' Ross~A.'cs nnd Xn~szowsKI: Vergnderungen der Milch beim Xochen. 151

Um die GewiSheit zu haben, daf3 der ausschlagg~bende EinfluB des Natriumphosphates nach der F~illung auf die Viscosit~t in allen Versuchen gleichm~$ig war, wurde eine Anzahl der zur Gesalntzuckerbestimmung dienenden Filtrate auf ibsen Gehalt an Phosphat untersucht. Tab. 4 gibt darfiber Aufschln~, dal3 der ]~hcsphatgehalt trotz der verschiedenartigsten Koch- bedingungen als gleich zn betraehten ist. Die l~estphosphatmengen der Xochwhsser entsprechen den Erwartungen, da hier die unterschiedlichen Versuchsbedingungen sehr stark ins Gewicht fallen.

Z u s a m m e n f a s s u n g .

Die ¥iscosit/itsmessung bietet eine MSglichkeit zur Ermitt lung des Gesamt- zuckergehaltes in w/~l~rigen LSsungen. Die Viscosit/~t ist eine lineare Funktion der Konzentration der Zucker in verdfinnten LOsungen. Bei Zuckerbestimmungen in Kartoffeln muB fi ir jede F/~llungsmethode u n d Kartoffelsorte eine besondere Eich- kurve aufgestellt w e r d e n . - Trotz verschiedenartigster Kochbedingnngen war der Phosphatgehalt in den gereinigten Ausziigen gleich.

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Ver~inderungen der Milch beim Kochen. Von

B. R o s s ~ t ~ und H. IO~Rszowssz.

Mitteilung aus der ~hemischen Abteilung des Insti~uts fiir Kochwissenschaft , F rankfu r t a. M.

Mit 8 Textabbfldungen. (Eingega~gen am 13. Januar 1964.)

Seither war auf dem gesamten Lebensmittelgebiet den Kochver/~nderungen dcr Nahrung verh~Itnism~l~ig wenig ~ufmerksamkeit geschenkt worden. Nach der /ilteren Literatur hat man im allgemeinen nut die Ver~nderung der caloriengebenden Stoffe iiberpriif~ und nur in Einzelf/~llen, z. B. bei der Milch, weitergehende Unter- suchungen durchgeffihrt. Es ist mit als eine der t t~uptaufgaben des I n s t i t u t s ffir K o c h w i s s e n s c h ~ f t zu betrachten, die Ver/~uderungen der Lebensmittel bcim Kochen ganz ptanm~$ig mit den in der Lebensmittelchemie iiblichen Verfahren zu durchforschen. Dabei werden Voraussichtlich die physiko-chemischen Mcthoden in den Vordergrund treten, da ja ein grof~er Tell der Ver/~n~erungen kolloidchemischer Natur ist. Inwieweit sieh die bekannten Verfahren ben~tzen lassen oder ob neue Methoden' entwickelt werden miissen, wird sich dabei im Laufe der Zeit yon selbst ergeben; unter Umst~nden miissen sogar erst. geeignete Apparaturen geschaffen werden. E s wird dabei die erste Aufgabe sein, systematiseh analytisehe Kennzahlen zu sammeln, ohne t~iicksicht darauf, ob sie mit denen der ungekochten Nahrung iibereinstimmen oder nieht. Erst sparer werden dann die etwa durch die ~¥erte angezeigten Veranderungen erforscht werden miissen, und schliei~tich wird es das Endziel sein, die Art der Zubereitung, die Zus/itze zu den Speisen und den Einflu~ der Kochgef/~Be in ihrer gegenseitigen Wirkung zu ermitteln. Es wird daher eine Auswertung der Versuchsergebnisse in manchen F/illen erst sp£teren Arbeiten vorbehalten bleiben mfissen.

Als Anfung sei am Beispiel der Milch an einzelnen Untersuchungen gezeigt, wie so!che Arbeiten gedacht sind. D~bei werden teilweise alto ~'eststellungen zu be- st/itigen sein.

Die typischste ~nd am leichtesten feststel]bare Ver/~nderung 4er Milch beim Kochen ist der Unterschied zwischen t~ohgeschmack und Xochgeschmack. Dal3 naeh dem Kochen die Eiweil~st0ffe sich ver/~ndert habeni ist ebenfalls bekannt.

152 B. ROSS~A~N und H. KE~szows~i:

Um unnStige Angaben zu vermeiden, sei ~uf die Zusammens~elhmg des einschli~gigen Sehrifttums im Handbuch der Lebensmi£telchemie 1. verwiesen. Bei Durehsicht der Literat,ur finder man umfangreichere Arbeiten, die die Ver~nderungen, die beim Pasteurisieren der Milch auftreten, ermitteln, als solche, die sich mR gekoehter

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Abb. 1. UV-Absorption im Tetraserum yon ~ragermilch pasteurisiert . 1 rob, nicht verdiinnt, 2 rob, verdi innt 1 : 1, 3 gekochb, verdt innt 1 :1 .

Milch befassen. Dies is~ um so erkliirlicher, als pasteurisierte Milch einerseits den 1Zohmilcheharakter behalten soll. Andererseits ist es aber erforderlich, die erfolgte Pasteurisierung nachzuweisen, einmal als Kontrolle des riehtigen Arbeitens der Apparate, zum anderen zum ~Tachweis yon roher und pasteurisierter Milch bei der Lebensmittelkontrolle. Auf die bekannten Methoden soll bier im einzelnen nicht eingegangen werden~ Ein Teil der Verfahren beruht auf dem 5Tachweis der in der Milch enthaltenen Fermente, die bei einer zu hohen Erhitzung und ganz besonders beim Koehen inaktiviert werden. Andere beruhen auf dem ~Tachweis der Ver- £nderungen der Eiweil3bestandteile.

Im folgenden werden einige Untersuchungsverfahren auf robe and gekochte Milch angewandt :

1 Handbuch der Lebensmittelchemie. Bd. III, S. 85.

Veranderungen der Milch beim Kochen. 153

V e r s u c h s t e i l .

Die ffir die vorliegende Arbeit, a n g e w a n d t e n c h e m i s c h e n V e r f a h r e n waren folgende: Die Bestimmung yon Fett , S tickstoff (Eiweil~), Trockensubst~nz, Asche; weiterhin Bestimmung des Sguregr~des_nach SOX~4LET-HE~KEL 1, Chloridbestim-

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Abb: 2. uV-Absorption im Tetraserum yon Vollmilch, nictlt pastern'isletS. 1 rolb nlcht verdilnn~ ; 2 roh, verdfinnt 1 : t ; 3 gekocht, nicht verdiinnt; ~ gekocht, verdtnmt 1 : 1.

mung n~ch J. D~osT 2 durch Titration nach J. VOLttA~D, Lactosebestimmung mit Kl~rung nach C A ~ z 3, Stufentitration nach J . TI~L~A~s und W. LVCKENBACK ~, Aminos/iurenstickstoffb&timmung nach vA~ SL~eK~ 5, Formolti trat ion nach L . GRfd~- I~cT 6, und Chlorzuckerzahl nach G. KOSTLER v.

An p h y s i k a l i s c h - c h e m i s c h e n M e ~ h o d e n wurden angewandt die p~-Messung mittels des Zonometers, die Messung der Leitfghigkeit mittels des Lyometers und

Sox~mET u. Tm ttEXK~L: Milct~wirtsch. Zbl. 3, 340 (1907). 2 j . DROST: Diese Z. 49, 332 (1925). 3 d-. GROSSFELD : Anleitung zur Untersuchung yon Lebensmit~,eln. S. 47. Berlin: J. Springer

1927. 4 J . TILLMAI~8 U. W. LUCKENBACK: Diese Z. ~0, 103 (1925).

I-Iandbueh der Lebensmi~telchemie. B d . I [ / 2 , S. 621. L. G R + 2 ~ c r : Diese Z. 37, 304 (1919). G. K6s~Lm~: Diese Z. 4~, 319 (1921).

Lebensmittel, B~I. 89, J=Ieft 2. 11

154 B; R o s s ~ und It. KElcszows~I:

des Tr iodomete r s ~ und des Lei t f~higkei ts~bfal ls nach 1%. ST~OI~ECKE~L Das UV- A b s o r p t i o n s s p e k t r u m wurde mi t dem U n i v e r s a l s p e k t r o g r a p h der F~. ZeiB (Jena) und dem ScHEIBEschen K i i v e t t e n s s t z ~ufgenommen; die Auswer tung der t ) l a t t en geschah im Spekt rs l l in ien loro jektor und die gensue Fes t l egung der Max ima u n d

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Abb. 3. UV-Absorl0ti£n im-Amraonsulfatserura yon Magermilch, loasteurisiert. 1 roh, nicht verdtinnt, 2 roh, 7erdtinnt 1 : 1, 3 gekocht, nicht verdilnnt, 4 gekocht, verdiinnt 1 : 1.

Minima wurde im Spek t r a l l i n i en -Pho tome te r vorgenommen. Es w a r d e n die Absorp- t ionsspektra , versch iedener Ser~ gufgenommen, u n d zwar des Sloontanserums, des Te t r a se rums I ngch B. PFYL und R. TIn, NAg s, des Ammoniumsu l f a t s e rums nueh 1Y[. F. BENGEN n n d FR. BOH~ 4, des Quecks i lberch lor idserums nach J . TILLMA~S und A. SrLITTGERBEi¢ 5 und des Bleiess igserums nach S. ROTHENFCSSER 6. D~ sich herauss te l l te , dal3 das Absorptio, n s spek t rum infolge zu hoher X onz e n t r a t i on vie l fach keine vol ls t~ndige Kurvenaufze i ehnung znliel~, wurde die Milch vor Bereit,ung des

1 Ffir die leihweise TJberlassung des Triodometers sei aucb hier der Chem, Untersuchungs- stelle des WSP, XII , Wiesbaden, bestens gedankt.

2 FI~. STROtiECXER: Z. analyt. Chem. 74, 1 (1928). B. PFYL u. R. TUlCNAU: Arb. Kaiserl. Gesundheitsamt 40, 245 (1912).

4 BENGE~ U. FI~. BotI~: Molkerei-Ztg. (Hildesheim) 4I', 1057 (1933). - -DieseZ. 66, 126 (1933). s j . TILL~A~S u. A. SI'LrrTGERBER: Diese Z. 22, 401 (1911); 81, 341 (1916). 6 S. ROTttENFVSSER: Diese Z. 16, 68 (1908); $1, 425 (1911).

Ver~nderungen der Milch beim Kochen. 155

Serums im Verhaltnis 1 : 1 mit Wasser verdiinnt. Die Aufzeichnung der Kurven gesehah nach den Angaben der Gebrauehs~nweisung 4er Firma C. Zeig.

Zu den Versuehen diente im Mlgemeinen pastenrisierte Magermileh, d~ diese hcute am leiehtesten zu beschaffen ist. Ffir einige Falle wurde augerdem unpasteu- risierte Vollmi!ch benutzt. Die Milch wurde yon der M i l c h v e r - s o r g u n g GmbH. F r a n k f u r t am M a i n , bezogen. Von den Proben wurde jeweils die Halfte gekocht untersueht. Das Koehen gesehah auf einem Asbestdrahtnetz im Becherglas bis zum Hochsteigen der Milch unter fast standigem Umrfihren, um ein 2/nbrennen, zumM der Magcrmilch, zu ver- hindern. Naeh dem Abkfihlen wurde die gekochte Probe durch Zusatz yon Wasser wieder auf das Ausgangsgewicht gebraeht, da sonst ein Vergleich mit den Werten der rohen Milch nieht mSglich gewesen w a r e . Auf den ~'erlust der flfiehtigen Zerset-

zungsprbdukte , wie Ammonia.k, Schwefelwasserstoff und gasf6r- mige Phosphorverbindungen nach EICI~LOFF 1 wurde bewuBt keine I~ficksicht genommen.

Die J~nderungen der Viseosit/~t wurden nieht gemessen, da einer- seits solche Ermitt lungen sehon bekannt sind, andererseits die Ap- parate fiir andere Untersuchunger,_ beansprueht wurden. Die Ober- flachenspannung wurde mit ver- schiedenen Stalagmemetern er- mittelt.

Bei einem Teil der oben ange-

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Abb. 4. UV-Absorption im Ammonsulfatsenlm yon Vollmflch, nicht p~steurisicr~.

i roh, vcrdiinnt 1:1, 2 g'ckoeht, nlcht ~erdiinnt, 3 gekocht, verdihmt 1 : 1.

gebenen Versuchsmethoden konnte iiberlegungsmaBig kaum eine Ver~inderung der Werte nach dem Kochen erwartet werden. Du aber immerhin die MSglichkeit bestand, dab sich unbekannte Vorg~inge dabei abspielen, so war es erforderlich, aus rein statistisehen Grfinden solche Versuel~e durehzufiihren.

Die Best immungen des Nghrwer tes yon roher und gekoehter Milch zeitigen ~ Ergebnisse, die die Unveranderthei t der Nahrstoffe bestatigen (Tabelle 1).

Um Veranderungen am Milehzuckergeha]t festzustellen, wurde neben den Zucker- bestimmungen in roher und gekoehter Milch guch ein Versuch durchgefiihrt, in deIn yon 300 C an aufwS~rts immer mit 10 ° C Differenz eine Zuekerbest immung in der Weis% durchgeffihrt wurde, dab die Milch im W~sserbad auf die gewtinschte Temperatur

I tIandbuch der Lebensmittelchemie : Bd. III, S. 86. \ 11"

156 B. ROSS~fAXI~ und H. KEl~SZOWS~:I:

erhitzt und dann sofort in Eis abgekfihlt wurde. Die erhal tenen Zuckerwerte st imm- ten in allen F/illen gut tiberein (Ts~b. 2).

Tabelle 1. Ni~hrwer tana lysen yon roher und gekoch te r Milch.

Fett . . . . . . . . . Stickstoff . . . . . . . N • 6,25 .- . . . . . . . K0h]enhydrate . . . . . Asche . . . . . . . . . Trockensubsganz . . . .

W a s s e r . . . . ~ . . . .

l~age~milch

roh' ] gekoch~

0,I0 0,10 0,486 / 0,486 3,00 [ 3,00 4,97] 4,96 0,7361 0,734 8,81 8,80

91,19 i 91 ,20

Vollmilch

roh I gekocht

4,55 4,40 0,5291 0,533 3 , 3 1 1 3 ,33 6,12 I 6~12 0,6801 0 ,699

13,70 113,73 86,30 ]86,27

Tabelle 2. Ver / inderung des Mi lchzuckergeha l t e s beim E r h i t z e n yon Milch.

Temperatur ] % Lactose Temperatur % Lactose

200 C 6,66 600 C 6,84 300 C 6,48 700 C 6,66 400 C 6,66 800 C 6,84 . 50 o C 7,02 900 C 6,66

In weiteren Versuchen waren zwischen den Zuckerwerten vor und nach dem Kochen auch keine Differenzen feststel!bar, wie aus Tab. 3 ersichtlich ist. Eine C~ramelisierung ha t also noch nicht s ta t tgefunden.

Tabelle 3. M i l c h z u c k e r g e h a l t y o n r o h e r u n d g e k o c h t e r Milch, .

i roh I gekocht

M~germilch 4,32 4 , 3 8 4,32 4,32 3,96 3,96

roh I gekocht

Mugermilch 4732 4,32 4,68 4,68 5,04 ~ 5,04

Milchzuckergehalt in %

rob I' gekocht

Magermilch 4,97 4,96 5,04 5,04 4,68 4,68

roh I gekocht

~?ollmilch 6,12 6,12 4,32 4,32 4,68 4,67 6,12 6,12

Die Dichten yon r o h e r u n d gekoch~er Milch waren ebenfalls gleich. So zeigte Magerm!lch bei 20 o C eine solche yon 1,0338 bzw. 1,0335 und nach dem Kochen u n d Aufffillen auf das Ausgangsgewicht eine solche yon 1,0336 bzw. 1,0337. Bei Vollmilch waren die en~sprechenden Werte 1,0295 und L0298.

Tabel le 4.

Chlor

roh I gek.

0,,17io: o, 3

0,121 0,121 0,112 0,112

Chlorzucker- zahl

roh i gek.

1299 2211 2,221"_ 2,415

0,117 1 2,791 2,709 0,121 ] 2,576 2,576 0,112 ~ 1,830 1,830

]0,112] 1,830 1,830

S~uregrad PH'Wert Stufen- titration

roh I gek. roh i gek. roh I gek.

Ma~ermilch, pa s t eu r i s i e r t 7,0 i 7,0 6,24 6,07 8,55] 8,35 7,0 ! 7,0 6,10 6,10 8,80] 8,40 Z,o i 7 ,0 - - 8 , 7 5 1 8 , 4 0 , , 4 i 7 ,2 = - - ! - 7 , 4 ] 7,2 . . . . I - - Vollmilch~ n ich t pas t eu r i s i e rV

I" 7,6 7 ,0 1 7 , 2 3 6 ,43

Leitf/thigkeits - Leitfiihigkeit . abfall K = . . , . 10 - ~ •x =*"10-4

49,7 43,3 ] 10,4 51,5 44,4 I 11,9 48,4 47,8 --

rob gek. roh I gek. I !

9,9 9,7

i - 1 4 2 , 8 4 2 , 8 1 - - - ] 46,3 46,5 - - 41 ,2 4 1 , 2 1

i -141,2 4 ,2,

Ver/~nderungen der Milch beim Kochen. 157

Wie aus Tab. 4 hervorgeht, waren Ver/£nderungen des S/~uregrades, des Chlorid- gehaltes, der Chlorzuckerzahl, wie zu erwarten, naeh dem Koehen nicht erfolgt. Der p~-Wert , die Leiff/~higkeit, der Leitf/~higkeifsabfall und die Stufentitration zeigten erwartungsgem/~B keine wesentliche Beeinflussung.

Anders ist es mit dem in verschiedenen Sera und cler Milch direkt best immten Aminos/iurestickstoff, da ja Koehen eine mehr oder weniger starke Gerinnnng des Lactalbumins bewirkt, das seinerseits durch das nngeronneneCasein in kolloider LSsung gehalten wird. Ferner wirken auch die einzelnen F/£11ungsmittel ganz ver- sehieden auf die EiweiBkSrper t in . Vergleichsweise wurden die Aminos~zlren naeh VAlg SLYKE 1 und nach L. GRiJ~HUT ~ bestimmt. Die Werte sind der. Tabelle 5 z u ent.nehmen.

Tabelle 5. Aminos~uren in rag-% der Milch(A: nach v ~ Sn~xn; B: nach G~/i~vT).

Milch direkt . . .

Spontanserum . .

Tetraserum I . . .

Quecksilberserum . Bleiserum . . . .

Vo] milch ' Magelanilch

r0h gekocht roh " gekocht

L - - " 20,0

2 6 , 2 i - -

1~-,0 35,9

45,0

20,5

23,5

57,4

3U,

11,8 7,9

19,8 17,3 18,9

6,4

1

28,7 17,5 25,2

] _

24,5 18,0

2T,

A

m

51,4 20,3 16,7 30,6 25,2 29,0

17,3 14,3

B

11,2

14,5

19,4

Es ist zu beriicksichtigen, dab infolge der an und ftir sich geringen Mehgen Aminos/i, lren die methodischen Fehler zumal" bei dem colorimetrischen Verfahren nach G~i~sHu~ sehr groB sein k6nnen. Beriicksichtigt man, dab bei einem Verbraueh yon nut 0,2--0,4 ccm 0,1 n-NaOH der visuelle Fehler fast ebenso groB sein kann, wie der Verbrauch selber, so ist den Differenzen zwischen den Werten der rohen und gekochten Milch keine Bedeutung beizumessen. Bei den ]~estimmungen nach VAX SLYKE, deren Werte bekanntermaBen hie ganz mit denen der Formolti trat ion fibereinstimmen, wird der Aminos/hlregehalt in der gekochten Milch meistens hSher gefunden. Bei der Formolti trat ion sind die Unterschiede gering und fallen meist in die Fehlergrenze. Es wird angenommen, dab sich ErhShungen ans EiweiBspaltnn- gen beim Kochvorgang erkl/iren lassen, was auch mit anderen Beobachtungen iiber- eins~immt 3. Einzelheiten der Untersehiede zwischen den beiden Methoden konnten nicht mehr gekl/~rt werden, da die Apparatnr info!ge Feindeinwirkung zerst6rt wurde. - - Die Best immung der Aminos/~uren ira Ammoniumsulfatserum ist nicht m6glich. - - Beim Vergleieh der Werte der Tab. 5 diirfen jeweils nnr die Werte ,,rob" und , ,gekocht" einer Methode verglichen werden, da die UnterSuchunge n mit den versehiedenen Verfahren nicht an der gleichen Milchpr0be und auBerdem zu ver- sehiedenen \Zeiten durchgefi ihrt wurden.

D i e im Serum bleibenden EiweiBstoffe sind wahrscheinlieh fiir den Verlauf der unten angegebenen Absorptionskurven verantwortlich. Mi~ der oben erw/£hnten

D. D. vn~ SLYK~: Zit. S. 153 Anm. 5. ~- L. G~iJXHUT: Zit. S. 153 Anm. 6.

A. G~oxovE~: J~andbuch der Lebensmittelchemie. Bd. III , S. 86.

158 B. Ross~Ax~ und E. K~Rszows~i:

Versuehsanordmmg wurden die versehiedenen Sera im UV-Lieht spektrographiert . Aus den beistehenden Kurvenbi ldern wird ersichtlieh, dab sieh die einzelnen F/~llungs, mit tel ganz verschieden auswirken. Die Absorpt ionskurve des Tetraserums I ~ nnd des Ammoniumsulfa~serums haben einen ghnliehen 'Verlauf wie die des Spontan- serums. Dies ist dadureh zu erkl~ren, dab die genannten Sera bei roher Milch noeh

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Abb. 5 UV-Absorptlon im 8pontanserum yon Magermilch, 1)asteurisierL 1 rob, verdfinnt 1 : 1, 2 gekoeh~, verdfmnt 1 : 1, yon Vollmileh, nieht pasteurisiert,

3 rob, verdtinnt 1 : 1, 4 gekoeht, verd/innt 1 : 1.

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das Lae ta lbumin enthalten. I n den Blei- und Queeksilbersera sind dagegen s/tmtliche Eiweil~stoffe ausgef~llt, so dab elne unspezifische Absorpt ionskurve entsteht . Bei den Kurven der gekochten Milch ist allgemein festzustellen, dab diese nach oben ~}erschoben sind, was durch Abnahme der die Absorpt ion veranlassenden Substanzen zu erkl/~ren ist. Dabei liegen die Ex t reme der Kurven yon roher und gekoehter Milch im gleiehen Wel!enbereich. Es ist also lediglich ein quantitat.iver Untersehied zu bemerken.

Die abgebildeten Kurven wurden jeweils aus mehreren Einzelaufnahmen gemittel t . Abe t aueh die Kurven ftir unpasteuris ier te Vollmileh zeigen gleiehen Verlauf und

sind in ihrer Lage qaant i t~t iv um ein geringes tiefer, was leieht verstgndlieh ist, da ja der l~ohmileheharakter in weitem Umfang gewahr t wird.

Ver~nderungen der Milch beim Kochen. 159

ZU clen Kurven ist im einzelnen Iestzustellen: Bei s~mtlichen Kurven der drei erwghnten Sera liegen die Minima bei ungef£hr 2530 A und die Maxima bei ungefghr 278o A.

Auch bei den unspezifisehen Absorptionskurven 4er Blei- und Quecksilbersera sind Untersehiede zwisehen roher und gekoehter Milch erkennbar.

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Abb. 6. UV-Absorption im Blelserum.

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] 3gOO 3~gO~

a) von ~Iagermflch, pasteurisiert, 1 roh, verdiinnt 1:1, 2 gekocht, nicht verdtbmt, 3 gekocht, verdtinnt 1 : 1 ; b) yon Vollmilch, nicht, pasteurisiert, 1 roh, verdilnnt 1 : i,

2 gekocht, verdfinnt t: 1.

Vergleicht man die Absorptionskurven der Spontan-, Ammoniumsulfat- und Tetrasera mit Literatur~ngaben, so ist festzustellen, daft die Extreme fiir Eiweift- k6rper an gleicher Stelle liegen. T. C.~sPE~sso~ ~1 zitiert Dm~m~, der in L6sungen ver- schiedener EiweiBkSrper ein Absorptionsband im Gebiet yon 2800 ~ land. Eine dort abgebildete Kurve yon Serumalbumin stimmt mit den yon uns bestimmten Kurven gut fiberein. TEs liegt daher der SehluB nkhe, daft die festgestellten Absorp- tionskurven in den ~ ersehiedenen Ser~ dem GehMt yon Laetalbumin entsprechen miissen und daft selbst naeh dem Koehen noeh Albumin in LSsung vorhanden ist. Auch dies stimmt mit dem Schrifttum iiberein2 F~s wird nochmals damuf verwiesen,

1 T. C~S~ERSSO~: Skand. Arch. Physiol. 78, Suppl. 8, 2 (1936). H~ndbuch der Lebensmit te lchemie . Bd. I I I , S. 86.

160 B. ROSS~:AN~ und H. KEI~SZOWSKI:

Tabelle 6. Oberfl~chenspanhung yon Milch in % ~ler OberfHichenspannung des Wassers.

~agermilch VoIlmilch Tropfzahl yon

Wasser roh gekocht

-o,7

-0,5

-o,z

o,1

0,z

od

16,8 47,1 48,3

1 • 2

74 ,4 74 ,6 7 6 , 1 7 7 , 4 83,3 84,2

1

76,6 75,9 83,0

O~ " Lo-- ~01~0 ZSO0 3000 A

ICe/&nl~"nge Abb. 7. UV-Absorption im Quecksilberse-rura yon Mager-

milch, pasteurisiert. I roh, n ichtverdi iml t ; 2 roh, verdiinnt 1 :1 ; 3 gekocht,

nicht verdfinnt; 4 gekocht, verdiinnt 1 : 1.

rob_ gek'ocht ] 2

72,4 70,0 70,4 74,4 72,4 71,9 81,7 74,9 77,5

dab die Milch haushaltsiiblieh a u f - gekoeht wurde. Ob naeh l~ingerem Koehen eine vollstgndige Ausf/tl!ung des Albumins und dami~ eine andere Absorptionskurve erhalten wird, wurde niebt gepriift.

A b e t auch ,den nnspezifischen Knrven des Blei- und Queeksilber- serums, die also kein Albumin'mehr enthatten, entspreehen naeh 1% Moll- LE~ 1 /thnliehe Kurven ffir einzelne, Aminosiiuren. Sie zeigen allerdings die Ausbauchnng bei niederer Wellen- l~tnge: Seine Angaben sind lediglich eine Ausw~hl yon Untersuchungen, die H. L~Y und B. ARI~:XDS 2 dutch- fiihrten. Diese bestimmten die Ab- sorptionskUrven einer grSl3eren An- zaM yon Aminos~uren in wgSriger L6sungl E s liegt daher der Gedanke nahe, dab die nnspezifisehen Kurven 'des Blei- und Queeksilberserums auf einen Oehalt an Aminos~uren zuriiek- zuftihren sin& Ein Vergleieh mi~ den oben bestimmten AmJnosguren isg aber ' aus den erw~hnten Grfinden noch nicht mSglich. \ .

Mittels der Absorptionsspektral- analyse hat man also die MSgl ieh- keit, rohe Yon pasteurisierter Milch und ersi recht yon gekochter zu ,unterscheiden, wenn gleichzeitig die Ausgangsmileh zur Untersuehung v0r-

liegt. - - Die Ermitt lung der Ursachen der Absorption soll spa.teren Feststellungen vorbehalten bleiben.

J

SchlieBlieh warden mittels versehiedener StMagmometer die Oberfl~ehenspan- nungen yon roh er und gek0ehter Milch gemessen. Wie aus Tabi 6 ersichtl.ieh ist,

1 H. Moi~L~m Das Absorptionsspektrum der ehemischen Bindung. S. 87. Jena: G. Fischer 1943.

2 IT. Lily und B. ARE~DS: Z. physikM. Chem., Abe. B. 17, 177 (1932).

Veranderungen der Milch beim Kochem 161

sind naeh dem Koehen und Aufffillen keine Unterschiede fest.zustellen. Die werte ' Z w

wurden auf Grund der Formei <3 = - Z " D. 100bereehnet,wobei d die 0berfl£chen-

spannung, Zw die Tropfenz~hl des Wassers, Z die Tropfenzahl der Milch und D die Dichte der Milch bedeuten 1. Das Ergebnis ist dann die Oberfl~chenspannung in % der OberflS0ehenspannung des Wassers.

Es s011te mit vorstehenden Untersuchungen gezeigt wer- den, d£g mit einem Tell der erw£hnten Verfahren, beson- ders mit der Spektr~lan~lyse, eine MSglichkeit besteht, Un- terschiede zwischen roher und gekochter Milch aufzuweisen und den Weg zu zeigen, des- sen Beschreit.ung tiefere Ein- blicke in die Ver/~nderungen der Lebensmittel beim Kochen ges~atten wird.

Zus~mmenfassu 'ng.

Am Beispiel der Milch wurden Wege gezeigt, wie V ergnderungen yon roher zu gekochter Nahrung ermittelt werden kSnnen.

1. Es wurdenl keine Unter- sehiede festgestellt im Fett-, Eiweig:, Troek'ensubstanz> Asehe-, Chlorid-, Lactosege- halt nnd S/~uregrad. Die Dichte, die Wasserstoffion- Konzen~ration, die Stufen- ~itration, die Leitffihigkeit, der Leitf£higkeitsabfall und die Oberfl/~ehenspannung zeigten ebenfMls keine wesentlichen ¥er~nderungen.

2. Eine geringe Ver/inde- rung zeigte der Aminos~ure-

-0,9 I -~7

--0,6

- ~

-4J

:od

~ o

od

1 o,s

O,q:

o, sl

o,e 1

o,e[

" too zsoo sooo osool Wellen/~qge

gehalt und eine grSBere das Absorptionsspektrum. 3. Die Absorptionsextrema der rohen und gekoehten Milch der Spontan-, Tetra-

und Ammoniumsulfatsera lagen gleiehartig bei etwa 2530 ~ und 2780 ~. Die unspezifischen Absorpti0nskurven der Blei- nnd Quecksilbersera batten eben- fMls gleichartigen Verlanf. Unterschiede zwischen pasteurisierter, roher und ~ge- koehter Milch waren darch H6henverschiebungen der Kurven .zu erkennen, was wahrscheinlich auf einen quantitativen Unterschied im Gehalt an LactMbumin znriiekzufiihren ist.

1 I-Iandbuch der Lebensmittelchemie. Bd. III, 8. 124.

Abb. 8. UV-Absorption im Quecksilberserlim yon Vollmitch, nicht pasteurisiert.

1 roll, nicht vcrdiinnG 2 roll, verdiinnt 1:1, 3 gekocht, nicht verdiinnt, 4 gekocht, verdtim~t 1 : 1.