1
Giselle Medeiros da Costa One Adriana Gomes Czar Carvalho
(Organizadores)
Nutrio : os desafios da interdisciplinaridade nos
ciclos da vida humana
3
Instituto Bioeducao Campina Grande - PB
2017
Instituto Bioeducao - IBEA
Editor Chefe Giselle Medeiros da Costa One
Corpo Editorial
Ednice Fideles Cavalcante Anzio Giselle Medeiros da Costa One Helder Neves de Albuquerque Roseanne da Cunha Ucha
Reviso Final
Ednice Fideles Cavalcante Anzio
FICHA CATALOGRFICA
Dados de Acordo com AACR2, CDU e CUTTER
Laureno Marques Sales, Bibliotecrio especialista. CRB -15/121
Direitos desta Edio reservados ao Instituto Bioeducao www.institutobioeducacao.org.br
Impresso no Brasil / Printed in Brazil
One, Giselle Medeiros da Costa. O59n Nutrio e sade: os desafios da interdisciplinaridade
nos ciclos da vida humana, 3./ Organizadores: Giselle Medeiros da Costa One; Adriana Gomes Czar Carvalho. Campina Grande - PB, 2017
571 fls. Prefixo editorial: 92522 ISBN: 978-85-92522-10-0 (on-line) Modelo de acesso: Word Wibe Web Instituto Bioeducao IBEA - Campina Grande - PB
1. Nutrio 2. Tecnologia dos alimentos 3. Bioqumica dos alimentos I. Giselle Medeiros da Costa One II. Adriana Gomes Czar Carvalho III. Nutrio e sade: os desafios da interdisciplinaridade nos ciclos da vida humana, 3
CDU: 612.3
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meio ou processo, seja reprogrfico, fotogrfico, grfico, microfilmagem, entre outros. Estas proibies aplicam-se tambm s caractersticas grficas e/ou
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Todas as opinies e textos presentes neste livro so de inteira responsabilidade
de seus autores, ficando o organizador isento dos crimes de plgios e
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2017
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Aos participantes do CINASAMA pela
dedicao que executam suas
atividades e pelo amor que escrevem os
captulos que compem esse livro.
" Enquanto ensino continuo buscando, reprocurando. Ensino porque busco, porque indaguei, porque indago e me indago. Pesquiso para para constatar, contatando intervenho, intervindo educo e me educo. Pesquiso para conhecer o que ainda no conheo e comunicar ou anunciar a novidade."
Paulo Freire
PREFCIO
Os livros NUTRIO E SADE: os desafios da interdisciplinaridade nos ciclos da vida humana 1, 2 e 3 tem contedo interdisciplinar, contribuindo para o
aprendizado e compreenso de varias temticas dentro da rea em estudo. Esta obra uma coletnea de pesquisas de
campo e bibliogrfica, fruto dos trabalhos apresentados no Simpsio Nacional de Sade e Meio Ambiente realizado entre os dias 2 e 3 de dezembro de 2016 na cidade de Joo Pessoa-
PB. O CINASAMA um evento que tem como objetivo
proporcionar subsdios para que os participantes tenham acesso s novas exigncias do mercado e da educao. E ao mesmo tempo, reiterar o intuito Educacional, Biolgico,
Nutricional e Ambiental de direcionar todos que formam a Comunidade acadmica para uma Sade Humana e
Educao socioambiental para a Vida. Os eixos temticos abordados no Simpsio Nacional de
Sade e Meio Ambiente e nos livros garantem uma ampla
discusso, incentivando, promovendo e apoiando a pesquisa. Os organizadores objetivaram incentivar, promover, e apoiar
a pesquisa em geral para que os leitores aproveitem cada captulo como uma leitura prazerosa e com a competncia, eficincia e profissionalismo da equipe de autores que muito
se dedicaram a escrever trabalhos de excelente qualidade direcionados a um pblico vasto.
Esta publicao pode ser destinada aos diversos leitores que se interessem pelos temas debatidos.
Espera-se que este trabalho desperte novas aes, estimule novas percepes e desenvolva novos humanos cidados.
Aproveitem a oportunidade e boa leitura.
SUMRIO
CINCIA E TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS ________________________ 13
CAPTULO 1 ________________________________________________ 14
MASSA DE PANQUECA FRESCA ELABORADA COM FARINHA DE FEIJO
BRANCO (PHASEOLUS VULGARIS L); DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAO,
UMA PROPOSTA DESTINADA A PACIENTES CELACOS ________________ 14
CAPTULO 2 ________________________________________________ 35
ELABORAO E CARACTERIZAO DE BLENDS DE ACEROLA COM
BETERRABA ________________________________________________ 35
CAPTULO 3 ________________________________________________ 51
FORMULAO E CARACTERIZAO DE IOGURTE POTENCIALMENTE
SIMBITICO ADICIONADO DE GELEIA DE ABACAXI (ANANAS COMOSUS) ___ 51
CAPTULO 4 ________________________________________________ 72
ELABORAO E ACEITABILIDADE DE SOBREMESA TIPO MOUSSE ISENTA DE
LACTOSE E GLTEN PRODUZIDO COM BIOMASSA DE BANANA VERDE E
POLPA DE UMBU ____________________________________________ 72
CAPTULO 5 ________________________________________________ 91
AVALIAO DA QUALIDADE DE LEITE CONDENSADO BASE DE EXTRATO DE
COCO _____________________________________________________ 91
CAPTULO 6 _______________________________________________ 106
CARACTERSTICAS FSICAS E QUMICAS DE AMOSTRAS DE MIS
COMERCIALIZADAS EM CAMPINA GRANDE, PB ____________________ 106
CAPTULO 7 _______________________________________________ 126
file:///D:/NUTRIAO%20VOL%203/LIVRO%20NUTRIO%203%20TESTE.docx%23_Toc474415842
AVALIAO DE PARMETROS DE QUALIDADE E IDENTIDADE DE LEOS DE
ABACATE COMERCIAIS _______________________________________ 126
CAPTULO 8 _______________________________________________ 146
CARACTERIZAO DE BEBIDAS MISTAS DE ABACAXI E MELO ADICIONADAS
DO AMIDO EXTRADO DA BATATA DOCE _________________________ 146
CAPTULO 9 _______________________________________________ 164
ELABORAO E CARACTERIZAO FSICO-QUMICA E SENSORIAL DE
BISCOITOS COM E SEM GLTEN E LACTOSE _______________________ 164
CAPTULO 10 ______________________________________________ 184
APROVEITAMENTO DA FARINHA DA CASCA DO MARACUJ-AMARELO
(PASSIFLORA EDULIS F. VAR. FLAVICARPA DEG.) PARA PRODUO DE COOKIES COM
COBERTURA DE GELEIA DE MARACUJ __________________________ 184
CAPTULO 11 ______________________________________________ 203
DESENVOLVIMENTO E ACEITAO SENSORIAL DE BISCOITOS TIPO COOKIE
COM ESPECIARIAS ELABORADOS COM DIFERENTES TIPOS DE FARINHA _ 203
CAPTULO 12 ______________________________________________ 221
CARACTERIZAO FSICO-QUMICA E SENSORIAL DE BISCOITOS
ELABORADOS COM DIFERENTES TIPOS DE ACAR ________________ 221
CAPTULO 13 ______________________________________________ 241
PROPRIEDADES NUTRICIONAIS E SENSORIAIS DE BISCOITOS COM
SUBSTITUIO DE FARINHA DE TRIGO PARA PACIENTES CELACOS ____ 241
CAPTULO 14 ______________________________________________ 256
PRODUO DE MURICI EM P PELO PROCESSO DE LIOFILIZAO _____ 256
CAPTULO 15 ______________________________________________ 273
UTILIZAO DE CARNE MECANICAMENTE SEPARADA DE TILPIA DO NILO
(OREOCHROMUS NILOTICUS) E GORDURA ANIMAL NA PRODUO DE
EMBUTIDOS CRNEOS: UMA REVISO DA LITERATURA _____________ 273
CAPTULO 16 ______________________________________________ 289
ACEITABILIDADE E VALOR NUTRICIONAL DE KEFIR DE LEITE DE VACA
ADICIONADO DE GELEIA DE UVA ISABEL (VITIS LABRUSCA L.) _________ 289
CAPTULO 17 ______________________________________________ 309
INOVAES TECNOLGICAS APLICADAS DERIVADOS DO LEITE E DA CARNE
CAPRINA __________________________________________________ 309
CAPTULO 18 ______________________________________________ 324
QUALIDADE DE FRUTAS E HORTALIAS MINIMAMENTE PROCESSADAS: UMA
REVISO __________________________________________________ 324
CAPTULO 19 ______________________________________________ 344
POTENCIAL ANTIOXIDANTE E ESTABILIDADE TRMICA DOS EXTRATOS DAS
CASCAS DE SOJA AMARELA, MARROM E PRETA ___________________ 344
CAPTULO 20 ______________________________________________ 364
INFLUNCIA DA RAZO DE CIDOS GRAXOS ESSENCIAIS MEGA-6/MEGA-
3 NA ALIMENTAO: UMA REVISO ____________________________ 364
CAPTULO 21 ______________________________________________ 379
A IMPORTNCIA DO CONTROLE HIGINCO-SANITRIO DURANTE O
PROCESSAMENTO DE POLPAS DE FRUTAS ________________________ 379
CAPTULO 22 ______________________________________________ 399
CARACTERIZAO DE MICROEMULSES COMPATVEIS COM FINS
ALIMENTARES _____________________________________________ 399
CAPTULO 23 ______________________________________________ 417
MICROALGA SPIRULINA (ARTHROSPIRA PLATENSIS) COMO FONTE ALTERNATIVA
DE MACRO E MICRONUTRIENTES: REVISO DA LITERATURA _________ 417
CAPTULO 24 ______________________________________________ 440
ANLISE MULTIELEMENTAR EM ALIMENTOS POR ESPECTROMETRIA DE
FLUORESCNCIA DE RAIO X: UMA REVISO _______________________ 440
CAPTULO 25 ______________________________________________ 459
CAPRINOCULTURA E SUA RELEVNCIA: CARNE, LEITE E DERIVADOS ___ 459
CAPTULO 26 ______________________________________________ 479
PROCESSAMENTO E AVALIAO DAS CARACTERSTICAS FSICO-QUMICAS E
SENSORIAIS DE PO DE AVEIA COM LEITE E SORO DE LEITE CAPRINO___ 479
CAPTULO 27 ______________________________________________ 497
ATIVIDADE ANTIOXIDANTE DE EXTRATOS DE CAMELLIA SINENSIS L. E ZINGIBER
OFFICINALE R. SOBRE LEO DE LINHAA, DURANTE ARMAZENAMENTO EM
ESTUFA ___________________________________________________ 497
CAPTULO 28 ______________________________________________ 518
ELABORAO E ANLISE FSICO-QUMICA DO SUCO DE ACEROLA
ENRIQUECIDO COM COENTRO E ACAR MASCAVO COMO PROPOSTA PARA
AUMENTAR O TEOR DO FERRO NA ALIMENTAO _________________ 518
BIOQUMICA DOS ALIMENTOS ________________________________ 535
CAPTULO 29 ______________________________________________ 536
OXIDAO LIPDICA E PROTEICA EM PRODUTOS CRNEOS: USO DE
ANTIOXIDANTES NATURAIS REVISO __________________________ 536
CAPTULO 30 ______________________________________________ 556
file:///D:/NUTRIAO%20VOL%203/LIVRO%20NUTRIO%203%20TESTE.docx%23_Toc474415899
EFEITOS DOS FLAVONOIDES NO TRATAMENTO DA OBESIDADE _______ 556
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CINCIA E
TECNOLOGIA DOS
ALIMENTOS
MASSA DE PANQUECA FRESCA ELABORADA COM FARINHA DE FEIJO BRANCO (Phaseolus vulgaris L); DESENVOLVIMENTO e CARACTERIZAO,
UMA PROPOSTA DESTINADA A PACIENTES CELACOS
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CAPTULO 1
MASSA DE PANQUECA FRESCA ELABORADA COM FARINHA DE FEIJO BRANCO (Phaseolus vulgaris L);
DESENVOLVIMENTO e CARACTERIZAO, UMA PROPOSTA DESTINADA A PACIENTES CELACOS
Allindsy Pessoa AGUIAR Ingrid Luana N. OLIVEIRA Karine Peixoto de AQUINO
Carlos Eduardo V. de OLIVEIRA 1 Graduandos do curso de Nutrio, FPB; 2 Orientador/Professor do Bacharelado em
Nutrio/FPB. [email protected]
RESUMO: A Doena Celaca vem sendo considerada um problema de sade pblica em escala mundial, sendo a remoo do glten no alimento o nico tratamento disponvel. Para os portadores da (DC) a ingesto de produtos que contm glten acaba danificando a superfcie da mucosa do intestino, dificultando a absoro de nutrientes pelo organismo. Esse trabalho foi desenvolvido com o objetivo de proporcionar aos portadores da doena celaca uma opo de massa de panqueca fresca sem glten, acrescida de farinha de feijo branco com a inteno de obter uma preparao sem glten e ter uma boa aceitao do consumidor. Foram desenvolvidas duas formulaes uma com farinha de trigo e a outra com farinha de feijo branco, ambas com recheio de frango com ricota. Avaliou-se a aceitao de sete parmetros (aparncia, cor, aroma, sabor, sabor residual, firmeza e avaliao global). Os resultados mostram que a elaborao final do produto teve um alto valor nutricional, rico em protenas, carboidratos e lipdios. As panquecas formuladas com a adio da farinha de
MASSA DE PANQUECA FRESCA ELABORADA COM FARINHA DE FEIJO BRANCO (Phaseolus vulgaris L); DESENVOLVIMENTO e CARACTERIZAO,
UMA PROPOSTA DESTINADA A PACIENTES CELACOS
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feijo branco nas propores testadas obtiveram aceitao entre os degustadores, representando uma alternativa de consumo para pessoas portadoras da doena celacas ou para os adeptos de uma dieta isenta de glten. Palavras-chave: Doena celaca. Panqueca fresca. Farinha de feijo branco. Avaliao sensorial.
1 INTRODUO
A partir da dcada de 1980 a doena celaca deixou de ser
considerada uma condio rara e atualmente estima-se que
afete entre 0,5 e 1% da populao mundial, com importantes
variaes regionais. (MOURA, ANTUNES, et al., 2012). A
doena celaca (DC) uma doena autoimune, precipitada pela
ingesto de cereais que contm glten, em indivduos
geneticamente predispostos, caracterizada por um estado de
inflamao crnica da mucosa intestinal (MARTINS, PINTO e
GOMES, 2014). Podendo aparecer durante a infncia e
tambm na vida adulta. (OLIVEIRA; BARBOSA; TAKEITI 2012).
Na verdade, o prejudicial e txico ao intestino dos
indivduos alrgicos ao glten so partes do glten, que
recebem nomes diferentes para cada cereal. No Trigo a
Gliadina, na Cevada a Hordena, na Aveia a Avenina e no
Centeio a Secalina. O Malte, um produto de fermentao da
cevada, portanto apresenta tambm uma frao de glten.
(ACELPAR, 2015).
O paciente celaco necessita de uma dieta livre de glten
(DLG), ou seja, deve se privar de comidas que contenham
glten por toda a vida (ROCHA, GANDOLFI, SANTOS; 2016).
Muitas vezes, a realizao de uma dieta livre de glten pode
MASSA DE PANQUECA FRESCA ELABORADA COM FARINHA DE FEIJO BRANCO (Phaseolus vulgaris L); DESENVOLVIMENTO e CARACTERIZAO,
UMA PROPOSTA DESTINADA A PACIENTES CELACOS
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levar a preparaes caras, demoradas e montonas, devido ao
seu alto custo e escassez destes alimentos. Alm disso, as
caractersticas sensoriais podem ser desagradveis,
prejudicando a aceitao dos produtos. Sendo um desafio
constante para os profissionais que trabalham com este pblico
(KRAUSE, 2010).
De acordo com LUJN et al., (2008) em um estudo
realizados com outros tipos de feijes, avaliou-se que o feijo
branco demostrou melhor qualidade protica e maior
digestibilidade. O feijo branco rico em cido flico, ferro,
magnsio, zinco e antioxidantes. (Sievenpiper e colaboradores,
2009; Halvorsen e colaboradores, 2002; Mitchell e
colaboradores, 2009; Campos-Veja e colaboradores, 2013).
Uma pesquisa foi realizada pela Associao dos
Celacos do Brasil (ACELBRA) em 2010 e foi destacado que o
produto que os celacos mais gostariam de encontrar com maior
facilidade so os de panificao, sendo assim fundamental
que esses pacientes tenham outras opes de alimentos para
seu consumo.
Levando esse fato em considerao, foi elaborado este
trabalho a fim de desenvolver um produto que fosse bem aceito
por esse pblico e que satisfizesse o desejo de consumir um
produto.
Este trabalho teve como os objetivos a elaborao,
caracterizao da massa de panqueca fresca adicionada de
farinha de feijo branco do gnero Phaseolus vulgaris L,
avaliando seu grau de aceitabilidade junto com a anlise
sensorial, tendo o desenvolvimento de anlise fsico-qumica do
produto e seu respectivo controle.
MASSA DE PANQUECA FRESCA ELABORADA COM FARINHA DE FEIJO BRANCO (Phaseolus vulgaris L); DESENVOLVIMENTO e CARACTERIZAO,
UMA PROPOSTA DESTINADA A PACIENTES CELACOS
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2 MATERIAIS E MTODOS
O estudo foi realizado nos Laboratrios de Alimentos e
Multidisciplinar Instutucional I da Faculdade Internacional da
Paraiba (FPB), localizada em Joo Pessoa. Na anlise
sensorial os testes foram realizados com 120 provadores no
treinados, recrutados dentre discentes e servidores da
instituio.
2.1 Matria-prima
As matrias-primas foram adquiridas em supermercados
da cidade de Joo Pessoa, PB, observando as datas de
validades adequadas para consumo. Os ingredientes e suas
quantidades esto expressos nas tabelas 1, 2 e 3.
Tabela 1. Ingredientes utilizados para elaborao da massa da panqueca de farinha de feijo branco Ingredientes Quantidade Farinha de feijo 500 g Leite integral 1 L Ovos de galinha crus 10 und leo 100 ml Sal 5g Fonte: Dados da pesquisa
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UMA PROPOSTA DESTINADA A PACIENTES CELACOS
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Tabela 2. Ingredientes utilizados para elaborao da massa da panqueca de farinha de trigo Ingredientes Quantidade Farinha de trigo 500g Leite integral 1 L Ovos de galinha crus 10 und leo 100 ml Sal 5g Fonte: Dados da pesquisa
Tabela 3. Elaborao do recheio de frango com creme de ricota Ingredientes Quantidade Frango desfiado 500g Creme de ricota 500g Fonte: Dados da pesquisa
2.2 Elaborao da panqueca A formulao da panqueca com farinha de feijo branco foi elaborada, conforme o fluxograma de produo. (Figura 1)
MASSA DE PANQUECA FRESCA ELABORADA COM FARINHA DE FEIJO BRANCO (Phaseolus vulgaris L); DESENVOLVIMENTO e CARACTERIZAO,
UMA PROPOSTA DESTINADA A PACIENTES CELACOS
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Figura 1. Produo da massa da panqueca com farinha de feijo branco.
Fonte: Dados da pesquisa
Separao e lavagem do feijo branco
Obteno da farinha de feijo branco
Mistura no liquidificador dos ingredientes
Frigideira antiaderente pr-aquecida e
untada com leo
Moldagem das pores na frigideira
Acrscimo de recheio de frango com ricota
Distribuio para os provadores
Separao e pesagem dos ingredientes
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UMA PROPOSTA DESTINADA A PACIENTES CELACOS
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A formulao da panqueca de farinha de trigo foi elaborada de acordo com o fluxograma de produo. (figura 2)
Figura 2. Produo da massa de panqueca com farinha de trigo
Fonte: Dados da pesquisa
2.3 Elaborao do recheio de frango com creme de ricota Figura 3. Produo da preparao do recheio de frango com creme de ricota.
Fonte: Dados da pesquisa
Separao e pesagem dos ingredientes
Mistura no liquidificador os ingredientes
Frigideira antiaderente pr-aquecida e
untada com leo
Moldagem das pores na frigideira
Cozimento em fogo mdio (3 minutos
cada superfcie)
Distribuio para os provadores
Acrscimo de recheio de frango com
ricota
Cozinhar o peito de frango
Desfiar o frango
Acrescentar o creme de ricota
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UMA PROPOSTA DESTINADA A PACIENTES CELACOS
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2.4 Anlises Fsico-Qumicas
Anlises de umidade, extrato seco total (EST), cinzas
foram realizadas segundo normas do Instituto Adolfo Lutz,
2005. Protena por micro Kjeldahl (AOAC, 2002), gordura pelo
mtodo de Folch (FOLCH et al., 1957) e carboidratos por
diferena. Os ensaios foram realizados em duplicata durante o
perodo de armazenamento.
2.5 Anlise sensorial
As anlises sensoriais foram utilizadas o mtodo de
aceitao sensorial, onde havia dois tipos de amostras uma
com panqueca de farinha de feijo branco e outra de farinha de
trigo, ambas contendo recheio de frango com creme de ricota.
Empregou- escala hednica estruturada de nove pontos para
os atributos aparncia, cor, aroma, sabor, textura e avaliao
global, sendo os extremos valor 1 equivalente ao termo
hednico desgostei muitssimo e o valor 9 atribudo ao termo
gostei muitssimo (STONE e SIDEL, 2004). A inteno de
compra do consumidor foi avaliada atravs da escala de 5
pontos, com variao entre 1 - certamente no compraria e 5
- certamente compraria (STONE. e SIDEL, 2004).
As duas amostras foram servidas simultaneamente, em
pedaos de tamanho e largura dispostos em pratos
descartveis, devidamente codificadas em nmeros aleatrios
de trs dgitos, acompanhadas de biscoito tipo Cream Cracker,
copo com gua (para remoo de sabor residual) e das fichas
de teste de aceitao e inteno de compra e termo de
consentimento livre e esclarecido.
MASSA DE PANQUECA FRESCA ELABORADA COM FARINHA DE FEIJO BRANCO (Phaseolus vulgaris L); DESENVOLVIMENTO e CARACTERIZAO,
UMA PROPOSTA DESTINADA A PACIENTES CELACOS
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A aceitabilidade, inteno de compra e vida de prateleira
das amostras foram avaliadas por 120 provadores no
treinados, de ambos os sexos e com idades entre 18 e 50 anos,
sendo estes alunos e funcionrios da FPB, e que no
apresentassem nenhum problema de sade ou deficincia
fsica que pudesse comprometer a avaliao sensorial dos
produtos, especificamente relacionado a trs sentidos humano:
olfato, paladar e viso, e, por fim, que gostassem de consumir
panqueca.
O recrutamento dos indivduos foi realizado mediante
abordagem direta na Instituio, no mesmo dia da anlise
sensorial, em que os mesmos foram interrogados sobre a sua
disponibilidade em participar de uma anlise sensorial, da sua
habilidade e frequncia de consumo do produto em questo.
Cada participante recebeu um prato contendo a panqueca com
farinha de feijo branco e outra com farinha de trigo para avaliar
a aceitabilidade das amostras. Sendo assim, a formulao de
produtos isenta de glten e enriquecidos com farinha de feijo
branco para celacos e a avaliao da aceitao sensorial dos
mesmos, permitir um maior desenvolvimento da tecnologia e
possibilidade de novos produtos.
2.6 ANLISES DOS DADOS
Os resultados das anlises fsico-qumicas e sensorial
foram submetidos ao teste t-student realizando-se teste de
comparao de mdias em nvel de 5% de significncia
(p
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UMA PROPOSTA DESTINADA A PACIENTES CELACOS
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Em todas as anlises estatsticas foi utilizado o programa
Microsoft Excel for Windows (NEUFELD, 2010) para montagem
do banco de dados, e o utilizou-se o programa - Sigma Stat 3.1
(SIGMASTAT, 2009) para clculo dos resultados estatsticos.
3 RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados das anlises fsico-qumicas das
panquecas de farinha de feijo branco e farinha de trigo,
durante os tempos analisados encontram-se na (tabela 4).
Observou-se que a adio de farinha do feijo branco
proporcionou a elaborao de um alimento com alto valor
nutricional. De acordo com tabela nutricional do produto que foi
elaborado, os valores dirio com base em uma dieta de 2.000
Kcal uma poro de 60g de feijo cru apresenta 32g de
carboidratos, 14g de protena, 16g de fibra alimentar, 62mg de
clcio, 4,9mg de ferro e 181mg de fsforo.
Houve diferena significativa entre as amostras e tempo
de armazenamento em relao ao estrato seco total e umidade
onde o valor da PT do primeiro apresentou 33,35% e no terceiro
dia 45,09%, j a PF do primeiro apresentou 36,07% e EST e do
terceiro dia 41,60% (tabela 4).
MASSA DE PANQUECA FRESCA ELABORADA COM FARINHA DE FEIJO BRANCO (Phaseolus vulgaris L); DESENVOLVIMENTO e CARACTERIZAO,
UMA PROPOSTA DESTINADA A PACIENTES CELACOS
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Tabela 4. Composio fsico-qumica mdia das panquecas de ferinha de feijo branco e farinha de trigo.
Fonte: Dados da pesquisa PT =Panqueca de Farinha de Trigo; PF = Panqueca de Feijo Branco; EST = Extrato Seco Total ; RMF = Resduo Mineral Fixo; Kcal = Kilocalorias *Na mesma linha, indica diferena significativa entre as amostras ao teste t-student (p
MASSA DE PANQUECA FRESCA ELABORADA COM FARINHA DE FEIJO BRANCO (Phaseolus vulgaris L); DESENVOLVIMENTO e CARACTERIZAO,
UMA PROPOSTA DESTINADA A PACIENTES CELACOS
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De acordo com Borges, et al. (2011), a caracterizao da
preparao de bolo a fase de farinha de feijo branco a umidade
foi 52,95% e a preparao do bolo tradicional a partir da farinha
de trigo foi 61,33% assim foram encontrados resultados
semelhantes.
Os carboidratos, so os componentes mais abundantes
e amplamente distribudos entre os alimentos (ANTONIO,
PARK; 2006) Na pesquisa foi encontrada diferena significativa
nos valores de carboidratos totais na PT e PF onde o valor da
panqueca tradicional foi maior do que o da formulada com
farinha de feijo branco 22,96% e 20 % respectivamente e estes
valores subiram durante o armazenamento para 35,51% e
23,09% respectivamente (tab 4), obtendo diferena significativa
entre os tempos e permanecendo a diferena entre os
tratamentos, permanecendo a panqueca fomulada com valores
menores de carboidratos do que a panqueca tradicional.
Este aumento na concentrao de carboidratos pode ser
devido a desidratao sofrida durante o processo de
armazenamento Na tabela brasileira de composio de
alimentos (TACO, 2011). O po de forma integral apresenta
49,9% de carboidrato, j os resultados encontrados foram
inferiores a este valor.
Alm do produto elaborado com a farinha de feijo
branco obter valores menores de carboidratos, o amido
presente nele, pode ser classificado como amido resistente no
qual lentamente digervel diminuindo a glicemia ps-prandial
(Bednar e colaboradores, 2001; Hayat e colaboradores, 2014).
A possvel explicao para isso seria que a proporo de
amilose/amilopectina de amido, contidos no feijo, atuam na
resposta glicmica, fazendo com essa diminua at uma hora
MASSA DE PANQUECA FRESCA ELABORADA COM FARINHA DE FEIJO BRANCO (Phaseolus vulgaris L); DESENVOLVIMENTO e CARACTERIZAO,
UMA PROPOSTA DESTINADA A PACIENTES CELACOS
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aps a refeio (Alli e Baker, 1980; Behall, Scholfield e Canary,
1988).
Estudos demonstram que o feijo branco contribue para
o tratamento da obesidade e a explicao seria que o alimento
impede a quebra de carboidratos maiores pelo bloqueio da -
amilase com, consequente, reduo da glicemia ps-prandial,
alm de prolongar o esvaziamento gstrico contribuindo, assim,
para o aumento da saciedade (Celleno e colaboradores, 2007;
Pereira e colaboradores, 2010; Barrett e Udani, 2011; Hayat e
colaboradores, 2014)..
Os lipdios representam uma frao de alta concentrao
energtica ou calrica, porm, dependendo de sua quantidade
e composio, podem provocar a deteriorao do alimento
durante a estocagem, produzindo odor e sabor (SGARBIERI,
1987). O teor de lipdios, na PT do primeiro dia foi 6,24% e no
terceiro dia foi de 4,99% (Tab 4), comparando-se com PF que
teve quantidade maior de lipdios 9,53% no primeiro dia e
10,90% no terceiro dia (p
MASSA DE PANQUECA FRESCA ELABORADA COM FARINHA DE FEIJO BRANCO (Phaseolus vulgaris L); DESENVOLVIMENTO e CARACTERIZAO,
UMA PROPOSTA DESTINADA A PACIENTES CELACOS
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et al., 2015), avaliando um produto semelhante com farinha da
entrecasca da melancia em biscoitos sem glten teve seu valor
superior de 11,16%. Os feijes, especialmente o branco,
possuem alta quantidade de protena, considerados fonte de
protena vegetal, alm de fibras solveis e insolveis. O feijo
tambm rico em cido flico, ferro, magnsio, zinco e
antioxidantes (Sievenpiper e colaboradores, 2009; Halvorsen e
colaboradores, 2002; Mitchell e colaboradores, 2009; Campos-
Veja e colaboradores, 2013).
Quanto o teor de cinzas as formulaes no obtiveram
diferena, a PT do primeiro dia com 1,89% e a do terceiro dia
com 1,35% e a PF com 1,01% do primeiro dia e a do terceiro
dia com 1,44% (Tab 4). Em vista de BORGES et al., (2011),
observou-se que o contedo de cinzas diminuiu com o aumento
da concentrao de farinha de feijo branco, o que pode indicar
perda de minerais durante processamento.
O valor calrico prtico est diretamente relacionado
com a converso dos valores de carboidratos, lipdeos e
protenas (Tab. 4). Em vista de FRACARO et al., (2013) que
obteve na elaborao da massa de panqueca com fibras o seu
valor calrico de 235,80 Kcal, tendo esta diferena superior ao
presente estudo quando avaliados os valores de PT do primeiro
dia com 157,02 Kcal a do terceiro dia com 195,89 Kcal, e a de
PF do primeiro dia foi 183,7 Kcal. Onde os valores obtiveram
diferena significativa entre os tempos e tratamentos (p
MASSA DE PANQUECA FRESCA ELABORADA COM FARINHA DE FEIJO BRANCO (Phaseolus vulgaris L); DESENVOLVIMENTO e CARACTERIZAO,
UMA PROPOSTA DESTINADA A PACIENTES CELACOS
28
Tabela 5. Mdia dos atributos da analise sensorial das panquecas de farinha de trigo e panqueca de farinha de feijo branco.
Fonte: Dados da pesquisa.
PT= Panqueca de farinha de trigo;
PF= Panqueca de Farinha de feijo branco.
* Na mesma linha, indica diferena significativa entre as amostras ao teste t-student
(p
MASSA DE PANQUECA FRESCA ELABORADA COM FARINHA DE FEIJO BRANCO (Phaseolus vulgaris L); DESENVOLVIMENTO e CARACTERIZAO,
UMA PROPOSTA DESTINADA A PACIENTES CELACOS
29
modificadas atravs de tcnicas dietticas adequadas.
PHILIPPI (2003).
Elaboraes de produtos que possivelmente possam
substituir o glten so difceis de serem encontrados, j que
eles apresentam algumas propriedades tecnolgicas,
conferindo maior qualidade ao produto, como elasticidade,
coeso e hidratao s massas, contribuindo um maior
rendimento ao produto, alm disso, ele retm gs carbnico,
fazendo com que a massa fique mais densa. (PORTELA et al.,
2008; CSAR et al., 2006; CASTRO et al, 2007).
Em relao s caractersticas organolpticas do produto
elaborado com fonte alternativa, observou-se que os
comentrios realizados foram em relao ao gosto forte e a
textura.
Neste estudo, as formulaes mantiveram uma boa
aceitabilidade, no qual se aproximou do convencionalconforme
a (Tabela 5). De acordo com os dados, as amostras foram
aceitas quanto aparncia, cor, aroma, sabor, sabor residual,
firmeza e avaliao global obtendo-se valores superiores a 5.
Mesmo o produto perdendo valores significativos de umidade
durante o armazenamento (tab 4), este no influenciou nos
valores sensoriais durante o armazenamento de 3 dias (p
MASSA DE PANQUECA FRESCA ELABORADA COM FARINHA DE FEIJO BRANCO (Phaseolus vulgaris L); DESENVOLVIMENTO e CARACTERIZAO,
UMA PROPOSTA DESTINADA A PACIENTES CELACOS
30
ambas formulaes, considerando 70% de aceitabilidade do
produto elaborado. Moraes et al., (2014), ao investigar a
aparncia e firmeza na massa de pizza entre a formulao da
farinha da castanha de caju e a farinha de trigo, a aceitao da
farinha de trigo foi maior, atingindo 95%.
Foi observada diferena significativa no quesito aroma,
onde os valores da panqueca elaborada com farinha de trigo
foram superiores aos valores da panqueca elaborada com a
farinha do feijo branco, o que culminou para maiores valores
de avaliao global e inteno de compra da panqueca
elaborada com farinha de trigo, estando os valores de sabor e
inteno de compra da panqueca tradicional variando entre
gostei muito e gostei muitssimo. A substituio da farinha
tambm teve interferncia no sabor e sabor residual
promovendo reduo nas respostas que saram de valores
entre gostei muito e gostei muitssimo PT (8,4 e 8,42), para
valores entre gostei ligeiramente e gostei moderadamente,
PF(6,73 e 6,78) segundo escala hednica (tab 5)., Essa
resposta pode ser em funo do gosto forte do feijo branco
caractersticos do produto.
Vasconcelos et al., (2006), na formulao de pes de
forma a partir de ingredientes funcionais da farinha de soja e
fibra alimentar, para o atributo sabor foi observada diferena
significativa entre elas e com maior aceitabilidade na
formulao do po a partir da farinha de trigo com mdia entre
7,97%, tambm sendo mais aceita entre aceitao global,
aparncia e textura o que esta de acordo com o trabalho
apresentado.
A criatividade para o desenvolvimento de formulao de
novos produtos isentos de glten interfere positivamente no
MASSA DE PANQUECA FRESCA ELABORADA COM FARINHA DE FEIJO BRANCO (Phaseolus vulgaris L); DESENVOLVIMENTO e CARACTERIZAO,
UMA PROPOSTA DESTINADA A PACIENTES CELACOS
31
consumo destes, uma vez que se pode destacar a resistncia
psicolgica pela diferena do padro usual (NASCIMENTO;
OLIVEIRA, 2010).
4 CONCLUSES
Alm da importncia da elaborao de um produto isento
de glten como alternativa a pacientes celacos o estudo
demonstrou que o produto elaborado a partir da farinha de feijo
branco apresentou valores nutricionais elevados e satisfatrios
com valores reduzidos de carboidratos simples e elevados de
protenas e lipdeos. Alm de estudos que mostram a evidncia
quanto ao poder da farinha do feijo branco na reduo da
carga glicmica devido ao seu amido resistente. A coco desta
farinha na forma de panqueca pode reduzir tambm o teor de
cido ftico presente na farinha do feijo branco que um
importante fator antinutricional presente na farinha. Conforme a
anlise sensorial da panqueca de farinha de feijo branco
observou-se que as formulaes diferenciam em termos de
aceitao dos provadores em relao a panqueca tradicional
necessitando assim de mais estudos que possam melhorar a
aceitao de produtos isentos de glten.
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ELABORAO E CARACTERIZAO DE BLENDS DE ACEROLA COM
BETERRABA
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CAPTULO 2
ELABORAO E CARACTERIZAO DE BLENDS DE ACEROLA COM BETERRABA
Daniela Dantas de Farias LEITE1 Dyego da Costa SANTOS2 Leiliane Silva Lopes LIMA1
Davyson Barbosa DUARTE3
Rossana Maria Feitosa de FIGUEIRDO4 1Mestrandas em Eng. Agrcola, UFCG; 2Doutor em Eng. Agrcola, UFCG;3Graduando em
Nutrio, FMN; 4Professora Titular, UFCG.
E-mail: [email protected]
RESUMO: Os blends surgem como uma opo de produtos cujas formulaes contm suco de frutas e hortalias. Durante o processamento mnimo da beterraba, o resduo descartado, estes se tornam matrias-primas interessantes em razo de que possuem um alto valor nutricional. Diante disso, este trabalho teve como objetivo elaborar e caracterizar fsica e fsico-quimicamente blends de polpa de acerola e polpa de beterraba em diferentes formulaes, sendo estes adicionados de resduo liofilizado da beterraba. Foram elaborados as seguintes formulaes: 25% de beterraba e 75% acerola; 50% de beterraba e 50% de acerola; 75% de beterraba e 25% acerola, sendo adicionados em cada formulao 2, 4 e 6% de resduo liofilizado da beterraba. As polpas de acerola e beterraba, os resduos da beterraba (in natura e liofilizado) e os blends processados foram submetidos s anlises de ATT, SST, pH, cinzas, teor de gua, atividade de gua e cor. As diferentes propores de acerola e beterraba nos blends alteraram os parmetros fsicos e fsico-qumicos, exceto a atividade de gua. Com o aumento da concentrao nos blends do resduo da beterraba liofilizado houve tendncia de aumento das cinzas e da intensidade de vermelho e reduo do teor de
mailto:[email protected]
ELABORAO E CARACTERIZAO DE BLENDS DE ACEROLA COM
BETERRABA
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gua. O aumento das propores de resduo liofilizado da beterraba adicionados nos blends, tambm alterou sua colorao resultando em um produto mais escuro. Palavras-chave: Fruta. Hortalia. Mix.
1 INTRODUO
Em todo o mundo se observa o aumento do consumo de frutas. Esse interesse no se estende somente para frutas tropicais frescas, mas tambm para sucos processados. O impacto desta demanda nos pases em desenvolvimento tem promovido o aumento na capacidade de produo e processamento, dessa maneira assegurando a oferta desses produtos no mercado mundial (SOUSA et al., 2010). O consumo de sucos, nctares e bebidas de frutas industrializadas tem crescido muito nos ltimos anos. Marcado pelo dinamismo do setor, h um mercado crescente para sucos mistos, sendo que essa tendncia mais observada em produtos que utilizam, em suas formulaes, frutas tropicais (MATTIETTO et al., 2006). As misturas de sucos ou nctares so chamadas de mixes ou blends, estes so elaborados com o intuito de melhorar as caractersticas nutricionais e sensoriais dos componentes consumidos de maneira isolada (BRANCO et al., 2007). A acerola (Malpiglia glabra L.) uma fruta originria de regies tropicais da Amrica Latina, apresenta boa insero e aceitao no mercado internacional em razo da alta concentrao de vitamina C (800 mg/100 g), sendo tambm rica em outros nutrientes como carotenoides, tiamina, riboflavina e niacina (YAMASHITA et al., 2003). A beterraba (Beta vulgaris L.) fonte de vitaminas do complexo B e de nutrientes como potssio, sdio, ferro, cobre e zinco, possui forte apelo sensorial devido sua cor vermelho intenso (HERNANDES et al., 2007). Blends de beterraba e frutas ctricas resultam em produtos com bons teores de
ELABORAO E CARACTERIZAO DE BLENDS DE ACEROLA COM
BETERRABA
37
nutrientes como ferro e vitamina C, essas combinaes tm boas chances no mercado de polpas e sucos industrializados (LEMOS et al., 2013). Durante o processamento da beterraba, cerca de 50% da massa total recebida descartada (resduo). Resduos da agroindstria, como os gerados no processamento da beterraba, se tornam matrias primas interessantes, uma vez que normalmente so descartadas, possuindo um baixo custo e estando disponveis em grandes quantidades (CHANTARO et al., 2008). Considerando a grande quantidade de resduos da beterraba gerado no processamento, uma alternativa para o seu aproveitamento a liofilizao, como forma de utiliz-lo como meio de agregar valor nutricional e sensorial na formulao de blends. A secagem de vegetais um excelente mtodo para o aumento da vida til e maior facilidade na comercializao de alimentos. Permite a converso de produtos perecveis em produtos estveis em razo da reduo da atividade de gua evitando contaminaes microbiolgicas e reaes bioqumicas indesejveis (MARQUES et al., 2009). Diante do exposto este trabalho teve como objetivo elaborar e caracterizar fsica e fsico-quimicamente blends de polpa de acerola com polpa de beterraba em diferentes concentraes.
2 MATERIAIS E MTODO
Matrias-primas
As matrias-primas utilizadas foram acerola (Malpighia glabra L.) e beterraba (Beta vulgaris L.), adquiridas no comrcio de Campina Grande PB.
Processamento
ELABORAO E CARACTERIZAO DE BLENDS DE ACEROLA COM
BETERRABA
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As acerolas e as beterrabas maduras foram selecionadas e as que se apresentavam em outro estdio de maturao ou com injrias mecnicas e/ou fsicas foram descartadas. Em seguida, foram lavadas em gua corrente, sanitizadas em soluo de hipoclorito de sdio a 100 ppm durante 15 min e enxaguadas.
Logo aps, as acerolas foram despolpadas utilizando-se um liquidificador domstico e peneiradas para separao da polpa das sementes.
As beterrabas foram descascadas manualmente e trituradas em liquidificador domstico, em seguida, foi peneirada para separao do suco e do resduo (parte fibrosa).
Ambas as polpas foram acondicionadas em embalagens de polietileno de baixa densidade e armazenadas em freezer a -18 C, at o momento das anlises. O resduo da beterraba foi congelado a -18 C durante 48 horas e a seguir liofilizado (Terroni, modelo LS 3000), a -48 C por 72 horas. O resduo liofilizado foi triturado em almofariz com pistilo resultando em beterraba na forma de p. Formulaes
Foram elaborados nove blends com a polpa de acerola, polpa de beterraba e o p do resduo da beterraba liofilizado em diferentes concentraes. Na Tabela 1 so apresentados os valores das propores utilizadas na elaborao.
Tabela 1. Blends elaborados com diferentes concentraes de polpa de acerola, polpa de beterraba e resduo liofilizado da beterraba.
Formulaes
Concentrao (%)
Polpa de
acerola
Polpa de
beterraba
Resduo
liofilizado de
beterraba
ELABORAO E CARACTERIZAO DE BLENDS DE ACEROLA COM
BETERRABA
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F1 25 75 2
F2 25 75 4
F3 25 75 6
F4 50 50 2
F5 50 50 4
F6 50 50 6
F7 75 25 2
F8 75 25 4
F9 75 25 6
Caracterizao fsica e fsico-qumica
As anlises fsicas e fsico-qumicas foram realizadas, em triplicata, nas polpas de acerola e de beterraba, nos resduos da beterraba (in natura e liofilizado) e nos nove blends (formulaes). Foram determinadas, de acordo com os procedimentos analticos do Instituto Adolfo Lutz (IAL, 2008) as seguintes anlises: acidez total titulvel (ATT) por titulometria com NaOH 0,1 M; slidos solveis totais (SST) expressos em Brix e determinados em refratmetro; pH em peagmetro digital; cinzas por incinerao em mufla a 550 C; teor de gua em estufa sob presso reduzida a 70 C at peso constante. A atividade de gua (aw) foi determinada em higrmetro Aqualab modelo 3TE (Decagon). A cor instrumental foi determinada usando o colormetro MiniScan HunterLab XE Plus, obtendo-se as leituras de L* (luminosidade), a* (transio da cor verde -a* para o vermelho +a*) e b* (transio da cor azul -b* para a cor amarela +b). Anlise estatstica
Os dados das anlises foram tratados de acordo com o delineamento experimental inteiramente casualizado, com trs
ELABORAO E CARACTERIZAO DE BLENDS DE ACEROLA COM
BETERRABA
40
repeties para cada parmetro, utilizando-se o programa computacional ASSISTAT (SILVA e AZEVEDO, 2009).
3 RESULTADOS E DISCUSSO
Os resultados das determinaes fsicas e fsico-qumicas para a polpa de acerola e polpa de beterraba e resduos in natura e liofilizado da beterraba esto dispostos nas Tabela 2 e 3.
Tabela 2. Caracterizao fsica e fsico-qumica da polpa de
acerola e polpa de beterraba.
Parmetros Polpa de acerola Polpa de beterraba
ATT (% cido ctrico) 1,41 0,00 a 0,04 0,00 b
SST (Brix) 6,33 0,57 a 6,33 0,58 a
pH 3,49 0,05 b 6,19 0,02 a
Cinzas (%) 0,28 0,02 b 0,53 0,00 a
Teor de gua (%) 91,87 0,17 a 83,43 0,54 b
Atividade de gua (aw) 0,983 0,005 a 0,976 0,005 a
L* 32,39 0,20 a 0,19 0,01 b
+a* 36,66 0,06 a 0,66 0,04 b
+b* 31,80 0,37 a 0,18 0,01 b
Em que: ATT - Acidez Total Titulvel; SST - Slidos Solveis Totais; L*
(luminosidade); +a* (intensidade de vermelho); +b* (intensidade de
amarelo). As mdias seguidas pela mesma letra, na mesma linha, no
diferem estatisticamente entre si (Mdia Desvio Padro).
ELABORAO E CARACTERIZAO DE BLENDS DE ACEROLA COM
BETERRABA
41
Tabela 3. Caracterizao fsica e fsico-qumica do resduo in natura e liofilizado da beterraba.
Parmetros
Resduo in
natura da
beterraba
Resduo
liofilizado da
beterraba
ATT (% cido ctrico) 0,10 0,01 b 0,46 0,47 a
SST (Brix) 7,10 0,10 b 61,02 0,25 a
pH 6,32 0,02 a 6,11 0,03 b
Cinzas (%) 7,2 0,91 a 6,55 0,03 b
Teor de gua (%) 75,96 0,23 a 7,22 0,00 b
Atividade de gua (aw) 0,989 0,002 a 0,286 0,006 b
L* 9,22 0,07 b 16,82 0,02 a
+a* 4,98 0,09 b 19,63 0,06 a
+b* 2,23 0,07 b 5,62 0,35 a
Em que: ATT - Acidez Total Titulvel; SST - Slidos Solveis Totais; L*
(luminosidade); a* (transio da cor verde -a* para o vermelho +a*); b*
(transio da cor azul -b* para a cor amarela +b). As mdias seguidas pela
mesma letra, na mesma linha, no diferem estatisticamente entre si (Mdia
Desvio Padro).
O valor da acidez total titulvel (ATT) da polpa de acerola (1,41% cido ctrico) est dentro do recomendado na legislao, que especifica teor mnimo de 0,8% nesse tipo de produto (BRASIL, 2000). Valor prximo de ATT para a polpa de acerola foi encontrado por Souza et al. (2015) com teor de 1,33% de cido ctrico. A polpa da beterraba apresentou ATT muito baixa (0,04% de cido ctrico). Os resduos, in natura e liofilizado da beterraba, diferiram estatisticamente quanto acidez total titulvel, havendo uma concentrao dos cidos orgnicos no resduo da beterraba liofilizado. Zanatta et al. (2010) encontraram para farinha de beterraba desidratada em
ELABORAO E CARACTERIZAO DE BLENDS DE ACEROLA COM
BETERRABA
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estufa com circulao forada de ar teor de 7,12% de cido ctrico, sendo muito superior ao encontrado nessa pesquisa. As diferenas na composio fsica e fsico-qumica de produtos vegetais podem estar relacionadas ao estdio de maturao do fruto, variedade e condies edafoclimticas de cultivo. O teor de slidos solveis totais (SST), para a polpa de acerola, est dentro dos padres de identidade e qualidade estabelecidos pela legislao brasileira (BRASIL, 2000), que recomenda valor mnimo de 5,5 Brix. A polpa de beterraba apresentou SST semelhante ao da acerola. Observa-se que houve um aumento no teor de SST com a liofilizao do resduo, onde, de acordo com Santos (2013), o acrscimo pode ser explicado pela maior concentrao de acares no produto liofilizado. A reduo no teor de gua de um vegetal acompanhada pela maior concentrao de acares, em consequncia, maior concentrao tambm de slidos solveis totais. O pH da polpa de acerola apresentou mdia de 3,49, estando de acordo com a legislao que determina valor mnimo de 2,80 (BRASIL, 2000). J para a polpa de beterraba, o valor de pH encontrado foi de 6,19 sendo classificada como um alimento pouco cido (pH > 4,5) de acordo com Baruffaldi e Oliveira (1998). Valor prximo foi quantificado por Soares et al. (2001) para a polpa de acerola com pH de 3,31. Com relao aos resduos, in natura e liofilizado da beterraba, observa-se uma pequena diferena entre o pH dos mesmos, apresentando valores de pH altos. Vale salientar que o pH de suma importncia para verificao da qualidade dos alimentos, pois sabe-se que alimentos com pH superior a 4,5 tendem ao crescimento do Clostridium botulinum. Portanto, cuidados principalmente no armazenamento e acondicionamento so essenciais para manuteno da qualidade destes produtos. O teor de cinzas diferiu estaticamente para ambas as polpas, com teor de 0,28% para a polpa de acerola e 0,53%
ELABORAO E CARACTERIZAO DE BLENDS DE ACEROLA COM
BETERRABA
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para a polpa de beterraba. Avaliando a polpa de acerola Soares et al. (2001) obtiveram em mdia de 0,46% de cinzas, valor um pouco acima em relao ao encontrado neste trabalho. Segundo a Tabela Brasileira de Composio de Alimentos (TACO, 2011), a beterraba crua possui 0,9% de cinzas, evidenciando presena de elevado teor de elementos minerais (CRDOVA et al., 2005). Com relao aos resduos, houve uma variao de 7,2% para o resduo in natura e 6,55% para o resduo liofilizado da beterraba. Segundo Pasa (2015) o teor de cinzas da farinha de beterraba foi de 7,1% na amostra secada durante 7 horas, assemelhando-se ao resduo in natura deste trabalho e de 5,5% de cinzas para a amostra secada por 2 horas. Bassetto et al. (2011) encontraram para a farinha do resduo de beterraba desidratada em estufa de circulao de ar um valor de 7,9% de cinzas, valor prximo ao encontrado neste trabalho. O teor de gua diferiu estatisticamente para ambas as polpas, sendo que a polpa de beterraba apresentou quantidade inferior ao da polpa de acerola, isto deve-se ao fato da maior proporo de slidos totais existentes na polpa de beterraba. Em estudo realizado com farinhas desidratadas de vegetais, Zanatta et al. (2010) obtiveram valor de teor de gua para beterraba in natura de 89,3%. Em relao a polpa de acerola, Diniz et al. (2003) obtiveram teor de gua de 90,15%. Com relao aos resduos, ambos diferiram estatisticamente devido ao processo de liofilizao. Por sua vez a amostra de resduo in natura apresentou um teor de gua de 75,96%, superior ao determinado por Cavichiolo et al. (2014) de 68,73% no bagao de laranja. Como esperado, o resduo liofilizado apresentou menor de teor de gua do que o resduo in natura. O teor de gua (7,22%) para o resduo liofilizado foi inferior ao encontrado por Cavichiolo et al. (2014) para o bagao da laranja, de 12,16%. Constataram-se valores superiores a 0,96 para a atividade de gua das polpas de acerola, de beterraba e do
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resduo da beterraba in natura indicando a necessidade de uma secagem para aumento da vida til para poderem ser armazenados sob condies ambientais de supermercado sem necessidade de refrigerao, j que alimentos com atividade de gua abaixo de 0,6 so considerados como microbiologicamente seguros. Com relao aos resduos, in natura e liofilizado, observa-se diminuio da atividade de gua com a liofilizao. A avaliao colorimtrica revelou uma polpa de acerola escura, com luminosidade (L*) superior a 30, predominando a colorao alaranjada. Por sua vez, a polpa da beterraba apresentou-se escura, com L* inferior a 1,0, com baixas intensidades de vermelho e de amarelo (+a* e +b*). Verifica-se que houve um aumento nos parmetros de cor aps o processo de liofilizao do resduo da beterraba, deixando a amostra mais clara. Esto apresentados nas Tabelas 4, 5 e 6 os dados das caracterizaes dos blends de polpa de acerola e beterraba, adicionados do resduo liofilizado de beterraba. O blend de polpa de acerola com beterraba pode ser considerado um novo produto, em razo de no existir na literatura trabalho semelhante.
ELABORAO E CARACTERIZAO DE BLENDS DE ACEROLA COM
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Tabela 4. Caracterizao fsico-qumica dos blends de polpa de acerola e beterraba, adicionados de resduo liofilizado de beterraba.
Formulaes ATT (% cido ctrico) SST (Brix) pH
F1 0,400,40 d 6,660,58 c 3,410,03 d
F2 0,410,41 d 8,330,58 b 3,340,03 f
F3 0,380,38 e 8,66 0,57 a 3,570,02 b
F4 0,740,01 c 5,660,57 d 3,460,56 c
F5 0,750,01 c 8,330,57 b 3,570,88 b
F6 0,730,02 c 8,660,58 a 3,680,01 a
F7 1,090,02 a 8,330,57 b 3,310,02 f
F8 1,090,01 a 8,330,57 b 3,420,03 d
F9 1,070,02 a 8,660,58 a 3,370,02 e
Em que: ATT - Acidez Total Titulvel; SST - Slidos Solveis Totais. As
mdias seguidas pela mesma letra, na mesma coluna, no diferem
estatisticamente entre si a 5% de probabilidade de acordo com o teste de
Tukey (Mdia Desvio Padro).
Observa-se nos blends que houve uma tendncia de aumento da acidez total titulvel com o aumento da concentrao de polpa da acerola.
Com relao ao teor de SST observou-se pequenas variaes entre as formulaes (8,33 a 8,66), exceto os blends F1 e F4 que apresentaram os menores valores e diferiram estatisticamente das demais formulaes.
O pH dos blends variaram entre 3,31 e 3,68, sendo todos considerados como alimentos muito cidos (pH < 3,7).
ELABORAO E CARACTERIZAO DE BLENDS DE ACEROLA COM
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Tabela 5. Caracterizao fsico-qumica dos blends de polpa de acerola e beterraba, adicionados de resduo liofilizado de beterraba.
Formulaes Cinzas (%) Teor de gua (%) Atividade de
gua (aw)
F1 0,370,02 d 90,560,33 a 0,9890,00 a
F2 0,400,01 d 88,700,45 c 0,9850,00 a
F3 0,43 0,03 c 86,930,08 d 0,9820,00 a
F4 0,470,04 c 89,940,23 b 0,9870,00 a
F5 0,530,03 b 89,350,27 b 0,9870,00 a
F6 0,550,06 b 87,440,12 d 0,9830,00 a
F7 0,570,05 b 91,050,54 a 0,9870,00 a
F8 0,610,02 a 89,510,37 b 0,9910,00 a
F9 0,650,05 a 88,820,15 c 0,9870,00 a
Em que: As mdias seguidas pela mesma letra, na mesma coluna, no
diferem estatisticamente entre si a 5% de probabilidade de acordo com o
teste de Tukey (Mdia Desvio Padro).
O teor de cinzas dos blends apresentou tendncia de aumento com o aumento da concentrao do resduo liofilizado da beterraba, tendo as formulaes F1 e F9, respectivamente, menor e maior percentual de cinzas. Sabe-se que a quantidade de cinzas pode estar associada baixa concentrao de minerais em resduos de frutas, onde estas por sua vez, possuem elevados teores de umidade. Lemos et al. (2013) encontraram valores variando de 0,46 a 0,98% e Silva et al. (2013) mencionaram uma variao de 0,34 a 0,47% de cinzas para blend de laranja tangor Ortanique e beterraba e blends de mamo formosa e figo-da-ndia, respectivamente. O teor de gua dos blends variou entre 88,82 e 90,56% apresentando tendncia de reduo com o aumento da concentrao do resduo liofilizado da beterraba. Valores prximos foram encontrados por Lemos et al. (2013) ao
ELABORAO E CARACTERIZAO DE BLENDS DE ACEROLA COM
BETERRABA
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avaliarem o teor de gua de blends de laranja tangor Ortanique e beterraba com mdias entre 89,54 a 92,18%.
Em relao atividade de gua no houve diferenas significativas entre os valores mdios dos diferentes blends.
Na Tabela 6 tm-se os parmetros da cor dos diferentes blends avaliados. Observa-se que com o aumento da concentrao da polpa de acerola houve tendncia de aumento dos valores de L*, indicando que as amostras ficavam mais claras. As mdias de L* variaram de 1,62 a 18,48 demonstrando que os blends eram escuros. Nota-se que houve predominncia da intensidade de vermelho em relao a intensidade de amarelo, o que era esperado em razo da cor das polpas. Os valores de +a* (intensidade de vermelho) apresentaram tendncia de aumento com o aumento da concentrao do resduo de beterraba, estando relacionado com a presena dos pigmentos betacianinas, responsveis pela colorao avermelhada dessa hortalia (HERNANDES et al., 2007).
Tabela 6. Parmetros de cor dos blends de polpa de acerola e beterraba, adicionados de resduo liofilizado de beterraba.
Formulaes L* +a* +b*
F1 1,90 0,04 h 10,610,23 g 2,410,22 f
F2 1,62 0,06 h 9,080,22 i 1,780,09 g
F3 2,640,09 g 9,850,25 h 2,060,35 g
F4 5,07 0,15 e 22,120,18 c 5,240,14 c
F5 4,650,59 f 20,64 0,17 d 4,860,16 d
F6 10,610,24 b 13,240,21 f 4,020,19 e
F7 9,860,07 c 28,10 0,12 a 9,830,12 a
F8 8,770,12 d 25,150,26 b 7,900,25 b
F9 18,480,10 a 13,82 0,09 e 3,930,13 e
Onde: L* (luminosidade); +a* (intensidade de vermelho); +b* (intensidade de
amarelo). As mdias seguidas pela mesma letra, na mesma coluna, no
diferem estatisticamente entre si (Mdia Desvio Padro).
ELABORAO E CARACTERIZAO DE BLENDS DE ACEROLA COM
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Houve oscilao do parmetro +b* (intensidade de amarelo) de acordo com a proporo de resduo adicionado, onde as formulaes F2 e F7 apresentaram o menor e maior valor, respectivamente. Lemos et al. (2013) avaliando a cor de blends de laranja tangor Ortanique e beterraba encontraram uma variao de 2,17 a 13,58 para L*; de 7,61 a 10,48 para +a*; e de 0,88 a 3,40 para +b*. 4 CONCLUSES
As diferentes propores de acerola e beterraba nos blends alteraram os parmetros fsicos e fsico-qumicos, exceto a atividade de gua. Os blends foram considerados como produtos muito cidos e com a acidez total titulvel aumentando com o aumento da concentrao da polpa de acerola. Com o aumento da concentrao nos blends do resduo da beterraba liofilizado houve tendncia de aumento das cinzas e da intensidade de vermelho e reduo do teor de gua. O aumento das propores de resduo liofilizado da beterraba adicionados nos blends, tambm alterou sua colorao resultando em um produto mais escuro. REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS
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Dissertao (Mestrado em Tecnologia Ambiental) - Universidade de Santa Cruz do Sul - UNISC, Santa Cruz do Sul. SANTOS, B.S.; BARRETTO, L.C.O.; SANTOS, J.A.B.; SILVA, G.F. Obteno, liofilizao e caracterizao de extrato de capim limo (Cymbopogon citratus D.C.) e hibisco (Hibiscus sabdariffa L.). Revista GEINTEC, So Cristvo, v. 3, n.5, p. 90-99, 2013. SILVA, F. A. S. E; AZEVEDO, C. A. V. de. Principal components analysis in the software assistat-statistical assistance. In: 7th World Congress on Computers in Agriculture, 2009, Reno. Proceedings of the 7th World Congress on Computers in Agriculture. St. Joseph: ASABE, 2009. v. CD-Rom. p.1-5. SILVA, S. F.; FIGUEIRDO, R. M. F.; QUEIROZ, A. J. M.; LEMOS, D. M.; LIMA, J. C. B. Caracterizao de blends de mamo formosa e figo-da-ndia. Revista Verde, Mossor, v. 7, n. 3, p. 202-206, 2013. SOARES, E. C.; OLIVEIRA, G. S. F. de.; MAIA, G. A.; MONTEIRO, J. C. S.; SILVA Jr, A. FILHO, M. S. S. Desidratao da polpa de acerola (Malpighia emarginata D.C.) pelo processo Foam-Mat. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.21, n.2, p.164-170, 2001. SOUSA, P. H. M.; RAMOS, A. M.; MAIA, G. A.; BRITO, E. S.; GARRUTI, D. S.; FONSECA, A. V. V. Adio de extratos de Ginkgo biloba e Panax ginseng em nctares mistos de frutas tropicais. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n. 2, p. 463-470, 2010. SOUZA, L. S; FONSECA, A. A. O; SANTA BRBARA, M. F; TEIXEIRA, M. B; SANTANA, R.S. Processamento e caracterizao de um blend de jenipapo e acerola. Journal of Fruits and Vegetables, v. 1, n. 1, p. 31-34, 2015. TACO - Tabela Brasileira de Composio de Alimentos. 4. ed. Campinas: NEPA/UNICAMP, 2011. 161 p. YAMASHITA, F.; BANASSI, M. T.; TONZAR, A. C.; MORIYA, S.; FERNANDES, J. G. Produtos de acerola: estudo da estabilidade de vitamina C. Cincia e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.23, n.1, p.92-94, 2003. ZANATTA, C. L; SCHLABITZ, C; ETHUR, E. M. Avaliao fsico-qumica e microbiolgica de farinhas obtidas a partir de vegetais no conformes comercializao. Alimentos e Nutrio, Araraquara, v. 21, n. 3, p. 459-468, jul./set. 2010.
FORMULAO E CARACTERIZAO DE IOGURTE POTENCIALMENTE SIMBITICO ADICIONADO DE GELEIA DE ABACAXI (Ananas comosus)
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CAPTULO 3
FORMULAO E CARACTERIZAO DE IOGURTE POTENCIALMENTE SIMBITICO ADICIONADO DE GELEIA
DE ABACAXI (Ananas comosus)
Ldia Belma S. ALMEIDA1
Karine Peixoto AQUINO 1
Ingrid Luana N. OLIVEIRA 1 Carlos Eduardo V. OLIVEIRA,2
1 Graduandos do curso de Nutrio, FPB; 2 Orientador/Professor do Bacharelado em Nutrio/FPB.
RESUMO: A utilizao do FOS (Frutooligossacardeo) no
iogurte simbitico como alternativa para pessoas constipadas,
tendo em vista que esse efeito pode ser direcionado as regies
alvo do trato gastrintestinal, o consumo de um prebitico
juntamente com um probitico, formando a juno simbitica e
com adio da geleia do abacaxi em diferentes concentraes,
aumentando os efeitos benficos. O abacaxi uma fruta rica
em alto teor fibras e auxilia na digestibilidade do trnsito
intestinal. Foram formuladas amostras de Iogurte com
diferentes concentraes de geleia de abacaxi e FOS. O
objetivo deste estudo foi caracterizar e avaliar a aceitao do
iogurte simbitico com adio da geleia de abacaxi caseira. Os
iogurtes atenderam legislao brasileira em vigor, sendo os
produtos considerados integrais por apresentarem valores
maiores do que de 3% de gordura. As amostras demonstraram
crescimento de bactrias lcticas aceitvel para um produto
simbitico chegando a nveis de 109UFC/g e provadores no
treinados avaliaram sensorialmente por meio de escala
mailto:[email protected]
FORMULAO E CARACTERIZAO DE IOGURTE POTENCIALMENTE SIMBITICO ADICIONADO DE GELEIA DE ABACAXI (Ananas comosus)
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hednica e escala de inteno de compra estando os produtos
aceitveis segundo a avaliao dos provadores e com bom
ndice de compra, podendo competir com outros produtos
lcteos no mercado.
Palavras-chave: Iogurte simbitico. Geleia de abacaxi. Anlise
sensorial.
1 INTRODUO
A dieta equilibrada com estilo de vida saudvel estimulou a
indstria alimentcia a desenvolver alimentos mais saudveis,
com proposta e adio de ingredientes naturais para enriquecer
alimentos processados. O mercado de produtos lcteos busca
desenvolver produtos inovadores que possam trazer benficos
sade do individuo e contribuir para uma vida mais saudvel.
Dentre eles, os leites fermentados so os principais
representantes desta inovao, com destaque para o iogurte
(GALLINDA, 2010).
Os estudos indicam que os probiticos, dentre eles os do
gnero Lactobacillus so mais utilizados em alimentos,
podendo exercer seus efeitos competindo com patgenos,
modificando o ambiente intestinal pela reduo do pH, e em
consequncia dos produtos da fermentao, interagindo e
modulando a resposta inflamatria e imunolgica local e
sistmica, entre outros (MORAIS; JACOB, 2006).
A incorporao de fibras alimentares como o
Frutoligossacardeo (FOS), considerada prebitico, juntamente
com adio de culturas probiticas d origem aos chamados
iogurtes simbiticos. Em termos tecnolgicos, a associao do
prebitico com probitico pode resultar em uma vantagem
FORMULAO E CARACTERIZAO DE IOGURTE POTENCIALMENTE SIMBITICO ADICIONADO DE GELEIA DE ABACAXI (Ananas comosus)
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competitiva para o micro-organismo prebitico, alm do FOS
contribuir para melhoria da textura dos iogurtes (SAAD et al.,
2011; MONTANUCI; GARCIA; PRUDENCIO, 2010;
PIMENTEL; GARCIA; PRUDENCIO, 2012). A suplementao
de iogurtes com prebiticos como o FOS e com bactrias
probiticas tambm constitui uma maneira de agregar valor a
um produto que j possui benefcios intrnsecos sade
humana (RUFINO, 2008; GALLINDA, 2010; SAAD et al., 2011).
Costa et al., (2012), afirmam que ocorreu um aumento
significativo da adio de frutas em bebidas lcteas e do
consumo desse tipo de produto, devido presena de
compostos com propriedades funcionais comprovadas em
algumas frutas, que podem proporcionar efeitos benficos
sade do indivduo. Consequentemente, resultou em um maior
estmulo e o surgimento de vrias pesquisas no setor lcteo.
A adio de frutas vem como uma alternativa de
enriquecimento das propriedades nutricionais do iogurte j que
muitas frutas apresentam compostos bioativos como os
compostos fenlicos e os cidos graxos insaturados. A
suplementao de iogurtes com prebiticos como o FOS e com
bactrias probiticas tambm constitui uma maneira de agregar
valor a um produto que j possui benefcios intrnsecos sade
humana (RUFINO, 2008; GALLINDA, 2010; SAAD et al., 2011).
O abacaxi considerado um fruto de grande aceitao pelo
seu aroma e sabor, consumido e apreciado em todo o mundo,
devido ao seu sabor refrescante e cido, mas tambm por suas
qualidades nutricionais (MEDINA et al., 1978; GONALVES;
ANDRADE ; SOUZA, 2010).
O abacaxi comestvel (Ananas comosus) est entre as
frutas com maior cultivo no Brasil, sendo considerada uma das
mais importantes frutas tropicais do mundo, com grande
FORMULAO E CARACTERIZAO DE IOGURTE POTENCIALMENTE SIMBITICO ADICIONADO DE GELEIA DE ABACAXI (Ananas comosus)
54
demanda no mercado frutcola. Isso favorece no
desenvolvimento econmico e social do pas com a gerao de
emprego e renda (EMBRAPA 2009; EMBRAPA, 2007;
BENGOZI et al, 2009). De acordo com a Organizao das
Naes Unidas para Agricultura e Alimentao, no critrio
produo de alimentos e commodities agrcolas, em 2011 o
Brasil foi o 2 maior produtor mundial de abacaxi (FAO, 2013).
Este trabalho teve como principal objetivo analisar as
propriedades nutricionais do iogurte com adio de geleia de
abacaxi (Ananas comosus), avaliando as caractersticas
sensorial e fsico-qumica.
2 MATERIAIS E MTODOS
2.1 Matria-prima
Os ingredientes do iogurte foram adquiridos em
supermercados da cidade de Joo Pessoa PB e So Paulo SP,
sem distino de marca e de fabricante. Dentre estes
ingredientes estava o iogurte natural, o leite UHT pasteurizado,
Lactobacillus acidophilus, FOS (inulina) e a polpa do abacaxi
(Ananas comosus). A formulao do iogurte e a fabricao da
geleia de abacaxi, foram realizadas no laboratrio
Multidisciplinar I da Faculdade Internacional da Paraba (FPB).
Tabela 1. Ingredientes usados na para elaborao do iogurte e
geleia de abacaxi
Ingredientes Quantidades
Iogurte
Leite pasteurizado tipo C 1L
Acar 100g
FORMULAO E CARACTERIZAO DE IOGURTE POTENCIALMENTE SIMBITICO ADICIONADO DE GELEIA DE ABACAXI (Ananas comosus)
55
Iogurte natural 170 Ml
Gelia de abacaxi
Polpa de Abacaxi (Ananas
comosus)
70 g
Acar 30 g
gua 100 Ml
Fonte: Dados da pesquisa
2.2 Anlise descritiva quantitativa do Iogurte
Para a formulao do iogurte forma utilizados, leite
pasteurizado tipo C (1L), adio de acar (100g), logo aps o
leite foi submetido ao tratamento trmico (90 C/ 10 min),
passou por resfriamento ( 43C), em seguida foi feita adio
de cultura lctea (200 mL de iogurte natural), esperou a ao
da fermentao (43-45 C/ 4 hrs), foi para refrigerao e no dia
seguinte foi adicionada a geleia de abacaxi.
2.3 Anlise descritiva de geleia de abacaxi (Ananas
comosus)
Para a formulao da geleia de abacaxi (Ananas comosus),
feita a obteno da fruta e sua higienizao, para a elaborao
de 100 g de geleia de abacaxi, foi utilizado a polpa da fruta in
natura (70 g), acar (30 g), aps liquidificar a fruta com gua
(30 mL), foi adicionado o acar (30 g), levado ao fogo baixo
(180 1 C), verificou- se o teor de slidos solveis e foi para o
armazenamento em potes de vidros estreis.
2.4 Anlise fsico- qumica
FORMULAO E CARACTERIZAO DE IOGURTE POTENCIALMENTE SIMBITICO ADICIONADO DE GELEIA DE ABACAXI (Ananas comosus)
56
As anlises fsico-qumicas do iogurte foram realizadas no
laboratrio Multidisciplinar I da faculdade internacional da
paraba fpb. conforme as metodologias citadas pelo instituto
Adolfo Lutz (2008) foram determinadas a umidade, o lipdeo, a
protenas e o resduo mineral fixo (RMF). A umidade foi
determinada por dessecao direta em estufa a 105C por 24
horas; o lipdeo foi determinado utilizando-se o equipamento
extrator de lipdeos Soxhlet; a protena foi determinada pelo
mtodo de Kjeldahl baseando-se em 3 etapas: digesto,
destilao e titulao; o RMF foi determinado por meio da
incinerao das amostras em forno mufla a temperatura de 500
550C por um perodo de 4/6h (INSTITUTO ADOLFO LUTZ,
2008); o pH foi determinado atravs do indicador universal; a
acidez titulvel foi determinada por titulometria com soluo de
NaOH 0,01N, utilizando como indicador a fenolftalena e o
resultado expresso em g/100ml (Association of Official
Analytical Chemist, AOAC, 1995); e a lactose foi determinada
pelo mtodo de Lane-Eynon.
2.5 Anlise microbiolgica
As anlises microbiolgicas foram realizadas no laboratrio
Multidisciplinar I da Faculdade Internacional da Paraba (FPB) ,
conforme a recomendao e as exigncias da RDC n. 12, de
02 janeiro de 2001 (BRASIL, 2001). A metodologia utilizada
para efetuar as anlises microbiolgicas foi baseada na
Instruo Normativa n. 62, de 26 de agosto de 2003, do
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA),
que oficializa os mtodos analticos para anlises
microbiolgicas para controle de produtos de origem animal e
gua (BRASIL, 2003). Foi realizada a anlise microbiolgica de
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bactrias lcticas totais do 1, 7, 14 e 21 dias de
armazenamento 5C.
2.6 Anlise de colorimetria
A anlise de calorimetria das amostras de iogurte foi
realizada no 1, 7, 14 e 21 dias de armazenamento a 5c pela
leitura direta de refletncia do sistema de coordenadas
retangulares L (luminosidade), a (intensidade de vermelho e
verde) e a (intensidade de amarelo e azul) empregando a
escala de cor CIELab, com iluminante d65 e ngulo de
observao de 10. foi utilizado o equipamento
Spectrophotometer cm-5 (Konica Minolta).
2.7 Anlise estatstica
Os resultados das anlises fsico-qumicas e sensorial
foram submetidos ao teste t-student realizando-se teste de
comparao de mdias em nvel de 5% de significncia
(p
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ocorrer no iogurte durante seu armazenamento e saber como
se comportam as mudanas, analisando o iogurte em intervalos
de tempo menores. No houve diferena significativa entre os
tratamentos e entre os tempos (p
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ltico, substncia caracterstica de todos os leites fermentados,
age como conservante natural, alm de tornar os componentes
do leite mais digerveis, favorecendo os indivduos aclordricos.
A produo de cido ltico contribui para a desestabilizao das
micelas de casena e, conseqentemente, para a formao do
gel, alm de proporcionar o seu sabor cido caracterstico,
podendo tambm acentuar o aroma do produto. Os resultados
do perfil fermentativo do Iogurte durante os tempos analisados
encontram-se na figura 1.
Figura 1. Perfil fermentativo dos iogurtes simbiticos formulados com diferentes concentraes de geleia de abacaxi ao longo do tempo refrigerado 5C. Imagem A: Percentual de lactose, Imagem B: Curva de crescimento das bactrias lcticas totais, Imagem C: Percentual de acidez e Imagem D: pH.
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Fonte: Dados da pesquisa
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O iogurte desenvolvido neste estudo apresentou um
consumo maior da lactose nas amostras, controle e 5% no 14
dias de anlises, mantendo-se constante at o 21 dia( FIG.
1A), as amostras 10% e 15% obtiveram valores acima de 4,5%,
durante todo processo fermentativo, no obtendo resultados
significativos entre as duas amostras. As bactrias lticas
tiveram crescimento nas amostras controle, 5%, e 10%, o
crescimento minimo dessas bactrias de 10-6 UFC, o que
preconizado pela Legislao vigente, esse crescimento chegou
a 10-10 UFC no 14 dia e a amostra 15% teve crescimento no 1
momento, havendo um declnio no 7 dia de anlises.
De acordo com Vasconcelos et al., (2013), a sobremesa
lctea desenvolvida nesse estudo continha 10-8 UFC/g do
produto (5 x 10-9UFC/poro), quantidade que est de acordo
com a legislao brasileira vigente), satisfazendo, assim, o
critrio estabelecido para alimentos probiticos. Portanto,
considerando que a quantidade mnima diria de micro-
organismos viveis que devem ser ingeridos para efeitos
teraputicos de 10-8 a 10-9 UFC/mL ou g do produto, um pote
contendo 50 gramas do mesmo seria mais do que suficiente
para alcanar as necessidades dirias.
Nesse caso o iogurte simbitico est dentro das normas, as
amostras controle, 5% e 10% teve crescimento de 10-10 UFC,
e a amostra 15% teve crescimento de 10-9 UFC. Para que seja
um iogurte com ao probitica necessrio atingir o mnimo
de 10-6 UFC, para ter ao prbiotica e conseguir chegar at
seu trajeto final, ultrapassando barreiras como a ao da bile e
das enzimas cidas do estmago o iogurte conseguiu atingir 10-
10 UFC, em comparao com o iogurte Vasconcelos et al.,
(2013) que tambm atendeu aos critrios da legislao.
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A acidez das amostras 5%, 10% e 15% mostrou est dentro
do desejado, uma acidez de 0,70 e 0.75, na amostra controle
estava com acidez 0.90, o que foge dos parmetros da
Legislao. O pH da amostra controle mostrou ter mais ao
pois o Lactobacillus cresce e tolera pH mais baixo.
O valor de pH est relacionado atividade metablica das
bactrias, podendo favorecer a um determinado grupo em
detrimento de outro. No caso da fermentao do iogurte,
bactrias do gnero Lactobacillus crescem e toleram valores de
pH mais baixos do que as pertencentes ao gnero
Streptococcus (ZOURARI et al., 1992).
Moreira et al,. (2003), ao analisar trs lotes de quatro
marcas de iogurtes, verificaram que os resultados encontrados
para acidez no foram constantes nas sries de amostras, em
funo dos trs lotes de fabricao. Em termos gerais, a
quantidade de acidez foi de 1,0% sendo que o desejvel em
torno de 0,70-0,72% de cido lctico (RALPH, 1998).
Em detrimento a acidez, o iogurte simbitico apresentou
acidez dentro dos parmetros, em destaque apenas a amostra
controle que atingiu 0.90 por ter maior consumo da lactose, em
relao ao pH da mesma amostra est dentro do recomendado
pois nos dias 7, 14 e 21 ele permaneceu com 4,5 pH, pois
nesse meio que acontece a ao do Lactobacillus, comparando
a anlise do Moreira et al., (2003) os resultados para acidez no
foram constantes nas amostras e seguindo o que fala Ralph
(1998), a quantidade de acidez no atingiu o desejvel. Os
parmetros utilizados para cor encontram- se disponvel na
tabela 1.
Tabela 2. Perfil da cor instrumental dos iogurtes simbiticos nos
perodos 1 e 21 de fermentao.
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Fonte: Dados da pesquisa
Mdia e desvio padro dos parmetros de cor. *na mesma linha
indica diferena significativa entre os tempos de
armazenamento (5C) dos iogurtes simbiticos, analisados ao
teste t-student (p
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De acordo com Leite (2015), polpa de aa adicionada nas
formulaes de iogurte contm antocianinas, pigmentos
naturais, que apresentam colorao roxo negro (MANTOVANI;
MORELLATO, 2000). De acordo com a escala CIELab de
Hunterlab (2008), a luminosidade L* varia de 0 (preta) a 100
(branca). Pelos dados da Tabela 4, pode-se observar que
quanto maior a concentrao de polpa de aa adicionada
menores foram os valores encontrados para L*, indicando que
as formulaes adicionadas de 20 e 25 % de polpa de aa
apresentaram colorao mais escuras.
Em comparao ao parmetro L*, o iogurte simbitico com
adio d geleia de abacaxi teve resultados satisfatrios para cor
branca, e o iogurte adicionado da polpa de aa tem sua
luminosidade prxima ao escuro, devido o pigmento roxo
escuro natural do aa.
A coordenada a* para todas as amostras mostrou-se
negativa, esse parmetro sinaliza a cor verde, mas que no
interfere em resultados de cor para o iogurte, de acordo com o
CIElab.
Os valores de a* encontrados no foram significativos para
os fatores concentrao de polpa e tempo de armazenamento
(p0,05). De acordo com a escala o valor de a* positivo indica
vermelho e negativo indica verde (HUNTERLAB, 2008). Os
valores encontrados fo