Sortimente de preparate culinare si produse de cofetrie-patiserie specifice bucatariei basarabene.

Cuprins

ArgumentCapitolul 1. Cultura gastronomic basarabean1.1. Buctria tradiional1.2. Buctria modernCapitolul 2. Materii prime specifice buctriei basarabene2.2. Materii prime de origine vegetal2.3. Materii prime de origine animalCapitolul 3. Sortimente de preparate culinare i produse de cofetrie-patiserie specifice buctriei basarabene cu particulariti la unitatea Doi Haiduci3.1. Gustri,antreuri3.2. Preparate culinare lichide3.3. Preparate culinare baz3.4. Dulciuri de buctrieConcluziiAnexeBibliografie

Argument

Basarabia este o zon mbelugat cu sol fertil i nsorit, cu oameni harnici i grijulii. Solurile bogate n cernoziom, dar i tehnologiile agricole tradiionale, favorizeaz cultivarea unei mari diversiti de produse primare pure.Avnd forma unui strugure, Moldovei i-a fost sortit s aib i s se mndreasc nu numai cu vinuri bune i de calitate, dar i cu o cultur gastronomic deosebit. Ca nicieri altundeva buctria basarabeana nglobeaz specificul i bucatele mai multor buctrii. Tradiiile lor gastronomice variaz de la o regiune la alta, uneori chiar de la sat la sat i toate acestea se datoreaz poziiei sale geografice, fiind un pod dintre cultura Balcanilor i a Asiei i cultura Europei, fiind la hotar cu o ar slav i una european. Reflectnd asupra gradului de dezvoltare social-economic al populaiei, caracterul economiei, tradiiile culturale i normele stabilite e nevoie de o cercetare serioas.

Capitolul 1. Cultura gastronomic basarabean

Exist o legitate n stabilirea modului de trai i alimentaia populaiei, care afirm, c omul se hrnete cu produsele dobndite din natura spontan i cu alimentele obinute n urma promovrii unor ocupaii de baz i secundare. Respectiv fiecare etnos pe parcursul secolelor i organizeaz modul de gospodrire i de trai.

Referindu-ne la evoluia istoric a hranei poporului basarabean afirmm c ea i dezvluie rdcinile cu ct cobori mai adnc n timp. Documentele vechi vorbesc puin despre acest aspect al alimentaiei, considerat fr importan i informaiile aduse snt destul de succinte. Cu toate acestea nu trebuie pierdut din vedere faptul, c fiecare epoc aduce elemente noi (i nu e vorba numai de materii prime), fiecare generaie adaug un plus de experien, fiecare familie recepteaz n mod personal elementele motenite sau pe cele inovatoare.

Dintre ocupaiile tradiionale de obinere a produselor alimentare ale moldovenilor ne vorbesc istoricii antici, cronicarii, cltorii strini care au vizitat basarabia, consemnrile morfologice ale denumirilor plantelor ct i a bucatelor, a vaselor la pregtirea lor etc., care snt informaii preioase pentru a cunoate istoria i modul de trai, cultura alimentar a acestui popor.

Buctria tradiional a moldovenilor a fost puternic influenat de-a lungul timpului de obiceiul acestora de a crete animale, motiv pentru care i astzi se ntlnete foarte mult carne n alimentaia vecinilor notri, acompaniat de produsele lactate. Pentru buctria tradiional a moldovenilor snt caracteristice bucatele din produsele de baz: cerealiere, animaliere, legumicole, produsele sezoniere, pomicole, viticole, ocazionale etc., iar metodele de preparare snt: frigerea, fierberea, prjirea, coacerea. Aceste metode de pregtire a bucatelor s-au pstrat de-a lungul secolelor i au creat specificul tradiional local al alimentaiei btinailor, cunoscute i de alte popoare de pe ntreg arealul Carpato-danubian. Dac primvar i vara basarabenii se ndeamn s-i lucreze viile cum se cuvine, toamna, cnd vinul a fiert, gospodarul iese la poart i-l ofer, spre degustare, trectorilor. n curte, familia se adun n jurul butoiului cu tulburel i ncearc vinul pe care paharnicul l toarn, pe rnd, ntr-un singur "cu" de lemn (de aceea, octombrie mai poart numele de "luna lui cu").1.1. Buctria tradiional

Buctria moldoveneasc, a reuit de-a lungul vremii, s-i pstreze tradiia, buctarii au tiut s transmit urmailor gustul mncrurilor basarabene tradiionale, acetia au mbuntit i rafinat mncrurile dar au pstrat nealterat arta culinar traditonala.Dac privim n prezent dezvoltarea i mbuntirea reetelor basarabene putem observa c astzi, la prepararea mncrurilor, se folosete tot mai puin untura chiar n timpul iernii, aceasta este nlocuit cu untdelemn, unt sau margarin. Se folosete tot mai puin rntaul sau ceap prjit. Acestea sunt nlocuite cu ceap nbuit i fin dizolvat n ap. Se folosesc tot mai puin oasele, pentru a mbunti gustul mncrurilor, ele sunt nlocuite de supe concentrate. Aceste modificri n buctria tradiional au aprut din nevoia de a obine mncruri dietetice. Un alt factor care a determinat modificri n modul de pregtire al mncrurilor este "lipsa de timp" a gospodinelor, precum i aparitia unor preparate i semipreparate obinute industrial, care pe de o parte uureaz munc n buctrie, iar pe de alt parte, specificul i gustul inedit al mncrii de alt dat se pierde.1.2. Buctria modern

Capitolul 2. Materii prime specifice buctriei basarabene

Alimentaia basarabenilor este o alimentaie bazat pe legume, lapte, brnzeturi, ou, pete, carne, vnat, cereale, grsimi, ea alterneaz ntre mncruri de "post" realizate din legume, cereale, verdeuri i grsimi vegetale i mncruri de "cislegi" bazate pe brnzeturi, lapte, ou, carne i legume, grsimi animale.Produsele des ntlnite n buctria basarabean sunt cerealele, carnea de porc, legumele, fructele i brnzeturile. Acestea sunt preparate n general prin frigere, fierbere, prjire sau coacere, obinndu-se astfel mncruri tradiionale precum jumri, fripturi, boruri, ciorbe etc.Buctria naional basarabean este caracterizata si prin folosirea larg a legumelor, fructelor, diverselor mirodenii i condimente proaspete i uscate. Dovleceii, vinetele, ardeii, gogoarii, roiile, fasolele, ridichea, ceapa, varza, diverse legume murate i marinate se folosesc frecvent la pregtirea bucatelor. Usturoiul, piperul, cimbrul, leuteanul, elina, mrarul, ptrunjelul fac bucatele mai apetisante, mai gustoase.

2.1. Materii prime de origine vegetalTraditionale pentru bucataria autohtona sunt bucatele pregatite din cele mai variate legume: rosii, ardei, vinete, varza alba, fasole, ceapa, usturoi, praz etc. Legumele sunt folosite la pregatirea salatelor si sosurilor, ele sunt coapte, inabusite, murate, sarate sau marinate, obtinindu-se astfel adevarate opere de arta culinara. Un colorit specific reda bucatariei traditionale o diversitate mare de bucate din porumb si faina de porumb: crupe, copturi, supe, fulgi, bauturi nealcoolice, etc. Produsele legumicole, pstioase i de bostnrie de asemenea ocup un loc de seam n alimentaia basarabenilor. Despre vechimea tradiiilor cultivrii culturilor vegetale de ctre basarabeni mrturisesc vechile documente istorice, materialele de arhiv i descrierile cltorilor strini, care au vizitat basarabia.

Vegetarismul este ntr-o oarecare msur comun ntregii pturi rneti de pretutindeni i din toate timpurile. Produsele vegetale s-au situat pe primul plan, deoarece ele au asigurat hrana zilnic, completat cu produse animaliere numai n anumite perioade din timpul anului dintre posturile srbtorilor mari. Alimentaia s-a bazat n permanen pe produsele vegetale.

2.3. Materii prime de origine animalIn bucataria basarabeana un rol aparte le revine si produselor din carne, in special la pregatirea bucatelor calde, dar si aperitivelor. Este populara zama de pui, bors, tocana, friptura si costita din carne de porc, mici din carne de vita, mangea din carne de berbec. Multe bucate din carne si peste sunt preparate la gratar deasupra carbunelui de lemn incins. Produsele astfel pregatite sunt de obicei anterior marinate.

Teritoriul Basarabiei a fost de milenii o zon agrar i de cretere a animalelor, fapt care a determinat modul de alimentaie a populatiei curente.

De rnd cu agricultura creterea animalelor constituia i ea o ocupaie de baz a basarabenilor, care a contribuit la asigurarea necesarului de produse alimentare. E de menionat faptul, c agricultura i creterea animalelor s-au completat reciproc una pe alta. Ct privete pstoritul a avut tradiii vechi pe ntregul lan Carpato-Balcanic, inclusiv Basarabia.

Doi Haiduci, sau "Cei doi Robin Hood", este un restaurant rustic decorat n stil basarabean, situat ntr-o pdure, la civa kilometri la sud de Orhei. Acesta are locuri att n interior, ct i n aer liber, permind vizitatorilor s savureze privelitea i sunetul naturii. Doi Haiduci este mai mult dect un restaurant. Acesta este un complex distractiv, avnd corturi pentru tenis, hipodrom, un teren de joac i o grdin zoologic, pentru distracia copiilor. Acesta este un bun refugiu de la agitaia oraului, aa c poate fi destul de aglomerat la sfrit de sptmn.Complexul "DoiHaiduci" v ofer spre delectare toate aromele inimaginabile i gustul incredibil al mncrurilor naionale basarabene preparate cu dragoste conform vechilor reete originale basarabene n cuptor adevrat i pe grtar oare poate exista ceva mai delicios? Capitolul 3. Sortimente de preparate culinare i produse de cofetrie-patiserie specifice buctriei basarabene cu particulariti la unitatea Doi Haiduci

Gogoi picante din brnz de vaci i de oi

Ingrediente: 300 gr. brnz de oi dat prin rztoare, 300 gr. brnz de vaci, 70 g de unt, 10 msline fr smburi, 1 ardei dulce, 3-4 cei de usturoi, 20 gr. verdea tocat, 20 gr. paprica mcinat.

Mod de preparare:Mrunii usturoiul, pisai brnza, amestecai-o cu cea de oi, adugai untul nmuiat, amestecai bine. Dac masa e frmicioas, adugai 1-2 linguri de smntn sau maionez, amestecai bine. mprii pe porii, n mijlocul fiecreia punei cte o mslin sau ardeiul dulce tiat cubulee mrunte. Marginile se unesc i se lipesc. Formai gogoi nu prea mari. Jumtate dintre ele trecei-le prin verdeaa tocat (cu msline), cea de-a doua n praf de paprica (cu ardei dulce).nainte de a fi servite se orneaz cu legume i verdea.3.1. Gustri,antreuri

Ingrediente:500 g carne de vit,2 l. apa,30 gr. cpn de varz alb,500 gr. cartofi,200 gr. morcovi,50 gr. ptrunjel,400 gr. roii,200 gr. cepe,4-6 ciuperci shampignons,50 ml. ulei,1 ou,20 gr. smntn,600 ml.bor(un pic de acid citric),sare,piper negru boabe,cimbru verde,30 gr. de mrar i ptrunjel,foi de dafin.

Mod de preparare:Carnea se taie buci nu prea mari, se pune n ap rece i se fierbe pn este pe jumtate gata. Legumele se taie: cartofii - cuburi, varza - ptrele, morcovii, ceapa, ptrunjelul, ciupercile - pai. Varza se pune la fundul oalei, deasupra se pun cartofii, se presar cu ceap, morcov, ptrunjel i ciuperci. Carnea se pune deasupra. Se toarn bulion, se acoper cu un capac i se d la cuptor. Se fierbe pn este gata, periodic n bulion, turnndu-se borul fiert. Cu 10 minute nainte de a fi gata, se pune sarea, foile de dafin, piperul i cimbrul. Se toarn oul btut cu smntn la sfrit i se scoate din cuptor.

3.2. Preparate culinare lichideCiorb rneasc din carne de vit cu legume la cuptor

3.3. Preparate culinare bazIngrediente:500 gr. carne de porc, Carne de porc cu prune uscate250 gr. uscate,300 gr. ceapa,200 ml. ulei,50 ml. vin sec,30 gr. past de roii,20 gr. fin de gru,sare,piper negru mcinat,100 gr. orez.Mod de preparare:Carnea se taie bucele, se sreaz, se pipreaz i se prjete cu ceapa tiat mrunt. Prunele se spal, se nltur smburii, se nbu puin cu vin. Carnea se amestec cu prunele i lichidul n care s-au nbuit, se adaug pasta de roii prjit, faina prjit i diluat cu bulion, sare i se nbu pn este gata.Servirea:ntr-o farfurie se pune grmjoar orez fiert, deasupra se pune carnea cu prune, apoi se toarn sosul n care s-a nbuit carnea.

Ingrediente:250 gr. tieei,10 ou,100 gr. zahr,40 gr. sare,2 gr. de vanilin,30 gr. stafide,100 gr. unt,100 ml. ulei vegetal.

Mod de preparare:Tieeii se fierb n ap nesrat cu adaos de ulei vegetal. Se strecoar. Se opresc stafidele, se topete untul. Se amestec oule cu zahr i sare, se adug vanilina. Unii amestecul cu tieeii i stafidele, amestecai. Tava de copt sau tigaia cu margini nalte se unge cu unt, se toarn masa. Se d la cuptor (nclzit, n prealabil) i se coace 10 minute la temperatura de 250 grade, 40 de minute la temperatura de 150 de grade.

3.4. Dulciuri de buctrieBab alb

Buctria basarabeana reprezint o sintez a bogiilor naturale ale meleagului cereale, legume, fructe, vitritul tradiional pe de o parte i amplasarea specific a Basarabiei la frontier dintre ri cu culturi diferite, au influenat sistemul alimentar al basarabenilor n perioade diferite ale istoriei.Buctria basarabeana a pstrat pe parcursul secolelor, absorbind tot ce era mai bun din buctria greac, slavon, bizantin, mediteranean. O influen mare asupra artei culinare moldoveneti a avut-o buctria turceasc. n rezultat, astzi masa basarabeana atrage nu numai printr-o palet gustativ, care se bazeaz pe o varietate larg de bucate din legume, carne de porc, de miel, vit, pasre, dar i printr-un arsenal bogat de tehnici de prelucrare culinar a produselor, preluat de la rile vecineCu toate acestea ns, buctria basarabeana s-a dezvoltat ca una original, deosebit, avnd caracteristici specifice individuale, reuind s mbine metodele culinare i combinaii de produse, incompatibile la prima vedere (carne cu fructe, deserturi cu vin, fructe marinate).

Concluzii

Anexe

Artur Gorovei Folclor i folcloristic ed. Hyperion, Chiinu 1990;Maria Mocanu Giurgiulesti, Monografie folcloric ed. Cartier, Chiinu 1999;Radu Anton Roman Bucate,vinuri i obiceiuri romneti ed. Paideia, Bucureti 1998;Radu Anton Roman Povetile buctriei romneti vol.4 ed. Paideia, Bucureti 2010;Al. O. Teodoreanu Gastronomice, ediie de Grigore Damirescu i Valentin Borda, Editura pentru Turism, Bucureti, 1973;Alimentaia poporului romn, Ion Claudian, 1939;Constantin Bacalbaa "Dictatur gastronomic. 1501 feluri de mncri", ed. a II-a, Ed. Socec, Bucureti, 1935;Dr. Aurelia Sachelarie, Dr. Henrieta Sachelarie "Art i tiin n buctrie", Bucureti, 1920;Sanda Marin - "Buctria satului", Ed. Cartea Romneasc, Bucureti, 1940;Simona Racovi - "Meniuri pentru ntreg anul, cu reetele necesare", Tiparul Institutului de Arte Grafice "Dacia Traiana", Sibiu, 1934;Al. O. Teodoreanu - "De Re Culinaria", ediie de Rodica Abrudan Pandele i Aristia Avramescu, Ed. Sport-Turism, Bucureti, 1977Bibliografie