Upload
fisseha
View
74
Download
0
Embed Size (px)
DESCRIPTION
Základní výrobky – majonéza, rosol, fáše , pěny. Střední odborná škola Otrokovice. Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena Michnová - PowerPoint PPT Presentation
Citation preview
Základní výrobky – majonéza, rosol, fáše, pěny
Střední odborná škola Otrokovice
www.zlinskedumy.cz
Autorem materiálu a všech jeho částí, není-li uvedeno jinak, je Bc. Milena MichnováDostupné z Metodického portálu www.rvp.cz, ISSN: 1802-4785, financovaného z ESF a státního rozpočtu ČR.
Provozováno Výzkumným ústavem pedagogickým v Praze.
Charakteristika DUM
Název školy a adresa Střední odborná škola Otrokovice, tř. T. Bati 1266, 76502 Otrokovice
Číslo projektu CZ.1.07/1.5.00/34.0445 /1
Autor Bc. Milena Michnová
Označení DUM VY_32_INOVACE_SOSOTR-KC-TE/3-SL-3/12
Název DUM Základní výrobky – majonéza, rosol, fáše, pěny
Stupeň a typ vzdělávání Středoškolské vzdělávání
Kód oboru RVP 65-51-H/01
Obor vzdělávání Kuchař-číšník pro pohostinství
Vyučovací předmět Technologie
Druh učebního materiálu Výukový materiál
Cílová skupina Žák, 17 – 18 let
Anotace Výukový materiál je určený k frontální výuce učitelem nutno doplnit výkladem, náplň: výroba a využití základních výrobků studené kuchyně – majonézy, rosolu, fáše a pěny.
Vybavení, pomůcky Dataprojektor
Klíčová slova Majonéza, rosol, fáš, pěna
Datum 31. 8. 2013
MajonézaRosolFášPěna
Náplň výuky
Základní výrobky – majonéza, rosol, fáše, pěny
Majonéza• Pravá majonéza je francouzského původu, v kuchyni má mnohostranné využití a i když
v poslední době je někdy ze zdravotních důvodů nahrazována jogurtem nebo některými jinými výrobky, je stále nepostradatelná.
• Jakost hotové majonézy záleží na kvalitě použitých surovin a na správném technologickém postupu přípravy.
• Je jednou ze základních studených omáček, připravuje se z čerstvých žloutků a oleje – základní majonéza.
• Používá se jako základ k dalším studeným omáčkám nebo ke zdobení a plnění některých studených výrobků.
• Tučnost majonézy můžeme snížit přidáním nízkotučného bílého jogurtu – majonéza light.
Ve veřejném stravování se nesmí používat nevařená majonéza, jelikož příprava vařené majonézy je složitější, je vhodnější používat vždy majonézu průmyslově připravenou
Výroba majonézyZákladní majonéza žloutky mírně osolíme, rozmícháme a za stálého míchání pomalu přidáváme olej, pokud směs začne houstnout přidáme ocet nebo citrónovou šťávu a olej můžeme začít přidávat rychleji, je vhodné dodržovat váhy surovin podle receptur. Vařená majonéza do vhodné nádoby dáme vodu, žloutky, ocet a sůl a šleháme ve vodní lázni do zhoustnutí. Necháme vychladnou a do prochladlého základu zvolna přidáváme olej. Připravenou omáčku můžeme používat i na přípravu dalších studených omáček.Dietní majonézaTvaroh ochutíme citronovou šťávou, povolíme mlékem. Dobře našleháme a nakonec za stálého míchání přidáme podle potřeby olej. Podle potřeby dochutíme solí a cukrem.
Obr. 1
Úprava majonézy
Příčiny srážení majonézy Většinou se jedná o nevhodnou teplotu jedné nebo obou základních surovin, teplotu použitého nádobí nebo špatné šlehání.
Náprava sražené majonézy Připravíme novou majonézu a sraženou do ní postupně přidáváme.
Uchovávání majonézy Uchovávat se dá jen základní majonéza, protože neobsahuje žádné přísady.Majonézu uchováváme v čisté skleněné nebo porcelánové nádobě a vždy přikryté na chladném temném místě.Nedoporučujeme uchovávat v plastové nádobě.
RosolRosol patří k nejdůležitějším základním složkám studené kuchyně. Jeho upotřebení je mnohostranné.
Používá se při zalévání pokrmů do tvořítek, k přípravě rosolové majonézy a krycích rosolových omáček, jako průsvitné polevy k polévání různých pokrmů, dále jako přílohy a ozdoby.
Dobrý rosol musí být především lahodný, přiměřeně tuhý a čirý.Při zalévání masa, drůbeže a ryb do rosolu dbejme, abychom k zhotovení rosolu vždy použili vývaru z nich.
Některé vývary z těchto surovin, tj. z mas, drůbeže a ryb, buď nemají žádnou, nebo mají jen částečnou rosolovací schopnost. Tu pak jsme nuceni přidat do vývaru želatinu.
Dělení rosolů
Rosol přírodní – který je zhotoven ze surovin obsahujících látky s rosolovací schopností – klihovinu.
Rosol umělý – k jehož zhotovení bylo použito želatiny.
Výroba želatiny
Očištěnou cibuli a kořenovou zeleninu nahrubo nakrájíme a s kořením vše uvaříme v části dávky vody.Želatinu promícháme se studenou vodou a po nabobtnání ji spojíme s vývarem ze zeleniny a koření.Přidáme ocet, cukr, sůl a vše přivedeme téměř k bodu varu.
Nesmí se vařit, jinak aspik ztrácí tuhost.Občas aspik promícháme, aby se všechny želatina dobře rozpustila.Hotový aspik přecedíme přes čistou utěrku, je-li aspik správně připraven, má průzračnou jantarovou barvu.
Obr. 2
Fᚎloutkovou fáš používáme ke zdobení výrobků studené kuchyně.
Před použitím se musí fáš vždy dobře rozmíchat, aby byla hebká, udržováním v lednici fáš sedá a je těžká.
Výroba žloutkové fášeSardelová pasta a vařené vychladlé žloutky se jemně prolisují.Tato hmota se přidá do vyšlehaného tuku a za stálého šlehání se přidává citronová šťáva, ocet a sůl.
Obr. 3
PěnyPěny jsou velmi důležitým výrobkem studené kuchyně, mají širokou možnost použití, jsou oblíbené pro svojí lehkost a chuť.
Základem pěny jsou hlavně masa – drůbeží, telecí, zvěřina, ryby dále pak vejce, mořské plody, sýry, tvaroh a zelenina.
Výroba pěn• Na přípravu pěn používáme dobře našlehané máslo nebo rostlinný tuk a předem
umleté nebo našlehané suroviny. Jemnost získáme přidáním šlehačky, tuhost přidáním neochuceného aspiku.
• Pěny ochucujeme podle toho z jaké suroviny je připravujeme – výrazně kořeníme pěny játrové a masové; jemně dochucujeme sekanými zelenými natěmi pěny sýrové a tvarohové.
• Hotové pěny můžeme ještě dále doplňovat dalšími potravinami – tvoří barevnou a chuťovou vložku, tyto doplňky zlehka vmícháme do hotové pěny (kapary, olivy, žampiony, smrže, mandle).
Kontrolní otázky
1. Popiš výrobu základní majonézy.2. Jak napravíš sraženou majonézu?3. Jak se vyrábí rosol?4. Z čeho se vyrábí fáš?5. Jaké jsou základní suroviny na výrobu pěny?
Seznam obrázků:
Obr. 1: vlastní
Obr. 2: vlastní
Obr. 3: vlastní
Seznam použité literatury:
[1] Mikuláš Matejka, Irena Balagová, Technologie přípravy pokrmů 5, nakladatelství a vydavatelství IQ 147, spol. s.r.o. Praha, 2008, ISBN 978-80-7373-026-0
Děkuji za pozornost