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UNIVERSIDADE FEDERAL DO PAMPA – UNIPAMPAENGENHARIA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS
Prof. Drª. Caroline Moraes
Alimentos
Meio adequado para o crescimento microbiano
Desejáveis Indesejáveis
Deterioração
doenças de origem alimentar
produção/conservação de alimentos
Metabolismo fermentativo
▪ Ausência de O2
▪ Acúmulo de produtos intermediários
Alteram as propriedades sensoriais
1.Fermentação alcóolica
Glicose etanol + CO2
Microrganismo:Saccharomyces (levedura)Zymomonas (bactéria)
Deterioração: sucos de frutas, mel, geléias, molhos
2. Fermentação lática2.1. Fermentação homolática
Glicose ácido lático
Microrganismo:Streptococcus, Lactococcus, Pediococcus, Vagococcus, algumas espécies de Lactobacillus
2. Fermentação lática2.2. Fermentação heterolática
Glicose ácido lático + diacetil + etanol + CO2
Microrganismo:Leuconostoc , Canobacterium e algumas espécies de Lactobacillus
3. Fermentação por Enterobacteriaceae
Glicose ác. lático + ác. acético+ ác.
succínico+ ác. fómico
Microrganismo:Shigella
Há um abaixamento de pH para valores abaixo de 6
Alguns microrganismos produzem hidrogenilasefórmica, degradando o ác. fórmico a CO2 e água
4. Fermentação butírica
Glicose ác. butírico+ ác.
Acético+CO2+H2+acetona+isopropanol+n-butanol
Microrganismo:Clostridium
5. Fermentação propiônica
Glicose ác. propiônico + ác.
succínico+CO2+ác. Acético
Acontece depois da coagulação da caseína
Microrganismo:Propionibacterium (queijo suíço)
Amido: microrganismos amilolíticos▪ Produção de amilases
▪ Bacillus e bolores
Celulose: microrganismos celulolíticosProdução de celulases
Bolores e alguns Clostridium
Pectina: microrganismos pectinolíticosProdução de pectinesterase e poligalactorunidase
Hidrólise de proteínas
Enzimas extracelulares
Peptídios, aminoácidos
Ex: Bacillus cereus, Clostridium, Psedomonas, Proteus
Decomposição anaeróbia Putrefação
Produção de: sulfeto de hidrogênio mercaptanas, aminas, indol, ácido graxo
Decomposição de aminoácidos
Desaminação ou DescarboxilaçãoAmônia e alfa-cetoaldeídos fontes de energia
A DEGRADAÇÃO DE PROTEÍNAS PROVOCA ELEVAÇÃO DE pH
HidróliseGordura ác. Graxo + glicerolGlicerol decomposto em produtos semelhantes
à decomposição da glicose
Microrganismos lipolíticos: Pseudomonas, Alcaligenes, Staphylococcus, Serratia, Candidalipolytica, P. roqueforti
Óleo e gordura pura não são deteriorados por microrganismos (ausência de água)
Produção de pigmentos
Ex: Serratia : vermelhoHalococcus ou Halobacterium: róseo a vermelhoPaseudomonas: verde, laranja, azul