8/16/2019 Protein 2015
1/21
PROTEIN
SITI MAS’ODAH,M.Gizi
8/16/2019 Protein 2015
2/21
ASAM AMINO
ASAM AMINO : senyawa yang mempunyai gugus asam ( - COOH ) dan gu
Basa ( -NH2 )
☺ RUMUS UMUM :
R = Ranai Sampng
C = A!m "a#$!n %
☺ &apa $e#si'a asam maupun $asa
☺ Me#upa"an asi id#!isis da#i *epida dan aau p#!ein
☺ Be#si'a !pis a"i' (mem$e!""an a#a sina#)+ "e,uai asam amin!
☺ Asam amin! aamia $iasanya $e#si'a .01O☺ Asam amin! yang pe#ama "ai diemu"an adaa .ISIN+ dan yang
adaa R0ONIN
☺ Ada 23 ma,am asam amin! yang menyusun p#!ein u$u ( asam amp#!ein!gen )/
ASAM 2-AMINO4ARBONA
8/16/2019 Protein 2015
3/21
.ea" pe#$edaan d#
"e 23 asam amin!
8/16/2019 Protein 2015
4/21
20 ASAM AMINO PROTEINOGE
!!nngan A.I5AI4
!/ HI&RO4SI.I4
!/ AROMAI4
8/16/2019 Protein 2015
5/21
20 ASAM AMINO PROTEINOGE( .an6uan )
!/ ASAM !/ AMI&A
!/ BASA
!/ Mengandung S
8/16/2019 Protein 2015
6/21
Aanina Aa .esina .eu
A#ginina A#g.isina .ys
Aspa#agina Asn Mei!nina Me
Asam aspa#a Asp 5eniaanina *
Siseina Sys *#!ina *#!
uamina n Se#ina Se
Asam uama u #e!nina
isina y #ip!'an #y
Hisidina His i#!sina y
Is!eusina Ie 1aina 1ai
As/ Amin! essensia As/ Amin! semi essensia As/ Amin! n!n essens
SINGKATAN 3 HURUF UNTUK ASAM
8/16/2019 Protein 2015
7/21
ASAM AMINO ESSENSIAL :Adaa asam amin! yang sanga dipe#u"an !e u$u+ eapi u$umampu unu" mem$uanya+ Seingga a#us didapa"an da#i ua# u$7/ 1ain = 1 = 1a
2/ .eusin = . = .eu
8/ Is!eusin = I = Ie
9/ Mei!nin = M = Me
/ 5eniaanin = 5 = *e
;/ #ip!'an = < = #p
/ #e!nin = = #
>/ .isin = 4 = .is
ASAM AMINO SEMI ESSENSIAL :Adaa asam amin! yang sanga dipe#u"an !e u$u+ &apa disindaam u$u "ia+ eapi ida" ,u"up unu" menun6ang pe#um$uan
ana"-ana" :7/ A#ginin = R = A#g 2/ Hisidin = H = His
KLASIFIKASI / PENGGOLONGAN :I/ Ai'ai" ( isin+ Aanin+ 1ain+ .eusin+ Is!eusin+ *#!in )II/ Mengandung Su'u# (S) ( Sisein+ Mei!nin+ Sisin ? 2 sisein $e#ga$ung 6adi sau )
III/ A#!mai" ( 5eniaanin+ i#!sin+ #ip!'an )
I1/ Hid#!"sii" ( Se#in+ #e!nin )
1/ Asam ( Asam aspa#a+ Asam guama )
1I/ Basa ( .isin+ A#ginin+ Hisidin )
1II/ Amida ( Aspa#agin+ uamin )
8/16/2019 Protein 2015
8/21
ASAM AMINO ESSENSIAL :Adaa asam amin! yang sanga dipe#u"an !e u$u+ eapi u$u "ia ida" mampu umem$uanya+ Seingga a#us didapa"an da#i ua# u$u :
7/ 1ain = 1 = 1a
2/ .eusin = . = .eu
8/ Is!eusin = I = Ie
9/ Mei!nin = M = Me
/ 5eniaanin = 5 = *e
;/ #ip!'an = < = #p
/ #e!nin = = #
>/ .isin = 4 = .is
ASAM AMINO SEMI ESSENSIAL :Adaa asam amin! yang sanga dipe#u"an !e u$u+ &apa disinesis daam u$u "ieapi ida" ,u"up unu" menun6ang pe#um$uan ana"-ana" :
7/ A#ginin = R = A#g 2/ Hisidin = H = His
KLASIFIKASI / PENGGOLONGAN :I/ Ai'ai" ( isin+ Aanin+ 1ain+ .eusin+ Is!eusin+ *#!in )II/ Mengandung Su'u# (S) ( Sisein+ Mei!nin+ Sisin ? 2 sisein $e#ga$ung 6adi sau )
III/ A#!mai" ( 5eniaanin+ i#!sin+ #ip!'an )
I1/ Hid#!"sii" ( Se#in+ #e!nin )
1/ Asam ( Asam aspa#a+ Asam guama )
1I/ Basa ( .isin+ A#ginin+ Hisidin )
1II/ Amida ( Aspa#agin+ uamin )
8/16/2019 Protein 2015
9/21
EAKSI UMUM ASAM AMINO@ ugus yg #ea"i' pada asam amin! adaa gugus 4a#$!"si ( - COOH ) gugus Amin! ( - NH2 )
@ Rea"si yang e#6adi $iasanya adaa : pem$enu"an ga#am+ 0se#i'i"asi+ aseiasi+
!"sidasi
@ &gn pe#ea"si ninid#in ( !"sida!# ) a"an meng!"sidasi asam amin!
mem$enu" CO2+ NH8 dan
Adeid/ Ninid#in yg e#edu"si a"an $e#ea"si dengan NH8 mem$enu"
"!mpe"s $e#wa#na $i#u
( mempunyai se#apan ma"simum pada pan6ang ge!m$ang 3 nm )
REAKSI SPESIFIK ASAM AMINO@ Rea"si e#6adi pd #anai samping+ seingga dp diguna"an unu"mem$eda"an ana#a sau asam
amin! dengan asam amin! yang ain/
empa e#6adinya
#ea"si
8/16/2019 Protein 2015
10/21
N!/ Asam amin! Rea"si *eun6u" Rea"si p!sii'
7 A#ginin Sa"agu,i Me#a
2 Sisein Ni#!p#usid dan
Suian
Me#a
; 5eniaanin 4san!p#!ein 4uning
8 Hisidin *auy Me#a
9 #ip!'an
H!p"ins ,!e
0#i,
4san!p#!ein
Ungu
Bi#u
4uning
i#!sin
*auy
Mi!n Nasse
5!in Ci!,aeu
4san!p#!ein
Me#a
Me#a
Me#a
4uning
CONTOH REAKSI SPESIFIK :
8/16/2019 Protein 2015
11/21
PEPTIDAAdaa senyawa yang e#$enu" da#i dua aau e$i asam amin!+ dipe#!e
meaui id#!isis p#!ein aau se,a#a sinei"/
I"aan e#$enu" da#i gugus "a#$!"si ( - COOH ) da#i sau asam amin!
dengan gugus amin! ( - NH2 ) da#i asam amin! ainnya/
Asam amin! Asam amin! *epida ( dipepida )
Be#apapun asam amin! yang $e#ga$ung+ seau mempunyai gugus D CO
dan - NH2 pada u6ungnya ( A!m C dan N e#mina )
&ipepida ( e#di#i da#i 2 As/ Amin! ) e#apepida ( e#di#i da#i 9 as/ Am
#ipepida ( e#di#i da#i 9 as/ Amin! ) *!ipepida ( E 73 asam amin! )
Adanya i"aan pepida dapa diun6u""an dengan pe#ea"si $iu#e
8/16/2019 Protein 2015
12/21
Cys y# Ie n Asn Cys *#! .eu y NH2
S - S
Cys y# *e n Asn Cys *#! A#g y NH2
S - S
CONOH HORMON *0*I&A :
A#g *#! *#! y *e Se# *#! *e A#g NH2
A#g *#! *#! y *e Se# *e A#g NH2
O"si!sin
1as!p#esin
B#adi"inin
B!gus"inin
Me#angsang
"eua#nya ASI
"!n#a"si ue#
Ani diu#ei"a
pe#aan"an "
$angan ai# u$
Menu#un"an da#a ( pem$/
mengendu# )
ida" memp/ A
B!gus ( = pas
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1 2 3 4 5 6 7 8
8/16/2019 Protein 2015
13/21
PROTEINAdaa senyawa yang e#di#i aas sau aau $e$e#apa #anai p!ipepida y
e#susun !e .-%- as/ amin! *ada !#ganisme+ p#!ein me#upa"an $agian
mem$#an se+ pasma+ aa #ansp!#+ !#m!n+ enFim d/
KLASIFIKASI PROTEIN7/ B0R&ASAR4AN B0NU4 MO.04U. :
A/ *RO0IN 5IBROUS : Adaa p#!ein yang $enu"nya meman6ang
C!n! : 4!agen+ Mi!sin+ 4e#ain+ 5i$#in/ &/
B/ *RO0IN .OBU.0R : Adaa p#!ein yang $enu"nya mem$ua
C!n! : A$umin+ !$uin+ 0nsim+ H!#m!n+ d/
2/ B0R&ASAR4AN 0.0M0N *0NGUSUNNGA :
A/ *RO0IN S0&0RHANA : Ad p#!ein yg apa$ia diid#!isis anya mengasi"an .-%- as/
8/16/2019 Protein 2015
14/21
8/ B0R&ASAR4AN 40.ARUANNGA *RO0IN S0&0RHANA &IB0&A4AN M0NA&
7/ A.BUMIN : ( Se#um a$umin+ .a"a$umin+ !a$umin )
☺ .a#u daam ai#+ ga#am en,e#+ asam en,e#+ dan $asa en,e#
☺ &apa digumpa"an dengan pemanasan
☺ &apa diendap"an dengan a#uan ga#am 6enu
2/ .OBU.IN : ( !$uin se#um+ O!g!$uin )
☺ ida" a#u daam ai#+ a#u daam asam aau a"ai en,e#/
☺ &apa di gumpa"an dengan pemanasan
☺ &apa diendap"an dengan a#uan ga#am 6enu
8/ .U0.IN : ( *#!ein gandum )
☺ ida" a#u daam pea#u ne#a
☺ .a#u daam asam aau a"ai en,e# ☺ &apa digumpa"an dengan pemanasan
9/*RO.AMIN : ( *#!ein agung? Fein *#!ein gandum ? iadin )
☺ .a#u daam a"!! 3 D >3 J
☺ ida" a#u daam a"!! a$s!u dan pea#u ne#a
/ A.BUMINOI& ( 4e#ain+ "!agen )
☺ ida" a#u daam pea#u ne#a+ a"ai aau asam en,e#
8/16/2019 Protein 2015
15/21
;/ HISON : ( Nu"e!is!n daam ini )
☺ .a#u daam ai# dan asam en,e#
☺ ida" a#u daam amm!nium id#!"sida
☺ ida" dapa digumpa"an
☺ ida" dapa digumpa"an
☺ .a#u daam ai# dan amm!nium id#!"sida
/ *ROAMIN : ( Samin daam i"an saem )
B/ *RO0IN MA0MU4 : *#!ein yang mengandung gugus n!n p#!ein ( *#!sei
7/ Nu"e! *#!ein : ( Nu"ein+ Nu"e!is!n ) a$/ ana#a p#! sede#ana dg as/
2/ i"! *#!ein : ( Musin+ *#!/ .endi# usus ) a$/ ana#a p#!ein sede#ana dg
8/ 5!s'! *#!ein : ( 4asein?*#!/ sempu#na) ) a$/ ana#a p#!/ sede#ana dg '!s
9/ 4#!m! *#!ein : ( Hem!sianin+ si!"#!m+ 5a!p#!ein ) a$/ An/ *#!/ dg gug
$e#wa#na
/ .ip! *#!ein : ( H&.+ .&.+ ,y!mi"#!n ) a$/ An/ *#!/ sede#ana dg ema" n
;/ Mea! *#!ein : ( Side#!'iin?5e+ se#u!pasmin?Cu ) a$/ *#!/ sede#ana dg
8/16/2019 Protein 2015
16/21
B0R&ASAR4AN IN4A &0RA&ASINGA *RO0IN &A*A &IB0&A4AN
A/ *RO0IN NAI10 : *#!ein yang $eum mengaami pe#u$aan
B/ &0RI1A *RO0IN : Adaa asi id#!isis p#!ein
7/ &e#ia *#!ein *#ime# : *#!ein anya mengaami sedi"i pe#u$aan m!e"ue
*#!ean : me#upa"an asi id#!isis p#!ein daam wa"u sing"a !e a
asam en,e# dan ensim Misanya : mi!san da#i mi!sin 'i$#in da#i 'i$#in!g
Meap#!ein : me#upa"an asi id#!isis an6u !e asam aau a"ai/
4!aguum p#!ein : Hasi penga#u panas aau a"!!+ $e#upa gumpaayang ida" dapa a#u agi anpa mengaami "e#usa"an/
2/ &e#ia *#!ein Se"unde# :
*#!ein mengaami e$i $anya" pe#u$aan m!e"ue#+ e#masu" disini adaa
*#!e!sa+ pep!n+ *epida dan asam amin!/
,/
a/
$/
8/16/2019 Protein 2015
17/21
B0R&ASAR4AN 5UNSI 5ISIO.OIS *RO0IN &IB0&A4AN M0NA&I
7/ *#!ein S#u"u#a : Me#upa"an $agian da#i S#u"u# u$u+ misanya Mi!sin pa
2/ *#!ein *enyimpan : misanya 'e##iin yang menyimpan $esi
8/ *#!ein 0nsim : Misanya *epsin
9/ *#!ein H!#m!n : misanya insuin dan as!p#esin/
/ *#!ein ani$!di : misanya IgA+ IgB+ Ig d/
;/ *#!ein Ra,un ( !"sin ) : misanya #a,un ua#
/ *#!ein 4usus : misanya em!g!$in+ #!d!psin+ d
STRUKTUR PROTEIN7/ S#u"u# *#!ein *#ime# :
di$enu" !e adanya i"aan pepida
8/16/2019 Protein 2015
18/21
2/ S#u"u# p#!ein se"unde# :
e#$enu" !e i"aan ana#a id#!gen dan !"sigen
daam #anai p!ipepida dengan e#$enu"nya a'a
ei"s yang memua# sepan6ang sum$unya/
8/ S#u"u# *#!ein e#sie# :
e#$enu" da#i s#u"u# se"unde# dan !e adanya
i"aan S-S dan ande# was seingga s#u"u#nya
e$i pada/ S#u"u# ini menenu"an apa"a p#!/
iu 'i$#!us aau g!$ue#/
9/ S#u"u# *#!ein Kua#e#ne# :
e#6adi da#i $e$e#apa #anai p!ipepida dg s#u"u#
e#sie# yg $e#ga$ung dengan i"aan id#!gen dan
i"/
ee"#!sai" pd pe#muaan #anai p!ipepida
men6adi sau ( Ha#pe# )/
8/16/2019 Protein 2015
19/21
SIFAT-SIFAT UMUM PROTEIN7/ *#!ein mu#ni ida" $e#asa dan ida" $e#$au
2/ *#!ein $e#si'a am'!i# ( $isa $e#si'a asam aau $asa )
8/ 1is"!sias p#!ein i$#!sa e$i $esa# di$anding is"!sias p#!ein g!$ue#/
9/ *#!ein mem$e#i"an #ea"si pengendapan dengan :
/ *#!ein mem$e#i"an #ea"si wa#na ( adanya i"aan pepida )
*#!ein dengan asam ni#i a"an mem$e$as"an gas ni#!gen ( N2 ) da#i gugus aamin! $e$as+ pada p#!ein aau asam amin!/
&engan '!#madeid?'!#main p#!ein a"an mem$enu" endapan yang ida" a#u
menge#as dan "eiangan si'a $asanya/ 4a#ena '!#madeid a"an $e#ea"si pa
gugus amin!nya (#ea"si ini dise$u Rea"si S!#ensen )/
*enggumpaan : dengan adanya panas p#!ein a"an menggumpa dan $e#si'a
I##ee#si$e Suu e'e"i' unu" penggumpaan : 8> - ! C
L Amm!nium su'a
L A"!! pe"a
L .!gam $e#a
L A"a!id
;
>
8/16/2019 Protein 2015
20/21
MUTU PROTEIN
Di nilai dari perbandingan asam amin !g "er#and$ng dalam pr"ein "sb.Pinsipn!a % s$a"$ pr"ein dp" men!edia#an asam amin esensial dlm s$a"$ perba!g men!amai #eb$"$&an man$sia MUTU TINGGI. '# #e#$rangan ( a"a$ ) asam aessensial MUTU RENDAH.
'$mla& Asam amin "d# essensial "d# dp" *d pedman "d# disinn"esis dp" dalam "$ ASAM AMINO PEM+ATAS % asam amin !g sg" #$rang dlm ba&an ma#anan
-Serelia lisin
- eg$minsa -#aang/#aangan0 asam amin me"inin
Pr"ein berasal dr &e1ani men!dia#an asam min essensial Pr"ein m$"$ "inggi
8/16/2019 Protein 2015
21/21
ANAISIS PROTEIN
ANAISIS 2UAITATI3 PROTEIN
+isa dila#$#an seara bilgi ma$p$n #ima.4ara +ilgi bina"ang perbaan- PER -Protein Efeciency Ratio)- NPU -net protein utilization) : tergantung
cerna dan biologisnya.- NDp4al-Ne" Die"ari! Pr"ein 4alr!
dipengar$&i *$mla& #alri !g di#ns$msi