Download pdf - Laporan Pangan Enzim Diastase

7/26/2019 Laporan Pangan Enzim Diastase

1/10

I. Latar Belakang

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3545-1994, madu adalah cairan manis yang

dihasilan oleh le!ah madu !erasal dari !er!agai sum!er netar" Netar adalah semacam cairan

yang dihasilan oleh elen#ar netar tum!uhan, aya aan !er!agai !entu ar!ohidrat (3-$%&),

se'erti surosa, rutosa dan gluosa, mengandung sediit senyaa-senyaa 'engandung

nitrogen, se'erti asam-asam amino, amida-amida, asam-asam organi, *itamin-*itamin, senyaa

aromati dan #uga mineral-mineral" Madu !iasa di'alsuan dengan gula in*ert !uatan, surosa,

dan gluosa cair 'erdagangan" Madu da'at 'ula di'alsuan dengan cara 'em!erian suatu asu'an

e'ada le!ah !eru'a larutan gula surosa yang !uan !erasal dari netar (+unaan, 004)"

n.im 'enting yang terda'at dalam madu adalah en.im diastase, in*ertase, gluosa

osidase, 'erosidase, dan li'ase" n.im diastase adalah en.im yang mengu!ah ar!ohidrat

om'les ('olisaarida) men#adi ar!ohidrat yang sederhana (monosaarida)" n.im in*ertase

adalah en.im yang memecah moleul surosa men#adi gluosa dan rutosa" Sedangan en.im

osidase adalah en.im yang mem!antu osidasi gluosa men#adi asam 'erosida" n.im

'erosidase melauan 'roses osidasi meta!olisme" Semua .at terse!ut !erguna untu 'roses

meta!olisme tu!uh (Suranto,004)"

/ti*itas en.im diastase meru'aan 'arameter yang !isa digunaan se!agai indiator

emurnian madu arena en.im terse!ut !erasal dari tu!uh le!ah" n.im diastase adalah suatu

en.im yang !erungsi mengu!ah .at te'ung men#adi destrin dan maltosa" n.im ini aan rusa#ia !erada dalam suhu 0-$00"

2erdasaran Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-3545-1994 telah diteta'an !aha

andungan en.im diastase dalam madu harus 'ositi" ia dalam madu andungan en.im diastase

negati maa madu terse!ut diataan madu 'alsu dan dinyataan tida memenuhi syarat"

Identiiasi en.im diastase 'ada madu dilauan secara ualitati dengan menggunaan

reasi arna" enam!ahan 'ati untu mengetahui atiitas en.im diastase 'ada madu dalam

memecah 'ati men#adi monosaarida, serta menggunaan larutan iodine se!agai 'enanda

'eru!ahan arna"


2/10

II. Tujuan

a) Mengetahui metode analisa ualitati ati*itas en.im diastase 'ada madu"

!) Mengetahui ati*itas en.im diastase 'ada madu yang men#adi salah satu 'arameter mutu

madu"


3/10

III. Dasar Teori

Madu meru'aan cairan ental se'erti siru' !earna coelat uning muda sam'ai coelat

merah yang dium'ulan dalam indung madu oleh le!ah /'is melliera" onstituen dari madu

adalah cam'uran destrosa dan rutosa dengan #umlah yang sama dan dienal se!agai gulain*ert 50-90& dari gula yang tida terin*ersi dan air" Madu !iasa di'alsuan dengan gula in*ert

!uatan, surosa, dan gluosa cair 'erdagangan" Madu da'at 'ula di'alsuan dengan cara

'em!erian suatu asu'an e'ada le!ah !eru'a larutan gula surosa yang !uan !erasal dari netar

(+unaan, 004)" Netar adalah senyaa om'les yang dihasilan elen#ar tanaman dalam

!entu larutan gula" eru!ahan netar men#adi madu dimulai etia le!ah 'eer#a mem!aa

netar e sarangnya" Netar yang !erhasil di!aa 'ulang di!erian e'ada le!ah 'eer#a lainnya

untu dicam'ur dengan air liur dan dihilangan airnya (Sarono, 001)"

6e!ah menghasilan madu yang di!uat dari netar seatu musim tum!uhan !er!unga"

Seatu netar dium'ulan oleh le!ah 'eer#a dari !unga, !ahan terse!ut masih mengandung

air tinggi ($0&) dan #uga gula (surosa tinggi)" Setelah le!ah mengu!ah netar men#adi madu,

andungan air men#adi rendah dan surosa di u!ah men#adi rutosa (gula !uah7 le*ulosa) dan

gluosa (destrosa) (Sihom!ing, 199%)"

Madu #uga mengandung !e!era'a *itamin yaitu *itamin larut-air antara lain tiamin (21),

ri!ola*in (2), 'iridosin (2), asam 'antotenat, niasin, asam asor!at, !iotin, asam olat,holin dan asetil holin dan #uga *itamin larut-lema se'erti *itamin yang ei*alen dengan 5

8g menadion 'er 100 g madu (rane, 19%5)" Selain itu madu #uga !anya mengandung en.im,

yaitu moleul 'rotein yang sangat om'le yang dihasilan oleh sel hidu' dan !erungsi se!agai

atalisator, yani .at 'engu!ah ece'atan reasi dalam 'roses imia yang ter#adi di dalam

tu!uh setia' mahlu hidu'" (ur!aya, ":"00%)" n.im yang terda'at dalam madu antara lain

adalah en.im diastase, in*ertase, gluosa osidase, 'erosidase dan li'ase" /da dua en.im yang

mencolo dalam madu yani en.im diastase dan en.im in*ertase"

n.im diastase adalah en.im yang mengu!ah ar!ohidrat om'les ('olisaarida) men#adi

ar!ohidrat yang sederhana (monosaarida) (Suranto, 004)" 6e!ah madu tida da'at

memanaatan 'ati mentah atau dimasa atau destrin" Sum!er diastase dalam madu adalah

le!ah madu itu sendiri, mesi ada #uga yang menduga netar se!agai se!agian sum!ernya

(Sihom!ing, 199%)" n.im diastase 'ada madu da'at mengu!ah 'ati men#adi gluosa dengan


4/10

menggunaan iodin yang disertai dengan 'eru!ahan arna larutan (Murdi#ati, 199)"

;idrolisis 'ati da'at dilauan oleh asam atau en.im" ia 'ati di'anasan dengan asam

atau en.im aan terurai men#adi moleul-moleul yang le!ih ecil secara !erurutan, dan hasil

ahirnya adalah gluosa"

(;10


5/10

dan *itamin yang adarnya sama" /ntiosidan terse!ut diyaini sangat !er'otensi mencegah

aner dan 'enyait #antung (:ostita, 00%)"


6/10

IV. Metode Penelitian

Alat dan Bahan:

eralatan yang digunaan 'ada 'ratium ini adalah neraca analiti, 'i'et uur, 'enangas

air dan ta!ung reasi" Sedangan !ahan yang digunaan 'ada 'ratium ini adalahmadu rasa,

larutan 'ati dalam air suling, 6arutan I-I, dan aAuadest"

Prosedur Kerja :

Se!anya 1 gram sam'el madu dimasuan e dalam ta!ung reasi dan larutan dengan 4

ml air suling" Selan#utnya sam'el dicam'ur dengan larutan 'ati 1& se!anya 1 ml, dan

di'anasan 'ada 'enangas air 40o selama 1 #am" Setelah di'anasan sam'el ditam!ahan

dengan !e!era'a tetes larutan I-I, emudian diamati 'eru!ahan arna yang ter#adi, #ia

intensitas arna !iru main terang (!erurang) maa diartian 'ada sam'el madu terda'at

ati*itas en.im diastase"


7/10

V. Pembahasan

n.im diastase (B-amilase) adalah en.im yang mengu!ah ar!ohidrat om'le

('olisaarida) men#adi ar!ohidrat yang sederhana (monosaarida)" elom'o en.im B-amilase

(amilolasti atau amiliti) yang menceraian rantai 'ati secara aca men#adi destrin danmenghasilan hanya sediit gula teredusi" >era#at easaman (';) o'timum !agi B-amilase

!erisar antara 5,0 'ada suhu -30C sam'ai 5,3 'ada suhu 45-50C" 6a'oran ter!anya aan

'; o'timum !agi diastase madu adalah 5,3" emanasan mau'un 'enyim'anan lama terhada'

madu mengai!atan inati*asi en.im madu dan data ineti en.im madu telah dietahui

sehingga atu 'aruh hidu'nya (hal-lie) da'at dietahui le!ah madu tida da'at memanaatan

'ati mentah atau dimasa atau destrin"

Sum!er diastase dalam madu adalah le!ah madu sendiri, mesi ada #uga yang menduganetar se!agai se!agian sum!ernya" roses 'eru!ahan 'ati men#adi gluosa yang dilauan oleh

en.im diastase 'ada madu dalam u#i ati*itas en.im dengan menggunaan iodin yang disertai

'eru!ahan arna larutannya adalah se!agai !eriut ati (2iru )D destrin (2iru ecolatan) D

arodestrin (colat) D ritrodestrin (merah) D Maltosa (uning) D +luosa (ernih@!ening)"

6arutan iodin digunaan untu tes 'ati,arna !iru tua menandai adanya larutan 'ati"

>i'eriraan !aha larutan iodin (ion I3Edan I5E) tersu!stitusi e dalam 'ati, tersu!stitusinya

iodin setelah ter'utusnya iatan gluosida dalam 'ati oleh en.im dan terurai men#adi moleulmoleul le!ih sederhana, maa main !anya ter!entu gugus


8/10

Menurut 6ine!ac dan Inlett (19$), secara eseluruhan madu mem'unyai macam-macam

en.im yaitu amilase,gluoosidase, atalase, in*ertase, diastase, 'erosidase, osatase dan

en.im-en.im'roteoliti" Semua en.im ini !erasal dari netar, ser!usari dan seresi sali*a le!ah

(Ghite, 199), aan teta'i dengan semain lama 'enyim'anan da'at menye!a!aan en.im

terse!ut men#adi tida ati"

>alam 'engu#ian ini disia'an ta!ung reasi, !erisian madu yang dilarutan dalam

aAuadest dan dicam'ur dengan larutan 'ati" Hu#uan 'enam!ahan larutan 'ati adalah untu

mengetahui se!era'a !anya andungan en.im diastase yang diandung 'ada sam'el madu

secara ualitati" edua larutan yang telah di!uat emudian di'anasan 'ada suhu 40C dimana

suhu terse!ut adalah suhu inu!asi yang meru'aan suhu o'timum dan suhu yang !ai !agi

en.im untu !eer#a" Setelah di'anasan selama 1 #am emudian ditetesan dengan !e!era'a

tetes larutan I" Hu#uan ditetesan larutan I untu menim!ulan 'er!edaan arna" ada

'engu#ian madu dida'atan hasil !aha madu yang diu#i 'ositi mengandung en.im diastase

maa da'at dietahui !aha andungan en.im diastase 'ada madu !ai, arena en.im diastase

'ada madu telah memecah iatan 'ada 'ati sehingga #umlah 'ati yang !ereasi dengan larutan I

le!ih sediit sehingga arna sam'el men#adi le!ih terang" Semain terang intesitas arna !iru

'ada sam'el, semain !anya andungan diastase 'ada madu u#i"


9/10

VI. Kesimpulan

1) engu#ian en.im diastase meru'aan 'engu#ian ualitas madu secara ualitati"

) Intensitas arna yang tim!ul (!erarna !iru) menun#uan #umlah en.im diastase yang

!ereasi terhada' larutan 'ati"


10/10

Datar Pustaka

/chmadi, S" 1991" Analisis Kimia Pro duk Lebah Madu dan Pelatihan Staf

Laboratorium Pusat.Perlebahan Nasional Parung Panjang" aultas Matematia

dan Ilmu engetahuan" Institut ertanian 2ogor" 2ogor"

rane, " 19$3" The archaeology of Beekeeing" 6ondon >ucorth ?"

+unaan >" J M"S" 004" !lmu "bat Alam. ilid I " aarta ene!ar

Sadaya"

6ine!ac, >" " and +" " Inlett" 19$" #ood $arbohydrate " Hhe /KI

u!lishing o", Gest'ort, onnecticu t"

Sarono 2" 001" Kiat Mengatasi Permasalahan Praktis Lebah Madu.

etaan ertama" aarta H " /gro Media ustaa"

Sihom!ing,>" 199%" !lmu Ternak Lebah Madu. Logyaarta +ad#ah Mada

?ni*ersitas ress"

Suranto, /" 004" Khasiat dan Manfaat Madu %erbal" aarta /gro Media

ustaa"

Murdi#ati, +" 199" !lmu angan Pengantar i lmu angan& nutrisi dan

mikrobiologi " Logyaarta +ad#ah Mada ?ni*ersity ress"

:ostita, dan Him :edasi anita" (00%)" Berkat Madu' Sehat& $antik danPenuh (italitas etaan ertama" 2andung H" Mi.an ustaa"

ur!aya, ":" 00%" Mengenal dan Memanfaatkan Khasiat Madu Alami.

2andung ener!it inonir aya"

Ghite, "G" 199" )uality *+aluation of %oney' ,ole of %M# and -iastase

Assays in %oney )uali ty *+aluation " /merican 2ee ournal"