INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR DE URUAPAN

“DETERMINACIÓN DE LA CURVA DE PASTEURIZACIÓN, Y ESTUDIO COMPARATIVO DE LAS PROPIEDADES

FÍSICOQUÍMICAS Y NUTRACEUTICA DE UN VINO DE ZARZAMORA RESPECTO A UNO CONVENCIONAL (UVA)”

PROYECTO INDIVIDUAL

Trabajo presentado por:

MARÍA CARMINA CALDERÓN CABALLERO

URUAPAN MICH. MES DÍA, 2014

INTRODUCCIÓN:

En la actualidad, los estudios realizados a los vinos parecen inclinarse más por afirmar que, efectivamente, el consumo moderado de vino conlleva ciertos beneficios para el organismo de los seres humanos. Es por esto que, frente a la pregunta: ¿Puede el vino mejorar nuestra salud y aumentar la longevidad? La respuesta de los científicos es un rotundo sí.

Los estudios de esta bebida de consumo tan masivo en todo el mundo han mostrado que los vinos tintos son especialmente ricos en flavonoides, y por ende, los vinos pertenecientes a esta clasificación son los mejores para nuestra salud.

Los flavonoides que contienen los vinos tintos otorgan las mismas propiedades antioxidantes, ampliamente conocidas por ser anti-cancerígenas, además de aumentar las defensas para resistir enfermedades relacionadas con los alérgenos, los virus, y ayudar al organismo a prevenir enfermedades cardiovasculares.

Los vinos tintos puedes ayudar a prevenir algunos tipos de cáncer y enfermedades cardiacas a la vez que reduce las inflamaciones causadas por la artritis. Un estudio determinó que el resveratrol, un antioxidante encontrado en la piel de la uva de vino tinto podría inhibir el desarrollo del tumor en algunos cánceres. Otros estudios han demostrado que las mujeres que beben entre uno y dos vasos de vino al día tienen entre el 5% y el 8% de huesos más compactos evitando las lesiones. Otro estudio apuntó que este mismo antioxidante ayudaba a formar las células del sistema nervioso lo que podría ayudar a tratar el Parkinson, Alzheimer y otras enfermedades neurológicas.

Los estudios señalan al Cabernet Sauvignon, al Petit Syrah y al Pinot Noir como los vinos que contienen las mayores concentraciones de propiedades antioxidantes y flavonoides. Y, pese a que vinos como el Merlot y el Zinfandel rojos contienen menores cantidades, acumulan concentraciones más altas que cualquier vino blanco.1

El sabor, el color y la salud que pueden aportar a nuestras comidas y a nuestro organismo, no justifica que demos rienda suelta a su consumo. La exageración en el consumo de esta exquisita bebida revertirá sin dudas los nobles efectos sobre nuestra salud. Una copa de vino en cada una de las comidas diarias será el complemento ideal para que sus efectos saludables surtan efecto.

El vino tinto de zarzamora será destinado a las mujeres, así mismo los estudios han demostrado que beber un vaso de vino tinto a base de uva con moderación podría proporcionar beneficios saludables para las mujeres. Los investigadores aún tienen mucho que estudiar sobre el vino tinto frente al debate saludable, así que consulta con un médico antes de consumir vino tinta y beberlo con moderación.2

MARCO TEÓRICO:1 http://www.ehowenespanol.com/beneficios-del-vino-tinto-mujeres-sobre_34313/2 http://www.ojocientifico.com/

Generalidades de los vinos.

El vino es una bebida obtenida de la fermentación alcohólica total del mosto o de las mismas frutillas. Es de las bebidas más antiguas que se conoce, se han encontrado restos que tiene una antigüedad de 7000 años. En todas las civilizaciones en las que ha estado presente ha provocado interés y asombro, introduciéndose en la cultura integrándose hasta convertirse en sus propios valores y costumbres. En antiguo Egipto se han encontrado vasijas de vino con etiqueta, es decir con el nombre del productor, al viñedo y el año inscrito. Este hecho indica que la preocupación por la calidad del vino viene de lejos, en Grecia y roma los dioses del vino eran muy venerados por sus poderes embriagadores y afrodisiacos. (Rankine, 2000)

Platón decía que “el vino hace a la persona que lo bebe mas jovial de lo que estaba antes y, cuanto más lo ingiere mas se siente hechizado de grandes esperanzas y un sentido de poder, hasta que finalmente, plenamente envanecido, abunda un todo tipo de oratoria y acciones y todo tipo de audacias”.

Otro personaje histórico que hizo referencia a esta bebida fue Luis Pasteur el cual dijo: “el vino es una de las bebidas más sanas e higiénicas que existen, debido a que las bacterias patógenas o causantes de enfermedades no pueden proliferar en el “.

Se denomina vinificación a los diferentes procesos a los que se somete la frutilla para obtener vinos; así, según como sean su vinificación será el vino, esta comienza en el seguimiento de la maduración que se realiza periódicamente en los cultivos como el fin de determinar el momento optimo de consumo. (Martinez,Ciencia, Tecnología e Industrialización de Alimentos, 2008).

Existen diferentes clasificaciones para el vino según su forma de elaboración, se separan en:

Vinos tranquilos: oscilan entre un mínimo de 9 grados y un máximo de 14.5. Por lo general son secos, su proceso de elaboración guarda muchas características comunes. Por su importancia a nivel mundial los vinos se definen en blanco, tinto y rosado.

Vinos especiales: suelen ser dulces o semi dulces, y muy poco secos, y con frecuencia con un elevado contenido alcohólico, que en muchos casos es de adición. Su proceso de elaboración suele ser muy diferente de los otros tipos. Pueden ser generosos, vino licoroso, dulces naturales, espumosos naturales, gasificados, champagne.

Por edad: basada en diferenciar los vinos por sus periodos de reposo en bodega antes de salir al mercado; vinos jóvenes: de 2-24 meses; vinos crianza: normalmente entre 3-10 años aunque unos pueden almacenarse hasta 20 años; vinos de reserva: mínimo 1 año en barrica y 3 años en botella; mínimo 2 años en barrica y hasta 5 en botella. (Martinez, Ciencia, Tecnología e Industrialización deAlimentos, 2008)

De acuerdo a los datos obtenidos del sondeo de PROFECO en 2009 el consumo de vino tinto mexicano se ubica en clases sociales media, media-alta y alta, aunque el consumo ha aumentado de acuerdo con los resultados de las nuevas investigaciones obtenidas. Según la Asociación Nacional de Vinicultores el consumo de vino es alrededor de 9 Lts. per cápita anual.

La composición de cada vino depende de distintos factores, principalmente de la fruta, la fermentación y las condiciones de manipulación de este. Es una de las bebidas más complejas que existen, se han encontrado presentes más de 650 constituyentes, y dado que a medida que avanza el tiempo se desarrollan nuevas técnicas de análisis, en un futuro se encontraran gran variedad de sustancias en él. (Rankine, 2000). Las cantidades de alcohol y azúcar se relacionan especialmente con el tipo de vino; por ejemplo los vinos tintos presentan entre 17 y 20% de alcohol y hasta 20% de azúcar; los vinos tintos secos del 8-14% de alcohol y menos de 7.5 gr. de azúcar por litro.

Una forma en la que los vinos pueden ser clasificados de forma general, es la siguiente:

COMPOSICIÓNagua 70-90 % (V/V)alcohol etílico 8-20 % (V/V)azúcares 0.1-20 % (P/V)Ácidos 0.3-1 % (P/V)bases 0.1-0.3 % (P/V)ácidos fenólicos, taninos hasta 0.4 % (P/V)substancias volátiles hasta 0.2 % (P/V)otras sustancias no volátiles 0.5-1 % (P/V)Tabla__: Composición de los vinos (Rankine, 2000)

En la siguiente recopilación de tablas se muestra detalles sobre la composición de los vinos, siendo estas las únicas obtenidas de las bibliografías enológicas.

Ácidostartárico 2-4 g/ltmálico tr-5 g/ltcítrico tr-1 g/ltsuccínico 0.5-1.5 g/ltláctico 0.4-3 g/ltfórmico 0.05 g/ltacético 0.3- 1.5 g/ltpropiónico tr.Butírico 0.02 g/ltpirúvico tr-0.013 g/ltpH (unidades) 3.-4.3 g/ltTabla:__ contenido de ácidos (Rankine, 2000)

En la actualidad se detectaron más de 16 ácidos en baja concentración.

azúcaresglucosa tr – 100 g/ltfructosa tr – 100 g/ltarabinosa 0.3-0.1 g/ltxilosa tr – 0.05 g/ltTabla:______ azucares presentes en el vino (Rankine, 2000)

Algunas veces se han encontrado pequeñas cantidades de otros 12 azúcares, como la sacarosa, sin embargo esta no esta permitida para edulcorar los vinos espumosos. Cuando se añade al vino es hidrolizada a glucosa y fructosa.

alcoholesmetílico tr – 0.6 g/ltetílico 60 – 160 g/ltn-propílico tr – 0.01 g/ltiso-propílico tr – 0.25 g/ltiso-butílico tr – 0.1 g/ltiso- y act-amílico 0.1 – 0.6 g/lt2-feniletanol tr – 0.08 g/ltn-hexanol tr – 0.01 g/ltTabla:-____alcoholes presentes en los vinos (Rankine, 2000)

Pequeñas cantidades de 18 alcoholes mas han sido detectadas.

Ésteres, carbonilos, aldehídosetil acetato 0.05 - 0.15 g/ltacetaldehído 0.02 – 0.4 g/ltacetil metil carbinol tr – 0.08 g/ltdiacetilo tr – 0.007 g/ltacetilo tr – 0.01 g/lthidroximetil furfural tr – 0,3 g/ltTabla:_______ esteres, carbonilos, aldehídos presentes en el vino (Rankine,2000)

Otros 80 ésteres y otros 7 aldehídos. Estos son combinaciones de los ácidos y alcoholes, mencionados anteriormente.

poliolesGliceroles 1-1.5 g/lt0-3butanodiol 0.1-1.6 g/ltinositol 0.2 – 0.7 g/ltsorbitol tr – 0.1 g/lt Tabla:____polioles presentes en el vinos (Rankine, 2000)

anionestartrato 0.5 – 4 g/ltsulfato 0.1 – 3 g/ltclorato 0.02 – 0.4 g/ltfosfato 0.05 – 1 g/ltbisulfito 0 – 0.3 g/ltfluoruro tr – 0.005 g/ltbromuro tr – 0.002 g/ltioduro tr – 0.0002 g/ltborato tr – 0.1 g/ltTabla:_________ aniones presentes en los vinos

Se han detectado otras pequeñas cantidades de diversos aniones

cationespotasio tr – 2.5 g/ltsodio 0.02 – 2.5 g/ltcalcio 0.01 – 0.15 g/ltmagnesio 0.01 – 0.2 g/lthierro tr – 0.015 g/ltcobre tr – 0.002 g/ltaluminio tr – 0.005 g/ltzinc tr – 0.005 g/ltmanganeso tr – 0.001 g/lt

arsénico tr – 0.0001 g/ltplomo tr – 0.0005 g/ltTabla:__________cationes presentes en el vino (Rankine, 2000)

compuestos fenólicosantocianinas 0 – 1 g/lttaninos 0.2 – 4 g/ltotros compuestos fenólicos 0.1 – 1 g/ltTabla: ____ compuestos fenólicos presentes en el vino (Rankine, 2000)

Los vinos presentan un alto contenido de antocianinas y carotenoides, que son antioxidantes, Ios cuales neutralizan la acción de los radicales libres que son nocivos para el organismo, con lo cual se producen efectos antiinflamatorios y acción antibacteriana. Otros compuestos incluyen catequinas, flavonas, flavonoles, ácidos cinámicos.

Compuestos nitrogenadosproteínas tr – 0.04 g/ltaminoácidos:alanina 0.07 g/ltácido aminobutírico 0.03 g/ltarginina 0.02 – 0.1 g/ltasparragina 0.05 g/ltacido aspártico 0.01 – 0.1 g/ltCisteína 0.01 – 0,1 g/ltacido glutámico 0.09 – 0.04 g/ltglutamina 0.03 g/ltglicina 0.01 – 0.07 g/lthistidina 0.05 – 0.04 g/ltleucina e isoleucina 0.01 – 0.06 g/ltlisina 0.02 – 0.07 g/ltMetionina 0.002 – 0.05 g/ltFenilalanina 0.01 – 0.03 g/ltProlina 0.05 – 07 g/ltserina 0.01 – 0.07 g/ltTreonina 0.02 – 0.4 g/ltTriptófano tr – 0.005 g/ltTirosina 0.005 – 0.04 g/ltValina 0.01 – 0.08 g/ltTabla:______ compuestos nitrogenados presentes en el vino (Rankine, 2000)

Los compuestos nitrogenados se encuentran las proteínas, polipéptidos, oligopéptidos, peptonas, aminas, aminoácidos y otros constituyentes.

vitaminastiamina tr – 0.01 g/ltRoboflavina tr – 0.03 g/ltacido pantoténico 0.5 – 2 g/ltpridoxina 0.02 – 0.8 g/ltácido nicotínico 1 – 3 g/ltBiotina tr – 0.002 g/ltMesoínositol 200 –7100 g/ltColina 17 – 40 g/ltAcido p-aminobenzoico tr – 0.2 g/ltacido p-terilglutámico tr – 0.004 g/ltTabla:______vitaminas presentes en el vino (Rankine, 2000)

Además de estos también se encuentran presentes las pectinas, gomas, terpenos, compuestos similares a la histamina, trazas de compuestos sulfurosos y gases disueltos.

Frutillas

Algunas veces son denominadas “berries” estas perteneces a una familia de cultivos de varias frutas con un alto valor comercial, debido a que presentan sabor, textura y colores únicos. Se consumen en fresco y en productos como: bebidas, helados, yogurth, batidos de leche, mermeladas, jaleas, etc. Son utilizados en gran medida debido a las propiedades que presentan, brindando así un beneficio a la salud humana, contienen una gran cantidad de fitoquimicos con propiedades biológicas como: anticancerígenas, antioxidantes, antineurogenerativa y antiinflamatorias, esto se debe e ala gran cantidad de fitoquimicos que presentan: flavonoides (antocianinas y flavonas), taninos, ácidos fenólicos y ligninas.

Las frutas que se encuentran dentro de la clasificación de berries son: arándanos, arándanos rojos, bayas, frambuesa, fresa, mora, grosellas y zarzamora. Perteneciendo a diferentes familias y géneros que son: Aronia, Fragaria, Rubus, Ribes, Vaccinium, entre otros. Mas sin embargo todos son conocidos como frutales menores.

ARÁNDANO: (Vaccinium myrtillus)

Es mejor conocido como Cranberry, por su nombre en ingles se considera un falso fruto debido a que deriva del ovario interior de la planta, siendo esto comúnmente derivado del ovario exterior, se trata de una baya de forma esférica, cuando el fruto se encuentra inmaduro posee un color verde, después rojizo purpura y finalmente azul claro hasta que alcanza su madurez

FRAMBUESA: (Rubus ideaus)

Llamada Raspberry se trata de una polidrúpa roja de sabor fuerte dulce, su cultivo se extiende rápidamente, se trata de una planta colonizadora y oportunista. Se

reporta que existen más de 180 tipos de frambuesas. La planta de donde proviene es llamada frambueso o sangüeso.

FRESA: (Fragaria x ananassa)

Conocida también como Strawberry, tienen forma cónica o redonda según la variedad, de color rojo intenso o rojo anaranjado. Su carne es perfumada, carnosa y mantecosa, desasiéndose en la boca al aplicársele una mínima presión con sabor que varía de acido a muy dulce, presentan una fuerte aroma la cual es capaz de impregnar con su perfume varios metros a la redonda

MORA: (vaccinium corymbosu)

Considerada como Blueberry y denominada fruta exótica, no solo por su bello aspecto sino también por su sabor agridulce, es de forma redonda pequeña y color azul opaco, es muy utiliza en industria de la confitería como: son chicles, pastillas de sabor, caramelos macizos, etc. Una taza de moras azules contiene 84 calorías, 4 g de fibra y 85 % de agua. En Sudamérica y Centroamérica se ganaron el nombre de “supremas superfrutas” por su gran poder antioxidante y sus grandes beneficios a la salud.

GROSELLA: (Ribes rubrum)

En norte america es conocida como Black currant. Se trata de un fruto que proviene de los grosellos, crece en forma de pequeños racimos, son similares a las uvas pero de un tamaño más pequeño, el fruto es redondo y globoso, los frutos pueden ser rojos, blancos o negros. Su pulpa es carnosa y jugosa, con sabor acido y algo insípido, se encuentra llena de semillas, pero estas no estorban en el momento de consumir la fruta, cuando estallas los frutos dentro de la boca, permite tener una sensación refrescante.

CEREZA: (Prunus aviun)

Algunas veces son conocidas como guindas, en ingles se denominan Cherry son drupas de forma redonda, globosa o incluso figura de corazón, dentro de ellas se encuentra un hueso globoso y liso. Su color varia del morado al negro, algunos tonos cremas palidos con un ligero rubor rosado y rojo. Presentan sabor dulce jugoso y agrio. Este tipo de frutas son climatéricas.

UVA: (Vitis vinifera)

Crece en arbustos, por lo regular estas plantas son trepadoras, en América del Norte se llama grape, se trata de una fruta carnosa nace en forma apiñada en varios racimos, que a su vez se encuentran compuestos por varios granos redondos o alargados. El color de la frutilla puede ser: verde, amarillo, rojo o purpura. El sabor que presenta es carnoso y jugoso algunas veces dulce y otras amargas.

Su valor nutritivo varia de especie a especie, mas sin embargo sus azucares principales son la glucosa y fructosa. Presenta una gran cantidad de azucares, es

una de las frutas mas calóricas que se conoce. Es de las principales frutiilas que comenzaron a ser domesticadas, es de las más importantes en las culturas del mundo, su popularidad se debió a su uso para elaboración de vino, por esta razón es que fue comercializada principalmente por los cristianos, por el gran valor que representa para ellos el consumir vino tinto.

ZARZAMORA: (Rubus ulmifolius sp)

Conocida también como blackberry, las variedades que existen son Shawnee, Cheyenne y Cherokee, el fruto asemeja una baya carnosa de tamaño pequeño, formada de múltiples drupas provenientes de una sola flor que contienen una pequeña semilla en su interior dispuestas alrededor de un núcleo fibroso, agrupados en un receptáculo en forma de racimo. Es apreciada por su color atractivo, aroma, sabor y textura suave o crujiente, siendo esta pulposa, carnosa y jugosa. Cuenta con gran presencia de ácido málico e isocítricos, y alto contenido de pigmentos naturales como las antocianinas, añadiéndose además su gran acción antioxidante.

Pertenece a la clasificación de berries, crece en las zonas boscosas, por lo que existen silvestres. Estas frutillas son originarias de Asia y Europa y se pueden ver en estado silvestre en márgenes de caminos. Crecen en terrenos húmedos y boscosos, madurando durante las estaciones de verano y otoño. Actualmente, se cultivan especies con fines comerciales. Según la Oregón Caneberry Comisión and BlackberryComision (2002) la semilla presenta altos contenidos de los aceites oleico, linoleico, linolénico y palmítico que tienen efecto en la prevención de enfermedades del corazón y cáncer. Son un fruto rico en vitaminas A y C, azúcares, minerales y su contenido en potasio las hacen un alimento especialmente diurético.

Aprovechamiento de la zarzamora

El uso y consumo de las zarzamoras es: en fresco mezclada con otras frutas, repostería en general como en relleno, adorno, etc.; en la industria de helados y paletas, preparación de bebidas, elaboración de mermeladas, jugos, licores y vinos de mesa. (escalera, 2006)

Además de que la zarzamora se puede destinar a la elaboración de alimentos procesados para que de esta forma se proporcione un valor agregado y recuperar una parte de la inversión de los agricultores. Dentro de estas alternativas se encuentra el vino tinto de zarzamora.

La elaboración de vino es adecuada usando este tipo de fruta, ya que, la zarzamora y la uva comparten características, como son los ácidos y otros componentes, que favorecen el desarrollo de las fermentaciones necesarias de un vino tinto.

COMPOSICIÓN POR CADA 100 GRuva Zarzamora

Agua 80.5 g. Agua 85, 64 gr.Energía 71 Kcal energía 52 KcalGrasa 0.58 g. Grasa 0, 39 gr.

Proteína 0.66 g. Proteína 0.72 grHidratos de carbono 17.7

g.Hidratos de carbono 12, 7gr.

Fibra 1 g. Fibra 5,6 gr.Magnesio 3 mg Magnesio 20 mgHierro 0.26 mg. hierro 0,57 mgZinc 0.05 mg. Zinc 0,27 mg

Vitamina C 10.8 mg. Vitamina C 21 mgVitamina B1 0.092 mg

Vitamina B1 (Tiamina) 0, 030 mg.Vitamina B2 0.057 mg Vitamina B2 ( Riboflavina) 0, 40

mgVitamina A 73 IU Vitamina A 165 UINiacina 0.300 mg. Niacina 0, 40 mgPotasio 185 mg Potasio 196 mg

Sodio 2 mg. Sodio 0 mgFósforo 13 mg. Fósforo 40 mgCalcio 11 mg. Calcio 32 mg

Tabla.1 Comparación uva-zarzamora en contenido nutricional (Alonso García,2002)

Composición de las berries

Una parte importante que determina el consumo de las frutillas depende de su valor nutricional, en la actualidad este es el tema de interés para las personas, el conocer que beneficios son los que aportan a la salud.

La caracterización de los frutos se hace a través de parámetros físicos como peso fresco y seco de frutos y contenido de sólidos solubles totales, los parámetros químicos que se toman en cuenta pH y acidez titulable. Los resultados obtenidos son variables, debido a que se ven afectados por los manejos precosecha, el clima, la temperatura, humedad, etc. Durante la postcosecha, el procesamiento y los métodos de consumo.

Estas son caracterizadas por contener gran cantidad de compuestos fenólicos, antocianinas, taninos, estilbenos, etc. Así como también gran cantidad de minerales, vitaminas. Entre otros compuestos beneficiosos a la salud.

Las antocianinas son una parte fundamental para determinar el valor nutricional de las frutillas, la zarzamora y el arándano son las frutillas que más contenido tienen de estas. En la siguiente tabla se muestra la comparación de algunas frutillas en cuanto al contenido de antocianinas.

Frutilla Antocianinas (mg/100g) Fenoles totales (mg EAG/100g)

Arándano 87-197 288-912Frambuesa 3-140 192-2116Fresa 24-84 16-280Grosella 16 -36 207-418Uva 156.9 475Zarzamora 66 -256 417-2349Tabla:_____________determinacion de antocianinas

La antocianina que se encuentra con mayor presencia en la zarzamora es la cianidina-3-O-glucósido, una nueva antocianina fue encontrada en las zarzamoras de Estados Unidos, esta fue la pelargonidina-3-rutinósido.

Otra característica importante que determina el consumo de las frutillas por las personas es la cantidad de micronutrientes que poseen, estas frutas presentan una pequeña cantidad de carotenoides, pequeñas cantidades de Folatos y vitaminas.

Frutilla Cu Fe K Mg Mn Na ZnMg/100 g de fruto seco

Arándano - 13.22 85.40 6.18 0.15 2 -Frambuesa 42.15 1.98 201.68 33.88 0.46 2.31 1.08

Grosella 44.39 1.56 291.44 2192 0.22 4.44 0.52Zarzamora 46.32 1.61 195.05 33.44 0.60 4.72 0.55Tabla:______________composicion de minerales

La capacidad antioxidante de las frutillas se debe a la presencia de fitoquimicos tal como compuestos fenólicos

Producción mundial y nacional de berries

En el 2008 se registraron 1.8 millones de hectáreas de cultivos de frutillas y una producción mundial de 6.3 millones de toneladas de diferentes frutillas. Los países productores son: Estados Unidos (27.7%), Turquía (5.2%), Polonia (4.6%), España (4.4%), Rusia (4.2%), México (4.1%), Italia (3.9%), entre otros.

Ocupando así México el quinto lugar de producción de berries, con una producción total de 233 041 toneladas, siendo los principales estados productores de frutilla: Michoacán, Jalisco, Baja California, Guanajuato, Edo. De México, Colima, Puebla, Nayarit y Morelos. Las principales frutillas zarzamora, fresa, frambuesa y arándano. La producción de fresa es mayor que la de la zarzamora, pero la zarzamora presenta mayor poder comercial que cualquier otra fruta en el país.

Estado Producción Nacional de Frutillas (ton)Arándano Frambuesa Fresa Zarzamora

Baja california norte 2 875 82 087

Baja california sur 6 763

Colima 1 448Edo. México 3 225 5459 340Guanajuato 20 527Hidalgo 324Jalisco 1 408 6 743 3 267 1 604Michoacán 3 357 114 784 112 210Morelos 72Nayarit 88Puebla 184Otros 35.99 1 543 98.94Total 1 595.00 13 558.99 233 041.30 115 960.94Valor total $ 10 746.00 $ 590 225.00 $ 1 953

475.00$ 2 781 955.00

Tabla:---------------------

Michoacán cuenta con regiones en las que predomina este tipo de climas, permitiendo que la fruta se desarrolle de forma idónea, es por esto que nuestro estado es el principal productor de zarzamora en América Latina. La mayor parte de esta producción se envía fuera del país, sin embargo para que esto se lleve a cabo es necesario que la fruta cumpla con ciertos requerimientos que no siempre se pueden cumplir. Cuando se presenta este caso se ve en la necesidad de aprovechar este excedente. De esta forma generara empleo y mayor oportunidad de desarrollo para quienes se ven involucrados en este proyecto.

Importancia de los alimentos nutracéuticos

Desde la antigüedad los seres humanos se han enfocado en contar con una alta calidad de vida, y es bien sabido que los alimentos son capaces de brindar beneficios a la salud. Hipócrates considerado el primer médico del mundo decía: “que tu alimentación sea tu medicina”. Cada tipo de alimento cuenta con sus propiedades específicas y beneficios para el ser humano, contienen macro y micronutrientes como carbohidratos, ´proteínas, fibras, vitaminas y minerales. Mas sin embargo es importante contar con un a dieta balanceada para poder aprovechar estos nutrientes.

Además de estos nutrientes se han encontrado otros compuestos potencialmente bioactivos, que no son clasificados como nutrientes tradicionales, estos son los que se encuentran en los alimentos de origen vegetal, produciendo una gran variedad de efectos biológicos.

Los alimentos nutracéuticos son aquellos suplementos dietéticos que proporciona una forma concentrada de uno o varios agentes bioactivos de un alimento, y utilizado para incrementar la salud en dosis que exceden aquellas que pudieran ser obtenidas del alimento natural (Burbano, 2013). Estos son capaces de proporcionar y mantener un benéfico en la salud como en la reducción del riesgo de padecer alguna enfermedad.

Las enfermedades que se encuentran con mayor incidencia entre las personas, son aquellas relacionadas con la mala alimentación, presentándose en países en desarrollo así como también en desarrollados dando como resultando ser las enfermedades crónicas degenerativas como: diabetes, enfermedades cardiovasculares, hipertensión y cáncer

Fue en los años 70’s en Japón que comenzaron las investigaciones sobre este tipo de alimentos, descubriendo así gran cantidad de componentes alimenticios, aquellos que demostraran tener un efecto beneficioso a la salud eran aislados y purificados, para posteriormente ser convertidos en medicinas o suplementos alimentarios.

Actualmente las personas se enfocaron mas en consumir los macronutrientes de Lafuente natural y no consumirlos como pastillas. Algunas personas comenten el error de llamar a los nutracéuticos medicamentos, pero no pueden ser denominados de esta manera ya que, son elaborados a base de ingredientes naturales, con compuestos químicos bioactivos, es por esto que deberían ser denominados alimentos y no medicamentos.

Los nutracéuticos son aquellos macronutrientes cuando cumplan con los siguientes criterios (Burbano, 2013):

o Productos de origen natural.o No sometidos a métodos desnaturalizantes.o Aporta efectos beneficiosos a la salud,o Mejora de una o mas funciones fisiológicas,

o Mejora de la calidad de vida.o Acción preventiva y/o curativa.o Aportar estabilidad emocional.

Entre las propiedades de los nutracéuticos se destacan: la inhibición de la invasión tumoral y de metástasis, inhibición de enzimas inflamatorias, efectos antibacterianos y antiestrogenica, antiviral, anticancerigeno, fortalecedores del sistema inmune, control de la glucosa en sangre, disminución de los nivéleles de triacilglicéridos en la sangre, etc.

Clasificación de los componentes nutracéuticos

Alimento o ingrediente nutracéuticos

Fuente de obtención de la dieta o asilamiento

industrial

Acción terapéutica

Antioxidantes fenólicosFenólicos, antocianinas, flavonoides

Uva, vino tinto, zarzamora, pasas, cerezas, fresa, arándano, manzana, te, Jamaica,etc.

Prevención de cáncer, anteriosclerosis, colesterinemia y envejecimeinto celular.

Antioxidante,-carotenos y vitamina A

B-caroteno

Licopeno

Luteína y zaexantina

Zanahoria, mango, papaya

Tomate, sandia y toronja

Espinacas, hojas de col, maíz amarillo, cereal,etc.

Provitamina A, orevencios de cáncer, enfermedades cardiovasculares y sistema inmunológico.

Previene cáncer de próstata, e incrementa función inmunológica.Prevención de enfermedad macular y cataratas.

Antioxidantes vitamínicos

Vitamina A

Vitamina E

Hígado

Nueces, cacahuates, almendras y algunos aceites vegetales.

Previene de ceguera nocturna, cáncer, enfermedades cardiovasculares y sistema inmunológico. Mantiene salud de células epitiliales,

Promueve el desarrollo cerebral de los niños, previene ataques al corazón, hipercolesterolemia, mejora salud mental y

Vitamina CCítrico, mango, kiwi, piña, chile y brócoli,

sistema inmunológico.

Reduce crecimiento de cáncer y poder antiviral.

Antioxidantes-otros

selenio

fitoesteroles

Selenio de sodio

Nueces, cacahuates, etc.

Previene todo tipo de cáncer, enfermemdades cardiovasculares y depresión. Combate la viruela del VIH y avances del sido.

Prevención de enfermedades cardiovasculares.

Fibra dietética

Fibra dietética soluble

Fibra dietética insoluble

Avenas, algas, frutas, vegetales, etc.

Granos integrales, salvado de trigo, arroz, maíz, mayoría de hortalizas y frutas.

Mejora función intestinal, previene la diabetes, ataques cardiacos, ateroesclerosis, etc.

Mejoramiento de la función intestinal, previene la constipación, hemorroides, diverticulosis y cáncer de colon.

Aceites, acidos grasos y fosfolípidos

Omega 3

DHA (acido docosahexaenoico)

EPA (acido eicopentanoico)

Linaza, aceite de pescado y algas.

Aceite de pescado, algas, huevo enriquecido.

Aceite de pescado

Prevención de ateroesclerosis y,enfermedades cardiovasculares.

Esencial en funcionamiento delcerebro

Previene enfermedades delcorazón y embolias

ProbioticosYogurt con probióticos, leche,mantequilla, quesos fermentados,etc

Salud intestinal, prevención enfermedades diarreicas , cáncer de colon, etc.

Fitoestrógeno e isoflavonas

Soya ( leche, harina, tofu,queso),leguminosas, etc.

Previene cáncer de mama y osteoporosis.

Saponinas Soya, espinaca, alfalfa. Disminuye el colesterol y tiene actividad anticancerígenas.

Inositol Levadura Esencialmente parafuncionamiento de lasmembranas.

Colina Yema de huevo, germen de trigo,hígado, pescado, brócoli, etc.

Materia prima para síntesis de acetilColina, principal transmisión de impulsos nerviosos.

Tabla: 2 Clasificación De Los Componentes Nutracéuticos (Burbano, 2013)

La fenilamina y la tirosina, son los precursores de un gran número de sustancias de las plantas, que van desde la lignina polimérica, hasta los taninos, los pigmentos y muchos de los componentes que dan sabor a las especias. La función de estos, se encuentra relacionada con su denominación de aminoácidos aromáticos. Derivan del alcohol coliferílico, siendo este intermediario en la síntesis de la lignina, un colorante es un compuesto químico, que ya se sintético o natural, imparte color. Por otro lado los pigmentos son los que se encuentran de forma natural en los tejidos de plantas y animales. (Mathews, 2002) Entre estos pigmentos se encuentran: compuestos hemo (responsables de color de la carne), clorofila (presentes en plantas y algas), carotenoides (colores de amarillo a naranja), betalaínas (brindan de color rojo al amarillo), antocianinas (azul, violeta, magenta) y flavonoides.

Flavonoides

Son pigmentos naturales presentes y distribuidos ampliamente en los vegetales, frutas, plantas, y en algunas bebidas como la cerveza, el té verde y el vino, se encargan de proteger al organismo del daño producido por los agentes oxidantes, sustancias quimicas presentes en los alimentos, contaminación ambiental, etc. El cuerpo humano no es capaz de producir este tipo de nutrientes, por lo que para obtener beneficios de estos, es necesario consumirlo por medio de los alimentos o directamente por medio de suplementos alimenticios, acompañados por ciertas vitamins y minerales (Flores, 2002). Estos compuestos fenólicos, son constituyentes de la parte no energética de la dieta humana. Fueron descubiertos en 1930 por el premio Novel Szent-György, al aislar de la cascara de limón una

sustancia, que fue la citrina la cual regula la permeabilidad de los capilares, fue por esto que se le llamo por un tiempo vitamina P (permeabilidad) y también se le llamo vitamina C, esto porque los flavonoides cuentan con una estructura similar a esta vitamina.

Constituyen una gran familia de metabolitos secundarios polifenolicos, ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Se presentan en extractos de plantas, de esta manera brindan una gran variedad de funciones en las mismas: pigmentación de las flores, frutos y semillas, control de las auxinas reguladoras del crecimiento, protección de la radiación ultravioleta, defensa ante microorganismos patógenos y en la fertilidad y germinación del polen. (M. F Guerrero, 2004). Se encuentran principalmente en el exterior de la planta, como son, hojas, aparecen solo parte de ellos por encima de la superficie del suelo.

Los flavonoides presentan varios grupos hidroxilo fenólicos, así como excelentes propiedades con quelación del hierro y otros metales en transición, gracias a esto es que presenta las propiedades antioxidantes. Sus propiedades anti radicales libres, se enfocan más hacia lo radicales hidroxilo superóxido, siendo estas reactivas, son las comienzan la cadena peroxidacion lipidica, tienen la capacidad de modificar la síntesis de eicosanoides (anti inflamatorias), previene la agregación plaquetaria (antitrombóticos) y protegen a las lipoproteínas de baja densidad de la oxidación (Flores, 2002). Además facilitan la comunicación entre las hendiduras y el impacto sobre la regulación de crecimiento celular.

ESTRUCTURA QUÍMICA

Son compuestos de bajo peso molecular, su estructura se basa en un esqueleto carbonado C6-C3-C6, compuesto por dos anillos aromáticos (A y B) y estos unidos a su vez a un anillo C de piranos (heterocíclicos). Los atomos de carbono se en los anillos C y A se enumeran del 2 al 8, y los del anillo B desde el 2’ al 6’12.

Figura 1. Estructura y tipos de flavonoides (Flores, 2002)

La actividad antioxidante de los flavonoides, depende de las propiedades redox de los grupos hidroxifenólicos y de su relación de las diferentes partes de la estructura química, permitiendo una gran sustitución y variaciones en el anillo C.

CLASIFICACIÓN

Las diferentes clases de flavonoides difieren por el estado oxidación de la unidad C3, los compuestos individuales difieren de acuerdo a la situación de los anillos A y B. De acuerdo a sus características funcionales se pueden clasificar en:

1. Flavanos.- la catequina, con un grupo –OH en posición 3 del anillo C.2. Flavonoles.- la quercitina, que posee un grupo carbonilo en posición 4 y un

grupo –OH en posición 3 en anillo C.3. Flavonas.- la diosmetrina, posee un grupo carbonilo en posición 4 del anillo

C y carecen de grupo hidroxilo en posición C3 4. Antocianidinas.- tiene unido el grupo –OH en posición 3, pero además

poseen un doble enlace en los carbonos 3 y 4.

Figura: 2 clasificaciones de los flavonoides (Flores, 2002)

Existen tres características que son importantes en las estructuras de los flavonoides para determinar su función, las cuales son:

1. Presencia en el anillo B de la estructura catecol u O-dihidroxi.2. Presencia de un doble enlace en posición 2,3.3. Presencia de grupos hidroxilo en posición 3 y 5.

La quercitina presenta las tres características, la catequina solo la segunda y la diosmetina la primera. Mientras que los flavonoles y las flavonolas se les unen azucares presentes a la posición C3 del anillo A, de esta manera estos compuestos, encontrados como O-glicosidos y la D-glucosa el residuo más

frecuente, seguida de la D-galactosa, la L-ramnosa, L-arabinosa, D-xilosa. La parte sin azúcar de la molécula se llama aglicona. Las chalconas y las auronas son un poco diferentes de la estructura general, la primera es de una forma abierta y la segunda posee un heterociclo de cinco miembros en lugar de seis.

Los radicales flavonoides son neutros en medio acido (por debajo de pH 3) y con una carga negativa a pH 7. Estos es de vital importancia ya que, las repercusiones de carga negativa, para determinar el potencial antioxidante de los flavonoides. Si se tiene un radial cargado negativamente, no será probable que este pase a través de la membrana celular con carga negativa, la reacción de los radicales flavonoides con vitamina E presentan el obstáculo debido a la repulsión electrostática entre el anión y el radical flavonoide.

TIPOS DE FLAVONOIDES

En el caso de los vinos se encuentran presentes más de 500 polifenoles, algunos provenientes de la cascara de la uva principalmente en las células epidérmicas y las pepitas, así como también se obtiene durante el proceso fermentativo. La cantidad de polifenoles y las variedades depende, del clima, suelo y condiciones de cultivo. ________________________________________________

Así como en el vino los polifenoles se encuentran distribuidos ampliamente en la naturaleza y por lo tanto en una gran cantidad de productos. Se han encontrado más de 5000 flavonoides entre los cuales destacan:

1. Citroflavonoides.-quercitina, esperidina, rutina, naranjina y limoneno. La quercitina es amarilla-verdoso presente en manzanas, brócolis, cebollas, cerezas, uvas y repollo rojo. La hesperidina se encuentra en los ollejos de las naranjas y limones. La naranjina brinda el sabor amargo de los cítricos como, naranja, limón y toronja. El limoneno se ha aislado del limón y la lima.

2. Isoflavonoides o flavonoides de la soya.- presentes en porotus, tofu, tempeh, proteína vegetal texturizada, harina, miso, etc.

3. Protoanticianidinas.- localizadas en las semillas de las uvas, vino tinto y la corteza del pino marino.

4. Antocianidinas.- pigmentos vegetales responsables del color rojo y rojo-azulado de las cerezas.

5. Ácido elágico.- se encuentra en las frutas y las verduras.6. Catequina.- presente en el té negro y verde.7. Kaemferol.- son fuentes de el brócoli , rábano y remolacha roja.

CARACTERÍSTICAS

Los flavonoides no poseen las características de las vitaminas, mas sin embargo por su acción protectora y la imposibilidad del organismo de producirlos, son denominados nutrientes esenciales.

Aunque la dieta de los seres humanos es muy diversa, el valor medio de la ingesta diaria de flavonoides es de 23 mg/día. Dependiendo del país que se encuentre será su ingesta, ya que, en cada cultura y lugar el consumo de alimentos es diversa, por lo tanto también la ingesta de flavonoides.

La concentración total de compuestos fenólicos en el vino se encuentra entre 1.8 y 4 g/L, con un promedio de 2.57 g/L para el vino tinto, y de 0.16 para el vino blanco.

En la actualidad existe un gran interés sobre los compuestos fenólicos, esto debido a los múltiples efectos beneficiosos que tienen sobre la salud humana, esto a consecuencia de sus atributos antioxidantes, otras actividades biológicas que poseen son: acciones antibacterianas, antiinflamatorias, antialérgicas, antivirales, antimutagénicas, antenioplasticas y vasorrelajantes. (M. F Guerrero, 2004)

Antocianinas

Las antocianinas son compuestos no nitrogenados pertenecientes a la familia de los flavonoides ampliamente distribuidos en la naturaleza, identificados más de 300 tipos diferentes y responsables de una gama de colores que va desde coloraciones incoloras hasta el purpura. Estos compuestos son solubles en agua

Está conformada por dos anillos aromáticos unidos por tres carbonos, se encuentran en la naturaleza como glicósidos. Las antocianinas se localizan en diferentes partes de las plantas como en las frutas, los pétalos, hojas, tallos y tubérculos. Cada vegetal cuenta con un tipo de antocianina siendo esta como su huella digital. Hasta el momento se han encontrado en la naturaleza más de 250 tipos. (Ortiz, 2011)

La variedad depende del número de grupos hidroxilo, azucares, grupas alifáticos y ácidos aromáticos unidos a una estructura básica de las antocianina: hoy en día se conocen cerca de 540 pigmentos naturales antociánicos. En los frutos se encuentra principalmente en la cianidina, pelarginidina y peonidina en un 50%, 12% y 12% respectivamente.

El pigmento antocianinico está compuesto por un aglicón (antocianidida) esterificada por uno o dos moléculas de glucosa. Dependiendo de las moléculas de glucosa.

Figura estructura básica de las antocianinas.

Las antocianidinas son las estructuras básicas de las antocianinas, están conformados por un anillo aromático unidos a un anillo heterocíclico que contiene oxígeno, el cual a su vez está unido aun enlace Carbono-Carbono a un tercer anillo aromatico.

El esqueleto básico de las antocianinas es el 2- fenilbenzopirilio de la sal de flavilio con diferentes sustituciones. Cuando las antocianidinas están en su forma glicosidada se conocen como antocianinas. Los monosacáridos comúnmente encontrados son D-glucosa, L-ramnosa, D-arabinosa y D-xilosa (Figura 4b) aunque también pueden contener oligosacáridos como gentobiosa, rutinosa y soforosa. Normalmente los monosacáridos se unen con los grupos hidroxilo de la posición 3 de la antocianidina, mientras que los disacáridos sustituyen los hidroxilos 3 y 5 o los de la posición 3 y 7.

Figura Estructura de los monosacáridos más comunes encontrados en las estructuras de las antocianinas.

Las zarzamoras son una buena fuente de antioxidantes, flavonoides, acidos fenólicos, vitaminas y minerales naturales, los cuales son una alternativa para prevenir diferentes enfermedades cardiovasculares, cancerígenas y enfermedades neurológicas.

Las antocianinas rara vez se encuentran en la naturaleza como tal, se presentan más comúnmente en forma de glicosilada, que son más solubles y estables en soluciones acuosas. En general los glicosidos están unidos a la aglicona, que son: ramnosa, galactosa, arabinosa y xilosa; sin embargo, los glucósidos complejos como ritunosa, soforosa y sambubiosa también pueden estar presentes de forma natural.

Las antocianinas se pueden diferenciar de forma natural por el número de ácidos orgánicos unidos a las unidades de glicosilo-antocianinas, normalmente son ácidos fenólicos aromáticos o alifáticos o una combinación de ambos.

La estabilidad de las antocianinas se afecta fuertemente debido a la concentración, pH, temperatura, luz, enzimas, oxígeno, ácido ascórbico, azucares, entre otros. Su estructura ensta relacionado con el número y posición de las unidades de glicosilo y grupos acilo unidos a la aglicona, incluyendo su reactividad, estabilidad y coloración.

Se ha demostrado que las antocianinas son más estables en un medio acido que en los medios neutros o alcalinos. En los medios ácidos se forman con una unión con un ion flavilio, el cual da un color rojo al medio y a medid de que el pH aumenta.

Las funciones de las antocianinas son:

Atracción visual de los animales, con el fin de llevar a cabo la polinización y dispersión de las semillas.

Función de las hojas tiernas en filtración o recepción de la luz o respuesta a algún tipo de estrés.

Pantalla de protección contra los rayos UV, protegiendo su DNA del daño del sol.

Algunas desprenden un desagradable sabor, como protección contra los depredadores.

Taninos

Los taninos son sustancias no nitrogenadas compuestas por estructuras polifenolicas y son solubles en agua, alcohol, cetona y poco solubles en éteres, son sintetizados de forma natural por plantas, aunque cada tanino es diferente químicamente, estos son capaces de unirse a proteínas solubles en agua y esto ayudando a que se precipiten y clarifique el vino; estos son utilizados ampliamente en la producción de vino, estos protegen y refuerzan la estructura y cuerpo del vino, y son los responsables del sabor astringente característico; además de ser un agente clarificante. Los taninos industriales son obtenidos de diversas especies vegetales, mediante la extracción de plantas leñosas, frutos y agallas. La cantidad

de tanino a utilizar depende del origen botánico, de su proceso de obtención, del tipo de solvente y del tipo de extracción. (Alvarez, 2007)

Los taninos presentan diferentes tonalidades que van desde lo incoloro o amarillo pálido, con la condenación evolucionan a amarillo-marron, llegando unas veces hasta el ocre.

Debido a la composición que poseen los taninos, dan por hidrólisis total una molécula de hidrato de carbono y un sin número de moléculas de ácido gálico. Además también puede encontrarse ácido m-digálico. A pesar de que los productos de desdoblamiento son sencillos, el establecimiento de la fórmula es difícil porque los taninos no son uniformes en su composición y están formados por una mezcla de combinaciones muy semejantes entre sí. 3

Los taninos se clasifican en:

Taninos hidrolizables son esteres de ácidos fenólicos (ácido gálico y elágico), con azúcares (glucosa) o un polialcohol.

A su vez los taninos hidrolizables se dividen en Galotaninos y Elagitaninos.

Los Galotaninos o Taninos de Leguminosa son ésteres del ácido gálico y del ácido digálico unidos entre sí por funciones ésteres entre el –COOH de uno de ellos y el -OH del otro. A su vez unidos a la glucosa, a veces la hamamelosa (derivada de la ribosa). A este grupo pertenece el tanino de Nuez de Agalla, la glucogalina del Ruibardo, el hamamelitanino de las hojas de hamamelis, etc. los taninos son una mezcla de compuestos isómeros, siendo el principal el que tiene 5 hidroxilos (-OH) de la glucosa esterificados por 5 moléculas de ácido galoil-gálico. Otro posible isómero es el que tiene en la glucosa el grupo hidroxilos (–OH) del carbono 1 esterificado por un ácido penta-galoil-gálico y en los otros grupos hidroxilos (–OH) una molécula de ácido gálico.

Además don el efecto antioxidante debido a los tejidos vegetales de la madera producido por la picadura de insectos

Los Elagitaninos son sustancias complejas, que dejan un depósito insoluble durante el tratamiento de las frutillas (tanado), ello es debido a la precipitación del ácido elágico (dilactona, unión de dos ácidos gálicos) que en el vegetal vivo estan unidos a azúcares. Esta dilactona se formaría durante la extracción del tanino en agua hirviente. Su hidrólisis produce glucosa, ácido elágico y ácido gálico.

Y en el vino refuerzan la estructura y protegen los vinos durante el envejecimiento.

Taninos condensados están presentes en la materia colorante, en las semillas, cascaras y bagazo.

3 http://www.agro.unlpam.edu.ar/catedras-pdf/sustancias_fenolicas.pdf Sustancias fenólicas

Los vinos tintos poseen taninos hidrolizables, y son responsables de darle las características sensoriales como lo son el color, amargor, astringencia y cuerpo. La calidad de los vinos está dada por su contenido de fenoles, antocianinas, taninos, entre otros.

Los taninos hidrolizables son solubles en agua y se precipitan al mezclarse con soluciones de sales de metales pesados (Cu, Fe, Hg, Pb, Zn, Sn), rara vez se los obtiene cristalinos y los agentes oxidantes los transforman en productos de color oscuro llamados Flobafenos.

Por pertenecer al grupo de los fenoles y contener un grupo hidroxilo (-OH), al mezclarse con soluciones férricas los galotaninos y los elegitaninos dan como resultado una coloración azul-negro, mientras que los taninos catéquicos dan coloración marrón-verdoso.

Los taninos son importantes en la elaboración del vino debido a que:

Ayudan a la estabilización proteica y a la clarificación del vino. Estabilizan el color Mejoran la estructura del vino (sabor) Ayudan a evitar la oxidación (reducción dosis SO2) Inhabilitan a la Laccasa (enzimaque causa la oxidación total o parcial de los

compuestos fenólicos como los taninos y las antocianinas). Armonización y enmascaramiento de desequilibrios sensoriales. Conservación y refuerzo del perfil aromático varietal.

Principales propiedades de los taninos

Capacidad de formar complejos con las proteínas que confieren una característica gustativa característica.

Alto poder antirradicalario y su función de consumir oxigeno disuelto, aumenta su capacidad antioxidante.

En los mostos y vinos se encuentran en estado coloidal y sus micelas poseen cargas eléctricas negativas.

El grupo de Investigación de Enología (GIA) de la universidad de Chile, y corroborados en Portugal, han permitido observar el hecho de que los taninos que poseen mayor tamaño molecular y con mayor grado de galoilación son más reactivos con las proteínas silvestre y por ende el tamaño que poseen aumenta con el nivel de maduración y en la mayoría de los casos, disminuye la porcentaje de los galoilación en dicho periodo fenológicos, se debe esperar a generar una ha conducido a realizar una cosecha y esperar que se genera una mayor madures fenólica (termino desarrollado en Francia), y así generar un producto con una cantidad de taninos establecida.4

Resumen de las propiedades de los taninosTanino Origen Combin

ación antocia

no

Anti O2

Anti-laccs

a

Clarificante

Anti-reducción

Amargo

Astringencia

Galatanino

Nuez de agallaLeguminosas

+++ + + ++ +++ +

Elagitanino

Roble, Castano,Quebracho

+++ ++ ++ +++ ++ ++

Taninos

proantocia-

nidicos

Uva (Pepita, Bagazo)Quebracho

+++ ++ +++ +++ + + +++

Tabla

Pasteurización

La pasteurización es un tratamiento térmico relativamente suave en el que el alimento se calienta a temperaturas menos a 100 °C. En alimentos con un pH mayor de 4.5 se emplea con el objetivo de disminuir posibles riesgos a la salud del consumidor causados por microorganismos y como para prolongar su vida útil.

4 http://www.gie.uchile.cl/pdf/Alvaro%20Pe%F1a/taninos.pdf En la calidad de uvas y vino. Los taninos y su importancia

En alimentos ácidos con un pH menor de 4.5 se emplea para prolongar su vida útil durante meses por la destrucción o inactivación de las enzimas.

Durante la pasteurización el alimento se calienta hasta llegar a una temperatura definida y esta se mantiene durante un lapso de tiempo establecido. La letalidad asociada a este proceso se basa únicamente en este periodo de tiempo, es decir, el lapso de tiempo que dura en el calentamiento y el enfriamiento no es significativo o no se considera.

La cantidad de calor sensible necesario para incrementar la temperatura de un líquido durante la pasteurización se estable empleando esta ecuación:

Q = mc (ƟA – ƟB)

Donde:Q = Tasa de calor especifico, watts (w)m = Velocidad de transferencia de masa, kilogramos por segundo (kg /s)c = Calor especifico, Joule por kilogramo por grados centígrados (kJ /kg°C) ƟA – ƟB = Salto de temperatura, grados centígrados (°C)

Objetivo de la pasterización

En alimentos con un pH menor a 4.5 se realiza con la intención de inactivar a las enzimas y la destrucción de los microorganismos causantes de alteraciones como las levaduras salvajes y levaduras residuales como lo son las saccharomyces.

En alimentos con un pH mayor a 4.5 se efectua para la destrucción de gérmenes patógenos como la Brucella Abortis o Salmonella.

Curva de pasteurización

En los vinos tintos elaborados a base de uva se genera una curva de pasteurización que es de dos tipos:

Tratamientos térmicos en frio y tratamientos térmicos con calor.

Tratamientos térmicos en frio

Este tiene numerosas aplicaciones en la industria enológica y su principal es la estabilización. El tratamiento consiste en el enfriamiento de los vinos hasta sus temperaturas próximas a su punto de congelación, y manteniéndolas en esta temperatura durante un lapso de tiempo y esto se realiza con el fin de que se sedimenten partículas que no se solubilizan y terminando este tratamiento se filtra para retirarlas completamente.

Por este método se aplica principalmente en vinos tintos jóvenes, generando una estabilización lo suficientemente confiable para embotellarlos sin temor a que presenten turbulencia rápidamente.

Los efectos que tiene este tipo de tratamientos son:

Genera precipitaciones debido a la coagulación y floculación de sustancias en estado coloidal.

Cristalización y precipitación del bitartrato de potasio y en menor proporción el tartrato cálcico, de todos los efectos que se pueden generar el más importante y delicado es el de la insolubilización y precipitación de este tipo de compuestos.

La temperatura que da lugar a la congelación depende fundamentalmente de:

El grado alcohólico a presión atmosférica el alcohol etílico anhidro se congela a -114°C, por lo tanto entre más elevado sea el grado alcohólico que posea el vino es más elevado su punto de congelación.

Las sustancias extractivas, específicamente los azucares bajan el punto de congelación.

En práctica se considera como temperatura de inicio de congelación a temperaturas más bajas a los 0°C, que corresponde más o menos a la mitad de la graduación alcohólica que contiene el vino.

Tratamientos térmicos con calor

Aunque las aplicaciones que tienen los tratamientos térmicos con calor son números al igual que los tratamientos térmicos con frio, generan diferentes características en la estabilización, por ejemplo:

Coagulación y floculación de los prótidos termolábiles: se genera un calentamiento del vino a una temperatura de 75°C durante 15 minutos o 60°C durante 30 minutos, para lograr que los coloides termolábiles presentes en el vino, se mantengan en una cantidad suficiente de sustancias tánicas (100mg /L), que se van precipitando lentamente y forman un deposito en forma de gránulos de color blanquecinos, los cuales son eliminados con la filtración.

Formación de coloides protectores: el calentamiento de los vinos a temperaturas elevados genera acciones protectoras, debido al contenido de algunos polisacáridos presentes naturalmente en el vino como moléculas termoestables, y al aplicar color estas macromoléculas aumentan su tamaño aumentando sus cualidades coloidales protectoras, al acercarse mas a la densidad de su medio dispersor. Las consecuencias que existen al calentar el vino tinto a una temperatura de entre 75-80°C es que se aumenta su limpieza y estabilidad, sobre todo en los precipitaciones de materias colorantes y enturbecimientos

provocados por la insolubilización de los complejos hierro-tánicos y hierro-materia colorante.

Estabilización del hierro contra la quiebra cúprica: al calentarse el vino a los 75°C durante 15 minutos generan un efecto protector en contra el enturbeciniento cuproso, cuando la cantidad de cubre presente en el hierro no sobrepasa de 2mg /L.

Estabilización enzimática de los vinos: cuando se realiza el calentamiento a una temperatura de 70°C durante 2 minutos se disminuye la cantidad presente de laccasa responsable de causar la quiebra oxidativa y la hidrolasa que genera una canalización de materias colorantes dejando en libertad a los glúcidos, que provocan que los vinos contengan mayor cantidad de azucares reductores y antocianidinas, lo que genera que estas se polimerizan causando un estado coloidal y al descender la temperatura están tienden a flocular.

Estabilización microbiológica: al incrementar la temperatura del vino se elimina la flora microbiana presente en vino, así como la destrucción de enzimas celulares y coagulación de prótidos del protoplasma. La inactivación de los microorganismos por el calor se consigue realizando un embotellamiento en caliente.

Los fenómenos coloidales derivados de la pasteurización son:

Diminución de la carga vitamínica a los 80°C. Eliminación completa de la vitamina C, las vitaminas de grupo B son

más resistentes. Desaparecen las defensas antibióticas naturales del vino. El calentamiento eleva el poder oxidante del oxígeno incorporándolo

accidentalmente al vino y su acción resulta potencialmente catalítica debido a la presencia de hierro y cobre.

Se ha observado que en los vinos dulces al calentarlos variaciones del color, sabor y aroma, lo que ocasiona que sean menos agradables (en las temperaturas de entre 70-75°C se produce este fenómeno), debido a que en el vino existe la presencia de la oximetilfurfural.

Los polifenoles al ser calentados dan origen a quinonas inestables que tienden a polimerizarza.

Al vino se le administra el calor de dos formas, a granel y en botellas:

El tratamiento térmico a granel genera insolubilizaciones, las cuales se eliminan a partir de la filtración o centrifugación. Por lo tanto se genera una curva de pasteurización que comprende temperaturas entre los 60° y 75°C por un lapso de hasta 15 minutos según la composición del vino y su estado sanitario. Los procedimientos actuales utilizan temperaturas elevadas en lapsos muy reducidos, es decir, en temperaturas de entre 95° y 100°C durante segundos o un minuto máximo, si ninguna pérdida de sus componentes, a este tipo de pasteurización se le denomina pasteurización relámpago.

El tratamiento térmico en botellas se realiza con el fin de generar una estabilización microbiológica y enzimática, asi como la desolucion de cristales de bitartratos. Se emplea la pasteurización moderada; consiste en someter al vino a unas temperaturas entre 40-45°C durante 1 o 2 minutos. Se realiza una curva de pasteurización que consiste en:

Estabilización proteica con una temperatura de 75°C durante 15 minutos. Estabilización enzimática a una temperatura de 70°C durante 2 minutos. Estabilización contra el turbecimiento cuproso, se deben cuidar dos

aspectos: la prevención se realiza en una temperatura de 75°C durante 15 minutos y la eliminación del cobre que se genera a los 75°C durante varias horas.

Estabilización microbiológica que se realiza a partir de dos etapas; la primera es la inactivación que es entre los 40-50°C, según sea la composición del vino, durante 2 minutos y embotellarlo caliente, y la segunda es para eterizarlo, las bacterias a una temperatura de 60°C durante 45 minutos y las levaduras a 60°C durante 10 minutos.

Realizar un filtrado para generar un vino clarificado sin ningún tipo de sedimento.

En el caso del vino de zarzamora se realizara una curva de pasteurización en botella, la cual consta de las siguientes etapas:

Estabilización microbiológica, donde se realiza la inactivación de bacterias y levaduras a una temperatura de 60°C durante 15 minutos y 65°C durante 15 minutos respectivamente.

Estabilización enzimática y proteica a una temperatura de 70°C durante 10 minutos.

Se embotella en caliente y se encorcha a una temperatura de 20C°.

Levaduras

Se trata de los agentes de fermentación, existe una gran cantidad de ellas y se distinguen unas de otras por su forma, método de reproducción y por como transforman los azucares. Pueden ser elípticas, unovoide, alargadas en forma de salchicha, esférica y apiculada. Están puede ser reproducir vegetativamente o por formación de esporas. En las condiciones apropiadas en 2 horas la población de levaduras se puede duplicar. Cuando el medio de reproducción es desfavorable, estás comienzan liberar células madres, que a su vez contienen esporas, se encapsulan y se paraliza su estado de vida y asi es como sobreviven en los medios en los que comúnmente morirían, cuando el medio se vuelve nuevamente favorable, germina y dan paso a una nueva células.Las levaduras se encuentran en las frutas maduras en el momento de la recolección, estas se encuentran en el suelo y son transportadas por los insectos y

polvo a la frutilla, generando asi una enorme variedad de microflora, y esta a su vez ayuda a desarrollar la fermentación de forma natural.

Las levaduras para vinificación se clasifican en tres grupos

1.- Levaduras principales.- se encuentran en casi todos los mostos y representan el 90% se dividen en:

Saccharomyces ellipsoideus (eliptica)Kloekera apicullada (apicullada)

2.- levaduras con características especiales que presentan una característica propia que las diferencia de las demás como son:

Saccharomyces chevaliera.- levadura que pertenece a la uva tintta.Saccharomyces oviformis.- levadura propia de las uvas blancas, capaz de alcanzar un elevado grado alcohólico.Torulopsis stallata,. Esta levadura pertenece a las uvas atacadas por la podredumbre.Saccharomyces rosei.- levadura de forma redonda que no alcanza cantidades apreciables de acidez volátil.

3.- levaduras raras y accidentales, son levaduras poco frecuentes pero pueden intervenir en algunos casos. Schizusaccharomyces pombe.- tienen la propiedades de hacer desaparecer el acido malico, y por lo tanto de desacidificar el mosto

Levaduras en vinificación

Durante el proceso de elaboración de vinos, se pueden encontrar diferentes tipos de levaduras, como son:

Levaduras apiculadas:Estas son las que nos aseguran que la fermentación se lleve de la manera adecuada, en la primera parte de la misma, son las responsables de producir los primeros 3-4 grados de alcohol.

Turolopsis Stalluta: Este tipo de levadura se encuentran especialmente en todo la fruta podrida, son capaces de producir de 7-10 grados de alcohol.

Saccharomyces elipsoideus:A la mitad de la primera fermentación este tipo de levaduras ya desaparecieron completamente, son resistentes a el alcohol y producen de 4-16 grados de alcohol, su importancia radica en su poder alcohólico.

Saccharomyces oviformis:

Están presentes al final de la fermentación, presentan resistencia al alcohol y producen de 17-18 grados, de alcohol.

Levaduras perjudiciales

Así como existen levaduras especiales para la vinificación, también pueden encontrase otras mas que no son deseables en el proceso de elaboración de vinos, a este tipo de levaduras se les conoce como levaduras perjudiciales, siendo estas más resistentes a condiciones extremas, que las levaduras benéficas para la producción de vino. Se necesita tener especial cuidado con este tipo de levaduras, ya que, estas se encuentran y desarrollan en el medio en que se elaboran los vinos. Las contaminaciones que se generan son variadas, y pueden ser eliminadas si se cuenta con asepsia, limpieza e higiene tanto en el personal como en los materiales y equipos que se utilizan.

Estas levaduras son:

1. Saccharomyces Oviformis: provocan la refermentación de vinos con alto contenido de alcohol, así como también la formación de velo de flor.

2. Saccharomyces Bailli: son resistentes a altas concentración de sulfuro y se presnetan en baja graduación alcoholica.

3. Saccharomyces Ludwigi: se trata de una gruesa levadura apiculada, sobrevive en medios de 50 mg/L

4. Brettanomyces: este tipo de levaduras se desarrolla en la superficie del vino y son las responsables de otorgarle el sabor a ratón.

Utilización de levaduras en vinificación

La cantidad de levaduras que pueden ser utilizadas en vinificación son variadas, pueden incluso utilizarse mezclas combinadas, de lo que se desea obtener, para elegir la levadura adecuada se toman en cuenta los siguientes aspectos:

Rendimiento de alcohol. Poder alcohógeno. Resistencia a temperaturas elevadas. Fuerte formación de glicerol. Débil formación de acido acético. Producción de aromas específicos. Fermentación de acido málico.

Existen tres métodos diferentes para la adición de levaduras en el proceso de elaboración de vino.

1.- Fermentación pura:

La fermentación del mosto nunca será pura, debido a que se pueden presentar infinidad de levaduras, así como también bacterias lácticas, presentando asi dos problemas:

I. Defectos de selección: por lo general se trata de levaduras cultivadas, aisladas de una región y clasificadas de acuerdo a su origen, pero origen no es lo mismo que valor.

II. Dificultad de empleo: la siembra debe de hacerse después de eliminar todas levaduras salvajes que se encuentran en la fruta, resultado esto difícil de conseguir, ya que esterilizar la fruta es lo más complicado que existe, debido a que pude llegarse a dañar su estructura, además de que las levaduras salvajes pueden llegar a predominar más que las levaduras adicionadas.

2.- Siembra en el mosto:

Para este tipo de práctica son utilizadas levaduras deshidratadas con aire caliente bajo vacio. Se trata de sobres con polvo de color gris-amarillento, con humedad inferior al 8% conteniendo de 10-60 % de levaduras vivas, que se generan inmediatamente. Se preparan a partir de Saccharomyces Ellipsoideus u Oviformis.

Este tipo de método es utilizado cuando:

I. La cantidad de levaduras naturales son pocas y el proceso de fermentación lento.

II. Años fríos, presentando en la fruta temperaturas de -16°C.III. Presencia de pesticidas.IV. Fruta sulfitada.V. Sustituir una microflora defectuosa por otra.VI. Para sembrar vinos con restos azucarados.

Estas no deben de ser añadidas directamente en el mosto, antes se debe de realizar una rehidratación diluyendo con agua tibia. Después de 20-30 minutos recuperan su vitalidad, y es entonces cuando se añaden al mosto. Se utiliza una dosis de 5-10 g/HL correspondiendo de 50 000 cm3 a 100 000 cm3 .

3.- Siembra en píe de cuba:

Consiste en una preparación de fruta con fruta selecciona, a la que se le adicionan o no levaduras. Este método es utilizado en los primeros lotes de fermentación, y de esta manera se regula la uniformidad entre fermentaciones. Los pasos para este método son:

I. Seleccionar la fruta.II. Triturara la fruta.

III. Sulfitar con 10 g/ML.IV. Reposar 5 días aproximadamente.

V. Utilizar lo en la fermentación.

Recuento de levaduras en el vino

Este es indispensable para determinar la eficacia del tratamiento de clarificación, de esta manera se obtiene un informe del estado de material de vinificación.

Un vino parece limpio cuando contiene 3 000 lev/cm3.

Lo vinos jóvenes turbios contiene 200 000 lev/cm3. Para obtener una pequeña cantidad de levaduras es necesario filtrar con

placas que contengan una abertura de poro de diámetro pequeño.

Hipótesis

El vino de zarzamora contiene propiedades fisicoquímicas y nutraceúticas en niveles similares al de uva.

Objetivos

General:

Comparar las propiedades fisicoquímicas y nutraceúticas del vino de zarzamora respecto a uno convencional (uva).

Específicos:

Estandarizar el proceso de elaboración del vino de zarzamora. Montar las pruebas de análisis de propiedades fisicoquímicas y

nutraceúticas. Analizar las características fisicoquímicas y nutraceúticas de los vinos.

Metodología

o Estandarización el proceso de elaboración del vino de zarzamora.

Para la elaboración del vino tinto empleando zarzamora se toman en cuenta las siguientes etapas:

1. Se emplea frutilla que se denomina de proceso, esta puede ser utilizada en diferentes estados de maduración.

2. Posteriormente se tritura la fruta quedando en forma de mosto, siendo este una mezcla de jugo y bagazo de la fruta, este es colocado en un recipiente hermético esterilizado grado alimenticio, se le adiciones azúcar y levaduras, debido a que es un fruto con bajo contenido de azucares, y se deja reposar.

3. Después se filtra el mosto, para de esta manera separar el jugo y el bagazo. El jugo se coloca en un recipiente hermético esterilizado grado alimenticio, adicionándose metabisulfito de sodio, se mezcla perfectamente, dejándolo reposar nuevamente. Es donde se empieza a desarrollar por completo la fermentación alcohólica.

4. Una vez que ha transcurrido un lapso de tiempo, el jugo filtrado se trasvasa, es decir, el jugo fermentado se coloca en un recipiente hermético esterilizado grado alimenticio, debido a que este presenta sedimento de la

pulpa obtenida de la fruta y levaduras. Se deja reposar por un lapso de tiempo para generar la fermentación manoláctica.

5. Ya que ha pasado este tiempo se neutraliza y se trasvasa, dejando reposar una vez más, después de esto es que se puede embotellar.

6. Se deja reposar en botellas durante un periodo de tiempo y después se pueden consumir.

Diagrama de flujo

Recepción de zarzamora

Producción de vino tinto de zarzamora

Inicio del diagrama: recepción de zarzamora

Punto en el que termina: almacenamiento de producto terminado

Elabora: Anayeli Mendoza G. y Giovanna Gómez Ch.

Triturado de la fruta

Prensa

Transporte de MP

Bandas transportadoras

Transporte de MP al área de proceso

Bandas transportadoras

Inspección de MP

Almacenado de MP

10 minutos

5 minutos

5 minutos

15 minutos

Transporte del mosto de zarzamora

Bandas transportadoras

Transporte del jugo fermentado

Banda transportadora

Trasvase del vino y fermentación manoláctica

Sifón y Garrafones de cristal

Trasvase (4 veces más)

Garrafones de cristal y sifón

Filtrado y fermentación alcohólica

Filtro prensa y Fermentadores

Transporte del jugo fermentado

Banda transportadora

Pasteurización

Pasteurizador

Transporte a embotellado

Banda transportadora

5 minutos

40 minutos

3 minutos

5 minutos

5 minutos

3 minutos

60 minutos

A 60°C

5 minutos

ANÁLISIS DEL VINO

o Montaje las pruebas de análisis de propiedades fisicoquímicas y nutraceúticas.

Se realizaron diferentes pruebas al vino de zarzamora estas serán comparadas con un vino comercial de uva (Cabernier), para comparar los resultados y comprobar que el vino de zarzamora comparte propiedades similares con un vino de zarzamora. Las pruebas a aplicar serán las siguientes:

El análisis en los vinos es de vital importancia para determinar la composición global del vino y de esta manera tener un control de su calidad, esta presenta una gran cantidad de componentes y complejas interacciones. La calidad química del vino, está determinada por: solidos solubles totales, pH, alcohol y la cromatografía de papel, siendo esta importante para observar la conversión manoláctica. Las concentraciones recomendadas de estos componentes químicos dependen de la experiencia y conocimiento de quien lo elabora, no son específicos y no se cuenta con un procedimiento para obtener un vino perfecto.

1. Grado alcohólico volumétrico adquirido.

FUNDAMENTO

El grado alcohólico expresa la proporción de alcohol etílico en el vino, y se expresa en proporción de volumen, es decir, en grado alcohólico volumétrico. El alcohol puro tiene un grado volumétrico de 100, es decir, 100% vol., que remplaza la antigua escritura de 100°.

El alcohol en el vino se obtiene de la fermentación de los azucares naturales presentes en las frutillas, el cual representa alrededor del 15 al 24% del peso del mosto. Durante el proceso de fermentación aproximadamente la mitad del peso

Embotellado, etiquetado y crianza

Llenadora de botellas y barricas

Almacenamiento del producto

80 minutos

del azúcar se transforma en alcohol, y existe un balance entre el contenida de dióxido de carbono.

Esta metodología se fundamenta en la destilación del vino alcalinizado y determinación del grado en el destilado por aconometría.

MATERIALES

1 Matraz bola. Rotavapor (Marca Heidolph,

Modelo 4002 Control). 1 Probeta 250 ml

1 alcoholímetro

REACTIVOS

250 ml de vino de zarzamora a 20 °C

MÉTODO

1. Colocar 250 ml de muestra en el matraz de bola.2. Colocar el matraz de bola en el rotavapor, se coloca el matraz de bola en la

tarja de calentamiento a una temperatura de entre 70 y 80° Centígrados (C) y a una presión de 20 KPa.

3. Destilar la muestra durante 3 horas.

Esta prueba expresa la proporción de alcohol etílico en el vino. Por convenio el contenido de alcohol se expresa porcentaje de volumen alcohólico, es decir, el número de volúmenes de alcohol puro a una temperatura de 20°C contenidos en 100 volúmenes de producto considerado a la misma temperatura.

2. Acidez total.

FUNDAMENTO

Se trata de la disolución parcia de los ácidos débiles en el vino, como son el succínico, málico, tartárico, y láctico, estos no liberan gran cantidad de protones e iones hidrogeno, como ocurre con los ácidos fuertes. Esta se puede encontrar en dos formas que es: disociada (cuando el ion hidrogeno se separa del ácido y se puede medir de forma separada) y no disociada (cuando el ácido esta simplemente disuelto)

La acidez total está constituida por todos los ácidos valorables en el vino. Suele expresarse en gramos de ácido sulfúrico por litro de vino o en miliequivalente de ácido tartárico por litro. Un vino de mesa no debe tener una acidez total inferior a 3.5 gramos de ácido tartárico/litro, o 46.6 miliequivalente/litro, o 2.28 gramos de ácido sulfúrico/litro.

MATERIALES

Buretra matraz Erlenmeyer

REACTIVOS

10 ml de vino de zarzamora 100 ml de agua destilada Fenolftaleína al 1 % NaOH al 0.1 N

MÉTODO

1. Se llena una bureta con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N valorada2. Se toma la lectura de la cantidad de solución en la bureta.3. La muestra La muestra de vino se diluye con 100 ml de agua destilada se

introduce en un matraz Erlenmeyer 4. Se adicionan 5 gotas de fenolftaleína al 1% como indicador.5. Titulación: Se adiciona gota por gota la solución de hidróxido de sodio, al

mismo tiempo que se gira lentamente el matraz Erlenmeyer con muestra. Cuando aparece el color rosa se cierra la llave de la bureta y se sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver si el color permanece. En caso contrario, se adiciona cada vez una gota extra de hidróxido de sodio.

6. Si el color permanece, se da por terminada la titulación.7. Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de hidróxido de sodio

usada para neutralizar la acidez de la muestra.8. Calcular la acidez presente en cada muestra.

Para el cálculo de la acidez se usa la siguiente formula

% deacidez V∗N∗Meqmlde lamuestra

∗100

V = volumen de NaOH consumidos N = normalidad del NaOH Meq = peso miliequivalente del ácido predominante en la muestra

3. Acidez volátil.

FUNDAMENTO

La acidez volátil está compuesta por el conjunto de ácidos del vino obtenidos por destilación en condiciones determinadas y de sus derivados. Los ácidos sulfurosos y carbónicos no entran a formar parte de estos, se expresa en ácido sulfúrico por litro o en gramos de ácido acético por litro. Para transformar los gramos de ácido sulfúrico en gramos de ácido acético, se multiplica por 60 y se divide por 49.

MATERIALES

Matraz de destilación Probetas de 5.1 ml y 3.2 ml. Matraz de 50 ml Pipeta de 11 ml Bureta de 10 ml

REACTIVOS

Agua destilada Fenolftaleína al 1% Hidróxido de sodio 0.02 N 11 ml Vino tinto de zarzamora

MÉTODO

1- En el matraz de destilación se colocan 11 ml de vino y se conecta a un aparato de destilación.

2- A la salida de la destilación se coloca la probeta de 5.1 ml y se inicia el proceso.

3- Cuando el destilado alcanza el trazo superior a la probeta, se sustituye por la de 3.2 ml.

4- Este último valor obtenido se coloca en el matraz y se valora con la solución de NaOH, en presencia de unas gotas de fenolftaleína, hasta obtener un tono ligeramente rosado.

5- Para determinar la acidez volátil se usa la siguiente fórmula:

Acidez volatil g/L=0.366∗v

V= mililitros de hidróxido de sodio consumidos en la valoración.

4. Ácido tartárico.

FUNDAMENTO

Es de gran importancia para el pH, para las características organolépticas, en el equilibrio ácido-base, así como en la coloración e índice de madurez. Representa aproximadamente del 50% al 70% de la acidez total y el estado de madurez del vino.

MATERIALES

Espectrofotómetro Cubetas de 10mm Balanza analítica Micropipeta y puntas de

micropipeta Pipetas de vidrio 5, 10, 20, 25,

30 y 50 ml Matraces aforados de 100, 200

y 1000 ml

REACTIVOS

Agua destilada Acido acético glacial Hidróxido de sodio 1M Acetato de sodio anhidro Metavanadato de amonio Cloruro de amonio Solución patrón acido tartárico

de 10 g/L

MÉTODO

1- Verter 5, 20, 35, 50, 65, 85 mL de la solución patrón de acido tartárico, en los matraces

2- Enrasar con agua destilada.

3- Realizar una tabla en Excel con las concentraciones quedando de la siguiente manera: 0.5, 2, 3.5, 5, 6.5 y 8 gramos de acido tartárico por litro, representando en cada celda la cubeta correspondiente a la muestra (cubeta A, B, C y D )

4- La recta de calibración se calcula a partir de la diferencia entre las absorbancias de las cubetas A y B.

5- Se interpolan los resultados de [(AA-AB) – (AC – AD)], el resultado se expresa en g/L de acido tartárico

5. pH.

FUNDAMENTO

El pH indica la fuerza de los ácidos del vino, y tiene gran importancia para la estabilidad; el pH de un vino se sitúa entre 2.8 y 3.8, el vino es muy sensible por lo cual las alteraciones de origen microbiano se desarrollan fácilmente.

Cuando el pH toma un valor superior a 3.4 o 3.5, el vino es muy susceptible a alteraciones de origen microbiano. Y cuando el pH es inferior a 3.1 es muy desfavorable para el desarrollo de la fermentación manoláctica.

MATERIALES

1 vaso de precipitados Potenciómetro eléctrico

(Modelo HI 2213, Marca HANNA).

Pañuelo desechable

REACTIVOS

Agua destilada Soluciones buffer a 4, 7 y 10

MÉTODO

1. Calibrar el potenciómetro con las soluciones buffer, dependiendo del rango de pH que se medirá en las muestras y de acuerdo con las instrucciones del equipo.

2. Enjuagar el electrodo con agua destilada.3. Secar el electrodo con un pañuelo desechable.4. Introducir el electrodo en la muestra.5. Tomar la lectura de pH.6. Lavar el electrodo con agua destilada.

6. Determinación de sólidos totales

Cuando esta medida se realiza en los mostos, nos ayuda a darnos una idea del contenido de los azucares ya que estos representan del 90 al 94% de los SST en los vinos. Los azucares que se encuentran en el mosto son glucosa (reductores) y fructosa y en pequeña cantidad la sacarosa (no reductor).

Estos pueden ser medidos por hidrometría, picnometría y refractometría; los tres son métodos físicos y determinan el contenido de azúcares. La medida precisa de los azucares reductores se obtiene solo por análisis químicos, utilizando la ley de Lane y Eynon, método Rebeleín o análisis enzimático.

Los valores recomendados varían y dependen del valor del pH, de la acidez total y de la evolución de la aroma en el mosto, en las últimas etapas de la maduración de la uva el contenido de azucares varia poco pero su contenido aromático, varia en gran medida.

MATERIALES

Refractómetro (Marca ATAGO, Modelo N-1E)

REACTIVOS

Agua destilada. 1 µL de muestra.

MÉTODO

1. Calibrar el refractómetro con agua destilada, logrando obtener un valor de 0, indicando que se ha efectuado la correcta calibración.

2. Colocar el 1 µL de muestra en la celda donde se realiza la medición.

7. Azúcar total.

FUNDAMENTO

Los azucares predominantes en las frutillas son la glucosa y fructosa, la suma de estos azucares son importantes para la fermentación y para la caracterización de los vinos secos. Un vino cuya fermentación alcohólica ha sido total no contiene ninguno de estos azucares

El contenido de estos azucares reductores es generalmente inferior a 3 gramos/litro, el contenido de fructosa + glucosa con frecuencia no es detectada y, en cualquier caso, es inferior al de los azucares reductores en un vino que oscila entre 0.5 y 1 gramo/litro.

8. Polifenoles totales.

FUNDAMENTO

Los Polifenoles están formados por una o más moléculas de fenol y contribuyen de forma notable en las características organolépticas del vino. Los principales métodos para la elaboración de los fenoles son el índice de Folin-Ciocalteu (IFC) y el índice de Polifenoles totales.

MATERIALES

Espectrofotómetro Tubos de ensaye Cubetas de vidrio de 10mm Pipetas 1, 5, 20 y 50 ml Matraz

REACTIVOS

Reactivo Folin-Ciocalteu Agua destilada Etanol Carbonato de sodio

MÉTODO

1. tomar 25 ml de muestra deshidratada 2. Adicionar 5 ml de etanol 5. En tubos de ensaye se adicionan 50, 100 y 200 μL de muestra 6. Adicionar (1600, 1550, 1400) μL de agua 7. Adicionar 100 μL de reactivo FC y mezclar 8. Incubar por 5 min 9. Adicionar 300 μL de carbonato de sodio, incubar por 2 h 10. Medir absorbancia por 765 nm 11. Restar el blanco de la curva de calibración

9. Características cromáticas.

FUNDAMENTO

Las características cromáticas son determinadas por la cantidad de colorante y la tonalidad. En muchos casos la intensidad del colorante de un vino es considerada como un incentivo en las transiciones comerciales.

MATERIALES

Espectrofotómetro (450, 520, 620 nm)

Cubetas de plástico 1 mm

REACTIVOS

Agua destilada Vino de zarzamora

MÉTODO

1- Se coloca agua destilada dentro de la cubeta, para determinar el patrón2- Colocar las muestras con el vino tinto dentro del espectrofotómetro3- Los valores obtenidos para cada absorbancia a 420, 520 y 620 nm se

expresan en UA y con 3 cifras decimales

Se realizan los cálculos pertinentes usando la siguiente formulas:

Intensidad de colorante (I)I=A420+A520+A620

Tonalidad (N)

N=A420A520

10.Antocianinas

FUNDAMENTO

Cuando se incrementa la situación en la molécula de las antocianinas, se obtiene un desplazamiento batocrómatico, es decir, que la absorbancia de la luz en el espectro visible se desplaza del violeta al rojo.

Representan el grupo más importante de pigmentos hidrosolubles detectables por el ojo humano. Estos pigmentos son los que brindan los colores a las frutas, verduras y cereales, los cuales van desde rojo hasta verde. Su función en la planta es la atracción de polinizadores, pero actualmente se tiene un gran interés en ellas, por los beneficios que ofrecen a la salud de los humanos, como son reducción de enfermedades coronarias, cáncer, diabetes, etc.

MATERIALES Matraz Espectrofotómetro

REACTIVOS 1 ml de Vino de zarzamora Etanol acidificado 1N 85:15

v/v pH 1

MÉTODO1- A la muestra de vino se le agregan 4 ml de etanol acidificado (etanol: ácido

clorhídrico 1N) 85:15, v/v. y se ajusta el pH a 1. 2- Se lee la absorbancia a 535nm. Aforar a 10 ml con etanol acidificado.3- El matraz se afora con etanol acidificado.4- Se lee la absorbancia a 535nm.5- Se calcula el total de antocianinas con la siguiente ecuación:

C=( Aε )( Vol1000 ) (MW )( 1

pesodemuestra )∗106

Donde:A = Absorbancia leídaΣ = Absortividad molar del cianidina-3-glucosido = 25, 965cm -1 M-1 Vol. = Volumen total del extracto de antocianinasMW = Peso molecular de cianidina -3- glucosido = 449

11.Capacidad antioxidante MATERIALES

Micropipetas (Marca Transferpetter Brand 100-1000, Modelo 06H26509 Y Marca pipet*lite, Modelo A0402613A)

Espectrofotómetro (Marca Jeway, Modelo 6305)

Cubetas para electroforesis

Tubos de ensayo

REACTIVOS

Agua destilada. DPPH Etanol al 80%

MÉTODO

1. Pesar 0.0032 DPPH y disolver en 50 mL de etanol al 80%.2. Se realizan las siguientes disoluciones:

µL µL µL µLAgua destilada 500 450 400 300Muestra 0 50 100 200Solución DPPH 2100 2100 2100 2100

3. Una vez mezcladas cada una de las muestras en tubos de ensayo, durante 10 minutos.

4. Una vez que se terminado ese tiempo, se procede a la toma de lecturas, de cada una de las muestras.

5. Se coloca la muestra en las cubetas para la electroforesis y posteriormente se ubican en el espectrofotómetro el cual está en una absorbancia de 515 nm.

12.Recuento de levaduras.

FUNDAMENTO

Las levaduras más frecuentes en la enología son las Sacchaomyces cerevisae, que es un hongo unicelular eucariota de 2-10 µm de tamaño, que suele ser el principal responsable de la fermentación alcohólica. El recuento de levaduras se usa con el fin de tener un control en el vino, por medio de las coloraciones adecuadas se pueden identificar las levaduras viables que intervienen en el proceso de fabricación.

MATERIALES

Microscopio de 600-900 aumentos.

Cámara de recuento cubreobjetos pipeta 100 microlitros pipeta de 1000 microlitros microtubo de 500 microlitros

REACTIVOS

agua destilada azul de Evans azul de metileno fenicado

MÉTODO

1- todo material de vidrio sanitizado y lavado con agua destilada y alcohol del 96%

2- colocar 400 microlitros de muestra en un microtubo y añadir 40 microlitros de azul de Evans, se mezclan y se dejan reposar por 5 minutos

3- colocar una gota en las cuadriculas del portaobjetos, procurando que quede llena la superficie y tapar con cubreobjetos, evitando que se formen burbujas

4- La cámara de recuento se coloca en la platina del microscopio, colocando el objetivo lo más cerca posible del cubreobjetos pero sin tocarlo.

5- El conteo se realiza sobre 20 de los 400 (20X20) cuadrados pequeños de 0.0025 mm2.

6- Para evitar contar dos veces la misma levadura, se toma en cuenta que las levaduras que se encuentran en la intersección de una de las cuadriculas se apuntaran a las de abajo, las gemaciones se cuentan como media levadura

7- El azul de metileno colorea las levaduras muestras, mientras que el azul de Evans colorea las levaduras vivas.

8- Para el cálculo se utiliza la siguiente fórmula:

recuento de levaduras=n∗200.000∗f

Donde:

F= factor de dilución

% de levaduras viables= Recuentode levaduras viables∗100recuento de levaduras totales

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Actualmente las pruebas se encuentran en desarrollo, por lo que resulta un inconveniente el expresar los resultados, sin embargo, cuando estos se obtengan se plasmaran en este apartado.

CONCLUSIONES

Bibliografía

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Raúl Horacio Guiñazu, e. a. (2010). Alboración de vino Casero . Argentina.

Anexos

SE ESTA EN LA ETAPA DE LOS ANALISIS, LOS CUALES SE MOSTRARAN EN LA REUNION DEL PROGRAMA DELFIN, DICHO ATRAZO SE DEBE A LA FALTA DE ALGUNOS EQUIPOS, LOS CUALES SE LOGRO OBTENERLOS POR PRESTAMO DE LA UNIVERSIDAD TECNOLOGICA.