Технология производства йогурта.

Особенности производства отдельных видов

кисломолочных напитков

КОГОБУ СПО «Кировский механико-технологический техникум

молочной промышленности»

: . .Автор преподаватель спецдисциплин ЗубареваМА

План изучения материала:1. - Характеристика готового продукта

йогурт2. Технология производства

резервуарным способом3. Особенности производства продуктов

Характеристика йогурта

Органолептические Органолептические :показатели -Вкус и запах -Цвет -Консистенция и внешний вид

Характеристика йогурта- :Физико химические показатели- :Физико химические показатели

Массовая доляжира Массовая доля белкаКислотностьСОМО

Характеристика йогурта :Микробиологические показатели :Микробиологические показатели

10КМАФАнМне менее 7 1 КОЕ в гр 0,01 БГКП не допускаются в мл , . . Патогенные микроорганизмы в т ч

25 сальмонеллы не допускаются в гр

Частная диаграмма производства ОперацияОперация Режимы, Режимы,

оборудование оборудование Обоснование Обоснование

1. Приемка, 1. Приемка, качественная качественная оценка сырья оценка сырья

ГОСТ, ТР, АМЦ, ГОСТ, ТР, АМЦ, ЦБН ЦБН

Молоко без ингибирую-Молоко без ингибирую-щих, нейтрализующихщих, нейтрализующихвеществ, антибиотиковвеществ, антибиотиковКислотность не более Кислотность не более 191900Т, высокая плотность Т, высокая плотность

2. Очистка 2. Очистка Т=10 Т=10 ооС весыС весы Не требуется более Не требуется более тщательной очистки тщательной очистки

3. 3. Охлаждение Охлаждение

Т=2-4 Т=2-4 ооС, С, пластинчатый пластинчатый охладитель охладитель

Замедление развития Замедление развития м/о, сохранение м/о, сохранение составных частей составных частей

4. Временное 4. Временное хранениехранение

Т=2-4Т=2-400С С не более 6 не более 6 часов, МХРчасов, МХР

Создание поточности Создание поточности производства производства

Частная диаграмма производства 5.Нормализа5.Нормализация ция смешением смешением

Т=2-6Т=2-600С, резервС, резерв

Жнм=Жг.пр Жнм=Жг.пр =2,5%=2,5%

Внесение сухого Внесение сухого молока, молока, нормализатора, нормализатора, сахарного песка по сахарного песка по рецептуререцептуре

6. Подогрев 6. Подогрев Т=35-45Т=35-4500С, секция С, секция регенерации регенерации ППОУ ППОУ

Подготовка к обраб. Подготовка к обраб. на сепараторе на сепараторе

7. Очистка 7. Очистка сепараторесепараторе

Т=35-45Т=35-4500С, С, сепаратор сепаратор молокоочистительмолокоочиститель

8. Подогрев 8. Подогрев Т=60-65Т=60-6500С, секция С, секция регенерации регенерации ППОУППОУ

Подготовка к Подготовка к гомогенизации гомогенизации

9. Гомоге-9. Гомоге-низация низация

Т=60 – 70 Т=60 – 70 00С С

Р=1Р=155 – 1 – 177МПа, МПа, гомогенизатор гомогенизатор клапанного типа клапанного типа

Дробление жировых Дробление жировых шариков, получение шариков, получение однородного сгустка однородного сгустка

а

прЖгЖнм

100

100

Частная диаграмма производства 10. 10. Пастеризация Пастеризация

Т=85 - 87Т=85 - 8700С С выд 5-10 минутвыд 5-10 минутТ=90 - 95Т=90 - 9500С С выд 2-3 минут, выд 2-3 минут, секция паст,секция паст,выдерживатель выдерживатель

Увеличение Увеличение гидрофиль-гидрофиль-ности белка для полу-ности белка для полу-чения сгустка, плохо чения сгустка, плохо отделяющего отделяющего сывороткусыворотку

11. Охлаж-11. Охлаж-дение до дение до температуры температуры заквашиванизаквашиванияя

Т=40 - 45Т=40 - 4500С , С , секции секции регенерации и регенерации и охлажденияохлаждения

Для созданияДля созданияоптим условий для оптим условий для развития микрофлоры развития микрофлоры закваскизакваски

12. Внесение 12. Внесение закваски закваски

5% закв, резер с 5% закв, резер с рубашкой рубашкой

Состав:Состав:

13. Переме-13. Переме-шивание шивание

15-20 мин, резер 15-20 мин, резер с мешалкой с мешалкой

Равномерное распре-Равномерное распре-деление закваски по деление закваски по всему объемувсему объему

Частная диаграмма производства 14. Сквашивание14. Сквашивание Молочно-кислое Молочно-кислое

брожениеброжение

15. Перемешива-15. Перемешива-ние и ние и охлаждениеохлаждение

16. Внесение 16. Внесение наполнителей наполнителей

17. Оценка 17. Оценка качества качества

Ол, фх, мб Ол, фх, мб показателипоказатели

18. Фасовка18. Фасовка

19. 19. ДоохлаждениеДоохлаждение

Особенности производства отдельных видов кисломолочных

напитков

Работа в микрогруппах

Мечниковскаяпростокваша

Снежок

Кумыс

Варенец

Ацидофилин