PENAMBAHAN CEMPEDAK (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309282094_2018.pdfPENAMBAHAN CEMPEDAK (ARTOCARPUS INTEGER) DALAM PEMBUATAN BROWNIES TUGAS AKHIR KARYA TULIS INI

PENAMBAHAN CEMPEDAK (ARTOCARPUS INTEGER) DALAM

PEMBUATAN BROWNIES

TUGAS AKHIR

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT

UNTUK MEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

ARMANDO DWIYUNTORO

NIM : 150309282094

PROGRAM STUDI DIPLOMA III TATA BOGA

JURUSAN PERHOTELAN

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPAN

2018

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa, karena

berkatnya yang tidak berkesudahan dan karunianya melimpah sehingga penulis dapat

menyelesaikan Tugas Akhir (TA). Penulis Tugas Akhir ini disusun syarat untuk

memperoleh gelar Ahli Madya pada Direktorat Program Diploma Tiga Jurusan

Perhotelan Program Studi Tata Boga di Politeknik Negeri Balikpapan. Adapun Tugas

Akhir yang penulis susun dengan judul “PENAMBAHAN CEMPEDAK

(ARTOCARPUS INTEGER) DALAM PEMBUATAN BROWNIES”.

Walaupun banyak kesulitan yang penulis hadapi ketika menyusun Tugas Akhir

ini, namun berkat bantuan dan dorongan dari berbagai pihak, syukur Puji Tuhan Tugas

Akhir Ini dapat diselesaikan dengan baik. Untuk itu penulis tidak lupa mengucapkan

Terima Kasih kepada :

1. Ramli, S.E, MM. Selaku direktur Politeknik Negeri Balikpapan.

2. Ria Setyawati. M.Pd. Selaku Ketua Program Studi Tata Boga.

3. Ria Setyawati. M.Pd. Selaku dosen pembimbing I, yang telah memberikan

bimbingan dan arahan selama penelitian berlangsung.

4. Drs. Bambang Jati Kusuma, M.M. Selaku dosen pembimbing II, yang telah

memberikan bimbingan dan arahan selama penelitian berlangsung.

5. Bapak dan Ibu dosen yang telah memberikan ilmu yang sangat bermanfaat bagi

penulis.

6. Alm. Ayahanda dan Ibunda yang selalu memberikan dukungan, semangat, Motivasi

dan doa untuk penulis

7. Teman-teman Tata Boga angkatan 2015 yang saling memberikan dukungan dan

kerjasamaanya.

8. Semua pihak yang penulis tidak dapat menyebutkan satu persatu, yang telah

memberikan bantuan secara langsung maupun tidak langsung.

Akhirnya kata hanya kepada Tuhan Yesus Kristus jugalah segalanya

dikembalikan dan penulis menyadari bahwa penulis Tugas Akhir ini masih jauh dari

kata sempurna yang disebabkan karena berbagai keterbatasan yang penulis miliki.

Untuk itu penulis mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun untuk

menjadi perbaikan dimasa yang akan datang.

Balikpapan, 25 Agustus 2017

(Armando Dwiyuntoro)

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ……………………………………………… …………….… i

LEMBAR PERSETUJUAN …………………………………………………..….... ii

LEMBAR PENGESAHAN …………………………………………………….…. iii

LEMBAR PERNYATAAN…………………………………………………………iv

LEMBAR PERSEMBAHAN……………………………………………………..…v

SURAT PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI………………………….vi

ABSTRAK…………………………………………………………………………..vii

ABSTRACT……………………………………………………………………………………viii

KATA PENGANTAR ………………………………………………………….…...ix

DAFTAR ISI ……………………………………………………………………..... xi

DAFTAR GAMBAR …………………………………………………………….....xiv

DAFTAR TABEL ………………………………………………………………......xv

BAB I…………………………………………………………………………………1

PENDAHULUAN ……………………………………………………….................. 1

A. Latar Belakang ………………………………………………………… 1

B. Rumusan Masalah ……………………………………………………… 2

C. Batasan Masalah ……………………………………………………….. 4

D. Tujuan Penelitian ………………………………………………………. 3

E. Manfaat Penelitian ……………………………………………………... 4

BAB II………………………………………………………………………………..5

LANDASAN TEORI …………………………………………………………….....5

A. Kajian Teori …………………………………………………………… 5

1. Cempedak…………………………………………………………... 5

a. Pengertian………………………………………………………. 5

b. Klasifikasi Buah Cempedak …………………………………… 6

c. Jenis-jenis Cempedak……………………………………………6

d. Manfaat Tanaman dan Buah Cempedak ………………………. 8

e. Ciri-Ciri Buah Cempek yang Berkualitas Baik ………………... 9

2. Definisi Brownies ………………………………………………….. 9

a. Jenis-jenis Brownies …………………………………………… 12

b. Ciri-Ciri Brownies ……………………………………………... 13

c. Resep Acuan Brownies ……………………………………….... 13

d. Bahan-Bahan yang digunakan Dalam Mengolah Brownies …… 14

3. Teori Uji Organoleptik …………………………………………….. 17

a. Definisi Uji Organoleptik …………………………………...…. 17

b. Persiapan Uji Organileptik ………………………………...….... 18

c. Laboratorium Penelitian Organoleptik ………………………….19

d. Bilik Pencicip …………………………………………………... 20

e. Metode Pengujian Organoleptik…………………………………22

f. Hasil Penelitian yang Relevan…………………………………...22

g. Kerangka Berfikir………………………………………………..24

BAB III………………………………………………………………………………27

METODELOGI PENELITIAN ………………………………………..……………27

A. Jenis Peneliti ………………………………………………………........27

B. Waktu dan Tempat Penelitian………………………………...………. .28

C. Populasi, Sampel dan Teknik Pengambilan Sampel …………………...28

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data ……………………………..31

E. Teknik Analisa Data …………………………………………………...36

F. Prosedur Penelitian …………………………………………………….36

BAB IV………………………………………………………………………………41

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN……………………………………...41

A. Dekskripsi Hasil Penelitian……………………………………………...41

B. Pembuatan Brownies Cempedak Kukus………………………………...44

C. Penelitian Lanjutan…………………………………………………...…48

D. Pembahasan……………………………………………………………..71

E. Keterbatasan Penelitian…………………………………………………73

BAB V……………………………………………………………………………….74

KESIMPULAN DAN SARAN………………………………………………...……74

A. Kesimpulan……………………………………………………………...74

B. Saran…………………………………………………………………….75

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………..82

LAMPIRAN……………..…………………………………………………………..84

DAFTAR RIWAYAT HIDUP………………………………………………………83

DAFTAR GAMBAR

Gambar 2.1 Cempedak Lokal …………...……………….…………………....…. 8

Gambar 2.2 Cempedak Malaysia…………………………………..………...….…9

Gambar 2.3 Brownies ………………………………………………………….....12

Gambar 4.4 Buah Cempedak…………………………………………………..….44

Gambar 4.5 penghaluskan buah cempedak……………………………………..…44

Gambar 4.6 Penimbangan Bahan-Bahan………………………………………..…46

Gambar 4.7 Melelehkan Margarine………………………………………………..46

Gambar 4.8 Pencampuran Buah Cempedak Dalam Adonan Brownies……………47

Gambar 4.9 Memasukan Tepung Dalam Adonan Brownies………………………47

Gambar 4.10 Penuangan Adonan Kedalam Loyang………………………………48

Gambar 4.11 Pengangkatan Brownies Dari Loyang………………………………48

DAFTAR TABEL

Tabel 2.1 Standart Recipie Brownies Cake………………………………………. 15

Tabel 3.2 Jumlah Mahasiswa Tata Boga ………………………………………….29

Tabel 3.3 Kerangka Penilaian Pada Angket Uji Hedonilk ………………………. 33

Tabel 3.4 Kerangka Penilaian Pada Angket Uji Mutu Hedonik …………………..35

Tabel 4.5 Resep Acuan Brownies Cempedak Kukus Cokelat……………………..41

Tabel 4.6 Resep Brownies kukus Cokelat…………………………………………43

Tabel 4.7 uji hedonik warna formula 1……………………………………………50



Tabel 4.10 uji hedonik aroma formula 1………………………………………..…54

Tabel 4.11 uji hedonik arma formula 2……………………………………………55

Tabel 4.12 uji hedonik aroma formula 3…………………………………………..57

Tabel 4.13 uji hedonik tekstur formula 1………………………………………….58



Tabel 4.16 uji hedonik rasa formula 1……………………………………………..62

Tabel 4.17 uji hedoik rasa formula 2………………………………………………64

Tabel 4.18 uji hedonik rasa formula 3……………………………………………..65

Tabel 4.19 uji mutu hedonik aroma formula 1…………………………………….66

Tabel 4.20 uji mutu hedonik aroma formula 2…………………………………….67

LEMBAR PERSEMBAHAN

Karya ilmiah ini ku persembahkan kepada

Ayahanda saya yang dipanggil Tuhan Yesus seminggu sebelum saya sidang, dan

Mamaku tercinta. Kedua orang tua saya yang selalu memberi yang terbaik untuk

saya.

Alm. Bapak Timotius Sisworo dan Ibu Anita Bunga,

Adik-adik ku Norah Ruby Timotea, Claudina Christye Thanoel, Sharon Alexandra

flin,

Antonia Denisa Sisworo, dan Kaka Bernadito Sabinus Iqyosia

Dosen pembimbing Ibu Ria Setyawati, M.Pd dan Bapak Drs. Bambang Jati Kusuma,

M.M. yang selalu membantu

Keluarga Besar Ayub Bunga, yang selalu memberi dukungan yang sangat luar biasa

Sahabat – sahabat ku semua yang telah banyak membantu.

Serta Mahasiswa Mahasiswi Jurusan Tata Boga angkatan 2015 yang saya cintai,

Dan teman – teman jurusan lain yang saya sayangi,

Serta para seluruh Dosen Politeknik Negeri Balikpapan yang saya hormati

ABSTRAK

Armando Dwiyuntoro, Penambahan Cempedak (ARTOCARPUS INTEGER) Dalam

Pembuatan Brownies. Tugas Akhir, program Studi Tata Boga, Politeknik Negeri

Balikpapan, 2018.

Penelitian ini bertujuan 1) Mengetahui apakah Buah Cempedak dapat dijadikan

penambahan dalam pembuatan Brownies, 2) Mengetahui apakah cempedak dapat

dijadikan bahan penambahan, 3) mengetahui proses pembuatan Brownies dengan

penambahan buah Cempedak, 4) mengetahui hasil uji hedonik dan uji mutu hedonik

pada Brownies dengan penamabahn buah Cempedak. Penelitian yang digunakan yaitu

eksperimen dan uji organoleptik dengan menggunakan angket uji hedonik dan uji mutu

hedonik yang melibatkan 25 orang yang dijadikan panelis, dan dipilih panelis agak

terlatih. Data yang terkumpul dianalisa secara statistik deskriptif. Hasil dari uji hedonik

warna dengan nilai 104 terdapat pada penamabahan 50gr dan rata-rata 4,16

menyatakan suka, nilai terbaik aroma 118 dengan nilai rata-rata 4,44 terdapat pada

penamabahan 50gr menyatakan suka, nilai terbaik tekstur 105 terdapat pada

penamabahan 150gr dengan nilai rata-rata 4,20 menyatakan suka, nilai terbaik rasa 106

dan terdapat pada penambahan 100gr nilai rata-rata 4,24 menyatakan suka. Sedangkan

Uji Mutu Hedonik warna dengan nilai 95 terdapat pada penambahan 150gr dan rata-

rata 3,80 menyatakan sangat menarik, nilai tekstur 119 terdapat pada penambahan

150gr dan rata-rata 4,76 menyatakan lembut, nilai aroma 106 terdapat pada

penamabahan 100gr dan rata-rata 4,24 menyatakan beraroma cempedak, nilai rasa 110

terdapat pada penambahan 100gr dan rata-rata 4,40 menyatakan manis, terasa

cempedak.

Kata Kunci: Brownies, Cempedak

ABSTRACT

Armando Dwiyuntoro, Addition of Cempedak (ARTOCARPUS INTEGER) in the

Making of Brownies. Final Project, Tata Boga Study program, Balikpapan State

Polytechnic, 2018.

This study aims to 1) find out whether the Cempedak can be used as an addition in

making Brownies, 2) find out whether cempedak can be used as additive, 3) find out

the process of making Brownies with the addition of Cempedak fruit, 4) find out the

results of hedonic test and hedonic quality test on Brownies with penempabahn

Cempedak. The research used was experiment and organoleptic test using hedonic test

questionnaire and hedonic quality test involving 25 people who were made panelists,

and rather trained panelists were selected. The collected data were analyzed

descriptively statistically. The results of the color hedonic test with a value of 104

found in addition 50gr and an average of 4.16 states like, the best value of aroma 118

with an average value of 4.44 found in addition 50gr states like, the best value of texture

105 is found in addition 150gr with the average value of 4.20 states likes, the best value

is 106 and there is an addition of 100gr the average value of 4.24 states like. While the

Hedonic Quality Test color with a value of 95 is found at the addition of 150gr and an

average of 3.80, it is very interesting, the texture value 119 is at the addition of 150gr

and the average 4.76 states soft, the aroma value 106 is found in addition to 100gr and

average average 4.24 stated that it had cempedak flavor, 110 flavor value was found at

100gr addition and 4.40 stated sweetness, it felt cempedak.

Keywords: Brownies, Cempedak

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Pangan atau bahan pangan merupaka bahan dasar dari sebuah makanan

yang berasal dari sumber nabati maupun sumber hewani baik yang diolah

maupun tidak diolah. Pangan memiliki peran penting bagi kehidupan manusia

untuk kebutuhan psikosial, budaya, ekonomi, dan bahkan juga mempunyai

peran politik. Peran pangan secara fisiologis ditinjau dari kandungan gizi

pangan dan manfaatnya bagi kerja jaringan dan organ tubuh untuk hidup sehat

(Nugraheni, 2013). Pangan memiliki dua penggolahan yaitu bahan pangan

nabati dan hewani. Secara luas bahan pangan nabati adalah bahan pangan yang

berasal dari tanaman baik berupa daun, Bungan, akar, batang, umbi, buah, biji,

ataupun bagian tanaman lainya. Sedangkan bahan pangan hewani adalah bahan

pangan yang berupa daging atau berasal dari jenis hewan yang layak dimakan.

Bahan pangan nabati dan hewani didapatkan dari sebagai sumber seperti

sumber pertanian, perikanan, perkebunan, perternakan dan cempedak termasuk

pangan perkebunan.

Komoditas buah cempedak di Balikpapan, dapat dikatakan cukup tinggi.

produksi atau hasil panen buah Cempedak kurang lebih 538 ton pertahun

(Badan Pusat Statistik, 2017). Hal ini dibuktikan bahwa pada tahun 2017.

Dalam satu tahun cempedak mengalami tiga kali panen yaitu dibulan maret,

juni, dan September, buah Cempedak ini dapat dikatakan musiman karena tidak

setiap bulan dapat dipanen. Harga Cempedak yang didapat di Balikpapan

sekitar Rp.8.200,- hingga Rp.15,800,-/kg. Dengan jumlah komoditi yang cukup

besar ini, maka buah Cempedak mudah dijumpai ketika musimnya diberbagai

wilayah di Balikpapan. Jenis yang dipakai buah Cempedak yang berasal dari

Balikpapan yaitu Cempedak lokal. Selain buah musiman dan harga yang relatif

murah, olahan buah cempedak masih minim. Oleh sebab itu dalam penelitian

ini akan melakukan divertifikasi pangan dengan mengolah buah cempedak

menjadi olahan cake yaitu Brownies.

Brownies adalah salah satu dari jenis cake yang ada, cake merupakan

adonan dasar tepung terigu, gula, telur, dan lemak. Cake cukup populer, baik

cake yang dipanggang ataupun dikukus. Penulis memilih Brownies Karena dari

pengalaman penulis ketika ojt Brownies yang selalu ada diBreakfast habis

terhadulu. Dari itu penulis mengambil kesimpulan bahwa Brownies digemari

oleh kalangan anak-anak maupun orang dewasa. Bahan- bahan Brownies juga

mudah didapatkan ditoko – toko, tidak ada bahan – bahan yang sulit untuk

didapatkan.

Oleh karena itu, dalam penelitian ini penulis memanfaatkan buah

Cempedak menjadi bahan penambahan dalam pembuatan Brownies. Buah

Cempedak ini memiliki Vitamin A yang baik untuk tubuh. Dengan adanya

penambahan buah Cempedak dalam pembutan Brownies diharapkan mampu

menjadi olahan kuliner yang bisa didapatkan kapan saja, dalam bentuk produk

Brownies.

B. Rumusan masalah

Berdasarkan latar belakang rumusan masalah diatas, maka penulis

mencoba merumuskan masalah sebagai berikut :

1. Apakah cempedak (Artocarpus Integer) dapat menjadi penambahan ke

dalam pembuatan brownies ?

2. Bagaimana proses pembuatan terhadap pembuatan Brownies

Cempedak(Artocarpus Integer) ?

3. Bagaimana uji hedonik terhadap produk brownies cempedak (Artocarpus

Integer) dari segi warna, tekstur, aroma, dan rasa ?

4. Bagaimana uji mutu hedonik terhadap produk brownies cempedak

(Artocarpus Integer) dari segi warna, tekstur, aroma, dan rasa ?

C. Batasan masalah

Adapun batasan masalah dari pembuatan proposal TA (Tugas Akhir) ini

adalah sebatas mengetahui proses pembuatan brownies cempedak dan sebatas

uji tingkat kesukaan dan tingkat kelayakaan mutu produk brownies cempedak.

D. Tujuan penelitian

Adapun tujuan penentilian ini adalah :

1. Mengetahui cempedak (Artocarpus Integer) dapat diolah menjadi bahan

penambahan pembuatan brownies.

2. Mengetahui proses pembuatan brownies cempedak (Artocarpus Integer).

3. Mengetahui hasil uji hedonik dari segi warna, rasa, tekstur, dan aroma,

brownies cempedak (Artocarpus Integer).

4. Mengetahui hasil uji mutu hedonik dari segi warna, rasa, tekstur, dan aroma

brownies cempedak (Artocarpus Integer).

E. Manfaat penelitian

Dalam penelitian ini penulis berharap untuk memberikan manfaat bagi

pihak – pihak lain diantaranya :

1. Bagi penulis

Dapat memperoleh pengalaman serta pengetahuan dalam proses pembuatan

brownies berbahan dasar cempedak.

2. Bagi politeknik Negeri Balikpapan

a. Memenuhi salah satu syarat dalam menyelesaikan tugas akhir, untuk

memperoleh gelar ahli madya dari Politeknik Negeri Balikpapan.

b. Sebagai referensi untuk menambah pengetahuan dalam pemanfaatan buah

hasil pangan lokal sebagai bahan dasar dalam pembuatan brownies.

3. Bagi masyarakat

a. Agar masyarakat umum dapat mengetahui bahwa cempedak dapat

digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan brownies.

b. Dapat memberikan pengetahuan tentang manfaat yang terdapat dalam

cempedak.

c. Memberikan informasi kepada masyarakat bagaimana proses pembuatan

brownies berbahan dasar cempedak.

BAB II LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Cempedak

a. Pengertian

Cempedak (Artocarpus Integer) merupakan tanaman asli

Indonesia. Saat ini penyebarannya sudah merambah sampai ke Malaysia

dan Papua Nugini. Di Indonesia, cempedak tersebar didaerah Sumatera,

Kalimantan, Sulawesi, Maluku, dan Jawa. Nama daerah untuk buah ini

pun bermacam-macam. Misalnya campeudak, cimpedak, sibodak, atau

bikawan (Karo), atau tamedak (Lampung), sedangkan diJawa dikenal

dengan campedak (Sunda), campedak, capedak (Jawa), atau nangka

comedak (Madura), (Andani, dkk, 2015).

Di Sulawesi disebut nangka in baranda atau nangka in balanda.

Orang-orang didaerah Maluku menyebutnya perak, inaale, tafale, dan

sebagainya. Dibandingkan nangka, cempedak yang bergetah itu

memang kalah popular. Padahal dari segi rasa dan aroma, cempedak

berani bersaing dengan kerabatnya itu. Namun penyebaran cempedak

belum merata sehinnga belum dikenal masyarakat luas.

Selain itu cempedak mengenal musim berbuah pada musim

hujan terutama bulan November hingga Januari, cempedak paling

banyak ditemukan. Sebaliknya pada

Musim kemarau cempedak jarang ditemukan di pasar. Itulah

sebabnya ketenaran buah cempedak di kalangan masyarakat di

Indonesia masih kalah dibandingkan nangka. Meskipun orang lebih

mengenal nangka daripada cempedak, namun cempedak mempunyai

keistimewaan. Rasa buahnya sangat manis dan legit. Aromanya pun

sangat wangi dan khas. Cempedak adalah buah yang banyak manfaatnya

daging buahnya kaya akan zat gizi khususnya vitamin A, kulit dan

bijinya pun dapat dimakan, kulit batangnya sebagai antitumor dan

antimalaria.

b. Klasifikasi Buah Cempedak

Cempedak adalah salah satu jenis tanaman yang banyak ditanam

di daerah tropis. Cempedak cukup terkenal di Indonesia bahkan di dunia

dan daerah pedesaan. Tanaman ini berasal dari India bagian selatan

yang kemudian menyebar ke daerah tropis lainnya termasuk Indonesia.

Biji cempedak berbentuk bulat lonjong, agak gepeng, berukuran 2 – 4

cm yang tertutup oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit. (Ariance,

dkk 2016).

Klasifikasi botani tanaman cempedak adalah sebagai beikut :

Kingdom : Plantae (Tumbuhan)

Subkingdom : Tracheobionta (Tumbuhan berpembuluh)

Super Divisi : Spermatophyta (Menghasilkan biji)

Divisi : Magnoliophyta (Tumbuhan berbunga)

Kelas : Magnoliopsida (Berkeping dua / dikotil)

Sub Kelas : Dilleniidae

Ordo : Urticales

Famili : Moraceae (suku cempedak-cempedakan)

Genus : Artocarpus

Spesies : Artocarpus champeden

c. Jenis-Jenis Cempedak

Jenis- jenis cempedak belum beragam, sampai saat ini baru

dikenal 2 jenis cempedak yaitu cempedak (Artocarpus champeden)

lokal yang sudah banyak dikenal dan cempedak (Artocarpus

champeden) Malaysia. (Rahma, dkk, 2014).

1) Cempedak lokal

Cempedak lokal ini lebih banyak dikenal awam.

Penyebaran-penyebarannya meliputi daerah Sumatera, Jawa,

Kalimantan, Sulawesi, dan Irian Jaya. Secara umum buah

cempedak lokal berbentuk lonjong silindris. Panjangnya 20-45 cm,

berdiameter antara 10-20 cm, dan beratnya rata-rata 3-4 kg. Kulit

buahnya berwarna kehijau-hijauan pada waktu muda kemudian

setelah masak berwarna kuning kecoklatan atau kemerah- merahan.

Tidak seperti pada nangka, duri-duri pada kulit cempedak

berukuran relatif kecil dan halus. Buahnya berukuran lebih kecil

dari pada nangka dan bentuknya bulat. Daging buah yang melekat

pada bijinya tipis, lunak, mudah hancur, berserat, berwarna kuning

gading kadang agak kemerahan, dan rasanya manis. Ciri yang khas

pada buah cempedak adalah aroma buahnya sangat menusuk

hidung, apalagi pada saat matang.

Gambar 2.1: Cempedak Lokal

Sumber : Rahma, dkk. (2014)

2) Cempedak Malaysia

Tidak ada yang tau pasti apa sebabnya cempedak ini

dinamakan cempedak Malaysia. Kemungkinan karena berasal dari

Malaysia sering pula cempedak ini disebut nangka Malaysia atau

cempedak malako. Jenis cempedak ini cukup unik ciri-cirinya

merupakan gabungan antara nangka dan cempedak. Perawakan dan

tinggi tanaman seperti nangka dan cempedak. Buahnya mirip

nangka sedangkan daunnya cenderung mirip dengan cempedak

tetapi ukurannya lebih besar dibandingkan dengan cempedak biasa

yang umur buahnya lebih dari 5 tahun, cempedak Malaysia ini

mulai berbuah pada umur 5 tahun. Kulit buah cempedak Malaysia

berwarna hijau, daging buahnya berwarna kuning kemerahan

(orange) dan rasanya manis.

Aromanya unik, gabungan antara aroma nangka dan

cempedak. Biji buahnya berbentuk agak bulat, ukurannya sekitar

dua kali lebih besar dari pada biji cempedak. Meskipun ciri-ciri

peralihan antara nangka dan cempedak, tetapi ciri-ciri yang lebih

mencolok cenderung ke arah cempedak. (Widyastuti, 1993)

Gambar 2.2 : Cempedak Malaysia

Sumber : Widyastuti, (1993)

d. Manfaat Tanaman dan Buah Cempedak

Berikut ini adalah manfaat buah dan pohon cempedak menurut

Kusuma (2016) antara lain :

1) Daging buah biasanya dimakan dalam keadaan segar. Namun, ada pula

yang menggorenggnya seperti pisang atau mengolahnya menjadi kolak

dengan menambahkan santan dan gula.

2) Kulit cempedak juga sering dikonsumsi oleh masyarakat Banjar,

Kalimantan Selatan yang dikenal dengan nama mandai. Kulit kayunya

yang berserat dapat digunakan sebagai bahan tali, dan getahnya untuk

memikat burung.

3) Akarnya bisa digunakan sebagai campuran jamu tradisional untuk ibu-

ibu yang baru melahirkan.

4) Cempedak membantu menyehatkan mata, membantu menjaga

kesehatan saluran pencernaan dan menekan angka kolestrol dalam

darah.

5) Kayunya berkualitas baik, kuat dan awet, sehingga sering digunakan

sebagai kayu bangunan bahan perabotan rumah atau bahan perahu.

6) Biji buah cempedak enak disantap setelah diolah, digoreng, atau direbus

seperti biji nangka. Biji cempedak terdiri dari 3 lapisan yaitu yang

pertama lapisan kulit luar yang berwarna kuning, lapisan kedua

berwarna putih kecoklatan dan lapisan ketiga adalah daging biji yang

banyak mengandung kabohidrat

e. Ciri-ciri Buah Cempedak yang Berkualitas baik

Buah cempedak berbentuk bulat memanjang. Ukuran rata-rata

panjangnya adalah 40 cm dengan garis tengah 15-20 cm. Kulit buahnya

berwarna hijau kekuningan dan setelah tua menjadi kuning kecokelatan,

kulit buahnya tidak setajam dan sekasar buah nangka. Daging buah

cempedak tipis, lunak, berserat dan berasa manis. Warna daging

buahnya putih kekuning-kuningan dan buahnya menempel pada tangkai

buah.

Buah yang berkualitas baik beraroma tidak tengik, warna

buahnya tidah hitam dan jika di buka buahnya tidak terdapat ulat. Saat

di sentuh tekstur buahnya tidak lembek. (Widyastuti, 1993).

2. Definisi Brownies

Brownies adalah salah satu dari jenis cake yang ada, cake

merupakan adonan dasar tepung terigu, gula, telur, dan lemak. Cake cukup

populer di Indonesia, baik cake yang dipanggang ataupun dikukus. Salah

satu daya Tarik cake adalah rasanya yang lezat dan mudah dibuat. Cake

disajikan dalam potongan-potongan kecil yang dihias atau pun disajikan

ukuran besar sesuai cetakan yang digunakan(Rafika 2012). Saat ini cake

perlu diwaspadai oleh masyarakat karena banyak berita bahwa pembuatan

cake menggunakan bahan pewarna tekstil. Jika dikonsumsi secara

berlebihan dan mengakibatkan kanker yang berbahaya bagi kesehatan.

Cake yang baik umumnya memang tidak tahan lama karena tidak

mengandung bahan pengawet. Cake tanpa pengawet dan pewarna tekstil

hanya bertahan 7-10 hari sementara cake yang ditambah pengawet dan

pewarna tekstil dalam waktu 15-21 hari masih kelihatan segar. Salah satu

pewarna alami yang sering dipakai pada makanan dan minuman adalah

daun suji, daun suji banyak dipakai sebagai bahan pewarna hijau, selain

memberikan warna yang hijau daun suji juga memberikan aroma harum

yang khas. (Sanusi, 2010), Cake tergolong makanan mahal, cara

penyajianya juga rumit dan rasanya enak, cake terbagi menjadi 2 cake

basah dan cake kering, yaitu :

a. Cake basah, cake basah kita jumpai diberbagai toko – toko khusus

menjual cake basah seperti di mall, cake basah contohnya seperti bolu

dan brownies. Cake basha cenderung tidak tahan lama dan aka nada

masanya sesuai dengan kapan pembuatanya.

b. Cake kering, merupakan cake yang cenderung memiliki tekstur keras,

dan cake kering menggukana pengngovenan untuk mematangkannya.

Cake kering cenderung tahan lama karena tekturnya yang kering dan

tidak mengandung sedikitpun air karena dioven.

Brownies merupakan kue yang dipanggang berbentuk persegi,

dikembangkan di amerika serikat pada akhir abad ke-19 dan pada abad ke-

20 brownies populer dinegara Amerika Serikat dan Canada. Brownies

bertekstur agak keras dan padat, berwarna coklat kehitaman dan memiliki

rasa khas dominan cokelat. Namun, seiring perkembangan waktu brownies

diinovasi tidak hanya berwarna cokelat dapat dibuat dengan proses

dipanggang atau dikukus.

Brownies memiliki berbagai macam sejarah yang belum diketahui

kebenarannya beredar sehingga kini. Namun sejarah yang yang unik adalah

pada tahun 1893, seorang sosialita kaya meminta seorang chef di the

palmer house hotel di Chicago untuk membuat dessert yang dapat

dimasukan kedalam lunch box untuk para wanita untuk makan pada saat

menghadiri the Columbian exposision. Hasilnya menjadi sangat padat.

Cake brownies pun menjadi kue di hotel tersebut tapi sayang nama chef

yang memebuatnya terlupakan. Cokelat brownies yang padat awalnya

merupakan adonan gagal dan keras dimana adonan terbuat dari tepung

terigu, telur, lemak, gula pasir, dan cokelat masak, dengan cara

pemangangan atau dikukus. Brownies tidak memerlukan bahan pegembang

karena teksturnya yang padat dan tidak lembut, (Haris, 2014).

Brownies merupakan sumber energi yang baik. Nilai energy per

100 gram brownies adalah 434 kkal, melebihi beras (335 kkal/100gram)

ataupun (339kkl/100gram). Energi pada brownies umumnya berasal dari

karbohidrat yaitu tepung dan gula serta lemak. Kadar karbohidrat pada

brownies adalah 76,6 gram/100 gram sedangkan lemaknya mencapai 14

gram/100 gram. Bahan utama protein dari brownies yaitu tepung terigu,

tepung terigu yang akan digunakan untuk membuat brownies adalah soft

flour, yang mengandung protein paling rendah yaitu 7-9%, karena dalam

pembuatan brownies tidak membutuhkan pengembagan fisik. Fungsi

tepung terigu yaiu membantu susunan fisik atau membentuk kerangka,

mengikat dengan bahan lain sehingga brownies menjadi padat (Haris,

2014).

Gambar 2.3 : Brownies

Sumber : Haris, (2014)

a. Jenis – jenis Brownies

berdasarkan teknik memasaknya brownies dapat dibedakan

menjadi dua macam (Ismayani, Y. 2006), yaitu :

Brownies Panggang

Dikatakan brownies panggang karena dimana brownies tersebut

dimasak dengan dipanggang, dan dengan cara ini brownies yang

dihasilkan cenderung lebih kering dan tekstur kulit lebih kasar dan

renyah

Brownies Kukus

Brownies kukus adalah brownies yang menggunakan teknik

steaming. Tekstur brownies kukus lebih lembut dibandingkan yang

panggang, brownies kukus mempunya kadar air lebih tinggi.

b. Ciri-Ciri Brownies

Kriteria kualitas brownies dapat dilihat dari aspek rasa,

warna, aroma dan tekstur yang akan dijelaskan sebagai berikut

(Ismayani, 2006):

1) Rasa, brownies merupakan kombinasi antara dua unsur rasa

manis dan rasa coklat.

2) Warna, brownies adalah cokelat pekat atau cokelat kehitaman,

yang mempengaruhi warna dalam pembuatan brownies adalah

cokelat. Cokelat yang digunakan adalah cokelat masak (dark

cooking chocolate) dan cokelat bubuk.

3) Aroma, Aroma brownies adalah harum khas cokelat, bahan yang

dapat mempengaruhi aroma brownies adalah mentega, telur dan

cokelat. Tetapi bahan yang mendominasi aroma brownies adalah

cokelat sehingga aroma yang ditimbulkan brownies yaitu aroma

khas cokelat.

4) Tekstur dalam, Tekstur dalam brownies adalah lembab. Hal

tersebut disebabkan oleh adonan yang berat yaitu cokelat dan

mentega yang dicairkan sehingga tekstur brownies lembab dan

kurang mengembang.

5) Tekstur luar, Tekstur luar brownies tampak kering (Brownies

Panggang).

c. Resep Acuan Brownies

Penulis menggunakan resep acuan dari buku resep Ragam

Kreasi Brownies Manis nan Cantik, yang diterbitkan oleh FlashBook

dan penulis Sanusi, penulis tidak menggunakan kismis, cocho chip

dan Cocholate Powder serta menganti Cocholate Dark dengan White

Cocholate dark. Tidak memakai kismis, cocho chip dan Cocholate

Powder agar rasa Brownies tidak bercampur aduk. Penulis juga

mengganti Cocholate Dark dengan White Cocholate Dark agar

warna dan rasa dari penambahan buah Cempedak lebih

dominan/terasa, adapun bahan serta cara membuat brownies sebagai

berikut :

Table 2.1 Resep Acuan Brownies Kukus Cokelat

No Bahan Kuantitas

Bahan-Bahan A

1 kuning telur 6 butir

2 putih telur 5 butir

3 gula pasir 150 gram

4 tbm (starlet) 8 gram

5 vanila ½ sdt

Bahan – Bahan B

1 mentega 150 gram

2 cokelat compound dark 125 gram

3 Bahan B dilelehkan diatas api

sampai cair

Bahan – Bahan C

1 Terigu 140 gram

2 Cokelat bubuk 20 gram

3 Baking Powder ½ sdt

Bahan – Bahan D

1 Kismis

2 Cocho Chip (optional)

Prosedur

Bahan A dikocok sampai mengembang kira-kira 10 menit

Kemudian masukan bahan B lalu bahan C

Masukan kedalam Loyang brownies ukuran 30x10x4 cm

sebamyak 2 loyang

Taburkan bahan D

Kukus selama 25 menit

Sumber : Ragam Kreasi Brownies Manis nan Cantik (2010)

d. Bahan-bahan yang digunakan dalam mengolah Brownies :

1) Gula Pasir

Gula merupakan bahan yang digunakan untuk memberikan rasa

manis pada sebuah produk. Pemberian gula pada brownies berfungsi

untuk memberikan rasa, gula juga berpengaruh terhadap

pembentukan struktur brownies, mempebaiki tekstur dan

keempukan, memperpanjang kesegaran dengan cara mengikat air,

serta merangsang pembentukan warna yang baik. Selain itu gula

yang ditambahkan juga dapat berfungsi sebagai pengawet karena

gula dapat mengurangi kadar air bahan pangan, sehingga dapat

menghambat pertumbuhan mikroorganisme (Wiranata, 2013).

Dalam pembuatan brownies gula yang digunakan adalah gula pasir.

2) Margarine

Lemak tersusun oleh molekul gliserol dan asam-asam lemak.

Sumber lemak terbuat dari nabati (tumbuhan), seperti kelapa sawit,

biji kapas, kacang, zaitun, wijen, jagung, kedelai dan bunga matahari.

Sedangkan sumber kedua yaitu lemak dari hewani yang berasal dari

lemak babi, sapi, kambing, dan lemak susu. Dalam pembuatan

brownies lemak yang digunakan adalah margarin. Fungsi lemak

dalam pembuatan brownies adalah sebagai pelumas adonan,

meningkatkan kelembutan dan keempukan, meningkatkan cita rasa

dan meningkatkan nilai gizi atau nutrisi. Tetapi jika lemak yang

digunakan terlalu banyak akan mengakibatkan brownies lembek dan

memiliki daya simpan yang kurang lama.(Larasati, dkk. 2016)

3) Telur Ayam

Telur adalah bahan tambahan penting dan mahal dalam proses

pembuatan-pembuatan bakery terutama untuk proses pembuatan

cake dan adonan manis. Telur terdiri dari 3 bagian utama yaitu telur

utuh, kuning telur dan putih telur. Fungsi telur dalam pembuatan

brownies adalah untuk menambah nilai gizi, yaitu protein sebanyak

13,3 %, meningkatkan rasa, tekstur, cita rasa dan meningkatkan

keempukan brownies.(Djaelani, 2016)

4) Tepung Terigu

Tepung terigu adalah tepung atau bubuk halus yang berasal dari

bulir/ biji gandum yang dihaluskan, kemudian biasa digunakan untuk

membuat mie, kue, dan roti. Tepung terigu mengandung banyak zat

pati, yaitu karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air. Tepung

terigu jug mengandung protein dalam bentuk gluten, yang berperan

dalam menentukan kekenyalan makanan yang terbuat dari bahan

terigu.

Dalam pembuatan brownies tepung terigu yang dipakai adalah

tepung terigu jenis medium karena brownies tidak memerlukan

volume besar, jadi tepung terigu yang cocok untuk membuat

brownies menggunakan tepung terigu medium. Fungsi tepung terigu

dalam pembuatan brownies adalah sebagai pembentuk struktur dan

tekstur brownies, pengikat bahan-bahan lain dan

mendistribusikannya secara merata, serta berperan dalam

membentuk cita rasa.(Fitasari. 2009)

5) Chocolate Powder

Cokelat bubuk adalah cokelat yang memiliki aroma kuat, tidak

tengik, tidak bulukan, dan tidak berjamur. Ada beberapa jenis cokelat

bubuk yaitu cokelat bubuk yang bewarna pekat dan beraroma pahit

yang sangat berguna karena bersifat mengeringkan adonan kue. 24

Jenis lainnya yaitu cokelat bubuk yang mempunyai kepekatan

sedang, atau cokelat bubuk yang sedang mudah ditemukan di

swalayan atau pasar. Cokelat bubuk atau cocoa powder terbuat dari

bungkil/ ampas biji cokelat yang telah dipisahkan lemak cokelatnya.

Bungkil ini dikeringkan dan digiling halus sehingga terbentuk tepung

cokelat (Indarti, dkk. 2013).

6) Baking powder

Baking powder merupakan sodium bikarbonat (soda kue) yang

sudah dicampur dengan asam (cream of tartar) dan bahan

pengering (pati). Baking powder ada 2 jenis, yaitu single acting dan

double acting. Single acting diaktifasi pada saat terkena cairan (saat

pencampuran) karena itu pada saat pemcampuran adonan harus

segera dipanggang. Sedangkan double acting adalah pada saat

pencampuran adonan, gas yang mulai terbentuk muncul tetapi

mayoritas gas terbentuk pada saat suhu adonan meningkat yaitu

ketika dipanggang. Karenanya adonan tidak masalah jika harus

menunggu sebelum dioven.

3. Teori Uji Organoleptik

a. Definisi Uji Organoleptik

Pengujian organoleptik atau penilaian sensorik merupakan suatu

cara penilaian dengan memanfaatkan panca indera manusia untuk

mengamati tekstur, warna, bentuk, aroma, rasa suatu prodak makanan,

minuman ataupun obat. Pengujian organoleptik berperan penting dalam

pengembangan produk. Evaluasi sensorik dapat digunakan untuk menilai

adanya perubahan yang dikehendaki atau tidak dalam produk atau bahan

– bahan formulasi, mengidentifikasi area untuk pengembangan,

mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama

proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan untuk

promosi produk.

Meilgaard dalam Ayustaningwarno (2014) mengatakan penilain

organoleptik terdiri dari enam tahapan yaitu menerima produk, mengenali

produk, mengadakan klarifikasi sifat – sifat produk, mengingat kembali

produk yang telah diamati, dan menguraikan kembali sifat inderawi

produk. Uji organoleptik harus dilakukan dengan cermat karena memiliki

kelebihan dan kelemahan. Uji organoleptik memiliki relavansi yang

tinggi dengan mutu produk karena berhubungan langsung dengan selera

konsumen. Selain itu, metode ini cukup mudah dan cepat untuk

dilakukan, hasil pengukuran dan pengamatan cepat diperoleh. Kelemahan

dan keterbatasan uji organoleptik diakibatkan beberapa sifat inderawi

tidak dapat dideskripsikan, manusia yang dijadikan panelis terkadang

dapat dipengaruhi oleh kondisi fisik dan mental sehingga panelis menjadi

jenuh dan kepekaan menurun, serta dapat terjadi salah komunikasi antara

manajer dan panelis. (Ayustaningwarno, 2014)

b. Persiapan Uji Organoleptik

Menurut Soekarto dalam Ayustaningwarno (2014) melakukan

persiapan pengajian, berikut hal yang perlu dipersiapkan terlebih dahulu:

1) Panel Perseorangan (Individual Expert)

Panel ini tergolong dalam panel tradisional atau panel kelompok

seni (belum memakai metode baku). Orang yang menjadi panel

perseorangan mempunyai kepekaan spesifik yang tinggi. Kepekaan ini

merupakan bawaan lahir dan ditingkatkan kemampuannya dengan

latihan dalam jangka waktu lama.

2) Panel Perseorangan Terbatas (Small Expert Panel)

Panel perseorangan terbatas terdiri dari beberapa panelis (2 – 3

orang) yang mempunyai keistimewaan dari rata – rata orang biasa. Pada

panel tersebut sudah digunakan alat – alat objektif sebagai kontrol.

Selain mempunyai kepekaan yang tinggi, panel juga mengetahui hal –

hal yang terkait penanganan produk yang diuji serta cara penilaian

indera modern. Panel perseorangan mempunyai tanggung jawab sebagai

penguji, mengetahui prosedur kerja, dan membuat kesimpulan dari hal

yang dinilai.

3) Panel Konsumen (Consumer Panel)

Panel konsumen dapat dikategorikan sebagai panelis tidak terlatih

yang dipilih secara acak dari total potensi konsumen disuatu daerah

pemasaran. Jumlah panel yang diperlukan cukup besar (sekitar 100

orang).

4) Panelis Terlatih (Trained Panel)

Panel terlatih merupakan panelis hasil seleksi dan pelatihan dari

sejumlah panel (5 – 10 orang). Seleksi pada panelis terlatih umumnya

mencakup hal kemampuan untuk membedakan citarasa dan aroma

dasar, ambang pembedaan, kemampuan membedakan derajat

konsentrasi, daya ingat terhadap citarasa dan aroma. Hal ini untuk

menciptakan kemampuan atas kepekaan tertentu didalam menilai sifat

organoleptik bahan makanan tertentu.

5) Panelis Agak Terlatih

Terdiri dari 15-25 orang yang sebelumnya dilatih untuk mengetahui

sifat sensorik tertentu. Panel agak terlatih dapat dipilih dari kalangan

terbataas dengan menguji kepekaannya terlebih dahulu.

6) Panelis Tidak Terlatih

Panel tidak terlatih merupakan sekelompok orang berkemampuan

rata – rata yang tidak terlatih secara formal, tetapi mempunyai

kemampuan untuk membedakan dan mengkomunikasikan reaksi dari

penilaian organoleptik yang diujikan. Jumlah anggota panel berkisar

antara 25 – 100 orang.

c. Laboratorium Penilaian Organoleptik

Laboratorium penilaian organoleptik adalah suatu laboratorium yang

menggunakan manusia sebagai alat pengukur berdasarkan kemampuan

pengineraannya. Laboratorium ini perlu persyaratan tertentu agar

diperoleh reaksi kejiwaan yang jujur dan murni tanpa pengaruh fataor-

faktor lain.

1) Unsur-Unsur Penting dalam Laboratorium Penilaian Organoleptik

a) Suasana : meliputi kebersihan, ketenangan, menyenangkan, kerapihan,

teratur serta cara penyajian yang estetis.

b) Ruang : meliputi ruang penyiapan sampel / dapur, ruang pencicipan,

ruang tunggu para panelis dan ruang pertemuan para panelis.

c) Peralatan dan Sarana : meliputi alat penyiapan sampel, alat penyajian

sampel, dan alat komunikasi (sistem lampu, format isian, format

instruksi, alat tulis).

2) Persyaratan Laboratorium Penilaian Organoleptik

Untuk menjamin suasana tenang seperti tersebut di atas diperlukan

persyaratan khusus di dalam laboratorium :

a) Isolasi : agar tenang maka laboratorium harus terpisah dari ruang lain

atau kegiatan lain, pengadaan suasana santai di ruang tunggu, dan tiap

anggota perlu bilik pencicip tersendiri.

b) Kedap Suara : bilik pencicip harus kedap suara, laboratorium harus

dibangun jauh dari keramaian.

c) Kadar Bau : ruang penilaian harus bebas bau-bauan asing dari luar

(bebas bau parfum/asap rokok panelis), jauh dari pembuangan kotoran

dan ruang pengolahan.

d) Suhu dan Kelembaban : suhu ruang harus dibuat seperti suhu kamar

(20- 250C) dan kelembaban diatur sekitar 60%.

e) Cahaya : cahaya dalam ruang tidak terlalu kuat dan tidak terlalu redup.

d. Bilik Pencicip (Booth)

Bilik pencicip terdapat dalam ruang pencicipan, bilik ini berupa

sekatan-sekatan dengan ukuran panjang 60-80 cm dan lebar 50-60 cm.

Bilik pencicip berupa bilik yang terisolir dan cukup untuk duduk satu

orang panelis. Hal ini dimaksudkan agar tiap panelis dapat melakukan

penilaian secara individual.

Tiap bilik pencicip dilengkapi dengan :

1) Jendela (untuk memasukkan sampel yang diuji)

2) Kursi dan Meja (untuk menulis/mencatat kesan, tempat meletakkan

sampe, gelas air kumur)

3) Kran pipa air, penampung air buangan.

4. Dapur penyiapan sampel

Dapur penyiapan sampel harus terpisah tetapi tidak terlalu jauh

dari ruang pencicipan. Bau-bauan dari dapur tidak boleh mencemari

ruang pencicipan. Kesibukan penyiapan sampel tidak boleh terlihat atau

terdengar panelis di ruang pencicipan.

5. Persiapan Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik merupakan tim kerjasama yang diorganisasi

secara rapi dan disiplin serta dalam suasana antusiasme dan

kesungguhan tetapi santai. Hal ini perlu agar data penilaian dapat di

andalkan.

a. Organisasi Pengujian ada 4 unsur penting yang tersangkut dalam

pelaksanaan pekerjaan pengujian organoleptik, yaitu : pengelola

pengujian (disebut penguji), panel, seperangkat sarana pengujian dan

bahan yang dinilai.

b. Komunikasi Penguji dan Panelis Keandalan hasil penilaian atau kesan

sangat tergantung pada ketepatan komunikasi antara pengelola dengan

panelis. Informasi diberikan secukupnya, tidak kurang agar dapat

dipahami panelis tetapi tidak berlebih supaya tidak bias. Ada tiga

tingkat komunikasi antara penguji dan panelis, yaitu :

1) Penjelasan umum tentang: pengertian praktis, kegunaan,

kepentingan, peranan dan tugas panelis. Hal ini diberikan dalam

bentuk ceramah atau diskusi.

2) Penjelasan khusus : disesuaikan dengan jenis komoditi tertentu, cara

pengujian, dan tujuan pencicipan. Penjelasan ini diberikan secara

lisan menjelang pelaksanaan atau secara tulisan, 2 atau 3 hari

sebelum pelaksanaan.

3) Instruksi : berisi pemberian tugas kepada panelis untuk menyatakan

kesan sensorik tiap melakukan pencicipan. Instruksi harus jelas agar

mudah dipahami, singkat agar cepat ditangkap artinya. Instruksi

harus jelas agar mudah dipahami, singkat agar cepat ditangkap

artinya. Instruksi dapat diberikan secara lisan segera sebelum masuk

bilik pencicip, atau secara tulisan dicetak dalam format pertanyaan.

4) Format pertanyaan (questioner) : harus memuat unsur-unsur format

yang terdiri dari informasi, instruksi dan responsi. Format pertanyaan

harus disusun jelas, singkat dan rapi.

f. Metode Pengujian Organoleptik

Cara-cara pengujian organoleptik dapat digolongkan dalam beberapa

kelompok:

a. Kelompok Pengujian Pembedaan (Defferent Test)

b. Kelompok Pengujian Pemilihan/Penerimaan (Preference

Test/Acceptance Test)

c. Kelompok Pengujian Skalar

d. Kelompok Pengujian Diskripsi

g. Hasil Penelitian Yang Relevan

Terdapat hasil penelitian sejenis tentang brownies dan cempedak yang

pernah dilakukan antara lain:

1) Helyanti Muharramah 2016, dengan judul penelitian, STANDART

RESEP BROWNIES KUKUS DENGAN PENAMBAHAN TEPUNG

PISANG OWAK. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui

Menstadarisasikan resep Brownies Kukus dengan penambahan tepung

Pisang Owak, Mengetahui daya terima konsumen terhadap

penambahan tepung Pisang Owak didalam pembuatan Brownies

Kukus dan Mengetahui Karakteristik Organoleptik Pada Brownies

Kukus Dengan Penambahan Tepung Pisang Owak. Berdasarkan hasil

uji pengamatan yang dilakukan oleh 7 narasumber terhadap resep

Brownies kukus dari pengamatan pertama nilai rata-rata yang

diperoleh 21,78 pengamatan kedua nilai rata-rata diperoleh 24,62,

maka resep standar yang digunakan sebagai resep pengontrol dalam

penelitian ini adalah hasil uji pengamatan kedua (2).

2) Tutik Windaryati 2013, dengan judul penelitian, KARAKTERISTIK

BROWNIES YANG DIBUAT DARI KOMPOSIT TEPUNG

GEMBLO.Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh jenis

dan konsentrasi komposit tepung gemblo terhadap karakteristik fisik,

kimia, dan organoleptic brownies yang dihasilkan, serta menentukan

jenis dan presentase komposit tepung gemblo yang tepat sehingga

dihasilakan brownies dengan sifat-sifat yang baik disukai. Penggunaan

jenis tepung gembolo berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air,

tekstur, dan WHC, berpengaruh nyata terhadap daya kembang dan

warna, namun berpengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak, protein

dan karbohidrat. Pengaruh persentase komposit gembolo sangat nyata

terhadap kadar abu, kadar air, daya kembang, tekstur, baking loss, dan

WHC, berpengaruh tidak nyata terhadap kadar lemak, kadar protein,

karbohidrat, dan warna. Pada uji staleness penurunan kadar air dan

kenaikan tekstur paling kecil pada A1B3. Brownies yang dikomposit

dengan tepung gembolo alami memiliki kenampakan irisan lebih

seragam dibandingkan kontrol dan asam sitrat. Penggunaan tepung

gembolo pada pembuatan brownies berpengaruh pada sifat

organoleptik. Penambahan tepung gembolo berpengaruh nyata

terhadap warna, tekstur dan aroma, namun tidak berpengaruh terhadap

kenampakan rongga, rasa, dan kesukaan secara keseluruhan. Hasil dari

uji efektivitas menunjukan nilai terbaik dari perlakuan komposit

adalah perlakuan A2B2 dengan komposit tepung gembolo

perendaman asam sitrat 5% selama 24 jam sebesar 20%.

3) Epi Susianti dengan judul penelitian, PEMANFAATAN TEPUNG

BIJI CEMPEDAK (Artocarpus chempeden) DAN TEPUNG BIJI

DURIAN ( Durio zibethinus murr ) DALAM PEMBUATAN BAKSO

IKAN. Tujuan penelitian ini kita mengenalkan makanan jajanan yang

mengandung gizi, bersih, dan aman dikonsumsi sehingga memberi

pengaruh yang menguntungkan bagi anak sekolah. Makanan sehari-

hari yang dipilih dengan baik akan memberikan semua zat gizi yang

dibutuhkan untuk fungsi normal tubuh. Sebaliknya, bila makanan tidak

dipilih dengan baik, tubuh akan mengalami kekurangan zat-zat gizi

esensial tertentu. Dengan hasil penelitian:

a) Modifikasi tepung biji cempedak dan tepung biji durian dalam

pembuatan bakso ikan dalam setiap perlakuan memberi pengaruh yang

berbeda dari segi tekstur, warna dan rasa maupun kandungan zat gizi

bakso ikan yang dihasilkan.

b) Berdasarkan uji daya terima bakso ikan secara umum tergolong

disukai, tetapi bakso ikan dengan modifikasi tepung biji cempedak

30% dan tepung biji durian 10% lebih disukai.

h. Kerangka Berfikir

Brownies merupakan kue bertekstur padat dan berwarna cokelat

kehitaman yang memiliki rasa khas cokelat (Suhardjito, 2006).

Olahan makanan yang satu ini banyak digemari oleh masyarakat, baik

dari kalangan anak-anak, remaja, maupun orang tua dikarenakan

dominan rasa cokelatnya yang lezat. Penulis bermaksud melakukan

penelitian dengan menciptakan variasi

olahan brownies menjadi sebuah makanan modern yang akan di

mix/ditambahkan buah cempedak kedalam pembuatan brownies.

Dalam pembuatan Tugas Akhir ini, penulis mengangkat judul

“penambahan cempedak dalam pembuatan brownies”. Mengapa penulis

sangat ingin mengangkat judul yang penambahanya menggunakan

cempedak ?

Karena di Kalimantan khususnya di kota Balikpapan memiliki hasil

tanaman buah cempedak yang sangat berlimpah, tumbuh suburnya buah

cempedak di kalimantan ini membuat saya berfikir rasa manis yang

bukan hanya datang dari cokelat dan gula saja tapi dari sebuah

cempedak yang akan di tambahka kedalam brownies. Belum pernah

seseorang untuk mencoba atau membuatnya. Dari penulisan ini juga

saya ingin memberitahukan kepada masyarakat terutama masyarakat

Politeknik Negeri Balikpapan bahwa cempedak bisa dipadukan kedalam

brownies dan akan menjadi cake yang sangat lezat, Berikut ini adalah

alur kerangka berfikir dibawah ini.

Kerangka Berfikir

Ketersedian Cempedak di Balikpapan

Proses pembuatan brownies

Proses penambahan cempedak

kedalam adonan brownies

Percobaan resep 1 dengan

penambahan cempedak

sebanyak 50 gr


penambahan cempedak

sebanyak 100 gr


penambahan cempedak

sebanyak 150 gr

Proses pemilihan cempedak dan menghaluskan

cempdedak

Hasil Produk (Brownies Cempedak)

Gambar 2.1 Skema Kerangka Berfikir

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang dilakukan adalah jenis penelitian eksperimen yang

terbagi menjadi dua tahap yaitu penelitian pendahuluan dan peneltian lanjutan.

Pada penelitian pendahuluan, penulis akan melakukan eksperimen uji coba

penambahan cempedak kedalam pembutan borownies, sedangkan penelitian

lanjutanya, penulis akan melakukan uji penerimaan yang terdiri dari uji hedonik

dan uji mutu hedonik. Menurut sugiyono (2010), penelitian eksperimen

merupakan penelitian yang dilaksakan dengan melakukan kegiatan penelitian

untuk mencari pengaruh perlakuan tertentu terhadap yang lain dalam kondisi

yang terkendali.

1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menguji resep acuan brownies

yang hendak diteliti kualitas yang dihasilkan dari resep tersebut, kemudian

Uji Organoleptik

Hasil Produk

Uji Hedonik Uji Mutu Hedonik

Analisa Data

penulis akan melakukan eksperimen membuat tiga adonan brownies yang

sama tetapi dengan penambahan brownies yang berbeda. penulis akan

menganti chocolate powder dengan white chocolate agar warna dari

cempedak lebih terlihat dan rasa dari cempedak lebih menonjol, penulis juga

akan mengurangi pemakaian chocolate. Langkah pertama yang akan

dilakukan penulis adalah menghaluskan cempedak dengan

dicincang(chopped), lalu ditambahkan kedalam pembuatan brownies setelah

itu penulis akan menyiapkan peralatan dan bahan-bahan brownies.

2. Penelitian Lanjutan

Pada penelitian lanjutan ini penulis melakukan uji organoleptik yang

terdiri dari uji mutu hedonik dan uji hedonik. Uji mutu hedonik bertujuan

untuk mengukur mutu produk, sedangkan Uji hedonik untuk megukur

tinggkat kesukaan.

B. Waktu dan Tempat Penelitian

1. Penelitian Pendahuluan

Waktu penelitian mulai dari bulan April sampai dengan bulan Mei 2018.

Tempat penelitian dilaksanakan dirumah kediaman penulis yang beralamat

di JL. Wonorejo RT. 36 NO. 69 kelurahan gunung Samarinda, Balikpapan,

Kalimantan Timur.

2. Penelitian Lanjutan

Penelitian lanjutan dilaksakan mulai dari bulan Mei sampai dengan

bulan Juli 2018. Bertempat dikampus Politeknik Negeri Balikpapan yang

beralamat Jl. Soekarno Hatta Km.8 Balikpapan, Kalimantan Timur.

C. Populasi, Sample Dan Teknik Pengambilan Sampel

Adapun populasi, teknik samping yang penulis lakukan adalah sebagai

berikut :

1. Populasi

Menurut Sugiyono (2010), populasi merupakan wilayah generalisasi

yang terdiri dari obyek atau subyek yang mempunyai kualitas dan

karakteristik tertentu yang ditetapkan poleh peneliti untuk mempelajari dan

kemudian ditarik kesimpulan dari hasil data penelitian tersebut.

a. Penelitian Pendahuluan

Populasi dalam penelitian ini merupakan cempedak(Artocarpus Integer),

buah cempedak yang ada di kota Balikpapan.

b. Penelitian Lanjutan

Populasi dalam penelitian lanjutan ini sebagai pengujian produk

Brownies dengan penambahan Cempedak(Artocarpus Integer) adalah

panelis agak terlatih mahasiswa Politeknik Negeri Balikpapan berjumlah

25 panelis.

2. Sampel

Sampel adalah bagian dari jumlah dan karakteristik yang dimiliki

oleh populasi tersebut (Sugiono, 2010). Adapun sampel dapat didefinisikan

sebagian anggota populasi yang terpilih dengan menggunakan prosedur

tertentu sehingga diharap dapat mewakili populasi.

c. Penelitian Pendahuluan

Peneliti memilih Cempedak (Artocarpus Integer) yang baik dan sesuai

keriteria yang terdapat di Pasar Pandan Sari, Balikpapan, Kalimantan

Timur.

d. Penelitian Lanjutan

Sampel dalam penelitian lanjutan ini disebut jugan dengan istilah

panelis. Adapun panelis yang diambil adalah panelis agak terlatih yaitu

Mahasiswa Politeknik Negeri Balikpapan Jurusan Tata Boga angkatan

tahun 2015 semester 6 yang jumlah keseluruhan Mahasiswanya 51.

3. Teknik Sampling


Teknik sampling adalah teknik pengambilan sampel purposive

(Sugiono 2012). Teknik pengambilan sampel yang penulis lakukan

yaitu penulis mendapatkan sampel degan cara membeli di pedagang

buah cempedak dengan harga Rp. 20.000,-/ buah, cempedak yang

akan dibeli adalah cempedak yang berkualitas baik, yaitu buah

cempedak yang masih segar dan buah cempedak yang sudah matang.

Buah cempedak yang penulis pilih adalah buah cempedak lokal yang

mudah didapat di Pasar-Pasar tradisional Balikpapan, dengan

berbentuk lonjong silindris panjangnya 20-45 cm, berdiameter antara

10-20 cm, dan beratnya rata-rata 3-4 kg. Kulit buahnya berwarna

kehijau-hijauan pada waktu muda kemudian setelah masak berwarna

kuning kecoklatan atau kemerah-merahan. Tidak seperti pada

nangka, duri-duri pada kulit cempedak berukuran relatif kecil dan

halus. Buahnya berukuran lebih kecil dari pada nangka dan

bentuknya bulat. Daging buah yang melekat pada bijinya tipis, lunak,

mudah hancur, berserat, berwarna kuning gading kadang agak

kemerahan, dan rasanya manis. Ciri yang khas pada buah cempedak

adalah aroma buahnya sangat menusuk hidung, apalagi pada saat

matang.


Teknik pengambilan sampel yang penulis gunakan adalah

teknik purposive. Menurut Sugiyono (2012) pengertianya adalah

teknik untuk menentukan sampel penelitian dengan beberapa

pertimbangan tertentu yang bertujuan agar data yang diperoleh

nantinya bisa lebih representatif. Penulis akan melakukan penelitian

tentang kualitas makanan yang dimana penulis akan mengunakan

panelis Mahasiswa Politeknik Negeri Balikpapan denga total

keseluruhan :

Penulis akan menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 25

orang, panelis yang akan dipilih dari semester 6 Tata Boga Politeknik

Negeri Balikpapan, kemudian panelis akan diberikan lembar uji

hedonik dan uji mutu hedonik untuk memberikan penilaian terhadap

tingkat kesukaan dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa brownies

cempedak.

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

Teknik Pengumpulam Data

Pengumpulan data adalah proses pencatatan peristiwa-peristiwa atau

hal-hal atau keterangan-keterangana atau karakteristik-karakteristik

sebagian atau seluruh elemen populasi yang akan menunjang dan

mendukung penelitian (Hasan, 2002).

Pengumpulan data dilakukan dengan teknik-teknik sebagai berikut :

a. Studi kepustakaan adalah buku panduan yang digunakan dalam

membuat tinjauan pustaka mengenai bahasan yang akan disajikan pada

penulisan laporan penelitian, dan mencari sumber serta data pendukung

lainnya dari internet, jurnal, surat kabar, dan dokumen lainnya.

b. Eksperimen adalah metode yang dilakukan dengan melakukan uji coba

produk brownies cempedak, dimana hasil penelitian diolah dan

disajikan dalam bentuk suatu Laporan Tugas Akhir.

c. Observasi, penulis melakukan pengamatan untuk meninjau ketersedian

bahan baku agar mudah diperoleh untuk proses pengolahan produk.

Observasi yang digunakan dalam tugas akhir (TA) ini adalah buku

catatan, bolpoint (pulpent) dan kamera.

d. Dokumentasi adalah teknik pengumpulan data secara tidak langsung

dengan mengumpulkan data melalui alat elektronik seperti handphone,

untuk mengambil gambar selama proses penelitian produk.

Instrumen Pengumpulan Data

Menurut Hasan (2002) Instrumen merupakan alat atau suatu fasilitas

yang digunakan oleh peneliti dalam mengumpulkan data dalam agar

pekerjaannya lebih mudah dan hasilnya lebih baik, dalam arti lebih cermat,

lengkap dan sistematis sehingga lebih mudah diolah.

Instrumen penelitian bertujuan untuk mengetahui daya terima kesukaan

konsumen terhadap sifat organoleptik yang meliputi aspek rasa, warna,

aroma dan tekstur menggunakan lembar uji penilaian. Uji organoleptik

biasanya meliputi 4 aspek yakni Rasa, Warna, Aroma dan Tekstur. Dalam

penelitian ini penulis menggunakan dua alat instrument pengumpulan data

yang dijabarkan sebagai berikut ini :

a. Uji hedonik

Uji hedonik disebut juga uji kesukaan. Panelis dimintakan

tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau sebaliknya (ketidaksukaan).

Disamping panelis mengemukakan tanggapan senang, suka atau

kebalikannya, mereka juga mengemukakan tingkat kesukaannya. Tingkat

– tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik. Misalnya dalam hal “suka”

dapat mempunyai skala hedonik seperti : sangat suka, suka, agak suka.

Sebaliknya jika tanggapan itu “tidak suka” dapat mempunyai skala

hedonik seperti tidak suka dan sangat tidak suka.

Dalam penelitian yang penulis lakukan mempunyai uji

organoleptik terhadap pembuatan brownies dengan penambahan

cempedak dilihat dari ketiga aspek tersebut yang meliputi dalam segi

warna, aroma, tekstur dan rasa. Berikut adalah kerangka penilaian pada

angket uji hedonik.

Tabel 3.2 Kerangka Penilaian pada Angket Uji Hedonik

Aspek

Penelitian

Skala Hedonik

Skala Angka Sampel

F1 F2 F3

Warna

Sangat suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Aroma

Sangat suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Tekstur

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Rasa

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Sumber: Penulis (2018)

b. Uji Mutu Hedonik

Uji mutu hedonik adalah uji hedonik yang lebih spsifik untuk

suatu jenis mutu tertentu. Uji hedonik bertujuan untuk mengetahui

respon panelis terhadap sifat mutu yang umum, dalam penelitian ini

panelis akan menjawab instrument dengan bobot nilai yang sudah

ditentukan. Yakni untuk kategori warna nilai 5 sangat menarik, nilai

4 menarik, nilai 3 agak menarik, nilai 2 tidak menarik, nilai 1 sangat

tidak menarik. Kategori tekstur nilai 5 sangat empuk, nilai 4 agak

empuk, nilai 3 agak empuk, nilai 2 tidak empuk, nilai 1 sangat tidak

empuk. Kategori aroma, nilai 5 sangat tidak beraroma cempedak,

nilai 4 beraroma cempedak, nilai 3 agak beraroma cempedak, nilai

2 tidak beraroma cempedak, nila 1 sangat tidak beraroma

cempedak. Kategori rasa, nilai 5 manis, sangat terasa cempedak,

nilai 4 manis, terasa cempedak, nilai 3 agak manis dan agak terasa

cempedak, nilai 2 tidak manis, kurang terasa cempedak, nlai 1

sangat tidak manis dan tidak terasa cempedak. Berikut adalah

kerangka penilaian uji mutu hedonik:

Tabel 3.3 Kerangka Penilaian pada Angket Uji Mutu Hedonik

Aspek

Penelitian

Skala Mutu Hedonik Skala

Angka

Sampel

F1 F2 F3

Warna

Sangat Menarik 5

Menarik 4

Agak Menarik 3

Tidak Menarik 2

Sangat tidak Menarik 1

Sangat beraroma cempedak 5

Aroma

Beraroma cempedak 4

Agak beraroma cempedak 3

Tidak Beraroma cempedak 2

Sangat tidak beraroma

cempedak

1

Tekstur

Sangat empuk 5

Empuk 4

Agak empuk 3

Tidak empuk 2

Sangat Tidak empuk 1

Rasa

Manis, Sangat Terasa

cempedak

5

Manis, Terasa cempedak 4

Agak manis dan agak Terasa

cempedak

3

Tidak manis, Kurang Terasa

cempedak

2

Sangat Tidak manis dan

Tidak Terasa cempedak

1

Sumber: Penulis (2018)

E. Teknik Analisa Data

Analisa data merupakan kegiatan setelah seluruh data terkumpul, dan

dikelompokkan berdasarkan suatu variable dan jenis responden. Teknik analisis

data dalam penelitian ini menggunakan statistik (Burhanuddin, 2013). Analisa

pengolahan data yang penulis gunakan dalam penelitian ini adalah

mentransformasikan skala hedonik menjadi skala numeric dengan angka

menaikkan dan angka menurunkan pada tingkat kesukaan serta penilaian mutu

hedonik. Dengan data numeric ini dapat dilakukan analisa statistik deskriptif

dan analisa one way anova dengan menggunakan program SPSS 23.0 For

Windows untuk melihat tingkat kesukaan panelis dan mutu hedonik brownies

cempedak dari segi rasa, aroma dan tekstur.

F. Prosedur Penelitian

Adapun prosedur penelitian yang digunakan dalam laporan Tugas Akhir

sebagai berikut :

1. Peralatan Yang Digunakan Dalam Penelitian

Peralatan yang digunakan dalam penelitian antara lain :

a. Loyang

Loyang adalah tempat untuk memanggang adonan atau juga mengukus

adonan, Loyang ini terbuat dari seng yang dibentuk berbagai jenis sesuai

dengan kebutuhan. Penulis akan menggunakan Loyang berukuran

30x10x4 cm.

b. Steamer (kukusan)

Dandang adalah tempat untuk mengukus nasi atau kue yang meggunaka

panas uanp dari air untuk mematangkan adonan di dalamnya.

c. Spoon (sendok)

Sendok digunakan untuk menimbang bahan brownies dll.

d. Brush (kuas)

Kuas untuk mengoleskan mentega diloyang agar brownies tidak lengket

saat dipisahkan dari Loyang.

e. Napkin (Serbet)

Napkin digunakan untuk melindungi tangan penulis ketika mengangkat

Loyang cake yang panas, napkin juga digunakan untuk membersihkan

Loyang atau spatula dll sebelum digunkan.

f. Timbangan (digital scale)

Timbangan (digital scale) ini digunakan untuk menimbang berar bahan

(padat/bubuk) yang akan digunakan dalam pembuatan sosis. Alat ini

terbuat dari bahan digital.

e. Spatula Plastik (rubber spatula)

spatula adalah tuas untuk membantu seseorang mengaduk adoan kue

hingga ke dasar gar tidak mengumpal di dasaran.

f. Mixer

mixer adalah alat untuk membantu seseorang untuk mengaduk atau mix

adonan kue atau roti.

g. Kompor (stove)

Kompor digunakan sebagai alat untuk memasak/pemanas dalam proses

pembuatan brownies cempedak.

2. Bahan Yang Digunakan dalam Penelitian

Bahan yang digunakan dalam pembuatan brownies cempedak ini adalah

sebagai berikut:

a. Cempedak

Daging buah cempedak digunakan sebagai penambahan kedalam

pembuatan brownies yang akan di haluskan dengan dicincang lalu di

tambahkan kedalam Brownies.

b. Gula Pasir

Gula pasir, penulis akan menggunakan gula pasir untuk menambah rasa

manis pada brownies.

c. Vanilla Powder

Vanilla Powder digunakan untuk peambah cita rasa dalam Brownies.

d. Emulsifier

Emulsifer digunakan sebagai peningkat keempukan pada Brownies, serta

meningkatan cita rasa.

e. Garam

Garam akan digunakan untuk menambah rasa gurih pada Brownies.

f. Telur Ayam

Berfungsi untuk meningkatkan rasa, tekstur, kelembutan/keempukan

pada Brownies.

g. Tepung Terigu

Penulis akan menggunakan tepung terigu protein sedang untuk

pembuatan Brownies, berfungsi untuk pembentuk struktur Brownies dan

pengikat bahan-bahan lainya.

h. Margarine

Margarine berfungsi untuk pelumas adonan, meningkatkan kelembutan

dan keempukan, serta meningkatkan cita rasa.

3. Tahap Penelitian


Berikut ini tahapan penelitian pendahuluan proses pembuatan brownies

cempedak.Tahapan penelitian pendahuan pembuatan brownies sebagai

berikut:

Gambar 3.2 SkemaTahapan Penelitian Pendahuluan

Pemilihan Cempedak yang baik dan segar

Pencucian cempedak

Menghaluskan cempedak

Pembuatan adonan brownies

Pencampuran cempedak kedalam

adonan brownies

Pengukusan brownies cempedak(45 menit)

Hasil Produk

Persiapan Diri

Pengemasan

Brownies Cempeak

Penimbangan bahan-

bahan brownies

Pencamburan bahan

brownies

Pengngadukan adonan

hingga merata

Pencetakaan brownies


Tahapan – tahapan penelitian selanjutnya dapat diuraikan sebagai berikut :

Gambar 3.3 Skema Penelitian Lanjutan

Persiapan Produk, lembar uji mutu Hedonik dan uji

hedonik

Persiapan Diri

Penyebaran lembar Uji mutu Hedonik dan uji

hedonik

Pengolahan Data

Analisa Data

Hasil Uji Mutu Hedonik dan Uji Hedonik

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian


Pada penelitian pendahuluan penulis melakukan uji standar resep produk

(resep acuan) brownies kukus cokelat. Kemudian dilanjutkan dengan melakukan

eksperimen resep acuan dengan dengan penambahan buah Cempedak, untuk

mendapatkan tiga perbandingan formula resep yang akan diuji organoleptik pada

penelitian lanjutan.

a. Pengujian resep acuan brownies kukus cokelat

Berikut ini resep acuan brownies kukus cokelat:

Tabel 4.4 Resep Acuan Brownies Kukus Cokelat

No Bahan Kuantitas

Bahan-Bahan A

1 kuning telur 6 butir

2 putih telur 5 butir

3 gula pasir 150 gram

4 tbm (starlet) 8 gram

5 vanila ½ sdt

Bahan – Bahan B

1 mentega 150 gram

2 cokelat compound dark 125 gram


sampai cair

Bahan – Bahan C

1 Terigu 140 gram

2 Cokelat bubuk 20 gram

3 Baking Powder ½ sdt

Bahan – Bahan D

1 Kismis

2 Cocho Chip (optional)

Prosedur



Masukan kedalam Loyang brownies ukuran 30x10x4 cm

sebamyak 2 loyang

Taburkan bahan D


Sumber : Ragam Kreasi Brownies Manis nan Cantik (2010)

1. Hasil Uji Resep Acuan

Berdasarkan hasil uji coba resep acuan yang telah dilakukan maka

didapatkan hasil brownies yang memuaskan dari segi warna, rasa, aroma,

dan tektur yang sudah memenuhi syarat dari Brownies pada umumnya.

Pada resep acuan, penulis menghaluskan brownies dengan cara diblander

kemudian penulis tidak memakai cocho chip, kismis dan cokelat bubuk,

serta mengganti cokelat dengan White Cocholate compound dark.

Berdasarkan hasil analisa uji coba resep acuan maka resep brownies

kukus cokelat dapat dijadikan sebagai acuan dalam melakukan

eksperimen pembuatan Brownies Cempedak Kukus.

2. Eksperimen Pertama

Pada eksperimen ini penulis menganti cokelat dengan cokelat putih

dan menambahkan cempedak. Dalam penggunaan resep tersebut,

penulis menghaluskan daging buah cempedak. Penulis sekaligus

melakukan eksperimen 3 formula untuk diberikan kepada pembimbing

dan meminta saran dari pembimbing. Penulis membuat 3 formula

dengan resep yang sama, namun penambahan cempedak yang berbeda,

f1(50gr), f2(100gr), dan f3(150gr). Dalam pembuatan formula, penulis

melakukan tiga kali pembuatan formula. Dalam Eksperimen ini tekstur

Brownies beronga dan Brownies kurang matang karena waktu pada

resep tertera 25 menit, maka penulis menambah waktu menjadi 45 menit

agar Brownies matang keseluruhan. Berongga pada Brownies karena

pada saat pengadukan menggunakan spatula setelah tepung, kurang

lama dan kurang mengaduk hingga kedasar tempat pengadukan. Berikut

adalah resep Brownies Cempedak Kukus :

Table 4.5 : Resep Acuan Brownies Kukus Cokelat

Sumber : Ragam Kreasi Brownies Manis nan Cantik(2010)

Selanjutnya dilakukan eksperimen kedua sebagai berikut.

Eksperimen Kedua

No Bahan Kuantitas

Bahan-Bahan A

1 Daging Buah Cempedak 50 gram 100 gram 150 gram

2 kuning telur 6 butir 6 butir 6 butir

3 putih telur 5 butir 5 butir 5 butir

4 gula pasir 150 gram 150 gram 150 gram

5 tbm (starlet) 8 gram 8 gram 8 gram

6 vanila ½ sdt ½ sdt ½ sdt

Bahan – Bahan B

1 Mentega/margarine 150 gram 150 gram 150 gram

2 White Cocholate compound

dark

125 gram 125 gram 125 gram


sampai cair

Bahan – Bahan C

1 Terigu 140 gram 140 gram 140 gram

2 Baking Powder ½ sdt ½ sdt ½ sdt

Prosedur


Setelah mengembang pelankan mixer lalu tambahkan cempedak

sedikit demisedikit


Masukan kedalam Loyang brownies ukuran 30x10x4cm


Dalam eksperimen kedua ini penulis menggunakan resep dan 3

formula yang sama seperti pada eksperimen pertama. Berkat

rekomendasi pada eksperimen pertama penulis akan lebih teliti dalam

pengngadukan adonan Brownies setelah tepung dimasukan kedalam

adonan. Pada eksperimen ketiga ini Brownies yang dihasilakan yaitu,

sudah terasa cempedak, beraroma cempedak, memiliki tekstur yang

sudah sesuai yaitu lembab dan tidak beronga. Pada pengngadukan

adonan Brownies menggunakan spatula, harus merata agar tidak

muncul ronga pada Brownies Cempedak.

B. Pembuatan Brownies Cempedak Kukus

Brownies Cempedak kukus adalah salah satu olahan cake yang memiliki

2 tektur berbeda, perbedaanya didapat dari cara pematanganya, ada yang

dikukus dan ada juga yang dipanggang. Penulis menggunakan cake kukus

agar terhindar dari cake bagian luar yang matang namun bagian dalam cake

masih belum matang.

Setelah dilakukan eksperimen pembutan Brownies Cempedak, penulis

telah mendapatkan formula yang tepat, maka didapatkan 3 formula yaitu

dengan menggunakan Daging buah Cempedak sebanyak 50 gram, 100 gram,

dan 150 gram. Hal ini dilakukan untuk membandingkan formulasi Brownies

yang dapat disukai dan layak dari segi warna, aroma, tekstur, dan rasa untuk

dilakukan penelitian lanjutan menggunakan uji organoleptik untuk

mengetahui daya terima berdasarkan tingkat kesukaan dan tingkat kelayakan

Brownies Cempedak.

7) Proses Pembuatan Brownies Cempedak kukus

Pada proses pembuatan Brownies Cempedak ini ada beberapa tahap

yang harus dilakukan oleh penulis, sebagai berikut :

1. Pemilihan Buah Cempedak

Dalam pemilihan bahan pembuatan Brownies, hal yang paling utama

adalah buah tidak bolong/ ada yang busuk. Jika ada yang bolong atau

busuk berarti didalam cempedak sudah berulat, kualitas sudah tidak baik.

Gamabar 4.4 Buah Cempedak

2. Pemisahan Buah Cempedak Dari kulit dan Bijinya

Sebelum buah cempedak dihaluskan, terlebih dahulu buah cempedak

dipisahkan antara buah kulit dan bijinya.

3. Penghalusan buah Cempedak

Sesudah buah cempedak dipisahkan antara kulit dan bijinya maka

daging buah cempedak dihaluskan dengan blander dan dipisahkan di

tempat yang berbeda menjadi 3 bagian, 50 gram, 100 gram, dan 150

gram.

Gambar 4.5 Penghalusan Buah Cempedak

4. Penimbangan Bahan – Bahan

Bahan-bahan yang akan digunakan ditimbang terlebih dahulu

sebelum dicampurkan.

Gamabar 9.6 Penimbangan Bahan – Bahan

5. Pencampuran Bahan – Bahan

Adapun langkah-langkah dalam pencampuran adonan Brownies

Cempedak sebagai berikut :

a. Langkah pertama adalah persiapan bahan dan peralatan. Lelehkan

White Chocolate dan margarine, mixer telur, gula, tbm, dan

vanilla hingga mengembang. Selanjutnya menimbang semua

bahan sesuai dengan resep.

Gambar 4.7 melelehkan margarine

b. Langkah selanjutnya adalah mencampur buah cempedak

kedalam adonan telur yang sudah mengngembang sedikit demi

sedikit.

Gambar 4.8 Pencampuran Buah Cempedak kedalam adonan

Brownies

c. Langkah ketiga adalah masukan tepung yang sudah ditimbang

sesuai dengan resep kedalam adonan.

Gambar 4.9 Memasukan Tepung kedalam adonan Brownies

6. Penuangan adonan kedalam Loyang

Setelah adonan teraduk rata maka adonan sudah siap untuk dimasukan

kedalam Loyang.

Gambar 4.10 Penuangan Adonan Kedalam Loyang

7. Pengukusan Brownies

Setelah Brownies ditunagkan kedalam Loyang maka Brownies sudah

siap untuk dikukus. Brownies dikukus selama 45 menit.

8. Pengangkatan Brownies dari Loyang

Ketika Brownies akan diangkat dari Loyang dilepasakn dengan

perlahan karna Brownies mudah robek.

Gambar 4.11 Pengangkatan Brownies dari Loyang

C. Penelitian Lanjutan Pada penelitian lanjutan melakukan uji organoleptik yaitu uji

hedonik dan uji mutu hedonik untuk mengetahui kesukaan dan

kelayakaan dari Brownies Cempedak yang menggunakan Buah

Cempedak seberat 50 gram, 100 gram, dan 150 gram. Penalitian

lanjutan ini menggunakan panelis agak terlatih untuk menguji daya

terima konsumen terhadap produk Brownies Cempedak. Panelis

tersebut memiliki pengetahuan yang cukup baik untuk mengetahui

mutu Brownies Cempedak (Mahasiswa).

a. Uji hedonik

Pada penelitian organoleptik uji hedonik untuk mengetahui

apakah ada pengaruh penambahan buah Cempedak terhadap warna,

aroma, tekstur, dan rasa dalam pembuatan Brownies dengan

penambahan Cempedak sebesar 50 gram, 100 gram, dan 150 gram.

Pada penelitian uji hedonik dan uji mutu hedonik ini penulis

mengambil 25 orang panelis agak terlatih ini mengenal cukup baik

faktor-faktor dalam penelitian organoleptik. Pada penelitian ini penulis

mengelola data menggunakan SPSS 24.0 For Windows untuk

menganalisis data dengan cara mendekskripsikan atau menggambarkan

data yang telah terkumpul, serta mengetahui perbedaan dari aspek

warna, aroma, tekstur, dan rasa pada pembuatan Brownies dengan

penambahan buah cempedak.

1. Uji Hedonik Warna

a. Uji Hedonik Warna Formula 1

Berdasarkan uji kesukaan warna pada Brownies dengan

penambahan Buah Cempedak sebanyak 50 gram, tidak ada

panelis dengan presentase (0%) yang menyatakan sangat tidak

suka dan tidak suka . Agak suka sebanyak 4 orang panelis

dengan presentase (16%), yang menyatakan suka sebanyak 13

orang panelis dengan presentase (52%), yang menyatakan

sangat suka 8 orang panelis dengan presentase (32%). Terhadap

warna pada Brownies dengan penambahan Buah Cempedak

sebanyak 50 gram, seperti yang terlihat pada table dan histogram

berikut :

Tabel 4.6 uji Hedonik warna Formula 1

Sumber: SPSS 24.0 For Windows (2018)

b. Uji Hedonik Warna Formula 2

Berdasarkan uji kesukaan terhadap warna pada Brownies

menggunakan Cempedak sebanyak 100 gram, tidak ada panelis

dengan presentase (0%) yang menyatakan sangat tidak suka dan

tidak suka. Sebanyak 6 orang panelis dengan presentase (24%)

menyatakan agak suka, pada kolom suka ada 11 orang panelis

dengan presentase (44%) menyatakan suka, dan 8 orang panelis

dengan presentase (32%) menyatakan sangat suka terhadap


sebanyak 100 gram, seperti yang terlihat pada table dan

histrogram berikut :

Tabel 4.7 Uji Hedonik Warna Formula 2

Uji Hedonik Warna

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak Suka 4 16.0 16.0 16.0

Suka 13 52.0 52.0 68.0

Sangat Suka 8 32.0 32.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Uji Hedonik Warna


Cumulative

Percent


Suka 11 44.0 44.0 68.0

Sangat Suka 8 32.0 32.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


c. Uji Hedonik Warna Formula 3


dengan penambahan buah Cempedak sebanyak 150 gram, tidak

ada panelis dengan presentase (0%) yang menyatakan sangat

tidak suka dan ada 1 orang panelis dengan presentase (4%) yang

menyatakan sangat tidak suka. Selanjutnya 4 orang panelis

dengan presentase (16%) menyatakan agak suka. 14 orang

panelis dengan presentase (56%) menyatakan suka, dan 6 orang

panelis dengan presentase (24%) menyatakan sangat suka pada

Brownies dengan penambahan Cempedak sebanyak 150 gram,

seperti yang terlihat pada table dan histogram berikut :

Tabel 4.8 Uji Hedonik Warna Formula 3

Uji Hedonik Warna


Cumulative

Percent

Valid Tidak Suka 1 4.0 4.0 4.0

Agak Suka 4 16.0 16.0 20.0

Suka 14 56.0 56.0 76.0

Sangat Suka 6 24.0 24.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


Tabel 4.9 Statistik Uji Hedonik Warna

Sumber : SPSS 24.0 For Windows (2018)

Dari analisa data uji hedonik warna yang penulis dapatkan,

panelis lebih menyukai warna dari formula penambahan

cempedak sebanyak 50gr.

2. Uji Hedonik Aroma

a. Uji Hedonik Aroma Formula 1

Berdasarkan uji kesukaan aroma terhadap aroma

Brownies dengan penambahan buah Cempedak sebanyak 50

gram, tidak ada panelis dengan presentase (0%) yang

menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka. 2 orang panelis


panelis dengan presentase (40%) menyatakan suka, dan 13

orang panelis dengan presentase (52%) menyatakan sangat

suka pada aroma Brownies dengan penamabahan buah

Cempedak sebanyak 50 gram, seperti yang terlihat pada table

dan histogram berikut :

50gr 100gr 150gr

N Valid

Missing

Mean

Median

Mode

Sum

25

0

4,16

4,00

4

104

25

0

4,08

4,00

4

102

25

0

4,00

4,00

4

100

Table 4.10 Uji Hedonik Aroma Formula 1


b. Uji Hedonik Aroma Formula 2

Berdasarkan uji kesukaan aroma terhadap aroma Brownies


ada panelis dengan presentase (0%) menyatakan sangat tidak

suka. 1 orang panelis dengan presentase (4%) yang menyatakan

sangat tidak suka. 5 orang panelis dengan presentase (20%)

menyatakan agak suka. 12 orang panelis dengan presentase

(48%) menyatakan suka, dan 7 orang panelis dengan presentase

(28%) menyatakan sangat suka pada aroma Brownies dengan

penamabahan buah Cempedak sebanyak 100 gram, seperti

yang terlihat pada table dan histogram berikut :

Uji Hedonik Aroma


Cumulative

Percent


Suka 10 40.0 40.0 48.0

Sangat Suka 13 52.0 52.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Tabel 4.11 Uji Hedonik Aroma Formula 2


c. Uji Hedonik Aroma Formula 3

Berdasarkan uji kesukaan aroma terhadap aroma Brownies

dengan penambahan buah Cempedak sebanyak 150 gram, 1

orang panelis dengan presentase (4%) yang menyatakan sangat

tidak suka dan 1 orang panelis dengan presentase (4%)

menyatakan tidak suka. 8 orang panelis dengan presentase

(32%) menyatakan agak suka. 7 orang panelis dengan

presentase (28%) menyatakan suka, dan 8 orang panelis dengan

presentase (32%) menyatakan sangat suka pada aroma

Uji Hedonik Aroma


Cumulative

Percent


Agak Suka 5 20.0 20.0 24.0

Suka 12 48.0 48.0 72.0

Sangat Suka 7 28.0 28.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Brownies dengan penamabahan buah Cempedak sebanyak 150

gram, seperti yang terlihat pada table dan histogram berikut :

Tabel 4.12 Uji Hedonik Aroma Formula 3


Tabel 4.13 Statistik Uji Hedonik Aroma

50gr 100gr 150gr

N Valid

Missing

Mean

Median

Mode

Sum

25

0

4,44

5,00

5

100

25

0

4,00

4,00

4

100

25

0

4,80

4,00

3

95


Dari analisa data uji hedonik aroma yang penulis dapatkan,

panelis lebih menyukai aroma dari formula penambahan


3. Uji Hedonik Tekstur

Uji Hedonik Aroma


Cumulative

Percent

Valid sangat Tidak Suka 1 4.0 4.0 4.0

Tidak Suka 1 4.0 4.0 8.0

Agak Suka 8 32.0 32.0 40.0

Suka 7 28.0 28.0 68.0

Sangat Suka 8 32.0 32.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

a. Uji Hedonik Tekstur Formula 1

Berdasarkan uji kesukaan terhadap tekstur pada

Brownies dengan penambahan buah Cempedak

sebanyak 50 gram, tidak ada panelis dengan presentase

(0%) yang menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka.

7 orang panelis dengan presentase (28%) menyatakan

agak suka. 8 orang panelis dengan presentase (32%)

menyatakan suka dan 10 orang panelis dengan

presentase (40%) menyatakan sangat suka Brownies

dengan penambahn buah Cempedak sebanyak 50 gram,

seperti yang terlihat tabel dan histogram berikut :

Tabel 4.14 Uji Hedonik Tesktur Formula 1

Uji Hedonik Tekstur


Cumulative

Percent


Suka 8 32.0 32.0 60.0

Sangat Suka 10 40.0 40.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


b. Uji Hedonik Tekstur Formula 2




(0%) yang menyatakan sangat tidak suka. 1 orang

panelis dengan presentase (4%) menyatakan tidak suka.



menyatakan suka dan 8 orang panelis dengan presentase

(32%) menyatakan sangat suka Brownies dengan

penambahn buah Cempedak sebanyak 100 gram, seperti

yang terlihat tabel dan histogram berikut :

Tabel 4.15 Uji Hedonik Tekstur Formula 2

Uji Hedonik Tekstur


Cumulative

Percent


Agak Suka 4 16.0 16.0 20.0

Suka 12 48.0 48.0 68.0

Sangat Suka 8 32.0 32.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


c. Uji Hedonik Tekstur Formula 3




(0%) yang menyatakan sangat tidak suka. 2 orang

panelis dengan presentase (8%) menyatakan tidak suka.



menyatakan suka dan 14 orang panelis dengan

presentase (56%) menyatakan sangat suka Brownies

dengan penambahn buah Cempedak sebanyak 150 gram,

seperti yang terlihat tabel dan histogram berikut :

Tabel 4.16 Uji Hedonik Tekstur Formula 3

Uji Hedonik Tekstur


Cumulative

Percent


Agak Suka 5 20.0 20.0 28.0

Suka 4 16.0 16.0 44.0

Sangat Suka 14 56.0 56.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


Tabel 4.17 Statistik Uji Hedonik Tekstur


50gr 100gr 150gr

N Valid

Missing

Mean

Median

Mode

Sum

25

0

4,12

4,00

5

103

25

0

4,08

4,00

4

102

25

0

4,20

5,00

5

105

Dari analisa data uji hedonik tekstur yang penulis dapatkan,

panelis lebih menyukai tekstur dari formula penambahan


4. Uji Hedonik Rasa

a. Uji Hedonik Rasa Foemula 1

Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa pada Brownies

dengan penambahan buah Cempedak sebanyak 50 gram,

tidak ada panelis dengan presentase (0%) yang

menyatakan sangat tidak suka. 1 orang panelis dengan

presentase (4%) menyatakan tidak suka. 5 orang panelis

dengan presentase (20%) meyatakan agak suka, 12 orang

panelis dengan presentase (48%) menyatakan suka, dan 7

orang panelis dengan presentase (28%) menyatakan sangat

suka pada Brownies dengan penamabahan buah

Cempedak 50 gram, seperti yang terlihat pada tabel dan

histogram berikut :

Tabel 4.18 Uji Hedonik Rasa Formula 1

Uji Hedonik Rasa


Cumulative

Percent


Agak Suka 5 20.0 20.0 24.0

Suka 12 48.0 48.0 72.0

Sangat Suka 7 28.0 28.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


b. Uji Hedonik Rasa Formula 2

Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa pada

Brownies dengan penambahan buah Cempedak sebanyak

100 gram, tidak ada panelis dengan presentase (0%) yang

menyatakan sangat tidak suka dan tidak suka. 2 orang

panelis dengan presentase (8%) meyatakan agak suka, 15

orang panelis dengan presentase (60%) menyatakan suka,

dan 8 orang panelis dengan presentase (32%) menyatakan

sangat suka pada Brownies dengan penamabahan buah

Cempedak 100 gram, seperti yang terlihat pada tabel dan

histogram berikut :


Uji Hedonik Rasa


Cumulative

Percent


Suka 15 60.0 60.0 68.0

Sangat Suka 8 32.0 32.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


c. Uji Hedonik Rasa Formula 3

Berdasarkan uji kesukaan terhadap rasa pada Brownies

dengan penambahan buah Cempedak sebanyak 150 gram,

tidak ada panelis dengan presentase (0%) yang menyatakan

sangat tidak suka. 3 orang panelis dengan presentase (12%)

menyatakan tidak suka. 3 orang panelis dengan presentase

(12%) menyatakan agak suka. 5 orang panelis dengan

presentase (20%) menyatakan suka, dan 14 orang panelis

dengan presentase (56%) menyatakan sangat suka pada

Brownies dengan penambahan buah Cemepedak sebanyak

150 gram, seperti yang terlihat pada tabel dan histogram

berikut :


Uji Hedonik Rasa


Cumulative

Percent


Agak Suka 3 12.0 12.0 24.0

Suka 5 20.0 20.0 44.0

Sangat Suka 14 56.0 56.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


Tabel 4.21 Statistik Uji Hedonik Rasa

50gr 100gr 150gr


Dari analisa data uji hedonik rasa yang penulis dapatkan, panelis

lebih menyukai rasa dari formula penambahan cempedak

sebanyak 100gr.

5. Uji Mutu Hedonik Warna

a. Uji Hedonik Warna Formula 1

Berdasarkan uji kesukaan warna pada Brownies dengan

penambahan Buah Cempedak sebanyak 50 gram, tidak ada

panelis dengan presentase (0%) yang menyatakan sangat tidak

suka dan tidak suka . Agak suka sebanyak 4 orang panelis

dengan presentase (16%), yang menyatakan suka sebanyak 13

orang panelis dengan presentase (52%), yang menyatakan

sangat suka 8 orang panelis dengan presentase (32%). Terhadap


sebanyak 50 gram, seperti yang terlihat pada table dan histogram

berikut :

Tabel 4.33 Uji Mutu Hedonik warna Formula 1

N Valid

Missing

Mean

Median

Mode

Sum

25

0

4,00

4,00

4

100

25

0

4,24

4,00

4

106

25

0

4,20

5,00

5

105

Uji Hedonik Warna


Cumulative

Percent


Suka 13 52.0 52.0 68.0

Sangat Suka 8 32.0 32.0 100.0


b. Uji Mutu Hedonik Warna Formula 2


menggunakan Cempedak sebanyak 100 gram, tidak ada panelis

dengan presentase (0%) yang menyatakan sangat tidak suka dan

tidak suka. Sebanyak 6 orang panelis dengan presentase (24%)

menyatakan agak suka, pada kolom suka ada 11 orang panelis

dengan presentase (44%) menyatakan suka, dan 8 orang panelis

dengan presentase (32%) menyatakan sangat suka terhadap


sebanyak 100 gram, seperti yang terlihat pada table dan

histrogram berikut :

Tabel 4.34 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 2

Uji Hedonik Warna


Cumulative

Percent


Suka 11 44.0 44.0 68.0

Sangat Suka 8 32.0 32.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


Total 25 100.0 100.0

c. Uji Mutu Hedonik Warna Formula 3



ada panelis dengan presentase (0%) yang menyatakan sangat

tidak suka dan ada 1 orang panelis dengan presentase (4%) yang

menyatakan sangat tidak suka. Selanjutnya 4 orang panelis


panelis dengan presentase (56%) menyatakan suka, dan 6 orang

panelis dengan presentase (24%) menyatakan sangat suka pada

Brownies dengan penambahan Cempedak sebanyak 150 gram,

seperti yang terlihat pada table dan histogram berikut :

Tabel 4.35 Uji Mutu Hedonik Warna Formula 3

Uji Hedonik Warna


Cumulative

Percent


Agak Suka 4 16.0 16.0 20.0

Suka 14 56.0 56.0 76.0

Sangat Suka 6 24.0 24.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


Tabel 4.36 Statistik Uji Mutu Hedonik Warna


Dari analisa data uji mutu hedonik warna yang penulis dapatkan,

panelis lebih menyukai warna dari formula penambahan


6. Uji Mutu Hedonik Aroma

a. Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 1

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap aroma Brownies

dengan penambahan buah Cempedak sebanyak 50 gr, tidak

ada panelis dengan persentase (0%) yang menyatakan sangat

tidak beraroma Cempedak, 1 orang panelis dengan persentase

(4%) menyatakan tidak beraroma Cempedak, 5 orang panelis

dengan persentase (20%) menyatakan agak agak beraroma

Cempedak, 13 orang panelis dengan persentase (52%)

menyatakan beraroma Cempedak, 6 orang panelis dengan

50gr 100gr 150gr

N Valid

Missing

Mean

Median

Mode

Sum

25

0

3,76

4,00

4

94

25

0

3,76

4,00

4

94

25

0

3,80

4,00

4

95

presentase (24%) menyatakan sangat beraroma Cempedak,

seperti yang terlihat pada tabel dan histogram berikut :

Tabel 4.22 Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 1

Uji Mutu Hedonik Aroma


Cumulative

Percent

Valid Tidak Beraroma

Cempedak

1 4.0 4.0 4.0

Agak Beraroma

Cempedak

5 20.0 20.0 24.0

Beraroma Cempedak 13 52.0 52.0 76.0

Sangat Beraroma

Cempedak

6 24.0 24.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


b. Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 2


dengan penambahan buah Cempedak sebanyak 100 gr, 1

orang panelis dengan persentase (4%) yang menyatakan

sangat tidak beraroma Cempedak, 4 orang panelis dengan

persentase (16%) menyatakan agak beraroma Cempedak, 13

orang panelis dengan persentase (52%) menyatakan

beraroma Cempedak, 7 orang panelis dengan persentase

(28%) menyatakan sangat beraroma Cempedak, seperti yang

terlihat pada tabel dan histogram berikut :




Cumulative

Percent

Valid Sangat Tidak Beraroma

Cempedak

1 4.0 4.0 4.0

Agak Beraroma Cempedak 4 16.0 16.0 20.0


Sangat Beraroma

Cempedak

7 28.0 28.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


c. Uji Mutu Hedonik Aroma Formula 3




tidak beraroma Cempedak, 1 orang panelis dengan persentase

(4%) menyatakan agak beraroma Cempedak, 9 orang panelis

dengan persentase (36%) menyatakan beraroma Cempedak,

8 orang panelis dengan persentase (32%) menyatakan

beraroma Cempedak, 7 orang panelis dengan presentase

(28%) menyatakan sangat beraroma Cempedak, seperti yang





Cumulative

Percent

Valid Tidak Beraroma

Cempedak

1 4.0 4.0 4.0

Agak Beraroma

Cempedak

9 36.0 36.0 40.0


Sangat Beraroma

Cempedak

7 28.0 28.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


Tabel 4.25 Statistik Uji Mutu Hedonik Aroma


Dari analisa data uji hedonik aroma yang penulis dapatkan,

panelis lebih menyukai aroma dari formula penambahan


7. Uji Mutu Hedonik Tekstur

a. Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap tekstur Brownies


50gr 100gr 150gr

N Valid

Missing

Mean

Median

Mode

Sum

25

0

4,00

4,00

4

100

25

0

4,24

4,00

4

106

25

0

4,20

5,00

5

105


tidak empuk, 4 orang panelis dengan persentase (16%)

menyatakan tidak empuk, 10 orang panelis dengan persentase

(40%) menyatakan agak empuk, 8 orang panelis dengan

persentase (32%) menyatakan empuk, 3 orang panelis dengan

presentase (12%) menyatakan sangat empuk, seperti yang


Tabel 4.26 Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 1


b. Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 2



Uji Mutu Hedonik Tekstur


Cumulative

Percent

Valid TIdak Empuk 4 16.0 16.0 16.0

Agak Empuk 10 40.0 40.0 56.0

Empuk 8 32.0 32.0 88.0

Sangat Empuk 3 12.0 12.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


tidak empuk dan tidak empuk. 5 orang panelis dengan

persentase (20%) menyatakan agak empuk, 14 orang panelis

dengan persentase (56%) menyatakan empuk, 6 orang panelis

dengan persentase (24%) menyatakan sangat empuk, seperti

yang terlihat pada tabel dan histogram berikut :



c. Uji Mutu Hedonik Tekstur Formula 3




tidak empuk dan tidak empuk. 1 orang panelis dengan

persentase (4%) menyatakan agak empuk, 4 orang panelis

dengan persentase (16%) menyatakan empuk, 20 orang


Frequency Percent

Valid

Percent

Cumulative

Percent

Valid Agak Empuk 5 20.0 20.0 20.0

Empuk 14 56.0 56.0 76.0

Sangat Empuk 6 24.0 24.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

panelis dengan persentase (80%) menyatakan sangat empuk,

seperti yang terlihat pada tabel dan histogram berikut :



Tabel 4.29 Statistik Uji Mutu Hedonik Tekstur




Cumulative

Percent

Valid Agak Empuk 1 4.0 4.0 4.0

Empuk 4 16.0 16.0 20.0

Sangat Empuk 20 80.0 80.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

50gr 100gr 150gr

N Valid

Missing

Mean

Median

Mode

Sum

25

0

3,40

3,00

3

85

25

0

4,04

4,00

4

101

25

0

4,76

5,00

5

119

Dari analisa data uji mutu hedonik tekstur yang penulis

dapatkan, panelis lebih menyukai tekstur dari formula

penambahan cempedak sebanyak 150gr.

8. Uji Mutu Hedonik Rasa

a. Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 1

Berdasarkan uji mutu hedonik terhadap tekstur


50 gram, tidak ada panelis dengan persentase (0%) yang

menyatakan sangat tidak manis, kurang terasa Cempedak.

4 orang panelis dengan persentase (16%) menyatakan tidak

manis kurang terasa cempedak, 11 orang panelis dengan

persentase (44%) agak manis dan agak terasa cempedak, 9

orang panelis dengan persentase (36%) menyatakan manis,

terasa cempedak, 1 orang panelis dengan presentase (4%)

menyatakan manis, sangat terasa Cempedak, seperti yang


Tabel 4.30 Uji Mutu Hedonik Rasa Fornula 1

Uji Mutu Hedonik Rasa


Cumulative

Percent

Valid Tidak Manis, Kurang

Terasa Cempedak

4 16.0 16.0 16.0

Agak Manis dan Agak

Terasa Cempedak

11 44.0 44.0 60.0

Manis, Terasa Cempedak 9 36.0 36.0 96.0


Cempedak

1 4.0 4.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


b. Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 2




menyatakan sangat tidak manis, kurang terasa Cempedak

dan tidak manis agak terasa cempedak. 3 orang panelis

dengan persentase (12%) menyatakan agak manis dan agak

terasa cempedak, 18 orang panelis dengan persentase

(72%) manis, terasa cempedak, 4 orang panelis dengan

persentase (16%) manis, sangat terasa cempedak, seperti

yang terlihat pada tabel dan histogram berikut :

Tabel 4.31 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 2



Cumulative

Percent

Valid Agak Manis dan Agak

Terasa Cempedak

3 12.0 12.0 12.0



Cempedak

4 16.0 16.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


c. Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 3




menyatakan tidak manis, tidak terasa Cempedak. 1 orang

panelis dengan persentase (4%) menyatakan sangat tidak

manis dan tidak terasa cempedak, 1 orang panelis dengan

persentase (4%) agak manis, agak terasa cempedak, 9 orang

panelis dengan persentase (36%) menyatakan manis, terasa

cempedak, dan 14 orang panelis dengan presentase (56%)

menyatakan manis, sangat terasa cempedak, seperti yang


Tabel 4.32 Uji Mutu Hedonik Rasa Formula 3



Cumulative

Percent

Valid Sangat Tidak Manis dan

Tidak Terasa Cempedak

1 4.0 4.0 4.0

Agak Manis dan Agak

Terasa Cempedak

1 4.0 4.0 8.0



Cempedak

14 56.0 56.0 100.0

Total 25 100.0 100.0


Tabel 4.30 Statistik Uji Mutu Hedonik Rasa


50gr 100gr 150gr

N Valid

Missing

Mean

Median

Mode

Sum

25

0

3,28

3,00

3

82

25

0

4,04

4,00

4

101

25

0

4,40

5,00

5

110

Dari analisa data uji mutu hedonik rasa yang penulis dapatkan,

panelis lebih menyukai rasa dari formula penambahan cempedak

sebanyak 150gr.

D. Pembahasan

Berdasarkan hasil eksperimen yang dilakukan penulis, bisa ditarik

kesimpulan jika buah Cempedak bisa dijadikan sebagai penambahan dalam

pembuatan Brownies, hal ini dibuktikan dengan melakukan eksperimen

pembuatan Brownies dengan penambahan buah Cempedak yang diawali dengan

mencoba resep acuan Brownies yang telah didapat. Penulis telah melakukan dua

kali eksperimen.

Pada percobaan pertama menggunakan Buah Cempedak, didapatkan hasil

yang kurang memuaskan karena tekstur dari Brownies beronga dan kurang

matang, sehingga peulis menambahkan waktu menjadi 45 menit. 20 menit lebih

lama dari resep acuan.

Proses Pembuatan Brownies dengan penambahan buah Cempedak ini

meliputi beberapa tahapan mulai dari pemilihan buah Cempedak, hal yang paling

utama adalah memilih buah Cempedak yang baik, karena buah Cempedak yang

baik memiliki buah yang utuh dan tidak ada kulit luar yang busuk/bolong karena

hama ulat, warna buah Cempedak harus yang kuning dan ketika buah Cempedak

dipegang maka buah terasa lunak/lembek ketika dipegang.

Setelah buah Cempedak didapat maka pisahkan buah Cempedak dari kulit

dan bijinya. Setelah itu buah Cempedak dihaluskan menggunakan Blander.

Setelah buah halus maka penulis mulai menimbang bahan lalu menimbang buah

Cempedak menjadi 3 bagian yaitu 50 gram, 100 gram, dan 150 gram.

Berdasarkan hasil uji hedonik dari 25 panelis diperoleh hasil terbaik dari

warna Brownies dengan penamabahan Cempedak, panelis menyatakan suka

dengan nilai rata-rata 4,16, dari segi aroma dengan nilai terbaik terdapat pada

penamabahan 150gr dengan nilai rata-rata 4,80 dan panelis menyatakan sangat

suka, dari segi tekstur terdapat nilai terbaik dengan penambahan 150gr dan nilai

rata-rata 4,20 panelis menyatakan suka, dari segi rasa dengan nilai terbaik terdapat

pada penambahan cempedak 100gr dengan nilai rata-rata 4,24 panelis menyatakan

suka.

Berdasarkan hasil uji mutu hedonik dari 25 panelis diperoleh hasil terbaik dari

segi warna, aroma, tekstur dan rasa Brownies dengan penamabahan buah

Cempedak. Panelis menyatakan suka pada warna dan nilai terbaik ada pada

penamabahan 150gr dengan nilai rata-rata 3,80, dari segi aroma panelis

menyatakan suka, dengan nilai terbaik pada penambahan 100gr dan nilai rata-rata

4,20, dari segi tekstur panelis menyatakan sangat suka dengan nilai terbaik pada

penamabahan 150gr dan nilai rata-rata 4,76, dan dari segi rasa panelis menyatakan

suka, nilai terbaik pada penambahan 150gr dan nilai rata-rata 4,40.

Dalam penelitian ini penulis melakukan kesalahan. Ketika penulis melakukan

pengambilan data berupa angket, penulis tidak memberi tanda untuk membedakan

50gr, 100gr, dan 150gr. Hal yang akan terjadi ketika tidak memberikan tanda pada

pembungkus Brownies dengan penambahan cempedak akan tertukar antara 50gr,

100gr, dan 150gr, pada saat panelis mengambil salah satu Brownies dengan

penambahan cempedak. Kesalahan sepenuhnya ada pada penulis, penulis terlalu

ceroboh.

E. Keterbatasan Penelitian

Dalam penelitian Tugas Akhir ini penulis memiliki keterbatasan penelitian yaitu :

1. Kurangnya ketersedian buku atau referensi yang terkait dengan

Brownies.

2. Penelitian ini belum mencangkup pada tahapan penelitian gizi produk

BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan Hasil penelitian yang dilakukan penulis, maka dapat diambil

kesimpulan sebagai berikut :

1. Brownies cempedak dapat dijadikan bahan tambahan dalam pembuatan

Brownies dengan resep dan cara pembuatan yang sesuai agar Brownies

cempedak yang diinginkan yaitu berwarna kuning muda, bertekstur padat,

memiliki aroma buah cempedak dan terasa buah cempedak.

2. Proses pembuatan Brownies dengan penamabahan buah cempedak yaitu :

haluskan buah cempedak yang sudah dipisahkan dari kulit dan bijinya,

kemudian timbang semua bahan sesuai dengan resep, lalu mixer telur, gula, dan

tbm, masukan buah cempedak sedikit demi sedikit, kocok hinggan

mengembang, lalu olesi Loyang dengan mentega setelah itu lapisi Loyang

dengan kertasa roti, kemudian masukaan sedikit tepung kedalam Loyang lalu

putar-putar Loyang hingga tepung merata. Kemudian masukan adonan kedalam

Loyang, kemudian kukus.

3. Berdasarkan hasil penyebaran angket kepada panelis dan berdasarkan hasil uji

hedonik menunjukan bahwa nilai rata-rata pada aspek warna didapatkan bahwa

nilai rata-ratanya yaitu 4,08, Brownies dengan penambahan buah Cempedak

sebanyak 50 gram, 100 gram, dan 150 gram. Panelis lebih menyukai Brownies

formulasi 2 dengan pengunaan buah cempedak sebanyak 100 gram.

Pada aspek aroma nilai rata-rata yang didapatkan 4,41 hal ini menunjukan bahwa

rata-rata panelis suka terhadap tekstur Brownies dengan penamabahan buah

Cempedak 50 gram, 100 gram, dan 150 gram. Berdasarkan perhitungan nilai

total tingkat kesukaan dari aspek warna, aroma, tekstur, dan rasa didapatkan

panelis menyukai Brownies formulasi 2 dengan pengunaan buah Cempedak

sebanyak 100 gram.

4. Sedangkan pada uji mutu Hedonik berdasarkan hasil penyebaran angket kepada

panelis menunjukan bahwa nilai rata-rata 4,40, Brownies dengan penambahan

buah Cempedak sebanyak 50 gram, 100 gram, dan 150 gram. Dari segi warna

panelis lebih menyukai formula 3 untuk aspek aroma panelis lebih menyukai

formula 2, sedangkan rasa panelis lebih menyukai formula 3, dan tekstur panelis

lebih memilih formula 2

B. Saran

Setelah penulis menyimpulkan hasil penelitian diatas, maka penulis dapat menyarankan

beberapa hal untuk penelitian lanjutan diantaranya sebagai berikut :

1. Diharapkan adanya ketersedian buku-buku tentang Brownies diperpustakaan

kampus dan kota.

2. Diharapkanya adanya penelitian lanjutan mengenai kandungan gizi pada produk

Brownies dengan penambahan Cempedak.

DAFTAR PUSTAKA

Ariance Juli Ross Nauw, dkk. (2016). Pemanfaatan Tumbuhan Cempedak(Artocarpus

champeden) oleh masyarakat kampung sabun distrik aitinyo tengah

kabupaten maybrat, Papua Barat. Falkutas Kehutanan, Universitas Papua.

Eka Fitasari, (2009). Pengaruh tingkat penambahan tepung terigu terhadap kadar air,

kadar lemak, kadar protein, mikrostruktur, dan mutu organoleptik keju

gouda olahan. Falkutas ilmu dan sumber daya alam Universitas

Tribhuwana Tunggadewi: Malang.

Eti Indarti, dkk. (2013). Kajian pembuatan cokelat batang dengan metode tempering

dan tanpa tempering. Falkutas pertanian, Universitas Syiah Kuala: Banda

Aceh.

Frida Zuhriani, (2015). Kualitas Organoleptik Brownies Kukus Dari Tepung Beras

Hitam. Universitas Muhamadiah Surakarta : Surakarta.

Fitriyono Ayustaningwarno, (2014). Teknologi pangan. Semarang: Graha ilmu.

Hasan, M. Iqbal, pokok-pokok materi metodologi penelitian dan aplikasi, Ghalia

Indonesia, Bogor, (2002).

Harris. (2014). Pengaruh subtitusi labu kuning terhadap kualitas brownies kukus.

Skripsi sarjana, tidak diterbitkan. UniversitasNegeri Semarang.

Helyanti Muharramah, dkk. (2016). Standart resep Brownies kukus dengan

penambahan tepung pisang owak. Falkutas keguruan dan Ilmju

pendidikan, Universitas Syiah Kuala Darusalam, Banda Aceh.

Ismayani, Y. (2006). Variasi Brownies Kukus dan Panggang. Jakarta: Kawan Pustaka.

Kusuma. (2016) Mengenal manfaat buah cempedak. Diambil pada tanggal 31 Maret

2017 13:21. Di http://www.arbamedia.com/2016/11/manfaat-

buahcempedak.html.

Le Grandeur Hotel Balikpapan. (2017). Standar recipe Brownies. Balikpapan.

Muhammad Anwar Djaelani. (2016). Kualitas telur ayam stelah penyimpanan yang

dilakukan pencelupan pada air mendidih dan air kapur sebelum

penyimpanan. Falkutas Sains dan Matematika, Universitas Diponegoro.

Purwadaria, S. (2009). Rahasia membuat brownies. Jakarta: PT.Gramedia.

Retno Larasati, dkk. (2016). Pengaruh Margarin dan Minyak Kelapa Sawit dengan

Pemanasan Berulang Terhadap Kadar Insulin Darah Puasa Pada Tikus

Wistar. Universitas Airlangga. Kediri.

Setyawati, A. dkk (2015). Kajian Pembuatan Brownies Kaya Serat Dari Tepung Ampas

Kelapa. Fakultas teknologi Pertanian. : Jambi.

Siti Rahma, dkk. (2015). Pengolahan buah Cempedak (Arthocarpus Campedan)

menjadi kerupuk. Sekolah Tinggi Pertanian Kutai Timur : Kutai Timur.

Sanusi. (2010). Pembuatan brownies panggang dari bahan tepung talas komposit

tepung ubi jalar ungu dengan penambahan lemak yang berbeda. Skripsi

sarjana, tidak diterbitkan.Universitas Negeri Malang.

Sugiyono. (2010). Metode Penelitian. Bandung : Alfabeta.

Tutik Windaryati, dkk. (2013). Karakteristik brownies yang dibuat dari komposit

tepung gemblo. Falkutas Teknologi Pertanian, Universitas Jember.

Taufik Rafika, dkk. (2012). Sifat organoleptic subtitusi tepung kimpul dalam

pembuatan cake. Mahasiswa jurusan teknologi industri falkutas teknik

Universitas Negeri Malang.

Via Andani, dkk. (2015). Analisis Hubungan Kekerabatan Cempedak (Artocarpus

champaden Lour.) Berdasarkan Penanda Morfologi di Kabupaten

Kampar provinsi Riau. Falkutas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam

: Pekan Baru.

Widyastuti, Y.E. (1993). Nangka dan Cempedak Ragam Jenis dan Pembudidayaan.

Penebar Swadaya: Jakarta.

Yayan Sukma Wiranata. (2013). Faktor-faktor yang Mempengaruhi Impor Gula Pasir

di Indonesia Tahun 1980-2010. Falkutas Ekonomi, Universitas Negeri

Semarang.

LAMPIRAN

Lampiran 1 Lembar Angket Uji Hedonik

Aspek Penelitian

Skala Hedonik

Skala

Angka

Sampel

F1 F2 F3

Warna

Sangat suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Aroma

Sangat suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Tekstur

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Rasa

Sangat Suka 5

Suka 4

Agak Suka 3

Tidak Suka 2

Sangat Tidak Suka 1

Lampiran 2 Lembar Angket Uji Mutu Hedonik

Aspek Penelitian Skala Mutu Hedonik Skala

Angka

Sampel

F1 F2 F3

Warna

Sangat Menarik 5

Menarik 4

Agak Menarik 3

Tidak Menarik 2

Sangat tidak Menarik 1

Aroma

Sangat beraroma

cempedak

5

Beraroma cempedak 4

Agak beraroma cempedak 3

Tidak Beraroma

cempedak

2

Sangat tidak beraroma

cempedak

1

Tekstur

Sangat empuk 5

Empuk 4

Agak empuk 3

Tidak empuk 2

Sangat Tidak empuk 1

Rasa


cempedak

5

Manis, Terasa cempedak 4

Agak manis dan agak

Terasa cempedak

3

Tidak manis, Kurang

Terasa cempedak

2

Sangat Tidak manis dan

Tidak Terasa cempedak

1

Lampiran 3 Dokumentasi Penyebaran Angket

Riwayat Hidup Penulis

Penulis bernama lengkap Armando Dwiyuntoro,

yang beragama Katolik lahir di kota Balikpapan Provinsi

Kalimantan Timur pada tanggal 14 Desember1996

merupakan anak kedua dari 6 bersaudara. Penulis lahir

dari pasangan suami istri Alm Bpk. Timotius Sisworo dan Ibu Anita Bunga. Penulis

sekarang bertempat tinggal di jalan Jl.Wonorejo (Kampung Timur) RT.36 NO.69

kelurahan Gunung Samarinda Kecamatan Balikpapan Utara.

Penulis menyelesaikan pendidikan dasar di SD Negeri 003 Balikpapan dan

lulus pada tahun 2009, SMP Katolik Yos Sudarso Balikpapan dan lulus pada tahun

2012, SMA Katolik Adi Sudjipto Balikpapan, lulus pada Tahun 2015 dan sampai

penulisan tugas akhir ini, penulis masih terdaftar sebagai Mahasiswa Program D3 Tata

Boga di Politeknik Negeri Balikpapan.

Penulis memiliki pengalaman dalam praktek kerja lapangan di Hotel Le

Grandeur Balikpapan pada bulan Juli Tahun 2017 – Januari Tahun 2018.

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh agar Ahli Madya pada Program

Studi Tata Boga, Politeknik Negeri Balikpapan, penulis melakukan penelitian pada

Tugas Akhir (TA) dengan judul “PENAMBAHAN CEMPEDAK (ARTOCARPUS

INTEGER) DALAM PEMBUATAN BROWNIES” di bawah bimbingan Ibu Ria

Setyawati, M.Pd dan Bapak Drs. Bambang Jati Kusuma, M.M.

Documents

PENAMBAHAN CEMPEDAK (ARTOCARPUS …spmi.poltekba.ac.id/spmi/fileTA/150309282094_2018.pdfPENAMBAHAN CEMPEDAK (ARTOCARPUS INTEGER) DALAM PEMBUATAN BROWNIES TUGAS AKHIR KARYA TULIS INI