12.12.2016

1

T U R3007 Y&İ

HİZMETLERİYÖNETİMİ

Ö Z A Y Y I L D I Z

1. Y&İ Hizmetlerinin Gelişimi

• Beslenme tarihi

• Mutfağın gelişimi• Mutfak ve kültür

• Dünya mutfaklarının gelişimi

• Y&İ Hizmeti

2. Y&İ Endüstrisi

• Y&İ kurumları

• Y&İ işletmeleri• Yönetmelik

• Y&İ işletmeciliği• İşletmenin kuruluşu

• Yönetim

• Pazarlama

• Y&İ işletmelerinde örgütlenme

• Y&İ departmanı ve görev

tanımları

3. Y&İ Üretimi

• Hammadde üretimi ve beslenme

• Mönü planlama

• Üretim planlama

• Satın alma, depolama, dağıtım

• Mutfak

• Besin güvenliği

• Üretim yöntemleri

4. Y&İ Servisi

• Servis seçenekleri ve yöntemleri

• Servis akışı

5. Y&İ Donanımları

• Personel donanımı

• Mutfak donanımı

• Servis donanımı

• Bar donanımı

6. Y&İ Etkinlikleri

• Ziyafet, catering, toplantı, bar, kokteyl

7. Y&İ Maliyet Kontrolü

• Üretim basamaklarında maliyet kontrolü

• Standart reçete ve porsiyon

• Fiyatlama ve gelir kontrolü

• Envanter takip sistemleri

8. Y&İ Hizmetinde Yeni Eğilimler

TUR 3007 Y&İ Hizmetleri Yönetimi

14:17 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 2

Y&İ Donanımları

14:17 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 4

2:17 5

• Muhafazada kullanılan donanım:– Soğuk odalar, soğuk dolaplar, tezgah tipi soğutucu, derin dondurucu,

benmari, raflar…

• Yiyecek hazırlığında kullanılan donanım:– Çalışma tezgahları, dilimleyici, mikser, kıyma makinesi, et kütüğü,

hamur yoğurma makinesi…

• Pişirmede kullanılan donanım:– Ocak, fırın, fritöz, devirmeli tencere, buharlı kazan, ızgara, salamandra,

tencere, tava, kepçe…

• Temizlik araçları:– Bulaşık makinesi, çöp kovaları, çöp öğütücü…

2:17 6

12.12.2016

2

• Genel mutfak donanımının hijyeni:

– Yüzeyleri sağlığa uygun, bulaşma riskini en aza indirgeyecek şekilde tasarlanmış, kolay ve iyi temizlenebilir, korozyona dayanıklı, toksik olmayan, kalıntı bırakmayan malzemeden yapılmış olmalıdır.

2:17 7

1. Sabit araç gereçler:

– Çalışma masaları / tezgahlar:

• İş verimi sağlayacak şekilde tasarlanmış

• Yükseklik 70-90 cm, derinlik 75-80 cm, genişlik 2-2,25m, iki tezgah arası

min. 150 cm

• Paslanmaz çelik (kolay temizlenen, dayanıklı)

• Alt kısmı kapaklı / soğutuculu olabilir

• Mermer tezgah: Hamur yoğurma tezgahı

2:17 8

2:17 9

• Evyeler:

– Bulaşık yıkama tezgahı (3 gözlü)

– Sebze meyve yıkama tezgahı (1-2 gözlü)

– Paslanmaz çelikten mamul

– El yıkama lavaboları ayrı

2:17 10

2:17 11

• Raflar:

– Yerden tasarruf ederek depolama çözümü

– Soğuk odalarda / kuru depolarda / genel alanlarda

– Paslanmaz çelikten, yanları açık

– Yiyecek rafları ızgaralı (hava akımı)

– Ray sistemleri (küvet için)

2:17 12

12.12.2016

3

2:17 13 2:17 14

• Soğutucular:

– Soğutma: Yiyecekteki moleküler hareketleri azaltma / durdurma

ve daha uzun süre taze tutma amacıyla düşük sıcaklıkta muhafaza.

– Depo tipi (walk-in): Büyük ebatlarda / miktarlarda yiyecek

– Dolap tipi (reach-in): Daha az yiyecek, daha kısa süreli saklama

– Tezgah altı soğutucu

– Sandık tipi derin dondurucu (-18 / -21C)

– Soğutucu alanı: %30 et, %35 sebze meyve, %10 süt ve süt ürünleri,

%5 balık, %20 diğer

2:17 15

• Donmuş besinler için: -18C

• Diğer besinler için: 0-10C

• Soğuk odalar: Yüzeyler dezenfekte edilebilir, zeminler

kaymaz, köşeleri yuvarlatılmış

• Duvarlar ve zemin temiz tutulmalı, evaporatör düzenli

temizlenmeli ve buzlanmaya karşı kontrol edilmeli, kapı

contaları kontrol edilmelidir.

2:17 16

• Dolap tipi soğutucuların yüzeyleri ve rafları düzenli

dezenfekte edilmelidir.

• Hızlı soğutucular: Besinleri 90dk içinde 0-4C’ye kadar

soğuturlar.

• Şok dondurucular: Besinleri 4 saat içinde -18C’ye düşürürler.

2:17 172:17 18

12.12.2016

4

2:17 19

• Mikserler:

– Hamur yoğurucu

– Karıştırıcı / çırpıcı

2:17 20

• Dilimleyiciler:

– Ayarlanabilir bıçaklı, küp / jülyen / rende…

• Yatay (Buffalo) tip dilimleyici: Kase içindeki yiyeceği doğrar

• Dikey (VCM) dilimleyici: Daha büyük hacimli doğrayıcı ve karıştırıcı

• Pastırma dilimleyici

2:17 212:17 22

• Devirmeli tencereler:

– Büyük miktarda yiyecek (pilav, sos…) için ızgara,

buharda pişirme, sote, yahni

– Gazlı / elektrikli

– Basınçlı (tasarruflu)

– Temizliği kolay

2:17 232:17 24

12.12.2016

5

• Buharlı kazanlar:

– Çorba, et suyu, sos, yahni vb

– İç içe geçmiş iki kazan, arasında buhar dolaşımı

– Devirmeli, basınçlı, musluklu olabilir

2:17 25

• Fırınlar:

– Konveksiyonel fırınlar

– Mekanik fırınlar

– Konveksiyonlu fırınlar

– Mikrodalga fırınlar

– Yeni tertip fırınlar

• Pişme ısısının 60C üstü ön ısıtma

2:17 26

• Konveksiyonel (geleneksel) fırınlar:

– Elektrik / gaz ısı ayarlı

– Isınan hava hafifleyip yükselir, soğuyan hava yoğunlaşıp alçalır, bu

şekilde hava hareketi sağlanır

– Pişirme süresi uzundur

– Pide, pizza, tek katlı / çok katlı fırınlar

– Önünde şeffaf cam

2:17 272:17 28

• Mekanik fırınlar:

1. Döner tablalı mekanik fırın

2. Yürüyen bantlı mekanik fırın

3. Dönel (pizza) mekanik fırın

2:17 292:17 30

12.12.2016

6

• Konveksiyonlu fırın:

– Konveksiyonel fırına fan eklenerek yapılır

– Hava hareketi artar, pişirme süresi kısalır

– Çok sayıda tepsi alabilir

– Yiyecek pişme esnasında kendi nemini korur

– Yiyeceklerin dış yüzeyi kuruyabilir

– Sufle vb için uygun değildir.

2:17 312:17 32

• Buharlı konveksiyonlu (kombi) fırınlar:

– Ayrı ayrı veya beraber sıcak hava fanlı ve buharlı

– Yüksek basınçlı / az

basınçlı / basınçsız

2:17 33

• Mikrodalga fırınlar:

– Yüksek frekanslı radyo dalgaları ile ısıtma

– Soğuk yiyecek ısıtma / donmuş yiyecek çözdürme

– Metal kullanılmaz

2:17 34

• Yeni tertip fırınlar:

– -10C’deki yiyecekleri 30 dakikada servis edilecek sıcaklığa getirir.

– Isıtma ve soğutma bir arada olduğundan çözünen yiyeceklerin

kenarları kurumaz.

2:17 35

• Fırın temizliği ve bakımı:

– Kullanma talimatına uygun

– Pişirmeden önce ve sonra temizlik

– Günlük temizlikte önce artıklar ve organik kirler toplanır

– Yağ çözücü uygulanır

– Durulanır

– Temizlikten önce fişten çekilmelidir.

2:17 36

12.12.2016

7

• Izgaralar:

– Gazlı / elektrikli / kömürlü

– Dökme demir / paslanmaz çelik

– Pişirmeden önce yağlanır, sonra kazınır

2:17 372:17 38

• Salamandra:

– Yiyecekleri üstten doğrudan ısıtmak için

– Gratine, kabuk kızartma vb.

2:17 39

• Fritöz:

– Paslanmaz çelikten, sepetli

– 0-200C arasında termostat ayarı (max.232C)

– Dipte soğuk bölme

– Alt kısmında musluk

– Basınçlı türleri mevcut

2:17 40

• Ocaklar:

– Gazlı / elektrikli

– Tekli / yer / kuzine (ocak + fırın)

– Endüksiyonlu: Elektrik ve seramik (tasarruflu), sadece kap ısınır

(paslanmaz çelik veya demir)

– Halojen: Elektrik ve cam

2:17 412:17 42

12.12.2016

8

• Benmari (bain marie):

– Sıcak olarak hazırlanmış yiyecekleri sıcak tutar

– Gazlı / elektrikli

– Ocakların yanında / servis alanına bakan alanda bulunur

2:17 43

• Bulaşık makineleri:

– Servisten gelen bulaşık takımları yıkamak için

– Çok sayıda bulaşık kısa sürede yıkanır

– Tek tanklı / yürüyen bantlı (konveyörlü)

– Min. 82C’de yıkar, sterilize eder ve kurutur

2:17 44

2:17 45

• Patates soyma makinesi:

– Patates, şalgam, kereviz vb kabuklarını sürtünme (zımpara) yoluyla

ince ve

çabuk soyar

– Kabuklar su giderine verilir

2:17 46

• Kıyma makinesi:

– Büyük parça etleri kıyma haline getirir

– Her kullanımdan sonra sökülerek sıcak su ve sabunla yıkanır,

durulanır

2:17 47

• Sebze yıkama makinesi:

– Yapraklı, kök, yumru sebzeler ve meyveleri bol su ile yıkar ve

kurutur

2:17 48

12.12.2016

9

• Hamur açma makinesi:

– Hamur yürüyen bant üzerine konur ve iki merdane arasında

istenilen kalınlıkta açılması sağlanır

2:17 49

Mayalama

Dolabı

Show ocağı

Makarna

pişirici

Kuzu fırını

2:17 50

Sosislik

Patates

dinlendirici

Süsleme tezgahı

Ara tezgah

Döner ocağı

Piliç

çevirme

Piliç

dinlendirme

2:17 51

Ekmek

kızartma

makinesi

Sosis

kızartma

makinesiHaşlamalı

sandviç

ısıtıcı

Hamburger

dinlendirici

Pizza

Teşhir

Ünitesi

Kömürlü

Izgara

Davlumbazı2:17 52

Servis

ArabasıMalzeme

Arabası

Çöp

ArabasıTepsi

Taşıma

ArabasıTabak

Taşıma

ArabasıTabak

Isıtma

Arabası

Bulaşık

Toplama

Arabası

Tepsi

Toplama

Arabası2:17 53

Sebze

Basma

Arabası

Kaset

Taşıma

Arabası Kazan

Taşıma

Arabası

Kasa

Taşıma

Arabası

Et Askı

Arabası

Et

Çözdürme

Arabası

Malzeme

Arabası

Tost

Makinesi

2:17 54

12.12.2016

10

Yemek Servis

ArabasıBanket

Arabası

Duvar Tipi

Davlumbaz

Orta Tip

Davlumbaz

Fritöz

Davlumbazı

Paslanmaz Pizza

Buzdolabı

Set üstü Salat

Bar

2:17 55

2. Sabit olmayan donanım

– Tavalar:

• Kaserol

• Sotöz

• Krep tavası

• Omlet tavası

• Sos tavası

• Oval tavalar

2:17 56

• Tencereler:– Halvane (pilav vs)

– Silindirik (çift tabanlı)

– Et suyu tenceresi (musluklu)

– Sos tenceresi

– Breze kapları (yahni, buğulama, breze vs)

– İstim tenceresi (benmari için)

• İyi tava / tencereler:– Tabanları kalın

– Taban ve kenarların birleştiği yerler eğimli

2:17 572:17 58

• Bıçaklar:

– Her amaç için ayrı

– Sebze, balık, fileto, aşçı, kemik sıyırma, istiridye, meyve, tereyağı,

peynir, ekmek, Fransız bıçağı, satır…

2:17 592:17 60

12.12.2016

11

2:17 61

• Bıçak bakımı:

– Birbirine değmeyecek şekilde saklanmalı

– Her kullanımdan sonra yıkanmalı

– Bulaşık makinesinde yıkanmamalı

– Uygun aletle sürekli keskin tutulmalı

– Bıçak ile yürünmemeli

– Tezgahta bırakılmamalı

2:17 62

• Reşo:

– Açık büfe için yemeklerin sıcak kalmasını sağlayan donanım

– Altta ispirto ocağı, içinde su

2:17 63

• Blender:

– Püre, doğrama, kıyma vs

2:17 64

• Çırpma teli / karıştırma kabı (mayonez)

– Çırpılan malzemenin içine hava karışmasını sağlar

– Tamamen paslanmaz çelik

2:17 65

• Kepçe, kevgir, kürek, yemek servis kaşık ve çatalları:

– Karıştırma ve servis sırasında porsiyonlama

2:17 66

12.12.2016

12

• Süzgeçler:

– Pişmiş ve çiğ yiyeceklerin

sularını, ayrıca sos vb

süzmek için kullanılır.

– Tel, külah, kevgir tipi

süzgeçler

2:17 67

Et döveceği

Gastronorm küvet

ve kapaklarıŞasula

2:17 68

Sterilizasyon dolabı Maşa

Spatula Elek

2:17 69

Tel fırça Kaçarola ve boza kepçesi Turta testeresi

Duy Krema torbası Börek, baklava, Tulumba kalıbı,

kaymak bıçağı şapşak, yıldız

Merdane, oklava Palet Silistre Rulet

2:17 70

• Mutfak donanımının satın alınması, yerleştirilmesi ve bakımı

– Kurul, mutfak gereksinimini belirlerken:

• Donanımın kullanım amacı nedir?

• Ne kadar para ve zaman tasarrufu sağlayacaktır?

• Hangi alana yerleştirilecektir?

• Temizliğinden ve kullanımından kim sorumlu olacaktır?

• Beklenen performans ve kullanım ömrü nedir?

2:17 71

• Mutfak donanımının seçiminde unsurlar:

2:17 72

Boyut Ayrılan alan yeterli midir?

Ağırlık Zemin ağırlığını kaldırabilecek midir?

Yakıt / Enerji Yeterli ve kaliteli yakıt / enerji sağlanabilecek mi?

Su giderleri Çıkan pis suların giderleri var mı?

Kapasite Kapasite beklenen düzeyde mi?

Zaman İstenen sürede gerekli verime ulaşabilecek mi?

Kolaylık Kullanımı kolay mı?

Bakım Temizlik ve bakımı kolay mı?

Ek parça Ek parçalar gerekli mi, takılması kolay mı?

Atık İs, duman, buhar vb atıklar için havalandırma var mı?

Gürültü Çıkardığı gürültü kabul edilebilir düzeyde mi?

Yedek parça Kolay ve ucuz bulunabiliyor mu?

Yapısı Dayanıklı malzemeden imal edilmiş mi?

Maliyet Satın alma, kurulum ve işletme maliyetleri bütçeye uyuyor mu?

12.12.2016

13

2:17 73

• Yerleşim:

– Sabit donanım:

• Mutfağın mimari yapısı, planlaması, iş akışı, iş güvenliği, besin güvenliği…

• Gerekli bölüm ve kişiler için ulaşım kolaylığı

– Sabit olmayan donanım:

• Gerekli bölümde tutulmalıdır

• Gerekli bölüm ve kişiler için ulaşım kolaylığı

2:17 74

• Bakım:

– 18/18 veya 18/10 krom nikel paslanmaz çelik

– Yıpranmaya karşı 10-15 yıl dayanıklı

– Elektronik aksamlar kolay bozulabilir

– Büyük araçlar ve yedek parçaların değişimi:

• İş gücü ve maliyet kaybı

– Bakım programı:

• Kayıpları en aza indirir, enerjiden tasarruf sağlar

2:17 75

1. Donanımın el kitabı (kullanma kılavuzu) okunmalı, donanımın üzerinde bulundurulmalıdır

2. Temiz tutulmalıdır

3. Kullanan personel eğitilmelidir

4. Tasarlanmış amaç doğrultusunda kullanılmalıdır

5. Garanti süre ve kapsamı bilinmelidir

6. Küçük aksaklıklar kullanan personel tarafından derhal giderilmelidir

7. Arıza durumunda enerji bağlantısı kontrol edilmelidir

8. Enerji bağlantısı kesilerek yetkili servisine başvurulmalıdır

9. Prizler, kablolar, gaz girişleri ve kaçaklar kontrol edilmelidir

10. Sicil kaydı tutulmaldır

2:17 76

• Sicil kartı: – Satın alma tarihi

– Fiyatı

– İşlevi

– Demirbaş no

– Firma adı, telefonu, adresi

– Kapasitesi

– Garanti süresi

– Tamir tarihi ve türü

2:17 77

• Mutfak donanımının hijyeni

– Bulaşma riskini azaltacak şekilde yerleştirilmeli

– Düzenli bakım ve kontrolleri yapılmalı

– Periyodik bakım planı hazırlanmalı

– Düzenli temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmalı

2:17 78

12.12.2016

14

2:17 79 2:17 80

2:17 81

• Bulaşık yıkama:

– Kirli mutfak ve servis donanımında olan artıkların, kirlerin ve

mikroorganizmaların yok edilmesi ve temiz yerlere transferinin

önlenmesi

2:17 82

• Servis takımlarının yıkanması:

– Elde:

1. Evye deterjanlı sıcak suda yıkama

2. Evye durulama

3. Evye sıcak su / kimyasallarla dezenfekte etme

– Makinede:

• Üreticinin talimatına göre

2:17 83

1. Hazırlama aşaması:– Takımların üzerindeki katı artıklar (fırçayla çöp

kovasına) sıyrılır, ılık sudan geçirilir

2. Esas yıkama aşaması:– Yağları ve yemek artıklarını arındırmak için

deterjan ve 50-60C su kullanılır

3. Durulama ve dezenfeksiyon aşaması:– 80C su içinde 2 dk bekletilir

– Kimyasal dezenfektan (klor) bulunan suda bekletilir

4. Kurulama aşaması:– Tel rafta süzülmeye bırakılır

– Tek kullanımlık bez / havlu ile kurulanır

2:17 84

12.12.2016

15

• Pişirme donanımının yıkanması:

– Genel kural: Servis takımlarından ayrı yerde yıkanmalıdır

– Sünger, fırça vb ile basınçlı su altında uygun deterjanla ovularak

yıkanmalıdır

– Sodyum bikarbonat (soda, yağ çözücü alkali) içeren su ile

durulanmalıdır

• Yağları çözer, donanımı parlatır

2:17 85 2:17 86

2:17 872:17 88

8914:17

• Servis peçetesi, tirbüşon, sipariş fişi

/ not defteri, tükenmez kalem, saat, mendil

– Dolapta: Yedek üniforma, ayakkabı

boyası, havlu, sabun, şampuan,

tuvalet malzemesi, dikiş seti…

9014:17

12.12.2016

16

• Paslanmaz çelik

– Ayrıca gümüş & altın kaplama

• Sayıca en fazla donanım

• Temizliği ve bakımı kolay

9114:17

Paslanmaz çelik dostunuzdur

• Yemek takımları– Çatal – bıçak – kaşık takımları

– Büyük: 20-22 cmana yemek takımıbıçaklar keskin

– Orta: 17-19 cmordövr takımı

– Küçük boy: 15 cmtatlı takımı

– Meyve çatal / bıçağı

– Çay & kahve kaşıkları

9214:17

• Servis

takımı

9314:17

• Balık takımı

9414:17

• Pasta çatalı

9514:17

• Dondurma kaşığı

9614:17

12.12.2016

17

• Mısır koçan tutacağı

9714:17

• Salyangoz pensi ve çatalı

9814:17

• Istakoz pensi ve çatalı

9914:17

• İstiridye çatalı

10014:17

• Ceviz kıracağı

10114:17

• Üzüm makası

10214:17

12.12.2016

18

• Kuşkonmaz maşası

14:17 103

• Havyar kaşığı ve bıçağı

14:17 104

• Fondü çatalı

14:17 105

• Limon çatalı

14:17 106

• Maşalar

10714:17

• Porselen, stoneware, earthware

(güveç)

• Topraktan mamul

• Isıyı tutar

10814:17

12.12.2016

19

• Tabaklar: Düz / çukur / oval

– Düz tabaklar:

• Kuver tabağı (show plate / base plate /

supla): 27-32 cm

• Ana yemek (servis) tabağı: 25-30 cm

• Ordövr tabağı: 20-24 cm

• Tatlı tabağı: 18-21 cm

• Ekmek & tereyağı (B&B) tabağı: 15-17 cm

10914:17

• Çukur tabaklar:

– Çorba (24 cm) ve sulu yemek (20 cm)

– Altında düz tabak ile servis edilir

• Oval tabak / fayans

– Maşa servisi, Türk yemekleri, açık büfe

• Balık tabağı:

11014:17

• Kâse: Çorba, konsome

(kulplu), komposto / tatlı kâseleri

– Turen: Çorba servis potu

(kapaklı)

– Çay & kahve potu

– Sosiyer

11114:17

• Fincanlar

• Sütlük

• Şekerlik

• Menaj takımları

• Kül tablası, şamdan, vazo,

kürdanlık, yumurta kâsesi,

tereyağlık…

11214:17

• Bardaklar: Ayaklı (goblet /tulip) &

ayaksız silindir (highball/tumbler) vd

• Sürahi, karaf, kâse, kup, vazo, sosluk, menaj, şamdan, küllük…

• Temizlik ve temiz görünme

• Taşımada dikkat

• Cam / kesme / kristal

11314:17

• Şarap bardakları (kadeh)

– Ayaklı, ağzı dar, saydam

– Beyaz: 15 cl

– Kırmızı 20 cl

114

Beyaz Kırmızı Burgogne Tadım Bordeaux Lale

14:17

12.12.2016

20

11514:17

• Köpüklü şarap / Şampanya

11614:17

11714:17

• Bira

11814:17

119

Margharita Brandy & Cognac Likör Martini

Longdrink Shot Schnaps Rakı & Limonata Meşrubat Kokteyl

Sherry / L. Şarap Scotch & Bourbon Malt Whisky Vodka

14:17

Sürahi Kana Karaf

Şekerlik Dondurmalık Yağlık Vazo

12014:17

12.12.2016

21

• Masalar (masif ahşap / kaplama / metal)

– Ayak ve tabla ayrı olabilir

– Kare (2/4) dikdörtgen (4/12) • Blok masalar

– Yuvarlak (2/12)

– Diğer şekiller

• Servis takımları, mönü, işletme türü, servis türü, kapasite, alan…

12114:17

• Masa örtüleri

– Renk, malzeme ve kalite özellikleri

1. Multon (molton / muflon)• Alt örtü

• Örtünün kaymaması

• Masayı sıcak / soğuk ve sudan

koruma

• Gürültü engelleme

• Düzgün görünüm

• Rahatlık

12214:17

2. Masa örtüsü– Multonun üzerine örtülür

– Kenarlardan 30 cm sarkar

– Pamuk / keten (polyester)

– Temizliği ve temiz tutulması gerekli

– Masa sayısının 3 misli

3. Kapak örtüsü– Masa boyutunda / 10 cm sarkacak şekilde

– Masa örtüsünün kirlenmesini önler, ömrünü uzatır

4. Runner

5. Skirt

12314:17 12414:17

12514:17 12614:17

12.12.2016

22

12714:17 12814:17

• Diğer kumaş malzemeler

– Raf örtüleri

– Garson peçeteleri

– Misafir peçeteleri

12914:17

• Sandalyeler

– Ahşap, metal, kolçaklı, kolçaksız,

klasik, modern…

– İç içe geçmeli / tek taşınması gereken

13014:17

• Servis arabaları1. Gueridon

2. Flambe arabası

3. Ordövr arabası

4. Tranş arabası

5. Salata arabası

6. Tatlı arabası

7. İçki arabası

8. Türk kahvesi arabası

13114:17

• Gueridon:

– Çok amaçlı servis arabası

– Tekerlekli / sabit

– Misafir masalarına bitişik kullanılabilir

13214:17

12.12.2016

23

13314:17

Tatlı arabası Flambe arabası Tranş / kesim arabası

Tatlı arabası Peynir arabası İçki arabası

13414:17

14:17 135 14:17 136

14:17 137 14:17 138

12.12.2016

24

14:17 139 14:17 140

14:17 141 14:17 142

• Hemen her türlü birayla, özellikle İrlanda biralarıyla uyumlu düz (veya kavisli) bardak

• Ölçü birimi olarak da kullanılır!

14:17 143

• Aromalı, ağır biralar için

ayaklı kadeh

• Aromaları korur

14:17 144

12.12.2016

25

• Aromaları ve köpüğü korur

14:17 145

• Genellikle Lager için

• Köpük

14:17 146

• Tipik Weissbier bardağı

14:17 147

• Çok miktarda, soğuk ve köpüklü içilecek Lager biralar için.

14:17 148

14:17 149

• Half pint (236 ml)

• Standart (330 ml)

• Pint (473 ml)

• Arjantin (700 ml)

• Mass (1 litre)

14:17 150

12.12.2016

26

14:17 151 14:17 152

14:17 153 14:17 154

14:17İÇECEK KÜLTÜRÜ VE YÖNETİMİ - ÖZAY

YİLDİZ

Beyaz Kırmızı Bourgogne Tadım Bordeaux Lale

Champagne (eski stil) Champagne (flüt) Tatlı

14:17 155 14:17 156

12.12.2016

27

14:17 157 14:17 158

14:17 159 160

Margharita Brandy & Cognac Likör Martini

Longdrink Shot Schnaps Rakı & Limonata Meşrubat Kokteyl

Sherry / L. Şarap Scotch & Bourbon Malt Whisky Vodka

14:17

16114:17 16214:17

12.12.2016

28

14:17 16314:17 163İÇECEK KÜLTÜRÜ VE YÖNETİMİ - ÖZAY

YİLDİZ

• Shaker

14:17 164

• Kar ışt ı rma b ardağı / s ü rahi / b eherglas

bar k aş ığı & s üzgeci

14:17 165

• Süzgeçler

14:17 166

• Ha van Tabaka a racı Bar Ka ş ığı / çata lı

14:17 167

Z eyt in k aş ığ ı Absinthe k aş ığı L imon s ı kacağı

14:17 168

12.12.2016

29

L imon d i l imleyic i Soyucu Tw is t b ı çağı

14:17 169

Rende &

kesme t a htası J igger (2/4 c l ) Whisky t aş ı

14:17 170

Buz çek ic i Buz k ır ıc ı Buz maşas ı

14:17 171

Buz k üreği Buz ez ic i Buz kovası

14:17 172

Pourer Kar ışt ır ıc ı Şemsiye

k ürdan

14:17 173

P ipet

kenar s üs leme & garnitür t ezgahı

Tek ila s hot s e t i

14:17 174

12.12.2016

30

• Bardak a l t l ığ ı Da mla lık

Te rs ş işe d ispenser ’ı

14:17 175

F ı ç ı a rabası F ıç ı a l t lığı F ı ç ı s oğutucu

14:17 176

Tepsi Tepsi a l t l ığ ı / dol ly Önlük

14:17 177

Bi raver & B i rahi D i spenser

14:17 178

14:17 179

• Tirbuşon İçki arabası • Şuruplar, taze meyve suları, süt, krema, kahve, çay, soda,

tonik, gazoz

• Kül tablası, şişe / konserve açacağı, pres, bıçaklar, matlar,

fırçalar, havlular, peçeteler, huni, raf ve sıralar

• Blender, bozuk para ayırıcı, çöp kutusu

• Dolap, fırın, fritöz

• …

14:17 180

12.12.2016

31

• Kokteyller

• Punch

• Eggnog

• Cobbler

• Toddy

• Sour

• Fizz

• Lemonade

• Daisy

• Cooler

• Glace & frappe

• Grog & glühwein

• Sling

• Sorbet

• Milkshake

14:17 181

• Build:– Servis bardağına doğrudan dökülür, buz ve karıştırma çubuğuyla servis

edilir

– Kolay karışan ve alkolsüz içecekler

• Stir: – Karıştırma bardağında hazırlanır, bar kaşığıyla karıştırılır, süzülür

• Shake:– Zor karışan sıvı ve katı içerikler için

– Shaker kullanılır

• Blend:– Blender / mikser içinde, buz veya dondurma ile hazırlanır

14:17 182

• Jigger: 2/4 cl

• Shot: 4,4 cl

• Short drink: max. 6 cl

• Long drink: 14-25 cl

• 1 ölçü = 6 cl

• 3/4 ölçü = 4,5 cl

• 1/2 ölçü = 3 cl

• 1/3 ölçü = 2 cl

• 1/4 ölçü = 1,5 cl

14:17 183 14:17 184

• http://www.foodtimeline.org/food1.html

• https://tr.wikipedia.org/wiki/De_re_coquinaria

• http://www.sirc.org/timeline/timeline.shtml

• http://www.humanjourney.us/languageEvo5.html

• İletişim bilgisi. Yazar: Zıllıoğlu, Merih, Sorumlular: Ahmet Haluk Yüksel; Editör: Haluk Gürgen, Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi Önlisans Programı, 2006

• http://en.wikipedia.org/wiki/Beer#History

• Levon Bağış, İçki Teknolojisi ders notları

• Konaklama & Ağırlama İşletmelerinde Servis Tekniği ve Yönetimi Yazar: Yrd. Doç. Dr. Yaşar Yılmaz, 2008, Yayınevi: Detay Yayıncılık

• Yiyecek ve İçecek Hizmetleri, Dündar Denizer, editör Fermani Maviş, Anadolu Üniversitesi Açıköğretim Fakültesi, Önlisans Programı, Eskişehir 2002

• Konaklama ve Yiyecek – İçecek İşletmelerinde Servis Tekniği ve Uygulamaları, Yazar: Doç. Dr. Alptekin Sökmen, 2011, Detay Yayıncılık

• Yiyecek İçecek Hizmetleri Yönetimi, Prof. Dr. Nilüfer Koçak, 2006, Detay Yayıncılık

• Özay Yıldız, Içecek Kültürü ve Yönetimi, Yiyecek İçecek Servisi, Mönü Planlama ders notları

• Ninemeier, J., Management of Food and Beverage Operations, Second Edition, Ed. Inst. Of AHMA, Michigan, 1990

• Rey, A., Wieland, F., Managing Service in Food and Beverage Operations, Ed. Inst. Of AHMA, Michigan, 1985

• www.wikipedia.org

• Yılmaz, Y., Otel ve Yiyecek – İçecek İşletmelerinde Ziyafet Organizasyonu ve Yönetimi, Detay Yayıncılık, Ankara, 2007

• Burhan Şener, Modern Otel İşletmelerinde Yönetim ve Organizasyon, Gazi Kitabevi, Ankara, 1997

• Turizm işletmelerinde çağdaş yönetim teknikleri, editörler Fevzi Okumuş, Umut Avcı, Ankara : Detay Yayıncılık, 2008

Kaynaklar

14:17 Y&İ HİZMETLERİ YÖNETİMİ - ÖZAY YILDIZ 185