TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA ĐÀ NẴNGKHOA ĐÀ NẴNG

KHOA HÓAKHOA HÓA NGÀNH CÔNG NGHỆ THỰC

PHẨM

Nhóm sNhóm sinh viên thực hiện:inh viên thực hiện:1.1. Phạm Tú Xuyên Lớp 06H2BPhạm Tú Xuyên Lớp 06H2B2.2. Nguyễn Thị Vương Lớp 06H2BNguyễn Thị Vương Lớp 06H2B3.3. Phạm Thị Thanh Vui Lớp 06H2BPhạm Thị Thanh Vui Lớp 06H2B4.4. Nguyễn Mậu Thêm Lớp 06H2ANguyễn Mậu Thêm Lớp 06H2A

SeminaSeminaKỹ thuật sấy lúa, ngô, đậuKỹ thuật sấy lúa, ngô, đậu

Nội dung chính:Nội dung chính:

1.1. Mục đích của quá trình sấyMục đích của quá trình sấy

2.2. Đặc điểm sấy các loại hạtĐặc điểm sấy các loại hạt

3.3. Tính chất sấy lúa, ngô, đậuTính chất sấy lúa, ngô, đậu

4.4. Phương pháp sấy lúa, ngô, đậuPhương pháp sấy lúa, ngô, đậu

5.5. Các thiết bị sấy lúa, ngô, đậuCác thiết bị sấy lúa, ngô, đậu

6.6. Kết luậnKết luận

1.Mục đích của quá trình sấy1.Mục đích của quá trình sấy

Hạt mới thu hoạch thường có độ ẩm cao,trung bình 20-22%.Hạt mới thu hoạch thường có độ ẩm cao,trung bình 20-22%. Những hạt ẩm,nếu không sấy kịp thời có thể bNhững hạt ẩm,nếu không sấy kịp thời có thể bịị thâm, thối, thâm, thối,

chua thậm chí hỏng hoàn toàn.chua thậm chí hỏng hoàn toàn. Một số hạt như vừng, đỗ tương…phải phơi sấy tới độ khô nhất Một số hạt như vừng, đỗ tương…phải phơi sấy tới độ khô nhất

định mới tách , lấy hạt ra khỏi vỏ thuận lợi.định mới tách , lấy hạt ra khỏi vỏ thuận lợi. Vậy sấy nhằm mục đích:Vậy sấy nhằm mục đích:• Làm hạt đạt được độ ẩm an toàn trước khi đưa vào kho bảo Làm hạt đạt được độ ẩm an toàn trước khi đưa vào kho bảo

quản.quản.• Tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình tiếp theo.Tạo điều kiện thuận lợi cho các quá trình tiếp theo.

2.Đặc điểm sấy các loại hạt2.Đặc điểm sấy các loại hạt

2.1 Khả năng thu nhận hơi nước và các khí của hạt:2.1 Khả năng thu nhận hơi nước và các khí của hạt: Hạt có cấu trúc vật thể keo-mao quản-xốp, do đó nó Hạt có cấu trúc vật thể keo-mao quản-xốp, do đó nó

có tính chất thu nhận hơi và khí.Hiện tượng này bao có tính chất thu nhận hơi và khí.Hiện tượng này bao gồm nhiều quá trình:gồm nhiều quá trình:

• Hấp phụHấp phụ• Hấp thụHấp thụ• Ngưng tụ mao quảnNgưng tụ mao quản• Hấp thụ hóa họcHấp thụ hóa học Hạt có một hệ thống mao quản lớn bé xen lẫn nhau.Hạt có một hệ thống mao quản lớn bé xen lẫn nhau. Hạt có bề mặt hoạt động của hạt và khối hạt rất lớn.Hạt có bề mặt hoạt động của hạt và khối hạt rất lớn.

2.Đặc điểm sấy các loại hạt2.Đặc điểm sấy các loại hạt

2.2 Quá trình hấp thụ của hạt và khối hạt:2.2 Quá trình hấp thụ của hạt và khối hạt: Sự khuếch tán bên ngoàiSự khuếch tán bên ngoài Sự khuếch tán bên trongSự khuếch tán bên trong Sự ngưng tụ hơi nước trong mao quảnSự ngưng tụ hơi nước trong mao quản Sự xâm nhập của nước ngưng tụ vào bên trong hạtSự xâm nhập của nước ngưng tụ vào bên trong hạt Sự xâm nhập của hơi từ khoảng không giữa các hạt vào hạt riêng Sự xâm nhập của hơi từ khoảng không giữa các hạt vào hạt riêng

lẻlẻ Sự vận chuyển ẩm qua thành tế bào vào bên trong hạt và tạo liên Sự vận chuyển ẩm qua thành tế bào vào bên trong hạt và tạo liên

kết với chất keo trong hạtkết với chất keo trong hạt Vận tốc khuếch tán bên ngoài phụ thuộc vào nhiệt độ, áp suất và Vận tốc khuếch tán bên ngoài phụ thuộc vào nhiệt độ, áp suất và

tốc độ của hơi xung quanh hạttốc độ của hơi xung quanh hạt Vận tốc khuếch tán bên trong phụ thuộc vào nhiệt độ, áp suất hơi Vận tốc khuếch tán bên trong phụ thuộc vào nhiệt độ, áp suất hơi

và thành phần hóa học, cấu trúc của hạtvà thành phần hóa học, cấu trúc của hạt

2.Đặc điểm sấy các loại hạt2.Đặc điểm sấy các loại hạt

2.3 Độ ẩm trong hạt2.3 Độ ẩm trong hạt Ẩm được chia làm hai loạiẨm được chia làm hai loại::• ẨẨm có thể tách đượcm có thể tách được• ẨẨm không thể tách đượcm không thể tách được Giá trị độ ẩm phụ thuộc vào tính chất của hạt và Giá trị độ ẩm phụ thuộc vào tính chất của hạt và

dạng liên kết ẩmdạng liên kết ẩm Các loại hạt khác nhau thì độ ẩm khác nhauCác loại hạt khác nhau thì độ ẩm khác nhau• Ví dụ: ở 25C: lúa mạch 36,5%, lúa mì 22,5%,thóc Ví dụ: ở 25C: lúa mạch 36,5%, lúa mì 22,5%,thóc

38%.38%. Hạt được sấy khô chỉ đến độ ẩm cân bằng hoặc độ Hạt được sấy khô chỉ đến độ ẩm cân bằng hoặc độ

ẩm cuối tương ứng với độ ẩm cuốiẩm cuối tương ứng với độ ẩm cuối

2.Đặc điểm sấy các loại hạt2.Đặc điểm sấy các loại hạt

2.4 Quá trình bay hơi của ẩm từ hạt: Ẩm tập trung ở bề mặt hạt thì bốc hơi rất nhanh, thường là ẩm

dính ướt và ẩm mao quản Ẩm liên kết lý hóa học thì quá trình bay hơi khó khăn hơn Vận tốc vận chuyển ẩm phụ thuộc vào độ chênh lệch ẩm và

khả năng dẫn ẩm của hạt Vận tốc bốc hơi ẩm liên kết cơ học lớn hơn vận tốc ẩm liên kết

lí hóa học

3. Tính chất sấy lúa, ngô, đậu3. Tính chất sấy lúa, ngô, đậu

3.1 Lúa mì3.1 Lúa mì:: Yêu cầu: Đảm bảo số lượngYêu cầu: Đảm bảo số lượng

vàvà chất lượng của gluten chất lượng của gluten Đặc điểm: nhiệt độ sấy cho Đặc điểm: nhiệt độ sấy cho

phép phép ≤ 50≤ 5000CC

3. Tính chất sấy lúa, ngô, đậu3. Tính chất sấy lúa, ngô, đậu

3.2 Lúa, ngô:3.2 Lúa, ngô: Nhiệt độ sấy phụ thuộc vào mục đích Nhiệt độ sấy phụ thuộc vào mục đích

sửsử dụng của hạt:dụng của hạt:• Hạt làm thức ăn gia súc, tHạt làm thức ăn gia súc, too

maxmax là 74 là 74ooCC• Hạt để người tiêu thụ, tHạt để người tiêu thụ, too

maxmax là 57 là 57ooCC• Hạt để xay xát và chế biến, tHạt để xay xát và chế biến, too

maxmax là là 6060ooCC

• Hạt làm giống và làm bia, tHạt làm giống và làm bia, toomaxmax là là

4343ooCC Trong quá trình sấy phải điều chỉnh Trong quá trình sấy phải điều chỉnh

nhiệtnhiệt độ tác nhân sấy phù hợpđộ tác nhân sấy phù hợp Độ ẩm kết thúc quá trình sấy là 13-15 Độ ẩm kết thúc quá trình sấy là 13-15

%%

3.3. Tính chất sấy lúa, ngô, đậuTính chất sấy lúa, ngô, đậu

3.3 Các hạt họ đậu:3.3 Các hạt họ đậu: Các hạt họ đậu thường chứa:Các hạt họ đậu thường chứa: PProtein 25%rotein 25% TTinh bột 46-52%inh bột 46-52% LLipit 2-3%ipit 2-3% Khi nhiệt độ sấy đạt 28-30oC hạt bắt đầu nứt vỏ, Khi nhiệt độ sấy đạt 28-30oC hạt bắt đầu nứt vỏ,

nhăn nheo, làm phá hủy khả năng nảy mầm của hạt, nhăn nheo, làm phá hủy khả năng nảy mầm của hạt, hàm lượng protein bắt đầu giảm.hàm lượng protein bắt đầu giảm.

Thường sấy hai hay nhiều giai đoạn để giữ chất lượng Thường sấy hai hay nhiều giai đoạn để giữ chất lượng sản phẩm và nâng cao năng suất của máy sản phẩm và nâng cao năng suất của máy

4. Phương pháp sấy lúa, ngô, đậu4. Phương pháp sấy lúa, ngô, đậu4.1 Hong gió tự nhiên:4.1 Hong gió tự nhiên: Ứng dụng: Hạt mới thu hoạch có độ ẩm cao,hạt bị mưa và Ứng dụng: Hạt mới thu hoạch có độ ẩm cao,hạt bị mưa và

khối lượng không lớn.khối lượng không lớn. Thực hiện: Trải thành lớp mỏng, có thể xếp nhiều tầng đặt trên Thực hiện: Trải thành lớp mỏng, có thể xếp nhiều tầng đặt trên

giá hong và đảm bảo thoáng gió.giá hong và đảm bảo thoáng gió.

4.2 Hong gió nhân tạo:4.2 Hong gió nhân tạo: Về nguyên tắc giống hong gió tự nhiên nhưng không khí bị Về nguyên tắc giống hong gió tự nhiên nhưng không khí bị

cưỡng bức thổi qua hạt nhờ quạt hút và đẩy.cưỡng bức thổi qua hạt nhờ quạt hút và đẩy. Tốc độ bay hơi nước lớn hơn hong gió tự nhiên.Tốc độ bay hơi nước lớn hơn hong gió tự nhiên. Ưu điểm: Thời gian làm các hạt khô nhanh hơn hong gió tự Ưu điểm: Thời gian làm các hạt khô nhanh hơn hong gió tự

nhiênnhiên Nhược điểm: Tốn nhiên liệu so với hong gió tự nhiênNhược điểm: Tốn nhiên liệu so với hong gió tự nhiên

4. Phương pháp sấy lúa, ngô, đậu4. Phương pháp sấy lúa, ngô, đậu

4.3 Phơi và sấy bằng năng lượng mặt trời:4.3 Phơi và sấy bằng năng lượng mặt trời: Lợi dụng nhiệt của ánh nắng mặt trời để làm khô hạt (phơi Lợi dụng nhiệt của ánh nắng mặt trời để làm khô hạt (phơi

nắng)nắng) Thúc đẩy quá trình chín sinh lý của hạt bằng bức xạ mặt trời.Thúc đẩy quá trình chín sinh lý của hạt bằng bức xạ mặt trời. Ưu điểm:Ưu điểm:• Không tốn kém về nhiên liệu, tiêu diệt được một số nấm mốc, Không tốn kém về nhiên liệu, tiêu diệt được một số nấm mốc,

côn trùng.côn trùng. Nhược điểm: Nhược điểm: • Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết. Tốn nhiều công lao Không chủ động, phụ thuộc vào thời tiết. Tốn nhiều công lao

động và không cơ giới hóa được. Hạt dễ bị nhiễm bẩn, bị ẩm động và không cơ giới hóa được. Hạt dễ bị nhiễm bẩn, bị ẩm khi gặp mưa.khi gặp mưa.

4. Phương pháp sấy lúa, ngô, đậu4. Phương pháp sấy lúa, ngô, đậu

4.4 Sấy đối lưu:4.4 Sấy đối lưu: Ưu điểm:Ưu điểm:• Tốc độ nhanh, năng suất lớn, chất lượng hạt đồng đều và bảo Tốc độ nhanh, năng suất lớn, chất lượng hạt đồng đều và bảo

đảm.đảm.• Sử dụng khói lò để tăng hiệu suất sử dụng nhiệt Sử dụng khói lò để tăng hiệu suất sử dụng nhiệt Nhược điểm:Nhược điểm:• Nhiên liệu đốt khói lò thường có lưu huỳnh, tạo ra khí độc khi Nhiên liệu đốt khói lò thường có lưu huỳnh, tạo ra khí độc khi

cháy cháy Sấy đối lưu có nhiều kiểu: sấy liên tục, sấy gián đoạn, sấy tĩnh, Sấy đối lưu có nhiều kiểu: sấy liên tục, sấy gián đoạn, sấy tĩnh,

hạt ở dạng tầng sôi......hạt ở dạng tầng sôi...... Một số thiết bị sấy thường được sử dụng để sấy hạt: sấy băng Một số thiết bị sấy thường được sử dụng để sấy hạt: sấy băng

tải, sấy thùng, sấy thùng quay, sấy tầng sôi....tải, sấy thùng, sấy thùng quay, sấy tầng sôi....

55. . Các thiết bị Các thiết bị sấy lúa, ngô, đậusấy lúa, ngô, đậu

5.1 5.1 Phơi nắng( không có thiết bị )Phơi nắng( không có thiết bị )::

55. . Các thiết bị Các thiết bị sấy lúa, ngô, đậu sấy lúa, ngô, đậu

5.2 5.2 Sấy bằng năng lượng mặt trời:Sấy bằng năng lượng mặt trời: năng lượng mặt trời được thu năng lượng mặt trời được thu nhận để làm nóng không khínhận để làm nóng không khí

55. . Các thiết bị Các thiết bị sấy lúa, ngô, đậusấy lúa, ngô, đậu

55. . Các thiết bị Các thiết bị sấy lúa, ngô, đậusấy lúa, ngô, đậu5.3 Hệ thống sấy đối lưu:5.3 Hệ thống sấy đối lưu:

55. . Các thiết bị Các thiết bị sấy lúa, ngô, đậusấy lúa, ngô, đậu55..4 4 Sấy kiểu băng tải:Sấy kiểu băng tải: Điều kiện sấy được kiểm soát tốt và năng suất caoĐiều kiện sấy được kiểm soát tốt và năng suất cao Sấy liên tụcSấy liên tục

55. . Các thiết bị Các thiết bị sấy lúa, ngô, đậusấy lúa, ngô, đậu55..55 Sấy thùng: Sấy thùng:

Chủ yếu để sấy kết thúc Chủ yếu để sấy kết thúc ssauau

khi sản phẩm được sấy trướckhi sản phẩm được sấy trước

bằng các thiết bị sấy khácbằng các thiết bị sấy khác Thông số kỹ thuật máy:Thông số kỹ thuật máy:• Năng suất máy 55-60 Kg/hNăng suất máy 55-60 Kg/h• Lưu lượng gió 10300-Lưu lượng gió 10300-

14000m/h14000m/h• Công suất quạt 5.5 KwCông suất quạt 5.5 Kw• Áp lực gió 1300-960 PaÁp lực gió 1300-960 Pa

55. . Các thiết bị Các thiết bị sấy lúa, ngô, đậusấy lúa, ngô, đậu

5.6 Máy sấy tháp Westrup:5.6 Máy sấy tháp Westrup: Thông số kỹ thuật máy:Thông số kỹ thuật máy:• Năng suất: 2-3 tấn/hNăng suất: 2-3 tấn/h• Công suất động cơ: 7.5kwCông suất động cơ: 7.5kw• Nhiên liệu: dầu diezenNhiên liệu: dầu diezen• Có thể liên hợp được với các Có thể liên hợp được với các

dây chuyền chế biến, sản xuất dây chuyền chế biến, sản xuất lúa, ngô giống, năng suất lúa, ngô giống, năng suất

2- 3 tấn/h2- 3 tấn/h..

55. . Các thiết bị Các thiết bị sấy lúa, ngô, đậusấy lúa, ngô, đậu5.75.7 Máy sấy rung tầng sôi: Máy sấy rung tầng sôi: Năng suất của máy rất cao, Năng suất của máy rất cao,

thiết kế chế tạo theo yêu cầu thiết kế chế tạo theo yêu cầu (từ nhỏ cho tới vài tấn sản (từ nhỏ cho tới vài tấn sản phẩm/giờ). phẩm/giờ).

Nguồn nhiệt dùng cho hệ Nguồn nhiệt dùng cho hệ thống tương thích với lò than thống tương thích với lò than gián tiếp, trực tiếp hoặc hơi gián tiếp, trực tiếp hoặc hơi nóng từ lò hơi đưa vào bộ trao nóng từ lò hơi đưa vào bộ trao đổi nhiệt gián tiếp.. đổi nhiệt gián tiếp..

Làm việc liênLàm việc liên tục, sản phẩmtục, sản phẩm được xáo trộn mạnh nên độđược xáo trộn mạnh nên độ ẩmẩm đồng nhấtđồng nhất

55. . Các thiết bị Các thiết bị sấy lúa, ngô, đậusấy lúa, ngô, đậu55..88 Máy sấy tĩnh v Máy sấy tĩnh vĩĩ ngang: ngang: Máy sấy gồm 4 phần chính: Quạt, động cơ, lò đốt và buồng sấy.Máy sấy gồm 4 phần chính: Quạt, động cơ, lò đốt và buồng sấy. Có 2 loại máy sấy tĩnh vĩ ngang: Loại 4 tấn/mẻ và loại 8 tấn/mẻCó 2 loại máy sấy tĩnh vĩ ngang: Loại 4 tấn/mẻ và loại 8 tấn/mẻ Có thể sấy tối đa:2T, 4T, 8TCó thể sấy tối đa:2T, 4T, 8T

55. . Các thiết bị Các thiết bị sấy lúa, ngô, đậusấy lúa, ngô, đậu5.9 Một số thiết bị phụ dùng trong máy sấy:5.9 Một số thiết bị phụ dùng trong máy sấy: Quạt, lò đốt.... Quạt, lò đốt....

Đặc điểm quạt sấy:Đặc điểm quạt sấy: Là kiểu quạt sấy được sử dụng rộng Là kiểu quạt sấy được sử dụng rộng rãi nhất hiện nayrãi nhất hiện nay Có thể ứng dụng  để sấy có thể sấy Có thể ứng dụng  để sấy có thể sấy được nhiều loại nông sản: ngô hạt, ngô được nhiều loại nông sản: ngô hạt, ngô bắp, ngô thương phẩm, thóc…bắp, ngô thương phẩm, thóc… Độ bền cơ của thiết bị rất cao do Độ bền cơ của thiết bị rất cao do quạt chạy với tốc độ nhỏquạt chạy với tốc độ nhỏ Cho phép tăng chiều dầy của lớp hạt Cho phép tăng chiều dầy của lớp hạt trên sàn sấy do quạt có áp lực gió cao trên sàn sấy do quạt có áp lực gió cao hơn các loại quạt hướng trục kháchơn các loại quạt hướng trục khác Quạt được truyền động gián tiếp Quạt được truyền động gián tiếp qua bộ truyền đai, gối trục đặt ngoài qua bộ truyền đai, gối trục đặt ngoài nên thuận tiện trong việc bảo dưỡng và nên thuận tiện trong việc bảo dưỡng và sửa chữa.sửa chữa.

6. Kết luận6. Kết luận

Sấy, phơi là quá trình cần thiết phải thực hiện Sấy, phơi là quá trình cần thiết phải thực hiện trước khi đưa hạt vào bảo quảntrước khi đưa hạt vào bảo quản

Tuỳ từng loại hạt mà chọn phương pháp, thiết Tuỳ từng loại hạt mà chọn phương pháp, thiết bị phù hợp để đạt được chất lượng hạt và hiệu bị phù hợp để đạt được chất lượng hạt và hiệu quả kinh tế cao nhấtquả kinh tế cao nhất