MAESTRIA EN NUTRICION CLINICA

PRESENTA:

Dr. Adrián de Jesús Nájera Esparza

ALIMENTOS PROTEICOSALIMENTOS PROTEICOS

CARNESCARNES

PESCADOS Y MARISCOSPESCADOS Y MARISCOS

HUEVOSHUEVOS

MAPA CONCEPTUAL

GENERAL

CARNESCARNES

ALIMENTOS PROTEICOS

GRUPO DE LAS CARNES

ORIGEN VEGETALORIGEN ANIMAL ORIGEN ANIMAL

LegumbresFrutos SecosLegumbresFrutos Secos

VíscerasEmbutidosPescados Huevos

CARNE: Musculo de animales

Contiene Mioglobina (proteína) con alto contenido en hierro capaz de transportar O2 a los tejidos, da color “Rojo”, característico.

CLASIFICACION

A) ANIMALES DE MATADERO

B) ANIMALES DE GRANJA

C) ANIMALES DE CAZA

• Ternera• Buey• Conejo

• Pollo• Pavo• Conejo

• Perdiz• Codorniz• Liebre• Venado

CLASIFICACION GASTRONÓMICACLASIFICACION

GASTRONÓMICA

Mismo valor Nutrimental

CONTIENE MIOGLOBINA

OVINOCAPRINOBOVINOEQUINO

TERNERACONEJOPOLLOPAVO

CARNE ROJA

CARNE BLANCA

EN CONSERVACIONADICION DE:

NITRITOS – NITRATOS

REACCION CON MIOGLOBINA,

PERPETUA COLOR ROJO

SIN CONSERVADORES, COLOR GRISACEO

Poco atractiva al consumidor

VALOR NUTRIMENTAL VALOR NUTRIMENTAL

La carne aporta proteína 20%

Valor Energético =A > cantidad de contenido Graso > valor energéticoA < cantidad de contenido Graso < valor energético

Carne Magra contiene < 6% de grasaCarne Grasa > 30% de grasa

Aporte de vitaminas:Aporte de vitaminas:•B1, B2, B12B1, B2, B12•NiacinaNiacina•Trazas de Vitaminas A y DTrazas de Vitaminas A y D

Aporte de mineralesAporte de minerales• Alto contenido de Alto contenido de HierroHierro• Vitamina CVitamina C• Potasio, Selenio, Zinc.Potasio, Selenio, Zinc.

VISCERASVISCERAS

VALOR NUTRICIONALHígado: aporta gran cantidad de:

•B2•Acido fólico

•B12•B6•A•D•E

*Hierro hasta 9 mg/100g VISCERAS ROJAS VISCERAS BLANCAS

(> % grasa saturada, colesterol) (> % grasa saturada, colesterol)

* Hígado+ Criadillas* Hígado+ Criadillas Riñones + Sesos Riñones + Sesos (fosforo)(fosforo)

CorazónCorazón PulmonesPulmones EstómagoEstómago(> contenido en purinas) (+, alto contenido en Selenio)(> contenido en purinas) (+, alto contenido en Selenio)

PESCADOS Y MARISCOS

Pescado; especie comestible de la fauna marina y de agua dulce.

Valor nutrimental por 100grEnergía 123kcalEnergía 123kcalProteína 18 grProteína 18 grGrasa 6 grGrasa 6 grColesterol 48 mgColesterol 48 mg

VitaminasVitaminasB1 0.1 mgB1 0.1 mgB2 0.2 mgB2 0.2 mgB6 0.6 mgB6 0.6 mgNiacina 7.3 µgNiacina 7.3 µgAc. Fólico 12 µg Ac. Fólico 12 µg B12 6 grB12 6 grA 94 µgA 94 µgD 13,3 µgD 13,3 µgE 0.9 mgE 0.9 mg

Clasificación Según su contenido graso:a)Magros: “blancos” < 2% grasa (80 kcal)b)Grasos: “azules” 9-12% (150-200 kcal)c)Semigrasos: 2-7% (80-140 kcal)

Ricos en ácidos grasos poliinsaturadosácidos grasos poliinsaturados:Ώ 3

Coadyuvantes en prevención de Enfermedades cardiovasculares. Antitrombógeno – vasodilatador

VALOR NUTRICIONAL DEL MARISCOVALOR NUTRICIONAL DEL MARISCO

Alta fuente de:•Yodo•Hierro•Cinc•Selenio•Calcio

Alto contenido en:•Colesterol•Purinas •Fito esteroles (compiten con el colesterol)

HUEVO

HUEVO DE GALLINAHUEVO DE GALLINA

Cubierta calcarea,•Miles de poros•Paso de aire•No pasan microorganismos

Cubierta calcarea,•Miles de poros•Paso de aire•No pasan microorganismos

Albúmina (proteína)Agua 88-90%Proteínas10%Glucosa , minerales 0.5%

Albúmina (proteína)Agua 88-90%Proteínas10%Glucosa , minerales 0.5%

Agua 50%Lípidos 32-36%TrigliceridosFosfolípidos Colesterol 5%

Agua 50%Lípidos 32-36%TrigliceridosFosfolípidos Colesterol 5%

Proteínas: ovoalbúmina, conalbúmina, ovomucoide, ovomucina, globulinas

Proteínas: ovoalbúmina, conalbúmina, ovomucoide, ovomucina, globulinas

Macronutrientes (100gr)Macronutrientes (100gr)

Energía 160 kcalProteína 12 gCarbohidratos 0.7 gGrasa 12 gColesterol 410 mg

Macronutrientes (100gr)Macronutrientes (100gr)

Energía 160 kcalProteína 12 gCarbohidratos 0.7 gGrasa 12 gColesterol 410 mg

Vitaminas (100gVitaminas (100g)B1 0.1 mgB2 0.3 mgB6 0.1 mgNiacina 0.1 µgA. Fólico 51 µgB12 2 gA 227 µgD 1.8 µgE 1.6 mg

Vitaminas (100gVitaminas (100g)B1 0.1 mgB2 0.3 mgB6 0.1 mgNiacina 0.1 µgA. Fólico 51 µgB12 2 gA 227 µgD 1.8 µgE 1.6 mg

Minerales (100 g)Minerales (100 g) Ca 56 mgCa 56 mgHierro 2 mgHierro 2 mgCinc1.5 mgCinc1.5 mgFósforo 200 mgFósforo 200 mgPotasio 140 mgPotasio 140 mgMagnesio 12 mgMagnesio 12 mgYodo 20 mgYodo 20 mg

Minerales (100 g)Minerales (100 g) Ca 56 mgCa 56 mgHierro 2 mgHierro 2 mgCinc1.5 mgCinc1.5 mgFósforo 200 mgFósforo 200 mgPotasio 140 mgPotasio 140 mgMagnesio 12 mgMagnesio 12 mgYodo 20 mgYodo 20 mg

LEGUMINOSAS

MAPA CONCEPTUAL

GENERAL

ALIMENTOS PROTEICOS

GRUPO DE LAS CARNES

ORIGEN VEGETALORIGEN ANIMAL ORIGEN ANIMAL

LegumbresFrutos SecosLegumbresFrutos Secos

VíscerasEmbutidosPescados Huevos

CARNE: Musculo de animales

Contiene Mioglobina (proteína) con alto contenido en hierro capaz de transportar O2 a los tejidos, da color “Rojo”, característico.

CLASIFICACION

““Carne del pobre”Carne del pobre”

LEGUMBRESLEGUMBRESLEGUMBRESLEGUMBRES

Código alimentario: “legumbres secas”•Semillas secas•Limpias •Sanas

Estas separadas de las vainas de plantas, para la alimentación.

•Habichuela•Lenteja•Garbanzo •Guisante•Haba•Altramuz•Soja•Almorta •Algarroba•Cacahuate

•Habichuela•Lenteja•Garbanzo •Guisante•Haba•Altramuz•Soja•Almorta •Algarroba•Cacahuate

Valor Nutricional: (100g) •Proteína 22g•Energía 319 Kcal•H de C. 55 gr•Fibra 15 gr•Grasa 3 gr•Colesterol 0 mg

Valor Nutricional: (100g) •Proteína 22g•Energía 319 Kcal•H de C. 55 gr•Fibra 15 gr•Grasa 3 gr•Colesterol 0 mg

Alimentos de origen vegetal con gran Alimentos de origen vegetal con gran contenido nutrimental. contenido nutrimental.

Vitaminas contenidas. (100g)B1 0.1 mg, B2 0.2 mg, B6 0.6 mg, Niacina 7.3 µg, A. Fólico 12 µg, B12 6 g, A 94 µg, D 13.3 µg, E 0.9 mg.

Vitaminas contenidas. (100g)B1 0.1 mg, B2 0.2 mg, B6 0.6 mg, Niacina 7.3 µg, A. Fólico 12 µg, B12 6 g, A 94 µg, D 13.3 µg, E 0.9 mg.

Minerales: (100g)•Calcio 113mg •Hierro 7.0 mg•Cinc 3.0 mg•Fósforo 338 mg•Potasio 877 mg•Magnesio 120 mg•Yodo 1.5 µg

Minerales: (100g)•Calcio 113mg •Hierro 7.0 mg•Cinc 3.0 mg•Fósforo 338 mg•Potasio 877 mg•Magnesio 120 mg•Yodo 1.5 µg

Aspectos negativos de las Aspectos negativos de las leguminosasleguminosas

Aspectos negativos de las Aspectos negativos de las leguminosasleguminosas

a. Inhibidores de proteasas: enzimas pancreáticas tripsina, quimiotripsina. Asociado a producción de cáncer

b. Inhibidores de alfa- amilasa pancreática: se destruyen al cocinarlos.c. Polifenoles: (taninos) forma compuestos insolubles, resisten acción de enzimas digestivasd. Fitatos: quelan iones divalentes.e. Lectinas o hemaglutininas: destrucción de glóbulos rojos. f. Glucósidos cianogenéticos: productoras de cianuro “muerte por inhibir respiración

celular”g. Proteínas antigénicas / alergénicas: generan reacciones inmunitarias. h. α – galactósidos: productoras de flatulencia determinado por galactósidos. i. Micotoxinas: al contaminarse por mal manejo, almacenaje, hongos etc.j. Saponinas: produce hemolisis alteración de permeabilidad del intestino. Beneficio en

dislipidemias, cáncer.k. Antivitaminas: hidrolasas específicas de vitamina E, B6. l. Favismo: a la ingesta de habas, ocasiona déficit de glucosa 6P. m. Latirismo: productor de enfermedad neurológica por ingesta exagerada.

Otras leguminosas de importancia alimentaria Otras leguminosas de importancia alimentaria

Soja: base alimenticia ChinaSoja: base alimenticia China“Gran variedad de derivados”

Contenido por grano•Proteína 35.9%•Grasa 18.6%•H de C 15.8%

•Sufu•Tempeh•Miso•Shoyu

PROTEINAS DE LAS LEGUMINOSAS Y OTRAS OLEAGINOSAS

PROTEINAS DE LAS LEGUMINOSAS Y OTRAS OLEAGINOSAS

Es posible obtener:•Aceite•Harina (alto contenido proteico 50%)

Destino Alimentario para humanos:•Enriquecimiento de panes, pastas, galletas.•Leches de soja•Productos cárnicos•Preparados proteicos de soja

FRUTOS SECOSFRUTOS SECOSFRUTOS SECOSFRUTOS SECOS

Son semillas con cubierta endurecida y cáscara lignificada.

Son semillas con cubierta endurecida y cáscara lignificada.

•Almendras•Nueces•Avellanas•Cacahuates•Pistachos •Piñones•pipas

•Almendras•Nueces•Avellanas•Cacahuates•Pistachos •Piñones•pipas

Contenido en Proteína14 a 27% (100g)Valor biológico

60-65%

Contenido en Proteína14 a 27% (100g)Valor biológico

60-65%

CONTENIDO: AGUA : 50%

al desecarlosPierden 1-2%

CONTENIDO: AGUA : 50%

al desecarlosPierden 1-2%

Aporte energético: (100g) 548 a 602 kcalGrasa 43-59%•Ac.. Grasos mono insaturados.•Ac. Grasos poliinsaturados.•Ac . Grasos Saturados.H de C. 3.5 – 20 gFibra 2.7 – 14.3 g

Vitaminas: B1, B6, Niacina, EMinerales: Calcio, Hierro, fósforo, potasio, magnesio, manganeso, cobre.Sódio bajo.

Aporte energético: (100g) 548 a 602 kcalGrasa 43-59%•Ac.. Grasos mono insaturados.•Ac. Grasos poliinsaturados.•Ac . Grasos Saturados.H de C. 3.5 – 20 gFibra 2.7 – 14.3 g

Vitaminas: B1, B6, Niacina, EMinerales: Calcio, Hierro, fósforo, potasio, magnesio, manganeso, cobre.Sódio bajo.

Antioxidantes: Polifenoles 500mg/100 g

FIN FIN