HAGBERG
• Évaluation de l’activité enzymatique des blés et des farines:
• Du pouvoir diastasique.
Présentation:
Jean – pierre
BARREAU
Indice du temps de chute de Hagberg
• Principe:• Il est basé sur la propriété
d’empesage de l’amidon.• Si l’amidon est dégradé par une
amylase, l’empois ne peut se former et la solution devient visqueuse.
LA METHODE
• Confectionner un mélange eau + farine: 7 g de farine et 25 ml eau
• ( hydratation: 360% )
• Plonger cette solution au bain-marie et relever le temps de chute exprimé en secondes.
• Selon l’activité enzymatique, il sera variable.
introduction
• Les années humides se développe dans la farine une amylase( alpha-amylase) qui contribue à la dégradation de l’amidon en sucres.
• La dégradation de l’amidon, la rupture des chaînes, provoquent une liquéfaction et les conséquences sont pour le boulanger: risque de pâte filante, pains plats, mie collante et fortement colorée
LE MATERIEL
L’appareil, tubes à essai, agitateur,entonnoir et bouchon, pince en bois.
L’expérience
Peser 7 grammes de farine
Préparation de la farine
Verser la farine dans le tube à essai
Préparation de l’eau
À l’aide d’une pipette, mesurer 25 ml d’eau
Préparation du mélange
20 agitations manuelles et pose de l’agitateur
Le tube à essai est introduit dans l’hagberg (agitations) et le chronomètre indique le temps de chute
Extraction du tube à essai et de l’amidon empesé
Lecture automatique du temps de chute et impression
INTERPRETATION
Temps de chute Activité amylasique
Inférieur à 150 élevée
Entre 150 et 200 moyenne
Entre 200 et 400 faible