Boulangerie pâtisserie

Boulangerie Ptisserie Lo Partsanakis.

2016

: . .

ISBN : 978-618-82317-2-6

BOULANGERIE PATISSERIE LEO PARTSANAKIS.|2016

Sommaire

_____________________________________________________1

Tableau des contenus ______________________________________________________3

La culture ________________________________________________________________4

Les origines du mtier de ptissier ____________________________________________5

Tableau de peinture ________________________________________________________7

Lhistoire de la ptisserie ____________________________________________________8

Boulanger/Boulangre, Ptissier/Ptissire, Confiseur/Confiseuse ___________________11

La nature du travail _______________________________________________________14

Les conditions de travail ___________________________________________________15

La boulangerie traditionnelle ________________________________________________16

ABCDAIRE DE LA BOULANGERIE - PTISSERIE ___________________________20

Aptitudes et qualits exiges ________________________________________________22

Le mtier du chocolatier ____________________________________________________23

Le chocolatier____________________________________________________________25

Le mtier du traiteur _______________________________________________________27

Du pain et des ides _____________________________________________________29

Fiche 1 Travail en autonomie ______________________________________________30

Les matires premires ____________________________________________________31

La peinture dans la boulangerie - ptisserie ____________________________________33

Lhistoire de la baguette ____________________________________________________37

Le pain et des expressions populaires _________________________________________39

Le blanc et le jaune dun uf ________________________________________________40

Expressions avec le mot uf ______________________________________________41

La vitrine dun ptissier ____________________________________________________42


quipement, matriel, instruments____________________________________________44

Les matriels ____________________________________________________________45

Matriels de cuisson _______________________________________________________49

Les petits matriels _______________________________________________________51



Les Locaux _____________________________________________________________55

Les bonnes pratiques dhygine corporelle _____________________________________56

Les prpositions pour exprimer : _____________________________________________57

La voix passive __________________________________________________________60

Les lments de la tenue professionnelle ______________________________________61


Des produits, des crations _________________________________________________63

Le mtier du ptissier ______________________________________________________64

Laccord de ladjectif avec le nom ____________________________________________70


Des recettes _____________________________________________________________72

Les classiques de la ptisserie franaise. ___________________________________78

Wayne Thiebaud, Cakes _____________________________________________________80

Histoire de got et dapprentissage ___________________________________________81

Les cinq sens dans la posie _____________________________________________83

Lesthtique _____________________________________________________________85

Langage et imaginaire _____________________________________________________86

Lagencement de la vitrine __________________________________________________88

Crez votre flyer et prospectus pour vous faire connatre __________________________90


Les corrigs _____________________________________________________________92

Sitographie _____________________________________________________________ 107


,

.

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,

( ,

)

.

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1, 2, 1, 2 ,

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un kit de survie langagier et professionnel

, ,

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Tableau des contenus


Tableau des contenus

,

, ,

La culture


La culture

Les origines du mtier de ptissier



L'histoire de la ptisserie i

Lisez cet extrait de larticle ci-dessous et rpondez aux questions :

Les premiers gteaux taient de simples mlanges de farine, lait et miel. Ils taient desschs sur des pierres chauffes au soleil, il y a de a 7000 ans. On trouve le premier nom donn un gteau chez les grecs oblias qui signifie offrande . Cest Rome, quatre sicles avant Jsus-Christ quapparat la premire corporation dite de Pastillariorum . Le biscuit gteau qui caractrise le secteur de la ptisserie sche, eut un rle dcisif dans les grandes dcouvertes (maritimes), car il permit dassurer durant de longues semaines la subsistance des quipages. Les ptissiers sont placs sous la protection de St Michel.

Questions de comprhension

1. Quels taient les lments principaux pour la fabrication des gteaux prhistoriques ?

2. Quel tait le rle des pierres ? 3. Comment sappelait le gteau en Grce de lantiquit ? 4. Pourquoi la forme de gteau sec (biscuit) tait important pendant les

grandes dcouvertes ?



Comptence linguistique : lexique (noms, adjectifs, verbes)

Le gteau Le mlange

La farine Le lait

Le miel La pierre

Le soleil Un an

Le nom Une offrande

Le sicle Le rle

Le secteur La dcouverte

La semaine La subsistance

Un quipage La protection

Premier, premire

, Simple

Chauff, chauffe , Dessch, dessche

,

Sec, sche , Dcisif, dcisive ,

Grand, grande , Maritime ,

tre Il y a ,

Trouver Signifier

Apparatre Caractriser

Avoir Permettre

Assurer Placer (tre)

Tableau de peinture


Tableau de peinture

Le

repas

de

noces

Pieter Bruegel the elder (1568), peintre Flamant

Pouvez-vous dcrire ces deux scnes ?

Le ptissier et le ramoneur (). Paul Charles CHOCARNE-MOREAU

Lhistoire de la ptisserie



Regardez la vido 01 et associez la nouveaut culinaire, la personne, lpoque et la photo du produit.

Ordre Nouveaut culinaire Personne poque

Introduction de la notion du dessert

Moyen ge

1re pte brise, tarte aux pommes

14e sicle

1re brioche, la crme fouette Renaissance

Faire venir de lItalie, la pte feuillete, pte choux

Catherine de Mdicis (femme du rois Henri II)

16e sicle

Rintroduire de lAutriche, le croissant

Marie Antoinette (femme du roi Louis XVI)

18e sicle

Appel 1er Chef, la technique du souffl. Quelques annes plus tard apparaissent lclair, le mille-feuille, le Paris-Brest

Marie-Antoine Carme

19e sicle

Conserver la ptisserie traditionnelle, le patrimoine culinaire

Avant 1970

Sintresser aux attentes du consommateur

Gaston Lentre, cre la 1re cole de ptisserie (1970)

Aprs 1970



Vous pouvez compltez cette grille avec plus dinformations historiques en lisant

lextrait du texte qui suit :

Petite histoire de la ptisserie ii

Cest au Moyen ge que s'opre la distinction entre cuisiniers et ptissiers. Les

gteaux perdent leur caractre sacr et deviennent des mets de fte. De cette

poque datent le blanc-manger, les crpes, les flans ou encore le croissant. Avec

le mariage de Catherine de Mdicis avec le futur Henri II apparaissent les

premires glaces ainsi que la pte choux invente par Popelini, clbre

ptissier italien. Au XVIIe sicle, Anne d'Autriche rapporte le chocolat de la cour

dEspagne, les buffets gigantesques de la cour Versailles se parent de pices

montes tandis que Vatel invente la crme Chantilly dans le chteau du mme

nom. Mais cest au XIXe que la ptisserie franaise connat son vritable essor.

Antonin Carme publie son ouvrage "le Ptissier royal", qui fait toujours

rfrence. Les repas se terminent par des millefeuilles, vacherins, savarins,

profiteroles ou encore des clairs et des religieuses.

Les produits nouveaux sont souligns. Liez-les leur photo :



Avant de visionner la vido 02, familiarisez-vous avec le vocabulaire :

Lhabilet manuelle Le laboratoire La prcision La cuisson La crativit LEnterprise

Livrer aux clients La marchandise

Affiche, La favorite. Desserts de roi. Rtro

Boulanger/Boulangre, Ptissier/Ptissire,

Confiseur/Confiseuse


Boulanger/Boulangre, Ptissier/Ptissire, Confiseur/Confiseuse

Regardez la vido 02 et mettez un si la phrase est vraie. Ce mtier est idal pour une personne qui :

1 aime lodeur du pain frais

2 naime pas le got du sucre 3 a un certain got pour les douceurs

4 naime pas se rveiller tt le matin

5 aime travailler pendant la nuit

6 aime regarder les autres travailler 7 aime le travail manuel

8 est crative

Lors dune 2e coute, soulignez les produits qui sont mentionns : (ici, par ordre alphabtique) Il/elle produit de diffrents produits de ptisserie, comme :

Brioches, cakes, canaps, confiseries au chocolat, croissants, clairs au chocolat, glaces, mille feuilles, pains, salades, tartes, tourtes

Pendant la 3e coute, compltez les phrases par un verbe : (la premire lettre est donne pour vous) Il/elle travaille dans un laboratoire et il/elle :

p de diffrentes ptes et mlanges

s la cuisson et la conservation des produits

r des dcors pour la finition

l la marchandise aux clients

Aprs la 3e coute, essayez de classer les produits entendus sous les catgories des articles. Exemples :

La, le l, les (lodeur, Un, une, des (un got, Du, de la, de l, des (du pain, . L

es a

rtic

les

dfinis

indfinis

partitifs




Avant de visionner la vido 3, familiarisez-vous avec le vocabulaire : Savoir Faire des stages

Les aliments Consommer Avoir/prendre cong / Le mlange dpices

Bosser plusieurs Un travail dquipe

Regardez la vido 03 et associez la photo de chaque apprenti ses paroles :

1

A Je continue le mtier de boulangre par tradition de famille

2

B Ce mtier est trs cratif, jaime dessiner

3

C Jaime savoir comment et de quelle faon les aliments se mlangent

4

D Je fais des gteaux depuis un ge trs jeune. Jai suivi un stage

5

E Jaime crer, me servir de mon imagination

6

F Jaime travailler en quipe

7

G Jaime les horaires de nuit et je peux choisir mes jours de cong

8

H Je naime pas travailler pendant la nuit

9

I Je crois que ce mtier est une sorte dart

1 = 2 = 3= 4 = 5 = 6 = 7 = 8 = H 9 =

Les

mo

tiva

tio

ns

des

ap

pre

nti

s




Parlez de vos propres motivations (environ 50 mots). Exemples :

Ce travail est fatiguant. Ces jeunes stagiaires aiment le mtier du ptissier. Cet htel est ouvert toute lanne. Chaque quipe doit travailler pendant la nuit. Plusieurs jeunes choisissent ce mtier.

Notre stage offre une pratique de 2 ans. Tu dois porter tes gants quand tu mlanges des produits. Mes amis aiment les gteaux que je prpare.

Vos vtements doivent tre propres. Leurs parents sont heureux avec leurs enfants.

Les dterminants Dmonstratifs localisent dans lespace ou le temps. (Ce, cet, cette, ces) Indfinis soulignent le caractre. (Aucun, plusieurs, quelques, tout) Possessifs informent sur le possesseur. (Mon, ton son, notre, votre, leur, nos, vos, leurs)

Les dterminants

Adjectifs dmonstratifs

Adjectifs indfinis

Adjectifs possessifs

La nature du travail


La nature du travail

Regardez la vido 04 et mettez un si la phrase est vraie :

Dans cette entreprise, le ptissier commence le travail 5 heures du matin Dans ce laboratoire il y a 40 employs et 4 apprentis Les employs travaillent 40 heures par semaine Un employ commence sa journe et produit des canaps, de la ptisserie Il finit par mettre les gteaux au frigo tout de suite Un ptissier fait des mille-feuilles, des clairs, des mousses, des dcorations

Un chocolatier fabrique des pralins, des moulages pour les gteaux des ftes, des glaces, des bches de Nol

Un boulanger soccupe de la livraison des produits partir de 8 heures du soir


Un boulanger commence le travail 2 heures du matin Il sort la marchandise de la chambre de pousse o on obtient la fermentation contrle de la pte

Il met au four pour cuire les diffrents produits de pain Il fabrique les croissants Il en gote pour tester la qualit Il prpare aussi dautres produits (sucrs, sals, avec du chocolat) Lquipe des boulangers fait la livraison pour les hpitaux, les coles, le commerce et prpare la pte pour le lendemain

Vers 5 heures du matin, les boulangers mangent des sandwiches La journe du boulanger finit vers 11 heures du matin Il va dormir vers midi

Pt

issi

er-c

ho

cola

tier

:

La n

atu

re d

u t

rava

il

Les conditions de travail


Les conditions de travail

Regardez la vido 06 et mettez les avantages et les inconvenants du mtier de boulanger ptissier sous la colonne approprie. On est dbout toute la journe On porte des charges lourdes On travaille dans la chaleur (four), le froid (frigo) On se rveille trs tt le matin On travaille le week-end, les jours fris On doit tre en bon tat physique, savoir bien calculer, avoir beaucoup

dnergie On est cratif, on crit de nouvelles recettes On travaille en quipe On voyage en travaillant sur un bateau, on peut tre indpendant On a des horaires difficiles, on commence de zro chaque jour On doit satisfaire le client On a beaucoup de travail et de stress pendant Nol et Pques On doit avoir une habilet manuelle, tre prcis et consensus

Les avantages Les inconvenants

Les

con

dit

ion

s d

e tr

avai

l

La boulangerie traditionnelle



Avant de visionner la vido, familiarisez-vous avec le vocabulaire : Rencontrer La fermentation

Le matre , Opter

La passion Le got acidul

Le pain de campagne Le got du vcu

La levure Adjuvant

Regardez la vido 07. Pascal explique comment il a commenc le mtier du boulanger. crivez les mots qui manquent.

Je mappelle Pascal Pauron, je suis boulanger depuis 1978. Jai pass un C.A.P.** et

de l, en 1982, jai rencontr donc Lionel Poilane : il ma dit vous cherchez du

travail ? ok, demain vous commencez. Et l, jai rencontr en fait mon ,

qui, lui a pu mapprendre et me faire aimer ma .

Je suis vraiment amoureux du pain de , la fermentation

naturelle, la fermentation lente, donc jopte pour le pain lancienne. Ce pain, il a

un got lgrement acidul, d la fermentation, cuit au feu de bois, donc a lui

donne un petit got, jallais dire , mais un got de vcu. Dans

notre fabrication, il ny a aucun adjuvant*, aucune levure, tout se fait

naturellement par la fermentation lente et naturelle, sur des dures qui sont

assez . Il faut compter, pour sortir un pain de deux kilos deux, six

heures six heures trente de .

Les mots qui manquent par ordre alphabtique campagne, longues matre, parfum, passion, travail

La b

ou

lan

geri

e tr

adit

ion

nel

le

*C'est une substance d'origine naturelle, qui permet de corriger, d'amliorer ou de faciliter la fabrication d'un produit.

**Certificat daptitude professionnelle



Avant de visionner la vido, familiarisez-vous avec le vocabulaire : La matire , Au pralable

Formidable , , Chauffer au bois

Appuyer Dgressif, ive

Sensuel , , La pte

Caresser Absorber

Imprgner Dgager

Une mie Rsonner

Marchants de pain en gypte



Regardez la vido 08 et soulignez les mots ou expressions utiliss ici qui peuvent aussi tre appliqus pour des tres humains. Exemple : le contact, toucher, La fabrication artisanale cest le contact, tout simplement avec la matire. Que a

soit du pain, que a soit en mtallurgie, en route, on travaille la matire, on

travaille le produit et cest formidable de pouvoir le toucher. Aujourdhui,

certains endroits, si vous appuyez sur le bouton. Je trouve (je pense) quil y a

moins damour.

Avec les doigts, l cest bien rond. Bien, quand on reprend comme a, on ferme. Cest bien ferm. Cest sensuel : le faonnage est sensuel, le toucher de la pte est sensuel. Oui, cest

une matire qui est douce caresser.

Une fois quon a fait la pte, elle arrive son stade de pousse, de fermentation, l,

ce moment-l, on va la mettre au four, au pralable on aura chauff le four

puisquon chauffe au bois et dlicatement, on retourne la pte sur la pelle, et

individuellement, on les met au four aprs avoir fait la signature (P).

La chauffe au bois, a porte, je pense un got, une cuisson lente puisque cest une

cuisson dgressive donc le pain prend bien la temprature de la terre, absorbe

lodeur qui y reste imprgn aux pierres. Le bois par lui-mme, dgage un parfum.

De ce fait, le pain absorbe tous les parfums.

Alors, va doucement, vas-y, doucement, voil. Mme si cest au fond, on vrifie, on entend que a rsonne, cest que cest pas mal. Tous les jours, on coupe, pas toujours avec le mme compagnon boulanger qui est

avec nous, on coupe un pain de temps en temps et on sent lodeur, la mie, on gote.

Alors l, tu as une mie comme celle-l, cest bien, elle est un peu dense, lodeur

Moi, Jadore le pain qui est bien cuit, qui croustille un petit peu, une mie

moelleuse, lgrement acidule. Pour moi, le bon pain cest a.



Comptence rfrentielle : Liez le sens des phrases de la transcription de la vido aux phrases proposes.

1 Cest formidable de pouvoir le toucher

A La pte donne un sentiment agrable quand on la touche

2 Je trouve (je pense) quil y a moins damour

B Jai limpression que lon prfre moins

3 Cest une matire qui est douce caresser

C Le bois contient un parfum

4 La chauffe au bois, a porte, un got

D Le pain retient tous les parfums

5 Le bois par lui-mme, dgage un parfum

E Cest super quand on le touche

6 Le pain absorbe tous les parfums F Le got du pain est meilleur quand on chauffe au bois

1 = E 2 = 3 = 4 = 5 = 6 =

ABCDAIRE DE LA BOULANGERIE -

PTISSERIE


ABCDAIRE DE LA BOULANGERIE - PTISSERIE iii En rouge sont les mots au fminin En bleu sont les mots au masculin La photo vous aide comprendre leur signification

B

Baguette, Brioche, Btard, Baba au rhum, Bche, Baklava, Biscuit, Biscotte, Beignet, Bugne, Brownie, Bretzel

C

Croissant, Campagne (Pain de), Crote, Croustillant, Couronne, Chou, Cannel, Cookie, Chapelure, Chouquette, Cheesecake, Cake, Chausson aux pommes, Chinois, Corne de gazelle, Charlotte, Crumble, Cupcake, Croquignole

D

Divorc, Dessert, Demi-baguette

E clair au chocolat, Enfourner, peautre

F

Financier, Four, Ficelle, Fougasse, Fort noire, Fraisier, Framboisier, Fondant au chocolat, Far breton, Flan, Fion, Flte, Feuillet

G

Gteau, Galette des rois, Gland, Ganache, Gaufre

L

Levain, Levure

ABCDAIRE DE LA BOULANGERIE -

PTISSERIE


M

Muffin, Moelleux, Merveille, Miche, Madeleine, Mendiant, Macaron, Mille-feuilles, Meringue, Marbr, Mouna

N

Navette, Nougat O

Oranais, Opra

P

Pain (au chocolat, aux raisins, perdu, viennois, d'pices, au lait), Pice monte, Pan, Paris-Brest, Profiterole, Pithiviers, Palmier, Pet de nonne

R

Religieuse, Rassis, Rose des sables

S

Sacristain, Saint-Honor

T

Tte de ngre, Tarte (tatin, meringue, amandine), Tartelette, Tartine, Toast, Tuile, Tropzienne

V

Viennoiserie, Viennoise

http://fr.wikipedia.org/wiki/Pet_de_nonne

Aptitudes et qualits exiges


Aptitudes et qualits exiges

Avant de regarder la vido, familiarisez-vous avec les mots/expressions suivantes :

Minutieux, euse

Vouloir dcouvrir

Avoir le sens

artistique

tre courageux,

euse

tre cratif, ive tre persvrant, e

Avoir lintrt du got

du chocolat

Faire preuve

dinitiative /

Avoir lesprit

dquipe Un produit fragile (

)

La dextrit

manuelle

Un produit vivant

Regardez la vido 09 et mettez un si la phrase est vraie. Selon le chef de ce laboratoire, un apprenti chocolatier doit :

Avoir de la minutie, tre cratif Avoir un sens artistique, tre intress par le got, par le beau tre courageux, persvrant, propre Avoir un esprit dquipe, de la dextrit manuelle tre fort Croire que ce mtier est nest pas difficile Travailler des matires premires vivantes, fragiles Prendre des initiatives Ne rien faire sans demander la permission du chef

Qu

elle

s q

ual

it

s p

ou

r d

eve

nir

ch

oco

lati

er

?

Le mtier du chocolatier



Objectifs iv

Communicatifs Linguistiques Culturels Interviewer un

chocolatier, crire un

article, prsenter une

recette, organiser une

campagne de

sensibilisation, prparer

un guide de dgustation,

prsenter les tapes de

fabrication du chocolat,

commenter et inventer une

publicit

Grammaticaux : impratif,

adjectifs qualificatifs, les

temps du pass,

lInterrogation, la

Comparaison

Lexicaux : utiliser le

vocabulaire des recettes,

vocabulaire des mtiers, le

lexique relatif la fabrication

du chocolat, expressions avec

le mot chocolat

Lhistoire du

chocolat, la

consommation du

chocolat (en France

et ailleurs)

Actes de parole : comparer, exprimer son avis, dcrire, raconter, proposer.

I. INTRODUCTION AU SUJET

En guise dintroduction au sujet, faites un remue-mninges autour du mot

CHOCOLAT en notant tous les mots que les apprenants associent au chocolat (ex.

dlice, croissant, plaisir, praline, gteau, pain au chocolat, petit-djeuner,

gourmandise, dessert, glace, Pques, amour, lapins etc.).

Puis, posez-leur quelques questions :

Vous aimez le chocolat ? Quel type de chocolat vous prfrez ? Quels sont les produits que vous consommez souvent et qui contiennent du cacao/chocolat ? Quels sont les desserts chocolats que vous prfrez ? Que ressentez-vous lorsque vous mangez du chocolat ? Est-ce quil y a des ftes ou des occasions particulires pendant lesquelles vous consommez plus de chocolat ?



Savez-vous que le chocolat a des proprits nutritives ? Pensez-vous que le chocolat est bon pour la sant ? Connaissez-vous des recettes avec du chocolat ?

b) INTERVIEW

Afin de travailler le vocabulaire des mtiers et la production orale, on peut proposer

aux apprenants dinterviewer un chocolatier (dans leur quartier) aprs avoir

prpar quelques questions sur son mtier :

Comment vous est venue lenvie de devenir chocolatier ? Pourquoi vous vous tes installs ici ? Quel a t le parcours pour y arriver ? Quest-ce qui vous plat le plus dans votre profession ? Quels sont les inconvnients ? Cest un mtier facile ou difficile ? Quelles sont les qualits quon doit possder pour exercer ce mtier ? Quels vtements portez-vous lorsque vous travaillez ? Quelle est la cration la plus bizarre quun client a commande ? votre avis, pourquoi les gens aiment-ils le chocolat ?

Le chocolatier


Le chocolatier

Regardez la vido 20 et choisissez au moins deux mots qui sont utiliss pour former une rponse correcte, selon lui :

1. Jean-Paul Hvin aime . du chocolat

A. la couleur B. lodeur C. la forme D. le prix 2. Le chocolat est une matire vivante, trs sensible

A. aux odeurs B. la chaleur C. leau D. au toucher 3. Le chocolat doit tre

A. savoureux B. pas trop sucr C. lger D. rsistant 4. Le pralin est un mlange de et de(s)

A. caramel B. amandes C. sirop D. cristal

Regardez la vido 21 et crivez les mots qui manquent Le gteau au chocolat, cest une tout simplement au chocolat quon appelle Georges . Pourquoi ? Parce que, en fait, ctait mon parrain. Donc, une bche au chocolat amre avec un biscuit cacao autour et les feuilles de chocolat dbout.

Je pense quil faut tre picurien* pour faire ce . Parce que moi je passe mes journes et goter tous les produits que je peux fabriquer ou tous les produits que je peux acheter, tels que les matires .

Mes souvenirs denfance avec le chocolat, ctait eh, quand jtais tout petit, ctait vraiment Nol. Jai eu le droit un peu de chocolat Nol et le reste du temps, il (n) y avait rien du tout. Ou alors ctait, aprs, ctait quelques caramels que jai rcuprs comme a que jessayais de macheter au petit bistrot du coin, mais cest tout. Donc je nai pas mang beaucoup de chocolat quand jtais jeune. Parce que mes parents navaient pas les .

Je me rattrape maintenant.

Le

choc

olati

er

Le

gte

au

au

ch

ocol

at

*une personne qui recherche le plaisir partout.

Le chocolatier


Les mots qui manquent par ordre alphabtique

bche, dguster, matires, mtier, moyens, uniquement

On retrouve le mot chocolat dans plusieurs expressions populaires v:

Liez lexpression sa signification. tre chocolat : 1 Jouer au naf.

tre chocolat

bleu ple

(belgicisme) :

2 Avoir mal au cur ou tre mal en point, surtout le lendemain d'une soire trop arrose.

Faire le

chocolat : 3 C tre marron, tre tonn.

Mdaille en

chocolat : 4 D Utilise contre les gens qui ne veulent sortir

l'extrieur lorsqu'il pleut. Tu n'es pas fait

en chocolat ! 5 E Se dit de la mdaille, imaginaire, obtenue par un

athlte terminant 4e d'une comptition sportive. 1 = 2 = B 3 = 4 = 5 =

Le mtier du traiteur



Regardez la vido 10 et compltez les phrases en choisissant au moins trois

rponses correctes.

1. Ange Sevestre dit que son mtier de traiteur est :

A. la ptisserie B. le sucr et le sal

C. la cuisine D. linitiation

2. Selon elle, ce mtier ncessite

A. avoir une belle tte

B. savoir surprendre

C. savoir faire D. de la recherche

3. Ange croit quil est trs important de pouvoir associer

A. les aliments aux saisons

B. les produits lvolution

C. les crations la mode

D. les prix aux crations

4. La ptisserie est

A. de la posie B. des vitamines pour lesprit

C. de la nourriture D. de lart culinaire

Un certain nombre daptitudes, de qualits et dexigences sont ncessaires pour entreprendre un apprentissage.

TRE EN BONNE SANT TRE PROPRE ET OBSERVER LES CONSIGNES DHYGINE

TRE ORDONN

TRE RSISTANT LEFFORT

TRE HABILE ET PRCIS AVOIR UNE BONNE MMOIRE, TRE CURIEUX

TRE COURAGEUX ET

PERSVRANT TRE ORGANIS ET

MTHODIQUE FAIRE PREUVE DINITIATIVE

Mettez un dans la cage qui correspond votre profil et prsentez vos aptitudes et qualits. Exemple : Jai une bonne mmoire et je peux retenir des recettes et des techniques.

Le m

tie

r d

u t

rait

eu

r



1. Je peux rpondre aux exigences du travail (travailler les dimanches et les jours des ftes).

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.

Des moyens pour exprimer une comparaison :

Le pain des amis est le mme que le pain pangol* Mais il a moins de mie. Elle aime mieux le pain aux pommes coupes en lamelles que le pain la marmelade. Elle trouve quil y a peu de pains comme cela. Mettre une part de technique est aussi important que mettre une part de passion. Elle aime le pain qui est aussi croustillant que moelleux. La qualit de la baguette de 2h de prparation est infrieure celle de 7h de prparation

La ressemblance du pain des amis avec le pain traditionnel est incroyable. Le 90% des baguettes na pas les qualits dune vraie baguette ! Ce boulanger me parat plus fier de ses produits que ses collgues. Autant cette cliente apprcie ce produit, autant elle en achte. Visitez la boulangerie la plus connue de la ville ! Jai mang le pain au chocolat le plus savoureux quon puisse acheter. *pain traditionnel Pouvez-vous faire des phrases comparatives ?

Je veux Je choisis

Du pain et des ides


Du pain et des ides

Regardez ou coutez la vido 11 et compltez avec les mots qui manquent : Le pain des amis est n parce le boulanger na pas eu le temps de le . Il lui a donn ce nom parce que tout le monde l. La cliente pense que le pain des amis a moins de qui ne se met pas en . Le pain aux pommes est fait avec des vraies pommes coupes en . Il est vraiment . La russite dun bon pain dpend des techniques de fabrication et de la . La pte est une matire . La cliente dit quil faut avoir l du pain, tre un pour fabriquer du bon pain. Elle peut couter le du pain. Une autre cliente dit que le pain , et il est . Le ptissier croit que le est trs important pour avoir un pain de qualit. Pour avoir une bonne , il faut sept heures de prparation.

Les mots par ordre alphabtique

aime, amour, artisan, baguette, boules, bruit, chante, croustillant, faonner, lamelles, mie, passion, remarquable, temps, vivante

Le p

ain

des

am

is

Fiche 1 Travail en autonomie



Page 07 : Quel est le thme ici ? Quest-ce quon offre ?

Page 08 : Quels sont les nouveaux gteaux en France depuis le Moyen ge ?

Page 11 : Quels sont les motivations dun futur boulanger ou ptissier ?

Page 14 : Quelles sont les tches principales dun boulanger, dun patissier, dun chocolatier ?

Page 20 : Dictez autant de gteaux franais que vous pouvez vous rappeler.

Page 26 : Connaissez-vous lexpression avec le mot chocolat quon emploie en grec ?

Combien dadjectifs avez-vous retenu pour dcrire un gteau ?

Quels sont les nouveaux mots que vous avez appris ?

Avez-vous saisi la diffrence parmi les articles ? Les dterminants ?

Pouvez-vous faire des comparaisons ?

Les matires premires





La vanille

On vous propose des extraits liquide, des poudres, du sucre vanill

Le beurre

noisette

Pour la cuisson du beurre il nous faudra une casserole ou un saladier.

Fruit confit

Arme, suavit et souplesse sont les critres de qualit du vritable FRUIT CONFIT... Une alchimie technique remplace leau du fruit par un sirop de

sucre.

La grenade

Cest le fruit comestible du grenadier. Elle est probablement originaire d'Iran et rpute avoir des vertus thrapeutiques.

Le pain

Le pain est fabriqu partir de farine, de sel et d'eau.

La farine

La farine provient principalement du bl et seigle. On peut y adjoindre, en quantit modre des farines d'autre provenance :

orge, mas, chtaigne, noix

La datte

Cest le fruit comestible du palmier-dattier. C'est un fruit charnu, oblong, de 4 6 cm de long, contenant un noyau allong. C'est un fruit trs

nergtique.

La fraise

Elle a une couleur rouge ou jaune blanchtre selon les varits. La fraise est un fruit trs rpandu dans le monde

Le chocolat

noir

Le chocolat noir, (chocolat fondant ou chocolat amer), est le chocolat proprement dit. C'est un mlange de cacao et de sucre.

Le chocolat

au lait

Le chocolat au lait est du chocolat qui est obtenu en ajoutant du lait en poudre ou du lait concentr.

Le chocolat de

couverture

Cest un chocolat de trs bonne qualit utilis par les chocolatiers et les ptissiers comme matire premire. Il peut tre noir ou au lait,

mais contient au moins 32 % de beurre de cacao.

La peinture dans la boulangerie - ptisserie



Nature

morte -

Jacob

Marrel

Mettez un si la matire premire apparat sur cette peinture et prsentez les produits vos camarades de classe en ajoutant les articles indfinis : Du, Des, De la, De l. Exemple : Il y a des fruits, Farine Artisan/Ptissier Fruits Fcule* Caf Levure chimique Huile Sucre Lait ufs Chocolat

* une poudre fine et blanche qui contient des glucides, tire de diverses crales

(le bl et le mas)



Les vies

silencieuses Francois-

Bhavsar

Lors dune

visite

virtuelle,

vous avez

aim cette

nature

morte.

Pouvez-vous prsenter les produits du tableau ?

Lisez cet extrait darticle vi et rpondez aux questions :

a marche maintenant. Que Dieu bnisse Sissi , lance

Zeinab, en sortant dune boulangerie dImbaba, au Caire, une

vingtaine de galettes disposes sur un plateau pos sur sa tte.

En prsentant sa carte puce, elle a pu acheter du pain pour

toute sa famille, en ne payant chaque pain de 130 grammes

que cinq piastres (moins dun centime deuro), au lieu de

trente. Llment de base des repas

En ce lundi matin du dbut du mois de mars, lambiance est

bon enfant devant la boulangerie. Quelques femmes ont

apport un plateau, une clayette en palme ou un sac en

plastique pour y empiler les galettes encore chaudes. Ici, le

pain est llment de base des repas. Si fondamental quon

lappelle aish , la vie en dialecte gyptien. Pour les

plus pauvres, il reprsente mme lessentiel de lalimentation,

accompagn de foul (plat de fves), de falafel ou de fromage.



Questions

1. Comment sappelle la vieille dame ?

2. Quelle est sa nationalit ?

3. quoi sert sa carte puce ?

4. Combien de galettes a-t-elle droit par jour et combien cela lui cote ?

Le tour du monde des pains vii

Le monde du pain

Partout dans le monde le pain est le symbole du partage, de l'abondance de la terre

que l'on clbre travers cet aliment simple, quilibr et indispensable aux hommes.

Du nord au sud, de l'ouest l'est, il y a mille et une faons de fabriquer le pain et le

dguster...

Nous allons voquer le pain travers les 6 grandes familles qui le composent :

Les pains crote

C'est d'abord en France, en Espagne et au Portugal que l'on rencontre

plutt ce type de pain. Un pain crote rustique est gnralement rond la

crote dore et croustillante. Sa mie dense et tendre dveloppe des armes

de bl. Que ce soit la baguette, le boulot, le pain de campagne... Ces jolis

pains sont toujours vocateurs de plaisirs et de traditions.

Les pains plats

C'est la base de l'alimentation de nombreux pays en Afrique et au Moyen-

Orient.

La pte n'exige aucun travail labor et la cuisson se fait en 1 minute

four trs chaud. On trouve d'ailleurs encore aujourd'hui dans certains

villages, des fours en argile qui servent cuire les galettes traditionnelles.

Les pains noirs

Un pain noir riche et nourrissant qui devait remplir avant tout son rle de

carburant pour le corps avant d'tre un aliment plaisir comme le sont les

pains lgers et blonds.

Il est fabriqu base de farine complte ou de seigle. C'est ce qui explique

en partie sa couleur fonce.

Le pain de mie

Le pain de mie anglo-saxon contient des ingrdients tels que du lait, du

beurre et de la farine de bl.



Les buns (pains hamburgers) sont une variante du pain de mie, ils sont

souvent agrments de graines de ssame qui les parfument agrablement.

Le pain vapeur

Le pain vapeur ou Mantou reste le pain traditionnel de Chine.

Fabriqu partir d'une pte prpare la veille et qui a subi une

fermentation de 2 heures avant la cuisson la vapeur, ce pain est lger,

friable et sans couleur particulire. Le Mantou est servi sal ou sucr, garni

de viande ou de lgumes croquants, ce pain est un dlice !

Les pains frits

Les pains gteaux

Ce pain est fait partir d'une bouillie de crales cuite en friture. En Inde,

on dguste la Chappati et au Mexique la clbre tortilla qui est une crpe

paisse base de bl ou de mas cuite sur une tle chaude.

Moelleux, doux, lact, croustillant, parfum... autant de qualificatifs pour

voquer les croissants, brioches, cramiques, panettones, pan dulce ou

autres muffins.

Le beurre, le sucre, les ufs, le lait et la farine de bl constituent la base

commune de toutes les recettes de pains gteaux sur les cinq continents.

Votre classe fait partie dun jury international qui va slectionner (parmi les 6 grandes formes de pain) et va faire la promotion de pains de leur coin du monde. Utilisez le vocabulaire (mots du texte souligns) pour votre prsentation :

Exemple : jai lhonneur de prsenter le pain crote : il est connu en Europe, sa forme est ronde la crote croustillante ayant une mie dense et tendre. On peut le trouver sous forme de baguette, de boulot ou de pain de campagne. Il garde les armes de bl.

2.

3.

4.

5.

Lhistoire de la baguette



Regardez la vido 43 et

Relevez les mots (adjectifs) pour dcrire la baguette Moelleuse, c, d.. et rassasiante

La mie est p Sa forme initiale tait r. Son poids 300 gr Au 18e sicle, le pain constituait le 90% de la n. de la population

et les gens consommaient jusqu un k. et d. En 1793 la loi en France oblige les boulangers de fabriquer le m. pain pour tous. Aujourdhui, une baquette a cm et pse .. grammes.

crivez les mots qui manquent : La baguette est le symbole fort de la . Franaise La baguette est : elle ne dure quune journe Le pain est une chose


Croustillante, culture, demi, dore, phmre, kilo, mme, nourriture, pulpeuse, ronde, 80, 250, vivante



Ptrissage

Une baguette

Le pain et des expressions populaires


Le pain et des expressions populaires

Expressions avec le mot pain viii

Faites correspondre lexpression au sens.

1 Enlever le pain de la bouche

quelqu'un

A Gagner sa vie en travaillant

2 a ne mange pas de pain. B Cela ne cote rien, a n'implique pas

de frais.

3 Manger son pain blanc en premier C Le superficiel ne nourrit pas

4 tre au pain et l'eau D Priver quelqu'un de ce qui est

ncessaire.

5 Gagner son pain la sueur de son

front

E tre puni.

6 Pour une bouche de pain F Pour presque rien

7 Mieux vaut pain en poche que plume

au chapeau

G Commencer par le meilleur et finir

par le pire.

1 = D 2 = 3 = 4 = 5 = 6 = 7 =

Le blanc et le jaune dun uf


Le blanc et le jaune dun uf

Petit uf,

Original

peinture

l'huile

nature

morte

par Jane

Palmer

Vous avez

fait une

visite

virtuelle et

vous avez

t attir

par cette

nature

morte.

Pouvez-

vous la

dcrire ?

Que voit-on ici ?

Quelles sont les couleurs dominantes ?

La coquille ?

Expressions avec le mot uf


Expressions avec le mot uf Voici des expressions contenant le mot uf. Retrouvez le sens en choisissant la bonne rponse. Q1. Sortir de l'uf. . .

A. Sortir de la maison B. tre jeune, naf C. Quitter le nid Q2. Tondre un uf. . .

A. tre avaricieux B. Laver les ufs avant de les manger

C. Casser les ufs avec un marteau

Q3. Mettre tous ses ufs dans le mme panier. . .

A. Faire tous les achats avec le mme panier

B. Concentrer tous ses moyens dans un seul projet

C. Faire passer tous ses enfants ensemble

Q4. Marcher sur des ufs. . .

A. Marcher lentement B. Parler doucement C. Se comporter prudemment dans une affaire dlicate

Q5. tre plein comme un uf. . .

A. Avoir trop mang ou bu B. tre trs content C. Avoir achet trop de choses au supermarch

Q6. Tuer quelque chose dans l'uf. . .

A. touffer une affaire ds le dbut

B. Tuer les oiseaux avant que l'uf n'ait clos

C. Tuer la poule

Q7. Va te faire cuire un uf. . .

A. Prpare-moi le dner ! B. Laisse-moi tranquille ! C. Va acheter des ufs ! Q8. Donner un uf pour avoir un buf. . .

A. Faire de petits prsents dans l'esprance d'en recevoir de gros en retour

B. Dire des mensonges C. Donner de faux espoirs

Q9. On ne fait pas d'omelette sans casser des ufs ...

A. Pour faire une omelette il faut absolument des ufs

B. Pour que certaines actions soient menes bien, il faut accepter certains sacrifices

C. Les meilleurs omelettes sont celles qui contiennent des ufs

Q10. Qui vole un uf vole un buf. . .

A. Qui aime les chiens aime les chiennes

B. Qui aime la viande aime le poisson

C. On commence par voler de petites choses et on continue en agrandissant la valeur

La vitrine dun ptissier


La vitrine dun ptissier

TROIS ENFANTS

DEVANT LA

VITRINE D'UN

PTISSIER,

FERNANDO PASTA

1887-?

MUSE DE LA PHOTOGRAPHIE DE FLORENCE.

Pouvez-vous dcrire cette photo ?

O se trouvent-ils ?

Que regardent-ils ?

Mettez un sil y a ces produits la vitrine de cette ptisserie.

Tartes: abricots, framboises, fraises Tartelettes: fraises, citrons Ptisseries individuelles : clairs, religieuses, millefeuilles, flans Gteaux : fort noire

Viennoiseries : croissants, pains au chocolat




Page 32 : Relevez au moins 3 produits pour faire un gteau.

Page 34 : Pouvez-vous nommer quelques produits prsents ce tableau ?

Page 35 : Quel est le type de pain que vous prfrez manger et pourquoi ?

Page 37 : Pouvez-vous raconter lhistoire de la baquette ?

Page 38 : Que voyez-vous sur cette photo ?

Page 39 : Connaissez-vous lexpression avec le mot pain quon emploie en grec ?

Page 41 : Quelle expression avec le mot uf aimez-vous ?

Page 42 : Est-ce que cette photo vous fait penser votre enfance ? Avez-vous des souvenirs ?

Quels sont les nouveaux mots que vous avez appris dans ce chapitre?

quipement, matriel, instruments


quipement, matriel, instruments

, ,

Les matriels


Les matriels

Avant de faire cet exercice, familiarisez-vous avec le vocabulaire :

Un instrument Lavantage

Mesurer La sonde digitale

Lunit de mesure Varier

Les degrs de Celsius Lutilisation

La densit Rapide

Grce La prcision

Placez les photos des instruments la place correcte selon leur dfinition.

Les instruments de mesure en ptisserie

Le thermomtre

Cest un instrument qui sert mesurer les tempratures. Lunit de mesure en France est le degrs Celsius

Le pyromtre

Cest un instrument que lon utilise pour la mesure de trs hautes temprature. Les fours en sont tous dots. Lunit de mesure est aussi le degrs Celsius.

Le densimtre

Cest un instrument qui sert mesurer la densit des liquides (pour peser les sirops). Lunit de mesure en France jusquen 1961 tait le degrs baum.

Les matriels


Le rfractomtre

Il sert mesurer la densit dun sirop notamment en confiserie et en glacerie. Il permet de mesurer de trs hautes densits. Lunit de mesure est le brix ( jusqu 80 brix)

Le thermomtre sonde digitale ou lectronique

Donne la temprature au cur du produit grce sa sonde, sa temprature varie selon les produits.

Le matriel de pesage en ptisserie

Balance lectronique

Plus prcises elles ont l'avantage d'une utilisation simple et rapide une prcision allant 0.5g.

Les matriels de conservation La chambre froide

Appareil qui permet de refroidir les ingrdients par froid ventil, la temprature se situant entre +2 et +8C.

La cellule de refroidissement rapide

Appareil qui permet de refroidir en un minimum de temps un produit chaud pour viter le dveloppement des bactries. Permet de prendre un produit 70C et de l'amener 3C en moins d'une heure.

Les matriels


Le conglateur

Appareil qui permet de conserver les aliments plusieurs semaines, voire plusieurs mois. Temprature jusqu' -40.

Le surglateur

Le surglateur est un appareil qui permet d'amener rapidement le produit -18 cur pour viter le phnomne de cristallisation. le produit ainsi surgel est plac en conglation.

Armoire de fermentation ou chambre de pousse

C'est un appareil qui permet de faire du froid, entre 0 et 5C pour bloquer la fermentation et de mettre en chauffe une heure donne grce des horloges programmables pour activer la fermentation.

Matriels de cuisson

Le pasteurisateur

Permet de cuire et refroidir les prparations en ptisserie (glaces, crmes, chocolats.)

Les matriels


Le four micro-onde

C'est un outil pratique pour dcongeler, cuire, rchauffer rapidement une prparation.

Les fours ventils

L'air chaud circule dans le four l'aide de turbines qui propulsent l'air dans des rsistances.

Les fours lectriques

La chaleur est produite par des rsistances lectriques, gnralement plac sous la voute et le sol qui peuvent tre port jusqu' 500C

Les fours rotatifs (gaz ou lectricit ou mazout)

C'est un four sol tournante, c'est un chariot rotatif qui tourne sous un flux d'air chaud. Permet de cuire de grosses quantits la fois.

Les fours tunnel

Les produits circulent sur un tapi dans un tunnel entre 6 et 20 mtres et ressortent cuit l'autre extrmit.

Les matriels


Matriels de cuisson

Les matriels de fabrication Arographe

L'arographe est un pistolet peinture qui permet de pulvriser du colorant alimentaire sur un dcor (sucre d'art, pastillage, socles...)

Batteur-mlangeur

Le batteur est le matriel le plus utilis dans un laboratoire, il permet de raliser toutes les crmes, mousses, ptes, grce ses trois outils classiques, le fouet, la feuille, et le crochet.

Le cutter

C'est un matriel qui permet de hacher, broyer, ptrir et d'mulsionner, grce des lames qui tournent de 1500 tours 3000 tours minutes.

Les matriels


Les matriels de nettoyage et dsinfection

Armoire de dcontamination Ce matriel consiste dcontaminer le petit matriel grce un rayon UV

exerce une dcontamination. Plonge Matriel destin nettoyer le petit matriel Poubelle Pour des besoins d'hygine elles sont conu avec un couvercle command avec une pdale, vitant au professionnel d'avoir toucher le couvercle.

Les quipements de protection individuel Ils sont utiles pour protger certaines parties du

corps Les chaussures de scurit Protgent les pieds grce sa coque au niveau des orteils et vite de glisser grce la semelle antidrapante.

Les gants de protection thermique

Le tablier spcial plonge Le masque L'armoire pharmacie Le destructeur d'insecte volant

Les petits matriels


Les petits matriels

Nettoyer et dsinfecter le petit matriel aprs usage, puis laisser scher ou essuyer l'aide d'un papier usage unique

utiliss en ptisserie pour stocker diffrentes fabrications ou diffrents produits (cul de poule, fond plat)

Bassines

utilis pour enlever lexcdent de farine sur un plan de travail (brosse farine)

Brosse

tour

utiliss pour le montage des entremets en cadre, avec diffrentes hauteurs de cadre

Cadres

utiliss pour les entremets, les tartes avec diffrentes formes et diffrents hauteurs

Cercles

ustensile utilis pour passer les sirops, coulis, crmes Chinois tamine

Chinois

pour raliser des pices montes en choux

Cne pour

croque en

bouche

utilis pour dtailler des morceaux de ptes

Coupe pte

petit couteau utilis pour rayer les galettes et le travail minutieux

Couteau

d'office

Grand couteau utilis pour le dtaillage des croissants et diverses viennoiseries

Couteau de

tour

utilis pour la dcoupe des biscuits

Couteau-

scie

utiliss pour dcouper de la pte ou du biscuit

Emporte

pices

Les petits matriels


sert prendre les entremets et lisser certains gteaux

Palette

utilises pour strier la crte des tartes lors du fonage

Pince

tartes

plaques en tle pour cuire les produits ou plaque en aluminium avec un revtement antiadhsif, lisse ou gaufres

Plaques de

cuisson

utilises pour dresser certaine prparations, garnir ou dcorer les ptisserie

Poches

utilise pour souffler du sucre d'art

Pompe

sucre

casserole en cuivre utilise pour la cuisson du sucre cuit

Polon

sucre

utilis pour abaisser la pte, il en existe de diffrentes tailles et diffrentes matires, bois, acier, plastique pour diffrentes utilisations.

Rouleau

utilise pour saupoudrer de cacao, sucre glacetous les gteaux

Saupoudre

use

utilise pour le mlange des appareils (crmes, mousses, nappages...)

Spatule

utilis pour liminer les grumeaux et impurets (farines, poudre d'amande, fcule)

Tamis

Regardez les vidos 38 et 39

Mettez un si les petits matriels de cette liste sont prsents aux vidos.

Vido 39 aiguiser un couteau




Page 45 : tes-vous familiers avec ces instruments de mesure ?

Page 47 : Avez-vous dj utilis quelques matriels de cuisson ?

Page 49 : Quest-ce quun arographe en ptisserie ?

Page 51 : Avez-vous retenu les petits matriels pour faire votre travail plus facile ?




Lhygine des locaux, du personnel

Les Locaux


Les Locaux

Les diffrentes zones de travail

Regardez la vido 4O et mettez un si la zone montre est contenue ici :

Zone de stockage des produits d'entretien

Stockage des produits d'entretien

Produits nocifs

Tenir l'cart des denres alimentaires, dans un emplacement spcifique.

Respecter les conditions d'utilisation.

Zone froide Travail des ptes, glacerie, confiserie, prparation des entremets, traiteur...

Risques, attentes trop longues temprature ambiante des produits en cours de fabrication, pannes de l'quipement frigorifique.

Mise en place d'un relev de tempratures des frigos, remise au froid des produits sensibles.

Zone de conservation

Conservation des produits raliss en zone froide

Zone chaude Peses, fermentations et cuisson. Risques, erreurs de tempratures, et de temps

de cuisson.

Vrifier les thermostats et tempratures de cuisson.

Zone de distribution

Commercialisation des produits finis

Manque d'hygine du personnel

Contaminations diverses

Filmer les produits finis et les conserver au froid.

Zone de lavage et nettoyage

Nettoyage des ustensiles de ptisserie

Contamination avec les rsidus

Respecter les rgles d'hygine et plans de nettoyage.

Zone personnel

Vestiaires, sanitaires, douches, rfectoire

Nettoyer rgulirement

Les bonnes pratiques dhygine corporelle


Les bonnes pratiques dhygine corporelle

Se laver les mains, un geste essentiel Les mains sont lorigine de la majorit des intoxications alimentaires.

On doit se laver les mains : Aprs avoir touch un animal A la sortie des WC Avant et aprs toute manipulation de denres A chaque changement de poste Aprs avoir manipul une poubelle Aprs avoir manipul des dchets alimentaires crus (pluchures)

Aprs avoir effectu du nettoyage Ne pas sessuyer les mains son tablier, utiliser un papier usage unique, le torchon sert juste manipuler des objets chauds.

Regardez la vido 12 et liez le verbe, la partie du corps et le produit laction :

Le verbe Le produit La partie du corps Mouiller Du savon liquide Les mains

Frotter Du papier essuie-mains usage unique

Les ongles

Utiliser Une brosse ongles Les doigts

Rincer De leau du robinet Les poignets

Scher Tamponner

Lh

ygi

ne

des

mai

ns

Les prpositions pour exprimer :



Il frotte les mains entre les doigts. Il se lave avec du savon. Il rince du haut vers le bas. Leau coule en bas. Ne remettez pas de salets sur les mains. On doit se laver les aprs avoir touch un animal. Vous mettez au four pendant 1 heure. Je travaille la ptisserie de la Grande place. Ma mre va chez le boulanger. Grce la technologie, on obtient un pain meilleur. On doit tenir le couteau par le manche. En ptisserie, porter des bijoux en or nest pas pratique.

Mouiller Le torchon

Frotter Du savon liquide Utiliser De leau du robinet

Scher Une brosse ongles

Le lieuLa

manireLe

tempsLe but

La cause

La matire



Regardez la vido 13 et compltez avec des mots qui manquent : Il est trs important davoir les mains parce que tout est fait avec les mains : nettoyages des lgumes, rception des matires premires, mlange dingrdients, cuisson, prsentation. Le vernis ongles est parce car il peut se cailler, tomber dans la nourriture ou empcher un efficace. Les ongles doivent courts. Il est dconseill de des bijoux mais une bague alliance est tolre. Il est important galement davoir de l tide. Avec seulement de leau froide ou de leau chaude il ne sera pas possible de se laver correctement les mains.

Les mots par ordre alphabtique :

eau, tre, interdit, lavage, porter, propres Regardez la vido 14 et expliquez un camarade de classe

a. Pourquoi il est essentiel de porter des gants. b. Quels sont les dangers de lutilisation des serviettes de cuisine. c. Quels sont les risques de contamination si on fume. d. Que faut-il faire quand on ternue, on tousse.

Vous pouvez utiliser les expressions suivantes : Exemple : il est essentiel de porter des gants quand vous mlangez des produits ou vous utilisez des produits de nettoyage ou devez protger une blessure.

Il est indispensable de Il est dangereux de . Il faut Il est interdit de Utilisez vitez de

Lh

ygi

ne

des

mai

ns

(su

ite)

Le

s p

rati

qu

es

ad

op

ter



Faites des phrases avec une des expressions en utilisant le vocabulaire ci-dessous : Mouchoir en papier, changez rgulirement, essuyez avec, il /elle peut contenir, lextrieur, lavez, jetez, touchez, bactries. Regardez la vido 15 et mettez un si la phrase est vraie :

La voix passive d'un verbe se fait avec l'auxiliaire tre suivi du participe pass du verbe. Lauxiliaire est conjugu au mme temps que le verbe de la voix

active. On fait tout avec les mains Tout est fait avec les mains On interdit le vernis ongles Le vernis ongles est interdit

On vous conseille de porter un tablier Il est conseill de porter un On fait le pain avec de la farine, de leau et du sel Le pain est fait

On va cuire le pain au four Le pain va tre cuit au four On prpare des sandwiches 5 heures du matin Les sandwiches sont prpars Classez les phrases suivantes selon leur voix en mettant un

active passive

La vendeuse reoit la marchandise

Le pain est prpar la veille

On reste dbout toute la journe

La boutique est ferme le dimanche

La tenue de travail doit tre propre Elle doit couvrir tout le corps Portez un tablier en plastique sous la tenue de travail Ne portez pas de tablier en plastique si vous travaillez au poste de cuisson Il est prfrable de porter des vtements de travail en coton Il faut porter des vtements en manches longues Coupez vos cheveux trs courts pour viter des chutes des cheveux Les chaussures doivent avoir des semelles antidrapantes

Les

vte

men

ts

Voix

Active Passive

La voix passive


La voix passive

Pouvez-vous transformer les phrases donnes la voix passive ou active selon leur utilit.

On mange le croissant chaud

Des nouvelles recettes sont crites

Tout le monde apprcie les gteaux Les gteaux sont apprcis par tout le monde

Le pralin est le mlange du caramel aux amendes

La ptisserie cest quelque chose qui me passionne

Ces gteaux sont faits par Thomas

On interdit lutilisation des tlphones portables en avion

Lutilisation des tlphones portables est interdite en avion

Remarque :

Certains verbes tels que : conseiller, demander, dire, parler, permettre, rpondre et tlphoner ne sont pas utiliss la voix passive.

Rgles de base : ix Pour transformer une phrase la voix passive, il faut obligatoirement un C.O.D (un complment d'objet direct)

Le complment d'objet direct devient le sujet passif : La police a trouv son sac => Son sac a t trouv par la police.

Quand le sujet actif est "on", il n'y a pas de complment d'agent : La nouvelle a t annonce (par on).

On utilise la prposition "par" dans la majorit des cas : Ce crime est tudi par des spcialistes.

On utilise la prposition "de" avec les verbes de sentiment : Elle tait respecte de tous ses amis.

Utilisation : La voix passive est utilise principalement dans les mdias pour donner des informations car elle permet de rester neutre.

Les lments de la tenue professionnelle


Les lments de la tenue professionnelle

Aucun vtement de ville nest admis dans un laboratoire. Le ptissier doit porter la tenue professionnelle qui est compose de : Une veste (blanche de prfrence pour visualiser rapidement les salissures) Un pantalon pied de poule (de couleur clair de prfrence pour dtecter les salissures) Une toque ou calot blanc (pour viter quils ne tombent dans les prparations) Un tablier blanc (pour se protger des projections) Une paire de chaussure de scurit antidrapantes et coque (pour protger les pieds des chutes dobjets et claboussures)

Pendant le travail, on doit sabstenir :

Consignes crites Consignes orales

Dternuer, postillonner ou de se moucher au-dessus des aliments

Quand vous avez envie dternuer, loignez-vous des aliments

De fumer Ne fumez pas dans les locaux De cracher Ne crachez pas De souffler sur les aliments pour les faire refroidir

Ne soufflez pas sur les aliments pour

De tremper ses doigts dans les prparations

De mouiller avec la salive pour coller un dcor, une tiquette

De sucer la pointe dun cornet, dune poche

De travailler avec une plaie qui suppure De travailler avec montre et bijoux De sessuyer les mains avec le tablier ou le torchon

En cas de brlure ou de coupure, porter un pansement tanche ou des gants.




Page 55 : Est-ce que les zones de travail mentionns ici existent dans les locaux de votre cole ?

Page 56 : Est-ce que respectez les bonnes pratiques dhygine ?

Page 58 : Quest-ce qui est permis/interdit dans le laboratoire ?

: Avez-vous retenu quelques expressions pour donner un conseil, pour interdire?

Page 59 : Avez-vous retenu le vocabulaire/expressions sur la tenue professionnelle ?

Page 60 : La voix passive des verbes vous parat-elle facile ?


Des produits, des crations


Des produits, des crations

,

Le mtier du ptissier



Objectifs

Communicatifs Linguistiques Culturels Dcouvrir le mtier de

ptissier, les procds de fabrication dune

ptisserie, les secrets et astuces dun ptissier

Acqurir et enrichir le lexique spcialis du mtier de ptissier :

ustensiles et ingrdients, saveurs etc.

Dcouvrir la ptisserie franaise et un ptissier

clbre

Regardez la vido 16 sans le son et notez les mots des gteaux et des ustensiles que vous connaissez. Parlez ensuite de la situation (la place, les personnes, le temps, la prsentation en vitrine etc.) Mettez un si les images des ingrdients et des ustensiles ont apparu sur la vido

Ingrdients Ustensiles

Beurre fondu (du) Cerise (une)

Chocolat (du) Farine (de la)

ufs (des) Tranches de citron (des)

Un fouet Un moule Un saladier Une casserole Une cuillre Une spatule

Observez les images de la vido et associez un verbe, un ingrdient et un ustensile. Le verbe peut servir plusieurs fois.

Verbe Ingrdient Ustensile

Remuer Verser Disposer Prsenter taler Couper

les noix de beurre les tranches le chocolat le beurre fondu la pte chocolate le chocolat

avec la louche avec le couteau avec la spatule avec la casserole

Le s

cn

ario

de

pt

isse

rie



Regardez la vido 17 et mettez un si la phrase est vraie.

1) Les grands-parents de Pierre Herm taient ptissiers

2) A 14 ans, P H part Paris pour faire ses tudes

3) P H se sert des modles pour crer ses gteaux

4) Il est toujours le premier les goter

5) Dans ce mtier il y a le plaisir de lexpression personnelle 6) P H et ses collaborateurs gotent leurs gteaux avant de les mettre en vitrine

7) Lemballage est moins important que la qualit du gteau

8) Certaines crations sont la base de nouvelles recettes

Regardez la vido 18 et classez les tapes de fabrication dune ptisserie en les numrotant.

7 Les gteaux sont disposs dans la vitrine

Le collaborateur verse la pte dans le moule

Le chef ptissier imagine les saveurs, les sensations

Les gteaux sont emballs dans une bote

Le collaborateur mlange les ingrdients

Le chef ptissier dessine le gteau

Le chef ptissier transmet les informations ses collaborateurs

Le chef ptissier crit la recette



coutez un extrait de lentretien avec Pierre Herm (vido 19) et crivez le mot qui manque :

La ptisserie que je fais est base sur la . Jimagine les saveurs

les sensations.

Ensuite, jcris la . Je dessine souvent le gteau de manire faire

comprendre les quilibres entre les couches. Et puis je transmets cela mon

collaborateur qui, lui, le premier essai [.]

Quand je rflchis un gteau, jcris un scnario du . Cela veut dire, le

got, les saveurs, les sensations, ce que lon va prouver lorsquon va manger.

On est dans la dmarche de quelquun qui essaye de faire et de

susciter des choses chez les gens.

Dans les essais, jinterviens trs peu, parce que juste quand il y a un tour de main

particulier. Mais, sinon, la personne qui travaille avec moi a vraiment toutes les

comptences pour interprter ce que je lui transmets.

Et, chez nous, tout est fait la . Il y a des batteurs, il y a des aides mais

lintervention de la main est extrmement dans le travail que

lon fait.


cration, got, importante, main, plaisir, ralise, recette




Thomas est un jeune apprenti dans une entreprise

Il a 17 ans

Le jeune apprenti na pas le droit de travailler

Son patron, Monsieur Bechler, aide Thomas apprendre le mtier du ptissier

Thomas veut devenir ptissier parce que son pre tait ptissier aussi

Il fabrique des mignardises

Les mignardises sont : des mini tartes la fraise, au chocolat

La mre de Thomas ne peut pas faire les mmes gteaux la maison

Thomas trouve que sest difficile pour lui cause des horaires et la fatigue

Monsieur Bechler pense que lapprenti doit apprendre vite sinon il nest pas capable pour faire ce mtier

Avant de faire ceci, crez une liste avec les mots pour le dire. Ensuite faites passer la vido et arrtez-l chaque tape (A H)



Bonjour tous. Aujourdhui mon quipe va vous prsenter une journe typique

dun ptissier : on va se servir de cette vido pour expliquer certaines techniques

de fabrication des produits et des crations quon peut vous montrer.

A. Je commence avec les installations et le laboratoire. Lespace est

propre, quip correctement, il y a une plusieurs surfaces o

chaque apprenti peut travailler.

B. Les ptissiers et les apprentis prparent la base de certaines

crations au chocolat en couvrant le gteau, en y ajoutant des

fruits frais ou schs. Dans cet endroit spcial, on utilise

l'arographe (un pistolet peinture pour pulvriser du colorant

alimentaire sur un dcor (sucre d'art, pastillage, socles...) et on

finit la prsentation par une couche de chocolat.

C. Ici, le chef fait fondre le chocolat avec du lait chaud et il obtient

le chocolat au lait.

D. La prparation des tartes aux fruits est trs apptissante. Le

millefeuille est aussi attrayant que les dcorations des produits.

E. Ici, il prpare la pte pour faire des macarons de couleurs

diffrentes. Il faut noter quil utilise ses propres mains pour faire

le mlange mais aussi la machine pour russir la forme et la

quantit. Voil une tarte agrume au pistache.

F. Les bouches au chocolat sont un gteau populaire. Le pralin

aussi. La mousse au chocolat, la crme brule et le biscuit au

chocolat vous invitent

G. Ici, le ptissier mlange le sucre et les fraises, en ajoutant des

herbes fines, pour faire une confiture quil va conserver dans des

jarres.

H. Dernire tape de cette vido : La prparation dune brioche et le

produit final aprs sa cuisson. Merci pour votre attention.



Lors dun voyage scolaire au Maroc vous avez visit le souk (march) pour acheter des souvenirs. Vous avez vu ce vendeur des crpes emporter et vous tes alls goter une mellaouis. Vous aimez la restauration rapide, prpare la minute, devant vos yeux. Vous avez t attir vers son stand de vente ambulant, par son nergie, sa mthode de prparation de la pte, le maniement des ustensiles, les mouvements prcis de son corps et son esprit professionnel.

Racontez cette exprience vos camarades de classe, en forme de commentaire, suite la vido que vous avez effectue. (Vido 36 un ptissier dou)

Regardez la vido 37 et 37A vendeurs de glace turque (dondurma)

Faites vos commentaires en ce qui concerne :

La mthode de vente du produit,

La relation entre le vendeur et le client,

Les ractions du client.

Questions :

1. O se passe-t-elle cette scne ? 2. Est-ce que les clients sont des touristes ? 3. Est-ce que les clients paient finalement pour leur glace ?

Laccord de ladjectif avec le nom


Laccord de ladjectif avec le nom

L'adjectif qualificatif donne des informations sur le nom (une personne, une chose) auquel il est rattach. Il s'accorde en genre (fminin ou masculin) et en nombre (singulier ou

pluriel) avec le nom qu'il qualifie. O se passe-t-elle cette scne ?

Ici, les cours de franais sont intressants. La crpe marocaine est savoureuse.

Je ne dois pas porter des gants sales. Je mets une tenue de travail propre.

Ici, la tenue est compltement ferme. Les manches courtes sont acceptes. On doit porter des chaussures rserves au travail.

Les conditions de travail sont bonnes dans cette boulangerie. On travaille toute la journe.

Les charges sont lourdes.

Accord

des noms et

des adjectifs




Page 64 : Est-ce que vous avez appris le vocabulaire sur les ustensiles et les ingrdients de la vido 16 ?

Page 65 : Est-ce que vous avez not lordre des tapes pour raliser un gteau ?

Page 67 : Pouvez-vous prsenter le mtier que vous avez choisi vos camarades ?

Page 68 : Voulez-vous parler dune exprience culinaire (vido 36) ?

: A quel point supportez-vous lide dtre une attraction touristique quand vous achetez

une glace (vido 37 ?


Avez-vous compris laccord de ladjectif ?

Des recettes


Des recettes

Des recettes


Regardez la vido 23 et demandez un(e) ami(e) dacheter les ingrdients pour faire

des crpes ce soir.

la maison, tous les amis sont l et attendent : expliquez, par tapes, la prparation de la pte et la ralisation des crpes.

Exemple : Dans ce bol, je mets la farine et le sucre. Je mlange et jajoute les ufs,

un par un. (Je dois les casser avant !) laide dun fouet, je mlange les

ingrdients. ..

Regardez la vido 24 et

Faites une liste des ingrdients ncessaires pour la pte

Notez le temps de cuisson

Prparez le sirop

Regardez la vido 25 (touloumba).

Prenez des notes. Composez une liste

avec les ingrdients et expliquez les

tapes de la fabrication des touloumba

vos camarades de classe.

Un

e re

cett

e d

e cr

pes

Des recettes


Regardez la vido 26.

Complosez une liste avec les

ustensiles ncessaires pour la

ralisation du gteau.

Regardez la vido 27. Donnez des instructions en mettant les verbes (infinitif)

limpratif. Ajoutez des expressions :

Exemple : tamiser/le sucre blanc ... Tamisez le sucre blanc pour viter

Mettre

Battre

Mlanger

Ajouter

Incorporer

Prendre

Remplir

Se servir de

Secouer

Coincer

Appuyer

Pocher

Vous prenez les blancs dufs

.. dans le batteur

.. un peu de sucre

.. 200 gr de sucre

.. le sucre glace lintrieur

.. la poche, la douille .

.. de votre main pour

.. lappareil .

.. la poche entre votre main et

.. sur lappareil

.. votre meringue

po

rto

kalo

pit

a

Des

mer

ingu

es

la f

ran

ais

e

Des recettes


Est-ce que vous comprenez lexpression :

Monter les blancs duf en bec doiseau.

Regardez la vido 28 et classez les produits utiliss en ajoutant larticle convenable :

Dfini Indfini Partitif

La chantilly

Une gemme au chocolat De la pte damande

La recette, la gnoise, une couche de, les fraises, un rond de gnoise, le chocolat, du

colorant, la pte, le gteau, des rosages, des fraises, des ufs, de la farine, du cacao, du

sucre.

Frai

sier

au

ch

oco

lat

Des recettes


Quand on gote un produit, on a parfois lenvie dexprimer notre opinion, de dire ce que nous sentons en utilisant un vocabulaire spcifique. Ci-dessous une liste des descriptifs x avec des exemples :

Paramtres de la VUE

Descripteurs

tat Fluide, ferme, dur, liquide, limpide, solide, mou

Forme Carr, hexagonal, ovale, pyramidale, rond, rectangulaire, sphrique

Disposition Symtrie / Asymtrie, gomtrique, harmonie, propre, soign

Aspect Allong, aplatie, artificielle/naturelle, brillant, cristallin, dense, paisse, fin, fondant, flou, gonfl, granuleux, homogne, huileux,

laiteux, lisse, neutre, opaque, poudreux, satin, moelleux, terne, transparent, souple, voil

Couleur LA TEINTE : Couleurs primaires : Bleu, Jaune, Rouge Couleurs secondaires : Vert, Orange, Violet (prune) Couleurs tertiaires (les dgrads) : Bleu vert,

Jaune orang, Rouge orang, Pourpre, Bleu outremer

LA SATURATION : Brillante, Claire, Dor, clatante, Fonce, Franche, Lgre, Mate, Nette, Ple, Soutenue, Terne, Uniforme, Vive,

Paramtres de lOFLACTION (nez)

Acidul, aigre, agrable, beurr, brul, caramlis, irritant, lger, parfum, piquant, puissant

Paramtres du TOUCHER

(bouche, mains)

Adhrant, appoint de cuisson, ferme, collant, coulant, crmeux, dessch, doux, dur, lastique, pais, farin, feuillet, fondant,

fragile, gluant, humide, masticable, sabl, sec, solide, souple, tendre

Paramtres de lOUIE

Craquant, croquant, croustillant, feutr, plat, ptillant, sourd

Des recettes


Regardez les photos de ces produits. Amusez-vous les dcrire un ami.

B C A

Exemple C :

Il est agrable regarder, c'est vraiment de l'art. Il dgage une odeur agrable et comporte plusieurs couches moelleuses, croustillantes et crmeuses avec diffrentes saveurs qui s'y dgagent. Ses formes, sa dcoration et ses couleurs sont trs harmonieuses et trs originales. C'est un gteau qui donne envie d'y goter.

Exemple A :

Exemple B :

Les classiques de la ptisserie franaise.



Mettez les photos dans lordre correcte, selon la dfinition donne la 3me colonne :

Le Paris-Brest

En 1891 La course du Petit Journal De Paris Brest et retour : 1200 kilomtres organise la premire course deux-roues Paris-Brest-Paris

visant populariser ce sport. Do le nom et la forme circulaire de la couronne en pte choux du paris-brest qui est cense reprsenter une roue de bicyclette.

Lclair Il sagit dun gteau dorigine franaise en pte choux faonn en forme de doigt, fourr de crme ptissire et recouvert dun glaage au fondant. Ctait alors une ptisserie en pte choux en forme de doigt, roul dans des amandes.

Le

millefeuille

Cest la ptisserie Seugnot, qui propose sa clientle les premiers millefeuilles, en 1867. Le succs est assur et le millefeuille devient incontournable dans toutes les vitrines des ptisseries du pays.

La

madeleine

Il sagit dun petit gteau traditionnel lorrain aux ufs, en forme de coquillage, allonge ou ronde qui fait le rgal des gourmets et des gourmands.

Le financier Un petit gteau de forme ovale, moelleux et savoureux base damande, farine, sucre, beurre et ufs. Il est n en Lorraine, au Moyen-ge, dans un couvent de Nancy.

Lopra Constitu dune succession de biscuits Joconde imbibs dun sirop au caf, de ganache, de crme au beurre caf et recouvert par un glaage au chocolat, lopra est un vritable dlice dguster durgence !

La

profiterole

Cest linvention de la pte choux qui va rvolutionner la ptisserie franaise et va conduire lvolution de la profiterole en profiterole. On attribue la pte choux un ptissier italien Penterelli, cuisinier de la reine Catherine de

Mdicis.

Le baba

au rhum

Une grosse brioche ronde, en forme de couronne, garnie de fruits secs et parfois aromatise au citron que lon sert gnralement Pques. En 1844, les frres Julien crent le savarin qui a la mme pte de base mais qui est

tremp dans un sirop de sucre avec du kirsch, de labsinthe et de leau de rose.

La

religieuse

La silhouette des religieuses sest arrondie et a pris la forme dun gros chou garni de crme ptissire ou de crme Chiboust surmont dun autre petit chou fourr, le tout glac et dcor de volutes de crme au beurre.

Les

macarons

Le macaron est un petit gteau granuleux et moelleux la forme arrondie, d'environ 3 5 cm de diamtre, spcialit de plusieurs villes et rgions franaises, et dont la recette et l'aspect varie.

Les crpes La crpe est un aliment compos d'une trs fine couche de pte faite base de farine agglomre un liquide (lait, parfois mlang de l'eau ou de la bire). Elle est gnralement de forme ronde.



Connaissez-vous ces gteaux ? Lesquels peut-on acheter dans une ptisserie

grecque ?

Ci-dessous il y a des expressions. Utilisez-les pour exprimer vos gots :

Exemple : jadore le baba aux fruits secs. Cest dlicieux ! Mais le baba au rhum, je ne pourrais jamais manger a

On peut montrer son apprciation

Apprciation positive (Quand on aime) Apprciation ngative (Quand on n'aime pas)

C'est trs bon ! C'est excellent ! C'est dlicieux ! C'est exquis ! C'est succulent ! Cest apptissant ! C'est extra ! C'est super ! Cest s a vour eu x , pas mau va i s ! C es t ex qu i s , c es t ex ce l l ent ! Je le trouve bien joli ce chocolat ! Le chocolat blanc me plat. J'aime beaucoup a. J'apprcie un bon verre de vin de temps en temps. J'adore le pralin ! Je me damnerais pour un macaron aux marrons. Je prfre le chocolat noir au chocolat au lait. J'aime mieux le sal que le sucr.

J'aime pas trop... C'est fade, a n'a aucun got ! C'est compltement insipide. C'est curant ! Beurk ! C'est dgotant ! Je ne pourrai jamais manger a ! Je dteste les fruits de mer. C es t mau va i s ! C es t imm a n gea b le C es t m d io cr e , f ade C es t dgu eu las s e( fa m. )

Quels sont les gteaux les plus populaires en Grce.



Qui n'a pas envie de ptrir le pain tamise la farine pendant dix jours.

Quelle est lexpression quivalente en langue grecque ?

Wayne Thiebaud, Cakes

Histoire de got et dapprentissage


Histoire de got et dapprentissage

Lisez lextrait de cet article et rpondez aux questions de comprhension.

Quest-ce que le got ? xi Pour Aristote, il ny avait que le doux et lamer, deux extrmes quil opposait. Aprs lui, il faut attendre le XIXe sicle et surtout le dbut du XXe sicle pour que le dogme des quatre saveurs simpose : sucr, sal, acide et amer. De nos jours, il est prfrable de parler de multiples saveurs, seulement les mots font dfaut pour les dfinir.

1.Combien de saveurs avait reconnu le philosophe grec ? 2. Que sest-il pass au XXe sicle ? 3. Quels sont les quatre saveurs quon reconnat aujourdhui ? 4. Une cration en ptisserie peut-elle avoir de multiples saveurs ?

Regardez la premire partie de la vido 29 et mettez un si la phrase est vraie :

Le temps a un got et le got cest du temps. Pour connatre le got de ce fruit (clmentine), vous devez seulement le voir

Le got se dveloppe dans la bouche La longueur de la bouche signifie quon apprcie mieux un produit Le moment de la dgustation est par nature aveugle, puisquaucun il ne (nous) permet pas de voir ce qui se passe en bouche

Le got est dabord une affaire de temps qui ne

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