Forskning & utveckling: Baka utan gluten

kostteman – vetenskaP: Glutenfri eller inte glutenfri?

kÖket: Brödbak i bakmaskiner

På besök hos mästerbagarna ...

schär-tidningen FÖr hÖgre livskvalitet

Xvi årgången - 11/2009 - schär nr. 38yourlife2

5 å

r d

e g

lutenfria mästerba

ga

rn

a

Bröd är världens viktigaste livsmedel. I många kulturer är bröd till och med en religiös symbol eller en symbol för livet. Bröd är även viktigt i det här numret. Vi tillverkar tio typer av naturligt glutenfritt bröd, som bakas med högsta kvalitet i varje steg. Dessutom har vi tagit fram ett nytt recept för Landbrot och Panini. Båda bröden smakar nu färskt och mjukt, även utan extra gräddning.

Den här gången vaknade vi tidigt för vårt reportage: Mötesplats kl. 5:45 hos oss i Burgstall. Nu tar vi en titt över axeln på vårt bagarteam tillsammans!

"We care" – sedan en tid tillbaka använ-der vi denna slogan som ett uttryck vår tradition och inställning. Vad vill vi säga med den? Den kanske talar för sig själv: "Vi bryr oss om dig, eftersom du är vik-tig för oss!" We care innebär för oss att vi ständigt anstränger oss för att vida-reutveckla våra produkter och förbättra dem, men även att vårt arbete fokuse-ras på dig. Sedan mer än 25 år tillbaka är vi verksamma inom området celiaki. Även vårt forskningsteam arbetar med alla aspekter av glutenintolerans. För oss är inte bara kvaliteten på våra produk-

ter viktig, utan även att våra kunder mår bra, oavsett om det gäller utveckling el-ler förbättring av vårt sortiment eller om tjänster som recept, information om en glutenfri vardag, resetips eller sökverk-tyget för försäljningsställen. Vi finns här för dig, "we care"!

Och till sist ett förslag på snacks: De söta nyheterna i vårt sortiment lockar säkert. Prova Milly Friends och Milly Pops och berätta för oss vad du tycker!

Din Ulrich Ladurner

ReDaktIONSRUta: kommunikation & PR Schär | Winkelau 9, I-39014 Postal | www.schaer.com | yourlife@schaer.com

ledare

Innehåll

kära läsare!

reportage: På besök hos mästerbagarna 3@schär: Nya godsaker från Schär 6köket: Brödbak i bakmaskiner 8recept: Hembakat bröd 9

8

314

12mitt i livet:Multiallergiker med smak för det goda 1 1Forskning & utveckling:en ständig utmaning: Baka utan gluten ... 12kostteman – vetenskap: Glutenfri eller inte glutenfri? en fråga om halt... 14

2 yourlife

Måndag morgon kl. 5:45. Mötesplats hos Schär i Burgstall. Man möts av doften redan innan dörren till bageriet öppnas. Det luktar jäst, färskt, fortfarande varmt bröd, mjöl. Skillnaden mot ett traditionellt bageri är dimensionerna. Degskålen står på golvet och har hjul, en vuxen man skulle utan problem få plats i den, degen blandas med en kraftfull maskin, bageriugnen är flera meter lång. Här bakas glutenfritt bröd åt hela Europa. . .

. . . på besök hos schärs mästerbagare – baktradition i kombination med kompetens

Tidigt i ottan … reportage

25

år

de g

lutenfria mästerba

ga

rn

a

yourlife 3

trots de stora dimensionerna är andan hos bagarna densamma som alltid ge-nomsyrat det traditionella bakhantver-ket. Passionen och glädjen vid framställ-ning av en naturlig, levande produkt, en produkt som nästan är lika gammal som människan själv: bröd. en produkt som även är något alldeles särskilt: natur-ligt glutenfritt bröd! att baka bröd utan gluten är nämligen inte så enkelt, utan innebär väldigt speciella omständighe-ter. Denna svåra konst behärskar endast några få. Men här är den erfarenhet och tradition av glutenfri bakkonst påtaglig. .

mästerbagarna tar saken i egna händer

Nattskiftet förbereder sig på att lämna över produktionen. Om en kvart, klock-an 6, inleds morgonskiftet. teamledaren Günther anländer bland de första och går en runda. Innan han börjar går han längs bakugnen, kontrollerar produk-tionen, frågar hur det har gått. I slutet av sin arbetsdag gör han samma sak igen.

Sammanlagt sex bagarmästare är ansvariga för produktionen. Vid deras sida står ytterligare medarbetare. Ba-garmästarna har ansvar för hela pro-duktionsförloppet, från fram-

ställningen av deg till färdigbakat bröd. Idag står Landbrot och Ciabatta på programmet.

endast naturen Får Plats i brÖdet

Bröd från Schär är naturligt glutenfritt, vilket innebär att endast särskilt utvalda råvaror som majs och ris från kontrolle-rade avtalsleverantörer (se reportaget i förra numret) och givetvis inga konser-veringsmedel används. Mjölet och den speciella bakblandningen för de olika brödtyperna placeras på vågarna via moderna rörsystem. Vågarna mäter se-dan upp ingredienserna mycket precist. Recepten för de olika brödtyper-na är naturligtvis strängt hemliga och finns angivna i datorer. Därige-nom garanteras att varje bröd smakar precis likadant. Bara det här avslöjas: Det handlar endast om naturliga ingre-dienser som måste klara flera kvalitets-kontroller innan de används i brödet.

De enskilda råvarorna behålls efter leve-ransen i karantän tills testresultat visar att de inte innehåller någon gluten. Först därefter godkänns de för användning.

en levande Produkt

Så snart lämplig mängd mjöl och bakblandning finns på plats för motsvarande recept – i vårt fall Landbrot och Ciabatta – i skålen tillsätter Günther vatten och kon-trollerar degen. Snabbt tillsätts även jäst. "Blandningen måste vara harmonisk. endast då upp-når vi den smak vi är vana vid." Även för tillsättningen av ingre-dienserna, som bildar de olika brödtyperna av sur- eller jästd-egen, måste man avvakta rätt

tidpunkt, så att degen inte faller sam-man. Här krävs att bagarmästarna tilläm-par alla sina kunskaper och erfarenheter. Därefter knådas, stöts och formas degen enligt receptet, varefter den placeras på plåtar och skickas på jäsning i jäsrum-met. Härifrån rullar bröden in i bakug-nens hetta. I den varma luften jäser de ännu en gång. Åter igen krävs bagarnas kunnande, eftersom endast rätt tempe-ratur ger rätt färg och lyckad yta.

”Åter igen krävs bagarnas kunnande, ef-tersom endast rätt temperatur ger rätt färg och lyckad yta, vilket brödet får efter att grundingredienser, glutenfritt mjöl och vatten blandats i hela 16 tim-

mar för surdeg.” För att brödet ska smaka färskt och gott när det lan-dar på bordet hos dig, och dessutom

vara skonsamt för magen, använder vi den gamla traditionen med surdeg, vid sidan av jäst, för många recept. Surdeg gör degen luftig och lätt och ger brö-det en fin, välsmakande, lätt syrlig typisk karaktär. Bröd som bakas med surdeg håller sig dessutom längre fräscht och är mindre känsligt för mögel.

ett bett i rykande Färskt brÖd en gång i timmen

Vid ugnens öppning, där det härligt doftande, varma brödet kommer ut, dokumenterar en tavla med flera fack, uppdelade över 24 timmar, gräddning-en. Här kontrollerar bagarna regelbun-det färg och form på de färdigbakade bröden och provsmakar vissa av dem. Dessutom läggs en bit åt sidan, för kon-troll av utseende, smak, temperatur osv. I kvalitetskontrollerna kan på så sätt se-nare spåras timme för timme hur bak-processen fortlöpt. Bland annat kontrol-leras brödens färg, form och temperatur. Varje enskilt steg kan kontrolleras och

5.45: det doftar härligt av nybakat,

ugnsvarmt bröd

reportage

4 yourlife

reportagespåras, ända ned till råvarorna. endast perfekta exemplar lämnar bageriet.

Goda resultat tar tid att uppnå och för att garantera kvaliteten hos vårt bröd snålar Schär inte med tiden. Det gäller alla delar av processen. Förberedelse, jäsning, gräddning och även senare. När det nygräddade brödet lämnar ugnen är det långt ifrån färdigt. Det måste fortfa-rande vila i nästan två timmar och kallna innan det skickas till avslutande kontroll och packning. Först då är Schärs mäs-terbagare säkra på att allt stämmer och det färska brödet kan påbörja sin resa till butikerna.

med hjärta och hjärna . . .

Schärs bagare arbetade tidigare i "normala" bagerier. De är överens om

Goda resultat tar tid: knåda, jäsa, grädda . . .

Baka eNLIGt tRaDItIONeR

Georg, en äkta mästerbagare med lång erfarenhet, minns: "För 25 år sedan såg mycket annorlunda ut. Det fanns en liten ugn, där 4 bagare gräddade sitt bröd. Det var inte allt. Vi var även tvungna att komma med nya idéer och förbättra recepten. Det fanns bara några få brödtyper och smaken och strukturen går inte att jämföra med hur det är idag. Mycket var svårare. till och med att skaffa råvarorna. Vi befann oss i vår barndom. Nu är vi så att säga vuxna, fulla av erfarenheter och stora idéer för framtiden", säger han med ett leende. Idag arbetar sex mästerbagare och flera assistenter i produktionen av tio olika brödtyper (småbröd, formbröd, Landbrot, vitt bröd och kornbröd) och andra bak-verk. Den egna forskningsavdelningen arbetar ständigt med nya idéer och recept-förbättringar. Även därför är Schär marknadsledande i europa och nu även aktiva på den amerikanska marknaden. Själva bakningen sker dock sedan 25 år i enlighet med traditionella hantverkskriterier. Det är uppenbart i hur degen behandlas, efter-som den naturliga rytmen hos jäst- och mjölkbakteriekulturer beaktas.

att skillnaden mot tidigare är den sär-skilda relationen till den glutenfria pro-dukten och det ansvar som produkten är förknippad med. Den pro-duktionsansva-rige Georg sam-manfattar: "Vår personal arbetar med mycket hjärta, de identifierar sig med Schär. Det är mitt bröd, min produkt." en bagare som börjar hos Schär måste, utöver det kunnande som han eller hon redan har, lära sig mycket mer. De nya råvarorna, de särskilda aspekterna hos

att baka med glutenfritt mjöl. "Våra ba-gare har ett betydligt större ansvar än vid framställning av traditionellt bröd.

Det är exakt det som gör vårt ar-bete så intressant" berättar teamleda-

ren Günther. "Dessutom", fyller bagarna Markus och Christine i, "är relationen till produkten en helt annan, just eftersom det inte handlar om vilket bröd som helst. Vi framställer ett väldigt speciellt bröd för särskilda konsumenter. Det är vi stolta över!"

25

år

de g

lutenfria mästerba

ga

rn

a

yourlife 5

@schär

Landbrot: nu ännu bättreDet nya, förbättrade receptet gör vårt Landbrot av naturlig surdeg med rejäl smak ännu fräschare och saftigare. Det smakar inte bara som äkta Landbrot, du kan även äta det direkt från förpackningen utan att baka upp det. Dessutom håller det sig fräscht länge. Perfekt hemma, på resor och som mellanmål.

Rustico: Kraftigt flerkornsbrödDet nya brödet med hjärta. en välkommen omväxling med hälsosam flerkornsblandning och kraftig smak. Bara en klick smör eller margarin räcker för att göra Rustico oemotståndligt.

Pan carré: Klassiskt vitt bröd i skivorNu ännu luftigare insida och rundare smak. Perfekt för rejält rostat bröd, goda smörgåsar eller snacks.

utan färgämnen och

konserveringsmedel!

Brot-Mix Dunkel: Bakblandningen för mörkt brödHar du länge drömt om riktigt gott och hembakat mörkt bröd? Prova då den nya naturligt glutenfria bakblandningen från Schär! Med den bakar du i en handvändning läckert, kraf-tigt bröd som inte bara är fritt från vete och laktos, utan även rikt på fibrer..

6 yourlife

@schär

Milly Magic Pops: Den knapriga energisprutan av choklad

Med våra läckra, knapriga Milly Magic Pops vaknar alla hjärnceller till liv! Passan-de nog finns ett roligt Milly Memory, som du kan samla, på varje förpackning. Myck-et nöje när du spelar och knaprar! Snabbt och enkelt: Milly Magic Pops, mjölk eller yoghurt och färsk frukt – mer behöver du inte för att få en pangstart på dagen! Det är lekande lätt och piggar upp alla morgontrötta!

Milly Gris&Ciocc: Knapriga Grissini med kakaokrämGris & chioc består av krispiga grisinis och en kakaokräm. Förpackningen är enkel att ta med och den lockar både gammal som ung till ett läckert mellanmål. alltid redo för ett snabbt mellanmål när du är på väg, på stranden eller promenad, eller i lugn och ro hemma. Prova!

Milly Friends: BarnkexFull fart med Milly: Milly när hon spelar fotboll, åker skateboard eller spelar gi-tarr. Har du koll på alla hennes hobbyer? Skaffa de goda och knapriga Milly-kexen!

yourlife 7

Kl. 6:30. Väckarklockan ringer. Innan du ens hin-ner öppna ögonen smyger den in i näsan. Denna lockande, oemotståndliga doft av nybakat bröd. En dröm? Nej! Vi visar hur lätt det kan vara ...

köket

Nybakat bröd väcker känslor och min-nen till liv. Minnen av barndomshemmet, av mammas nybakade bröd. Det finns inte många som kan motstå denna doft och lusten att bita i ett varmt, knaprigt bröd. Det behöver du inte heller. Med vår färdiga bakblandning Bread-Mix är det

en barnlek att baka, även för de som är ovana, och som inte vågat prova på en jästdeg. I bakmaskiner eller i vanlig ugn.

vakna med doFten av Färskt brÖd

Med en bakmaskin kan du också bli en mästerbagare, helt utan att anstränga dig. Brödet rörs och bakas nämligen helt automatiskt och du kan program-mera att brödet faktiskt ska vara klart kl. 6:30 när väckarklockan ringer punkt-ligt till frukosten. Du behöver bara till-sätta ingredienserna, ange typ av bröd, gräddningsläge, brunhet och tid. allt annat sköter maskinen själv.

VIktIGa GRUNDReGLeR:

1. tillsätt alltid först flytande ingredienser.2. Mät upp ingredienserna exakt (elektronisk köksvåg)3. tillsätt alltid jäst (eller surdeg) sist.4. Häll inte ned jäst (eller surdeg) tillsammans med salt.5. tillsätt brödkrydda efter smak. kryddan gör brödet gott och omväxlande.6. tillsättning av frukter, nötter eller korn: alltid när signalen ljuder. Om du tillsät-

ter ingredienserna för tidigt mals de sönder av degkrokarna.7. ta ut brödet ur formen direkt efter gräddningen och låt det kallna på ett gal-

ler.8. Bakresultat beror även på var du bakar (mjukt vatten, hög luftfuktighet, hög

höjd, ingrediensernas egenskaper osv.). Därför gäller det att ha tålamod om inte allt funkar perfekt direkt!

9. anpassa ingredienserna: tänk på att mängdförhållandena måste motsvarar originalreceptet.

10. Ingredienserna ska vara ljumna om du gräddar direkt. Om du gräddar dem med tidsinställning, det vill säga under natten, ska ingredienserna vara kalla, så att jästen inte jäser för tidigt.

Att baka bröd är en barnlekmed den färdiga bakblandningen bread-mix lyckas man alltid i bakmaskin.

"Till alla som bakar bröd i ugn: Förvärm ordentligt och

glöm inte att ställa en liten skål med vatten längst ned i ugnen"

Jag har testat kenwoods hög-kvalitativa bakmaskin BM350 av rostfritt stål med ett extra glutenfritt program och är entusias-tisk. 14 olika (knådnings- och grädnings-) program för olika bröd- och degtyper. ett 58 minuter långt snabbprogram. tre

brunhetsgrader – lätt, medel och mörkt. Programmerbar upp till 12 timmar framåt. kapacitet: 500 g, 750 g och 1000 g. Den är lekande lätt att använda och resultatet är en njutning!

sÖtt, saltigt, rejält, delikat . . .

Dina söta och salta fantasier stöter inte på några gränser hos bakmaski-ner: Pumpakärnor, nötter, oliver, toma-

ter, torkade frukter, färsk frukt, kanel. Den grundläggande degen kan utökas efter eget gottfinnande. Läs i bruksan-visningen om ingredienserna ska tillsät-tas direkt eller efter en viss gräddnings-tid. Fantasibröd är särskilt lämpliga på sommaren för picknicks och trädgårds-fester.

"Om du förvarar brödet i en terracottaform håller det sig färskt längre"

För alla som gräddar brödet i vanlig ugn är det effektivare att röra ihop de-gen i en köksmaskin, eftersom det går snabbare än med en elvisp (använd degkrokar!) och degen blir jämn och fin. tillagningen är även då enkel, men dröjer lite längre än i bakmaskin. Före jäsningen formger jag degen efter be-hag, placerar den på bakplåten och ställer sedan in den i 30 minuter i en 40 grader uppvärmd ugn. Det är viktigt att ugnen värms upp ordentligt efter jäsningen innan du sätter in brödet för gräddning. Då blir brödet knaprigare.

till vänster har jag sammanställt ett re-cepturval som bör göra alla som älskar nybakat vitt bröd begeistrade.

Lycka till och hoppas att det smakar bra!Oscar

8 yourlife

Formbröd med bananer och valnötter

Limpa med solrosfrön och pumpakärnor Frukostbröd

Franskt bröd

Ingred

ienser250 m

l vatten130 m

l mjölk

5 g salt

30 g sm

ör350 g

Schär B

rot-Mix D

unkel10 g

socker12 g

färsk jäst eller 7 g torrjäst

50 g russin

tillagning

Alla ing

redienser utom

russinen tillsätts i den ang

ivna ord

ningen i b

akmaskinen. S

tarta sedan p

rogram

met.

Tillsätt russinen till bland

ningen när sig

nalen ljuder

(efter jäsningen).

Bröd

et kan bakas utan russin och

användas som

rostbröd

Frukostbröd

för kenw

ood-b

akmaskin

3 tim.

Program: G

lutenfritt, påfyllningsm

ängd: 750 g

Ingred

ienser250 g

Schär B

rot-Mix D

unkel, 250 m

l ljumm

et vatten, 1 ägg

, 10 g

pum

pakärnor, 10 g

solrosfrön, 15 g

färsk jäst eller 10 g torrjäst,

20 g sm

ör

tillagning

Rosta kärnorna och fröna i en stekp

anna så att arom

en bevaras. H

äll mjölet i en skål, lös up

p jästen

i vattnet och häll vätskan i mjölet. Tillsätt kärnorna,

fröna, smöret och äg

get och knåd

a ordentlig

t. Forma

deg

en till en limp

a och låt den jäsa p

å en plåt m

ed

bakp

låtspap

per i ca. 30 m

in (dub

bel d

egvolym

). Pensla m

ed äg

g och strö över kärnorna och fröna

efter tycke och smak. G

rädd

a i 190 °C i ca. 45 m

in.

Kärnorna och fröna kan även b

ytas ut mot and

ra sorter.

Limp

a med

solrosfrön och pum

pakärnor

för kenw

ood-b

akmaskin

1 tim 30 m

in.Program

: Glutenfritt,

påfyllningsmängd: 750 g

Ingredienser500 g

Schär B

rot-Mix D

unkel15 g

färsk jäst eller 10 g torrjäst,

520 ml ljum

met vatten,

6 g olja,

tillagningLös up

p d

en färska jästen i vattnet och häll det i

bakm

askinen. Tillsätt sedan oljan och sist m

jölet. Välj helst ett p

rogram

för fullkornsbröd

. Om

det inte

finns väljer du ett g

rundp

rogram

med

tiden 3 till 3 1/2

timm

ar.

Om

du använd

er torrjäst är det vik-

tigt att d

u häller i den sist i b

akma-

skinen så att den inte värm

s upp

för m

ycket på b

ehållarens kanter eller b

otten och ”bränner fast”.

Grund

recept för b

akmaskin

för kenw

ood-b

akmaskin

3 timProgram

: Glutenfritt,

påfyllningsmängd: 750 g

Ingred

ienser270 g

Schär B

rot-Mix D

unkel, 15 g b

akpulver,

150 g sm

ör eller marg

arin, 160 g florsocker,

3 bananer, 170 g

valnötter, vaniljsocker och lite rivet citronskal, 1 nyp

a salt, 3 ägg

, 120 ml m

jölk

tillagning

Vispa smöret till skum

. Tillsätt sedan socker, vaniljsocker

och rivet citronskal och vispa. Tillsätt ett ägg i taget. Mosa

bananerna och rör ned

dem

tillsamm

ans med

nötterna. R

ör ned m

jölet och bakpulvret m

ed m

jölk. Häll d

egen i en sm

ord form

och grädd

a i 180 °C i ca. 50 m

in.

Du kan även form

a deg

en till små

bullar och b

aka söta småb

röd.

(Minska b

aktiden till 30 m

in.)

Formb

röd m

ed b

ananer och valnötter för k

enwood

-bakm

askin1 tim

15 min.

Program: G

lutenfritt, påfyllningsm

ängd: 750 g

mitt i livet

smaken är viktigast

Cecilia är multiallergiker men har vänt vad vissa betraktar som en begräns-ning till en värld av möjligheter. Hon är aktiv och sprudlar av idéer, framåtanda och handlingskraft. I motsats till många andra allergiker har hon hittat ett sätt att, som hon själv uttrycker det, ”tjäna pengar sin allergi”. till vardags driver hon ett översättningsföretag men arbe-tar även som allergikonsult, ett arbete som bland annat innebär att hon utbil-dar kockar i allergifri mat.

Cecilia anser att det bästa sättet att hantera matallergier är genom öppenhet och orädsla: ”Man ska inte vara rädd för att be om något som smakar gott men som kanske inte ser exakt likadant ut som det alla andra äter. Det viktigaste är att maten smakar gott och är näringsrik. Utseendet är också viktigt så klart, men alla rätter ser bara bra ut i högst fem minuter på tallriken”. Vidare brukar Ce-cilia ta med egna kakor och bullar eller eget bröd när hon ska fika ute. ”När jag tar med en ciabatta och berättar att jag tycker om skinka, avokado och gurka, fixar personalen oftast glatt pålägg!”, säger hon. ”På så sätt får kaféerna veta vad de ska köpa in och vad jag gillar!”

”jag avskyr oFFerrollen”

Men är det inte kostsamt att äta spe-cialmat? enligt Cecilia handlar det om vad man prioriterar. kanske viktigast är dock den allmänna kunskapen, utbu-det i affärerna och samhällets syn på matallergier. ”Jag är så oerhört trött på att alla som tycker synd om allergiker. Jag avskyr offerrollen. en del allergi-ker bli alldeles rådvilla när de får sin diagnos, men egentligen är det ju inte konstigare än alla andra olikheter mel-lan människor; det gäller att hitta egna lösningar som kanske inte liknar andra människors.”

De främsta besvären med allergier ser Cecilia i de sociala sammanhangen: ”Störst problem har vänner och be-kanta. Det är inte lätt för en värd att anordna en fest för ett sällskap med allergiker när utbudet i butikerna, sär-skilt i mindre städer, är begränsat. Det blir inte heller lättare av att allergimat ibland placeras på de mest oväntade hyllorna i affärerna.”

Den mjölkbaserade maten härleder Cecilia till det italienska kökets intåg i Sverige. Det var då alla pizzor lanse-rades och helt plötsligt skulle det vara mjölk, ägg och mjöl i allt. Så var det inte riktigt tidigare. ”Matlagning färgas av både generation och kultur. Min mor-mor lagade allergifri mat utan problem – det fanns nämligen inte alltid mjölk

eller mjöl att använda under krigsåren. Hon fick använda fantasin och kreativi-teten i stället!”

näringsrik snabbmat

Cecilias energiska och kreativa attityd ger ett starkt intryck av att tillagning av allergifri mat är busenkelt. ”Ja, det är det! Det handlar bara om att våga!”, skrattar hon. Hon nämner barnfamiljer, hur svårt det kan vara att bryta bete-endemönster och hur enkelt det är att falla i rutinmässiga men, i längden, osunda vanor. ”Man ska vara kritisk mot alla etiketteringar av matproduk-ter. Snabbmakaroner, fiskpinnar, färdig-stekta köttbullar och prinskorvar behö-ver varken gå snabbare att tillaga eller vara nyttigare än maträtter bestående av rena, näringsrika och goda ingredi-enser.” till alla barnfamiljer har hon ett praktiskt tips: ”Som småbarnsförälder har man ju ett helt arbetslag hemma! Låt barnen riva morötterna, skala pota-tisen, hacka gurkan eller duka bordet så kommer halvfabrikaten snart bytas ut mot en mer varierad kost bestående av mer näring, godare smak och tidsef-fektiv matlagning där hela familjen kan umgås kvalitativt. Barnen kommer inte heller klaga när de själva har varit med och lagat maten!”.

Det engagemang Cecilia efterlyser hos allergiker kan dock sägas gälla alla människor. ”De flesta bordet bry sig om vad de äter. Maten påverkar vårt humör, våra prestationer och kort sagt hur vi är”, säger hon. Därför nöjer hon sig inte med att människor läser innehållsför-teckningar på produkter: ”Det ser jag som självklart. Viktigare är att veta hur man kan variera och kombinera olika råvaror och produkter”.

Cecilias matfilosofi går ut på att ta kon-troll över sina vanor och våga tänka i nya banor. I dagens medier ges maten rätt stort utrymme även om just aller-gifri mat lätt hamnar i skymundan. Med personer som Cecilia i spetsen kan kanske rädslan för specialkost och gränsen mellan allergifri och ”vanlig” mat suddas ut. För det handlar i grund och botten om en enda sak: det ska smaka gott!

Multiallergiker med smak för det goda cecilia brytmark prioriterar god matkvalitet och undviker snabbmat. ”det gäller att vara orädd och kreativ. då inser man vilken kvalitet och vilka spännande rätter man kan få”, svarar hon på frågan om hur man enklast hanterar matallergier.

Cecilia på fruktavdelningen.

ett gott sällskap förhöjer alltid matupplevelsen

yourlife 11yourlife 11

Varför är det egentligen så svårt att framställa gott bröd utan gluten? När småbröd jäser och limpor inte faller sönder beror det i första hand på glu-ten. De som utelämnar gluten vid bak-ningen behöver en ordentlig portion erfarenhet och ett tidskrävande kon-trollsystem. trots allt går det att fram-ställa läckra produkter även utan "lim". Denna upphöjda konst kräver en ideal kombination av erfarenhet och ständiga innovationer. betydelsen av limProteiner

De båda beståndsdelarna i gluten, "glutenin" och "gliadin" kan binda stora mängder vatten och står därmed för sta-bilitet i degen hos bröd och andra bak-verk. Glutenprotein bildar ett "lim". Degen kan formas elastiskt och ger upphov till fina porer vid gräddningen.

trots att Schär framställt glutenfritt bröd i över 25 år är utvecklingen av en ny brödtyp en stor utmaning varje gång. Än idag finns ingen ersättnings-produkt för det bindande glutenprotein som ger normalt bröd dess konsistens och typiska brödsmak. Därför måste man genom en kombination och dose-ring av olika naturliga glutenfria råva-

En ständig utmaning: Baka utan gluten

eLVa GÅNGeR NatURLIGt GLUteNFRItt BRÖD

De gustibus non disputandum est. Det går inte att argumentera om smak. Det gäller särskilt bröd. Vitt eller fullkorn, mjukt eller knaprigt – alla har en egen smak när det gäller bröd. För att du ska kunna njuta av din egna brödsmak även utan gluten erbjuder vi tio olika naturligt glutenfria brödtyper. baguette, duo, Panini, Pan carré, ciabatta och den söta varianten bon matin för de som älskar vitt bröd. För alla som föredrar kraftigare bröd finns rustico, sunna, ertha och nya landbrot.

Forskning & utveckling

tradition och innovation i samförstånd

ror utveckla ett recept som ger en deg som inte blir för kletig, men som är lätt, jäser ordentligt och motsvarar den gäl-lande smaken.

Sedan 2003 driver Schär därför ett eget F&U-laboratorium i den internationellt erkända area Science Park i trieste. tio utvecklings- och forskningsexperter och laboratorietekniker (de flesta med hög-skoleutbildning inom livsmedelsteknik) arbetar där med olika forskningsprojekt inom naturligt glutenfria livsmedel och nya råvaror. Även vår senaste produkt, Landbrot med naturlig surdeg, utveck-lades i trieste och är resultatet av flera månaders exakt forskningsarbete.

identiFiera och FÖrverkliga sinnesmässiga PreFerenser

Förväntningarna på bröd är beroende av konsumenternas preferenser. Vissa vill ha mjukare och luftigare bröd, knaprigt el-ler kraftigt, mer eller mindre egen smak. För den senaste kreationen, Landbrot, var målsättningen hög – ett bröd som smakat hembakat, i enlighet med gamla bageritraditioner, med den typiska kon-sistensen och den kraftiga, lätt syrliga smaken hos ett bondbröd.

Även bröd är föremål för mode. Idag stäl-ler konsumenterna andra krav än för 20 år sedan. Det gäller därför att identifiera trender vid utvecklingen av nya brödty-

12 yourlife

En ständig utmaning: Baka utan gluten

Forskning & utveckling

Landbrot ska smaka som ett bröd vars deg bearbetats med kavel, mjölats in för hand och rullats i

formen.

per. De skiljer sig åt i smak, ingredienser, näringsvärde och form, men en sak har de gemensamt: de är resultatet av ett intensivt forskningsarbete som oriente-rar sig kontinuerligt efter tidsandan och konsumenternas särskilda krav.

innovation och krav På Fram-ställningen

Den främsta målsättningen vid utveck-lingen av vårt nya Landbrot var att an-vända hantverksmässiga framställnings-krav. Det nya brödet skulle uppfylla alla egenskaper och den typiska sma-ken hos ett tradi-tionellt Landbrot som bakats för hand. Det skulle vara fullt av smak och rejält, det ideala komplementet till en kraftig måltid eller del av en hälso-sam måltid. till att börja med gällde det att välja potentiella råvaror och hitta en lämplig kombination av dessa ingredi-enser för att uppnå egenskaper som liknade vetemjöl. När det gäller Land-brot valde forskningsteamet, efter flera försöksomgångar och diskussioner med bagarna inom vår produktion (se även reportage på sid. 4), en kombination av bovete- och rismjöl.

test eFter test, tills alla krav är uPPFyllda

Under försöken i laboratoriet under-söks testdegen utifrån olika parametrar, bland annat viskoelasticitet, jäsegen-skaper, konsistens och luftighet hos det gräddade brödet osv. Bakresultaten undersöks utifrån struktur och smak i enlighet med organisationen DIN:s rikt-linjer (Deutsches Institut für Normung). De objektiva kriterierna omfattar bland annat mjukhet, innehåll, beskaffenhet (mer eller mindre kornigt) samt smak av

mjölk, jäst, bo-vete respektive ris, syrlighet el-ler eventuell ef-tersmak av nå-gon substans som framträ-

der framför de andra. Flera försök görs, både i laboratoriet och i produktionen, tills alla krav har uppfyllts. tålamodet ställt ofta på mycket hård prov, tills man slutligen är i mål.

Då återstår fortfarande ett hinder innan produkten lanseras på marknaden – konsumenterna. Vårt bröd är självklart även "coealiac tested"! Det innebär att en grupp av glutenintoleranta ständigt testar de senaste produktproverna,

innan de kommer ut till försäljning. Därmed har cirkeln i Schärs ständiga kretslopp slutits.

yourlife 13

kostteman – vetenskapkostteman – vetenskap

Viktiga rön inom vetenskap och forsk-ning om celiaki och glutenfri kost har varit viktiga bidragande orsaker till att dessa stränga föreskrifterna kunde in-föras. För det första har nu en enhet-lig, standardiserad metod för kontroll av att något är fritt från gluten tagits fram, den så kallade eLISa-R5-meto-den. För det andra är det nu, tack vare mer avancerad teknik för livsmedels-analyser, möjligt att mäta även mycket små glutenhalter. De tidigare testerna kunde inte mäta glutenhalter under 400 mg/kg, medan dagens eLISa R5-test kan mäta halter på endast 3 ppm gluten.

även låga glutenhalter kan skada

Dessutom visar nu olika studier och forskningsrapporter att även minimala spår av gluten kan ge upphov till ska-dor hos glutenintoleranta, om de intas kontinuerligt. Även om man är mycket försiktig är det nästan omöjligt att und-vika att inta små mängder gluten i den dagliga kosten. Dolda glutenspår finns överallt – hemma, på restauranger, i livs-medel och möjligheterna till föroreningar är många.

Glutenfri eller inte glutenfri? En fråga om halt...

en italiensk studie som nyligen publice-rades av professor Carlo Catassi kom till resultatet att ett intag på 10 mg glu-ten om dagen inte bör överskridas för optimal behandling av celiaki. I studien uppmättes effekten av ett kontinuerligt intag av glutenspår under tre månader. en testgrupp fick en dos på 10 mg glu-ten och en annan grupp fick en dos på 50 mg. Hos testpersonerna i den första gruppen förändras de histologiska re-sultaten inte, medan patienter i gruppen med 50 mg uppvisade tydliga små ska-dor vid en biopsi.

schär har alltid FÖljt de lägsta värdena

Med tanke på att endast det låga gräns-värdet på 20 ppm ger största möjliga säkerhet för alla glutenintoleranta arbe-tar Schär sedan mer än 25 år i enlig-het med detta värde. Därför innehåller alla naturligt glutenfria produkter, det vill säga produkter som tillverkats utan glutenfri vetestärkelse, sedan länge inte mer än 20 milligram gluten per kilo. På så sätt innebär den nya riktlinjen inte nå-gon förändring i produktionsprocessen av Schär-produkter, utan bekräftar bara att vi har varit på rätt väg i vårt tillvä-

20 milligram per kilo: Så mycket och inte mer gluten får ett livsmedel innehålla en-ligt Codex alimentarius-kom-missionens beslut förra året för att fortfarande få beteck-nas som "glutenfritt". Detta beslut är följden av diskussio-ner som pågått i flera år om glutengränsvärden i glutenfria produkter och reglerar of-ficiellt från och med 2012 beteckningen för livsmedel i hela EU.

det nya glutengränsvärdet bekräftar det minimivärde som schär följer sedan mer än 25 år.

HÄR ÄR De Nya GLUteNGRÄNSVÄRDeNa:

upp till 20 ppm "glutenfri"

21 - 100 ppm"låg/ringa glutenhalteller "mycket låg/ringa glutenhalt"

Från 101 ppm"innehåller gluten"

gagångsätt med högsta säkerhet och kvalitet kombinerat med fantastisk smak som främsta kriterium.

Hur livsmedel med en glutenhalt på 21 till 100 pm ska betecknas i framtiden har inte fastlagts. en beteckning utarbetas nu på eU-nivå. För närvarande diskute-ras formuleringar som "låg eller ringa glutenhalt" och "mycket låg glutenhalt". Även denna reglering ska fastställas inom kort för att förenkla för konsumen-terna.

14 yourlife

...och så bakas det

Blanda mascarpone i en bunke med blåbärsjuice, socker och vaniljsocker.

Spara lite grädde för garneringen och tillsätt resten i mascarponeblandningen.

Dela nu krämen i två lika delar. Rör ned hälften av krämen i blåbären (3 msk).

Skär kakan vågrätt i mitten. Ta bort den övre halvan och stryk blåbärskräm på den nedre halvan.

Lägg sedan de två kakhalvorna på varandra och lägg på resten av krämen överst och på tårtans sidor.

Avsluta med blåbär och grädde.

010203040506

Det här behöver du:1 Schär-tårta Fantasia, 450 g blåbär, färska eller frusna (lägg ca 3 msk av dessa åt sidan för garnering), 250 g mascarpone, 200 ml grädde, 2 strukna msk socker,

1 litet paket vaniljsocker, 100 ml blåbärssaft.

30 min. enkelt

med blåbärFantasia

Mersmak?Roliga vykort, knepiga gissningsspel och läckra recept finns även i min värld på

engelska på Internet: klicka helt enkelt på

så sätter vi igång.

Jag ser fram emot ditt besök och brev

från dig!

millys kökstips

nytt recept

Naturligt

färsk

från landet!

schär är ledande i europa inom ett glutenfritt liv: • naturligt utan gluten • störst urval• ledande inom forskning • högsta kvalitet • över 25 års erfarenhet • tillgängligt i hela europa

Vårt omtyckta Landbrot är nu ännu mjukare och saftigare – för en äkta brödupplevelse, även utan uppbakning! Med utgångspunkt från mer än 25 år av baktraditioner har våra mästerbagare framställt ett fräscht Landbrot av

naturlig surdeg, med de bästa ingredienserna från kontrollerade odlingar och bakat i Tyskland. Skriv några rader till oss om vad du tycker om det! Vi bryr oss

om dig, eftersom du är viktig för oss.

www.schaer.com/landbrot

SSe

0338

25

år

de g

lutenfria mästerba

ga

rn

a