CAJA NACIONAL DE SALUD
ESPECIALIDAD DE MEDICINA FAMILIAR
ALIMENTOS PROTEICOS:
LÁCTEOS, CARNES Y
PESCADO
Presentado por:
Dr. Javier López –
Hidalgo
Médico
Residente I Santa Cruz de la Sierra – diciembre 2012
Docente:Dra. Satsuki Shimoji Shiroma
Médico Familiar – CNSDocente Residencia Medicina Familiar
Definición de Alimento:
• Inicialmente, desde una simple concepción biologista se definía Alimento como:
“Toda sustancia que incorporada al organismo, cumpla una función de nutrición.”
• Es así que actualmente la concepción integral lo define:“Toda sustancia natural, de origen animal, vegetal omineral, que contenga en su composición aportesenergéticos y nutritivos para el organismo, y concualidades sensoriales (color, aroma, sabor, etc.) queexciten nuestros sentidos.Y que además de nutrir satisfaga el apetito,constituyendo un estímulo psico-físico, con significadoemocional y que actúe como factor de integraciónsocial.”
• En el marco de la concepciónbromatológica se define Alimento como:
“Toda sustancia o mezcla desustancias, naturales oelaboradas, que ingeridas aporten alorganismo los materiales y/o la energía
necesarios para el desarrollo de losprocesos biológicos.
Esta definición incluye a lassustancias o mezclas de sustancias, quese ingieren por hábito, costumbres o comocoadyuvantes, tengan o no valornutritivo.”
• Por la Función.
• Por su Procedencia
Clasificación de Alimentos
• Por su Naturaleza
• Por su Composición Química
• Por su Posibilidad de Conservación
a) Vegetales
b) Animales
c) Minerales
Por su naturaleza:
a) Hidrocarbonados
b) Proteicos
c) Grasos
d) Vitamínicos
e) Con fibras
Por su composición química:
a) Energéticos
b) Plásticos
c) Reguladores
Por su función principal en el organismo:
a) Cráneos
b) Lácteos
c) Huevos
d) Cereales, Pastas y Legumbres
e) Hortalizas y Frutas
f) Aceites y grasas
g) Azúcares y dulces
h) Infusiones y Bebidas
Por su procedencia:
a) Perecederos
b) Semi-Perecederos
c) No Perecederos
Por sus posibilidades de conservación:
Leche
• Uno de los alimentos principales de lahumanidad; proteinas alto valor biológico,lactosa y grasas conteniendo vit. A y D.
• Poder calcificante por su proporción idónea deCa / P; rica en B1 y B2 más es pobre en Fe.
• La leche comercializada, mantiene unafórmula no distante por normativas legales.
Aspectos bromatológicos
• Alimento perecedero, procedimientos dehigienización y conservación necesarios. (PTHy UHT) (UHT= emuls, text, antiox y P)
• La leche hervida, evaporada y condensadatienen una pérdida significativa de nutrientes.
• La descremada, desprovista parcial ototalmente de grasas pierde las vit. A y D.
Aspectos dietéticos
• Personas con déficit de lactasa, puedendesarrollar diarreas osmolares y flatulencia.
• Pacientes con vaciamiento lento ehiposecreción clorhidropéptica y enzimaticapueden presentar intolerancia.
• Contraindicada en personas con déficit dedisacaridasas, alergia a las proteinas de lechede vaca. Vigilar en hipercolesterolemias.
Recomendaciones
• Indicada en osteoporosis, raquitismo,régimenes de adelgazamiento, espasmofilia ytetania hipocalcémica.
• Importante en todas las edades: (500 ml aldía, 750 ml/día en niños y tercera edad, 1000ml/día adolescentes y embarazadas)
Yogur
• Derivado producido por la acción delactobacillus bulgaricu y estreptococotermófilo.
• Mismo valor nutricional, lactosa disminuidapor lo que es útil en intolerantes,biodisponibilidad aumentada del calcio y delas proteinas, su acidéz incrementa laabsorción del calcio.
• Vitaminas disminuidas en un 20%.
Queso
• Productos sólidos parcialmente deshidratadosresultantes de la coagulación de la leche.
• Variantes van desde los frescos hasta loscurados y con mohos azules en su superficie;todos con concentraciones excelentes decalcio bajas en lactosa.
• Ricos en sodio; los curados contienentiramina. (cuidado en pacientes con IMAO)
Huevo
• Sus proteínas son las de mayor valor biológico.
• Grasas y hierro contenidos en la yema, quetambién alberga cantidades significativas delecitina y colesterol.
• Fuente abundante de B1, B2 y B12, fósforo ypobre en calcio.
Aspectos bromatológicos
• La yema es un excelente sustrato para elcrecimiento bacteriano, ver cáscara.
• Evitar el lavado y cepillado.
• Aptitud para el consumo es valorada en elmomento de freir el huevo en el sartén.
• Refrigerar los huevos y someterlos siempre acocción completa para evitar las posibilidadesde salmonelosis.
Recomendaciones
• 2 huevos aportan la misma cantidad deproteinas que 100 g de carne.
• Es preferible consumir de 3 a 5 huevos a lasemana, en adolescentes es permisible 1 aldía.
• Evitar el consumo excesivo en pacientes quecursan con dislipidemias.
Carnes
• Alimentos fundamentalmente proteicos dealto valor biológico, ricas en B1, B2, lisina,fósforo, potasio y hierro. Pobres en Ca.
• Según el contenido de grasas las carnes seclasifican en grasas (mas del 20%, cerdo ycordero) y magras. (menos del 20%, pavo,conejo, pollo, ternero y caballo)
Aspectos bromatológicos
• El color de la carne depende de la cantidad ynivel de oxidación de la mioglobina.
• Se diferencian en categorías de 1era, 2da y 3raatendiendo a la proporción degrasas, tendones, huesos y suavidad.
• La refrigeración la mantiene apta 4días, congelada a – 18 c se mantiene meses.
• En la preparación culinaria pueden perderselas vitaminas del complejo B. Lo demás no.
Digestibilidad
• Carnes grasas y viejas son de digestión lentapor su contenido de tejido conectivo.
• Su coeficiente de biodisponiblidad es del 95%.
• La cocción y/o preparación al fuego mejoran ladigestibilidad significativamente.
Aspectos dietéticos
• En niños lo recomendado es de 10 a 15g/ añode edad por día.
• En adultos lo adecuado es tener una ingestade 150 a 200 g/ día.
• Lo ideal es incorporar 2 veces a la semanapescado o huevos.
Pescados
• Una de las proteínas de mayor valorbiológico, de poco tejido conjuntivo y fácildigestibilidad.
• Su grasa está uniformementedistribuida, predominando los AAGGpoliinstaurados lo que otorga cualidadantiaterogénica. 1 – 10%.
• Ricos en Ca, I, F, Fe, Mg, K, Cu, Zn y Se; Femenos que en la carnes rojas, abundantefuente de Vit. A, D y B.
Aspectos bromatológicos
• A diferencia de la carne es muy perecedero,exige bastante refrigeración para su consumomáximo en 48 horas salvo congelación.
• Escamas adheridas, cuerpo rígido, piel y ojosbrillantes , convexos y transparentes sonsignos de su aptitud para el consumo.
• Sus propiedades nutritivas se mantienen si lacadena de frio ha sido adecuada.
Aspectos dietéticos
• Mariscos y pescados grasos son más lentos enel proceso de vaciado y digestión.
• Su poco contenido de tej. conectivo y grasassaturadas facilitan su digestión y vaciado.
• Su digestibilidad dependerá también delmodo en que hayan sido preparados; los fritosinfieren mayor dificultad para su digestión.
Consumo
• Es sustituible y sustituto de las carnes por sumejor digestibilidad y menor contenido graso.
• Es apto para pacientes con dispepsias yaquellos que cursan con dislipidemias yfactores de riesgo cardiovasculares.
• Algunos peces, por su captación de mercurio,merecen la revisión de su proveniencia yconsumo moderado.