新民网：www.xinmin.cn 24小时读者热线：962555 广告投放热线：021-62791333102019年8月15日 星期四

专版

! ! ! !年中秋，一盒月饼或许会被人从一家提到另一家，再从这家转送到第三家。最后，谁也不知道这盒月饼会被谁吃下肚。但是，新雅的大师

系列月饼，却让很多人不舍得送走，留下来自己享用。可以说，新雅大师月饼与新雅的粤菜一起，已经成为一种品质生活的象征。

以“大师研制”为卖点，在秉承一贯品质的同时，又加以改良提升，执着于每一份原料、每一道工艺，守护着广式月饼的细腻精致，这就是

“大师月饼”为人称道之处。这一枚枚“大师月”，由一张月饼泰斗手写的“秘传古方”幻化而来，在几代新雅大师中传承，又注入后人的匠心。

大师月皮薄馅靓，细腻可口，满足你对广式月饼的一切遐想。

在生产都在向标准化流水化“看齐”的时代，新雅为何独独要保留“古法”炮制月饼？神秘的“大师月”又是怎样做成的？今年大师月饼礼

盒有哪些亮点？让我们一一揭晓。

每

传承月饼泰斗的“秘方”93年我们始终如一

广式月饼好吃须得满足三点要说大师月饼，必须先了解

一下广式月饼。在中国的月饼品种中，广式月饼的皮子之薄为人所热衷，外皮棕红有光，并有清晰、凹凸的图案。更令人喜欢的是它的原料，馅心重在味道和质地。莲子、豆沙、绿豆、椰丝……做成的酥饼清香可口，令人心生喜爱。如何评判一枚广式月饼的好坏？业内人士曾支招，先将烤好的月饼先翻过来看底面。如果底面有小而圆的针孔，那么证明它的糖浆熬得好，酸碱比例恰到好处。如果是尖长扁身的针眼，则是枧度不够。若是刚出炉不久就立即回油，或是月饼发青，那就证明是枧水下多了。

因此，广式月饼的制作绝非那么容易，而一枚广式月饼要做到好吃，一来需要好的配方，二来需要优质原料，三来需要有经验的师傅。

新雅的“匠”系列大师月饼，正是这样一丝不苟、精心准备的手作月饼。这一系列的所有月饼，都由大师把关调味、手工包制而成，沿袭了新雅手工月饼多年不变的经典好味道。新雅粤菜馆从开店之日起就做月饼，月饼曾是早茶单上的必选。而曾经在新雅工作直至退休的“月饼泰斗”宋泰来，总结出了几十张手书的《制饼摘要》，成为新雅宝贵的“秘笈”。原料配比、馅料和饼皮的配比、烘烤的温度、蛋清的涂抹，甚至视天气而调整的时间，在“秘笈”里都有记载。

新雅大师月饼精心挑选原料大师月饼，为何好吃？这与它

的选料、工艺、包装都密不可分。每一枚“大师月”都体现着新雅对于品质近乎苛刻的标准，顾客品尝的不仅是古方，更是上乘的原料和绝佳的手艺。

比如，以白莲双黄为主打的“五福之尊”，精选产自湖南的“寸三莲”，饱满圆润、清香鲜甜。市面上有的莲蓉月饼，莲子含量只有!"#，而新雅莲蓉的莲子含量是$""#，透着一股浓浓的莲子香。而在炒制时，加入纯花生油，打浆、磨莲子、铲蓉都得两遍以上，这样出来的莲蓉，才有着“入口即化”的细腻。切开大师月饼，莲蓉透明如薄纱，蛋黄金黄似圆月，入口绵密又清甜，这种绝佳的品质感，绝非等闲之品。而且，五福之尊里每只都是 $%&'(克的“大身材”。

又如，大师“皇品鲍翅月”在月饼中包裹了鲜美的鲍鱼、鱼翅，

一看就是粤菜起家的新雅出品。鲍鱼和鱼翅均由新雅大师亲手制作，其涨发、卤制、炒制的时间，用上海话来说必须“候分克素”，才能成就人间美味。炒制过程中，还得控制好含水量，含水量太高要发霉，含水量太低则干乎乎的，影响口感。

此外，为了让顾客看得到鲍鱼和鱼翅，月饼中的散翅用量很足，哪怕经过高温烘焙后也不会消失，一切开月饼，真的能发现大颗鲜香的鲍鱼和鱼翅颗粒。

传统手工包制口感柔软绵密除了原料，严苛的标准更能

体现出传承的匠心。这可是经过几代大师摸索、积累而成的，是保

证月饼好吃的“秘方”。饼皮和馅料的配比怎样，出炉的月饼才会既柔软又“扎足”？烘烤为啥要分)次完成？原来第一次为的是将月饼的外表烤干，第二次才能将里面烤熟，两次之间还要涂蛋清。大师月饼的好吃，更因为它

是手工包制的。懂经的人都知道，手工包制的月饼，是有吃头的。为什么这么说？手工月饼柔软度更好，个大皮薄，口感更湿润、更绵密，馅料与饼皮的贴合度也更佳。在新雅食品基地，至今还保留着手工月饼车间，每到月饼季，车间里回响着“咚咚啪”的倒模声，是那么的悦耳动听。尤其是深受上海人喜欢的双黄莲蓉月饼，要纯手工包制，机器根本完成不了。

和传统月饼比，手工月饼的饼皮更薄更松软，馅心也更多，但是包制起来繁琐费心。就算有经验的老师傅，一分钟也只能包两个手工月饼。如今，新雅基地高级技师都有着 *" 多年制作月饼的经验，用“传、帮、带”的方式，将手工月饼的制作工艺一代代传下去，不让它失传。

新雅为何保留大师月饼？因为“大师月饼”是新雅优异品质“名片”，每一枚大师月都采用上等原料，一丝不苟地按照繁琐的

工序手工生产。“‘传统’两个字代表着时间和心力，代表着手工月饼的精致和独一无二，因此不能用机械化大批量生产来创造。”新雅人这么说。

!款大师礼盒满足不同需求今年，新雅月饼礼盒中，包含

了 &款大师月饼，各具特色。比如，在电商平台和实体店

里都有销售的“大师功夫月·锦绣前程”，用匠心打造美味。礼盒中包含 ) 枚玫瑰细沙、) 枚奶油椰蓉、$枚抹茶月饼、$枚一品松茸、)枚莲蓉双黄、)枚嫦娥奔月。月饼个头大小兼具，包装低调中彰显尊贵品质，很受有送礼需求的顾客欢迎。

又如，)+%元一盒的大师·五福之尊，是限量生产的手工精品月饼，囊括 (枚纯正的港式加头纯正白莲双黄月饼，凝聚几代新雅大师的心血，能体现新雅原料精良、工艺精巧的特色。每只月饼都由高级技师手工制作，$%&'(克的“大身材”深受吃莲蓉者的喜爱。礼盒采用三层包装、层层防护，送父母、送师长、送客户，都是拿得出手的上等佳品。

此外，,(%元一盒的“大师·豪华提篮”和 ,+%元一盒的“大师·皇品鲍翅月”，更是遵循着古法包制，凝聚着大师匠心，其馥郁的香气、醇厚的口感让品尝者经久不忘，在高端月饼市场中销量火爆。

另外，今年月饼季新雅特地推出“大师特制椰蓉月饼礼盒”和“大师特制五仁金腿月饼礼盒”，均各自收纳 %枚精致的月饼，包装采用手绘风格，以设计师的手工痕迹，自然而然地流露出亲切感、怀旧感和品牌的卓越感。

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活动细则详见店内海报!并以店内海报内容为准

以上活动均仅限于南京东路 &$+号新雅粤菜馆店内参加

新雅粤菜馆93周年庆典（8月18日08月31日）

新雅粤菜馆：南京东路719号订座及咨询热线：63517788、63224393

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从上世纪2"30年代流传至今的紫铜锅"制饼摘要到如今的大师月饼礼盒!新雅一直

是上海市民的中秋良伴