LAPORAN PRAKTIKUM IBM I
DAGING DAN UNGGAS
OLEH:
Sofie Ayu Misrina (125070301111001)
Desak Made Trisna Ulandari (125070301111002)
Yunita Reza Rahmawati (125070301111003)
Rani Ilminawati (125070301111004)
Rachmi Faricha (125070301111005)
Hesti Retno Budi Arini (125070301111006)
Farikha Alfi Fairuza (125070301111007)
JURUSAN GIZI
FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA MALANG
2012
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Landasan Teori
Daging didefinisikan sebagai urat daging (otot) yang melekat pada kerangka, kecuali
bibir, hidung, dan telinga yang berasal dari hewan yang sehat pada saat dipotong. Menurut
FDA, daging merupakan bagian tubuh yang berasal dari ternak mamalia (sapi, babi, domba,
dll) yang dalam keadaan sehat dan cukup umur untuk dipotong, tetapi hanya terbatas pada
bagian otot yang berserat yaitu yang berasal dari otot rangka atau lidah, diafragma, hidung
dan esofagus, tidak termasuk bibir, moncong, telinga, dengan atau tanpa lemak yang
menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat, urat saraf, dan pembuluh darah.
Selain daging, istilah lainnya adalah karkas. Karkas adalah bagian tubuh hewan yang
telah disembelih, utuh, atau dibelah sepanjang tulang belakang, di mana hanya kepala, kaki,
kulit, organ bagian dalam (jeroan), dan ekor yang dipisahkan. Jaringan otot merupakan
komponen terbanyak dalam karkas, yaitu sekitar 35 – 65 % dari berat karkas atau 35 – 40 %
dari berat hewan hidup. Otot ini melekat pada kerangka, tetapi juga ada yang melekat
langsung pada ligamen, tulang rawan, dan kulit.
Jaringan otot terdiri dari otot lurik, otot polos, dan otot spesial. Jaringan otot lurik
yaitu jaringan otot yang langsung melekat pada tulang. Jaringan otot polos terdapat pada
dinding alat-alat jeroan. Sedangkan otot spesial merujuk pada jaringan otot jantung.
Jaringan lemak yang terdapat pada daging dibedakan menurut letaknya yakni lemak
subkutan, lemak intramuskular, lemak intermuskular, dan lemak intraselular. Jaringan lemak
subkutan terletak di permukaan luar jaringan otot, langsung di bawah permukaan kulit.
Jaringan lemak intermuskular terletak di antara jaringan otot. Jaringan intramuskular terletak
di dalam otot di antara serabut-serabut otot. Sedangkan jaringan lemak intraselular yaitu
jaringan lemak dalam sel.
Jaringan ikat memiliki fungsi sebagai pengikat bagian-bagian daging serta
mempertautkannya ke tulang. Jaringan ikat yang penting biasa dikenal dengan serabut
kolagen, serabut elastin, dan serabut retikular. Serabut kolagen terutama mengandung protein
kolagen yang berwarna putih dan mudah terhidrolisis oleh panas, banyak terdapat pada
tendon. Serabut elastin komponen utamanya adalah protein elastin berwarna kuning, tidak
dapat terdegradasi oleh panas akan tetapi kehadirannya tidak mempengaruhi kualitas daging
karena biasanya hanya ada dalam jumlah kecil. Adapun serabut retikulin banyak mengandung
protein retikulin dengan karakteristik mirip kolagen tetapi tidak terhidrolisis oleh panas,
banyak terdapat dalam dinding sel atau serabut otot dan sebagai temapt pertautan daging.
Water Holding Capacity (WHC) atau daya menahan air menunjukkan kemampuan
daging untuk mengikat air bebas. Sifat ini sangat penting dalam pembuatan produk emulsi
daging seperti sosis dan bakso. Dalam pembuatan produk tersebut diperlukan WHC tinggi.
WHC adalah faktor penting dalam pembentukan gel.
Nilai WHC daging menurun dengan menurunnya pH. Hal ini dsebabkan karena protein
rusak dalam suasana asam. Daging pre rigor mempunyai nilai WHC lebih tinggi
dibandingkan daging rigor mortis atau pasca rigor. Selama proses pelayuan (aging), pH
daging menurun sehingga WHC juga menurun. Pengukuran WHC dapat dilakukan dengan
metode kertas saring dan metode sentrifus.
1) Metode kertas saring
Sepotong daging dengan berat 1 gram direbus dalam air bersuhu 70o C selama 15
menit. Daging ditiriskan selama 45 menit. Selanjutnya daging ditempatkan di tengah-
tengah antara dua kaertas saring yang ditumpuk. Kertas saring ditekan dengan
penekan hidrolik pada tekanan 200kg?cm2 selama dua menit. Tekanan dilepaskan dan
bercak air pada kertas saring ditandai dengan pensil. Luasan bercak air diukur dengan
kertas milimeter dan dinyatakan dalam cm2. Luasan ini merupakan ukuran relatif
WHC.
2) Metode sentrifus
Sebanyak 10 gr daging cacah halus dimasukkan dalam tabung sentrifus 50 ml yang
telah diketahui beratnya. Akuades sebanyak 10 ml dimasukkan ke dalam tabung.
Setelah dikocok, tabung ditutup dan diinkubasi semalam pada suhu 0o C. Tabung
disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 20 menit. Cairan dipisahkan dari
campuran dan diukur volumenya.
% WHC =
Unggas adalah jenis hewan ternak kelompok burung yangdimanfaatkan untuk
daging dan/atau telurnya. Pada umumnya unggas yang dipergunakan dalam pengolahan
adalah ayam, itik, kalkun, angsa, dan bermacam-macam burung. Secara esensial
komposisi unggas pada umumnya sama dengan daging, yaitu: air 75% dari jaringan otot,
protein 20% dari jaringan otot, lemak 5% dari jaringan otot, dan elemen-elemen lain.
Umur binatang merupakan faktor yang paling menentukan dalam pemilihan unggas.
Umur ini pula yang menentukan metode pengolahan unggas. Unggas muda lebih lunak,
karena itu dapat diolah secara panas kering, sedang unggas yang tua memerlukan
pengolahan pelan dan panjang,karena itu cocok digunakan pengolahan secara panas
basah.
Unggas termasuk hewan monogastrik, yaitu hewan yang memiliki satu lambung.
Hewan ini berbeda dengan hewan ruminansia yang memiliki lambung yang terbagi
menjadi empat kompartemen atau bagian, yaitu; rumen, retikulum, omasum, dan
abomasum. Menyebabkan hewan tersebut mampu memanfaatkan mikroba dalam
membantu mencerna zat-zatmakanan seperti serat. Mikroba itu sendiri juga dapat
dimanfaatkan oleh hewan ruminansia sebagai sumber protein. Lain halnya dengan hewan
monogastrik yang tidak mampu mencerna dan memanfaatkan makanan berserat
sebanyak hewan ruminansia karena hewan monogastrik memiliki alat pencernaan atau
lambung hanya satu.
Saluran pencernaan pada unggas terbagi atas beberapa segmen yaitu: mulut
(paruh=beak), esofagus, tembolok (corp), lambung kelenjar (proventiculus), lambung
keras (ventriculus/gizard), usus halus (small intestine), sekum (caecum), usus besar
(largeintestine), kloaka (cloaca) dan anus (vent). Selain itu ada pula pankreas dan hati
yangmerupakan organ yang diperlukan dalam membantu proses pencernaan.
Umumnya daging unggas berwarna putih, hal ini disebabkan karena unggas hanya
mengandung 1-3 miligram mioglobin tidak seperti daging berwarna merah seperti sapi
yang mengandung lebih banyak mioglobin dalam jaringannya, yakni sekitar 8 miligram
per gram daging daripada jenis daging lain. Mioglobin, seperti halnya hemoglobin,
adalah protein yang mengikat oksigen. Hemoglobin mengangkut oksigen dari paru-paru
ke sel-sel di seluruhtubuh, sementara mioglobin menyimpan oksigen di dalam sel.
1.2 Tujuan Umum
Setelah mengikuti praktikum ini mahasiswa mampu membedekan jenis daging dan
unggas menurut bagian-bagian serta kriteria mutunya.
1.3 Tujuan Khusus
1. Mampu menentukan jenis daging berdasarkan bagian-bagiannya.
2. Mampu menentukan kriteria mutu daging dan unggas pada berbagai tingkat mutu.
3. Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan daging dan unggas secara
subjektif.
4. Mampu membedakan berbagai jenis ikan dan hasil perikanan lain.
5. Mampu menjelaskan struktur fisik ikan dan hasil perairan.
6. Mampu menjelaskan kriteria mutu ikan dan hasil perairan pada berbagai tingkat mutu.
7. Mampu menjelaskan prosedur penentuan mutu ikan dan hasil perairan secara
subjektif.
1.4 Waktu dan Tempat
Praktikum Ilmu Bahan Makanan mengenai daging dan unggas ini dilakukan pada hari
Jumat, 14 September pukul 13.00 – 16.00 WIB dan bertempat di laboratorium pangan
gizi di Biomedik lantai 1, Fakultas Kedokteran Universitas Brawijaya, Malang.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Unggas
2.1.1 Definisi Daging Unggas
Daging unggas merupakan sumber protein hewani yang baik, karena
mengandung asam amino essensial yang lengkap dengan perbandingan jumlah
yang cukup. Selain itu serat dagingnya tergolong dalam jenis yang pendek dan
lunak sehingga mudah dicerna. Jenis hewan yang termasuk dalam kelompok
unggas adalah ayam, bebek, dan burung. Pada prinsipnya hampir semua unggas
dapat digunakan sebagai sumber daging.
2.1.2 Definisi Karkas Unggas
Karkas pada unggas adalah bagian dari tubuh unggas yang tanpa darah, bulu,
kepala, kaki dan organ dalam.
Komponen karkas unggas :
Bagian terbesar dari otot terdapat pada bagian dada, sehingga besarnya dada
digunakan ukuran untuk membandingkan kualitas daging pada ayam ras. Otot
pada ayam berwarna lebih terang sedangkan otot pada pahanya berwarna lebih
gelap karena ayam lebih banyak berjalan daripada terbang.
Persentase lemak perut bagian bawah (abdominal) pada ayam betina lebih
tinggi daripada ayam jantan, dan bobotnya semakin bertambah dengan
meningkatnya umur.
Tulang unggas cukup ringan tetapi kuat dan kompak, karena mengandung
garam kalsium yang sangat padat. Umumnya tulang-tulang yang panjang
membengkok, yang membuat tulang menjadi ringan, dan tulang-tulang
tersebut bergabung bersama-sama membentuk susunan yang kokoh yang juga
merupakan tempat bertautnya daging.
Kulit unggas relatif lebih tipis dari kulit mamalia. Warna kulit dipengaruhi
oleh pigmen kulit yang terdiri dari melanin dan kanthophyl.
2.1.3 Karakteristik Daging Unggas
Otot pada daging unggas berwarna lebih terang, sedangkan otot pahanya
berwarna lebih gelap. Hal ini desebabkan karena unggas lebih banyak berjalan
daripada terbang, sehingga menyebabkan pigmen mioglobinnya lebih banyak
daripada otot paha.
Sistem pertulangan pada unggas berbeda dengan sistem pertulangan pada
mamalia. Tulang unggas cukup ringan tetapi kuat dan kompak, karena
mengandung garam kalsium yang sangat padat. Kulit unggas relatif tipis. Warna
kulit dipengaruhi oleh pigmen kulit, yang terdiri dari melanin dan kanthophyl.
2.1.4 Komposisi Daging Unggas
Komposisi ungggas sama dengan komposisi daging, tetapi unggas lebih tinggi
persenta sebagian-bagian yang tak terpakai (bulu, tulang, dan bagian-bagian yang
tak dapat dimakan). Daging unggas tersusun atas komponen-komponen protein,
lemak, karbohidrat, vitamin, air, mineral dan pigmen. Kadar masing-masing
berbeda tergantung pada jenis, umur, dan jenis kelamin unggas. Ayam lebih mudah
dicernakan karena serabut dagingnya lebih pendek dan dagingnya tidak terjalin
lemak. Karena itu ayam merupakan salah satu komponen dari dietseorang yang
invalid.
Lemaknya terletak tepat di bawah kulit dan di sekitar organ internal
(terutama sekitar ginjal). Dagingnya lebih kering dibandingkan dengan
daging lainnya. Daging yang putih warnanya,yaitu di sekitar dada dan sayap,
lebih mudah dicerna dibandingkan dengan daging paha yang jauh lebih padat
dan lebih kasar karena aktivitas otot yang lebih banyak digunakan.
Komposisi ayam tiap 100 gr Komposisi bebek tiap 100 gr
Kal :298 kkal Kal :321 kkal
Protein : 18,2 gr Protein : 16 gr
Lemak : 25 gr Lemak : 28,6 gr
Kalsium : 14 mg Kalsium : 15 mg
Fosfor : 200 mg Fosfor : 188 mg
Besi : 1,5 mg Besi : 1,8 mg
2.1.5 Persyaratan Daging Unggas
Mutu kualitas unggas yang baik ditentukan oleh:
1. Bagian daging lebih banyak daripada bagian lainnya
2. Tekstur daging lembut
3. Bagian dada tampak berisi
4. Bagian paha tidak keras
5. Aroma segar
6. Karkas utuh.
7. Warna kulit tidak kebiru-biruan ataupun kehijau-hijauan. Demikian juga warna
dagingnya.
8. Matanya jernih, segar, cerah dan tidak melekuk masuk.
9. Kaki ayam masih lunak dan dapat dilipat.
10. Tubuh dan kakinya gemuk dan bulat.
11. Adanya bulu halus di seluruh tubuhnya merupakan indikasi bahwa ayam itu masih
muda. Kecuali itu ayam yang masih muda, bagian tulang dadanya dapat dilipat dan
terasa lunak serta halus.
12. Jika ayam itu sudah dibekukan, maka warna kulitnya harus tetap baik dan jernih,
tidak terputus-putus.
13. Mempunyai badan yang besar dan montok.
14. Tulang dada masih mempunyai tulang rawan.
15. Dagingnya segar.
16. Kulit segar, putih rata, dan ada yang kemerah-merahan.
17. Ayam yang tua mempunyai sisik di kaki dan mempunyai taji.
18. Ayam tidak mengantuk dan berpenyakit.
19. Memiliki mata yang segar dan cerah.
BAB III
METODOLOGI
3.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Unggas
3.1.1 Perhitungan Karkas
Bahan:
- Ayam buras/kampung
- Ayam ras
- Bebek
- Burung dara
Alat:
- Pisau
- Talenan
- Timbangan Triple Beam
Cara Kerja:
- Menimbang berat utuh masing-masing bahan.
- Mencuci bahan dan buang bagian kepala, leher, jeroan dan ceker.
- Menghitung kembali karkas dari bahan-bahan tersebut.
3.1.2 Perhitungan BDD
Bahan:
- Ayam buras/kampung
- Bebek
- Burung dara
Alat:
- Pisau
- Talenan
- Timbangan Triple Beam
Cara Kerja:
- Memotong karkas ayam menjadi 10 bagian.
- Menimbang setiap bagian ayam.
- Memfilet masing-masing bagian ayam.
- Menimbang fillet dari masing-masing bagian ayam.
3.1.3 Keempukan Daging Unggas Secara Subjektif (Pemijitan)
Bahan:
- Ayam buras/kampung
- Bebek
- Burung dara
Alat:
- Panci
- Kompor
Cara kerja:
- Memijit setiap bagian ayam.
- Memberi tanda “+” pada setiap bagian ayam sesuai dengan tingkat keempukannya.
3.1.4 Penggunaan URT dan Bahan Penukar
Bahan:
- Ayam buras/kampung
- Bebek
- Burung dara
Alat:
Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM)
Cara kerja:
Tentukan bahan penukar dari masing-masing bahan-bahan makanan berdasarkan
buku daftar penukar bahan makanan.
3.2 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik Daging
3.2.1 Menentukan jaringan ikat, jaringan lemak, jaringan otot dan warna daging.
Bahan:
Has dalam paha depan
Lamusir daging kambing
Sirloin
Tenderloin
Alat:
- Panci
- Kompor
Cara kerja :
- Amati daging
- Perhatikan jaringan ikat, jaringan lemak dan jaringan otot yang ada pada daging
- Selanjutnya perhatikan juga warna masing-masing daging
- Nyatakan intensitas warna cara realtif
- (+) untuk warna merah
- (-) untuk warna ungu
- Lakukan hal yang sama pada daging yang sudah direbus selama 15 menit
3.2.2 Daya ikat air (WHC) dengan metode kertas saring
Bahan:
Has dalam paha depan
Lamusir daging kambing
Sirloin daging kuda
Alat:
Cawan petri
Pisau
Ketas saring
Cara kerja :
- Potong daging seberat 2,5 gram
- Letakkan daging diatas cawan petri
- Tutupi daging dengan kertas saring
- Tekan daging dengan tutup cawan petri selama 5 menit
- Kertas saring diambil dan diukur lingkaran yang terbentuk baik oleh daging
(lingkaran dalam) maupun oleh air yang merembes membentuk lingkaran (lingkaran
luar).
- Dengan demikian luasan lingkaran air bebas adalah pengurangan luasan lingkaran
luar dengan luasan lingkaran dalam.
- Penentuan jumlah air yang terbebaskan sebagai berikut:
Luasan lingkaran <6 cm 2 : 25% (WHC tinggi)
Luasan lingkaran 6-8 cm 2 : WHC sedang
Luasan lingkaran >8 cm 2: WHC rendah
air bebas (mg) = luasan lingkaran air bebas (cm 2 ) – 8,0
0.0984
- jika kadar air dalam (DKBM) bahan diketahui, maka persentase air bebas yang
masih terdapat pada bahan dapat dihitung, sehingga dapat diperhitungkan dalam
jumlah air terikat.
Kadar air terikat = 100 - air bebas
3.2.3 Cooking Loss
Bahan:
Has dalam paha depan
Lamusir daging kambing
Sirloin
Alat:
- Timbangan
- Panci
- Kompor
Cara kerja :
- Timbang daging sebanyak 50gram (A).
- Rebus dalam panci selama 30 menit, kemudian dinginkan 5 menit (didihkan air
telebih dahulu)
- Tiriskan dan keringkan dengan menggunakan kertas tisu
- Timbang kembali daging yang sudah dimasak (B)
- Jumlah air yang memisah (C) dapat dihitung : A-B
- Hitung % cooking loss (C/A X 100%)
3.2.2 Penggunaan URT dan bahan penukar
Bahan:
Daging Has luar
Lamosir
Paha atas
Alat:
Pisau
Timbangan
Cara kerja :
- Potong bahan dengan berat 25 gram dan 50 gram. Tentukan ukuran panjang, lebar,
tebal, diametr bahan perpotong
- Tentukan bahan penukar dari masing-masing bahan makanan berdasarkan buku daftar
penukar bahan makanan
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 Hasil Pengamatan Unggas
4.1.1 Perhitungan Karkas
4.1.1.1 Ayam
Berat utuh = 605,6 gram
Berat karkas = 347,7 gram
4.1.1.2 Bebek
Berat utuh bebek : 660 gr
Berat karkas : - Paha atas kanan = 45 gr
- Paha atas kiri = 60,5 gr
- Paha bawah kanan = 36 gr
- Paha bawah kiri = 34 gr
- Sayap kanan = 30 gr
- Sayap kiri = 32 gr
- Perut kanan = 50 gr
- Perut kiri = 72 gr
- Dada kanan = 50 gr
- Dada kiri = 90 gr
4.1.1.3 Burung Dara
Berat burung dara total = 250 gr
Sayap = 20 gr; karkas = 10 gr
Dada atas = 20 gr; karkas = 20 gr
Paha = 10 gr; karkas = 5 gr
Bagian bawah = 20 gr; karkas = 10 gr
Bagian atas = 20 gr; karkas = 5 gr
4.1.2 Perhitungan BDD
4.1.2.1 Ayam
No Bagian Daging Ayam Berat Utuh (gr) Berat Fillet (gr) BDD (%)
1 Dada Depan 71,4* 47,7* 66,8
2 Dada Belakang 121* 23,3* 19,3
3 Sayap 39,5* 21,7* 54,9
4 Paha Atas 69,3* 36,6* 52,8
5 Paha Bawah 46,5* 29,6* 63,7
* = hasil rata-rata
4.1.2.2 Bebek
BDD bebek = 19,7 %.
4.1.2.3 Burung Dara
No Bagian Burung Dara Berat Utuh
(Gram)
Berat Fillet
(Gram)
BDD
(%)
1 Sayap 20 10 50
2 Dada atas 20 20 100
3 Paha 10 5 50
4 Bagian bawah 20 10 50
5 Bagian atas 20 5 25
4.1.3 Keempukan Daging Unggas Secara Subjektif (Pemijitan)
4.1.3.1 Ayam
No Bagian Daging Ayam Tingkat Keempukan
1 Dada depan ++
2 Dada belakang +
3 Sayap -
4 Paha Atas +++
5 Paha Bawah ++
4.1.3.2 Bebek
No Bagian Daging Bebek Tingkat Keempukan
1 Dada depan +
2 Dada belakang +++
3 Sayap -
4 Paha Atas ++
5 Paha Bawah +
4.1.3.3 Burung Dara
No Bagian Daging
Burung Dara
Tingkat Keempukan
1 Dada depan +
2 Dada belakang +++
3 Sayap -
4 Paha Atas ++
5 Paha Bawah +
Keterangan:
( - ) : Tidak empuk
( + ) : Kurang empuk
( ++ ) : Empuk
( +++ ) : Sangat empuk
4.1.4 Penggunaan URT dan Bahan Penukar
No Nama Bahan Bahan Penukar
1 Ayam buras 347,7 gram - Daging sapi 500 gram
- Bebek 323 gram
- Burung dara 90 gram
- Daging kambing 695 gram
- Telur ayam 640 gram
2 Bebek 499,5 gram - Daging sapi 775 gram
- Ayam buras 531 gram
- Burung dara 148 gram
- Daging kambing 1076 gram
- Telur ayam 990 gram
3 Burung dara 180 gram - Daging sapi 1244 gram
- Ayam buras 697 gram
- Bebek 609 gram
- Daging kambing 1893 gram
- Telur ayam 1515 gram
4.1.5 Analisa Data
4.1.5.1 Ayam
Bagian yang dapat dimakan pada ayam hanya berkisar 50-60%. Hal ini
dikarenakan bagian yang dapat dimakan hanya berupa dagingnya saja tanpa
tulang. Mutu ikan yang kami amati termasuk dalam kategori ayam yang
kurang baik atau bisa dikatakan busuk karena memiliki ciri-ciri fisik, yaitu
warna kulit putih pucat kekuningan, daging keras, kulit sedikit sobek atau
rusak, terdapat tanda memar di leher, terdapat sedikit tunas bulu, namun
tidak terdapat tulang patah. Faktor yang menyebabkan ayam cepat busuk
adalah penguraian, bakteri, jamur, dan proses oksidasi.
4.1.5.2 Bebek
Bagian yang dapat dimakan pada bebek hanya berkisar 19,7%. Hal ini
dikarenakan bagian yang dapat dimakan hanya berupa dagingnya saja tanpa
tulang. Mutu ikan yang kami amati termasuk dalam kategori bebek yang
kurang baik atau bisa dikatakan busuk karena memiliki ciri-ciri fisik, yaitu
warna kulit agak pucat kebiru-biruan, daging keras, kulit tidak elastis.
Faktor yang menyebabkan bebek cepat busuk adalah penguraian, bakteri,
jamur, dan proses oksidasi.
4.1.5.3 Burung Dara
Bagian yang dapat dimakan pada burung dara hanya berkisar 50-100%.
Hal ini dikarenakan bagian yang dapat dimakan hanya berupa dagingnya
saja tanpa tulang. Mutu ikan yang kami amati termasuk dalam kategori
burung dara yang kurang baik atau bisa dikatakan busuk karena memiliki
ciri-ciri fisik, yaitu warna kulit agak pucat kebiru-biruan, daging keras, kulit
tidak elastis. Faktor yang menyebabkan bebek cepat busuk adalah
penguraian, bakteri, jamur, dan proses oksidasi.
4.2 Hasil Pengamatan Daging
4.2.1 Menentukan jaringan ikat, jaringan lemak, jaringan otot dan warna daging
Sebelum di rebus
Bagian Daging Jaringan ikat Jaringan lemak Jaringan otot Warna daging
Lamosir Berwarna
putih susu dan
banyak
Banyak,
berwarna
bening
Berwarna
merah banyak
Merah tua
Paha depan Banyak, putih
susu
Sedikit Banyak Merah
Sirloin Banyak Sedikit Kenyal Merah muda
Has dalam Sedikit Sangat sedikit Berstektur Merah
Kambing Banyak Banyak Kenyal Merah
Prime steak Tidak terlihat Sedikit Halus Merah
Setelah direbus selama 15 menit
Bagian Daging Jaringan ikat Jaringan lemak Jaringan otot Warna daging
Lamosir Banyak Sedikit Keras Coklat tua
Paha depan Banyak Sedikit Sangat leras Coklat
Sirloin Banyak Sedikit Kenyal Coklat muda
Has dalam Sedikit Sangat sedikit Berstektur Merah
Kambing Banyak Banyak Kenyal Merah
Prime steak Tidak terlihat Sedikit Halus Merah
4.2.2 Daya Ikat Air (WHC) dengan Metode Kertas Saring
Bagian
Danging
Lingkaran
dalam
(cm2)
Lingkaran
luar (cm2)
Luas
Lingkaran
air bebas
(cm2)
Kadar
WHC
(cm2)
Air bebas
(mg)
Kadar air
terikat
Lamosir 1,77 8,0457 6,2757 Sedang -17,52 117,52
Paha depan 2,4 2,27071 -0,12929 Tinggi -82,6 182,6
Sirloin 1,5 9,625 8,125 Sedang 1,270 98,72
Has dalam 2,8 6,2 3,4 Tinggi -47,5 147,5
Kambing 2,3 19,6 17,3 Rendah 95,2 4,8
Prime steak 1,8 4,2 2,4 tinggi -57 157
4.2.3 Penggunaan URT dan Bahan Penukar
Bagian
Daging
25 g 50 g 100 g
Panjang
(mm)
Lebar
(mm)
Tebal
(mm)
Panjang
(mm)
Lebar
(mm)
Tebal
(mm)
Panjan
g (mm)
Lebar
(mm)
Tebal
(mm)
Lamosir 36,35 28,35 17,35 45,35 42,35 17,125 - - -
Paha depan 40,25 42,35 17,125 43,20 40,7 21,015 - - -
Sirloin 50,25 42,20 8,35 55,4 45,35 10,25 - - -
Has dalam - - - 6,5 4,8 3 7 6,7 4,1
Berdasarkan hasil pengamatan di atas, daging sapi (lamosir, paha depan, sirloin, dan has
dalam) yang memiliki berat 25 gram, dengan nilai energi 47,5 kkal, 6 protein, dan 6 gram lemak,
dapat diganti dengan:
Bahan
makanan
Berat
(gram)
URT Bahan
makanan
Berat
(gram)
URT
Daging sapi 25 1/2 ptg sdg Telur ayam negeri 30 1/2 btr
Daging babi 121/21/2 ptg kcl Telur bebek 30 1/2 btr
Daging ayam 25 1/2 ptg sdg Telur puyuh 30 3 btr
Hati sapi 25 1 /2ptg sdg Ikan segar 25 1/2 ptg sdg
Didih sapi 25 1 ptg sdg Ikan asin 121/2 1 ptg sdg
Babat 30 1 ptg sdg Ikan teri 121/2 1 sdm
Usus sapi 371/2 11/2bulatan Udang basah 25 1/8 gls
Telur ayam
biasa
75 2 btr Bakso daging 100 10 bj sdg
Sementara itu daging has dalam 100 gram dengan nilai energi 95 kkalori, 10 gram protein
dan 6 gram lemak memiliki bahan penukar sebagai berikut :
Bahan
makanan
Berat
(gram)
URT Bahan
makanan
Berat
(gram)
URT
Daging sapi 50 1 ptg sdg Telur ayam negeri 60 1 btr
Daging babi 25 1 ptg kcl Telur bebek 60 1 btr
Daging ayam 50 1 ptg sdg Telur puyuh 60 6 btr
Hati sapi 50 1 ptg sdg Ikan segar 50 1 ptg sdg
Didih sapi 50 2 ptg sdg Ikan asin 25 2 ptg sdg
Babat 60 2 ptg sdg Ikan teri 25 2 sdm
Usus sapi 75 3 bulatan Udang basah 50 ¼ gls
Telur ayam biasa 75 2 btr Bakso daging 100 10 j sdg
4.2.4 Cooking Loss
Bagian daging A (gram) B (gram) C (gram) Coking Loss (%)
Lamosir 50 26,5 23,5 47
Paha depan 50 23 27 54
Sirloin 50 23 27 54
Has dalam 50 27 23 46
Kambing 50 29,5 20,5 41
Prime steak 50 21 29 58
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan Unggas
1. Daging ayam lebih empuk daripada daging bebek dan burung dara. Penentuan
keempukan dengan cara dipijit-pijit apakah lunak atau keras.
2. Daging ayam, bebek, dan burung dara yang diamati memiliki kualitas mutu yang
kurang baik dengan ciri-ciri warna daging pucat kekuning-kuningan untuk daging
ayam, kebiru-biruan untuk daging bebek, dan merah muda untuk burung dara.
5.2 Kesimpulan Daging
1. Setelah diidentifikasi, masing masing daging memiliki jaringan ikat dan jaringan
Lemak yang berbeda jumlahnya. Jaringan lemak banyak ditemukan pada daging
kambing dan lamosir. Sedangkan jaringan otot teksturnya pun berbeda antarjenis
daging.
2. WHC tertinggi dimiliki oleh paha depan sedangkan kambing memiliki WHC terendah.
DAFTAR PUSTAKA
Muchtadi, M, S., Sugiyono., Ayustaningwarno, f. 2010. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan.
Bandung : Alfabeta.
Mahmud, M,S., Hermana, M,Sc.,et al. 2009. Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta :
Gramedia.
LAMPIRAN
Recommended