PENGARUH PROSES BLANCHING DAN PASTEURISASI

TERHADAP MUTU BUAH TOMAT DAN SUSU SEGAR

LAPORAN

Oleh :

Grup I Pas 05

Gita Lestari Harahap 120305007

Cherlin 120305027

Winda Widyastuti 120305028

M. Bobby Kurniawan 120305032

Martha Junita Manurung 120305054

LABORATORIUM ANALISA KIMIA BAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

2013

i

DAFTAR ISI

Hal

DAFTAR TABEL ........................................................................................ ii

DAFTAR GAMBAR .................................................................................... iii

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ iv

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ............................................................................... 1

B. Tujuan Percobaan .......................................................................... 1

II. TINJAUAN PUSTAKA ........................................................................ 2

III. PROSEDUR

A. Bahan ................................................................................................ 4

B. Alat .................................................................................................... 4

C. Prosedur............................................................................................ 4

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN .............................................................. 6

V. KESIMPULAN ..................................................................................... 9

DAFTAR PUSTAKA ................................................................................... 10

LAMPIRAN ................................................................................................. 11

ii

DAFTAR TABEL

Hal

Tabel 1. Data pengamatan mutu buah tomat yang diberi perlakuan

blansing ........................................................................................ 6

Tabel 2. Data pengamatan karakteristik mutu susu segar sebelum dan

sesudah pasteurisasi ..................................................................... 7

Tabel 3. Data pengamatan karakteristik mutu susu tanpa pasteurisasi

dan susu pasteurisasi setelah penyimpanan pada suhu ruang

dan suhu 10oC .............................................................................. 8

iii

DAFTAR GAMBAR

Hal

Gambar 1. Susu segar yang dikenai proses pasteurisasi dan disimpan

selama 7 hari pada suhu kamar .............................................. 14

Gambar 2. Susu segar yang tidak dikenai proses pasteurisasi dan

disimpan selama 7 hari pada suhu kamar .............................. 15

Gambar 3. Susu segar yang tidak dikenai proses pasteurisasi dan

disimpan selama 7 hari pada suhu 10oC ................................. 16

Gambar 4. Susu segar yang dikenai proses pasteurisasi dan disimpan

selama 7 hari pada suhu 10oC ................................................. 17

iv

DAFTAR LAMPIRAN

Hal

Lampiran 1. Data per pass yang sudah di ACC ....................................... 11

Lampiran 2. Gambar susu segar yang dikenai proses pasteurisasi dan

tidak dikenai proses pasteurisasi setelah disimpan pada

suhu ruang dan suhu 10oC selama 7 hari ............................. 13

1

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Mutu merupakan suatu parameter baik atau tidaknya suatu bahan hasil

pertanian ataupun hasil olahannya terutama makanan. Mutu sangat erat kaitannya

dengan umur simpan dan karakteristik fisik suatu bahan pangan. Semakin lama suatu

bahan dapat disimpan tanpa mengubah zat gizi yang terkandung di dalamnya maka

semakin baik mutu bahan tersebut begitu juga sebaliknya.

Faktor utama yang mempengaruhi mutu akhir suatu bahan adalah perlakuan

sebelum penyimpanan. Seperti proses blansing pada buah dan pasteurisasi pada susu.

Blansing merupakan proses pemanasan awal pada suhu < 100oC selama 8-15 menit

yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim polifenol oksidase, enzim asam askorbat,

enzim peroksidase dan katalase yang terdapat pada bahan pangan. Sedangkan

pasteurisasi merupakan proses pemanasan pada suhu ≤ 100oC selama selang waktu

tertentu tergantung jenis bahan, yang bertujuan untuk mengurangi bakteri patogen

pada bahan pangan.

Ditinjau dari segi proses, proses blansing tidak jauh berbeda dengan proses

pasteurisasi, dan tujuannya juga hampir sama. Namun perbedaan keduanya terletak

pada bahan yang digunakan. Proses blansing digunakan pada bahan yang padat,

sedangkan proses pasteurisasi digunakan pada bahan yang cair.

B. Tujuan Percobaan

Adapun tujuan dari praktikum ini adalah untuk mengetahui pengaruh proses

pasteurisasi terhadap mutu dan umur simpan susu segar, dan untuk mengetahui

pengaruh proses blansing terhadap mutu buah tomat.

2

II. TINJAUAN PUSTAKA

Blansir dilakukan pada suhu sekitar 70 - 80°C pada waktu tertentu yang diuji

dengan uji kecukupan waktu blansir. Waktu blansir dikatakan cukup jika tidak timbul

lagi gelembung gas pada sampel yang telah diblansir. Gas yang timbul tersebut

adalah oksigen, yang merupakan hasil pemecahan hidrogen peroksida menjadi air dan

oksigen yang dikatalisis oleh enzim peroksidase. Waktu yang optimal untuk blansir

yaitu selama 9 menit, dimana sudah tidak terdapat gelembung-gelembung gas pada

sampel, yang berarti enzim peroksidase sudah tidah aktif lagi (Novianna, dkk., 2004).

Susu segar diperoleh dari proses pemerahan puting susu sapi yang belum

dicampur atau diberikan penambahan apapun. Susu segar tersebut kemudian

dimasukkan dalam wadah besar untuk menghomogenisasi butiran-butiran lemak yang

terkandung di dalamnya. Jika susu segar dibiarkan, butiran lemak tersebut akan

menjadi lapisan krim yang mengapung di permukaan. Oleh karena itu, perlu

dilakukan proses pasteurisasi agar pembentukan lapisan krim terhambat. Ada empat

jenis proses pasteurisasi, yaitu pasteurisasi suhu rendah berkelanjutan (LTLT = low

temperature long time/suhu rendah waktu lama) pada suhu 62,2o-65

oC selama 30

menit, pasteurisasi suhu tinggi berkelanjutan (HTLT = high temperature long

time/suhu tinggi waktu lama) pada suhu >75oC selama lebih dari 15 menit,

pasteurisasi suhu tinggi waktu singkat (HTST = high temperature short time) pada

suhu >72oC selama lebih dari 15 menit, dan pasteurisasi suhu sangat tinggi waktu

singkat (UHT = ultra high temperature) pada suhu 120o-130

oC selama 2 detik. Cara

yang paling banyak digunakan adalah HTST (Shinya, 2008).

Untuk pertama kalinya susu di pasteurisasi oleh Franz von Soxhlet pada

tahun 1886. Proses pasteurisasi berlangsung dengan cara memanaskan susu pada

suhu minimum 161oF selama 15 detik. Meskipun proses pasteurisasi bertujuan untuk

membunuh bakteri patogen yang terkandung dalam susu, namun ada beberapa jenis

bakteri yang resisten terhadap suhu pasteurisasi sehingga untuk memperoleh susu

dengan mutu terbaik maka susu harus segera dikemas pada kondisi yang bersih dan

3

terjaga sanitasinya kemudian disimpan pada suhu dingin untuk menghambat

kembalinya bakteri-bakteri termofilik tersebut (Budiyono, 2009).

Kualitas fisikokimia susu pasteurisasi setelah disimpan selama lima hari di

dalam refrigator masih menunjukkan warna dan aroma yang normal dan khas. Lain

halnya dengan pH yang dihasilkan, setelah melelui proses pasteurisasi dan proses

penyimpanan selama lima hari di dalam refrigator, pH susu mengalami penurunan

disebabkan oleh aktivitas mikroorganisme yang tumbuh (developed acidity). Adanya

aktivitas pertumbuhan mikroorganisme meskipun telah dilakukan proses pasteurisasi

disebabkan oleh metode pasteurisasi yang menggunakan suhu sedang (dibawah titik

didih air) sehingga tidak secara sempurna membunuh mikroorganisme hingga

sporanya (Sawitri, dkk., 2010).

Susu yang telah dipasteurisasi dan disimpan dalam refrigator selama 9 hari

belum mengalami perkembangan jumlah mikroorganisme yang signifikan. Kerusakan

susu pasteurisasi akan terjadi pada hari ke-12 dalam suhu freezer atau refrigator.

Pertumbuhan mikroorganisme dalam susu pasteurisasi dapat disebabkan oleh metode

pasteurisasi dan kontaminasi peralatan yang digunakan. Namun yang mempengaruhi

adalah suhu dan lama penyimpanan (Habibah dan Mu’ammar, 2011).

4

III. PROSEDUR

A. Bahan

Adapun bahan-bahan yang digunakan pada praktikum kali ini adalah 1 liter

susu segar untuk diamati apa yang terjadi setelah proses pasteurisasi, 4 buah tomat

dan air es yang diperoleh dari pasar tradisional jalan jamin ginting untuk diamati apa

yang terjadi setelah proses blansing.

B. Alat

Adapun alat yang digunakan adalah 1 panci perebusan untuk melakukan

proses sterilisasi 4 botol kaca yang akan digunakan untuk menyimpan susu segar, 1

panci digunakan untuk proses blansing dengan uap dan dengan air, 1 panci digunakan

untuk proses pasteurisasi, dan termometer untuk mengukur suhu bahan sebelum

ataupun sesudah proses blanching.

C. Prosedur

Dalam praktikum kali ini ada dua perlakuan yaitu blansing buah tomat dan

pasteurisasi susu segar.

1. Blansing buah tomat

- Tomat dicuci pada air mengalir kemudian ditiriskan.

- Tomat dibagi menjadi dua bagian.

- Tomat bagian I diblansing dengan cara dikukus selama 10 menit dan

tomat bagian II diblansing dengan cara direbus selama 10 menit.

- Diamati perubahan suhu tomat sebelum dan sesudah proses blansing.

- Setelah 10 menit, tomat diangkat dan didinginkan dengan air es.

- Suhu air es diamati sebelum dan sesudah dimasukkan tomat yang telah

diblansing.

- Dilakukan pengamatan terhadap warna, aroma, tekstur, untuk mengetahui

mutu buah tomat.

5

2. Pasteurisasi susu segar

- Botol kaca disterilisasi dalam panci berisi air mendidih selama 15 menit.

- Susu dipisah menjadi dua bagian, bagian I susu tanpa pasteurisasi dan

bagian II susu dengan pasteurisasi.

- Susu bagian II dipasteurisasi pada suhu 65oC selama 30 menit.

- Diamati karakteristik warna, aroma, kekentalan, dan ada tidaknya lapisan

krim pada permukaan susu sebelum dan sesudah pasteurisasi.

- Susu bagian I dan II dipisah menjadi dua bagian lagi untuk disimpan pada

suhu kamar dan pada suhu 10oC.

- Diamati perubahan karakteristik susu yang meliputi warna, aroma,

kekentalan, dan ada tidaknya lapisan krim pada permukaan susu setelah

disimpan selama 7 hari pada masing-masing botol.

6

IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Blansing merupakan proses pemanasan awal yang dilakukan pada sayuran

ataupun buah-buahan dengan menggunakan medium air untuk proses perebusan dan

medium uap air untuk proses pengukusan selama selang waktu tertentu tergantung

jenis buah atau sayuran yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim-enzim dan

mengurangi kontaminasi mikroorganisme. Pada praktikum kali ini jenis sayuran yang

akan dikenai proses blansing adalah tomat. Tomat diblansing dengan dua metode,

yaitu metode perebusan dan metode pengukusan yang dilakukan selama 10 menit.

Perubahan yang terjadi pada buah tomat sebelum dan sesudah proses blansing dapat

dilihat pada tabel berikut ini.

Tabel 1. Data pengamatan mutu buah tomat yang diberi perlakuan blansing.

Parameter Sebelum

Blansing

Keadaan bahan setelah diblansing

Blansing dengan Air Blansing dengan Uap

Warna Merah-orange Orange Merah-kekuningan

Aroma Netral Netral Netral

Tekstur Keras Sangat Lunak Lunak

Kemudahan

mengupas

- Lebih mudah dikupas Lebih mudah dikupas

Suhu

Tomat

32oC - Awal Blansing : 44

oC

- Akhir Blansing : 88oC

- Awal Blansing : 42oC

- Akhir Blansing : 55oC

Suhu Air

Es

26oC - Sebelum dimasukkan

bahan : 25oC

- Sesudah dimasukkan

bahan : 30oC

- Sebelum dimasukkan

bahan : 25oC

- Sesudah dimasukkan

bahan : 40oC

Dapat dilihat bahwa proses blansing pada buah tomat mengakibatkan

terjadinya beberapa perubahan, diantaranya perubahan warna dari merah segar

menjadi pucat/kekuningan, perubahan tekstur dari keras menjadi lunak, dan

perubahan suhu tomat serta air es yang semakin meningkat. Proses blansing selama

7

10 menit yang dilakukan pada buah tomat dapat dikatakan cukup karena menurut

Novianna dkk. (2004) waktu yang optimal untuk blansir yaitu selama 9 menit,

dimana sudah tidak terdapat gelembung-gelembung gas pada sampel, yang berarti

enzim peroksidase sudah tidah aktif lagi.

Pasteurisasi merupakan proses pemanasan pendahuluan yang dilakukan

terhadap bahan hasil pertanian yang bersifat cair seperti susu. Pasteurisasi dilakukan

pada suhu ≤100oC selama waktu tertentu yang bertujuan untuk membunuh bakteri-

bakteri patogen pada susu. Pada paktikum kali ini jenis bahan hasil pertanian yang

akan dikenai proses pasteurisasi pada suhu 65oC selama 30 menit adalah susu segar.

Proses pasteurisasi ini disebut juga dengan proses LTLT yaitu low temperature long

time. Hal ini sesuai dengan tulisan Shinya (2008) dalam bukunya yang menyatakan

bahwa ada empat jenis proses pasteurisasi, yaitu pasteurisasi suhu rendah

berkelanjutan (LTLT = low temperature long time/suhu rendah waktu lama) pada

suhu 62,2o-65

oC selama 30 menit, pasteurisasi suhu tinggi berkelanjutan (HTLT =

high temperature long time/suhu tinggi waktu lama) pada suhu >75oC selama lebih

dari 15 menit, pasteurisasi suhu tinggi waktu singkat (HTST = high temperature short

time) pada suhu >72oC selama lebih dari 15 menit, dan pasteurisasi suhu sangat tinggi

waktu singkat (UHT = ultra high temperature) pada suhu 120o-130

oC selama 2 detik.

Pengamatan terhadap karakteristik mutu susu segar sebelum dan sesudah

pasteurisasi disajikan dalam tabel dibawah ini.

Tabel 2. Data pengamatan karakteristik mutu susu segar sebelum dan sesudah

pasteurisasi.

Karakteristik Susu Sebelum Pasteurisasi Sesudah Pasteurisasi

Warna Putih susu Putih pekat

Aroma Netral Netral

Kekentalan Agak kental Kental

Lapisan Krim Tidak ada Tidak ada

Setelah melalui proses pasteurisasi, susu segar harus melalui proses

penyimpanan yang tepat agar mutunya dapat dipertahankan. Susu segar yang tidak

dikenai proses pasteurisasi dan disimpan pada suhu kamar hanya dapat

8

mempertahankan mutunya selama ±11 jam. Sedangkan susu segar yang dikenai

proses pasteurisasi dan disimpan pada suhu dingin dapat mempertahankan mutunya

selama ±10 hari. Perbandingan karakteristik mutu susu segar tanpa pasteurisasi dan

dengan pasteurisasi setelah penyimpanan selama 7 hari disajikan dalam tabel berikut.

Tabel 3. Data pengamatan karakteristik mutu susu tanpa pasteurisasi dan susu

pasteurisasi setelah penyimpanan pada suhu ruang dan suhu 10oC.

Karakteristik

susu

Penyimpanan suhu ruang selama 7

hari

Penyimpanan suhu 10oC selama

7 hari

Tanpa

pasteurisasi

Susu

pasteurisasi

Tanpa

pasteurisasi

Susu

Pasteurisasi

Warna Bagian atas

putih krim,

bagian bawah

kuning bening

Bagian atas

putih krim,

bagian bawah

kuning bening

Putih susu Putih susu

Aroma Basi Basi Basi Basi

Kekentalan Sangat Kental Sangat Kental Sangat Kental Kental namun

jika dikocok

kembali cair

Lapisan

Krim

Banyak diatas

permukaan

Banyak diatas

permukaan

Banyak diatas

permukaan

Sedikit

Dapat dilihat bahwa susu yang dikenai proses pasteurisasi dan disimpan

dalam suhu 10oC dapat mempertahankan mutunya selama 7 hari. Hal ini sesuai

dengan tulisan Habibah dan Mu’ammar (2011) yang menyatakan bahwa kerusakan

susu pasteurisasi akan terjadi pada hari ke-12 dalam suhu freezer atau refrigator.

9

V. KESIMPULAN

Berdasarkan data pengamatan yang telah dihasilkan maka dapat disimpulkan

bahwasannya proses blansing akan mengakibatkan terjadinya perubahan mutu buah

tomat terutama jika dilihat dari segi warna, tekstur, dan penampakan. Metode

blansing yang cocok untuk dilakukan pada buah tomat adalah metode pengukusan

karena tidak menyebabkan perubahan yang terlalu signifikan baik dari segi warna

ataupun tekstur.

Sedangkan kesimpulan yang dapat diperoleh berdasarkan hasil pengamatan

yang telah dilakukan terhadap susu segar adalah bahwasannya faktor yang

mempengaruhi mutu susu tidak hanya proses pasteurisasi melainkan juga proses

penyimpanan yaitu suhu dan lamanya penyimpanan berlangsung. Susu segar yang

hanya dikenai proses pasteurisasi dan tidak disimpan pada suhu refrigator hanya

dapat mempertahankan mutunya selama ±11 jam sedangkan susu segar yang tidak

dikenai proses pasteurisasi namun disimpan pada suhu refrigator mampu

mempertahankan mutunya lebih lama. Artinya untuk mempertahankan mutu susu

segar, proses yang paling penting untuk dilakukan adalah proses penyimpanan dan

bukan proses pasteurisasi.

10

DAFTAR PUSTAKA

Budiyono H. 2009. Analisis Daya Simpan Produk Susu Pasteurisasi Berdasarkan

Kualitas Bahan Baku Mutu Susu. Jurnal Paradigma 10 (2) : 203 - 205.

Habibah, dan Mu’ammar K. 2011. Pertumbuhan Mikroorganisme Selama

Penyimpanan Susu Pasteurisasi Pada Suhu Rendah. Jurnal Agroscientiae 18

(3) : 51 - 56.

Novianna EH, Djohan S, dan Shevica M. 2004. Pengaruh Penambahan Bahan Pengisi

Terhadap Kualitas Bubuk Minuman Lidah Buaya (Aloe Vera, L). Jurnal Ilmu

Dan Teknologi Pangan 2 (1) : 101 - 105.

Sawitri ME, Abdul M, Masdiana P, Tri ES, Umi W, dan Ghozi K. 2010. Kajian

Kualitas Susu Pasteurisasi Yang Diproduksi U.D. Gading Mas Selama

Penyimpanan Dalam Refrigerator. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 5

(2) : 28 - 32.

Shinya, H. 2008. The Miracle of Enzyme. Penerjemah: Winny P. Qanita, Bandung.

11

LAMPIRAN

Lampiran 1. Data per pass yang sudah di ACC.

12

13

Lampiran 2. Gambar susu segar yang dikenai proses pasteurisasi dan tidak dikenai

proses pasteurisasi setelah disimpan pada suhu ruang dan suhu 10oC selama 7 hari.

14

Gambar 1. Susu segar yang dikenai proses pasteurisasi dan disimpan selama 7 hari

pada suhu kamar.

15

Gambar 2. Susu yang tidak dikenai proses pasteurisasi dan disimpan selama 7 hari

pada suhu kamar.

16

Gambar 3. Susu yang tidak dikenai proses pasteurisasi dan disimpan selama 7 hari

pada suhu 10oC.

17

Gambar 4. Susu segar yang dikenai proses pasteurisasi dan disimpan selama 7 hari

pada suhu 10oC.