prof.dr.sc. Draženka Komes
SADRŽAJ PREDAVANJA:
Definicija i sirovineTvrdi bomboniKaramelePjenasti bomboniKomprimatiGume za žvakanje
Prema Pravilniku o proizvodima sličnim čokoladi, krem-proizvodima i bombonskim proizvodima (NN 73/05) bombonski i srodni proizvodi su:
SIROVINE ZA PROIZVODNJU BOMBONA
Osnovna sirovina za proizvodnju bombona su Osnovna sirovina za proizvodnju bombona su ŠŠEEĆĆERNE ERNE SIROVINE od kojih se koriste ovi SIROVINE od kojih se koriste ovi ššeeććeri:eri:
• saharoza • glukoza• invertni šećer • škrobni sirup • fruktoza • laktoza
ŠŠeeććeri uneseni s prirodnim sirovinama ne uraeri uneseni s prirodnim sirovinama ne uraččunavaju se u unavaju se u ukupne ukupne ššeeććere u proizvodu ere u proizvodu
U proizvodnji bombonskih proizvoda kao zamjena za šećere mogu se upotrjebiti sorbitol, manitol i ksilitol, sorbitol, manitol i ksilitol, izomalt, maltitol, maltitolizomalt, maltitol, maltitol--sirup, laktitol i polidekstrozasirup, laktitol i polidekstrozaOsim Osim ššeeććernih sirovina mogu se koristiti i druge sirovine ernih sirovina mogu se koristiti i druge sirovine koje se dodaju u bombonsku masu: koje se dodaju u bombonsku masu:
Proizvodnja bombonskih proizvoda može zahtjevati i dodatak određenih dozvoljenih aditiva za postizanje:
AROME (prirodne, prirodno identične i umjetne)BOJE (prirodne ili umjetne)KISELOSTI (prehrambene kiseline)ODRŽAVANJE SVJEŽINE (sorbitol, glicerin i invertaza)ŽELIRANJE (agar-agar, pektin)UPJENJAVANJE (sredstva za upjenjavanje, stabilnost i vezanje pjene)VEZANJE MASE (želatina, škrobni sirup, maltodekstrin)KLIZANJE (klizna sredstva kod izrade komprimata)SVOJSTVA ŽVAKANJA (plastifikatori i punila za gume za žvakanje)…
Prema Pravilniku o proizvodima sličnim čokoladi, krem-proizvodima i bombonskim proizvodima (NN 73/05), bombonski i srodni proizvodi stavljaju se na tržište pod nazivom:
Faze proizvodnje:
(VAKUMIRANJE)(VAKUMIRANJE)
UKUHAVANJEUKUHAVANJE
ŠŠEEĆĆERNOERNO--SIRUPNA OTOPINA SIRUPNA OTOPINA
KUHANJE OTOPINEKUHANJE OTOPINE
OTAPANJEOTAPANJE
VODAVODA ŠŠEEĆĆERER
ŠŠKROBNI SIRUPKROBNI SIRUP
VALJANJE MASEVALJANJE MASE
HLAĐENJEHLAĐENJE/TEMPERIRANJE MASE/TEMPERIRANJE MASE
BOMBONSKA MASABOMBONSKA MASA
BOJENJE I AROMATIZIRANJE MASEBOJENJE I AROMATIZIRANJE MASE
AROME, BOJEAROME, BOJEPREHRAMB.KISELINEPREHRAMB.KISELINE
TVRDI BOMBONITVRDI BOMBONI
PAKIRANJEPAKIRANJE
ZAMATANJEZAMATANJE
HLAĐENJEHLAĐENJE
OBLIKOVANJEOBLIKOVANJEBOMBONABOMBONA
RAZVLARAZVLAČČENJEENJERAZVLARAZVLAČČENJEENJE
PUNJENJEPUNJENJE
TVRDI PUNJENI TVRDI PUNJENI BOMBONIBOMBONI
PAKIRANJEPAKIRANJE
ZAMATANJEZAMATANJE
HLAĐENJEHLAĐENJE
OBLIKOVANJEOBLIKOVANJEBOMBONABOMBONA
SIROVINE ZA PROIZVODNJU TVRDIH BOMBONA:Šećer (saharoza)Škrobni sirupPrehrambene kiselineBoje Arome
Bombonski proizvodi s malom količinom vode, čvrstom amorfnom, neprozirnom ili “staklastom” prozirnom teksturom!
Izrađuju se iz šećera i škrobnog sirupa s dodatkom prehrambene kiseline, boje i arome, sa ili bez ugradnje punjenja, kao npr. voćni tvrdi bomboni
Izrađuju se iz bombonske mase s dodatkom drugih sirovina (kondenzirano mlijeko, masnoće, med i dr.)
OBIČNI ili TIPIČNI TVRDI BOMBONI
SPECIJALNE VRSTE TVRDIH BOMBONA
svijetla i bijela osnovna bombonska masa
žućkasta osnovna bombonska masa
Sirupi se razlikuju u sadržaju šećera (glukoze, maltoze, pentasaharida i viših šećera), viskozitetu i stupnju slatkoće!
SIRUPI DOBIVENI KISELINSKO/ENZIMSKOM KONVERZIJOM
SIRUPI DOBIVENI KISELINSKOM KONVERZIJOM
Dobivaju se enzimsko-enzimskom konverzijomImaju: - malu količinu glukoze
- veliku količinu maltoze- malu količinu visokomolekularnih polisaharida
Danas se sve više upotrebljavaju VISOKO MALTOZNI SIRUPI
Dekstrozni ekvivalent (DE) izražava postotak reducirajućih šećera, računato kao D- glukoza na suhu tvar.
DE < 20 označava maltodekstrin u obliku sirupa ili praha.
Prema dekstroznom ekvivalentu škrobne sirupe dijelimo na:
Tip I DE 20-37 označava sirup s niskim udjelom mono-, di- i trisaharida.Tip II DE 38-57 označava sirup s visokim udjelom mono- i disaharida ovisno o postupku. U ovu grupu spadaju maltozni sirupi.
Tip III DE 58-72 označava sirup s visokim udjelom mono-, di- i trisaharida uz male količine viših saharida.
Tip IV DE > 73 označava sirup sa visokim udjelom mono i disaharida uzmale količine viših saharida.
DODACI:DODACI:• mliječne prerađevine• med• sladni ekstrakt• ekstrakt kave• drugo
ODNOS MASA KOD KUHANJA TVRDIH BOMBONA
Radi sprječavanja pjenjenja dodaje se:bombonski lombiljna mastdruga sredstva za sprječavanje površinske napetosti otopine
Prehrambene kiseline:limunska kiselina (najviše)vinska kiselinamliječna kiselina
Boje:‹ 0,03% (za draže ‹ 0,1%), računato na masu proizvoda
Arome:najviše 3% na masu gotovog proizvoda
IZRADA BOMBONSKE MASE
Postoje uglavnom 4 tipa kuhala za kuhanje bombonske mase:
Najviše se upotrebljavaju tankoslojni uparivači
SVAKI OD TIH TIPOVA ZAHTJEVA RAZLISVAKI OD TIH TIPOVA ZAHTJEVA RAZLIČČIT ODNOS IT ODNOS ŠŠEEĆĆERAERAI GLUKOZNOG SIRUPA ZA DOBIVANJE KVALITETNOG PROIZVODAI GLUKOZNOG SIRUPA ZA DOBIVANJE KVALITETNOG PROIZVODA
KRISTAL ŠEĆER PROLAZI KROZ SITO (6mm)
ulaz u uređaj za kontinuirano kuhanjepreko valjka s udubljenjem za doziranje
VODA80-90 oC
KLIPNAKLIPNAPUMPAPUMPA
ZUPZUPČČASTAASTAPUMPAPUMPA ŠKROB.
SIRUP.60 oC
3 PREGRADE
FILTARFILTAR MEĐUMEĐU--SPREMNIKSPREMNIK
110 110 ooCC
140 140 ooCC
ŠEĆERNO-SIRUPNA OTOPINA
UREĐAJ ZA KUHANJEUREĐAJ ZA KUHANJEI VAKUMIRANJEI VAKUMIRANJE
sa zmijastim cijevimasa zmijastim cijevima(kapacitet 2(kapacitet 2--8 t/sat)8 t/sat)
Zadržavanje u zmijastim cijevima 2-2,5 min.
Zagrijavanje do vrenja!
DuDužže zadre zadržžavanjeavanjedovodi do dovodi do razgradnjerazgradnješšeeććera era –– nastajunastajureducirajureducirajućći i ššeeććeri i produkti eri i produkti razgradnjerazgradnje
128 128 ooCC
UMJEŠAVANJE ADITIVA Mora se osigurati homogena raspodjela aditiva u bombonskoj masi!Aditivi se dodaju u obliku otopina ili u praškastomobliku
HLAĐENJE I HLAĐENJE I OBLIKOVANJE OBLIKOVANJE BOMBONSKE MASE BOMBONSKE MASE
Bombonska masa se treba brzo ohladiti na temperaturu oblikovanja:
Pri toj temperaturi:
Za to se koriste:
HLAĐENJE BOMBONSKE MASEHLAĐENJE BOMBONSKE MASE
80 80 –– 90 90 ooCC
zakiseljenazakiseljenaobojenaobojenaaromatiziranaaromatizirana
TRAKA ZA HLAĐENJETRAKA ZA HLAĐENJE
129 129 ooCC 8080––90 90 ooCC
Naglo se poveNaglo se poveććava viskozitetava viskozitet
Dobivanje plastiDobivanje plastiččnono--elastielastiččnih nih svojstavasvojstava
Naglo hlađenje Naglo hlađenje –– ne dolazi do ne dolazi do kristalizacije saharozekristalizacije saharoze
IZVLAČENJE BOMBONSKE MASEKoristi se u proizvodnji svilenih i svilenih punjenih bombonaPostiže se :
Bombonska masa se izvlačenjem dalje hladi i postaje:NeprozirnaVoluminozijaLakša
Zbog ugrađenog zraka
OBLIKOVANJE BOMBONSKE MASEOBLIKOVANJE BOMBONSKE MASE
DRADRAŽŽIRANJE BOMBONAIRANJE BOMBONA PAKIRANJE I SKLADIPAKIRANJE I SKLADIŠŠTENJETENJE
vrvršši se na stroju za valjanje i se na stroju za valjanje
70 70 ooCC
3 para nazubljenih konusnih valjaka3 para nazubljenih konusnih valjaka
uužže 40e 40--50 mm50 mm uužže 10e 10--20 mm20 mm
VALJANJE BOMBONSKE MASEVALJANJE BOMBONSKE MASE
UGRADNJA PUNJENJA
Punjenja mogu biti:
Ugrađuju se u bombonsku masu ručno i strojno
POSTUPCI ZAVRŠNE OBRADE TVRDIH BOMBONA
Zaštita se provodi pojedinačnim zamatanjem bombona u omot iz materijala nepropusnih za vodenu paru, pakiranjem u nepropusnu ambalažu ili nanošenjem tankog sloja šećera ili čokolade
s vrućom otopinom rafiniranog šećera
s kristal šećerom
sa šećerom u prahu
Zamatanje u nepropusnu ambalažu:
Načini zamatanja strojno u oblike:KuvertaVrećicaKorpica
•• parafinski papir parafinski papir •• kakašširana aluminijska folijairana aluminijska folija•• ččista aluminijska folija ista aluminijska folija •• polipropilen polipropilen •• polietilen polietilen
Presudno je za KVALITETU i TRAJNOST tvrdih bombona
Razlikuju se:
• sunčevo svjetlo ne smije padati direktno na robu• kutije ne smiju biti direktno na podu– stavljaju se na
police!
Postoji nekoliko vrsta karamela:
36
1) karamele
2) mliječne karamele
3) punjene karamele
4) mliječne punjene karamele
5) plastično-elastične karamele
Karamele mogu biti:
• s dodacima
• bez dodataka
Karamele s dodacima moraju sadržavati najmanje 5% jezgričavog voća ili kokosovog brašna, osim:
Prema KONZISTENCIJI KARAMELE se dijele na:
VrstaVrstakaramelekaramele
Temperature kuhanja (oC)
Vlažnost(% vode)
meke 118 - 120 9 - 10
srednje 121 – 124 7 – 8
tvrde 128 - 131 5 – 6
IZRADA KARAMELA
Sirovine:
temperiranje/hlađenje
Kristalni Kristalni ššeeććerer MlijeMliječčne tvarine tvari Ostali sastojciOstali sastojci
Glukozni sirupGlukozni sirup ČČvrste i meke vrste i meke mastimasti
miješanje / otapanje
miješanje / emulgiranje
Kuhanje emulg. smjese
dodaciKARAMELNA
MASA
(izvlačenje)
PROIZVODIKARAMELE
pakiranje
zamatanje
rezanje
izjednačavanje
stanjivanje
valjanje
hlađenje
HLAĐENJE KARAMELNE MASE SE VRŠI NA NEKOLIKO NAČINA:
Hlađenje se vrši protokom vode u unutarnjem dijelu stolaStolovi imaju obrub kako masa ne bi istekla preko ruba
Kako bi se sprječilo ljepljenje mase stol se premaže uljemNakon hlađenje masa se prevrće
TRADICIONALAN NAČIN – HLAĐENJE NA STOLOVIMA
karamelna masakaramelna masa
ulaz ulaz hladnehladnevodevode
izlaz izlaz hladnehladnevodevode
stol zastol zahlađenjehlađenje
43
UUžže e karamelnekaramelnemasemase
KoloturiKoloturiZa oblikovanjeZa oblikovanje
NoNožž za rezanje za rezanje ovitkaovitka
NoNožž za rezanje za rezanje bombonske masebombonske mase
Postavljanje karamela Postavljanje karamela na ovitakna ovitak
Uređaj za zamatanjeUređaj za zamatanjeu ovitaku ovitak
fotofotoččelijaelija
Kolut zaKolut zavanjski vanjski
ovitakovitak
Prihvat karamelaPrihvat karamela
Kolut zaKolut zavanjskivanjskiovitakovitak
Kolut zaKolut zaunutarnjiunutarnjiovitakovitak
ZAMATANJE KARAMELAZAMATANJE KARAMELANA PRINCIPU NA PRINCIPU
LEPTIR KRAVATELEPTIR KRAVATE
PJENASTI PROIZVODI
Pjenasti proizvodi su proizvodi dobiveni AERACIJOM BOMBONSKE MASE RAZLIČITIM POSTUPCIMA Proizvode se od:
ŠEĆERASREDSTAVA ZA STVARANJE PJENE (želatina, bjelančevina i dr.)SREDSTAVA ZA VEZANJE PJENEAROMEBOJA
DEFINICIJA
(ra(raččunato na ukupnu koliunato na ukupnu količčinu inu ššeeććera)era)
(42 DE, 53 DE ili enzimski konvertirani 63 DE)(42 DE, 53 DE ili enzimski konvertirani 63 DE)
SIROVINE ZA PROIZVODNJU
SAHAROZA – najviše
GLUKOZA –20-25%
GLUKOZNI SIRUP MED -
ponekad
SREDSTVO ZA
STVARANJE PJENE
Za ukrašavanje se može upotrijebiti kandirano ili jezgričavo voće (kokos, pistacije, lješnjaci, bademi)Za održavanje svježine i trajnosti može se dodati sorbitol do 5%Za lake pjenaste proizvode bombonska smjesa može sadržavati 25-30% vode
Proteinska sredstva se mogu upotrebljavati sama ili u kombinaciji s biljnim želirajućim sredstvima (stabilizatorima pjene)
STABILIZATORI PJENE:
Želirajuća svojstva povećavaju viskozitet otopina i stabilnost filma oko mjehurićazraka u pjeni i tako osiguravaju upjenjavanje i kvalitetu proizvoda
Radi zadržavanja zraka u proizvodu koriste se:
IZRADA BOMBONSKIH PJENASTIH MASA
sredstvo za upjenjavanje
namakanjenamakanjei otapanje i otapanje
saharoza
otapanje u otapanje u dovoljnoj dovoljnoj
kolikoliččini vodeini vode
sirupsirup
kuhanje do vrenjakuhanje do vrenja
hlađenjehlađenje(60 (60 ooC)C)
želatina
stroj za stroj za upjenjavanjeupjenjavanje
3.3.
1. 1. 2.2.POSTUPAK
UKUHAVANJAŠEĆERNO-SIRUPNE OTOPINE
VELIKAKOLIČINAŠEĆERA I
MALA KOLIČINASIRUPA
Marshmallow bomboni su poznati još iz vremena starog Egipta kada su se upotrebljavali na bazi meda, ugušćeni i aromatizirani sokom korijena biljke bijeli sljez (Althea officinalis)biljka iz porodice Malvaceae, čiji korijen daje sluzav sok koji ima umirujuća svojstvasok se nekad upotrebljavao za proizvodnju pjenastog proizvoda s jajima i šećerom
Sljezovi kolačići
Korijen se upotrebljava kao povrće. Najprije se suši, zatim melje u prašak, koji s vodom daje pastu. Pasta se prži i daje slatki 'marshmallow’
Korijen se sastoji od: 37% škroba11% sluzi11% pektina
Voda koja se isparava kuhanjem bilo kojeg dijela biljke može se upotrijebiti kao zamjena za bjelanjak jajeta kod pravljenja “snijega”
Voda iz korijena je najbolja kad se koncentrira kuhanjem do istekonzistencije kao što je bjelanjak jajeta.
Od cvijeta se priprema čaj. Čaj se može pripremiti i iz korijena.
OTAPANJE ŽELATINE U VRUĆOJ VODI
PROLAZ PREKO FINIH SITA
OTOPINA ŽELATINE
ALBUMIN JAJETA
OTAPANJE U HLADNOJ VODI
ŠEĆER
GLUKOZA
INVERTNI SIRUP
OTAPANJE U VODI
GRIJANJE DO SIRUPA
HLAĐENJE SIRUPA NA 71 ooC C
TUČENJE
PJENA 50 ooCC
ŠKROBNI MOGUL
MARSHMALLOW
OTOPINA ALBUMINA
PLANETARNI ILI HORIZONTANIPLANETARNI ILI HORIZONTANIUREĐAJIUREĐAJI
KOMPRIMATI
Komprimati se mogu definirati kao bombonski proizvodi dobiveni prešanjem:
- OSNOVNIH MATERIJALA
- VEZIVA
- AROMA
- KLIZNIH SREDSTAVA
KOMPRIMIRANE TABLETE
AROMEBOJE
moraju također biti u prahu
osnovni materijal je:
vezivni materijal je:
klizna sredstva:
Komprimati se dobivaju oblikovanjem na prešama za tabletiranje ili komprimiranjeVećinom su to tvrdo prešani bomboni
Problem pjeskovitosti šećera rješen je mljevenjem kristal šećera u fini prah i uporabom šećera u prahu za izradu komprimata
Budući da šećer u prahu ima vrlo loša svojstva fluidnosti (sipkosti, tečenja) mora se prethodno granulirati
Materijali u granuliranom obliku proizvode se postupcima :
POSTUPAK PROIZVODNJE KOMPRIMATA
SILOS ZA SILOS ZA ŠŠEEĆĆERER
MLIN ZA KRISTALMLIN ZA KRISTAL
VAGANJE SIROVINEVAGANJE SIROVINE
GRANULACIJA GRANULACIJA DODAVANJE TEKUĆINA
FLUIDIZIRANI SLOJ FLUIDIZIRANI SLOJ SUSUŠŠENJE ENJE
IZLAZ GRANULATAIZLAZ GRANULATA
HLAĐENJE HLAĐENJE GRANULATAGRANULATA
PREPREŠŠANJE U TABLETEANJE U TABLETE
BOJA
AROMA
KLIZNO SREDSTVO
PRIP
REM
A
PRIP
REM
A
GRA
NU
LATA
GRA
NU
LATA
IZRA
DA
KO
MPR
IMA
TA
IZRADA KOMPRIMATA EKSTRUZIJOMFaze tijekom aglomeracije ekstruzijom
U ekstruderu se odvija kontinuirani proces spajanja šećera s ostalim tvarima koje se doziraju u uređaju
MATRICEDONJI PEČAT
GORNJI PEČAT
CIJEV ZA PUNJENJEMATRICE
KANAL ZAODVOD KOMPRIMATA
KOTAČ ZAPREŠANJE
VODILICAPEČATA
SPREMNIK
gornji stapgornji stap
tabletatableta
donja predonja preššaa
StijenkaStijenkadizedize
TABLETIRANJE – operacija prevođenja granulata prešanjem pod visokim tlakom u komprimate
sapnicasapnicagornjigornjiudaraudaračč
donjidonjiudaraudaračč
1. Sapnica se puni prahom 2. Višak praha se odstranjuje
3. Prah se tlači između udarača 4. gornji stap se oslobađai tabletu izbacuje donji stap
1. Konkavni stap1. Konkavni stap 2. Konveksni stap2. Konveksni stap
3. Romboidni stap3. Romboidni stap 4. Ravni stap4. Ravni stap
Osnovni oblici za preOsnovni oblici za preššanje tabletaanje tableta
GUMEGUME ZA ZA ŽŽVAKANJEVAKANJE
Gume za žvakanje su proizvodi koji se sastoje od:
Gume za žvakanje su svrstane u 3 kategorije:
DEFINICIJA
PUNJENA GUMA se sastoji iz:PUNJENA GUMA se sastoji iz:
Količina punjenja - max. 5% ukupne mase proizvoda
DRADRAŽŽE GUMA se sastoji iz:E GUMA se sastoji iz:
ŠŠeeććerni plaerni plašštt može sadržavati: do 5%do 5% šškrobakroba i dopuštenih sredstava za zgušnjavanje
GUMI BAZAOsnovni sastojak žvakaće gumeGumasta tvar koja omogućuje žvakanje satima bez promjeneTo je sastojak koji zaostaje u ustima i nakon žvakanja se izbacuje
Podjela:
Stvara most između šećera i gumi baze
Penetrira u osnovnu strukturu baze, razvlači ju i omekšava te stvara elastičnom
ZADATAK PLASTIFIKATORA
Dozvoljena količina plastifikatora = 1-5%
SILOS ZA SILOS ZA ŠŠEEĆĆERER
pupužžni ni dozatordozator dozatordozator
mlinamlina
mlin mlin zaza
ššeeććerer
spremnik spremnik za prahza prah
pneu
mat
ski
pneu
mat
ski
tran
spor
ttr
ansp
ort
CIKONSKI SEPARATORICIKONSKI SEPARATORI
arom
aar
oma
arom
aar
oma
arom
aar
oma
mijemiješšalicaalicaee
ŠŠKROBNIKROBNISIRUPSIRUP
ŠŠEEĆĆERER
gum
i gu
mi
baza
baza
6 0932007.6 3082006.6 8032005.5 7132004.5 7842003.
Količina (t)Godina
PREGLED PROIZVODNJE BOMBONSKIH PROIZVODA U HRVATSKOJ
Proizvodnja bombonskih proizvoda 2007. godine u svijetu
LITERATURA:
Goldoni, L. (2004) Tehnologija konditorskih proizvoda – bomboni, Kugler, Zagreb.Gavrilović, M. (2000) Tehnologija konditorskih proizvoda, Tehnološki fakultet, Novi SadPopov-Raljić, J., Stojšin, Lj. (2007) Tehnologija konditorskih proizvoda, Univerzitet u Beogradu, poljoprivredni fakultet, Beograd-Zemun