sosoasga.edupage.orgsosoasga.edupage.org/files/podkladyRAUT_2HA.docx · Web view1.V prevádzkárňach sa vyrába iba pre stravníkov uzavretého systému stravovania v zmysle vyhlášky

Stredná odborná škola Obchodu a služieb, Ul. Z. Kodálya 765, Galanta

Hotelová akadémia

Slávnostný raut pri príležitosti

Dňa učiteľov

Dňa: Vypracoval:

Odborný konzultant:

Úvod - Charakteristika rautu

Neformálne spoločenské stretnutie väčšieho množstva pozvaných ľudí, ktoré sa môže konať pred recepciou alebo po firemných besedách, konferenciách, premiérach

- Jedlo je vyložené na bufetových stoloch a hostia sa obsluhujú sami- Ponúka široký výber jedál a nápojov, pripravuje sa len zoznam jedál a nápojov- Býva zahájený privítacím drinkom, ktorý je ponúkaný z podnosov pri vchode- Hostia si sami prekladajú pokrmy, obsluha len pomáha- Všetci hostia nemusia mať miesto na sedenie- Doba konania je neobmedzená- Vhodné usporiadať pre spoločnosť s viac ako 30 osobami

2 Písomná objednávka

Stredná odborná škola Obchodu a služieb, Ul. Z. Kodálya 765, Galanta

Hotelová akadémia

5. ročník

SOŠOaS ul. Z. Kodálya

765 Galanta

Vec:

Poverenie

Vážená pani profesorka Mgr. Andrea Mikula,

Týmto si dovoľujeme poveriť Vašu triedu 5.HA zabezpečením slávnostného rautu pri príležitosti Dňa učiteľov. Akcia sa bude konať 05.04.2013 o 13 hodine v priestoroch školskej jedálne. Táto akcia bude zároveň súčasťou praktickej maturitnej skúšky z odborného predmetu.

Finančné zabezpečenie má na starosti naša škola podľa dohodnutých pravidiel. Predpokladaných je okolo 120 hostí vrátane odbornej komisie a všetkých zamestnancov školy.

Za vybavenie ďakujem

Mgr. Kamil Vydarený

Zástupca riaditeľky

Galante dňa 5.3.2013

Stredná odborná škola obchodu a služieb ul. Z . Kodálya Galanta

Harmonogram záverečných maturitných praktických skúšok

Študijný odbor: 63 23 6 hotelová akadémia

Trieda : V.HA

Školský rok: 2010 /2011

Termín konania praktickej skúšky : 4.4 2013

5.4 2013

Príprava jedál na raut

4.4 2013

Žiaci príprava jedál školenie BOZP 8.00 - 8.30 kuchynka č.1, 2 HA

Normovanie menu a žiadanka surovín 8.30 - 9.00 kuchynka č.1, 2 HA

Predpríprava pred príprava studených jedál 9.00 - 14.00 kuchynka č.1, 2 HA

5.4 2013

Nástup žiakov , prípravné práce 8.00 – 8.30 školská kuchyňa

Príprava jedál podľa rozpisu 8.30 – 13.00 školská kuchyňa

Výdaj jedál 13.00 – 14.00 školská jedáleň

Záverečné práce 14.00 – 16.00 školská jedáleň

Rozdelenie práce - príprava jedál na raut

Dňa 4.4 2013

1. Bitto Norbert -- bravčová roláda mozaiková

2. Dojmán Balázs - bryndzový krém

3. Fábiková Lucia – vykrajovanie – ananás - voz

4. Forišeková Lenka - morčacia roláda s pórom

5. Gáborová Zuzana - hydinová paštéta s ríbezľami

6. Hovorková Simona – majonézový šalát

-paradajkové košíčky

7. Kovács Zsolt - žľtková pena

- lososová pena

- paštétovej peny

8. Ruman Marcel – syrové rezy špenátové

- syrové rezy šunkové

9. Szekeresova Michaela – syrová roláda šunková

– syrová roláda rokfordová

– syrová roláda so žľtkovým krémom

10. Tanková Kristína – príprava trubičiek

- príprava košíčkov

11. Žačiková – Rosypalová Lucia – galantína z kurčaťa

- vykrajovanie jabĺk- labuť

12. Živnerová Lenka - vykrajovanie labuť – zelený melón

Dňa 5.4 2013

1. Bitto Norbert – dekorovanie bravčovej rolády, misa salámová so šalátom, cestovinový šalát tuniakový

2. Dojmán Balázs – misa salámová so šalátom, plnené paradajky s bryndzovým krémom, pečené kuracie stehienka,

3. Fábiková Lucia- príprava syrovej misy, salámová misa, zeleninové misy

4. Forišeková Lenka- salámová misa so šalátom, dekorovanie morčacej rolády, vyprážané kuracie stehienka

5. Gáborová Zuzana- salámová misa, dekorovanie hydinovej paštéty, stôl ovocný- vedúca zmeny

6. Hovorková Simona- salámová misa, zeleninový šalát, kapustový šalát, zeleninový šalát miešaný + pomocné práce

7. Kovács Zsolt- salámová misa, plnenie vajíčok a dekorovanie, príprava kuracej pečene na cibuľke, mrkvový šalát

8. Ruman Marcel- salámová misa, dekorovanie syrových rezov, príprava čaburetiek

9. Szekeresova Michaela- salámová misa so šalátom, dekorovanie syrových rolád, rukolový šalát

10. Tanková Kristína – plnenie trubičiek a košíčkov, dekorovanie, príprava salámovej misy, vyprážané bravčové medailónky

11. Žačiková – Rosypalová Lucia- dekorovanie galantíny, príprava syrovej misy, syrová ovocný šalát

12. Živnerová Lenka- salámová misa, cestovinový šalát s mäsom, cestovinový šalát so šampiňónmy

Pracovný plán

Šéfkuchár: Zuzana Gáborová

Šéfkuchár zodpovedá za prípravu a organizáciu práce. Rozdeľuje pracovné činnosti a zodpovedá za dodržiavanie receptúr.

Kuchári: 1. Lucia Fábiková

2. Lenka Forišeková

3. Zsolt Kovács

4. Simona Hovorková

5. Balázs Domján

6. Norbert Bitto

7. Lenka Živnerová

8. Kristína Tanková

9. Marcel Ruman

10. Michaela Szekerešová

11. Lucia Rosypalová

Kuchári sú pri príprave zodpovední za prípravu podľa receptúr. Každý kuchár má svoju prácu zadelenú a v prípade jej ukončenia alebo prerušenia pomáha pri práci ostatných kuchárov. Ďalej majú za úlohu priebežné umývanie použitého čierneho riadu. Všetci rešpektujú príkazy šéfkuchára a plnia ich bez zbytočných okolkov. Ten dohliada a pomáha pri príprave všetkých pokrmov. Šéfkuchár ma ďalej na starosti kontrolu prípravu jedál a degustáciu. Je zodpovedný aj za dodržanie gramáže a teplotu jedál. Za estetickú úpravu na tanieri a výdaj zodpovedajú šéfkuchár a jednotlivý kuchári.

Pracovníci sú poučení o práci v kuchyni v rámci BOZP, ich odev a správanie zodpovedá

hygienickým a bezpečnostným požiadavkám.

Základné hygienické požiadavky:

Aby sa jedlá pripravovali z plnohodnotných nenarušených surovín.

Aby sa venovala zvýšená pozornosť kontrole kvality surovín a záručnej lehoty potravín.

Aby sa v priebehu kuchynskej úpravy suroviny mechanicky neznečistili.

Aby sa dodržiavali základné hygienické požiadavky pri príprave a vydávaní jedál.

(osobná hygiena a hygiena pracoviska)

Aby jedlá boli vždy teplé, udržiavané vo vodnom kúpeli.

Aby sa jedlá podávali na čistom a vopred ohriatom podávacom inventári.

Aby sa výdaj studeným jedál zabezpečil zo studenej kuchyne.

Aby sa výdaj cukrárskych výrobkov zabezpečil v kávovej kuchyni.

Základné podmienky ochrany zdravia:

Zabezpečenie podmienok, ktoré priaznivo pôsobia na upevňovanie zdravia a bezpečnosti

pri prác.

Práca v súlade s hygienickými a bezpečnostnými predpismi.

Pravidelné oboznamovanie pracovníkov so základnými ustanoveniami . ochrane zdravia

a bezpečnosti pri práci.

Pravidelná kontrola dodržiavania týchto zásad.

Zoznam sortimentu podávaných pokrmov – výrobkov na raut

1. Obložené misy salámové 11.ks2. Syrové misy 2 ks3. Syrové rolády . šunková4. Syrové rolády - vajíčková5. Syrové rolády rokfordová6. Syrové rezy špenátové7. Syrové šunkové8. Plnené vajíčka – žĺtkovou penou9. Plnené vajíčka – lososovou penou10. Plnené vajíčka – paštétovou penou11. Plnené trubičky s nivou nátierkou12. Plnené košíčky so sardinkovým krémom13. Plnené paradajky s bryndzovou nátierkou14. Galantína z kurčaťa15. Morčacia roláda s pórom16. Hydinová paštéta s ríbezľami a pistáciami17. Mozaiková bravčová roláda18. Cestovinový šalát so šampiňónmi a zeleninou19. Farfale s kuracím mäsom20. Pené - tuniakový šalát21. Syrový šalát s ovocím22. Rukolový šalát s cherry paradajkami, mozarelou a orechami23. Zeleninové misy 3ks24. Ovocný stôl25. Mrkovová šalát s ananásom26. Hydinová pečeň na cibuľke27. Pečené kuracie stehienka28. Čaburetky z mletého mäsa29. Vypražané kuracie stehienka30. Vyprážané bravačové medailóniky31. Ovocný stôl

6 Receptúry a výrobné postupy

STREDNÁ ODBORNÁ ŠKOLA OBCHODU A SLUŽIEB V GALANTE

HOTELOVÁ AKADÉMIA

( kalkulácia)

KURACIA GALANTINA

Počet porcií : 10

Váha surovín spolu: 2202

Zoznam surovín váha v g

3 vajcia 120

Kurča 1200

Mleté mäso 500

Soľ 30

Paštétové korenie 2

Šampiony 100

Kápia červená 50

Kápia žltá 50

Na dekoráciu použijeme:

1KS pór

Výrobný postup:

Očistené kurča umyjeme, kožu na chrbte rozrežeme a spolu s mäsom a stehnami ju z kostry oddelíme rezom. Do mletého masa pridáme vajcia, soľ, paštétové korenie a šampiony. Premiešame. Na silnejší papier potretý olejom upravíme kožu s mäsom z kurčaťa a mierne osolíme. Potom na ňu nanesieme mletú zmes, nakrájané papriky uložíme do stredu a vytvarujeme. Potom stiahneme alebo zošijeme. Takto upravené kurča zavinieme ešte do alobalu a ešte previažeme. Potom sa galantína uloží do plechu, podleje sa vodou a olejom a pečie sa cca 2 hodiny. Po upečení necháme vychladnúť a potom ju dáme na 24hodín do chladničky.

Dňa: 18.3.2013 Vypracovala: Lucia Rosypalová


HOTELOVÁ AKADÉMIA

( kalkulácia)

SYROVÝ ŠALÁT S OVOCÍM

Počet porcií: 20


Ananás 300

Biely jogurt 500

Citron 50

Cukor 100

Eidam 350

Hrozno biele 100

Hrozno červené 100

Jahody 150

Orechy 100

Sterilizované mandarínky 300


Strata surovín_

Suroviny spolu

Výrobný postup:

Umyté, nakrájané ovocie vložíme do sklenej misy, pridáme nakrájaný eidam, orechy, šťavu z citrona, a pridáme biely jogurt. Zľahka premiešame. Ochutíme cukrom.


Názov jedlaGALANTÍNA SYROVÝ ŠALÁT SYROVÁ MISA Suroviny

spolu v gramoch

Číslo normy 1 2 3Váha

Počet porcí 10 20 8

Kurča 1200 1200Mleté maso 500 500

Vajcia 120/3ks 120/3KSPaštét. korenie 2 2

Šampiony 100 100Soľ 30 30

Kápia červená 50 50Kápia zelená 50 50

Kápia žltá 50 50Ananás 500 500

Horzno biele 100 200 300Hrozno červené 100 200 300Vlašské orechy 100 100

Jahody 150 100 150Ster.mandarinky 300 300

Cukor 100 100Jogurt biely 500 500

Eidam 350 400 750Lolo rosso 150 150Udený syr 400 400Gouda syr 200 200

Encián 400 400STREDNÁ ODBORNÁ ŠKOLA OBCHODU A SLUŽIEB V GALANTE

HOTELOVÁ AKADÉMIA

Normovanie pokrmov


Stredná odborná škola obchodu a služieb ul. Z. Kodálya Galanta

Hydinova pašteta s brusnicami a pistáciami

(vlastná kalkulácia)

Váha jednej porcie : 70

Rozpočet pre 10 osôb : 700 NEPíšE SA

Druh potravín : hrubá hmotnosť

v gramoch

želatína 1ks

brusnice 200

timián 5

kuracie prsia 500

kuracie pečienky 300

maslo 100

vajce 1

šlahačka 200

soľ 20

korenie 5

pistácie 150

Hmotnosť potravín : 1331g

Straty : 631

Hmotnosť hotového výrobku : 700 g

Výrobný postup: Želatínu zmäkčíme v studenej vode a dáme do hrnčeka . Pol čajovej lyžičky tymianu so šľahačkou a cukrom zmiešame. Pečienku a mäso opláchneme a v mixery podríime na drobno .Pridáme vajcia ,maslo ,smotanu korenie , soľ, brusnice, zľahka premiešame. Zohrejeme trúbu na 200 stupňou .Formu srnči chrbát potrieme z maslom a nalozime do nej zmes , pod formu dame vodu, pečieme 45 minut. Necháme vychladnúť. Paštétu krájame na plátky zdobýme hroznom a citronmi a podávame s listovým šalátom alebo toastovym chlebom.

Dna: 8.3.2013 Vypracoval : Zuzana Gáborová


Salámová misa

(vlastná kalkulácia - salámová misa)

Rozpočet na : 8 osôb

Druh potravín: hrubá hmotnosť

v gramoch___________________________________________________________________________

šunka bravčová 400suchá saláma malokarpatská 400hydinová šunka 400cherry paradajky 200paprika 50rosso šalát 25

___________________________________________________________________________

Hmotnosť potravín: 1075Straty spolu: 0Hmotnosť hotového výrobku: 1075

Výrobný postup:

Na stred poukladáme pokrájané cherry paradajky, papriku a rosso šalát. Salámu ukladáme do protiľahlej strany.

Dňa 05.03.2013 Vypracoval: Zuzana Gáborová Stredná odborná škola obchodu a služieb ul. Z. Kodálya Galanta

Morčacia roláda s mäsovou plnkou (vlastná kalkulácia – studené predjedlo)

Rozpočet pre: 20 osôb

Charakteristika pokrmu:

Pečené morčacie prsia plnené mäsovou plnkou, pórom, mrkvou a čiernymi olivami.


v gramoch

Morčacie prsia 1000

Mleté mäso 500

Vajcia 80

Šľahačka 33 % 50

Soľ 30

Olej 50

Mrkva 200

Pór 100

Čierne olivy 50

Žltá paprika 50

Hmotnosť potravín: 2110

Straty: 35,5

Hmotnosť hotového výrobku: 70

Výrobný postup:

Morčacie prsia očistíme, jemne naklepeme, osolíme, okoreníme a potrieme tenkou vrstvou mletého bravčového mäsa, pokvapkáme citrónovou šťavou. Pripravíme si plnku z mletého mäsa, šľahačky, vajec, soli a korenia. Na morčacie prsia uložíme pór, na ktorý natrieme plnku. Na plnku pokladáme mrkvu a čierne olivy. Zvinieme do rolády, ktorú zabalíme do alobalu a vložíme do rozohriatej rúry podliatu vývarom pečieme asi 1 hodinu. Pripravené rolády rozbalíme, krájame šikmým rezom a kladieme na misu a ozdobíme žltou paprikou.

Dňa 5.3.2013 Vypracoval: Lenka Forišeková


Normovanie pokrmov

Názov jedla Morčacia roláda s mäsovou plnkou

Vyprážané kuracie stehná

Salámová misaso šalátom

Surovinyspolu

Počet porcií 10 10 10Váha 1 porcie 70 120 200Číslo normy vlastná kalkulácia vlastná

kalkuláciavlastná kalkulácia

Morčacie prsia 500 500

Vajcia 40 60 100Šľahačka 33% 25 25Mleté mäso 250 250Soľ 15 15 30Žltá paprika 25 25 50Olej 25 300 325Mrkva 100 100Čierne olivy 25 25Pór 50 50Kuracie stehná 1000 1000Múka hladká 25 25Mlieko 25 25Strúhanka 200 200Bravčová šunka 250 250Eidam 100 100Šalát majonézový

400 400

Rajčiny 50 50Červená paprika 25 25Zelená paprika 25 25

Dňa 5.3.2013 Vypracoval: Lenka Forišeková


HOTELOVÁ AKADÉMIA

( kalkulácia)

SYROVÁ ROLÁDA PLNENÁ ŠUNKOU

Počet porcií : 20


Straty: 100


Zmäknutý, rozvaľkaný a následne stočený syr eidam naplnený krémom z masla, taveného syru vajec a šunky.


Eidam 300

Maslo 200

Vajcia 350

Šunka 50

Tavený syr 100

Soľ 2

SUROVINY SPOU Váha surovín spolu: 1002

Straty: 100

SUROVINY PO STRATE

Výrobný postup:

Syr eidam ponoríme vo fólii do hrnca s teplou vodou. Vajcia uvaríme na tvrdo a oddelíme žĺtka od bielkov. Kým syr zmäkne, prichystáme šunkový krém. Maslo, tavený syr a vaječný žĺtok rozmiešame, potom pridáme nakrájanú šunku a nakrájaný vaječný bielok. Osolíme. Zmäknutý eidam rozvaľkáme na doske pokropenej studenou vodou. Na syr rozotrieme pripravený krém. Roládu stočíme a zabalíme do alobalu. Necháme v chladničke 4hod.

Dňa: 15.3.2013 Vypracovala: Michaela Szekerešová


HOTELOVÁ AKADÉMIA

( normovací hárok )

Dňa: 15.3.2013 Vypracovala: Michaela Szekerešová


Jarné rezy špenátové

(vlastná kalkulácia - studené predjedlo)

Váha 1.porcie: 70gr.Rozpočet pre: 10 osôbDruh potravín: hrubá hmotnosť

v gramoch___________________________________________________________________________

syr eidam 350maslo 250tavený syr 200špenátové listy 50cesnak 2čierne olivy 2rosso šalát 100kokteilové paradajky 150___________________________________________________________________________

hmotnosť potravín 1104straty 404hmotnosť hotového výrobku 700

Výrobný postup:

Maslo, tavený syr si vymiešame do peny pridáme pretlačený cesnak, sparené pokrájané špenátové listy. Syr eidam si nakrájame na plátky asi 3mm. hrubé, ktoré si rozložíme na potravinovú fóliu, ktorú sme dali do plechu. Syr potrieme pripravenou plnkou, poukladáme ďalšiu vrstvu plátkového syra a opakujeme asi 4-6 vrstiev. Končíme plátkom eidamu, celé zabalíme fóliou. Plech dáme do chladničky vychladnúť. Vychladnuté krájame na rezy, zdobíme čiernou olivou, rosso šalátom a kokteilovou paradajkou.

Dňa 04.03.2013 Vypracoval: Marcel RumanStredná odborná škola obchodu a služieb ul. Z. Kodálya Galanta

Jarné rezy šunkové


Váha 1.porcie: 70gr.

Rozpočet pre: 10 osôbDruh potravín: hrubá hmotnosť

v gramoch___________________________________________________________________________

syr eidam 250šunka 250želatína 25

___________________________________________________________________________

hmotnosť potravín 525straty 25hmotnosť hotového výrobku 500

Výrobný postup:

Syr eidam a šunku ukladáme na seba 4-6 vrstiev a lepíme želatínou.

Dňa 04.03.2013 Vypracoval: Marcel RumanStredná odborná škola obchodu a služieb ul. Z. Kodálya Galanta

Košíky so sardelovým krémom


Váha 1.porcie: 20gr. (1košíček) _?Rozpočet pre: 35 osôbDruh potravín: hrubá hmotnosť

v gramoch___________________________________________________________________________

múka hladká 250maslo 450smotana kyslá 16% 100vaječné žĺtky 2kssoľ 6bambíno 100sardinky 200cibuľa 50citrón 1ksmleté čierne korenie 2čierne olivy 50zelená paprika 50žltá paprika 50červená paprika 50

___________________________________________________________________________

Hmotnosť potravín: 1358Straty spolu: 70Hmotnosť hotového výrobku: 1288 /70Výrobný postup:

Hladkú múku osolíme, pridáme rozkrájané maslo, vaječné žĺtky a spolu s kyslou smotanou vymiesime cesto. Cesto vyvalkáme na plát v hrúbke asi 3mm, potom vykrojíme kolieska v priemere 50-60mm, ktoré vložíme do plechových formičiek na košíčky. Naplnené formičky s cestom poukladáme na plech a upečieme. Upečené, čiastočne vychladené cesto opatrne vyklopíme s formičiek a plníme až dobre vychladené. Do vyšľahaného masla pridáme bambíno a zomleté sardinky, dochutíme cibuľou a mletým čiernym korením a soľou. Dobre vyšľaháme na pastovitú hmotu.

Dňa 04.03.2013 Vypracoval: Kristína Tanková Stredná odborná škola obchodu a služieb ul. Z. Kodálya Galanta

Cestovinový šalát s kuracím mäsom (vlastná kalkulácia – studené predjedlo)

Rozpočet pre: 10 osôb


Cestovinový šalát s kuracím mäsom, zo zeleninou, smotanou a bielym jogurtom.


v gramoch

Cestoviny Farfale 400

Kuracie prsia 300

Šalátová uhorka 50

Paradajky 200

Červená paprika(čerstvá) 50

Olej 30

Kyslá smotana 200

Biely jogurt 200

Soľ 20

Hmotnosť potravín: 1450

Straty: 20,3

Hmotnosť hotového výrobku: 70

Výrobný postup:

Umyté a očistené mäso nakrájame na rezance. Pridáme olej, soľ, korenie. Dáme variť cestoviny. Mäso necháme marinovať. Umyjeme a nakrájame uhorku, paradajky, papriku a zmiešame s uvarenými cestovinami. Mäso opečieme ešte pár minút do zlatova a zmiešame.Nakoniec pridáme smotanu a biely jogurt. Všetko spolu premiešame a môžeme podávať.

Dňa 5.3.2013 Vypracoval: Lenka Živnerová


Normovanie pokrmov

Názov jedla Cestovinový šalát s kuracím mäsom

Cestovinový šalát so šampiňónmy

Salámová misa

Surovinyspolu

Počet porcií 10 10 8Váha 1 porcie 70 70 300Číslo normy vlastná kalkulácia vlastná kalkulácia vlastná

kalkuláciaKuracie prsia 300 300Cestoviny 400 400 800Šalátová uhorka

50 50

Paradajky 200 400 600Červená paprika

50 200 250

Kyslá smotana 200 200Jogurt 200 100 300Olej 30 20 50Soľ 20 30 50Šampiňóny 300 300Cibuľa 100 100Kukurica 300 300Majonéza 200 200Bravčová šunka

500 500

Anglická slanina

300 300

Eidam 200 200Tokajská saláma

150 150

Mrkva 200 200Červená reďkovka

100 100

Šalát rosso 100 100

Dňa 5.3.2013 Vypracoval: Lenka Živnerová


Misa s majonézovým šalátom

(vlastná kalkulácia - misa s majonézovým šalátom)

Váha 1.porcie: 1800gr.Druh potravín: hrubá hmotnosť

v gramoch___________________________________________________________________________

šalát majonézový 800vajcia plnené 80šunka 200tokajská saláma 200malokarpatská saláma 200syr 200šunka s čiernym okrajom 50červená paprika 50žltá paprika 50uhorka 100

___________________________________________________________________________

Hmotnosť potravín: 1800 1930Straty spolu: 130Hmotnosť hotového výrobku: 1800

Výrobný postup:

Stred misy obložíme majonézovým šalátom, pri okraji naukladáme plnené vajíčka a potom vejárovito ukladáme rôzne druhy salámy a šunku. Naukladáme syr a zdobíme paprikou, uhorkou.

Dňa 04.03.2013 Vypracoval: Norbert Bitto


Pečené kuracie stehná s dusenou ryžou

Váha 1 porcie: 124g

Množstvo pre: 10 porcí

Druh suroviny Hrubá hmotnosť

v gramoch

kuracie stehná 500g

soľ 5g

olej 25g

maslo 12.5g

ryža 1000g

Celková hmotnosť surovín: 1542.5g

Straty: 302g

Celková hmotnosť porkmu:1240.5g

Technologický postup:

Očistíme kuracie prsia, umyjeme ich, a osolíme. Potreme maslom, podlejeme trochou vody a vložíme ich do napred ohriatej pece na 170° Celsia. Priebezne otvoríme rúru a polejeme prsia výpekom. Pečemie do zlatista (cca 40 minút).Do hrnca dáme vodu, to ktorej dáme olej a soľ. Necháme zovrieť a pridáme očistenú ryžu.Varíme až voda znovu zovrie, potom stíšime plameň a pokrievku dáme nakrivo. Varíme cca 20 minút.

31. 2. 2013 Vystavil: Balázs Domján


Normovanie pokrmov

31. 2.

2013 ? _ Vystavil: Balázs Domján

7 Žiadanka na suroviny

Suroviny MnožstvoMalokarpatská saláma 2šunka č.okraj 0.7hydinová šunka 0.9bravčová šunka 3.4anglická slanina 0.4

tokajská saláma 1.15debrecínska šunka 0.5úd.moravské mäso 0.5hydinová pečeň 2.5kuracie prsia 0.9kura 1.25mleté mäso 1.5karé 2.5morčacie prsia 1kuracie stehienka 2hovädzie zadné 1údený syr 0.6eidam 4.2syr žltý 0.4mocarella väčšia 4mocarella mini 3encián 9niva 0.3bambíno 1.05maslo 2.7jogurt 0.8ríbezle sušené 0.2vajcia 52čierne olivy 1cukor 0.55špenát 0.05želatína 6 šlahačka 33% 3smotana kyslá 2soľ 0.25paštétové korenie 1šampiňóny 0.4olej 0.9múka hladká 0.35strúhanka 1cestoviny pené 1cestoviny farebné 1farfalé 1kukurica 1majonéza 1.4pistácie 0.05ananás 0.2tuniak 0.3

pesto 0.08krabie tyčinky 0.2lístkové cesto 1sardinky 0.2losos v oleji plátkový 0.2pečeňová paštéta 0.2bryndza 0.2uhorky sterilizované 1horčica 0.25mrkva 2.8biela redkovka 2cherry paradajky 0.8por 3brokolica 0.15č.č.paprika 2zelená paprika 1.5žltá paprika 1.5paradajky str.v. 3uhorka čerstvá 2.25rosso šalát 3cibula 0.5hrozno 4.7ananás 3jahody 1.25orechy vlaš. 0.2mandarinky 1.3citrón 0.5rukola 0.3čínska kapusta 1kivi 1jablká 1babány 2melón žltý 2melón červený 1zemiaky 0.5drobné ovocie 3grep 2chlieb 5bagetky malé 200

Charakteristika pokrmov

Morčacia roláda s mäsovou plnkou

Pečené morčacie prsia plnené mäsovou plnkou, pórom, mrkvou a čiernymi olivami.

Vyprážané kuracie stehná

Mierne povarené kuracie stehienka, obalené v trojobale a vyprážané na rozohriatom oleji dozlata. Vôňa a chuť vyprážaného kurčaťa sú jemné a typické; kurča je krehké a dobre prepražené.

Salámová misa so šalátom

Obložená misa s majonézovým šalátom, bravčovou šunkou, eidamom, rajčinami a paprikou.

Syrová roláda plnená šunkou

Zmäknutý, rozvaľkaný a následne stočený syr eidam naplnený krémom z masla, taveného syru vajec a šunky.

Syrová roláda so žĺtkovou penou

Zmäknutý, rozvaľkaný a následne stočený syr eidam naplnený krémom z masla, taveného syru, vajec, šunky a paprikou rôznych farieb.

Syrová roláda s nivovým krémom

Zmäknutý, rozvaľkaný a následne stočený syr eidam naplnený krémom z masla, taveného syru a syru niva.

Rukolový šalát

Rukolové listy zmiešané s vlašskými orechmi, prekrojenými cherry paradajkami a mozzarellovými gulôčkami ľahko pokvapkané citrónovou šťavou.

Cestovinový šalát s kuracím mäsom

Cestovinový šalát s kuracím mäsom, zo zeleninou, smotanou a bielym jogurtom.

Cestovinový šalát so šampiňónmy

Cestovinový šalát so šampiňónmy, zeleninou, cibuľou, majonézou a jogurtom.

Salámová misa

Obložená misa s rosso šalátom, bravčovou šunkou a tokajskou salámou, eidamom, anglickou slaninou a s rôznou zeleninou.

Kapustový šalát s krabími tyčinkami

Šalát je dietnym pokrmom, rybie prsty maju vela výživových hodnôt , k šalátu sa môže podávať biele vino

Majonézový šalát

Majonézový šalát sa podáva vacsinou na sviatky , podáva sa k rybe , je oblúbený , no dost ťažký na žalúdok

Miešaný šalát zeleninový

Miešaný zeleninový šalát je dietnym jedlom, je velmi zdravý, obsahuje vela vitamínov

Hydnová paštéta s brusnicami a pistáciami

Je lahké studené predjedlo, jemnej chuti. Podáva sa na recepciach, raute alebo ako studené predjedlo na slávnostnom bankete. Vynikajúcu chuť jedla dodávajú brusnice a pistácie. Príloha sa odporúča listový šalát alebo toustový chlieb.

Použitá literatúra:

Technológia pre stredne odborne školy, M. Matejka, I. Balagová, K. Kendík, Slovenské pedagogické nakladateľstvo 2003

Studene predjedla , Ivana Veruzabová, Slovenské vydavateľstvo 2005

Vzhľadom na to, že zákon NR SR č. 152/1996 Z. z. o potravinách a výnos MP SR a MZ SR č.981/96 - 100 Potravinový kódex ukladá každému, kto vyrába potraviny, manipuluje s nimi a uvádza ich do obehu, povinnosť dodržiavať stanovené hygienické požiadavky, Krajský školský úrad v Trnave vydáva pre zariadenia školského stravovania

HYGIENICKÝ REŽIM

I. HYGIENA BUDOV A ZARIADENÍ

1. Dvory a priestranstvo v okolí prevádzkární sa udržuje v čistote, usporiadané, upravené, bez zvyškov z výroby alebo iného materiálu.

2. Priestranstvo výrobných a manipulačných priestorov sa udržiava v čistote. Príjem surovín a výrobné priestory sú zabezpečené proti vnikaniu lezúceho alebo lietajúceho hmyzu a hlodavcov.

3. Prevádzkové priestory majú steny opatrené umývateľným bielym náterom do výšky 1,8 m, stropy sú biele. V prevádzkových priestoroch nie sú koberce, záclony a ozdobné predmety. Podlaha v prevádzkových priestoroch je z nepriepustného materiálu s protišmykovou úpravou, dobre čistiteľná. Okná v prevádzkových priestoroch sú otvárateľné, ľahko čistiteľné, upravené so sieťkami proti vniknutiu hmyzu. Dvere do prevádzkových priestorov sú zabezpečené proti vniknutiu hmyzu, vtákov a hlodavcov a sú ľahko čistiteľné. Osvetlenie prevádzkových priestorov je prevažne denným svetlom. Umelé osvetlenie je chránené tienidlami, ktoré sa pravidelne čistia. Vetranie prevádzkových priestorov je jednak prirodzené (oknami) a jednak pomocou ventilátorov. Výrobné linky sú udržiavané v čistom stave.

4. Pre pracovníkov sú zriadené šatne. Šatne sú vybavené skrinkami, pričom každý pracovník má osobitnú skrinku. Do skrinky sa odkladá nepracovný odev, obuv, tašky a iné osobné veci. Je zakázané umiestňovať odev, obuv, tašky a iné osobné veci v prevádzkových miestnostiach a skladoch.

5. Pre pracovníkov je zriadená jedáleň, ktorá je vybavená chladničkou, mikrovlnnou rúrou, skrinkou na riad, umývacím drezom, jedálenskými stolmi a stoličkami.

6. Pracovníci sú povinní pracovať v pracovných odevoch od zamestnávateľa. Čistenie a pranie pracovných odevov si zabezpečujú pracovníci vo vlastnej réžii podľa potreby, najmenej však 1 x týždenne. Do pracovných odevov sa obliekajú výhradne v šatni.

7. V každej prevádzkárni je umiestnená lekárnička primerane vybavená na poskytnutie prvej pomoci. Obsah lekárničky je doplňovaný podľa potreby a udržovaný v okamžite použiteľnom stave. V lekárničke je zoznam liekov s návodom na použitie a pokyny na poskytnutie prvej pomoci. Drobné úrazy sa zaznamenávajú v osobitnom zošite.

8. Záchody sú sedadlové, splachovacie, osobitne pre ženy a osobitne pre mužov. Záchody pre ženy sú vybavené uzatvárateľnými nádobami na použitie vložky. Do záchodov nie je priamy vchod z prevádzkární alebo skladových priestorov. Záchody sú osvetlené, osobitne vetrateľné,

vybavené toaletným papierom. V predsieni záchodov je umývadlo s tečúcou teplou a studenou vodou, tekuté mydlo a papierové utierky.

9. Osobitne pre ženy a osobitne pre mužov sú zriadené miestnosti na osobnú hygienu vybavené sprchami a umývadlami s teplou a studenou vodou. Priestory sú obložené keramickými obkladmi.

10. Administratívne a iné nevýrobné priestory sú oddelené od prevádzkární. Sú udržované v čistote a v takom stave, aby neboli zdrojom nákazy alebo závad, ktoré by mohli nežiadúco ovplyvniť výrobný proces.

II. HYGIENA VÝROBY, MANIPULÁCIE A OBEHU

1. V prevádzkárňach sa vyrába iba pre stravníkov uzavretého systému stravovania v zmysle vyhlášky č.121/1994 Z. z. a vyhl. č. 107/1996 Z. z.. Zariadenia a technologické linky sa používajú iba na ten účel, na ktorý boli schválené.

2. Do prevádzkární je zakázaný vstup nepovolaným osobám. Na vstupných dverách sú umiestnené tabuľky s týmto zákazom. V prípade vstupu pracovníkov orgánov potravinárskeho dozoru, polície alebo akýchkoľvek iných osôb do prevádzkových priestorov musia im byť poskytnuté čisté pracovné plášte.

3. Do prevádzkární nemajú prístup zvieratá a iné živočíchy. Na ničenie príp. hmyzu sa používajú len schválené prostriedky, ktoré nesmú prísť do priameho styku s výrobkami. Prevádzkovateľ sa stará o ničenie hlodavcov a iných škodcov, ktoré sa vyskytnú v prevádzkových objektoch, príp. na pozemkoch v areáli výrobni, rozmiestnením nástrah. O rozmiestnení nástrah musia byť oboznámení pracovníci, aby sa predišlo príp. poškodeniu zdravia pracovníkov. Je zakázané používať na ničenie hlodavcov domáce zvieratá alebo prostriedky obsahujúce živé choroboplodné zárodky. Deratizácia a dezinsekcia sa nesmie vykonávať počas prevádzky. Na tento účel sa využívajú zásadne organizácie špecializované na tieto práce. Pracovníci týchto organizácií tiež dbajú o odstránenie zvyškov použitých prostriedkov pred začatím prevádzky. Prevádzkovateľ ohlasuje príslušným orgánom zvýšený výskyt škodlivých živočíchov.4. Pri vchode do prevádzkární sú umiestnené zariadenia na čistenie obuvi, o povinnosti očistiť si obuv pred vstupom informuje oznam na dverách alebo v ich blízkosti.

5. Preberanie surovín vykonáva osoba na to určená. Táto osoba zodpovedá za to, že na ďalšie spracovanie sa použijú len také suroviny, ktoré zodpovedajú technickej dokumentácii. O tejto činnosti sa vedú záznamy. Suroviny vo vreciach nesmú byť uložené priamo na podlahe. Poškodené alebo znehodnotené suroviny alebo hotové výrobky sa umiestňujú oddelene od bezchybného tovaru. Je zakázané odkladať na podlahu súčasti strojov a obalový materiál.

6. Každý pracovník, ktorý zistí odchýlky od obvyklého vzhľadu alebo iných vlastností suroviny alebo výrobku, je povinný na to upozorniť zodpovedného pracovníka, ktorý sa postará o nápravu.

7. Obalové materiály sa skladujú v suchom, vetranom sklade bez prístupu hlodavcov a hmyzu. Pred použitím ich poverený pracovník prekontroluje, či spĺňajú hygienické a kvalitatívne požiadavky.

8. Čistenie prevádzkových zariadení a priestorov sa robí podľa harmonogramu, ktorý tvorí neoddeliteľnú prílohu tohto hygienického režimu.

9. Vysypané zvyšky výrobkov alebo surovín sa ihneď odstraňujú. Smeti a odpadky sa odkladajú do uzatvárateľných nádob určených na tento účel a odnášajú sa ihneď po skončení denného upratovania. Upratovanie a čistenie počas výrobných operácií je zakázané.

10. V prípade opotrebenia alebo v prípade nevyhnutnej opravy sa potrebné práce nesmú uskutočňovať počas prevádzky.

11. Po skončení pracovnej smeny je každý pracovník povinný zanechať svoje pracovné miesto čisté a v poriadku.

12. V prevádzkových priestoroch je zakázané umiestňovať plagáty, nástenky, tlač, okrem písomných upozornení súvisiacich s prevádzkou a jej bezpečnosťou.

III. HYGIENA A ZDRAVOTNÝ STAV PRACOVNÍKOV

1. Na prácu v školských jedálňach na výrobu jedál môžu byť prijaté iba odborne spôsobilé a zdravé osoby po absolvovaní zdravotnej prehliadky. Každý pracovník, ktorý je v priamom styku s potravinárskym tovarom, musí mať platný zdravotný preukaz.

2. Pracovníci sú povinní hlásiť svojmu vedúcemu hnačkové, hnisavé alebo horúčkovité ochorenie alebo inú prenosnú chorobu, alebo podozrenie, že ide o prenosnú chorobu.

3. Zamestnávateľ ihneď, ako sa dozvie o takejto skutočnosti, robí opatrenia na zabránenie prenosu infekčného ochorenia, a to :

- vyzve pracovníka, aby sa ihneď podrobil lekárskej prehliadke

- ohlási podozrenie na infekčné ochorenie príslušnému zdravotníckemu orgánu.

4. Pracovníci sú povinní podrobiť sa preventívnym lekárskym prehliadkam na vyzvanie zamestnávateľa. Zamestnávateľ vedie evidenciu o týchto prehliadkach.

5. Drobné poranenia si pracovníci ošetrujú priamo na pracovisku, avšak výskyt zapíšu do zošita určeného na tento účel.

6. Pracovníci sú povinní pracovať v čistých pracovných odevoch od zamestnávateľa. Pracovné odevy si čistia a perú sami.

7. Pracovníci musia počas celej pracovnej doby dodržiavať osobnú hygienu, dôkladne si umývať ruky pred prácou, pri práci po každom znečistení rúk, po úprave šatstva a po každom použití záchodu.

8. Pracovníci nesmú pri práci vykonávať toaletné úpravy, česať sa, strihať si nechty a robiť iné kozmetické úpravy.

9. V prevádzkárňach je zakázané jesť, fajčiť, piť a žuvať.

10. Počas pracovných prestávok je dovolené jesť a fajčiť iba vo vyhradených priestoroch.

IV. HYGIENA SKLADOVANIA A UCHOVÁVANIA

1. Suroviny a výrobky sa skladujú v oddelených priestoroch, pričom prístupové komunikácie majú bezprašnú povrchovú úpravu.

2. V skladoch sa používajú iba také mechanizačné prostriedky, ktoré neznečisťujú vnútorné prostredie skladov.

3. Sklady sú vybavené teplomerom a vlhkomerom. Poverený pracovník je povinný viesť dennú evidenciu o teplote, relatívnej vlhkosti vzduchu v osobitnom, na tento účel určenom zošite. Sklady majú mikroklimatické ukazovatele platné pre sklady suché, a to :

- teplota najviac, teplota okolia

- relatívna vlhkosť vzduchu najviac 70 %.

4. Sklady sú osvetlené denným svetlom, v prípade potreby umelým osvetlením.

5. O skladovaných surovinách, výrobkoch a obalových materiáloch sa vedie evidencia.

6. Skladované suroviny, výrobky a obaly sa nesmú skladovať priamo na podlahe, ani sa nesmú dotýkať stien, je však k nim zabezpečený prístup. Zvláštna pozornosť sa venuje obalovým materiálom, ktoré prichádzajú priamo do styku s výrobkom. Dbá sa, aby nedošlo k ich znehodnoteniu. Výrobky, ktoré sú poškodené alebo znehodnotené, sa ihneď oddelia od ostatného tovaru, aby sa predišlo nedovolenej manipulácii s nimi.7. V skladoch sú urobené opatrenia, ktorých účelom je zabránenie vniknutiu hmyzu, hlodavcov a iných živočíchov do vnútorných priestorov ( oplechovanie dvier do výšky 20 cm).

8. Skladové priestory sa udržujú v čistote a podľa potreby sa v nich vykonáva dezinfekcia, dezinsekcia a deratizácia, pričom sa využívajú výhradne služby organizácií špecializovaných na túto činnosť. O vykonaných prácach sa vedie evidencia.

V. HYGIENA DOPRAVY A PREPRAVY

1. Na suroviny, obaly a hotové výrobky sa používajú dopravné a prepravné prostriedky, ktoré sa dajú podľa potreby účinne čistiť a ktoré nepriaznivo neovplyvňujú kvalitu prepravovaného tovaru. Dopravné prostriedky na suroviny a hotové výrobky sa používajú iba na tento účel.

2. Dopravné a prepravné prostriedky sa udržiavajú v čistote, čistenie a príp. dezinfekcia sa robí podľa potreby, najmenej však 1 x mesačne. O čistení sa vedie evidencia, v ktorej musí byť uvedené :

- deň, hodina a spôsob čistenia

- meno a priezvisko osoby, ktorá vykonala čistenie.

Za čistotu každého dopravného prostriedku zodpovedá príslušný vodič.

Zaradenie potravinárskeho výrobku do kategórie rizika na

základe analýzy charakteristík nebezpečia

Potravinársky

výrobok

Počet zistených charakteristík nebezpečia

(A,B,C,D,E,F) Kategória rizika

A+ (zvláštna kategória, požívatina je vystavená všetkým piatim charakteristikám nebezpečia)

VI

Päťkrát + ( B až F), požívatina je vystavená všetkým piatim charakteristikám nebezpečia

V

štyrikrát + ( B až F ) IV

trikrát + ( B až F ) III

dvakrát + (B až F ) II

jedenkrát + ( B až F ) požívatina je vystavená len jednému z piatich charakteristík nebezpečia

I

žiadne znamienko + požívatina nie je vystavená žiadnemu nebezpečiu

0

HYGIENICKÝ REŽIM - PRÍLOHA

HARMONOGRAM ČISTENIA V PREVÁDZKACH NA VÝROBU

PREDMETSPÔSOB ČISTENIA DENNE TÝŽDENNE ROČNE

Technologické zariadenie na výrobu jedál podľa pokynov dodávateľa

zariadenia X

Prevádzkový a stolový riad

umývanie horúcou vodou

s pridaním dezinfekčného

prostriedku

X

Podlahy vlhké utieranie X

Vykurovacie telesá vlhké utieranie X

Kľučky na dverách umývanie horúcou vodou


prostriedku

X

Keramické obklady

v kuchyni



prostriedku

X

Podlahové rošty

v sprchách



prostriedku

X

Vnútorné steny

chladničiek a skrine

na riad

umývanie vodou s pridaním

dezinfekčného prostriedku

X

HYGIENICKÝ REŽIM - PRÍLOHA

HARMONOGRAM ČISTENIA V PREVÁDZKACH NA VÝROBU

PREDMET SPÔSOB ČISTENIA DENNE TÝŽDENNE ROČNE

Technologické zariadenie na výrobu jedál

podľa pokynov dodávateľa zariadenia

X

Prevádzkový a stolový riad



prostriedku

X

Podlahy vlhké utieranie X

Vykurovacie telesá vlhké utieranie X

Kľučky na dverách


s prídavkom dezinfekčného

prostriedku

X

Dvere na záchodoch,

umyvárkach

umývanie vodou s prídav.

dezinfekčného prostriedkuX

Keramické obklady

v kuchyni



prostriedku

X

Podlahové rošty



prostriedku

X

Vnútorné steny

chladničiek,

umývanie vodou s pridaním


X

skrine na riad

Záchodyumývanie s prídavkom


X

Nádoby na hygienické

vložky

umývanie horúcou vodou s prídavkom dezinfekčného

prostriedkuX

Nádoba na smeti vyprázdnenie X

Kryty osvetľovacích

teliesumývanie vodou

2 x ročne

Okná umývanie vodou 4 x ročne

Potrubia umývanie vodou X

Stropy v prevádzkových

priestorochmaľovanie

1 x ročne

Steny v prevádzkových

priestoroch

obnova náteru

maľovanie

podľa

potreby

Dopravné prostriedky na

suroviny, obaly a hotové

výrobky

umývanie 12 x

Celá prevádzka generálne upratovanie 2 x

Trnava, apríl 2005 Veronika Fazekašová

Metodik pre školské stravovanie

HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points

H Hazard nebezpečenstvo

A Analysis analýza všetkých možných nebezpečenstiev, založená na popise a vlastnostiach výrobku, výrobnom postupe a prevádzkových podmienkach

C Critical kritický

C Control kontrolný určenie možnosti nebezpečenstva zdravotnej nezávadnosti a určenie kritických bodov

P Point bod

Potraviny ako faktor prenosu sa neustále podieľajú na stúpajúcom trende alimentárnych nákaz. Tejto skupine nákaz početnosťou dominujú salmonelózy. V porovnaní s priemerom sa ich počet za predchádzajúcich 5 rokov zdvojnásobil, v súčasnosti je známych okolo 2200 druhov salmonel. Mierny vzostup sa zaznamenal aj v skupine iných bakteriálnych otráv potravinami a iných bakteriálnych črevných infekcií, v ktorých dominovali campylobakteriozy.

Vzhľadom na stúpajúce riziko potravín ako vektorov prenosu nákazy sú ich doterajšie spôsoby kontroly nedostatočné, a preto v USA vyvinuli nový spôsob preventívneho zabezpečenia kvality poživatín so zreteľom na ich mikrobiálne riziká – Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) – Analýza rizík a kritické ochranné/kontrolné body. Tento systém zakotvila do svojej legislatívy aj Rada Európy v smernici 93/43 EHS o hygiene potravín z 14.7.1993.

Túto smernicu nahradilo nariadenie č.852/2004 Európskeho parlamentu a rady z 29.apríla 2004 o hygiene potravín a nadobudlo účinnosť 1.1.2006 V súlade s požiadavkou harmonizácie legislatívy Slov. republiky s legislatívou EÚ je systém HACCP zakomponovaný do Potravinového kódexu SR. V roku 1998 MP SR a MZ SR vydalo 8. hlavu, 2 časť PK SR, § 257 a 258 pod názvom „Zásady správnej výrobnej praxe“ (SVP) s účinnosťou od 1.1.2000. Na zavádzanie systému HACCP a SVP je vydaná Vyhláška Ministerstva zdravotníctva Slovenskej republiky č. 533/2007 zo 16. augusta 2007 s nadobudnutím účinnosti od 1.12.2007 O podrobnostiach o požiadavkách na zariadenia spoločného stravovania, ktoré napovedá konkrétne kritéria na vykonávanie preventívnych činností a vedenie evidencie SVP, ako aj technické, technologické a stavebné požiadavky na zariadenia spoločného stravovania.

Zavedenie systému HACCP predpokladá vykonanie všetkých opatrení a činností, ktoré sú potrebné na zabezpečenie hygienicky a zdravotne neškodných potravín. Má preventívny charakter.

Analýza nebezpečenstiev je jedným z najvýznamnejších krokov zavádzania systému HACCP. Nebezpečím je napr. infekcia, kontaminácia, prežívanie alebo rozmnožovanie choroboplodných baktérií. Do nebezpečia sa tiež zahrňujú podmienky, ktoré umožňujú rozmnožovanie mikroorganizmov, napr. nevhodné skladovacie podmienky. O závažné nebezpečenstvo ide, ak existuje vysoká pravdepodobnosť konzumácie „nebezpečného“ jedla a následného poškodenia zdravia konzumentov. Analyzujú sa:

prijímané suroviny a produkty receptúry charakteristiky požívatín pred spracovaním a po spracovaním technologické postupy spôsoby balenia, baliaci materiál podmienky distribúcie spôsoby zaobchádzania a úprava produktov v spoločnom stravovaní, či sa už jedia surové

alebo po tepelnom opracovaní alebo sa používajú na prípravu iných pokrmov

Kritické ovládacie body (CCP) Po vykonaní identifikácie zdravotného, prípadne hygienického nebezpečia, ktoré hrozí z produktu, musí sa vybudovať systém ochrany výroby tak, aby konečné produkty boli zdravotne bezpečné. Limity Medzi limity patria najmä požiadavky na pôsobenie teploty po určitú dobu, teplota počas distribúcie výrobku. Hodnoty limitov sú stanovené tak, aby napr. v prípade choroboplodných mikroorganizmov nemohlo dochádzať k ich prežívaniu, rozmnožovaniu, tvorbe toxínov a ku kontaminácii požívatín.

MonitoringSystematické pozorovanie, meranie, sledovanie kritérií

pozorovanie zrakom senzorické (zmyslové) vyšetrovanie fyzikálne meranie chemické testovanie mikrobiologické vyšetrovanie

Nápravné opatreniaV prípade, že namerané hodnoty na CCP sú odlišné od požadovaných, musia byť ihned vykonané nápravné opatrenia k obnoveniu požadovaného technologického postupu

opätovné spracovanie opätovné tepelné spracovanie zvýšenie teploty predlženie doby pôsobenia pridanie určitých prídavných látok a pod.

DokumentáciaVšetky výsledky monitorovania sa zapisujú a záznamy musia byť k dispozícii kontrolným orgánom potravinového dozoru

Príčiny ohrozenia zdravotnej nezávadnosti potravín a eliminácia rizík:

1. pracovníci

dôsledné dodržiavanie zásad osobnej hygieny a výrobnej praxe pracoviská, kde dochádza k epidemiologickému znečisteniu rúk, zariadiť umývadlom bez

ručného ovládania

2. predmety

pracovné plochy hladké a bez spár, z materiálov vyhovujúcim požiadavkám, umožňujúcim ľahké čistenie a odolných voči pôsobeniu používaných dezinfekčných prostriedkov

dôsledné dodržiavanie zásad prevádzkovej hygieny používanie chémie pre potravinárstvo schválenej hlavným hygienikom SR

3. prostredie

správne stavebné riešenie prevádzkových priestorov vhodné riešenie vzduchotechniky a vykurovania správne dispozičné riešenie bez kríženia ciest s oddelenými pracovnými plochami podľa

charakteru potravín

4. suroviny

primárna kontaminácia surovín a hotových jedál mimo prevádzkudôsledná kontrola surovín a hotových jedál pri vstupe

kontaminácia počas skladovania vhodné skladovacie priestory s oddeleným skladovaním nezlúčiteľných druhov potravíndodržiavanie správnych skladovacích podmienok

sekundárna krížová kontaminácia pri spracovaní a výdajiprísne oddelenie čistej a nečistej zónyvyčlenenie samostatného úseku na vytĺkanie vajec

5. technologické postupy

dodržiavanie správnych technologických postupov pri hrubej a čistej príprave surovín dodržanie chladiaceho a mraziaceho reťazca s dodržaním teploty, vlhkosti a času

skladovania podľa noriem správna tepelná úprava pokrmov s dodržaním pasterizačného faktora, a to vo všetkých

častiach pokrmov

dodržanie maximálnej teploty tukov a olejov 180°C dodržiavanie maximálnych časov od prípravy po výdaj dodržanie a udržanie stanovenej teploty pokrmov medzi prípravou a výdajom dodržanie a udržanie stanovenej teploty pokrmov počas prepravy oddelené umývanie kuchynského a stolového riadu, prepravných nádob, pohárov a

príborov s dodržaním hygienických noriem s použitím zodpovedajúcich detergentov a správnym dávkovaním cez nastavené dávkovače s čo najnižšou záťažou na odpadové vody

Podstatou úspešnosti systému je informovanie a zapojenie Vás všetkých.

Systém HACCP je nutné aktualizovať pri každej zmene sortimentu alebo pracovného postupu!Nové požiadavky EU o hygiene potravín sa vzťahujú na všetkých podnikateľov v potravinárskej oblasti v nadväznosti na prvovýrobu

podniky potravinárskeho priemyslu prevádzkovatelia skladov a prepravy veľkoobchody a maloobchody stánky rýchleho občerstvenia prevádzky verejného stravovania – reštaurácie, výdajne jedál, školské jedálne, .......

Povinnosťou podnikateľov v potravinárskej oblasti je dodržovať príslušné hygienické požiadavky. Medzi základné povinnosti patrí dodržovanie chladiaceho reťazca a zavedenie systému HACCP.Prevádzkovatelia potravinárskych podnikov sú podľa právnych ustanovení EU povinní:

vypracovať príslušnú dokumentáciu, ktorá sa skladá z popisnej a záznamovej časti popisná časť obsahuje pracovné postupy, analýzu nebezpečenstiev a určenie kritických

bodov záznamová časť sa skladá z formulárov, do ktorých sa zapisujú namerané hodnoty v

kritických bodoch dodržiavať pokyny stanovené v popisnej časti a archivovať záznamovú časť minimálne

počas jedného roka

Documents

sosoasga.edupage.orgsosoasga.edupage.org/files/podkladyRAUT_2HA.docx · Web view1.V prevádzkárňach sa vyrába iba pre stravníkov uzavretého systému stravovania v zmysle vyhlášky