Vino y ¡Salud!

Agosto:La Vendimia Vino Mexicano

Pilar MeréPilar MeréPilar MeréPilar MeréPilar Meré

Vinos OrgánicosLas Botellas y el Vino

Año 1, número 5 / Agosto - Septiembre 2012Año 1, número 5 / Agosto - Septiembre 2012

Directorio Editorial

Revista bimestral, No. 5, agosto/septiembre 2012. Los artículos son responsabilidad de los autores. Vino y ¡Salud! investiga la seriedad de sus anunciantes, pero no se hace responsable del contenido de sus anuncios. Todos los derechos reservados. La reproducción total o parcial de esta obra no están permitidos por cualquier sistema o método.

Agosto/Septiembre 2012 - Vino y ¡Salud! - 3

El vino es poesía para los corazones.Dante Alighieri

Llego Agosto y con él, la época de vendimia. La cosecha de la vid; culmi-nación de un ciclo de esperanzas para dar inicio a uno de pasiones.

Con registro cercano al año 1000 A.C. en la región Fenicia, pero difundida por todo el Mediterráneo por los Griegos, esta �esta ofrendada a Dionisio, cono-cido por nosotros como Baco, se man-tiene como un rito de paz y placer, se celebra la tierra, las vides y sus frutos.

Se celebra el vino que espera nacer. En Vino y ¡Salud! festejamos la época con esta edición, y te invitamos a conocer de vinos orgánicos, vamos a Querétaro y sus viñedos, de la mano de Pilar Meré, el envase del vino; sus formas, tamaños y nombres, Shiraz, una cepa exótica; los bene�cios del vino en los deportistas y más.

Esperamos que la disfrutes. No olvides

placer + prevención = ¡Salud!

Julie Avalos de PalacioCoEditora

Co Editora:Julie Ávalos de [email protected]. 3685 7005, 33 3148 1985

Co Editora:Angélica Barreto [email protected] 3147 0613

Arte:Inoprintinoprint.mx

Colaboradores:

Lic. Pilar MeréConsultora y PeriodistaEnogastronómicawww.pilarmere.com Claudia UriósteguiConsultoría en [email protected] Cake & Bake35876724 [email protected] Alberto SalvatoriSommelier / [email protected]

Dr. José Carlos Cortés Inst. de Cirugía Hombro&Codo S.C.(33) 38485539 Ing. Mauricio Soberanes H.México Tradición Orgá[email protected]

[email protected]

Directorio Editorial

Revista bimestral, No. 5, agosto/septiembre 2012. Los artículos son responsabilidad de los autores. Vino y ¡Salud! investiga la seriedad de sus anunciantes, pero no se hace responsable del contenido de sus anuncios. Todos los derechos reservados. La reproducción total o parcial de esta obra no están permitidos por cualquier sistema o método.


El vino es poesía para los corazones.Dante Alighieri

Llego Agosto y con él, la época de vendimia. La cosecha de la vid; culmi-nación de un ciclo de esperanzas para dar inicio a uno de pasiones.

Con registro cercano al año 1000 A.C. en la región Fenicia, pero difundida por todo el Mediterráneo por los Griegos, esta �esta ofrendada a Dionisio, cono-cido por nosotros como Baco, se man-tiene como un rito de paz y placer, se celebra la tierra, las vides y sus frutos.

Se celebra el vino que espera nacer. En Vino y ¡Salud! festejamos la época con esta edición, y te invitamos a conocer de vinos orgánicos, vamos a Querétaro y sus viñedos, de la mano de Pilar Meré, el envase del vino; sus formas, tamaños y nombres, Shiraz, una cepa exótica; los bene�cios del vino en los deportistas y más.

Esperamos que la disfrutes. No olvides

placer + prevención = ¡Salud!

Julie Avalos de PalacioCoEditora

Co Editora:Julie Ávalos de [email protected]. 3685 7005, 33 3148 1985

Co Editora:Angélica Barreto [email protected] 3147 0613

Arte:Inoprintinoprint.mx

Colaboradores:

Lic. Pilar MeréConsultora y PeriodistaEnogastronómicawww.pilarmere.com Claudia UriósteguiConsultoría en [email protected] Cake & Bake35876724 [email protected] Alberto SalvatoriSommelier / [email protected]

Dr. José Carlos Cortés Inst. de Cirugía Hombro&Codo S.C.(33) 38485539 Ing. Mauricio Soberanes H.México Tradición Orgá[email protected]

[email protected]


Vive la experiencia del

Vino MexicanoPor: Pilar Meré

Directora General de Pilar Meré, Comunicación Integral Especializada: Wine, Food & Lifestyle.Consultora y periodista enogastronómica.

www.pilarmere.com

Esta semana, en Querétaro, tuve nuevamente el privilegio de vivir el viñedo… enamorarme, una vez más, cada día más y con orgullo, del Vino Mexicano.

Históricamente, Querétaro ha sido una de las principales zonas vitivinícolas, sin embargo, por diversas variables, tanto económicas como sociales, muchas hectáreas de viñedo se perdieron y justo, en este momento, estamos siendo testigos de un renacer de la zona con la aparición de nuevos productores que están trabajando duro por recuperar viñedos, elaborar vino de calidad y sumarse a la industria enoturística a través del corredor enológico o ruta del queso y el vino en este estado.

A través de El Marqués, Tequisquiapan, Ezequiel Montes y Colón, podemos encontrar, tanto viñedos como queserías, que nos dan la oportunidad de pasar un �n de semana maravilloso conociendo lugares, costumbres y sobre todo, la calidez de su gente.

En materia de vinos podemos visitar Cavas Freixenet que es una de las vinícolas más importantes, a solo diez minutos del pueblo mágico de Peña de Bernal.

El vino es luz de sol mezclada con agua.

Galileo Galilei

Caminar entre las viñas, aspirar los aromas de la tierra, sentir el viento que acaricia el rostro mientras el sol ilumina nuestros sueños, conversar con la gente del campo,con las personas que trabajan en la bodega, efectivamente es una expe-riencia que nos hace vivir el viñedo, apreciar el esfuerzo, el amor y la pasión que manos mexicanas impri-men, día a día, en su trabajo; que se suman a la natu-raleza, al suelo, al clima y generan, con experiencia, conocimiento y tecnología, el milagro del vino.

Viñedos La Redonda, que ofrece, al igual que la anterior, recorridos gratuitos todos los días, tanto del viñedo como de la bodega y tener la oportunidad de desgustar sus vinos. Rancho Los Aztecas, una Hacienda Mexicana, que incluye un proyecto completo de vitivinicultura y charrería, con el propósito de mantener y difundir las tradiciones mexicanas.

Una experiencia que puede llevarte, incluso a las alturas, ya que puedes disfrutar de la emoción del paisaje con una cata de vino en las alturas, a través de un viaje en globoaerostático.

Hablar de Vino Mexicano y aprender a conocerlo, disfrutarlo y sentirse orgulloso de su calidad, es una aventura que está al alcance de quien esté interesado y abierto a romper el paradigma del malinchismo para dejarse seducir a través de sus sentidos.

una de las vinícolas más importantes, a solo diez minutos del pueblo mágico de Peña de Bernal.

conocimiento y tecnología, el milagro del vino.


Vive la experiencia del

Vino MexicanoPor: Pilar Meré

Directora General de Pilar Meré, Comunicación Integral Especializada: Wine, Food & Lifestyle.Consultora y periodista enogastronómica.

www.pilarmere.com

Esta semana, en Querétaro, tuve nuevamente el privilegio de vivir el viñedo… enamorarme, una vez más, cada día más y con orgullo, del Vino Mexicano.

Históricamente, Querétaro ha sido una de las principales zonas vitivinícolas, sin embargo, por diversas variables, tanto económicas como sociales, muchas hectáreas de viñedo se perdieron y justo, en este momento, estamos siendo testigos de un renacer de la zona con la aparición de nuevos productores que están trabajando duro por recuperar viñedos, elaborar vino de calidad y sumarse a la industria enoturística a través del corredor enológico o ruta del queso y el vino en este estado.

A través de El Marqués, Tequisquiapan, Ezequiel Montes y Colón, podemos encontrar, tanto viñedos como queserías, que nos dan la oportunidad de pasar un �n de semana maravilloso conociendo lugares, costumbres y sobre todo, la calidez de su gente.

En materia de vinos podemos visitar Cavas Freixenet que es una de las vinícolas más importantes, a solo diez minutos del pueblo mágico de Peña de Bernal.

El vino es luz de sol mezclada con agua.

Galileo Galilei

Caminar entre las viñas, aspirar los aromas de la tierra, sentir el viento que acaricia el rostro mientras el sol ilumina nuestros sueños, conversar con la gente del campo,con las personas que trabajan en la bodega, efectivamente es una expe-riencia que nos hace vivir el viñedo, apreciar el esfuerzo, el amor y la pasión que manos mexicanas impri-men, día a día, en su trabajo; que se suman a la natu-raleza, al suelo, al clima y generan, con experiencia, conocimiento y tecnología, el milagro del vino.

Viñedos La Redonda, que ofrece, al igual que la anterior, recorridos gratuitos todos los días, tanto del viñedo como de la bodega y tener la oportunidad de desgustar sus vinos. Rancho Los Aztecas, una Hacienda Mexicana, que incluye un proyecto completo de vitivinicultura y charrería, con el propósito de mantener y difundir las tradiciones mexicanas.

Una experiencia que puede llevarte, incluso a las alturas, ya que puedes disfrutar de la emoción del paisaje con una cata de vino en las alturas, a través de un viaje en globoaerostático.

Hablar de Vino Mexicano y aprender a conocerlo, disfrutarlo y sentirse orgulloso de su calidad, es una aventura que está al alcance de quien esté interesado y abierto a romper el paradigma del malinchismo para dejarse seducir a través de sus sentidos.

una de las vinícolas más importantes, a solo diez minutos del pueblo mágico de Peña de Bernal.

conocimiento y tecnología, el milagro del vino.


Conociendo losestilos de botellas


@ClaudiaCabernet

Parte fundamental para que un vino evolucione, ob- tenga mayor estructura, longevidad y lograr que los taninos* sean más sedosos es a través de la crianza*.

Este proceso se puede llevar a cabo en barricas de roble, tanques de acero inoxidable o botellas de vidrio, siendo este último el envase en el que normalmente se comercializa.

Se ha comprobado que el vidrio es el mejor envase para proteger el vino una vez que salió de la bodega, sin embargo existen otros envases que actualmente son utilizados para la venta como el tetra pack y las latas de aluminio u otro material, pero no necesariamente son idóneos para conservarlo en óptimas condiciones.

La botella de vidrio se empezó a utilizar el siglo XVII para contener y conservar vinos, anteriormente se usaban con un �n decorativo y eran frágiles. Los primeros envases llegaron a ser robustos y de formas regulares. Es hasta mediados del siglo XVIII cuando emplean la forma cilíndrica que hoy conocemos y existe una amplia diversidad de formas, las cuales se eligen dependiendo el estilo del vino la cepa utilizada o asociándolo con una región vinícola determinada.

Conozcamos algunos de los estilos más empleados actualmente.

Bordalesa: adopta su nombre en la región de vinos Burdeos en Francia. Tiene los lados paralelos y los hombros pronunciados. Generalmente se utiliza para tintos elaborados con uvas: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petite Verdot, Malbec o bien para vinos con estilo seco, de cuerpo medio y algo tánicos. Cuando la botella es transparente se utiliza para vinos blancos dulces a base de uva Semillón o secos a base de uva Sauvignon Blanc.

Borgoñona: es ancha de su cuerpo, hombros pocopronunciados. Se destina cuando emplean uvas provenientes de esta región francesa como la Pinot Noir y Chadonnay.

Flauta o Alsaciana: botella alta, esbelta y estilizada. Los vinos provenientes de la región de Alsacia deben venir en este tipo de botella sean blancos o tintos. Se utiliza cuando variedades aromáticas como la Riesling, G e w ü r z t r a m i n e r están presentes, sean secos o dulces.


Conociendo losestilos de botellas


@ClaudiaCabernet

Parte fundamental para que un vino evolucione, ob- tenga mayor estructura, longevidad y lograr que los taninos* sean más sedosos es a través de la crianza*.

Este proceso se puede llevar a cabo en barricas de roble, tanques de acero inoxidable o botellas de vidrio, siendo este último el envase en el que normalmente se comercializa.

Se ha comprobado que el vidrio es el mejor envase para proteger el vino una vez que salió de la bodega, sin embargo existen otros envases que actualmente son utilizados para la venta como el tetra pack y las latas de aluminio u otro material, pero no necesariamente son idóneos para conservarlo en óptimas condiciones.

La botella de vidrio se empezó a utilizar el siglo XVII para contener y conservar vinos, anteriormente se usaban con un �n decorativo y eran frágiles. Los primeros envases llegaron a ser robustos y de formas regulares. Es hasta mediados del siglo XVIII cuando emplean la forma cilíndrica que hoy conocemos y existe una amplia diversidad de formas, las cuales se eligen dependiendo el estilo del vino la cepa utilizada o asociándolo con una región vinícola determinada.

Conozcamos algunos de los estilos más empleados actualmente.

Bordalesa: adopta su nombre en la región de vinos Burdeos en Francia. Tiene los lados paralelos y los hombros pronunciados. Generalmente se utiliza para tintos elaborados con uvas: Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot, Petite Verdot, Malbec o bien para vinos con estilo seco, de cuerpo medio y algo tánicos. Cuando la botella es transparente se utiliza para vinos blancos dulces a base de uva Semillón o secos a base de uva Sauvignon Blanc.

Borgoñona: es ancha de su cuerpo, hombros pocopronunciados. Se destina cuando emplean uvas provenientes de esta región francesa como la Pinot Noir y Chadonnay.

Flauta o Alsaciana: botella alta, esbelta y estilizada. Los vinos provenientes de la región de Alsacia deben venir en este tipo de botella sean blancos o tintos. Se utiliza cuando variedades aromáticas como la Riesling, G e w ü r z t r a m i n e r están presentes, sean secos o dulces.

Agosto/Septiembre 2012 - Vino y ¡Salud! - 8 Agosto/Septiembre 2012 - Vino y ¡Salud! - 9

Champagne o Cava: utilizada para vinos espumosos. Es parecida a la borgoñona solo que con un vidrio mucho más grueso y tiene una depresión en la parte inferior de la botella llamado “cúpula” para poder soportar las atmosferas de presión* con las que se envasa este estilo de vino.

Jerezana: es similar a la bordalesa su diferencia se recalca en que los hombros son mas marcados, cuello abom-bado y gollete más atenuado. Se emplea principalmente para los �nos de Jerez* o Manzanillas de Sanlúcar de Barrameda*.

Oporto: de color oscuro para un envejecimiento pro- logado, con hombros chatos, cuello alargado y más chaparra que la Jerezana.

El color oscuro en las botellas se utiliza principalmente en vinos tintos evitando que la luz penetre e in�uya sobre la evolución del vino. En blancos, rosados y dulces suelen ser transparentes o color amarillento, debido a que son vinos de rápido consumo y en los blancos de guarda la botella cambia a color marrón.

La capacidad de las botellas más común es de 750 ml. pero existen distintos tamaños que in�uirán en el enve-jecimiento del vino. En la forma de Champagne en el siglo XIX se normaron una serie de botellas de diferentes capacidades. Solo la media botella, la botella y el

Media Botella Magnum Jeroboam Rehoboam Matusalem Salmanazar Baltazar Nabucodonosor

375 Cl750 Cl

1.5 L3 L

4.5 L 6 L 9 L

12 L15 L

= ½ botella= 1 botella= 2 botellas= 4 botellas= 6 botellas= 8 botellas= 12 botellas= 16 botellas= 20 botellas

magnum se usan para criar el vino; los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. Se dice que el tamaño idóneo para envejecer el champagne es el magnum. Los tamaños superiores al Jeroboam son poco comunes por la di�cultad que representa manejarlas en el servicio y el alto costo que tienen, sin embargo, en Francia se pueden encon-trar directo en las cavas de las bodegas productoras o en las de coleccionistas.

Los diferentes nombres que adoptan según su capacidad en la forma Champagne son:

Si bien en muchas ocasiones es mucho más caro el envase que el contenido, la botella de vidrio es la mejor manera para dejar evolucionar el vino. Además del contenido, la botella es una manera de cautivar al consumidor.

¡Salud!


Champagne o Cava: utilizada para vinos espumosos. Es parecida a la borgoñona solo que con un vidrio mucho más grueso y tiene una depresión en la parte inferior de la botella llamado “cúpula” para poder soportar las atmosferas de presión* con las que se envasa este estilo de vino.

Jerezana: es similar a la bordalesa su diferencia se recalca en que los hombros son mas marcados, cuello abom-bado y gollete más atenuado. Se emplea principalmente para los �nos de Jerez* o Manzanillas de Sanlúcar de Barrameda*.

Oporto: de color oscuro para un envejecimiento pro- logado, con hombros chatos, cuello alargado y más chaparra que la Jerezana.

El color oscuro en las botellas se utiliza principalmente en vinos tintos evitando que la luz penetre e in�uya sobre la evolución del vino. En blancos, rosados y dulces suelen ser transparentes o color amarillento, debido a que son vinos de rápido consumo y en los blancos de guarda la botella cambia a color marrón.

La capacidad de las botellas más común es de 750 ml. pero existen distintos tamaños que in�uirán en el enve-jecimiento del vino. En la forma de Champagne en el siglo XIX se normaron una serie de botellas de diferentes capacidades. Solo la media botella, la botella y el

Media Botella Magnum Jeroboam Rehoboam Matusalem Salmanazar Baltazar Nabucodonosor

375 Cl750 Cl

1.5 L3 L

4.5 L 6 L 9 L

12 L15 L

= ½ botella= 1 botella= 2 botellas= 4 botellas= 6 botellas= 8 botellas= 12 botellas= 16 botellas= 20 botellas

magnum se usan para criar el vino; los otros formatos se rellenan con vino ya fermentado. Se dice que el tamaño idóneo para envejecer el champagne es el magnum. Los tamaños superiores al Jeroboam son poco comunes por la di�cultad que representa manejarlas en el servicio y el alto costo que tienen, sin embargo, en Francia se pueden encon-trar directo en las cavas de las bodegas productoras o en las de coleccionistas.

Los diferentes nombres que adoptan según su capacidad en la forma Champagne son:

Si bien en muchas ocasiones es mucho más caro el envase que el contenido, la botella de vidrio es la mejor manera para dejar evolucionar el vino. Además del contenido, la botella es una manera de cautivar al consumidor.

¡Salud!

El vino es un brebaje que se obtiene de la uva, por medio de la fermentación alcohólica de su jugo y depende tanto de la cepa que se utilice, como de todo su proceso productivo, desde el cultivo de la vid, hasta que se destapa y bebe. Alrededor del mundo existe una gran variedad y diver-sas técnicas para su fabri-cación, que originan también una gran cantidad de tipos de vinos.

Los vinos orgánicos son aquellos donde el manejo del viñedo es similar a los procesos naturales, evitando todo tipo de herbicidas, fertilizantes sintéticos y pes- ticidas que resultan en uva certi�cada como orgánica. Donde en el proceso de vini�cación se utilizan técni-cas de fermentación del vino en las barricas, con levaduras

de origen natural u orgánicas, lo que también debe estar certi�cado. Como he dicho en entregas anteriores a “Vino y ¡Salud!” el que la producción se haga de este modo, además de ser amigable con el medio ambiente y ser sano su consumo, al mantener todas sus propiedades y nutrientes, son sabrosos e intensos.

Es claro que en el antiguo arte de hacer vinos, la también llamada producción biológica y ecológica, es muy joven, sin embargo es muy notorio su crecimiento. El Mundus vini de Biofach la exposición mas grande de productos orgánicos del mundo, que se celebra en febrero en Núremberg, Alemania, tiene un ala completa de la exposición, dedicada a los vinos orgánicos con mas de 100 compañías exhibiéndolos y son cada vez mas los productores que se agregan.

Por ejemplo Emiliana: dueña de una de las marcas más importantes en el nicho de los varietales, que produce el segundo vino chileno más vendido en el complejo mercado norteamericano el Walnut Crest, que hoy vende sobre las 600 mil cajas por año; es la principal bodega chilena de vinos orgánicos: cuenta con casi 600 hectáreas certi�cadas -que representan cerca de la mitad de sus posesiones-, tiene cuatro líneas de vinos orgánicos: Adobe, Novas, Coyam y el biodinámico Gé.

En el viejo continente, la viticultura ecológica en Francia está marcada por un rápido crecimiento. La super�cie plantada de vid orgánica creció de 39.000 a más de 50.000 hectáreas en 2010. Esto signi�ca que entonces un 6% de cepas francesas ya estaban cultivadas ycerti�cadas con las normas orgánicas. A pesar de la creciente demanda, los viticultores ecológicos franceses,


Los vinos orgánicos Por: Ing. Mauricio Soberanes

Ingeniero Agrónomowww.metrocert.com

* Ecocardiograma Doppler* Ecocardiograma dobutamina* Ecocardiograma transesofágico* Monitoreo Holter 24hrs.* Monitoreo ambulatorio de presión arterial (MAPA)* Cirugía cardiaca

* Prueba de esfuerzo* Valoración prequirúrgica cardiaca* Electrocardiograma* Mesa inclinada* Implante de marcapaso* Cateterismo* Cirugía vascular


El vino es un brebaje que se obtiene de la uva, por medio de la fermentación alcohólica de su jugo y depende tanto de la cepa que se utilice, como de todo su proceso productivo, desde el cultivo de la vid, hasta que se destapa y bebe. Alrededor del mundo existe una gran variedad y diver-sas técnicas para su fabri-cación, que originan también una gran cantidad de tipos de vinos.

Los vinos orgánicos son aquellos donde el manejo del viñedo es similar a los procesos naturales, evitando todo tipo de herbicidas, fertilizantes sintéticos y pes- ticidas que resultan en uva certi�cada como orgánica. Donde en el proceso de vini�cación se utilizan técni-cas de fermentación del vino en las barricas, con levaduras

de origen natural u orgánicas, lo que también debe estar certi�cado. Como he dicho en entregas anteriores a “Vino y ¡Salud!” el que la producción se haga de este modo, además de ser amigable con el medio ambiente y ser sano su consumo, al mantener todas sus propiedades y nutrientes, son sabrosos e intensos.

Es claro que en el antiguo arte de hacer vinos, la también llamada producción biológica y ecológica, es muy joven, sin embargo es muy notorio su crecimiento. El Mundus vini de Biofach la exposición mas grande de productos orgánicos del mundo, que se celebra en febrero en Núremberg, Alemania, tiene un ala completa de la exposición, dedicada a los vinos orgánicos con mas de 100 compañías exhibiéndolos y son cada vez mas los productores que se agregan.

Por ejemplo Emiliana: dueña de una de las marcas más importantes en el nicho de los varietales, que produce el segundo vino chileno más vendido en el complejo mercado norteamericano el Walnut Crest, que hoy vende sobre las 600 mil cajas por año; es la principal bodega chilena de vinos orgánicos: cuenta con casi 600 hectáreas certi�cadas -que representan cerca de la mitad de sus posesiones-, tiene cuatro líneas de vinos orgánicos: Adobe, Novas, Coyam y el biodinámico Gé.

En el viejo continente, la viticultura ecológica en Francia está marcada por un rápido crecimiento. La super�cie plantada de vid orgánica creció de 39.000 a más de 50.000 hectáreas en 2010. Esto signi�ca que entonces un 6% de cepas francesas ya estaban cultivadas ycerti�cadas con las normas orgánicas. A pesar de la creciente demanda, los viticultores ecológicos franceses,


Los vinos orgánicos Por: Ing. Mauricio Soberanes

Ingeniero Agrónomowww.metrocert.com

* Ecocardiograma Doppler* Ecocardiograma dobutamina* Ecocardiograma transesofágico* Monitoreo Holter 24hrs.* Monitoreo ambulatorio de presión arterial (MAPA)* Cirugía cardiaca

* Prueba de esfuerzo* Valoración prequirúrgica cardiaca* Electrocardiograma* Mesa inclinada* Implante de marcapaso* Cateterismo* Cirugía vascular


preocupados por el futuro del mercado, encargaron un estudio al instituto Ipsos-Bimsa , sobre sus dos mercados más importantes, el mercado interno y su mayor mercado de exportación: Alemania, cuyas conclusiones sonilustrativas.

La distribución de vino orgánico en Francia el 48% y en Alemania 41% se hace en supermercados convencionales, en segundo lugar por comercios especializados de produc-tos orgánicos en Alemania con un 34%, mientras que comprar directamente a los productores ocupa el segundo lugar en Francia con un 37%.

Este fenómeno no sólo se aplica a los vinos orgánicos en Francia. El consumo de vino en Francia de aproximada-mente 50 litros per cápita por año es mas del doble que en Alemania con 24 litros per cápita al año. Las razones expre-sadas para la compra de vino ecológico da una buena razón para pensar: 48% de la muestra en Alemania dijo que lo hacía por la protección del medio ambiente y sólo el 33% mencionó que por el buen gusto. El tema del medio ambiente domina aún con más fuerza en Francia.

En México solo “La Casa de Doña Lupe” un pequeño negocio familiar de Ensenada se detenta como productor de vinos orgánicos, por lo tanto hay todo por hacer en este campo.

Ingredientes4 piezas de chamorro de ternera2 piezas de echalotte* picado1 diente de ajo picado 4 cucharadas soperas de aceite de oliva2 hojas de laurel6 pimientas negras enteras3 cucharadas soperas de aceite vegetal y sal al gusto

Salsa¾ de taza de vino tinto1 taza de jugo de arándano1 taza de fondo* de ternera, sal y pimienta al gusto4 fresas sin pedúnculo*8 frambuesas 8 zarzamoras. Estos frutos deben estar lavados y desinfectados, por sus características se recomiendan sean orgánicos.

http://greemtorganics.wordpress.com/2011/12/08/organic -wines-in-germany-and-france-results-of-a-market-study/

Agosto/Septiembre 2012 - Vino y ¡Salud! - 13Agosto/Septiembre 2012 - Vino y ¡Salud! - 12

Chamorroen salsa de Frutos Rojos

ProcedimientoPara la marinada agregar en la licuadora o procesador de alimentos el aceite de oliva, el echalote* y el ajo picados, las hojas de laurel, una pizca de sal y las pimientas enteras, licuar perfectamente hasta quebrar las pimientas; en una sartén calentar una cucharada de aceite vegetal y agregar lo licuado a que hierva por un minuto, revolviendo constantemente, retirar del fuego y reservar a que enfríe completamente. Lavar y secar muy bien los chamorros, acomodarlos en un bowl y bañarlos con la marinada, cubrir el recipiente con papel �lm y reposarlos dentro del refrigerador por lo menos por 30 min. y hasta tres horas como máximo. Calentar en una sartén grande el aceite vegetal restante (2cucharadas), y sellar los chamorros por todos lados, acomodarlos en una charola y hornearlos de 35 a 40 min.SalsaRegresar al fuego el mismo sartén en el que se sello la carne y desglasar* con el vino tinto, cuando este se reduzca a la mitad agregar el jugo de arándano, fresas, frambuesas y zarzamoras y dejar cocinando a fuego medio por 5 minutos; agregar el fondo* de ternera y cocinar de 2 a 3 minutos más. Licuar la salsa, teniendo cuidado por lo caliente, recti�car sal y pimienta. Bañar los chamorros con ella y servir caliente. Puede acompañarse con un puré suave de papa. Este platillo marida bien con un vino varietal* de la cepa Shiraz de preferencia originario de algún país de América o con un Australiano, por sus notas afrutadas y taninos suaves.

Por: Cake & BakeCentro de Capacitación Gastronómica de Jalisco A. C.

www.cakeandbake.com.mx

preocupados por el futuro del mercado, encargaron un estudio al instituto Ipsos-Bimsa , sobre sus dos mercados más importantes, el mercado interno y su mayor mercado de exportación: Alemania, cuyas conclusiones sonilustrativas.

La distribución de vino orgánico en Francia el 48% y en Alemania 41% se hace en supermercados convencionales, en segundo lugar por comercios especializados de produc-tos orgánicos en Alemania con un 34%, mientras que comprar directamente a los productores ocupa el segundo lugar en Francia con un 37%.

Este fenómeno no sólo se aplica a los vinos orgánicos en Francia. El consumo de vino en Francia de aproximada-mente 50 litros per cápita por año es mas del doble que en Alemania con 24 litros per cápita al año. Las razones expre-sadas para la compra de vino ecológico da una buena razón para pensar: 48% de la muestra en Alemania dijo que lo hacía por la protección del medio ambiente y sólo el 33% mencionó que por el buen gusto. El tema del medio ambiente domina aún con más fuerza en Francia.

En México solo “La Casa de Doña Lupe” un pequeño negocio familiar de Ensenada se detenta como productor de vinos orgánicos, por lo tanto hay todo por hacer en este campo.

Ingredientes4 piezas de chamorro de ternera2 piezas de echalotte* picado1 diente de ajo picado 4 cucharadas soperas de aceite de oliva2 hojas de laurel6 pimientas negras enteras3 cucharadas soperas de aceite vegetal y sal al gusto

Salsa¾ de taza de vino tinto1 taza de jugo de arándano1 taza de fondo* de ternera, sal y pimienta al gusto4 fresas sin pedúnculo*8 frambuesas 8 zarzamoras. Estos frutos deben estar lavados y desinfectados, por sus características se recomiendan sean orgánicos.

http://greemtorganics.wordpress.com/2011/12/08/organic -wines-in-germany-and-france-results-of-a-market-study/

Agosto/Septiembre 2012 - Vino y ¡Salud! - 13Agosto/Septiembre 2012 - Vino y ¡Salud! - 12

Chamorroen salsa de Frutos Rojos

ProcedimientoPara la marinada agregar en la licuadora o procesador de alimentos el aceite de oliva, el echalote* y el ajo picados, las hojas de laurel, una pizca de sal y las pimientas enteras, licuar perfectamente hasta quebrar las pimientas; en una sartén calentar una cucharada de aceite vegetal y agregar lo licuado a que hierva por un minuto, revolviendo constantemente, retirar del fuego y reservar a que enfríe completamente. Lavar y secar muy bien los chamorros, acomodarlos en un bowl y bañarlos con la marinada, cubrir el recipiente con papel �lm y reposarlos dentro del refrigerador por lo menos por 30 min. y hasta tres horas como máximo. Calentar en una sartén grande el aceite vegetal restante (2cucharadas), y sellar los chamorros por todos lados, acomodarlos en una charola y hornearlos de 35 a 40 min.SalsaRegresar al fuego el mismo sartén en el que se sello la carne y desglasar* con el vino tinto, cuando este se reduzca a la mitad agregar el jugo de arándano, fresas, frambuesas y zarzamoras y dejar cocinando a fuego medio por 5 minutos; agregar el fondo* de ternera y cocinar de 2 a 3 minutos más. Licuar la salsa, teniendo cuidado por lo caliente, recti�car sal y pimienta. Bañar los chamorros con ella y servir caliente. Puede acompañarse con un puré suave de papa. Este platillo marida bien con un vino varietal* de la cepa Shiraz de preferencia originario de algún país de América o con un Australiano, por sus notas afrutadas y taninos suaves.

Por: Cake & BakeCentro de Capacitación Gastronómica de Jalisco A. C.

www.cakeandbake.com.mx

“El vino y el deporte forman un matrimonio perfectocon un maridaje muy especial”.

El vino tinto es un protector de la salud cardiovascular, ya que la piel de la uva tinta posee unas moléculas antioxidantes que protegen a las células de los radicales libres. El vino tinto consumido en pequeñas cantidades (un máximo de dos vasos de vino al día) es capaz de reducir la oxidación que produce el coles-terol malo.

Durante las concentraciones previas a partidos de futbol, los jugadores han asegurado que sus entrena-dores han servido ellos mismos una copita de vino en las comidas y además han opinado que “el consumo en cierta medida es benecioso para el rendimiento del deportista”.

En términos generales se ha informado que el alcohol esta radicalmente prohibido en el deporte.

Sinónimos: Syrah, Candive Noir, Entournerein.

Aunque esta cepa es origina- ria de los alrededores del Ródano* en Francia, existe la versión de que proviene del Medio Oriente, de la ciudad de Shiraz (lo que hoy es Irán); la historia cuenta que fue traí- da por un soldado “cruzado” a Europa. En 1831 fue llevada a Australia por James Busby, conocido como el “padre de la viticultura* australiana”, donde se le nombró “Shiraz”. De tal forma que la uva encontró su segundo hogar entre la tierra roja y los cangu- ros, convirtiéndose en la cepa emblema de este País. El vino más famoso y acaso el que mejor expresa la calidad que puede alcanzar la uva Shiraz en Australia es el Grange de Penfolds, elaborado princi-palmente con esta uva pues en algunas cosechas contiene algo de Cabernet Sauvignon.Este vino ha ganado muchosreconocimientos, incluso ha

llegado a ser subastado en varios miles de dólares por una botella. Otros países exponentes de esta variedad son Sudáfrica y Estados Unidos: en el primer caso se han logrado producir vinos de buen cuerpo y marcada frutalidad; en el segundo, especícamente en California, existe un movimiento denomi-nado los “Rhone Rangers” (algo así como “los llaneros del Ródano”) quienes promueven la producción de vinos basados en las cepas de dicha región francesa.

En general, se puede decir que los vinos Shiraz que no son franceses tienen la característica de ser más bien afrutados, de alto contenido alcohólico y mucho color, mientras que los producidos en Francia son particularmente ahumados en nariz y sutiles en boca.

Si el vino es diseñado para consumo rápido, presentará aromas a frutos negros, pimienta y moka; y en las versiones que han pasado por barrica: a bosque, tabaco y cuero.

A la cepa Shiraz no sólo se le encuentra como protagonista, de hecho, hace muy buena pareja con Cabernet Sauvignon, ya sea aportando la mayor parte en la mezcla, en combinaciones equilibradas o hasta como complemento. Australia y Argentina producen buenos ejemplos de esta armonía y Chile a logrado muy buenos vinos rosados con este blend*. En Francia, aparte de ser la consentida en el Ródano, es una cepa altamente valorada en las denominaciones de origen de Languedoc*.

En lo que se re�ere al maridaje habría que conocer el estilo del Shiraz previamente, en general, armoniza con recetas de salsas oscuras, dulces o agridulces, con platillos a la pimienta y de nuestra gastronomía va bien con mole poblano.

Junio/Julio 2012 - Vino y ¡Salud! - 14

Shiraz Vino y deportea a r ,-l s

n e sz

s n

e a sa o e e

l s e


Por: Alberto Salvatoriwww.vinoatupuerta.com.mx

Por: M. en C. Dr. José Carlos Cortés SandovalCirujano Ortopedista y Traumatólogo

“El vino y el deporte forman un matrimonio perfectocon un maridaje muy especial”.

El vino tinto es un protector de la salud cardiovascular, ya que la piel de la uva tinta posee unas moléculas antioxidantes que protegen a las células de los radicales libres. El vino tinto consumido en pequeñas cantidades (un máximo de dos vasos de vino al día) es capaz de reducir la oxidación que produce el coles-terol malo.

Durante las concentraciones previas a partidos de futbol, los jugadores han asegurado que sus entrena-dores han servido ellos mismos una copita de vino en las comidas y además han opinado que “el consumo en cierta medida es benecioso para el rendimiento del deportista”.

En términos generales se ha informado que el alcohol esta radicalmente prohibido en el deporte.

Sinónimos: Syrah, Candive Noir, Entournerein.

Aunque esta cepa es origina- ria de los alrededores del Ródano* en Francia, existe la versión de que proviene del Medio Oriente, de la ciudad de Shiraz (lo que hoy es Irán); la historia cuenta que fue traí- da por un soldado “cruzado” a Europa. En 1831 fue llevada a Australia por James Busby, conocido como el “padre de la viticultura* australiana”, donde se le nombró “Shiraz”. De tal forma que la uva encontró su segundo hogar entre la tierra roja y los cangu- ros, convirtiéndose en la cepa emblema de este País. El vino más famoso y acaso el que mejor expresa la calidad que puede alcanzar la uva Shiraz en Australia es el Grange de Penfolds, elaborado princi-palmente con esta uva pues en algunas cosechas contiene algo de Cabernet Sauvignon.Este vino ha ganado muchosreconocimientos, incluso ha

llegado a ser subastado en varios miles de dólares por una botella. Otros países exponentes de esta variedad son Sudáfrica y Estados Unidos: en el primer caso se han logrado producir vinos de buen cuerpo y marcada frutalidad; en el segundo, especícamente en California, existe un movimiento denomi-nado los “Rhone Rangers” (algo así como “los llaneros del Ródano”) quienes promueven la producción de vinos basados en las cepas de dicha región francesa.

En general, se puede decir que los vinos Shiraz que no son franceses tienen la característica de ser más bien afrutados, de alto contenido alcohólico y mucho color, mientras que los producidos en Francia son particularmente ahumados en nariz y sutiles en boca.

Si el vino es diseñado para consumo rápido, presentará aromas a frutos negros, pimienta y moka; y en las versiones que han pasado por barrica: a bosque, tabaco y cuero.

A la cepa Shiraz no sólo se le encuentra como protagonista, de hecho, hace muy buena pareja con Cabernet Sauvignon, ya sea aportando la mayor parte en la mezcla, en combinaciones equilibradas o hasta como complemento. Australia y Argentina producen buenos ejemplos de esta armonía y Chile a logrado muy buenos vinos rosados con este blend*. En Francia, aparte de ser la consentida en el Ródano, es una cepa altamente valorada en las denominaciones de origen de Languedoc*.

En lo que se re�ere al maridaje habría que conocer el estilo del Shiraz previamente, en general, armoniza con recetas de salsas oscuras, dulces o agridulces, con platillos a la pimienta y de nuestra gastronomía va bien con mole poblano.

Junio/Julio 2012 - Vino y ¡Salud! - 14

Shiraz Vino y deportea a r ,-l s

n e sz

s n

e a sa o e e

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Por: Alberto Salvatoriwww.vinoatupuerta.com.mx

Por: M. en C. Dr. José Carlos Cortés SandovalCirujano Ortopedista y Traumatólogo


Sin embargo, es bien sabi- do que los entrenadores y los servicios médicos de los clubes deportivos no se oponen a que secon-suma vino durante la semana, pero no son partidarios que lo hagan el día anterior al juego. Incluso funcionarios de los

cientí�co, en el que mostraba los paradójicos resultados sobre la tasa de mortalidad por enfermedad coronaria y el consumo de grasas saturadas en Francia.

El consumo de grasa saturada –aquella que favorece el depósito de colesterol en las arterias- es similar al de otros países industrializados como Estados Unidos e Inglaterra y también son similares los niveles de colesterol plasmático. Sin embargo, la tasa de mortalidad cardiovascular es notablemente más baja en Francia que en otros países analizados.

Lo que atribuyeron al consumo moderado de vino que los franceses incluyen en su alimentación, la “Paradoja Francesa”.

clubes han hecho explícito su deseo de prohibir el alcohol en el palco del estadio y pensarían seriamente en hacer una excepción con el vino.

El vino esta de moda entre los futbolistas, clubes y direc-tivos, como es el caso del Club Real Madrid, Club Atlético de Madrid y el Chileno Colo Colo, que tiene su marca y así mismo futbolistas como Fernando Hierro que han invertido en bodegas. El vino es bueno para los futbolis-tas y para sus seguidores, ya que muchos de ellos ahoga-rían sus penas en él.

Las propiedades saludables que posee el vino son cono-cidas desde la antigüedad, ya Hipócrates a�rmó:

“El vino es cosa admirablemente apropiada al hombre, tanto en el estado de salud como en el de enfermedad, si se le administra oportunamente y con justa medida, según la constitución individual”.

Las propiedades terapéuticas del mismo también fueron descubiertas por otros pensadores como Platón, Galeno y Aristóteles, quienes atribuyeron a un consumo moderado del vino, virtudes curativas de tipo analgésica, ansiolítica, etc.

Pero es a �nales del siglo pasado (1992), que el interés sobre los bene�cios del vino en nuestra salud se disparó, cuando Serge Renaud, Director de Investigación del INSERM en Burdeos (Instituto Nacional de la Salud y la Investigación Médica de Francia) publicó un trabajo


Sin embargo, es bien sabi- do que los entrenadores y los servicios médicos de los clubes deportivos no se oponen a que secon-suma vino durante la semana, pero no son partidarios que lo hagan el día anterior al juego. Incluso funcionarios de los

cientí�co, en el que mostraba los paradójicos resultados sobre la tasa de mortalidad por enfermedad coronaria y el consumo de grasas saturadas en Francia.

El consumo de grasa saturada –aquella que favorece el depósito de colesterol en las arterias- es similar al de otros países industrializados como Estados Unidos e Inglaterra y también son similares los niveles de colesterol plasmático. Sin embargo, la tasa de mortalidad cardiovascular es notablemente más baja en Francia que en otros países analizados.

Lo que atribuyeron al consumo moderado de vino que los franceses incluyen en su alimentación, la “Paradoja Francesa”.

clubes han hecho explícito su deseo de prohibir el alcohol en el palco del estadio y pensarían seriamente en hacer una excepción con el vino.

El vino esta de moda entre los futbolistas, clubes y direc-tivos, como es el caso del Club Real Madrid, Club Atlético de Madrid y el Chileno Colo Colo, que tiene su marca y así mismo futbolistas como Fernando Hierro que han invertido en bodegas. El vino es bueno para los futbolis-tas y para sus seguidores, ya que muchos de ellos ahoga-rían sus penas en él.

Las propiedades saludables que posee el vino son cono-cidas desde la antigüedad, ya Hipócrates a�rmó:

“El vino es cosa admirablemente apropiada al hombre, tanto en el estado de salud como en el de enfermedad, si se le administra oportunamente y con justa medida, según la constitución individual”.

Las propiedades terapéuticas del mismo también fueron descubiertas por otros pensadores como Platón, Galeno y Aristóteles, quienes atribuyeron a un consumo moderado del vino, virtudes curativas de tipo analgésica, ansiolítica, etc.

Pero es a �nales del siglo pasado (1992), que el interés sobre los bene�cios del vino en nuestra salud se disparó, cuando Serge Renaud, Director de Investigación del INSERM en Burdeos (Instituto Nacional de la Salud y la Investigación Médica de Francia) publicó un trabajo


Glosario*Atmósferas de presión Se desarrollan, por el proceso de vini�cación dentro de las botellas de todos los vinos espumosos llegando a 3.5 atm a 20°*Blend Mezcla de mostos de distintas cepas con la �nalidad de crear un vino único*Crianza Proceso de evolución del vino, hasta alcanzar las cualidades que lo identi�can*Desglasar Agregar vino, caldo u otro líquido en el recipiente donde se ha preparado un asado con el propósito de recuperar jugos, grasa y partículas de carne adheridas al sartén con la �nalidad de dar sabor a una salsa.*Echalotte Hortaliza de bulbo, con carac-terísticas similares a la cebolla; de tamaño pequeño y color morado ligero por fuera y de pardo a amarillo dorado por dentro. *Finos de Jerez Es un vino de aperitivo, de aroma almendrado, cálido, con baja acidez y graduación alcohólica entre 15 y 17 grados.*Fondo de ternera Caldo grueso elaborado con huesos de ternera horneados y una mezcla de verduras. Se utilizan principal-mente para elaborar salsas.

*Languedoc Región del sudeste de Francia que alberga cerca del 40% de los viñedos de este País y produce mayoritariamente vinos tintos y rosados.*Manzanilla San Lucar de Barrameda Denomi- nación de origen vinícola española que ampara la crianza y comercialización de estos vinos con características de crianza bajo �or, de color pálido de aroma punzante, seco y con 15 grados de graduación alcohólica.*Pedúnculo Pedículo o pedicelo, término con el que se denomina a la ramita o rabillo que sostiene un fruto de sus ramas de origen y que al cortarlo de estas permanece en el fruto.*Ródano Región vitivinícola francesa con dos grandes zonas de producción y que cuenta con un importante número de Denominaciones de Origen.*Taninos Compuestos orgánicos del vino que dan la sensación de astringencia. Se encuentran en la piel y en las semillas de la uva.*Varietal Vino elaborado con una sola variedad de uva. La legislación Europea permite llamar varietal al vino que contenga como mínimo el 80% de la cepa principal.*Vendimia Nombre que se le da al periodo de recolección o cosecha de uvas para producir vino*Viticultura Arte de cultivar la vid.

Espacio donado por Vino y ¡Salud!


Glosario*Atmósferas de presión Se desarrollan, por el proceso de vini�cación dentro de las botellas de todos los vinos espumosos llegando a 3.5 atm a 20°*Blend Mezcla de mostos de distintas cepas con la �nalidad de crear un vino único*Crianza Proceso de evolución del vino, hasta alcanzar las cualidades que lo identi�can*Desglasar Agregar vino, caldo u otro líquido en el recipiente donde se ha preparado un asado con el propósito de recuperar jugos, grasa y partículas de carne adheridas al sartén con la �nalidad de dar sabor a una salsa.*Echalotte Hortaliza de bulbo, con carac-terísticas similares a la cebolla; de tamaño pequeño y color morado ligero por fuera y de pardo a amarillo dorado por dentro. *Finos de Jerez Es un vino de aperitivo, de aroma almendrado, cálido, con baja acidez y graduación alcohólica entre 15 y 17 grados.*Fondo de ternera Caldo grueso elaborado con huesos de ternera horneados y una mezcla de verduras. Se utilizan principal-mente para elaborar salsas.

*Languedoc Región del sudeste de Francia que alberga cerca del 40% de los viñedos de este País y produce mayoritariamente vinos tintos y rosados.*Manzanilla San Lucar de Barrameda Denomi- nación de origen vinícola española que ampara la crianza y comercialización de estos vinos con características de crianza bajo �or, de color pálido de aroma punzante, seco y con 15 grados de graduación alcohólica.*Pedúnculo Pedículo o pedicelo, término con el que se denomina a la ramita o rabillo que sostiene un fruto de sus ramas de origen y que al cortarlo de estas permanece en el fruto.*Ródano Región vitivinícola francesa con dos grandes zonas de producción y que cuenta con un importante número de Denominaciones de Origen.*Taninos Compuestos orgánicos del vino que dan la sensación de astringencia. Se encuentran en la piel y en las semillas de la uva.*Varietal Vino elaborado con una sola variedad de uva. La legislación Europea permite llamar varietal al vino que contenga como mínimo el 80% de la cepa principal.*Vendimia Nombre que se le da al periodo de recolección o cosecha de uvas para producir vino*Viticultura Arte de cultivar la vid.

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Agosto:La Vendimia Vino Mexicano

Pilar MeréPilar MeréPilar MeréPilar MeréPilar Meré

Vinos OrgánicosLas Botellas y el Vino

Año 1, número 5 / Agosto - Septiembre 2012Año 1, número 5 / Agosto - Septiembre 2012

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Vino y ¡Salud!