PEMBANGUNAN PRODUK MINUMAN PURl TOMATO (Lycopersicum
esculentum, L.) CAMPURAN JAMBU BATU
(Psidium guajava, L.)
MUHAMMAD HAQIM BIN JAMIL
PENULISAN ILMIAH INI DIKEMUKAKAN UNTUK MEMENUHI SEBAHAGIAN
DARIPADA SYARAT MEMPEROLEHI IJAZAH SARJANA MUDA SAINS
MAKANAN DENGAN KEPUJIAN DALAM BIDANG TEKNOLOGI
MAKANAN DAN BIOPROSES
PER PUSTA KAAIf UNIVE RSITI MALAYSIA SA'BAH
PROGRAM TEKNOLOGI MAKANAN DAN BIOPROSES
SEKOLAH SAINS MAKANAN DAN PEMAKANAN
UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
2007
PUMS 99:1 UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
BORANG PENGESAHAN STATUS TESIS
JUDUL: f'GMBANGu IV",t'J f~ODIJ~ tft\t0IJIV\AtN ~tJ~\ '\cJ \\J\1\{O Or::Mt"V'?-AN aA;-W\g,(l 2,~\)
DAZAH: J~ a JZrN 4 \\4.,~ D A 0 M Nf MlrtJt:N+t'J (Tff:-/VD LOG! MA-Uifv1tN 1 ~ (J 'ffZ.6S~
SESI PENGAJIAN: ~oo'i- / .2..Cb"'S-/
(HURUF BESAR)
mengaku membenarkan tesis (LPSI Srujanal Doktor Falsafah) ini di simpan di Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dengan syarat-syarat kegunaan seperti berikut:
1. Tesis adalah hakmilik Universiti Malaysia Sabah. 2. Perpustakaan Universiti Malaysia Sabah dibenarkan membuat salinan untuk tujuan pengajian sahaja. 3. Perpustakaan dibenarkan membuat salin an tesis ini sebagai bahan pertukaran antara institusi pengajian tinggi. 4. ** Sila tandakan ( / )
SULIT
TERHAD
/ TIDAK TERHAD
NPENULIS)
t\lamat Tetap: NO T1 Cf1\- LA/J ~ A +-/er
I fVIA I't-N .t6:f'-.4 $<rJ ~ C OJIJ W Y
rarikh:. ___ o_4-+I_o....:.-5-+6..:::...0'T ____ _ r }
t\ TAT AN: * Potong yang tidak berkenaan.
(Mengandungi maklumat yang berdarjah keselamatan atau kepentingan Malaysia seperti yang termaktub di dalam AKT A RAHSIA RASMI 1972)
(Mengandungi makJumat TERHAD yang telah ditentukakan oleh organisasilbadan di mana penyelidikan dijalankan)
Disahkan oleh
GAN PUSTAKAWAN)
Nama Penyelia
Tar~:. ____ G_~~/-O-)-+/-O-T~.-----------
* Jika tesis ini SUUT atau TERHAD, sila lampiran surat daripada pihak berkuasalorgansasi berkenaan dengan menyatakan sekali sebab dan tempoh tesis ini perlu dikelaskan sebagai SUUT dan TERHAD.
* Tesis dimaksudkan sebagai tesis bagi Ijazah Doktor Falsafah dan Satjana secara penyelidikan, atau disertasi bagi pengajian secara kerja kursus dan penyelidikan, atau Laporan Projek Sarjana Muda (LPSM).
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
))
PENGAKUAN
Saya akui ini adalah hasil kerja saya sendiri kecuali nukilan dan ringkasan yang tiap-tiap
satunya telah saya jelaskan sumbernya.
26 Mac 2007
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
iii
PERAKUAN PEMERIKSA
DIPERAKUKAN OLEH
T andatangan
1. PENYELIA ( EN. MANSOOR ABD. HAMID)
2. PEMERIKSA - 1 ( PROF. MADYA DR. MOHO ISMAIL ABDULLAH)
3. PEMERIKSA - 2 ( elK ADILAH MD. RAMLI )
4. DEKAN ( PROF. MADYA DR. MOHO ISMAIL ABDULLAH) Pt·
IV
PENGHARGAAN
Assalamualaikum w. b. t.
Dengan nama Allah Yang Maha Pengasih Lagi Maha Penyayang. Bersyukur ke hadrat
lIahi kerana dengan izin dan pertolonganNya maka dapatlah saya menyempumakan
projek kajian ini dengan jayanya mengikut masa yang telah ditetapkan.
Pertama sekali , saya ingin merakamkan penghargaan dan ucapan jutaan terima
kasih kepada penyelia saya iaitu Encik Mansoor Abd . Hamid dan bekas penyelia saya
iaitu Encik Hasmadi Bin Mamat yang telah banyak membimbing , membantu serta
menasihati saya semasa projek kajian ini dilakukan. Tidak lupa juga penghargaan saya
kepada pensyarah-pensyarah Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan (SSMP) yang
telah banyak membantu terutamanya dalam proses mencari maklumat. Tidak
ketinggalan juga kepada pembantu makmal Sekolah Sains Makanan dan Pemakanan
yang turut serta memberi ke~asama dan membantu dalam menyiapkan projek ini
sepanjang kajian saya.
Akhir sekali, tidak saya lupakan berkat restu kedua ibubapa saya serta ahli
keluarga yang lain atas dorongan serta sokongan yang diberikan semasa menyiapkan
projek ini. Terima kasih juga diucapkan kepada rakan-rakan seperjuangan program
teknologi makanan dan bioproses yang telah banyak menyuarakan pendapat dan
bersama-sama membantu dalam menyempurnakan projek kajian ini. Jasa anda tidak
akan saya lupakan dan diharapkan kita dapat bersama-sama sekali lagi di masa akan
datang. Sekian, terima kasih.
MUHAMMAD HAQIM BIN JAMIL (HN 2004-2609)
v
ABSTRAK
Kajian ini dijalankan untuk menghasilkan produk minuman puri tomato (Lycopersicum escalum, L.) campuran jambu batu (Psidium guajava, L.). Kajian awal melibatkan penghasilan 9 formulasi kombinasi puri tomato (30%, 35%, dan 40%) dan jus perahan jambu batu (5%, 7.5% dan 10%). Sebanyak 4 formulasi terbaik iaitu F3, F5, F6 dan F9 dipilih melalui ujian pemeringkatan berdasarkan penerimaan keseluruhan dan seterusnya 1 formulasi terbaik iaitu F6 telah dipilih melalui ujian hedonik. Dari ujian mutu simpanan yang dijalankan pada formulasi F6 selama 2 minggu melalui ujian fizikokimia dan ujian mikrobiologi menunjukkan penyimpanan pada suhu sejuk (4°C) tahan lebih lama berbanding dengan keadaan penyimpanan pad a suhu bilik (25°C) dimana jumlah keasidan sampel pada penyimpanan suhu bilik semakin meningkat dari 0.48 ± 0.02 hingga 0.69 ± 0.02 dan 0.48 ± 0.02 hingga 0.63 ± 0.02 pada suhu sejuk. Bagi nilai pH pula, sampel yang disimpan pada suhu bilik semakin menurun dari 4.12 ± 0.02 hingga 3.85 ± 0.02 manakala pada suhu sejuk pula adalah 4.12 ± 0.02 hingga 3.98 ± 0.02. Kandungan asid askorbik menunjukkan penurunan daripada 10.99 ± 0.02 hingga 7.73 ± 0.02 mg/100mL pada suhu bilik dan pada suhu sejuk pula dari 10.99 ± 0.02 hingga 8.17 ± 0.02 mg/100mL. Nilai °Brik yang disimpan pad a suhu bilik berubah dari 11 .83 ± 0.02 hingga 9.07 ± 0.02 manakala °Brik yang disimpan pada suhu sejuk adalah 11 .83 ± 0.02 hingga 9.59 ± 0.02 . Ujian mikrobiologi yang telah dijalankan bagi menentukan jumlah optimum penggunaan natrium benzoat melalui ujian peA dan PDA menunjukkan jumlah penggunaan natrium benzoat yang optimum adalah sebanyak 0.02% (200 ppm) kerana kadar kerosakkan bagi jus yang ditambah 200ppm adalah sama dengan jus yang ditambah dengan 300ppm dimana kedua-dua sampel rosak pada hari ke -12 bagi sam pel yang disimpan pada suhu bilik. Kajian pengguna menunjukkan sebanyak 79% ahli panel pengguna suka secara keseluruhan sampel minuman puri dan sebanyak 78% pengguna menyatakan akan membelinya. Dengan ini, minuman puri tomato campuran jambu batu yang dihasilkan melalui penyelidikan ini berpotensi untuk dibangunkan.
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
ABSTRACT
Product development of tomato (Lycopersicum escalum, L.) puree mixed with guava (Psidium guajava L.).
VI
This research was carried out to produce tomato (Lycopersicum escalum, L.) puree mixed with guava (Psidium guajava L.). The research was started with 9 formulations with the different combination of tomato puree (30%, 35%, and 40%) and guava juice (5%, 7.5% and 10%). Four best formulations F3, F5, F6 and F9 were chosen through ranking test and 1 final formulation which was F6 determined through hedonic test. From the storage quality test for F6 through physico-chemical and microbiology test shows that the sample which was kept at chilled temperature (4°C) has longer shelf life than at room temperature (2 SO C) whereas for total acidity, sample stored at room temperature increased from 0.48 ± 0.02 to 0.69 ± 0.02 and at chilled temperature was 0.48 ± 0.02 to 0.63 ± 0.02. For the samples at the room temperature storage, the pH decreased from 4. 12 ± 0. 02 to 3.85 ± 0.02, whereas at chilled temperature was 4. 12 ± 0.02 to 3.98 ± 0.02. Meanwhile, ascorbic acid decreased from 10.99 ± 0.02 to 7.73 ± O. 02mg/1 OOmL at room temperature storage and at chilled temperature was 10.99 ± 0.02 to 8. 17 ± 0.02 mg/100mL. The °Brix value stored at room temperature changed from 11.83 ± 0.02 to 9.07 ± 0.02, whereas at chilled temperature was 11.83 ± 0.02 to 9.59 ± 0.02. Microbiology test through PCA and PDA test showed the optimum sodium benzoate used for this juice was 200ppm because both samples that were added with 200ppm and 300ppm sodium benzoate spoiled at day-12 for room temperature storage. The consumer sUNey showed 79% of the panelists have preference for the product and 78% may buy the product. This indicate that the tomato puree mixed with guava that was produced through this research have a potential to be marketed.
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
151 KANDUNGAN
HALAMAN JUDUL
PENGAKUAN
PERAKUAN
PENGHARGAAN
ABSTRAK
ABSTRACK
KANDUNGAN
SENARAI JADUAL
SENARAIRAJAH
SENARAIGAMBARFOTO
SENARAIPERSAMAAN
SENARAI SIMBOL
SENARAI LAMPIRAN
BAB 1 : PENDAHULUAN
BAB 2 : ULASAN KEPUSTAKAAN
2.1 Tomato (Lycopersicum escu/entum. L)
2.1 .1 Botani
2 .1.2 Jenis dan Varieti Buah Tomato
2.1.3 Penuaian
2.1.4 Spesifikasi Piawaian dan Gred
a. Tahap Kematangan
b. Keperluan Minimum
Halaman
ii
iii
iv
v
vi
vii
xi
xiii
xiv
xv
xvi
xvii
1
5
5
7
8
9
9
9
11
VII
c. Pengelasan gred dan saiz
2.1.5 Komposisi Nutrisi
2.1.6 Pasaran Tomato
2.2 Jambu Batu (Psidium guajava L.)
2.2.1 Botani
2.2.2 Jenis dan Varieti Jambu Batu
2.2.3 Penuaian
2.2.4 Spesifikasi Piawaian dan Gred
a. Tahap kematangan
b. Keperluan Minimum
c. Pengelasan Gred dan Saiz
2.2.5 Komposisi nutrisi
2.2.6 Pasaran Jambu Batu
BAB 3 : BAHAN DAN KAEDAH
3.1 Bahan Mentah
3.1.1 Natrium Benzoat
3.2 Kaedah Pemprosesan Minuman Puri Tomato
Campuran Jambu Batu
3.2 .1 Penghasilan Puri Buah Tomato
3.2.2 Pengekstrakan Jus Buah Jambu Batu
3.2.3 Penghasilan Minuman puri Tomato
campuran Jambu Batu
3.3 Formulasi
3.4 Ujian Pemeringkatan
3.5 Ujian Hedonik
3.6 Analisis Data
3.7 Ujian Mutu Simpanan
11
12
13
15
16
18
19
20
20
21
22
23
24
26
26
27
27
27
29
30
31
33
34
35
35
VIII
3.7.1 ujian Fizokokimia
a. Penentuan Jumlah Peratus Keasidan
b. Penentuan pH
c. Penentuan Kandungan Asid Askorbik
d. Penentuan Jumlah Pepejal Larut (OBriks)
3.7.2 Ujian Mikrobiologi
a. Penyediaan Media
b. Penyediaan Sampel
c. Kaedah TPC dengan Plate Count Agar (PCA)
d. Kaedah TPC dengan Potato Dextrose Agar (PDA)
e. Pengiraan Koloni
3.8 Ujian Pengguna
BAB 4 : HASIL DAN PERBINCANGAN
4.1 Ujian Pemeringkatan
4.2 Ujian hedonik
4.2.1 Warna
4.2.2 Aroma
4.2.3 Kemanisan
4.2.4 Kemasaman
4 .2.5 Keseimbangan Rasa Masam Manis
4.2 .6 Aftertaste
4.2.7 Penerimaan keseluruhan
4.3 Pemilihan Formulasi Terbaik
4.4 Ujian Mutu Simpanan
4.4 .1 Penentuan Nilai Peratusan Keasidan
4.4 .2 Penentuan Nilai pH
4.4.3 Penentuan Nilai Kandungan Asid Askorbik
36
36
37
37
39
39
39
40
40
41
41
42
43
43
45
46
47
48
49
49
51
51
52
53
53
55
56
IX
x
4.4.4 Penentuan kandungan pepejallarut l Briks) 58
4.4.5 Ujian mikrobiologi 59
4.5 Ujian Pengguna 63
BAB 5 : KESIMPULAN DAN CADANGAN 67
5.1 Kesimpulan 67
5.2 Cadangan 69
RUJUKAN 70
LAMPIRAN 74
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
X I
SENARAI JADUAL
No. Jadual Halaman
2.1 Indeks Wama dan Tahap Kematangan Tomato. 10
2.2 Pengelasan Gred Dan Saiz Buah Tomato 11
2.3 Penentuan Saiz Tomato Tanah Tinggi Dan Tomato Tanah Rendah . 12
2.4 Komposisi Zat Makanan Buah Tomato (bagi setiap 100 g) 13
2.5 Indeks Wama Dan Tahap Kematangan Jambu Batu . 20
2.6 Pengelasan Gred Dan Saiz Buah Jambu Batu. 22
2.7 Penentuan bagi saiz jambu batu jenis berbiji dan tidak berbiji. 23
2.8 Komposisi zat makanan dalam buah jambu batu (bagi setiap 100 g). 23
3.1 Formulasi Penghasilan Minuman Buah 32
3.2 Pengubahsuaian Formulasi Asal Untuk Menghasilkan Minuman Puri 32
Tomato Campuran Jambu Batu.
3.3 Formulasi Bagi Menghasilkan Minuman Puri Tomato Campuran 33 Jambu Batu.
4.1 Ringkasan keputusan dan analisis ujian pemeringkatan bagi 9 43 formulasi Puri tomato campuran jambu batu .
4.2 Keputusan ujian hedonik bagi minuman Puri tomato campuran 46 jambu batu.
4.3 Perubahan nilai kandungan peratusan keasidan pada minuman 54 Puri tomato campuran jambu batu semasa tempoh penyimpanan pad a keadaan suhu bilik (25 ± 2°C) dan suhu peti sejuk (4 ± 2°C).
4.4 Perubahan nilai pH minuman Puri tomato campuran jambu 56 batu bagi tempoh simpanan pad a suhu bilik (25 ± 2°C) dan suhu peti sejuk (4 ± 2°C).
4.5 Perubahan nilai kandungan asid askorbik pada minuman Puri 57 tomato campuran jambu batu semasa tempoh penyimpanan pada keadaan suhu bilik (25 ± 2°C) dan suhu peti sejuk (4 ± 2°C).
4.6 Perubahan nilai ° Briks minuman Puri tomato campuran 58 jambu batu semasa tempoh simpanan pada suhu bilik (25 ± 2°C) dan suhu peti sejuk (4 ± 2°C).
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
Xl I
4.7 Bilangan pertumbuhan koloni dengan menggunakan peA. 60
4.8 Bilangan pertumbuhan koloni dengan menggunakan PDA. 60
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
XllJ
SENARAIRAJAH
No. Rajah Halaman
2.1 Trend Harga Peringkat Ladang Bagi Sayuran Tomato Oi Kota Kinabalu . 14 Januari 2004 - Oisember 2004. (Sumber : FAMA, 2006)
2.2 Trend Harga Peringkat Borong Bagi Sayuran Tomato Oi Kota Kinabalu . 14 Januari 2004 - Oisember 2004. (Sumber : FAMA, 2006)
2.3 Trend Harga Peringkat Runcit Bagi Sayuran Tomato Oi Sabah. 15 Januari 2004 -Oisember 2004. (Sumber : FAMA, 2006)
2.4 Trend Harga Peringkat Ladang Bagi Buah Jambu Batu Oi Sabah. 24 Januari 2004 - Oisember 2004. (Sumber : FAMA, 2006)
2.5 Trend Harga Peringkat Borong Bagi Buah Jambu Batu Oi Sabah. 25 Januari 2004 - Oisember 2004. (Sumber : FAMA, 2006)
2.6 Trend Harga Peringkat Runcit Bagi Buah Jambu Batu Oi Sabah. 25 Januari 2004 - Oisember 2004. (Sumber: FAMA, 2006)
3.1 Penghasilan Puri Tomato. 29
3.2 Pengekstrakan Jus Jambu 8atu. 30
3.3 Pemprosesan Minuman Puri Tomato Campuran Jambu Batu. 31
4.1 Peratus Kesukaan Pengguna Minum Minuman Buah-buahan. 63
4.2 Peratus Kesukaan Pengguna Terhadap Wama Produk Minuman 64 Puri Tomato Campuran Jambu Batu
4.3 Peratus Kesukaan Pengguna Terhadap Keseimbangan Rasa Masam 65 Dan Manis Produk Minuman Puri Tomato Campuran Jambu Batu.
4.4 Peratus Penerimaan Pengguna Terhadap Keseluruhan Produk 65 Minuman Puri Tomato Campuran Jambu Batu .
4.5 Peratus Keinginan Pengguna Untuk Membeli Produk Jika Oijual 66 Oi Pasaran.
SENARAIFOTO
No. Foto
3.1
3.2
4.1
4.2
Buah tomato varieti L24
Buah jambu batu varieti GU5
Empat formulasi terbaik minuman Puri tomato campuran jambu batu
Formulasi terbaik (F6) produk minuman Puri tomato campuran jambu batu
XI V
Halaman
28
29
44
53
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
xv
SENARAIPERSAMAAN
Persamaan Halaman
3.1 Pengiraan Nilai Ujian Pemeringkatan LSD (LSDrank) 34
3.2 Pengiraan Peratus Keasidan 37
3.3 Penentuan Kandungan Asid Askorbik 39
3.4 Pengiraan Koloni 41
4.1 Pegiraan nilai T Ujian Friedman 44
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
em
m
mm
9
kg
mg
ml
ppm
keal
ANOVA
SPSS
MARDI
FAMA
WHO
<
a
TPC
Ctu/ml
sentimeter
meter
milimeter
gram
kilogram
miligram
mililiter
SENARAI SIMBOL
par per million (bahagian per sejuta)
kilokalori
darjah selsius
da~ah Brix
peratus
Analysis of Varians
Statistical Package of Science Social
Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pembangunan Malaysia
Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan
Pertubuhan Kesihatan Sedunia
kurang daripada
lebih daripada
hidrogen
alta
Total Plate Count
Colony forming unit per mililiter
XV I
XV II
SENARAI LAMPIRAN
No. Lampiran Halaman
A Jadual senarai bahan kimia dan radas yang digunakan 74
S Siok ujian pemeringkatan Kaedah Siok Seimbang tak Lengkap 75
C Sorang ujian pemeringkatan 76
0 Sorang ujian skala hedonik 77
E Sorang ujian pengguna 78
F Jadual penentuan nilai T Ujian Friedman bagi analisis data ujian 79 pemeringkatan
G Keputusan analisis ANOVA dan ujian Tukey bagi ujian hedonik 80
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
BAB 1
PENDAHULUAN
Malaysia merupakan salah sebuah negara beriklim tropika yang kaya dengan hasil
buah-buahan dan sayur-sayuran seperti nanas, pisang , jambu batu , betik dan tomato.
Buah-buahan dan sayur-sayuran ini mempunyai nilai komersial yang tinggi dan
berpotensi untuk dimajukan agar dapat menembusi pasaran tempatan dan seterusnya
pasaran antarabangsa dengan penghasilan pelbagai jenis produk makanan baru seperti
minuman jus buah-buahan.
Sejak tahun 1950-an lagi, pengeluaran dan penggunaan jus minuman sarna ada
jus buah-buahan mahupun jus berperisa buah-buahan telah mengalami peningkatan.
Hal ini dapat dibuktikan dengan kehadiran produk minuman jus buah-buahan dan jus
berperisa buah-buahan tiruan atau semulajadi serta jus buah-buahan berkabonat di
pasaran. Contoh minuman jus buah-buahan yang terdapat di pasaran pada masa kini
adalah seperti jus oren, jus epal, jus mangga, jus jambu batu dan banyak lagi (Anon,
2002).
Perubahan zaman yang berlaku pada masa kini menyebabkan pelbagai jenis
produk makanan berkhasiat telah wujud dan isu pemakanan kini lebih tertumpu kepada
makanan kesihatan dimana ia memberikan kesan yang baik kepada perkembangan
produk minuman kesihatan khususnya minuman jus buah-buahan. Menurut Pertubuhan
2
Kesihatan Sedunia (WHO), terdapat peningkatan dalam pengambilan makanan
berkhasiat seperti minuman jus buah-buahan oleh penduduk dunia pada setiap tahun
bagi tujuan penjagaan kesihatan (Anon, 2002) .
Menurut Akta Makanan 1983 dan Peraturan-peraturan Makanan 1985 (Peraturan
ke-352), jus buah didefinasikan sebagai hasil perahan buah atau bancuhan jus pekat
yang tak tertapai dan hendaklah mengandungi tidak kurang daripada 35% buah atau
campuran buah-buahan yang dicampur atau tidak dicampur gula atau glukosa. Asid
sitrik kontang dihitung sebagai keasidan jus buah melainkan ditetapkan selainnya bagi
sesuatu jenis buah-buahan yang tidak boleh melebihi 350 ppm. Jumlah pepejal larut
bagi jus buah, melainkan ditetapkan selainnya bagi sesuatu jenis buah-buahan, tidak
boleh kurang daripada 8g bagi 100 mL yang disukat pad a suhu 20°C. Minuman jus
buah-buahan yang dihasilkan perlu memiliki nilai pH tidak lebih daripada 4.5 dan
memiliki jumlah pepejal larut 10-12 °Briks. Oleh itu, minuman jus buah-buahan
merupakan minuman yang berasid tinggi.
Tomato (Lyoopersicum escalum, L.) tergolong dalam sayur-sayuran jenis
berbuah yang dikategorikan dalam famili So/anaceace. Tomato dipercayai berasal dari
Amerika Tengah sehingga ke Amerika Selatan. Menurut sejarah, tanaman ini mula
ditanam oleh bangsa Inca dan Aztec pada tuhun 700 SM. Tomato telah tersebar ke
negara-negara Eropah pada abad ke-16, dan perkembangan tanaman tomato di negara-
negara di Asia dipercayai bermula pada abad ke-18 apabila ia mula tersebar ke Filipina
(Mohd. Hamim et a/., 1997).
Bagi pengguna, tomato kebiasaannya dimakan segar atau dijadikan sebagai
bahan campuran dan bahan hiasan dalam masakan. Bagi sektor perindustrian pula,
tomato banyak digunakan di dalam sektor industri pemprosesan makanan dimana
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
3
antara produk hiliran tomato yang dihasilkan adalah sos merah, puri , adunan tepung , jus
dan konsentrat (Rukayah, 2000).
Jambu batu (Psidium guajava L.) sarna seperti juga jambu air, jambu mawar dan
jambu bol , tergolong dalam famili Myrtaceae . Pada masa kini , jambu batu telah ditanam
di lebih 50 buah negara di seluruh kawasan tropika dan subtropika termasuk sebahagian
kawasan Mediterranean. Antara negara-negara yang mengeluarkan jambu batu secara
besar-besaran ialah Brazil, Colombia, Mexico, Australia , Filipina, India, Afrika Selatan
dan Caribbean. Kehadiran tanaman ini di merata tempat dapat dibuktikan dengan
pelbagai namanya iaitu "guayabe" (negara-negara Amerika Tropika yang bertutur
bahasa Sepanyol), "guajava" (Jerman), "guajawas" (India Selatan) , "jambu biji"
(Indonesia) , "farang" (Thailand), "jambu batu" (Malaysia) dan lain-lain . Nama "Jambu
batu" digunakan di Malaysia kerana berdasarkan buahnya yang keras seperti batu ketika
masih muda dan belum masak (Lim & Khoo , 1995).
Jambu batu mempunyai dua potensi pasaran yang besar iaitu untuk pasaran
buah untuk dimakan segar dan untuk diproses. Jambu batu tanpa biji mempunyai
pasaran segar yang baik dan permintaan dalam dan luar negara yang amat
menggalakkan. Penanaman jambu batu secara komersil di Malaysia bermula disekitar
pekan Bidor, daerah Batang Padang, Perak. Semenjak itu, penanaman jambu batu
telah meningkat kerana permintaan yang menggalakkan. Pad a tahun 1986, jumlah
keluasan tanaman jambu batu di Malaysia ialah kira-kira 1075 hektar. Salah satu faktor
utama yang mendorong perkembangan ini ialah kewujudan beberapa jenis jambu batu
yang baru dan bermutu tinggi seperti GU5 yang sesuai untuk dipasarkan secara
tempatan dan dieksport ke luar negara (Lim & Khoo , 1995).
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
4
Terdapat empat objektif dalam pembangunan produk minuman jus tomato campuran
jambu batu iaitu :
1. Menghasilkan minuman puri tomato campuran jambu batu dan mendapatkan
formulasi yang terbaik melalui ujian sensori .
2. Mengkaji kualiti simpanan minuman pUri tomato campuran jambu batu melalui
ujian fizikokimia dan ujian mikrobiologi.
3. Mengkaji tahap penerimaan pengguna terhadap minuman puri tomato campuran
jambu batu melalui ujian pengguna.
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
BAB2
ULASAN KEPUSTAKAAN
2.1 Tomato (Lycopersicum esculentum, L.)
Tomato tergolong dalam famili solanaceae dan genus Lycopersicon yang terbahagi
kepada dua sub-genus iaitu Eulycopersicon dan Eriopersicon. Secara umumnya,
terdapat 12 spesies bagi tomato dimana semuanya berasal dari Amerika Selatan
(Rukayah , 2000).
Perkataan tomato (Lycopersicum esculentum) dipercayai berasal dari perkataan
Sepanyol iaitu " Tomati" yang pada mulanya telah digunakan dalam penulisan ahli herba
di Eropah pad a abad ke 16. Penulisan ini hanyalah ringkas dimana tomato hanya dirujuk
sebagai sesuatu tanaman yang baru diperkenalkan di Eropah. Pada peringkat
permulaan penanaman di Eropah , tomato bukanlah ditanam bertujuan untuk dimakan
tetapi hanya atas sifat ingin tahu orang-orang Eropah. Oleh itu , buah tomato hanya
ditanam di kebun para ahli herba sahaja . Hal ini jelas memberi gambaran bahawa
tomato dianggap sebagai suatu ramuan perubatan dan bukan sebagai tanaman untuk
dimakan di Eropah pada masa itu (Mohd. Hamim et a/., 1997).
Secara keseluruhannya, terdapat dua hipotesis dalam merumuskan asal-usul
buah tomato. Kebanyakkan penyelidik mencadangkan bahawa tomato telah dibawa dari
BAB2
ULASAN KEPUSTAKAAN
2.1 Tomato (Lycopersicum esculentum, L.)
Tomato tergolong dalam famili solanaceae dan genus Lycopersicon yang terbahagi
kepada dua sub-genus iaitu Eulycopersicon dan Eriopersicon . Secara umumnya,
terdapat 12 spesies bagi tomato dimana semuanya berasal dari Amerika Selatan
(Rukayah, 2000).
Perkataan tomato (Lycopersicum esculentum) dipercayai berasal dari perkataan
Sepanyol iaitu " Tomati" yang pada mulanya telah digunakan dalam penulisan ahli herba
di Eropah pada abad ke 16. Penulisan ini hanyalah ringkas dimana tomato hanya dirujuk
sebagai sesuatu tanaman yang baru diperkenalkan di Eropah. Pada peringkat
permulaan penanaman di Eropah, tomato bukanlah ditanam bertujuan untuk dimakan
tetapi hanya atas sifat ingin tahu orang-orang Eropah. Oleh itu, buah tomato hanya
ditanam di kebun para ahli herba sahaja. Hal ini jelas memberi gambaran bahawa
tomato dianggap sebagai suatu ramuan perubatan dan bukan sebagai tanaman untuk
dimakan di Eropah pada masa itu (Mohd. Hamim et a/., 1997).
Secara keseluruhannya, terdapat dua hipotesis dalam merumuskan asal-usul
buah tomato. Kebanyakkan penyelidik mencadangkan bahawa tomato telah dibawa dari
70
RUJUKAN
AOAC. 1992. Official Methods of Analysis. Assosiation of Official Analytical Chemist. Washington .
Akta Makanan 1983 dan Peraturan-peraturan Makanan 1985: International Law Book Services, Pindaan hingga 5 Julai 2005.
Anon.2002. Tanaman Buah-buahan Semenanjung Malaysia. . Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan, Bandar Baru Selayang. Selangor.
Bourgeois, C.M. & Leveau, J.Y. 1995. Microbiological Controls for Foods and Agricultural Products. New York: VCH Publishers, Inc.
Burdock, G.A. 1990. Encyclopedia of Food and Color Additives. Volume III (P-Z). United State of America: CRC Press.
Esa Sulaiman, 1992. Penanaman Limau Manis, Jambu batu dan Semawa, Terbitan: Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI). ms. 29-33.
FAMA (Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan). 2006. Malaysia's Best. www.fama.net.my . (19 Julai 2006).
Halimatul Saadiah A. Shafie. 1998. Sayur-sayuran Semenanjung Malaysia. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur.
Hamdzah, A.R. 1999. Teknologi Pemprosesan Minuman. Majalah Teknologi Makanan MARDI 3 (2): 75-79.
Hanson, L.P. 1976. Commercial processing of fruits. London: Noyes Data Corporation. 293 - 295.
Ibrahim Che Omar, Darah Ibrahim dan Baharuddin Salleh.1996. Mikrobiologi Makanan. Dewan Bahasa dan Pustaka. Kuala Lumpur. Malaysia.
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
71
Institute of Food Technologist. 1990. Quality of fruits and vegetables: A scientific status summary by 1FT's expert panel on food safety and nutrition. Food Technology 44. 99- 106.
Jainudin, A. & Mazuin, M.Y. 1998. Product Development from Local Citrus Fruits. Teknologi Makanan. Ji1.7.
Jamal Khair Hashim & Noraini Dato' Mohd. Othman. 1997. Bahan Kimia da/am Makanan Kita.Kua/a Lumpur. Dewan Bahasa dan Pustaka.
Jame. 1996. Activity of Vitamin C in Fruit Juices. Food Chemistry 74. Elsevier.
James C. S. 1995. Analytical Chemistry of Food. Blackie Academic & Profesional. London.
Kabasakalis, V., Siopidou, 0 & Moshatou, E. 2000. Ascorbic acid content of commercial fruit and its rate of loss upon storage. Food chemistry. London: Elsevier Science.
Kamari, A. 1996. Primary Processing - The Neglecters Sector of the Fruit Industry. Prosiding Simposium Buah-buahan Kebangsaan 1986. Institut Penyelidikan dan Kemajuan Pertanian Malaysia (MARDI) . Serdang.
Knecht, R.L. 1990. Sugar, Dim. Pennington, N.L. & Baker, C.W . (pnyt). Sugar: A user's guide to sucrose: m.s 46-49, New York: Van Nostrand Reinhold .
Latifah, M. N. 2004. Prinsip Penyimpanan dan Pemasakan Buah-buahan. Pusat Penyelidikan Hortikultur (MARDI) . Serdang.
Leena Suntornsuk, Wandee Gritsanapun, Suchada Nikamhank & Anocha Paochom. 2002. Quan~itation of vitamin C content in juice using direct titration. Joumal of Pharmaceutlcaland Biomedical Analysis 28 (5),849-855.
Lim Tong Kwee & Khoo Khay Chong . 1995. Penterjemah Foo Hee Boon, Seo Wei Ming, Tan Bee Leng. Jambu Batu di Malaysia: Pengeluaran, Perosak dan Penyakit. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
72
Luh, B.S. 1980. Tropical Fruit Beverages. Terjemahan: Dim. Nelson, P.E. & Tressler, D.K. Fruit and Vegetables\ Juice Processing Technology, 3rd edition. New York: The AVI Publishing Company.
Lutterodt, G.D. 1989. Inhibition of gastrointestinal release of acetychoune by quercetin as a possible mode of action of Psidium guajava leaf extract in the treatment of acute diarrhoeal disease. Joumal of Ethnopharmacology 25 (3), 235-247.
Meilgaard Morten, Civile, G. V & Carr B. T. 1999. Sensory evaluation Techniques. Edisi ketiga. Raton: CRC Press.
Mohamad Nordin Abd. Karim. 1995. Fisiologi Lepas Tuai: Pengendalian dan Penggunaan Buah-buahan dan Sayur-sayuran Tropika dan Subtropika. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka (Terjemahan) Pantastico, Er.B. 1975. Postharvest Physiology, Handling and Utulization of Tropical and Subtropical Fruits and Vegetables.AVI Publishing Company, Inc.
Mohamad W . Othman, Kamaruzaman Sijam, Siti Hajar Ahmad, Nik Masdek Nik Hassan. 1995. Commercial Production of Fruits, Vegetables and Flowers. Selangor: UPM.
Mohd. Hamim Rajkikin, Baharudin Omar & Suhaina Sulaiman. 1997. Pemakanan dan Kesihatan. Dewan Bahasa dan Pustaka. . Kuala Lumpur.
Nagy, S., Rouseff, R. L. & Lee, H. S. 1994. Mikrobiologi Makanan. Kuala Lumpur: Dewan Bahasa dan Pustaka.
Norhayati Ismail & Noor Aziah Abd. Aziz. 1992. Mikrobiologi Makanan. Dewan Bahasa dan Pustaka. Kuala Lumpur.
Norlia Yusof .. 1992. Penanaman Jambu Batu. Selangor: Institut Penyelidikan dan KemaJuan Pertanian Malaysia.
Pearson, D. 1997. The Chemical Analysis of Food. Longman Group Ltd. London.
Piggot, J. R. .1992. Analis!s deria Untuk Makanan. Penterjemah: Nurina Anuar, Rogayah Hussln & Shamslnar Wales Baharudin. Dewan Bahasa Dan Pustaka. Kuala Lumpur.
poedijono Nitisewojo. 1995. Prinsip Ana/isis Makanan. Bangi: Universiti Kebangsaan Malaysia.
UMS UNIVERSITI MALAYSIA SABAH
Rohani Md. Yon & Che Rahani Zakaria. 1992. Pemprosesan Jambu Batu. Selangor Institut Penyelidikan dann Kemajuan Pertanian Malaysia.
Rozin, P. 1991. Taste-smell confusion ang quality of the olfactory sense. Perception & Psychophysics. New York: International Thomosom Publishing.
73
Rukayah A. 2001. Buah-buahan Nadir Semenanjung Malaysia . Dewan Bahasa dan Pustaka. Kuala Lumpur.
Rukayah, A. 2000. Ulam dan Sayuran Tempatan Semenanjung Malaysia. Dewan Bahasa dan Pustaka, Kuala Lumpur.
Soleha Ishak, Osman Hassan, Md. Ali A. Rahim, Poedijono Nitisewojo, Ab. Salam Babji & Mohd Khan Ayob. 1993. Kimia Makanan Jilid 1. Kuala Lumpur. Terjemahan Fennema, Q.R. 1985. Food Chemictry 2nd ed. New York: Marcel Dekkar.
Tee , E. S. , Raja Kuladevan, Young, S. I. , Khor, S.C., & zakiyah Hj. Omar. 1996. Laboratory Prosedure in Nutirent Analysis of Food. Kuala Lumpur: Division of Human Nutrition Institute for Medical Research.
Wong, S.K. 1993. Water Quality and Treatment Methods in the Soft Drinks Industry. Food Technology in Malaysia. m.s 107-111 .
Zaulia Othman. 2004. Operasi Penyediaan Buah Untuk Pasaran. Pusat Penyelidikan Hortikultur (MARDI). Serdang.