PENGARUH PENAMBAHAN TEPUNG SUKUN PADA PEMBUATAN DANISH PASTRY
LAPORAN TUGAS AKHIR
KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN
Samuel Anat Karinda NIM: 150309287394
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TATA BOGA JURUSAN PERHOTELAN
POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN 2018
iv
Karya ilmiah ini saya persembahkan kepada
Ayah dan Ibu tercinta
Deki Karinda dan Susana Tjahjadi
Oma tercinta
Lientje Sakul
Sahabatku tercinta
Andre, Mohan, Rendi
Teman – teman seperjuangan
Kelas 3 TB2 angkatan 2015
Terima kasih untuk semua yang telah memberi
Semangat dan doa dalam proses pembuatan
Tugas akhir ini
SUAAT PERYATAAN PERSETUJAN FUBLIKASI TUGAS AKHIR
{Tffi ffiJK KHTS}$TIF{GA1T AHAI}EMT#
Sebagai civitas akademik Politeknik Negeri Balikpapa4 saya yar\g be(anda
tangat di bawah ini:
Nama : Samuel Anx Karinda
IlrIM : $A3*9287394
Program Studi : Tata Boga
Judul TA : Pengaruh Penambahan Tepung Sukun Pada Pernbuatan
Dsnish Pastry
Demi pengembangan ilmu pengetahuur, saya menyetuiui untuk memberikan hak
kepada Politeknik Negeri Balikpapan untuk menyimpan, mengalih media atau
menformatkan, mengolah dalam bentuk pangkalan data (database), merawat drrmempublikasikan tugas akhk saya selama tetap mencantumkan narna saya sebagai
penulislpenoipta.
Demikian pernyetaen ini saya buat dengan sebenarnya.
Ilibuat di . BalikpapnnYx*atanggatr : 24 Ap:stris 2t]18
t'
vi
ABSTRAK Samuel Anat Karinda, Pengaruh penambahan tepung sukun pada pembuatan danish pastry. Tugas Akhir, Balikpapan, Program Studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, 2018. Tujuan penelitian ini yaitu (1) Mengetahui apakah tepung sukun dapat dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan danish pastry. (2) Mengetahui proses pembuatan danish pastry menggunakan tepung sukun sebagai bahan tambahan. (3) Mengetahui uji hedonik danish pastry dalam penggunaan tepung sukun sebagai bahan tambahan dari segi aroma, tekstur, warna dan rasa. (4) Mengetahui uji mutu hedonik danish pastry dalam penggunaan tepung sukun sebagai bahan tambahan dari segi aroma, tekstur, warna dan rasa. Jenis penelitian yang digunakan ada dua tahap yaitu yang pertama penelitian pendahuluan dengan penambahan 150 gram tepung sukun pada pembuatan danish pastry. Tahap yang kedua yaitu penelitian lanjutan uji hedonik dan uji mutu hedonik dengan melibatkan 5 orang panelis terbatas dengan menganalisa hasilnya menggunakan SPSS 24.0 for windows. Hasil uji hedonik dengan rata-rata pada aspek warna dengan nilai 4.00, aroma 4.00, tekstur 3.60, rasa 4.00 panelis menyukai danish pastry tepung sukun. Sedangkan hasil uji mutu hedonik pada produk danish pastry tepung sukun dengan rata-rata pada aspek warna dengan nilai 4.00, aroma 3.80, tekstur 3.60, rasa 4.20. Kata kunci: danish pastry, tepung sukun, uji hedonik, uji mutu hedonik
vii
ABSTRACT Samuel Anat Karinda, Reaction of addition breadfruit flour on the making of danish pastry. Final Project, Balikpapan, food and beverange department, Balikpapan State Polytechnic, 2018. The purposes of this study are (1) to find out whether breadfruit flour can be used as additional ingredients in the making of danish pastry. (2) to find out the process of making danish pastry using breadfruit flour as additional ingredients. (3) to find out hedonic test on danish pastry in the use of breadfruit flour as additional ingredients in terms of aroma, texture, color and taste. (4) to find out hedonic quality test on danish pastry in the use of breadfruit flour as additional ingredients in terms of aroma, texture, color and taste. There are two stages of the type of research used, the first stage is preliminary research with adding 150 gram of breadfruit flour on making of danish pastry. The second stage is advanced research on hedonic testing and hedonic quality involving 5 person limited panelists by analyzing the results using SPSS 24.0 for windows. Hedonic test result with an average on color aspect with value of 4.00, aroma of 4.00, texture of 3.60, taste of 4.00 panelists liked danish pastry with breadfruit flour. While the results of hedonic quality test on danish pastry breadfruit flour product with average on the color aspect with value of 4.00, aroma of 3.80, texture of 3.60, taste of 4.20. Key word: danish pastry, breadfruit flour, hedonic test, hedonic quality test.
viii
KATA PENGANTAR
Penulis mengucap Puji dan Syukur atas kehadirat Tuhan Yang Maha Esa
yang telah melimpahkan segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat
menyelesaikan laporan Tugas Akhir (TA) yang berjudul “PENGARUH
PENAMBAHAN TEPUNG SUKUN DALAM PEMBUATAN DANISH
PASTRY” tepat pada waktunya.
Adapun maksud dari penyusunan laporan Tugas Akhir ini adalah sebagai
syarat memperoleh gelar ahli madya dari Politeknik Negeri Balikpapan bagi
penulis. Penelitian yang dilaksanakan oleh penulis bertempat di Jl. Bunga
Matahari RT 038 No. 18. Penelitian ini berlangsung selama dua bulan mulai dari
Juni 2018 hingga Agustus 2018. Selama pembuatan Laporan Tugas Akhir (TA),
penulis banyak mendapat bimbingan, bantuan dan masukan yang bermanfaat serta
juga juga semangat dan dukungan dari berbagai pihak. Karena itu penulis ucapkan
terima kasih kepada :
1. Yogiana Mulyani, M.M.Par. Selaku Kepala jurusan Perhotelan Politeknik
Negeri Balikpapan.
2. Ria Setyawati, M.Pd Selaku Kepala Program Studi Tata Boga Politeknik
Negeri Balikpapan.
3. Gozali, M.Pd Selaku Dosen Pembimbing Tugas Akhir.
4. Drs. Bambang Jati Kusuma, M.M. Selaku Dosen Pembimbing Tugas
Akhir.
5. Bapak dan Ibu Dosen beserta staff jurusan Perhotelan yang telah
memberikan saran dan dukungan selama ini.
6. Teman-teman jurusan Perhotelan yang juga banyak mendukung dan
membantu penulis dalan penyusunan laporan ini.
7. Tidak lupa penulis ucapkan terima kasih kepada Orang Tua penulis yang
selalu memberikan doa, dukungan moril maupun materi kepada penulis.
Penulis juga memohon maaf apabila dalam laporan Tugas Akhir
(TA) ini terdapat kata-kata yang salah maupun kurang berkenan bagi para
pembaca. Penulis sadar bahwa dalam laporan ini masih terdapat beberapa
ix
kekurangan, untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang
sifatnya membangun.
Akhir kata semoga segala dukungan dan bantuan baik berupa doa
maupun materi yang telah diberikan oleh semua pihak kepada penulis ini
dapat bermanfaat bagi semua yang membaca dan yang memerlukannya
khususnya untuk Mahasiswa/I Jurusan Perhotelan dan Mahasiswa/I
Politeknik Negeri Balikpapan.
Balikpapan, 24 Agustus 2018
Penulis,
Samuel Anat Karinda
x
DAFTAR ISI
LEMBAR PERSETUJUAN .............................................................................................. i LEMBAR PENGESAHAN .............................................................................................. ii SURAT PERNYATAAN ................................................................................................. iii LEMBAR PERSEMBAHAN .......................................................................................... iv SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI ............................................. v ABSTRAK ........................................................................................................................ vi ABSTRACT ..................................................................................................................... vii KATA PENGANTAR .................................................................................................... viii DAFTAR ISI ...................................................................................................................... x DAFTAR GAMBAR ....................................................................................................... xii DAFTAR TABEL .......................................................................................................... xiii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................. xiv BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang ...................................................................................................... 1 B. Rumusan Masalah ................................................................................................. 4 C. Batasan Masalah .................................................................................................... 5 D. Tujuan Penelitian................................................................................................... 5
E. Manfaat Penelitian ................................................................................................. 5 BAB II LANDASAN TEORI A. Kajian Teori............................................................................................................ 7
1. Sukun (Artocarpus altilis) ................................................................................. 7 a. Pengertian Sukun ........................................................................................... 7 b. Jenis-Jenis Buah Sukun ................................................................................. 7 c. Manfaat Buah Sukun ..................................................................................... 9 d. Ciri-ciri Buah Sukun yang Berkualitas ....................................................... 10 e. Kandungan Gizi Buah Sukun ...................................................................... 10
2. Tepung Sukun .................................................................................................. 11 a. Pengertian Tepung Sukun ........................................................................... 11 b. Nilai Gizi ..................................................................................................... 12 c. SNI Tepung Sukun ...................................................................................... 13
3. Pastry ............................................................................................................... 14 a. Jenis-jenis Pastry ......................................................................................... 14 b. Sejarah Danish Pastry ................................................................................. 15 c. Macam-macam Danish Pastry .................................................................... 16 d. Karakteristik Danish Pastry ........................................................................ 17 e. Kesalahan dalam Pembuatan Danish Pastry ............................................... 17
4. Resep Acuan .................................................................................................... 19 5. Uji Organoleptik .............................................................................................. 20
a. Pengertian Organoleptik .............................................................................. 20 b. Panelis ......................................................................................................... 21
B. Hasil Penelitian yang Relevan ............................................................................. 22
xi
C. Kerangka Berpikir ............................................................................................... 24
BAB III METODOLOGI PENELITIAN A. Jenis Penelitian .................................................................................................... 26 B. Tempat dan Waktu Penelitian ............................................................................. 27 C. Subjek Penelitian ................................................................................................. 27
1. Populasi ........................................................................................................... 27 2. Sampel ............................................................................................................. 28 3. Teknik Pengambilan Sampel ........................................................................... 28
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data .......................................................... 29 1. Teknik Pengumpulan Data .............................................................................. 29 2. Instrumen Pengumpulan Data ......................................................................... 31
E. Teknik Analisa Data ............................................................................................ 32 F. Prosedur Penelitian .............................................................................................. 33
BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian ................................................................................... 39 1. Penelitian Pendahuluan ................................................................................... 39 2. Penelitian Lanjutan.......................................................................................... 50 B. Pembahasan ......................................................................................................... 56 C. Keterbatasan Penelitian ....................................................................................... 58
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan ......................................................................................................... 59 B. Saran .................................................................................................................... 60 DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................................... 62 LAMPIRAN ..................................................................................................................... 64 RIWAYAT HIDUP (CV) ................................................................................................ 70
xii
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1 Sukun Kuning .................................................................................................. 8 Gambar 2.2 Sukun Median ................................................................................................. 8 Gambar 2.3 Sukun Gundul .................................................................................................. 9 Gambar 2.4 Denmark Danish pastry ................................................................................ 15 Gambar 2.5 United States Danish pastry .......................................................................... 16 Gambar 2.6 Kerangka Berpikir Diagram Alir................................................................... 24 Gambar 3.1 Skema Tahapan Pembuatan Danish pastry ................................................... 36 Gambar 3.2 Skema Tahapan Penelitian Lanjutan ............................................................. 37 Gambar 4.1 Persiapan Alat Uji Coba Pertama .................................................................. 40 Gambar 4.2 Persiapan Bahan Uji Coba Pertama .............................................................. 41 Gambar 4.3 Pencampuran Bahan ...................................................................................... 41 Gambar 4.4 Pengistirahatan Adonan................................................................................. 42 Gambar 4.5 Adonan Dimasukkan Kedalam Freezer ........................................................ 42 Gambar 4.6 Adonan yang Telah Didinginkan .................................................................. 43 Gambar 4.7 Pemberian Butter Pada Adonan .................................................................... 43 Gambar 4.8 Adonan Ditutup ............................................................................................. 43 Gambar 4.9 Roll Adonan................................................................................................... 44 Gambar 4.10 Adonan Dilipat ............................................................................................ 44 Gambar 4.11 Adonan Dibungkus ...................................................................................... 45 Gambar 4.12 Roll Adonan................................................................................................. 45 Gambar 4.13 Adonan yang Sudah Diroll .......................................................................... 46 Gambar 4.14 Melipat Adonan ........................................................................................... 46 Gambar 4.15 Adonan Disimpan di Freezer ...................................................................... 46 Gambar 4.16 Adonan Dibentuk dan Diberi Topping ........................................................ 47 Gambar 4.17 Baking.......................................................................................................... 48 Gambar 4.18 Danish pastry .............................................................................................. 48
xiii
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Sukun per 100 gr .......................................................... 10 Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tepung Sukun per 100 gr ...................................................... 11 Tabel 2.3 SNI Tepung Sukun ............................................................................................ 12 Tabel 2.4 Resep Danish pastry ......................................................................................... 18 Tabel 3.1 Kisi-Kisi Uji Mutu Hedonik ............................................................................. 31 Tabel 4.1 Resep Uji Coba Pertama ................................................................................... 40 Tabel 4.2 Resep Uji Coba Kedua ...................................................................................... 49 Tabel 4.3 Resep Uji Coba Ketiga ...................................................................................... 50 Tabel 4.4 Hasil Uji Hedonik Warna .................................................................................. 51 Tabel 4.5 Hasil Uji Hedonik Aroma ................................................................................. 51 Tabel 4.6 Hasil Uji Hedonik Tekstur ................................................................................ 52 Tabel 4.7 Hasil Uji Hedonik Rasa..................................................................................... 52 Tabel 4.8 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik ............................................... 53 Tabel 4.9 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna ........................................................................ 54 Tabel 4.10 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma...................................................................... 54 Tabel 4.11 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur .................................................................... 55 Tabel 4.12 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa ......................................................................... 55 Tabel 4.13 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu Hedonik .................................... 56
xiv
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman
Lampiran 1. Angket Uji Hedonik...................................................................................... 64 Lampiran 2. Angket Uji Mutu Hedonik ............................................................................ 65 Lampiran 3. Proses Pengisian Angket Oleh Panelis ......................................................... 66 Lampiran 4. Proses Pengisian Angket Oleh Panelis 2 ...................................................... 67 Lampiran 5. Proses Pengisian Angket Oleh Panelis 3 ...................................................... 68 Lampiran 6. Proses Pengisian Angket Oleh Panelis 4 ...................................................... 69
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Indonesia memiliki total lahan kering seluas 144,47 juta ha
(Kementerian Pertanian 2014) sehingga berperan sangat penting dalam
mendukung perkembangan sektor pertanian. Sekitar 91,53 juta ha
(Kementerian Pertanian) merupakan lahan yang sesuai untuk pertanian
meliputi tanaman pangan, tanaman sayuran dataran tinggi, dan tanaman
tahunan termasuk buah-buahan. Dari berbagai macam buah-buahan yang
tumbuh di Indonesia, salah satunya yang dikenal adalah buah sukun.
Tanaman sukun berasal dari daerah New Guinea, Pasifik, yang kemudian
berkembang ke Malaysia hingga Indonesia. Penyebaran sukun di
Indonesia sendiri sangat luas mulai dari Sumatera hingga Papua, sehingga
banyak penduduk lokal yang memanfaatkan buah sukun sebagai bahan
pangan.lokal.
Tanaman sukun relatif mudah dibudidayakan, baik secara
tradisional pada lahan sempit seperti pekarangan, ladang, atau kebun,
maupun dibudidayakan secara komersial pada lahan yang luas. Apalagi
tanaman sukun juga dapat dijadikan sebagai tanaman pionir penghijauan,
tanaman konservasi lahan serta sebagai tanaman obat. Berbagai manfaat
tersebut sangat berpotensi terhadap pemanfaatan sukun sebagai bahan
pangan lokal alternatif. Diperlukannya teknik budi daya, penanganan
panen dan pascapanen yang tepat agar dapat memaksimalkan pertumbuhan
dan mendorong penyebaran tanaman sukun semakin luas.
Terdapat banyak varietas sukun di Indonesia dengan berbagai
bentuk dan ukuran diantaranya, sukun emprit, sukun putih, sukun
2
mentega, sukun menir, dan sukun ketan atau sukun palotan (Jawa Timur),
sukun lokal dan sukun introduksi (Sumatera Barat dan Riau). Buah sukun
juga dikenal dengan tiga kultivar (varietas) yaitu varietas manis yang
dikembangkan di Bawean (Jawa Tengah), varietas padaidi dan varietas
toddo yang dikembangkan di Bone (Sulawesi Selatan). Tanaman sukun
memiliki bermacam nama yang sering dikaitkan dengan daerah asalnya
diantaranya, sukun Sorong (Papua), sukun Yogya dan sukun Cilacap
(Jawa Tengah), sukun Bone (Sulawesi Selatan).
Pada tahun 2015 produksi buah sukun di Indonesia mencapai
125.048 ton (Badan Pusat Statistik), dengan produktivitas yang tinggi
seperti ini jika kurang pemanfaatan maka akan banyak buah yang
terbuang. Berdasarkan data yang diperoleh dari Badan Pusat Statistik
(BPS) kota Balikpapan pada tahun 2014 kota Balikpapan dapat
memproduksi sekitar 605 ton buah sukun. Maka dari itu buah sukun sangat
berpotensi sebagai bahan pangan lokal yang dapat diolah menjadi berbagai
macam produk makanan yang bermutu dan berkhasiat, yang pada
umumnya di Balikpapan pemanfaatan buah sukun hanya sebatas digoreng
atau dikukus.
Pengolahan sukun menjadi tepung merupakan alternatif cara
pengolahan yang memiliki beberapa keunggulan dalam meningkatkan
daya simpan dan memudahkan pengolahan bahan bakunya. Tepung sukun
selain mudah diolah menjadi produk, kandungan gizi yang terdapat
didalamnya relatif tak berubah. Tepung sukun dapat mensubtitusi tepung
terigu sampai 75% dalam pembuatan aneka makanan olahan (BB Pasca
Panen, 2009).
Tepung sukun merupakan produk olahan dari buah sukun tua yang
diolah melalui tahapan penepungan, penyaringan atau pengayakan.
Tepung sukun memiliki kandungan karbohidrat, vitamin, mineral yang
cukup tinggi. Sukun memiliki mineral dan vitamin lebih lengkap jika
dibandingkan dengan beras, tetapi kalorinya lebih rendah sehingga dapat
3
digunakan untuk makanan diet (Suryanti dkk., 2003). Kandungan gizi
tepung sukun yang tinggi ini dapat dimanfaatkan untuk menambah nilai
gizi pada produk makanan. Tepung sukun cocok untuk digunakan sebagai
bahan dalam pembuatan produk patiseri karena tepung sukun tidak
mengandung gluten sehingga tepung sukun dapat dicampur dengan tepung
lain. Penggunaan tepung sukun sebagai bahan dasar produk olahan patiseri
dapat berkontribusi dalam mengurangi ketergantungan impor tepung terigu
yang tinggi di Indonesia (Buletin Pertanian Perkotaan Volume 4 Nomor 1,
2014).
Berbagai bahan olahan primer berupa tepung sukun atau pati sukun
dapat digunakan untuk membuat berbagai pangan, seperti apem, bolu,
cake, kukis, lumpia, tart, nastar. Salah satunya ialah kue basah yang pada
umumnya kue basah terbuat dari terigu karena mengandung protein
pembentuk gluten yang bersifat elastis dan dapat menahan gas
karbondioksida hasil proses peragian atau fermentasi. Oleh karena itu
semua bentuk olahan cake maupun roti perlu ditambahkan terigu sebagai
sumber gluten. Penggunaan tepung sukun dalam campuran tepung
komposit berkisar antara 50-100%. Jenis-jenis kue basah yang
menggunakan campuran coklat dan gula kasava maupun tepung sukun
hingga 100%. Namun secara umum penggunaan tepung sukun untuk kue
basah rata-rata sebesar 50%. Terigu yang digunakan sebagai campuran
tepung komposit sebaiknya yang mengandung protein atau gluten yang
cukup tinggi sehingga dapat membantu volume pengembangan produk
cake.
Berdasarkan data yang penulis dapatkan dari jurnal penelitian
mengenai perbandingan subtitusi tepung sukun dan tepung terigu dalam
pembuatan roti manis, pengaruh penambahan tepung sukun 20% dan 80%
tepung terigu pada roti manis menghasilkan warna kuning keemasan, rasa
yang gurih, aroma yang khas sukun dan tekstur yang sedikit renyah. Jadi
4
dapat disimpulkan bahwa tepung sukun dapat dijadikan sebagai bahan
substitusi untuk pembuatan roti manis
Berdasarkan survei yang penulis lakukan, produk olahan tepung
sukun sebagai bahan tambahan dalam pembuatan Danish pastry belum
ditemukan di kota Balikpapan. Berdasarkan alasan tersebut, tepung sukun
akan dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan Danish pastry. Buah
sukun yang dijual dipasaran akan dikupas, dicuci lalu dilakukan
pemotongan dan penjemuran sebelum buah ditumbuk dan setelah itu
dilakukan proses pengayakan untuk mendapatkan tepung yang halus.
Setelah proses pembuatan tepung sukun selesai, penulis akan membuat
Danish pastry dan menambahkan tepung sukun sebagai bahan tambahan.
Setelah semua proses pembuatan Danish pastry telah selesai, maka akan
dilakukan uji organoleptik untuk mengukur tingkat kesukaan konsumen
terhadap Danish pastry yang berbahan dasar tepung sukun tersebut. Maka
peneliti memilih penelitian dengan judul “Pengaruh Penambahan Tepung
Buah Sukun pada Pembuatan Danish Pastry”
B. Rumusan Masalah
Berdasarkan dari latar belakang yang telah dikemukakan, maka
rumusan masalah dalam penelitian ini adalah:
1. Apakah tepung sukun dapat dijadikan bahan tambahan dalam
pembuatan Danish pastry?
2. Bagaimana proses pembuatan Danish pastry menggunakan tepung
sukun sebagai bahan tambahan?
3. Bagaimana uji hedonik Danish pastry dalam penggunaan tepung sukun
sebagai bahan tambahan dari segi warna, tekstur, aroma dan rasa?
4. Bagaimana uji mutu hedonik Danish pastry dalam penggunaan tepung
sukun sebagai bahan tambahan dari segi warna, tekstur, aroma dan
rasa?
5
C. Batasan Masalah
Karena keterbatasan waktu, tenaga dan biaya, penelitian ini
dibatasi pada proses pembuatan Danish pastry dengan menggunakan
tepung sukun sebagai bahan tambahan dan peneliti membatasi pengujian
penerimaan yaitu uji hedonik dan uji mutu hedonik.
D. Tujuan Penelitian
Tujuan dari pembuatan penelitian yang peneliti lakukan adalah:
1. Untuk mengetahui apakah tepung sukun dapat dijadikan bahan
tambahan dalam pembuatan Danish pastry.
2. Untuk mengetahui proses pembuatan Danish pastry menggunakan
tepung sukun sebagai bahan tambahan.
3. Untuk mengetahui uji hedonik Danish pastry dalam penggunaan
tepung sukun sebagai bahan tambahan dari segi aroma, tekstur, warna
dan rasa.
4. Untuk mengetahui uji mutu hedonik Danish pastry dalam penggunaan
tepung sukun sebagai bahan tambahan dari segi aroma, tekstur, warna
dan rasa.
E. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi
berbagai pihak di antara lain:
1. Bagi Perguruan Tinggi
a. Sebagai bahan referensi untuk perkuliahan praktikum patiseri
menggunakan tepung sukun.
b. Sebagai acuan dalam kegiatan pengabdian kepada masyarakat.
2. Bagi Mahasiswa
6
a. Memberikan pengetahuan dan keterampilan tentang penggunaan
tepung sukun dalam pembuatan Danish pastry.
b. Memberikan keterampilan untuk merencanakan, melakukan dan
melaporkan penelitian ilmiah di bidang pangan.
c. Memberikan pengalaman untuk mengembangkan penelitian tingkat
lanjutan.
3. Bagi Masyarakat
a. Memberikan informasi bahwa tepung sukun dapat dijadikan bahan
alternatif dalam pembuatan Danish pastry.
b. Memberikan informasi kepada masyarakat bagaimana proses
pembuatan Danish pastry menggunakan tepung sukun.
4. Bagi Peneliti Selanjutnya
a. Sebagai referensi untuk penelitian selanjutnya tentang peningkatan
mutu Danish pastry tepung sukun.
7
BAB II
LANDASAN TEORI
A. Kajian Teori
1. Sukun (Artocarpus altilis)
a. Pengertian Sukun
Sukun adalah nama sejenis pohon yang berbuah. Buah
sukun tidak berbiji dan memiliki bagian yang empuk, yang mirip
roti setelah dimasak atau digoreng. Karena itu, orang-orang Eropa
mengenalnya sebagai “buah roti” (Breadfruit). Sukun
sesungguhnya adalah kultivar yang terseleksi sehingga tak berbiji.
Kata “sukun” dalam bahasa Jawa berarti “tanpa biji” dan dipakai
untuk kultivar tanpa biji pada jenis buah lainnya, seperti jambu
klutuk dan durian. “Moyangnya” yang berbiji (dan karenanya
dianggap setengah liar) dikenal sebagai timbul kulur (bahasa
Sunda), atau kluwih (bahasa Jawa), kulu (bahasa Aceh), kalawi
(bahasa Minang), bakara (bahasa Makassar). Di daerah Pasifik,
kulur dan sukun menjadi sumber karbohidrat penting. Di sana
dikenal dengan berbagai nama, seperti kuru, ulu, atau uru. Nama
ilmiahnya adalah Artocarpus altilis.
b. Jenis-jenis Buah Sukun
Di kalangan internasional, sukun di kenal sebagai bread
fruit atau buah roti. Sukun memiliki nama yang berlainan di
daerah-daerah di Indonesia, hal ini menunjukkan bahwa sukun
merupakan buah yang tidak asing lagi dalam kehidupan sehari-hari
penduduk nusantara. Ada 3 (tiga) jenis sukun yang beredar di
antara lain:
8
1) Sukun Kecil (Sukun Kuning)
Ciri dari sukun ini adalah terdapat duri lunak pada
kulitnya, saat muda berwarna hijau sedangkat saat tua
berwarna kuning dan tidak banyak mengandung air. Daging
buah kering, kenyal dan memiliki rasa yang enak.
Gambar 2.1 Sukun Kuning
Sumber: http://www.bunderhortikultura.com
2) Sukun Median
Sukun ini merupakan persilangan antara sukun
gundul dengan sukun kecil dan memiliki sifat peralihan
antara kedua jenis sukun tersebut. Kulit buah berduri (mirip
nangka), daging buah cenderung kenyal, kandungan airnya
lebih rendah dari sukun gundul namun lebih tinggi dari
sukun kuning.
Gambar 2.2 Sukun Median
Sumber: http://hutanb2011.blogspot.com/2013/06/
9
3) Sukun Gundul
Ciri dari sukun jenis ini adalah kulitnya cenderung
halus dan tidak berambut. Dari muda sampai tua berwarna
hijau, kandungan airnya banyak dan tahan simpan selama
3-4 hari. Daging buah kurang kenyal, rasanya kalah gurih
dengan sukun kuning.
Gambar 2.3 Sukun Gundul
Sumber: http://bibitbunga.com/blog
c. Manfaat Buah Sukun
Berikut ini adalah beberapa manfaat yang terdapat pada
buah sukun antara lain:
1) Sukun dimanfaatkan sebagai bahan pangan dan bahan
pakan ternak di beberapa Negara diantaranya di Amerika,
Yunatan dan Kolombia
2) Sukun di Jamaika digunakan sebagai pengganti atau
campuran gandum impor untuk membuat roti.
3) Sukun di Kepulauan Pasifik telah dibuat dalam olahan
fermentasi, seperti keju.
4) Sukun di Indonesia dimanfaatkan sebagai komoditas
industri rumah tangga antara lain untuk membuat kripik
sukun dan stik sukun.
5) Kandungan vitamin dan mineral buah sukun lebih lengkap
dibanding beras, namun kandungan kalorinya lebih rendah
10
6) sehingga sukun dapat digunakan sebagai makanan untuk
diet.
7) Buah dan daun sukun mengandung senyawa polifenol,
asam hidrosianat, dan asetilcolin yang bermanfaat untuk
mengobati penyakit kanker, liver, hepatitis, pembesaran
limpa, jantung, ginjal, tekanan darah tinggi, kencing manis,
gatal-gatal, dan peradangan.
d. Ciri-ciri Buah Sukun yang Berkualitas
Buah sukun yang baik memiliki ciri-ciri antara lain terdapat
tonjolan kulit buah merata dan bentuk buah berisi, tekstur buah
tampak padat tetapi apabila ditekan cenderung agak lunak, kulit
buah berwarna hijau kekuning-kuningan, kusam, dan nampak
bekas-bekas getah yang mengering.
e. Kandungan Gizi Buah Sukun
Kandungan dan komposisi nutrisi (gizi) pada buah sukun
dari 100 gram buah sukun adalah sebagai berikut.
Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Sukun per 100 gr
Zat Gizi Sukun Muda Sukun Tua
Karbohidrat (g)
Lemak (g)
Protein (g)
Vitamin B1 (mg)
Vitamin B2 (mg)
Vitamin C (mg)
Kalsium (mg)
Fosfor (mg)
Zat Besi (mg)
9,2
0,7
2,0
0,12
0,06
21,0
59,0
46,0
-
28,2
0,3
1,3
0,12
0,05
17,0
21,0
59,0
0,4
Sumber: FAO (1972) dalam Widayati, E. (2000)
11
2. Tepung Sukun
a. Pengertian Tepung Sukun
Tepung sukun merupakan produk olahan dari buah sukun
yang memiliki kandungan pati cukup tinggi yaitu mencapai 69%
sehingga tepung sukun berprotein sebagai bahan makanan sumber
karbohidrat. Pada proses pembuatan adonan tepung yang
mengandung kadar pati cukup tinggi maka banyak menyerap air
pada saat pembuatan adonan.
b. Nilai Gizi Tepung Sukun
Menurut catatan pada Food Composition Table for Use in
East Asia (FAO. 1972), tepung sukun mengandung senyawa kimia
berupa zat gizi sebagai berikut.
Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tepung Sukun per 100 gr
Zat Gizi Kandungan per-100 gram
Energi
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Abu
Kalsium
Fosfor
Besi
Vitamin B1
Vitamin B2
Vitamin C
302,4 g
15 g
3,6 g
0,8 g
78,9 g
2 g
58,8 g
165,2 g
1,1
0,34 g
0,17 g
47,6 g
Sumber: FAO (1972)
12
c. SNI Tepung Sukun
Sukun memiliki kandungan gizi yang baik, terutama
sebagai sumber karhohidrat (302 kalori per 100 g), sukun sangat
potensial untuk diversifikasi pangan. Hal ini ditunjang dengan
ketahanan tanaman sukun terhadap hama dan penyebaran tanaman
sukun yang merata di seluruh Indonesia. Tepung sukun
mengandung 84% karbohidrat, 9,9% air, 2,8% abu, 3,6% protein
dan 0,4 % lemak (BB Pasca Panen, 2009). Tepung sukun dapat
dimanfaatkan sebagai bahan baku pangan olahan untuk
mensubstitusi tepung terigu. Adapun syarat mutu tepung sukun
menurut SNI 3751 – 2009 dapat dilihat pada tabel berikut.
13
Tabel 2.3 SNI Tepung Sukun
Jenis Uji Satuan Persyaratan
Keadaan: a. Bentuk b. Bau c. Warna
- - -
serbuk normal (bebas dari bau asing) putih, khas terigu
Benda asing - tidak ada
Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak
- tidak ada
Kehalusan, lolos ayakan 212
µm (mesh No. 70) (b/b) % min 95
Kadar Air (b/b) % Maks. 14,5
Kadar Abu (b/b) - Tidak ada
Kadar Protein (b/b)
Keasaman
Falling number (atas dasar kadar air 14 %)
Besi (Fe)
Seng (Zn)
Vitamin B1 (tiamin)
Vitamin B2 (riboflavin)
Asam folat
Cemaran logam: a. Timbal (Pb) b. Raksa (Hg) c. Kadmium (Cd)
Cemaran Arsen
Cemaran mikroba: a. Angka lempeng total b. E. coli c. Kapang d. Bacillus cereus
Sumber: BSN – SNI 3751: 2009
14
3. Pastry
Pastry adalah jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi
bahan yang pada umumnya berasa manis yang biasanya mengandung
lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran, jenis makanan ini
biasanya disajikan untuk dessert. Berdasarkan pada asal
katanya pastry berasal dari kata paste yang berarti campuran tepung
terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry mengacu pada berbagai
adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya. Produk
pastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak
menggunakan ragi. Pada umumnya produk pastry bertekstur crispy,
adonan tidak kalis. Namun, beberapa produk pastry membutuhkan
adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff
pastry.
a. Jenis-jenis Pastry
1) Puff pastry
Puff pastry adalah produk pastry Bertekstur ringan,
renyah dan berlapis. Sama seperti short pastry, dalam
pembuatan puff pastry tidak diperlukan ragi. Variasi dari puff
pastry adalah flaky pastry dan soda water pastry.
2) Croissant
Croissant merupakan pastry yang dikembang dengan
ragi. Adonan croissant pada dasarnya hampir sama dengan
adonan danish namun danish lebih banyak menggunakan gula
dan telur sehingga rasanya lebih manis dan lebih empuk
3) Pie
Pie adalah makanan yang terdiri dari kulit kue kering
dan isi yang beraneka ragam. Isi pie dapat berupa buah, daging,
ikan, sayur, keju, coklat, kustar, kacang, dan lain-lain. Pie yang
berisi buah biasanya berupa cairan kental yang dimaniskan
15
mirip selai atau dipotong-potong dadu lalu dipanggang
bersamaan dengan kulit pie.
4) Danish pastry
Danish merupakan adonan pastry yang kulitnya
berlapis-lapis. Danish juga menggunakan adonan yang
ditambah dengan ragi. Namun untuk lama pengistirahatan
danish tidak selama croissant. Jadi tekstur danish lebih lunak
dibandingkan croissant. Danish juga memiliki topping yang
bemacam-macam mulai dari strawberry, pisang, pepaya, dll.
Karena dalam pembuatan laporan ini penulis
mengangkat judul penambahan tepung sukun dalam pembuatan
Danish pastry, maka penulis akan lebih fokus untuk
menjelaskan mengenai Danish pastry.
b. Sejarah Danish Pastry
Danish pastry adalah adonan beragi dan lemak rollin, dan
biasanya memiliki topping atau isi yang manis. Dengan kata lain
hampir sama dengan adonan roti manis karena rasanya yang manis.
Jumlah lapisan pada adonan danish tergantung pada kandungan
bahannya. Semakin banyak jumlah lemak roll-in makin banyak
lapisan danish. Istilah danish sebenarnya merujuk pada salah satu
jenis pastry yang berasal dari Vienna. Danish pastry kemudian
berkembang menjadi produk bakery khas Denmark dan negara-
negara Skandinavia lainnya. Sejarah mengisahkan bahwa pada
tahun 1850, Denmark dilanda pemogokan besar-besaran dari
pekerja di industri bakery. Untuk menutupi kebutuhan pekerja,
perusahaan bakery yang ada di Denmark kemudian
mempekerjakan baker dari Vienna, Austria. Baker dari Vienna
membuat pastry dengan resep mereka sendiri yang kemudian
dimodifikasi dengan menambahkan lebih banyak telur untuk
menyesuaikan dengan selera warga Denmark. Pastry jenis ini
16
kemudian berkembang menjadi apa yang kita kenal dengan Danish
pastry.
c. Macam-macam Danish Pastry
1) Denmark Danish pastry
Danish pastry yang berasal dari negara ini memiliki
berbagai bentuk dan nama yang berbeda. Beberapa diantaranya
memiliki topping cokelat, kacang, gula mutiara, glace icing dan
diisi dengan selai, apel, dan atau puding. Salah satu bentuk dari
Danish pastry yaitu lingkaran dengan isian ditengah yang
dikenal di Denmark dengan nama “Spandauers”
Gambar 2.4 Denmark Danish pastry
Sumber: https://en.wikipedia.org/wiki/Danish_pastry
2) United States Danish pastry
Danish pastry di Amerika biasanya diberi topping buah,
kacang, coklat spritzing, gula bubuk atau keju sebelum
dipanggang.
17
Gambar 2.5 United States Danish pastry
Sumber: https://en.wikipedia.org/wiki/Danish_pastry
d. Karakteristik Danish Pastry
Berikut ini adalah karakteristik Danish pastry yang baik, yaitu:
1) Setiap lapisan harus menghasilkan sel yang baik
2) Lapisan crumb harus jelas/tegas tetapi tidak terpisah satu sama
lain
3) Jika kulit dilapisi icing/fondant seharusnya tidak terpisah satu
sama lain
4) Kulit berwarna coklat keemasan
e. Kesalahan dalam Pembuatan Danish Pastry
Berikut ini adalah beberapa kesalahan yang sering terjadi saat
membuat Danish pastry, yaitu:
1) Melipat adonan pastry instan saat masih beku
Melipat adonan puff pastry instan yang baru
dikeluarkan dari freezer akan membuatnya retak dan rusak.
Diamkan terlebih dahulu selama 30 menit di suhu ruangan dan
pastikan adonan pastry sudah cukup lentur sebelum
mengolahnya.
2) Terlalu lama membiarkan adonan puff pastry instan pada suhu
ruang
Memiliki bahan utama mentega, membuat adonan puff
pastry instan tidak boleh didiamkan terlalu lama pada suhu
ruangan karena adonan akan menjadi lengket dan sulit
18
dibentuk. Masukkan kembali adonan ke dalam kulkas selama
20 hingga 30 menit untuk mengembalikan tekstur yang sudah
mulai lembek.
3) Tidak melapisi rolling pin dengan tepung
Adonan puff pastry instan harus memiliki ketebalan
yang pas agar mengembang dengan sempurna. Karenanya,
adonan perlu dipipihkan terlebih dahulu. Pastikan untuk
melapisi permukaan rolling pin dengan tepung agar adonan
tidak menempel dan sulit dibentuk.
4) Terlalu banyak membentuk adonan
Adonan puff pastry instan yang terlalu banyak dibentuk
justru akan berubah menjadi keras. Pastikan untuk mengolah
adonan seefisien dan selembut mungkin agar menghasilkan
tekstur yang ringan dan renyah.
5) Suhu oven terlalu rendah
Suhu oven yang terlalu rendah akan membuat adonan
puff pastry instan bantat dan tidak mengembang. Gunakan suhu
oven yang tinggi, kira-kira 200 derajat celsius, untuk membuat
adonan puff pastry instan mengembang sempurna.
19
4. Resep Acuan
STANDARD RECIPE Dish : Danish pastry Methode : Baking
No Ingredient Quantity 1. Terigu protein tinggi 750 gr
2. Ragi 12 gr 3. Bread improver 17 gr
4. Garam 22 gr 5. Telur 2 pcs
6. Susu segar 450 ml 7. Gula pasir 85 gr 8 Butter 285 gr Bahan Topping
1. Susu segar 500 ml 2. Gula pasir 150 gr 3. Vanilla Pasta 2 ml 4. Egg yolk 2 pcs 5. Maizena 14 gr 6. Peach 1000 gr
No Cara Membuat 1. Aduk semua bahan sampai tercampur merata dengan kecepatan rendah dalam waktu dua
menit dan dengan kecepatan tinggi dalam waktu enam menit. 2. Diamkan adonan dan bagi menjadi dua adonan, lalu letakkan adonan pada tray lalu tutup
dengan kain atau plastik. 3. Diamkan selama 1 jam, lalu masukkan adonan pada tray kedalam freezer lalu diamkan selama
3 jam. 4. Siapkan lembaran butter. 5. Keluarkan adonan dari freezer lalu uleni adonan. 6. Roll adonan dengan ketebalan 3 cm lalu letakkan butter di atas adonan, lipat lalu roll kembali
kemudian lipat single satu kali lagi. Masukkan kembali adonan ke dalam freezer selama 1 jam, kemudian roll single adonan selama 2 kali, lalu masukkan adonan ke dalam freezer.
7. Persiapkan bahan untuk membuat topping. Pertama-tama siapkan bahan untuk membuat pastry cream. Rebus susu, gula, vanilla pasta dan terus aduk hingga mendidih kemudian biarkan rebusan hangat terlebih dahulu.
8. Siapkan kuning telur dalam wadah lalu tuang rebusan susu sedikit demi sedikit sambil dikocok dengan balloon whisk hingga merata. Panaskan kembali rebusan susu tersebut lalu tuangkan larutan maizena dan aduk sampai kental. Angkat dan dinginkan.
9. Keluarkan adonan dari dalam freezer, lalu roll kembali adonan hingga ketebalan 1,5 cm. 10. Potong adonan berbentuk persegi lalu bentuk adonan. Potong peach menjadi 4 bagian lalu
tuangkan di atas adonan, kemudian letakkan adonan pada tray lalu proofing selama 15 menit.
11. Tuang pastry cream di atas adonan, lalu olesi adonan dengan egg wash, kemudian panggang selama 15 menit dengan suhu 180oC.
Tabel 2.4 Resep Danish pastry Sumber : Grand Hyatt, Bali.
20
5. Uji Organoleptik
a. Pengertian Organoleptik
Organoleptik merupakan metode yang digunakan untuk
menguji kualitas suatu produk menggunakan kepekaan panca
indra. Aspek yang diuji berupa warna, aroma, tekstur dan rasa.
Hal ini yang penting dalam menganalisa kualitas dan mutu suatu
produk.
1) Warna
Warna merupakan hal utama yang dilihat konsumen saat
ingin mengonsumsi makanan, karena faktor visual ini sangat
penting untuk menetukan suatu bahan pangan yang dinilai
enak, bergizi dan teksturnya baik, tidak akan dimakan apabila
memilki warna yang kurang menarik serta menyimpang dari
warna yang seharusnya (Winarno, 1995). Warna yang
diharapkan dari Danish pastry dengan penamabahan tepung
sukun ini adalah cokelat keemasan.
2) Aroma
Aroma atau flavour hanya dapat diketahui dengan cara
menciumnya. Aroma dapat dibedakan sebagai rasa gandum,
manis, apek, tengik, asam, polos (Suharjito, 2006). Aroma
yang diharapkan dari hasil ekseperimen Danish pastry dengan
penamabahan tepung sukun ini adalah aroma khas dari buah
sukun.dan butter.
3) Tekstur
Tekstur suatu bahan merupakan salah satu sifat fisik dari
bahan pangan merupakan faktor yang penting. Hal ini
mempunyai hubungan dengan rasa pada waktu mengunyah
bahan tersebut. cita rasa dari bahan pangan sesungguhnya
terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, rasa, dan rangsangan
21
mulut. Bau yang dihasilkan dari makanan banyak menentukan
kelezatan bahan makanan tersebut (Rampengan dkk, 1985).
Tekstur yang diharapkan dalam Danish pastry dengan
penambahan tepung sukun ini adalah renyah.
4) Rasa
Rasa merupakan faktor yang paling penting dalam
menentukan keputusan bagi konsumen untuk menerima atau
menolak suatu makanan ataupun produk pangan. Rasa yang
diharapkan dari Danish pastry dengan penamabahan tepung
sukun ini adalah rasa manis dan rasa khas dari buah sukun.
b. Panelis
Terdapat tujuh macam panelis dalam penelitian organoleptik,
antara lain panelis perorangan, panelis teratas, penelis terlatih,
panelis agak terlatih, panelis tidak terlatih, panelis konsumen, dan
panelis anak- anak. Perbedaan ini disasarkan pada keahlian dalam
melakukan penilaian organoleptik. Berikut penjelasan dari
masing- masing panelis:
1) Panelis perorangan
Panelis perorangan adalah orang yang sangat ahli dengan
kepekaan tinggi yang diperoleh dari latihan maupun bakat.
Panelis ini menguntungkan karena penilaiannya cepat dan
efisien, serta keputusan yang dihasilkan sepenuhnya hanya
seorang saja.
2) Panelis terbatas
Terdiri dari 3-5 orang yang memiliki kepekaan tinggi.
Panelis ini mengenal baik faktor-faktor dalam penilaian
organoleptik dan dapat mengetahui cara pengolahannya serta
bahan baku terhadap hasil akhir. Keputusan diambil setelah
berdiskusi antar anggota- anggotanya.
22
3) Panelis terlatih
Terdiri dari 15-25 orang yang memiliki kepekaan cukup
baik untuk menguji. Panelis ini dapat menilai beberapa
rangsangan tetapi tidak terlalu spesifik. Keputusan diambil
setelah data dianalisis secara statistik.
4) Panelis agak terlatih
Terdiri dari 25 orang yang sebelumnya dilatih untuk
mengetahui sifat sensorik tertentu. Panelis ini dipilih dengan
menguji kepekaannya terlebih dahulu.
5) Panelis tidak terlatih
Terdiri dari 25 orang yang dipilih berdasarkan jenis
kelamin, tingkat sosial dan pendidikan. Panelis ini hanya
diperbolehkan menilai sifat-sifat organoleptik seperti tingkat
kesukaan.
6) Panelis konsumen
Terdiri dari 30 hingga 100 orang atau tergantung dari
target pemasaran suatu komoditi.
7) Panelis anak- anak
Terdiri dari anak berusia 3-10 tahun yang dilakukan
secara bertahap dengan pemberitahuan, kemudian dipanggil
untuk diminta respon terhadap produk yang diteliti dengan alat
bantu mainan anak- anak.
B. Hasil Penelitian yang Relevan
Terdapat beberapa penelitian yang sejenis mengenai pemanfaatan
tepung sukun yang pernah dilakukan sebelumnya, yaitu:
23
1. Pengaruh Perbandingan Substitusi Tepung Sukun dan Tepung Terigu Dalam Pembuatan Roti Manis
Penelitian yang dilakukan oleh Lius, Yopi dan Poppy (2017)
yaitu pembuatan tepung terigu dan analisis tepung sukun meliputi
analisis fisika (warna dan tekstur tepung sukun), analisis kimia
(analisis kadar pati). Penelitian utamanya adalah membuat roti manis
dan tes organoleptik. Penelitian ini bertujuan untuk menambah varian
baru pada olahan buah sukun dengan mengolahnya menjadi tepung
dan tepung tersebut dijadikan bahan dalam pembuatan roti manis.
Penelitian dilakukan dengan membuat tepung sukun kemudian tepung
sukun digunakan untuk membuat roti manis sebagai pengganti
komposisi bahan tepung sukun 20%, 40%, 60%, 80% dan 100%.
Kualitas roti manis kemudian di uji organoleptik oleh panelis 30
orang. Hasil penelitian dapat ditemukan bahwa, satu resep formula
pada roti manis adalah dengan menggunakan tepung 80% dan tepung
sukun 20%. Hasil analisis kadar pati tepung sukun adalah 11,2667%
dan analisis kadar pati dari sampel roti manis terbaik sebesar
8,0810%. Uji produk terhadap 30 panelis menunjukkan bahwa produk
dari tepung sukun menghasilkan tepung yang cocok untuk
dikonsumsi. Dilihat dari komentar 30 panelis.
2. Pemanfaatan Pasta Sukun (Artocarpus Altilis) Pada Pembuatan Mi
Kering
Penelitian yang dilakukan oleh Novi Safriani, Ryan Moulana,
dan Ferizal (2013) yaitu Penambahan tepung sukun pada pembuatan
mi kering. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui
kombinasi perlakuan yang terbaik antara rasio tepung terigu dan
tepung sukun dengan kombinasi suhu dan lama pengeringan untuk
menghasilkan mi kering dengan mutu yang baik dan disukai
konsumen. Hasil penelitian pembuatan mi kering dengan
memanfaatkan pasta sukun sebagai bahan pensubstitusi tepung terigu
pada berbagai persentase dan kombinasi suhu dan lama pengeringan
24
menunjukkan bahwa mi terbaik diperoleh pada perlakuan rasio tepung
terigu dan pasta sukun 70:30% dengan kombinasi suhu dan lama
pengeringan T:70oC t :60 menit. Mi kering tersebut mempunyai
kandungan protein 11,90%, kadar abu 1,35% sesuai dengan (SNI 01-
2794-1992) mutu I, kadar air 8,78%, sesuai dengan (SNI 01-2794-
1992) mutu II, kadar lemak 13,67%, kadar karbohidrat 65,22% dengan
rendemen 70,65%, dengan nilai organoleptik sebelum direhidrasi:
warna 2,75, aroma 2,83, tekstur 2,73 serta organoleptik mi kering
sesudah direhidrasi: warna 2,81, aroma 2,92 dan rasa 2,77.
C. Kerangka Berpikir
Dalam pembuatan tugas akhir ini penulis membuat inovasi Danish
pastry dengan penambahan tepung sukun sebagai bahan utama. Penelitian
ini bertujuan sebagai pemanfaatan dan pengembangan jenis panganan
berbahan dasar tepung sukun. Dengan adanya penelitian ini, penulis
berharap masyarakat dapat mengetahui bahwa tepung sukun dapat
dijadikan sebagai varian jenis makanan yang berbeda yang mampu
meningkatkan nilai jual.
Dalam penelitian yang akan penulis lakukan meliputi beberapa
tahapan, tahap pertama yaitu penulis melakukan pengolahan Danish pastry
dengan menggunakan tepung sukun sebagai bahan dasanya. Kemudian
pada tahap selanjutnya penulis akan melakukan uji organoleptik melalui 2
uji penerimaan, yang terdiri dari uji hedonik dan uji mutu hedonik. Uji
hedonik digunakan untuk mengukur tingkat kesukaan panelis terhadap
produk, sedangkan uji mutu hedonik digunakan untuk mengukur tingkat
mutu atau kualitas produk. Dalam hal ini pengujian organoleptik akan
dilakukan pada 5 orang panelis yang telah masuk di dalam kriteria sampel.
Setelah melakukan eksperimen Danish pastry dengan penambahan tepung
sukun, panelis akan diberikan angket yang berisi tingkat kelayakan
terhadap produk ini.
25
Berikut merupakan gambaran dari kerangka berpikir penelitian yang akan digambarkan dalam bentuk kerangka berpikir diagram alir.
Gambar 2.6 Kerangka Berpikir Diagram Alir Sumber : Penulis, 2018
Latar Belakang
- Tepung sukun tidak mengandung gluten sehingga dapat dicampur dengan tepung lain.
- Kandungan gizi pada tepung sukun dapat menambah nilai gizi pada produk makanan
- Kurangnya variasi produk olahan patiseri khususnya Danish pastry menggunakan tepung sukun
Metodologi Penelitian yang digunakan
Eksperimen
Penelitian Pendahuluan
Melakukan eksperimen pembuatan Danish pastry menggunakan tepung sukun sebagai bahan tambahan
Uji Hedonik Uji Mutu Hedonik
Analisa Data
Menganalisa data menggunakan spss
Kajian Pustaka
- Tepung sukun (Suryanti) - Danish pastry (Grand Hyatt Bali)
Penelitian Lanjutan
Hasil Penelitian
Hasil uji organoleptik produk Danish pastry dengan penambahan tepung sukun sebanyak 150 gram
26
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
A. Jenis Penilitian
Jenis penelitian yang akan digunakan dalam tugas akhir ini ada 2
tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian
pendahuluan yang penulis gunakan adalah penelitian eksperimen di bidang
tata boga. Menurut Sugiyono (2015), penelitian ekperimen merupakan
penelitian yang dilaksanakan dengan melakukan kegiatan percobaan yang
dilakukan untuk mengetahui gejala atau pengaruh yang timbul, akibat dari
perlakuan eksperimen tersebut. Sedangkan, penelitian lanjutan yang akan
penulis gunakan adalah uji organoleptik. Uji organoleptik merupakan
pengujian menggunakan indera manusia, baik indera penglihatan, indera
penciuman, indera perasa dan indera perabaan sebagai alat utama untuk
mengukur daya penerimaan terhadap produk. Metode uji organoleptik
yang digunakan adalah uji hedonik dan uji mutu hedonik. Berikut adalah
jenis penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan yang akan digunakan
penulis:
a. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan yang akan penulis lakukan adalah
penelitian eksperimen yang bertujuan untuk menguji resep acuan
hingga memperoleh formulasi yang tepat dalam pembuatan Danish
pastry dengan penambahan tepung sukun.
b. Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan yang akan penulis lakukan adalah uji
organoleptik, dalam hal ini khusus untuk produk Danish pastry,
mengukur warna, aroma, tekstur dan rasa yang bertujuan untuk
mengetahui formula yang tepat melalui uji hedonik dan uji mutu
hedonik pada produk Danish pastry dengan penambahan tepung sukun.
27
B. Tempat dan Waktu Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan akan dilaksanakan di rumah peneliti
yang tepatnya berada di Jl. Bunga Matahari RT 038 No. 18, Kelurahan
Gunung Sari Ilir, Kecamatan Balikpapan Tengah. Waktu penelitian
pendahuluan dilaksanakan pada bulan Agustus 2018
2. Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan akan dilaksanakan di Hotel Novotel
Balikpapan yang tepatnya berada di Jl. Brigjen Ery Suparjan No. 02,
Kelurahan Klandasan Ulu, Kecamatan Balikpapan Kota. Waktu
penelitian lanjutan akan dimulai pada bulan Agustus 2018
C. Subjek Penelitian
Adapun populasi, sampel dan teknik sampling yang penulis
lakukan adalah sebagai berikut:
a. Populasi
Menurut Sugiyono (2015) populasi adalah wilayah generalisasi
yang terdiri atas obyek atau subyek yang mempunyai kualitas dan
karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari
kemudian ditarik kesimpulannya. Penulis akan menetapkan tepung
sukun yang dibeli dari toko online Bukalapak sebagai populasi yang
akan digunakan. Adapun populasi penelitian pendahuluan dan
penelitian lanjutan yang akan penulis gunakan, sebagai berikut :
1) Penelitian Pendahuluan
Populasi dalam penelitian pendahuluan ini adalah tepung
sukun yang dijual di toko online sebanyak 1 kg.
2) Penelitian Lanjutan
Populasi dalam penelitian lanjutan ini adalah professional
di bidang tata boga.
28
b. Sampel
Pengertian sampel yang dikemukakan oleh Sugiyono (2015)
yaitu sampel adalah sebagian dari jumlah dan karakteristik yang
dimiliki oleh populasi. Bila populasi besar, peneliti tidak mungkin
mempelajari semua yang ada pada populasi. Misalnya karena
keterbatasan dana, tenaga dan waktu maka peneliti dapat menggunakan
sampel yang di ambil dari populasi itu. Untuk itu sampel yang diambil
dari populasi itu harus betul-betul representatif. Adapun sampel
penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan yang akan penulis
gunakan, sebagai berikut :
1) Sampel Penelitian Pendahuluan
Sampel dalam penelitian pendahuluan ini adalah tepung
sukun yang dijual di toko online Bukalapak sebanyak 500 gr.
2) Sampel Penelitian Lanjutan
Sampel dalam penelitian lanjutan ini adalah panelis terbatas
yang berjumlah 5 orang yang merupakan 5 orang Chef yang
berada di Hotel Novotel Balikpapan.
c. Teknik Sampling
Teknik sampling merupakan bagian dari metodologi statistika
yang berhubungan dengan pengambilan sebagian dari populasi.
Pengambilan jumlah sampel dari populasi memiliki aturan atau teknik
dengan menggunakan teknik yang benar, sampel diharapkan dapat
mewakili populasi, sehingga analisis statistik dari suatu sampel dapat
digunakan untuk menggeneralisasikan keseluruhan populasi. Pada
penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan penulis menggunakan
metode teknik sampling non-probability sampling, yaitu purposive
sampling. Teknik purposive sampling adalah teknik pengambilan
sampel dengan pertimbangan tertentu, misalnya penelitian tentang
kualitas makanan, maka sumber datanya adalah seseorang yang ahli
dalam makanan dan mengolah makanan, Sugiyono (2015). Adapaun
29
teknik sampling yang akan penulis gunakan dalam penelitian
pendahuluan dan penelitian lanjutan, sebagai berikut :
1) Penelitian Pendahuluan
Teknik pengambilan sampel yang penulis lakukan pada
penelitian pendahuluan menggunakan teknik sampling non-
probability sampling, yaitu purposive sampling. Penulis akan
mengambil sampel tepung sukun berkualitas yang dibeli dari toko
online Bukalapak.
2) Penelitian Lanjutan
Teknik pengambilan sampel yang penulis lakukan pada
penelitian lanjutan menggunakan teknik sampling non-probability
sampling yaitu purposive sampling. Penulis akan mengambil
panelis terbatas yang memiliki latar belakang pastry, mempunyai
kepekaan tinggi dan mengenal dengan baik faktor-faktor dalam
penilaian organoleptik serta dapat mengetahui cara pengolahan dan
pengaruh bahan baku terhadap hasil akhir Danish pastry.
D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data yang akan penulis lakukan adalah
sebagai berikut :
a. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data adalah berbagai cara yang digunakan
dalam pengupayaan pengumpulan data mulai dari menghimpun,
mengambil, atau menjaring data penelitian melalui berbagai metode
seperti, pengamatan, angket, eksperimen, arsip, wawancara dan
dokumen (Suwartono, 2014). Berdasarkan penjelasan tersebut teknik
pengumpulan data yang digunakan oleh penulis sebagai berikut:
1) Studi Kepustakaan
Studi kepustakaan ialah membuat tinjauan ulang mengenai
buku dan data pendukung lainnya yang berhubungan dengan
penelitian. Buku panduan yang digunakan dalam membuat
30
tinjauan pustaka mengenai bahasan yang akan disajikan dalam
penulisan proposal penelitian dan mencari sumber serta data
pendukung lainnya dari buku tentang panduan pengolahan tepung
sukun, aneka olahan dari tepung sukun dan metodologi penelitian.
Studi kepustakaan juga dapat diartikan mengumpulkan informasi
dan data dengan bantuan berbagai macam material yang ada di
perpustakaan seperti buku, catatan, majalah, dan sebagainya
(Mardalis, 1999).
2) Observasi
Observasi adalah pengamatan dan pencatatan yang
sistematis terhadap gejala-gejala yang diteliti. Penulis melakukan
pengamatan pada toko online untuk meninjau penjualan bahan
baku berupa tepung sukun serta ketersedian bahan baku agar
muda diperoleh untuk proses pengolahan produk.
3) Eksperimen
Eksperimen ialah uji coba sungguhan yang akan penulis
lakukan dalam pembuatan Danish pastry dengan penambahan
tepung sukun yang kemudian hasil eksperimen akan diolah dan
disajikan dalam bentuk tugas akhir.
4) Kuesioner
Kuesioner merupakan teknik pengumpulan data yang
dilakukan penulis dengan cara memberikan seperangkat
pertanyaan atau pernyataan tertulis kepada panelis untuk dijawab
(Suryabrata, 2010). Kuesioner yang penulis lakukan yaitu
memberikan lembar penilaian kepada panelis berupa pertanyaan-
pertanyaan dengan opsi jawaban yang tersedia untuk
mendapatkan informasi yang dibutuhkan. Kuesioner yang
disebarkan untuk menilai tingkat kesukaan panelis terhadap
Danish pastry dengan penambahan tepung sukun dari aspek
warna, aroma, tekstur dan rasa.
31
5) Dokumentasi
Dokumentasi adalah metode pengumpulan data melalui
foto-foto yang diambil sendiri oleh penulis pada saat melakukan
penelitian.
b. Instrumen Pengumpulan Data
Instrumen adalah suatu alat yang dapat digunakan untuk
mengukur suatu objek ukur atau mengumpulkan data mengenai suatu
variable. Dalam bidang penelitian, instrumen diartikan sebagai alat
untuk mengumpulkan data mengenai variable-variabel penelitian
untuk kebutuhan penelitian. Dalam uji hedonik, penulis akan
menggunakan skala likert seperti sangat suka, suka, agak suka, tidak
suka dan sangat tidak suka. Untuk uji mutu hedonik, penulis
menggunakan kesan tentang baik atau buruk yang bersifat lebih
spesifik terhadap kualitas produk yang di dapatkan. Untuk mengukur
penilaian panelis pada uji hedonik dan uji mutu hedonik, penulis
menggunakan skala numerik satu hingga lima.
1) Kisi-Kisi Uji Tingkat Hedonik
Kisi-kisi uji tingkat hedonik yang akan penulis gunakan
dalam penelitian ini bersifat objektif terhadap tingkat kesukaan
panelis baik dari segi warna, aroma, tekstur dan rasa.
2) Kisi-Kisi Uji Mutu Hedonik
Kisi-kisi uji mutu hedonik yang akan penulis gunakan
dapat dilihat dalam tabel berikut :
Tabel 3.1 Kisi-Kisi Uji Mutu Hedonik
No. Uraian Kisi-kisi
1. Warna Berwarna coklat keemasan
2. Aroma Beraroma butter dan sukun
3. Tekstur Bertekstur renyah dan berlayer
4. Rasa Rasa yang manis
32
E. Teknik Analisa Data
Analisa data merupakan kegiatan setelah data dari seluruh
responden atau sumber-sumber data lain terkumpul. Penulis menggunakan
teknik analisa kuantitatif yaitu statistik deksriptif. Menurut Sugiyono
(2010), statisik deksriptif adalah statistik yang digunakan untuk
menganalisa data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data
yang telah terkumpul.
Teknik analisa data yang digunakan untuk mengetahui tingkat uji
hedonik dan uji mutu hedonik terhadap Danish pastry dengan penambahan
tepung sukun adalah statistik deksriptif dengan presentase. Menurut
Sugiyono (2010), statistik deksriptif adalah bagian dari statistik yang
berfungsi untuk mengumpulkan data, menentukan nilai-nilai statistik dan
pembuatan diagram grafik mengenai suatu hal agar mudah dibaca dan
dipahami. Untuk mengetahui perhitungan presentase panelis yang memilih
pada uji hedonik dan uji mutu hedonik adalah menggunakan rumus tabel
distribusi frekuensi. Analisa data akan diolah oleh penulis menggunakan
aplikasi SPSS 24.0 for windows.
Tabel distribusi frekuensi menggambarkan pengaturan data secara
teratur didalam suatu tabel. Data diatur secara berurutan sesuai dengan
besar kecilnya angka atau digolongkan didalam kelas-kelas yang sesuai
dengan tingkatan dan jumlah yang sesuai dengan didalam kelas. Distribusi
persen adalah pengaturan data yang dihitung dalam bentuk persen.
Menurut Sugiyono (2010), cara memperoleh frekuensi relatif yaitu :
Presentase (%) = n/f X 100%
33
F. Prosedur Penelitian
Menurut Jogiyanto (2008) prosedur penelitian adalah langkah -
langkah yang digunakan sebagai alat untuk mengumpulkan data dan
menjawab pertanyaan-pertanyaan dalam penelitian. Terkait dengan hal
tersebut adapun resep, peralatan dan bahan yang digunakan dalam
penelitian yaitu :
a. Resep
Resep yang digunakan penulis dalam penelitian ini adalah
dengan menggunakan bahan dan teknik atau cara pengolahan yang
sama dengan resep acuan milik Grand Hyatt Bali pada pembuatan
Danish pastry tetapi penulis menambahkan tepung sukun pada
pembuatan Danish pastry.
b. Bahan yang di Gunakan
Berikut adalah bahan yang penulis gunakan dalam melakukan
eksperimen, sebagai berikut:
1) Tepung terigu
Tepung terigu adalah bahan utama dalam pembuatan
adonan Danish pastry. Dalam penelitian ini, tepung yang
digunakan adalah tepung yang memiliki protein yang tinggi.
2) Tepung sukun
Tepung sukun adalah tepung yang merupakan hasil olahan
dari buah sukun
3) Ragi
Ragi adalah bahan pembuatan roti yang digunakan agar
adonan dapat mengembang.
4) Telur
Dalam penelitian ini, telur yang digunakan oleh peneliti
adalah telur ayam negeri yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat
Indonesia.
34
5) Garam
Dalam pembuatan Danish pastry ini, garam dipakai sebagai
penambah rasa gurih pada produk Danish pastry.
6) Gula
Penggunaan gula pada pembuatan Danish pastry ini adalah
sebagai penambah rasa manis dan juga berguna sebagai
pembangkit ragi agar adonan dapat mengembang lebih baik.
7) Susu segar
Milk fresh pada adonan Danish pastry ini berguna untuk
menyatukan dan mencampurkan bahan-bahan adonan agar dapat
saling menyatu. Selain itu, milk fresh dapat berguna sebagai
penambah rasa pada adonan.
8) Butter
Dalam pembuatan Danish pastry, butter adalah bahan yang
tidak bisa terlepas dari produk ini pada saat proses pembuatannya.
Maka dari itu Danish pastry memiliki aroma khas butter.
9) Bread improver
Bread Improver adalah bahan yang digunakan untuk
membuat roti dan berfungsi agar adonan yang sudah
mengembang tidak kempes.
10) Vanilla pasta
Bahan yang digunakan untuk membuat topping pada
Danish pastry yaitu pastry cream.
11) Maizena
Tepung jagung yang biasanya digunakan sebagai pengental
suatu cairan, dalam hal ini digunakan sebagai pengental cairan
pastry cream.
35
c. Peralatan yang Digunakan
Berikut adalah peralatan yang penulis gunakan dalam
melakukan eksperimen, sebagai berikut :
1) Scale
Scale atau sering disebut dengan timbangan adalah alat
yang digunakan untuk mempermudah pekerjaan baker saat
menimbang bahan pembuat suatu produk seperti tepung,
gula, yeast dan lain sebagainya. Jenis scale yang digunakan
biasanya merupakan jenis Digital Scale, jenis ini sering
digunakan karena memliki tingkat akurasi yang tinggi serta
kemudahan dalam proses penimbangan bahan.
2) Dough Mixer
Merupakan alat yang digunakan untuk mengaduk semua
bahan adonan dasar croissant menjadi Danish pastry
Dough yang nantinya akan diolah untuk menjadikan
Danish pastry dough yang siap diproses selajutnya.
3) Working Table
Meja ini berfungsi utuk mempermudah melakukan segala
pekerjaan yang dilakukan oleh Baker di Bakery Section
dalam membuat suatu produk, mulai dari meletakkan bahan
hinggan rounding atau proses pembentukan dough menjadi
bentuk yang diinginkan sesuai dengan standar bentuk yang
telah ditetapkan pada suatu produk.
4) Rolling pin
Rolling pin digunakan untuk meng-roll adonan Danish
pastry.
5) Measuring Cup
Dalam prosesnya juga sering disebut dengan Gelas Ukur.
Gelas Ukur sendiri memiliki fungsi untuk mengukur jumlah
cairan tertentu seuai dengan takaran yang sesuai dengan
36
standard recipe suatu produk yang akan digunakan dalam
proses pembuatan adonan suatu produk tertentu
6) Scraper
Scraper digunakan untuk mempermudah pekerjaan baker
dalam mengambil adonan dari mixing bowl, memotong
adonan, mengerok adonan yang tersisa pada mixing bowl,
serta membentuk adonan dengan bentuk khusus yang
diinginkan.
7) Baking Tray
Tray yang digunakan untuk meletakan adonan Danish
pastry Dough yang telah terbentuk dan siap untuk melalui
proses proofing kemudian proses baking.
8) Brush
Brush atau sering disebut dengan kuas, adalah alat yang
digunakan untuk melepisi permukaan adonan dengan egg
wash.
9) Bowl
Bowl adalah mangkuk besi yang digunakan untuk menaruh
bahan yang telah ditimbang dan juga berfungsi untuk
menjaga bahan makanan dari cross contamination.
10) Oven
Oven digunakan untuk memanggang adonan yang telah
diproofing dan siap dipanggang.
d. Tahapan Penilitian
1) Penelitian Pendahuluan
Berdasarkan penelitian pendahuluan yang penulis lakukan
dalam proses pengolahan Danish pastry dengan
menggunakan tepung sukun, penelitian ini meliputi
persiapan alat dan bahan, penimbangan bahan dan
pencampuran bahan, penimbangan adonan dan proofing
adonan, butter folding, pengistirahatan adonan kembali, roll
37
Penimbangan bahan
Bahan di mix hingga kalis
Penimbangan dan proofing adonan
Butter folding dan pengistirahatan adonan
Roll dan pengistirahatan adonan hingga 3 kali
Persiapan alat dan bahan
Forming
Topping
Baking
forming
Pendinginan dan pengemasan produk Danish pastry
Proofing
dan pengistirahatan adonan hingga 3 kali, pembentukan
adonan (forming), berikan topping berupa peach dan pastry
cream, proofing, pemanggangan adonan, pendinginan dan
pengemasan produk. Berikut adalah skema tahapan
pembuatan Danish pastry dengan penambahan tepung
sukun :
Gambar 3.1 Skema Tahapan Pembuatan Danish pastry
Sumber: Penulis, 2018
38
2) Penelitian Lanjutan
Prosedur penelitian lanjutan ini dilakukan setelah
penelitian pedahuluan sudah terlaksana. Penelitian ini
meliputi persiapan diri, persiapan produk dan angket, uji
organoleptik yaitu uji tingkat kesukaan produk (hedonik)
dan uji kelayakan produk (mutu hedonik), analisa data, dan
yang terakhir yaitu hasil dari uji hedonik dan uji mutu
hedonik. Berikut ini alur tahapan penelitian lanjutan :
Persiapan diri
Persiapan produk (Danish pastry dengan penambahan tepung sukun) dan Angket
Uji Organoleptik
Uji tingkat kesukaan (Hedonik)
Uji kelayakan produk (Mutu Hedonik)
Analisis data
Hasil Uji Hedonik dan Mutu Hedonik
Gambar 3.2 Skema Tahapan Penelitian Lanjutan
Sumber: Penulis, 2018
39
BAB IV
HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Hasil Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan
Danish pastry adalah salah satu produk pastry yang dapat kita
temui pada hotel berbintang, terbuat dari tepung terigu, telur, ragi dan
butter. Danish pastry memiliki adonan yang berlapis lapis sehingga
roti ini sangat renyah pada saat dimakan. Produk ini biasanya disajikan
untuk menu breakfast di hotel. Pemanfaatan tepung sukun sebagai
bahan tambahan yang dicampurkan kedalam adonan Danish pastry
merupakan suatu bentuk variasi dari pembuatan Danish pastry.
Eksperimen yang penulis lakukan pada pembuatan Danish
pastry dengan penambahan tepung sukun berdasarkan Standard Recipe
Grand Hyatt Bali yang ukurannya dikurangi menjadi seperenambelas
recipe. Serta penulis melakukan eksperimen sebanyak tiga kali untuk
dapat membuktikan bahwa tepung sukun dapat digunakan sebagai
bahan tambahan dalam pembuatan Danish pastry.
a. Eksperimen Pertama
Eksperimen pertama dilakukan pada tanggal 13 Agustus
2018 di rumah penulis. Berikut hal-hal yang penulis persiapkan
pada eksperimen pertama serta hasil dari eksperimen tersebut:
1) Persiapan Alat
Persiapkan peralatan yang digunakan untuk membuat
Danish pastry antara lain: bowl, measuring cup, dough mixer,
rolling pin, digital scale, scraper, baking tray, brush, oven dan
sendok.
40
Gambar 4.1 Persiapan Alat Uji Coba Pertama
Sumber: Penulis, 2018
2) Persiapan Bahan
Bahan-bahan dipersiapkan dan ditimbang sesuai
takaran :
Tabel 4.1 Resep Uji Coba Pertama
Sumber: Penulis, 2018
Gambar 4.2 Persiapan Bahan Uji Coba Pertama
Ingredient Quantity
Bread flour 750gr
Tepung sukun 50gr
Yeast 12 gr
Salt 22gr
Egg 2 pcs
Milk 450ml
Soft butter 60 gr
Hard butter 125 gr
Bread improver 17gr
Sugar 85gr
41
3) Prosedur Kerja
a. Pencampuran Bahan
Masukan semua bahan ke dalam bowl mixer lalu mix
hingga kalis selama 10 menit, adonan yang telah kalis lalu
dibagi rata menjadi 370 gr, istirahatkan selama kurang lebih
1 jam lalu masukan ke dalam freezer selama 1 jam.
Gambar 4.3 Pencampuran Bahan
Sumber: Penulis, 2018
Mix semua bahan yang telah ditimbang kurang lebih selama
10 menit hingga adonan menjadi kalis.
Gambar 4.4 Pengistirahatan Adonan
Sumber: Penulis, 2018
Adonan yang telah dibagi dan ditimbang diistirahatkan agar
adonan dapat mengembang.
42
Gambar 4.5 Adonan Dimasukkan Kedalam Freezer
Sumber: Penulis, 2018
Adonan yang telah mengembang lalu dibungkus dengan
plastik wrap dan dimasukan ke dalam freezer agar adonan
tidak menjadi terlalu lembek dan dapat diroll.
b. Butter Folding
Adonan yang telah didinginkan dan bertekstur tidak
terlalu lembek lalu dikeluarkan dan dipastikan juga agar
tidak terlalu keras. Roll adonan menggunakan rolling pin
hingga berbentuk persegi panjang dan memiliki ketebalan 3
cm, letakkan butter yang bertekstur tidak terlalu lembek di
atasnya lalu tutup dan roll adonan. Roll kembali berbentuk
persegi panjang lalu lipat adonan menggunakan lipatan
single dan simpan kembali ke dalam freezer selama 30
menit.
Gambar 4.6 Adonan yang Telah Didinginkan
Sumber: Penulis, 2018
Adonan yang telah didinginkan lalu dikeluarkan untuk
diroll.
43
Gambar 4.7 Pemberian Butter Pada Adonan
Sumber: Penulis, 2018
Letakkan butter yang telah disiapkan diatas adonan yang
telah diroll.
Gambar 4.8 Adonan Ditutup
Sumber: Penulis, 2018
Tutup butter yang ada pada adonan seperti amplop dengan
metode perancis.
Gambar 4.9 Roll Adonan Sumber: Penulis, 2018
Roll adonan yang telah diberi butter hingga berbentuk
persegi panjang, roll dengan perlahan agar adonan tidak
bocor dan butter tidak keluar dari adonan.
44
Gambar 4.10 Adonan Dilipat
Sumber: Penulis, 2018
Adonan yang telah diroll hingga berbentuk persegi panjang
dilipat kembali menggunakan lipatan single.
Gambar 4.11 Adonan Dibungkus
Sumber: Penulis, 2018
Tutup adonan dengan plastik lalu disimpan kembali
kedalam freezer selama 30 menit agar tekstur adonan tidak
terlalu lembek pada saat akan diroll lagi.
c. Roll dan Pengistirahatan Adonan
Keluarkan adonan dari dalam freezer dan pastikan
adonan tidak memiliki tekstur yang terlalu keras agar dapat
diroll kembali berbentuk persegi panjang dan dilipat lagi
dengan lipatan single dan disimpan kembali kedalam
freezer selama kurang lebih 30 menit, tahap ini dilakukan
sebanyak 2 kali.
45
Gambar 4.12 Roll Adonan
Sumber: Penulis, 2018
Adonan yang telah didinginkan di dalam freezer
dikeluarkan untuk diroll kembali.
Gambar 4.13 Adonan yang Sudah Diroll
Sumber: Penulis, 2018
Roll adonan hingga membentuk persegi panjang dengan
ketebalan 3 cm.
Gambar 4.14 Melipat Adonan
Sumber: Penulis, 2018
Adonan yang telah diroll dilipat kembali menggunakan
lipatan single lagi.
46
Gambar 4.15 Adonan Disimpan di Freezer
Sumber: Penulis, 2018
Tutup adonan yang telah dilipat dengan plastik lalu
masukkan kembali ke dalam freezer agar adonan tidak
memiliki tekstur yang terlalu lembek dan lebih mudah saat
akan diroll kembali.
d. Roll dan Pembentukan Adonan
Adonan yang telah diistirahatkan lalu diroll hingga
memiliki ketebalan 1,5 cm, lalu dipotong membentuk
persegi kemudian potong sisi dalam mengikuti bentuk
persegi namun pada sisi atas sebelah kanan dan sisi bawah
sebelah kiri tidak terpotong atau terlepas sehingga dapat
ditarik kedalam membentuk seperti sebuah kincir.
Gambar 4.16 Adonan Dibentuk dan Diberi Topping
Sumber: Penulis, 2018
Adonan yang telah dibentuk sebelumnya letakkan di atas
tray lalu diberi topping pastry cream dan peach.
47
e. Proofing
Adonan yang telah diberi topping sebelumnya ditutup
dengan kain dan diproofing selama 10 menit agar adonan
mengembang.
f. Baking
Panggang adonan yang telah mengembang dengan suhu
180o selama 10 menit hingga warnanya coklat keemasan.
Gambar 4.17 Baking
Sumber: Penulis, 2018
Gambar 4.18 Danish pastry
Sumber: Penulis, 2018
Menurut analisa penulis hasil dari eksperimen
pertama menghasilkan produk Danish pastry yang kurang
memuaskan karena masih memiliki beberapa kekurangan
antara lain warna produk tidak coklat keemasan melainkan
coklat kehitaman, tekstur tidak renyah dan tidak berlayer,
serta tidak adanya aroma sukun. Hal tersebut dikarenakan
terjadi over cooking pada saat pemanggangan adonan. Pada
eksperimen pertama ini rasa manis pada Danish pastry
48
tepung sukun telah didapatkan. Berdasarkan hasil yang
didapat dari eksperimen pertama ini, penulis memutuskan
untuk melakukan eksperimen kembali.
b. Eksperimen Kedua
Penulis melakukan eksperimen kedua pada tanggal 14
Agustus 2018 dirumah penulis. Teknik dan cara yang digunakan
tidak jauh berbeda dari eksperimen pertama hanya takaran tepung
sukun ditambah menjadi 100 gram. Menurut analisa, produk yang
dihasilkan dari segi warna mulai terlihat coklat keemasan, memiliki
aroma butter dan sukun, rasa yang manis namun tekstur yang
dihasilkan kurang renyah dan tidak berlayer dikarenakan terjadi
beberapa kebocoran pada saat perollingan adonan. Berdasarkan
hasil yang didapatkan melalui eksperimen kedua ini dari segi
warna, aroma dan rasa sudah sesuai dengan kisi-kisi uji mutu
hedonik tetapi dari segi tekstur masih belum sesuai sehingga
penulis memutuskan untuk melakukan eksperimen kembali.
Tabel 4.2 Resep Uji Coba Kedua
Sumber: Penulis, 2018
Ingredient Quantity
Bread flour 750gr
Tepung sukun 100gr
Yeast 12 gr
Salt 22gr
Egg 2 pcs
Milk 450ml
Soft butter 60 gr
Hard butter 125 gr
Bread improver 17gr
Sugar 85gr
49
c. Eksperimen Ketiga
Pada eksperimen ketiga yang penulis lakukan dengan
menggunakan teknik dan cara yang tidak berbeda dari eksperimen
pertama dan kedua namun takaran tepung sukun ditambah menjadi
150 gram. Berdasarkan hasil analisa produk yang dihasilkan
menggunakan recipe ketiga ini dari segi warna, aroma, rasa dan
tekstur dari Danish pastry sudah sesuai dengan kisi-kisi uji mutu
hedonik Danish pastry tepung sukun yaitu warna coklat keemasan,
beraroma butter dan sukun, memiliki rasa yang manis dan tekstur
yang renyah dan berlayer. Setelah melakukan tiga kali eksperimen,
hasil produk Danish pastry tepung sukun pada eksperimen ketiga
merupakan produk yang paling layak untuk diuji kepada panelis
sehingga penulis menggunakan recipe dari eksperimen ketiga
untuk diuji kepada panelis.
Tabel 4.3 Resep Uji Coba Ketiga
Sumber: Penulis, 2018
2. Penelitian Lanjutan
Penelitian lanjutan dilakukan melalui uji organoleptik dengan
metode uji hedonik dengan membagikan produk dan lembar angket
untuk mengetahui tingka kesukaan dan kelayakan Danish pastry
tepung sukun dari aspek warna, aroma, tekstur dan rasa yang dilakukan
Ingredient Quantity
Bread flour 750gr
Tepung sukun 150gr
Yeast 12 gr
Salt 22gr
Egg 2 pcs
Milk 450ml
Soft butter 60 gr
Hard butter 125 gr
Bread improver 17gr
Sugar 85gr
50
pada tanggal 15 Agustus 2018 di Hotel Novotel Balikpapan. Panelis
yang digunakan adalah panelis terbatas yaitu Pastry Chef Hotel
Novotel Balikpapan sebanyak 5 orang. Dari hasil data lembar angket
yang telah diisi oleh panelis. Penulis mengolah data menggunakan
SPSS 24. 0 For Windows untuk menganalisa data dengan cara
mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul,
serta mengetahui tingkat kesukaan dan tingkat kelayakan dari aspek
warna, aroma, tekstur dan rasa pada Danish pastry tepung sukun.
Berikut hasil dari penelitian lanjutan :
a. Uji Hedonik
Pada penelitian uji hedonik untuk mengetahui apakah ada
pengaruh penambahan tepung sukun dalam pembuatan Danish
pastry terhadap tingkat kesukaan panelis melalui aspek warna,
tekstur, aroma dan rasa.
1) Warna
Berdasarkan uji hedonik terhadap aspek warna Danish
pastry tepung sukun pada tabel dibawah, didapatkan data
sebanyak 5 orang panelis dengan persentase (100%)
menyatakan suka. Berikut tabel hasi uji hedonik warna :
Tabel 4.4 Hasil Uji Hedonik Warna
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent Valid
Suka 5 100.0 100.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
2) Aroma
Berdasarkan uji hedonik terhadap aspek aroma Danish
pastry tepung sukun pada tabel dibawah, didapatkan data
bahwa sebanyak 5 orang panelis dengan persentase (100%)
menyatakan suka. Berikut tabel hasil uji hedonik aroma :
51
Tabel 4.5 Hasil Uji Hedonik Aroma
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent Valid
Suka 5 100.0 100.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
3) Tekstur
Berdasarkan uji hedonik terhadap aspek tekstur Danish
pastry tepung sukun pada tabel dibawah, didapatkan data
bahwa sebanyak 2 orang dengan persentase (40%) menyatakan
agak suka dan sebanyak 3 orang dengan persentase (60%)
menyatakan suka. Berikut tabel hasil uji hedonik tekstur :
Tabel 4.6 Hasil Uji Hedonik Tekstur
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent Valid
Agak suka 2 40.0 40.0 40.0
Suka 3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
4) Rasa
Berdasarkan uji hedonik terhadap aspek tekstur Danish
pastry tepung sukun pada tabel dibawah didapatkan data bahwa
sebanyak 5 orang dengan persentase (100%) menyatakan suka.
Berikut tabel hasil uji hedonik rasa :
Tabel 4.7 Hasil Uji Hedonik Rasa
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent Valid
Suka 5 100.0 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
52
Dibawah ini merupakan tabel rekapitulasi perhitungan
statistik uji hedonik pada Danish pastry dengan penambahan
tepung sukun :
Tabel 4.8 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Hedonik
Mean Median Mode
Warna 4.00 4.00 4
Aroma 4.00 4.00 4
Tekstur 3.60 4.00 4
Rasa 4.00 4.00 4
Jumlah 15.60 16 16
Rata-Rata 4.19 4 4
Sumber: SPSS 24.0 For Windows, 2018
b. Uji Mutu Hedonik
Pada penelitian uji mutu hedonik untuk mengetahui apakah ada
pengaruh penambahan tepung sukun dalam pembuatan Danish
pastry terhadap aspek warna, aroma, tekstur dan rasa. Berikut hasil
penelitian dari masing-masing aspek :
1) Warna
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek warna
Danish pastry tepung sukun pada tabel dibawah, didapatkan
data bahwa sebanyak 1 orang panelis dengan persentase (20%)
menyatakan agak coklat keemasan, sebanyak 3 orang panelis
dengan persentase (60%) menyatakan coklat keemasan,
sebanyak 1 orang panelis dengan persentase (20%) menyatakan
sangat coklat keemasan. Berikut tabel hasil uji mutu hedonik
warna :
53
Table 4.9 Hasil Uji Mutu Hedonik Warna
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak coklat keemasan 1 20.0 20.0 20.0
Coklat keemasan 3 60.0 60.0 80.0
Sangat coklat keemasan 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
2) Aroma
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek aroma
Danish pastry tepung sukun pada tabel dibawah, didapatkan
data bahwa sebanyak 2 orang panelis dengan persentase (40%)
menyatakan agak beraroma butter dan sukun, sebanyak 2 orang
panelis dengan persentase (40%) menyatakan beraroma butter
dan sukun, sebanyak 1 orang panelis dengan persentase (20%)
menyatakan sangat beraroma butter dan sukun. Berikut tabel
hasil uji mutu hedonik aroma :
Table 4.10 Hasil Uji Mutu Hedonik Aroma
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak beraroma butter dan
sukun
2 40.0 40.0 40.0
Beraroma butter dan sukun 2 40.0 40.0 80.0
Sangat beraroma butter
dan sukun
1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
3) Tekstur
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek tekstur
Danish pastry tepung sukun pada tabel dibawah, didapatkan
data bahwa sebanyak 2 orang panelis dengan persentase (40%)
menyatakan agak bertekstur renyah dan berlayer, sebanyak 3
orang panelis dengan persentase (60%) menyatakan bertekstur
54
renyah dan berlayer. Berikut tabel hasil uji mutu hedonik
tekstur :
Table 4.11 Hasil Uji Mutu Hedonik Tekstur
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid
Agak bertekstur renyah
dan berlayer
2 40.0 40.0 40.0
Bertekstur renyah dan
berlayer
3 60.0 60.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
4) Rasa
Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aspek rasa
Danish pastry tepung sukun pada tabel dibawah, didapatkan
data bahwa sebanyak 4 orang panelis dengan persentase (80%)
menyatakan manis, sebanyak 1 orang panelis dengan
persentase (20%) menyatakan sangat manis. Berikut tabel hasil
uji mutu hedonik rasa :
Table 4.12 Hasil Uji Mutu Hedonik Rasa
Frequency Percent Valid Percent
Cumulative
Percent
Valid
Manis 4 80.0 80.0 80.0
Sangat manis 1 20.0 20.0 100.0
Total 5 100.0 100.0
Sumber: IBM SPSS 24.0 For Windows, 2018
55
Dibawah ini merupakan tabel rekapitulasi perhitungan
statistik uji mutu hedonik pada Danish pastry dengan
penambahan tepung sukun :
Tabel 4.13 Rekapitulasi Perhitungan Statistik Uji Mutu Hedonik
Mean Median Mode
Warna 4.00 4.00 4
Aroma 3.80 4.00 3
Tekstur 3.60 4.00 4
Rasa 4.20 4.00 4
Jumlah 15.60 16 15
Rata-Rata 4.19 4 3.75
Sumber: SPSS 24.0 For Windows, 2018
B. Pembahasan
Saat ini banyak dikembangkan tepung yang berasal dari tanaman
buah lokal yaitu salah satunya tepung sukun dan sudah banyak
dimanfaatkan menjadi bahan utama dalam pembuatan produk roti, mi,
cookies, dan sebagainya. Pemanfaatan tepung sukun sebagai bahan dalam
pembuatan produk luar masih minim, sehingga penulis mencoba untuk
melakukan pemanfaatan tepung sukun menjadi bahan tambahan dalam
pembuatan Danish pastry karena produk ini sendiri masih belum memiliki
inovasi pada bahan dasarnya. Penulis melakukan pengkajian teori
mengenai tepung sukun dan juga Danish pastry lalu penulis mencari resep
acuan cara pembuatan Danish pastry dan melakukan eksperimen
pembuatan Danish pastry dengan penambahan tepung sukun yang
bertempat dirumah penulis yang tepatnya berada di Jl. Bunga Matahari RT
038 No. 18 Gunung Sari Ilir.
Pada eksperimen pertama Danish pastry dengan penambahan
tepung sukun, penulis menambahkan tepung sukun sebanyak 50 gram.
Setelah dianalisa produk yang dihasilkan belum cukup baik, karena warna
yang dihasilkan tidak coklat keemasan melainkan coklat kehitaman,
tekstur tidak renyah dan tidak berlayer, serta tidak adanya aroma sukun.
56
Hal tersebut dikarenakan terjadi over cooking pada saat pemanggangan
adonan. Pada eksperimen pertama ini rasa manis pada Danish pastry
tepung sukun telah didapatkan. Berdasarkan hasil yang didapat melalui
eksperimen pertama ini dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur, hanya
aspek tekstur yang sesuai dengan kisi-kisi uji mutu hedonik Danish pastry
tepung sukun sehingga penulis memutuskan untuk melakukan eksperimen
kembali.
Penulis mencoba kembali melakukan eksperimen kedua dengan
menambahkan takaran tepung sukun menjadi 100 gram. Hasil yang
didapatkan pada eksperimen kedua ini lebih baik dibanding pada
eksperimen sebelumnya. Produk yang dihasilkan dari segi warna mulai
terlihat coklat keemasan, memiliki aroma butter dan sukun, rasa yang
manis namun tekstur yang dihasilkan kurang renyah dan tidak berlayer
dikarenakan terjadi beberapa kebocoran pada saat perollingan adonan.
Berdasarkan hasil yang didapatkan melalui eksperimen kedua ini dari segi
warna, aroma dan rasa sudah sesuai dengan kisi-kisi uji mutu hedonik
Danish pastry tepung sukun tetapi dari segi tekstur masih belum sesuai
sehingga penulis memutuskan untuk melakukan eksperimen kembali.
Penulis melakukan kembali eksperimen ketiga dengan
menambahkan tepung sukun menjadi 150 gram. Pada eksperimen ketiga
ini, produk yang dihasilkan dari segi warna, aroma, rasa dan tekstur sudah
sesuai dengan kisi-kisi uji mutu hedonik Danish pastry tepung sukun yaitu
memiliki warna coklat keemasan, beraroma butter dan sukun, memiliki
rasa yang manis dan tekstur yang renyah dan berlayer.
Pada akhirnya setelah penulis melakukan ketiga eksperimen
tersebut, penulis membandingkan hasil produk pada eksperimen pertama,
kedua dan ketiga. Pada setiap eksperimen, penulis membedakan takaran
tepung sukun sehingga produk yang dihasilkan cukup berbeda. Diantara
ketiga eksperimen tersebut, produk yang dinyatakan layak untuk diujikan
pada penelitian lanjutan adalah resep eksperimen ketiga dan dapat
disimpulkan bahwa tepung sukun dapat dijadikan bahan tambahan
57
sebanyak 150 gram dalam pembuatan Danish pastry tanpa mengurangi
karakteristik dari Danish pastry itu sendiri.
Pada penelitian lanjutan dengan cara menguji produk dan
menyebar angket yang bertujuan untuk mengetahui daya kesukaan dan
kelayakan dari produk Danish pastry dengan penambahan tepung sukun,
penulis menggunakan 5 orang panelis terbatas yaitu Pastry Chef dari Hotel
Novotel Balikpapan. Penelitian yang dilakukan berupa uji hedonik dan uji
mutu hedonik dalam bentuk penyajian produk dan angket. Angket tersebut
diisi oleh panelis kemudian hasil data tersebut dianalisa dan diolah untuk
mendapatkan kesimpulan dari penelitian lanjutan.
Adapaun hasil data dari uji hedonik dapat disimpulkan bahwa rata-
rata panelis suka terhadap produk Danish pastry dengan penambahan
tepung sukun sebanyak 150 gram baik dalam aspek warna, aroma, tekstur,
dan rasa. Sementara itu hasil uji mutu hedonik Danish pastry dengan
penambahan tepung sukun sebanyak 150 gram, dengan rata-rata 4.00
panelis menyatakan bahwa penambahan tepung sukun berpengaruh pada
warna coklat keemasan Danish pastry. Pada aspek aroma, panelis
menyatakan beraroma sukun dengan rata-rata sebesar 3.80, sebagian besar
panelis menyatakan Danish pastry bertekstur renyah dengan rata-rata 3.60
serta pada aspek rasa panelis menyatakan rasa manis sebesar 4.20.
C. Keterbatasan Penelitian
Dalam penelitian tugas akhir ini penulis memiliki keterbatasan penelitian
yaitu :
1. Keterbatasan peralatan yang digunakan peneliti pada saat pengolahan
produk (eksperimen) sehingga berdampak pada hasil produk yang
kurang optimal.
2. Keterbatasan waktu penelitian berdampak pada hasil penelitian yang
dinilai masih jauh dari sempurna, tetapi produk yang dihasilkan sudah
sesuai dan layak untuk dikonsumsi masyarakat.
58
3. Keterbatasan buku, jurnal atau referensi yang terkait dengan
pembuatan Danish pastry menggunakan tepung sukun (breadfruit).
59
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Setelah melakukan tahapan eksperimen, melakukan pengumpulan
data dengan melakukan pengujian produk kepada panelis, serta mengolah
dan menganalisa data, maka penulis dapat menarik kesimpulan
diantaranya :
1. Berdasarkan hasil eksperimen yang telah dilakukan dan dikarenakan
tepung sukun tidak mengandung gluten, dapat disimpulkan bahwa
tepung sukun dapat dijadikan sebagai bahan tambahan dalam
pembuatan Danish pastry dengan penambahan sebanyak 150 gram.
2. Proses pembuatan Danish pastry dengan penambahan tepung sukun
yaitu: persiapan alat dan bahan, pengocokan bahan sehingga menjadi
adonan yang kalis, timbang dan bagi adonan lalu proofing selama
kurang lebih 45 menit. Masukkan adonan ke dalam freezer selama 1
jam. Roll adonan hingga membentuk persegi panjang dengan ketebalan
3 cm, letakkan butter diatas adonan lalu tutup dan diroll lagi hingga
butter tercampur kedalam adonan.
Lipat adonan menggunakan metode amplop, tutup dengan
plastik lalu masukkan kembali kedalam freezer selama 30 menit. Roll
adonan hingga membentuk persegi panjang dan lipat dengan lipatan
single lalu simpan ke dalam freezer selama setengah jam, ulangi
tahapan ini sebanyak 3 kali. Roll kembali membentuk persegi panjang
dengan ketebalan 1,5 cm. Potong adonan menjadi segi empat
sepanjang 10 atau 12 cm. Lipat adonan hingga menjadi segitiga, iris
dua sudut bagian bawah segitiga parallel dengan tepi luar.
Buka adonan yang sudah terlihat bentuk potongan segi empat
ditengahnya. Masukkan bagian kiri adonan ke sayatan bagian kanan.
Letakkan adonan di atas tray dan proofing kembali
60
selama 30 menit. Berikan topping diatas adonan lalu panggang adonan
dengan suhu 180oC selama 15 menit hingga berwarna coklat
keemasan.
3. Berdasarkan uji hedonik yang dilakukan kepada 5 orang panelis
terbatas pada produk Danish pastry dengan penambahan tepung sukun
dapat disimpulkan bahwa rata-rata panelis suka terhadap produk
Danish pastry dengan penambahan tepung sukun sebanyak 150 gram
baik dalam aspek warna, aroma, tekstur dan rasa.
4. Berdasarkan hasil uji mutu hedonik dari 5 orang panelis terbatas pada
produk Danish pastry dengan penambahan tepung sukun sebanyak 150
gram, rata-rata panelis menyatakan bahwa Danish pastry tepung sukun
dilihat dari aspek warna memiliki warna coklat keemasan dengan nilai
4.00, sedangkan dilihat dari aspek aroma rata-rata panelis menyatakan
bahwa terdapat aroma sukun dan butter dengan nilai 3.80, dari aspek
tekstur rata-rata panelis menyatakan bahwa Danish pastry tepung
sukun memiliki tekstur yang renyah dan berlayer dengan nilai 3.60,
dan dilihat dari aspek rasa rata-rata panelis menyatakan Danish pastry
tepung sukun memiliki rasa yang manis.
B. Saran
Setelah penulis menyimpulkan hasil data diatas, maka penulis
dapat menyarankan beberapa hal sebagai berikut :
1. Untuk Perguruan Tinggi
a. Perlunya menambah literatur tentang pengolahan produk patiseri
menggunakan tepung sukun pada perpustakaan kampus.
b. Perlunya bimbingan kepada mahasiswa dalam melakukan kegiatan
pengabdian kepada masyarakat
2. Untuk Mahasiswa
a. Perlunya mempelajari lebih dini pada semester awal mengenai
perencanaan dan pelaporan penelitian ilmiah khususnya di bidang
pangan.
61
b. Perlunya penelitian lanjutan guna mengembangkan produk Danish
pastry dan produk lainnya yang menggunakan tepung sukun
sebagai bahan tambahan.
3. Untuk Masyarakat
a. Perlunya penelitian lebih lanjut mengenai masa penyimpanan
produk Danish pastry dengan penambahan tepung sukun
4. Untuk Peneliti Selanjutnya
a. Dapat meningkatkan warna, rasa, aroma dan tekstur terhadap
Danish pastry dengan penambahan tepung sukun
b. Dapat meningkatkan kualitas mutu warna, rasa, aroma dan tekstur
terhadap Danish pastry dengan penambahan tepung sukun
62
DAFTAR PUSTAKA
Abdurachman. (2008). Strategi dan Teknologi Pengelolaan Lahan Kering Mendukung Pengadaan Pangan Nasional. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Sumberdaya Lahan Pertanian.
Adma, H. (2012). Variasi Morfologi dan Kandungan Gizi Buah Sukun. Yogyakarta: Balai Besar Penelitian Bioteknologi dan Pemuliaan Tanaman Hutan.
Djaafar, F. (2004). Sukun Cilacap Yang Lebih Menguntungkan. Yogyakarta: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.
Handayani, Y. (2014). Diversifikasi Pangan dari Tepung Sukun. Jakarta: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian.
Ikrarwati. (2014). Karakterisasi Morfologis dan Potensi Ekonomi Sukun (Artocarpus altilis Fobs) Lahan Salin Di Kepulauan Seribu. Jakarta: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian DKI Jakarta.
Jogyanto. (2008). Metodologi Penelitian Sistem Informasi. Yogyakarta: Andi Offset.
Kementerian Pertanian. http://psp.pertanian.go.id/index.php/page/publikasi/369 Diakses pada tanggal 8 Agustus 2018.
Las, I. (2014). Road Map Penelitian dan Pengembangan Lahan Kering. Bogor: Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Sumberdaya Lahan Pertanian.
Lius. (2017). Pengaruh Perbandingan Subtitusi Tepung Sukun dan Tepung Terigu dalam Pembuatan Roti Manis. Bandung: Universitas Alghifari Bandung.
Masita, S. (2017). Karakteristik Sifat Fisiko-Kimia Tepung Sukun (Artocarpus altilis) Dengan Varietas Toddo’puli. Jurnal Pendidikan Teknologi Pertanian, Fakultas Teknik Universitas Negeri Makassar. Diambil pada tanggal 8 Agustus 2018.
Mardalis. (1999). Metodologi Penelitian Suatu Pendekatan Proposal. Jakarta: Bumi Aksara.
Prastika. (2012). Tingkat Pengembangan dan Daya Terima Bolu Kukus Yang Diformulasi Sebagian Dengan Tepung Sukun. Karya Tulis Ilmiah Program Studi Gizi, Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Diambil pada tanggal 6 Agustus 2018, dari eprints.ums.ac.id/21967/.
Purwantoyo, E. (2007). Budi Daya dan Pasca Panen Sukun. Semarang: CV. Aneka Ilmu.
63
Putri, D. (2012). Pemanfaatan Tepung Sukun Pada Pembuatan Aneka Kudapan. Bogor: Institut Pertanian Bogor.
Rampengan. (1985). Dasar-Dasar Pengawasan Mutu Pangan. Ujung Pandang: Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur.
Rukmana, R. (2014). Untung Berlipat dari Budi Daya Sukun - Tanaman Multi Manfaat. Yogyakarta: Lily Publisher.
Safriani, N. (2013). Pemanfaatan Pasta Sukun Pada Pembuatan Mi Kering. Banda Aceh: Fakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala Darussalam, Banda Aceh.
Satria, W. (2016). 68 Buah Ajaib Penangkal Penyakit. Yogyakarta: KATAHATI.
Sugiyono. (2010). Statistika Untuk Penelitian: Research and Development. Bandung: Alfabeta.
Sugiyono. (2015). Metode Penelitian dan Pengembangan: Research and Development. Bandung: Alfabeta.
Supriati, Y. (2010). Sukun Sebagai Sumber Pangan Alternatif. Bogor: Balai Besar Litbang Bioteknologi dan Sumber Daya Genetik Pertanian, Bogor.
Suryanti. (2011). Diversifikasi Produk Olahan Berbasis Sukun. Bogor: BB Litbang Pascapanen Pertanian.
Suwartono. (2014). Dasar-Dasar Metodologi Penelitian. Yogyakarta: Andi Offset.
Waryat. (2014). Diversifikasi Pangan dari Tepung Sukun untuk Mengurangi Konsumsi Tepung Terigu di Kepulauan Seribu. Jakarta: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jakarta.
64
Angket Uji Hedonik
LAMPIRAN 1
65
Angket Uji Mutu Hedonik
LAMPIRAN 2
66
Proses Pengisian Angket Oleh Panelis
LAMPIRAN 3
67
Proses Pengisian Angket Oleh Panelis 2
LAMPIRAN 4
68
Proses Pengisian Angket Oleh Panelis 3
LAMPIRAN 5
69
Proses Pengisian Angket Oleh Panelis 4
LAMPIRAN 6
70
RIWAYAT HIDUP (CV)
Penulis bernama lengkap Samuel Anat Karinda,
yang beragama Kristen Protestan. Penulis lahir di Kota
Tangerang Provinsi Banten pada tanggal 27 Mei 1996.
Penulis merupakan anak tunggal yang lahir dari pasangan
suami istri Bapak Deki Karinda dan Ibu Susana Tjahjadi.
Penulis saat ini tinggal di Jalan Bunga Matahari RT 038
No. 18, Kecamatan Balikpapan Tengah.
Penulis yang sebelumnya lahir di Tangerang, pada umur 6 bulan pindah ke
kota Balikpapan bersama dengan Kakek dan Nenek dari Bapak. Penulis
memutuskan untuk tinggal di Balikpapan hingga lulus kuliah. Penulis
menyelesaikan pendidikan dasar di SD Swasta Travina Prima Bekasi pada tahun
2008, menyelesaikan pendidikan menengah pertama di SMP Swasta Mutiara 17
Agustus Bekasi pada tahun 2011 dan lulus dari SMA Negeri 1 Balikpapan pada
tahun 2014. Penulis saat ini masih terdaftar sebagai mahasiswa jurusan Perhotelan
untuk program studi D3 Tata Boga di Politeknik Negeri Balikpapan.
Penulis memiliki pengalaman dalam praktek kerja lapangan di hotel Inaya
Putri Bali selama 6 bulan dimulai dari bulan Juli 2017 sampai dengan Januari
2018. Penulis juga pernah menjadi pekerja harian di salah satu restoran yang ada
di Nusa Dua, Bali yaitu Taman Bhagawan selama 1 minggu.
Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar ahli madya pada
program studi Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan, penulis melakukan
penelitian pada Tugas Akhir (TA) dengan judul “PENGARUH PENAMBAHAN
TEPUNG SUKUN PADA PEMBUATAN DANISH PASTRY” dibawah
bimbingan Bapak Gozali, M.Pd dan Bapak Drs. Bambang Djati Kusuma, M.M.