mezclar las dos preparaciones previamente cernidas y cocer por 30 min. Antes de retirar del fuego, agregar el jugo de piña y naranjilla. Añadir el mote cocido y las hojas de naranja. Refrigerar y servir.




3.10 Alfajores de quinua con compota de tomate de árbol.

Receta: Alfajores de quinua con compota de tomate de árbol.



Tomate pelado y cortado

en cuatro.

Alfajor La cuchara de madera

incorpora los ingredientes

más sutilmente.

Se puede añadir gotas de

limón a la compota para

generar brillo y evitar la

oxidación.





FACULTAD DE CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD CARRERA DE GASTRONOMÍA

FICHA TÉCNICA: Alfajores de quinua con compota de tomate de árbol.

FECHA: 07-03-2015

C. BRUTA


EST PRECIO

U PRECIO

($)

100 Azúcar g 100 100% 0,10 0,10

100 Mantequilla g 100 100% 0,93 0,93

12 Azúcar morena g 12 100% 0,01 0,01

70 Huevo g 57 88% 0,13 0,10

125 Harina de trigo g 125 100% 0,23 0,23


50 Maicena g 50 100% 0,23 0,23

12 Quinua en grano g 12 100% 0,06 0,06

3 Tomate de árbol u 220 90% 0,60 0,59

200 Azúcar g 200 100% 0,19 0,19

250 Agua ml 250 100% 0,00 0,00

40 Azúcar impalpable g 40 100% 0,08 0,08

CANT. PRODUCIDA: 1491g CANT. PORCIONES: 25u


TÉCNICAS FOTO

Masa del alfajor Colocar la mantequilla y el azúcar en un bol y batir hasta formar una sola masa. Añadir el azúcar morena, la esencia de vainilla y el huevo, batir todo usando una cuchara de madera. Tamizar las harinas y juntar con la masa. Añadir la quinua en grano. A la masa no se debe trabajar, solo juntar los ingredientes hasta formar una masa homogénea. Refrigerar por un periodo mínimo de una hora. Retirar del refrigerador y estirar la masa en medio de dos láminas de papel manteca. Nuevamente refrigerar por media hora más. Cortar la masa en forma circular y colocar sobre latas enharinadas. Hornear sin dejar que doren demasiado.

Compota de tomate En una cacerola colocar 500g de azúcar con 500ml de agua y llevar a ebullición. Añadir el tomate y dejar hasta que se forme un almíbar. Dejar enfriar y rellenar a la masa para el alfajor, luego espolvorear con azúcar impalpable para servir.




3.11 Yaguana con harina de quinua.

Receta: Yaguana con harina de quinua.


Fruta pelada y cortada en

macedonia.

Bebida espesa (yaguana). Se puede servir frio o

caliente.




FICHA TÉCNICA: Yaguana con harina de quinua. FECHA: 07-03-2015


EST PRECIO

U PRECIO

($)


1000 Babaco g 800 80% 1,50 1,20

1000 Piña g 700 70% 0,87 0,60

30 Jamaica g 30 100% 0,04 0,04

150 Manzana g 125 83% 0,32 0,27

1200 Agua ml 1200 100% 0,00 0,00

200 Azúcar g 200 100% 0,96 0,19

15 Izhpingo g 15 100% 0,08 0,08

10 Ramas de canela g 10 100% 0,04 0,04


COSTO POR PORCIÓN: 0,27

TÉCNICAS FOTO

Cocer la harina de quinua con 500ml de agua colar y reservar. Cocer la manzana con la flor de jamaica. Retirar la flor de jamaica y licuar la manzana hasta obtener un puré; colar y reservar. Hervir las especies dulces en 500ml de agua, colar y reservar. Hacer un almíbar ligero con el restante de agua y azúcar. Incorporar el agua de las especies y agregar el babaco, la piña y la preparación anterior. Mezclar bien y cocer hasta que espese poco. Dejar enfriar a temperatura ambiente y servir.




3.12 Cupcake de arándanos y crema de mantequilla.

Receta: Cupcake de arándanos y crema de mantequilla.


Harinas y levadura tamizadas.

Arándanos hidratados en agua

tibia.

Cupcake. Las harinas y la levadura

tamizadas ayudan a la

esponjosidad de la masa.

La mantequilla a usar debe

ser consistente.







FICHA TÉCNICA: Cupcake de arándanos y mantequilla. FECHA: 07-03-2015


EST PRECIO

U PRECIO

($)


75 Harina de trigo g 75 100% 0,14 0,14

120 Chocolate blanco g 120 100% 0,90 0,90

120 Mantequilla sin sal g 120 100% 0,94 0,94

195 Huevos g 171 88% 0,36 0,32

150 Azúcar g 150 100% 0,14 0,14

2 Levadura en polvo g 2 100% 0,02 0,02

100 Aceite ml 100 100% 0,23 0,23

100 Arándanos g 100 100% 1,54 1,54

125 Mantequilla sin sal g 125 100% 1.16 1,16

175 Azúcar glass g 175 100% 0,33 0,33



TÉCNICAS FOTO

Derretir el chocolate blanco y la mantequilla y mezclar bien. Añadir los huevos con el azúcar y nuevamente mezclar. Añadir a la mezcla las harinas con la levadura. Incorporar los arándanos. Derramar la preparación en moldes previamente engrasados; cubrir solamente las ¾ partes del molde. Hornear por 20 min y dejar enfriar para desmoldar. Cremar la mantequilla con el azúcar glass y decorar sobre los cupcakes.




3.13 Dulce de papaya y puré de quinua.

Receta: Dulce de papaya y puré de quinua.



Papaya pelada y cortada en

macedonia.

Nueces picadas.

Dulce Se puede añadir gotas de

limón a la compota de

papaya para evitar su

oxidación y generar más

brillo.

Es recomendable dejar

enfriar.




FICHA TÉCNICA: Dulce de papaya y puré de quinua. FECHA: 07-03-2015


EST PRECIO

U PRECIO

($)

160 Quinua en grano g 160 100% 0,72 0,72

460 Papaya g 418 91% 0,85 0,77

60 Nueces g 60 100% 0,35 0,35

260 Leche ml 260 100% 0,20 0,20

140 Azúcar g 140 100% 0,13 0,13

10 Ramas de canela g 10 100% 0,25 0,25

4 Clavo de olor g 4 100% 0,14 0,14

875 Agua ml 875 100% 0,00 0,00


Costo por porción: 0,13

TÉCNICAS FOTO

En una cacerola incorporar la canela, el clavo de olor y 375ml de agua. Colar y reservar. Verter 500ml de agua en una olla, luego agregar la papaya y 100g de azúcar y cocer a fuego lento por 20 min, hasta formar una compota y reservar. Mezclar la quinua en grano cocida con la leche y 40g de azúcar y cocer por 10 min. Servir el puré de quinua y encima la compota de papaya y decorar con nuez.




3.14 Pastel de quinua con plátano y maqueño.

Receta: Pastel de quinua con plátano y maqueño.


Quinua lavada y cocida.

Plátano maduro y maqueño

cortados en dos partes.

Pastel. Se cuece el maqueño y el

plátano maduro con cáscara

para que mantenga su

sabor.




FICHA TÉCNICA: Pastel de quinua con plátano y maqueño.

FECHA: 07-03-2015


EST PRECIO

U PRECIO

($)

300 Plátano maduro g 250 83% 0,66 0,55

200 Maqueño g 176 83% 0,40 0,35

150 Queso fresco g 150 100% 0,96 0,96

200 Leche condensada ml 200 100% 1,12 1,12

150 Quinua en grano g 150 100% 0,60 0,60

4 Clavo de olor g 4 100% 0,14 0,14

100 Azúcar g 100 100% 0,10 0,10

100 Mantequilla sin sal g 100 100% 0,93 0,93

50 Pasas g 50 100% 0,19 0,19

260 Huevos g 228 88% 0,48 0,42

8 Ramas de canela g 8 100% 0,20 0,20

CANT. PRODUCIDA: 1422 g CANT. PORCIONES: 14u DE: 100g


TÉCNICAS FOTO

Cocer el plátano maduro y el maqueño con su cáscara junto con el azúcar, clavo de olor y las ramas de canela. Una vez que estén suaves, retirar la piel y majar hasta obtener un puré. Incorporar la mantequilla, el queso rallado, las pasas y la quinua cocida. Batir los huevos con la leche condensada hasta obtener una mezcla esponjosa. Adicionar con la mezcla anterior de manera envolvente. En un molde previamente engrasado y enharinado, colocar la preparación. Hornear por 40 min a 180°C.




3.15 Budín de quinua con manzanas y ralladura de limón.

Receta: Budín de quinua con manzanas y ralladura de limón.


Quinua lavada, cocida y colada.

Manzana pelada y cortada en

macedonia.

Budín. La cocción a baño María se

realiza para un mayor

control de temperatura sobre

la cocción.




Verificar que el agua del

baño María no se evapore

por completo. Se puede

añadir agua caliente de poco

a poco.




FICHA TÉCNICA: Budín de quinua con manzanas y ralladura de limón.

FECHA: 07-03-2015

C. BRUTA INGREDIENTES U.C C. NETA REND. EST.

PRECIO U

PRECIO ($)

185 Quinua en grano g 185 100% 0,74 0,74

440 Azúcar g 440 100% 0,42 0,42

120 Queso crema g 120 100% 0,79 0,79

182 Leche ml 182 100% 0,14 0,14

2 Canela en polvo g 2 100% 0,03 0,03

3 Ralladura de limón g 3 100% 0,01 0,01

280 Huevos g 246 88% 0,56 0,46

225 Manzanas verdes g 207 92% 0,49 0,45


Costo por porción: 0,35

TÉCNICAS FOTO

Cocer las manzanas con 50g de azúcar y 100ml de agua por 15 min. Batir los huevos con 190g de azúcar, el queso crema, la ralladura de limón, la leche u la canela. Agregar la quinua a la preparación. Hacer un caramelo con el resto del azúcar y la misma cantidad de agua. Verter el caramelo en el fondo del molde para luego incorporar la preparación. Tapar con papel aluminio. Cocer a baño María en el horno por 150 min. Dejar reposar una hora para que suelte el caramelo.




3.16 Donas con harina de quinua, canela y nuez moscada.

Receta: Donas con harina de quinua, canela y nuez moscada.


Harinas tamizadas.

.

Dona. Se puede decorar con

azúcar glass.

Se deja leudar para que la

masa crezca en volumen.







FICHA TÉCNICA: Donas con harina de quinua, canela y nuez moscada.

FECHA: 07-03-2015


EST PRECIO

U PRECIO

($)


700 Harina de trigo g 700 100% 1,30 1,30

260 Azúcar g 260 100% 0,25 0,25

40 Levadura fresca g 40 100% 0,35 0,35

80 Mantequilla de maní g 80 100% 1,13 1,13

280 Huevos g 246 88% 0,52 0,46

15 Esencia de vainilla ml 15 100% 0,11 0,11

200 Leche ml 200 100% 0,15 0,15

8 Nuez moscada g 8 100% 0,55 0,55

5 Sal g 5 100% 0,01 0,01

5 Canela en polvo g 5 100% 0,08 0,08



TÉCNICAS FOTO

En un bol colocar las harinas, en su centro formar un hoyo, colocar la leche y en ésta disolver la levadura. Incorporar el resto de los ingredientes. Mezclar hasta obtener una masa lisa y elástica. Amasar y desgasificar con un bolillo y conseguir una masa de 2cm de grosor. Cortar la masa con un molde redondo para dar la forma de donas. Leudar a ¾ más de su volumen original. Hornear por 25 min.




3.17 Muffin de harina de quinua con fresas y moras.

Receta: Muffin de harina de quinua con fresas y moras.


Harinas y polvo de hornear

tamizados.

Fresas pelada las hojas y cortada

en macedonia.

Moras cortadas en macedonia.

Muffin. Las harinas y el polvo de

hornear tamizados ayudan a

la esponjosidad de la masa.

La mantequilla a usar debe

ser sólida.







FICHA TÉCNICA: Muffin de harina de quinua con fresas y moras.

FECHA: 07-03-2015

C. BRUTA


EST PRECIO

U PRECIO


70 Harina de trigo g 70 100% 0,13 0,13

2 Polvo de hornear g 2 100% 0,02 0,02

4 Sal g 4 100% 0,01 0,01

150 Azúcar g 150 100% 0,14 0,14

65 Huevo g 57 88% 0,13 0,11

80 Aceite g 80 100% 0,19 0,19

235 Leche ml 235 100% 0,18 0,18

10 Levadura fresca g 10 100% 0,09 0,09

40 Mora g 39 98% 0,09 0,08

40 Fresa g 38 95% 0,13 0,12



TÉCNICAS FOTO

Batir el huevo con la leche e incorporar el aceite. Añadir el azúcar y continuar batiendo. Cuando tenga consistencia, agregar las harinas y la levadura fresca. Mezclar con movimientos envolventes y añadir las fresas junto con las moras. Derramar la preparación en hasta las ¾ partes del molde previamente engrasado y enharinado. Hornear por 20 min y dejar enfriar para desmoldar.




3.18 Morocho de dulce con quinua.

Receta: Morocho de dulce con quinua.


Morocho remojado con doce

horas de anticipación.

Quinua lavada.

Bebida espesa. Se deja remojar el morocho

para que el grano se abra y

se cocine mejor.




FICHA TÉCNICA: Morocho de dulce con quinua. FECHA: 07-03-2015


EST PRECIO

U PRECIO

($)

200 Maíz morocho g 200 100% 0,37 0,37

100 Quinua en grano g 100 100% 0,40 0,40

2300 Agua ml 2300 100% 0,00 0,00

1000 Leche ml 1000 100% 0,76 0,76

4 Clavo de olor g 4 100% 0,14 0,14

3 Pimienta dulce g 3 100% 0,05 0,05

10 Ramas de canela g 10 100% 0,25 0,25

191 Azúcar g 191 100% 0,18 0,18

CANT. PRODUCIDA: 3808ml CANT. PORCIONES: 15u DE: 250ml


TÉCNICAS FOTO

Cocer la quinua en grano con 300ml de agua, colar y reservar. Cocer el morocho con el resto de agua hasta que esté bien suave y luego escurrir. Hervir la leche con los clavos de olor, la pimienta dulce, las ramas de canela y el azúcar. Agregar el morocho cocido junto con la quinua en grano también cocida y llevar a fuego lento hasta que espese.




3.19 Galletas de harina de quinua con chips de chocolate.

Receta: Galletas de harina de quinua con chips de chocolate.


Harinas junto con el polvo de

hornear tamizadas.

Yemas de huevo batidas.

Galleta. Se refrigera la masa para

obtener una textura suave y

manejable.







FICHA TÉCNICA: Galletas de harina de quinua con chips de chocolate.

FECHA: 07-03-2015


EST PRECIO

U PRECIO

($)

300 Harina de trigo g 300 100% 0,55 0,55


182 Leche ml 182 100% 0,14 0,14

10 Polvo de hornear g 10 100% 0,10 0,10

150 Mantequilla g 150 100% 1,39 1,39

162 Huevos g 143 88% 0,28 0,28

125 Azúcar g 125 100% 0,14 0,14

125 Agua ml 125 100% 0,00 0,00

40 Yema de huevo g 80 100% 0,03 0,03

90 Chips de chocolate g 90 100% 1,01 1,01



TÉCNICAS FOTO

Sobre una mesa verter las harinas formando un hoyo en el centro. Incorporar los huevos, la leche, los chips de chocolate y el azúcar diluido en el agua. Mezclar y amasar hasta obtener una masa uniforme y manejable. Formar bolas grandes y refrigerar por 15 min. Estirar la masa con un bolillo en una mesa previamente enharinada hasta obtener una masa delgada de ½ cm de grosor. Cortar la masa con un molde galleta y colocarlas en una lata de horno. Pincelar las galletas con 2 yemas de huevo batidas. Hornear por 20 min a 180°C,




3.20 Barritas de chocolate y quinua.

Receta: Barritas de chocolate y quinua.


Quinua lavada y secada por doce

horas.

Barra de chocolate. Se refrigera para obtener

una textura solida del

producto final.




FICHA TÉCNICA: Barritas de chocolate y quinua. FECHA: 07-03-2015

C. BRUTA


EST PRECIO

U PRECIO

($)

30 Quinua en grano g 30 100% 0,12 0,12

15 Azúcar g 15 100% 0,01 0,01

15 Agua ml 15 100% 0,00 0,00

100 Chocolate g 100 100% 0,50 0,50



TÉCNICAS FOTO

Tostar la quinua en grano hasta obtener un color dorado. Realizar un almíbar, sobre este agregar la quinua tostada y dejar secar. Derretir el chocolate a baño María. Retirar el chocolate derretido del fuego y añadir la mitad de la quinua tostada con almíbar. Colocar en moldes triangulares y cubrir con el resto de la quinua tostada con almíbar. Refrigerar por una hora.


CONCLUSIONES

- Existe una riqueza nutricional y cultural en torno a la quinua; sin

embargo, su uso ha perdido valor a lo largo de los años, especialmente

en las provincias del Azuay y del Cañar.

- En el proceso de capacitación realizado en la comunidad de Quilloac, de

la provincia de Cañar, dirigido al personal encargado de los bares

escolares de ese sector se pudo observar que los participantes tenían

poca información acerca del valor nutritivo y los usos que se le puede

dar a la quinua, sin embargo el taller permitió un intercambio de saberes

entre los participantes y capacitores.

- Se pudo incorporar la quinua en recetas de dulce. Esto es relevante por

el uso nutritivo del pseudocereal y por el rescate de la cultura

gastronómica.

- El presente plan de capacitación dio la oportunidad a los encargados de

los bares escolares, de aprender nuevas recetas de dulce, utilizando la

quinua como ingrediente principal.

- Se consideró relevante impartir estos conocimientos a través de los

encargados de los bares escolares, quienes son los facultados de la

elaboración de los productos que consumen los estudiantes. Este aporte

es significativo debido a que se aporta para una correcta alimentación

que puede influir en las decisiones de estos consumidores.

- Al caer en desuso no solamente se pierde el alto valor nutricional de la

quinua sino también el enorme valor cultural en torno a su producción y

consumo, por ello, la capacitación que se realizó en la comunidad de

Quilloac, pretende salvaguardar y revalorizar este producto.

- De acuerdo a las propiedades organolépticas de los ingredientes usados

en las recetas de dulce, se determinó que: la quinua en grano no influye

de manera importante en el sabor del producto final o por lo menos no

tanto como lo hace la harina de quinua. La textura por otra parte, varía

dependiendo de las formas de cocción: es suave, ligera y liviana

cocinada y crujiente tostada. El olor es muy leve, parecido al de la nuez

y su color varía entre amarillo blanquecino y café oscuro y por eso no

resalta en la presentación del platillo final.


RECOMENDACIONES

- Una vez concluida la monografía, se recomienda impulsar la

investigación sobre la quinua y los múltiples elementos culturales.

- Es importante la capacitación continua de las personas encargadas de

los bares escolares y de las comunidades indígenas. Esto se puede

lograr a través de la creación de proyectos de vinculación con la

colectividad de la Facultad de Ciencias de la Hospitalidad de la

Universidad de Cuenca que traten aspectos importantes, usos y

aplicaciones de la quinua, y de las normas de HACCP.

- Se deberían aprovechar las recetas tradicionales que han formado parte

de la vida cotidiana y sugerir la implementación de este producto dentro

del menú de expendio de los bares escolares.

- Se recomienda además, el uso de estos productos como parte del

“Programa de Alimentación Escolar” dirigido por el Ministerio de

Educación en coordinación con el Ministerio de Agricultura, Ganadería,

Acuacultura y Pesca, ya que cumplen con los parámetros establecidos

por estos organismos.


BIBLIOGRAFÍA

AllinMikuy/ SumakMikuy.Traditional high andean cuisine. Santiago de

Chile, FAO, 2013.

Bioversity International, FAO, PROINPA, INIAF y FIDA. “Descriptores

para la quinua y sus parientes silvestres”. Editorial. Bioversity

International. Internet. www.fao.org. Acceso: 15 septiembre 2014.

Canahua Murillo, Alipio y Ángel Mujica Sánchez. "Granos andinos:

Patrimonio y soporte de la seguridad alimentaria y nutricional

sostenibles". Editorial. Agro Enfoque

(2014). www.search.ebscohost.com.v.biblioteca.ucuenca.edu.ec

Acceso: 11 diciembre 2014.

Combe, Lourdes Sousa. "La seguridad en la cocina ¿Cómo lograr que la

cocina sea un lugar seguro para trabajar?". Editorial. Hospitalidad

ESDAI 20 (2011). Internet.

www.search.ebscohost.com.v.biblioteca.ucuenca.edu.ec. Acceso:

11 diciembre 2014.

Horton, Douglas. Investigación colaborativa de granos andinos en

Ecuador. Fundación McKnight e Instituto Nacional Autónomo de

Investigaciones Agropecuarias: Quito, Ecuador, 2014.

Jacobsen, Sven y Stephen Sherwood. Cultivo de los granos andinos en

el Ecuador Informe sobre los rubros quinua, chocho y amaranto.

Quito, Abya/Yala, 2002.

Meyhauy, Magno. “Quinua: operaciones de postcosecha”. Editorial.

AGSI/FAO. Internet.www.fao.org. Acceso: 15 septiembre 2014.

Murillo, Alipio Canahua. "2012 año internacional de la quinua". Editorial.

Agro Enfoque (2011). Internet.


20 octubre 2014.


------------------------------. y Ángel Mujica Sánchez. "Quinua: pasado,

presente Y futuro". Editorial. Agro Enfoque (2013). Internet.


11 diciembre 2014.

"Nutrición." Revista peruana de medicina experimental y salud

pública (2003). Internet.

www.search.ebscohost.com.v.biblioteca.ucuenca.edu.ec. 11

diciembre 2014.

Peralta, Eduardo. Et al. Manual agrícola de granos andinos: chocho,

quinua, amaranto y ataco. Cultivos, variedades y costos de

producción. 3ra ed. Estación Experimental Santa Catalina. INIAP.

Quito, Ecuador. 2012.

-----------------------.Et al. Producción y distribución de semilla de buena

calidad con pequeños agricultores de granos andinos: chocho,

quinua, amaranto. Publicación Miscelánea No.169. Programa

Nacional de Leguminosas y Granos Andinos. Estación

Experimental Santa Catalina. INIAP. Quito, Ecuador. 68p.

-----------------------. La quinua en Ecuador, estado del arte. Quito, INIAP,

2009.

"Por su alto valor nutritivo especialistas recomiendan consumir quinua

dos veces por semana". Boletín INS 19.1/2. (2013).

Internet. www.search.ebscohost.com.v.biblioteca.ucuenca.edu.ec.

Acceso: 11 diciembre 2014.

Rojas, Wilfredo. La quinua: cultivo milenario para contribuir a la


Salcedo, Salomón y Tania Santiváñez. Recetario internacional de la



Sahagún De Bernandino. Cultivos marginados otra perspectiva de 1492.

Florencia, FAO/Biblioteca Medicia, 1992.

Secretaría del trabajo y Previsión Social de México. “Guía de

capacitación - Elaboración de programas de capacitación”.

Internet. www.observatoriodelacapacitacion.stps.gob.mx. Acceso:

10 noviembre 2014.

Vallejo, Raúl. Manual de escritura académica, guía para estudiantes y

maestros. Quito, Corporación Editora Nacional, 2006.

Zesarino. “La quinoa como alimento Etno-americano”. Antropología (21

julio 2011) Internet. www.zesarino2676.blogspot.com. Acceso: 15

septiembre 2014.


ÍNDICE DE FIGURAS Y TABLAS

Figura 1 Inflorescencia glomerular y amarantifore en la quinua…………….….20

Figura 2 Variedad Tunkahauan……………………………………………………25

Figura 3 Variedad Pata de venado o Taruka chaki…………….………………...25

Figura 4 Distribución geográfica de la producción mundial de quinua…………32

Figura 5 Mapa de la producción mundial de quinua………………………..……34

Figura 6 Mapa de la producción mundial de quinua……………………………..36

Figura 7 Siembra tradicional y mecanizada de quinua, Altiplano Sur…….……38

Figura 8 Corte de hoz y con segadora mecanizada, Altiplano Sur..…….….….39

Figura 9 Formas de secado, arcos y taucas, Altiplano Sur…………..……..…..40

Figura 10 Formas de trilla manual y tractor…….…………………..……………..41

Figura 11 Formas de trilla mecanizada………………………….………….……..41

Figura 12 Formas de venteo: tradicional y manual mejorado….…………….….42

Figura 13 Cadena de cómo se maneja la fundación ERPE………………..……49

Figura 14 Planta de procesamiento de quinua “Sumak Life…………………….50

Figura 15 Área de recolección y empacado……………………………...……….50

Figura 16 Área de limpieza…………………………………………………….……51

Figura 17 Área de empacado final…………………………………………………52

Figura 18 Capacitadores junto a coordinador del taller………………......…….61

Figura 19 Capacitadora junto a las participantes de la comunidad “Quilloac”..62

Figura 20 Presentación de la actividad desarrollada correspondiente al primer

grupo………………………………………………………………………………….63


Figura 21 Presentación de la actividad desarrollada correspondiente al segundo

grupo…………………………………………………………………………………..64

Figura 22 Presentación de la actividad desarrollada correspondiente al tercer

grupo………………………………………………………………………..…………65

Figura 23 Presentación de la actividad desarrollada correspondiente al cuarto

grupo…………………………………………………………………………………..66

Figura 24 Charla explicativa……………….………………………….…………….67

Figura 25 Preparación del alfajor de quinua………………………………………68

Figura 26 Preparación de la yaguana de quinua………………………...……….68

Índice de Tablas

Tabla 1 Variedades de quinua existentes en el Perú…………………………...21

Tabla 2 Cinco tipos de quinua de acuerdo a Lescano y a Tapia………………22

Tabla 3 Variedades de quinua de Bolivia obtenidas mediante mejoramiento

genético………………………………………………………………………………24

Tabla 4 Valor nutricional de la quinua comparado con el trigo, el arroz y el

maíz…………………………………………………………………………………..27

Tabla 5 Composición del valor nutritivo de la quinua en comparación con

algunos de los alimentos básicos……….…………………………………………27

Tabla 6 Contenido de aminoácidos en g/100g de proteínas ………………….28

Tabla 7 Contenido de minerales en la quinua……………………………..…….29

Tabla 8 Contenido de vitaminas en el grano de quinua (mg/100 g de materia

seca) ………………………………………………………………………………….30

Tabla 9 Producción de quinua en los Andes desde el año 1995 al 2000…..…33

Tabla 10 Usos del grano de quinua……………………………………………..…45


Tabla 11 Cronograma de actividades del plan de Capacitación dirigido a los

bares escolares de la comunidad de Quilloac, de la parroquia, cantón y

provincia Cañar……………………………………………………………………...58

Tabla 12 Presupuesto de plan de Capacitación...........................………………60

Tabla 13 Tabulación de la encuesta sobre la Calidad del Taller………………..69

Tabla 14 Valoración acerca de la aplicabilidad del conocimiento adquirido…..70

Tabla 15 Valoración sobre si la cantidad de la información fue suficiente…….70

Tabla 16 Valoración del sabor de las recetas realizadas……………….……….71


GLOSARIO

Aimara: Se dice del individuo de una raza de indios que habitan la región del

lago Titicaca, entre Perú y Bolivia.

Excipiente: Sustancia inerte que se mezcla con los medicamentos para darles

consistencia, forma, sobre u otras cualidades que faciliten su dosificación y

uso.

Heredabilidad: Mide la importancia relativa de la varianza genética como

determinante de la varianza fenotípica.

Inflorescencia: Forma en que aparecen colocadas las flores en las plantas.

Mieses: Conjunto de sembrados de un valle.

Mildiú: Enfermedad de la vid, producida por un hongo microscópico que se

desarrolla en el interior de las hojas y también en los tallos y en el fruto.

Molienda: Acción de males especialmente al grano.

Oxalato de calcio: El oxalato de calcio es una sal incolora de ácido oxálico,

con cristales en forma de rombo.

Parva: Mies tendida en la era para trillar, o después de trillada, antes de

separar el grano.

Panoja: Conjunto de espigas simples o compuestas, que nacen de un eje o

pedúnculo común, como en la avena.

Pericarpio: Parte exterior del fruto de las plantas, que cubre las semillas.

Perigonio: Envoltura externa de las flores homoclamídeas formada

generalmente por un verticilo simple de hojas florales coloreadas o tépalos;

como en los lirios.

Saponina: son glucósidos de esteroides o de triterpenoides, llamadas así por

sus propiedades semejantes a las del jabón: cada molécula está constituida por


un elemento soluble en lípidos y un elemento soluble en agua, y forman una

espuma cuando se las agita en agua

Segadora: Es una máquina agrícola que se usa exclusivamente para segar

heno, paja, trigo, avena entre otros.

Surco: Hendidura que se hace en la tierra con el arado.

Tolva: Caja en forma de tronco de pirámide o de cono invertido y abierta por

abajo, dentro de la cual se echan granos u otros cuerpos apara que caigan

poco a poco entre las piezas del mecanismo destinado a triturarlos, molerlos,

limpiarlos, clasificarlos o para facilitar su descarga.


ANEXOS


Anexo 1. Listado de Asistencia del taller



Anexo 2. Exposición de los grupos realizados en el taller

Grupo 1 Grupo 2

Grupo 3 Grupo 4


Anexo 3. Tríptico entregado durante la capacitación


Anexo 4. Recetario de Quinua


LA QUINUA


Anexo 5. Certificado entregado el dia del evento

Otorga el presente:

CERTIFICADO A:

UNIVERSIDAD DE CUENCA



Por haber participado en el Taller Capacitación Gastronómica “La Quinua” con una duración de cinco

horas, efectuado en las instalaciones de la Unidad Educativa “Quilloac”. El indicado taller es parte

práctica de la monografía “Estudio de la quinua y su uso en recetas de dulce dirigidas a bares escolares”.

Angelo Arichávala O.

CAPACITADOR

Entregado y firmado en la provincia de Cañar a los 5 días del mes de Mayo de 2015

Lcda. Marlene Jaramillo

DIRECTORA DE LA CARRERA

Juana Idrovo C.

CAPACITADORA


Anexo 6. Encuestas entregadas al final de la capacitación

UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD

CARRERA GASTRONOMÍA

ENCUESTA APLICADA A LA EVALUACIÓN DEL TALLER SOBRE “LA QUINUA, GRANO ORO DE LOS ANDES”

Los estudiantes de la carrera de Gastronomía de la Universidad de Cuenca, le agradece de antemano el

apoyo prestado al llenar la siguiente encuesta, la cual está orientada a evaluar el desarrollo del taller del

estudio y uso de la quina dirigido a los encargados de los bares escolares del cantón Cañar.

NOMBRE: EDAD: INSTITUCIÒN: OTRO:

INSTRUCCIONES: MARQUE CON UNA “X” SOLO UNA DE LAS OPCIONES

1. El taller le pareció:

BUENO ____

REGULAR ____

MALO ____

2. Cree usted que el taller le sirvió para ampliar sus conocimientos acerca de la quinua:

SI ____

NO ____

3. Cree usted que fue suficiente la información que se brindó en el taller, si su respuesta es

no explique:

SI ____

NO ____

4. Las recetas que se prepararon fueron

BUENAS ____

REGULARES ____

MALAS ____

5. ¿Qué opinión puede dar sobre el taller?

_________________________________________________________________


Anexo 7: Validación de las recetas de dulce de quinua






















Documents

UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD CIENCIAS DE LA … · Universidad de Cuenca Angelo Arichávala Ordóñez y Juana Idrovo Cordero 1 UNIVERSIDAD DE CUENCA FACULTAD CIENCIAS DE LA HOSPITALIDAD