Curso de Pasteurización

7/26/2019 Curso de Pasteurizacin

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BT02

Appertisation des

denres alimentaires

Dpartement Gnie Chimique 1

Georges Piar(LETIEF / Universit Paris XII - Val de Marne)

&

Jean-Louis Lanoisell(LGPI / Universit de Technologie de Compigne)


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Appertisation des

denres alimentaires


Bibliographie

La conserve appertise. Aspects

scientifiques, techniques etconomiques -J. Larousse coordinateur- Tec & Doc Lavoisier, 1991

A complete course in canning - 11th

edition -A. Lopez - The canning trade,Baltimore, Maryland, USA, 1981

Gnie Industriel Alimentaire. Tome

I : Les procds de conservation -

2me Edition - Pierre Mafart- Tec &

Doc Lavoisier, 1996 Fundamentals of food processing -

2nd Edition -R. Toledo - VandNostrand Reinhold, New-York, USA,1991

Gnie des Procds AlimentairesDes bases aux applications

JJ Bimbenet, A. Duquenoy, G.Trystram - Dunod, 2002


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denres alimentaires


NicolasAppert(1750-1841)


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denres alimentaires


Matriels & Mthodes !

Dvidoir pour le fil de fer destin ficeler les bouteilles et

autres vases Cisailles et pinces

pour ficeler

Petit tour pour tordre le filde fer, lorsqu il est dvidet coup de longueur

Mchoirs levier pourmcher lesbouchons

Tabouretmont sur

cinq piedspourficeler

Casse-bouteillesou billotmont surtroispieds,garnid unefortepalette deboucher

Mon laboratoire se compose de quatre ateliers. Le premier est meubl des appareils ncessaires prparer toutesles substances animales destines tre conserves. Le second est destin prparer le lait, la crme et le petit-lait. Le troisime pour boucher, ficeler et mettre en sacs les bouteilleset autres vases.

Le quatrime est meubl de trois grandes chaudires en cuivre() pour appliquer dune manire convenable laction du caloriqueau bain-marie.


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volution desrcipients1824

1856

Warnock et al., 1991


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denres alimentaires


volution desrcipients


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Quelques dates

Fond ouverture facile 1962

Fer chrom 1960

Laminage froid 1929

Sanatary can 1900

Sertisseuse 1896

Double sertissage 1884

Acier dans le fer blanc 1880

Emboteuse 1871

Bote joint plastique 1861

Emboutissage des fonds 1847

Bote mtallique 1810 1808 Solution de chlorurede calcium (115C)

1846 Strilisation danslhuile (115C)

1852 Autoclave souspression

1831 Autoclave

1885 Strilisation avecagitation

1940 Conditionnementaseptique


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denres alimentaires


Aperu conomique

19941995

19961997

1998

Spcialits franaises

Champignons de couche

Poissons et anchois

Tomates

Fruits e t confitures

Plats cuisins

Lgumes et mas doux

0

200

400

600

800

1000

1200

1400

Milliersdetonnes

-3

-2

-1

0

1

2

3

4

5

6

7

Lgumeset

masdoux

Champignons

decouche

Tomates

Platscuisins

Spcialits

Fruits

Confitures

Poissonset

anchois

Milliards

deFranc

Chiffre daffaires Exportations Importations Solde de la balance commerciale

Source Alsial : Fdration Franaise des IndustriesdAliments Conservs Fdration Nationale des Syndicatsde Confituriers et Conserveurs deFruits Fdration Nationale desCoopratives de Conservation


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Dfinition

Le dcret n55-241 du 10 fvrier 1955 donne ladfinition des conserves alimentaires et dessemi-conserves :

Sont considres comme conserves lesdenres alimentaires dorigine vgtale ouanimale, prissables, dont la conservation estassure par lemploi combin des deuxtechniques suivantes :

1. Conditionnement dans un rcipienttanche aux liquides, aux gaz et aux

micro-organismes toute tempratureinfrieure 55C,2. Traitement par la chaleur ou par tout

autre mode autoris par arrt (). Cetraitement doit avoir pour but de dtruireou dinhiber totalement, dune part les

enzymes, dautre part les micro-organismes et leurs toxines, dont laprsence ou la prolifration pourraitaltrer la denre considre ou la rendreimpropre la consommation humaine .


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Diagramme de fabrication


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Diagramme de fabrication


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Blanchiment

Complment au lavage

limination des gaz occlus dans lestissus Surpression interne (bombage,

flochage des botes) Oxydation des produits

Corrosion des botes Correction de la teneur en eauModification de la structure

Assouplissement des lgumes pourfaciliter lembotage

Rduction du volume apparent deslgumes-feuilles

Remplissage chaud (jutage)Dnaturation des enzymes

Pasteurisation

Pertes par dissolution Pertes par dgradation thermique


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Blanchiment


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Mthodes dappertisation

Traditionnelle (tous produits)

Autostrilisation (produits liquides ou pteux)

Aseptique (produits liquides ou pteux + particules solides)

Remplir Fermer Striliser Refroidir

Striliser Remplir Fermer Refroidir

Striliser Refroidir Remplir Fermer

Enceinte strile


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Autoclaves statiques


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Autoclaves


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Autoclaves continus


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Thermobactriologie

kD

Micro-organisme

viable

Micro-organisme

dtruit

t = 0 N 0

t > 0 N N -N0

0

T = Cte

Nkdt

dND=

TD

t

0 10NN

=

N

N0

DT t

z

TT

0T

0

10DD

=

DT : temps de rduction dcimale

z : paramtre de thermorsistance

Bactries D121,1C(min)

Bacillus stearothermophilus 4 5Clostridium thermosaccharolyticum 3 4Clostridium nigrificans 2 3Clostridium sporogenes 1,5Clostridium botulinum 0,1 0,25Bacillus coagulans 0,01 0,07

Formes vgtatives (non sporules) 5.10-8


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Cintique du 1er ordre

Dcroissance exponentielle

Influence de la temprature

TD

t

010

NN =

tk

0

TeNN =

zTTTT

ref

ref10DD

=

TRET aeAk =

Arrhnius(Gnie des Procds)

Bigelow(Industries Alimentaires)

T

1REA

( )Tkln

Tz

1

( )TDlog

z

T19E

2

a


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Mesures de temprature


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Traitement dappertisation

0

20

40

60

80

100

120

0 50 100 150 200

Temps (min)

T (C)Overshoot


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Valeur strilisatrice

TD

t

0 10NN

=DT : temps de rduction dcimalez : paramtre de thermorsistance

Tz

1,121T

1,121 dt10dt =

( )

=finalt

0

z

1,121tTz

1,121 dt10F

1,121

1,121

T

T

0 D

t

D

t

N

Nlog == Tz

1,121T

TT

1,1211,121 t10tD

Dt ==

z

TT

1,121T

1,121

10DD

=


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denres alimentaires


Traitement dappertisation

0

20

40

60

80

100

120

0 50 100 150 200

Temps (min)

T (C)

0

1

2

3

4

5

6

VS (min)

( )

==

finalt

0

z

1,121tTz

1,121t10FVS

(pour T 100C)


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Autres objectifs qualit

Valeur nutritionnelleValeur cuisatrice

( )

=

finalcc

t

0

z

100tT

z100 dt10C

min12F10 1,121 >

min120C31100

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