8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 1/43
Implementarea sistemului HACCP acaşcavalului afumat
Indrumător:as. dr. ing. Apetrei Costel
Student: Bratu Camelia
IV CEPA 2C
- 2012-
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 2/43
Introducere
Statisticile au pus în evidenţă îmblnăviri alimentare prduse de cnsumul de lapte
pasteuri!at" lapte pra#" în$%eţată" prduse lactate acide" în special cele cu adasuri &alune" caca"
ciclată" #ructe" !a%ăr'(
)ult timp br*n!eturile au #st cnsiderate alimente si$ure" de+i s-au înre$istrat +i în ţările
de!vltate" t,iin#ecţii alimentare prduse de Salmonella ssp(" Listeria monocytogenes,
Escherichia coli, Streptococcus ssp(
C%iar dacă br*n!eturile" cmparativ cu alte alimente" prduc mai rar t,iin#ecţii" răm*n
celelalte aspecte ale si$uranţei în cnsum" din punct de vedere c%imic +i c%iar #i!ic" care trebuie
cntrlate(
Av*nd în vedere $radul ridicat de in#ectare a laptelui crud cu $ermeni pat$eni" eventuala
pluare cu substanţe t,ice" precum +i psibilităţile de cntaminare micrbil$ică +i c%imică pe
parcursul prcesului de #abricare" a devenit esenţială utili!area sistemului (A(C(C(P( +i în
industria br*n!eturilr(
.ecunscută astă!i drept cea mai e#icientă sluţie pentru asi$urarea salubrităţii prduselr
alimentare" metda (A(C(C(P( este prmvată de ma/ritatea r$anismelr internaţinale &A")S" Cde, Alimentaris'" re$inale &cnsiliul E' +i naţinale(
Avanta/ele implementării sistemului ACCP3
un sistem perant de mana$ement al si$uranţei alimentului în prducţie" distribuţie
+i preparare4
un cntrl mai e#icient al peraţiilr" dearece rlul inspectrilr este centrat pe
respectarea planului (A(C(C(P(" pe cn#irmarea e#icienţei acestuia4
eliminarea limitelr metdelr tradiţinale de cntrl a calităţii4
un sistem su#icient de #le,ibil pentru a se acmda cu sc%imbările5pr$resele în
priectarea ec%ipamentelr" mderni!area prceselr te%nl$ice4
reducerea incidenţei" prblemelr le$ate de si$uranţa alimentelr4
utili!area mai bună a resurselr umane" materiale +i #inanciare" e#icienti!area
sistemului de csturi al r$ani!aţiei
identi#icarea riscurilr previ!ibile c%iar +i atunci c*nd incidentul nu are
e,perienţă similară în trecut" ceea ce-l #ace #arte util pentru nile prduse sau te%nl$ii4 demnstraţia #aţă de clienţi +i inspectri" că tate riscurile ptenţiale sunt sub
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 3/43
cre+terea încrederii cnsumatrilr în prdus +i în prducătr4
prmvarea internaţinală a prduselr +i a a#acerii prin mărirea si$uranţeialimentelr(
6ate speciile de mami#ere" de la m p*nă la balenă prduc lapte pentru %rana puilr(Cu
7000-8000 ani î(" pparele antice au invăţat să dmesticească anumite specii de animale pentru
bţinerea laptelui de la acestea( Structural" laptele cnstituie un sistem #i!ic-c%imic #arte
cmple," put*nd #i cnsiderat în md sc%ematic ca emulsie sau suspensie de $răsimi într-
sluţie clidală al cărui lic%id intermicelar este sluţie cristalidă(
Br*n!eturile" datrită cnţinutului ridicat în prteine +i în cmple,ul #s#r-calciu-
vitamina 9" #rmea!a un aliment #arte valrs +i căutat" cnstituind $rupa cea mai b$ată +i mai
variată de prduse lactate des%idratate" în scpul măririi cnservabilităţii" care cncentrea!ă
valare nutritivă pe unitatea de masă mult mai mare in cmparaţie cu laptele ca atare(
Primele date privind bţinerea ca+cavalului prvin din anul 78 e(n de la scriitrul rman
Clumella" care descria #abricarea br*n!ei :manum pressum; +i la răsp*ndirea preparării ei în
între$ imperiu( Clni+tii rmani au intrdus în ţara nastră stilul de preparare al acestui prdus
asemănătr br*n!ei italiene+ti Cacicavall" care e #abricată +i astă!i în Italia( <a ni" ca+cavalul
era bţinut în aria $e$ra#ică ce cuprindea !na Curtea de Ar$e+-Brădet +i C*mpulun$ )uscel-
.ucăr" api s-a e,tins în =ntrsura Bu!ăului +i în munţii Vrancei" #iind reali!ate bucăţi de #rmat
mic +i păpu+i de ca+ a#umat din lapte de aie( Ca+cavalul a#umat de munte era preparat acum cca
1800 ani în di#erite !ne +i sub diverse denumiri3ca+caval Brădet- la Curtea de Ar$e+" ca+ a#umatde Vrancea- la C*mpeni +i Sve/a" ca+cavea de 9#tană-pe Valea 9#tanei(
1.Sistemul HACCP- etape de implementare
Sistemul ACCP" in cn#rmitate cu prevederiie Cmisiei Cde, Alimentarius din 1>>?"
si ale r$ani!atiei )ndiale a Sanatatii din 1>>@ se ba!ea!a pe sapte principii #undamentale3
- Principiul 1 - .eali!area anali!ei riscurilr ptenţiale4
- Principiul 2 - 9eterminarea punctelr critice de cntr &PCC'4
- Principiul 3 - Slabilirea limitilr critice4
- Principiul - Stabilirea unui sistem de mnitri!are si PCC4
- Principiul ! - Stabilirea actiunilr crective pentru situatiile in care mnitri!area indica
#aptul ca un PCC nu este sub cntrl4
- Principiul " - Stabilirea prcedurilr de veri#lcare pentru cn#irmarea #aptului
ca si stemul ACCP #uncţinea!a e#ectiv4
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 4/43
- Principiul # - Slabilirea unui sistem de dcumente speci#ice pentru tate prcedurile"
înre$istrarile in cn#rmitate cu principiile anteriare si aplicarea lr in practică(
$eali%area anali%ei riscurior potentiale
Anali!a riscurilr ptenţiale repre!intă cea mai iraprtantă etapă din cadrul sistemului
ACCP si de aceea trebuie să se aplice tuturr elementelr care intervin in prcesul de #abricarea unui prdus" respectiv3 materiilr prime si au,iliare" ambala/elr si materialelr de ambalare"
tuturr etapelr prcesului de prducţie" tuturr a(activităţilr care au le$atură directă sau indirectă cu
bţinerea prdusului #init(
Aceasta etapă cuprinde urmatarele activităţi3 identi#carea riscurilr asciate cu prdusele
ce se #abrică" evaluarea prbabilităţii de apariţie" stabilirea de măsuri preventive pentru a ţine riscul
sub cntrl(
&eterminarea punctelor critice de control 'PCC(
Pentru a identi#ica PCC" este necesara anali!ă a tuturr elementelr" peraţiilr"
etapelr( #a!elr" pe intre$ul #lu, de prducţie" terminand cu livrarea" cmerciali!area prduselr(
Ca instrument de lucru pentru identi#lcarea PCC se #lseste Arbrele de deci!ie" prpus de Cde,
Alimentarius(
Etapele de deci!ie trebuie să se aplice pentru materii prime si a(u,iliare si pentru prcesul
te%nl$ic(
Sla)ilirea limitilor critice
)asura de cntrl stabiltă pentru #iecare punct de cntrl presupune e,istenta unr limite
critice* care repre!inta valrile e,treme acceptabile re#eritare la si$uranţa prdusului( Aceste
limite separă acceptabilitatea de neacceptabllitate.
<imitele critice se stabilesc pentru parametrii bservabili sau masurabili in punctul critic
respectiv( uncţie de natura prcesului te%nl$ic" de etapa prcesului" ace+ti parametri pt #i3
temperatura" timpul" p-ul* cnţinutul de apă" cnţinutul de aditivi" cnservanţi" sare" parametrii
sen!riali cum ar #i aspectul" cularea" te,tura(
In unele ca!uri" pentru a preveni riscul de a depă+i limitele critice ca urmare a variaţiilr
datrate prcedeului se stabilesc nivele mai ri$urase" numite nivele ţinta , care sa dea $aranţia ca
limitele critice snnt respectate(
Sta)ilirea unui sistem de monitori%are şi PCC
Sistemul de mnitri!are trebuie sa preci!e!e3
- natura si principiul testului metdei sau te%nicii utili!ate4
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 5/43
- #recvenţa de bservare sau de măsurare4
- lcul sau amplasamentul4
- materialul utili!at4 mdul de perare4
- planul de prelevare a prbelr4
- respnsabilitaţile de e,ecute si de interpretare a re!ultatelr4- mdalitaţi de inre$istrare a re!ultatelr4
- circulaţia in#rmaţiilr
Sta)ilirea ac+iunilor corective pentru situa+iile in care monitori%area
indica factul ca un PCC nu este su) controlbservatiile sau masuratrile e#ectuate in cadrul sistemului de mnitri!are
intr-un punct critic pt indica urmatarele situaţii3
- parametrul mnitri!at" tinde sa depa+ească limitele critice speci#icate" indicand tendinţa
de pierdere a cntrlului( In aceste situaţii trebuie luate măsuri de crecţie adecvate care să asi$ure
menţinerea cntrlului înainte de apariţia %a!ardului4
- parametrul mnitri!at a depă+it limilele critice speci#icate indicand deci pierdere a
cntrlului( In aceste situaţii trebuie sa se ia măsurile crective pentru restabilirea cntrlului(
Cand sistemul de suprave$%ere semnali!ea!ă pierderea sau tendinţa de pierdere a
cntrlului unui PCC" trebuie luate imediat măsurile crective adecvate( In acest ca!" asemenea
masuri trebuie Iuate pentru #iecare PCC(
In asemenea situaţii" masura luată trebuie #iciali!ată si $asită #rma de inre$istrare
adecvată pentru punerea in practică atunci cand este necesar" cand situaţia se repetă(
Sta)ilirea procedurilor de verificare pentru cofirmarea faptului ca sistemul
H.A.C.C.P. functionea%a efectiv
Stabilirea prcedurilr de veri#icare presupune de#inirea de acţiuni sau teste
cmplementare" care prin aplicare asi$ură că3 sistemul ACCP este aplicat crect" sistemul
ACCP este e#icient( Actiunile sau testele cnstau in3
- inspectarea peraţiilr4
- validarea limitelr critice4
- auditri4
- e,aminări sau teste pentru prdusele intermediare
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 6/43
- prdusele #inite în unele puncte critice de cntrl4
- e,aminarea abaterilr cnstatate" a actiunilr crective luate si a disp!iţiilr luate
re#eritr la prdusele necn#rme4
- e,aminarea înre$istrărilr parametrilr4
- e#ectuarea de anc%ete privind cndiţiile de stcare" distribuţie si utili!are a prduselr3- e,aminarea retu+urilr" reclamaţiilr cnsumatrilr(
Sta)ilirea metodelor de efectuare a erificarilor* respective:
- veri#icarea primară dupa primul studiu pe un prdus sau prcedeu speci#ic4
- revi!ia sau actuali!area sistemului atunci cand situaţie nuă impune recnsiderarea
anali!ei4
- mdi#icarea" înlcuirea materiiir prime" a materialelr" a reţetei" a cndiţiiir de prducţie" a ec%ipamentului" a cndiţiilr de dep!itare" de distribuţie(
- mdi#icări cnstante sau anticipate de utili!are4
- mdi#icarea standardelr4
- in#rmaţii +tiinţi#ice sau epidimil$ice ni cu privire la tipul prdusului4
- includerea in sistemul dcumentar a tuturr mdi#icărilr(
Sta)ilirea documenta+iei te,nice
Stabilirea pentru tate prcedurile si inre$istrările a unui sistem de dcumente speci#ice(
Stabilirea dcumentaţiei te%nice care cuprinde3
- prceduri4
- instrucţiuni speci#ice de lucru4
- măsuri de cntrl4
- mnitri!are" suprave$%ere" urmarire4
- acţiuni crective4
- veri#icare4
- inre$istrări(
Cele principii ale metde ACCP pt #i aplicate prin parcur$erea a 1 etape +i anume3
tapa 13 de#inirea termenilr de re#erinţă4
tapa a 2-a3 selectarea ec%ipei ACCP4
tapa a 3-a3 descrierea prdusului4
tapa a -a: identi#icarea intenţiei de utili!are4
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 7/43
tapa a !-a3 cnstruirea dia$ramei de #lu,4
tapa a "-a3 veri#icarea pe teren a dia$ramei de #lu,4
tapa a #-a3 listarea tuturr riscurilr asciate #iecărei etape +i listarea măsurilr care vr
ţine sub cntrl riscurile4
tapa a -a3 aplicarea arbrelui deci!inal pentru #iecare etapă a prcesului +iidenti#icarea punctelr critice de cntrl4
tapa a /-a3 stabilirea limitelr critice pentru #iecare punct critic de cntrl4
tapa a 10-a3 stabilirea unui sistem de mnitri!are pentru #iecare punct critic4
tapa a 11-a3 stabilirea acţiunilr crective4
tapa a 12-a3 stabilirea unui sistem de stcare a înre$istrărilr +i dcumentaţiei4
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 8/43
2.H45IA & 6I$ A CA7CA8A4949I A9;A
2.1. ;aterii prime şi materiale au<iliare
)ateria primă pentru #abricarea br*n!eturilr cnstituie laptele de di#erite prvenienţe
ta,nmice &vacă" capră" aie" bivliţă sau lapte de amestec'(<aptele care se pretea!ă pentru
#abricarea br*n!eturilr se cere să aibă însu+iri #i!ice +i r$anleptice nrmale &densitate" p"
v*sc!itate" aspect" culare" mirs" $ust"etc('E,istă însă +i alte prduse utili!ate in acest scp"
dintre care menţine! laptele cu cnţinut sprit de $răsime sau prteine din !er" laptele cncentrat"
laptele pra#" lapte de$resat(
Compo%itia c,imica a laptelui
<aptele este un aliment alcatuit din 2 #a!e ttal nemiscibile" dar a#late intr- stare de
emulsie per#ecta una in alta3
faza apoasă: care cntine prteine" !a%aruri" vitamine %idrslubile"
săruri si li$-elemente minerale(
faza organică cnstituită din materia $rasă si alcatuită din $liceride"
steride" aci!i $rasi" vitamine lipslubile" #s#lipide(
&efecte ale materiei prime
- laptele av*nd aciditatea depă+ită de#ect #recvent cnstatat mai ales în periadele căldurase ale
anului" nu va #i admis în nici un ca! la #abricarea laptelui de cnsum" a prduselr praspete acide"
a br*n!ei praspete sau a br*n!eturilr" întruc*t prdusele bţinute vr avea calitatea
necrespun!ătare& aciditatea depă+ită" de#ecte de $ust" cnservabilitate redusă +(a('" iar în timpul
pasteuri!ării are lc precipitate masivă a prteinelr pe supra#aţa plăcilr sc%imbătare de
căldură" ce pate duce la blcarea cmpletă a instalaţiei( Ca urmare" valri#icarea laptelui cu
aciditatea depă+ită se pate #ace dar prin sm*nt*nire sau înc%e$area separată +i prelucrarea în ca+
$ras sau slab" ce urmea!ă a #i #lsit ca materie primă pentru industriali!are &#abricarea
br*n!eturilr tpite sau #răm*ntate'(
6rebuie avut în vedere că prelucrarea prin înc%e$are a laptelui acidulat" determină
depă+ire a nrmelr de cnsum cu 10D((1@ sau c%iar mai mult" în #uncţie de aciditatea pe care
are(
Fu se admite recepţinarea +i prelucrarea sub nici #rmă a laptelui pre!ent*nd de#ecte ma/re
cum sunt3
- laptele cu cnsistenţă v*scasă" #ilantă" mucila$inasă saubr*n!asă
- laptele cu culare cum ar #i - cularea r+ie &determinată de pre!enţa s*n$elui ce se datrea!ă
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 9/43
unr a#ecţiuni ale u$erului'" $albenă &datrată puriului secretat de u$erul ilr blnave de
mastită' sau albăstruie &datrită in#ecţiei cu unele bacteria'
- laptele av*nd mirs puternic de $ra/d +i băle$ar
- laptele av*nd mirs de medicamente cu care au #st tratate vacile
- laptele prvenit de la ile în timpul tratării cu antibitic sau la mai puţin de 7 !ile de la
încetarea tratamentului(
- laptele av*nd mirs +i $ust prnunţat de #ura/e însil!ate sau alte plante puternic
mirsitare& pelin" usturi sălbatic" mu+tar" mu+eţel'
- laptele av*nd mirs +i $ust neplăcut prvenind de la cnsumul accidental al unr plante
dăunătare cum sunt- măselerniţa" laptele cucului" ricin +(a('
- laptele cnţin*nd în e,ces substanţe c%imice dăunătare &#un$icide" pesticide" insecticide'
utili!ate în a$ricultură pentru tratarea plantelr +i a pă+unilr
- laptele cnţin*nd resturi de deter$enţi sau substaţe de!in#ectate prvenind de la spălarea +i
de!in#ectarea vaselr" bidanelr" autcisternelr etc(
- laptele av*nd in#ecţie masivă cu bacteria dăunătare" din $rupa cli butirice sau prtelice
- laptele prvenind de la animale blnave &6(B(C(" #ebră a#tasă" mastită +(a('(
=n md e,cepţinal laptele de acest #el pate #i valri#icat numai în cndiţiile prevă!ute de
le$islaţia sanitar-veterinară în vi$are" cu respectarea strict a măsurilr stabilite de r$anele
cmpnente +i sub cntrlul acestra(
CA4IAA ;A$II P$I;
Proprietă+i or=anoleptice* fi%ico-c,imice şi )ioc,imice
a) Proprietăţile organoleptice ale laptelui
a)elul nr. 1 - &escrierea
Caracteristici
or=anoleptice
4apte de vacă 4apte de
capră
4apte de
)ivoli+ă
4apte de oaie
Aspect <ic%id m$en" palescent" #ără crpuri vi!ibile în suspensie +i #ără
sedimentConsistenţă luidăCuloare Albă cu nuanţă Albă cu nuanţă Albă Albă
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 10/43
$ălbuie $ălbuie abia
perceptibilă Miros Plăcut" speci#ic laptelui crud" #ără mirs străinGust Plăcut" dulcea$" speci#ic laptelui praspăt(
b) Proprietăţi fizico - chimice
a)elul nr. 2 > P$P$I?@I IIC 7I CHI;I
r.crt. Caracteristici 4apte de vacă1( Aciditatea &$rade 6%Grner' 1@(((1>2( 9ensitatea relativă" la 20H C" min( 1"02>?( răsimea" minim ?"2( Substanţa uscată ne$rasă" min( 8"@@( 6itru prteic min( ?"27( rad de impuri#icare I
( 6emperatura" H C 1
c) Compoziţia chimică a laptelui
a)elul nr. 3 - Compoziţia chimică medie a laptelui crud integral
Component Con+inut BApă 81"@
Substanţă uscată ttală 1?)aterie $rasă ?"@
Substanţă uscată ne$rasă @"06tal prteine ?"@ J
Ca!eină 2"8 J ?"1<actalbumină K <act$lbulină 0" J 0">
<act!ă "0Substanţe minerale 0"8
Vitamine K en!ime urme
)ateriale si aditivi în industria br*n!eturilr3Substanţele adău$ate laptelui utili!at în #abricarea br*n!eturilr au e#ecte diverse3 -
cre+terea capacităţii de ca$ulare cu c%ea$" in%ibarea de!vltării unr micrr$anisme"
îmbunătăţirea $ustului +i a mirsului br*n!eturilr(
- Clrura de calciu3 adău$area calciului sub #rmă de CaCl2 îmbunătăţe+te caracteristicile
laptelui însă suprad!are a CaCl2 #ace ca$ulul tare" di#icil de prelucrat(Clrura de calciu reduce
p-ul" cre+te dimensiunea micelelr" cre+te #rma micelară a ca!einei(
- A!tatul de ptasiu3previne balnarea br*n!eturilr prvcate de #ermentaţie(
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 11/43
- Substanţte pentru clrare3pi$menţii principali din $răsimea laptelui sunt de natură
cartenidică" prveniţi din #ura/e(L-cartenul e cel mai utili!at cartenid pentru clrarea
alimentelr(
- răsimi ve$etale
- Plante de armă +i le$ume- Cndimente
- Stabili!atri +i emul$atri3citratul de sdiu"mnstearatul de $licerină
- Substanţe anti#un$ice3acidul prpinic utili!at pentru prevenirea de!vltării
muce$aiurilr(
2.2.Procesul te,nolo=ic de producere a caşcavalului afumat 2.2.1 tapele procesului te,nolo=ic
Prcesul te%nl$ic de #abricaţie a ca+cavalului se des#ă+ară în duă etape distincte3
#abricarea ca+ului +i #abricarea mecani!ată a ca+cavalului(
a)ricarea caşului pentru caşcaval
<aptele materie primă" este transprtat către #abrica de la #ermele prprii +i centrele de
clectare în cisterne i!terme" care păstrea!ă cnstantă temperatura de 10 M 2N C pe tată
periada transprtului(
$ecep+ia laptelui
<aptele se recepţinea!ă din punct de vedere calitativ de către labratrul u!inal unde sunt
e#ectuate anali!e #i!ic-c%imice prin care se determină aciditatea" unitatea de $răsime +i $radul de
impuri#icare( =n vederea determinării încărcăturii micrbiene labratrul de micrbil$ie prelevea!ă prbe de lapte pentru cntrlul $radului de cntaminare &prba reducta!ei" F6"
bacterii cli#rme" Esc%eria cli'( Pentru veri#icarea încărcăturii de celule smatice" antibitice"
metale $rele +i pesticide" prbe de lapte sunt trimise pentru anali!ă la un labratr autri!at(
.ecepţia cantitativă cnstă în trecerea laptelui din cisternă în staţia de recepţie autmati!ată"
dtată cu un sistem autmati!at de măsurare vlumetrică(
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 12/43
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 13/43
#a!a de recirculare scurtă" p*nă la atin$erea temperaturii ptime de separare &implicit temperatura
de pasteuri!are'( =n #a!a de recirculare scurtă" autmat" se sistea!ă intrarea laptelui inte$ral în
staţie +i se recirculă dar laptele pre!ent în staţie( 9upă atin$erea parametrilr ptimi" laptele
recirculat este deversat autmt în canal +i tt în acest mment este permisă admisia laptelui
inte$ral în staţie" #iind reluat prcesul( =n ca!ul în care temperatura din palierul de încăl!ire cre+tela temperatură mai mare de 7 M 2N C" prcesul de separare nu este a#ectat( n alt parametru
necesar des#ă+urării ptime a separării îl repre!intă vite!a de rtaţie a separatrului centri#u$al
&turaţia' care trebuie să atin$ă turaţie de apr,imativ 8000 rt( 5 min( =n ca!ul în care" această
turaţie scade" este activat semnalul acustic +i vi!ual &alarma pe staţie'" iar separatrul se pre+te
autmat( =n prcesul de separare centri#u$ală" pe l*n$ă separarea laptelui de$resat de sm*ntănă"
are lc curăţare mecanică a laptelui( =n timpul #uncţinării" din separatrul centri#u$al se
elimină peridic" din 1@ în 1@ minute" e,terirul talerelr trncnice" prin pur/are de apă în acestspaţiu( Aceste impuritaţi sunt deversate api în canal(
Standardi%area
9upă separarea centri#u$ală în lapte de$resat +i sm*nt*nă" are lc stanadardi!area laptelui"
ce cnstă în mi,area laptelui de$resat cu cantitate de sm*nt*nă" ast#el înc*t sa se bţină
pecentul de $răsime setat( Standardi!area se reali!ea!ă în md autmat cu a/utrul unr
densimetre +i debitmetre mntate pe staţia de pasteuri!are în ba!a unei #rmule intrduse în s#tul
staţiei de pasteuri!are( peratrul vi!uali!ea!ă permanent pe panul de cmandă at*t prcentul
$răsime al laptelui nrmali!at c*t +i al sm*nt*nii( =n ca!ul în care prcentul de $răsime al laptelui
standardi!at di#eră &at*t cu valri in#eriare" c*t +i cu valri superiare' de valare setată în panul
de cmandă" cau!a este de#ecţiune de natură te%nică a densimetrelr sau debitmetrelr" mment
în care întrea$a staţie de pasteuri!are intră în alarmă vi!uală +i acustică" indic*nd în pa$ina de
alarme de#ecţiunea( =n acest ca! peratrul pre+te întrea$a staţie de pasteuri!are p*nă la
remedierea de#ecţiunii( Staţia intră în pr$ramul de s#*r+it prducţie" iar laptele rămas în staţie +i
pe clană este recuperat(
Pasteuri%area
Se reali!ea!ă în sc%imbătrul de căldură cu plăci al unităţii de pasteuri!are" la
temperatură de @ M 2 HC" timp de ?0 secunde( =n ca!ul în care temperatura scade sub valarea
prescrisă" staţia intră în alarmă acustică +i vi!uală +i" autmat" în recirculare scurtă" p*nă la
atin$erea temperturii de pasteuri!are( 9upă atin$erea temperaturii de pasteuri!are" laptele
recirculat este deversat în canal" iar prcesul de pasteuri!are cntinuă( Scăderea de temperatură
pate #i cau!ată de de#ecţiune la centrala termică sau de#ecţiune a $rupului de apă J abur de
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 14/43
pe staţie( <a cre+tere a temperaturii nu este in#luent prcesul de pasteuri!are( Staţia este ec%ipată
at*t cu termmetre clasice pentru vi!uali!are de către peratr a temperaturii" c*t +i electrnice ce
transmit unităţii centrale datele pentru a #i înre$istrate( Pentru br*n!eturi se pate #lsi
pasteuri!area /asă &în vane desc%ise' la temperatura de 72 J 7@N C" ?0 min(
$ăcirea
Se #ace tt în sc%imbătrul de căldură cu plăci al unităţii de pasteuri!are" p*nă la
temperatura de ?NC" după aceea laptele este trimis în vana de prelucrare &vana plivalentă'( 9acă
temperatura laptelui este mai mare" se #ace răcirea în vana plivalentă cu apă curentă" iar dacă este
mai mică" se #ace încăl!irea laptelui cu abur de 1"@ J 2 atms#ere( Ambii a$enţi se intrduc în
mantaua vanei(
Pre=ătirea pentru nc,e=are
Se adau$ă în lapte culturi selecţinate pentru ca+caval &lctcccus lactis" <ctbacillus
casei +i Streptcccus t%ermp%ilus'" care în prealabil se di!lvă în puţin lapte pasteuri!at" în vase
sterile" api se adau$ă în vană sub a$itare cntinuă( C%ea$ul necesar ca$ulării se di!lvă în
saramură &preparată cu apă #iartă +i răcită +i sare' se adau$ă tt sub a$itare cntinuă(
Coa=ularea
Are lc la temperatura de ?2M 1N C" iar cantitatea de en!imă ca$ulantă se adau$ă ast#el
înc*t înc%e$area să dure!e ?0 J 0 minute(
Prelucrarea coa=ulului
=ncepe c*nd acesta este destul de #erm" bine le$at" cu aspect prţelans( Prelucrarea cnstă
în întarcerea stratului super#icial cu cău+ul pentru uni#rmi!area temperaturii +i a $răsimii +i
tăierea ca$ulului care se #ace cu disp!itive speciale &cadru metalic cu lamele verticale +i
ri!ntale'" care se ata+ea!ă la a$itatrul vanei( 6ăierea se #ace p*nă la bţinerea de particule
uni#rme" de mărimea bbului de ma!ăre &7-8 mm'( a!a de tăiere durea!ă 10 J 1@ minute(
Dncăl%irea a II-a
Se #ace la temperatura de ?> M 1N C" în vederea des%idratării bbului de ca$ul( =ncăl!irea se
#ace indirect" cu abur" care este intrdus în mantaua vanei( =n timpul încăl!irii a dua" se amestecă
cntinuu masa de ca$ul" mecani!at" cu a$itatrul( 9urata este de 1@ J 20 minute(
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 15/43
Scoaterea )oa)elor de coa=ul pe crinta J reali!ea!ă cu a/utrul unui #urtun +i prin
rabatarea vanei plivalente(
Presarea J Ca$ulul se presea!ă pneumatic( Qerul re!ultat este preluat de pmpă +i
trimis în tancul de !er(
ăierea masei de caş
6ăierea se #ace cu cuţitul" în bucăţi paralelipipedice( Bucăţile de ca+ se pun în navete PVC
de!in#ectate" care se transprtă în sala de maturare( &Sala de sărare este #lsită ca sală de
maturare a ca+cavalului atunci c*nd nu se sărea!ă telemeaua'(
;aturareaAre lc p*nă la atin$erea acidităţii de 1>0H - 210H 6%( 9urata este în #uncţie de temperatura
de maturare +i de calitatea ca+ului( 6emperatura în sala de maturare trebuie să #ie 1? M 1N C(
Ca+ul ast#el bţinut este ca+ul pentru #abricarea ca+cavalului(
părirea
6ăiţeii de ca+ cad într- baie ri!ntală" prevă!ută cu snec" unde se intrduce saramura
#ierbinte pentru părire( 6emperatura +i cncentraţia de sare a apei de părire sunt cntrlate
electrnic( părirea se #ace cu saramură" ast#el înc*t să aibă temperatură de 2-HC(
6emperatura de părire este stabilită în #uncţie de aciditatea ca+ului( )a+ina prne+te +i pre+te
autmat aburul" asi$ur*nd ast#el temperatură cnstantă în saramură(
rămEntarea
Cu a/utrul snecului" pasta părită este transprtată în sectrul de mala,are( răm*ntarea
se reali!ea!ă mecanic" cu a/utrul a duă #urci( =n timpul mala,ării se intrduce saramura #ierbinte
la temperatură stabilită( 9in mala,r" pasta părită +i mala,ată intră în al dilea sectr cu snecuri"
unde este transprtată către disp!itivul de #rmare(
ormarea
=n cadrul disp!itivului de #rmare" ma+ina este prevă!ută cu plite de menţinere a
temperaturii în masa de pastă părită&@>M1HC'" a cărr temperatură este setată în prealabil în
timpul pre$ătirii instalaţiei( 9acă temperatura scade sub valarea setată" peratrul pre+te
scur$erea pastei în sectrul cu snecuri" p*nă la atin$erea temperaturii setate(
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 16/43
Snecurile împin$ pasta catre masa rtativă de #rmare" unde intră în tuburile verticale"
p*nă c*nd acţine!ă limitatrul( )asa de #rmare este prevă!ută cu un limitatr pentru
dimensinarea #rmelr de ca+caval( <a acţinarea limitatrului" masa se rte+te" permiţ*nd ast#el
încărcarea unui nu cilindru +i în acela+i timp descărcarea pastei #rmate(
Intrducerea pastei în #rme se #ace manul( rmele sunt a+e!ate pe ra#turi din lemn"acperite cu sedile umede( =n primele ?0-70 minute" #rmele se întrc mai des &?-@ întarceri'(
vEntarea caşcavalului
9urea!ă 2 - 8 re" timp în care ca+cavalul se menţine în #rme +i se întarce de 2 ri pe
!i(
Afumarea
Caracteristica #abricării ca+cavalului a#umat este a#umarea bucăţilr după părire"#rmare"sărare +i !v*ntare"#iind utili!ate mici a#umătri sub #rmă de cabină(A#umarea durea!ă c*teva !ile
+i e de pre#erat ca #umul să #ie bţinut din lemn de ră+inase( E#ectul principal al a#umarii cnsta
in imbunatatirea $ustului datrita prprietatilr cmpnentilr #umului si actiunii temperaturii la
care se #ace a#umarea( <a aceasta se mai adau$a imbunatatirea aspectului datrita culrii speci#ice
pe care capata prdusele" prelun$irea duratei de cnservare datrita actiunii antibacteriene a
cmpnentilr #umului" precum si actiune anti,idanta(
Fu se recmandă #lsirea lemnul cpacilr cni#eri" mesteacan etc( pentru ca prdusele pt
avea un $ust amar" mirs de terebentină" $udrn +i un aspect murdar
9atrita cntinutului de #enli" #umul are actiune antioxidanta" mani#estata in special prin
impiedicarea rance!irii $rasimilr( Prdusele a#umate pt #i pastrate uneri timp destul de mare
&circa un an' #ara sa rance!easca" tcmai datrita acestei actiuni anti,idante a #umului(
Cnservarea prin a#umare are la ba!a principiul anabi!ei" respective c%imianabi!ei"
prcedeul de cnservare #iind antiseptanabi!a(
umul este prdus in pre!ent in $eneratare de #um" iar prdusul se intrduce in incinte de
a#umare i!late termic &celule'" unde se aduce #umul debitat de $eneratr la anumiti parametri
&temperatura" umiditate relativa" vite!a de circulatie" densitate" etc'(
)ecanismul a#umarii are lc in dua #a!e3
a' depunerea sustanţelor de a!umare pe supra!aţa produsului prin $a!ele din #um" care
circulă liber4
b' di!uzia sustanţelor depuse in interiorul produsului(
A#umatriile staţinare se pre!intă sub #rma unr camere cu unul sau mai multe eta/e"
cnstruite din caramidă sau din betn" tencuite cu b,e metalice" in partea de /s av*nd vatra
pentru arderea cmbustibilului care pate #i lemn rume$us sau $a! peste care se presară rume$us
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 17/43
In md bisnuit" #umul se #ace cu lemne taiate marunt" care se pun in centrul #carului si se
acperă cmplet cu rume$u+( .ume$u+ul se aprinde prin partea indreptata spre tira/( neri aceste
camere sunt prevă!ute cu sisteme de incăl!ire cu radiatare sau serpentine incăl!ite cu aburi" care
sunt a+e!ate pe pereţi sau intre eta/e(
Camerele pt #i preva!ute cu linii aeriene pentru intrducerea rastelelr pe linie sau seaduc rastelele cu carucirul sau in ca!ul cel mai simplu se asea!ă direct betele cu prdusul supus
a#umării pe rame #i,e" care se $asesc in camera de a#umat( 9easupra vetrei #carului si la #iecare
eta/ e,istă $rătare pentru a prinde preparatul care eventual ar cădea de pe bete( 6avanul acestr
a#umătrii este dublu" avand un tavan #als cu ri#icii" pentru a #avri!a distribuirea uni#rma a
#umului si a nu permite ca #umul sa iasă direct prin csul de tira/ in a#ară( 9easupra tavanului este
csul de tira/" preva!ut cu clapeta de re$lare a #umului( Pentru a #avri!a tira/ul in partea de /s
este $ură de absrbtie preva!uta cu $rila/ cu $eam mbil(
Scoaterea din forme
Se #ace manual( Ca+cavalul este pus în navete PVC de!in#ectate pentru a #i dus cu
transpaletul în sala de maturare" unde este a+e!at pe ra#turi(
;aturarea I
Se #ace la temperatura de 1-18HC +i umiditatea relativă a aerului de ma,imum 8@(
9urea!ă 10 - 12 !ile( =n primele ? !ile rţile de ca+caval sunt a+e!ate individual la distanţă de
minimum @ cm +i întarcerea lr se e,ecută de duă ri pe !i( =n urmatarele !ile se #rmea!ă
clane de duă rţi" care se întrc la duă !ile(
Spaţiul măturare este menţinut în permanenţă curat" de!in#ectat" cu ventilaţie arti#icială"
curenţii de aer sunt diri/aţi de-a lun$ul ra#turilr(
;aturarea II
Am)alarea caşcavalului n folie termocontracti)ilă
9upă prematurare" ca+cavalul este a+e!at în navete de!in#ectate +i transprtat în sala de
ambalare unde este ambalat în #lie termcntractibilă(( Aici este supus unui cntrl r$anleptic
+i #i!ic-c%imic(
Bucăţile de ca+caval se intrduc în pun$i speciale +i se videa!ă într- instalaţie specială
""CrvacRR( 9upă vidare se intrduc pentru 1-2 secunde într-un ba!in cu apă la >@HC(
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 18/43
&epo%itarea
Ca+cavalul este a+e!at din nu în navete de!in#ectate +i transprtat în sala de maturare"
unde se a+ea!ă pe ra#turi" suprapuse c*te ?- rţi unde se cntinuă maturarea @ de !ile la
temperatura de 17-18HC(
4ivrarea
Se #ace la temperatura de @M?HC(
ransportul
Se #ace cu ma+ini i!terme sau #ri$ri#ice la @M?HC(
Comerciali%areaSe e#ectuea!ă în ma$a!inele prprii( .eţeaua prprie de ma$a!ine este dtată cu
vitrine #ri$ri#ice care asi$ură în interirul lr temperatură M1HC( rmărirea temperaturii se
#ace de către v*n!ătr prin bservarea peridică a valrilr indicate permanent de termmetrele
a#late în vitrine(
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 19/43
2.2.2. &ia=rama de flu< te,nolo=ic a cascavalului afumat
Fu
9a
Fu
S6A.6
)A6E.IE P.I)<AP6E
Anali!e#i!ic-
c%imice"
micrbil$ice
P.9S FECF.)<6 .ESPIFS
A)BA<ATE3- pun$itermcntractibi-le- cutii cartn- banda ade!iva-etic%ete
F.E9IEF6E3c%ea$sareculturi pureclrură de calciu
.ECEPUIE CA<I6A6IV ICAF6I6A6IV3- 9eclaraţii de cn#rmitate- Buletine de anali!ă- i+ă te%nică- temperatură- lt- data e,pirării
9EPQI6A.ECF.)
SPECIICAUII<.
1
.ECEPUIECAF6I6A6IV
I<6.A.E
.CI.E 2 M 1NC" 2%
Veri#icare
parametrii
P.9S FECF.)
9EPQI6A.E2 M 1NC" 2%
PCC1
P.P1
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 20/43
9a
Fu
9a
2
2
SEPA.A.ECEF6.IA<
PAS6E.IQA.E@ M 2 HC" ?0 sec(
Veri#ica
re paramet
rii
.CI.E? NC
A9A.E CaCl2
10 J 20 $5100 l
A9A.EC<6.I <AC6ICE3
P.E6I.EAPEF6.CA<A.E
t W ?NC
C%ea$
1
CA<A.E?0-@0 min" ?2-?@ HC
P.E<C.A.E
CA<
Culturi ure
Clrura Calciu
1
P.9S
FECF.)
Sm*nt*nă
Făml
1
PCC2
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 21/43
??
.EPAS@ J 10 min
IFC<QI.EA a II-a?> M 1 NC" 1@ J 20 min
P.ESA.E CA<QE.
6.ECE.EA CA<I PE
C.IF6
)A6.A.EA CA<I 7-10 re52-28 HC
6IE.EA CA<I IF E<II
AP SA.E
SA.A).
22-2@
1
P.I.E .)A.E2- NC" 1-2 sare
.)AF6A.EA PAS6EI I.)A.EA BC6I<.
9E CACAVA<
QVXF6A.E20-22 HC" 2-?0%
A)A.E
)A6.A.E17-18 HC5 @ !ile
A)BA<A.EA P.I)A.A
1
pun$itermcntractibile
um
P.P
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 22/43
9e+i #lu,ul te%nl$ic la #abricarea br*n!eturilr pare relativ simplu" psibilităţile decntaminare +i recntaminare în timpul circulaţiei prdusului nu sunt înttdeauna evidente(
Cisternele pentru transprtul laptelui" pmpele" cnductele" valvele" tancurile tampn" vanele de
ca$ulare +i prelucrare" presele" ben!ile transprtare" aerul de la sistemele de ventilaţie" sistemele
de curăţire cmplică din punct de vedere i$ienic #abricaţia br*n!eturilr( urile de scur$ere" dacă
sunt în#undate" repre!intă imprtantă sursă de cntaminare( Practica spălării secţiilr de
#abricaţie cu #urtunul în timpul lucrului pate cntribui la cntaminare prin strpire +i ttdată"
pate #avri!a de!vltarea micrr$anismelr în mediu umed(
Se va anali!a mdul în care pr$ramele )P asi$ură prevenirea sau limitarea
cntaminanţilr de natură micrbil$ică +i c%imică( Anali!a va lua în cnsiderare" deasemenea"
prbabilitatea +i psibilitatea nerespectării de către lucrătri a speci#icaţiilr din aceste pr$rame
+i cnsecinţele asupra incuităţii(
Speci#icitatea planului (A(C(C(P( pentru #iecare secţie în parte cnstă tcmai în mdul de
circulaţie a prduselr +i materialelr în secţie" de la recepţia materiei prime +i" eventual" a
in$redientelr" trec*nd prin etapele de prelucrare +i s#*r+ind cu livrarea prdusului #init(
Speci#icitatea este cea care #ace ca sistemul (A(C(C(P( să #ie e#icient" desebindu-l de simpla
aplicare a principiilr de priectare +i e,platare i$ienică +i a bunelr practici de lucru &)P'(
&escrierea in=redientelor&enumirein=redient
urni%orCondi+ii depăstrare
$ol n procesulte,nolo=ic
C%ea$ SC Alinda- 7-8NC- Y W@ J 80 - #erit de lumină
- utili!at pentruca$ularea laptelui(
Sare SC SA<.) - 17-?0NC
- Y W@ J 80
- utili!at pentru bţinerea
de saramură- îmbunătăţe+tecaracteristicile laptelui
VI9A.E1-2 sec( in apa la >@ NC
A)BA<A.E SECF9A.A Cutii cartn" etic%ete"
bandă ade!ivă
1
9EPQI6A.E17-18 HC" @ !ile
<IV.A.E@ M ? NC
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 23/43
Clrura calciu SC( C( B( Ecmat Z2@NC inambala/ulri$inal
- reduce p-ul4- cre+te dimensiuneamicelelr4- cre+te #rma micelară aca!einei(
Culturi lactice SC( rins
Internatinal
Cn#rm
speci#icatiilr
- maturarea bran!eturilr
- etcApă ptabilă .eţea prprie - utili!ata pentru
bţinerea de saramură
&escrierea am)alaFelor
&enumiream)alaF urni%or Condi+ii depăstrare $ol n procesul te,nolo=ic
Pun$i termctractibile SC Atlantis Pa[ S.< - utili!ate in prcesul deambalare al cascavalului
Bandă ade!ivă SC CE.6E\ S.< - utili!ată pentru lipireaetic%etei pe prdus(
Cutii cartn SC IFPAC] S.< - ambala/ secundar #lsit laambalarea cascavalului
3. I;P4;A$A SIS;949I HACCP
3.1.Identificarea pericolelor pe flu<ul te,nolo=ic de o)+inere a caşcavaluluiafumat
.iscurile micrbil$ice ale laptelui sunt3 Salmonella" Campyloacter " Staphylococcus
aureus" Listeria monocytogenes, Escherichia coli" "acillus cereus" Streptococcus +(a( <a ni în
ţară predminante sunt bacilul tubercul!ei bvine +i al brucel!ei(
Virusurile +i para!iţii nu cnstituie un mtiv seris de precupare( Aprape tate
micrr$anismele din lapte se distru$ prin pasteuri!are(
Bacteriile sprulate aerbe +i anaerbe & "acillus" respectiv Clostridium' care re!istă
tratamentului termic pt pune prbleme dacă nu sunt respectate prcedurile peraţinale de
#abricare(
=n a#ară de riscurile micrbil$ice" laptele materie primă pentru br*n!eturi pate pre!entariscuri c%imice +i #i!ice(
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 24/43
=n prcesul de prelucrare pt apare3
- riscuri micrbil$ice3 Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus"
Escherichia coli enterpat$eni" bacterii cli#rme4
- riscuri c%imice3 cntaminare cu substanţe #lsite la spălare +i de!in#ectare4
- riscuri #i!ice &în mai mică măsură'(
atenţie desebită trebuie acrdată mnitri!ării n-line a cli#rmilr" dearece pre!enţa
acestra va indica cntaminare pst-pasteuri!are a br*n!eturilr( 9ep!itarea la temperaturi de
re#ri$erare limitea!ă de!vltarea pat$enilr ca #ersinia enterocolitica" dar nu are un e#ect
semni#icativ asupra Listeria monocytogenes( <a aceasta cntribuie +i p-ul scă!ut care împiedică
de!vltarea bacteriilr pat$ene(
a)elul 1 . A=en+i pato=eni n lapte şi )rEn%eturi:5
rupa5rad de
riscA=entul pato=en Sursa de
contaminareI .iscuri
severeShigella
dysenteriae
Salmonella typhi
Salmonella
paratyphi
"rucella aortus
Virusul %epatiteiA
"acillus antrax
Persnalul"mediul
Persnalul"animalul
Animalul" persnalul
Persnalul
Animalul
II
.iscurimderate
curăsp*ndire
e,tinsă
Lysteria
monocytogenes
Salmolla" ssp( Escherichia coli
01@3 Escherichia coli
ssp(Streptococcus
agalactiaeStreptococcus
&$rupa A +i C'
Animalul" persnalul" mediul
Persnalul"animalul
Persnalul"mediul
Persnalul"mediul
AnimalulPersnalul"
animalul
II
.iscurimderate
curăsp*ndire
limitată
"acillus cereus
Campyloacter
$e$uni
Clostridium
per!ringens
Staphylococcus
aureus
#ersiniaenterocolitica
M
)ediulPersnalul"
animalul" mediul)ediulPersnalul"
animalulPersnalul
Animalul
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 25/43
tuerculosis o%is
3.2.Anali%a şi evaluarea riscurilor
.iscul este determinat în #arte mare măsură de gra%itatea &e#ectul' cntaminantului +i de
!rec%enţa &prbabilitatea' pre!enţei sale în br*n!ă în mmentul cnsumării( &rec%enţa este prbabilitatea &+ansa' de a avea un cntaminant în br*n!ă în mmentul
cnsumului( Prbabilitatea se determină prin măsurătri sau bservaţii +i se clasi#ică în trei nivele3
• !rec%enţă mică3 imprbabilă" practic impsibil să se prducă &risc teretic'4
• !rec%enţă medie3 pate să apară" se înt*mplă să apară4
• !rec%enţă mare3 apare în md sistematic" repetat(
Gra%itatea repre!intă cnsecinţele su#erite de un cnsumatr ca urmare a e,punerii la un
cntaminant( ravitatea se clasi#ică în trei nivele3
• mare' cnsecinţe #atale" îmblnăviri $rave" pe/udicii incurabile" care se mani#estă
#ie imediat" #ie după periadă mai lun$ă de timp4
• medie' pre/udicii substanţiale +i5sau îmblnăviri4
• mică' le!iuni minre +i5sau îmblnăviri" absenţa e#ectelr ri e#ecte minre" sau
cnsecinţe care apar numai după e,punere la d!e ridicate periade lun$i de timp(
a)el 2. fectele riscurilor asupra consumatorului şi a producătoruluifectul$iscul pentru sănătate $iscul producătorului
In#ecţiiInt,icaţiiBli.ăni)arte
.eprelucrarea prdusului
.eclamaţii de la clienţiCereri de despă$ubire.aparte #iciale.etra$eri de pe piaţăPierderea ima$inii #irmei=nc%iderea #irmei
a)elul 3. 5ravitatea riscurilor:5radul de risc Contaminan+i
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 26/43
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 27/43
Sticlă se va evita" pe c*t psibil" utili!area sticlei în prcesul te%nl$ic" a termmetrelr de sticlă neprte/ate +iintrducerea sticlelr în secţie de către persnal4
la tate crpurilr de iluminat se vr instala plase desticlă4
în timpul sc%imbării becurilr sau crpurilr de
iluminat" tate prdusele sau vanele ce cnţin prdus vr #iacperite4
;etal inspectarea re$ulată a utila/elr +i ec%ipamentelr delucru +i repararea acestra4
i!larea tuturr lucrătrilr de reparaţii de !na de prelucrare4
curăţenie ri$urasă după înc%eierea reparaţiilr4 veri#icarea permanentă a stării supra#eţelr ce vin în
cntact cu prdusele4 se va utili!a dar ţel in,idabil pentru a evita
ru$inirea +i cr!iunea &surse de a+c%ii metalice'4 !nele susceptibile la cr!iune vr #i veri#icate mai
des4Cauciucşi plastic
întreţinerea re$ulată a ec%ipamentelr de lucru învederea e,ecutării reparaţiilr4 părţile cmpnente ce urmea!ă a#i reparate se vr scate din secţia de #abricaţie4
cr!ile de le$are5ambalare" ben!ile ade!ive nu sunt permise în !na de #abricaţie4
manipularea crectă a materialelr i!latare&cauciuc" plistiren e,pandat'4 curăţirea !nei după lucrări dei!laţie4
4emn ca un principiu de ba!ă3 lemnul nu este admis însecţiile de #abricare(
.iscurile micrbil$ice se ţin sub cntrl prin respectarea temperaturii +i duratei de
dep!itare a laptelui" a re$imului de pasteuri!are" aplicarea )P +i P" #lsirea #iltrelr de aer"
aplicarea unr pr$rame de i$ieni!are e#iciente(
)ăsurile $enerale de prevenire a riscurilr sunt3
certi#icarea #urni!rului4
speci#icaţii prprii pentru materiile prime +i prdusele #inite4
pr$rame de pre$ătire pentru persnalul perativ4
cntrlul re$imului termic &temperatură5timp'4
de!in#ecţia spaţiilr +i a utila/elr4
repararea instalaţiilr4
calibrarea aparaturii de măsură +i cntrl4
certi#icarea sursei de apă ptabilă4
plan de întreţinere +i lubri#iere4
i$iena persnală4
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 28/43
cmbaterea dăunătrilr(
$iscuri fi%ice posi)ile n lapte şi )rEn%eturi;aterialul fectele asupra
consumatorilorSurse poten+iale
Sticla 6ăieturi"
s*n$erări
Ambala/e din
sticlă" crpuri de iluminat"ustensile" ecrane aleaparatelr de măsură
Aşc,ii de lemn 6ăieturi" in#ecţii"înţepături
6erenuri" paleţi"cutii" clădiri" lă!i
Pietricele .ăniri" spar$ereadinţilr
6erenuri" clădiri
Aşc,iimetalice
6ăieturi" in#ecţii"înţepături
tila/e" terenuri"cabluri" lucrătri
Insecte*particule de mi%erie
=mblnăviri"traume" răniri
6erenuri" mediulde lucru
Plastic .ăniri" tăieturi"in#ecţii 6erenuri"ambala/e" paleţi" an$a/aţifecte
personale.ăniri" tăieturi"
spar$erea dinţilr An$a/aţi
AA4IA SI 8A49A$A P$IC44$
P4A9$I4 HACCP si P$Po
$C;A&A$I P$9 $594I4 & &CII
$ISC94 G 5$A8IA < $C8A
.AVI6A6EA
Ctatia 9e#initie
10 Critic3 Cnsecinte $rave asupra sanatatii" in unele ca!uri" #atale
@ )a/r3 Sanatatea cnsumatrilr este in /c
1 )inr3 Cnsumatrul percepe e#ectele" risc minr de imblnavire
.ECVEF6ACtatia 9e#initie
10 recvent &lunar'
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 29/43
.E<I 9E 9ECIQIE" PE.IC<E SE)FIICA6IVE"
.ISC< W \ ^ 2@
.ECVEF6A .AVI6A6E)IF. )AT. C.I6IC
IFE\IS6EF6 1 @ 10
CAQIFA< @ 2@ @0
.ECVEF6 10 @0 100
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 30/43
1. Pericole chimice – de luat in considerare
ipulpericolului
Pericolele ivel de accepta)ilitateCalificare
5 < Confirmare
ustificarea raspunsului ne=ativ5
CI)IC
Aler$eni <aptele de vaca
.isc semni#icativ de luatin cnsiderare - pericle
ptentiale sisemni#icative
&A
Antibitice._$lementul 2?5>05CEE du 20(07(>0 3absent &test ne$ativ-tetracicline si L lactam' &A
&eter=enti-de%infectanti Speci#icatie interna 3 ara variatia p-ului &A
4u)rifianti si aditivi pentru aerulcomprimat
In cn#rmitate cu Cde, Alimentarius 3<ubri#ianti aprbati in ceea privestecntactul cu prdusul #abricat &inscriptinat FS J1' &certi#icat de la #urni!r'
&A
<ista lubri#iantilr utili!ati(Pentru cei care e,ista riscul de cntact direct cualimentul J certi#icat de la #urni!r &a$reati in indalimentara'
Cmp!itia ambala/elr
9irectiva >5725CEE &mdi#icata prindirectiva 2005125CE si 200@5205CE'3Cncentratia de Plumb" cadmiu" mercur sicrme Z 700 ppm
@ 1 @ F 6este de mi$rare btinute de la #urni!r
Aditivi in apa :- Apa-=,eata : )iocide
- ratament al apeite,nolo=ice
- a)ur
absent
Speci#icatii te%nice in cn# cu d`cretul2001-1220 din 20512501 3 Fitrates ≤ @0 m$ 5lAluminium Z 0"20 m$5l
er Z 0"? m$5lAmmnium Z 0"@ m$5l Fitrites Z 0"@ m$5l0"2 m$5l Z C%lre Z 0"? m$5l
Aditivi utili!ati in cn#( cu r`$lementatin9A 21C.1?(?10'
10
10
10
1
1
1
10
10
10
u
9
Fu
Fu se utli!ea!a aditivi in apa-$%eata(
Fu se utili!a!a aditivi suplimenari
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 31/43
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 32/43
2. Pericole fizice – de luat in considerare
ipulpericolului
Pericolele ivel de accepta)ilitateCalificare
5 < Confirmare
ustificarea raspunsului ne=ativ5
IQIC
Sticla si plastic dur Absent
.isc semni#icativ deluat in cnsiderare -
pericle ptentiale sisemni#icative
&a
In, J metal #ers si ne#ers Absent Fu 4ipsa reclamatiilor
<emn Absent Fu <ipsa reclamatiilr
Fcive Absent @ 1 @ Fu <ipsa reclamatiilr
Plastic male +i plimeri FA @ 1 @ Fu Feaplicabil
Cartn 5 %artie Absent @ 1 @ Fu
<ipsa reclamatiilr Par" blana Absent @ 1 @ Fu
Pietricele 5 paie Absent @ 1 @ Fu
Pansament Absent @ 1 @ Fu
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 33/43
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 34/43
4. Determinarea pericolelor in etapele de productie si masurile de control asociate
4.1.Procesul de gestionare al ingredientelor –analiza celor trei tipuri de pericole (chimic, fizic, biologic)
Culturi lactice, cheag
EtapaPericolul
Cau%a aparitiei pericolului '!;(
;asuri de control (nregistrari;etode ;iFloace Competente
$eceptie bil$ic Inactivarea culturii Ferespectarea lantului #ri$ri#ic
pe periada transprtuluiVeri#icarea temepraturii la receptia in #abrica 9eclaratie
cn#rmitate&epo%itarecon=elator
bil$ic Inactivarea culturii Intreruperea #urni!arii ener$ieielectrice
)nitri!area temperaturii de dep!itare ra#ic temperlada #ri$ri#
Intoducere in proces bil$ic B( cli#rme Cntaminare prin manipulare Intrducere in cnditii ma,ime de i$iena isa te%nl
Clorura calciu
EtapaPericolul Cau%a aparitiei pericolului '!
;(;asuri de control
(nregistrari;etode ;iFloace Competente
$eceptie #i!ic Cnditii de transprt Veri#icarea vi!uala a ltului la receptia in #abrica 9eclaratiecn#rmitate
&epo%itare 5 5 5 5 5Intoducere in proces bil$ic B( cli#rme Cntaminare prin manipulare Intrducere in cnditii ma,ime de i$iena isa te%nl
Sare
EtapaPericolul Cau%a aparitiei pericolului '!
;(;asuri de control
(nregistrari;etode ;iFloace Competente
$eceptie#i!ic Cnditii de transprt Veri#icarea vi!uala a ltului la receptia in #abrica 9eclaratie
cn#rmitate&epo%itare 5 5 5 5 5
Intoducere in proces bil$ic B( cli#rme Cntaminare prin manipulare Intrducere in cnditii ma,ime de i$iena isa te%nl
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 35/43
4.2. !aluarea pericolelor
tapa din proces
Etapa procesuluiPericolul Cau%a aparitiei pericolului '! ;(
;asuri de control (nregistrari;etode ;iFloace Competente
$eceptielapte
C%imic9eter$enti Jde!in#ectantiAntibitic
Clatire insu#icientarme de de!in#ectant dupa clatire6ratamentul animalelr in #erma
P.P-08 Curatenie si i$ieni!are%id de bune practici de i$iena6est antibitic
.e$istrul i$ien
.e$istrul labrBil$ic
.espectarea temperaturii lareceptie
6emperatura necn#rma a apei-$%eata &?NC'
Veri#icarea temperaturii apei-$%eata la inceputul receptiei( .e$istrul rece
iltrare
C%imic
9eter$enti Jde!in#ectanti Clatirea insu#icienta a circuitului
.espectarea planului de i$ieni!are
Anali!a p-ului ultimei ape de clatire dupa CIP
.e$istrul labr
i!icPre!enta crpuri straine
&par" lemn" pi," etc'
Cntaminarea cu crpuri straine laincarcarea cisternei" la #urni!r(9e$radarea #iltrului in urmamanipularii
Veri#icarea inte$ritatii si a i$ieni!arii #iltrului cisternei inainte de #iecare receptie .e$istrul rece
Contori%areC%imic
9eter$enti Jde!in#ectantiClatirea insu#icienta a circuitului
.espectarea planului de i$ieni!areAnali!a p-ului ultimei ape de clatire dupa CIP
.e$istrul labr
$acire laptei!ic isuri in placile racitrului Veri#icarea etanseitatii si inte$ritatii placilr )entenant
preventiva-rapte%nic
&epo%itareintermediara
C%imic9eter$enti Jde!in#ectanti
Clatire insu#icientarme de de!in#ectant dupa clatire
Curatenie si i$ieni!are%id de bune practici de i$ienaAnali!a p-ului ultimei ape de clatire dupa CIP
.e$istrul i$ien
Bil$ic.espectarea temperaturii ladep!itare
6emperatura necn#rma a apei-$%eata &?NC'
Veri#icarea temperaturii apei-$%eata la inceputul receptiei( .e$istrul rece
Preincal%ire
C%imic9eter$enti Jde!in#ectanti
Clatire insu#icientarme de de!in#ectant dupa clatire
P.P-08 Curatenie si i$ieni!are%id de bune practici de i$ienaAnali!a p-ului ultimei ape de clatire dupa CIP
.e$istrul i$ien
i!ic isuri in placile pasteuri!atrului Veri#icarea etanseitat ii s i inte$ritat ii placilr )entenant preventiva-rap
te%nic
Curatirecentrifu=ala
C%imic9eter$enti Jde!in#ectanti
Clatirea insu#icienta a curatitrului si aseparatrului
P.P-08 Curatenie si i$ieni!are .e$istrul labr
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 36/43
Pasteuri%arealaptelui
Bil$ic Supravietuirea micrr$anismelr pat$ene datrita tratamentului termicnecrespun!atr
.ecirculare prdus pana la btinerea temperaturii peratinale &NC' .e$istru pasteu6erm$ram
i!ic isuri in placile pasteuri!atrului Veri#icarea etanseitat ii s i inte$ritat ii placilr )entenant preventiva-rap
te%nicC%imic
9eter$enti Jde!in#ectantiClatirea insu#icienta a circiutului pasteuri!atrului
.espectarea planului de spalari CIPAnali!a p-ului ultimei ape de clatire dupa CIP
.e$istrul CI.e$istrul labr
Adau=areclorura calciu
Bil$ic Cntaminare prin manipulare cu B(Cli#rme
Intrducere in cnditii ma,ime de i$iena .e$istrul prd
Stocareintermediara
C%imic9eter$enti Jde!in#ectanti
Clatire insu#icientarme de de!in#ectant dupa clatire
P.P-08 Curatenie si i$ieni!are%id de bune practici de i$ienaAnali!a p-ului ultimei ape de clatire dupa CIP
.e$istrul i$ien
Bil$ic.espectarea temperaturii ladep!itare
6emperatura necn#rma a apei-$%eata &?NC'
Veri#icarea temperaturii apei-$%eata la inceputul receptiei( .e$istrul rece
Preincal%ire
C%imic9eter$enti Jde!in#ectanti
Clatire insu#icientarme de de!in#ectant dupa clatire
P.P-08 Curatenie si i$ieni!are%id de bune practici de i$ienaAnali!a p-ului ultimei ape de clatire dupa CIP
.e$istrul i$ien
i!ic isuri in placile pasteuri!atrului Veri#icarea etanseitat ii s i inte$ritat ii placilr )entenant preventiva-rap
te%nic
Pre=atireapentru
coa=ulare
Bil$ic Cntaminare prin manipulare cu B(Cli#rme
Intrducere in cnditii ma,ime de i$iena .e$istrul prd
C%imic9eter$enti Jde!in#ectanti
Clatire insu#icientarme de de!in#ectant dupa clatire
P.P-08 Curatenie si i$ieni!are%id de bune practici de i$iena
.e$istrul i$ien
Coa=ularei!ic Crpuri straine
Sticla si plastic dur P.P-10 Starea de sanatate si i$iena peratrilr isa veri#ica
!ilnica stare sansi inte$ritat
aiere coa=ul
i!ic Crpuri straine" Cmpnente %ar#aSticla si plastic dur
P.P-10 Starea de sanatate si i$iena peratrilrP.P-0 Cntaminare incrucisata
isa veri#ica!ilnica stare san
si inte$ritatBil$ic Cntaminare prin manipulare cutitului
cu B( Cli#rme6est ca$ul cu cutit in cnditii ma,ime de i$iena .e$istrul prd
Incal%irea a II-ai!ic Crpuri straine" Cmpnente %ar#a
Sticla si plastic dur P.P-10 Starea de sanatate si i$iena peratrilrP.P-0 Cntaminare incrucisata
isa veri#ica!ilnica stare san
si inte$ritatransfer coa=ul
in vana presaBil$ic Cntaminare prin manipulare a
#urtunului de trans#ercu B( Cli#rmeP.P-08 Curatenie si i$ieni!are .e$istrul i$ien
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 37/43
i!ic arnituri u!ate P.P-0@ )entenenta ec%ipamentelr Situatie luna$arnituri
Presarepro=resiva cas
Bil$ic Cntaminare cu B( Cli#rme prinmanipulare a plasei alimentare cu carese acpera casul
P.P-08 Curatenie si i$ieni!are .e$istrul i$ien
i!ic Cmpnente din plasa alimentara P.P-0 Cntaminare incrucisata Veri#icare periinte$ritate pl
C%imic9eter$enti Jde!in#ectanti
Clatire insu#icientarme de de!in#ectant dupa clatire
P.P-08 Curatenie si i$ieni!are%id de bune practici de i$iena
.e$istrul i$ien
Portionarea
casului in )ucati
Bil$ic Cntaminare cu B( Cli#rme prinmanipulare a cutitelr utili!ate
P.P-08 Curatenie si i$ieni!are .e$istrul i$ien
C%imic9eter$enti Jde!in#ectanti
Clatire insu#icientarme de de!in#ectant dupa clatire
P.P-08 Curatenie si i$ieni!are%id de bune practici de i$iena
.e$istrul i$ien
;aturare cas
i!ic Crpuri straine" Var Sticla si plastic dur
P.P-10 Starea de sanatate si i$iena peratrilrP.P-0 Cntaminare incrucisata
isa veri#ica!ilnica stare san
si inte$ritatBil$ic Cntaminare cu B( Cli#rme prin
manipulareP.P-08 Curatenie si i$ieni!are .e$istrul i$ien
C%imic9eter$enti Jde!in#ectanti
Clatire insu#icientarme de de!in#ectant dupa clatire
P.P-08 Curatenie si i$ieni!are%id de bune practici de i$iena
.e$istrul i$ien
parire cas
i!ic Crpuri straineSticla si plastic dur
P.P-10 Starea de sanatate si i$iena peratrilrP.P-0 Cntaminare incrucisata
isa veri#ica!ilnica stare san
si inte$ritatC%imic
9eter$enti Jde!in#ectantiClatire insu#icientarme de de!in#ectant dupa clatire
P.P-08 Curatenie si i$ieni!are%id de bune practici de i$iena
.e$istrul i$ien
Bil$ic Cntaminare cu B( Cli#rme prinmanipulare
P.P-08 Curatenie si i$ieni!are .e$istrul i$ien
ormarea*preracirea
cascavalului
C%imic9eter$enti Jde!in#ectanti
Clatire insu#icientarme de de!in#ectant dupa clatire
P.P-08 Curatenie si i$ieni!are%id de bune practici de i$iena
.e$istrul i$ien
i!ic Crpuri straineSticla si plastic dur
P.P-10 Starea de sanatate si i$iena peratrilrP.P-0 Cntaminare incrucisata
isa veri#ica!ilnica stare san
si inte$ritat$acirea
cascavaluluiBil$ic Cntaminare cu B( Cli#rme prin
manipulareP.P-08 Curatenie si i$ieni!are .e$istrul i$ien
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 38/43
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 39/43
5. Determinarea etapelor critice, identificarea PCC si PRPO
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 40/43
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 41/43
Pasteuri%area laptelui 9eter$enti Jde!in#ectanti 9a Fu Fu Fu -
Stocare intermediara 9eter$enti Jde!in#ectanti 9a Fu Fu Fu -
Preincal%ire 9eter$enti Jde!in#ectanti 9a Fu Fu Fu -
Pre=atirea pentrucoa=ulare
9eter$enti Jde!in#ectanti 9a Fu Fu Fu -
Presare pro=resiva cas 9eter$enti Jde!in#ectanti 9a Fu Fu Fu -
Portionarea casului in)ucati
9eter$enti Jde!in#ectanti 9a Fu Fu Fu -
;aturare cas 9eter$enti Jde!in#ectanti 9a Fu Fu Fu -
parire cas 9eter$enti Jde!in#ectanti 9a Fu Fu Fu -
ormarea* preracireacascavalului
9eter$enti Jde!in#ectanti 9a Fu Fu Fu -
$acirea cascavalului 9eter$enti Jde!in#ectanti 9a Fu Fu Fu -
vantarea cascavului 9eter$enti Jde!in#ectanti 9a Fu Fu Fu -
Am)alare 9eter$enti Jde!in#ectanti 9a Fu Fu Fu -
Pericole fizice
Etapele din procesPericolul
Intre)ari din ar)oreledeci%ional
tapacritica
J : CCPsau P$P K
J1 J2 J3
iltrare Crpuri straine 9a Fu 9a 9a P$Po 1
$acire lapteisuri in placi 9a Fu Fu Fu -
Preincal%ire isuri in placi 9a Fu Fu Fu -
Pasteuri%area laptelui isuri in placi 9a Fu Fu Fu -
Preincal%ire isuri in placi 9a Fu Fu Fu -
Coa=ulare Crpuri straine 9a Fu Fu Fu -
aiere coa=ul Crpuri straine 9a Fu Fu Fu -
Incal%irea a II-a Crpuri straine 9a Fu Fu Fu -
ransfer coa=ul in vanapresa
Crpuri straine 9a Fu Fu Fu -
Presare pro=resiva cas Cmpnente plasa 9a Fu Fu Fu -
;aturare cas Crpuri straine 9a Fu Fu Fu -
parire cas Crpuri straine 9a Fu Fu Fu -
ormarea* preracireacascavalului
Crpuri straine 9a Fu Fu Fu -
$acirea cascavalului Crpuri straine 9a Fu Fu Fu -
vantarea cascavului Crpuri straine 9a Fu Fu Fu -
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 42/43
;aturarea cascavalului Crpuri straine 9a Fu Fu Fu -
Am)alare Crpuri straine 9a Fu Fu Fu -
Pericole biologice
Etapele din procesPericolul
Intre)ari din ar)oreledeci%ional
tapacritica
J : CCPsau P$P K
J1 J2 J3$eceptielapte
6emperatura receptie 9a Fu Fu Fu -
&epo%itare intermediara 6emperatura dep!itare 9a Fu Fu Fu -
Pasteuri%area lapteluiSuprevietiureamicrr$anismelr
pat$ene9a Fu 9a 9a PCC 2
Adau=are clorura calciu Cntaminare prinmanipulare
9a Fu Fu Fu -
Stocare intermediara 6emperatura dep!itare 9a Fu Fu Fu -
Pre=atirea pentrucoa=ulare
Cntaminare prinmanipulare
9a Fu Fu Fu -
aiere coa=ulCntaminare prinmanipulare
9a Fu Fu Fu -
ransfer coa=ul in vanapresa
Cntaminare prinmanipulare
9a Fu Fu Fu -
Presare pro=resiva casCntaminare prinmanipulare
9a Fu Fu Fu -
Portionarea casului in)ucati
Cntaminare prinmanipulare
9a Fu Fu Fu -
;aturare cas
Cntaminare prin
manipulare 9a Fu Fu Fu -
parire casCntaminare prinmanipulare
9a Fu Fu Fu -
$acirea cascavaluluiCntaminare prinmanipulare
9a Fu Fu Fu -
vantarea cascavuluiCntaminare prinmanipulare
9a Fu Fu Fu -
;aturarea cascavaluluiCntaminare prinmanipulare
9a Fu Fu Fu -
Am)alareCntaminare prinmanipulare
9a Fu 9a 9a P$Po 2
&epo%itare 6emperatura dep!itare 9a Fu Fu Fu -
8/12/2019 Studiul HACCP Cascaval Modificat 4
http://slidepdf.com/reader/full/studiul-haccp-cascaval-modificat-4 43/43
". Planul de monitori%are pentru etapele critice PCC L P$P
".1 Plan HACCP
6.2 Plan PRPo :
S9P$A85HI$
Identificar
e P$Po
8alori tinta oleran
ta
;etoda
recventa
$esponsa)
ilmonitori%are
Inre=istrari
Actiuni
corective
Control
neconformitati
8erific
P$P 1
I4$A$
Pre%entafiltrului *
inte=ritateasi
i=ieni%arefiltru
L Controlvi%ual ainte=rita
tii si ai=ieni%ar
ii
4afiecarerecepte'inaintesi dupa(
peratorreceptie
$e=istrureceptie
&esc,idereaunei fise deneconformt
ate
Anali%acau%elor
6locarecantitate sirefiltraresmantana
liminarefiltru
neconform
si inlocuirecu altul nou.
Studiimpuri
or difiltru
inre=ise in
re=istrecep
P$P 2
A;6A4A$
estlipitura
corespun%ator
Lestul
cucerneala
4afiecaresortime
nt
4a)orant $e=istrulla)orator
prireaam)alarii.8erificareainte=ritatii
si atemperaturi
6locarecantitate
neconforma.Inlocuireplite saure=lare
$eefecte testu
cu cernpentr
eficien
S9P$A85HI$Identificare PCC 4imita
criticaoleranta 8alori
tinta;etoda
recventa$esponsa)ilmonitori%are
Inre=istrariActiuni
corectiveControl
neconformitati8e
PCC 1
AI6IIC
A)s. L A)s. estanti)iotice
Min Sensor4a
fiecarereceptie
4a)orator $e=istrulla)orator
$efu%arealaptelui
&esc,iderefisa
neconformitati
antdin
tertr
PCC 2
PAS9$ISA$4AP G#!NC O1 G#!NC*20secunde
Inre=istrareatemperaturii
la fiecareproductie perator
-Semnaturaoperator
-$e=istrupasteuri%are
Anali%acau%elor
Inre=istrareneconformitati
8erificarea
te,nica ainstalatiei
fos
8er
calsond
Recommended