Para que servem os alimentos?
• Contribuem para uma melhor saúde:
– Física
– Mental e
– Emocional.
• Fornecer Energia;
• Favorecem um bom desenvolvimento e crescimento
Qual a diferença entre Alimento e Nutriente?
• ALIMENTO:
É tudo aquilo que comemos;
• NUTRIENTE: É tudo aquilo que está no alimento e que, em nosso corpo vai preencher uma função de nutrição;
GRUPO DE ALIMENTOS
• Construtores
• Reguladores
• Energéticos
Reguladores
• Vitaminas e sais minerais:
– Abacaxi
– Banana
– Cenoura
– Maçã
– Laranja
– Mamão
– ......frutas e verduras
ENERGÉTICOS
• Hidratos de carbono,
• gorduras e
• açúcar
CONSTRUTORES
• PROTEINAS
• Carnes
• Queijos
• Leite
• Ovos
• Peixes
• Soja
GRUPOS DE ALIMENTOS
Vitaminas e sais minerais:
– Regulam, defendem de doenças e ajudam no aproveitamento de alimentos;
Proteínas:
- Constroem, formam o sangue e as células;
Hidratos de Carbono, gordura e açúcar:
- Fornecem energia, força e calor.
A água como alimento
– Funções:
• Digestão dos alimentos;
• Absorção dos nutrientes;
• Circulação do sangue;
• Regulagem da temperatura do corpo;
• Lubrificação de articulações e vísceras.
Quantidade de água necessária
• 6 copos de água ou 1 e meio a 2 litros por dia
• Fontes:
– Líquidos ingeridos;
– Água existente nos alimentos;
– Produção do próprio corpo.
Maneiras de aproveitamento de alimentos
• Casca do ovo;
• Folha do aipim;
• Sementes (abóbora, melão, mamão, girassol, melancia, etc...
• Farelos de arroz e trigo;
• Folhas (abóbora, cenoura, beterraba, chuchu, espinafre, etc...
• Casca da batata – fritar;
• Casca da goiaba – sucos;
• Casca da maçã – sucos – chás;
• Talos – suflês/farofa.
VITAMINAS
• O nome diz tudo:
–Vida
–Vita
–Vitaminas
• As vitaminas são essencias à vida. Numa época em que tudo exige mais da gente do que a gente pode dar, uma refeição poderosa e equilibrada, daquelas que contém altas vitaminas é essencial.
VITAMINA A
• Funções:
– Alimenta mucosas e tecidos;
– Preserva a saúde dos dentes;
– Torna e mantem os cabelos saudáveis;
– Fortifica os dentes e as gengivas;
– Aumenta a resistência às infecções;
– Promove o bem estar dos olhos, unhas, pele, cabelos, glândula tireoide, fígado e suprarrenais;
– É fundamental para absorção da vitamina C
VITAMINA A
• Fontes naturais: – Leite; Manteiga; Creme de leite
– Queijos gordos; Fígado
– Gema de ovo; Abóbora
– Batata doce; Cenoura
– Milho; Ervilha
– Salsa; Mamão
– Banana; Laranja
– Azeite de dendê; Damasco
– Manga; Pêssego
– Brócolis; Pimentão
– Tomate; Espinafre
– Alface; Couve
– Cereja; radiche
Carência Cegueira
Cálculo renal
Mal formação óssea e dentária
Enfraquecimento das defesas do organismo
Pele seca e escamosa, cabelos duros, sem brilho e
ásperos
Enfraquecimento dos dentes e inflamação das
gengivas
Falta de resistência às infecções.
VITAMINA B 1
• Funções
– Aumenta o apetite
– Estimula o sistema nervoso
– Fortifica o coração e os músculos
– Estimula o crescimento
VITAMINA B 1 Fontes Naturais
• Cereais integrais; Trigo • Aveia; Arroz • Milho; Centeio • Ervilha; Vagens • Carne de porco; Fígado • Rins; Língua • Couve; brócolis • Espinafre; Carne de boi • Batata; Levedura de cerveja • Repolho; Alface • Soja; Cenoura • Banana; Nozes • Cacau; Ameixa • Damasco; Amêndoa • maçã
Carência
• Perda do apetite • Irritabilidade • Medo • Depressão • Mudança de atitude • Falta de capacidade de se
concentrar • Cansaço • Dificuldade de andar • Câimbras musculares • Inchaço e dores nas pernas • Hipertensão • Distúrbios cardíacos • Beribéri
VITAMINA B2
• Funções
– Protege os olhos
– Protege a pele
– Ajuda o crescimento
– Evita o aparecimento de rachaduras e ferimentos nos cantos da boca, nariz e orelhas
– Atua no trabalho cardíaco e no aparelho ocular
– Intervém nos fenômenos metabólicos
VITAMINA B2 • Fontes naturais
– Fígado – Rins – Leite, queijo – Ovo – Couve – Aipim – Cará – Feijão – Ervilha – Amendoim – Trigo e arroz integral – Repolho – Agrião – Espinafre – Vagem – Damasco – Pêssego – Ameixa – Pera – Cacau – Amêndoa – Centeio – cevada
• Carência
– Secura na boca – Conjuntivite – Fissura nos cantos da boca – Seborreia em volta do nariz e das orelhas – Ardência nos olhos – Muita sensibilidade dos olhos à luz – Diminuição da visão – Retardo no crescimento
VITAMINA B 5
• FUNÇÕES
– Ajuda no aproveitamento dos protídeos
– Influencia o metabolismo do enxofre e seu equilíbrio no organismo
– Ativa o mecanismo dos glucídeos
VITAMINA B 5
• Fonte natural – Levedo de cerveja
– Amendoim com película
– Pimentão doce
– Arroz integral
– Trigo integral
– Castanha do Pará
– Tâmara
– Gérmen de trigo
• Carência
– Distúrbios do sistema nervoso
– Alteração do crescimento.
VITAMINA B 6
• FUNÇÕES
– Evita problemas do aparelho digestivo
– Evita problemas do sistema nervoso
– Útil no combate à tensão pré-menstrual
– Atua como as demais do complexo B
VITAMINA B 6
Fontes naturais
• Fígado
• Carnes em geral
• Cereais integrais (arroz, trigo e centeio)
• Legumes verdes
• Vagem
• Ervilha
• Batata
• Couve
• Alface
• Tomate
• Soja
• Banana
• cacau
Carência
• Diarreias
• Alterações na pele
• Depressão
• Dormência
• Distúrbios do fígado e elevação da taxa de colesterol
• Acne
• Secura do couro cabeludo
• Nervosismo.
VITAMINA B 12
• Funções
– Fortalece o sangue e a medula do osso
– Ajuda na digestão
– É anti-anêmica
– Estimula o crescimento
– Indicada no tratamento de afecções cutâneas
VITAMINA B 12
Funções
• Fígado
• Rins
• Carne
• Leite
• Levedo de cerveja
• Cereais integrais
Carência
• Anemia
• Cansaço
• Palidez
• Dores musculares
VITAMINA C
• Funções – Facilita a circulação sanguínea
– Fortalece os ossos
– Protege os dentes das cáries
– Aumenta a resistência às infecções
– Equilibra as funções glandulares
– Ajuda o desenvolvimento dos ossos, cicatrizações de feridas, cansaço muscular
– Bom para os olhos, glândulas de secreção, encéfalo e pulmões.
VITAMINA C Fontes naturais
• Laranja • Lima • Limão • Caju • Goiaba • Morango • Banana • Mamão • Tomate • Brócolis • Couve • Nata • Pimenta • Beterraba • Cebola • Fruta do conde • Tangerina • acerola
Carência
• Cansaço
• Perturbações digestivas
• Pouca resistência as infecções
• Manchas hemorrágicas, alterações da pele e dificuldades de cicatrização dos ferimentos.
VITAMINA D
• Funções
– Fortalece os dentes e os ossos;
– Fixa o cálcio e fósforo no organismo, evitando dores musculares e nos quadris.
VITAMINA D
Fontes naturais
• Gérmen de cereais
• Extremidades da cenoura
• Folhas verdes
• Gema de ovo
• Sol (raios ultravioletas)
• Óleo de fígado de peixe
• Fígado de vitela, vaca e porco.
Carência
• Raquitismo
• Fraqueza
• Emagrecimento
• Fraturas constantes
• Fragilidade nos ossos
• Descalcificação
• Perturbação do sistema nervoso.
VITAMINA E
• Funções:
– Útil no aproveitamento da vitamina A
– Participa do metabolismo muscular
– Garante o bom funcionamento dos órgãos genitais do homem e da mulher
VITAMINA E
Fontes naturais
• Verduras de folhas verdes
• Gérmen de trigo
• Óleo de gergelim
• Gérmen de milho
• Trigo integral
• Milho
• Repolho
• Agrião
• Alface
• Ervilha
• Ovos
Carência
• Pele se brilho
• Prejudica a saúde dos órgãos reprodutores
• Mal aproveitamento dos alimentos no organismo.
VITAMINA K
Fontes naturais
• Verduras de folhas, principalmente alface espinafre
• Cenoura
• Soja
• Ervilha
• Morango
• Couve
• Couve-flor
• Gérmen de trigo
• Repolho
• Aveia
• Fígado
Carência
• Sangramentos em geral
• Dificuldade de coagulação.
Higiene é um conjunto de conhecimentos e técnicas
para evitar doenças infecciosas usando desinfecção
esterilização e outros métodos de limpeza, com o
objetivo de conservar e fortificar a saúde.
OBJETIVO:
Orientar e alertar os manipuladores de
alimentos no tocante aos cuidados higiênico
sanitários básicos com os alimentos e a água,
como forma de prevenir doenças adquirir bons
hábitos higiênicos, saúde e bem estar .
IMPORTÂNCIA
Conhecer os conceitos básicos de higiene na
manipulação de alimentos que ajudam a prevenir,
controlar ou eliminar as DOENÇAS
TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS.
Atualmente são reconhecidas mais de 250
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS,
sendo consideradas como um dos maiores
problemas de saúde do mundo.
Manipulador:
Toda a pessoa que tem contato,
ainda que ocasional, com a
matéria-prima ou alimento já
elaborado, seja na sua recepção,
preparação, armazenamento,
distribuição ou comercialização .
Saúde:
Segundo a OMS é o verdadeiro bem-estar físico,
social e mental.
É a condição fundamental para uma vida
plenamente realizada.
CONCEITOS
CONHECIMENTOS GERAIS
Origem animal: São os mais consumidos e também os mais perigosos.
carnes e derivados pescados aves e ovos leite e derivados
Origem mineral: como a água e o sal.
sal
Origem dos alimentos
CONHECIMENTOS GERAIS
Origem dos alimentos
hortaliças
raízes condimentos
frutas cereais
óleos vegetais
Origem vegetal: Também bastante consumidos, embora
menos protéicos, por exemplo: cereais, leguminosas,
hortaliças, condimentos e gorduras vegetais.
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
É a presença de qualquer objeto, substância ou organismo indesejável nos alimentos.
Visível ao olho nu Invisível ao olho nu
CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
Pode ser:
Física = pregos, parafuso, vidro, cabelo, insetos...
Química = inseticidas, raticidas, desinfetantes...
Biológica = Microrganismos: bactérias, fungos, vírus e
protozoários e ainda os vermes...
Microrganismos:
São seres vivos encontrados no corpo humano ou no
meio ambiente, tão pequenos que não enxergamos a
olho nu.
Dentre os microrganismos, as bactérias são as maiores
causadoras de Doenças Transmitidas pelos Alimentos.
Úteis ou desejáveis: São importantes porque podem ser usados na fabricação de cervejas, queijos e até remédios.
Nocivos ou indesejáveis: São perigosos porque estragam os alimentos, provocam doenças e podem levar a morte.
Podem ser:
BACTÉRIAS: COMO SE REPRODUZEM
Quando as bactérias encontram um ambiente propício,
ou seja, alimentos em condições de temperatura na faixa de
5ºC a 65ºC, se multiplicam de modo que uma única bactéria em
cerca de 20 minutos, origina duas novas bactérias e ao final de
4 horas geram outras 4.096.
1=> 2=> 4=> 8=> 16=> 32=> 64=> 128=> 256=> 512=> 1024=>
2048=> 4096
POR SEREM MUITO
PEQUENOS PODEM
SER ENCONTRADOS
EM TODOS OS
LUGARES
ONDE OS MICRORGANISMOS PODEM SER ENCONTRADOS ?
Ambiente
Equipamentos
(Superfícies das mesas e nos utensílios)
Matéria-prima utilizada
Manipulador
Pela falta de cuidado do manipulador:
• Tossir, falar ou espirrar sobre os alimentos,
• Mãos sujas e/ou com adornos,
• Ferimentos nas mãos ou pele,
• Uso de equipamentos mal higienizados.
Através de insetos, roedores ou outros animais domésticos:
Através da água contaminada ou não potável:
COMO OS ALIMENTOS PODEM SER CONTAMINADOS ?
Com as boas práticas de manipulação
Agindo contra a presença de insetos, roedores ou outros animais domésticos:
Usando sempre água tratada e clorada
COMO IMPEDIR A CONTAMINAÇÃO OU PROLIFERAÇÃO DE MICRORGANISMOS NOS ALIMENTOS ?
Não dando condições de sobrevivência para o microorganismo, ou seja, mantendo alimentos sempre abaixo de 10ºC ou acima de 65ºC
A contaminação pode ocorrer:
CARNES
Podem ser de origem bovina, suína, ovina, caprina ou avícola. São alimentos altamente protéicos e ótimos para a multiplicação de microrganismos e consequentemente, podem transmitir as doenças.
No transporte dos animais (contágio),
No campo (doenças),
No abatedouro,
No transporte da carne,
Na venda,
No preparo.
A contaminação das carnes
ocorre devido a falta de
higiene dos manipuladores,
equipamentos e utensílios,
pela presença de roedores
ou insetos e uso de água
contaminada
MANTER A CARNE
SEMPRE SOB
REFRIGERAÇÃO
IMPORTANTE:
FRIOS E EMBUTIDOS
Frios Cozidos Defumados
Maturados
Embutidos
(Envoltos por tripa natural ou artificial)
Frios e embutidos não devem apresentar:
Superfície pegajosa ou úmida,
Presença de líquidos,
Odor desagradável,
Mofo ou coloração estranha,
Gosto rançoso.
Ex:
Ex:
presuntos Queijos Blanquets
lingüiças salames
salsichas
MANTER ESTES ALIMENTOS
SEMPRE SOB REFRIGERAÇÃO
PESCADOS
Crustáceos (camarão, siri, lagosta).
Peixes (pescada, atum, sardinha).
Moluscos (polvo, lula, ostra, mexilhão).
São todos os seres vivos encontrados na água doce ou salgada:
A contaminação pode ocorrer:
No barco durante a pesca ou no transporte.
Na evisceração ou filetamento.
A falta de refrigeração adequada é o principal problema.
No preparo.
Na comercialização.
PESCADOS
A partir do momento que o pescado é capturado (morto), os
germes de seu intestino começam a invadir sua musculatura
provocando a decomposição.
Portanto, para controle deste processo, deve-se manter o pescado
sempre sob refrigeração (Zero Grau) para garantir a boa
qualidade para que possa ser consumido.
BONS SINAIS
ESCAMAS ADERIDAS
GUELRAS VERMELHAS
OLHOS BRILHANTES
BARRIGA ÍNTEGRA
ANUS FECHADO
CARNE DE TEXTURA FIRME
ODOR DE MARESIA
AVES
No transporte.
Na granja.
No abatedouro.
Onde ocorre a contaminação:
Na comercialização. No preparo e manipulação
Características: Cor amarelo rosada.
Carne macia ao contato.
Pele elástica, quase lisa.
MANTER ESTES ALIMENTOS SEMPRE
SOB REFRIGERAÇÃO
IMPORTANTE:
Carne aviária assim como as demais devem ser recebidas na embalagem original da indústria.
AVES
OVOS
Devem ser mantidos sob refrigeração.
Não devem apresentar rachaduras, sujidades, odor forte e
desagradável.
Vida útil de 3 a 6 semanas sob refrigeração.
São sempre um risco quando consumidos crus.
(Salmonella)
Nunca prepare ou
sirva a Maionese
caseira
LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
O leite é um alimento extremamente protéico com alto teor
de água, facilitando a multiplicação de microrganismos
Produtos lácteos são todos os produtos derivados do leite, como por exemplo:
IMPORTANTE: Exceção feita para os produtos esterilizados na
embalagem fechada, devem ser mantidos em geladeiras com temperatura de 0º C a 10º C.
queijos iogurte
creme de leite
leite condensado
LEITE E PRODUTOS LÁCTEOS
Na origem por falta de higiene do local, dos utensílios para ordenha e do ordenhador.
No transporte (veículo sujo ou falta de refrigeração).
Sua contaminação pode ocorrer.
Na indústria (falhas na pasteurização).
Na comercialização (refrigeração inadequada).
Evitar latas enferrujadas, estufadas ou amassadas
Verificar sempre a data de fabricação e validade
Observar se existem sinais de violação da embalagem
Recuse garrafas com tampas enferrujadas
O gelo adicionado a bebida deve ser feito com agua filtrada e se industrializado deve ter o Registro MS.
Sucos, vitaminas e similares devem ser preparados na hora do consumo
OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
CONSERVAS EM GERAL
BEBIDAS
LEIA SEMPRE O RÓTULO DOS PRODUTOS E SIGA AS
INSTRUÇÕES ALI CONTIDAS
Verificar as características próprias.
Lavar bem em água corrente para remover sujidades e ovos de parasitas
Manter protegidos e sob refrigeração.
OUTROS TIPOS DE ALIMENTOS
FRUTAS, LEGUMES E VERDURAS
Deixar de molho em água clorada por 15 minutos ( 1 colher de sopa de cloro líquido para cada 5 litros d’água)
Enxaguar bem com água tratada
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
IMPORTANTE
Congelamento
Temperaturas abaixo de -8 ºC (negativos).
O frio apenas retarda a multiplicação das bactérias.
Salga
Reduz a umidade do alimento e impede a multiplicação ou causa a morte de bactérias.
Defumação
Substâncias existentes na fumaça, eliminam algumas bactérias.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
Aquecimento de alimentos líquidos até ebulição e sólidos até no mínimo 75 ºC em seu interior.
Cozimento:
Algumas toxinas produzidas por bactérias, não se destroem pelo calor.
IMPORTANTE:
Refrigeração:
Manutenção de produtos em temperaturas baixas (abaixo de 10ºC).
CUIDADOS GERAIS E CONDIÇÕES A SEREM OBSERVADAS:
Integridade de Embalagens
Procedência: marca, tipo, fabricante
Aspectos Sensoriais: textura,cor, aparência, odor, etc
Temperatura
Prazos de Validade
Manter os produtos sobre bancadas, prateleiras ou
estrados e não utilizar utensílios de madeira.
Não reter os produtos recebidos fora dos devidos
locais de armazenamento.
Realizar (se possível) análises de superfície e do
produto final