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UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA EQUINOCCIAL.
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA, Y GASTRONOMÍA.
CARRERA: GASTRONOMÍA.
TESIS PREVIA A LA OBTENCIÓN DEL TÍTULO DE ADMINISTRADOR
GASTRONÓMICO.
TEMA:
CREACIÓN DE UNA RUTA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DE
SUCUMBÍOS (CANTÓN CASCALES).
DIRECTOR:
María Lourdes Larrea.
AUTOR:
Tommy Hurtado.
Quito – Ecuador.
2013.
DEDICATORIA.
“No hay distancia que no se pueda recorrer ni meta que no se pueda
alcanzar.”
Napoleón Bonaparte.
Al estar próximo a alcanzar una de mis más grandes metas , que me propuse
en mi vida, no puedo dejar de agradecer a mis padres Tommy y Emma, que
a lo largo de este camino, que muchas veces se tornó difícil, y otras, mucho
más, estuvieron a mi lado para apoyarme, brindarme un poco de su
sabiduría, de su experiencia y sobre todo de su comprensión, porque sin
ellos, hoy no sería la persona que soy, por eso quiero dedicar este trabajo y
así rendir homenaje a su sacrificio y a su dedicación, gracias Ma y gracias
Pa.
Tommy Hurtado.
AGRADECIMIENTO.
Al concluir con este trabajo quiero agradecer a todos aquellos que estuvieron
a mi lado, y que de alguna u otra manera forman y formaron parte de mi vida,
por eso gracias Estefa te quiero ñaña, Krito te amo mi amor, Mamanena y
Padrino gracias y que bueno que sean mis padrinos, Ñaño y Ñaña gracias
por sus consejos y los sobrinos, Chino aunque te hayas ido siempre te voy a
tener presente, Clayde lo mismo y te extraño, Gordo, Mijo, Profeshort gracias
locos, Licenciado, Sin Remedios vamos todavía.
Y para terminar quiero agradecer de manera especial a mi directora de tesis,
por presionarme cuando más lo necesitaba al principio de este largo proceso,
gracias profe.
Tommy Hurtado.
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ÍNDICE.
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA. ............................................................................. I
2. ANTECEDENTES. .............................................................................................................. I
3. JUSTIFICACIÓN E IMPORTANCIA. ............................................................................... II
4. OBJETIVOS. ..................................................................................................................... III
4.1. GENERAL. ........................................................................................................................ III
4.2. ESPECÍFICOS. ................................................................................................................... III
5. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO. .......................................................................................... IV
6. DELIMITACIÓN DEL TEMA. .................................................................................................... V
6.1. DELIMITACIÓN ESPACIAL. .......................................................................................................V
6.2. DELIMITACIÓN TEMPORAL.......................................................................................................V
7. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN. ............................................................................ V
7.1. MÉTODOS DE INVESTIGACIÓN. ................................................................................................V
7.1.1. M. Analítico.. ..........................................................................................................v
7.1.2. M. Sintético. ...........................................................................................................v
7.1.3. M. Exploratorio......................................................................................................v
7.1.4. M. Histórico.. ........................................................................................................ vi
7.2. TÉCNICAS DE INVESTIGACIÓN. ............................................................................................... VI
7.2.1. Observación. .............................................................................................................. vi
7.2.2. Cuestionario.. ............................................................................................................. vi
7.2.3. Entrevista.. .................................................................................................................. vi
7.2.4. Banco de preguntas.. ................................................................................................ vi
7.2.5. Encuesta.. ................................................................................................................... vi
CAPITULO I .................................................................................................................................... 1
PROVINCIA DE SUCUMBÍOS ...................................................................................................... 1
1.1. GENERALIDADES DE LA PROVINCIA DE SUCUMBÍOS. ............................................................. 1
1.1.1. Historia. ................................................................................................................. 3
1.1.2. Clima ...................................................................................................................... 8
1.1.3. Flora. ...................................................................................................................... 9
1.1.4. Fauna. .................................................................................................................... 9
1.2. CANTÓN CASCALES. ...................................................................................................... 10
1.2.1. Historia. ............................................................................................................... 11
1.2.2. Clima. ................................................................................................................... 15
1.2.3. Flora. .................................................................................................................... 16
1.2.4. Fauna. .................................................................................................................. 16
CAPÍTULO II .................................................................................................................................. 18
IDENTIFICACIÓN DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN CASCALES. .............................. 18
2.1. GASTRONOMÍA DEL CANTÓN. .............................................................................................. 18
2.2. GASTRONOMÍA SECTOR RURAL. .......................................................................................... 21
ii
2.2.1. Parroquia Sevilla. .............................................................................................. 21
2.2.2. Parroquia Santa Rosa de Sucumbíos. ........................................................... 23
2.2.3. Gastronomía. ...................................................................................................... 25
2.3. GASTRONOMÍA SECTOR URBANO. .................................................................................. 25
CAPITULO III................................................................................................................................. 27
ESTUDIO DE MERCADO. ........................................................................................................... 27
3.1. OBJETIVOS. ......................................................................................................................... 29
3.2. ANÁLISIS. ............................................................................................................................ 29
3.2.1. Instrumento a aplicar. ............................................................................................. 29
3.2.2. Tabulación de datos. ............................................................................................... 30
CAPITULO IV ................................................................................................................................ 47
PROPUESTA DE RUTA. .............................................................................................................. 47
4.1. RUTA GASTRONÓMICA DEL CANTÓN CASCALES............................................................ 48
4.1.1. Oferta gastronómica, recreacional y entretenimiento nocturno. .............. 49
4.1.2. Oferta turística. ........................................................................................................ 52
4.1.2.1. Laguna Pastaza ..................................................................................................... 52
4.1.2.2. Laguna Morete-Cocha ......................................................................................... 53
4.1.2.3. Laguna Boa Macho .............................................................................................. 53
4.1.2.4. Laguna Boa Hembra ............................................................................................ 53
4.1.2.5. Cascada Bermejo ................................................................................................. 53
4.1.2.6. Cascada Cristal ..................................................................................................... 54
4.1.2.7. Cascada Taruka .................................................................................................... 54
4.1.2.8. Petroglifos ............................................................................................................. 54
4.1.2.9. Puente colgante. ................................................................................................... 54
4.1.2.10. Rio Aguarico. ...................................................................................................... 55
4.1.2.11. Centro Turístico Comunitario Shuar – Taruka. ............................................. 55
4.1.2.12. Centro Turístico Comunitario Kichwa – Shayari. ......................................... 56
4.2. TÉCNICAS DE COCCIÓN. ........................................................................................................... 56
4.3. MAPA DE LA RUTA GASTRONÓMICA. ............................................................................ 59
4.4. VALIDACIÓN. ............................................................................................................................ 93
4.4.1. Análisis. ..................................................................................................................... 97
CAPITULO V ................................................................................................................................. 99
PRESUPUESTO. .......................................................................................................................... 99
5.1. MEDIOS DE TRANSPORTE. ....................................................................................................... 99
5.2. ALOJAMIENTO. .................................................................................................................. 100
5.3. ALIMENTACIÓN. ......................................................................................................................101
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES. ........................................................................... 102
CONCLUSIONES. ........................................................................................................................102
RECOMENDACIONES. .................................................................................................................103
iii
ANEXOS. ..................................................................................................................................... 105
MODELO DE ENCUESTA. ............................................................................................ 105
PLANTA HOTELERA. ..........................................................................................................110
PRINCIPALES RESTAURANTES. ..........................................................................................110
ESTABLECIMIENTOS DE ENTRETENIMIENTO NOCTURNO. ....................................................111
ESTABLECIMIENTOS DE RECREACIÓN. ...............................................................................112
ATRACTIVOS TURÍSTICOS. .................................................................................................113
CASCALES EN IMÁGENES. .................................................................................................115
GLOSARIO. ........................................................................................................................117
BIBLIOGRAFÍA. ..................................................................................................................118
i
CREACIÓN DE UNA RUTA GASTRONÓMICA DE LA PROVINCIA DE
SUCUMBÍOS (CANTÓN CASCALES).
1. Planteamiento del problema.
El cantón Cascales, al ser poseedor de una gran biodiversidad, posee los
medios necesarios para incentivar al turismo gastronómico, pues su variedad
gastronómica, es muy novedosa y poco explotada, por lo cual, mediante la
creación de una ruta gastronómica se podrá dar a conocer los atractivos que
este cantón posee.
2. Antecedentes.
Dado que no existe un documento que permita dar conocer los atractivos
gastronómicos y turísticos que el cantón Cascales posee, debido a la falta de
explotación de sus recursos gastronómicos, así como también a la falta de
abastecimiento en varios productos debido a la lejanía con las ciudades
productoras de los mismos, y a la falta de tecnificación de los
establecimientos dedicados al expendio de alimentos y bebidas, han hecho
posible la no existencia de este tipo de documentos.
Es por ello que al dar a conocer los atractivos gastronómicos que el cantón
posee se podrá mejor su cultura gastronómica, y, por ende, el
abastecimiento de productos que son difíciles de encontrar en el cantón ya
ii
no se convertirá en un impedimento para el desarrollo de la cultura
gastronómica de mismo, pues los proveedores de este tipo de productos
entraran en la necesidad de abastecer de mejor manera al cantón con este
tipo de productos, así mismo, los propietarios del establecimientos
dedicados al expendio de alimentos y bebidas estarán en la obligación de
tecnificar a sus establecimientos dar así lograr brindar un mejor servicio
hacia todos sus clientes.
3. Justificación e importancia.
Se seleccionó esta investigación, porque las personas que habitan en el
cantón Cascales necesitan dar a conocer, la gran biodiversidad, atractivos
turísticos, variedad gastronómica, y, diversidad de culturas que poseen, y,
que mejor manera de hacerlo que a través de la creación de una ruta
gastronómica que ayude al fortalecimiento de esta actividad en el cantón,
beneficiando directamente a la condición socioeconómica de los habitantes
del cantón, así como también al desarrollo turístico del mismo a través del
intercambio de conocimientos y experiencias entre las diferentes
nacionalidades indígenas que allí existen, e indirectamente a los propietarios
de establecimientos dedicados a la restauración en general, pues no solo los
propietarios de establecimientos de alimentos y bebidas se verán
beneficiados, pues también lo será los propietarios de hoteles, hostales,
hosterías, etc., además se crearan fuentes de trabajo para los mismos
habitantes del cantón, pues la creación de esta ruta demanda una mejora
significativa en el área turística del cantón.
iii
4. Objetivos.
4.1. General.
Desarrollar una ruta gastronómica en el cantón Cascales, provincia de
Sucumbíos, que muestren su variedad gastronómica, cultural y turística.
4.2. Específicos.
Conocer datos históricos, geográficos, clima, ubicación, de la provincia
de Sucumbíos y del cantón Cascales, para así lograr dar a conocer al
lector antecedentes sobre el cantón y la provincia.
Identificar la gastronomía del cantón Cascales, para determinar los
diferentes platos, y, bebidas, que son consumidas en este cantón,
para así lograr una mayor explotación de los mismos.
Realizar un estudio de mercado en el cantón Cascales, que permita
dar a conocer las preferencias gastronómicas, así como también su
oferta y demanda, para lograr incluir en un recetario, los platos, las
bebidas más representativos del cantón.
Proponer una ruta gastronómica en el cantón Cascales, que mediante
la realización un mapa muestre los lugares más importantes
gastronómica y turísticamente hablando.
Determinar el presupuesto necesario para la ejecución de la ruta, para
que el visitante posea la información necesaria de datos de transporte,
alojamiento, y alimentación.
iv
5. Descripción del proyecto.
Para la aplicación de este proyecto se darán a conocer datos generales de la
provincia de Sucumbíos y del cantón Cascales, partiendo de sus datos
históricos, desde la colonización de la amazonia ecuatoriana, hasta el
momento en cual se proclaman provincia y cantón.
Seguido a ello se procederá a identificar la gastronomía del cantón, pues es
necesario conocer los diferentes alimentos y técnicas de cocción, y,
conservación, que usan sus habitantes, para poseer una idea mucho más
clara de la cultura gastronómica del cantón.
Luego se potenciará todos los atractivos turísticos gastronómicos del cantón
Cascales, pues se dará a conocer al lector no solo sus atractivos
gastronómicos, sino también sus atractivos culturales, y, turísticos,
permitiendo así dar a conocer dichos atractivos a quien lea el presente
documento.
Seguidamente se realizará un estudio a la gastronomía del cantón, pues se
pretende divulgar a través del presente documento, sus costumbres y
preferencias gastronómicas para que de esta manera el leedor del
documento posea una idea de la cultura gastronómica del cantón.
Posterior a ello se realizará la propuesta de la ruta gastronómica para el
cantón Cascales, logrando así revelar su cultura y preferencias
gastronómicas, mediante una guía detallada de sus establecimientos y
servicios de los cuales el visitante podrá disfrutar.
v
6. Delimitación del tema.
6.1. Delimitación Espacial.
Para la realización del tema, se investigará a las personas que viven en el
cantón Cascales, así como también los dirigentes de las diferentes
comunidades indígenas, y a las personas encargadas de la administración
de los diferentes atractivos gastronómicos del cantón Cascales.
6.2. Delimitación temporal.
La investigación para la creación de la ruta gastronómica en el cantón
Cascales, se realizará en un tiempo de 6 meses a partir de la asignación del
señor director de tesis.
7. Metodología de la investigación.
7.1. Métodos de investigación.
Para la investigación Se utilizará los siguientes métodos:
7.1.1. M. Analítico.- Se utilizará en la aplicación de cada capítulo, para
realizar las conclusiones de cada uno de los capítulos.
7.1.2. M. Sintético.- Se utilizará para demostrar o no la viabilidad del tema
de investigación.
7.1.3. M. Exploratorio.- Se utilizará en las etapas de la investigación en las
cuales no se encuentren fuentes de consulta.
vi
7.1.4. M. Histórico.- Se utilizará para dar a conocer una breve reseña
histórica de los platos típicos del cantón Cascales, y su evolución.
7.2. Técnicas de investigación.
Para la investigación Se utilizará las siguientes técnicas de investigación.
7.2.1. Observación.- Se utilizará para la determinación de las rutas
gastronómicas más atractivas del cantón.
7.2.2. Cuestionario.- Se utilizará para la aplicación de la entrevista.
7.2.3. Entrevista.- Se utilizará para conocer el origen, aplicación, historia, de
los diferentes platos de la gastronomía del cantón.
7.2.4. Banco de preguntas.- Se utilizará para la aplicación de la encuesta.
7.2.5. Encuesta.- Se utilizará para conocer la aceptación que el tema de
investigación tendrá dentro de los habitantes del cantón, así como también
en los posibles turistas que utilizarán las rutas a determinarse.
1
CAPITULO I
PROVINCIA DE SUCUMBÍOS
1.1. Generalidades de la provincia de Sucumbíos.
La colonización a la región amazónica en el Ecuador, ocurrió por aspectos
entre los que es posible destacar la exploración de nuevas tierras (Marín,
1998), pues los habitantes del entonces llamado Reino de la Real Audiencia
de Quito, así como también españoles que buscaban el llamado dorado,
observaban con gran admiración las tierras que se alzaban hacia el oriente
desde la Cordillera de los Andes, otro aspecto fue la explotación de
recursos, pues el aquel llamado País de la Canela, ofrecía a propios y
extraños una gran posibilidad de enriquecimiento. Enriquecimiento que era
llevado a cabo a través del lavado de oro en los ríos amazónicos, la
extracción de la cascarilla, la extracción del caucho, y por último la
evangelización a los indios que habitaban en esta región, pues misiones
evangelizadoras comandadas por misiones jesuitas, dominicas y
franciscanas (Pio, 1964), eran las encargadas de llevar el mensaje de la
iglesia católica a las tribus de indígenas amazónicos.
Todas estas exploraciones ya sea que fuesen comandadas por españoles,
curas, y colonos, permitieron la creación de varias rutas de acceso a la
región amazónica, las mismas que se mantienen hasta la actualidad por la
2
creación de carreteras, además estas exploraciones permitieron el
asentamiento de varios caseríos como “Baeza, Archidona, Sevilla del Oro,
Logroño, Valladolid, Loyola” (Marín, 1998)
Las exploraciones que eran comandadas por españoles, dejaron como saldo
la aparición de pueblos fantasmas, pues ellos difícilmente se adaptaban al
clima de la región, además eran víctimas constantes de ataques de los
aborígenes de la región, lo que originó esta aparición de dichos pueblos,
pero a partir del siglo XVII se empezó el proceso de recolonización a cargo
de las misiones “principalmente franciscanas, jesuitas y dominicas.” (Marín,
1998)
Dichas misiones, provocaron una gran afluencia de colonos a la región
amazónica, pero a raíz de la expulsión de los jesuitas, dicho afluencia,
comenzó a decaer, a partir de este hecho el ingreso a la región amazónica
decayó casi en su totalidad, pero fue en 1920 que las distintas poblaciones
que sobrevivieron comenzaron a agruparse para formar la dirección de
oriente, dicha dirección que ya contaba con apoyo del gobierno central, es
así que en el mismo año, la ley de oriente decidió dividir a las antiguas
divisiones de caseríos en provincias, formándose así las provincias de Napo-
Pastaza, Morona Santiago, Zamora Chinchipe, posteriormente la provincia
de Napo-Pastaza fue dividida en dos, dando como resultado las provincias
de Napo y Pastaza, dicha división siguió vigente hasta el año 1989, año en el
cual la provincia de Napo, nuevamente se dividió, dando origen a la provincia
de Sucumbíos.
3
1.1.1. Historia.
En la época prehispánica, sus primeros habitantes provinieron de Brasil
(Marín, 1998), los mismos que conformaron caseríos adaptándose al medio y
sobreviviendo en él.
En lo que hoy se conoce como Sucumbíos habitaron y los siguen haciendo
las tribus Cofán, Siona, Secoya, Shuar, Achuar y Kichwa, las mismas
sobrevivieron en el medio, mediante el desarrollo de sus actividades de
cultivo de la tierra, pesca, caza, etc., estas tribus convivieron en completa
armonía con la naturaleza hasta la llegada de los españoles a partir del
descubrimiento de América, sin embargo al no ser tomada en cuenta como
parte del Tahuantinsuyo, la región amazónica no sufrió de inmediato los
golpes de aquella barbarie, pero con la ya formada Real Audiencia de Quito,
y, con los rumores que surgían sobre la abundante riqueza que existía en
esta región, comenzaron las exploraciones a las tierras que se alzaban al
oriente de la Cordillera de los Andes, es así que para 1541 Gonzalo Pizarro y
Francisco de Orellana emprenden un viaje hacia estas tierras inexploradas,
dando como resultado el descubrimiento del Rio Amazonas el 12 de febrero
de 1542, cabe recalcar que para lograrlo Pizarro y Orellana, como es muy
común en las conquistas españolas cometieron muchos actos de barbarie
que afectaron a los habitantes de esta región.
Debido a que Pizarro y Orellana, durante la exploración que dió como
resultado al descubrimiento del Rio Amazonas fundaron varias ciudades,
estas se vieron obligadas al pago de impuestos a la corona de España, así
4
como también sus habitantes a la mita, lo que generó la explotación de los
aborígenes de la zona. Mediante este trabajo y la explotación minera que se
dio en la zona del suroriente se consiguió que “tan sólo la explotación de
minas de Zamora al suroriente suministre casi las tres cuartas partes del oro
fundido en Quito entre 1558 y 1562.” (Marín, 1998), además la explotación
antes mencionada tubo otro fenómeno que ocasionó que los indios que
habitaban en la zona nororiental poco a poco se vieran obligados a
adentrase mucho más a la selva, pues empezaron a reusarse al trabajo
forzoso, lo que ocasionó un intento fallido de colonizar el nororiente
ecuatoriano, estos hechos tuvieron lugar durante la época colonial.
A partir de estos hechos, la colonización de la amazonia, a pesar de que se
trató de implementar el sistema colonial en las ciudades que ya se
encontraban colonizadas, como se lo hizo en entre las ciudades de la sierra y
la costa, tubo inconvenientes pues al tratar de juntar las diferentes culturas
amazónicas trajo consigo dificultades culturales, sociales, políticas entre
otras, pues estas culturas poseían diferentes estilos de organización,
además la propagación de enfermedades traídas por los mismo españoles y
los levantamientos indígenas ante la negativa de seguir en la esclavitud
(Yánez, 1988), así como la revolución francesa, la pérdida de soberanía de
territorios por parte de España, los intentos de desestabilización del régimen
por parte de Fernando VII, y, sus conflictos con Portugal, desembocaron en
el abandono de España a esta región.
Posteriormente las campañas libertarias trajeron consigo la independencia
de los pueblos, lo que permitió la creación de la República del Ecuador en
5
1830, en sus inicios Ecuador propicio reclamos limítrofes con Perú que
reclamaba los territorios del nororiente, mismo que hoy constituyen la
provincia de Sucumbíos, Ecuador respondió a estos reclamos sobre los
territorios amazónicos, alegando que desde Quito, partieron varias
expediciones, como la que concluyó con el descubrimiento del río Amazonas
en 1542, estos territorios quedaron en poder del Estado ecuatoriano pero los
gobiernos de turno, dejaron en constante abandono a esta región lo que
ocasionó la posterior perdida de los mismos, pues el poder quedo
centralizado en las ciudades de Quito y Guayaquil, tal es el caso, que lo que
hoy se conoce como Sucumbíos formaba parte de la provincia de Pichincha
e Imbabura, pero en 1861 se crea la provincia de oriente, provincia que igual
sufrió el abandono de los gobiernos de turno, pues en las constituciones del
estado ecuatoriano de aquella época no se la toma en cuenta “como parte de
la división política del Estado ecuatoriano” (Cobes, 2008), hasta la
constitución de 1861 donde por primera vez la provincia de oriente quedaba
regida a las leyes del Estado ecuatoriano.
Durante la presidencia de García Moreno, se logró la incorporación de la
provincia de oriente al proyecto político del Estado ecuatoriano mediante la
re aparición de las misiones a la amazonia a cargo de los jesuitas, a pesar de
aquello hubo aspectos negativos, pues sus políticas de represión hicieron
que “dicho territorio reforzara su papel tradicional de lugar de confinamiento
de represaliados políticos” (Cobes, 2008), ya que a esta región, así como a
Esmeraldas y al Archipiélago de Galápagos llegaban todos aquellos exiliados
políticos, criminales, etc. Cabe recalcar que durante el mandato de García
6
Moreno, se pretendió crear varias vías de acceso que permitirían conectar
las regiones de la costa y sierra con la región amazónica, pero estas
quedaron en palabras por distintos factores como la constante negativa de
los habitantes de esta región.
Para la época progresista en el Ecuador, la amazonia paso a ser el escenario
para la extracción de materiales de demanda a nivel mundial como el
caucho, la tagua, la quina, lo que produjo una serie de cambios sociales y
económicos en la región (Profors, 1993), pero en vista de que el Ecuador no
ejercía presencia soberana en estas tierras, fue Perú quien se apodero de
varias vías fluviales que le permitieron transporta el caucho hasta puertos
como el de Manaos para posteriormente ser exportados hacia Inglaterra.
Para el año de 1941 se producía el conflicto armado entre Ecuador y Perú,
pues este último a más de apoderarse como se dijo anteriormente de vías
fluviales en la amazonia, realizo una invasión hasta poblaciones de la costa y
sierra del Ecuador, dicho conflicto llegó a su fin con la firma del Protocolo de
Rio de Janeiro en 1942, este fue el detonante para que Ecuador por primera
vez ejerciera presencia soberana en la amazonia, es así que se crea la
administración de oriente, la misma que destino fondos para la creación de la
carretera Tena- Puyo.
Para los años 1947 y 1964 empieza a tomar forma le era petrolera en el
Ecuador con los primeros estudios en las zonas de centro y nororiente
(Marín, 1998), es así que para el año de 1967 se comienza con la
perforación del primer pozo petrolero del país por parte de la compania
Texaco, para el año 1969 la misma compania firma un contrato con el Estado
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ecuatoriano para la creación del oleoducto transandino, en 1972 el primer
barril de crudo extraído desde el pozo petrolero Lago Agrio llega a es
Esmeraldas (Marín, 1998), para 1973 Ecuador pasa a formar parte de la
Organización de Países Exportadores de Petróleo (OPEP), es así que a
partir de esta fecha comienza una época de grandes cambios para la zona
nororiental de la amazonia ecuatoriana, conformada para ese entonces de
los cantones Lago Agrio, Sucumbíos, Putumayo y Orellana , pues se crea la
carretera Lago Agrio-Quito, se crea el aeropuerto de Lago Agrio (1970)
(Marín, 1998), entre otras obras, las mismas que generan un gran fenómeno
de migración, pues migrantes provenientes de varias partes del país emigran
a la amazonia en busca de mejores días, es así que entre un grupo de
Lojanos, exiliados de su natal Loja por la sequía que la asechaba en aquellas
épocas, llegan hasta Lago Agrio, y fundan la ciudad de Nueva Loja, cuidad
que se convertiría en la cabecera cantonal del cantón Lago Agrio, para 1984
los habitantes de esta cuidad ven la necesidad de crear una nueva provincia,
es así que crean el comité pro creación de la quinta Provincia Amazónica, el
mismo que de inmediato comenzó con la recolección de firmas en los
cantones que conformaban la zona nororiental de la región amazónica. La
mayoría de avances que este comité realizó, se vieron truncados con el
terremoto que sacudió al país en 1987 (Marín, 1998), pues la carretera Lago
Agrio-Quito, así como el oleoducto quedaron destrozados por los deslaves
que ocurrieron en la zona del volcán Reventador, a esto el gobierno
ecuatoriano precedido por Febres Cordero, tomó la decisión más rápida,
pues buscaba proteger solamente los intereses del Estado Ecuatoriano,
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dejando así en total incomunicación a los pueblos del nororiente ecuatoriano,
a lo que los miembros del comité pro creación de la quinta provincia
amazónica y el pueblo de Lago Agrio, se lanzaron a las calles en son de
protesta por la decisión que el gobierno planteaba (creación de la carretera
Loreto-Coca) (Marín, 1998), ante esta medida de hecho el gobierno de turno
acepto los reclamos de la ciudadanía y aprobó la reconstrucción de los
puentes sobre los ríos Salado y Aguarico.
Una vez solucionados los problemas que causó el terremoto de 1987, en
enero de 1989 el Congreso Nacional precedido por Wilfrido Lucero, fijo la
fecha para el debate sobre la creación de la quita Provincia Amazónica, de
esta manera, para el 11 de febrero del mismo año el Presidente de la
República Rodrigo Borja firma la ley para la creación de la quinta provincia
amazónica, es así que el día 13 de febrero de 1987 esta ley se publica en el
Registro Oficial, dando como resultado la creación de la Provincia de
Sucumbíos, según la Ley No. 008 del 11 de febrero de 1989, publicada en el
Registro Oficial No. 127 del 13 de febrero de 1989. (Marín, 1998)
1.1.2. Clima
La amazonia ecuatoriana presenta dos divisiones topografías, denominadas
selva alta, que se extiende desde la Cordillera Oriental (“el declive es notorio
hasta los 1200 m. sobre el nivel del mar y en ciertas zonas hasta los 600 m.”)
(Noemi Paymal, y, Catalina Sosa.;, 1993) , hasta la tercera cordillera
(“asciende hasta los 2500 m. de altura, formando una cadena interrumpida
de montañas”) (Noemi Paymal, y, Catalina Sosa.;, 1993) y la selva baja, que
posee una altitud de 300 m. sobre el nivel del mar, estas dos divisiones
9
proporcionan el clima a cada una de las selvas, es así que la selva alta
posee temperaturas inferiores a los 25 grados centígrados y tiene el 90% de
humedad, mientras que la selva baja posee temperaturas superiores a los 25
grados centígrados y 80% de humedad.
La provincia de Sucumbíos al estar ubicada en la selva baja a 300 m. sobre
el nivel del mar, presenta temperaturas superiores a los 25 grados
centígrados.
1.1.3. Flora.
El ecosistema de la selva baja así como también de la salva alta es tropical
lluvioso, lo que permite albergar especies madereras como: cedro (Cedrela
rosei), laurel (Cordia alliodora), caoba (Swietenia mahogani), nakaskol
(Libidibia crymbosa) caña guadúa (Guadua angustifolia) especies palmáceas
como: pambil (Iriartea deltoidea), chonta (Guilielma gasipaes), plantas como:
cascarilla (Cinchona), naranjilla (Solanum quitoense), coca (Erythroxylum
coca). (Noemi Paymal, y, Catalina Sosa.;, 1993)
1.1.4. Fauna.
En cuanto a esta, podemos destacar especies como: osos (Tremarctos
ornatus), venados (Odocoileus virginianus), sajinos (Tayassu peccari),
guatusas (Dasyprocta punctata), guantas (Cuniculus paca), armadillos
(Dasypus novemcinctus), pumas (Felis concolor), dantas (Tapirus
pinchaque), jaguares (Panthera onca), boas (Boa constrictor), anacondas
(Eunectus murinus), capibaras (Hydrochoerus hydrochaeris), caimanes
(Caiman sclerops), variedad de tortugas, aves como: guacamayos
(Anodorhynchus), águila arpía (Harpya harpyja), peces como: tilapia
10
(Oreochromis), cachama (Colossoma macropomum), bocachico (Prochilodus
magdalenae). (Noemi Paymal, y, Catalina Sosa.;, 1993)
1.2. Cantón Cascales.
El cantón Cascales, se encuentra ubicado al noroccidente de la provincia de
Sucumbíos, dentro de las coordenadas norte: 10045000 y 9988000 m. , este:
230000 y 273000 m. (Cascales G. M., 2005-2012), sus límites son al norte:
rio San Miguel en Colombia, sur: rio Coca en la provincia de Orellana, este:
Cantón Lago Agrio, oeste: Cantón Gonzalo Pizarro y Cantón Sucumbíos,
posee una extensión total de terreno de 1244.82 𝐾𝑚2
divididos en la
parroquia urbana de: El Dorado de Cascales, que posee una extensión total
de 1089.989 𝐾𝑚2
, y las parroquias rurales de Sevilla, con una extensión de
99.548 𝐾𝑚2
, y Santa Rosa de Sucumbíos, con una extensión total de 56.299
𝐾𝑚2
(Cascales G. M., 2005-2012), físicamente se encuentra atravesado por
la cordillera de Bermejo con 1.100 msnm, y en la parte más alta con 2.100
msnm, hacia el oriente del cantón posee una llanura que alcanza los 240 y
600 msnm, con pequeñas elevaciones producto de la erosión de la región
(Cascales G. M., 2005-2012).
El cantón Cascales posee una vasta red hidrográfica, es así que se
encuentra atravesado por los ríos San miguel, Bermejo, Putumayo, Aguarico,
Coca, Napo, todos ellos destacados por ser navegables, y ríos de menor
caudalaje como los ríos Duvino, Cascales, Loro Yacu, Cristal, Aguas
Blancas, Sarayacu, Pescadito, Negro, Taruka, Venado, Boyasé, Betano entre
otros.
11
Su población en su mayor parte son mestizos provenientes de varias partes
del país, además de los pueblos Shuar, Cofán, Kichwa.
Tabla #1.
COMUNIDADES NÚMERO POBLACIÓN
Mestiza. 29 6851
Cofán. 3 253
Shuar. 6 409
Kichwa. 16 1829
Fuente: Gobierno Autónomo Descentralizado de Cascales.
1.2.1. Historia.
Como se detalló anteriormente la colonización a la amazonia ecuatoriana,
sucedió por aspectos como la: explotación de nuevas tierras, explotación
minera y petrolera, cruzadas evangelizadoras, desplazamiento de las tribus
indígenas de la región, y, para el cantón Cascales, estos aspectos no fueron
la excepción, es así que los primeros habitantes de este cantón fueron las
comunidades indígenas Kichwa, Shuar y Cofán, quienes se asentaron en las
riveras de las ríos, en busca de territorios para realizar sus actividades de
cacería, pesca, y vivienda. A partir de la década de los 70, con el boom de la
actividad petrolera en la región amazónica, la creación de la carretera Quito –
Lago Agrio, y la creación de la provincia de Sucumbíos, nace el cantón
Cascales.
Establecer hechos históricos que detallen con exactitud la creación del
cantón es imposible, pues no existen datos bibliográficos que permitan
12
establecer los hechos anteriores a la creación de este cantón, no obstante
varios de sus primeros habitantes todavía conservan la vida es así que a
través de su relato se podrá establecer una breve historia sobre la creación
de este cantón, es así que para la década de los 70 (Cascales G. M., 2005-
2012) varias personas provenientes de la provincia de Pastaza, llegaron al
territorio hoy conocido como Cascales en busca de mejores días, pues su
intención era trabajar en las compañías encargadas de la explotación
petrolera en la zona nororiental de la región amazónica.
Los señores: Darío Grefa, Lorenzo Alvarado, Telmo Rea, José Robles,
Tancredo Ramos, Alcides Albán y Pedro Flores (Cascales G. M., 2005-
2012), quienes posteriormente fueron conocidos como los primeros
ciudadanos del cantón Cascales, se establecieron en las orillas del rio
Guamayacu o cascadas, hoy conocido como Cascales, pues allí laboraba la
compañía William Brothers, una vez establecidos allí, comenzaron a tomar
posesión de las tierras cercanas a la carretera y las orillas de los ríos, así
como también de las ubicadas en segunda línea (a cuatro kilómetros de la
carretera principal.), tercera línea (a seis kilómetros de la carretera principal.)
y cuarta línea (a ocho kilómetros de la carretera principal.).
La mañana del 9 de octubre de 1970, Alcides Albán, acompañado de José
Robles, emprendieron rumbo a la ciudad de Lago Agrio, para registrar el
asentamiento, ante el IERAC (Instituto Ecuatoriano de la Reforma Agraria y
Colonización), hoy conocido como INDA (Instituto Nacional de Desarrollo
Agrario.), durante la reunión estableció el nombre de Pre-Cooperativa Rio
13
Cascales (Cascales G. M., 2005-2012), pues se sugirió que para su registro
se la denomine con el nombre de algún rio que atravesara el asentamiento,
es así que el rio que atraviesa la Pre-Cooperativa es conocido como
Guamayacu o cascada, y Alcides Albán dijo “y la comunidad de donde
provengo se llama Cascajales, Provincia de Chimborazo” (Cascales G. M.,
2005-2012), lo que dio origen al nombre, durante la estadía de la compañía
William Brothers en la Pre-Cooperativa Rio Cascales y Flor de Oriente que
se formó poco después, se acordó con los ciudadanos que las habitaban que
a cambio de 10 hectáreas de terreno donadas a la compañía, esta se
encargaría del realizar el lastrado de las calles, ofrecimiento que nunca llego
a cumplirse, pero a cambio de ello la compañía otorgo a los habitantes de las
Pre-Cooperativas la cantidad de 10.000 sucres, monto que fue destinado a
la creación de la escuela de la cuidad, el sub centro de salud y la Iglesia. En
sus inicios Cascales perteneció al cantón Sucumbíos, y en 1972 (Cascales
G. M., 2005-2012), el municipio de Sucumbíos otorgo la misma cantidad que
la compañía había entregado antes y su destino fue el mismo, con lo cual se
logró concluir con estas obras, y, es anexada al Cascales la parroquia de
Santa Rosa de Sucumbíos, posteriormente en 1978 y mediante ordenanza
municipal se dio origen la parroquia de El Dorado de Cascales pues
“mediante Acuerdo Ministerial Nº, 1125 del 20 de noviembre de 1978,
publicado en el Registro Oficial Nº, 723” se crea la parroquia El Dorado de
Cascales perteneciente al cantón Sucumbíos.
14
Para 1980 se crea el primer comité Pro-Cantonización de Cascales, pero
este fracasó (Cascales G. M., 2005-2012), pues existían diferencias entre los
habitantes de Cascales y Lumbaquí por ver quién de las dos ciudades se
llevaba la cabecera cantonal, es así que en 1984 se crea otro comité
encabezado por el señor Rigoberto Ortiz y se presenta ante la Comisión
Especial de Limites Internos de la Republica (CELIR) tres proyectos de
cantonización (Cascales, Lumbaquí, Gonzalo Pizarro), y se establece que
sean las partes quienes determinen la cabecera cantonal, así “mediante
decreto Nº 52 publicado en el Registro Oficial Nº 507 el 25 de Agosto de
1986, el Congreso Nacional mediante Ley crea el cantón Gonzalo Pizarro
con su cabecera cantonal El Dorado de Cascales.” (Cascales G. M., 2005-
2012), pero las diferencias entre estas dos ciudades continuaron, pues la
municipalidad del cantón se estableció en Lumbaquí luego del terremoto de
1987, desobedeciendo así la ley de la creación del cantón, pues al contar
con mayoría en el consejo municipal solo se realizaron obras en dicha
ciudad, lo que genero el descontento popular en Cascales, en 1988 se
realizó otra elección del consejo municipal, pero los intereses personales de
los cascaleños hicieron que se presenten varios candidatos al consejo
municipal, mientras que Lumbaquí solo presento un candidato permitiéndole
así continuar con el dominio en el consejo.
Hasta la creación de la provincia de Sucumbíos continuaron las diferencias
entre estas ciudades, pero tras el pedido de apoyo electoral del primer
prefecto de Sucumbíos quien ofreció a Cascales crear un proyecto de
15
reforma del cantón Gonzalo Pizarro, la misma que dividía a este cantón en
dos cantones, el cantón Gonzalo Pizarro y el cantón Cascales, es así que el
2 de agosto de 1990 “mediante Ley Nº 87 publicada en el Registro Oficial Nº
492” (Cascales G. M., 2005-2012) se crea el cantón Cascales, con su
cabecera cantonal El Dorado de Cascales con las parroquias Sevilla y Santa
Rosa, lo que puso fin a las diferencias existentes entre Lumbaquí y Cascales
y permitió la creación del cantón Cascales. (Ver anexo “Cascales en
imágenes”)
1.2.2. Clima.
El cantón Cascales, al estar ubicado en la en la selva baja a 300 m. sobre el
nivel del mar, presenta un clima que va desde templado húmedo, pues está
atravesado por la cordillera El Bermejo, hasta tropical lluvioso en la llanura
amazónica, con temperaturas que oscilan entre los 26 y 34 ºC, con
precipitaciones de 3.000 mm anuales (Cascales G. M., 2005-2012), siendo
los meses del año con mayor presencia de lluvias abril, mayo, junio y de
menor cantidad julio, agostos, septiembre y noviembre.
En la cordillera de bermejo las temperaturas con más bajas, pues oscilan
entre los 16 y 20 ºC, aquí las lluvias también son mayores, pues la presencia
de corrientes de aire y abundante aire húmedo que sopla de este a oeste
provoca mayor presencia de lluvias en esta zona.
16
1.2.3. Flora.
El cantón Cascales es privilegiado en flora, pues posee dos bosques
protectores en la parte occidental de su territorio (Bosque El Bermejo con
12.483 hectáreas y Bosque Patrimonio Forestal de Estado con 233.041
hectáreas) ambos forman parte de la reserva Cayambe-Coca (Natura, 1993),
es así que podemos destacar especies como cedro, laurel, caoba, pambil,
chonta, chuncho, chapul, guayacán, balsa, jacaranda, cacao, chirimoya,
palma real, sangre de gallina, café, pimienta negra, copal, ishpingo, plátano,
maíz, yuca, naranjilla, sangre de drago, palo de fosforo, canelo, romerillo o
sinsin, ortiga de monte, helechos, zapote, manzano, mascarey, guaba, uva,
pino.
Actualmente Cascales a perdido 29.2 % del bosque original (Cascales G. M.,
2005-2012), debido a la fragmentación de los hábitats, debido a la
deforestación existente en la zona.
1.2.4. Fauna.
Esta se concentra en su mayoría en las zonas norte, sur y occidental del
cantón, y se pueden destacar especies como: guanta, guatín, danta,
armadillo, venado, capibara, comadreja, sahino, mono, perezoso, tigre,
ardilla, pantera, serpientes, tortugas, lagartos, infinidad de mariposas e
insectos, peces como la carachama, tilapia, guaña, sábalo, barbudos,
bagres, picalón, guaija, guachiche, aves como el colibrí, papagayo, loro,
tucanes, pavas, gallo de peña, colembas, golondrinas, gorriones, búhos,
17
perdis, corcovado carirrojo, paloma rojiza, ermitaño, batará, ruiseñor, cuco,
carpintero, urraca, entre otras. (Cascales G. M., 2005-2012) Cabe destacar
que como algunas de estas especies se convirtieron en la principal fuente de
alimentación de los habitantes de estas zonas así como también en fuentes
de caza, y venta indiscriminada, y debido a la falta de control de las
autoridades algunas de ellas corren peligro de extinción.
18
CAPÍTULO II
IDENTIFICACIÓN DE LA GASTRONOMÍA DEL CANTÓN CASCALES.
2.1. Gastronomía del cantón.
La gastronomía del cantón desde tiempos ancestrales estuvo y está ligada a
diferentes fiestas que se realizan tanto en las comunidades indígenas, como
en las mestizas que lo habitan, así como también la influencia de los colonos
que llegaron a estas tierras luego del boom petrolero en la región nororiental
de la selva amazónica, esto se convirtió en un factor fundamental para el
desarrollo gastronómico del cantón, es así que en las comunidades
indígenas como la Kichwa, que dentro del cantón se ubican entre las riveras
de los ríos Coca y Aguarico, donde la tierra es más fértil (Cascales G. M.,
2005-2012), realizan faenas dedicadas a la labranza de la tierra, a la caza, a
la pesca y en todas ellas se realiza una fiesta llamada Kamari (Cascales G.
M., 2005-2012) que es la preparación de la carne ahumada de todos los
animales que eran cazados, esta fiesta cuenta con la participación de todos
los comuneros de la comunidad, además en la misma fiesta se prepara su
tradicional chicha de yuca, que también puede ser realizada con plátano y
chontaduro, otra de las fiestas que posee esta nacionalidad indígena es la
Pactachina o fiesta de matrimonio (Cascales G. M., 2005-2012),
antiguamente realizada solo entre miembros de la comunidad, pues se
encontraban organizados en los llamados Muntuns (Cascales G. M., 2005-
19
2012), que eran una organización familiar basada en el parentesco, en esta
fiesta al igual que en el Kamari, se prepara la chicha de yuca, plátano, y
chontaduro.
Otra de las nacionalidades indígenas que se ubican en el cantón, es la
nacionalidad Cofán, que se ubica a orillas de los ríos Aguarico, Betano,
Bermejo y San Miguel, en esta nacionalidad es tradicional la preparación del
yagé o ayahuasca (Cascales G. M., 2005-2012), la misma que es preparada
por el cocinero de la comunidad a partir de las seis de la mañana, y, su
proceso de cocción determina que estará lista a las seis de la tarde, hora en
la cual los comuneros se reúnen a la orilla del rio para comenzar con el ritual,
luego de que los efectos alucinógenos de esta bebida pasen, los
participantes del ritual consumen la bebida llamada yoco que les ayuda a
recuperar fuerzas, el pueblo Cofán, ancestralmente no consumía sus
alimentos con sal, pues no la conocían, es así que usaban ají para resaltar el
sabor de su comida, misma que es preparada en utensilios de barro
elaborados por ellos mismos, en estos utensilios se preparan galletas de
yuca, que son elaboradas con una variedad amarga de yuca, pues posee
“ácido cianhídrico” (Ver glosario), acido que resulta toxico para el ser
humano, pero el pueblo Cofán ralla la yuca cruda y exprime el zumo que
contiene este ácido y con la pulpa obtenida se preparan las galletas, que son
fáciles de transportar y se conservan bien, por ello son utilizadas durante los
viajes y cuando salen de cacería, esta actividad es realizada por los varones
de la comunidad, pues en ellos recae la responsabilidad de alimentar a toda
20
su familia, esta actividad es realizada con un instrumento llamado
bodoquera, que dispara dardos impregnados con veneno, aunque en la
actualidad la bodoquera ha sido remplazada por el uso de la escopeta, cabe
recalcar que el pueblo Cofán asa, seca, y, cocina la carne obtenida de la
caza, pero en la actualidad con el uso de aceites y mantecas ha procedido a
freír la carne obtenida de la caza, otra actividad característica de este pueblo
es la pesca, que es realizada en horas nocturnas mediante el uso redes de
nylon, barbasco (veneno) y, dinamita. Además los cofanes cultivan productos
como la yuca, plátano, chontaduro que es considerado como golosina.
La nacionalidad Shuar, es la de mayor presencia en la provincia de
Sucumbíos y en cantón, se ubican en las comunidades de Taruka en las
riveras del rio Taruka, Sharup Rayo y Etza en las riveras del rio Bermejo, la
comunidad San Antonio en las riveras del rio Betano, la comunidad Yamaram
Nankais en la zona nororiental del cantón, y la comunidad Charip en los
límites del cantón Cascales y Lago Agrio (Cascales G. M., 2005-2012), todas
estas comunidades se identifican con el Dios sol llamado Etza, la
alimentación de los shuar se basa en la caza, pesca, y la horticultura.
El pueblo mestizo llego al cantón procedente de las provincias de
Chimborazo, Carchi, Azuay, Tungurahua, Cotopaxi, Pichincha, y en mayor
proporción de las provincias de Loja y Bolívar (Cascales G. M., 2005-2012),
siendo esta última la de mayor concentración de población, es por ello que
en Cascales se viven fiestas con un auténtico toque guarandeño, en especial
la fiesta del carnaval, en la cual son característicos los concursos de coplas
21
carnavaleras, comparsas, y, carros alegóricos, además el consumo de
chigüiles es indispensable en esta fiesta, otra de las fiestas que celebra el
pueblo mestizo junto con las diferentes nacionalidades indígenas son las
fiestas de provincialización de Sucumbíos desde fines de enero hasta el 13
de febrero, así como también las fiestas de cantonización de Cascales, que
se celebran a partir de fines del mes de julio hasta el 2 de agosto día en el
cual Cascales celebra un año más de cantonización, en ambas fiestas es
tradición realizar festivales de comida típica, entre la que se destacan platos
como el Mayto o pescado asado en hoja de achira elaborados con los
diferentes tipos de pescado del cantón como la tilapia, carachama, bocachico
entre otros, seco de guanta, “mayones o chontacuro” (Ver glosario) asados,
chicha de chonta, galletas de yuca, seco de bagre, seco de gallina criolla.
Dada la influencia migratoria en este cantón también se puede encontrar
platos típicos propios de varias regiones del Ecuador, como seco de chivo,
cebiches, repe, sancochos, cuy asado, entre otros.
2.2. Gastronomía sector rural.
2.2.1. Parroquia Sevilla.
El sector rural de Cascales, está comprendido por las parroquias de Sevilla y
Santa Rosa de Sucumbíos, siendo Sevilla de la mayor superficie con 99.548
kilómetros cuadrados, mientras que Santa Rosa posee 56.299 kilómetros
cuadrados (Cascales G. M., 2005-2012), la parroquia de Sevilla se encuentra
ubicada al este del cantón, limitando al norte con la parroquia Santa Rosa de
22
Sucumbíos, al sur con el rio Aguarico, al este con el cantón Lago Agrio y al
oeste con la parroquia de El Dorado de Cascales, posee una altitud máxima
sobre el nivel del mar de 362 metros, cuenta con 10 recintos de los cuales
uno de ellos pertenece a la nacionalidad Kichwa, está atravesada por los ríos
Aguarico y Aguas Blancas, cuenta con un clima tropical húmedo, su historia
se remonta a las años 70, en los cuales la compañía William Brothers
trabajaba en la construcción del oleoducto en la zona, es así que sus
primeros habitantes como Alberto Rivera, Eduardo Campoverde, Miguel
Cajas, Jorge Guanín, José Simaleza, David Castillo, José Mendieta,
Francisco Vivar entre otros (Cascales G. M., 2005-2012), hicieron gestiones
ante esta compañía para que se creara un centro poblado donde hoy por hoy
se ubica esta parroquia, gracias a esta gestión y a la donación de varios lotes
de terreno por parte de Alberto Rivera, Miguel Alvarado, Jorge Guanín, y
José Simaleza, se procedió a la creación de este centro poblado. Una vez
establecido este centro poblado tomó el nombre de las Palmeiras y gracias a
la ayuda prestado por el sacerdote carmelita Francisco García, se realizó el
primer plano de esta parroquia, para el año 1971 los habitantes de las
Palmeiras ven la necesidad de la creación de una escuela, pues los niños
que habitaban en esta lotización debían ir a estudiar a Jambelí o a Cascales,
es por ello que mediante migas y gracias a la ayuda de la misión carmelita,
se procede con la creación de la escuela Cuidad de Babahoyo, para 1972 la
lotización las Palmeiras se convirtió en recinto y sus habitantes decidieron
cambiar su nombre por Sevilla, en honor al creador del primer plano de la
lotización, pues era oriundo de Sevilla en España, posterior a estos actos se
23
crea en 1978 la primera junta pro mejoras de Sevilla, conformada por
Eduardo Coronel, Arturo Andrade, Miguel cajas, y, es a esta junta a quien se
le atribuye la creación mediante mingas de la primera Iglesia, así como la
creación del dispensario médico, “con la creación del cantón Cascales, se
realizó también la parroquialización de Sevilla mediante Registro Oficial Nº
736 del 30 de Julio de 1991” (Cascales G. M., 2005-2012)
2.2.2. Parroquia Santa Rosa de Sucumbíos.
“La parroquia Santa Rosa de Sucumbíos, se encuentra ubicada al este de la
cabecera cantonal de Cascales, limitando al norte con el cantón Lago Agrio,
al sur con la parroquia Sevilla, al este con el cantón Lago agrio, al oeste con
la parroquia El Dorado de Cascales” (Cascales G. M., 2005-2012), a pesar
de ser la parroquia más antigua que posee Cascales, es la menos atendida,
pues se encuentra cerca de los límites con la Republica de Colombia (rio San
Miguel), además es la más alejada del cantón, estos son factores que a lo
largo de su historia han limitado su desarrollo, aunque hoy por hoy ya cuenta
con los principales básicos en los centros poblados, pero en sus alrededores
esta situación no ha variado, ya que sus habitantes aun no cuentan con
dichos servicios, su extensión total de terreno es de 56.299 kilómetros
cuadrados, se encuentra atravesada por los ríos Taruka, ,Lagarto, Blanco,
Aguas Blancas, Aguas verdes y, Venado, posee clima tropical húmedo,
además Santa Rosa posee ocho recintos, dos de los cuales pertenecen a las
nacionalidades Kichwa y Shuar, su historia se remonta al año 1979 cuando
un grupo de personas provenientes de varias provincias del país, llegaron
24
hasta la parroquia Sevilla en ese entonces recinto, y comenzaron a trabajar
en sociedad con el señor Arsenio Manobanda, con quien se dedicaron al
cultivo de productos de la zona como yuca, plátano, y, cacao, en su finca
ubicada en cuarta línea, cierto día los señores Jorge Gavilanes, Martin
Gavilanes, Ricardo Vargas, Arsenio Manobanda, Augusto Manobanda, entre
otros (Cascales G. M., 2005-2012), decidieron colonizar las tierras de sexta
línea y crear una trocha para poder acceder hacia las mismas, pues para ese
entonces solo se las había colonizado las tierras hasta quita línea, es así que
en el trayecto de colonización se encontraron los ríos Taruka, Aguas Blancas
y Aguas Verdes, los mismos que se convertían en una tropiezo para la
creación de la trocha, a pesar de ello llegaron hasta sexta línea y allí se
establecieron, luego de lo cual comenzaron las gestiones ante el Consejo
Provincial de Napo para que sea este quien colabore con la creación de
puentes colgantes sobre estos ríos , es así que este consejo envía a un
ingeniero para que realice la inspección para la creación de estos puentes,
convirtiéndose en la primera autoridad en llegar hasta Santa Rosa, durante la
primera asamblea que se llevó acabo con el consejo provincial de Napo, se
acuerda nombrar a este poblado con el nombre de San Fernando de las
Guardias, para 1986 se realiza una asamblea en la parroquia El Dorado de
Cascales (Cascales G. M., 2005-2012), con representantes del Tribunal
Supremo Electoral, para tratar temas sobre la cantonización de esta
parroquia, es así que por medio de la gestión realizada por parte del señor
Rigoberto Ortiz y el señor Rafael Herrera, se anexa el territorio de San
Fernando de las Guardias al territorio del naciente cantón, posteriormente los
25
presentantes de San Fernando y Cascales, llegan a un acuerdo para cambiar
el nombre de San Fernando de las Guardias por Santa Rosa de Sucumbíos,
es así que se crea la primera junta parroquial precedida por el señor Martin
Gavilanes, Santa Rosa celebra su fiesta de aniversario el 30 de agosto en
honor a su patrona Santa Rosa.
2.2.3. Gastronomía.
Como se detalló anteriormente, toda la gastronomía del cantón Cascales, así
como también la de su sector rural está ligada a la influencia de los colonos
que llegaron al Cascales luego del boom petrolero en la región nororiental de
la selva amazónica, además de la influencia de las tradiciones y fiestas de
las comunidades que habitan en las diferentes parroquias y recintos del
cantón Cascales, es así que, en el sector rural, podemos destacar que
debido a la presencia de nacionalidades indígenas como la Kichwa en la
parroquia Sevilla y la presencia de colonos provenientes de varias provincias
del Ecuador pero en su mayoría de la provincia de Bolívar, su gastronomía
se caracteriza por la elaboración de platos como Maytos, Chontacuros, Seco
de Guanta, Seco de gallina criolla, Chigüiles, carnes ahumadas, parrilladas,
mariscos y de bebidas como la chicha de yuca, plátano, chontaduro.
2.3. Gastronomía sector urbano.
El cantón Cascales cuenta con una solo parroquia urbana, la parroquia El
Dorado de Cascales, que a su vez es su cabecera cantonal, y, es en esta
parroquia donde se concentra el eje de desarrollo del cantón, pues es aquí
26
donde los nativos indígenas pertenecientes las diferentes nacionalidades, así
como también el pueblo colono, salen a comercializar sus productos
obtenidos a partir de la agricultura, caza, avicultura, crianza porcina y
piscicultura. (Cascales G. M., 2005-2012) En cuanto a su gastronomía, esta
se caracteriza por la elaboración de platos y bebidas propios de la región
como Maytos, Chontacuros, Seco de Guanta, Chicha de Chonta, Chicha de
Yuca, Chicha de Plátano, Galletas de Yuca, y platos con influencia de varias
provincias del Ecuador en especial de la provincia de Bolívar como Chigüiles,
Ceviches, Cuy asado, Fritada, Parrilladas, Sancochos, Empanadas de Verde,
Mollejas asadas.
27
CAPITULO III
ESTUDIO DE MERCADO.
Para la realización de este estudio se procedió a realizar una encuesta a los
habitantes que se encuentran entre veintinueve y treinta y cinco años en el
predio urbano de la Parroquia El Dorado de Cascales, pues la mayor
concentración de habitantes que el cantón posee, se encuentran en este
rango de edad, según datos del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
(INEC), de esta manera se pretende conocer de manera clara y concisa los
diferentes atractivos gastronómicos que el cantón ofrece, así como también
se pretende conocer la oferta gastronómica que el cantón puede ofrecer para
la realización de la ruta gastronómica, para ello se tomaron datos del último
Censo de Población y Vivienda (CPV) realizado en el país por el Instituto
Nacional de Estadísticas y Censos (INEC) en el año 2010, se tiene la
siguiente información:
Tabla # 2.
Población entre 29 y 35 años parroquia El Dorado, cantón Cascales, de la provincia de Sucumbíos según sexo año 2010
Sexo Casos % Acumulado %
Hombre 351 54,08% 54,08% Mujer 298 45,92% 100,00% Total 649 100,00% 100,00%
Fuente: Instituto Nacional de Estadísticas y Censos (INEC).
Con esta información, se procedió a realizar el estudio muestral, en el cual se
aplicó la siguiente fórmula, para determinar el tamaño de la muestra, para así
28
tener una idea mucho más clara de los atractivos gastronómicos que el
cantón Cascales posee, para que de esta manera se los pueda incluir en la
propuesta ruta gastronómica para este cantón.
𝑛 =𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁
(𝑁 − 1) ∗ 𝑒2 + 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
Dónde:
n= Tamaño de la muestra.
Z= Nivel de confianza (95%).
p= Respuestas a favor
q= Respuestas en contra
N= Tamaño de la población.
e= Porcentaje de error (5%)
𝑛 =𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁
(𝑁 − 1) ∗ 𝑒2 + 𝑍2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞
𝑛 =1.952 ∗ 0.5 ∗ 0.5 ∗ 649
(649 − 1) ∗ 0.052 + 1.952 ∗ 0.5 ∗ 0.5
𝑛 =616.955625
2.570625
𝑛 = 240.0021882 ⇒ 240
29
3.1. Objetivos.
Los principales objetivos para la realización de esta encuesta son:
Conocer a fondo la gastronomía del cantón Cascales.
Conocer todos los platos típicos que son preparados en el
cantón.
Obtener información detallada de la preparación de los
diferentes platos que se preparan en cantón.
Conocer los diferentes métodos de cocción que se utilizan para
la preparación de todos los platos que se consumen en el
cantón.
Conocer las tradiciones que acompañan a la preparación de
los platos consumidos en el cantón.
Obtener información sobre la influencia gastronómica de la
provincia de Bolívar en el cantón.
Conocer la oferta gastronómica que el cantón ofrece para la
realización de la ruta.
Conocer la demanda gastronómica existente en el cantón.
3.2. Análisis.
3.2.1. Instrumento a aplicar.
Con el tamaño muestral obtenido, se procedió a realizar la encuesta a los
empleados del Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de Cascales,
30
que al igual que los estudiantes del Sindicato de Choferes del Cantón
Cascales, pues poseen empleados y estudiantes que se encuentran entre los
límites de edad ya mencionados, ambos organismos se encuentran ubicados
en la Parroquia El Dorado de Cascales, no se pudo realizar la encuesta los
proveedores de los establecimientos dedicados al expendio de alimentos y
bebidas, pues sus mismos dueños, se encargan de realizar las compras en
el mercado central de Cascales, a más de las instituciones ya mencionadas,
se encuesto también a población en general, y, por su puesto a los
habitantes de esta parroquia dedicados al expendio de alimentos y bebidas.
(Ver modelo de encuesta en anexos).
3.2.2. Tabulación de datos.
A continuación se presentan los datos que la encuesta realizada arrojó:
Datos Generales.
Género.
Tabla # 3.
Género: Encuestados: Análisis.
Masculino 161 67,08%
Femenino 79 32,92%
Total. 240 100,00%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Análisis:
Se encontró que el 67.08 % fueron hombres, y el 32.92% fueron mujeres.
31
1. ¿Conoce la comida típica, sea plato o bebida, que es preparada en
Cascales?
Tabla # 4.
SI 193 80,42%
NO 47 19,58%
TOTAL 240 100,00%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Grafico # 1.
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Análisis:
De los doscientos cuarenta habitantes de Cascales, que fueron encuestados
manifestaron, que el 80,42% conoce la comida o bebidas típicas que se
preparan en el cantón, mientras que el 19,58%, manifestó no conocer la
comida y bebidas típicas que se preparan en el cantón.
SI80%
NO20%
¿Conoce la comida típica, sea plato o bebida, que es preparada en Cascales?
32
2. ¿Cuál o cuáles de los siguientes platos o bebidas usted conoce?
Tabla # 5.
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Grafico # 2.
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Mayto de pescado15%
Pollo ahumado
6%
Pescado ahumado10%
Caldo de gallina criolla13%
Mayones o chontacuros
9%Hormigas Ucuas
4%
Seco de guanta12%
Chicha de yuca11%
Chica de chonta11%
Chicha de platano6% Otro
3%
¿Cuál o cuales de los siguientes platos o bebidas usted conoce?
Mayto de pescado 176 14,64%
Pollo ahumado 77 6,41%
Pescado ahumado 115 9,57%
Caldo de gallina criolla 158 13,14%
Mayones 109 9,07%
Hormigas Ucuas 44 3,66%
Seco de guanta 149 12,40%
Chicha de yuca 132 10,98%
Chica de chonta 133 11,06%
Chicha de plátano 74 6,16%
Otro 35 2,91%
Total 1202 100,00%
33
Análisis:
Entre los platos y bebidas típicas más conocidas del cantón, según sus
propios habitantes tenemos al mayto de pescado, originario de los indígenas
Kichwas con el 14,64%, caldo de gallina criolla con el 13,14%, seco de
guanta que en el actualidad es difícil de conseguirlo, pues la cacería
excesiva de este animal ha impedido que sea comercializado con
normalidad, con el 12,40%, y entre las bebidas tenemos, a la chicha de chota
o chontaduro con el 11,06% y a la chicha de yuca con el 10,98%. Cabe
recalcar que existen platos muy típicos elaborados con animales silvestres
como el armadillo, lagarto, boa, ardilla, cachicamo, que también son muy
reconocidos en el cantón, solamente que por la excesiva cacería y consumo
de los mismo, así como también la colonización de la selva han hecho que
sean platos difíciles de encontrar con normalidad, entre otras bebidas
también existen bebidas como la guayusa que es una infusión de la plata que
lleva su mismo nombre.
3. ¿Conoce la historia de alguno de los platos o bebidas antes
mencionados?
Tabla # 6.
SI 73 30,42%
NO 167 69,58%
TOTAL 240 100,00%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
34
Grafico # 3.
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Análisis:
El 69,58%, de los encuestados, manifestó no conocer la historia de los
platos típicos que elaborados en el cantón Cascales, mientras que el
30,42% de los encuestados, manifestó conocer la historia de los
platos típicos del cantón, es así que se pudo conocer la historia de
platos como el mayto de pescado, los mayones o chontacuros, y pollo
y pescado ahumado.
4. ¿Sabe cómo se prepara alguno de los platos o bebidas antes
mencionados?
Tabla # 7.
SI 133 55,42%
NO 107 44,58%
TOTAL 240 100,00%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
SI30%
NO70%
¿Conoce la historia de alguno de los platos o bebidas antes mencionados?
35
Grafico # 4.
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Análisis:
El 55,42% de los encuestados, manifestó que conoce la forma en la
cual se prepara alguno de los platos antes mencionados, y entre la
forma de preparación más conocida se encuentra el mayto de
pescado, mientras que el 44,58% de los encuestados, manifestó no
conocer la forma de preparación de alguno de los platos ya
mencionados.
5. De los platos antes mencionados, ¿Sabe en qué parte del cantón son
consumidos? Tabla # 8.
Todo el cantón 130 55,32%
Comunidades indígenas 90 38,30%
Zonas altas del cantón 15 6,38%
Total 235 100,00%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
SI55%
NO45%
¿Sabe como se prepara alguno de los platos o bebidas antes mencionados?
36
Grafico # 5.
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Análisis:
Se pudo determinar, que la mayoría de los platos son consumidos en
todo el cantón, pues el 55,32% de los encuestados lo manifestó, el
38,30% manifestó que son consumidos en las diferentes comunidades
indígenas que habitan en el cantón, mientras que un mínimo 6,38%
manifestó, que son consumidos en las zonas más altas del cantón.
6. ¿Qué platos son consumidos en las festividades del cantón?
Tabla # 9.
Todos los anteriores 191 79,58%
Otro 49 20,42%
Total 240 100,00%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Todo el cantón55%
Comunidades indigenas
38%
Zonas altas del cantón
7%
De los platos antes mencionados, ¿Sabe en que parte del cantón son consumidos?
37
Grafico # 6.
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Análisis:
El 79,58% de los encuestados, manifestó que estos platos son consumidos
mayormente en las festividades que se realizan en el cantón, como sus
fiestas de cantonización, fiestas de provincialización de la provincia de
Sucumbíos, aniversario de creación de los centros educativos del cantón,
pues en dichas fiestas, se realizan ferias culturales que permiten la
degustación de los mismos, mientras que el 20,42% manifestó que son
consumidos en otras festividades, mismas que pueden ser de carácter
familiar como bautizos, primeras comuniones, matrimonios entre otras.
7. ¿Qué platos se consumen diariamente?
Tabla # 10.
Todos los anteriores 88 36,67%
Otro 152 63,33%
Total 240 100,00%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Todos los anteriores
80%
Otro20%
¿Qué platos son consumidos en las festividades del cantón?
38
Grafico # 7.
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Análisis:
Gracias a esta pregunta, se pudo conocer que el 63,33% de los
encuestados, manifestó que platos como el seco de pollo, seco de
carne, fritada, seco de costilla, son consumidos diariamente pues su
fácil adquisición permite que los habitantes del cantón los consuman
con mayor frecuencia.
8. ¿Conoce usted qué tipo de comida es preparada en el cantón, que
no sea típica?
Tabla # 11.
SI 138 57,50%
NO 102 42,50%
TOTAL 240 100,00%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Todos los anteriores
37%Otro63%
¿Qué platos se consumen diariamente?
39
Grafico # 8.
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Tabla # 12.
Plato Total %
Ceviche de camarón 132 13,71%
Ceviche de concha 73 7,58%
Ceviche de pescado 108 11,21%
Guatita 113 11,73%
Fritada 158 16,41%
Tilapia Frita 46 4,78%
Tortillas de maíz 124 12,88%
Cuy con papas 33 3,43%
Empanadas de verde
129 13,40%
Sancochos 47 4,88%
Total 963 100,00%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
SI58%
NO43%
¿Conoce usted qué tipo de comida es preparada en el cantón, que no sea típica?
40
Grafico # 9.
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Análisis:
El 57,50% de los encuestados, manifestó que existen platos no
autóctonos como el ceviche de camarón, ceviche de concha, ceviche
de pescado, guatita, fritada, tilapia frita, tortillas de maíz, cuy con
papas, empanadas de verde, sancochos, que son consumidos en el
cantón, siendo la fritada el más apetecido por sus habitantes.
9. ¿Cree usted que la migración de personas de la provincia de Bolívar
influyó de manera determinante en la gastronomía del cantón?
Tabla # 13.
SI 109 45,42%
NO 131 54,58%
TOTAL 240 100,00%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Ceviche de camaron
14%
Ceviche de concha
8%
Ceviche de pescado
11%
Guatita12%Fritada
16%Tilapia Frita5%
Tortillas de maiz13%
Cuy con papas3%
Empanadas de verde13%
Sancochos5%
Platos no típicos
41
Grafico # 10.
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Análisis:
Se pudo determinar que el 54,58% de los encuestados, no está de
acuerdo en que la migración de personas de la provincia de Bolívar
influyó en la gastronomía del cantón, pues creen, en su mayoría, que
la gastronomía del cantón se basa en productos de la zona como la
yuca, verde, animales de monte, además manifiestan que la
gastronomía de Cascales es muy variada pues no solo existen
migrantes de la provincia de Bolívar en el cantón.
El restante 45,42% cree que si influyó, pues concuerdan en que los
habitantes de la provincia de Bolívar, cuando llegaron al cantón
Cascales trajeron consigo sus costumbres y tradiciones, mismas que
se ven reflejadas en la fiesta del carnaval, con el consumo de
chigüiles.
SI45%NO
55%
¿Cree usted que la migración de personas de la provincia de Bolívar influyó de manera determinante en
la gastronomía del cantón?
42
10. ¿Conoce usted algún plato o bebida de la provincia de Bolívar que
se prepare en el cantón, sea este típico o no?
Tabla # 14.
SI 140 58,33%
NO 100 41,67%
TOTAL 240 100,00%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Grafico # 11.
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Análisis:
Se conoció que el 58,33% de los encuestados, conoce al menos un
plato o bebida típica de la provincia de Bolívar que es preparado en el
cantón Cascales, entre los más destacados tenemos el chigüil, el
pájaro azul, y, la chicha de jora, mientras que el restante 41,67%
manifestó, no conocer ningún plato típico de esta provincia que sea
preparado en el cantón Cascales.
SI58%
NO42%
¿Conoce usted algún plato o bebida de la provincia de Bolívar que se prepare en el cantón, sea este
tipico o no?
43
11. ¿Conoce la historia del plato o bebida que usted nombró?
Tabla # 15.
SI 57 23,75%
NO 183 76,25%
TOTAL 240 100,00%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Grafico # 12.
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Análisis:
El 76,25% de los encuestados, manifiesta no conocer la historia de
alguno de los platos antes mencionados, no obstante el 23,75% afirma
conocer la historia de alguno de los platos antes mencionados.
12. ¿Conoce la forma en la cual se prepara el plato o bebida que usted
nombró? Tabla # 16.
SI 51 21,25%
NO 189 78,75%
TOTAL 240 100,00%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
SI24%
NO76%
¿Conoce la historia del plato o bebida que usted nombró?
44
Grafico # 13.
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Análisis:
Del total de encuestados, el 78,75% manifestó no conocer la forma en
la cual se prepara algún plato o bebida que es consumido en el
cantón, no así el 21,25% de los encuestados, que manifestó su
conocimiento en la preparación de alguno de los platos antes
mencionados.
13. Del plato o bebida que usted nombro, ¿Sabe en qué parte del cantón
es consumido?
Tabla # 17.
Todo el cantón 94 56,29%
Comunidades indígenas 23 13,77%
Zonas urbanas 40 23,95%
Zonas rurales 9 5,39%
Otra 1 0,60%
Total 167 100,00%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
SI21%
NO79%
¿Conoce la forma en la cual se prepara el plato o bebida que usted nombró?
45
Grafico # 14.
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Análisis:
Los platos y bebidas que fueron introducidos a la gastronomía del
cantón como el chigüil, el pájaro azul y la chicha de jora son
mayormente consumidos en todo el cantón, pues el 56,29% de los
encuestados lo afirmó, además también son consumidos en menor
concentración en las comunidades indígenas y en las zonas rurales
del cantón.
14. Del plato o bebida que usted nombró, ¿Sabe si es consumido
solamente en alguna festividad?
Tabla # 18.
SI 123 51,25%
NO 117 48,75%
TOTAL 240 100,00%
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Todo el cantón56%
Comunidades indigenas
14%
Zonas urbanas
24%
Zonas rurales5%
Otra 1%
Del plato o bebida que usted nombro, ¿Sabe en qué parte del cantón es consumido?
46
Grafico # 15.
Fuente: Encuesta.
Elaborado por: Autor.
Análisis:
El 51,25% de los encuestados, conoce que los platos ya mencionados
son consumidos únicamente en la festividad del carnaval, el restante
48,75% afirma que son consumidos en otras festividades como fiestas
familiares, fiestas del cantón, fiestas de provincialización y fiestas de
aniversario de los centros educativos del cantón tal como sucede con
los platos típicos del cantón Cascales.
SI51%
NO49%
Del plato o bebida que usted nombró, ¿Sabe si es consumido solamente en alguna festividad?
47
CAPITULO IV
PROPUESTA DE RUTA.
“El conocimiento de la cocina de un lugar ayuda a entender su historia”
(Turismo, 2012), es así, que la gastronomía del cantón Cascales como ya se
ha detallado anteriormente posee una gran relación con las culturas que
habitaron estas tierras desde sus orígenes, culturas como la Kichwa, Cofán,
Shuar, Colona, han determinado la cocina del cantón, misma que se ha
mantenido de generación en generación, adaptándose a los cambios
externos como la introducción de condimentos, de nuevos productos,
cambios socio culturales entre otros, pero aun así la gastronomía del cantón
aún conserva sus raíces, mismas que la convierten en una gastronomía a la
cual es necesario dar a conocer, y que mejor manera de hacerlo que a través
de este documento que ayudará a ofrecer a los visitantes del cantón, así
como también a sus mismos habitantes, una guía detallada de cada uno de
los platos que son preparados en este cantón.
Partiendo desde el punto de vista que a las rutas gastronómicas se las
conoce como “un itinerario que permite conocer y disfrutar de manera
organizada el proceso productivo, agropecuario, industrial y la degustación
de la cocina regional de una país” (Butron, 2009), y, como “ estrategias de
desarrollo regional que toman como eje a las cocinas locales” (Alvarez,
2008), se pretende adaptar este itinerario al cantón Cascales, para así lograr
un desarrollo integral turístico y gastronómico, para cual se darán
48
sugerencias a las cuales el visitante o habitante de Cascales pueda acceder
para poder disfrutar de su vasta gastronomía y lugares turísticos.
4.1. Ruta Gastronómica del Cantón Cascales.
Una de las formas para llegar al cantón Cascales, es por vía terrestre, para lo
cual se toma la carretera Troncal Amazónica, partiendo de la ciudad de
Quito, luego de cuatro horas aproximadas de viaje en vehículo particular y
entre cinco y seis horas en transporte interprovincial, se llega a la parroquia
El Dorado de Cascales, otra manera es por vía aérea para lo cual se toma
este medio de transporte desde la cuidad de Quito hasta la cuidad de Lago
Agrio, una vez allí se puede optar por transportes como taxis, chivas o más
conocidas en esta región como rancheras, y transporte interprovincial, que
luego de treinta y/o cuarenta minutos de viaje, llegaran a la parroquia El
Dorado de Cascales, una vez allí su infraestructura hotelera a pesar de no
ser muy extensa, ofrece las comodidades necesarias para un alojamiento
agradable y placentero.
Una vez en esta parroquia se puede visitar su renovado parque central, que
se encuentra ubicado junto al Gobierno Autónomo Descentralizado de
Cascales en la plaza central, entre los principales atractivos que este parque
posee se destaca su pileta, que en la noche ofrece un colorido espectáculo
de agua y luces, otro atractivo importante a visitar en la parroquia El Dorado
De Cascales es su Iglesia (ubicada en la calle El Oro y Bolívar, esquina), la
49
cual cuanta con un campanario que al llegar a su parte más alta, permite
divisar el horizonte de El Dorado De Cascales.
4.1.1. Oferta gastronómica, recreacional y entretenimiento nocturno.
Junto al parque se pueden encontrar establecimientos: como El Sabor Del
Dorado Amanecer (ubicado en el Av. Quito y Bolívar, esquina), Comedor
Machala, (ubicado en la Av. Quito entre Bolívar y Azuay), que en días
laborables ofrecen a sus clientes el servicio de desayunos, almuerzos,
meriendas, mismos que varían en el día a día, pero entre sus platos más
comunes se puede encontrar; bistec de hígado, tilapia frita, sancocho de
carne, seco de pollo, y en los días sábado y domingo se puede encontrar el
servicio de platos típicos como; seco de guanta, caldo de gallina criolla, al
igual que los establecimientos ya mencionados, junto al parque también se
encuentra la Pizzería Italiana (ubicada en la Av. Leopoldo Lucero y Azuay, en
los bajos del edificio Riera) establecimiento en el cual el cliente será atendido
por su propietario un migrante ecuatoriano que aprendió el arte de la
gastronomía en la misma Italia, por lo cual se puede disfrutar de una
autentica pizza italiana adaptada a la disponibilidad de ingredientes que se
pueden conseguir en esta zona, entre su menú se encuentran pizzas como;
pizza la caprichosa que está compuesta por alcachofas, aceitunas verdes y
negras, tomate, además esta pizzería posee pizzas comunes como; pizza
hawaiana, pizza de jamón, pizza de peperoni, entre otras. Por las tardes
junto al parque se puede degustar de las tortillas de yuca, propias de la
cultura Kichwa, elaboradas en tiesto por la señora Ilda Tamame, en su
50
improvisado restaurante en su domicilio (ubicado en la Av. Leopoldo Lucero y
Bolívar), por las noches es muy común que los habitantes de esta parroquia
salgan de sus domicilios o luego de realizar actividades deportivas se reúnan
en el Asadero la Gata (ubicado en la Av. Quito y Cotopaxi), que ofrece a sus
clientes carne, mollejas, pollo, pescado, asados a la parrilla, acompañado de
productos muy típicos de esta zona como el verde y la yuca, así como
también los ya mencionados mayones.
A lo largo de la avenida Quito se pueden encontrar varios establecimientos
dedicados al expendió de alimentos, a los mismos, que cabe recalcar, que en
su mayoría no cumplen con una categorización adecuada para ser incluidos
en la ruta gastronómica, a pesar de esto, en esta avenida se encuentra
ubicado el mejor restaurante de esta parroquia en cuanto a infraestructura, el
Rincón del Viejo Willy (ubicado en la Av. Quito y Napo), establecimiento en
el cual se pueden consumir almuerzos y platos a la carta a lo largo del día,
pero, por las noches se convierte en un bar-restaurante en el cual se puede
degustar de parrilladas, cervezas, y cocteles.
En cuanto a entretenimiento nocturno El Dorado de Cascales cuenta con
establecimientos como el Karaoke The Office (ubicado en la Av. Quito y Fco.
De Orellana), El Karaoke D’Mayrita (ubicado en la Av. Leopoldo Lucero y los
Shyris), Cheer’s Video Discotek (ubicado en la Av. Quito Y Fco. De Orellana,
esquina a pocos metros del Karaoke The Office), establecimientos en los
cuales se puede compartir un momento grato con amigos o familia,
disfrutando de cervezas y cocteles que ayudarán a calmar el calor de las
51
noches cascaleñas, es importante destacar que El Karaoke D’Mayrita, los
días sábados y domingos ofrece a sus clientes el servicio de restaurante, en
el cual, el cliente será atendido por su propietaria Mayra Grefa, en este
servicio se puede degustar solamente comida típica del cantón, como
Maytos, Mayones, y Caldo de Gallina Criolla.
En cuanto a recreación el Cantón Cascales, cuenta con varios centros
turísticos, pero por infraestructura y servicios a brindar en el presente
documento solo se incluyen dos de ellos, uno se encuentra ubicado en la
parroquia El Dorado de Cascales y otro en la parroquia Sevilla, ubicada a tan
solo 15 minutos de la parroquia El Dorado de Cascales, en estos centros Kuri
Allpa o Tierra de Oro en idioma Kichwa (ubicado en la Vía. Lago Agrio –
Quito, cruzando el puente sobre el rio Cascales), y, El Olimpo (ubicado en la
calle s/n y vía San Carlos) respectivamente, se ofrece a los visitantes el
servicio de restaurante, en el cual se destacan los platos típicos del cantón
como Maytos, Mayones, y platos no típicos como empanadas de verde,
salchipapas, seco de pollo, seco de carne, en cuanto a bebidas, se ofrece las
tradicionales chichas de yuca y chonta, además de colas, aguas, cervezas,
así mismo estos centros turísticos recreativos ofrecen el servicio de sauna,
turco, hidromasaje, canchas de futbol (Kuri Allpa), volley (Kuri Allpa, El
Olimpo).
La parroquia Sevilla a pesar de poseer este centro turístico recreativo su
actividad gastronómica es muy escasa, pues allí se encuentran pocos
restaurantes, ya que al encontrarse en la parroquia El Dorado de Cascales la
52
cabecera cantonal del cantón, la mayor concentración de habitantes y
comercio se realiza aquí, lo mismo sucede con la parroquia Santa Rosa de
Sucumbíos, más aun al ser esta parroquia fronteriza con la Republica de
Colombia, su concentración poblacional es escasa, pues es considerada
zona de alto riesgo, ya que allí transitan grupos subversivos militares y
paramilitares, por lo cual no es muy recomendable visitar esta parroquia.
4.1.2. Oferta turística.
Por su ubicación geografía Cascales, se encuentra atravesado por varios
ríos (Cascales G. M., 2005-2012) que a lo largo de su territorio forman varias
playas en las cuales se han creado varios centros recreacionales, además de
ellos, posee también, varias cascadas, y, lagunas, que resaltan la belleza
hidrográfica cantón, así como, a su vez, existen formaciones rocosas en las
que sus pueblos autóctonos dejaron impresas las huellas de sus
antepasados. En su gran mayoría estos atractivos turísticos, ya sea por la
demanda o por infraestructura, son un motivo más para poder apreciar la
riqueza gastronómica del cantón, de esta manera, se puede destacar a los
siguientes atractivos:
4.1.2.1. Laguna Pastaza
Su dimensión es de 1.100 metros de largo por 170 metros de ancho
(Cascales G. A., Laguna de Pastaza, 2011), se encuentra ubicada a tan solo
cinco minutos de la comunidad Pastaza, en ella se pueden realizar
actividades como la pesca deportiva, fotografía, canotaje.
53
4.1.2.2. Laguna Morete-Cocha
Se encuentra ubicada a cuarenta y cinco minutos a pie por un sendero
ecológico que va desde la vía Cofán – Duvuno ubicada a cinco minutos en
vehículo de la comunidad Pastaza (Cascales G. A., Laguna Morete Cocha,
2011), en ella se pueden realizar actividades como canotaje, fotografía,
avistamiento de aves, turismo científico, turismo ecológico.
4.1.2.3. Laguna Boa Macho
Su dimensión es de tiene 250 metros de largo por 105 metros de ancho
(Cascales G. A., Laguna Boa Macho, 2011), está ubicada en la comunidad
Mushuk Kauwsay, en ella se pueden realizar actividades como turismo
científico, turismo ecológico, fotografía.
4.1.2.4. Laguna Boa Hembra
Su dimensión es de 134 metros de largo por 150 metros de ancho (Cascales
G. A., Laguna Boa Hembra, 2011), es una laguna relativamente pequeña,
está ubicada en la comunidad Mushuk Kauwsay, en ella se pueden realizar
actividades como turismo científico, turismo ecológico, fotografía.
4.1.2.5. Cascada Bermejo
Se encuentra ubicada en la Reserva Ecológica Cofán – Bermejo (Cascales
G. A., Centros Turisticos, 2011), en la comunidad Bermejo a treinta minutos
de la Troncal Amazónica (Vía Lago Agrio – Quito) de allí su nombre, posee
54
una altitud aproximada de veinte metros, en ella se pueden realizar
actividades recreacionales, fotografía.
4.1.2.6. Cascada Cristal
Se encuentra ubicada en la comunidad Bermejo, en ella se pueden realizar
actividades como rapel, fotografía, turismo ecológico y científico. (Cascales
G. A., Centros Turisticos, 2011)
4.1.2.7. Cascada Taruka
Se encuentra ubicada en la comunidad Kichwa de Taruka, a un promedio de
dos horas y media de camino desde la comunidad de Taruka (Cascales G.
A., Centros Turisticos, 2011), para su acceso es necesario llevar un guía,
pues se ubica en plena selva amazónica, en ella se pueden realizar
actividades como rapel, fotografía, natación, turismo científico y ecológico.
4.1.2.8. Petroglifos
Se encuentran ubicados a cuarenta minutos de la comunidad Cofán –
Duvuno ubicada en el sector sur del cantón (Cascales G. A., Petroglifos
Comunidad Cofán, 2011), se encuentra petroglifos en forma de rostros
aparentemente antropomorfos tallados por los antiguos habitantes de la
nacionalidad Cofán.
4.1.2.9. Puente colgante.
Construido por Toni Rüttimann más conocido como Toni el suizo, en 1985
(Cascales G. M., 2005-2012) a partir de chatarra donada por las petroleras
55
que se dedican a la extracción de crudo en la región nororiental, así pues,
Toni construyó un puente colgante que cruza a la largo de rio Aguarico
uniendo de esta manera a la comuna Kichwa San José del Aguarico con la
parroquia El Dorado de Cascales, este puente se encuentra ubicado en el
kilómetro cuarenta y tres de la Troncal Amazónica a tan solo 10 minutos de
la cabecera cantonal, allí se pueden realizar actividades al aire libre como
picnics, natación, fotografía. El puente colgante se ha convertido en uno de
los iconos del turismo en Cascales.
4.1.2.10. Rio Aguarico.
Nace en la cordillera de Pimampiro al oeste de provincia de Imbabura, desde
allí se dirige al este atravesando por completo la provincia de Sucumbíos,
tiene una longitud de trecientos noventa kilómetros (Cascales G. M., 2005-
2012), en Cascales este rio se ha convertido en un gran atractivo turístico,
pues sus frías aguas ayudan a refrescarse del calor producido por el clima
del cantón, además en él se pueden realizar actividades como natación,
fotografía, canotaje, picnics, pesca.
4.1.2.11. Centro Turístico Comunitario Shuar – Taruka.
Se encuentra ubicado en la comunidad Taruka de la nacionalidad Shuar, en
el sector norte del cantón a treinta minutos de la parroquia El Dorado de
Cascales (Cascales G. M., 2005-2012), por la vía Taruka Cascales, este
centro comunitario se encuentra en proceso de desarrollo y en él se pretende
56
establecer un sistema de turismo que permita la conservación de los
recursos naturales así como también el fortalecimiento de su cultura.
4.1.2.12. Centro Turístico Comunitario Kichwa – Shayari.
Se encuentra ubicado en el sector sur del cantón, a cuarenta minutos de la
parroquia El Dorado de Cascales, por la vía San José, Troncal, Shayari, en él
se ofrece a sus visitantes, hospedaje en cabañas ecológicas tradicionales,
guianza a través de senderos ecológicos, además de la oportunidad de
disfrutar de su exquisita gastronomía.
4.2. Técnicas de cocción.
Partiendo desde el concepto de que “La cocción es la operación culinaria que
se sirve del calor para que un alimento sea más rico, apetecible y digerible,
favoreciendo también su conservación” (Puritani, 2011), en la preparación
de todos los platos que se consumen en el cantón Cascales, están presentes
varios métodos de cocción, que se encuentra agrupados en grupos de
cocción como la cocción en medios acuosos (cocción a base de líquidos),
medios grasos (cocción a base de grasas), y, medios aéreos (cocción directa
sobre la fuente de calor) (Everest, 2003) , es así que muchos de estos
platos, cuentan con combinaciones de técnicas de uno o varios de estos
grupos, una vez entendidos los principales grandes grupos de técnicas de
cocción, se procederá a dar los conceptos de cada uno de los procesos o
métodos de cocción y conservación que intervienen en la cocción de los
platos consumidos en el cantón Cascales.
57
Hervir, “consiste en la inmersión en un líquido (agua o caldos) que, o ya está
o se lleva a ebullición”. (Mercado, 2003)
Guisar, “cocinar un alimento mediante el fuego, por lo general con algún
condimento, caldo, salsa o recaudo”. (Mercado, 2003)
Asar, “cocer un manjar, ya sea a la parrilla, en asador o al horno”.
(Mercado, 2003)
Ahumar, “exponer al humo un manjar (carne, pescado, ostión, etc.) para
mejorar su sabor y facilitar su conservación”. (Mercado, 2003)
Saltear, “cocer un majar en una sartén con grasa, a fuego alto, moviendo
dicha sartén constante y enérgicamente”. (Mercado, 2003)
Fermentar, “modificar una sustancia orgánica, por acción de ciertos
microrganismos”. (Mercado, 2003)
Freír, “cocer una vianda o preparado en abundante aceite o grasa”.
(Mercado, 2003)
Encurtir, “sumergir un producto en un medio acido, para así bajar su pH y
aumentar su acidez”. (Mercado, 2003)
Escalfar, “cocer un alimento en agua o caldo hirviendo”. (Mercado, 2003)
Cocer al vapor, “cocer mediante el vapor por el agua caliente o hirviendo”.
(Everest, 2003)
58
Cuadro # 1.
Receta Técnica de cocción Técnica de conservación
Bistec de hígado Guisar
Caldo de gallina criolla Hervir
Ceviche de camarón Hervir, escalfar
Ceviche de concha Encurtir
Ceviche de pescado Encurtir
Chicha de chonta Hervir Fermentar
Chicha de jora Hervir Fermentar
Chicha de plátano Hervir Fermentar
Chicha de yuca Hervir Fermentar
Chigüiles Cocer al vapor
Cuy asado Asar
Empanada de verde Hervir, freír
Fritada Hervir, freír
Guatita Guisar
Hormigas Ucuas Saltear
Mayones o chontacuros Asar
Mayto de pescado Asar
Parrillada Asar
Pescado ahumado Asar, ahumar ,
Pollo ahumado Asar, ahumar
Sancocho de carne Guisar
Seco de costilla Guisar
Seco de guanta Guisar
Seco de pollo Guisar
Tilapia frita Freír
Tortillas de maíz Asar
Elaborado por: Autor.
59
4.3. Mapa de la ruta gastronómica.
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En los establecimientos como: Restaurante El Sabor del Dorado Amanecer,
Comedor Machala, poseen características similares en su servicio, pues
ambos ofrecen al cliente desayunos, almuerzos, meriendas, y platos típicos
solamente los fines de semana, entre sus platos más comunes se destacan;
bistec de hígado, tilapia frita, sancocho de carne, seco de pollo, seco de
costilla y platos típicos como; seco de guanta, y, caldo de gallina criolla.
En la Pizzería Italiana, el visitante de la ruta gastronómica, podrá degustar
variedad de pizzas como; la caprichosa (Especialidad de la casa), hawaiana,
de jamón, de peperoni, entre las más comunes, además cabe recalcar que
cada una de estas pizzas, son adaptadas a la disponibilidad de ingredientes
existentes en el cantón, pues aún es complicado encontrar gran variedad de
ingredientes, por motivos como la lejanía desde las ciudades productoras de
productos de primera necesidad, así como también a la falta de conocimiento
gastronómico existente en el cantón.
En el Restaurante s/n de Ilda Tamame, se puede degustar de las tortillas de
yuca, propias de la cultura Kichwa, pues su propietaria perteneciente a esta
cultura es quien se encarga de prepararlas.
A continuación se presentan las recetas de los platos ya mencionados:
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En el Asadero La Gata, los visitantes de la ruta pueden encontrar variedad de
de alimentos asados al carbon como; carnes, mollejas, pollo, asi como
tambien platos tipicos como; mayones o chontacuros asados, pescado y
pollo ahumado, hormigas Ucuas (en temporada), es importante destacar que
cada uno de los platos posee la misma guarnición, que consiste en un
encurtido de tomate, cebolla, acompañado de yuca o verde, ingredientes
muy tipicos de la gastronomia del canton.
En el Karaoke D’Mayrita, se puede encontrar platos típicos solamente los
fines de semana, o a su vez cuando son elaborados bajo pedido, entre estos
se destacan; mayto de pescado, caldo de gallina criolla, mayones, y, bebidas
como chicha de yuca, chonta, plátano.
En el Rincón del Viejo Willy, sus clientes pueden encontrar almuerzos y
platos a la carta a lo largo del día, a pesar de no poseer el instrumento como
tal, entre sus principales platos se destacan; guatita, fritada, ceviche de
concha, camarón, pescado, y, en las noches al convertirse en un bar
restaurante se puede encontrar variedad de cocteles, y, por su puesto la
especialidad de la casa la parrillada, que al igual que en el Asadero La Gata,
posee una guarnición comprendida de tomate y cebolla encurtidos, y
carbohidratos (ver glosario) como yuca y verde.
A continuación se presentan algunas de las recetas que son en elaboradas
en los establecimientos ya mencionados:
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85
En los establecimientos Karaoke The Office y Cheer’s Video Discoteck, los
visitantes de las ruta podrán degustar variedad de cocteles, con alcohol y sin
alcohol, y, bebidas en general, es importante recalcar que a pesar de que
estos establecimientos no ofrecen alimentos a sus clientes, su inclusión en la
ruta gastronómica radica en que en la actualidad los alimentos y las bebidas
van muy de la mano, pues permiten enfocar los aspectos más importantes de
los establecimientos dedicados al expendio de Alimentos y Bebidas (AyB).
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87
Al igual que en el centro turístico Kuri Allpa, el centro turístico El Olimpo
(Parroquia Sevilla), ofrece a sus clientes áreas de distracción, canchas de
futbol, volley, etc., y por su puesto el servicio de restaurante, en el cual se
destacan platos como; salchipapas, seco de pollo, seco de carne,
empanadas de verde, y, platos típicos como maytos, y, mayones.
Cabe recalcar, que todos los platos típicos del cantón a más de los platos
provenientes de la provincia de Bolívar, pueden ser consumidos en las
festividades del mismo, dentro de las distintas ferias que el comité de fiestas
organiza, también pueden ser consumidos en fiestas populares como el
carnaval, y en ocasiones especiales como fiesta de la Virgen Inmaculada
(Patrona del cantón), aniversarios de creación del Colegio Nacional
Cascales, y la Escuela General Epiclachima.
A continuación se muestran algunas de estas recetas:
88
89
90
91
92
93
4.4. Validación.
Para su aplicación, se procedió a realizar un Focus Group a 10 personas,
entre las cuales se escogió a conocedores del tema como Chefs,
alumnos de la escuela de gastronomía de la Universidad Tecnológica
Equinoccial, y, la Universidad de las Américas, así como también a
personas ajenas a la profesión pero conocedoras del buen comer, la
degustación de los platos se basó en las características organolépticas
(color, olor, sabor, textura) de los mismos y se realizó en base al
recetario presentado anteriormente en su totalidad, la validación cuenta
con una escala que va del 1 al 10 siendo 10-9 excelente, 8-7 muy
satisfactorio, 6-5 satisfactorio, 4-3 poco satisfactorio, 2-1 regular, valores
que permiten conocer el grado de satisfacción en el paladar del
consumidor, cabe recalcar que para su mejor interpretación se procedió a
realizar un análisis estadístico, el mismo que arrojó la siguiente
información.
Platos típicos.
Tabla # 18
Tabla # 19
Caldo de Gallina
Mayones o chontacuros
Característica Validación
Característica Validación
Color 8.3
Color 7,5
Olor 9.1
Olor 7.9
Sabor 8.4
Sabor 1.8
Textura 8.2
Textura 1.2
Elaborado por: Autor.
Elaborado por: Autor.
94
Tabla # 20
Tabla # 21
Pollo Ahumado
Seco de guanta
Característica Validación
Característica Validación
Color 8.5
Color 8.9
Olor 8.8
Olor 8.0
Sabor 8.1
Sabor 7.9
Textura 8.1
Textura 8.2
Elaborado por: Autor.
Elaborado por: Autor.
Tabla # 22
Tabla # 23
Pescado Ahumado
Chicha de yuca
Característica Validación
Característica Validación
Color 7.9
Color 7.3
Olor 8.2
Olor 7.6
Sabor 8.6
Sabor 7.9
Textura 8.3
Textura 7.4
Elaborado por: Autor.
Elaborado por: Autor.
Tabla # 24
Tabla # 25
Mayto de pescado
Chicha de chonta
Característica Validación
Característica Validación
Color 7.9
Color 7.4
Olor 8.6
Olor 7.9
Sabor 8.7
Sabor 8.1
Textura 8.6
Textura 8.6
Elaborado por: Autor.
Elaborado por: Autor.
Tabla # 26
Tabla # 27
Hormigas Ucuas
Chicha de plátano
Característica Validación
Característica Validación
Color 8.2
Color 7,5
Olor 8.0
Olor 8.0
Sabor 7.1
Sabor 8.2
Textura 7.6
Textura 8.7
Elaborado por: Autor.
Elaborado por: Autor.
95
Platos no típicos
Tabla # 28
Tabla # 29
Fritada
Seco de pollo
Característica
Característica Validación
Color 8.9
Color 7.7
Olor 8.6
Olor 8.0
Sabor 8.5
Sabor 8.2
Textura 8.2
Textura 8.4
Elaborado por: Autor.
Elaborado por: Autor.
Tabla # 30
Tabla # 31
Tilapia frita
Guatita
Característica
Característica Validación
Color 8.2
Color 7,9
Olor 8.4
Olor 8.1
Sabor 8.8
Sabor 8.8
Textura 8.6
Textura 8.5
Elaborado por: Autor.
Elaborado por: Autor.
Tabla # 32
Tabla # 33
Seco de costilla
Ceviche de camarón
Característica
Característica Validación
Color 8,5
Color 8.8
Olor 8.3
Olor 8.7
Sabor 8.8
Sabor 8.9
Textura 8.5
Textura 8.3
Elaborado por: Autor.
Elaborado por: Autor.
96
Tabla # 34
Tabla # 35
Ceviche de concha
Ceviche de pescado
Característica Validación
Característica Validación
Color 7.5
Color 8,5
Olor 8.1
Olor 8.8
Sabor 8.3
Sabor 8.5
Textura 7.6
Textura 8.3
Elaborado por: Autor.
Elaborado por: Autor.
Tabla # 36
Tabla # 37
Empanadas de verde
Sancocho de carne
Característica Validación
Característica Validación
Color 7.9
Color 7.8
Olor 8.1
Olor 8.4
Sabor 8.6
Sabor 8.6
Textura 7.6
Textura 8.8
Tabla # 38
Tabla # 39
Parrillada
Bistec de hígado
Característica Validación
Característica Validación
Color 8,5
Color 7,5
Olor 9.1
Olor 7.7
Sabor 8.6
Sabor 7.9
Textura 8.1
Textura 7.1
Elaborado por: Autor.
Elaborado por: Autor.
Provenientes de la Prov. De Bolívar
Tabla # 40
Tabla # 41
Cuy asado con papas
Tortillas de maíz
Característica Validación
Característica Validación
Color 7,9
Color 7,6
Olor 8.1
Olor 7.8
Sabor 8.3
Sabor 8.3
Textura 7.8
Textura 7.7
Elaborado por: Autor.
Elaborado por: Autor.
97
Tabla # 42
Tabla # 43
Chigüiles
Chicha de jora
Característica Validación
Característica Validación
Color 8,5
Color 7,9
Olor 8.1
Olor 8.1
Sabor 8.3
Sabor 7.8
Textura 8.8
Textura 8.6
Elaborado por: Autor.
Elaborado por: Autor.
4.4.1. Análisis.
Se pudo determinar que los platos en su mayoría son agradables a la vista y
al olfato, además los platos típicos poco conocidos como los Mayones,
Hormigas Ucuas, no son muy agradables al gusto, pues en el caso de los
Mayones poseen demasiada cantidad de grasa y su textura gelatinosa no
agradan al paladar, en el caso de las Hormigas Ucuas, poseen gran cantidad
de patas que raspan al paladar al momento de su degustación, en cuanto al
Seco de Guanta, posee un sabor agradable al justo, pero se recomienda
prepararlo con cortes que no impliquen gran actividad muscular del animal
para así mejorar su suavidad, el Mayto de Pescado, posee un sabor
característico pues al ser sazonado solamente con sal y cocido en la hoja de
Bijao o Achira, conserva todos sus jugos pues el género suda durante la
cocción, por ello se puede elaborar una salsa que realce su sabor a partir de
estos jugos.
En el caso de las bebidas típicas como la chicha de yuca, chicha de chonta,
y, chicha de plátano son bebidas que al ser fermentadas poseen un aroma a
98
alcohol característico, cabe recalcar que en opinión a Gerardo López, estas
bebidas podrían ser aromatizadas con especias como la canela, clavo de
olor, anís, que realzarían su sabor, mientras que, en los platos asados a la
brasa como el Pescado y Pollo Ahumados, se recomienda controlar su
exposición a las llamas, y, cocinarlos en un ambiente cerrado, para así
obtener un mejor sabor, pues el humo tiende a elevarse y al encontrarse
atrapado se impregna mejor en el género cárnico.
En cuanto a los platos de consumo diario, su composición organoléptica es
adecuada para todos los sentidos, se recomienda controlar los tiempos de
cocción para así obtener un producto de primera calidad, mientras tanto para
los platos provenientes de la provincia de Bolívar, al igual que los platos de
consumo diario su composición organoléptica es adecuada, se recomienda
elaborarlos de acuerdo a las recetas previamente establecidas, pues fueron
obtenidas de personas que mantienen su forma de preparación ancestral
pues estas recetas han sido transmitas de generación en generación.
99
CAPITULO V
PRESUPUESTO.
El presupuesto estimado que el visitante de esta ruta debe poseer se detalla
en los siguientes cuadros:
5.1. Medios de Transporte. Cuadro # 2.
Transporte Tiempo de
Viaje Lugar de
origen Lugar de destino
Costo por persona
Avión 35 Minutos Quito Lago Agrio Entre 85 a 55
Dólares
Cooperativas Interprovinciales 6 Horas Quito Cascales 8 Dólares
Taxi 30 Minutos Lago Agrio Cascales 20 Dólares
Ranchera 1 Hora Lago Agrio Cascales 1.5 Dólares
Observación:
El precio en Avión, varia de acuerda a la temporada de viaje, y además existe un costo
especial valorado en 50 dólares para residentes en la provincia de Sucumbíos.
Elaborado por: Autor.
100
5.2. Alojamiento.
Cuadro # 3.
Nombre del Tipo de Precio. Servicios. Atractivos
establecimiento. habitación.
Hostal Paraíso Dorado
Sencilla $ 10,00
Baño privado Pesca
TV cable deportiva.
agua caliente
Doble $ 15,00
Baño privado
TV cable Caminatas
agua caliente por
Matrimoniales $ 20,00
Baño privado senderos
TV cable
agua caliente
Hotel San Marcos
Sencilla $ 10,00
Baño privado
Ninguno
TV cable
agua caliente
Matrimoniales $ 15,00
Baño privado
TV cable
agua caliente
Elaborado por: Autor.
101
5.3. Alimentación. Cuadro # 4.
Establecimiento
Precios Promedio
Desayuno Almuerzo Merienda Plato Típico Especialidad Bebidas
El Sabor Del Dorado Amanecer $ 1,50 $ 2,00 $ 2,00 $ 4,30 - $ 1,75
Comedor Machala $ 2,00 $ 2,75 $ 2,00 $ 4,50 - $ 1,75
Pizzería Italiana - - - - $ 6,00 $ 1,75
Asadero la Gata - - - $ 3,80 $ 4,50 $ 1,75
Rincón del Viejo Willy - $ 2,80 - - $ 18,00 $ 1,75
Rest. S/N de Ilda Tamame - - - $ 3,00 $ 4,00 $ 1,75
Karaoke D´Mayrita - - - $ 5,20 - $ 1,75
Kuri Allpa - - - $ 4,20 - $ 1,75
Olimpo - - - $ 3,90 - $ 1,75
Observación:
Ninguno de los establecimientos previamente mencionados, posee una carta o menú en el cual
se pueda apreciar de manera detalla cada uno de los precios de los productos que estos
ofrecen, es por ello que se realizó un análisis promedio del costo de cada uno de los productos
que se ofrecen, además es importante tomar en cuenta que los precios de desayunos,
almuerzos, meriendas, son precios fijos en cada establecimiento.
Elaborado por: Autor.
102
Conclusiones y recomendaciones.
Conclusiones.
El presente trabajo arrojó las siguientes conclusiones.
La colonización a los pueblos amazónicos que posteriormente se
convertirían en cantones y provincias, fue realizada por personas
que buscaban su bienestar económico por dos factores el boom
de la canela y el boom petrolero.
El Cantón Cascales y la provincia de Sucumbíos se encuentran
ubicados en el nororiente del Ecuador, por lo que ambos tienen
clima cálido húmedo, con presencia de lluvias a lo largo del año.
El cantón Cascales posee diversos atractivos ya sean estos
culturales, turísticos, gastronómicos que son dignos de resaltar.
La gastronomía del Cantón posee rasgos de culturas como la
Kichwa, Shuar, Cofán, Mestiza.
Las culturas que más sobresalientes en la gastronomía del
Cantón son la cultura Kichwa y Shuar.
El plato típico preferido por los habitantes del Cantón es el Mayto
de pescado, propio de la cultura Kichwa.
El plato de consumo diario preferido por los habitantes del Cantón
es la Fritada.
La bebida típica preferida por los habitantes del Cantón es la
chicha de chontaduro.
103
El plato y/o bebida más conocida proveniente de la provincia de
Bolívar es el chigüil, elaborado en la festividad del carnaval.
Los habitantes del Cantón consideran en su mayoría que la
cultura gastronómica del cantón no fue influenciada por la cultura
gastronómica de la provincia de Bolívar.
La creación de la ruta gastronómica del Cantón Cascales,
permitió conocer atractivos turísticos y gastronómicos que no se
pensaba poderlos encontrar en este Cantón.
La ruta gastronómica del Cantón Cascales permitirá dar a
conocer el gran potencial turístico gastronómico que el cantón
posee.
Recomendaciones.
El presente trabajo arrojó las siguientes recomendaciones.
Es recomendable visitar el Cantón Cascales en el transcurso de
festividades como el carnaval, fiestas de cantonización, fiestas de
provincialización de Sucumbíos, pues se puede degustar toda su
diversidad gastronómica.
El hostal Paraíso Dorado ofrece una estadía mucho más apegada
a la naturaleza.
Al visitar los centros turísticos del cantón es recomendable llevar
botas de caucho pues en el cantón casi siempre llueve, lo que
dificulta la caminata con zapatos normales.
104
Si se desea consumir platos típicos en el cantón se lo puede
hacer con mayor facilidad los fines de semana, especialmente el
día sábado.
Al visitar el cantón Cascales, es recomendable llevar ropa ligera,
así como también gorra, bloqueador solar, repelente para
insectos.
Se debe capacitar a los prestadores del servicio de restauración
en el cantón, para así lograr mejorar la presentación
gastronómica de cada uno de los platos que son preparados en el
cantón.
Las autoridades cantonales deberían prestar mayor énfasis en la
promoción y difusión de los atractivos que el cantón posee.
Es tarea de las autoridades dar a conocer a nivel nacional
atractivos como el Centro Turístico Comunitario Kichwa –
Shayari, que es conocido a nivel internacional pero
nacionalmente es desconocido.
Se debe concientizar en la creación una cultura gastronómica en
el cantón, para así lograr captar posibles visitantes.
Se debe enfatizar en la creación de criaderos de animales y/o
productos que por ser de difícil acceso limitan la producción de
varios platos.
Es tarea de las autoridades crear ordenanzas que permitan la
regularización de precios en las ferias libres que se realizan en el
105
cantón, así como también demandar a los comerciantes el
expendio de productos de primera calidad.
Anexos.
Modelo de encuesta.
Reciba un cordial saludo, al momento me encuentro realizando encuestas
que me permitirán recopilar información para la elaboración de mi tesis
previa a la obtención del Título de Administrador Gastronómico en la
Universidad Tecnológica Equinoccial, por lo cual pido su colaboración y lo
invito a llenar la siguiente encuesta.
Datos generales:
Género: Masculino ( ) Femenino ( )
1. ¿Conoce la comida típica, sea plato o bebida, que es preparada en
Cascales?
Si ( ) No ( )
106
2. ¿Cuál o cuáles de los siguientes platos o bebidas usted conoce?
Mayto de pescado
Pollo ahumado
Pescado ahumado
Caldo de gallina criolla
Mayones o chontacuros
Hormigas Ucuas
Seco de guanta
Chicha de yuca
Chica de chonta
Chicha de plátano
Otro
En caso de haber escogido otro, podría nombrarlo:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
3. ¿Conoce la historia de alguno de los platos o bebidas antes
mencionados?
Si ( ) No ( )
De ser positiva su respuesta, podría contarla en forma breve:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………….
4. ¿Sabe cómo se prepara alguno de los platos o bebidas antes
mencionados?
Si ( ) No ( )
107
De ser positiva su respuesta, podría describir de forma breve la forma
en la cual este plato o bebida es preparado.
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
5. De los platos antes mencionados, ¿Sabe en qué parte del cantón son
consumidos?
Todo el cantón
Comunidades indígenas
Zonas altas del cantón
6. ¿Qué platos son consumidos en las festividades del cantón?
Todos los anteriores ( ) Otro ( )
En caso de haber escogido otro, podría nombrarlo:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
7. ¿Qué platos se consumen diariamente?
Todos los anteriores ( ) Otros ( )
En caso de haber escogido otros, podría nombrarlos:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
8. ¿Conoce usted qué tipo de comida es preparada en el cantón, que no
sea típica?
Si ( ) No ( )
108
En caso de ser positiva su respuesta, podría describir que plato o
bebida usted conoce:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
9. ¿Cree usted que la migración de personas de la provincia de Bolívar
influyó de manera determinante en la gastronomía del cantón?
Si ( ) No ( )
¿Por qué?
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
10. ¿Conoce usted algún plato o bebida de la provincia de Bolívar que se
prepare en el cantón, sea este típico o no?
Si ( ) No ( )
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
11. ¿Conoce la historia del plato o bebida que usted nombró?
Si ( ) No ( )
En caso de ser positiva su respuesta podría contarla en forma breve:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
12. ¿Conoce la forma en la cual se prepara el plato o bebida que usted
nombró?
Si ( ) No ( )
109
En caso de ser positiva su respuesta podría contarla en forma breve:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
13. Del plato o bebida que usted nombro, ¿Sabe en qué parte del cantón
es consumido?
Todo el cantón
Comunidades indígenas
Zonas urbanas
Zonas rurales
Otra
En caso de haber escogido otra, podría nombrar donde:
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
14. Del plato o bebida que usted nombró, ¿Sabe si es consumido
solamente en alguna festividad?
Si ( ) No ( )
En caso de ser positiva su respuesta podría dar el nombre de la
festividad:
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………
Gracias por su colaboración.
110
Planta hotelera.
Hotel San Marcos. Hostal Paraíso Dorado.
Elaborado por: Autor.
Principales restaurantes.
Comedor Machala. Restaurante El Sabor del Dorado Amanecer.
Elaborado por: Autor.
111
Restaurante el Rincón del Viejo Willy. Pizza Italia.
Elaborado por: Autor.
Establecimientos de entretenimiento nocturno.
Karaoke D´Mayrita
Elaborado por: Autor.
112
Karaoke The Office. Cheer’s Video Discotek
Elaborado por: Autor.
Establecimientos de recreación.
Centro Turistico Kuri Allpa (Tierra de Oro).
Elaborado por: Autor.
113
Atractivos turísticos.
Laguna Pastaza. Laguna Morete Cocha.
Laguna Boa Macho. Laguna Boa Hembra.
Cascada Bermejo. Cascada Cristal. Cascada Taruka.
Petroglifos Cofán – Duvuno.
Elaborado por: Gobierno Autónomo Descentralizado de Cascales.
114
Puente Colgante y playa, rio Aguarico.
Centro Turístico Comunitario Artesanías Centro Turístico Comunitario
Shuar – Taruka Kichwa Shayari
Pueblo Cofán.
Elaborado por: Gobierno Autónomo Descentralizado de Cascales.
115
Cascales en imágenes.
Fundadores del cantón Cascales. Primera Iglesia del cantón.
Elaborado por: Gobierno Autónomo Descentralizado de Cascales
Actual Iglesia y campanario.
Elaborado por: Autor.
Antiguo y nuevo Sub-centro de Salud.
Elaborado por: Autor.
116
Escuela General Epiclachima. Parque central
Avenida Quito. Parque central.
Elaborado por: Autor.
Ágora y pileta, ubicadas en el parque central.
Elaborado por: Autor.
117
Atardecer cascaleño. Mayones.
Elaborado por: Autor.
Glosario.
Ácido cianhídrico.- Es un compuesto químico cuya fórmula es HCN,
es un líquido incoloro, muy venenoso y altamente volátil, que hierve a
26 °C. Tiene un ligero olor a almendras amargas, que algunas
personas no pueden detectar debido a un rasgo genético. (Grupo
Oceano)
Mayones.- Gusano obtenido a partir de la palma de chontaduro, una
vez que dicha palma comienza su proceso de putrefacción, estos
gusanos comienzan su proceso de vida.
Petroglifo.- Es un diseño simbólico grabado en rocas debido al
desgaste de la superficie de la misma, se los conoce como la primera
forma de comunicación, pues algunos datan de épocas prehistóricas
como el paleolítico, neolítico, su uso data del año 10.000 a. C.
(Grupo Oceano), y continuó en varias civilizaciones incluso hasta
después de su contacto con la cultura occidental.
118
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