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Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
ESTRATEGIADE SEGURIDAD ALIMENTARIA
PARA ANDALUCÍA2018/2022
COORDINACIÓN Y REDACCIÓN
NOMBRE ORGANISMO
ANTONIO MARTÍNEZ TORTOSA DISTRITO PONIENTE ALMERÍA
MIGUEL ÁNGEL PEZZI CERETO AGS SERRANÍA MÁLAGA -SAS
FRANCISCO PAZ CASTRO DISTRITO SEVILLA NORTE -SAS
JESÚS PEINADO ÁLVAREZ SV. SEG. ALIMENTARIA y LAB
ROSARIO SANCHEZ-LAULHE SV. SEG. ALIMENTARIA y LAB
MªJOSÉ VIÑUELA SV. SEG. ALIMENTARIA y LAB
FRANCIS GARCÍA BOUZAS SV. SEG. ALIMENTARIA y LAB
PERSONAS PARTICIPANTES EN LA ELABORACIÓN
NOMBRE ORGANISMO
LUIS POLO COZAR MATADEROS SOLER
RICARDO VEGA CASTAÑO SECRETARÍA GENERAL CONSUMO
JUAN ANTONIO JAÉN TÉLLEZ DG. PROD. AGRíCOLA Y GANADERA
FERNANDO GÓMEZ TORRE DG. PROD. AGRíCOLA Y GANADERA
RAFAEL BAZÁN DG. PROD. AGRÍCOLA Y GANADERA
CORONADA ÑUDI PALACIOS FED. AND. DE ADSG
ÁLVARO GONZÁLEZ ZAFRA CEA
ELISA COLLANTES VÉLEZ CEA
VIRGINIA ROSA DIAZ ACOFESAL
JUAN MORENO RODRIGUEZ UCA-UCE
FRANCISCO ANTÓN MUÑOZ DT. CÓRDOBA
FCO CHAVERNAS GARVI DT. JAÉN
ULISES AMEYUGO CATALÁN DT. CÁDIZ
JAIME GATA DÍAZ DISTRITO JAEN-SAS
MARÍA MORALEDA SÁNCHEZ DISTRITO GRANADA NE -SAS
ANTONIO MARTÍNEZ TORTOSA DISTRITO PONIENTE ALMERÍA
ROSA DELGADO VALES DTO CONDADO CAMPIÑA HU-SAS
MIGUEL ÁNGEL PEZZI CERETO AGS SERRANÍA MÁLAGA -SAS
FRANCISCO PAZ CASTRO DISTRITO SEVILLA NORTE -SAS
JOSÉ PEREZ-RENDÓN GLEZ DGAS. SAS.
FCO J. RODRÍGUEZ RASERO SERVICIO SANIDAD AMBIENTAL
JOSÉ VELA RÍOS SERVICIO SANIDAD AMBIENTAL
JESÚS PEINADO ÁLVAREZ SV. SEG. ALIMENTARIA y LAB.
JOSÉ ANTONIO CONEJO SUBDTOR. PROTECCIÓN SALUD
ROSARIO SANCHEZ-LAULHE SV. SEG. ALIMENTARIA
MªJOSÉ VIÑUELA SV. SEG. ALIMENTARIA
FRANCIS GARCÍA BOUZAS SV. SEG. ALIMENTARIA
J. ALBERTO CHAVES SÁNCHEZ SV. SEG. ALIMENTARIA
Maquetación7 Vértices [www.7vertices.com]
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
ESTRATEGIADE SEGURIDAD ALIMENTARIA
PARA ANDALUCÍA2018/2022
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
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Índice0 PRESENTACIÓN ...................................6
1 INTRODUCCIÓN .................................10
1.1 La seguridad alimentaria en Andalucía ..............................12
1.2 Definiciones ..........................12
2 CONTEXTO DE LA ESTRATEGIA ..........14
2.1 Determinantes que afectan a la SeguridadAlimentaria,retosydesafíos ...............................15
2.1.1Globalización ..........................15
2.1.2Innovación ............................17
2.1.3EvolucióndelosCanalesdeDistribución ...........................17
2.1.4CambioClimático ....................20
2.1.5Sostenibilidad .........................22
2.1.6 Seguridad alimentaria e igualdad de género ..................................24
2.2 Análisissociodemográfico .......24
2.2.1Situacióndemográfica ..............24
2.2.2Nuevoshábitosalimentarios ........26
2.2.3PercepciónSocialderiesgosrelacionadosconlaalimentación ..27
2.3 Marcoeconómico ..................29
2.3.1AspectosgeneralesdelSectoralimentarioenAndalucía ...........29
2.3.2Característicasdeltejidoproductivoen Andalucía ..........................29
2.3.3Repercusionesdelacrisiseconómicaenelsectoralimentariode Andalucía ....................... 31
2.4 MarcoPlanificadordeAndalucía .32
3 LOS PODERES PÚBLICOS ..................34
3.1 Distribucióndecompetencias ..35
3.2 Estructurayorganización .......35
4 NUEVOS PARADIGMAS EN SEGURIDAD
ALIMENTARIA ...................................37
4.1 ResponsabilidadOperadorEconómico-Ciudadanía-Administración ........................ 37
4.2 Elanálisisderiesgocomobasede la Seguridad Alimentaria .... 38
4.3 Marconormativocomplejovs.flexibilización ........................39
5 ENFOQUE METODOLÓGICO ................42
6 ANÁLISIS DAFO ................................44
AMENAZAS .....................................45
OPORTUNIDADES .............................45
FORTALEZAS ...................................46
DEBILIDADES ..................................46
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Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
7 MISIÓN, VISIÓN Y PRINCIPIOS
ORIENTADORES ................................47
7.1 Misióndelaorganización. .......47
7.2 VisióndelSistemaAndaluzdeSeguridad Alimentaria ............48
7.3 Principiosdirectorestransversales .........................48
8 OBJETIVOS ESTRATÉGICOS ...............49
OBJETIVO ESTRATÉGICO 1 conseguirunacadenaalimentariacadavezmássegura para la ciudadanía. .......................49
Línea estratégica 1.1 Orientarlasactuacionesdeseguridadalimentariaalareduccióndelriesgodelosalimentosydelaprevalenciadelasenfermedadestransmitidasporlosmismos ............................................50
Línea estratégica 1.2 Promoverlacalidadnutricionaldelosalimentosyfomentarloshábitosalimenticiossaludables. ....50
Línea estratégica 1.3 Detectarycombatirprecozmentelosriesgosemergentesyreemergentesasociadosalosalimentos,incluyendolosriesgosderivadosdesumalacalidadnutricional,delfraudeensusvaloresnutricionales,ydelapublicidaddelosmismosenrelaciónasusalegacionessaludables. .............51
OBJETIVO ESTRATÉGICO 2 gobernanzaydesarrollodeunsistemaandaluzparalaseguridaddelosalimentos ...............52
Línea estratégica 2.1 AvanzarhaciaunaAdministraciónprofesionaleficienteyquetrabajaconcriteriosdecalidad.Exigenteentérminosderesultados. ............52
Línea estratégica 2.2AlinearlaplanificacióneintervenciónadministrativadelSistemaAndaluzdeSeguridadAlimentariaalosPlanesdeámbitonacionaloUEdereferenciacuandoéstosexistan ..............53
Línea estratégica 2.3 Avanzarhaciaunmodelointegradodeintervenciónadministrativaentodalacadenaalimentaria ........................................53
Línea estratégica 2.4AsegurarlavisibilidaddelSistemaAndaluzdeSeguridad Alimentaria frente a la ciudadanía, a losoperadoreseconómicos,yotrasentidadesyAdministraciones ...................................54
OBJETIVO ESTRATÉGICO 3estableceralianzasconyentrelosdiferentesgruposdeinterésdelaciudadanía,administraciones,operadoreseconómicosyotraspartes interesadas ................................54
Línea estratégica 3.1Alianzasdelsistemaylaciudadanía. ......54
Línea estratégica 3.2Alianzasdelsistemaylosoperadoreseconómicos ......................................55
Línea estratégica 3.3AlianzadelsistemaeInstituciones,OrganismosoAsociacionesCientíficas/Técnicasconimplicaciónenseguridadalimentaria ......................................55
Línea estratégica 3.4AdecuacióndelosControlesOficiales,Facilitación,AyudaalasempresasySimplificaciónadministrativa .................56
9 IMPLANTACIÓN DE LA ESTRATEGIA ....57
9.1 Organización .........................57
A.ComisiónInstitucionaldelaEstrategia .......58
B.ComisióndeParticipaciónySeguimientodelaEstrategia ......................................58
C.ComisiónProvincialdelaEstrategia(CPE) ...59
10 SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN DE LA ESTRATEGIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA ...................................61
10.1 Planificaciónyseguimientodelasaccionesprovinciales.fichasdelasmedidasydiseñodeindicadores. ...........................62
10.1.1 Modelodeindicadores .............63
10.1.2 Fichaporacciónprovincial ........65
10.1.3 Estructuradelosinformesdeseguimientoyevaluación. ........66
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
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Laseguridadeinocuidaddelosalimentosquecon-
sumimossehamanifestado,desdelosprincipiosde
lahumanidad,comounaspectodeprimeraimpor-
tanciayatencióncontinuaporpartedetodos los
pueblos,culturasycivilizaciones.Lanecesidadde
tenerquealimentarnoscontinuamente,nopuede
enabsolutosuponerunriesgoparanuestrasalud.
Lógicamente, el adoptar sistemas y criterios que
permitandiscerniroasegurarqueunalimentoes
inocuo,hasidounaconstantepreocupaciónde la
humanidad,loquehapermitidollegarhastalaac-
tualidadenquelasumadediferentesámbitosde
conocimiento,experiencias,avancestecnológicosy
sistemas integrados de losmismos, ha permitido
disfrutardeunaalimentaciónbasadaenalimentos
inocuos,segurosynutritivos.
Unavezaceptadoloanterior,ennuestrosentornos
socialesyculturales,losprincipalesretosasociados
actualmente a la alimentación no se presentan en
cuantoa la inocuidadyseguridadde losalimentos
queconsumimos,sinoquesederivandelusonoade-
cuadooindebidodelosmismos,dandolugaranue-
vosymuypeligrososproblemascomolaobesidad,
malnutriciónetc.
Noesmotivoprincipaldeestedocumentotratarde
estosúltimoselementos,auncuandotengana los
alimentoscomodenominadorcomúnypor lotan-
to también se comparten conocimientos y aspec-
tos culturales,perosíqueenciertamanera,esos
ámbitos comuneshacen indisoluble launiónentre
seguridadalimentariaylapromocióndelacalidad
nutricionaldelosalimentosydehábitossaludables.
0 // PRESENTACIÓN
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Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
En sociedades como la nuestra, la ciudadanía no
identifica comoproblemapara su salud cualquier
alimentoadquiridoencualquiercanaldecomercia-
lización.Pordefectoseentiendequetodoslosali-
mentospuestosalaventasoninocuosysepueden
consumirsinreparoalguno.
A grandes rasgos, esta percepción es correcta, y
hoyaniveleuropeoseafirmacontinuamenteque
gozamosdeun sistemade seguridadalimentaria
magnifico que nos garantiza alimentos seguros y
debuenacalidad.
Laanterioraseveración,puedeformularsesisetie-
ne en cuenta que, para dar la citada garantía, se
disponedetodounsistemaenqueconocimiento,
investigación,empresas,profesionalesdelasmás
diversasramas,tecnologías,actuacionesdelasad-
ministracionesylaparticipaciónciudadana,permi-
tenqueseimplementenlasaccionesoportunasa
todoslosniveles.
Lasadministracionesresponsablesdeloscontroles
oficiales de los alimentos por un lado velan por-
queelrestode lasentidadesresponsableshagan
correctamentesufunciónyporotroimplementan
continuamenteplanesyprogramadeinspecciones
ycontrolesoficialesquesemonitorizan,vigilany
controlanatravésdeplanesdeauditoria,progra-
mas,muestreosyanalíticasyotrasformasdecon-
trolesoficiales,siendoasíposiblesuevaluacióny
consecuentemejora.
Estaresponsabilidadnoesenabsolutocompeten-
cia exclusiva de la administración sanitaria, por
el contrario, es obligado que en esta función de
control intervengantantasadministracionescomo
competenciasconelmundodelaalimentaciónse
tenganalolargodelacadenaalimentaria.
La intervención administrativa, superando viejos
criterios, seve reforzadayaclaradamuysustan-
cialmentedesdequeenelaño2000,porpartede
laComisiónEuropeasepublicaraelllamadoLibro
BlancodelaSeguridadAlimentaria,quesuponeun
auténtico revulsivo para la garantía de la inocui-
dadlosalimentos,yestablecenuevosparadigmas
enesteámbitoentrelosque,porsuimportancia,
hayquedestacarlaadopcióndelAnálisisderies-
gocomoelementoorientadordelaspolíticassobre
SeguridadAlimentaria. Por otro lado, y de forma
complementaria,sedefinenydelimitanlasrespon-
sabilidades de operadores económicos del sector
alimentario,delaspersonasconsumidorasydelas
propiasadministracionesresponsablesdeloscon-
trolesoficiales, loquesuponeunsaltometodoló-
gicoydoctrinaldetipoexponencialenelabordaje
integral de la Seguridad Alimentaria.
Andalucíaasumelascompetenciasenlaspolíticas
deseguridadalimentariaen1981,ydesdeentonces
lashaejercidodeformaresponsable,contandocon
elapoyoinstitucionalnecesarioparasuejercicioy
avance.Estohapermitidopoderadaptarlosclási-
cosmodelosde inspecciónycontrola losnuevos
paradigmas,conelconsiguientetrabajoconstante,
difícilycomprometidoporpartedetodaslaspartes
actoras intervinientes y de todas las administra-
cionesa lasqueellospertenecen.Hahabidoque
definir,redactareimplementarmultituddenuevos
documentos,planesyprogramas,eigualmenteha
habidoquerealizarunesfuerzoarduoynovedoso
paraadaptarlaspropiasestructurasorganizativas
existentesalasnuevasdemandas,asícomo,aco-
plarlaspersonasaesasnuevasestructurasynue-
vasformasdehacer.
Esta situación ha permitido que durante todo el
periodo desde, aproximadamente, 2002 hasta la
actualidadsehayapodidocrearunabuenaestruc-
turafuncional,unbuencuerpodeconocimientoy
procesosdecalidadpara laaplicacióndelmismo,
todoello enelmarcode continua colaboracióny
coordinación con el resto de las administraciones
competenteseneltema.Tambiénhayquedestacar
la continua labor de colaboración y participación
con todas lasasociacionesdeempresas fabrican-
tes, productoras o distribuidoras de alimentos de
losdistintossectores,asícomodelasasociaciones
depersonasconsumidorasyusuarias.
Lapoblaciónhumanaylosanimalessonco-deter-
minantesdelasalud,porloquesedebenrealizar
esfuerzosparaunificarcriteriosenambossectores
paraprotegersusalud.
El conceptode “UnaSalud” (OneHealth)personi-
ficayencarnaesteenfoque.Centraloseventosde
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
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saludpúblicaenlainterseccióndelaspersonas,los
animales y la saluddelmedio ambiente.Reúnea
laspersonasexpertasquetrabajanenlasáreasde
enfermedadesanimalesyhumanas,asícomoaque-
llos pertenecientes a otros sectores pertinentes,
paraabordarlaprevenciónyrespuestaalasnuevas
amenazasdeenfermedades transmisiblesa laes-
peciehumana(zoonóticas).UnaSaludproporciona
unanuevasíntesispara lascomunidadesdesalud
públicayesunaplataformasobrelaqueconstruir
alianzas con una amplia gama de disciplinas para
desarrollarsolucionesparalaprevenciónyrespues-
taanteriesgosdeenfermedadeszoonóticas.
Se estima que la mayoría de las enfermedades
nuevas, emergentes y reemergentes que afectan
a lossereshumanosaprincipiosdelsigloXXIse
originaronapartirdeanimales.Lossereshumanos
tienenunmayorriesgodecontraerenfermedades
deorigenanimaldebidoaunaampliagamadeva-
riablesinterconectadas,incluyendolaurbanización
masiva, laproducciónganaderaagranescala, el
incremento de los movimientos entre territorios
(viajes)yotros.
Además, las nuevas amenazas relacionadas con el
cambioclimático,laseguridadalimentariaylospe-
ligros químicos, plantean un complejo conjunto de
desafíosqueimplicalasaludhumana,animalyam-
biental.Elenfoquede“UnaSalud”promuevelane-
cesariacooperaciónycoordinaciónparalavigilancia
delasenfermedades,lainvestigacióndelosbrotes,
ylarespuestaproporcionadaporlasactividadeslle-
vadasacaboporpersonasprofesionalesdediversos
campos1.
Traslallamada“crisisdelasvacaslocas”losprinci-
pios,yaclásicos,relativosaSeguridadAlimentaria
cambiansustancialmenteyseimponecomopara-
digmabásicoel considerara la cadenaalimenta-
riacomountodointegralbajounavisiónholística
yjuntoconlaformulacióndelametodologíadel
AnálisisdeRiesgo,seconstituyencomolasbases
orientadorasdelaspolíticasenSeguridadAlimen-
tariaanivelde laUE(enrealidadambosnuevos
paradigmas ya estaban formulados por el Codex
Alimentarius(FAO/OMS)anivelmundial,yexistía
ciertadoctrinaalrespecto).Estotienesustanciales
consecuenciasparaunpaíscomoelnuestroenque
las competencias en SeguridadAlimentaria están
repartidas entremúltiples organismos (diferentes
MinisteriosyConsejerías)queejercensusrespon-
sabilidadesensuscompetenciasenunoscasosex-
clusivasyenotroscompartidas.
Porotro lado también se consagraanivelmundial
unanuevaasignaciónderesponsabilidadesencuanto
aquienestienenalgúnpapelsobreseguridadalimen-
taria,detalmaneraqueactualmenteesreconocido
yaceptadoquenoexisteunaúnicaresponsabilidad
comoantiguamenteparecíasuceder,yquerecaíaen
lasadministracionespúblicas,sinoqueahoraestán
enbasedeigualdadlaresponsabilidadesdelaciu-
dadaníacomopersonasconsumidoras, lasempresa
alimentariasresponsablesdeponerlosalimentosen
elmercadoylasadministracionescomogarantesdel
cumplimientonormativoydeimplementarsuspro-
piosplanesyprogramasdeinspecciónycontroles
sanitariosconelfindeverificartodoloanterior.
EnAndalucíatodaestasituaciónsehaestadoges-
tionandodesde cadaunade las administraciones
competentes, básicamente desde las Consejerías
deSaludyAgricultura,perotambiénencasospun-
tualesconintervencionesdeotrascomoMedioAm-
biente,Comercio,Industriaetc.,yaquecadauna
deellasrealizafuncionesquetienenrepercusiónen
Seguridad Alimentaria.
ElmandatonormativoaniveldeUE,deconsiderar
a la cadena alimentaria en su integralidad a efec-
tosdecontrolesygarantíasentodossuseslabones
(“desdelagranjaaltenedor”)hahechoquelane-
cesidaddecoordinación,colaboraciónyparticipa-
ciónsehayaestadoampliandocontinuamenteme-
diantelosmásdiversossistemasdesdereuniones
especificasaelaboracióndeprogramasconjuntose
inclusoenelestablecimientodeConveniosdecola-
boraciónformales.
Estasituación,marcadamentepositiva,necesitaun
procesodemejorayfijacióndemarcosmásesta-
bleseinstitucionales,comolapropiarealidadnos
demuestradíaadía,einclusocomonosponende
1Fuente:WHO-OIEOperationalFrameworkforGoodgovernanceat thehuman-animal interface .BancoMundial.ComitémixtoFAO/OIE/OMS.2.010
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Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
manifiestoencadaMisióndeAuditoríaEuropeaso-
brelosmásdiversosaspectosrelacionadosconlos
alimentos que anualmente se nos somete por la
Unidad de Auditoría y Análisis de Alimentación y
Salud (HFAA) de la Comisión, y que es casi una
constanteensusRecomendacioneslanecesidadde
incrementaromejorardichomarcoinstitucionalde
colaboracióncomoformademejorarelniveldese-
guridaddelosalimentos.
Porotraparte,losnuevosconocimientoscientíficos,
tecnologíasalimentariasynuevasformasycanales
decomercialización,tambiénllevanareplantearse
lasactuacionesdeprogramación,gestiónycontrol,
que,sinlugaradudas,necesitanrenovarse,susti-
tuirseopasarporprocesosdereingeniería.Ytodo
estoseentiendequeatodoslosnivelesyentodos
losdiferentesórganoscompetentes.
Lo anterior lleva aparejado la reorganización y/o
reasignacióndefuncionesenlosnivelesdegestión
sobreelterreno.
Siyalarealidadantesexpresadajustificamásque
de sobra iniciar un proceso de reconsideración de
lossistemasactualesrelacionadosconlaSeguridad
Alimentaria,además, lasnuevasformasdegober-
nanzaenlasquetodalasociedadestáinmersadan
unnuevoimpulsoalaactualizaciónenestamateria.
Porotrolado,enlosúltimosañossehanformulado
nuevasestrategiasdeabordajesintegralesparamúl-
tiplesmateriastantoenelmundosanitarioexpresa-
doenelconceptode“Saludentodas lasPolíticas”
comoenelmundodesanidadyproducciónanimal
como“UnÚnicoMundo,UnaÚnicaSalud”.Compo-
nentesqueenciertomodoexpresanunamismaidea
decompartirygestionarproblemasdesaludasocia-
dosaalimentos,yzoonosisquehoymásquenunca
encuentraunmomentoadecuadoparahacerloscon-
fluiryenelquelacolaboracióndeambosmundosy
susprofesionaleseselelementoprimordial.
Portodolosanteriorseentiendequeeselmomen-
toadecuadoparainiciarunperiododediagnóstico,y
posteriorreflexiónquepermitaesbozarunaEstrategia
deSeguridadAlimentariaparaAndalucíaqueoriente
laslíneasmaestras,enlasqueinteractuarymejorar
lasactuacionesenlamateria,dandorespuestaa:
z Asumirlosnuevosretosnormativos,inclui-
dos los controles oficiales unificados con-
tenidos en toda la normativa de controles
oficiales.
z Mejorarlasactuacionesdecontrolesoficiales
atodoslosniveles.
z Asumir la visión integral de la cadena ali-
mentariaaefectosdegarantizar laseguri-
dadencadaunodesuseslabonesconelfin
últimodeprotegerlasaluddelaspersonas
consumidoras.
z Asegurarlaadecuadacoordinaciónycolabo-
raciónentreórganoscompetentesdiferentes.
z Introducirlasnuevasformasdegobernanza,
incluyendolosmáximosnivelesdetranspa-
renciaylacontinuarendicióndecuentas.
z Incluirlaseguridadalimentariacomounele-
mentomásdeunaúnicasaludentodaslas
políticas.
z Adecuar las intervencionesdecadaunode
loselementoscorresponsablesde laSegu-
ridadAlimentariayfijarlosinstrumentosde
alianzasconyentrelosmismos.
Lograrque,medianteestedocumento,lasdiferen-
tespartesactorasimplicadastenganunpuntode
partida para iniciar la reflexión y reconsideración
delasuntoyqueellopuedallevaravariar,almenos
enunospocosgrados,elrumbode lanaveen la
queviajalaSeguridadAlimentariaserásindudaun
reconocimientodelautilidaddelmismoylajusti-
ficacióndesuelaboración,ylamedidadesuéxito.
Comotodosestostiposdedocumentos,elmismo
nace con voluntad de servir durante un periodo
muyconcretodetiempo,peroconlatotaldisposi-
ciónaadmitireintegrarcadanuevamodificación,
observaciónoaportaciónqueselepuedahacery
que estamos seguros que redundará eficazmente
ensumejorymayorutilidadparatodosytodasy
sobretodofacilitarálaproteccióndelasaluddelas
personasconsumidoras.
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
10
La Consejería de Salud, es la encargada de pro-
mover la saludde losandalucesyandaluzas,así
como,enestrechacolaboraciónycoordinacióncon
las demásAdministraciones con competencias en
elámbitodelaalimentación,degarantizarquela
oferta de productos alimentarios en Andalucía es
segura.
Conesteestadodelascosas,desde1981enAn-
dalucíasehatrabajadointensamente,ysehanlo-
gradograndesavancesen larespuestaa lasres-
ponsabilidadescomocontroloficial,usandodesde
hacetiempodoslíneasconvergentes:ElAnálisisde
Riesgocomoprincipioorientadordelaspolíticase
intervencionesenseguridadalimentariajuntocon
lapromociónyapuestaporlaimplantacióndelos
SistemasdeAutocontrolbasadoenlametodología
APPCC.
LairrupcióndelosnuevosparadigmasenSeguri-
dadAlimentariaalláporelaño2000,sobretodola
visiónintegraldelacadenaalimentariacomoun
todo,ylaconsecuenteformulacióndeunenfoque
holísticoqueadaptelasdistintas intervencionesa
estanuevaconcepción,juntoconlosnuevosretos
aquenosenfrentamostalescomo,Cambiossocia-
les,Globalización;CambioClimáticoyGobernanza
y que necesitan de nuevos estilos de abordaje y
nuevasrespuestas,hacenqueenlaactualidadno
seasostenible(pordesfasado)unsistemadega-
rantíadeinocuidaddelosalimentosenelqueno
participen todas las partes interesadas y compe-
tentesdetodalacadenaalimentaria.
Siendoconscientesdeestarealidadydelanecesi-
daddedisponerdeuninstrumentodePlanificación
Estratégicaqueorientealconjuntodeactuaciones
1 // INTRODUCCIÓN
11
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
conrepercusiónenseguridadalimentaria,esporlo
quedesdelaConsejeríadeSaludsehapromovido
estePlancon la totalparticipaciónycompromiso
detodaslaspartesinteresadas.
Ladistribucióndecompetenciasen lamateriaha
hechoquepreviamentesehayatenidoquedefinir
elSistemaAndaluzparalaSeguridadAlimentaria,
entendiéndoseportalal“conjuntodeadministra-
ciones y organizaciones sociales, empresariales y
de personas consumidoras que tienen competen-
ciasy/oresponsabilidadesencualquierámbitocon
repercusión en la seguridad de los alimentos, y
suscribenelobjetivodemantenerlaprotecciónde
lasalud,comoelementoorientadordesuspolíticas
yactuacionesconunavisiónintegraldelacadena
alimentaria”.
La Estrategia de Seguridad Alimentaria de Anda-
lucía, tiene por objetivo proporcionar al sistema
andaluzpara la seguridadalimentariaorientación
estratégicaamedioplazoyestablecerprioridades
teniendoencuentalaevolucióndelentornoopera-
tivo.Deestemodo,intentaidentificarlosmotores
decambioyanalizarlasrepercusionesfuturasen
laorganización.
Setratadeun“documento”deestructuraymeto-
dología“clásica”encuantoaldiseñodeunaEstra-
tegia,estandosusvaloresprimordialesrepresenta-
dosenlaformulacióndelosObjetivosylasLíneas
estratégicasparasuconsecución.Enestesentido,
sepuedeapreciarquelosobjetivosbásicosvanen-
caminadosa:
z Incluirlamejoracontinuaeneltrabajorea-
lizadoconelfindeincrementarlaseguridad
delosalimentosconsumidosenAndalucíay
asíincrementarlaproteccióndelasaludde
laspersonasconsumidorasandaluzas.
● Consolidarunsistemadeseguridadalimen-
tariaintegralycoordinado.
● Darvalorypresenciasocialadichosistema.
● Facilitarelcumplimientodelasempresasali-
mentariasdesusresponsabilidades.
z Garantizarelrespetoaloslegítimosintereses
delaspersonasconsumidoras.
z Interrelacionar con otros elementos de
planificación.
LapresenteEstrategiaasumelosretosactualesen
elmarcode laacepciónde lanueva saludpúbli-
cadesdeunposicionamientoproactivo,deantici-
pación, promoción ymejora del bienestar de las
personasyresponsablesde laspropiasempresas
elaboradorasdealimentos.Lógicamenteasumeto-
doslosnuevosparadigmasquedesdelaSeguridad
Alimentaria incidendirectamenteen laProtección
delaSaluddelaciudadaníaenrelaciónalospeli-
grosquepuedenservehiculadosporlosalimentos,
estoes:
z Visiónintegralyconcepciónholística.
z Participación.
z Coordinaciónycolaboraciónintersectorial.
z Análisisderiesgocomoprincipioorientador.
z Cumplimentodelasresponsabilidadespropias.
z Empoderamientodelaciudadanía.
z Obtenciónderesultados.
z Rendicióndecuentas.
Asimismo, esta Estrategia y su desarrollo poste-
riorhadeincorporar,deunaformatransversal,el
principiode igualdaddegéneroconsagradoenel
artículo5delaLey12/2007,de26denoviembre,
paralapromocióndelaigualdaddegéneroenAn-
dalucía. En lamedida que sea relevante, las ac-
cionesconsiderarán lasprioridadesynecesidades
propiasdelasmujeresydeloshombresytendrán
encuentasuincidenciaenlasituaciónespecíficade
unasyotros,alobjetodeadaptarlasparaeliminar
losefectosdiscriminatoriosquepudierandetectar-
seyfomentarlaigualdaddegénero.
Estaestrategiaestádestinadaaserundocumento
vivoydinámicoqueserevisaráregularmente.
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
12
1 . 1 LA SEGURIDAD ALIMENTARIA EN ANDALUCÍA
La Seguridad Alimentaria en Andalucía es el resul-
tadodelejerciciodelascompetenciasyejecución
deactuacionesdediversasadministraciones,que
en su conjunto lograndotar a los alimentos pro-
ducidos y consumidos en Andalucía del grado de
inocuidad y seguridad sanitaria necesaria para la
sociedad.
Estelogro,nopuedeafirmarseenabsolutoquees
unhechonuevoniquesehayapartidodeceroa
nivelandaluz.Bienalcontrario,elconceptodehi-
gienedelosalimentostienesusantecedentesbien
enraizadosenlasactuacionespropiasdelospode-
respúblicosdesdeépocashistóricas.
Noobstante,síqueesnuevoelconceptoactualde
SeguridadAlimentariatantodoctrinalcomoorgani-
zacionalqueestáimplantadoenAndalucíayquees
alquesedirigeelpresentedocumentoconelobje-
tivoderacionalizarlo,dotarlodemayorefectividad
yajustarlasactuacionesalarealidadactualtanto
social,comoeconómicaydeconocimientos.
Enlosaños90seempiezanaformularbásicamen-
tedesde laUniónEuropeanuevosconceptosque
afectanalahigienedelosalimentosyquetoman
cuerpodefinitivotraslacrisisdelasvacaslocas.
EnAndalucíahayquedistinguirdosaspectosclara-
mentediferenciados:
Porunlado,lasactuacionesindividualesejercidas
porlosórganosdeSaludqueejercenlasactividades
sanitariaspropiasencuantoahigienedealimentos
yqueadoptan losnuevosparadigmasde cambio
conceptual(conceptodeseguridadalimentaria,ac-
tuacionesproactivas,autocontroles,calidad,nuevo
marcode responsabilidadesetc.),yqueademás,
haidoreformandoyadaptandoalasnuevasfun-
cionessupropiaorganizaciónprofesional.
Deotraparte, tambiéndesdemuypronto tras la
asuncióndelascompetenciasseiniciauncamino
decolaboraciónycooperaciónconotrasadminis-
tracionestambiéncompetentesenmateriadese-
guridad alimentaria.
Estecaminolentoycomplejo,haterminadoenla
situaciónactualenlaqueyaseentiendelacade-
naalimentariacomountodoconresponsabilidades
compartidas, pasándose de unmarco forzado de
entendimiento a un nuevomodelo colaborativo y
participativoquesinrenunciaralosobjetivospro-
pios,elfinprimordialdegarantizarlainocuidadde
losalimentosyprotegerlasaluddelaspersonas,
estásiempresalvaguardado.
EstamospuesenAndalucíaconunmodelodemúl-
tiplesorganismosynivelesdeactuaciónenmateria
deseguridadalimentariaalquedotardeunaMi-
siónyVisiónúnicasesfundamentalparadotarde
identidadalconjuntodelsistemaenesteámbito,
mientrasqueelmerohechodecompartirObjetivos
en los que se enmarquen las acciones que cada
cualrealizaesfundamental,deaquíelhechodela
necesidaddeunaestrategiaúnicaeintegral.
1 .2 DEFINICIONES
AefectosdeestePlanyentendiendoqueesnece-
sariodelimitarodefinirconmayorprecisiónalgu-
nosconceptosquesereiteranalolargodelmismo,
seentenderápor:
Alimentoproducidoconcriteriosdeseguridadali-
mentaria,esaquelquedurantetodoelprocesode
elaboraciónomanipulación,entodoslosnivelesde
lacadenaalimentariayhastasupuestaadisposi-
cióndelapersonaconsumidora,tienecontrolados
lospeligrosfísicos,químicosybiológicosquepue-
denafectarle,cumpliendolasnormasrelacionadas
conlaseguridadalimentariaqueleseandeaplica-
13
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
ción.Esdecir,noesnocivoparalasaludyesapto
paraserconsumido.
Calidad agroalimentaria: nivel con el que un ali-
mentohasidoelaboradodeacuerdooencompara-
ciónconunestándardecalidaddeterminado.
Característicasnutricionalesdeunalimento:des-
cripcióndelacomposiciónquímicadeunalimento,
que permite a la persona consumidora elegir, de
acuerdoasuedad,estadodesalud,estilodevida,
niveleconómicoyotrosfactores,elquemáslecon-
vienebienparasusaludoparaotrosfines.
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
14
Uncontextoeconómico,social,ambientalytecno-
lógicocambiantehaafectadoalasprincipalescau-
sasdelaspreocupacionesenmateriadeinocuidad
delosalimentos.Elcrecimientodemográficocon-
tinuadoylarápidaurbanización,loscambiosenel
estilodevidaylaalimentacióndelaspersonastan-
toenlospaísesindustrializadoscomoendesarro-
llo,elincrementodelcomerciomundialyregional,
la necesidad cada vezmás urgente de conservar
labasederecursosnaturalesfrentealcambiocli-
mático,asícomoelavancedelacienciaylatec-
2 // CONTEXTO ESTRATEGIADE LA
nología,especialmentelaadopcióntransformadora
deinstrumentosdecomunicación,estáncontribu-
yendoaunpanoramacambiante.Estasituaciónha
planteadonuevosdesafíosynuevasoportunidades
para abordar problemas pendientes desde hace
tiempoytambiéncuestionesemergentes2.
Estepanoramacambiantedelossistemasalimenta-
riosylaevolucióndelasdemandasdelaciudadanía
esdeobligadaconsideraciónenelmarcodelesta-
blecimientodecualquierdocumentoestratégico.
224.ºperíododesesiones,Roma29deseptiembre-3deoctubrede2014EstrategiadelaFAOparamejorarlainocuidaddelosalimentosaescalamundial
15
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
2.1 DETERMINANTES QUE AFECTAN A LA SEGURIDAD ALIMENTARIA, RETOS Y DESAFÍOS
2.1.1 GLOBALIZACIÓN
Laevolucióndelmercadomundialdesdeelfinalde
lasegundaguerramundialhasidoextraordinaria.
Lamejora de losmedios de transporte y las co-
municacioneshapermitidounsistemadeabaste-
cimiento global de animales, plantas y alimentos
quesehareflejadoenunapérdidainclusodelaes-
tacionalidaddelasproduccionesagrarias.Deotra
parte,sehaasistidoaunincrementoespectacular
en el número de personas viajeras, a la par que
se han generalizado losmovimientosmigratorios
enbuscademejorescondicionesdevidaparapo-
blaciones originarias de países subdesarrollados.
Estos intercambiossuponenunaumentodelries-
go de difusión de enfermedades de los animales
ylasplantasydesuimpactoenlasaludpública.
Porello,desdesucreación, laOrganizaciónMun-
dial del Comercio (OMC), consagra la herramien-
tadelanálisisderiesgoparaelestablecimientode
lasnecesariasreglasparauncomerciomássegu-
ro.AsíseaprobóelAcuerdodeMedidasSanitarias
yFitosanitarias,quebuscaunadecuadoequilibrio
entrelanecesarialibertadcomercial,lagestióndel
incrementoderiesgoparalasaludquesuponela
globalizaciónyelderechodelosestadosaproteger
suniveldeseguridadinterior.
Las formas de alimentarse, los productos que se
consumenylamaneradecocinarlosserelacionan
conlosrecursoslocales,lascaracterísticasdelme-
diofísico,lasformasdeproducciónydeaprovisio-
namientoyconelcomercio,pero también tienen
queverconlasprácticasculturalesqueseinscri-
ben en un contexto socioeconómico determinado
(Martín,2005).Porello, laalimentaciónseconsi-
deracomounmarcadorétnicoyhasidounodelos
elementosquehancontribuidoageneraridentidad
mediante la constatación de la diferencia. En la
actualidad, laalimentación,esunprocesocentral
enlaestructuraciónodesestructuracióndelorden
económicoysocial(Gracia,1996).
Laglobalizaciónsuponeunsistemaeconómicoque
secaracteriza,enprimerainstancia,porlalibrecir-
culacióndeloscapitalesqueafectaatodoslosám-
bitosdelaeconomíayabuenapartedelconjunto
delaactividadhumana.
Losprocesosdeproducción,distribuciónyconsu-
moalimentarioseintegranporencimadelasfron-
terasestatales;demodoquelasformasdegestión
de lasorganizacionesempresarialesquemodulan
ladinámicadelsectorcontemplanahoraelacceso,
tantoalosrecursoscomoalosmercados,aescala
mundial(global).
Aunquesehacuestionadoqueestefenómenohaya
llegadoa laalimentación,nohaydudadeque la
industria alimentaria es una actividad que se ha
globalizado,asemejanzade lasdemásramas in-
dustriales. Hoy día podemos encontrar una gran
variedaddealimentosenloscentrosdealimenta-
ción,nosóloporlagrancantidaddemarcas,enva-
ses,tamaños,formas,sinoenloqueserefiereasu
procedencia.Laglobalizaciónalimentaria,aunque
sueneparadójico,reúneintegraciónydiversidaden
laeleccióndelosalimentos,deformaquelaper-
sonaconsumidoraencuentrafácilmenteproductos
procedentesdeotrospaísesyunconjuntode“nue-
vosalimentos”,uotrosalimentosnotradicionales.
Perotambiénseencuentranlosalimentostradicio-
nalesquellegandeotroslugares.
Laglobalizaciónhaafectadonosóloalaestructu-
raycomposicióndelascomidas,alasformasde
aprovisionamientoytipodeproductosconsumidos,
a lasmaneras de conservarlos y cocinarlos, sino
a loshorariosyfrecuenciasde lascomidas,a los
presupuestos invertidos,a lasnormasdemesao
a los trabajosyvaloresasociadosa lasprácticas
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
16
alimentarias;todoestoconstituyeunnuevoorden
alimentario.
Dentrodelprocesodeglobalizaciónde laalimen-
tación,losflujosmigratoriosmerecenunamención
especial.Elrápidocrecimientodelainmigraciónha
introducidocambiosenlaalimentaciónytambién
está favoreciendo la fusión (aunque parcial) de
diferentes culturas gastronómicas. La progresiva
adaptaciónde laalimentacióndeorigenalnuevo
espacioy,portanto,lainclusióndeprocedimientos,
ingredientesoplatosdelasociedadderecepción,
sirveasimismoparareflejarelgradodeintegración
socialdelapersonaensituacióndeinmigraciónen
elnuevocontexto.
Sinembargo,enmateriadeinocuidad,laglobaliza-
ciónyeltránsitodealimentosrepresentanalgunos
desafíosimportantesquedebenserconsiderados.
Talesdesafíoshanprovocadoquefrecuentemente
seveaalainocuidadalimentariacomounabarrera
comercialoseutiliceinjustificadamentecomouna
barreratécnicaalcomercio.
Principalesdesafíosdelaglobalizacióndemercados:
z Introducción de riesgos de tipo sanitario
paraplantasyanimalesalimportarlosjunto
conlosalimentos.
z Reactivarriesgosparalasaludhumanapre-
viamente controlados, debido a la falta de
uncontrolsanitarioefectivoenlospaísesde
origen.
z Propagacióndenuevosagentesocontami-
nantes de alimentos que pueden suponer
riesgosparalasaludhumana.
Unalimentocontaminadopuedecausarbrotesde
enfermedadenmuchospaísesalmismotiempoy
deformamásrápida.
Igualmente,yasehapuestodemanifiestoquelos
inconvenientesdelaglobalizaciónalimentariaafec-
tanadistintoscampos:producción,procesamien-
to,preparación,envasado,distribuciónyconsumo
delosalimentos.Todosestosaspectosserelacio-
naban con lamala alimentación y los problemas
alimentarios que pueden aparecer con la distinta
asimilacióndeciertosproductosdeotrasculturas
(mayorriesgodealergiasointoleranciasalimenta-
rias)oconlosdistintosconservantesquesedeben
utilizarparaquesoportenenbuenestadoellargo
viajehastaquellegananuestrasfronteras,además
deltiempoquetranscurrehastaqueseconsumen.
Hayquetenerencuentaquelosproductosnuevos
quetratandeimitarlacomidatípicadeotrospaí-
ses,porellocobratambiénnuevovalorelcontrol
sobre el etiquetadoquepermitirá conocer los in-
gredientesquecontienenyelprocesodeelabora-
ciónquehanseguido.
Laglobalización,conindependenciadelasventajas
relativasalcomercioeinterrelacióndemercados,
mercancías,capitalesypersonas;tiene,enelcaso
delaglobalizaciónalimentaria,diversosaspectosa
considerar,culturales,sociales,económicosypar-
ticularmentenopocosnegativosrelacionadoscon
lainocuidadyseguridaddelosalimentosobjetode
dichocomercioglobal.
La imparable apertura comercial y globalización
delosmercadosseguiránacelerandolosprocesos
deintercambiodeproductosalimenticiosfrescosy
procesados.Sisesiguencumpliendotodaslaspre-
visiones, en un tiempomuy corto desaparecerán
losarancelesyotrasbarrerasdeordencomercialy
enesteescenariolosaspectossanitariosydeino-
cuidadalimentaria seránde importancia cruciale
igualmente será cada vezmás difícil resolver los
problemas de inocuidad de forma individual país
porpaís,yporendeimposibleanivelesinferiores.
Se imponepuesunesfuerzode colaboración con
elaboracióndeestrategiasintegralesypreventivas.
Laimplantacióndesistemasdecalidadanivelin-
ternacional,asícomosistemasdereconocimientoy
confianzamutuasustituyensinlugaradudasavie-
josparadigmasbasadosencontrolesenfronteras,
peronosonsuficientesparagarantizarlaseguridad
delosalimentosenelámbitodeuncomercioglo-
bal.Esnecesario implementarotro tipodemedi-
dasdemayorcercaníayposibilistasanivelesde
vigilancia, seguimientos y controles en diferentes
nivelesoperacionalesanivelAndalucíaoinclusolos
implementadosanivellocal.
17
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
Se necesitan herramientas de vigilancia en salud
que sirven de observatorios y tengan capacidad
deservircomocentinelasparaenfermedadespro-
ducidas por gérmenes o contaminantesnuevos o
exóticosobien reemergentes. Igualmentesene-
cesita reforzar la capacidadanalíticade laborato-
rios públicos y privados para que complementen
a las anteriores y permitan diagnósticos amplios
y rápidos. Todo ello en elmarco de sistemas de
informacióndemúltiplesáreasdeconocimientoe
intervención necesariamente interconectados, así
comomayoragilidadenlossistemasdealertas,y
porúltimoaunquenomenosimportanteplanificar
controlessanitarios(específicosointegradosenlos
yaexistentes)sobremateriasprimas,ingredientes
yproductosalimenticiosprocedentesdelcomercio
mundial,enlacadenaalimentariaunavezseinte-
grenenlamismaenelnivelesderesponsabilidad
dedichoscontroles.
2.1.2 INNOVACIÓN
Transgénicos,nanotecnología,clonación,irradiación
oeldesarrollode“nuevosalimentos”.Estossonal-
gunosdelostérminosconlosquelaspersonascon-
sumidorassevanfamiliarizandopocoapoco.
Losdesarrollosenlastecnologíasdeproducción,la
expansióndelosalimentosready-to-eat(listopara
comer), la mejora en la conservación y envases
másmodernossonloscambiosqueestáncausando
unmayorimpactoenlaindustriaalimentaria.
Tambiénparaestosnuevosdesarrollosdeproductos
esnecesarioquevayanligadosaunmejorcontrola
niveldeseguridadalimentaria.Lossistemasdeins-
pecciónycontrolclásicossondecontrastadafiabili-
dadperotienenlimitacionesderepresentatividady
lentitudenciertoscasos.Hayquedisponerportanto
tambiéndenuevastécnicasdeinspecciónycontrol
usandotambiénnuevastecnologíasydesarrollos.
Sibienlaprincipalprioridadenmateriadealimen-
taciónesgarantizarquelosalimentosquellegana
lapersonaconsumidoraseanlomássegurosposi-
bles,conseguirlopasaporaplicartodaslasmedi-
dasmás adecuadas, pero ademáspor “ser cons-
cientes de cómo las personas reciben las nuevas
tecnologías”.
Elcambiodehábitosenlaalimentaciónqueseha
producidoen losúltimosaños,periodoenelque
cadavezsevaloramás“lonatural”frentea“loma-
nipulado”,conmenosaportacióntecnológicaenla
producción,haocasionadoengranmedidaelhe-
chodequealgunasdeestas tecnologíassevean
conciertorecelo.
QuedapatenteelenormeretoqueparalosSiste-
masoficialesdeseguridadAlimentariayenparti-
cular para sus servicios de inspección, supone la
actualizaciónenconocimientos,adecuacióndetéc-
nicasde intervenciónycontrolycapacitaciónge-
neralatodoslosnivelesycompetencias,aefectos
de poder seguir garantizando a la ciudadanía los
mejorescontrolesbasadosenlosmejoresconoci-
mientoscientíficos.Lasuperacióndeesteretoserá
determinanteacortoplazo.
2.1.3 EVOLUCIÓN DE LOS CANALES DE DISTRIBUCIÓN
Lasociedadespañolaestásufriendocambiosmuy
importantesenlosúltimosaños,lacomposiciónde
lapoblacióndesdeelpuntodevistadeedad,sexo,
nacionalidad,etc.,suocupación,suescaladeva-
lores,laestructuradeloshogares,elgradodefor-
macióneinformación...todoellorepercuteenqué
seconsumeycómoseconsume.
Laestructuraactualdeestasociedadhacequecada
vezseamásdifícilcompatibilizarloshorarioslabo-
ralesconelhábitodehacerlacompra,porloque
nosencontramosconqueaspectoscomolaproxi-
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
18
midadylacomodidadestánmásvaloradosincluso
quelospreciosylasofertas.Asimismo,lacalidad
seimponecadavezmáscomounodelosfactores
determinantesalahoradecompraralimentos.
Ladistribuciónpercibetodosestoscambiosyrea-
lizaesfuerzosparaadaptarseatodasestasnecesi-
dades.Así,enlosúltimosañosestánadquiriendo
cadavezmásimportancianuevoscanalesdedis-
tribuciónquesatisfacenestasnuevasnecesidades
descritas.
Elgastoenalimentaciónrealizadoporloshogares
durante2016supusoel67,3%deltotal,siendoel
supermercado y autoservicio el canal de compra
preferidopara laadquisicióndeproductosdeali-
mentaciónporpartedeloshogares.
Por otro lado, el gasto en alimentación fuera del
hogarrepresentóel32,7%delgastototalenali-
mentación, siendo el restaurante con servicio de
mesaelestablecimientopreferidoporlaspersonas
consumidoras.
Elcanalpreferidoparalacompradeproductosde
alimentación es el supermercado y autoservicios
(43.9% de las compras), asciendo al 53,3% en
elcasode losproductosenvasados.Noobstante,
paralacompradeproductosfrescos,elcanalpre-
feridoeselcomercioespecializado(33,8%)3.
GASTO DE ALIMENTACIÓN EN ESPAÑA
99.037 millones €
Alimentos en el hogar Alimentos fuera del hogar
67.043 millones € (67,7%) 31.994 millones € (32,3%)
Hipermercados 9,7%Restaurantesconserviciodemesa
15,16%Supermercadosyautoservicios
29,4%
Tiendasdescuento 8,3% Establecimientosdeserviciorápidoobarra
10,2%
Tiendatradicional 13,8%
Otroscanales 6,5%
Máquinasauto-máticas,hoteles,transporte,ocio,etc...
6,5%
3InformedelConsumodeAlimentaciónenEspaña,2016.Ministe-riodeAgricultura,AlimentaciónyMedioAmbiente–Abril2017
19
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
Encuantoa losestablecimientosdecomprapara
consumo:
Elprincipalcanalparalacompradeproductosali-
menticioseselsupermercado,queasumeel45,1%
del volumen total de alimentación, presentando
ademásunaevoluciónpositivadel1,6%envolu-
men.Enelcasodeproductosnofrescos,estacuo-
taasciendehastael53,3%.Sinembargo,parala
compradeproductosfrescos loshogaresespaño-
les prefieren frecuentar el comercio especializado
(tiendatradicional),canalqueenglobael33,8%de
lascomprastotalesdeestacategoría.
Latiendadescuentotieneunaparticipaciónenvo-
lumendel15,9%sobreel totalalimentación,va-
riandoesteporcentajeal19,7%enelcasodelresto
alimentaciónyal10,3%enelcasodelaalimenta-
ciónfresca.Estaúltimaexperimentauncrecimien-
todel6,9%respectoalacifradelañoanterior.
Aproximadamenteel11,1%delaventadealimen-
tosenEspañasehacea travésdecanalesalter-
nativosdedistribución.(economatos/cooperativas,
ventaadomicilio,mercadillos,autoconsumo,com-
prasdirectasalapersonaproductora,resto(inclu-
yee-commerce).Engeneral,elconocimientosobre
ladiversidadyexistenciadeeste tipodecanales
hace que las personas consumidoras los tengan
muy en cuenta a la hora de hacer la compra de
productosdealimentación.
Porsu interéssedestaca lasventasporInternet
yaquelacompraporestemediodeproductosde
alimentaciónhaaumentadoun6,3%desdeelaño
2004,añoenelqueun2,7%delaspersonasconsu-
midorasmanifestabahabercompradoalgúnproduc-
todealimentacióny/obebidaatravésdeinternet.
En2016esteporcentajesesitúaenun9%.
Porotrolado,ele-commercesigueavanzandocomo
canalemergente.Deestaforma,lascomprasdeali-
mentaciónrealizadasatravésdeinternethantenido
significativosaumentostantoenvolumen(+32,2%)
comoenvalor(+27,7%).Estecanalrepresentael
1,1%delascomprastotalesdealimentaciónparael
hogar,porloquepuedeconsiderarseuncanalaún
conaltopotencialdedesarrollo,teniendoencuenta
ademássubajaparticipacióndentrodelosproduc-
tosfrescos(0,4%decuotaenvolumen)
Lacomposicióndelacestaporinternetesdiferen-
te, conunpesodel 0,4%enalimentación fresca
frenteaunpesodel1,5%enelcasodelrestode
alimentación.
El9%delaspersonasconsumidorasharealizadoal-
gunacompradealimentaciónatravésdeinternet4.
91,0
9,0
SÍ NO
Resultados Barómetro 2016
Resultados según hábitat
Resultados según edad14,3
9,4
2,1
De 25 a 39 De 40 a 55 Másde55
8,2 8,010,8
6,9
Menosde10.000hab.
10.001 a50.000hab.
50.001 a100.000hab.
Másde100.000hab.
4InformedelconsumodealimentaciónenEspaña2016.Ministe-riodeAgricultura,AlimentaciónyMedioAmbiente–abril2017
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
20
Enelámbitodelaalimentación,lascifrasdenotan
queelcomercioonlineaúnestáenunafaseinci-
piente.LaventadealimentosporInternetrepre-
sentael2,2%sobreeltotaldelcomercioonline,un
0,8%delglobaldelsectordelaalimentación.Asi-
mismo, las personas expertas apuntanque los
frescosserán losproductos clavequeharándes-
pegardefinitivamenteele-commercealimentario5.
Existecoincidenciaenquesehaproducidounau-
mentogeneralizadodelacompradeproductosali-
menticiosatravésdeestoscanalesdebidoa:
z Faltadetiempo.
z Amplituddehorarios.
z Comodidad.
z Progreso/evolución.
Especial mención merece la Compra directa a
la persona productora o agricultora ya que la
mayoríadelaspersonasconsumidorasafirmanha-
bercompradoalgunavez,principalmentequesos,
embutidos,frutasyverduras,aceiteyhuevos.Lo
asocianconproductosmásfrescosynaturalesya
buenosprecios.
Complementariamenteatodoesto,elinteréscre-
cientedelaciudadaníaporelacercamientoalmun-
doruralhageneralizadoelaumentodelconsumo
de nuevos productos hasta ahora considerados
másesporádicos,comosonlosproductosforesta-
les talescomo lassetas, lacastaña,elpiñón, los
espárragossilvestres, las tagarninas,entreotros,
loquepresentaunpanoramanovedosoyunagran
ventajaparaeldesarrollodezonasrurales.Estos
productospresentanunagranpotencialidadporla
demandaqueestánteniendo,inclusivecomopro-
ductosdelagama“gourmet”.
La persona consumidora cada vez demandamás
elacercamientoa lapersonaproductora.Elauge
quehacobrado,enlosúltimosañosenpaísesde
laUniónEuropeacomoFranciayAlemanialaventa
directa, sin intermediarios,deproductoraperso-
naconsumidora,esporestoqueenAndalucíase
ha reguladoel canaldeventadirectadeproduc-
tosprimarios,mediantelapublicacióndelDecreto
163/2016, de 18 de octubre , por el que se regula
el régimen administrativo y el sistema de informa-
ción de venta directa de los productos primarios
desde las explotaciones agrarias y forestales a las
personas consumidoras finales y establecimientos
de comercio al por menor.
2.1.4 CAMBIO CLIMÁTICO
Casi todas las noticias que hacen referencia al
CambioClimáticoysurelaciónconlaalimentación
secentranenelestrechovínculoquerelacionael
climacon laproduccióndealimentos, sobre todo
agriculturayganadería.Seresaltacómorepercute
de formanegativaen laproducciónalimentariay
producesequíaseinundacionesypérdidasdeco-
sechas,conlaconsecuentedestruccióndelaforma
tradicionaldeproducciónprimariaenmuchaszo-
nasque,endefinitiva,comprometenelaccesoalos
alimentosagranpartedelapoblación,enespecial,
enpaísesendesarrollo.Untópicoenelcampode
laproducciónalimentariaycambioclimáticoesla
competenciaentrelaproduccióndebiomasapara
biocombustibles y la producción alimentaria, que
hageneradogravesalteracionesdeprecioseinclu-
sodesabastecimientosenalgunaszonasdelplane-
ta,loquehallevadoaunaregulaciónenlaUEde
estesectorpara favorecer losbiocombustiblesde
segundageneración6.Perosonpocoslosestudios
quehanevaluadocómorepercuteestecambiocli-
máticoenlaseguridaddelosalimentos,entendida
comolabuenacalidadeinocuidad.
5‘Escenarioyoportunidadesdenegocioe-commerceenalimen-tación’.RicardMadurell.
CuartajornadadelObservatoriodeTendenciasdeMercabarna.Abril2016.
6 https://ec.europa.eu/energy/en/topics/renewable-energy/bio-fuels
21
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
Noobstante,nadiecuestionayaqueelcambioclimá-
ticopuedeprovocarun incrementodel riesgoen la
contaminación,tantoquímicacomomicrobiológicade
losalimentos,debidoalasvariacionesenlospatrones
deproducciónagrícola,laintensificacióndelaagricul-
turaylasalteracionesenlasvíasdetransporte.
Amenudo,losalimentosprocedendezonasajenas
aloslímitesdelaUniónEuropea,dondeelimpacto
delcambioclimáticoesmásrelevante.Sinembargo,
estospaísesdebensercapacesdeproduciralimen-
tosdentrodelasnormasdeseguridadalimentaria
europeayéstasdebenexigirseporlosimportado-
res.Estoponederelieve la importanciadeherra-
mientascomoelsistemaAPPCC(AnálisisdePeligros
yPuntosdeControlCrítico)paraidentificareneta-
pastempranasriesgosdentrodelacadenaalimen-
taria,quepuedenocurrirporelcambioclimático.
Resultaimprescindibledesarrollartécnicasdeeva-
luacióndel riesgoparapoder identificar áreasde
focalizacióndepeligrosalimentarios,asícomopo-
siblestécnicasdemitigacióndelosmismos.
Unaumentoprogresivodelastemperaturaspodría
provocarunincrementoenelnúmerodemicroor-
ganismospatógenos y demicotoxinas en toda la
cadena alimentaria, desde la producción hasta el
consumo. Tanto el procesamiento como el trans-
porteyalmacenamientode losalimentospueden
incrementarlosriesgos,perohaypocainformación
sobrecómoestossealteranconelcambioclimáti-
co.Porotraparte,esteaumentodetemperaturas
puedeprovocar quemicroorganismosy enferme-
dadesdeorigenalimentariopropiasdeotraslatitu-
desmáscálidassedesarrollenennuestroentorno.
Otropuntodestacablees la futuraalteracióna la
bajade losrecursoshídricosenrégimennatural7
provocadopor: lascadavezmás frecuentes, lar-
gasyseverasépocasdesequía,consecuenciadel
calentamiento global. Esto significa menos agua
disponibleenlascuencas.Ademásdeesto,lossis-
temasdeexplotacióndeberántenerencuentaque
elaumentodetemperaturadelaguaproduceuna
disminucióndeloxígenodisuelto,loquepodríalle-
varalarevisióndeloscaudalesecológicos,y,en
consecuencia,alamermaadicionaldelrecursodis-
ponibleparaexplotación.
Laagriculturadeberáadaptarseaesasnuevascon-
diciones.Esciertoqueloscultivosactualesnecesi-
taríanmásagua,perocomonolahabrá,tendrán
quedarsenecesariamenteotrotipodecultivoso/y
otrotipodetécnicasagronómicas.
Alexistirunamayornecesidaddeaguaderiegoy
la disminución del oxígeno disuelto en esta agua
porcausasfísicascomoelaumentodetemperatura
del aguaqueharáqueel riesgodemicroorganis-
mospatógenosseamáselevadoPorotrolado,las
previsiblesinundacionessonunodelosmecanismos
paraeltransportedeagentespatógenosysustan-
ciasquímicasensueloagrícolaquepuedeaumentar.
Los patógenos más beneficiados por el cambio
climático y quemás preocupan son los de dosis
infectivasbajas,comoprotozoosparásitosobac-
teriascomoShigella,y losdemayorpersistencia
ambiental,comolosvirusgastrointestinales.Tam-
biénfavoreceelcrecimientodepatógenoscongran
tolerancia térmicaycondicionesextremasdepH,
mientrasotros,comoSalmonellayE. colientero-
hemorrágico, aumentan su competitividad. Ade-
más,seprevéunprobableincrementodelusode
plaguicidasymedicamentosveterinarios.
Es fundamental desarrollarmétodosdedetección
rápidadepatógenosyproductosquímicosen los
alimentosyenlossereshumanosyparacomuni-
carconrapidezalosorganismosreguladorespara
queestosrealicen,enpocotiempo,lasoportunas
recomendacionesyacciones.Algunosagentespa-
tógenossetransfierendelosanimalesalosseres
humanos,porloqueelseguimientodelasaludani-
malpuedepermitirdetectarlasamenazasantesde
quelainfecciónhumanaseproduzca.
Quedamuchoporhacerparacomprenderypredecir
mejorlasconsecuenciasdelcambioclimáticosobre
lasenfermedadesdeloshongos,vegetalesyanima-
7Estudio de los impactos del cambio climático en los recursoshídricosylasmasasdeagua,CentrodeEstudiosHidrográficos,CEDEX,2012
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
22
les,incluidaslaszoonosis.Comprender,modelizary
cartografiarelriesgosanitariofuturopermiteluchar
mejorcontralasenfermedadesanimalesylaspla-
gasde loscultivos,contribuyendodeestamanera
aaumentar la producción, a reforzar la seguridad
alimentariayapreservarlasaludpública.
Porotrolado,paramejorarelconocimientoyelcontrol
delosposiblesriesgosdelosalimentosasociadosal
cambioclimático,esnecesariofortalecerunaseriede
áreasclaves,comosonlasreferentesaladetección
deseñales.Vigilanciaepidemiológica,eldesarrollode
modelosmatemáticosyherramientasdepredicciónde
riesgo,ylapromocióndeestudiosmultidisciplinares.
Actualmente existe un creciente interés sobre el
estudio del cambio climático y las enfermedades
de transmisión alimentaria. Las implicaciones del
climasobrelaseguridadalimentariahasidounas-
pectopocoestudiadohasta la fecha.Apesardel
crecientenúmerodeestudiosypropuestasquese
vienen realizando a escala europea, existenmuy
pocas iniciativas locales que midan el impacto y
planteenmedidasdeprevenciónquepermitanme-
jorar laadaptaciónanteestos futuroseventosde
cambioclimático.
2.1.5 SOSTENIBILIDAD
Lapromocióndelaintensificaciónsostenibleesun
aspectoesencialylaconsideracióndelainocuidad
delosalimentosresultantestambiénesfundamen-
tal.Estohaquedadoreflejadoenunaseriedepro-
blemasdeinocuidaddelosalimentosasociadoses-
pecialmentealossistemasdeproduccióndecarne
ypescado.Además, losposiblesbeneficiosdelas
nuevastecnologíasaplicadasalacadenaalimenta-
riasoloseproduciránsiexisteconfianzapúblicaen
lainocuidaddeestastecnologías.
Según lo definido por el Grupo de alto nivel de
personasexpertasenseguridadalimentariaynu-
trición(HLPE)deFAO,“sistema alimentario soste-
nible (SAS), es un sistema alimentario que propor-
ciona seguridad alimentaria y nutrición para todos
de manera que no se pongan en peligro las bases
económica, social y ambiental que generarán segu-
ridad alimentaria y nutrición para las generaciones
futuras”.
Anivelmundial,lademandaalimentariaseincre-
mentaráenun50%paraelaño2030,elconsumo
deaguase incrementaráenun30%yelusodel
sueloenun50%.Lospreciosdelosalimentoshan
subidoenlosúltimos5años,ylatendenciaesque
sigansubiendo.Lossistemasalimentariosactuales
debenmejorarencuantoasusostenibilidadsobre
todoenelusoderecursosnorenovables.Actual-
mentesonresponsablesdelusodel70%delagua,
el30%delasemisionesdeefectoinvernadero(en
Andalucíaalgomásdel10%)ydelasobreexplota-
cióndelapesca.
Paraayudaraminimizarlosefectosdelcambiocli-
mático,elconsumodeproductosalimentarios fo-
restalesesunaalternativaquevacobrandocada
vezmás auge, por la baja necesidad de aportes
de insumosquerequiere,sibienestosproductos
tampocoestánexentosde losefectosdelcambio
climático.
Loscrecientesnivelesdedióxidodecarbono(CO2)
enlaatmósfera,causantesdelcalentamientoglo-
bal, cuyo impacto sobre el clima de algunas re-
giones puede hacer peligrar sus producciones
agrícolas, tienen otro efecto amenazador para la
seguridad alimentaria mundial: están haciendo
perdervaliososnutrientesacultivosbásicos8delos
quedependenmillonesdepersonas,comoelarroz,
elmaíz,eltrigo,lasojaoelsorgo.
LarazónesqueelelevadocontenidoenCO2hace
crecerlasplantasdeformamásrápida,perocrean-
domásalmidónyazúcares,esdecir,hidratosde
carbono,endetrimentodeproteínasyminerales.
8“ElaumentodeCO2amenaza lanutriciónhumana”.Nature Volumen510,Edición7503,139-142,05dejunio2014.
23
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
Eltrigoexpuestoamásdióxidodecarbonoacumu-
lamenoshierro(9%)yzinc(5%).Deestamanera,
losvegetalesaportanmenorescantidadesdenu-
trientesesencialescomoelzincoelhierro.
Losconceptosdesostenibilidad,cambioclimático,
biodiversidad,agua,seguridadalimentariaynutri-
cional, derechos a la alimentación y dietas están
estrechamenteconectados.
Porconsiguiente,lasostenibilidadtambiénestádi-
rectamenterelacionadaconlasalud9.
Engeneralsepuedeafirmarqueesnecesariamás
investigaciónsocialparaentenderporquées tan
difícil implementarlosconceptosdesostenibilidad
enlacadenaalimentariaeimpulsaraccionesenca-
minadasadaruncarácterregladoalconceptode
“alimentosostenible”.
Yahayalgunasiniciativas(p.ej.ElConveniodeCo-
laboracióndeProductosLácteosSosteniblessuscrito
porelMAPAMA,10empresaslácteasnacionalesyel
sectordelaDistribución)orientadasalograrunfun-
cionamientoeficienteysostenibledelascadenasde
valordelosalimentos,mejorandolapercepciónde
lapersonaconsumidoradelosproductosygaranti-
zandolasostenibilidadalargoplazodelossectores.
El consumo y producción sostenible de los alimen-
tos y la agriculturaesunconceptoholístico, im-
pulsado por la persona consumidora que se re-
fiere a la implementación integrada de patrones
sosteniblesdeconsumoyproduccióndealimen-
tos, respetando las capacidades de carga de los
ecosistemasnaturales.Exigeconsiderartodoslos
aspectosyfasesenlavidadeunproducto,desde
laproducción,pasandoporeltransporte(distribu-
ción)hastaelconsumo,eincluyetemascomoes-
tilosdevidasostenibles,dietassostenibles,ges-
tiónde las pérdidas ydesperdicios dealimentos
yreciclaje,normasdesostenibilidadvoluntarias,
ademásdemétodosyconductasecológicamente
adecuadasquereduzcanalmínimolosefectosad-
versos sobre elmedioambiente y no pongan en
peligro lasnecesidadesde lasgeneracionespre-
sentes y futuras.
Laseleccionesdelaspersonasconsumidorascum-
plenunafuncióndestacadaparaorientarlaproduc-
ción,dadoquelaspersonasconsumidorasseleccio-
nanciertostiposdeproductosdeacuerdoconsu
lugardeorigen,procesosdeproducciónoproduc-
tor. Las personas consumidoras también ejercen
unafuerteinfluenciaatravésdelamaneraenque
compran, transportan, conservan, cocinan y con-
sumensusalimentos.Elconsumodealimentosse
veafectadoporunaampliagamadefactores,que
incluyen ladisponibilidad,accesibilidadyelección
delosalimentos,losqueasuvezpuedenversein-
fluenciadosporlageografía,demografía,ingresos
disponibles, situación socio-económica, urbaniza-
ción,globalización,religión,culturayactitudesde
laspersonasconsumidoras.
Existendosproblemasfundamentalesparalacon-
sideracióndelarepercusióndelaalimentaciónen
la sostenibilidad: la inexistenciade la culturaali-
mentariaenmuchospaísesdeEuropayelprecio
delosalimentos.
Estehechoquese tratadeun fenómenogeneral
tiene cierta relevanciaen losestablecimientosde
restauraciónyserviciosdecomidas.
Existeunanecesidaddedefinirlasostenibilidad,no
soloparaelmarketingsinotambiénparalaadqui-
sicióndemateriasprimas. La sostenibilidaddebe
estarbasadaenlaciencia,noesunaidearománti-
ca.Lasempresasdebencompetirsobrehechosno
promesas.Laspolíticashastaahorahanpromocio-
nadolaproduccióndealimentos,perotambiénhay
quetenerencuentalasalud,elmedioambiente,
loscostes.
La Sostenibilidad Alimentaria debe ser económi-
ca, promocionar la salud, asegurar la seguridad
alimentaria, proporcionar alimentos nutricionales,
accesibles económicamente, etc. La información
sobrelasostenibilidadsetienequedarendospla-
nos:denegocioanegocioydenegocioapersona
consumidora.
9PrincipalesconclusionesdelInformedel“EncuentroenBruselassobreAlimentoySostenibilidad”convocadoporlaD.G.deAgri-culturadelaComisiónEuropeael19-20denoviembrede2012.
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
24
2.1.6 SEGURIDAD ALIMENTARIA E IGUALDAD DE GÉNERO
Enelámbitodelospaísesdesarrolladosnosehay
descritasasociacionesclarasentredesigualdades
enmateria de género y efectos adversos para la
seguridad alimentaria, aun así es bien importan-
tequetodaslaspolíticasenmateriadeseguridad
alimentariaesténimpregnadas,desdeelmomento
de su concepción,del principiode igualdadentre
mujeresyhombresdetalmaneraqueestenuevo
sistema de Seguridad Alimentaria para Andalucía
seaunreferenteademásdeenlapropiamateria,
entérminosdeigualdaddegénero.
En este sentido, tanto en la propia redacción de
estedocumento comoenel desarrollode lasac-
cionescomprometidas,deberánrespetarse lossi-
guientesprincipios:
z Usodelenguajeinclusivoensutotalidad.
z Usodeimágenesenpublicacionesoencam-
pañasdedivulgaciónsinrasgossexistas.
z Incluirindicadoresdelogrodeigualdaden
los mecanismos de seguimiento cuando
corresponda.
z Incluir lavariablesexoentodos losregis-
trospúblicosquesecreenenejecuciónde
la Estrategia.
z Incluir la composición paritaria (60-40) en
las comisiones/grupos técnicos/comités
creadosenejecucióndeestaEstrategia.
2.2ANÁLISIS SOCIODEMOGRÁFICO
2.2.1 SITUACIÓN DEMOGRÁFICA
Andalucía,conunapoblacióndemásde8millones
dehabitantes(8.388.107en2016,el50,65%son
mujeresyel49,34%sonhombres)yunasuperficie
superioraochentaysietemilkilómetroscuadra-
dos,constituyeunespaciosignificativodentrodel
contextonacionalyeuropeo.Así,anivelnacional
es laComunidadAutónomamáspobladay lase-
gundaregiónensuperficie,ocupandoel17.3%del
territorio nacional. A nivel europeo ocupa casi el
3%delterritoriodelaUniónEuropeayenellaresi-
deel2%desupoblación(eslacuartaregiónmás
extensaylaterceramáspobladadelaUE)defor-
maque,dimensionalmente,Andalucíaescompara-
bleaalgunosEstadosmiembrosdelaUnión.(Ins-
titutoNacionaldeEstadística,CensodePoblación
2011;AndalucíaenlaUniónEuropea,Comisiónde
lasComunidadesEuropeas).
ElámbitoruralocupaenAndalucíael80%delte-
rritorio,aunquesolodacabidaal25%delapobla-
ción.EnrelaciónalconjuntoespañollaComunidad
presentaunadensidaddepoblaciónmayor,aunque
esprecisamenteenelámbitoruralenelquesede-
jannotarlasdiferencias,conunosvaloresde29,8
y19,2habitantesporkm2,respectivamente,para
Andalucía y España.
LaconformaciónnaturaldeAndalucíay laredde
asentamientosurbanosquesedistribuyeporella
hanmarcado,deformaclara,eldiferentegradode
desarrolloentreunosterritoriosyotros.Elmayor
dinamismo,tantoeconómicocomodemográficose
localizaenlasáreaslitoralesyenlasgrandesciu-
dadesdeAndalucía.Enestosespaciosseconcentra
25
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
laactividadindustrial,laagriculturaintensivaylos
servicios avanzados, vinculados principalmente al
sectorturístico.
Ladistribucióndelapoblaciónsuponeunfactorde
desequilibrioycontrasteentre lasdistintaszonas
delageografíaandaluza.Lapoblaciónseconcen-
tra,sobretodo,en lascapitalesprovincialesyen
laszonascosteras,destacandolamayorocupación
delasprovinciasdeSevilla,MálagayCádizrespec-
toalresto.Entrelastresprovinciassealcanzael
57%delapoblacióncensada.Asimismo,entrelas
seisciudadesmáspobladasdeEspaña,seencuen-
trandosciudadesandaluzas:SevillayMálaga.El
niveldeurbanizaciónesbastantealto,alconcen-
trarsemásdelamitaddelapoblación(51%)entre
losveintinuevemunicipiosdemásdecincuentamil
habitantes.
Encuantoalaestructuradelapoblación,seobserva
unatransformacióndemográficaenlosúltimosaños
quetiendeaunenvejecimientopaulatinodelapo-
blación,motivadobásicamenteporaspectoscomo
ladisminucióndelatasadenatalidad,elaumento
delaesperanzadevidaylosflujosmigratorios.
En relación con estos últimos, la evolución de la
tendenciadelaspersonasextranjerasempadrona-
dasenAndalucía,essimilaralámbitonacional,a
partirde2012seproduceunadesaceleración del
ritmo de descensodelapoblaciónempadronada,
que alcanza sumayor disminución en 2014, con
unadecrementodel9’35%respectodelañoquele
antecede,paraposteriormente,aligualquesucede
enelconjuntonacional,producirsedenuevovaria-
cionesnegativas,peromássuaves(eldescensoen
2015y2016nollegaal4%).
EVOLUCIÓN DEL VOLUMEN DE PERSONAS EXTRANJERASPOR SEXO EMPADRONADAS EN ANDALUCÍA 2001-2017
450.000
400.000
350.000
300.000
250.000
200.000
150.000
100.000
50.000
0
2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Hombre Mujer
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
26
EncuantoalorigendepaísesComunitarios(UE28),
delaspersonasinmigrantesenAndalucíaen2017:
Rumanía30,59%(deloscualesun47,43%hom-
bresyun52,57%mujeres);Reino Unido27,97%
(de los cualesun49,99%hombresyun50,01%
mujeres);Italia6,74%(deloscualesun56,93%
hombresyun43,07%mujeres);Alemania5,75%
(de los cualesun48,74%hombresyun51,26%
mujeres); Francia 4,35% (de los cuales un
49,84%hombresyun50,16%mujeres);Países
Bajos3,27%(deloscualesun52,39%hombresy
un47,61%mujeres).
LapoblacióninmigrantedeorigenNoComunitario
(NoUE28)querepresentalamayorproporción,es
lamarroquí,quesuponeun37,19%respectoalto-
taldeorigennoComunitario(57,73% hombres y
42,27%mujeres).
ElcasodeChinasecomportadeigualmaneraque
enelámbitonacional,siendoelúnicopaísdeori-
genquehaexperimentadounligerocrecimientoen
losúltimosaños,yqueposeeunaproporcióndel
6,01% (51,59%hombres y un 48,41%mujeres)
delapoblacióninmigranteempadronadarespecto
alrestodepaíses.
Ucrania, Rusia y Argentina, están en el
4,55%(39,24% hombres y 60,76% mujeres),
3,73% (25,56% hombres y 74,44% mujeres) y
3,17% (48,57%hombres y un 51,43%mujeres)
respectivamente.
La población extranjera en Andalucía supone un
7,22%desupoblación(,frenteal11%delame-
dianacional,distribuyéndosedemaneramuydes-
igual:
Lasmás relevantes en cuanto a peso absoluto y
relativo en cuanto a residentes extranjeros y ex-
tranjerassonenprimerlugarMálagaconun38%
(49,2%hombresy50,8%mujeres),yensegun-
do lugar Almería con un 22% (55,84% hombres
y44,16%mujeres)respectoaltotaldeAndalucía
siendoeltercerlugarparaSevillaconun10,36%
(47,48%hombresy52,52%mujeres).Elrestode
provinciasseigualanentornoaporcentajesentre
el4%(CórdobayJaén)yel11%(Granada).
2.2.2 NUEVOS HÁBITOS ALIMENTARIOS
Loshábitosalimentariospuedenconsiderarsecomo
elconjuntodeconductasyactitudesqueadoptan
laspersonasenelmomentodealimentarse.
Tradicionalmente los hábitos alimentarios de una
poblaciónestabancondicionadospordistintosfac-
torescomoporejemploellugargeográfico,elcli-
ma, la vegetación, la disponibilidad de la región,
suscostumbres,capacidaddeadquisicióndepro-
ductos, laselecciónde losproductos, laprepara-
cióndelosalimentos,laformadeconsumirlos(ho-
rario,compañía…).
Losavancessocioeconómicosyloscambiostécni-
cosocurridosentodoslospuntosdelacadenade
elaboracióndealimentoshanpuestoalalcancede
cualquieraparato,productosymodosdeconsumo
impensableshaceaños.
Loscambiosenloshábitosalimentariosseprodu-
cencomoconsecuenciadelatransformacióndela
vidafamiliarydelasociedadengeneral,debidoa
distintosfactorescomoporejemplolacomidaprin-
cipalfueradecasa,lapreferenciaporlascomidas
rápidas como platos preparados, precocinados o
semielaboradosconunaltocontenidoengrasassa-
turadasyaltovalorenergético….Deestaformase
haproducidounabandonoprogresivodelasdietas
tradicionalesmásequilibradas,comolasquecons-
tituyenladietamediterránea,basadaenpescados,
aceite,frutas,legumbres,hortalizas,etc.
Actualmente, las diferencias de disponibilidad de
alimentosodenutrientesentrelosextremosdela
escalasocialprácticamentenoexisteny,siexisten,
sondebidasalconsumodeproductosde“lujo”que
nosonrepresentativosdesdeelpuntodevistanu-
tricional.
El rápido crecimiento de la inmigración ha intro-
ducidocambiosenlaalimentaciónfavoreciendola
unióndenuestraculturagastronómicacon lasde
lospaísesdeorigende laspersonasensituación
27
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
de inmigración. Este fenómeno no es totalmente
nuevo,yaquelasmigracioneshansido,enetapas
históricasconcretas,lasresponsablesdelallegada
denuevosalimentosalospaísesdeacogida.Laco-
midachinaeitalianaesunbuenejemploysehan
extendidoporelmundosiguiendoelrastrodelos
emigrantesdeesospaíses10.
Lascaracterísticaseconómicasdeunpaísinfluyen,
enbuenaparte,eneltipodecomercializaciónexis-
tenteylastécnicasdemarcadoqueseutilizan.En
la comercializaciónde losproductos, teniendoen
cuenta la situacióneconómicaactual y las prefe-
rencias de las personas consumidoras por la co-
midasanaytradicional,estánsurgiendolascomi-
daspreparadasenviviendasparticularesquepoco
apocosehanconvertidoenunanuevaformade
puestaenelmercadodeunagranvariedaddepro-
ductosalimenticios.
Porotraparte, latradicionaltransmisióndela in-
formaciónporvíafamiliaressustituidaporlainfor-
maciónfacilitadaporlosmediosdecomunicación,
másconvincenteyagresiva,por loqueelpatrón
alimentarioseestádesviandoprogresivamentede
ladietamediterránea.
Lapreferenciadelapersonaconsumidoraporali-
mentoscalificadoscomo“sanos”o“naturales”ha
originadounabusoporpartedelosfabricantesque,
sinevidenciascientíficascontrastadas,atribuyena
losproductosalimenticiosotraspropiedadesade-
másdelaspuramentenutricionales.Asíhanapa-
recido losnuevosalimentos, congranaceptación
entre lapoblación,queademásdenutriraquién
losconsume,aseguranqueaportansustanciasque
ejercenunefectobeneficiosoensusalud.
Aparecen los alimentos “funcionales” quepropor-
cionandeterminadosefectosfisiológicosbeneficio-
sosnonutricionalesquepuedenfavorecerlasalud
delaspersonasconsumidoras.
Sinembargo,muchaspersonasconsumidorasbus-
candoesemalllamado“cultoalcuerpo”abusandel
consumo de este tipo de productos, convencidos
dequesiestánenelmercadoesporquesonse-
guros,desconociendo losefectos indeseablesque
puedenproducirensusalud,enmuchoscasoso,
enotros,porausenciadeesossupuestosefectos
beneficiosos.
Porúltimo,hanaparecidoenelmercadoloscom-
plementos alimenticios considerados alimentos
cuya función es complementar la dieta habitual,
aportando nutrientes como vitaminas, minerales,
aminoácidos,ácidosgrasos…ycuyaformadepre-
sentaciónsimilara la farmacéutica(comprimidos,
cápsulas, polvos, gotas….) hacen que la línea de
separaciónconlosmedicamentosseacadamásdi-
fusa,encontrándosealgunoscasosquedependien-
dodelacantidaddeprincipioactivoenelproducto
final,caiganaunladouotrodeesalínea.
2.2.3 PERCEPCIÓN SOCIAL DERIESGOS RELACIONADOS CON LA ALIMENTACIÓN
Laciudadaníadebeserunodelospilaresbásicos
que oriente las actuaciones de las administracio-
nespúblicas,porelloesfundamentalalahorade
realizarestaestrategia,conocerquépiensayqué
percibelaciudadaníaenlostemasrelacionadoscon
la seguridad de los alimentos. Hay que tener en
cuentaque,enmuchasocasiones,losriesgosrea-
lesnocoincidenexactamenteconloquelasocie-
dadpercibecomopeligroso.
Apesardequeenlasúltimasdécadas,sehansuce-
didodistintasalertasycrisisalimentariasquehan
puestoenelpuntodemiraalosalimentos,desde
la colza hasta la gripe aviar o el reciente fraude
de lacarnedecaballo,de lasdistintasencuestas
realizadassedesprendeque,ensumayoría,laciu-
dadaníaconfíaenlasactuacionesquellevanacabo
lasautoridadespúblicas.Esdedestacarasimismo10ContrerasyGracia,2005,Langreo,2005
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
28
que las situaciones de desconfianza que generan
estascrisissondecarácterpuntualyagudo,olvi-
dándosefácilmentecuandolasituaciónvuelveala
normalidad.
Según la última encuesta del Euro barómetro11
(publicada en noviembre de 2011), son más los
ciudadanos y ciudadanas en Europa que señalan
queesmásprobablequelesafectepersonalmen-
te la crisis económica (20%) o la contaminación
(18%)queelhechodequelacomidapuedaperju-
dicarasusalud(11%).
Sisepreguntaporlasposiblespreocupacionesres-
pectoalosalimentos,hastaun37%delasperso-
nasencuestadassemuestranpreocupadaspor la
seguridaddelosalimentosoporcuestionesnutri-
cionales(23%)aunquelamayoríanomencionaron
deformaespontáneaningunadelaspreocupacio-
nesconcretasporlosriesgosrelacionadosconlos
alimentos.
Conrespectoa lasposiblesdiferenciasen laper-
cepciónsegúnelgénero,elanálisisdelalosresul-
tadosmuestranquelasmujerestiendenapreocu-
parsemásqueloshombresconrespectoadosde
losriesgos:aumentardepeso(el53%delasmu-
jeresfrenteal42%deloshombres)yelbienestar
de lasgranjasanimales(68%omujeresfrentea
60%deloshombres).
Sinembargo,cuandoselespresentaunalistade
posiblesproblemasalrespecto,losriesgosquemás
preocupanalaspersonasencuestadasson:
z Residuosdepesticidasenfrutas,verduraso
cereales–31%.
z Residuos de antibióticos u hormonas en la
carne–30%.
z Clonación de animales para productos ali-
menticios–30%.
z Presenciadecontaminantescomoelmercurio
enelpescadoolasdioxinasenelcerdo–29%.
z Contaminaciónde losalimentosporbacte-
rias–23%.
z Cogerpeso/engordar–15%.
z Notenerunadietasanayequilibrada–15%.
Tambiénesimportanteseñalarque,segúnsedes-
prendededichaencuesta,existeconsensogene-
ral sobre el esfuerzo de las autoridades públicas
para garantizar que los alimentos en Europa son
seguros,actúancondiligencia,tienenencuentalos
másrecientesconocimientoscientíficosyrealizan
un buen trabajo de información a la ciudadanía,
aunqueenrelaciónconlaindependenciadelasau-
toridadesrespectoaotrosintereseslaopiniónestá
másdividida.
Por otro lado,más del 81% de las personas en-
cuestadas señalaronque las autoridadespúblicas
deberíanhacermásparagarantizarquelosalimen-
tosseansaludablesyparainformaralaciudadanía
sobredietasyestilosdevidasaludables.
11 http://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/corporate_pu-blications/files/reporten.pdf.Losdatosdeestebarómetronoestándesagregadosporsexo.
29
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
2.3MARCO ECONÓMICO
2.3.1 ASPECTOS GENERALES DEL SECTOR ALIMENTARIO EN ANDALUCÍA
Andalucía aportó el 13,12% del PIB nacional
(2016),peroel25,5%(2015)del agrario. La in-
dustriaagroalimentariaandaluzageneraun8%del
VABdelaagroindustriaanivelnacionalyun22,9%
delVABdetodalaindustriaandaluza.
La Estadística Estructural de Empresasponede
manifiestoqueelsectoragroalimentariodeAnda-
lucíacontribuyeconel14,0%delacifradenego-
ciosyel13,2%delempleodelsubsectorenEspa-
ña,únicamentepordetrásdeCataluña(23,9%y
22,0%,respectivamente).
Encuantoa lacomposiciónsectorialde la indus-
tria agroalimentaria, la ramade aceites y grasas
concentrael40,3%delasventasdelsectoragroin-
dustrial,ylamitaddelafacturacióndeestarama
en el conjunto de España. Asimismo, destaca la
contribuciónde la industriacárnica(12,0%)yde
laramadepreparaciónyconservacióndefrutasy
hortalizas(10,8%).Porsuparte,ydesdelapers-
pectivadelempleo,laramadepanaderíaypastas
alimenticiasaglutinael28,3%delempleodelain-
dustriaagroalimentariaandaluza12.
Este genera 51.831 puestos de trabajo totales
(2015),querepresentaun23,28%,deltotaldela
industria regional (excluyendo tabaco). Por sub-
sectores, la industriadelpany lapasteleríaes la
quegeneramayornúmerodepuestosconun28,3
%de losmismos,seguidode la industriacárnica
(17,45%)ydeaceitesygrasas(16,02%)13.
Laindustriaagroalimentariaconstituyelaactividad
másrelevantedelsector industrialandaluzdesde
la perspectivadel empleo (24,5%del empleo in-
dustrial)ylasegundaramaentérminosdefactu-
ración(23,3%deltotalindustrial)14.
EsascifrashacenqueAndalucía,ocupeelsegundo
lugardentrodeEspaña,tantoencifradenegocios,
comoenocupacióndepersonas,despuésdeCa-
taluñayamuchadistanciadelaterceraqueesla
ComunidaddeCastilla-León.
2.3.2 CARACTERÍSTICAS DEL TEJIDO PRODUCTIVO EN ANDALUCÍA
Esimportanteseñalareltejidoempresarialagroa-
limentario se encuentra algo menos atomizado
que el conjunto de empresas andaluzas. Así, las
microempresas (sin personas asalariadas o con
menosde10personasempleadas)representanel
80,4%delasempresasagroalimentariasdeAnda-
lucía,frenteal96,3%quesuponeneneltotalde
empresasnoagrariasdelaregión15.
Laatomizacióndelsectorylareducidadimensión
productiva de las empresas suponen una barrera
paraasegurarel crecimiento sostenidodel sector
y limita, en parte, la capacidad de desarrollo de
nuevosproductos(innovación)16.
12 “InformeAnualdelSectorAgrarioenAndalucía”2016. FundaciónUnicaja.Diciembre2017.
13 IECA,ContabilidadRegionalAnualdeAndalucía.Base2010.Serie 1995-2016.
14 “InformeAnualdelSectorAgrarioenAndalucía”2016.Fun-daciónUnicaja.Diciembre2017.
15 “InformeAnualdelSectorAgrarioenAndalucía”2016.Fun-daciónUnicaja.Diciembre2017.
16 INE.DIRCE.DirectorioCentraldeEmpresas.
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
30
SegúnelDirectorio Central de Empresas (DIRCE),a1deenerode2016,laindustriaagroalimentaria
deAndalucíaestabaformadapor5.136empresas,un0,5%menosqueenelañoanterior.Estasempresas
representanel19,2%deltotaldelsectorindustrialyel18,3%delasempresasdelsectorenEspaña.
EVOLUCIÓN DEL NÚMERO DE INDUSTRIAS AGROALIMENTARIAS EN ANDALUCÍA
5.600
2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
5.500
5.400
5.300
5.200
5.100
5.000
4.900
nº ag
roind
ustri
as
Porsectores17,eseldeaceitesygrasaselquecuentaconmásindustrias,seguidodelasindustriascárni-
cas,otrosproductosalimenticios,industriasdebebidaseindustriasdefrutasyhortalizas18.
DISTRIBUCIÓN SECTORIAL DE LAS EMPRESAS AGROALIMENTARIAS EN ANDALUCÍA
Bebidas14%
Cárnicos20%
Pescados3%
Frutas yhortalizas12%
Aceites y Grasas26%
Restos5% Lácteos
5%
Otrosproductosdealimentación
15%
17 Enelrepartoporsectoressehaneliminadolas2.300industriasdelsectordepanaderíaypastasquerepresentanun44%deltotaldelasagroindustriasandaluzas,peroquefuncionanmayoritariamentemáscomominoristasquecomoindustrias.
18 INE.DIRCE.DirectorioCentraldeEmpresas.
31
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
Respectoalaintensidaddeinnovacióndeltotalde
las empresas, son inferiores a lamedia nacional
(0,43frenteal0,61).Elgastototalenactividades
innovadorasrealizadoporlaagroindustriaandalu-
zarepresentael5%delrealizadoeneltotaldela
industriaandaluza.Anivelestatal,esteporcentaje
sesitúaenel4%.Engenerallasempresasdelsec-
toragroalimentarioandaluzdestinanun35,8%del
gastototaleninnovaciónalgastointernoenI+D,
pordebajodelgastomediodeltotaldeempresas
deAndalucíaqueesdel58,1%.
Las principales actividades innovadoras de la
agroindustriaandaluzaporgastorealizadoson:
z Adquisicióndemaquinaria,equiposyhard-
wareosoftwareavanzados.
z I+Dinterna.
z AdquisicióndeI+D(I+Dexterna).
z Introduccióndeinnovacionesenelmercado.
z Diseño, otrospreparativosparaproducción
y/odistribución.
z Formaciónparaactividadesdeinnovación.
z Adquisicióndeotrosconocimientosexternos
parainnovación.
Entidades como la agencia IDEA, la Corporación
Tecnológica de Andalucía, a nivel estatal el Cen-
troparaelDesarrolloindustrialsonlosencargados
de asesorar a las industrias. También existen los
agentesdeinnovaciónasociadosalsector,comoel
IFAPA,RedandaluzadeParquesAgroalimentarios
yTecnoalimentarios.
2.3.3 REPERCUSIONES DE LA CRISIS ECONÓMICA EN EL SECTOR ALIMENTARIO DE ANDALUCÍA
Eldescensodeindustriasalimentariasenlosúlti-
mosañosesdel9%,pasandode5.561enelaño
2010a5.136enelaño2016.Aunasíelnúmero
de empresas del sector alimentario sigue siendo
bastanterepresentativoentérminosgeneralesen
Andalucía,así laConsejeríadeSalud tiene regis-
trados(a31/12/2016)másde113.000estableci-
mientosalimentarios19delosquemásdel76%son
minoristas,el9,42%sonfabricantes,el8.43%son
almacenistasel3.33%sondistribuidoresytrans-
portistasyel1,97%sonenvasadores.
DISTRIBUCIÓN EN % DEL Nº DE ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS EN FASES POSTERIORES A PRODUCCIÓN PRIMARIA
Minoristas76,65%
Otros23,35%
Almacenistas8,43%
Fabricantes9,42%
Otros0,19%
Envasadores1,97%
Distribuidores3,33%
19 FuenteRGSEAAeInformeAnualdelPlanNacionaldeControldelaCadenaAlimentariaaño2016.
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
32
Lagranapuestadelsectorsonlasexportaciones,
quehanaumentadoespectacularmenteen losúl-
timos años.Así, el saldode la balanza comercial
agroalimentaria(sectoragrarioeindustriaalimen-
taria)haalcanzadoen2016 los6.283,3millones
de euros, lo que supone un aumento del 21,2%
respectoa2015.Enconcreto,elvalorde lasex-
portacionesagroalimentariashacrecidoun12,9%
(6,0%enEspaña),hasta los9.885,7millonesde
euros,siendo laprimeraComunidad Autónoma
porvalordeexportacionesalimentarias20,conun
23,7%deltotaldeventasdeEspaña.
Destacan las exportacionesde frutas y legumbres
ydegrasasyaceites(57,0%yel27,0%,respecti-
vamente,delvalorexportadodeproductosagroa-
limentarios), que han crecido un 10,4% y 23,4%
respectoa2015.Concretamente,elproductomás
exportado por Andalucía es el aceite de oliva vir-
gen(18,1%deltotal),cuyasventashancrecidoun
25,1%en2016.Respectoalosprincipalesmercados
conloqueAndalucíamantienerelacionescomercia-
les,laUEeseldestinodel76,0%delasexportacio-
nesagroalimentariasandaluzas,aumentandoelva-
lorexportadoenelúltimoañoun10,9%.Alemania
eseldestinoprincipal(15,9%),seguidadeFrancia
(12,4%),Italia(12,3%)yReinoUnido(10,1%)21.
Por provincias, las exportaciones de productos
agroalimentarios se incrementaron en 2016 en
todas ellas, destacando los crecimientos en Jaén
(64,0%), Huelva (20,4%) yMálaga (20,1%). Al-
meríaySevillason lasprovinciasqueconcentran
lamayorpartede lasexportacionesdel conjunto
regional(26,0%y25,5%,respectivamente).
Otrodelosaspectosaconsiderarenelfuturoesla
calidadeimportanciadeestesectorconlasdenomi-
nacionesdeorigen.EnAndalucíacontamoscon30
DenominacionesdeOrigen,delascuales9sonviní-
colasy21alimentarias.Igualmente,contamoscon
31IndicacionesGeográficasProtegidas(IGP),16de
vinoy15deproductosalimentarioscomohortali-
zas,conservaspesquerasodulcesy3Especialida-
desTradicionalesGarantizadas,asícomonumerosos
productosdeProducciónEcológicayProducciónIn-
tegradaoadscritosalamarca‘CalidadCertificada’.
2.4MARCO PLANIFICADOR DE ANDALUCÍA
EstaEstrategianopuedeentendersedisociadadel
resto de actividades ya aprobadas y en fase de
aprobación incluidas en la planificación estratégi-
cadelaJuntadeAndalucía,debiendoaprovechar
lasoportunidadesdeimplantarsinergiasconotros
documentos de planificación estratégica regiona-
les.Asimismo,laimplementacióndelaslíneasde
actuacióndeestaestrategiapuedeinteractuarcon
otrasdeotrosPlanes.
En concreto esta Estrategia tiene una clara inte-
rrelación,porcuantodebeinfluireneltejidoem-
presarial agroalimentario, con la “Agenda por el
Empleo.PlaneconómicodeAndalucía2014-2020.
Estrategiaparalacompetitividad”enconcretocon
losejesrelativosa“Investigación,innovaciónyes-
pecialización inteligente”, “renacimiento industrial
de Andalucía” “Protección del medio ambiente y
elterritorio”y“Unmodelodemovilidadmássos-
tenible”.Asimismo,estaestrategia tieneconexio-
nesconplanificaciónsectorial (PAS IV,Estrategia
Industrial de Andalucía 2014-2020, Programa de
DesarrolloRuraldeAndalucía2014-2020,IIIPlan
AndaluzdeproducciónEcológicahorizonte2020y
otrosaúnenelaboracióncomoelPlanEstratégico
deAgroindustria,laEstrategiaAndaluzadeDesa-
rrolloSostenibleolaEstrategiaparalageneración
deempleomedioambiental.
20 “InformeAnualdelSectorAgrarioenAndalucía”2016. FundaciónUnicaja.Diciembre2017.
21 “InformeAnualdelSectorAgrarioenAndalucía”2016. FundaciónUnicaja.Diciembre2017.
33
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
Resulta imprescindiblepues,enarasde lamayor
eficiencia de las distintas acciones que se adop-
tenenelmarcodelaslíneasdeactuacióndeesta
estrategia,noperderdevistaotrasactuacionesu
objetivos estratégicos marcados por la Junta de
Andalucíateniendosiemprecomolamáximainspi-
radoragarantizarunelevadoniveldeprotecciónde
lasaluddelapoblación.
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
34
Todoslosqueintervienenenlacadenaalimentaria,
incluidoslospoderespúblicos,tienenlaobligación
deevitarquelosalimentosseanunpeligroopro-
duzcandañosenlasaluddelaspersonasconsumi-
doras.Alaspersonasexplotadorasdelasempresas
alimentariaslescompetelaimplantacióndeunsis-
temaeficazdeseguridadalimentariay,alospode-
respúblicos,verificar loscumplimientoscorrectos
deestosúltimosdelanormativaalimentaria.
Elmarco jurídicode la seguridadalimentaria tie-
ne entre sus objetivos prioritarios la garantía del
derechobásicodelaspersonasconsumidorasala
proteccióncontra lospeligrosquepuedanafectar
su salud y su seguridad.
Lanecesidaddealcanzarunnivelelevadodese-
guridadalimentariaprecisalaincorporacióndelos
principiosbásicossobreinocuidadyaptituddelos
alimentos para el consumoque se establecen en
elnuevomarcojurídico.Estosprincipiossedeben
implantar desde la producción alimentaria hasta
elconsumo,puesdemandaunenfoqueintegraly
completo-delagranjaalamesa-enelquequién
produce, quién procesa, quién distribuye y quién
vendey lapropiapersonaconsumidoratienensu
propiaparceladeresponsabilidad.
3 // LOS PODERES PÚBLICOS
35
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
3.1DISTRIBUCIÓN DE COMPETENCIAS
EnEspaña,lapromulgacióndelaConstituciónEspa-
ñola(CE)el6dediciembrede1978marcaunhito,
comoenotrosaspectos,enloreferentealaprotec-
cióndelasaludyseguridaddelaspersonasconsu-
midoras, estableciendo además los títulos compe-
tenciales en materia de seguridad alimentaria.
La “alimentación” no está definida comomateria
objetodecompetenciadelEstadoodelasComu-
nidadAutónomassinoquelosonciertasmaterias
conectadasconlamisma,yenestesentidosibien
lacompetenciaencuantoalainocuidadalimenta-
riaysusaspectossanitarioscontempladaenelci-
tadoartículo55delEstatutodeAutonomíahasido
asignada a la Consejería de Salud, existen otras
materiasdelámbitodelaalimentaciónqueelEs-
tatuto de Autonomía para Andalucía define como
competenciasexclusivas,ocompartidas,peroque
correspondenalámbitodelaagricultura,ganade-
ría,pescayotrasquehansidoasignadasalaCon-
sejeríadeAgricultura,PescayDesarrolloRural,oa
ladeMedioAmbienteyOrdenacióndelTerritorio,y
quetambiénsondeprimeramagnitudencuantoa
laseguridadalimentaria.Estascompetenciasestán
recogidasenelartículo48delEstatuto,ycompren-
den lacompetenciaexclusivaenmateriadeagri-
cultura,ganaderíaydesarrollorural,asícomoen
materiadepescamarítimay recreativaenaguas
interiores, marisqueo y acuicultura, almadraba y
pescaconartesmenores.
3.2ESTRUCTURA Y ORGANIZACIÓN
EnAndalucía,laestructuraorganizativadelsistema
decontroldelosalimentossepuedeclasificarcomo
un sistema de organismosmúltiples, siguiendo la
clasificacióntradicionalaluso(FAO/OMS),yestoes
asíyaqueseestablecenactividadesindependientes
decontroldelosalimentosporpartedediferentes
administracionesresponsablesdelascompetencias
endiferentespuntosde lacadenaalimentaria,así
comoporelobjetivodetalescontroles.
Así,encuantoaloscontrolessanitarios,inocuidad
ehigiene,correspondealaConsejeríadeSaludla
competencia,sibienestaasuvezpuedeconside-
rarsequesuestructuraorganizativasecorrespon-
deaunsistemaintegradoporcuantoeslapropia
Consejeríalaqueseencargadelaformulaciónde
políticas,elaboracióndenormasyreglamentosasí
como de la planificación, coordinación y evalua-
ción,entantoquecorrespondealServicioAndaluz
deSalud,organismoautónomodependientedela
anterior, laejecuciónde loscontrolesoficiales, la
aplicacióncoercitiva,así como la formaciónyca-
pacitación.Porotraparte,ydadalaadaptaciónde
las estructuras organizativas administrativas a la
organización territorial de Andalucía, también en
cadaniveldedichaestructura–Central,Provincial
y Distrito/Área Sanitaria – se responsabilizan de
diferentes funcionesen relación con laejecución,
seguimiento, evaluaciónetc. de las competencias
asignadas.
Como se indicaba anteriormente, en materia de
SeguridadAlimentariase incluyenotrasactuacio-
nes derivadas de competencias de la Comunidad
AutónomanoasignadasalaConsejeríadeSalud.
SoncompetenciaspropiasdelaConsejeríadeAgri-
cultura,PescayDesarrolloRural,oaladeMedio
AmbienteyOrdenacióndelTerritorioprincipalmen-
te,peroconmenorrelaciónynúmerootrasrela-
tivas a consumo, comercio, etc. que ejercen sus
respectivasConsejerías.
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
36
LascompetenciasqueejercelaConsejeríadeAgri-
cultura,PescayDesarrolloRural,quecomprenden
alasrelativasalaproducciónprimariadetodoslos
productos alimenticios, incluyendo otros aspectos
comoelbienestaranimal,calidadagroalimentaria
etc.,congranrepercusiónenlaconsecucióndeun
nivelaceptabledeseguridadalimentaria,yqueal
igualqueenlaConsejeríadeSalud,seejercenme-
diantelosórganoscorrespondientesanivelcentral,
provincialyperiférico(AGAPA,OficinasComarcales
Agrarias–OCA-)condistribucióndefuncionesen
cuanto a Planificación y Evaluación, Coordinación
yRepresentaciónanivelcentralydeEjecucióny
Controlanivelperiféricoenunesquemasemejante
alanteriormenteexpuesto.
CorrespondealaConsejeríadeSaludlapromoción
ydefensadelosderechosdepersonasconsumido-
rasyusuariasylaplanificacióndelasactuaciones
defomentoydivulgación,asícomolaelaboración
yejecucióndeconveniosyprogramasdecoopera-
ciónconotrosorganismoseinstitucionesenmate-
riadeconsumo.
Enresumensepuedeconcluirqueelmodeloan-
daluz de Seguridad Alimentaria es unmodelo de
Múltiples organismos responsables del control de
losalimentosenelquevariasadministracionesse
encargandediferenteseslabonesdelacadenaali-
mentaria,yquedichosorganismosasuvezseor-
ganizan en diferentes niveles de responsabilidad,
pudiendoconsiderarseasuvezqueelorganismo
conmayores competencias en seguridad alimen-
taria,laConsejeríadeSalud,sebasaenunplan-
teamientointegradoconclaradiferenciaciónentre
elniveldeplanificaciónyevaluaciónyelnivelde
ejecucióndecontrolesoficiales.
37
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
4.1 RESPONSABILIDAD OPERADOR ECONÓMICO-CIUDADANÍA-ADMINISTRACIÓN
Loseslabonesque integran lacadenaalimentaria
nohansufridocambiossignificativos,salvoporlos
avances socioeconómicos y tecnológicos que se
handesarrolladoencadaunodesussegmentos,
comolaproduccióndealimentosparaanimales,la
producciónprimaria, la transformaciónde losali-
mentos,elalmacenamiento,eltransporteylaven-
taminorista.Dondesísehaproducidouncambio
sustancialconlaaplicacióndelaspolíticasdese-
guridadalimentaria,quehanpermitidolaadopción
deunanocióncomúndeinocuidadydereglasde
higienecolectivas,esenelparadigmadelacorres-
ponsabilidaddetodaslaspartesactorasdelacita-
da cadena.
Elcambiodeunapolíticadeinocuidad,basadaen
laobligacióndemedioshaciaunabasadaenlaobli-
gaciónderesultados,hacomprometidolarespon-
sabilidadde losoperadoreseconómicos, laadmi-
nistraciónylaspersonasconsumidoras.
Elmarconormativonosoloestableceunaestricta
responsabilidadde losoperadoreseconómicosen
4 // NUEVOS PARADIGMASEN SEGURIDAD ALIMENTARIA
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
38
relaciónconlaseguridaddelosalimentosypien-
sosqueproducen,transportanovenden,sinoque
introduce otras responsabilidades tales como la
trazabilidade informaciónde lacadenaalimenta-
riaparaidentificarcualquiersuministradoroclien-
te, latransparenciaparainformardesituaciónde
riesgo,laemergenciaparalaretiradadepiensosy
alimentosnoseguros,laprevenciónparacontrolar
lospuntoscríticosdesusprocesosylacooperación
conelrestodeagentesdelacadenaalimentaria.
En relación con la administración, lograr un nivel
elevadodeprotecciónde laviday lasaludde las
personas, proteger los intereses de las personas
consumidorasygarantizarunasprácticaslealesen
elcomerciodepiensosyalimentos,continúasien-
do su responsabilidad, como autoridad competen-
tepara llevaracabo loscontrolesoficialesdeve-
rificación del cumplimiento de la normativa según
criterios operativos que garanticen su eficiencia e
imparcialidad.Paraelloconsagraelanálisisde los
riesgosalimentariosefectuadodemaneraindepen-
diente, objetivo y transparente como herramienta
paraalcanzarlosobjetivos,ymarcalatransparen-
cia,laconfidencialidad,lacooperaciónylaconfianza
mutuacomoparadigmasdeactuación.
Laresponsabilidaddelaciudadanía,comopersonas
consumidorascadavezmásinformados,exigentes,
conaltasexpectativasyquequiereunarespuesta
inmediata,setraduceenqueéstoshandereconocer
asimismoqueaelloslescompetelaresponsabilidad
dealmacenar,manipularycocinarlosalimentosde
maneraapropiada.Deestamaneralapolítica“dela
granjaalamesa”sepondráenprácticademanera
sistemáticaycoherente.
Estemarcodecorresponsabilidadesestablecidopor
laevoluciónhaciaunnuevoparadigmaalimentario
noessoloel resultadode laexigenciareglamen-
tariaexperimentadaenlosúltimosaños,sinoque
tiene un sólido fundamento en los valores domi-
nantesdelapoblacióneuropea.
4.2EL ANÁLISIS DE RIESGO COMO BASE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA
ElLibroblancoparalaseguridadalimentaria(COM
(1999) 719 final), recoge las líneas estratégicas
de la Comisión para garantizar un alto grado de
seguridad alimentaria. En el mismo se establece
comoprincipio rector, el hecho de que la política
deseguridadalimentariadebeestarbasadaenun
planteamientoglobaleintegradodetodalacadena
alimentaria, y en el que se incluyenotrosprinci-
pios,entrelosqueseencuentraelanálisisderies-
gos,cuyoscomponentesvanaformarpartedelos
pilaresdelapolíticadeseguridadalimentariaque
seestablezca.
Bajo esta premisa, el Reglamento 178/2002 del
Parlamento Europeo y del Consejo de 28 de ene-
ro de 2002 por el que se establecen los principios
y los requisitos generales de la legislación alimen-
taria, se crea la Autoridad Europea de Seguridad
Alimentaria y se fijan procedimientos relativos a la
seguridad alimentaria,establececomobasede la
legislaciónalimentaria,elanálisisderiesgosconel
findeasegurarunnivelelevadodeproteccióndela
saludylavidadelaspersonas.
Elanálisisderiesgos,segúnseindicaenelinforme
de laOMS-FAO “análisis de riesgos relativos a la
inocuidaddelosalimentos”(2007),esunproceso
estructurado,sistemáticoydisciplinadoparatomar
decisionessobrelainocuidaddelosalimentosque
incluye tres componentes: evaluación de riesgos,
gestiónderiesgosycomunicaciónderiesgos.
Lostrescomponentesdebendocumentarsedema-
neracompleta,sistemáticaytransparente.Lado-
cumentacióndebeseraccesibleatodaslaspartes
interesadas.
Laprecauciónesunelementoinherentealanálisis
deriesgos.Enelprocesodeevaluaciónygestión
39
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
de losriesgosqueentrañan losalimentospara la
saludhumana,existenmúltiplesfuentesdeincer-
tidumbre.Elgradodeincertidumbreyvariabilidad
delainformacióncientíficadisponibledebeserte-
nidoencuentaenelanálisisderiesgos.
LaEvaluaciónderiesgosesunprocesobasadoen
conocimientoscientíficos,resultantedeloscuatro
pasossiguientes: identificacióndelpeligro,carac-
terizacióndelpeligro,evaluacióndelaexposicióny
caracterizacióndelriesgo.
Cada evaluación de riesgo debe ser apropiada al
propósitointencionadoydebeestarbasadaento-
doslosdatoscientíficospertinentes.
Estaránfundamentadasenhipótesisdeexposición
realistas teniendo en cuenta distintas situaciones
definidasytomandoenconsideraciónlosgruposde
poblaciónvulnerablesoexpuestosaaltoriesgo.Se
incluirá cuando proceda, los efectos perjudiciales
paralasaludtantoagudoscomocrónicos,acumu-
lativos y/o combinados. Asimismo, deberá incluir
laslimitaciones,incertidumbresehipótesisconsus
consecuencias para la evaluación de riesgos, así
comolasopinionesminoritarias.
LaGestiónderiesgosesunprocesodeponderación
delasdistintasopcionesnormativasalaluzdelos
resultadosde laevaluaciónde riesgosy, si fuera
necesario,delaselecciónyaplicacióndelasposi-
blesmedidas de control apropiadas, incluidas las
medidas reglamentarias.
Debetenercomofinalidadprimordiallaprotección
delasaluddelaspersonasconsumidoras.
Lagestióndelriesgodebetenerencuentalasprác-
ticaspertinentesa lo largodetodalacadenaali-
mentaria, incluidas las prácticas tradicionales, la
viabilidaddelaaplicaciónyelcumplimientodelas
opciones,asícomosusconsecuenciaseconómicas,
ylaprevalenciadeefectosperjudicialesespecíficos
para la salud.Debe ser unproceso continuoque
tendráencuentatodoslosdatosnuevosqueapa-
rezcanenlaevaluaciónyrevisióndelasdecisiones
adoptadasenlamateria.
Entrelaevaluacióndelosriesgosysugestióndebe
existirunaseparaciónfuncionalafindegarantizar
laintegridadcientíficadelaevaluaciónderiesgos,
evitar laconfusiónentre las funcionesquedeben
desempeñarlaspersonasevaluadorasderiesgosy
lasencargadasdelagestióndelosmismos,yate-
nuarcualquierconflictodeintereses.
LaComunicaciónderiesgosesunprocesodeinter-
cambiointeractivodeinformaciónyopinionesso-
brelosriesgos,entrelaspersonasencargadasde
laevaluacióndelosriesgosydelagestióndelos
riesgos,laspersonasconsumidorasyotraspartes
interesadas.
Unacomunicaciónderiegosdebecomprenderuna
exposición transparente de la propia evaluación
deriesgoyunaexplicaciónclaradelasdecisiones
tomadasylosprocedimientosquesehanseguido
paradeterminarlos.Incluiránasimismolas limita-
ciones,incertidumbresehipótesisdecadacompo-
nente,ysuscorrespondientesrepercusionesenel
análisisde riesgo,así como lasopinionesminori-
tariasexpresadaseneltranscursodelaevolución
deriesgos.
4.3 MARCO NORMATIVO COMPLEJO VS. FLEXIBILIZACIÓN
Alolargodelosañoslalegislacióndeámbitoalimen-
tariosehavueltoextensaycompleja,tomandocomo
referencia normativa internacional, europea, nacio-
nalyautonómica,asícomorecomendaciones,sen-
tencias,guíasorientativas,estudioscientíficos,etc...
Lanormativacomunitariaestablecelosprincipios
que deben aplicar todas las empresas alimenta-
rias. Asimismo, en la propia normativa se prevé
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
40
flexibilidad a fin de garantizar la existencia de
soluciones para situaciones específicas sin poner
en peligro la seguridad alimentaria.Conestefin,
losEstadosmiembrospuedentomarmedidasna-
cionalesconlasqueseadaptenlosrequisitosde
determinados anexos del Reglamento (CE) N.º
852/2004.Estasmedidasdeberáncaracterizarse
porlosiguiente:
z Tenercomoobjetivoqueseaposiblequese
sigan utilizando métodos tradicionales de
producción,transformaciónydistribuciónde
alimentos.
z Obientenercomofinquesesatisfaganlas
necesidades de las empresas alimentarias
situadasen lasregionesquesufren limita-
cionesgeográficas.
z Enotroscasos,únicamenteseaplicaránala
construcción, la disposición y el equipo de
losestablecimientos.
Siguiendolanormativa,enlosEstadosmiembros,
losalimentospuedenfabricarseconarregloaan-
tiguastradicionesquehandemostradosuseguri-
dad,aunquenosiempreseajustenadeterminados
requisitos técnicos del Reglamento. El propio Re-
glamentoreconocelanecesidaddemantenerestos
métodostradicionalesdeproducción,quesonuna
pruebade ladiversidadculturaldeEuropay,por
tanto,prevélanecesariaflexibilidad para las em-
presas alimentarias.
Lademandadeproductosdiferenciadosyexclusivos,
debidoasucarácterlocalyartesanal,queofrecela
artesaníaalimentaria,frentea laproducciónestán-
dar,semuestraútilcomomotordedesarrollodelas
economías rurales al proporcionar la instalaciónde
pequeñasindustriasyexplotacionesagrarias,contri-
buyendoconelloalasentamientodelapoblación.
Por otra parte, comoya se indica anteriormente,
eltamañodelasempresasalimentariasandaluzas
está claramente dominado por las pequeñas em-
presas,quealcanzanel89%deltotalydelascua-
lesun50%sonmicroempresasquenotienencon-
tratadaaningunapersonatrabajadora,yelresto
nosuperalos9.
Dadasestas característicasestructurales, sonmu-
chaslassituacionesenlasquelaempresanodis-
ponedepersonaltécnicoconcretoporloquehace
enormementedificultosa,porpartedelosoperado-
reseconómicos,lainterpretaciónycumplimientode
losrequisitosquegarantizanunadecuadogradode
seguridaddelosproductos,tantosiestárecogidoen
normasespecíficascomosino,queademásineludi-
blementeseasociaenlamayoríadeloscasoscon
costeseconómicosdediversaconsideración.
Unido a estos costes, las propias actividades de
control oficial sonpercibidasengeneral comoun
elementonosoloexigentesinoasociadoamayor
gastoeconómicoycomounelementodemolestia
aparejadoaunciertofrenodelapropiaactividad
empresarial.
Porotrolado,laspersonasprofesionalesencarga-
dasdeloscontrolesmanifiestancontinuamentesus
discrepanciasconunsistemaexcesivamenteburo-
cratizadoyrígidoporcuantoestácondicionadopor
losmarcoslegalesdeobligadocumplimiento.
Paralelamentealoanteriorlaactualsituacióneco-
nómicaestáhaciendoquelaviabilidaddemuchas
delasempresasandaluzassevinculealaamplia-
ción de susmercados hacia la exportación; con
laconsiguientecomplicaciónqueelloimplicadado
elconjuntoderequisitosquenecesariamentehan
decumplirse,yqueserelacionantantoconlaau-
torizaciones específica de los distintos estableci-
mientos,quesonfijadaspor lospaísesdedesti-
no,comoconlascertificacionesdeproductosque
debenacompañara lasdistintaspartidasquese
comercializan.
Igualmente,esnecesariosimplificartodoslostrá-
mitespreviosaliniciodecualquieractividadeconó-
mica,ytodoelloconelfindefacilitarlaactividad
empresarial.Criterioqueesacordeconlasdirectri-
cesyexigencias legalesqueemanande laComi-
siónEuropea(Directiva2006/123/CE).
Deigualmodoyconcaráctergeneral, lamayoría
deloscontrolesoficialesqueserealizansobrelas
empresas alimentarias deAndalucía por partede
losserviciosdeinspección,demaneradirectaoin-
directa,conllevanalgún tipodegastoo inversión
41
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
porpartedelosoperadoreseconómicosdelasmis-
mas(conindependenciadelasderivadasdeproce-
dimientossancionadoresodeadopcióndemedidas
cautelares)por lo quepuede inferirsequeel im-
pactoeconómicodelasactuacionesdecontrolsa-
nitariooficialsobrelasempresasalimentariastiene
queserponderadoadecuadamenteyevaluadoen
términosdeeficaciaydecostos/beneficios.
Esta situación requiere avanzar en un marco de
trabajoenelqueelacercamientoaloperadoreco-
nómico y su entorno se convierta en una de las
líneas estratégicas fundamentales.
Paraellocorresponderíaentreotros:
z Reconocer losmárgenesyposibilidadesde
flexibilidadcontenidosenlasnormas.
z Adoptarundecididoesfuerzodesimplificación
administrativa.
z Establecerámbitosvoluntariosdecolabora-
ciónyalternativosalasclásicasmedidasde
policíasanitaria.
Enesta línea, laspersonasprofesionalesdedica-
das a las labores de control oficial cuentan con
unaampliatradicióndecolaborarycooperarcon
lasempresasqueformapartecasideformaconti-
nuadesutrabajo.Nosencontraríamospuesante
una situación de una demanda planteada por el
operadoreconómicoyquenormalmenteseatien-
de,ydeunaofertadelaspersonasprofesionales,
quetambiénsedesarrolla.Hacercoincidirestade-
mandasuponeidentificardiferentesaspectosque
garanticen una respuesta adecuada y de calidad a
losoperadoresmientrasqueseasegurelaseguri-
dadjurídicadelosactosdelaspersonasprofesio-
nalesquelaproporcionan.
Porotraparte,traslaDirectivadeServicios,sehan
producidocambiosnormativos,queenlosúltimos
tiemposhansimplificadodemanerasignificativaen
todolorelativoaautorizacionesyregistros.
Delmismomodohayqueincluirlasimplificacióny
facilitación en el diseño/implantación del sistema
APPCC.
EnesteMarcoyconelobjetivodeatenderentodo
casoelconceptodeseguridad,simplificaciónyfle-
xibilidad,el29demarzode2013,sepublicóelReal
Decreto176/2013,de8demarzo,porelquese
derogantotaloparcialmentedeterminadasregla-
mentacionestécnico-sanitariasynormasdecalidad
referidasaproductosalimenticios,yaquehastala
fecha se mantuvieron vigentes reglamentaciones
técnico-sanitarias para la elaboración, almacena-
miento, transporte y comercialización o venta de
alimentos,asícomonormasdecalidad,queseha-
bíandesarrolladoanivelnacional,principalmente
enladécadadelossetentayochenta,apesarde
quelanormativacomunitariarelativaahigienede
losalimentosyahabíareguladodeterminadosre-
quisitosespecíficos,permitiendodeestaformaque
seaeloperadorde laempresaalimentariaelque
decidadequémanerasevaagarantizarelcumpli-
mientodelasmismas.
Igualmente,laUE,el6demayode2013propone
unPaquetedemedidasparasimplificaryreforzar
leyes de Seguridad Alimentaria.
LasnuevasnormasrecogidasenlaPropuestatra-
tarándeprotegermejorlasaludyestableceres-
tándaresycontrolesmássegurosdelosanimales
y lasplantas, reduciendo lacargaadministrativa
para losoperadoresysimplificando laregulación
con especial consideración para las Pymes y las
microempresas.
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
42
Paralaelaboracióndelpresenteplansehaoptado
porusarlametodologíaclásicaparaeldiseñoyela-
boracióndePlanesEstratégicos.
LaelaboraciónyeldesarrollodelaEstrategiaseha
basadoenlassucesivasaportacionesdepersonas
interlocutorasquerepresentanlosdiversosintere-
sesqueconvergenenestamateria.
Sehaprestadounaespecialatenciónenlaidentifi-
cacióndegruposdeinterés,abriendolaparticipa-
ciónatodosellosenunmarcoquehicieraeficaces
lasaportaciones.
Losprincipaleshitosenlaelaboraciónson:
5 // ENFOQUE METODOLÓGICOTALLER 0
Análisis DAFO interno.
RevisióndeotrosPlanesEstratégicos(UE,PaísestercerosyotrasCCAA.)yelaboracióndeundiagnósticodelasituación.
Análisis DAFO.Identificación de grupos de interés/personas interlocutoras.
43
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
TALLER 1
TALLER 4
TALLER 2
Misión, Visión, Principios Orientadores y
Objetivos estratégicos.
ConstitucióndeGruposdetrabajoparael desarrollodeobjetivosestratégicosenLíneas/MedidaseIndicadores.
Definición preliminar de objetivos estratégicos.
Revisión personas interlocutoras internas.
Alineadodeobjetivosylíneasconestrategias Junta de Andalucía.
Borrador de trabajo 0.
Objetivos vs. líneas/medidas/indicadores.
Redacciónpreliminardeobjetivos,medidaseindicadores.
Puestaencomúndelosgruposdetrabajoredactores.
Borrador Objetivos y líneas.TALLER 3
Revisión global vs. Seguridad Alimentaria y Laboratorios.
Redacciónpreliminarintroducción,evaluación,etc...
Alineadodeobjetivosconlíneas/medidas/indicadores.
Borrador de trabajo 00.
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
44
6 // ANÁLISIS DAFO
Durante el tiempo de preparación de la presente
EstrategiaenSeguridadAlimentaria,unodelosele-
mentosclaveparaelconocimientodelasituación
realencuantoaexpectativas,situacionesprofesio-
nales,relacionesconoperadoresylaciudadanía,e
incluso lapropiavisión internade laorganización
que se encarga de velar por la inocuidad de los
alimentosincluyendoeljuegoderesponsabilidades
entrelamisma,laciudadaníaylosoperadoreseco-
nómicos,hasidosinlugaradudaselanálisisDAFO
realizado, por otra parte elemento imprescindible
enlaplanificaciónestratégica.
Sehaasegurado laparticipacióndeprofesionales
de lasdiferentesadministraciones, así comoper-
sonas externas pertenecientes a asociaciones de
personasconsumidorasyempresasalimentarias.
Losresultadosengeneralmostraronunagranuniformi-
dad,prácticamenteentodossusapartados(Fortalezas,
Debilidades,AmenazasyOportunidades).
45
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
AMENAZAS1 Comercialización on-line no asociada a establecimientos.
2 Alimentación animal irregular que añade riesgos a la cadena alimentaria (dioxinas, EET, aflatoxinas).
3 Cambio climático como generador de riesgos hasta ahora desconocidos.
4 Nuevos canales de comercialización, por su variabilidad y dificultad de control (food Trucks, comidas en domicilio, etc.).
5 Globalización e introducción de nuevos alimentos por desconocer su proceso de elaboración.
6 Introducción de nuevas tecnologías y de aditivos/conservantes que pueden suponer riesgos no bien conocidos.
7 Bajo nivel formativo del sector productivo, empresarial y de la ciudadanía en seguri-dad alimentaria.
8 Crisis económica como impulsora de compras irregulares (canales, productos, etc.) debido a baja capacidad adquisitiva.
9 Aplicación inadecuada de los criterios de flexibilidad por parte empresas, puede in-crementar o añadir nuevos riesgos.
OPORTUNIDADES
1 Incrementar la sensibilidad de los personas consumidoras y usuarias en seguridad alimentaria y de la industria alimentaria.
2 La gestión de nuevos hábitos de consumo permite realizar nuevos controles (ej. nuevos alimentos, p. ecológicos, etc.).
3 Aprovechar la uniformidad de los controles de la Comisión Europea a través de la Health and Food Audit and Analysis (ex-FVO).
4 Aprovechar nuevas tecnologías para incrementar la calidad de los controles.
5 Incremento de la formación general del sector productivo y de las personas consumi-doras con intervenciones en educación.
6 Aprovechar el conocimiento que aportan los controles realizados por países terceros en Andalucía (USA, México,etc).
7 Aplicación de criterios flexibilidad, en ciertas situaciones/sectores es un elemento extra de seguridad alimentaria (facilita cumplimiento de requisitos).
8 Posibilidad de mayor empleo asociados a los nuevos canales de comercialización.
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
46
FORTALEZAS1 Capacidad de reacción eficiente y adecuada ante riesgos alimentarios.
2 Extensa red de profesionales distribuida por todo el territorio.
3 Formación adecuada del personal (Servicios Centrales, Delegaciones Territoriales, Dis-tritos, Oficinas Comarcales, etc.).
4 Buen conocimiento de la realidad empresarial y productiva por parte de la adminis-tración y sus profesionales.
5 Capacidad de coordinación entre distintas administraciones y/o dentro de una misma Consejería para dirigir actuaciones.
6 Transparencia de la administración frente a la ciudadanía y personas consumidoras en materia de Seguridad Alimentaria.
7 Industria alimentaria en Andalucía fuerte con capacidad técnica, de innovación, etc.
8 Capacidad de producción de alimentos a partir de recursos naturales renovables que fomenta la concienciación ambiental.
9 Medios materiales, Infraestructuras y equipamiento de laboratorios a disposición de la Seguridad Alimentaria en Andalucía.
DEBILIDADES1 Diferencia de criterios y falta de homogeneidad en la aplicación de controles oficiales.
2 Falta de cooperación y coordinación efectiva entre distintas administraciones y/o dentro de una misma Consejería.
3 Falta de motivación y compromiso de los y las profesionales.
4 Falta de evaluación de la efectividad de los planes, programas, ayudas, etc. por par-te de la administración.
5 Falta de visibilidad de trabajo realizado en seguridad alimentaria.
6 Falta de recursos económicos, humanos y materiales.
7 Formación/preparación no adecuada en la administración sobre nuevas amenazas/cambios (ej. comercio online, cambio climático, etc.).
8 Dificultad en la aplicación efectiva de la normativa de seguridad alimentaria por falta de compromiso, dificultades prácticas, etc.
9 La toma de decisiones no se realiza de forma permeable en la administración.
10 Los nuevos planes, programas, normas, etc. repercuten de forma negativa sobre la eco-nomía de las empresas.
11 Las actuaciones con productos perecederos necesitan hacerse de forma rápida y eficaz.
12 Falta de desarrollo/aplicación efectiva de criterios de flexibilidad por la administración en sectores específicos (ej.: quesos, forestal, etc.).
13 Falta de apuesta/desarrollo de los canales cercanos de comercialización por la administración.
47
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
Lamisión,visiónyprincipiosorientadoresrecogidos
porelPlanEstratégico,hacenreferenciaaunconjun-
todeorganizacionesconresponsabilidadesycompe-
tenciasenlaseguridadalimentaria,queconstituyen
ensuconjuntoelSistema Andaluz para la Seguridad
Alimentaria.
7.1 MISIÓN DE LA ORGANIZACIÓN
El Sistema Andaluz para la Seguridad Alimentaria,
tienecomorazóndesergarantizarlabuenagober-
nanzaenelámbitodelaseguridaddelosalimentos
queseconsumenenAndalucíaatravésdelasinter-
vencionespropiasquelecorrespondan,conelcom-
promisodegarantizarunnivelelevadodeprotección
delasaluddelaspersonasdemaneraigualitariaen-
tremujeresyhombresymantenerunacadenaali-
mentaria segura al nivel percibido/demandado por
laspersonasconsumidorasandaluzas.
7 // MISIÓN, VISIÓN Y PRINCIPIOS ORIENTADORES
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
48
7.2VISIÓN DEL SISTEMA ANDALUZ DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
Serglobalmentereconocidoanivelandaluzyna-
cional,comoelsistemadecalidadyreferenteen
seguridadalimentaria,aspirandoaconvertirseen
un socio creíble y de confianzapara los gestores
del riesgo, los operadores económicos del sector
alimentario andaluz y los personas consumido-
ras,contribuyendo,almismotiempo,deunmodo
proactivo,flexibleycomprometidoconlarealidad
ydemandasocial,aalcanzarunelevadonivelyde
proteccióndelosmismosdeunamaneraigualitaria
entremujeresyhombres.
7.3PRINCIPIOS DIRECTORES TRANSVERSALES
Estosprincipiosdebenimpregnarlasaccionesyes-
trategias adoptadas por la organización orientando
losobjetivospropuestosylasmedidasparalograrlos.
z Garantizarunelevadoniveldeprotecciónfrente
alosriesgosderivadosdelaalimentación.
z Enfoqueintegralbasadoenelriesgo.
z Simplificaciónadministrativa.
z Calidad.
z Transparencia.
z Coordinación.
z Participación.
z Adaptaciónalcambio.
z Servicioalaciudadanía.
z Implicacióndeprofesionales.
z Igualdaddegénero.
49
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
Paraafrontarlosretospendientes,sehanidentifica-
dolossiguientesobjetivosestratégicosorientadosa
laconsecuciónderesultadosdirigidosyposicionan-
doalSistemadeSeguridadAlimentariadeAndalucía
orientadoalaumentodelasaluddelaciudadanía.
Evidentemente,sesometeránarevisión,perocons-
tituiránlabasedelosprogramasdetrabajoanuales
delaAutoridadylaprogramacióngeneralduranteel
periododevigenciadelaEstrategia.
El régimen de seguridad alimentaria actual en An-
dalucía,yamuyconsolidado,asumeeimplementa
losprincipiosynuevosparadigmassobrelamateria,
asícomoconlaintegracióndenuevasmedidasde
gobernanzayorganizacióndelosserviciosentodos
losnivelesdetodoslosórganosinteresados,procu-
rasinlugaradudas,unniveldeseguridadmuyalto
yconunaclaratendenciaalamejoraalolargode
todalacadenaalimentaria.
8 // OBJETIVOS ESTRATÉGICOS
CONSEGUIR UNA CADENA ALIMENTARIA CADA VEZ
MÁS SEGURA PARA LA CIUDADANÍA.
OBJETIVO ESTRATÉGICO 1
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
50
Noobstante,ennumerososámbitossepuedeiden-
tificarunampliomargendemejora,cuyoabordaje
ha de procurar un continuo avance en la consis-
tencia de la seguridaddel conjuntode la cadena
alimentaria.
Conesteobjetivosepretendedesplegarunconjun-
todemedidasyalianzasentrelassiguientespartes
actoras:laciudadaníaysusagentes,comoperso-
nasconsumidorascolaborandoyreclamandoelde-
rechoadisponerdealimentossegurosydecalidad;
losoperadoreseconómicos,asumiendolaresponsa-
bilidadsobrelosproductosdispuestosparaelcon-
sumomedianteeldesarrolloeimplantacióndeau-
tocontrolesqueprevenganlosriesgosenlacadena
alimentaria;y lasadministraciones competentesy
laAutoridadSanitaria,atravésdelaaplicaciónefec-
tivadelanormativaydeunconjuntodeactuaciones
quefacilitenlaminimizacióndelriesgosanitarioen
la cadena alimentaria.
LÍNEA ESTRATÉGICA 1.1
Orientar las actuaciones de seguridad alimen-taria a la reducción del riesgo de los alimentos y de la prevalencia de las enfermedades trans-mitidas por los mismos.
Medida 1.1.1.
Lasactuaciones,planesyprogramasdelSistema
AndaluzdeSeguridadAlimentariadebenincluirun
diagnósticoinicialdelriesgoalimentarioacontrolar
y/o reducir y definir unos objetivos de seguridad
alimentaria, conunasmetascomohitos interme-
diosqueorientenlasactuacionesdegestióndelos
y las participantes.
Medida 1.1.2.
Desarrollodeestrategiasqueincorporenlaevalua-
ción del riesgo de los alimentos como herramien-
tabásicaparalaorientacióndelasactuacionesde
gestiónentodoslosnivelesypartesactorasdela
cadenaalimentaria,incluidoslosoperadoreseconó-
micos,enbaseasusrespectivasresponsabilidades.
Medida 1.1.3.
Identificacióndesectoresalimentariosprioritarios
en función del riesgo y de su impacto sanitario,
económico y social, y focalizaciónde actuaciones
decontrolsobrelosmismos.
Medida 1.1.4.
Asegurar que los controles sobre la Información
Alimentaria Facilitada al Consumidor (IAFC) con
trascendencia para la salud, se integre en las ac-
tuaciones,planesyprogramasdelSistemaAndaluz
de Seguridad Alimentaria.
Medida 1.1.5.
Desarrollodeprogramasespecíficosdirigidosaco-
nocerydisminuirlaprevalenciadelasenfermedades
transmitidasporlosalimentos,ysusdeterminantes.
Medida 1.1.6.
Desarrollodeprogramasdeformación,divulgación
ycomunicaciónsobre losposibles riesgospara la
salud de los alimentos en los distintos eslabones
delacadenaalimentariahastalapersonaconsumi-
doraqueincluyantransversalmentelaperspectiva
degénero.
LÍNEA ESTRATÉGICA 1.2
Promover la calidad nutricional de los alimentos
y fomentar los hábitos alimenticios saludables.
Esta líneaestratégicaestárelacionadaconactua-
cionesdepromocióndelasaludatravésdeladieta
yelcontroldelosalimentospuestosenelmerca-
dodesdeunaperspectivanutricional,todavezque
seentiendequeelconceptode“alimentoseguro/
inocuo”tieneenlaactualsociedadunsentidomu-
chomásamplioquelameragarantíadealimento
seguroencuantoaausenciadepeligrosquímicos
o biológicos que pueden producir enfermedad, si
noqueeseconceptoseamplíanaturalmentealos
propioselementosnutricionales“seguros/inocuos”
queenbaseasupresentación,proporciones,otipo
51
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
de consumo son los responsables de obesidad u
otrostrastornosdebasealimentaria.
Medida 1.2.1.
Intervenciones para el desarrollo de mejoras en
lacalidadnutricionaldelosalimentos,reduciendo
el impactode los componentesnodeseables, in-
cluyendoen lasmismasdemaneratransversal la
perspectivadegénero.
Medida 1.2.2.
Desarrollo de actuaciones para fomentar hábitos
alimenticios saludables en la escuela, centros e
institucionesyenladietadelapoblacióngeneral,
incluyendodemaneratransversallaperspectivade
género.
Medida 1.2.3.
Coordinaciónconotrosplanessectorialesydesalud
paralaprevencióndelaobesidadinfantilyadulta
medianteestrategiasdeactuaciónespecíficaspor
grupodeedadenlosmediosdecomunicaciónyen
lasredessociales.
LÍNEA ESTRATÉGICA 1.3
Detectar y combatir precozmente los riesgos emergentes y reemergentes asociados a los alimentos, incluyendo los riesgos derivados de su mala calidad nutricional, del fraude en sus valores nutricionales, y de la publicidad de los mismos en relación a sus alegaciones saludables.
Medida 1.3.1.
Vigilarymonitorizacióndelaofertadeproduc-
tosalimenticiospor internetyotroscanalesno
convencionales.
Medida 1.3.2.
Establecerestrategiasy líneasdeacciónparaac-
tuarcontralaspersonasyentidadesresponsables
decomercializarproductosirregularesatravésdelco-
mercioelectrónicoyotroscanalesnoconvencionales.
Medida 1.3.3.
Establecerestrategiasy líneasdeacciónparaac-
tuarcontralaspersonasyentidadesresponsables
delacompraventairregulardeproductosforestales
desdelafasedeproducción:carnedecaza,setas,
piñón,etc.
Medida 1.3.4.
Establecerestrategiasylíneasdeacciónparaactuar
contralaspersonasyentidadesresponsablesdeco-
mercializarproductosirregulares(nutricionales,ale-
gacionessaludables,etiquetadoy/ofraudes)enlos
canalesconvencionales.
Medida 1.3.5.
Establecimientodeunsistemaespecíficodentrodel
sistemadevigilanciaepidemiológicaparaladetec-
cióndeseñalesderiesgosemergentes,yreemer-
gentesparalasanidadanimalylasaludpública,in-
cluidoslosderivadosdelacantidadocomposición
de losalimentosquese consumen incluyendode
maneratransversallaperspectivadegénero.
Medida 1.3.6.
Monitorización, y controles específicos para los
nuevos alimentos asociados a los nuevos hábitos
alimentariosydenuevaintroducciónporlosefec-
tosdelaglobalizaciónymigraciones.
Medida 1.3.7.
Diseñarunsistemadegestiónycoordinaciónpara
losnuevosproductosemergentesdeusotradicio-
nalenzonasruralesyforestales.
Medida 1.3.8.
Crearunaunidaddenotificacióndeefectos inde-
seablesasociadosalosalimentosparaprofesiona-
lessanitarios,personasconsumidoras,operadores
económicosyotrasredesdevigilanciaincluyendo
demaneratransversallaperspectivadegénero.
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
52
UnodelosprincipiosenelquesebasalaSeguridad
Alimentaria en la Unión Europea “De la granja a
laMesa”hacequetodaslaspartesactorastengan
lanecesidaddetenerunavisiónglobal(concepto
holístico)deseguridadalimentaria,conelfinúlti-
moquenoesotroquelaproteccióndelapersona
consumidora.
Deotraparte, teniendoencuentaelmarco legal
existenteenestamateriaysobretodoenlorelati-
voalossistemasdeControlOficialenlaUniónEu-
ropea,elcomplejoámbitocompetencialdelasad-
ministracionesyladiversidadenlaquesevértebra
lasociedadandaluza,ponendemanifiestoelhecho
detenerquesumaryaunaresfuerzosparaponer
herramientas ymecanismosde cohesióny lograr
elobjetivodeque losalimentosqueseproducen
yconsumenenAndalucíaseanseguros,hacenque
sedebaavanzar enel conceptoya formuladode
SistemaAndaluzdeSeguridadAlimentaria.
CorrespondeadichoSistemalagestióndebuena
partedeloqueseentenderácomoGobernanzade
laseguridadalimentariaymuyparticularmentelos
aspectos relativos a: refuerzo de la cooperación
y coordinación interdepartamental y multi-nivel;
demostracióndeverdaderosyeficacesresultados
sobre laciudadaníade lasaccionesemprendidas;
velarporlacoherenciaylacohesióndelascitadas
actuacionesyresponsabilizarsedelarendiciónde
cuentasalaciudadanía,supervisartodoslosactos
dedichagobernanzaatodoslosnivelesygaranti-
zarlajustificaciónyevaluación,delasactuaciones
emprendidas incluyendo lossistemassancionado-
resanteelincumplimientodelasresponsabilidades
delosejecutoresdedichasactuaciones.
Paratalesfines,esnecesarioasegurarunamagnifi-
cacoordinaciónentreórganosdiferentesquehande
trabajarconsistemashomologablesdecalidadyde
gestiónydifusióndelainformación,participacióny
transparencia.
LÍNEA ESTRATÉGICA 2.1
Avanzar hacia una Administración profesional eficiente y que trabaja con criterios de calidad. Exigente en términos de resultados.
Medida 2.1.1.
Diseñar e implantar un sistema que permita la ges-
tiónintegradadeinformacióncomoherramientaque
ayudetantoparalaplanificación,comoalagestión
yalacomunicacióninternayexternadelasadmi-
nistracionescompetentes,yfacilitelaevaluacióny
seguimientoderesultadosrealesyeficacesde las
políticasseguidassobreseguridadalimentaria.
Medida 2.1.2.
Garantizarusistemadecoordinación,reconocimien-
todecriteriosyparticipacióndeotrasorganizaciones
y administraciones de talmanera que cada nuevo
plany/oprogramaaimplantarenelámbitodesegu-
ridadalimentaria,seacoherentey/ocomplementario
alosyaexistenteselaboradospordelrestodepartes
interesadas en seguridad alimentaria.
Medida 2.1.3.
Implantarunsistemadecalidaden lagestiónde
las actuacionesadministrativas; o, almenos, de-
sarrollar un PNT que defina tanto los contenidos
básicos y criterios de calidad de los documentos
operativos de seguridad alimentaria en el ámbito
delControlOficialyLaboratoriosdeensayo.
Medida 2.1.4.
ConsolidarelPlanGeneraldeAuditoríasdelosSis-
temasdeControlOficialcomoinstrumentoorienta-
doalainnovación,lamejoracontinuaylarendi-
cióndecuentas.
GOBERNANZA Y DESARROLLO DE UN SISTEMA ANDALUZ
PARA LA SEGURIDAD DE LOS ALIMENTOS.
OBJETIVO ESTRATÉGICO 2
53
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
Medida 2.1.5.
Orientaciónhacia losresultados:Diseñodesiste-
masdesupervisiónseguimientoyverificacióndela
eficaciadeloqueefectivamenteocurreenlaapli-
cacióndepolíticas, planes,programasymedidas
deseguridadalimentariaentodoslosórganosinte-
resadosyniveles.
Medida 2.1.6.
Rendicióndecuentas:Desarrollarmecanismosde
informaciónobligadaalaciudadaníayasusrepre-
sentantesenrelaciónconlosresultadosobtenidos
en cada ejercicio de cada uno de los instrumen-
tosdeplanificaciónygestiónrealizadosportodas
laspartesactorasdel sistemaandaluzdeseguri-
dadalimentaria,asícomodeloscumplimientoso
incumplimientosde lasresponsabilidadesdecada
unadelascitadaspartesactoras.
Medida 2.1.7.
Capacitación:Fomentar lamejorade la capacita-
ciónprofesionaly laactualizaciónpermanentede
conocimientosdelaspartesactorasdelsistemade
control de la cadena alimentaria (better training)
incluyendodemaneratransversallaperspectivade
género.
LÍNEA ESTRATÉGICA 2.2
Alinear la planificación e intervención admi-nistrativa del Sistema Andaluz de Seguridad Alimentaria a los Planes de ámbito nacional o UE de referencia cuando éstos existan.
Medida 2.2.1.
Establecerunprocesoparaquetodos losProgra-
maspertenecientesalPNCOCAyafectenavarias
etapasdelacadenaalimentariatenganlaconside-
raciónde“integrados”conunsolotextoeindicado-
res para Andalucía.
Medida 2.2.2.
Diseñarointegraraquellasherramientasdeaudito-
ria,supervisiónoevaluacióndeldesempeñodescri-
tasenPNCOCAyquesonobligatoriasparavarias
administraciones.
LÍNEA ESTRATÉGICA 2.3
Avanzar hacia un modelo integrado de in-tervención administrativa en toda la cadena alimentaria.
Medida 2.3.1.
CrearydesarrollarunForo,Organismo,Comisión,
etc...,consureflejomulti-nivelconcarácterinte-
gradordetodoslosagentesparticipantesdelsis-
temaAndaluzdeSeguridadalimentariayparitario
enmateriadegéneroqueconsigaunelevadonivel
decoordinaciónentretodoslosagentesyorienta-
doarespondereintervenirdeformarápidayefi-
cazantelasnecesidadesenmateriadeSeguridad
Alimentaria.
Medida 2.3.2.
CreacióndentrodelObservatoriodeSaludPública
deAndalucíadeunalíneaespecíficasobreSeguridad
Alimentaria,quepermitaidentificarlosnuevosretos
ydesafíosrelativosaloscuatronuevosmotoresde
cambio:Confianzade las personas consumidoras;
Cambiossociales;GobernanzayGlobalización.
Medida 2.3.3.
Establecer un Procedimiento Normalizado para la
identificaciónynecesidaddeaplicacióndelosmarcos
legalesportodaslasadministracionescompetentes.
Medida 2.3.4.
Desarrollar Procesos de calidad Integrados cuyo
ámbitoincluyalatotalidaddelacadenaalimentaria
ylasadministracionesconresponsabilidadesenla
misma,paralaelaboracióndeprotocolos,guíasy
documentosdereferenciayorientativosdeunifica-
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
54
cióndeactuacionesadministrativasydegestiónde
cualquierformadecontroloficialdelosalimentos,
su producción, manipulación y/o transformación,
asícomolasdiferentessusactividadesenlosesta-
blecimientosalimentarios.
LÍNEA ESTRATÉGICA 2.4
Asegurar la visibilidad del Sistema Andaluz de Seguridad Alimentaria frente a la ciudadanía, a los operadores económicos, y otras entida-des y Administraciones.
Medida 2.4.1.
Identificar con claridad los diferentes integrantes
delSistemaAndaluzdeSeguridadAlimentaria,sus
competenciaseintervenciones.
Medida 2.4.2.
Establecer un Plan de Comunicación del Sistema
Andaluz deSeguridadAlimentaria que incluyade
maneratransversallaperspectivadegénero.
Medida 2.4.3.
ImplantarunsistemadeAtenciónalaspartesIn-
teresadas (ciudadanía; operadores económicos),
únicoointerrelacionado,queasegurelarespues-
tadirectaalasdemandasconindependenciadel
integrantedelsistemaresponsabledelamisma.
LÍNEA ESTRATÉGICA 3.1
Alianzas del sistema y la ciudadanía.
Medida 3.1.1.
Elaboraciónypublicacióndebarómetrossobreper-
cepcionessocialessobreSeguridadAlimentariaylos
Controlesoficialesincluyendodemaneratransversal
laperspectivadegénero.
Medida 3.1.2.
Facilitarelaccesoalaorganizaciónatodoslosnivelesy
alainformación/Gestiónporpartedelaspersonascon-
sumidorasysusasociacionesatravésdelasTICinclu-
yendodemaneratransversallaperspectivadegénero.
Medida 3.1.3.
Establecer mecanismos eficaces de información
de conceptos relativos a seguridad alimentaria,
lacarteradeserviciosyloscontrolesoficialessus
resultados y rendición de cuentas, adaptados a
laspersonasconsumidoras incluyendodemanera
transversallaperspectivadegénero.
Medida 3.1.4.
Desarrollarmecanismosnormalizadosdecolabora-
ciónyparticipaciónconlaspersonasconsumidoras
y sus asociaciones, estableciendo métodos conti-
nuosderendicióndecuentasincluyendodemanera
transversallaperspectivadegénero.
ESTABLECER ALIANZAS CON Y ENTRE LOS DIFERENTES
GRUPOS DE INTERES DE LA CIUDADANÍA, ADMINISTRA-CIONES, OPERADORES ECO-NÓMICOS Y OTRAS PARTES
INTERESADAS.
OBJETIVO ESTRATÉGICO 3
55
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
Medida 3.1.5.
Establecerlíneasdeformaciónparapersonascon-
sumidorassobreseguridadalimentariasiguiendoel
modelodelasescuelasdepacientesincluyendode
maneratransversallaperspectivadegénero.
LÍNEA ESTRATÉGICA 3.2
Alianzas del sistema y los operadores económicos.
Medida 3.2.1.
ElaboracióndeunCódigoÉticoqueestablezca el
marcodeprácticas correctasen la relaciónentre
losylasprofesionalesyelrestodeagentesimpli-
cados,incluyendolosoperadoreseconómicos.
Medida 3.2.2.
Asegurarlatransparenciaenlatomadedecisión,
lasaccionesaadoptary laconsecuenterendición
decuentassobrelasmismas.
Medida 3.2.3.
Elaboraciónypublicacióndeencuestasdesatisfac-
ción, de situación de los Operadores económicos
sobre las actuaciones del Sistema de Seguridad
Alimentaria,asícomodelaspercepcionespercibi-
das sobre losmismospara facilitar la interacción
permanente,comprensiónymejorrelaciónconlos
citados Operadores incluyendo de manera trans-
versallaperspectivadegénero.
Medida 3.2.4.
Establecermecanismos eficaces de información y
capacitacióndeconceptosrelativosaseguridadali-
mentariaen todos loseslabonesde lacadenade
producciónalimentaria,yespecialmenteaaquellos
sectorescuyocontrolointervenciónrequieraespe-
cialesconocimientosoreconocimientosdiferencia-
lesincluyendodemaneratransversallaperspectiva
degénero.
Medida 3.2.5.
Facilitarelaccesoa la información/Gestióndeto-
dos losnivelesde laAdministraciónporpartede
losoperadoreseconómicosatravésdelasTIC.Re-
definirlaactividadadministrativaencadaprocedi-
mientoincluyendodemaneratransversal lapers-
pectivadegénero.
Medida 3.2.6.
Desarrollar mecanismos normalizados de colabo-
ración, coordinación y participación con los ope-
radoreseconómicosysusrepresentantesconim-
plicación en Seguridad Alimentaria de Andalucía
incluyendodemaneratransversallaperspectivade
género.
Medida 3.2.7.
Desarrollarmecanismosdecoordinaciónbidireccio-
nalenmateriadecomunicaciónantelaexistencia
decrisisoalertasalimentarias.
LÍNEA ESTRATÉGICA 3.3
Alianza del sistema e Instituciones, Organis-mos o Asociaciones Científicas/Técnicas con implicación en seguridad alimentaria.
Medida 3.3.1.
Identificaryprotocolizarelámbitodecolaboración,
participaciónyalcances,incluyendoresultados,del
sistemaandaluzdeseguridadalimentariacon las
Instituciones, organismos u asociaciones con im-
plicación en seguridad alimentaria de Andalucía.
(transparencia,confidencialidad,ética, interésso-
cialyeconómico,patrocinios,etc.,).
Medida 3.3.2.
CreardentrodelmarcodelSistemadeSeguridad
Alimentaria unaComisión de coordinación y eva-
luación,decisoriayvinculante,institucional,tanto
a nivel autonómico comomulti-nivel paritaria en
materiadegénero.
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
56
Medida 3.3.3.
CrearunComitéCientíficomultidisciplinarypari-
tarioenmateriadegénero,paraque,enelmarco
delAnálisisderiesgos,asumalasfuncionesdela
Evaluación científicade riesgosasociados con los
alimentos, así como ejerza de órgano científico
asesorenlosaspectoscientíficossobrelosmismos.
Medida 3.3.4.
ElaborarunPlanplurianualdeinvestigaciónyuso
eficientedeintercambiosdeconocimientosentreel
sistemaandaluzdeseguridadalimentariay resto
deinstituciones,organismos,sectoresacadémicos
yasociacionescientíficas.
LÍNEA ESTRATÉGICA 3.4
Adecuación de los Controles Oficiales, Facili-tación, Ayuda a las empresas y Simplificación administrativa.
Medida 3.4.1.
ElaborarunaLíneadeapoyoalasempresasalimen-
tariasquecontempleunfuertecontenidoformativo
y de simplificación administrativo, y además ele-
mentosdecarácterestratégicoparalaoptimización
yfacilitacióndelcumplimientonormativoyrespon-
sabilidadesde losoperadoreseconómicosenrela-
ciónaseguridadalimentariayloscontrolesoficiales.
Medida 3.4.2.
Promocióneimplicacióndeunamayorresponsabi-
lidadcorporativadelasempresasmedianteeluso
desistemaspreventivosdecaráctervoluntario.
Medida 3.4.3.
Adecuaciónysimplificacióndelosprocesosinternos
ymétodosdetrabajodelosintegrantesoficialesdel
SistemaAndaluzdeSeguridadAlimentaria,paraase-
gurarsu racionalización,eficaciayeficienciaen las
respuestasalosnuevosretos,derivadosdeloscam-
biossociales,laglobalización,ylabuenagobernanza.
Medida 3.4.4.
EstablecerunPlanAndaluzdeidentificacióndeto-
das las áreas susceptibles de aplicar criterios de
flexibilidadcontenidasenlasnormasdereferencia,
ysuconsecuentedesarrolloconsensuadoycoordi-
nadocuandoasíserequiera.
Medida 3.4.5.
Optimizarlacolaboraciónpública/privadadeperso-
nasyentidadesinteresadaslegítimasencontroles
en seguridad alimentaria (profesionales privados
independientes y sus organizaciones o colegios;
laboratorios externos; organismos certificadores;
asesoríasempresarialesetc.,).
Medida 3.4.6.
Mejorarlostiemposderespuestatantoensituacio-
nesdeemergencia(respuestainmediata)comoen
las intervencionesrutinariasdecontroloficialque
puedantenerimpactoeconómicoosocialsobrelas
empresasy/osusproductos.
57
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
Laimplantacióncorrecta,consensuadaycoordina-
da,seconstituyecomounelementoclaveparael
éxitoenlaconsecucióndelosobjetivospropuestos
en la presente Estrategia.
Enesta“EtapadeAcción”sehandeidentificartanto
laspersonasresponsablesdecadaObjetivo,comolos
PlanesdeAcciónnecesariosparaimplementarcada
unadelasMedidas,asícomolosrecursosqueseve-
ránimplicadosylosresponsablesdelaejecución.
9 // IMPLANTACIÓN DE LA ESTRATEGIA
9.1ORGANIZACIÓN
Se ha optado por un sistema de responsabilidades
compartidas y articulado mediante Comités, en los
quehandeintegrarsetodoslosórganosinteresados,
detalmaneraqueenprimerlugarseconsigaunalto
gradodeparticipaciónysocializacióndelaEstrategia,
ydeotraparteseoperativicelamismadeunaforma
ágil,eficaz,democráticaydescentralizada.
AunqueformalmentelaetapadeComunicación/Di-
fusióndelaEstrategiaconstituyeunaacciónprevia
alaimplantaciónyostentauncaráctermáshorizon-
taltantoalolargodeldiseñodelapropiaEstrategia
comoen lafasepreviaa la implantación,también
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
58
puedeentendersecomounacondiciónimprescindi-
bleparaunaeficazimplementaciónyportalmotivo
seconsideraraenesteapartado.
A continuación, se describen los órganos colegia-
dosquesecrearánmedianteelinstrumentojurídico
adecuadoasícomolasresponsabilidadesylasfases
para la implantación, seguimientoy revisiónde la
Estrategia:
ÓRGANOS, FUNCIONES
Y RESPONSABILIDADES
A. ComisiónInstitucional
B.ComisióndeParticipación
ySeguimiento
C. ComisiónProvincial
CorresponderáaestaComisiónlamásaltarespon-
sabilidadencuantoalaDirecciónpolíticayestra-
tégicadelaEstrategia,igualmentelecorresponde
integraralmásaltonivel lasdiferentesrepresen-
tacionesdeadministracionescompetentesenma-
teria de seguridad alimentaria y otros grupos de
interés.
Ensucomposiciónentraránaformarparterepre-
sentantesdelasConsejeríasconcompetenciasen:
X Salud.
X Agricultura,PescayDesarrolloRural.
X Empleo,EmpresayComercio.
X MedioAmbienteyOrdenacióndelTerritorio.
A. COMISIÓN INSTITUCIONAL
X Asícomorepresentacióndelsectorempresarial
ydelaspersonasconsumidorasyusuarias.
SeránfuncionesdeestaComisión:
z EjercerlaDireccióndelaEstrategia.
z Analizarlaevaluaciónanualdeseguimiento
de la Estrategia.
z Aprobar lasmodificaciones o revisiones de
la Estrategia.
z Velar por la correcta implantación de la
Estrategia.
z NombrarycesaralosmiembrosdelaComi-
sióndeParticipaciónySeguimiento.
z Asegurarlacoordinacióninteradministrativa.
z Impulsar lasactuacionesquecorrespondan
agruposdeinteréseconómicososociales.
B.COMISIÓN DE PARTICIPACIÓN Y SEGUIMIENTO DE LA ESTRATEGIA
Corresponderá a esta Comisión el seguimiento y
evaluaciónde loscontrolesde laEstrategia,yse
constituyecomogarantedequelacolaboracióny
coordinación interadministrativa, intersectorial y
multi-nivelesfuncionacorrectamente.
Ensucomposiciónentraránaformarparterepre-
sentantesdelasConsejeríasconcompetenciasen:
X Salud.
X Agricultura,PescayDesarrolloRural.
59
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
X Empleo,EmpresayComercio.
X MedioAmbienteyOrdenacióndelTerritorio.
X Asícomorepresentacióndelsectorempresarial
ydelaspersonasconsumidorasyusuarias.
La designación de las personas integrantes de la
Comisióndeberáatenderalcriteriodeparidaden
materiadegénero.
SeránfuncionesdelComité:
z Impulsar,seguiryevaluarlaaplicacióndela
Estrategia.
z Identificar las Líneas y/o Acciones que no
seránprovincializadas.
z Determinarelcronogramaparalaimplantación
yejecucióndelaEstrategia.
z Procurar lamayor participación e implica-
cióndelaspersonasyrecursosdelsistema
AndaluzdeSeguridadAlimentaria.
z Preparar las sesiones de la Comisión
Institucional.
z Elevar a la Comisión Institucional aquellas
cuestionesquerequierandesuaprobación.
z Diagnosticar las necesidades de coordina-
ciónyproponerlasmedidasadecuadaspara
cadaórganoonivel.
z Decidir la necesidad demodificaciones y/o
revisionesdelaEstrategia.
z ImpulsarelPlandeComunicación.
z Velar por la coherencia y cohesión con la
Estrategia de cuantas otras medidas se
adoptenenrelaciónocontrascendenciaen
seguridad alimentaria.
z ValidarelcuadrodemandodelaEstrategia.
C. COMISIÓN PROVINCIAL DELAESTRATEGIA(CPE)
Siguiendolalíneametodológicaimplantadaporel
IIIPlanAndaluzdeSaludydesarrolladaenel IV
PlanAndaluzdeSalud,lagestiónydireccióndela
Estrategia en Seguridad Alimentaria se ejecutará
deformaprovincializada.Correspondeaesteórga-
nolamásaltaresponsabilidadencuantoalaDirec-
ciónpolíticayestratégicadelaEstrategia,anivel
provincial. Igualmente le corresponde integraren
dichonivel lasdiferentesrepresentacionesdead-
ministracionescompetentesenmateriadeseguri-
dadalimentariayotrosgruposdeinterés.
Cada organización territorial establecerá una Co-
misiónProvincial,que,recayendoenlaestructura
periféricadelaConsejeríadeSalud, integretam-
biénanivelprovincialatodaslasadministraciones
ygruposdeinterés.
LaComisión, seráelmáximo responsableanivel
provincialdelaimplementacióndelaEstrategiay
laconsecucióndesusObjetivos.
Losmiembrosyrégimendefuncionamientoserán
determinados por el propio órgano atendiendo al
criteriodeparidadenmateriadegénero.
SeránfuncionesdelaComisiónProvincial:
z Dirigir y coordinar la Estrategia a nivel
provincial.
DependiendodeestaComisiónsecrearáelGrupo Técnico de Seguimiento y Evaluación (GTSE)
responsabledelaevaluacióninternadelaEstrategia,
yqueelaboraráparasuremisiónalaComisión.
LaconfiguracióndeesteGrupoTécnicodeSegui-
mientoyEvaluacióndeberáatenderalcriteriode
paridadenmateriadegénero.
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
60
z Velarporlaejecucióndelosdiferentespla-
nes deAcción para el logro de cada Línea
Estratégicaensuámbitoterritorial.
z Hacerunseguimientodelcuadrodemando.
z Elaboraruninformeanual.
z Elevara laComisióndeParticipaciónySe-
guimiento el informe anual y los informes
globalesdeejecuciónyevaluacióncontinua
delaEstrategiaensuprovincia.
ComoapoyoalaCPEseconfiguraunComité Técni-co,lideradopreferentementeporlaJefaturadelServi-ciodeSaludPública,yconunapersonacoordinadora
provincial,enelqueestaránrepresentadastodas las
JefaturasdeServiciodesignadas“adhoc”porlasdife-
rentesDelegaciones.EsteComitéTécnicoprovincialde-
beráatenderensuconfiguraciónalcriteriodeparidad
enmateriadegénero.EsteComitécrearáGrupos de trabajoparalaconcrecióndelaEstrategiaanivelpro-vincial.ElperfilorientativodeestosGruposes:quesea
intersectorial,conparticipacióndelaciudadanía,aso-
ciacionesempresarialesyotrosgruposdeinterés,pa-
ritarioyconunaparticipacióndelasEntidadeslocales.
ElComitéTécnicoelaboraráunanálisisdesituación
encuantoalámbitodeSeguridadAlimentariadefi-
nidaenlaEstrategia.Esteanálisissetrasladaala
ComisiónProvincialdelaestrategia(CPE)querevi-
sa,haceaportacionesyfinalmentevalida,configu-
rándoseasíunInforme de Situación Provincial
de Seguridad Alimentaria.
ApartirdelmismoelComitéTécnico,mediantelos
Gruposidentificaypriorizadiferentessituaciones
enelámbitoprovincialyelaboraunapropuestade
prioridadesque trasladaa laComisiónProvincial
delaEstrategia(CPE),querevisayvalidagene-
randoelInformedePrioridades,quesirvedebase
alosGruposparaquecadaunodesarrollelasme-
tascorrespondientes.
EnestemomentocadaGrupo,enfuncióndelaná-
lisisylapriorizaciónprovincial,seleccionaráalme-
nosunaLíneaEstratégicaporcadaObjetivoyde-
finirá lasestrategiasy losPlanesdeAcción,para
sulogro.22 Adaptacióndelcapítulo“Puestaenmarcha…Laimplicaciónde
todoslossectores”delIVPLANANDALUZDESALUD(PASIV).
Unavezdefinidos las Líneasestratégicas, las es-
trategiasy losplanesdeAcciónparasu logro,se
enviarán al Comité Técnico para integrar y ar-
monizarlaspropuestasrespectodelapriorización
provincial,quequedarárecogidoenundocumento
borrador que deberá ser posteriormente validado
por laComisión Provincial de la Estrategia (CPE)
y que como propuesta provincial será remitido a
la Comisión de Participación y Seguimiento de la
Estrategia22.
61
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
10 // SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN DE LA ESTRATEGIA DE SEGURIDAD ALIMENTARIA
ElseguimientoyevaluacióndelapresenteEstrategia
sehaplanteado,anivel Interno,tantoenlosdi-
ferentesnivelesderesponsabilidadenlaimplemen-
tacióndelaEstrategia(ComisióndeParticipacióny
Seguimiento)yeneldeejecuciónyresponsabilidad
directa de su ejecución (Comisiones Provinciales).
DichaevaluacióndebeestarbasadaenunSistema
deIndicadoresquesehabrándedefinirenelmo-
mentodelaimplementacióndelasdiferentesLíneas
estratégicas,asícomoenelCuadrodeMandosque
seelaboraráalefecto.
El seguimiento estratégico deberá dividirse en al
menos4fases:
z Ladefinicióndelasfichasdeejecuciónein-
dicadoresparalasaccionesymedidaspro-
vinciales.
z La recopilación periódica de la información
obtenidaatravésdelasmismas.
z Elanálisisdelainformación.
z Laevaluación.
Seguimiento
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
62
ElComitéTécnicodelaCPEdefiniráporcadaárea
deintervención,lasfichaseindicadores(quedeben
servalidados)delasaccionesymedidasqueestén
priorizadas,eimpulsarálaejecucióndelasmismas.
Unavezdefinidaslasfichas,validadoslosindicado-
resyejecutadaslasmedidas,recopilaráelinforme
deresultadosenbasealainformaciónobtenidade
éstosporcadaresponsableconperiodicidadanual.
EsteComitéapartirdeestainformación,sustancia-
ráelinformeanualdeseguimiento(directamenteo
atravésdelacreacióndeunacomisióntécnicade
seguimiento)yloelevaráalaComisiónProvincialde
laEstrategia.Asimismo,concarácterbianual,ela-
boraráelinformeintermediodeevaluación,quere-
cogiendolosdatosdelseguimientodelosdosaños
anteriores. Lasdemandas ciudadanas, observacio-
nesypropuestas,quesepongandemanifiestopor
la Comisión Provincial, cómo órgano de participa-
ción,seránanalizadasensusenoalosefectosde
que puedan ser incluidas en el nuevo proceso de
planificación.
LaComisiónProvincialdelaEstrategia,supervisará
yaprobarátantoelnuevodocumentodecompromi-
sosbienalesdedesarrollodelcorrespondienteplan
provincialcomoelinformefinaldeevaluación.
10.1PLANIFICACIÓN Y SEGUIMIENTO DE LAS ACCIONES PROVINCIALES. FICHAS DE LAS MEDIDAS Y DISEÑO DE INDICADORES
Losindicadoresserándefinidosporlaspersonasres-
ponsablesdelaejecucióndelosplanesdeAcción,y
quedichoprocesoincluyaunprocedimientodevali-
daciónenelparticipeelComitéTécnicoprovincialy
elGrupoTécnicodeEvaluaciónySeguimiento.
Lasmedidas que desarrollen cada Plan de Acción
deben ser planificadas demanera anual, contem-
plando losdatosarrojadospor laevaluaciónde la
estrategiacomoprincipalinputdeestaplanificación.
Laplanificacióndecadaacciónprovincialdebelle-
varaparejadaladefinicióndequemediosorecur-
sossearticulanpara laejecucióndeéstasyque
resultados se espera conseguir con las mismas.
Así,ensuevaluaciónsepodráestablecerunacom-
parativaentrelosmediosempleadosyactividades
realizadas,parámetrosdeejecuciónylosresulta-
dosalcanzadosconlasmismas.Portanto,dema-
neraparalelaaladefinicióndelosindicadores,se
deberádiseñarunafichaporacciónprovincialque
recojalosdatosnecesariosparaquesepuedain-
terpretardemaneraclara,laeficaciayeficienciaen
laejecucióndelasmedidasquecontemple,facili-
tandoasíelseguimientodelgradodeejecucióny
resultadodelasmismas.Estasplantillasserán,por
tanto,juntoconlosdatosaportadosporlosindica-
dores, laprincipal fuentede informacióna incluir
enlosinformesdeseguimientoyevaluación.
63
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
10.1.1 MODELO DE INDICADORES
Lainformaciónquedeberecogerensudiseñocadaindicadoryunabreveexplicacióndelsignificadode
cadaítemqueserecogeenelmodelopropuesto.
REFLEJA EL NOMBRE DADO AL INDICADOR
Código
Representa un
códigointerno
dadoparahacer
referencia al
indicador.Este
códigodeberá
seguir la nume-
raciónpropuesta
en las distintas
medidas que
seincorporen
acadaacción
provincial.
Tipo
Reflejalatipologíadelindicadorquesedeseame-
dir.Enestesentido,dependiendodelautilidaddel
indicadorenelprocesodeevaluaciónyseguimien-
todelPlan,sepresentan3tipos:
● Indicadoresdeimpacto:seutilizanparamedirel
niveldeconsecucióndelosobjetivosestratégicos
reflejados en el Plan (Aplicable a la evaluación
externadelIVPAS).
● Indicadoresderesultado:seutilizanparamedir
losresultadosobtenidosporlaAdministracióna
partirdeldesarrollodesuspolíticasymedidas.
Esdecir,midequéseconsiguegraciasalaactivi-
daddelaAdministración.
● Indicadoresderealizaciónoejecución:seutilizan
parahacerelseguimientodelaactividadpropia
delaOrganización.
MedidaHacereferenciaalamedidaconcretaquesehadefinidoparaunaacciónprovincial
delPlanqueseintentaevaluarconelindicadorencuestión.
ResponsableRecogeelpuestoquetieneresponsabilidaddirectaenlacoordinacióndelasactua-
cionesadministrativasconefectosobreelvalordelindicador,asícomodefacilitar
losresultadosdelmismoalsistemadeindicadoresdelPlan.
DescripciónEnestecamposedesarrollayexplicaelconceptoquesequiereevaluarpormedio
delindicadorylasmagnitudesqueestánimplicadasensuconcepción.
Interpretación
Enestecamposerefleja la interpretaciónde loquesequiereconseguirconel
seguimientodelindicadorysurelaciónconelobjetivodelPlanalqueserefiere,
unadescripcióndelcontextoenelqueserecogelainformaciónyaquellosotros
condicionantesqueayudanatenerunamayorcomprensióndelamagnitudrefle-
jadaporelindicador.
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
64
REFLEJA EL NOMBRE DADO AL INDICADOR
Variables explotación
Recogelasdistintasvariablesenlasqueelvalorcalculadodelindicadorpuededes-
agregarsedeformaqueseobtengainformaciónrelevantequepermitaidentificar
loscamposa losqueconvieneenfocar/dirigir lasactuacionesadministrativasde
formaqueseincrementelaeficienciadesusresultadososecorrijanlasdesigual-
dadespuestasdemanifiestoenelanálisis.
FórmulaIndicalaexpresiónverbaldelafórmulamatemáticaapartirdelacualseobtendrá
elvalordelindicador.
UnidadExpresalaunidaddemedidaenlacualseexpresaránlosresultadosdelindicador
derivadosdelafórmuladecálculo.
TendenciaExpresacuálseríalaevolucióndeseabledelvalordelindicador,asícomoenalgu-
nasocasioneselvaloróptimouobjetivodelmismo.
Periodicidad Expresalafrecuenciaconlaqueserealizaelcálculodelindicador.
Fuente/Sistema
Indicadedóndeseobtendránlosvaloresqueseutilizaránenlafórmulapara
obtenerelresultado.Estosvalorespodránprovenirobiendeunsistemainfor-
máticoenelcualserecojanactualmente(alimentaciónautomática),obiende
manera manual.
Metodología de recogida
Estecamporeflejaelprocedimientosegúnelcualserecogenlosdatos,lasperso-
nasresponsablesderecoger,consolidarytransmitirlainformaciónylossoportes
enquesealmacena.Deestaformasepretendeaportardatossobrelosposibles
sesgosolimitacionesquesepuedanderivardeesteprocesodegestióndelainfor-
maciónprevioasuuso.
65
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
10.1.2 FICHA POR ACCIÓN PROVINCIAL
Enlasiguientetablasedescribecadaunodeloscamposacumplimentarparalafichadescriptivadecada
acciónprovincial:
# CAMPO DESCRIPCIÓN1 Acción ReflejaladenominacióndelaacciónenelIVPAS.
2Acción
ProvincialIndicalaacciónprovincialpriorizadaenelplanprovincial.
3 ResponsableRecogeelagentequetienelaresponsabilidaddirectasobreeldesarrollo
de la medida.
4 Descripción Indicaenquéconsistelaacciónylosaspectosrelevantesdelamisma.
5Fecha
de inicioFechaenlaquecomienzalaejecucióndelprimerhitodelamedida.
6 Fecha fin Fechaprevistaparalafinalizacióndelúltimohitodelamedida.
7 ProgramaciónSonaquellasmedidasohitosintermediosquedebenrealizarseparacumplir
conloestablecidoenlaacciónprovincial.
8 Valoración Sedebereflejarlavaloraciónquesehacedeloshitosymedidasprevis-
tosenelejercicioylosprincipalesproductosoresultadosdelosmismos.
9 Estado
Estecamporeflejaelestadodeejecucióndelamedidaenelañoevalua-
do,distinguiendoentrelossiguientes:
Sin ejecución:Disponedehitosdefinidosparaelejercicio,
pero loshitosdefinidosnosehanejecutadoconformea la
programación.
Parcialmente ejecutada:Setratademedidasenquenose
hanejecutadotodosloshitosprogramadosparaelejercicio.
Ejecutada:Sonaquellasmedidasenquesehanfinalizado
todosloshitosprogramadosparaelejercicioevaluado.
Sin programar:Enesteestadoseencuentranlasmedidas
enquenosehandefinidohitosdeejecución.
Programado para próximos ejercicios:Sonaquellasmedi-
dascuyoshitossehandefinidoparalossiguientesejercicios.
Finalizada:Sonlasmedidasquehanfinalizadosuejecución
enejerciciosprecedentes.
Desviada:Sonlasmedidasque,debiendohaberfinalizadoen
ejerciciosprecedentes,seencuentranpendientesdefinalización.
10Previsión
presupuestaria
Sonlosrecursospresupuestarioscomprometidosconlaejecucióndela
medida,encasodeejecutarseconpersonalpropiosedebe indicar los
recursospropiosqueseasignanacadamedida,quiénlallevaacaboya
quésecciónyagentepertenece.
(F)
(D)
Estrategia de Seguridad Alimentaria para Andalucía 2018/2022
66
10.1.3 ESTRUCTURA DE LOS INFORMES DE SEGUIMIENTO Y EVALUACIÓN
Los informes de seguimiento y evaluación deben
realizarunanálisisdelaejecuciónyresultadosde
lasaccionesprevistasenlaplanificaciónanualque
permitareorientaryvolverapriorizarlasacciones
aejecutarenelpróximoaño.Losinformesdeeva-
luacióndeberáncontemplar,además,elanálisisde
laviabilidad,quedependeráengranmedidadelas
posibilidadespresupuestarias,lasprioridadesmar-
cadaspor el informede seguimientode los años
anterioresyladisponibilidadderecursoshumanos
parasuejecución.Aspectoquedeberáquedardefi-
nidoporlaComisiónProvincialapropuestadelCo-
mitétécnico.Estaúltimaesquizáslagrandiferen-
ciaquedeberáexistirentrelosinformesanualesde
seguimientoyelinformedeevaluaciónintermedio
yfinal,dadoqueenéstosúltimosdebequedardefi-
nidaunanuevaplanificacióndondequedereflejada
delosdistintosagentesqueparticipanenelplan.
Los informes de seguimiento deberán incorporar
portantocomomínimo:
X Elgradodeejecucióndeltotaldeacciones
programadasenelañoqueseestéevaluan-
do,informaciónqueseobtienedelosdatos
aportadosporcadafichadeacciónprovin-
cial.Asísepodráconocerelgradodeeje-
cución según las variables descritas en la
columna“estado”(vercolumna9delaficha
deacciónprovincial)elgradodeejecución
segúnloprevisto.
X Laevaluacióndelosindicadores:paracada
medida, deberá reflejar los resultados que
éstos arrojen haciendo un análisis de los
puntos fuertesy lospuntosdébilesquese
desprendandetalesresultados.
X Recomendaciones/Conclusiones por cada
acciónprogramada.Incluiránlosaspectosa
mejoraryportantoaconsiderarenlapro-
gramacióndelpróximoaño.
X Actualización de la planificación. Según las
conclusionesalcanzadasenelúltimoinforme
de seguimiento, las acciones programadas
paraelañovenidero(segúnloprevistopor
cadafichadeacciónprovincial)yenelcaso
delosinformesdeevaluaciónintermediosy
finales,elanálisisdeviabilidadrealizado23.
23 AdaptaciónalModelodeEvaluacióndelIPlanAndaluzdeSaludAmbiental(PASA).
ESTRATEGIADE SEGURIDAD ALIMENTARIA
PARA ANDALUCÍA2018/2022