Biološki važna

organska jedinjenja

masti i ulja

Biljana Butorović

http://logos-edu.rs/dodatni-sadrzaj/252/multimedija-hemija-8

Zbog čega su važna ova jedinjenja

Masti i ulja su biološki važna organska jedinjenja koja zajedno sa proteinima i

ugljenim hidratima čine osnovne organske komponente ćelije.

Oni su IZVOR ENERGIJE i ponašaju se kao “skladišta” energije.

MASTI I ULJA

Nastaju u reakciji ESTERIFIKACIJE.To su ESTRI TROHIDROKSILNOG

ALKOHOLA GLICEROLA I RAZLIČITIH VIŠIH MASNIH KISELINA.

MASTI I ULJA

Opšti naziv za estre glicerola i viših masnih kiselina je

TRIACILGLICEROLI.

Masti i ulja su smeše različitih TRIACILGLICEROLA.

MASTI I ULJA

Na osnovu agregatnog stanja na sobnoj temperaturi, triacilgliceroli se dele na :

MASTI - ČVRSTOG AGREGATNOG STANJA

ULJA - TEČNOG AGREGATNOG STANJA

PODELA TRIACILGLICEROLA

MASTI -ako u molekulu triacilglicerola preovlađuju zasićene masne kiseline.Prirodne masti su najčešće životinjskog porekla.

ULJA -ako u molekulu triacilglicerola preovlađuju nezasićene masne

kiseline.Prirodna ulja su najčešće biljnog porekla.

MASTI I ULJA

Različite vrste masti i ulja

Postoje različite vrste masti - čvrste kao loj ili polučvrste kao svinjska mast ili maslac.

Dobijaju se topljenjem iz životinjskih tkiva. Ulja se dobijaju ekstrakcijom ili ceđenjem iz plodova ili

semena biljaka - suncokret, maslina, uljana repica, avokado, orah itd.

Postoje i mineralna ulja koja su smeše ugljovodonika i koriste se za podmazivanje.

Etarska ulja koja se dobijaju iz biljaka, prijatnog su mirisa, a mnoga od njih i lekovita - ulje lavande, ruzmarina, ruže,

eukaliptusa, nane….

Različite vrste masti i ulja

Fizička svojstva:❏ čvrsto i tečno agregatno stanje što zavisi od

sadržaja masnih kiselina, ali i od njihove molekulske mase

❏ tačka topljenja - nemaju stalnu T.T. jer su smeše triacilglicerola.Postepeno se tope na temperaturama od 30o do 70o C

❏ Ne rastvaraju se u vodi, jer nemaju polarne grupe. Dobro se rastvaraju u nepolarnim rastvaračima.

❏ Zbog manje gustine, ulja i masti plutaju po vodi.

MASTI I ULJA

Saponifikacija je hemijska reakcija karakteristična za masti i ulja.

To je reakcija hidrolize(reakcija sa vodom) triacilglicerola u prisustvu Na ili K

hidroksida, pri čemu nastaju soli viših masnih kiselina ili

SAPUNI.

SAPONIFIKACIJA

Saponifikacija - dobijanje sapuna

SAPONIFIKACIJA - sapuni su kalijumove ili natrijumove soli viših masnih

kiselina

OKSIDACIJA - dugotrajnim stajanjem na vazduhu, pod dejstvom svetlosti, toplote i kiseonika, masti užegnu i dobiju neprijatan miris.ADICIJA - ovoj reakciji podležu ulja jer sadrže nezasićene masne kiseline. Adicija vodonika na dvostruku vezu masnih kiselina u ulju naziva se HIDROGENIZACIJA.Ovom reakcijom sve veze postaju zasićene, a od tečnog ulja sa dodacima nastaje čvrsta biljna mast - MARGARIN.

Ostala hemijska svojstva masti i ulja

ISHRANA - obezbeđuju od 25% do 50% energije koju čovek svakodnevno unosi ishranom. Višak masti nakuplja se u obliku potkožnog masnog tkiva.

SREDSTVA ZA PRANJE - DETERGENTI - imaju sličnu hemijsku strukturu kao sapuni, rastvorljivi su u vodi i na sličan način uklanjaju nečistoće.

UPOTREBA MASTI I ULJA

Modeli molekula sapuna i detergenta

Molekul sapuna ili detergenta ima polarni deo molekula - “GLAVA” i nepolarni deo “REP”.Kako sapuni i detergenti otklanjaju masne mrlje?❏ Nepolarni delovi molekula sapuna okreću se ka

molekulu masti❏ Polarni delovi molekula sapuna su okrenuti ka

spolja i okruženi polarnim molekulima vode❏ Voda koja teče povlači sa sobom molekul

sapuna, on masnu mrlju i tako se ustvari spiraju sa vodom

Kako sapuni uklanjaju masne mrlje?

Uklanjanje masne mrlje uz pomoć sapuna

Sapuni bolje pene u destilovanoj nego u česmenskoj vodi (tvrda voda). Česmenska voda sadrži jone Ca2+ . Ako ovi joni zauzmu mesto jonima Na+ ili K+, što se lako dešava, nastaju slabo rastvorne soli viših masnih kiselina. Zbog toga se smanjuje i količina pene.

❏ Namirnice bogate mastima i uljima su : meso i mesne prerađevine(svinjetina,salame, kobasice, paštete),

❏ mlečni proizvodi (sirevi, pavlaka, jogurt, maslac),❏ orasi, bademi, lešnici, pistaći❏ žumance❏ slatkiši - čokolada, keksovi❏ Meso je bogato mastima, ali s obzirom da je to

mišićno tkivo, u mesu, tj. mišićima ima najviše proteina. Masti ima najviše u potkožnom tkivu.

Za završni ispit

❏ Uloga masti i ulja je da obezbede energiju koja je potrebna ćeliji. Višak masti sakuplja se u potkožnom tkivu.

❏ Oni pomažu i pri održavanju termoregulacije (stalne temperature tela) - mršavim osobama je skoro uvek hladno.

❏ I ugljeni hidrati imaju energetsku ulogu, kao i masti. Ukoliko ishranom unosimo proste šećere, oni će se brže razlagati od složenijih molekula masti i tako brže obezbediti energiju potrebnu ćeliji.Kada ćelija dobije potrebnu energiju, višak masti skladišti u potkožnom tkivu (gojaznost).

Za završni ispit

❏ Masti i ulja se ne rastvaraju u vodi, lakši su od nje i plutaju po površini. Rastvaraju se u nepolarnim rastvaračima (benzol, hloroform, benzin).

❏ Masti su čvrstog agregatnog stanja i najčešće životinjskog porekla.

❏ Ulja su tečna i biljnog porekla.❏ HIDROGENIZACIJOM (adicija vodonika na dvostruku vezu) od

ulja se dobijaju biljne masti, a od njih sa dodacima MARGARIN.

❏ Masti ima najviše u margarinu, maslacu, kajmaku, slanini, majonezu, žumancetu, starim sirevima.

Za završni ispit

❏ Po hemijskom sastavu masti su smeše estara alkohola glicerola i viših masnih kiselina. Nastaju u reakciji ESTERIFIKACIJE.

❏ Reakcija suprotna esterifikaciji je HIDROLIZA. Hidrolizom masti u prisustvu K ili Na hidroksida nastaju SAPUNI. Ta reakcija se naziva SAPONIFIKACIJA.

❏ Sapuni su kalijumove ili natrijumove soli viših masnih kiselina.Sličnu strukturu imaju i deterg(dž)enti.

❏ BIODIZEL je tečno gorivo dobijeno iz biljnih ulja ili već korišćenih masti i ulja. Koristi se za pokretanje dizel motora.Ekološki i energetski je mnogo bolje od fosilnih goriva.

❏ Kada mast ili ulje užegne, desila se reakcija oksidacije.

Za završni ispit