#

Úvod do mikroekonómie

1. Podnik, charakteristika podniku

Slovenská republika patrí k zemiam s vhodnými prírodnými a kultúrno-spoločenskými predpokladami pre rozvoj cestovného ruchu, ktorý vytvára podmienky pre vlastné obyvateľstvo, ale aj ľudí zo zahraničia, ktorí opúšťajú trvalé bydliská za účelom dočasného pobytu spojeného s výkonom aktívnych i pasívnych činností v za- riadenia CR s cieľom oddychu a uspokojovania ich potrieb.

Túto činnosť zabezpečujú podniky cestovného ruchu zamerané na poskytovanie ubytovacích, stravovacích a ostatných s tým súvisiacich služieb.

Ubytovacie podniky poskytujú služby prechodného ubytovania a vystupujú spravidla v kombinácii s podnikmi spoločného stravovania.

Ide o rôznorodé podniky poskytujúce ubytovanie v zariadeniach

- pevných (hotel, chata, motel, ...)

- čiastočne pevných (montované chaty)

- prenosných (stany)

- pohyblivých (lôžkové vozy ŽSR, prívesy ...).

Podniky spoločného stravovania majú rozličnú organizačnú štruktúru, ktorú podmieňujú diferencované

a/ ciele (stravovanie detí v školách, pracujúcich v závodoch, pacientov v liečebniach a pod.)

b/ vzťahy k príjmom obyvateľstva (hradí sa každý sám, hradí organizácia, alebo ide o kombináciu týchto spôsobov)

c/ vlastnícke vzťahy (štátny a súkromný sektor).

Základným riadiacim článkom organizačnej štruktúry CR je podnik.

Podnik je relatívne samostatná hospodárska jednotka s právnou subjektivitou. Združuje osobné (pracovná sila) a vecné činitele (výrobné prostriedky) pracovného procesu v rozsahu zodpovedajúcom

funkciám, ktoré mu vyplývajú zo spoločenskej deľby práce.

Podnik ubytovací zabezpečuje tradičné, doplnkové a ostatné formy ubytovania, ktoré sú spravidla napojené na poskytovanie stravovacích a s tým súvisiacich kultúrno - spoločenských potrieb.

Podnik spoločného stravovania uspokojuje službami základného a doplnkového stravovania a s tým spojenými spoločensko-zábavnými službami.

Organizácia práce v podnikoch spol. stravovania je veľmi zložitá, môžeme ju rozdeliť na

a/ zásobovanie

b/ výrobu jedál a nápojov

c/ odbyt výrobkov a poskytovanie služieb.

#

2. Typológia podnikov

viď schéma

3. Charakteristika jednotlivých foriem

4. Podnikateľská jednotka v hotelierstve a gastronómii

5. Opakovanie

Základné rozdelenie a klasifikácia

činností

6. Zásobovanie v podnikoch spoločného stravovania

Podniky spol. strav. realizujú tieto základné činnosti:

a/ zásobovacia - obstaranie materiálu (náhodné obstaranie, obstaranie do zásoby, bezskladové obstaranie)

b/ výroba jedál a nápojov

c/ odbyt

Tieto činnosti sa realizujú v strediskách

a/ skladovacích - sklad mäsa, potravín, nápojov ...

b/ výrobných - kuchyňa teplá, studená, cukráreň ...

c/ odbytových - reštaurácia, bufet, kaviareň, vináreň ...

d/ ostatných - údržba, práčovňa, záhradníctvo ....

Zásobovanie je obstaranie hmotných vstupov pre podnikový proces, súbor činnosť spojených s vytváraním materiálnych predpokladov pre plynulé plnenie funkcií podniku pre uspokojovanie potrieb obyvateľstva.

Je to nákup, preprava (dodanie) a skladovanie, t.j. čo, koľko, kedy, odkiaľ, za akých podmienok treba alebo možno obstarať v požadovanom množstve, kvalite, sortimente a čase.

Zásobovanie zabezpečuje útvar zásobovania.

Činnosť zásobovania ovplyvňuje:

- počet dodávateľských organizácií,

- územné rozmiestnenie dodávateľov,

- výrobné zameranie a sortiment,

- technické vybavenie podniku.

Zásobovacia činnosť je rozhodovanie o spôsobe obstarania materiálu, s čím súvisí obstarávací cyklus.

Vzájomné hospodárske záväzky v rámci dodávateľsko-odberateľských vzťahov majú formu hospodárskej zmluvy (obsahuje podmienky dodávok). Je možné využívať aj formu zmluvy o príprave dodávok, zmluvy o dodávke tovarov a výrobkov a objednávky.

7. Zásoby a ich klasifikácia

#

Zásoby predstavujú určité množstvo surovín a tovaru v potrebnej štruktúre, nevyhnutné na uspokojenie dopytu po stravovacích a ostatných službách, ktoré poskytuje podnik SS.

Rozlišujeme zásoby:

1. materiálu - určené na uspokojovanie vlastných potrieb prevádzky (kanc. potreby, čistiace prostriedky)

2. surovín - potraviny v pôvodnom stave (zemiaky, zelenina ...), už opracované (múka, strukoviny ...), spracované ako hotové výrobky (údeniny, cukor, pochutiny ...)

3. obchodného tovaru - predáva sa bez ďalšieho spracovania

- potravinársky tovar (chlieb, pečivo, dávkované nápoje ...)

- priemyselný tovar (cigarety, upomienk. predmety ...)

Charakter zásob kladie nároky na skladovanie, čo sa prejavuje v požiadavkách na vystrojenie skladov, na dispozičné riešenie, na organizáciu práce, na kvalifikáciu pracovníkov, ako aj na objem a štruktúru nákladov.

8. Normovanie zásob, výpočet normatívu

Plánovanie (stanovenie optimálneho množstva) zásob potrebných pre podnik vyjadruje norma zásob a tá je závislá od

ročná spotreba

1. priemernej dennej spotreby S = -------------- v Sk na deň

360

2. časovej normy zásob

DC

ČN = -- + p + t v dňoch

2

Normatív zásob = NZ = (ČN x S) v Sk vyjadruje trvalú potrebu zásob pre zabezpečenie plynulej výroby.

Dodávkový cyklus (DC) je doba medzi dvomi po sebe nasledujúcimi dodávkami, závisí od druhu materiálu (mäso denne, múka týždenne),

vzdialenosti dodávateľa (rastie s rastom vzdialenosti), spôsobu prepravy (dopravné náklady) a skladovacích nákladov (čím väčší je DC, tým väčšia zásoba je potrebná).

Poistná zásoba (p) vyrovnáva prípadné odchýlky v dodávkach alebo v spotrebe.

Technická zásoba (t) tam, kde je potrebné predzásobiť sa (pre úpravu, triedenie, sušenie ...).

Celková zásoba (Z) minimálna = (p + t) x S

maximálna = (DC + p + t) x S

normovaná = (DC/2 + p + t) x S

priemerná = (Zmax + Zmin): 2

DC min

#

p poistná zásoba v dňoch

t technická zásoba v dňoch

Vypočítajte ČN a NZ, ak DC je 10 dní, p je 3 dni a t je 0 dní,

štvrťročná spotreba je 1 800 000 Sk.

ČN = 10/2 + 3 + 0 = 8 dní

S = 1 800 000 : 90 = 20 000 Sk

NZ = 20 000 x 8 = 160 000 Sk

Vypočítajte NZ, ak DC = 19 dní, p = 4 dni, ročná sp. = 3 600 000

ČN = 16/2 + 4 + 0 = 12 dní

S = 3 600 000 : 360 = 10 000 Sk

N = 10 000 x 12 = 120 000 Sk

9. Príjem zásob na sklad

Zásoby zabezpečujeme v podnikoch

a/ výrobných (pekáreň, mäsopriemysel)

b/ obchodných (MO a VO potraviny)

Zásobovanie sa realizuje formou dodávky:

a/ pravidelne (denné-mlieko, chlieb, týždenné-mäso, mesačné-suché a konzervované potraviny)

b/ nepravidelné (podľa potreby - zelenina, ovocie)

Preprava môže byť vykonaná prostriedkami:

- vlastnými (dovoz od dodávateľa)

- cudzími (doprava automobilová, cestná, železničná, lodná, le- Źtecká - dovoz dodávateľom alebo špecializovaným prepravcom). Príjem zásob je činnosť, ktorá tvorí prepojenie prepravy a skla- dovania a je prvou fázou pohybu tovaru v podniku. Najdôležitejšou úlohou príjmu je zabezpečiť riadny a presný odber dodávok podľa dodacieho listu, prípadne faktúry alebo objednávky. Príjem vyko- náva poverený pracovník podniku (skladník, alebo iný hmotne zod- povedný pracovník) vo vyhradenom priestore pre príjem. Prebierka tovaru má nasledovať čo najskôr po príjme. Jej cieľom je zistiť správnosť dodaného množstva (kvantitatívna), neporušenosť a kva- litu (kvalitatívna). Prebierka sa spáje s prípravou na uskladne- nie, resp. s prípravou na výdaj. O príjme tovarov sa vyhotovuje doklad príjemka, o výdaji zo skladu výdajka. Sú to doklady nutné k evidencii zásob. Pozornosť pri príjme je potrebné venovať obalom, ktoré chránia tovar pre vonkajšími vplyvmi (vonkajšie, prepravné), ale chránia aj množstvo, kvalitu, pôvodnosť obsahu (vnútorné,spotrebiteľské). Obaly môžu byť finančne účtované (kovové, PVC prepravky, sudy..), ktoré sa faktujú alebo evidenčné (kartóny, vrecia ..), ktoré sa sledujú v OTE.

#

10. Vady tovaru a reklamácia Spôsob príjmu závisí od toho, akým druhom dopravy sa materiál prepravoval a tiež od spôsobu nakládky a vykládky. Ak to robí do- dodávateľ, potom sú na ňom plomby a pri príjme sa kontroluje ich neporušenosť. Ak nakladanie robí prepravca, potom pri vykládke sa kontroluje hmotnosť, množstvo a komplexnosť. V skladoch sa preberaný tovar znovu kontroluje kvalitatívne a kvantitatívne v závislosti od druhu dodávky. Často sa uplatňujú rôzne výberové metódy kontroly. Pri preberaní tovaru v sklade, prípadne počas jeho skladovania môžu vzniknúť chyby v sortimente alebo v kvalite. Zodpovedný pra- covník je povinný ihneď upovedomiť dodávateľa a žiadať, aby pos- lal zástupcu na spísanie zápisnice. Ak tak neurobí, spíše sa za prítomnosti nestrannej osoby (zástupca NV, PZ ..). Podľa charak- teru tovaru možno odobrať vzorky, ktoré sú prílohou zápisu. Zápisnicu, obsahom ktorej je dátum vystavenia, adresa dodávateľa, dátum dodania tovaru, číslo sprievodného dokladu, množstvo, druh, cena dodaného tovaru, opísanie zistenej chyby, prípadne vzorku, požiadavku, akým spôsobom žiada vybaviť reklamáciu (znížiť cenu, vrátiť chybné a dodať nové výrobky Záručná lehota je zákonom určená doby, v ktorej má odberateľ prá- vo reklamovať chyby dodaného tovaru. 11. Skladovanie zásob Správne skladovanie pomáha zachovať biologickú hodnotu potravín a tovaru a chráni ich pred znehodnotením. Prispôsobuje sa veľkosti podniku, charakteru tovaru, jeho obrátkovosti a pod. Príjem tovaru - zabezpečiť riadny a presný ober dodaných zásob podľ dodacieho listu, prípadne faktúry, vykonáva hmotne zodpoved- ný pracovník (skladník) za prítomnosti dodávateľa, vo vyhradenom priestore. Prebierka tovaru - nasleduje po príjme, kontroluje sa kvantita a kvalita, správne zásoby sa ukladajú vo vymedzenom priestore skla- du. Výdaj zo skladu - robí sa na základe žiadanky. Zásady skladovania: a/ každý druh tovaru ukladať podľa možnosti na nemenné miesto b/ vzdialenosť medzi uložením tovaru a výdajom minimalizovať c/ tovar rýchloobrátkový ukladať pri výdajnom mieste d/ ukladať tak, aby bola kontrolovateľná kvalita a kvantita e/ vyskladniť stále starší tovar Dodržiavať bezpečnostné a protipožiarne predpisy pri premiestňo- vaní tovarov. 12. Vedenie evidencie Hmotne zodpovedný pracovník (skladník) vedie o prijatom tovare a zásobách v sklade predpísanú evidenciu. Záznam do evidencie sa robí v deň, keď sa s tovarom manipulovalo (prijal, vydal sa). Príjem tovaru do skladu sa zapisuje do príjemky na základe pre- bierky. Evidencia o stave a pohybe zásob v sklade sa vedie na - skladových kartách, ktoré sa vedú buď v na mieste uloženia to- varu (v sklade), alebo v skladovej učtárni, pohyb zásob sa za- Źchytáva v naturálnych jednotkách a v hodnotovom vyjadrení - závesných štítkoch, ktoré sa vedú v sklade, priamo na regáloch, vedú sa v naturálnych jednotkách, kde sa zaznamenáva začiatočný stav, všetky príjmy a všetky výda- je, je teda možné (ZS + P - V) vypočítať konečný stav zásob.

#

Skladové karty a závesné štítky sú osobným dokladom každého druhu zásob v sklade, preto sa musia viesť pedantne. Zakladajú sa na každý druh tovaru tak, aby nedoslo k ich zámene. 13. Výdaj zásob a ich evidencia Tovar zo skladu sa vydáva na základe žiadanky a vystavuje sa pri- tom výdajka pre jednotlivé výrobné a odbytové strediská. (vzory objednávky, faktúry, dodacieho listu, príjemky, skladovej karty, závesného lístka, žiadanky, výdajky) 14. Inventarizácia a inventarizačné rozdiely Inventarizácia je proces, pri ktorom zisťujeme, či stav majetku (Z, HIM, NIM, M, T, F), pohľadávok a záväzov v skutočnosti zod- povedá stavu účtovnému. Tvorí ju a/ inventúra - činnosť, ktorou zisťujeme stav majetku v jednot- Źkách množstva k určitému dňu - fyzická - meranie, váženie, počítanie a zapísa- nie do inventúrneho zápisu - dokladová - stav peň. prostriedkov na účte, po- hľadávok, záväzkov podľa dokladov - riadna a mimoriadna b/ porovnanie skutočne zistených stavov s evidenčným stavom c/ vyčíslenie inventarizačných rozdielov - manko (účtovný stav je vyšší ako skutočný) - prebytok (účtovný stav je nižší ako skutočný) - optimálny stav (účtovný stav sa rovná skutočnému). Zistené rozdiely sa musia vyrovnať: manko - zavinené (nesprávnym skladovaním) predpíše sa náhrade - nezavinené (rozprášením, vysušením ...) odpíša sa do spo- Źtreby prebytok - zvýši sa účtovný stav na úroveň skutočného. Charakteristika výrobného strediska 15. Úlohy a pracovníci výrobného strediska (VS) Výroba v spoločnom stravovaní je súbor pracovných procesov spoje- ných s prípravou jedál a nápojov,ich úpravou na predaj vo výrob- nom stredisku a spotrebu komzumentom. Cieľom výroby je uspokojiť potreby výživy obyvateľstva. Jej nevý- hodou je, že sa vyrába pre spotrebiteľov, o ktorých nevieme kedy prídu, aký bude ich počet, čo budú konzumovať. Výrobu vo VS zabezpečujú pracovníci, na ktorých sú kladené nároky na špecializáciu a kvalifikáciu: - výrobní pracovníci (šéfkuchár, kuchár špecialista, kuchár, ne- vyučený kuchár a v tej istej štruktúre aj profesia mäsiar, Źcukrár, pekár a pod.) - pomocní pracovníci. Šéfkuchár plní funkciu vedúceho výroby, ktorý zodpovedá za rozde- lenie práce, účelné využívanie surovín, zostavovanie výrobného plánu, preberanie potrebných surovín zo skladu, dodržiavanie ma- teriálových dávok a noriem, receptúr, predpísaných technologic- kých postupov, kvality, bezchybnosti, chuti jedál a nápojov, čis- totu VS, dodržiavanie hygieny, bezpečnosti a ochrany zdravia pri práci a používanie osobných ochranných pomôcok. 16. Organizácia práce vo výrobnom stredisku Organizácia práce vo VS prebieha podľa jednotlivých fáz a ovplyv- ňujú ju výrobné priestory, ich usporiadanie, počet a kvalifikácia

#

pracovníkov a náväzne organizácia pracovného času. 1. Príprava výroby - prísun výrobných prostriedkov (surovín, ma- teriálov, pracovných pomôcok ...) - príprava pracoviska (úprava, usporiadanie, podklady ...) 2. Výroba pokrmov - opracovanie (obielenie zemiakov, rezanie mä- sa ...) - výroba polotovarov (mletie,kysnutie cesta..) - výroba pokrmov (tepelné spracovanie ...) 3. Očistenie pracoviska a zber odpadu sklady odpadky -- - hrubá prípravovňa surovín -- - čistá prípravovňa surovín -- -+--príru čný sklad 17. Stanovenie výrobného plánu Jedálny lístok je podkladom pre stanovenie výrobného plánu (VP), zásobovanie, spracovanie objednávky, ale aj propagáciu ponúkaných jedál a nápojov. Výrobný plán musí zohľadňovať a/ výživovú a stravovaciu úlohu b/ surovinovú dostupnosť c/ stravný limit d/ vybavenosť VS pracovníkmi, technikou a technológiou e/ formu, miesto a čas predaja výrobkov VP sa zostavuje v reštauračnom stravovaní spravidla na 1 deň, v účelovom stravovaní na týždeň. Zostavuje ho vedúci závodu s vedú- cim VS (šéfkuchár), ved.odbytového strediska a skladu. V účelovom stravovaní je potrebné stanovisko lekára alebo aj zástupcu strav- níkov. Výrobný plán zachytáva objem a štruktúru výroby (polievky, mäsové, múčne jedlá atď) a je základom pre organizáciu pracovného času, plánovanie a dodávky surovín a kontrolu spotreby surovín vo VS. 18. Zostavenie jedálneho a nápojového lístka, menu Zásady pri zostavovaní odpovedajú na otázky aký je význam JaNL, od čoho závisí jeho úspech, kto ho zostavuje, aké sú náležitosti, používanie názvov jedál a nápojov (gramatická, jazyková stránka), vonkajšia úprava, ostatné (príležitostné), archivovanie a pod. Úspešnosť závisí aj od využívania ročného obdobia (sezónnosť su- rovín), neopakovania jedál z tých istých surovín,rešpekovania ce- nového sortimentného minima, podávania jedál po ktorých je dopyt, rešpektovania zásad racionálnej výživy, dostatočného skúmania spotrebiteľského dopytu, striedanie sortimentu, pestrosti stravy, pri stravovaní cudzincov opatrnosti pri ponukách národných jedál. Význam - JL je nástrojom ponuky a hlavným propagačným prostried- kom, uľahčuje prácu obsluhujúcim a zabezpečuje pokojný výber zá- kazníkovi, je cenníkom, slúži ako prostriedok kontroly zo strany zákazníka, umožňuje hospodársku kontrolu (v kuchyni, pri expedí- cii, kontrolným orgánom). Umiestnenie - vnútri OS (reštaurácia, jedáleň, bufet) - pri vchode. Kto zostavuje JaNL - deň vopred (zabezpečenie surovín) vedúci vý- roby (kuchár) za účasti skladníka, hlavného čašníka, zástupcu ve- denia (kalkulant). Náležitosti - záhlavie s názvom a adresou, dátum, na ktorý deň platí, skupina, do ktorej je OS zatriedené, označenie, či ide o obedový alebo večerový JL, názov jedál podľa spotrebných materiá- lových receptúr v ustálenom poradí, cena jedla s prílohou,

#

kto jedlo pripravil (meno kuchára), meno a podpis vedúceho, kolektív, ktorý JL zostavil. Úprava - veľkosť, formát, vzor, tvar nie sú predpísané - stále JL - stále jedlá - príloha s denným menu ale dennou ponukou - jednoduché menu - komplet jedál pripravených na obed - rozšírené menu - zahrňuje aj aperitív a ďalšie jedlá Poradie jedál Poradie nápojov - aperitívy - aperitívy - studené predjedlá - koktaily - polievky - biele vína - teplé predjedlá - červené vína - jedlá z rýb a hydiny - šumivé vína - hotové jedlá mäsové (varené, dusené, - dezertné vína pečené, vyprážané) - likéry - bezmesité jedlá - destiláty - jedlá na objednávku - nealkoholické nápoje - múčne jedlá - šťavy - syry,zákusky,šaláty,kompóty,ovocie - pivo - káva, čaj - teplé nápoje 19. Materiálové spotrebné normy - sú súborom normatívnych predpisov, zabezpečujúcich jednotné podmienky na výrobu jednostlivých pokrmov. Ich cieľom je zvýšiť kvalitu a hospodárnosť výroby, bezpečnosť práce, upevniť techno- logickú disciplínu, zabezpečiť vyrovnanosť sportreby surovín a práce a vytvoriť potrebné podklady pre cenovú tvorbu a najmä kon- trolu výroby. Obsahu názov výrobku, číslo receptúry, druh a množstvo použitých surovín, pracovný postup pri výrobe a hmotnosť hotového výrobku. Sú osobitne vypracované pre reštauračné (úsekové, vydané minis- terstvom obchodu), závodné (s príspevkom zamestnávateľa a na tzv. výberové jedlá), a školské stravovanie (diferencované podľa veko- vých skupín stravníkov). Členia sa na receptúry teplých, studených jedál, mliečnych jedál a nápojov, polotovarov, diétnych jedál a cukrárske normy. Obsahujú bohatý výber jedál a nápojov. Okrem nich môžu podniky reštauračného stravovania pripravovať jedlá a nápoje podľa indi- viduálnych receptúr, ktoré majú tie isté náležitostí, ale platia len v príslušnom podniku. 20. Výdaj jedál do odbytového strediska Výdaj jedál do odbytového strediska Vyrobené jedlá a nápoje sa bezprostredne po výrobe musia spotre- bovať. V závodoch rešt. charakteru sa vyrábajú pokrmy a jedlá často až po prijatí objednávky od konzumenta. Výdaj jedál a ich evidencia nadväzuje na objednávku, ktorá musí obsahovať počet a cenu objednávaného jedla a realizuje sa bonmi, paragónmi, blokmi z blokovacej pokladnice alebo žetónmi. V súčasnosti sa používajú prevažne kontrolné pokladnice. Od obsluhujúcich pracovníkov pre- berá objednávky kuchynská pokladníčka, ktorá kontroluje druha a počet vydaných jedál, ako aj správnosť počítaných cien. Pri výda- ji musí preberajúci pracovník sledovať, či dostal požadovaný druh jedla, predpísanej hmostnosti a množstva a čo správne upravené na tanieri. Chyby musí ihneď ostrániť. Keďže ide o uspokojovanie in- dividuálnych prianí zákazníkov, musíme s uvedomiť, aká je dôleži- tá prenosť prenosu objednávky do výrobného strediska. Jedlá sa vyrábajú pre neznámy počet zákazníkov a v

#

neznámom sortimente, preto plynulosť výroby a odbytu závisí od skúseností a správnosti odhadu potrieb. Na kvalitu práce výrobného strediska má vplyv aj organizácia vý- robneho procesu, ktorá môže mať charakter výroby a/ kusovej - malý počet porcií, prácnosť b/ sériovej - malosériová - asi 5 tisíc rovnakých výrobkov strednosériová - centrálne vývarovne, záv.jedálne veľkosériová - priemyselná výroby jedál s charak- teristickou mechanizáciou Výrobný proces sa rozdeľuje na výrobné fázy, t.j. technologický úsek práce majstra. Jednotlivé výrobné fázy sa členia na pracovné operácie, ktoré môžu byť ručné, strojové a aparatúrne. Podľa počtu zúčastnených pracovníkov na pracovných operáciách členíme operácie na - individuálne - pracuje 1 pracovník - skupinové - pracovná skupina - výrobné linky - striedavé - voľne zostavené pracovné operácie, vyrába sa veľa druhov jedál jednoúčelové - sústreďuje sa na výrobu 1 druhu výrobku Priebeh výroby môže byť organizovaný - postupne - nová operácia začína po skončení predchádzajúcej - súbežne - prechod na inú operáciu v dávke, t.j. viac výrobkov Źvedľa seba - plynule - všetky výrobky prechádzajú plynule rovnakými operá- ciami, a postupujú takto na inú. 21. Opakovanie 22. Charakteristika odbytového strediska Odbyt v spoločnom stravovaní predstavuje proces, ktorého obsahom je uspokojovať potreby obyvateľstva. V OS sa jedlá a nápoje nie- len predávajú, ale ajs potrebúvajú, čo sa prejavuje aj v požia- davkách na vystrojenie a organizáciu práce v OS. Osobitosti predaja a spotreby jedál a nápojov: - ide prevažne o bezprostredné spojenie predaja a spotreby s vý- robou, čo sa prejavuje v rozsahu a štruktúre ponuky - prispôsobuje sa spotrebiteľskému dopytu a je spojený s ponukou, obsluhou spotrebiteľa a poskytujú pritom iné platené a neplate- né služby, čo sa prejavuje v zložitých, na čas náročných pra- covných úkonoch - spojenie predaja v spotreby kladie nároky na plochu a vystroje- nie OS. 23. Formy predaja v odbytovom stredisku Formy predaja sú ovplyvnené: - funkciou (stravovacia, spoločensko-zábavná, doplnkové strav.) - rôzsahom a úrovňou poskytovaných služieb 1. Úplná obsluha spotrebiteľa s 3 systémami obsluhy a/ rajónový - OS sa rozdelí na rajóny po 4-6 stolov, každý ra- jón má na starosti 1 čašník, ktorý vykonáva všetky práce (nosič jedál, nápojov a účtujúci čašník) b/ hlavného čašníka - spolupracujú 3 čašníci so špecifickými Źúlohami. Hl. čašník uvádza hostí a riadi, nosič jedál prijíma objednávky, blokuje hodnotu v pokladni, preberá jedlá v expedícii, donáša ich hosťom a odnáša použitý riad, polievkár - nápojár donáša polievky a nápoje. odnášajú inventár.

#

c/ francúzsky - výberová a 1. sk., za obsluhu zodpovedá vedúci Ź(uvádza hostí, prijíma obj.), obsluhujúci čašník dokon- čuje jedlá pred hosťom, z kuchyne ich donáša pomocník, nápoje ponúka nápojár, vyúčtovanie robí pokladníčka. 2. Samoobsluha - v účelových zariadeniach, v niektorých reštaurá- ciách, časť úkonov vykonáva zákazník a/ priebežný systém - zákazník prechádza výdajnou linkou s u- Źloženými jedlami podľa gastronom.pravidiel, vyberá si a ukladá na podnos, na konci linky zaplatí b/ systém konzumačných lístkov - zákazník pri vstupe dostane Źkonzumačný lístok, na ktorý sa zapisujú vybraté jedlá, pri odchode zaplatí hodnotu podľa lístka. 24. Formy predaja v odbytovom stredisku 3. Predaj cez pult - v doplnkovom stravovaní, zákazník si jedlá a nápoje vyberá a platí pri pulte, odnáša si ich a konzumuje Źmimo OS. 4. Predaj pomocou automatov - pri vhodení mincí a voľbe tovaru Źvydá automat žiadanú porciu, je v prevádzke nepretržite,ale má malý sortiment ponúkaných jedál a nápojov. 5. Doplnkové formy predaja a/ ponuková služba - priamo v OS (stoly, pojazdné vozíky,...) - mimo OS (roznáška) b/ ambulantný predaj - mimo OS v stánkoch (trhy ...) 25. Vyúčtovanie tržieb Pri vyúčtovaní s hosťom ide o: a/ vyhotovenie účtu b/ inkaso peňazí od hostí Vyúčtovanie najčastejšie vykonáva : a/ účtujúci čašník - pri úplnej obsluhe, robí sa náklade dôvery, hosť hlási konzumované JaN a čašník účtuje ceny, alebo sa kon- Źzumácia zapisuje na konzumačný lístok (z pokladnice) a tento si zákazník môže odsúhlasiť b/ pokladníčka - v samoobsluhe, priamo v jedálni, cez ňu sa vyná- šajú JaN z kuchyne do jedálne zákazníkom c/ predávajúci - predaj cez pult, doplnkové formy d/ konzumácia na úver - hosť neplatí v hotovosti, podpisom potvr- dí konzumáciu a finančnú čiastku, ktorú následne fakturuje (stravovanie zájazdov, skupín, akcií ...) e/ s devízovými cudzincami (zahraničný turisti), ktorí plati vou- chemi (vaučermi), ktoré čašník akceptuje do stanovenej výšky, prípadne vydá zostatok v hotovosti v Sk. Tí, ktorí inkasujú peniaze, sú povinní - mať dostatok drobných peňazí na výdaj, ovládať ceny, rešpekto- vať hygienické predpisy, byť zdvorilí a ochotní - po ukončení prevádzky alebo svojho pracovného času zúčtovať do- siahnuté tržby a odovzdať vedúcemu alebo ním poverenej osobe. 26. Evidencia pri vyúčtovaní tržieb Tržby za predané výrobky, tovary a služby sa musia denne vyúčto- vať, rozpísať a zaznamenať do predpísanej evidencie vyúčtovania tržieb (spôsob evidencie zodpovedá rôznym formám predaja). Tržby sa odvádzajú cez pokladnicu na účet v banke. V pokladnici môže zostať len schválená pokladničná hotovosť na drobný nákup a určitá schválená čiastka drobných mincí a bankoviek na vydávanie zákazníkom.Tržby odvádzané cez pokladnicu sa evidujú v pokladničnej knihe a doklady sa archivujú ako pokladničné doklady v prí- ručnom alebo v podnikovom archíve. Odovzdávajúci a preberajúci musia potvrdiť tržbu na tlačive vyúč- tovanie tržieb. Musia vykonať kontrolu správnosti porovnaním s:

#

1. účtom v bonovej knihe alebo v registračnej pokladnici 2. rozpisom vydaných JaN, ktoré vyhotovuje výrobné stredisko. Vedúci podniku zodpovedá za riadnu manipuláciu s peniazmi, za od- vod tržieb a za bezpečnú odnášku peňazí do banky. Všetky tržby, ktoré zostanú každý deň po odvode hotovosti do banky v podniku sa vykážu v denníku. 27. Charakteristika ubytovacieho strediska US poskytujú služby prechodného ubytovania a vystupujú v rôznej kombinácii s OS reštauračného stravovania, napr. hotel, motel, botel so stravovacou, spoločenskou a zábavnou funkciou. Organizáiu US ovplyňuje veľkosť (počet lôžok), kategória (hotel, botel, autocamping), trieda (*) a iné činitele (sezónnosť, druh hostí - pasanti, pacienti, turisti). US členíme podľa funkcií na úsek - príjmu hosťa (recepcia, vrátnica) umiestnené v hotelovej hale, na tieto pracoviská nadväzuje pracovné zázemie (prípravné prá- Źce, zúčtovacie operácie), ako aj iné pracoviská, napr. služby Ź(kaderníctvo, predaj kvetín, suvenírov a iné), šatňa a pod. Na prijímaciu halu nadväzuje úsek hotelových izieb a odbytové Źstrediská (reštaurácia, kaviareň), prípadne konferenčné miest- Źnosti. - hotelových izieb, ktoré nadväzujú na prevádzkové zázemie (prí- ručný sklad bielizne, čistiacich prostriedkov, ofis čašníka, Źnákladný výťah, bazén, telocvičňa, sauna a iné). Činnosť US usmerňuje recepcia, ktorá - zabezpečuje max využitie lôžkovej kapacity - stará sa o hosťa pri príchode, pobyte a odchode - stará sa o úroveň poskytovaných služieb (ponúka, propaguje) - vedie predpísanú evidenciu - vystavuje hosťom účty za ubytovanie - odvádza tržby do pokladnice US - zabezpečuje pokladničnú a zmenárenskú činnosť - poskytuje prvú pomoc - vybavuje konrešpondenciu s hosťom (písomný styk). US má nepretržitú prevádzku v 3 smenách a - eviduje objednávky, vyhotovuje účty, odvádza tržby, upratuje Źizby - ubytováva hostí - zabezpečuje pohotovostnú službu v prípade potreby - zabezpečuje nočnýb kľud. 28. Pracovné operácie na ubytovacom úseku Na úseku príjmu hosťa: 1. rezervovanie ubytovania - telefonicky, písomne alebo osobne, Źprijíma predbežné objednávky na ubytovanie 2. prenájom ubytovania - formality (prihlásenie hosťa, dohoda o Źcene, dĺžke trvanie pobytu, spôsobe úhrady ...) 3. ubytovanie - pridelenie izby, vydanie kľúčov, odnos batožín 4. zabezpečenie bezpečnosti hosťa a jeho majetku - hotelový preu- kaz, prepožičanie trezoru 5. objednávka služieb napr. vstupenky 6. spojenie hosťa s vonkajším okolím - informácie o kultúrnych, Źspoločenských podujatiach, o meste, doručovanie pošty, odkazov 7. predaj upomienkových predmetov (pohľadnice, suveníry ...) 8. administratívne práce - evidencia predvádzková a finančná

#

9. zúčtovanie s hosťom - vystavenie vyúčtovania hosťovi 29. Pracovné operácie na ubytovacom úseku Na úseku lôžkovej časti - hotelových izieb 1. príprava izby - zariadenie nábytkom, kobercami, postele, prád- lo (uskutočňuje chyžná) 2. odovzdanie izby hosťovi 3. bežné upratovanie denne, upratovanie WC, ustlanie postele, vý- mena prádla v prípade potreby a podľa vyhlášky 4. zabezpečnenie bezporuchovosti, odstránenie bežných porúch 5. drobné služby - prevzatie prádla na vypranie, žehlenie, čiste- Źnie odevov, obuvi 6. generálne upratovanie - maľovanie, prenie záclom, tapetovanie, tepovanie kobercov, deratizácia, dezinfekcia. 30. Pracovníci na ubytovacom úseku Členia sa na tieto skupiny pracovníkov: a/ recepcie - Vedúci recepcie - musí ovládať hotelovú prevádzku na medzi- Źnárodnej úroveni, ovládať a upalatňovať spoločenské správa- nie a 3 svetové jazyky. Je podriadený vedúcemu závodu a za- stupuje ho v neprítomnosti. Riadi ostatných pracovníkov, kontroluje ich, dohliada na ich správanie a oblečenie, - Pracovník recepcie - je podriadený vedúcemu, môžu mať rozde- Źlené funkcie - pracovník, ktorý vedie evideniu, pokladeník Ź(zmenárnik) alebo pracovník, ktorý organizuje ubytovanie - Žurnalista - má mať 3 roky praxe v administratíve a účtov- Źníctve, vedie hotelový denník, vyhotovuje faktúry a podlieha vedúcemu recepcie - Pokladník - zmenárnik - má ovládať 2 svetové jazyky, aspoň 3 Źročnú prax v hoteli, je riadený vedúcim recepcie a je zodpo- Źvedný za vedenie predpísanej evidencie, za zverené hodnoty b/ vrátnice - Vrátnik - stará sa o udržiavanie vrátnice, hotelovej haly, Źvchodu, dohliada na dodržiavanie hotelového poriadku, vydáva a prijíma kľúče od hostí - Pomocník pri vchode - otvára, zatvára dvere, organizuje par- Źkovanie, stará sa o dáždniky, odložené zavazadla ... - Manipulantka spojov - má ovládať aspoň 2 svetové jazyky, mať skúšky z obsluhy telefónnej ústredne, ďalekopisu, telefónne- Źho styku, podlieha vedúcemu vrátnikovi - Hotelový zriadenec - je podriadený vrátnikovi, uvádza hostí Źdo izby, odnáša mu batožinu, prípadne zabezpečuje úschovu, obsluhuje výťah, sprevádza turistov, pochôdzkár vybavuje pre Źhostí napr. zakúpenie lístkov 31. Pracovníci na ubytovacom úseku c/ hotelových izieb - Hotelová gazdiná (hl. chyžná) - má ovládať organizáciu práce Źv US na medzinárodnej úrovni, usmerňuje, kontroluje činnosť Źzamestnancov v ubytovacej časti, zodpovedá za čistotu, po- Źriadok, kontroluje stav nábytku, bielizne a ostatných zaria- Źdení, spracúva prehľad o obsadených izbách za predchádzajúcu Źnoc a je zodpovedná za zabezpečenie služieb hosťom

#

- Denná chyžná - má ovládať upratovacie práce, upratuje, pri- Źpravuje postele, kontroluje stav zariadenia, elektrické os- Źvetlenie, vypracúva prehľad o počte skutočne obsadených lô- žok a odovzdáva ho hotelovej gazdinej - Nočná chyžná - je podriadený hotelovej gazdinej, do práce Źnastupuje vo večerných hodinách a zabezpečuje upratovacie Źslužby pre hostí v noci - Pomocná chyžná - je podriadená chyžnej, spolupracuje s ňou Źpri čistení izieb (umýva podlahy), vysáva, čistí odpadkové Źkoše, stará sa o kvety ... - Zriadenec pre izby - pomáha premiestňovať nábytok, drátkuje Źparkety, práši koberce, otvára okná ... - Čistič obuvi a úpravár odevov d/ ostatní pracovníci - Pracovníci hotelovej práčovne - Čašník na poschodí - Údržbár, kuri č 32. Hotelový poriadok HP je základný dokument pre činnosť hotela, ktorým sú dané práva a povinnosti ubytovaných i pracovníkov hotela. Zostavuje ho vede- nie hotela a musí byť umiestnený na viditeľnom mieste na každom poschodí. Ak hosť hrubo poruší HP, vedenie ho z hotela môže vyká- zať. Najdôležitejšie časti HP: 1. Ubytovaný hosť je povinný dodržiavať ustanovania HP 2. V UZ sa môže ubytovať iby hosť, ktorý sa riadne prihlásil do evidencie a preukázal sa platným osobným dokladom 3. UZ mu musí prideliť izbu, ktorú si objednal 4. Ak sa čas ubytovanie nedohodol, musí hosť odhlásiť pobyt naj- neskôr v deň odchodu do 12.hod a miestnosť opustiť do 14.hod 5. Hosť platí za ubytovacie služby spravidla po ukončení pobytu 6. Ubytovaný nesmie premiestňovať zariadenie izby bez súhlasu Źmajiteľa 7. Ubytovaný nesmie používať vlastné elektrospotrebiče (okrem Źhygienických) 8. Na prijímanie návštev sú vyhradené miestnosti. Na izbách smie hosť prijímať návštevy len so súhlasom vedenia UZ 9. Pri každom odchode z ubytovacej miestnosti musí hosť zhasnúť svetlo, zatvoriť vodovodné uzávery, okná, dvere a kľúče odov- Źzdať na vrátnici 10. V čase od 22. do 7. hod sa musí správať tak, aby nerušil noč- ný kľud 11. Ak hosť vážne ochorie alebo sa zraní, je UZ povinné zaobsta- rať mu lekársku pomoc 12. Nedovoľuje sa ponechať deti bez dozoru v izbách, vo výťahu a v spoločenských miestnostiach. 33. Evidencia v ubytovacom závode US majú podľa veľkosti a rozsahu poskytovaných služieb zavedenú aj potrebnú evidenciu prevádzkovú a finančnú. Okrem toho na vrátnici alebo inom viditeľnom mieste musí byť sú- hrnný cenník všetkých izieb a na každej izbe cenník a príplatky, ktoré sa za príslušnú izbu počítajú. V každej izbe musí visieť na viditeľnom mieste súpis inventára. Každé UZ si vedie evidenciu o sledovaní spotreby elektrického prúdu, vody, palív, výkonv práčovne, poplatkoch (napr. kúpeľných, poistných a pod.), vedenie vydáva pokyny pre archiváciu (úschovu) dokladov. Evidencie sa musia viesť presne, čistotne a starostlivo z formál- nej, ale aj z vecnej stránky. Evidenciu UZ tvoria prvotné dokla- dy, ktoré sú zároveň podkladom pre účtovnú evidenciu.

#

34. Prevádzková evidencia a/ Kniha objednávok - kde sa zaznamenáva číslo objednávky, meno Źhosťa, štátna príslušnosť, číslo objednanej izby, počet nocí, Źhodinu, do ktorej je potrebné izbu rezervovať, spôsob plate- Źnia, meno pracovníka, ktorý objednávku prijal a poznámka b/ Domová prihlasovacia kniha - meno, dátum narodenia, číslo do- kladu (OP, pas), trvalé bydlisko, dátum príchodu, číslo izby c/ Hotelový preukaz - vydáva sa každému ubytovanému a tento ho oprávňuje k vydaniu kľúča a k vstupu do hotela d/ Recepčný list - denný prehľad o obsadení izieb a postelí e/ Hlásenie o obsadení izieb - vypisuje každý deň ráno chyžná podľa skutočnosti a odovzdáva hotelovej gazdinej f/ Kniha budení - číslo izby a hodinu budenia g/ Čierna kartotéka - zoznam nežiadúcich hostí h/ Kniha doporučených zásielok - evidencia zásielok, ktoré dostali hostia ubytovaní v hoteli (listy, balíky) i/ Kniha odovzdávania služieb - záznam o odovzdávaní informácií medzi jednotlivými smenami 35. Finančná evidencia a/ Hotelová potvrdenka - vydáva sa ubytovanému o zaplatení za poskytnuté služby v hotovosti b/ Faktúra - vydáva sa ubytovanému za poskytnuté služby pri bez- hotovostnom styku a obsahuje - označenie faktúra s názvom organizácie, ktorá služby faktruruje a s dátumom vyhotovenia - počet ubytovacích dní a lôžok - cena za 1 lôžko za ubytovací deň - cena celkom - cena ostatných služieb - hodnota služieb celkom - DPH - hodnota k úhrade - pečiatka a podpisy zodpovedných osôb c/ Hotelový denník - poskytuje prehľad o zúčtovaní za ubytovanie d/ Pokladničná kniha - slúži pre zaznamenávanie manipulácie s peniazmi e/ Depozitná kniha - vedie je osoba poverená prijímaním cenností do úschovy (hosťovi vydáva potvrdenku o úschove) f/ Kniha telefonických potvrdeniek - evidencie všetkých telefónnych poplatkov

36. Doplnkové služby – z hľadiska predmetu: a/ platené - garáže, parkovisko, požičovne, suveníry, zmenárenské služby aa/ predaj predmetov - upomienky, osobné, hygienické, kvety, suveníry, obch.tovar ab/ hygienické služby - holičstvo, kaderníctvo, manikúra, pedikúra, kozmetika ac/ športové - sauna, bazén, posilňovňa, požičovne športových potrieb, masáže ad/ pre motoristov - parkovisko, garáže, servis, umyváreň ae/ obstarávateľské - vstupenky, cestovné lístky, letenky, prenájom áut af/ spoločenské a pobytové - konferencie, salóniky, kongresy ag/ recepčné - úschova cenín, zmenáreň, spoje b/ neplatené služby ba/ privítanie hosťa

#

bb/ budenie bc/ donášanie a odnášanie batožín bd/ poskytovanie informácií be/ zmena izby (pri sťažnosti a problémoch) bf/ tlmočnícke služby bg/ rozlúčenie sa s hosťom 37. Klasifikácia doplnkových služieb Hotelové služby: - informačné služby - zmenáreň - presný čas - rezervačné služby napojené na PC systém - napojenie na CK, sprievodcovské služby, horský vodca, - nosenie batožín, úschova batožín - čistenie topánok, úprava oblekov, pranie bielizne do 24 hod - nápojový servis na izbách, servis jedál na izbách - hotelová taxi služba - dozor detí - sprostredkovanie požičiavania osobných automobilov - požičiavanie športových potrieb (bicykle, rakety, lyže ...) Služby osobného charakteru: - holičstvo a kaderníctvo - manikúra a pedikúra - kozmetika - klasická masáž Špeciálne služby v mestských hoteloch: - prekladateľské, tlmočnícke (simultánny preklad) - kopírovacie a rozmnožovacie pre hostí - prenajímanie miestností s výpočtovou technikou - pisárenské služby - telefón, mobily, fax - fotoautomat - kongresová sála s videotechnikou a ozvučením Obchodná vybavenosť - kozmetika, butik, klenoty, hodiny, kvety, toaletné a hygienické potreby, suveníry, umelecké pamiatkové predmety, cukrovinky, značkový alkohol, pohľadnice, turistické mapy, propagačné brožúrky 38. Pracovníci v službách a/ Hotelový zriadenec (nosič batožín, obsluha výťahu, sprievodca, pochôdzkár) b/ vrátnik (nočný, pomocný, kľúčiar) c/ ostatní - čistič obuvi, úpravár (žehlenie) odevov, pracovníci práčovne, kurič, údržbár (elektro, inštalatér vody, stolár, maliar, čalúnnik), autoservis, záhradník, úprava športovísk, parkoviska, chodníkov, atď. 39. Animácia voľného času, práca animátora Okrem doplnkových služieb sú v niektorých hotelových zariadeniach poskytované aj animačné služby.

#

Animácia v hoteli je starostlivosť o hosťa počas pobytu v hoteli, aktívne využitie voľného času a sprostredkovanie a nadviazanie medziľudských vzťahov ako sú zábava (spoločenské hry, rôzne súťaže, športové podujatia, výlety, zriaďovanie čitární, miestností pre premietanie filmov, televízie, herní pre deti, dospelých a pod. Animačné programy môžu byť zostavené ako a/ celodenné programy b/ večerné programy pre dospelých a pre deti (divadlo ...) Zostavovaním týchto programov je poverený osobitný pracovník - animátor (alebo profesionálny tím), ktorý by mal byť tvorivý, pružný, spoločenský, vtipný, s umeleckým nadaním a mal by ovládať viac cudzích jazykov. Animačné programy by mali zohľadňovať skladbu hostí vekovú, záujmovú, motívy účasti ľudí na cestovnom ruchu, sebarealizáciu, vyžitie sa, ďalšie vzdelávanie, poznávanie a objavovanie, dobrodružstvo, odpočinok, uvoľnenie, meditácie, tvorivosť atď. Tieto programy sa môžu ponúkať aj formou klubového cestovného ruchu, kde zákazník vstúpi do klubu a v rámci členstva môže sa podieľať na tvorbe a užití produktov klubu pre spríjemnenie pobytu a využitie voľného času. Práca animátorov je náročná na zabezpečenie - organizačné - vek, záujmy hostí, ročné obdobie, .... - personálne - manažér voľného času, organizátor animačnej aktivity, programoví

referenti, animátori, sprievodcovia, - materiálne - vhodné priestory, špeciálne zariadenia, potrebné pomôcky v exteriéri a

v interiéri, ich technická vybavenosť, - ekonomické - dostatočný objem finančných prostriedkov na ich realizáciu a prístupná cena (platené služby) orientovaná na predaj služby s možnosťou zisku. 40. Formy predaja služieb Služby sú charakteristické tým, že sa nedajú vyrobiť do zásoby - proces ich poskytovania je zároveň procesom ich spotreby, sú neskladovateľné. Táto vlastnosť má dopad na distribúciu (predaj). Dodacie lehoty a podmienky závisia a musia zodpovedať požiadavkám zákazníka. Poznáme tieto formy predaja: a/ priama - blízky kontakt poskytovateľa služieb k zákazníkovi. Pri tejto forme je dôležitý výber personálu, ktorý by mal byť v dobrom vzťahu k zákazníkovi, mali by to byť ľudia s fantáziou, kreatívni - tvoriví, predvídaví a pod. HOTEL ----- ZÁKAZNÍK (priama distribúcia) b/ nepriama - s využitím spotredkovateľa (CK) alebo viacerých sprotredkovateľov (agentov) HOTEL ----- CK ----- ZÁKAZNÍK 41. Kooperácia UZ s cestovnou kanceláriou (CK) CK zabezpečujú primerané využitie kapacity hotelov a zároveň aj stravovacích kapacít a využitie doplnkových služieb. Spolupráca CK a UZ sa uskutočňuje na základe zmlúv, ktoré musia mať písomnú formu a táto musí obsahovať: - informácie o CK (adresa, názov, IČO, číslo telefónu, faxu, bankové spojenie) - informácie o UZ (detto) - ubytovacie kapacity vrátane stravovacích možností a doplnkových služieb - cenové a platobné podmienky - podmienky a poplatky pri stornovaní služieb. Výhody pre UZ – má zabezpečené využitie, nemusí robiť propagáciu a reklamu

#

Nevýhody pre UZ – pri nedodržaní podmienok zmluvy zo strany CK vzniká problém 43. Ekonomická podstata ceny Cena je peňažným vyjadrením hodnoty tovaru alebo služieb, ktoré predávame. V zákone o cenách je definovaná ako peňažná suma do- hodnutá pri nákupe a predaji tovaru alebo vytvorená na ocenenie tovaru na iné účely. Ceny v trhovej ekonomike sú najdôležitejším činiteľom fungovania trhu. Každý tovar a každá služba musí mať svoju cenu. Cena plní informačnú funkciu (je zdrojom informácií pre podnik a pre kupujúceho). Reguluje výmenu tovarov a služieb (je prostriedkom výmeny, ovplyvňuje štruktúru a rozsah dopytu a ponuky. Komerčne chápaná cena má byť dostatočne vysoká a to tak, aby pokryla všetky náklady s priniesla určitý zisk. Ceny v SR mie sú regulované, čo znamená, že platia zmluvné ceny. Sú to také ceny, ktoré určí poskytovateľ služieb a zákazníci ich akceptujú. Funkcie ceny: 1. rozdeľovacia - ceny slúžia na rozdelenie príjmov obyvateľstva 2. signálna - cena je nástrojom informácií (signálov) o cenovej Źúrovni, ktorej sa prispôsobujú kupujúci a predáva- júci na trhu 3. regulačná - cena slúži na dosiahnutie súladu ponuky a dopytu 4. alokačná - rieši 3 základné otázky čo? ako? pre koho? vyrábať. 44. Cenová politika v SR Cenová politika je najdôležitejším nástrojom marketingovejj poli- tiky podniku. Vrámci cenovej politiky sa cena využíva ako ekono- mický nástroj riadenia. Cenovú politiku u nás v súčasnosti upravuje Zákon o cenách č. 18/ 1996 Zb. zákonov (Z.z.) V ňom sú stanovené podmienky pre libera- lizáciu cien - pre voľnú tvorbu cien. Cena podľa tohto zákona sa má rovnať ekonomicky oprávneným nákla- dom a primeranému zisku. Ekonomicky oprávnené náklady sú náklady na obstarania priameho materiálu, mzdové a ostatné osobné náklady, technologicky nevyh- nutné priame a nepriame náklady na obeh tovaru. Primeraný zisk je obvyklý podiel zisku na ekonomicky oprávnený nákladoch. Z hľadiska marketingu sa pod cenovou politikou rozumie vedomé stanovenie cien za produkty tak, aby prispeli s dosiahnutiu cie- ľov marketingu (úspešnosť predaja a dosiahnutie zisku) To zname- ná, že v cenovej politike musíme: 1. zrátať vlastné náklady (materiál, mzdy, réžia) 2. zistiť, či hosť môže alebo je ochotný túto cenu zaplatiť (ro- bíme prieskum trhu) 3. zistíme, akú cenu má konkurencia za porovnateľný produkt. 45. Nákladová koncepcia ceny Cenu pri zohľadnení nákladov môžem stanoviť 2 spôsobmi: 1. výška nákladov + % zisku 2. výška nákladov + konštantná suma zisku Pri stanovení ceny musíme dodržiavať zásadu, že výška zisku musí zohľadňovať druh, rozsah a úroveň poskytovaných služieb. V praxi sa využíva väčšinou 1. spôsob stanovenia ceny, t.j. k oprávneným nákladom sa pripočíta určité % zisku (u nás sa pohybu- je od 10 do 30 %). Trhová koncepcia ceny Závisí od situácie na trhu, t.j. od ponuky a dopytu. Na trhu môžu nastať 3 situácie:

#

1.D > P cena rastie 2. D < P cena klesá 3. D = P rovnovážna cena 46. Dopytovo orientovaná cena Závisí od kúpyschopnosti obyvateľstva, t.j. od ochoty vynaložiť finančné prostriedky za určitý tovar alebo službu. Všeobecne pla- tí, že kúpyschopnosť nášho obyvateľstva je oveľa nižšia ako kupy- schopnosť zahraničných hostí. Preto je u nás zavedený tzv. duálny systém cien, t.j. osobitné ceny pre našich a pre zahraničných hostí. Na dopyt obyvateľstva po službách CR vplýva aj skutočnosť, aký je vzťah medzi hodnotou a cenou. Hodnotu pritom chápeme ako súhrn všetkých vlastností tovaru alebo služieb. Napr. ak cena za izbu je 700 Sk za jednu noc a bežne sa platí 500 Sk, zákazník očakáva čosi navyše (bazén, saunu, video ...). Konkurenčne orientovaná cena Najlepšie podmienky pre tvorbu ceny sú vtedy, ak v príslušných službách je minimálna konkurencia. Zvyšovaním ponuky služieb sa ceny nemôžu podstatne odlišovať od cien konkurencie, pretože zá- kazník si takmer vždy vyberie cenovo výhodnejšiu ponuku. Podnik si môže dovoliť vyššie cenu oproti konkurencii vtedy, ak ponúka a/ atraktívne služby - netradičném, ktoré nemá iný konkurenčný Źpodnik, napr. pri reštauračnom stravovaní špecializácia na ur- Źčitý druh kuchyne, príprava jedla samotným hosťom a pri Źubytovacích zar. jazda na koni, vyhliadkové lety ... b/ komplexnosť služieb - ak sa chce ubytovaný zákazník presadiť Źoproti konkurencii musí okrem tradičných služieb zaoberať sa i Źvyužitím voľného času hosťa - animačné služby c/ zvyšovanie úrovne služieb 47. Cenotvorné činitele - tie, ktoré pôsobia na tvorbu cien, predstavujú súhrn ekonomic- kých a sociálnych podmienok, ktoré objektívne vplývajú na cenu a tým aj na ziskovosť podniku. a/ všeobecné - základné výrobné faktory, osobitne kvalifikácia, Źzručnosť a schopnosť pracovníkov, objem spracúvaných surovín, Źtechnická vybavenosť práce, pracovné podmienky, organizácia Źpráce, kvalita služieb ktoré sa podieľajú na tvorbe produktu a pritom ovplyvňujú náklady. b/ špecifické - majú vplyv na cenu - ponuka, lokalizácia, zaria- denia, sezónnosť, situácia na trhu, osobitne konkurencia, po- Źlitika ponuky a pod. Cena predstavuje dohodu medzi kupujúcicm a predávajúcim. Výška ceny v CR závisí do týchto činiteľov - faktorov: náklady, dopyt, konkurencia, lokalizácia (umiestnenie), sezón- Źnosť, meno podniku, kúpyschopný dopyt. 48. Diferenciácia cien v CR je nástrojom cenovej politiky, ktorá vytvára rozdielnosť cien bez zmeny rozsahu poskytovaných služieb, pri ktorej berieme do úvahy: a/ lokalizáciu - výhodná lokalita určitého podniku umožňuje nad- priemerný zisk (ceny sú vyššie). Z toho hľadiska je dôležité, Źči ide o väčšie mesto (Blava, Košice) príp. stredisko CR, jeho Źgeogafickú polohu (Vysoké Tatry,Domaša). Tieto podniky si môžu dovoliť vyššie ceny

#

b/ sezónnosť - všeobecne platí zásada, že ceny počas sezóny sú Źniekoľkokrát vyššie ako mimo sezóny (Tatry v zime, Domaša v Źlete - sezónne vysoké ceny) v ostatných častiach roka jar, je- seň, (zima) sú ceny nízke, alebo je prevádzka zastavená c/ cieľové skupiny zákazníkov - či ide o zájazdy, kongresy,rodiny s deťmi, obchodní cestujúci,študenti,rekreanti, dôchodcvia ap. d/ platobné podmienky - je rozdiel, či ide o platbu vopred, za Źdevízy, na faktúru, v hotovosti e/ odbytové cesty - či ide o priamy predaj, alebo cez spostredko- vateľa (možnosť zliav, bonifikácií). 49. Cenová regulácia a cenová kontrola uplatňuje sa vtedy, keď je ohrozený trh v dôsledku obmedzenej konkurencie alebo si to vyžaduje mimoriadna situácia na trhu (ce- ny predávajúci zvyšujú). V súčasnosti sa cenová regulácia vzťahuje na stanovenie výšky ce- ny a usmerňovanie jej vývoja 1. úradne stanovené ceny - u vybraných druhov tovarov meximálne, pevné alebo minimálne ceny, ktoré predávajúci nemôže prekročiť 2. vecné usmerňovanie cien- sú stanovené podmienky pre dojednáva- nie cien (max. cena môže platiť j určitom dohodnutom období) 3. časové usmerňovanie cien - určuje min. lehotu pre ohlásenie u- važovaného zvýšenia cien 4. cenové moratórium - časovo obmedzený zákaz zvyšovania cien nad doteraz platnú úroveň na trhu daného tovaru. Cenová kontrola je založená na dostupnosti informácií o cenách (cenovej evidencii). Predávajúci je povinný uchovávať informácie o cenách a kalkulácie cien 3 roky po skončení platnosti ceny. To- var má byť označený platnou cenou. Cenová kontrola sa týka dodr- žiavnia cenových predpisov a overovania správnosti podkladov pre tvorbu cien, predajné ceny a relevantné náklady. Vykonávajú ju cenové a miestne orgány. Za porušenie cenových predpiso môžu ulo- žiť pokutu. Podstata nákladov a ich klasifikácia Nákladom je spotreba výrobných faktorov (materiálnych statkov a služieb, t.j ľudskej práce, opotrebovania strojov a materiálov), ktorá slúži na uskutočnenie výkonov (produkcie). Výkon je výsledok výrobnej alebo inej podnikateľskej činnosti, t.j. výroba výrobkov, poskytovanie služieb, predaj tovaru ap. Náklady členíme na: a/ v závislosti nákladov od objemu výkonov - fixné (pevné, stále, nemenia sa (napr. vykurovanie, osvetle- nie,odpisy), - variabilné (premenlivé, pružné, menia sa s množstvom výroby) b/ podľa nákladových druhov - prvotné - náklady na spotrebu materiálu a energie, na exter- né služby, mzdové, dane, poplatky, odpisy dlhodobého majetku hmotného a nehmotného, finančné, mimoriadne a i. - druhotné - vznikajú vo vnútri podniku medzi vnútrop. útvarmi c/ podľa jednotlivých oblastí činnosti podniku (účtovnícke) - z bežnej činnosti - prevádzkové a finančné - z mimoriadnej činnosti (napr. manká a škody) d/ kalkulačné (prepočítané) na jednotku výkonu, kalkulačný vzorec

#

- priame - možno ich stanoviť priamo na 1 výrobok (priamy ma- Źteriál, priame mzdy, iné priame náklady - odpisy) - nepriame (režijné) - nemožno ich jednoznačne stanoviť na 1 Źvýrobok (náklady na obsluhu a riadenie prevádzky, správna, odbytová réžia, iné nepriame náklady. Kalkulačný vzorec: 1. priamy materiál suroviny, materiál, polotovary 2. priame mzdy súvisiace s výrobou 3. ostatné priame náklady technologické energie, opravy ... 4. výrobná réžia odpisy, mzdy obsluhy ... Vlastné náklady výroby 5. správna réžia mzdy správy, poistenie, kanc.mat. Vlastné náklady výkonu 6. odbytové náklady skladovanie, propagácia, reklama... Úplné vlastné náklady výkonu 7. zisk_____________________________________ Predajná cena 8. Daň z pridanej hodnoty Predajná cena s DPH Činitele ovplyvňujúce výšku nákladov - objektívne - osobitnosti výroby, organizácia práce, typ výroby, technológia - technická úroveň výroby, odpisy, mzdové tarify - subjektívne - sociálne vzťahy medzi ľuďmi, prístup pracovníkov k plneniu úloh, kvalita, ... Kalkulácia cien prechodného ubytovania v hoteli a/ pomocou hodnotového faktora - sa vychádza z ukazovateľov: - ubytovacia kapacita (počet izieb) a jej štruktúra (počet lôžok na izbe a ich štandard) - predpokladané využitie ubytovacej kapacity v % - požadované % zisku z ubytovacej činnosti - výška dane z pridanej hodnoty v % - vlastné náklady ubytovacej časti hotela - hodnotový faktúr pre jednotlivé druhy izieb (interval 1 - 3) Výpočet: Obsadenosť izieb = (365 x počet izieb):100 x využitie v % Vlastné náklady na prenocovanie = Vlastné náklady : (obsade- nosť izieb x hodnotový faktor) VN na prenocovanie + zisk = cena + DPH = predajná cena b/ pomocou fixných a variabilných nákladov z ukazovateľov: - ubytovacia kapacita hotela a jej štruktúra - predpokladané využitie ubytovacej kapacity v % - požadovaná rentabilita uytovacích služieb - fixné a variabilné náklady ubytovacej časti hotela - výška dane z pridanej hodnoty v % Výpočet: Obsadenosť izieb = detto ako v a/ Vlastné náklady = (obsadenosť x variab.náklady na 1 izbu) + + fixné náklady Masa očakávaného zisku = vlastné náklady x rentabilita Tržby = vlastné náklady + zisk Pomer rôznosti izieb = napr. plocha väčšej : plocha menšej

#

Fixné náklady na 1 izbu = (FN spolu : pomer) x hodnot.faktor obsadenosť Kalkul.cena izby: (FN na 1 izbu + VN na 1 izbu) + zisk + DPH 58. Kalkulácia cien tovaru a služieb je závislá od charakteru tovaru a služieb, nákladovej náročnosti, časového obdobia a početnosti. Berie sa do úvahy: a/ výška cien konkurencie b/ náklady na daný sortiment tovarov a služieb c/ alebo sa využíva ich kombinácia. 59. Kalkulácia jedál a nápojov východiskom sú informácie o a/ veľkosti a štruktúre nákladov na výrobu, predaj JaN b/ priemeranej miere zisku, ktorú chceme dosiahnúť na základe vlastných skutočností minulého obdobia alebo z po- Źrovnania podnikov podobnej kateg. a skupiny v uplyn. období. Cenová kalkulácia pre názov pokrmu sa skladá: z kalkulácie na 10 porcií, surovín na prípravu pokrmu a po- Źtrebného množstva v gramoch, obstar.ceny surovín a prepočí- Źtanej obstar. ceny na potrebné množstvo surovín v Sk = = priame náklady + nepriame náklady (režijné) = vlastné náklady na 1 porciu + kalkulovaný zisk v % = predajná cena netto + DPH a ostatné nepriame dane a poplatky = predajná cena brutto 60. Kalkulácia cien zájazdu a/ pasívneho CR pozostáva z devízových (prepočítané platným Źkurzom na Sk) a korunových nákladov, rizika neobsadenia a Źprirážky CK b/ aktívneho CR prihliada na vzťah ponuky a dopytu, vychádza z kalkulácie nákladov na nakupované služby od jednotlivých Źdodávateľov a kalkulácie vlastných nákladov za služby CK. Cena zájazdov môže byť: a/ pevná - u štandardných zájazdov s pevným termínom realizácie s vopred zabezpečenými službami (vrátane rizika) b/ informatívna (predbežná) pre zájazdy s orientačným termínom realizácie na základe skutočne vzniklých nákladov.