TEMA: ELABORACION DE CONSERVAS

Presentado por: EDWIN URIEL HUANCA RAMOS2013

FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO

1) RECEPCIÓN E INSPECCIÓN DE MATERIA PRIMA

• Cuando el producto es entregado a la planta, debe ser perfectamente inspeccionado por el Laboratorio de Control de Calidad para tener la seguridad de las condiciones de frescura, sin daño, libre de contaminación y de signos de descomposición, pesando el producto.

• Antes de descargar el producto congelado de las bodegas, tiene que descongelarse parcialmente, para que pueda arrancarse con facilidad, sin que se dañe.

2. DESCONGELACIÓN

• Posteriormente a la recepción, es necesario descongelar el producto, el cual se lleva a cabo utilizando agua a temperatura ambiente.

• En algunos casos se recibe producto fresco y por tanto esta actividad es innecesaria.

3. LIMPIADO Y TRANSPORTE A LA MESA DE CORTE

• Una vez descongelado, se lava y coloca sobre una banda transportadora que lo lleva a una mesa de corte para su evisceración.

4. EVISCERACIÓN Y LAVADO

• El pescado se eviscera manualmente en la mesa de corte, con el abdomen vuelto hacia los operarios, quienes extraen las vísceras pero no cortan ni la cabeza ni la cola. La cavidad abdominal se lava en seguida con un chorro de agua.

5. SELECCIÓN POR TAMAÑO

• El pescado se selecciona por tamaño, ya que del mismo depende el tiempo de cocimiento, se colocan en canastos de alambre que se encajan en carritos con ruedas.

6. TRANSPORTE AL ÁREA DE COCIMIENTO

• Los carritos se transportan al interior de compartimientos rectangulares, conocidos como cocedores.

7. COCIMIENTO

• Cuando los carritos se encuentran en el interior del cocedor, este se cierra y se alimenta gradualmente a vapor, hasta alcanzar una temperatura que varía entre 102 y 104°C, durante 3 horas aproximadamente, según el tamaño del pescado.

8. TRANSPORTE AL ÁREA DE ENFRIAMIENTO

• Se traslada el pescado al área de enfriamiento.

9. ENFRIAMIENTO

• Después de cocido el pescado, se conduce a una pieza donde se deja enfriar con el objeto de aumentar la consistencia de la carne del pescado y evitar mermas. Sin este enfriamiento se haría más difícil la separación de la piel y de la carne negra. Esta etapa de enfriamiento tarda unas doce horas. La pérdida por cocimiento es de un 25 a 30%.

10. TRANSPORTE AL ÁREA DE SEPARACIÓN

• Después de las 12 horas de enfriamiento, se transporta el atún al área de separación.

11. SEPARACIÓN DE LA CARNE

• Sobre mesas con transportador, se ejecuta manualmente la separación de la carne blanca, la carne negra y los desperdicios (cabeza, cola, piel).

12. TRANSPORTE DE LA CARNE A LA MÁQUINA DE ENVASADO

• La carne blanca, se transporta a la máquina de envasado.

13. ESTERILIZACIÓN DE ENVASES

• Los envases o latas se esterilizan mediante un autoclave a temperaturas de 120°C por espacio de 25 minutos, como mínimo.

• Se escurren y secan.

14. TRANSPORTE AL ÁREA DE ENVASADO

• Las latas se trasladan al área de envasado.

15. ENVASADO

• El llenado de las latas se efectúa por medio de una llenadora automática, que va dosificando cantidades iguales de carne en cada lata, que circulan en una banda transportadora.

16. DOSIFICACIÓN DE SAL Y ACEITE

• Las latas pasan por una tolva dosificadora, en donde se le agrega una porción de sal, que oscila entre el 2 y 3% del peso neto de la lata.

• En igual forma se agrega el aceite que normalmente es de ajonjolí o de oliva (aproximadamente 18% del peso neto de la lata).

17. CALENTAMIENTO

• Después de la dosificación de aceite y dentro de la misma línea de producción, son calentadas las latas, empleando vapor vivo, el cual es suministrado por medio de unos tubos perforados situados por debajo del paso de las latas.

18. TRANSPORTE AL ÁREA DE ENGARGOLADO

• Las latas se transportan mediante banda al área de engargolado.

19. ENGARGOLADO

• Inmediatamente que las latas han sido calentadas, en la misma banda transportadora, descargan a una máquina engargoladora en la cual se cierran las latas por doble engargolado.

20. TRANSPORTE AL ÁREA DE LAVADO

• Las latas cerradas se trasladan al área de lavado, para quitar el aceite de la superficie.

21. LAVADO DE LATAS

• Las latas son lavadas a presión de boquillas con agua caliente y solución de jabonadura, para eliminar los residuos de aceite.

22. TRANSPORTE AL ÁREA DE ESTERILIZADO

• Después del lavado, las latas caen en un carro canasta, que los traslada al área de esterilizado.

23. ESTERILIZADO

• Los carros con las latas se introducen al autoclave y se les da un proceso de esterilización de 80 minutos a 115°C.

24. ENFRIADO, SECADO Y EMPAQUETADO EN CAJAS

• Una vez enfriadas y secadas las latas, se almacenan en cajas durante 3 semanas aproximadamente para observación, así como para obtener una mejor penetración de las especias, sal y aceite en la carne de atún.

25. CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

• Revisión por personal de Control de Calidad, por muestreo del producto final, para tener la seguridad de las condiciones del producto terminado.

26. TRANSPORTE AL ÁREA DE ETIQUETADO Y EMPACADO

• Pasado el tiempo de observación, las latas se trasladan al área de etiquetado y empaquetado.

27. ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

• Las latas son etiquetadas y empaquetadas automáticamente.

28. TRANSPORTE AL ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO

• Se realiza en carritos transportadores.

29. ALMACÉN DE PRODUCTO TERMINADO

• Las cajas se almacenan y están listas para su distribución.