Abbiamo deciso di dedicare il primo
RICETTARIO agli amanti
dei Radicchi IGPe a chi ancora non ha avuto modo di
conoscerli. Il Radicchio Rosso di Treviso IGP e il Radicchio Variegato
di Castelfranco IGP vi stupiranno per la loro versatilità
in cucina: provateli sia crudi che cotti, in ricette salate
ma anche dolci.
Il loro sapore leggermente amaro delizierà i vostri ospiti,
che potrete poi conquistare raccontando loro come
nascono questi deliziosi fiori d’inverno…
In particolare, il Radicchio Rosso Tardivo di
Treviso IGP, nasce da una lunga lavorazione,
che possiamo suddividere in quattro fasi:
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SEMINA: le piantine di radicchio vengono
piantate accuratamente una ad una entro la
fine di luglio
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RACCOLTA: la raccolta parte dal 1° novembre
e comunque non prima della seconda
brinata per favorire la colorazione rossa
della pianta. Questa viene quindi
immersa in vasche con acqua risorgiva.
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FORZATURA – IMBIANCHIMENTO:
immerso nell’acqua risorgiva, il radicchio
riforma le radici e avviene l’imbianchimento
del cuore. È questa operazione che consente di
esaltare le qualità organolettiche ed estetiche
del radicchio tardivo.
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TOILETTATURA: in questa fase vengono
eliminate le foglie esterne e deteriorate fino ad
ottenere il prodotto con le caratteristiche
idonee a poter detenere la denominazione di
I.G.P.
Dopo un’attenta selezione, solo i radicchi con
le caratteristiche da disciplinare diventano
I.G.P. di Prima Scelta.
COLORE: lembo fogliare rosso vinoso
intenso e costola dorsale
bianca.
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15-2
5 cm
ASPETTO: germogli regolari,
uniformi e compatti;
foglie serrate ed
avvolgenti, radice
toilettata e
proporzionale al
cespo.
(tratto dal Disciplinare di Produzione della
Indicazione Geografica Protetta “Radicchio
rosso di Treviso”)
SAPORE: costola dorsale croccante e
gradevolmente amarognola.
il RICETTARIOdei RADICCHI IGP
ANTIPASTI
PRIMI PIATTI
SECONDI PIATTI
DESSERT
ANTIPASTI
Sformato di ricotta e radicchio in mantello di nocciole su fonduta di
gorgonzola
Frittata con radicchio, speck e gruyère
Quenelles di variegato e ricotta con salsa Roquefort
RICETTA N. 01
RICETTA N. 02
RICETTA N. 03
SFORMATO DI RICOTTA E RADICCHIO IN MANTELLODI NOCCIOLE SU FONDUTA DI GORGONZOLA
Ingredienti per 4 persone:200 g di grigliata al Radicchio Rosso di Treviso I.G.P. OrtoRomi
320 g di ricotta misto pecora80 g di speck
2 tuorli d’uovo40 g di pecorino
80 g di granella di nocciole40 g di burro
Sale e pepe q.b.Erba cipollina q.b.
20 ml di olio extravergine di oliva12 g di cipolla
100 g di gorgonzola80 g di panna
Tempo di preparazione: 60 minuti
Tempo di cottura: 35 minuti
Difficoltà: **
ANTIPASTI01
Confezionate la salsa, facendo
sciogliere a bagnomaria il gorgonzola
e la panna. Con l’aiuto di un
frullatore ad immersione, riducete il
tutto in salsa fine. Sformate il
contenuto dalle cocotte adagiando
su ogni piatto uno sformatino.
Infine, decorate il piatto con la salsa
al gorgonzola e foglie di radicchio.
Per la realizzazione di questo piatto è
necessario possedere degli stampi
monodose o cocotte adatte per la
cottura al forno.
Ungete le cocotte con del burro fuso e
fatevi aderire uniformemente la
granella di nocciole.
Prendete il Radicchio Rosso di Treviso I.G.P
OrtoRomi già pulito e lavato e tagliatelo a
piccoli pezzetti. In una padella fate
dorare nell’olio la cipolla tritata e
scottatevi poi il radicchio a
fuoco vivo per pochi minuti.
Condite con sale e pepe e lasciate raffreddare. Confezionate un
impasto omogeneo amalgamando la ricotta setacciata, i tuorli
d’uovo, il pecorino, sale e pepe e l’erba cipollina. A questo
punto aggiungetevi il radicchio. Distribuite il composto così
ottenuto negli stampi; terminate con uno strato sottile di
granella di nocciole e infornate a 180° per 25 minuti.
Togliete dal forno e lasciate intiepidire.
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FRITTATA CON RADICCHIO, SPECK E GRUYÈRE
Ingredienti per 4 persone:500 g di Radicchio Rosso di Treviso I.G.P. OrtoRomi
320 g di ricotta misto pecora4 uova
100 g di speck100 g di Gruyère
1 cipollaolio extravergine di oliva q.b.
sale e pepe q.b.
Tempo di preparazione: 35 minuti
Tempo di cottura: 5 minuti
Difficoltà: ***
ANTIPASTI02
In collaborazione con il blog Assaggi di viaggio - assaggidiviaggio.blogspot.it
Tagliate il cilindro, diagonalmente, a
tocchetti e fissate ogni tocchetto con uno
stecchino. Sistemate i tocchetti su una
teglia foderata con carta forno,
spolverizzateli con il Gruyère grattugia-
to, infornate a 180 °C e fate cuocere
per pochi minuti, giusto il tempo di
far fonder il formaggio. Levate,
portate in tavola e servite.
Prendete il Radicchio Rosso di Treviso I.G.P
OrtoRomi già pulito e lavato e tagliatelo a
listarelle. Tagliate a listarelle anche lo speck.
Scaldate 2-3 cucchiai di olio in una
padella, e fate soffriggere con la cipolla
affettata sottile e lo speck. Unite il
radicchio e lasciate insaporire per
un paio di minuti. Bagnate con
il vino bianco, lasciate
sfumare e fate stufare per
una decina di minuti. Al
termine salate e pepate.
Sbattete le uova con un pizzico di sale e una
macinata abbondante di pepe. Scaldate un filo di
olio in un'altra padella, versate le uova e fate
cuocere la frittata, girandola a metà cottura.
Levatela e lasciatela raffreddare.
Stendete il radicchio stufato sulla
frittata, quindi arrotolatela a
formare un cilindro.
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QUENELLES DI VARIEGATO E RICOTTA CON SALSA ROQUEFORT
Tempo di preparazione: 30 minuti
Difficoltà: ***
ANTIPASTI03
Ingredienti per 4 persone:400 g di Radicchio Variegato di Castel franco I.G.P. OrtoRomi
240 g di ricotta 12 g di capperi sotto sale
20 g di nocciolesale e pepe q.b.
Per la salsa
80 g Roquefort40 ml di panna fresca
20 ml di lattesale e pepe q.b.
Disponete sui piatti il radicchio tagliato a
julienne, adagiatevi sopra le quenelles di
ricotta e lasciate cadere la salsa. Decorate
il piatto con qualche filetto di peperone
rosso in agrodolce.
Prendete il Radicchio
Variegato di Castelfranco
I.G.P OrtoRomi già pulito
e lavato e tritatene
finemente metà, mentre
il restante sarà tagliato
all'ultimo minuto a
julienne.
Confezionate la salsa
d'accompagnamento
emulsionandone gli ingredienti
in un contenitore capace con
l'aiuto di un frullatore a
immersione.
Lavorate il trito di radicchio insieme alla
ricotta, ai capperi finemente tritati e
alle nocciole. Condite infine la spuma
ottenuta con sale e pepe. Con l'aiuto
di due cucchiai da dessert date
forma alle quenelles e
disponetele poi su un vassoio
che conserverete per almeno
un'ora in frigorifero.
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PRIMI PIATTI
Pasta tricolore al radicchio rosso
Tagliatelle alla castellana con bastoncini di sedano
rapa
Ravioli al radicchio tardivo di Treviso, speck e
formaggio di fossa
RICETTA N. 04
RICETTA N. 05
RICETTA N. 06
PASTA TRICOLORE AL RADICCHIO ROSSO
PRIMI PIATTI04
Ingredienti per 4 persone:250 g di pasta tricolore
200 g di Radicchio Rosso di Treviso I.G.P. OrtoRomi60 g di cipolla trittata grossolanamente
200 g di formaggio spalmabile50 g di grana grattuggiato
Olio e sale q.b.
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Difficoltà: *
In collaborazione con il blog A tutta cucina - atuttacucina.blogspot.it
aggiungervi il grana, amalgamare
delicatamente il tutto e servire subito
in tavola.
Nel frattempo lessare in
abbondante acqua bollente e
salata la pasta per 8 minuti,
scolarla, riunirla nella
padella con il radicchio,
Rosolare la cipolla con il
Radicchio Rosso di Treviso
I.G.P OrtoRomi in 4 cucchiai
d'olio con una presa di sale
per 5 minuti, unirvi il
formaggio spalmabile e
lasciare insaporire,
mescolando, per 1 minuto.
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TAGLIATELLE ALLA CASTELLANA CON BASTONCINI DI SEDANO RAPA
PRIMI PIATTI05
Ingredienti per 4 persone:280 g di Radicchio Variegato di Castelfranco I.G.P. OrtoRomi
320 g di tagliatelle100 g di sedano rapa
40 ml olio extravergine d’oliva40 g di pancetta affumicata
Sale e pepe q.b.Prezzemolo tritato q.b.
½ spicchio d’aglio40 ml marsala secco
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: **
Prendete il Radicchio Variegato
di Castelfranco I.G.P OrtoRomi già pulito e
lavato e tagliatelo a julienne regolare e
sottile. Lavate quindi il sedano rapa,
pelatelo e tagliatelo prima a fette
sottili e poi a julienne. Tagliate
infine a julienne anche la
pancetta affumicata.
In una padella capace e a bordi alti fate
riscaldare l'olio e lasciatevi poi rosolare la
pancetta e il sedano rapa; in seguito
aggiungete il radicchio e lo spicchio
d'aglio. Quando tutti gli ortaggi
saranno appassiti, bagnate con il
vino a disposizione.
Cucinate la pasta in abbondante acqua
bollente e salata. Scolatela e saltatela
poi in padella con la salsa.
Condite con sale e pepe e
cospargete con il prezzemolo
tritato.
A piacimento potete macinare del pepe
all'ultimo momento. Volendo potreste
sostituire il sedano rapa con della
pastinaca bianca.
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RAVIOLI AL RADICCHIO TARDIVO DI TREVISO, SPECK E FORMAGGIO DI FOSSA
PRIMI PIATTI06
Tempo di preparazione: 90 minuti
Tempo di cottura: 40 minuti
Difficoltà: ***
Ingredienti per 4 persone:120 g di pasta fresca
Per il ripieno:160 g di Grigliata al Radicchio Rosso di Treviso I.G.P.
OrtoRomi80 g di speck
16 g di scalogno40 g di formaggio di fossa
8 g di ricotta1 tuorlo d’uovo
20 ml di olio extravergine di olivaSale e pepe q.b.
Per la salsa:80 ml di panna
40 g di burro20 g di formaggio di fossa
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Dapprima confezionate la pasta fresca
impastando la farina con le uova;
prendete poi delle piccole quantità
d'impasto per volta, che stenderete
con l'ausilio del mattarello oppure
con il tirapasta, ottenendo così
delle sfoglie sottili. Prendete poi il
Radicchio Rosso di Treviso I.G.P. OrtoRomi già pulito e lavato e
tagliatelo a pezzetti piccoli; tritate finemente lo scalogno e
fatelo rosolare in padella con poco olio d'oliva: unitevi quindi
metà dello speck tagliato a julienne e subito
dopo il radicchio.
Trifolate il tutto a fuoco vivo, in modo da far evaporare
tutta l'acqua. Condite con sale e pepe. Riducete ora in
poltiglia questo composto, utilizzando un mixer e quindi
incorporatevi la ricotta, il formaggio di fossa e
i tuorli d'uovo, il tutto condito con sale e pepe:
amalgamate tutto bene in modo tale che
l'impasto ottenuto sia omogeneo e asciutto.
Confezionate i ravioli, in misura regolare.
Per la preparazione della salsa fate fondere il burro, aggiungete
il restante speck tagliato a julienne e la panna fresca e fate
bollire il tutto per pochi minuti. Togliete quindi dal fuoco e, con
l'ausilio della frusta incorporate il restante formaggio grattugiato.
Cucinate i ravioli in abbondante acqua salata e in
movimento, per evitare che attacchino. Infine impiattate:
dapprima versate la salsa a specchio sui piatti e poi
adagiatevi sopra i ravioli cotti e ben sgocciolati. Potete
utilizzare qualche foglia di radicchio come motivo decorante.
SECONDI PIATTI
Panino d’autunno
Filetto d’aringa al vapore marinato con aceto di
mele
Bocconcini di capriolo saltati al radicchio con
polentina gialla
RICETTA N. 07
RICETTA N. 08
RICETTA N. 09
PANINOD’AUTUNNO
SECONDI PIATTI07
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 5 minuti
Difficoltà: *
Ingredienti per 4 persone:3 uova
8 fette di pane integrale 200g di zucca cotta al forno
1/4 di confezione di Radicchio Rosso di Treviso I.G.P. OrtoRomiPecorino romano q.b.
Rosmarino q.b.Noce moscata q.b.
Sale e pepe q.b.
-In collaborazione con il blog Chiodo di garofano - chiododigarofano.blogspot.it.
Tostate il pane in forno o sulla
piastra. Farcite il panino con
una frittatina di zucca,
abbondante Radicchio Rosso di
Treviso I.G.P. OrtoRomi e
qualche scaglia di pecorino.
Mettete sul fuoco una padella
antiaderente, aggiungete un
filo d'olio e scaldate bene,
aggiungete un mestolo di
composto e fate cuocere a
fuoco lento con il coperchio
2-3 minuti per lato (regolatevi
controllando la doratura).
Sbucciate la zucca,
mettetela in una ciotola e
schiacciatela con una
forchetta.
Aggiungete le uova sbattute,
2-3 cucchiai di pecorino
grattugiato, una generosa
grattugiata di noce moscata,
il rosmarino tritato ed
aggiustate di sale e pepe.
Mescolate fino ad ottenere
un composto omogeneo.
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FILETTO D'ARINGA AL VAPORE MARINATO CON ACETO DI MELE
SECONDI PIATTI08
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: ***
Ingredienti per 4 persone:240 g di Radicchio Variegato di Castelfranco I.G.P. OrtoRomi
4 filetti di aringa4 foglie di radicchioVariegato di Castelfranco I.G.P. OrtoRomi grandi
Trito sottile di menta, timo e salvia q.b.3 foglie di alloroSale e pepe q.b.
40 ml di olio extravergine di oliva40 ml di aceto di mele
4 gocce di Worcestershire sauceBuccia di limone grattugiata q.b.
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Prendete il Radicchio Variegato di Castelfranco I.G.P
OrtoRomi già pulito e lavato e tagliatelo poi a
julienne regolare e mettetelo in disparte.
Disponete ciascuna foglia di radicchio su un pezzo
di pellicola da cucina, adagiatevi i filetti d'aringa e
cospargeteli con metà del trito d'erbe aromatiche
salato e pepato. Avvolgetele bene in modo da
sigillarle perfettamente.
Cucinate i filetti in forno a vapore, oppure in
microonde alla massima potenza per 8', oppure
immergeteli in acqua bollente. Assicuratevi che ogni
filetto sia sigillato bene, indipendentemente dal
sistema di cottura adoperato.
Togliete dal forno, lasciate intiepidire ed eliminate
l'involucro di cottura, disponendo i filetti cotti in una
placca uno accanto all'altro.
Preparate un'emulsione con l'olio, l'aceto, la
Worchester, la buccia di limone e copritevi i filetti,
spolverando infine col restante trito d'erbe
aromatiche; lasciate marinare per almeno 2 ore in
frigorifero.
Disponete sui piatti il radicchio tagliato a julienne
adagiatevi il filetto marinato e condite con l'intingolo
preparato. Le fette di limone per il servizio sono
facoltative.
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BOCCONCINI DI CAPRIOLO SALTATI AL RADICCHIO CON POLENTINA GIALLA
SECONDI PIATTI09
Tempo di preparazione: 120 minuti
Tempo di cottura: 45 minuti
Difficoltà: ****
Ingredienti per 4 persone:240 g di Grigliata al Radicchio Rosso di Treviso I.G.P. OrtoRomi
720 g di polpa di capriolo40 g di cipolla40 g di sedano
1 spicchio d’aglioFarina q.b.
Sale e pepe q.b.Salvia e Rosmarino OrtoRomi q.b.
1 bacca di ginepro40 ml di olio extravergine di oliva
Vino bianco
Per la polenta:100 g di farina di mais gialla
40 ml di acqua40 ml di latte
40 g di parmigiano grattugiato
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Confezionate innanzitutto la polenta e
a cottura ultimata condite con il parmigiano. In
un secondo momento aggiungetevi il latte, continuando a
mescolare energicamente e riempite 4 stampini monodose,
leggermente unti. Metteteli quindi in disparte
in un luogo tiepido.
A questo punto passate alla preparazione della carne
tagliando la polpa di capriolo a piccoli dadini.
Prendete poi il Radicchio Rosso di Treviso I.G.P. OrtoRomi già
pulito e lavato, e tagliatelo a piccoli pezzetti. In una padella
fate rosolare la cipolla, il sedano e l’aglio precedentemente
tritati e successivamente unitevi anche la bacca di ginepro
schiacciata.
Tritate finemente la Salvia e il Rosmarino OrtoRomi e
cospargeteli sopra la carne per insaporirla, condite quindi
con sale e pepe e unite poca farina. Versate il tutto nella
padella del soffritto, facendo cuocere a fuoco vivo, per circa
10 minuti; aggiungete anche il radicchio a pezzetti e lasciate
cuocere. Sfumate con del vino bianco, lasciandolo
evaporare, e portate a termine la cottura.
Nel frattempo grigliate quattro mazzetti di Radicchio Rosso di
Treviso I.G.P. OrtoRomi che userete come contorno per la carne.
Infine servite lo spezzatino nel piatto con il contorno di
polenta, irrorato col fondo di cottura e il mazzetto di radicchio
grigliato.
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DESSERT
Semifreddo con radicchio variegato e yogurt in
cialda
Crema al radicchio in cialda di mandorle
Piccole cornucopie ripiene alle due spume di
radicchio
RICETTA N. 10
RICETTA N. 11
RICETTA N. 12
SEMIFREDDO CON RADICCHIO VARIEGATO E YOGURT IN CIALDA
DESSERRT10
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: ***
Ingredienti per 4 persone:160 g di Radicchio Variegato di
Castelfranco I.G.P. OrtoRomi20 g di burro
80 g di zucchero250 g di yogurt
40 ml di latte2 foglie di gelatina animale
Buccia grattugiata di limone q.b.40 g di miele di castagno
Per le cialde:100 g di zucchero a velo100 g di farina80 g di latteProfumo di vanillina
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Prendete il Radicchio Variegato di Castelfranco I.G.P
OrtoRomi già pulito e lavato e tritatelo finemente. In una
padella a bordi alti lasciate fondere il burro, aggiungete lo
zucchero e il radicchio e iniziate la caramellizzazione.
Profumate con la buccia grattugiata di limone.
In un contenitore capace, mescolate con un mestolo di legno gli
ingredienti per le cialde, fino a ottenere un composto liscio ed
elastico. Distribuite l'impasto confezionato su una placca da
forno, rivestita di carta antiaderente, in 4 quantità uguali.
Spalmatelo uniformemente a mo’ di dischi, del diametro di 10
cm, aiutandovi con una spatola e infornate a 200° per 8-10
minuti. Togliete i dischi dal forno quando i lati esterni
saranno dorati e, con l'aiuto di una spatola, modellateli
ancora caldi, dandogli la forma di cestello.
Togliete dal fuoco solo quando il radicchio sarà diventato
simile a una marmellata. Lasciatelo intiepidire e diluitelo poi
nello yogurt, mescolando delicatamente. Fate rinvenire i fogli
di gelatina in acqua fredda, quindi scioglietela nel latte
tiepido e incorporate il tutto all’impasto precedente.
Mescolate bene e distribuite la crema confezionata in dieci
stampini precedentemente inumiditi e conservati in
frigorifero. Lasciate coagulare per 3 ore in frigorifero e
sformate direttamente dentro le cialde poco prima di servire.
Potete accompagnare la cialda con poca panna leggermente
montata e quando avrete composto il piatto, scaldate il miele
e utilizzatelo, ancora caldo, per guarnire il dessert.
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CREMA AL RADICCHIO IN CIALDA DI MANDORLE
DESSERRT11
Tempo di preparazione: 40 minuti
Tempo di cottura: 20 minuti
Difficoltà: ***
Ingredienti per 4 persone:240 g di Radicchio Variegato di
Castelfranco I.G.P. OrtoRomi40 g di zucchero
20 ml di rhum200 g di mascarpone
40 g di zucchero a velo2 albumi montati a neve
20 ml di strega40 g di miele d’eucalipto
Per le cialde:100 g di zucchero a velo100 g di farina80 g di latteProfumo di vanillina
1
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Lasciate asciugare e rendere simile a una marmellata.
Montate gli albumi con lo zucchero a velo e il profumo di
Strega. Sarebbe utile eseguire quest'operazione a
bagnomaria, in acqua non bollente, per permettere la
formazione di una meringa.
Preparate innanzitutto le cialde seguendo il medesimo
procedimento adottato nella ricetta "Semifreddo con
Variegato e yogurt in cialda" e tenetele in disparte.
Prendete il Radicchio Variegato di Castelfranco I.G.P
OrtoRomi già pulito e lavato e tagliatelo poi a julienne
regolare. In una padella capace, a fuoco vivo fate fondere lo
zucchero, incorporatevi il radicchio e bagnate con il rhum.
Togliete dal fuoco e incorporate il mascarpone e poco miele,
mescolando delicatamente con una frusta facendo
attenzione che il composto non smonti.
Riempite le cialde col radicchio brasato, nappate con la
meringa al mascarpone, lasciate cadere le gocce di miele caldo
e decorate con frutta candita.
Il dessert potrà essere servito indifferentemente
tiepido o freddo.
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PICCOLE CORNUCOPIE RIPIENE ALLE DUE SPUME DI RADICCHIO
DESSERRT12
Tempo di preparazione: 120 minuti
Tempo di cottura: 50 minuti
Difficoltà: *****
Ingredienti per 4 persone:20 ml di crema al cioccolato
20 ml di panna montata160 g di Radicchio Rosso di
Treviso I.G.P. OrtoRomi40 g di miele eucalipto
40 ml di rhum40 ml di amaro strega
Zenzero q.b.
Per le cialde:80 g di zucchero a velo80 g di farina72 cc di latteVanillina q.b.
Su una placca rivestita con carta da forno,
stendete con l'aiuto di una spatolina 8 dischi del
diametro di 8 cm circa. Infornate a 180° per pochi
minuti, e quando le parti esterne del disco iniziano
a prendere colore, staccatele dalla base e
velocemente date loro la forma di cono.
Quest'operazione deve essere fatta a caldo, perché
altrimenti non si riuscirebbe più a modellare la
cialda. Confezionate così 8 cornetti che metterete in
disparte in luogo asciutto.
Confezionata la crema al cioccolato, profumatela
con il rhum e mettetela in frigorifero.
In un contenitore capace, mescolate lo zucchero a velo, la
farina e il latte, per ottenere un composto biancastro e
leggermente elastico. Profumate con la vanillina e lasciate
riposare per 10 minuti.
Prendete il Radicchio Rosso di Treviso I.G.P.
OrtoRomi già pulito e lavato, tritatelo finemente e
lasciatelo cuocere in padella con il miele,
bagnate poi con lo Strega. Lasciate caramellare
bene, quindi raffreddate il tutto velocemente,
togliendo dal fuoco.Condite con polvere di
zenzero la panna montata, incorporatevi il
radicchio ben asciutto e raffreddato.
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SOCIETÀ COOPERATIVA AGRICOLA