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UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Facultad de Ingeniería Química
Carrera Licenciatura en Gastronomía
TEMA:
“Aplicación de pasta de pimiento rojo (Capsicum Annuum) como aditivo antioxidante
en la elaboración de un chorizo parrillero”
(Trabajo de Titulación de Licenciatura)
AUTORES:
Figueroa Chico Yonary Tatiana
Lucio Suárez Nayra Coralia
TUTOR:
Edgar Fernando Landines Vera. MSC
Guayaquil, Septiembre 2018
ii
DECLARACIÓN DE AUTORÍA
“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, nos
corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de
Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”
Firma…………………………………………
Figueroa Chico Yonary Tatiana
Firma………………………………………...
Lucio Suarez Nayra Coralia
iii
Dedicatoria
Este trabajo está dedicado a mis padres los pilares de mi vida, quienes con su esfuerzo y
dedicación me han brindado siempre lo mejor, me han preparado para la vida apoyándome en
cada una de mis metas y me enseñaron que para llegar lejos se debe ser constante y aspirar
siempre a lo más alto porque Dios siempre está con nosotros.
A mi hermana quien ha sido mi ejemplo y apoyo incondicional en cada etapa de mi vida, se
nos terminó el tiempo juntas, pero prometo no defraudarte y te agradezco por mi nueva luz
Ismael.
Yonary.
Todo el esfuerzo depositado en este trabajo se lo dedico a mis padres, a Ramón por ser mi luz
de guía en el firmamento, a Narcisa por sus sabias consejos y apoyo incondicional en cada
momento; porque me han enseñado a luchar ante las adversidades para conseguir lo que me
proponga.
A mis hermanos por sus muestras de afecto y palabras de aliento que nunca me han faltado.
Nayra.
iv
Agradecimiento
A nuestros padres y hermanos por su apoyo incondicional, su confianza, sus consejos y cada
una de las palabras que nos animaron a continuar.
A cada una de las personas que estuvieron pendientes de nosotras para que este trabajo culmine
con éxito.
A nuestro tutor Ing. Fernando Landines quien con su experiencia y consejos fue nuestra guía
desde el inicio hasta la culminación de este trabajo.
Yonary y Nayra.
v
Tabla de contenido
ACTA DE APROBACIÓN TRABAJO DE TITULACIÓN ... ¡Error! Marcador no definido.
DECLARACIÓN DE AUTORÍA.............................................................................................. ii
Dedicatoria ............................................................................................................................... iii
Agradecimiento ......................................................................................................................... iv
Lista de tablas ........................................................................................................................ viii
Resumen ..................................................................................................................................... x
Abstract ..................................................................................................................................... xi
Introducción ............................................................................................................................. xii
Capítulo 1 ................................................................................................................................. 14
1.1 Planteamiento del problema ............................................................................................... 14
1.2 Justificación del problema ................................................................................................. 16
1.3 Objetivos de la investigación ............................................................................................. 17
1.3.1 Objetivo general .......................................................................................................... 17
1.3.2 Objetivos específicos .................................................................................................. 17
Capítulo 2 ................................................................................................................................. 18
Marco teórico ........................................................................................................................... 18
2.1 Pimiento ......................................................................................................................... 18
2.1.1 Generalidades .......................................................................................................... 18
2.1.2 Origen ..................................................................................................................... 19
2.1.3 Variedades............................................................................................................... 20
2.1.3.1 Según su especie .................................................................................................. 20
2.1.3.2 Según su sabor ..................................................................................................... 21
2.1.4 Composición nutricional ......................................................................................... 22
2.1.5 Propiedades ............................................................................................................. 23
2.1.6 Usos......................................................................................................................... 24
2.1.7 Capacidad Antioxidante .......................................................................................... 25
vi
2.1.8 Pimientos y charcutería ........................................................................................... 25
2.2 Romero ........................................................................................................................... 26
2.2.1 Capacidad antioxidante ........................................................................................... 28
2.3 Ajo.................................................................................................................................. 29
2.4 Aceite de oliva ............................................................................................................... 30
2.5 Comino ........................................................................................................................... 31
2.6 Orégano .......................................................................................................................... 31
2.7 Pimienta negra ............................................................................................................... 32
2.8 Achiote ........................................................................................................................... 33
2.9 Canela ............................................................................................................................ 34
2.10 Proteína de soya ........................................................................................................... 34
2.11 Carne ............................................................................................................................ 35
2.12 Aditivos ........................................................................................................................ 36
2.12.1 Sal (Cloruro de Sodio) .......................................................................................... 37
2.12.2 Nitrito de sodio ..................................................................................................... 37
2.12.3 Fosfatos ................................................................................................................. 38
2.12.4 Ácido ascórbico .................................................................................................... 38
2.12.5 Eritorbato de sodio ................................................................................................ 38
2.12.6 Hidroxitolueno butilado (BHT) y el hidroxianisol butilado (BHA) ..................... 39
2.13 Oxidación en los embutidos ......................................................................................... 39
2.14 Buenas prácticas de Fabricación .................................................................................. 40
2.15 Ingestión Diaria Admisible (IDA) ............................................................................... 40
2.16 Vida útil de un alimento ............................................................................................... 41
2.16.1 Factores ................................................................................................................. 41
2.16.2 Métodos................................................................................................................. 42
Capítulo 3 ................................................................................................................................. 43
Marco metodológico ................................................................................................................ 43
vii
3.1 Definición ...................................................................................................................... 43
3.2 Beneficios ...................................................................................................................... 44
3.3. Metodología a utilizar ................................................................................................... 44
3.4 Objetivos de la investigación ......................................................................................... 44
3.5 Grupo objetivo ............................................................................................................... 45
3.6 Determinación del tamaño de la muestra ....................................................................... 45
3.7 Procedimiento de la investigación ................................................................................. 46
3.7.1 Materiales e ingredientes ........................................................................................ 46
3.7.2 Metodología a utilizar ............................................................................................. 46
3.8 Experimentación ........................................................................................................ 47
3.8.1 Experimentación N°1 .............................................................................................. 47
3.8.2 Experimentación N°2 .............................................................................................. 48
3.8.3 Experimentación N°3 .............................................................................................. 49
3.8.4 Experimentación N°4 .............................................................................................. 50
3.8.5 Experimentación N° 5 ............................................................................................. 51
3.9 Proceso de elaboración .................................................................................................. 52
3.10 Diagrama de flujo ........................................................................................................ 54
3.11 Selección de muestras .................................................................................................. 55
Capítulo 4 ................................................................................................................................. 56
Análisis de resultados .............................................................................................................. 56
4.1. Prueba de ordenación .................................................................................................... 56
4.2 Estudio de vida útil ........................................................................................................ 60
Conclusiones ............................................................................................................................ 64
Recomendaciones .................................................................................................................... 65
Referencias ............................................................................................................................... 66
Anexos ..................................................................................................................................... 71
viii
Lista de tablas
Tabla 1 ..................................................................................................................................... 22
Tabla 2 ..................................................................................................................................... 47
Tabla 3 ..................................................................................................................................... 48
Tabla 4 ..................................................................................................................................... 49
Tabla 5 ..................................................................................................................................... 50
Tabla 6 ..................................................................................................................................... 51
Tabla 7 ..................................................................................................................................... 55
Tabla 8 ..................................................................................................................................... 57
Tabla 9 ..................................................................................................................................... 60
Tabla 10 ................................................................................................................................... 61
Tabla 11 ................................................................................................................................... 61
Tabla 12 ................................................................................................................................... 62
ix
Lista de ilustraciones
Ilustración 1 Pimiento en estado verde .................................................................................... 18
Ilustración 2 Cultivos de pimiento ........................................................................................... 19
Ilustración 3 Pimiento morrón, rojo, verde y amarillo............................................................. 20
Ilustración 4 Guindillas maduras ............................................................................................. 20
Ilustración 5 Cayena seca ......................................................................................................... 21
Ilustración 6 Pimiento seco y molido....................................................................................... 24
Ilustración 7 Ramas de romero fresco ..................................................................................... 27
Ilustración 8 Ajo fresco ............................................................................................................ 29
Ilustración 9 Aceite de oliva .................................................................................................... 30
Ilustración 10 Comino en estado molido ................................................................................. 31
Ilustración 11 Orégano fresco y molido................................................................................... 32
Ilustración 12 Pimienta negra molida ..................................................................................... 33
Ilustración 13 Semillas de achiote ........................................................................................... 33
Ilustración 14 Canela ............................................................................................................... 34
Ilustración 15 Proteína de soya en polvo ................................................................................. 35
x
Resumen
En el presente trabajo se plantea desarrollar una pasta que conserve las propiedades
antioxidantes del pimiento rojo de la especie Capsicum annuum, para ser aplicada en la
elaboración de un chorizo parrillero como sustituto de los aditivos sintéticos antioxidantes de
uso común en la producción de embutidos. En el segundo capítulo se desarrolla el marco teórico
donde se obtuvo información sobre el origen del pimiento, variedades, usos, aplicaciones,
composición nutricional y capacidad antioxidante, del mismo modo se procedió con los
aditivos, especias y otros ingredientes que se usan en la industria de embutidos. En el tercer
capítulo se muestra la metodología que se aplicó en la investigación; la experimentación
realizada para la obtención de la pasta de pimiento consistió en aplicar diferentes métodos y
porcentajes de ingredientes en cada una de las pruebas realizadas hasta conseguir la receta final
con las características deseadas para luego ser utilizada en cuatro recetas de chorizo parrillero,
las mismas que fueron codificadas para la realización de un análisis sensorial que se llevó a
cabo con 41 jueces, la técnica empleada fue una prueba de ordenación por preferencia para así
determinar la muestra con mayor aceptación entre los jueces. El cuarto capítulo comprende la
presentación de los resultados de la fórmula final de chorizo parrillero en el que se aplicó la
pasta de pimiento rojo como alternativa de aditivo antioxidante y a la cual se le realizó el
respectivo análisis físico químico, microbiológico y sensorial para determinar la calidad y su
tiempo de vida útil.
Palabras clave: Pimiento, antioxidante, aditivo, embutido, análisis.
xi
Abstract
In the present work it is proposed to develop a paste that preserves the antioxidant properties
of the red pepper of the species Capsicum annuum, to be applied in the elaboration of a chorizo
parrillero as a substitute of the antioxidant synthetic additives commonly used in the production
of sausages. In the second chapter develops the theoretical framework where information was
obtained on the origin of the pepper, varieties, uses, applications, nutritional composition and
antioxidant capacity, in the same way we proceeded with the additives, spices and other
ingredients used in the industry of sausages. In the third chapter the methodology that was
applied in the investigation is shown; The experimentation carried out to obtain the pepper
paste consisted of applying different methods and percentages of ingredients in each of the
tests carried out until the final recipe with the desired characteristics was obtained and then
used in four recipes of chorizo sausage, the same as were coded for the realization of a sensory
analysis that was carried out with 41 judges, the technique used was a test of ordering by
preference to determine the sample with greater acceptance among the judges. The fourth
chapter includes the presentation of the results of the final formula of chorizo parrillero in
which the red pepper paste was applied as an antioxidant additive alternative and to which the
respective physical, chemical, microbiological and sensory analysis was carried out to
determine the quality and its useful life time.
Key words: Pepper, antioxidant, additive, sausage, analysis.
xii
Introducción
Los pimientos son plantas silvestres originarias de América del Sur, sus frutos pueden variar
en tamaño y colores, estos pueden ser verdes, rojos, amarillos o naranjas; han estado presentes
en la alimentación durante siglos, su domesticación se le atribuye a la cultura azteca, se estima
que ellos desarrollaron variedades de pimientos mucho antes de la llegada de los españoles a
su territorio. En restos de muestras arqueológicas se encontraron diferentes tipos de semillas
correspondientes a esta especie, es así como México es el país con mayor variedad de especies
de pimientos en la actualidad. Su expansión por el mundo se le atribuye a Cristóbal Colon quien
transportó las primeras semillas desde América del Sur hasta Europa, luego llegaron a Medio
Oriente, Asia y África para luego ser introducidas en zonas de Norteamérica donde se les
desconocía.
En gastronomía se consumen de forma habitual en varias preparaciones, su aplicación puede
darse en estado natural, desecado o molido. Se considera un alimento saludable por su aporte
nutricional ya que contiene minerales, proteínas, vitaminas A, E, K y C, se estima que un
pimiento morrón de la especie Capsicum Annuum contiene más vitamina C que una naranja
fresca. Estudios realizados indican que de acuerdo con la etapa de madurez y la especie a la
que pertenece, el pimiento morrón rojo contiene mayor nivel de capacidad antioxidante por la
presencia de carotenoides, ácido ascórbico y fenoles totales.
En los inicios de la charcutería de países como España e Italia se elaboraban embutidos
blancos únicamente con carnes y aliños, pero con la llegada del pimiento éstos eran usados
como condimento con la intención de dar color y mejorar el sabor de sus preparaciones. Desde
entonces se convirtió en uno de los ingredientes característicos más importante de sus
chacinados, además que a diferencia de los embutidos que se realizaban antes los elaborados
con pimiento se conservaban por más tiempo, con el tiempo se fueron añadiendo sustancias
xiii
artificiales que pretendían mejorar las características organolépticas y la conservación de sus
productos.
Los embutidos son susceptibles a presentar problemas de oxidación y alteraciones en el
color y sabor, por eso la industria de embutidos tuvo la necesidad de usar en sus formulaciones
nitritos, nitratos, colorantes, espesantes, estabilizantes, antioxidantes para contrarrestar esos
efectos. El hidroxibutil tolueno (BHT) y el hidroxibutil anisol (BHA) son los antioxidantes
sintéticos de uso común, a pesar de que estas sustancias actúan de forma acertada en los
embutidos, su dosificación se encuentra limitada por tener un nivel de toxicidad que perjudica
en la salud.
El presente trabajo plantea mediante pruebas experimentales el desarrollo de una fórmula
de pasta con las propiedades antioxidantes presentes en el pimiento morrón rojo para ser
aplicada en la elaboración de un chorizo parrillero, reemplazando así el uso convencional de
los aditivos sintéticos antioxidantes en la producción de embutidos y mediante un análisis de
laboratorio corroborar el tiempo de vida útil en el que las características organolépticas, físico-
químicas y microbiológicas del producto terminado no se vean afectadas.
14
Capítulo 1
1.1 Planteamiento del problema
El uso de aditivos en la industria alimentaria ha adquirido un papel importante en las etapas
de elaboración de productos cárnicos como embutidos, con la finalidad de conservar o mejorar
las características organolépticas, higiénicas o sanitarias. Para la producción de embutidos se
utilizan conservantes, nitritos, nitratos, colorantes, estabilizantes, espesantes, antioxidantes,
entre otros, de origen natural o sintéticos. Al igual que con otras sustancias, el uso de ciertos
antioxidantes se encuentra limitado por dosis máximas establecidas por el Codex Alimentarius;
sin embargo, se ha demostrado mediante análisis en carnes procesadas como los embutidos,
que su presencia incide en el aumento de riesgos en la salud del consumidor mediante la
aparición de dolores de cabeza, reacciones alérgicas, náuseas, entre otros síntomas.
Los productos embutidos son susceptibles a presentar problemas de oxidación, los cuales
se originan por la exposición al oxígeno y la luz provocando alteración en el color, aparición
de olores y sabores desagradables. La industria que elabora embutidos se ha visto en la
necesidad de agregar aditivos antioxidantes sintéticos como es el caso del hidroxibutil tolueno
(BHT) y el hidroxibutil anisol (BHA) que cumplen con la función de impedir la formación de
radicales libres y mantener el color para proteger la composición del alimento y favorecer a su
calidad organoléptica, pero son sustancias que han sido limitadas para el uso porque presentan
un nivel de toxicidad contraproducente para la salud.
El hidroxibutil tolueno (BHT) y el hidroxibutil anisol (BHA) son compuestos obtenidos
mediante combinaciones de sustancias químicas que a largo plazo producen cuadros alérgicos
y de intoxicación; por ende, no aptos para el consumo humano. Por esta razón se realizó este
trabajo investigativo experimental para demostrar que el pimiento rojo de la especie Capsicum
15
Annuum L. además de ser un ingrediente de uso y consumo habitual, se compone de valores
importantes de carotenoides, ácido ascórbico y fenoles totales que lo categorizan como un
ingrediente potencial por su propiedad antioxidante.
16
1.2 Justificación del problema
En la industria alimentaria, el sector dedicado a la producción de cárnicos y sus derivados
busca la utilización de ingredientes naturales que cumplan las mismas funciones que aquellos
obtenidos a partir de alteraciones químicas. Existen sustancias naturales antioxidantes
presentes en los alimentos de uso y consumo habitual de las personas como es el caso del
pimiento rojo de la especie Capsicum Annuum L. que al contener niveles altos de carotenoides,
ácido ascórbico y fenoles totales por cada 100% gramos de alimento crudo lo convierten en un
ingrediente potencial para ser utilizado en la elaboración de productos embutidos.
Por su naturaleza el ser humano mantiene los alimentos en buenas condiciones para su
consumo, entre otras razones esto lo ha llevado a incorporar aditivos con un propósito
tecnológico determinado cuyo resultado se refleja en cualquiera de las fases de elaboración de
un producto. El uso de un alimento de origen natural y con propiedad antioxidante que cumpla
su función sin afectar la calidad organoléptica y por ende el tiempo de vida útil de un producto
terminado es una alternativa determinante para ser usado en la elaboración de embutidos.
Desde el punto de vista de la investigación, el desarrollo y la innovación se justifica el presente
trabajo en el que se busca determinar una fórmula para elaborar una pasta de pimiento rojo
como alternativa de aditivo antioxidante natural para ser empleado en productos embutidos
como el chorizo parrillero.
17
1.3 Objetivos de la investigación
1.3.1 Objetivo general
- Desarrollar una formulación para la elaboración de chorizo parrillero utilizando pasta de
pimiento rojo como alternativa de aditivo antioxidante.
1.3.2 Objetivos específicos
Determinar la formulación adecuada de pasta de pimiento rojo para la elaboración de
un chorizo parrillero.
Reemplazar los aditivos antioxidantes sintéticos en el chorizo parrillero por pasta de
pimiento rojo.
Evaluar el tiempo de vida útil del chorizo parrillero elaborado con pasta de pimiento
rojo.
18
Capítulo 2
Marco teórico
2.1 Pimiento
2.1.1 Generalidades
El pimiento al igual que otras especies hortícolas se incorporó a la amplia gama de productos
saborizantes y hortalizas del Viejo Mundo. Pertenece a la familia botánica de las solanáceas y
posee una gran variabilidad genética que conlleva a que existan varias posturas respecto a su
denominación botánica. Sin embargo, la mayoría de los autores aceptan que Capsicum
Annuum es la especie que agrupa a casi todas las variedades cultivadas. Los pimientos sufren
un gran cambio de color durante la maduración debido a la variación en la concentración de
pigmentos por lo cual en los frutos verdes existan principalmente clorofilas mientras que en los
frutos amarillos y rojos se encuentran en mayor concentración los carotenoides. (Cares, y otros,
2015)
Ilustración 1 Pimiento en estado verde
Fuente: (TeideFruits.com, 2013)
Se caracterizan por tener una pulpa gruesa, el fruto toma forma cónica, en la parte superior
mide entre 50 y 100 mm de diámetro y termina en punta. En su etapa inmadura se utilizan
19
frescos en ensaladas o guisos; cuando llegan a su estado de maduración en el que se tornan de
color rojo o amarillo se emplean para productos encurtidos o para pimientos asados, debido a
que en esta fase se ha desarrollado el contenido de azúcar del fruto. (Prohens & Nuez, 2008)
2.1.2 Origen
Las plantas silvestres de Capsicum Annuum son originarios de América del Sur, crecen
desde la zona de Bolivia y Perú y se extienden hasta el sur de los Estados Unidos.
Independientemente de su lugar de origen, su domesticación se le atribuye a México donde en
varias muestras de arqueología de 6500 a 5000 años A.C. se encontraron semillas de esta
especie y es el país en donde en la actualidad existe la mayor variedad de pimientos, se estima
que los aztecas desarrollaron variedades de pimientos mucho antes de la llegada de los
españoles al territorio mexicano. (Galaz, 2013)
Fue Cristóbal Colón quien transportó las semillas desde América del Sur hasta Europa, y
desde este continente fueron llevadas al Medio Oriente, África y Asia. Luego fueron
introducidas en zonas del norte de América donde aún no se conocía. Se estima que el nombre
que adquirió de pimiento o pepper se encuentra relacionado al hecho de confundirlo con la
pimienta por las variedades picantes de estas especies. (Galaz, 2013)
Ilustración 2 Cultivos de pimiento
Fuente: (InfoAgro, 2015)
20
2.1.3 Variedades
2.1.3.1 Según su especie
Pimientos morrones: Estos forman parte de la familia Capsicum Annuum pertenecientes al
grupo Grossum, generalmente sus frutos crecen en gran tamaño y cambian de color con la
maduración, los colores pueden ser de verde a rojo, rojo oscuro y amarillo, cambiando también
el nivel de su dulzura. (García T. B., 2013)
Ilustración 3 Pimiento morrón, rojo, verde y amarillo
Fuente: (DiarioOK, 2016)
Guindillas: De la familia Capsicum annuum dentro del grupo Longum, por lo general los
frutos de esta variedad son de tamaño pequeño con una forma que termina en punta, se le
atribuye un sabor picante, a medida que se desarrolla el estado de madurez en el que se
encuentre el fruto se intensifica el nivel de picor. (García T. B., 2013)
Ilustración 4 Guindillas maduras
Fuente: (Herbex.es, 2014)
21
Cayena: Pertenecen a la familia de Capsicum frutescens, los frutos de este tipo son
abundantes, de tamaño pequeño y su sabor es muy picante, en cocina se utilizan como
condimento o especia. (Hamui-Sutton & Varela-Ruiz, 2013)
Ilustración 5 Cayena seca
Fuente: (Herbex.es, 2014)
2.1.3.2 Según su sabor
Dulces: Dentro de este tipo se encuentran el pimiento verde italiano y el morrón, los cuales
pueden ser consumidos crudos, asados, frito, y son los más requeridos en cocina. Los pimientos
dulces se caracterizan por su contenido alto de vitaminas, especialmente la vitamina A y C,
pero también son fuente de β-caroteno. Los frutos verdes contienen clorofila a y clorofila b. En
cambio, una vez avanzado su estado de madurez y dependiendo de la variedad, el contenido de
estos pigmentos disminuye, favoreciendo la expresión de pigmentos rojos y amarillos
(LaRepublica.es, 2012).
Picantes: Poseen altos niveles de capsaicina, compuesto que otorga su característico sabor
picante, suelen confundirse con el tipo dulce por su similitud en la forma, entre sus tipos se
encuentran las guindillas, pimientos del padrón y los chiles. (LaRepublica.es, 2012)
22
2.1.4 Composición nutricional
Nutricionalmente el pimiento es una hortaliza con bajo poder calórico, sin embargo posee
un alto contenido en agua, hidratos de carbono, fibra y en menor medida en lípidos y proteínas.
Es una fuente importante de vitamina C y vitamina A especialmente cuando se encuentra en
estado de maduración, en el caso de los pimientos rojos la presencia de vitamina C es de 127.7
mg por cada 100g de alimento crudo, que en comparación a las naranjas y fresas, con 53.2 mg
y 58.8mg respectivamente representa un poco más del doble de su contenido. En la siguiente
tabla se detallan las cantidades de los nutrientes presentes en los pimientos según su coloración.
Tabla 1
Información nutricional del pimiento por cada 100g de alimento crudo
Nutriente Unidad
Pimiento rojo
Valor por
cada 100g
Pimiento
verde
Valor por
cada 100g
Pimiento
amarillo
Valor por
cada 100g
Agua gramo 92.21 93.89 92.02
Proteína gramo 0.99 0.86 1.00
Lípidos totales(grasa) gramo 0.30 0.17 0.21
Hidratos de carbono gramo 6.03 4.64 6.32
Fibra gramo 2.1 1.7 0.90
Azúcares, total gramo 4.20 2.40 0.00
Calcio Mg 7 10 11
Hierro Mg 0.43 0.34 0.46
Magnesio Mg 12 10 12
Fósforo Mg 26 20 24
Potasio Mg 211 175 212
Sodio Mg 4 3 2
Zinc Mg 0.25 0.13 0.17
Vitamina C, ácido ascórbico Mg 127.7 80.4 183.5
Tiamina Mg 0.054 0.057 0.028
Riboflavina Mg 0.085 0.028 0.025
23
Niacina Mg 0.979 0.480 0.890
Vitamina B-6 Mg 0.291 0.224 0.168
Vitamina A, RAE Μg 157 18 10
Vitamina E Mg 1,58 0.37 0.00
Vitamina K Μg 4.9 7.4 0.00
Nota: Los valores de los nutrientes que se muestran en la tabla 1 se obtuvieron de la Base de Datos
Nacional de Nutrientes para la Versión Legacy de Referencia Estándar. (USDA, 2018)
Elaborado por autoras: Yonary Figueroa y Nayra Lucio
2.1.5 Propiedades
Los pimientos poseen múltiples propiedades beneficiosas para la salud, entre las que se
encuentran:
La protección de la salud cardiovascular: mejora la circulación de la sangre gracias a la
vitamina K que estimula la formación de glóbulos rojos permitiendo que la sangre fluya mejor
y evitando que se formen coágulos que generan complicaciones en el corazón. Además, es
recomendado su consumo para quienes tienen presión arterial alta, ya que contiene altos niveles
de potasio que ayudan a regularla y prevenir la hipertensión. Contiene caroteno y beta caroteno
que disminuyen la aparición de enfermedades cardiovasculares. (RevistaLR21, 2015)
Estimula los procesos digestivos por su contenido en fibra, es favorable para quienes sufren
complicaciones digestivas o estreñimiento ya que es un alimento fácil de digerir. Además
tienen propiedades depurativas ya que permite la eliminación de líquidos y toxinas del cuerpo.
Refuerza el sistema inmunológico por la presencia de vitamina C, aumentando las defensas del
cuerpo y combatiendo infecciones respiratorias o procesos gripales. Protege la salud de los
huesos porque contiene calcio y fósforo, minerales importantes que mantienen a los huesos
fuertes; también es un estimulante recomendado a personas que se someten a una fuerte
24
actividad física y mental, ya que generan un incremento en el estado anímico. (Cares, y otros,
2015)
Se considera beneficioso en el embarazo ya que ayuda a reforzar el crecimiento mental de
los niños, su consumo es recomendado tanto para el estado de gestación como el de lactancia.
Se le atribuye también cierta propiedad anticancerígena por su contenido de caroteno y beta
caroteno, su poder antioxidante también colabora en este aspecto ya que mantiene las células
sanas y colabora en la regeneración de las mismas. (García T. B., 2013)
2.1.6 Usos
Los pimientos dulces de la especie Capsicum annuum tienen un sabor considerado no
picante, se pueden comer crudos en ensalada o cocidos de varias formas ya sea al horno, asados,
fritos, salteados o rellenos. Pueden ser preservados en encurtido o enlatados. También se usan
como parte de los ingredientes en sopas, guisos, salsas y en la preparación de sofrito. En su
estado maduro se puede secar y moler para utilizar este polvo como colorante vegetal y
condimento. (Jornaris, 2012)
Se usa como ingrediente activo en algunos medicamentos de uso externo para aliviar el
dolor de artritis y el dolor post-operatorio en mastectomías o amputaciones. La capsaicina
también es un ingrediente activo en el ‘pepper spray’ utilizado para defensa personal y por
organizaciones del orden público como la policía (ELuniversal.mx, 2012)
Ilustración 6 Pimiento seco y molido
Fuente: (ELuniversal.mx, 2012)
25
2.1.7 Capacidad Antioxidante
Los pimientos que pertenecen a la familia Capsicum Annuum L. poseen niveles importantes
de ácido ascórbico conocido comúnmente como vitamina C, también se encuentran sustancias
antioxidantes que reciben el nombre de carotenoides entre las que se encuentran el beta-
caroteno, criptoxantina, caroteno, luteína y zeaxantina, además de la presencia de flavonoides
conocidos por su propiedad anti-radicales libres y la producción característica de ácidos
fenólicos. (Oliveira, Troncoso, Guija, & Flores, 2012) Se han realizado estudios para
determinar el poder del nivel antioxidante de pimientos de esta familia, es así que de acuerdo
a la etapa de maduración valorada por la coloración verde, amarilla o roja, se descubrió que los
pimientos rojos presentan aumento del contenido de carotenoides, ácido ascórbico y fenoles
totales, en relación a los de color amarillo y verde. (Chaves, Montiel, Sgroppo, & Avanza,
2000)
2.1.8 Pimientos y charcutería
La elaboración de embutidos nace 3000 años A.C., ante la necesidad de las personas de
conservar por más tiempo sus alimentos y debido a que no existía un sistema de refrigeración
se ayudaban de la sal; la misma que obtenían del desierto y del mar, luego de un tiempo se
dieron cuenta que la carne que más duraba era la de cerdo, deshidrataban la carne poniéndola
al sol, la envolvían dando una forma cilíndrica muy parecida a la apariencia de los embutidos
en la actualidad, y mediante ese método lograban extender la vida útil del producto
(Federmann, 2016).
En América el inicio de elaboración de embutidos se da en la época de la colonia cuando
los conquistadores españoles decidieron aplicar sus prácticas alimenticias en el territorio
descubierto. Uno de esos hábitos se reflejaba en su alto consumo de carne, particularmente
cerdo, para mantenerse en forma. Evitaban consumir la carne de ciertos animales como cuy o
26
conejo por consideraban que eso solo era parte del pueblo indígena y que no aportaban los
nutrientes que requerían para mantener su salud. Otras de las costumbres introducidas fue el
consumo de embutidos como: chorizo, butifarra, salchichón y longaniza, estos embutidos se
utilizaban como principal alimento en viajes de varios días cuando las provisiones eran escasas.
Al inicio los embutidos eran de color blanco sin embargo al introducirlos se aportó con especies
y ahumados aportando el color y sabor característico que conservan hasta la fecha. (Caicedo,
2013)
En países considerados charcuteros como España e Italia el uso del pimiento en su estado
natural o procesado dentro de la preparación de embutidos, es el ingrediente que debe estar
obligatoriamente en las recetas de sus productos como chorizos, longanizas e incluso es
agregado a las morcillas para dar color y mejorar sabor, dependiendo del tipo de pimiento
también se usa para agregar picante. En Ecuador entre los productos que más se consumen en
el país están las carnes y embutidos con un 14,5% de preferencia, seguido por los cereales y
sus derivados con 12,4%, lácteos con el 10% y con menor porcentaje a pescados, mariscos,
verduras, legumbres y frutas frescas. (Diario El Universo, 2015)
2.2 Romero
El romero es una planta aromática, proveniente de la familia Lamiaceae, perteneciente al
género Rosmarinus. Su nombre científico es Rosmarinus Officinalis L., etimológicamente se
relaciona al griego “rhops” de arbusto y “myrino” aromático. Se atribuye su origen a los países
del Mediterráneo, las laderas soleadas y montañosas de las zonas costeras de estos lugares
permiten que crezca de forma espontánea. Se caracteriza por ser un arbusto perenne de tallo
leñoso y ramificado que mide entre uno y dos metros de altura, las hojas son alargadas,
delgadas, de color verde brillante y crecen directamente del tallo. Las flores son pequeñas y
aparecen en forma de racimos cerca de las hojas, su color varía de azul a violeta, los frutos son
27
pequeños y secos y se localizan en cada una de las cuatro divisiones que tiene el cáliz de la
flor. Su cultivo no conlleva mucho cuidado porque se adapta a diversos tipos de suelos y no
requiere gran cantidad de agua para su desarrollo, por lo que se convierte en rentable para la
producción. (Martínez, 2010)
Ilustración 7 Ramas de romero fresco
Fuente: (HuverFruit.es, 2011)
Está compuesto químicamente por ácidos fenólicos principalmente el rosmarínico, aceites
esenciales como el pineno, canfeno, borneol, cineol, alcanfor y limoneno, contiene también
flavonoides, ácido ursólico y posee rosmaricina un alcaloide propio del género al que pertenece
la planta. La presencia de estas sustancias convierte al romero en un ingrediente utilizado
tradicionalmente con fines medicinales como depurativo, relajante, estimulante,
antiinflamatorio, antioxidante o tónico, también posee propiedades astringentes y antisépticas.
El aceite esencial extraído de sus hojas se emplea para elaborar alcohol de romero que ayuda a
aliviar el dolor y las inflamaciones producidas por la artrosis o artritis. Si se prepara en
infusiones actúa contra la tos, es protector gástrico y al contener alcanfor es utilizado por su
efecto hipertensor, es decir que permite incrementar la presión arterial. La industria cosmética
también la aplica en tratamientos faciales, capilares y cremas para el cuerpo. (Alonso, 2017)
28
La parte que más se emplea del romero son sus hojas, en estado fresco o secas, enteras o
molidas, se caracterizan por aportar aroma y sabores intensos. En la cocina es considerada una
hierba básica para preparar y acompañar carne de caza, de cerdo, de cordero, pescados y en
salsas, cuando se somete a cocción se desprenden las sustancias aromáticas que lo caracterizan
convirtiéndolo en ideal para combinar con aceites y vinagres, además es ampliamente utilizado
para decorar platos dulces y salados. (Lafond, 2010)
2.2.1 Capacidad antioxidante
La capacidad antioxidante del romero se consigue a través de su extracto, se otorga su
efectividad a la presencia de polifenoles como el ácido caféico y rosmarínico; también por
pigmentos naturales como la capsaicina, los ácidos terpenos como el rosmanol, carnosol,
isorosmanol y el ácido carnósico, este último se considera un antioxidante primario cuya
función es inhibir la formación de hidroperóxidos del mismo modo que previene su
descomposición. La actividad antioxidante del extracto de romero aumenta cuando los niveles
de pH disminuyen, esto se debe a que el ácido carnósico y el carnosol se estabilizan y el tiempo
de su efecto protector contra la oxidación se incrementa. (Avila, y otros, 2011). Las hojas de
romero contienen diterpenos como la picrosalvina, carnosol, isorosmanol, rosmadial,
rosmaridifenol, rosmariquinona, estas sustancias a más de ser las responsables de las notas
amargas tienen la capacidad de ejercer un fuerte efecto antioxidante y captador de radicales
libres, además de impedir la oxidación de las lipoproteínas de baja densidad o LDL.
(OFFARM, 2010)
29
2.3 Ajo
Nombre científico Allium Sativum, pertenece a la familia de las Liliáceas, su cultivo se
originó en Asia, este se realiza de forma anual. Esta planta posee flores blancas, sus hojas son
finas pueden alcanzar los 30 cm de longitud y sus raíces alcanzan profundidades de hasta 50
cm, el fruto se da en bulbos que forman una cabeza dividida en dientes recubiertos de una capa
fina de tonalidad blanca rojiza que sirve como protección de los mismos, cada bulbo posee
alrededor de 6 a 12 dientes con un diámetro en promedio de 3 a 6 cm. (Pons, 2012)
El ajo es considerado como uno de los condimentos más importantes en cocina debido a su
sabor y aroma, los cuales se dan por la presencia de alicina y dialil sustancias volátiles que le
otorgan dichas características que además protegen al sistema cardiovascular. En su valor
nutricional destacan las vitaminas A, B y C por lo cual se le atribuyen propiedades
antioxidantes, además es considerado como un antiséptico, diurético y fungicida natural (El
Telegrafo, 2013)
Ilustración 8 Ajo fresco
Fuente: (DiarioOK, 2016)
30
2.4 Aceite de oliva
El aceite de oliva es un ingrediente que desde la antigüedad ha tenido uso principalmente
culinario, fueron las grandes civilizaciones del Mediterráneo quienes lo descubrieron y
aprovecharon. El aceite se obtiene desde el fruto del olivo (Olea europea) conocido también
como oliva o aceituna, más de la mitad de su pulpa está compuesta por aceite es por esto que
inicialmente se extraía ejerciendo ligera presión con un molino. El principal país productor a
nivel mundial es España, seguido por Italia y Grecia, pero su uso se ha extendido a todos los
continentes (Larramendi, 2003). Está compuesto por ácidos grasos como el ácido oleico,
palmítico y linoleico; por cada 100g contiene 5,1 mg de vitamina E, en menor proporción posee
pigmentos clorofílicos, carotenoides y polifenoles que junto a los ácidos grasos
monoinsaturados otorgan al aceite de oliva la propiedad antioxidante. (Fundación Española de
la Nutrición, 2014)
Ilustración 9 Aceite de oliva
Fuente (ElComercio.pe, 2018)
31
2.5 Comino
El comino o Cuminum cyminum pertenece a la familia Apiaceae, originaria de la cuenca
del Mediterráneo, posee semillas que son usadas como especia debido a su sabor amargo y
aroma fuerte que se debe a su alto contenido de aceites. Se considera una de las especias más
importantes en las cocinas a nivel mundial ya que puede ser usado en semillas o molido y está
presente en un sin número de preparaciones. Se estima que 50g de comino contienen vitamina
A (127 mg), calcio (93 mg), potasio (178 mg), fósforo (50mg) y en menor cantidad vitamina E
y C con función antioxidante. (Green, 2010)
Ilustración 10 Comino en estado molido
Fuente: (Agropodex, 2018)
2.6 Orégano
El Origanum vulgare pertenece a la familia de Lamiáceas, es una especia de origen
mediterráneo. Su cultivo se da de forma anual ya que es una planta perenne. Su uso versátil es
muy apreciado gastronómicamente usándose para condimentar carnes, pastas, sopas, salsas,
legumbres, entre otros. La parte utilizada son las hojas ya sean secas, frescas o molidas, aunque
se estima que las hojas secas aportan con mucho más aroma y sabor a las preparaciones. El
32
orégano contiene en gran medida ácidos fenólicos y flavonoides, compuestos que le otorgan
una actividad antioxidante alta, además de ser considerado como antimicrobiano, antiséptico y
digestivo. (Green, 2010)
Ilustración 11 Orégano fresco y molido
Fuente: (Bonast Factory, 2017)
2.7 Pimienta negra
Piper nigrum como se conoce científicamente, es una planta perenne cuyos frutos son los
granos de pimienta, los mismos que varían en sus tonalidades: negras, blancas y verdes según
el tiempo de maduración en el que fueron recolectados. La pimienta pertenece a la familia de
las piperáceas y es originaria de la India, es la especia más consumida en las cocinas a nivel
mundial gracias al sabor fuerte que aporta a las preparaciones. La característica de ser picante
se debe por la presencia de piperina, una sustancia que se halla en las semillas y cáscaras de
33
los granos. Dentro de sus compuestos están las vitaminas A, K y C además de minerales, calcio
y beta carotenos. (Leon, 2011)
Ilustración 12 Pimienta negra molida
Fuente: (Spices & Herbs, 2017)
2.8 Achiote
Bixa Orellana L. pertenece a la familia de las Bixaceae, su origen se atribuye a América
tropical. Es un arbusto del que se cosechan sus frutos, el factor que determina que han
madurado es cuando la planta adquiere un color café. Contienen beta carotenos, flavonoides y
vitamina A por esto se considera que posee propiedades medicinales. Las semillas son de
consistencia dura por lo que es necesario molerlas para obtener una pasta homogénea que
posteriormente es usada como condimento y colorante natural, por estas razones es un
ingrediente valorado en las gastronomías de Latinoamérica y el Caribe donde se usa en gran
parte de sus preparaciones. (Fonnegra, 2011)
Ilustración 13 Semillas de achiote
Fuente: (Astrolabio, 2016)
34
2.9 Canela
Cinnamomun zeylanicum pertenece a la familia cinnamomum, se obtiene de la corteza de
árboles de hojas perennes que pertenecen a la misma familia. Su origen se concede a Sri Lanka,
pero en la actualidad su cultivo se ha extendido a países con clima cálido y tropical. En el
mercado se encuentra en ramas, molida o en aceite esencial, para la gastronomía en todo el
mundo es un ingrediente utilizado por su fuerte aroma y sabor, generalmente en postres, panes,
bebidas y como condimento en preparaciones de carnes y chacinados. En el área de la medicina
se le otorgan propiedades antiespasmódicas, astringentes, antisépticas y para mejorar la
digestión. (Llambi, 2013)
Ilustración 14 Canela
Fuente: (El Horizonte, 2015)
2.10 Proteína de soya
La soya o soja es una planta perteneciente a la familia Fabaceae del género Glycine de donde
deriva el nombre científico Glycine Max L. El uso y consumo de esta leguminosa data de hace
más de 500 años, en sus inicios su cultivo se limitaba a los campos de las poblaciones de China,
Taiwán, Japón y Corea, con el tiempo fue difundida a Occidente. En la actualidad su
comercialización es mundial gracias a que puede ser usada de diversas formas. La semilla es
la única parte comestible de esta planta que además es valorada por su alto contenido en aceite
35
y proteínas, tanto el grano como sus subproductos son utilizados en la gastronomía. El grano
de soya se compone en aproximadamente un 37% de proteínas, contiene alto valor de ácido
linoleico, aminoácidos esenciales, lípidos que se encuentran como lecitina, además de calcio,
hierro, cobre, zinc, fósforo y vitaminas B1, B2 y B6. (Jiménez, 2006)
Al refinar la soja se extraen los concentrados y aislados de proteína de soja, este proceso
tiene como fin aumentar los niveles de proteína entre un 60% y 95%. El propósito del uso de
estos subproductos es mejorar la capacidad de retención de la humedad, aumentar o reforzar la
calidad nutricional, mejorar la textura de productos cárnicos, potenciar el contenido de
proteínas y como aditivo emulsionante principalmente en la elaboración de embutidos. (Ridner,
2006)
Ilustración 15 Proteína de soya en polvo
Fuente: (IndustriaAlimenticia, 2015)
2.11 Carne
Según el Codex Alimentarius se define a la carne como el músculo de animales de especies
autorizadas que han sido faenados en condiciones sanitarias idóneas y que por acción físico
química se transforma en apta para el consumo humano, la conversión del musculo a carne se
produce mediante 3 etapas: el pre rigor que empieza en el momento del faenamiento con la
36
acidificación en los tejidos, luego el rigor –mortis cuando el músculo alcanza su pH y dureza
máxima, finalmente el post-rigor o maduración que se da por la actividad de enzimas que
favorecen el ablandamiento y producción de propiedades características de la carne . (Perez
Chavela & Ponce Alquicira, 2014) (Olivan G, Sierra S, & Garcia G, 2013)
La carne contiene vitaminas, minerales y es una gran fuente de proteínas de alta calidad
debido a que posee todos los aminoácidos esenciales, considerándola conveniente para ser
consumida y proporcione una alimentación saludable. Entre los tipos de carnes que existen
destacan las pertenecientes a los porcinos, vacunos y bovinos por ser los más apetecidos a nivel
mundial. En la industria de embutidos se emplean algunos tipos de carnes debido a que el sector
permite la combinación de varios géneros cárnicos en la elaboración de sus productos, pero
comúnmente se utiliza la de res, cerdo, ternera, cordero y de aves (FAO.org, 2015)
2.12 Aditivos
Se define como aditivo a toda sustancia que tenga o no valor nutritivo y que añadida
intencionalmente actúa con fines tecnológicos determinados en cualquiera de las fases de
elaboración de un producto y cuyo resultado se refleja directa o indirectamente en sus
características. Según el Codex Alimentarius los aditivos pueden dividirse en grupos de
acuerdo a la función que cumplen, teniendo entonces: conservantes, colorantes, antioxidantes,
emulgentes, espesantes, gelificantes, estabilizadores, exaltadores de sabor, acidificantes,
correctores de acidez, almidones modificados, antiespumantes, agentes de revestimiento, sales
de fusión, aromatizantes, exaltadores de aromas, entre otros. Para la industria alimentaria y
específicamente para el sector que se dedica a la producción de embutidos se emplean las
siguientes sustancias:
37
2.12.1 Sal (Cloruro de Sodio)
Es considerada un compuesto básico en la industria de carnes, ha sido utilizada desde que
los humanos tuvieron la necesidad de preservar sus alimentos. Además de contribuir
significativamente con el sabor, proporciona una serie de funciones que facilitan el proceso de
elaboración y conservación de los productos cárnicos. Cuando la sal es usada en carnes,
contribuye en la disponibilidad de la proteína miofibrilar, la misma que cumple un papel
representativo en el proceso de estabilización de las emulsiones cárnicas siendo esto una
función de importancia que debe cumplirse en los embutidos. (Alonso Restrepo, 2012)
La sal se usa en concentraciones bajas, cuando es aplicada en porcentajes aproximados al
5%, el efecto que produce es el aumento de la capacidad de retención de agua haciéndola menos
disponible y contribuyendo al incremento de la vida útil. Cuando es usada en concentraciones
iguales o mayores al 10%, su efecto es contrario al de propiciar la hidratación de la carne,
siendo más bien el de competencia con ésta por el agua. Si la sal contiene impurezas de
cualquier orden, se convierte en un agente peligroso que puede provocar que se inactiven otros
aditivos ocasionando deterioros en la calidad del producto. (Alonso Restrepo, 2012)
2.12.2 Nitrito de sodio
Es la especie química más difundida para la realización del proceso de curado en las carnes.
La principal razón por la cual se adiciona nitrito a la carne es para lograr el color rosado
característico de los productos curados, debido a la aparición del compuesto nitrosil-
hemocromo, que resulta de la unión del óxido nítrico con la mioglobina y la posterior pérdida
del residuo histidilo de la globina, de acuerdo al Codex Alimentarius la dosis máxima permitida
de este aditivo es de 80mg/kg. (Industrial Aisa, 2011)
38
2.12.3 Fosfatos
El uso de los fosfatos en carnes es auto limitante, ya que el abuso en su dosificación ocasiona
la saponificación de las grasas, proporcionando un sabor jabonoso a los productos. Por esta
razón, el Codex Alimentarius establece que la dosis máxima permitida de este aditivo
corresponde a 2200mg/Kg. Los fosfatos que se emplean por lo general en la industria cárnica
son el fosfato monosódico, monopotásico, pirofosfato tetrasódico, pirofosfato tetrapotásico
pirofosfato ácido de sodio, tripolifosfato de sodio, entre otros. (La Rioja, 2010)
2.12.4 Ácido ascórbico
Es una sustancia antioxidante que se puede obtener de forma natural mediante frutas, tal es
el caso de las naranjas, limones, grosellas, guayabas y pimientos rojos, se utiliza generalmente
en la industria cárnica por su alto poder de conservación permitiendo prolongar la vida útil de
un producto. De acuerdo al Codex Alimentarius este aditivo no posee una Ingesta Diaria
Admisible (IDA) especificada debido a que no representa grado de toxicidad, permitiendo
aplicarla de forma libre siempre y cuando se cumpla con los procesos de Buenas Prácticas de
Fabricación (BPF). (AditivosAlimentarios, 2016)
2.12.5 Eritorbato de sodio
Conocido también como eritorbato sódico o D-Isoascorbato se considera como una variante
química del ácido ascórbico, posee propiedades antisépticas y antioxidantes por lo cual es
usado tradicionalmente en industrias cárnicas y de bebidas. De acuerdo con el Codex
Alimentarius no posee una ingesta diaria admisible (IDA) especificada, no se han encontrado
efectos secundarios por su consumo; sin embargo, al ser utilizado en la industria alimentaria
debe cumplir con las Buenas Prácticas de Fabricación (BPF) para cumplir con las funciones de
prolongar la vida útil de un producto y conservar su sabor natural. (Academia del Área de
Plantas Piloto de Alimentos, 2013)
39
2.12.6 Hidroxitolueno butilado (BHT) y el hidroxianisol butilado (BHA)
El hidroxitolueno butilado (BHT) y el hidroxianisol butilado (BHA) son sustancias
antioxidantes sintéticas que se utilizan en la industria alimentaria, procedentes de la actividad
petrolera. Se deben utilizar los dos compuestos combinados para que se cumpla el efecto
deseado. Se emplean en bebidas lácteas, galletas, chicles, comidas para animales, entre otros.
En el sector de la producción de embutidos se aplican como ingredientes para combatir
problemas de rancidez y de coloración. El Codex Alimentarius permite como dosis máxima el
uso de 200mg/kg respecto a la proporción de grasa o aceite del producto. (Academia del Área
de Plantas Piloto de Alimentos, 2013)
2.13 Oxidación en los embutidos
La carne y los productos cárnicos como los embutidos son vulnerables a sufrir deterioros en
su calidad por un problema de oxidación lipídica que se manifiesta en la alteración del aroma,
el color, la textura, el sabor a rancio, la disminución de nutrientes y la aparición de sustancias
nocivas en el alimento, estos cambios se producen cuando existen deficiencias en los procesos
de elaboración, por los ácidos grasos, la concentración de oxígeno, los peróxidos o falta de
sustancias antioxidantes. El proceso de oxidación en las carnes se presenta cuando se forman
peróxidos e hidroperóxidos resultados de la reacción en cadena de los radicales libres, de los
ácidos grasos y la presencia de oxígeno. (Lago, 2013)
La industria cárnica emplea comúnmente sustancias sintéticas como el hidroxitolueno
butilado y el hidroxianisol butilado para tratar esta alteración del alimento, pero su aplicación
ha sido limitada debido a que se relacionan con niveles de toxicidad que son perjudiciales para
la salud. En la actualidad, se abre paso al uso de antioxidantes que se encuentran en su estado
natural en frutas, vegetales, especias o hierbas aromáticas, así como también los extractos o
aceites, tal es el caso del romero, salvia, albahaca, pimiento, laurel, ajo, entre otros que por los
40
compuestos activos presentes poseen propiedad antioxidante. Debido a que un solo alimento
no cubre las cantidades necesarias para cumplir con dicha propiedad, es oportuna la
combinación de ingredientes para potenciar el efecto, las propiedades tecnológicas y la
conservación del producto. (Arnau, 2013)
2.14 Buenas prácticas de Fabricación
Se entiende por Buenas Prácticas de Fabricación a las normas que tienen por objeto asegurar
la fabricación de productos de manera uniforme y controlada para cumplir con las exigencias
requeridas para la comercialización. La Comisión del Codex Alimentarius indica que las
buenas prácticas de fabricación respecto al uso de aditivos se encargan de controlar que la
cantidad de aditivo agregada a un producto debe ser la necesaria de tal forma que el resultado
fisico, técnico o nutricional sea el esperado sin exceder las dosis permitidas, y para que un
aditivo sea considerado de calidad tiene que cumplir con las especificaciones establecidas
respecto a la preparación, manipulación y características organolépticas. (Comisión del Codex
Alimentarius, 2015)
2.15 Ingestión Diaria Admisible (IDA)
El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios o “JECFA”, dispone
que la Ingestión Diaria Admisible (IDA) es la cantidad establecida de aditivo alimentario que
puede ser consumido por una persona sin presentar riesgos en su salud. También determina que
se denomina ingestión diaria admisible no especificada (NE) a aquella sustancia con nivel bajo
de toxicidad y que al ser añadida en la dosis necesaria para cumplir su función no representa la
posibilidad de afectar en la salud. (Codex Alimentarius, 2018)
41
2.16 Vida útil de un alimento
La vida útil es el lapso de tiempo que transcurre desde la fecha de elaboración de un
producto en el que se mantiene la calidad de las características organolépticas, funcionales o
nutricionales y se conserva seguro e inocuo para ser consumido. La vida útil del alimento está
relacionada con el nivel de estabilidad microbiológica, química, física y sensorial propia del
producto, pero cuando uno o más de estos parámetros se alteran no es aceptable y se determina
el fin de su vida útil. Otros factores determinantes comprenden el tipo de producto, su
composición, empaque y almacenamiento. (AGQLabs, 2015)
2.16.1 Factores
La vida útil de los alimentos se puede ver afectada por algunos de los factores que se
especifican a continuación:
La naturaleza de la materia prima, su composición y nivel de predominio de sustancias como
grasas, proteínas o carbohidratos son causas de deterioro. Otro elemento que influye
significativamente es la formulación aplicada para la elaboración del producto, para este caso
se debe considerar que cada uno de los ingredientes y aditivos utilizados se mantengan
equilibrados para evitar reacciones que alteren sus características. (Inungaray & Munguía,
2013)
El proceso que se aplique y las condiciones sanitarias inciden en la conservación del
producto; las temperaturas aplicadas correctamente y el adecuado cuidado higiénico en cada
una de las fases de elaboración permiten inhibir el crecimiento de microorganismos no
deseados. Otras de las causas que limitan la vida útil de los alimentos se relacionan con el
envasado y las condiciones del almacenamiento del producto terminado; al no realizar un
correcto envasado se otorgan a los microorganismos un ambiente propicio para su desarrollo;
42
de igual forma sucede cuando no se controlan los niveles de temperatura correspondientes
según el tipo de producto. (Inungaray & Munguía, 2013)
2.16.2 Métodos
Entre los métodos que se pueden utilizar para determinar la vida útil de un alimento se
encuentran los siguientes: Estudios organolépticos que consisten en examinar muestras del
producto empleando los órganos de los sentidos para verificar el sabor, color, olor y textura
característicos. Los estudios físico-químicos que permiten monitorean el nivel de componentes
como grasas, carbohidratos, alcoholes, humedad, ácidos, proteínas y vitaminas; de igual
manera los factores que provocan los cambios de color o la aparición de compuestos tóxicos.
Y los estudios microbiológicos que pueden variar según la naturaleza del alimento, el objetivo
de estas pruebas es diagnosticar la ausencia o presencia de ciertos microorganismos.
Generalmente se considera la evaluación de Aerobios mesófilos, Escherichia coli,
Staphylococcus Aureus y Salmonella spp. (López, 2018)
43
Capítulo 3
Marco metodológico
3.1 Definición
Se define como metodología a la elección de un método correctamente aplicable que
permite alcanzar un determinado objeto. El método es el procedimiento que se sigue en una
investigación, para organizar técnicas y estrategias de tal forma que faciliten el hallazgo de
conocimientos y sustenten efectivamente una teoría (Gómez, 2011). La investigación es la
acción de profundizar la información que conlleva un estudio mediante la recolección de datos
que posteriormente se presentan, analizan e interpretan para obtener una respuesta acertada.
(Namakforoosh, 2014)
La metodología cuantitativa o conocida también como investigación cuantitativa se basa en
los números para investigar, analizar y comprobar información y datos, es uno de los métodos
más utilizados por la ciencia y comprende el uso de valores cuantificables como los porcentajes
para su interpretación. (Tamayo, 2004). La heurística en la metodología científica es aplicable
en todos sus campos, se fundamenta en la utilización de medios complementarios, principios,
reglas y estrategias, que establecen la forma de proceder para posibilitar el descubrimiento de
soluciones a los problemas. Un método heurístico comprende la implementación de la “prueba
y error” que consiste en tomar una alternativa para probarla y verificar si funciona, si el
resultado es positivo se concluye el proceso, si ese no es el caso se procede a intentar con otra
alternativa; en el método científico es la identificación de la causa de un proceso a través de un
ensayo en el que todas las variables permanecen estables, excepto aquella que se escoge para
estudio. (García I. H., 2013)
44
3.2 Beneficios
Los beneficios que aportó este trabajo se centraron en demostrar que mediante la
investigación se pueden reconocer las propiedades que tienen los alimentos de uso tradicional
como es el caso del pimiento, para ser sometidos a procesos que permitan aprovechar sus
características y convertirlos en alternativas naturales de aditivos en la elaboración de
productos de consumo humano, específicamente del sector que se dedica a la producción de
embutidos.
3.3. Metodología a utilizar
Para efectuar la investigación se procedió a emplear el método científico a través de pruebas
experimentales de ensayo-error para determinar la formulación de la pasta de pimiento rojo y
la cantidad que se utilizó en la elaboración del chorizo parrillero, se efectuaron todas las
repeticiones necesarias hasta alcanzar los objetivos propuestos.
La pasta de pimiento rojo se empleó como aditivo con función antioxidante en reemplazo
de los aditivos antioxidantes sintéticos comúnmente utilizados, para esto se aplicó la pasta en
varias proporciones en la fórmula del chorizo parrillero.
Finalmente se elaboró una prueba de ordenación para conocer la preferencia de las muestras
del chorizo parrillero, la muestra que resultó seleccionada se sometió a los análisis
organolépticos, físico-químicos y microbiológicos para determinar el tiempo de vida útil.
3.4 Objetivos de la investigación
- Determinar mediante ensayo y error la fórmula de la pasta de pimiento rojo.
- Establecer la fórmula final del chorizo parrillero con pasta de pimiento rojo mediante
una prueba de preferencia.
45
- Demostrar mediante análisis de laboratorio la vida útil del chorizo parrillero con pasta
de pimiento rojo.
3.5 Grupo objetivo
Para realizar la investigación se ha tomado como grupo objetivo a los estudiantes de la
carrera de Licenciatura en Gastronomía de la Universidad de Guayaquil que se encuentran
cursando el octavo semestre sección matutina.
3.6 Determinación del tamaño de la muestra
La fórmula para calcular el tamaño de muestra cuando se conoce la población es la siguiente:
n= 𝑁.𝑍2.𝑝 .𝑞
𝑑2(𝑁−1)+𝑍2.𝑝.𝑞
En la que:
N = tamaño de la población (45 estudiantes del octavo semestre sección matutina)
Z = nivel de confianza (95% que equivale a 1,96)
p = probabilidad de éxito. (0,50)
q = probabilidad de fracaso. (0,50)
d = Error máximo admisible. (0,05)
n= 45 𝑥 (1,96)2 𝑥 0,50 𝑥 0,50
[(0,05)2(45−1)]+(1,96)2 (0,50)(0,50)
n= 45 𝑥 3,8416 𝑥 0,50 𝑥 0,50
(0,0025)(44)+3,8416 (0,50)(0,50)
n= 43,218
0,11+0,9604
n= 43,218
1,0704
46
n= 40,37
Para un mejor resultado en la prueba de ordenación por preferencia se estableció que el
tamaño de la muestra sea 41.
3.7 Procedimiento de la investigación
En esta fase del trabajo se realizaron experimentaciones con ingredientes y materiales
potenciales que permitieron definir la receta de pasta de pimiento rojo que se utilizó como
aditivo antioxidante para la elaboración de chorizo parrillero.
3.7.1 Materiales e ingredientes
Pimiento rojo
Ajo
Aceite de oliva
Extracto de romero
Manteca de cerdo
Licuadora
Procesador de alimentos
3.7.2 Metodología a utilizar
Se utilizó el método “ensayo-error” para escoger los ingredientes que al ser mezclados en
las cantidades adecuadas proporcionen el color, olor y sabor esperados para la pasta de
pimiento rojo, de igual forma se utilizaron dos equipos diferentes para su elaboración hasta
seleccionar el que permita conseguir la consistencia de pasta. El objetivo fue definir la
formulación de pasta de pimiento rojo para la elaboración del chorizo parrillero.
47
3.8 Experimentación
Para realizar la experimentación se hicieron pruebas en las que se cambiaron los porcentajes
de cada uno de los ingredientes, principalmente del pimiento rojo con el fin de lograr el balance
de aromas y sabores.
3.8.1 Experimentación N°1
En esta prueba se busca obtener una pasta homogénea en donde predomine el aroma y sabor
característico del pimiento rojo.
Tabla 2
Experimentación N°1
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje %
Pimiento rojo 75 g 93%
Ajo 5 g 3,5%
Manteca de cerdo 5 ml 3,5%
Total 100%
Elaborado por autoras: Yonary Figueroa, Nayra Lucio
Observación: Durante la primera prueba realizada para la obtención de la pasta de pimiento
los ingredientes fueron pasados por un procesador de alimentos durante 3 minutos, la
consistencia quedó muy liquida y la manteca de cerdo opacó el sabor y aroma del pimiento
además de otorgar una coloración pálida. Por esta razón se planteó usar otra forma de
elaboración y una fuente de grasa diferente.
48
3.8.2 Experimentación N°2
En este experimento se cambiará la fuente de grasa y la forma de elaboración para mejorar
la consistencia.
Tabla 3
Experimentación N°2
Observación: La elaboración de la pasta se realizó con una licuadora, lo cual otorgó la
consistencia deseada. Se usó aceite de oliva como fuente de grasa mejorando el color, pero no
se obtuvo cambios ni en el aroma ni el sabor del pimiento.
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje %
Pimiento rojo 75 g 83%
Ajo 5 g 6%
Aceite de oliva 10 ml 11%
Total 100%
Elaborado por autoras: Yonary Figueroa, Nayra Lucio
49
3.8.3 Experimentación N°3
Durante la prueba anterior se obtuvo la consistencia deseada para la pasta, sin embargo, se
necesita mejorar su aroma y sabor para lo cual se aumentará el porcentaje de pimiento.
Tabla 4
Experimentación N°3
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje %
Pimiento rojo 100 g 90%
Ajo 5 g 3%
Aceite de oliva 7 ml 7%
Total 100%
Elaborado por autoras: Yonary Figueroa, Nayra Lucio
Observación: El resultado fue una pasta homogénea con aroma a pimiento rojo, pero con
poca diferencia en el sabor del aceite.
50
3.8.4 Experimentación N°4
En la prueba anterior se logró corregir el aroma y la consistencia de la pasta, pero no mejoró
el sabor. Se decidió aumentar el porcentaje de pimiento rojo y disminuir el aceite de oliva,
además se busca fortalecer la capacidad antioxidante y antiséptica mediante el uso de extracto
de romero.
Tabla 5
Experimentación N°4
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje %
Pimiento rojo 150 g 91%
Ajo 5 g 3%
Aceite de oliva 5 ml 3%
Extracto de Romero 5 ml 3%
Total 100%
Elaborado por autoras: Yonary Figueroa, Nayra Lucio
Observación: El aumento del porcentaje de pimiento fortaleció el sabor de la pasta, y el uso
de extracto de romero mejoró notablemente la consistencia y aroma sin afectar al sabor.
51
3.8.5 Experimentación N° 5
Debido al aporte del extracto de romero en el aroma y consistencia de la pasta se decidió
usar un mayor porcentaje en su elaboración.
Tabla 6
Experimentación N°5
Ingredientes Cantidad Unidad Porcentaje %
Pimiento rojo 150 g 88%
Ajo 5 g 3%
Aceite de oliva 5 ml 3%
Extracto de Romero 10 ml 6%
Total 100%
Elaborado por autoras: Yonary Figueroa, Nayra Lucio
Observación: En esta experimentación el aroma y consistencia de la pasta destacaron entre
las otras pruebas realizadas, por lo cual se decidió que la receta de la pasta utilizada en la
elaboración del chorizo parrillero tendrá como ingredientes al pimiento rojo, ajo, aceite de oliva
y extracto de romero.
52
3.9 Proceso de elaboración
Para la preparación de la pasta de pimiento rojo se realiza el siguiente procedimiento:
1. Escoger un pimiento rojo que se encuentre en buen estado; su color, aroma y textura no
deben estar alterados.
2. Limpiar y desinfectar el pimiento mediante inmersión en una solución de 20 mililitros
de vinagre blanco por un litro de agua purificada.
3. Cortar en partes pequeñas y desechar el tallo y semillas.
4. Lavar el ajo y cortar en brunoise.
5. Colocar el ajo y el pimiento en la licuadora.
6. Agregar 5 mililitros de aceite de oliva con 10 mililitros de extracto de romero por cada
150 gr de pimiento.
7. Licuar a velocidad baja durante tres minutos.
8. Reservar en un envase con tapa.
Luego de obtener la pasta de pimiento rojo se procede a elaborar el chorizo parrillero, cuyo
proceso se detalla a continuación:
1. Limpiar y desinfectar el área de trabajo, equipos y utensilios; utilizando una solución
de cloro en proporción de 15 mililitros por cada litro de agua.
2. Recibir la materia prima, manteniendo la cadena de frío de los cárnicos y la temperatura
correspondiente para cada ingrediente.
3. Cortar las piezas cárnicas en cubos de 2 cm para facilitar el molido.
4. Pesar todos los ingredientes.
5. Moler la carne y grasa en disco de 3 mm y 8 mm respectivamente.
6. Mezclar todos los ingredientes durante aproximadamente 10 minutos hasta lograr una
masa homogénea. Los mismos son agregados en el siguiente orden: carnes, sal nitrada,
53
tripolifosfato, grasa, condimentos, 50% de agua, colorante, proteína de soya, pasta de
pimiento rojo, ácido ascórbico, 50% de agua restante.
7. Embutir en tripa natural de cerdo. La temperatura entre los puntos 3 y 7 no debe superar
los 10C.
8. Atar con hilo de bridar en porciones de 7 a 10 cm.
9. Realizar la cocción en horno a 150C por 50 minutos, hasta alcanzar la temperatura
interna de 72C.
10. Realizar un choque térmico y secar.
11. Empacar al vacío.
12. Almacenar a temperatura de refrigeración (0C-4C).
54
3.10 Diagrama de flujo
Elaborado por autoras: Yonary Figueroa y Nayra Lucio
Recepción de materia
prima
Picado (cubos de 2 cm)
Molido
- Carne disco de 3mm
- Grasa disco de 8mm
Pesado
Mezclado (10 min)
Licuado
Embutido
Atado
Cocido
Recepción de pimiento
Picado
Solución de vinagre y agua (20ml/L).
Empacado al vacío
Refrigerado
Velocidad baja durante 3 minutos.
Limpieza y desinfección
- 150⁰C x 50’
- T⁰ interna 72⁰ C
Tripa natural de cerdo de 30mm
Chorizo de 7 a 10cm
0°C – 4°C
Choque térmico
Chorizo parrillero con pasta de pimiento rojo
55
3.11 Selección de muestras
Se aplicó una prueba de ordenación aplicando el modelo de ficha que se encuentra en el
anexo 1, lo que permitió elegir la muestra definitiva de chorizo parrillero. Para cumplir con
este fin se realizaron cuatro fórmulas con cantidades distintas de pasta de pimiento rojo, las
mismas que se detallan en la siguiente tabla:
Tabla 7
Fórmulas para la elaboración de chorizo parrillero con la adición de pasta de pimiento rojo
Pasta total en gramos 500 g
(644)*
500 g
(439)*
500 g
(762)*
500 g
(531)* Materia prima, especias y
aditivos
Carne de res 150 150 150 150
Carne de cerdo 200 200 200 200
Lonja de cerdo 110 110 110 110
Agua Helada 30 30 30 30
Proteína de soya 10 10 10 10
Sal 7,50 7,50 7,50 7,50
Nitrito 0,06 0,06 0,06 0,06
Tripolifosfato 2,50 2,50 2,50 2,50
Ácido ascórbico 0,25 0,25 0,25 0,25
Pasta de pimiento rojo 15 25 10 20
Comino 2,50 2,50 2,50 2,50
Orégano 2 2 2 2
Pimienta negra 2,50 2,50 2,50 2,50
Achiote 1 1 1 1
Canela en polvo 0,10 0,10 0,10 0,10
*Los números corresponden a códigos establecidos por las autoras para identificación de las fórmulas
Elaborado por autoras: Yonary Figueroa y Nayra Lucio
56
Capítulo 4
Análisis de resultados
4.1. Prueba de ordenación
La prueba de ordenación se realizó con el fin de escoger la fórmula final del chorizo
parrillero. El número de personas que realizaron la prueba fueron 41 tal y como se determinó
en el punto 3.6 de este trabajo. La prueba consistía en la valoración entre cuatro muestras
respectivamente codificadas con series de tres dígitos que los jueces ordenaron de acuerdo a su
preferencia, indicando su respuesta en la ficha de evaluación.
Para el análisis de los datos, se otorgó pesos a las muestras, es decir las muestras serán
valoradas del 1 al 4 según la preferencia, siendo el 4 el mayor valor para la mejor muestra. Con
la sumatoria de los valores de las muestras, se realizó una sustracción entre todas las muestras
y se comparó con la tabla de resultados de la Prueba de Ordenación establecida por Newel y
MacFarlan la misma que puede ser revisada en el anexo 4, los resultados iguales o mayores al
valor especificado en la tabla, indican la presencia de diferencia estadísticamente significativa
entre las muestras.
57
A continuación, se muestra la tabla con los resultados obtenidos por la decisión de los
jueces:
Tabla 8
Resultados de la prueba de ordenación
Jueces
Muestras
644 (A) 439 (B) 762 (C) 531 (D)
1 2 4 1 3
2 2 3 1 4
3 4 2 3 1
4 4 2 1 3
5 4 3 1 2
6 2 4 1 3
7 4 2 1 3
8 1 3 2 4
9 2 3 1 4
10 1 2 4 3
11 2 4 1 3
12 2 4 1 3
13 3 4 1 2
14 3 4 1 2
15 2 4 1 3
16 1 3 2 4
17 1 3 2 4
18 3 1 2 4
58
19 3 4 1 2
20 4 3 1 2
21 4 3 2 1
22 4 2 3 1
23 1 3 2 4
24 1 2 3 4
25 2 4 1 3
26 3 4 2 1
27 3 2 1 4
28 2 4 1 3
29 3 4 1 2
30 2 3 1 4
31 4 3 2 1
32 4 3 1 2
33 2 3 4 1
34 4 2 1 3
35 2 4 1 3
36 3 4 1 2
37 3 4 2 1
38 2 3 1 4
39 2 4 1 3
40 3 2 1 4
41 2 4 1 3
TOTAL 106 129 62 113
Elaborado por autoras: Yonary Figueroa y Nayra Lucio
59
A-B | 106-129= 23
A-C | 106-62= 44
A-D | 106-113= 7
B-C | 129-62= 67
B-D | 129-113= 16
C-D | 62-113= 51
Orden de preferencia
1° lugar: Muestra 439 (B)
2° lugar: Muestra 531 (D)
3° lugar: Muestra 644 (A)
4° lugar: Muestra 762 (C)
Datos:
Número total de respuestas: 41
Número total de muestras: 4
Diferencia mínima para establecer preferencia significativa entre las muestras en 5% (95% de
seguridad), según tabla del anexo 4 el valor crítico tabulado es: 31
Interpretación: El número de muestras evaluadas por cada juez fue de 4, con un total de 41
juzgamientos, se hace uso de la tabla de Newel y MacFarlane respecto al nivel de significancia
del 5%, para obtener la diferencia crítica entre los totales de ordenación. Si las diferencias entre
las sumas de los órdenes entre dos muestras difieren en un valor mayor o igual al tabulado
existe diferencia significativa.
Conclusión: No existe una diferencia estadísticamente significativa entre las muestras A
con B, A con D y B con D, porque los valores entre sus diferencias fueron menor al valor crítico
tabulado (31). Sin embargo, entre las muestras A con C, B con C y C con D si se encontró
diferencia significativa. Siendo la muestra 439 (B) la que obtuvo la mayor diferencia
estadísticamente significativa, ubicándola en el primer lugar de preferencia..
60
4.2 Estudio de vida útil
La prueba de ordenación permitió tomar la decisión de escoger la muestra 439 (B) por su
mayor contenido de pasta de pimiento rojo. Se procedió a la preparación de la formulación
correspondiente para su estudio en el laboratorio. Los requisitos considerados y aplicados para
el análisis y sus respectivos resultados se detallan a continuación:
Tabla 9
Requisitos de la muestra.
Nombre: Chorizo parrillero con pasta de pimiento rojo
Referencia: Carne y productos cárnicos
Conservación: Refrigeración 0°C - 4°C
Fecha de elaboración: 23-07-2018
Fecha de análisis: 25-07-2018
Fecha de expiración: 07-08-2018
Tiempo de vida útil: 15 días
Norma referencial NTE INEN 1338
Elaborado por autoras Yonary Figueroa y Nayra Lucio
61
Tabla 10
Análisis Organoléptico.
Ensayo realizado Unidad Requisitos Resultado
Color Característico/Objetable CARACTERÍSTICO Característico
Olor Característico/Objetable CARACTERÍSTICO Característico
Sabor Característico/Objetable CARACTERÍSTICO Característico
Fuente: Informe de Laboratorio PROTAL.
Elaborado por autoras: Yonary Figuera y Nayra Lucio
Los resultados indican que el chorizo parrillero cumple con los requisitos organolépticos
característicos, lo que demuestra que la aplicación de la pasta de pimiento rojo no provoca
alteraciones sensoriales en el producto final.
Tabla 11
Análisis físico-químico.
Ensayo realizado Unidad Requisitos Resultado
Proteínas %
Cocidos: Tipo I Min 12;
Tipo II Min.10; Tipo III
Min 8
18.70 ± 0.86
Fuente: Informe de Laboratorio PROTAL.
Elaborado por autoras: Yonary Figuera y Nayra Lucio
La tabla indica que el porcentaje total de proteínas encontrado en la muestra es mayor en
aproximadamente un 6% de lo requerido para embutidos cocidos, por lo cual se categoriza al
embutido como cocido del Tipo I con 18% de proteínas presentes.
62
Tabla 12
Análisis Microbiológico.
Ensayo realizado Unidad Requisitos Resultado
Aerobios mesófilos UFC/g 5.0 x 10^5 1.1 x 10^4
E. coli UFC/g 1.0 x 10^2 < 10
S. Aureus UFC/g
Crudos: 1 x 10^3;
Cocidos: 1 x 10^3;
curados-madurados:1 x
10^2: Precocidos
Congelados: 1 x 10^3
< 10
Salmonella app Ausencia/Presencia Ausencia AUSENCIA
Fuente: Informe de Laboratorio PROTAL.
Elaborado por autoras: Yonary Figuera y Nayra Lucio
En microbiología se emplean los valores < 1.8, < 2, < 3, y < 10 para estimar la ausencia de
patógenos. La tabla indica la ausencia de microorganismos patógenos dando lugar al
cumplimiento de lo establecido en la norma INEN 1338.
Los resultados de todas las pruebas de laboratorio realizadas indican que el embutido
cumple con los requisitos bromatológicos y microbiológicos para concederle un tiempo de vida
útil de 15 días desde la fecha de elaboración.
63
De la investigación realizada se efectuó un análisis para conocer el cumplimiento de los
objetivos planteados:
Luego de realizar varias pruebas de ensayo y error se determinó que el pimiento rojo
utilizado al 88%, el ajo con 3%, aceite de oliva al 3% y extracto de romero al 6% son los valores
ideales para realizar la formulación de la pasta de pimiento rojo que posteriormente se usó
como alternativa de aditivo antioxidante en la elaboración de chorizo parrillero. Los resultados
obtenidos del análisis organoléptico, físico-químico y microbiológico de la muestra enviada al
laboratorio justifican que si cumple con los requisitos establecidos en la norma INEN 1338
correspondiente a las carnes y productos cárnicos y se corrobora que el tiempo de su vital útil
es de 15 días. El uso pasta de pimiento rojo en la elaboración de chorizo parrillero si tuvo el
efecto esperado al aplicarse como alternativa de aditivo antioxidante en el embutido porque se
mantuvieron las características organolépticas del producto, debido a que no hubo presencia de
coloraciones, sabores u olores ajenos al embutido, de igual forma se demostró la ausencia
efectiva de microorganismos patógenos.
64
Conclusiones
El uso de pimiento rojo de la especie Capsicum Annuum L al 88% en la formulación
final para la obtención de la pasta, junto a otros ingredientes como el ajo, aceite de oliva
y extracto de romero fueron la combinación equilibrada que permitió obtener las
características organolépticas para la pasta de pimiento rojo.
El nivel de ácido ascórbico, flavonoides y ácidos fenólicos presentes en el pimiento
rojo de la especie Capsicum Annuum L; y de igual forma que los compuestos del ajo,
el aceite de oliva y el extracto de romero, favorecen las propiedades de la pasta de
pimiento rojo, para convertirla en una alternativa de aditivo con función antioxidante.
En la prueba de ordenación realizada, se determinó que la formulación con un mayor
contenido de pasta de pimiento (25 gramos) tiene un alto grado de preferencia entre las
4 formulaciones evaluadas, adicionalmente a esto la muestra con un menor contenido
de pimiento tiene una preferencia estadísticamente significativa menor que las demás
muestras esto se debe a su menor contenido de pasta de pimiento (10 gramos).
El uso de pasta de pimiento rojo en proporción de 25g de pasta por cada 500g de masa,
determinó que el tiempo de vida útil del chorizo parrillero elaborado con pasta de
pimiento rojo es de 15 días desde su fecha de elaboración.
65
Recomendaciones
Se recomienda:
Aplicar pimiento rojo al 88%, el ajo al 3%, aceite de oliva al 3% y extracto de romero
al 6%, para obtener resultados satisfactorios en las características organolépticas en la
elaboración de la pasta de pimiento rojo.
Para que la pasta de pimiento se considere un aditivo con propiedades antioxidantes
debe ser elaborada con pimiento rojo de la especie Capsicum Annuum L.
Para que la vida útil del chorizo parrillero sea de 15 días se debe utilizar la pasta de
pimiento rojo al 5% del total de la masa cárnica tomando en consideración los requisitos
establecidos para su elaboración.
66
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71
Anexos
Anexo 1
Modelo de ficha para la prueba de ordenación.
72
Anexo 2
Informe de laboratorio PROTAL-1era parte
73
Anexo 3
Informe de laboratorio PROTAL-2da parte
74
Anexo 4
Tabla estadística de prueba de ordenación para determinar valor crítico con nivel de
significancia del 5%. (1era parte)
75
Anexo 5
Tabla estadística de prueba de ordenación para determinar valor crítico con nivel de
significancia del 5%. (2da parte)
76
Anexo 6
Portada Norma INEN 1338 (1era parte)
77
Anexo 7
Norma INEN 1338 (2da parte)
78
Anexo 8
Materias primas usadas en la elaboración del chorizo parrillero
Anexo 9
Aditivos y especias usadas en la elaboración del chorizo parrillero.
79
Anexo 10
Experimentación de la pasta de pimiento rojo.
Anexo 11
Chorizo parrillero crudo/cocido.
80
Anexo 12
Prueba de ordenación por preferencia realizada a estudiantes de 8vo Semestre.
