39
1 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) !"#$%&’()*ก,%-.%/!!)0 1 (# 234 2)50ก6 ($*-78* 1. 1;’0<. 1*7 "$1 51-6616-304-7 2. 1EFก (%)1$( "$1 51-6616-310-4 3. G$42<# (7!#$<0. "$1 51-6616-353-4 4. 1)H$’# 1)’. "$1 52-6614-912-8 IM-4RA &’ IMT-RA F!.-. 2 EOก<Pก6 2554 F!3ก($*ก)%1"ก0 !G-!88’.&’ก($*ก)%1"ก0 0"-’$-!88’.2(0ก’/2!"

HACCP

Embed Size (px)

Citation preview

Page 1: HACCP

1

������

���� HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) ����� �!���"#$�%���&'�()*� ก,%-.%/�!��!)0

�1�

�(���# 2 �34 2)50�ก6�

($*-7�8*�

1. ���1���;' 0<�. 1�*7� �"$1 51-6616-304-7

2. ���1��E��F�ก� (%)��� �1$( �"$1 51-6616-310-4

3. ���G$42�<# (7���!#�$<0. �"$1 51-6616-353-4

4. ���1���)H��$'�# 1)�'. �"$1 52-6614-912-8

IM-4RA &'� IMT-RA

F�!��.��-. 2 EOก��<Pก6� 2554

F�!� 3�ก��($*ก��)%1�"ก��0 !G��-!8�8'�.&'�ก��($*ก��)%1�"ก��0

0"�� -��'$��-!8�8'�.2��(0�ก'/�2���!��"��

Page 2: HACCP

1

!7��7�

������������ ��������������������� 614382 QUALITY ASSURANCE ก�� �,ก�-./0�1

23�4��5�����ก���ก��,�����-��,�6��7���89,:.3��ก;7<�7=��-��-.4��5� HACCP (Hazard Analysis

and Critical Control Point) N��� �,ก��O 3=�� �,2���6��� HACCP �9กก�� 7 �,ก��

ก�� �,�.ก76Q�= HACCP 7���������R<<�Q�= HACCP 23��������������4��SQ�=-��4�T=89,-��4

��=�Q:8ก�UT=�����ก���ก��,�����-��,�6��7���89,:.3��ก;7<�7=��-��-.4��5� HACCP 23�UT=:3<V����� ��

������������UT=����:,O3=�� �,2���6�T��.3:�ก�������9�4��

�.3<=��กW7=�������-./��:���61���X 1.�4�กR�<�Q�=-V�8�,�V�Q�ก��-=�-�=�-�����

-/,UT=:3<V�

Page 3: HACCP

1���$Q ���� "�/� !��0�ER�0� 1 "�5�����-.S"/ก���$��� HACCP 2 )%1�"ก��0-. 0.15���ก.��T/�%5���� HACCP 2 E��8�3�#T����� HACCP 3 "'$กก�� 7 E��ก�� T�ก��E���)ก%#S3/ HACCP 3 ก��E���)ก%#S3/���� HACCP 5 %$��5��&��� �!���"#$�%���&'�()*!��!)0� ก,% (HACCP) 14 %$��5���� 6$--.S3/ HACCP 27 ���G��)ก�0 36

HACCP

Page 4: HACCP

1

HACCP ��5���:������� 8YN�N � ��7����:�ก-V�0�R���ก;R <���� Hazard Analysis and Critical Control Point �4��S�� �,�����-��,�6��7���89,:.3��ก;7<�7=��-��-.4 � ��4�7�X��ก��U9�7 <�44�7�ก�� Z��ก���7���<�UT=���20- ��:O3=��:�กก�����20-����� Q�=� ���-�5���45�Q�ก������1�,�:�,:�, �,�4�� 89,-��-.4��7���<��<����0�1 �-4 89,ก��0�1 <�42�ก���ก�3����Q�U9�70/\6����� �,�� HACCP O3=��ก����4�������ก�=������:�ก���� �,�<]S�� �,��<^�0�1 ก�� �,ก�-��4 9�30����U9�70/\6������V����UT=���20- ��5���:�ก�,�� HACCP � ���,��<���ก8��4��15��-��-.4��7��� / :.3��5����7��ก��U9�7U9�0/\6�������9�����<�:,42�ก���ก�3���� 3����:��ก�� �,ก�-��4 9�30����U9�70/\6O3=3ก��� ก��7��:���U9�70/\6����.3<=�� ��5�ก��-��-.4-./0�1<�Q�=ก���T��3�4 N���4-��4:V�ก3������37������<��.�4 ��ก:�ก����,�� HACCP ��4]ก�0�1Q�ก���,�.�����/��5����7��ก��U9�7<�42�ก���ก�3-��4U�319�3����O3= 84=���:.3��5�Q����7��3�ก9��� :,��O4��-��ก�3��7���4�ก��� N���:,� �� �,2���6���������7��ก��3V�������� !��0�ER�0�

ก��� 9���8��-�3 HACCP Q�=� ����^ _��7� Q��.7���ก��4����� �ก�3����7��87� ` 1.]. 2502 23����R<1�9������ Q����X��4��ก� 7=��ก���,����� <���4��S��=��-��4��5��4��Q�-��4 9�30����ก��U9�7�����Q�=8ก��ก�����ก�]�����-6ก����N�� 8������X��4��ก� ��87���� � ��7=�4� <� �0�-�.7���ก��4����� �S���<������ก�� 89,��-6ก� <�4��=�<�-��-.43T89 3=�������������X��4��ก� กW ����4Q�=-��4��Q: Q��,�� HACCP :��O3=4ก���������4 89,�V�O ��Q�= Q��.7���ก��4����� �,�0<7��� d ��-6ก�������89,�� ������X��4��ก� O3=Q�=8��-�3�� Q�ก��8ก= ef�� <�4UT=���20-O3=����7��� :�ก�����ก�, g�� ��5���:�ก���1�R���8�-<��� -5� botulinum toxins ���1�R�� 4-��4��7���7��UT=���20-�T�4�ก 84=����ก��:,O3=�� Q� ��4�/�1���9Wก�=�� กW��:S��8ก����7O3= :��O3=4ก��กV���3 :.3-��-.4��ก;7 Q�กl�4��<�-��-.4ก��4��^ก��U9�7�����ก�, g�� <�4-��4� ��ก�37�V� 7��4���-6ก�������89,�กR7�8����� �,����7� 89,��-6ก�����4�29ก O3=��W�-��4�V�-f ���ก�� �,�.ก76Q�= HACCP Q�ก�,���ก��U9�7����� Q��,3�7��� d 7��87�Q�-����5�� ก��U9�7�7S.3�� <�� ������� :�S���.7���ก��4��������3Q�f� Q�<��.3-/,ก��4�^�ก�� ���3=��4�7�X������� �,����� �,�<] N���4�X��9��� �,�<]7��� d � ���4���ก ��T�� ��:V����4�ก O3=:3<V���ก�������ก�� �15��� ��8��<�� _��7�Q�ก�� �,�.ก76Q�= HACCP �V����ก��U9�7��������� 1�=�4<��4�2���� �����.�ก��Q�= HACCP Q�ก�,���ก��U9�7����� �15��ก��-=��,����� �,�<] <V�Q�=�,�� HACCP � ��<���4�� ���������7� 89,Q�=-��4�V�-fก���ก�������ก��<�4-��4�ก���ก��,�� HACCP 89,8��<��ก���V�O Q�= <�-/,ก��4�^�ก�� ���3=��4�7�X��������,����� �,�<] :3<V��������9���.3 � ����� �� �.�-���<� 3 ��ก�45�� ` 1.]. 2540

Page 5: HACCP

2

�V���� �,�<]O3=4ก��Q�=�,�� HACCP ������3�:� �45�� �,4�/ ` 1.]. 2534 ��0�1�.2� O3=��กกl�,���� Q�=UT=U9�7����� <�:,:V������Q�ก9.�4 �,�<]�4���ก 7=��3V�����ก��กV���3 :.3-��-.4��ก;7 Q�ก�,���ก��U9�7 89,�45�� 9�� ` 1.]. 2540 กl�4����� �,�<]���X��4��ก� N���กV���3Q�=UT=U9�7�����<,�9 <�:V������ 7=��Q�=�,�� HACCP 4U9Q�=��-� �4��-��4��� e::.��UT=U9�7����� ��� �,�<]7��� d ��4<�� �,�<]O<� <�7=��ก����������<,�9 O :V�����������X��4��ก� :,7=��U9�7U9�70/\6�����0��Q7=�,�� HACCP 7�4�=�กV���3 ���กl�4��3�ก9��� <V�Q�=UT=U9�7�����<,�9�����ก :V�� ��<�:,7=���V��,�� HACCP 4� �,�.ก76Q�=

UT=<�4�<��<�ก����=�� Q���5�����23�7�� -5�0�-�.7���ก��4 �����<,�9�����ก���O<���� O3=4ก���7��47� 4�� ���,�,��9�1��4-�� 23�ก��Q�=��^ _��7�<�3 Q�ก��U9�7 89,1m��ก��Q�= �,�� HACCP �15��Q�=��3-9=�� ก�-��47=��ก�� ��� �,�<]-T�-=� ����������U�3������0�-�X ���� ก�,<����กR7� 89,��ก�/6 ก�,<�����^��/�.� ก�,<����.7���ก��4 O3=���4ก�Q�=ก�������.� 89, �,������ 3=������ก�� 0�-����<��ก����=�� Q��9���S���ก��]�กR� O3=�U�81��-��4�T= 89,noก<กR, Q�ก��3V�������� �,�� HACCP 8ก��ก]�กR� �15��4.����=���.-9�ก� Q�=8ก�0�-�.7���ก��4����� �V����ก��กV���3 กl�,����7��� d ����45���35�������-4 1.]. 2540 �V��ก���-/,ก��4ก�� �����89,�� ���ก�,<�����^��/�.� O3=��ก �,ก�]��5��� ก��1m��89,8�ก�,3� 4�7�X��ก��U9�7 ���0�-�.7���ก��4 23�Q�=�9กก�����-��,�6��7��� 89,:.3��ก;7 <�7=��-��-.4 �15��Q�=� ��8��<�� Q�ก��1m�� �S��<�U9�7����� �15��ก��-.=4-���UT=���20- 89,�������4ก�������ก����� <�U9�7����Q� �,�<]

�45���35��ก����� 2540 ก�,<�����^��/�.� O3=��ก �,ก�] ���<� 2276 (1.].2540) ��5���กV���34�7�X�� �.7���ก��4 �,��ก�����-��,�6��7��� 89,:.3��ก;7<�7=��-��-.4 Q�ก��U9�7����� 89,�=�8�,�V�ก��Q�= � ��4�7�X���9�<� 4�ก. 7000-2540 ��ก:�ก���V��ก��� 4�7�X��U9�70/\6 �.7���ก��4 89,�V��ก���-/,ก��4ก�������89,�� ��O3=���4ก�� ���������� <�<V���=�<� Q�=ก������� 8ก�UT= �,ก��ก���ก3=�� "�5�����-.S"/ก���$��� HACCP

�V��ก���4�7�X��U9�70/\6�.7���ก��4 89,�V��ก���-/,ก��4ก�������89,�� ���4ก�� ����������<�<V���=�<�Q�=ก������� )%1�"ก��0-. 0.15���ก.��T/�%5���� HACCP - �.7���ก��4ก��U9�789,8 ��T ����� - �.7���ก��4ก������� - �.7���ก��4�=����W� - �.7���ก��4���:.0/\6 - �.7���ก��4U9�7�-�5���:ก� - �=������� ��4<���=�����1���-=� �,�� HACCP � ��<���4��89,Q�=� ���=���-��V���� UT=�V������<�:,7=��3T89 Q�=���-=�<��V���=�

Page 6: HACCP

3

�T� �,�<]7=��U9�70��Q7=ก��-��-.43=���,�� HACCP N�����4S�� �,�<]���X��4��ก� �,�<]�4���กQ���0�1�.2� �,�<]f� .q� � ��7=� E��8�3�#T����� HACCP 1. � ���,��<�Q�=-��4 9�30�ก������ 23�-���-9.4<.ก���7��7��87�ก���1�, 9Tก ก���กW��ก��� ก�����7S.3�� ก��8 ��T ก���กW��กR� ก��:3���89,:3:V������ :�S��ก���7��4ก�� �.� �.�7=4���UT=���20- 2. � ���,��<�� 9���ก��7��:���U9�70/\6����.3<=�� � ���,��ก�� Z��ก� ef��7�4�9กก�� �,ก�-./0�1 3. �,�� HACCP � ���,��<���4��SQ�=-��-.4��7���:�ก:.9��<��6 ����-4 89,����8 9ก 9�4O3=�����4 �,��<^�0�189,O4������ 95�� 4. ���� Z��ก�ก���Tf��� :�กก��<�U9�70/\6�ก�3ก�� �� rs����5�O4�� ��O 7�4�=�กV���3 5. � ���,��<���4��SQ�=���4ก��,��-./0�1�5�� 6. �,�� HACCP 4ก��กV���3Q�4�7�X��������,����� �,�<]� ��<���4��Q��,3���ก9 �����4��SQ�=��=��-��44��Q:Q�ก��U9�7�����Q�= 9�30� %$��5��1$Q'$ก6G#

"'$กก�� 7 E��ก�� T�ก��E���)ก%#S3/ HACCP

�,�� HACCP 4 t�9กก�� 7 �=�u <�7=�� _��7�7�4<��,�.Q�4�7�X���,����� �,�<] 89, �,�<]�4���กO3=��3S5�� ��8��<�� �,�.ก76Q�=23���3-9=��ก�<��29ก 3���

1. ก��3V�����ก�����-��,�6��7��� (Conduct a hazard analysis) � ���,�.��7���<���:�ก�3����Q�<.ก���7�����ก�,���ก��U9�7 7��87����7��8�ก :����7���.3<=�������:�ก��U9�7 :�ก�7S.3�� ��^ก��8 ��T ก��ก�,:�����-=� :�S��ก�����20-���9Tก-=� 23�ก�� �,�4��2�ก��:,�ก�3��7��� 89,�,�.4�7�ก��-��-.4��7�����9�����

2. ก����:.3��ก;7<�7=��-��-.4 (Determine the Critical Control Points (CCPs)) � ��ก��กV���3:.3��ก;7<�7=��ก��-��-.4Q��,��ก�� _��7����7��ก��<V���� N�����4��S:,<V�ก��-��-.4 �15��กV�:3��7�����5�932�ก��ก���ก�3��7��� ���ก���:.3 CCP 3����-V���� t���7��u :���4��S�� ���7��Q3d <�

Page 7: HACCP

4

�ก�3����Q�ก�,���ก��U9�7 ��4S���7S.3�� ก���� ก��8 ��T ก���กW��ก��� ก������� ก�� ���T7� ก��4��^ก��U9�7 ��5�ก��:3�กW� � ��7=�

3. ก��กV���3-����ก;7 (Establish critical Limit (s)) N���� ��ก��-��-.4<�7=��Q�=��T�0��Q7=�ก/\6<�กV���3 �15��4��Q:��� :.3 CCP ��T�0��Q7=ก��-��-.4�����=��89=�

4. กV���3�,���15��7��:7�37�4ก��-��-.4:.3��ก;7<�7=��-��-.4 (Establish a system to monitor control of the CCP) � ��ก��กV���3�,��Q�ก���nZ��,��:.3��ก;7 23�ก��กV���38U�ก��<3�����5�ก���nZ����ก7

5. กV���3��^ก��ก��8ก=O� �45��7��:1����:.3��ก;7<�7=��-��-.4��1�,:.3Q3:.3�����O4���T�0��Q7=ก��-��-.4 (Establish the corrective action to be taken when monitoring indicates that particular CCP is not under control) � ��ก��กV���34�7�ก��8ก=O� �V�����=��ก1���� 89,Q�=4�7�ก�����<�< ก�/<�1���� :.3-��-.4��ก;7 O4���T�0��Q7= ก��-��-.47�4-����ก;7 <�กV���3O�=

6. กV���3��^ก��<������15���5��� �,��<^�0�1ก��3V������������,�� HACCP (Establish procedures for verification to confirm that the HACCP system is working effectively) � ��ก��<�<�� �,��<^�0�1 ����,�� HACCP <�Q�=�����T� ��4<��Q�=U9ก�����-��,�6<3���<���=�� _��7�ก�� �15�� �,ก��ก��1�:��/� Q�ก���5������ �,�� HACCP <�Q�=��T���� 4 �,��<^�0�1�1��1� <�:,��=��-��4��5��4��Q�-��4 9�30����U9�70/\6O3=

7. กV���3��^ก��:3�กW���ก���<��ก����=��ก���^ _��7�89,��<�ก�=�4T97��� d <���4�,�47�4�9กก����9���� 89,ก�� �,�.ก76Q�= (Establish documentation concerning all procedures and records appropriate to these principles and their application)

:�ก�9กก��<�� 7 �,ก���� <V�Q�=7=��4ก��:3<V� ��^ _��7�Q�=4-��4���9,���3 89,��4�,�4ก� U9�70/\687�9,���3 ก�,���ก��U9�787�9, �,�0< 89,�S��<�U9�787�9,15��<� �15��Q�=�ก�3 �,��<^�0�1 Q�ก�� Z��ก���7��� ������7W4<� ��^ก��<�Q�= Q��,�� HACCP � ��ก�,���ก��<����<��]��7�6<�4<��ก��]�กR������4�=�4T9, ก�����-��,�6�=�4T9, ก��73���Q:, ก�����8U�, ก��3V��������7�48U�, ก�� _��7����Q��,��89,ก��8ก=O� ef��<��ก�3����, ก��7�37�489,กV�ก�3T89 89,ก��<�<�� �,��<^�0�1ก��<V��������,����T�79�3��9� :��:V�� ��<�UT= �,ก��ก��U9�70/\6����� Q�ก��Q�=�,���� 23�7=��4ก��:37��<4������� �,ก��O 3=��UT=4-��4�T= -��4�V���f�9������ ���� 3=����<��]��7�6ก������� ��]�ก��42����� �.��0���9����� ��5��5�� d 7�4-��4:V�� �� �15��<V���=�<�1m���,��, ก��:3<V���ก��� ,ก�� _��7���� 89,ก��7��: �,�4��U9

Page 8: HACCP

5

ก��E���)ก%#S3/���� HACCP

���7��<� 1 ก��:37��<4��� HACCP -./�4�7�����.--9Q�ก9.�4 -��-3�95�ก�.--9<�4�.m�ก��]�กR�Q��,3�<���4�,�4 ��5�4���.ก��

<V�������Q������������1��4-�� 89,4<]�-7�<�37����-6ก�89,�2����������R< ก9.�4�.--9<�U���

กV���3�,��ก��7��:7�37�4�V����87�9,:.3��ก;7�

<�7=��-��-.4

ก��กV���3���9,���3U9�70/\6

ก��กV���3�7S. �,��-6Q�ก��Q�=U9�70/\6

ก��:3<V�8U�0T4�ก�,���ก��U9�7

ก��<�<��-��4STก7=�����8U�0T4�ก�,���ก��U9�7

�,�.��7���<.ก���3<���:�ก�3���� 3V�����ก��

���-��,�6����7��� ��4�7�ก��Q�ก��-��-.4

กV���3:.3��ก;7�<�7=��-��-.4

กV���3-����ก;7����87�9,:.3��ก;7�<�7=��-��-.4

กV���3��^ก��8ก=O�

กV���3��^ก��<�����7���d

กV���3��^ก���กW���<�ก�=�4T989,:3<V���ก��� 12(�9กก��<� 7)

11(�9กก��<� 6)

10(�9กก��<� 5)

9(�9กก��<� 4)

8(�9กก��<� 3)

7(�9กก��<� 2)

6(�9กก��<� 1)

5

4

3

2

:3�7��4<4��� HACCP 1

Page 9: HACCP

6

ก��-3�95�ก89,O3=��ก��87��7��89=� :,7=��U���ก��noก���4Q�=��=�Q:�9กก������,�� HACCP 23���1�,���7��ก���,�.��7��� (Identifying Hazards) ก��-3�95�ก:.3��ก;7<�7=��-��-.4 (CCP) 89,ก��กV���3-����ก;7<�7=��-��-.4 (Critical limits) 89,-��4��=�Q:Q�-V�:V�ก3-��47���d Q�-��4�4���3��ก� ก��noก���4��:�����������Q�=-���-9.4Q���5��� ก��7��: �,�4���,��-./0�1 (quality system Auditing) ก��<V����� ��<4 (team working) 89,ก��8ก= ef�� (problem solving) O3=3=������ก�

��=�<�-��4��U�3������<4-��กV���3Q�=�3�:� O3=8ก� 1. ����=�<4 (HACCP Team Leader)

- 7=��<V���=�<�-��-.4������� 89,ก��Q�=�,�� HACCP Q�=���9.U9Q�<�� _��7� - ��=����489,<V���=�<� �,^��<� �,�.4ก9.�4 - 7��:��� 7�37�4�,����ก��� 89,ก����<�กU9 - 7��:���7�37�42 �8ก�4ก��7��: �,�4���,��-./0�10��Q� (internal audit schedule)

2. �4���ก9.�4 - :3<V���ก����,�� HACCP - <�<���,�� HACCP ��ก4ก��� 9���8 9����,�V�-f ��<�ก��� 9����T7��������5�����U�4�-�5��� �.� ก�� ��-����ก;7 (Critical limits) - � ��UT=7��: �,�4���,��-./0�10��Q� (Internal Audit) - �,������ก��3V�����ก�:ก��4�,�� HACCP

���7��<� 2 ก���^�������9,���3U9�70/\6 (Describe Product) ก���^�������9,���3U9�70/\6O3=�����STก7=���4�T�/6��� <4���7=��4-��4��=�Q:-.=��-� ก�

U9�70/\6 ���� �������3 ��4S��ก9.�4UT=���20-���� ��ก9.�4<������7����7���:�กก�����20-��������3�����5�O4� <4��4��S<�:,�,�.��7���<.ก���3<���:�ก�3����Q�ก�,���ก��U9�7����� �,�0<���O3=�����STก7=�� ��ก4���9,���3�=�4T9U9�70/\6<�-��S=���4�T�/6ก���^�������9,���3U9�70/\6��::3<V�Q��T 8�����64 1 89, 2 <����<4��� HACCP -��:,O3=1�:��/� �,�3W�7���d ก���:,1�:��/�Q�=���9,���3Q�8�����643�ก9��� 3���

Page 10: HACCP

7

1. �T7����U9�70/\6 - 4ก��Q�=�7S.3����5�����U�4�,O��=��? - 4��5��:.9��<��6<����:,4��T�Q��7S.3����5�����U�4Q��T7�U9�70/\6����5�O4� S=�4 � ��:.9��<��6���3Q3? - 4ก��Q�=�7S.�:5� ���5����ก��T3��5�O4�? ��4�/<�Q�=��4�,�4��5�O4�89,�,3�<�Q�=� ���,3�<��1��1�7��ก��<V���=�<�7�4�7S. �,��-6��5�O4�? - -��4� ��ก�3-3������U9�70/\6�����,����5������ก���:��f�7��27���:.9��<��6<�<V�Q�=�ก�32�-��5�O4�? - ��4�/-��4�5��Q�ก��U9�70/\6���������ก���:��f���:.9��<��6��5�O4�? - -�� oxidation/reduction (OR) potential ���U9�70/\6?

2. �=�4T9�ก���ก�ก�,���ก��U9�789,ก���7��4 - 42�ก��:,�ก�3ก�� �� rs���/,:3�7��4 ก��8 ��T ��5�ก���กW��กR���5�O4�? - ��5��:.9��<��6��5����1�R<��ก����=�� ��4��S:,STก<V�Q�=O4��ก�31�RO3=Q��,�����ก���.�7=4 ก��Q�=-��4�=��N�V� ��5�ก�,���ก��8 ��T �5��d ��5�O4�? - 42�ก��:,�ก�3ก�� �� rs�����:.9��<��6��5����1�R 0���9����7��ก��Q�=-��4�=����5�O4�? - ��^ก��8 ��T กV���323���]��=�4T9<����<��]��7�6��5�O4�? - 0���,���:.����� 4U97��ก����T���3��5�ก���1��4:V����:.9��<��6�����O�? - ��9�<�STกQ�=Q�87�9,���7��7��87�ก��U9�7 ก���7��4 ก���กW��กR�89,ก�����:V������ - ��5���O��0��,ก��ก�,:�����-=� U9�70/\6<�<4��� HACCP �95�ก��4��S:,�^�������9,���3U9�70/\67�48�����64 1 89, 2

���7��<� 3 ก�������7S. �,��-6Q�ก��Q�=U9�70/\6 (Indentify indended Use)

ก���,�.��^ก��Q�=89,ก9.�4UT=���20- �15��Q�=4��Q:��� 8U� HACCP <�:3�7��4����O3=4ก��1�:��/�ก9.�4� Z��4��UT=���20-��������d ��5���:�ก���ก9.�4UT=���20- 7=��3T89� ��1��]R ���� ก9.�4UT=���20-7�4�S�����5��S��1����9 ก9.�4UT=4-��47=��<���=�� ��5�81=����������� �,�0<

���7��<� 4 ก��:3<V�8U�0T4�ก�,���ก��U9�7 8U�0T4�ก�,���ก��U9�7:,����<V�Q�=<4��� HACCP ��4��SQ�=1�:��/�ก�� �� rs�������7���

7���d Q�87�9,���7��ก��U9�7 ก��8�,�V�4�7�ก��-��-.4 23�ก��1�:��/����7��7�48U�0T4�<�:3<V����� ก��:3<V�8U�0T4�ก�,���ก��U9�7<�37=��4���9,���37��87�ก������=�����7S.3��<.ก���3 ก��8 ��T ก��:3��� 23���4���7��ก�� reprocess ��5� rework 3=����ก4 7�49V�3����7��ก�� _��7� 23�4�=�4T9

Page 11: HACCP

8

���9,���3<��3�:��1��1� N���O3=:�กก�����S�4 ก�����ก7��5�:�ก8�9���=�4T9�5�� 87�9,���7��ก��U9�7 -��4���9,���3�=�4T97���d ������1��1� ��<�

- ����U�4<.ก���389,0���,���:.����� - ����8U�0T4�7�49V�3�ก�� _��7�:��� ��4���7��ก������=��7S.3�� - ��<�ก�=�4T9��9�/�./�0T4�����7S.3��<.ก���3 U9�70/\6�,�����ก��U9�7 89,U9�70/\6�V���W:

��4S��2�ก�����ก��9���=� - �^������=�<��ก���V�U9�70/\6O 8 ��T ��5��V�ก9�4�U9�7Q�4� - 2-����=������-�5���45��. ก�/6 ���7��<� 5 ก��7��:���-��4STก7=�����8U�0T4�ก�,���ก��U9�7 (On � site Verification of

Flow Diagram) <4��� HACCP <.ก-�-��4�������4Q�ก��7��:���-��4STก7=�����8U�0T4�ก�,���ก��U9�7<�:3<V����� 23�ก��7��:���� ����<��8U�0T4�ก�ก�� _��7�:��� �15���5���-��4STก7=��23�7��:���-���-9.4S��:.3<�4ก���V�4�Q�=����7S.3��89,0���,���:.3=�� Q��,�����ก��7��:��� <4��� HACCP ��:<V�ก�� ��� 9���8U�0T4�ก��U9�7Q�=��3-9=��ก�ก�,���ก��U9�7:��� ���7��<� 6 �,�.��7���<.ก���3<���::,�ก�3����Q�87�9,���7�����ก�,���ก��U9�7<V�ก���� �-��,�6��7���89,1�:��/���4�7�ก��Q�ก��-��-.4��7���<�7��:1� (�9กก��<�1) ���7��8�ก���ก�����-��,�6��7��� -5� ก���,�.��7���<�42�ก��:,�ก�3����Q�87�9,���7��ก��U9�7 23�����47��87��7S.3��:�S�� ���7���.3<=�� 89,<V�ก��1�:��/�Q�=-���-9.4��7���<�� 3 �,ก�� O3=8ก�

1. ��7���<����0�1 ��7���<����0�1 �4��S�� ��7���<��ก�3:�ก����<�4���7���3�9Wก O3=8ก� :.9��<��6 O��� ��5����

1��^�7���d 23�<��O ����4���7���3�9Wก��9�����ก����=��ก�4�.R�689,�7S.3��7���d <�Q�=Q��.7���ก��4����� �9�����31���T�7�4^��4��7�Q�����8�39=�4:�ก8�9��U9�7�������� ����Q�f�:,STก<V�9��3=�� ก���.�7=4 89,��4��S93:V����23�4�7�ก��7���d ���� ก��-��-.4�./�0T4� ��9�89,ก��:3ก���.�9กR/,

��7���:�ก��5��:.9��<��6<�กV�Q�=�ก�32�- 89,���1�R<���5��:.9��<��6������3��=������S5����� ����7��� <��V�-f<��.3Q��,�� HACCP ��5���:�ก��5��:.9��<��6��4��S81��ก�,:��Q������89,<V���7���7��UT=���20-�����81���9�� 89,�,3���7���:�ก:.9��<��6������3��:S��8ก����7O3= 23�<��O ��7���:�ก��5��:.9��<��6 8���� �� 2 �,�0<

1) Infection �ก�3����23�ก�����20-�����<�4ก�� �� rs��23���5��:.9��<��6<�<V�Q�=�ก�32�- ���� ��5���� Salmonella ��5� Listerria

Page 12: HACCP

9

2) Intoxication �ก�3:�กก�����20-���1�R<���5��:.9��<��6N��� �� rs����T�Q��������� ��=������ ���� ���1�R�����5�� Staphylococcus ��5� Clostridium botulinum

2. ��7���:�ก����-4 ��7���:�ก����-4 ��:�ก�3�������7�4^��4��7� ��5��:7���7�4Q��,�����ก��U9�7 O3=8ก� �7S.�:5� �Q������ ��� �� rs�� �,�0<29�,��ก �� _����, ��7ก-=��Q��7�6 ����-4กV�:3]7�T15� ��V�4��9��95�� ��กO3=�����1�R��9����Q� ��4�/4�ก ��:<V�Q�=�ก�31�R0� �=��8��Q�<�<��5���:� ��1�R�,�4Q�ก�/O3=�� ��4�/�=��

23�<��O :,1�ก�� �� rs�� :�ก 3 8�9��-5� 1) �7S.3��

- 29�,��ก O3=8ก� ��� ��< 8-3�4�4 7,ก�� - ���กV�:3]7�T15� 89,����-4<�Q�=Q�<��ก���กR7� - ���1�R:�ก^��4��7� - ��7ก-=��Q��7�6 - Nitrates 89, Nitrosamines

2) Q��,�����ก�,���ก��U9�7 ��5�����U�3 ก7�<� �� rs��Q��,�����U9�7 - ��V�4��9��95�� ��5���V�4��-�5���:ก� - n.q�-��3V� ��5�O�n.q� - ��V���<V�-��4��W� - ����-4<�<V�-��4�,��3 - � - ����-4 กV�:3849� �7�61���,�V���5��2�-7���d - Nitrates and Nitrosamines

3) ��3.����� - 19��7�ก - �1�416�,�. coding ��5���<�U9�7 - ก�� - ���7,ก�� 3�.ก �9T4����4

3. ��7���<��ก��0�1 ��7���<��ก��0�1O3=8ก� ก�� �� rs��:�ก����8 9ก 9�47���d ��<� �]R8ก=� �]R29�, �]RO4= N���:,<V�Q�=�ก�3ก����3�:W�8ก�UT=���20-O3= ก�� �� rs���ก�3���� Q���:������ 7��87�ก���กW��ก��� :����-=�S��45�9Tก-=� 23�ก���ก�3:�กก�� _��7����<�O4�STก7=��

Page 13: HACCP

10

��7���:�ก����8 9ก 9�4<��ก��0�1 23�<��O � �� 2 ก9.�4�9ก O3=8ก� 1) ���<��ก�3:�ก^��4��7�

- ก�,3Tก ��� 89,�]R��5�� - ��������:�ก15� ก=��Q� Q�O4= 89,�49W31�^.6 - ���7�6 ��=�U4 - -�����5���� - 849� - 4T9�7�6 ��5�-�����S�������7�61��,

2) ����8 9ก 9�4 - �]R8ก=� 29�, 19��7�ก - �]RO4= �< ก�,3�R T�19���7��6 �����ก �ก ก��3 - ��W4�3���7�6 Z���5�� - ,�กW� �����.=4<�� - U=� �38U9 - ก�,3.489,�-�5��� �,3�7���d - ก=��.���

���7��<� 7 ก����:.3��ก;7<�7=��-��-.4 (�9กก��<�2) ก��73���������7��Q3Q�ก�,���ก��U9�7 � �����7���V�-f��5�� ��:.3��ก;7<�7=��-��-.4

��4��S:,3V�����ก��O3=23�ก��73������UT=�������f ��5�ก��Q�=�9กก����� decision tree ก��Q�=�9กก��7�4 decision tree 7=��4-��4�53��.�� 89,��4��SQ�=O3=ก�<.ก���7��Q���:�ก��U9�7 89,<.ก �,�0<�.7���ก��4����� 89,����4��SQ�=O3=ก���7���<�� 3 �,ก�� 23�O4�4ก��:V�ก3:V����:.3��ก;7

-����ก;7 <�:,กV���3���� -��� ��-��<���4��S:,<V�ก��7��:�3 ��5�����-��O3=U9�������3��W� -���9ก�9���ก��7��-����ก;7<��:.9��, ��<����� ก��กV���3 ��4�/��5��:.9��<��6 ��5���:�กก��7��:���-��,�67=��Q�=��9���� <V�Q�=O4��,3�ก7��ก��8ก=O� ef��O3=<�<���<89,� ��ก��7=�������9���U9ก��7��:���-��,�6 <V�Q�=8U�ก��ก��U9�77=��9���=� :����:<V�ก��กV���3U9���:.9��<��6Q�<���=�4 ��ก:V�� �� ���� กV���3 ��4�/��5��:.9��<��6Q��7S.3��8<�

Page 14: HACCP

11

�4����7. (*) 3V�����ก��7��O �V������7���<�7��:1�S3O Q�ก�,���ก��<�������O�= (*) �,3�<���4��O3=89,��4��O4�O3= :,7=��กV���3O�=0��Q7=�7S. �,��-6<���43 �15����:.3��ก;7�<�7=��-��-.4���8U� HACCP

44�7�ก��Q�ก��-��-.4��T���5�O4�

�� �.����7��ก�,���ก����5�U9�70/\6 4 O4�4

ก��-��-.4Q����7����:V�� ��7��

-��4 9�30�Q����5�O4� Q��

O4�Q�� O4�Q�� CCP ��.3(*)

���7����O3=��ก����ก8����1�,�15���:3��5�93��7���<���:�ก�3�����T��,3�<�

��4��O3= Q����5�O4� (**) Q��

O4�Q��

ก�� �� rs��23���7���<�7��:1����ก�3����Q��,3�4�ก�ก���,3�<���4��O3=��5�

�1��4����� ���,3�<���4��O4�O3=Q����5�O4� (**)

Q�� O4�Q�� O4�Q��CCP ��.3(*)

���7��7��O ��:,�����:3��7���<�7��:1� ��5�93��7���<���:�ก�3�����T��,3�<�4

ก����4��Q����5�O4�(**)

Q�� O4�Q�� :.3��ก;7<�7=��-��-.4

O4�Q��:.3 CCP ��.3(*)

%$��5��&H�FU0 Decision Tree �2�3.X"�()*� ก,% -.%/�ก��!��!)0

-V�S�4<�1

-V�S�4<�2

-V�S�4<�4

-V�S�4<�3

Page 15: HACCP

12

���7��<� 8 ก��กV���3-����ก;7����87�9,:.3��ก;7� (�9กก��<�3) -����ก;7�:,7=��4ก��กV���389,7��:-��4STก7=��Q�87�9,:.3��ก;7�<�7=��4-��-.4Q����ก�/

��:7=��4ก��กV���3-����ก;7�4�กก��������-��Q���������7�����ก�,���ก��U9�7��� �ก/\6<�4กQ�=��4<��ก��7��:�3-�� O3=8ก� �./�0T4� ��9� �,3�-��4�5�� -��4� ��ก�3-3��� �,3� ��4����V�����, �,8�9,���9-9��� 89,-��<��3O3=:�ก �,��<�4U� O3=8ก� 9กR/,<���W�89,��5���4U��������� Q�ก�/<�Q�=-����ก;7�N���O3=4�:�ก�=�8�,�V� HACCP <�:3<V�23�UT=�������f 7=��4��Q:���-��<�กV���3��9����Q�=O3=������4�T�/6��4�,�4ก���^ก�� _��7� U9�70/\6 ��5�ก9.�4U9�70/\6<�1�:��/�:3<V���T�89,-����9����7=���3-��O3=

���7��<� 9 ก��กV���3ก���nZ��,�� (�9กก��<� 4 ) ก���nZ��,�� -5�กV���3ก��7��:�3��5����ก7ก��/6-����ก;7�Q�87�9,:.3��ก;7�<�7=��-��-.4

ก��3V�����ก��7��:7�37�4:,7=����4��S7��:1�ก���Tf���ก��-��-.4 / :.3��ก;7�<�7=��-��-.4 89,:,7=��O3=���=�4T9��7����9� �15�� ��ก�,���ก��<V����Q�=��T�0��Q7=ก��-��-.4 89, Z��ก� ef��7��-����ก;7� ��ก� ��O O3=:,7=�� ��ก�,���ก��<V���� ��กU9ก��7��:7�37�48�3�Q�=��W�8��2�=4ก���Tf���ก��-��-.4 / :.3��ก;7�<�7=��-��-.4��� ก�� ��ก�,���ก��7=�� _��7�ก���ก����������:,�ก�3���� �=�4T9<�O3=:�กก��7��:7�37�4:,7=��V�4� �,�4��23��:=���=�<�UT=��U�3��� N���4-��4�T=89,�V���:��=�<�Q�ก�����ก��8ก=O��45��7��:1� ef�� ��กก��7��:7�37�4O4�O3=� ���,�� ����-��4S����ก��7��:7�37�47=��4�1��1��15�� �,ก����:.3��ก;7�<�7=��-��-.4���d��T�0��Q7=�0��,ก��-��-.4 ก��,���ก�� _��7��15��7��:7�37�4Q�87�9,:.3��ก;7�<�7=��-��-.4:,7=��ก�,<V��������3��W� ��5���:�ก�ก�����5���ก�ก�,���ก��<V����Q����ก��U9�7 89,:,O4�<���9�ก�U9ก��7��:���-��,�6N���7=��Q�=��9���� ก��7��:<������ก�689,<���-4:,O3=��-��4���44�กก���ก��7��:<��:.9��<��6 ��5���:�กQ�=U9��W�89,����4��S�����ก��-��-.4U9�70/\63=��:.9����<��O3=����ก� ��<�ก�=�4T9�ก���ก���ก���7���d�ก���ก�ก���nZ��,��:.3��ก;7�7=��O3=��ก��9���4กV�ก�23��:=���=�<�UT=<V���=�<�Q�ก���,��89,�:=���=�<�N���O3=��ก��87��7��:�ก��-6ก����dQ�=4�V���:Q�ก��<�<����ก���

���7��<� 10 ก��กV���3��^ก��8ก=O� (�9กก��<�5) ก��กV���3��^ก��8ก=O�Q�87�9,:.3��ก;7�<�7=��-��-.4Q��,�� HACCP �15��Q�= _��7� �45���ก�3ก��

��������:�ก-����ก;7�<�กV���3 ��^ก��8ก=O�<�กV���37=��<V�Q�=�ก�3-��44��Q:O3=�����4��S8ก=O�Q�=:.3��ก;7�<�7=��-��-.4ก9��T�ก��-��-.4 7=��4ก��กV���3��^ก��:3ก��ก����-=�<�O4�� ��O 7�4�=�กV���3

Page 16: HACCP

13

�����STก7=��O�=3=�� ก����������89,��^ก��:3ก��ก����-=�<�O4�� ��O 7�4�=�กV���33�ก9���7=����<�กO�=Q��,��ก���กW���ก�������,�� HACCP 3=��

���7��<� 11 ก��กV���3��^ก��<����� (�9กก��<� 6) ก��<����� �4��S�� ก��Q�=��^<V� ��^ _��7���� ก��<3���89,ก�� �,�4��U97���d �1��4�7�4:�ก

ก��7��:7�37�4 �15��73���-��4��3-9=��ก�8U� HACCP <�U���ก��:3�7��44������STก7=�� 4�Q��� ���-�5��� �,ก����:,4 �,��<^�U9:�กก�� �,�.ก76Q�=89=�O3=U93 ก��<������ ���-�5���45�<�Q�= �,�4�� �,��<^�U9 89,ก�� _��7�7�48U� HACCP �15���5������4ก�� _��7�ก�� _��7�ก��-��-.47�44�7�ก��7���d <��,�.O�=Q�8U������-��S=�� STก7=��7�4���ก��9,���3<.ก �,ก�� ก��<�����7�4 ก7�7�4 ก7�Q�87�9,:.3��ก;7� ���1���������������,��ก��<�����

ก�:ก��4ก��<����� 8���� �� 3 ก�:ก��4 3��� 1) ก��7��:���-��4STก7=�����8U��,�� ก��7��:���8U� HACCP � ��ก�� �,�4�����4ก��:3<V�8U� HACCP �V����U9�70/\6 23�4

ก���,�. 89,-��-.4��7��� ��5�93 ��4�/��7���S��:.3<���4��O3= ก��7��:������ ��ก��7��:���23���]��9กก��3=����<��]��7�6

2) ก��7��: �,�4���,�� 3) ก���.�47������89,ก��<3��� ก���.�47������89,ก��<3��� � ��������������ก��<����� 23�7=��4ก��<V�� �������,�,�15��

��=��-��44��Q: -����ก;7<�กV���34-��4��4�,�4 89,����4��SQ�=�15��7��:���-��4��4��S���UT=:3��� �����4��S����7S.3��O3=7�4�=�กV���3<�7=��ก����5�O4�

���7��<� 12 ก��กV���3��^:3<V���ก���89,ก��:3�กW���<�ก�=�4T9 (�9กก��<�7 ) ��ก���7���d <��ก����=��ก��,�� HACCP -��:,O3=4�,��ก��:3<V�89,ก��:3�กW���ก��� 23�

ก��กV���3�V���:��=�<� UT=:3<V���ก���<�Q�=Q��,�� HACCP ��ก���<��ก����=��Q��,�� HACCP O3=8ก� 1. Support Document O3=8ก���ก��������.�<��ก����=��Q��,�� HACCP ��4<����ก����=�4T97���d <�Q�=Q�ก�����-��,�6��7��� 2.��<�ก�=�4T97���d Q��,�� HACCPO3=8ก���<�ก�=�4T9<��ก���:�กก�� _��7�ก�� 3. ��ก���-T�45�ก�� _��7����89,��^ก��Q�=��<�ก-T�45� ��^ก�� _��7�Q��,�� HACCP O3=8ก� ���9,���3���7����^ก��7��:7�37�4Q�87�9,:.3��ก;7 4. ��<�กU9ก��noก���4 ก��noก���4����.-9�ก�<��ก����=�� ก�ก��:3<V��,�� HACCP Q���5����9กก������,�� HACCP ��4S��ก��noก���4�:=���=�<�<�40��,��=�<�7�4<�O3=��4���4��7���d

Page 17: HACCP

14

���7��<� 13 ก��noก���4 ก��noก���4�.-9�ก�<��ก����=��3=���.7���ก��4����� �:=���=�<�0�-�X89,�S���ก��]�กR�

�ก���ก��9กก����� HACCP 89,ก�� �,�.ก76Q�= ��4<��ก����=��-��47�,��ก8ก�UT=���20-� ������:V�� ��Q�ก���V��,�� HACCP 4� �,�.ก76Q�=�����4 �,��<^�0�1 -��กV���3�9ก�T7�noก���4��1�,3=���15�������.�ก�� _��7����7�48U� HACCP �ก<��-��4ก��:3<V�-T�45�ก��<V����89,���7��ก�� _��7����23�กV���3����V�����:=���=�<� UT=O3=��4���4��Q�= _��7����Q�87�9,:.3��ก;7�<�7=��-��-.4 -��4���445�ก��,�����UT=U9�7���7=� ก9.�4�.7���ก��4 ก9.�4ก��-=� ��-6ก����UT=���20-89,�:=���=�<�0�-�X<��ก����=�� � �������V�-f��������� ��ก� ��O O3=-��Q�=4ก��:3���4�,�����ก9.�4�.7���ก��489,�:=���=�<�����X��9N���<V���=�<�-��-.4 �15��� ��ก�������.�89,-�O�=N���ก��7�37���5����� 89,����4��=�������ก�]Q�ก����=�Q:7��ก�Q�ก�� _��7��15�� �,�.ก76Q�=�,�� HACCP %$��5��&��� �!���"#$�%���&'�()*!��!)0� ก,% (HACCP) 8!��ก��� ($��2�E�$�E�)�!)GF�2S�&�5!��0E'*F$�T�H' %F$GY#�!���*�0H�17���Z(�UE(�ก3)03� T/0U'-$�[E

1. �5��2����� / �S�� �,ก��ก�� ก9.�4�.4��-.=4���O<� <�7���V��ก��� 7V��9�����9�� �V��0��45�� :���37�ก . 2<�]1<6 055 - 51252 7 ; 01 � 6800783 2<���� - . <�7���S��<�U9�7 .7V��9�����9�� �V��0��45�� :���37�ก 2<�]1<6 055 - 51252 7 ; 01 � 6800783 2<���� - . 2. �5������=� / �,^��ก9.�4 -./��T�=�� ��3 . �5��UT=7�37�� / �,������ -./��-6 ���/��� . :V����-���� / �4���ก 15 .-� ก9.�415��<� �<]��9 ��7. - . 3. �5��U9�70/\6 ���U��V���W:�T . 4. �,�0<���U9�70/\6 �-�5���35�4U��V���W:�T .

Page 18: HACCP

15

���'��.�*T�H' %F$GY# &'��$%\)E��1�!#ก��S3/ Product description and Intended Use

1. 3�H' %F$GY# Product name

���U��V���W:�T (O4�47�����-=�89,���=�)

2. '$ก6G�17�!$QT�H' %F$GY# Product Characteristics

1. �-�5���35�4���38�=�4-��4�5��O4��ก���=��9, 6 �����V���ก 2. �-�5���35�4���3��=4�=��45���:5�:��89=�4�7S.ก����O3=O4��ก��<�กV���3

O�=4�7S.ก����O3=3�7��O �� N9����6O3��กON36O4��ก�� 70 4�99�ก�4 7���-�5���35�4 1 ก�29ก�4 ก�3���2N��ก��5�ก�3N��6��- ��5��ก95����ก�3<������� 23�-V���/� ��7�ก�3O4��ก�� 200 4�99�ก�4 7���-�5���35�4 1 ก�29ก�4

( �,ก�]ก�,<�����^��/,�.�(���<� 214)1.]. 2543 ��5����-�5���35�4Q�0���,���:.<� �3���<)

3. ���'��.�*ก��S3/H' %F$GY# How is it to be used?

�� ̂ก���� �,<�����U� 2 �=���� 89,��V��=�� 1 S=����

4. F�3�����() Packaging

���:.19��7�ก<��ก�,��ก�����.�����3��=�U���]T��6ก9�� 2.5 ���� -��4�T� 4 ���� 1�=�4n� �3 ���3���:. 180 ก�47�� 1 ��3

5. ��)ก���กZ��$ก6� Shelf-life

4���.ก���กW��กR� �,4�/ 6 �35��<��./�0T4��=��

6. '$ก6G�ก��(7�"�5�� Where it will be sold?

��ก�/6Q��V��0��45�� :���37�ก 2��1����9�4�3W:1�,�:=�7�ก��� Q��V��0��45�� :���37�ก 79�3Q��V��0��45�� :���37�ก

7. T/&���7���;'�ก Labeling instruction

4���1-./������ �S��<�U9�7 ���� �,ก��

8. ก��!��!)0(7��2����"�5��ก��ก��(��H' %F$GY# Special distribution control

���:.U9�70/\6Q�S.�19��7�ก4�T���� �����23��S4��7��6ON36 ก�,:��U9�70/\6O 7�4�=��-=� 9ก

9. ก')50HU/�� 8F! Intended use or target group

UT=���20-<��O

Page 19: HACCP

16

ก�����ก��H' %

����ก� (1.1)

�ก ���ก�� (2.1)

��ก�����ก(4)CP2 /CP3

���� (3) CP2 /CP3/ CP 4

���� (5)CP2 /CP3

�� !��"!�#�!(6)CP2 /CP3

�%(7)CP2 /CP3

'�(!/ ก���(8)CP2 /CP3

�'* +#,!-ก.�/ก(9) CCP1 [ B ]

4�(�5���+ !(10) CP2 /CP3/ CP 4

�%5����"!.� (11)CP2 /CP3

4�(�5���+ !(12)CP2 /CP3/ CP 4

���,7(13)CP2 /CP3/ CP 4

!(8���9��(1.2) !(8�-��4��+ (1.3) ���,7:�;<= (1.4)

�ก ���ก�� (2.3) �ก ���ก�� (2.4)

�ก ���ก��(14)CP1 ,8��!��+(15)

Page 20: HACCP

17

���'��.�*T$X�%�ก��H' %

(Process step description)

T$X�%�-. 3�T$X�%� ���'��.�*T�T$X�%� 1.1 ����3 ���<�Q�=� ���7S.3��� �����8ก� 1.2 ��V� �, � Q�=��V� �, �:�กก�� �, �����0T4�0�-Q�ก��U9�7 1.3 ��V�7�9<��� N5��:�ก79�3�3 1.4 ���:.0/\6 ก9���19��7�ก<��ก�,��ก�����.��1�=�4n� �3 N5��

Q�79�3�3 89,�7�ก�ก��6<�� ���9�ก���<V�:�ก�=�� �,��< �̂�3ON�6 �V��0��45�� :���37�ก

2.1 �กW��กR�����3 �V�����3<�� ���7S.3��O ne�<��� 2.3 �กW��กR���V�7�9<��� �กW��กR�Q������/<�U9�7 2.4 �กW��กR����:.0/\6 �กW��กR�Q������/<�U9�7 3 9=�� �V�����39=����V� �, � 2-3 -��� 4 �ก� 95�ก �ก� 95�ก���3=��43�87��9�3=�4O4= 5 9=�� ���<� �ก� 95�ก89=�:,�V�4�9=����V� 1 -��� 6 ���� ��8��� �V�����34����� ��8���������O4=23�Q�=43 �87�

�9���� 7 �3 �V����<����� ��8�����=��-�5����3 2 -��� 8 -�� / ก��� �V����<��389=�-��3=��U=��������ก-���89=��7�4��V�

�9Wก�=��89=�-��3=��U=��������ก-��� 9 �-���:�7กU9�ก Q�=��V�7�9<��� 3 ก�29ก�47�����<�� ���7S.3�� 10

ก�29ก�4 �-���23�Q�=O�8��89=�93O�9��-���7��:�8�=�� ��U� (Q�=��9�Q�ก���-��� 5 ���24�) 23�Q�=�-�5����-���<�Q�=-��4�=��23�8ก��89,4Q�13ก������U�4

10 <V�Q�=��W� <���Q�=��W�Q��-�5����-��� 11 �3Q�=� ��U� �V����<�O3=4��33=���-�5����3O��Z�Q�=� ��U�9,���3 12 <V�Q�=��W� <���Q�=��W� 13 ���:. ���:.Q�9���319��7�ก�����.�����3 180 ก�4 14 �กW��กR� �กW�Q�7T=�กW����0��Q������/U9�7 15 :V������ 0��Q�:���3 7�4��ก�/6 2��1����9 79�3�3

Page 21: HACCP

18

H$�8�����"��&��&E'�8�����

1. 15��<�29��3=����=���-��<�<V�ก��U9�7 13. �=����V� 2 �=��3=���9���-��U9�7 2. �,7T��9Wก4=�� 14. 7T=��8�=� 3. 27�,���<� 15. ���������<�� ��2-����9Wก 4. 27�,<V���� 16. �-�5����3��� 5. 7T=����4f �,:V��=�� 17. 2���3��Q����V� �, � 6. �����/����-�5������� 18. ก��ก��V� �, � (:.39=��45�89,9=���7S.3��) 7. ��� T� 19. �7�S��� 8. 7T=��W� 20. �-�5����3U9�70/\6Q�=� ��U� 9. 9�19��7�ก���:.8ก=���V�35�4 21. �-�5���ก��U9�70/\6 10.ก���ก=���19��7�ก 22. S�8ก�� 11.7T=��9Wก�กW��. ก�/6<�O4��ก����=�� 23. 27�,�V�������U9�70/\689,�. ก�/6 12. �,7T<����ก3=���9� 24. ก���. ก�/6<�O4��ก����=��ก�ก��U9�7O3=8ก� :ก���W�U=� 9V�21� 27�, �� �� �-�5���45� ก����=�� 2-����9Wก�V���� �,ก���7W�<6

Page 22: HACCP

19

T�T5��T�$�%���-.0.8ก�1�ก *TPX�(� �S�ก�����ก��H' %&'�1F�2&�*'/0T�ก�����ก��H' %

��7�����0�1 ��7����-4 ��7���ก��0�1

:.9��<��6<�ก��Q�=�ก�32�- - -

Page 23: HACCP

20

ก��� �!���"#$�%��� Hazard-Analysis worksheet

-. �$%\)* �/T$X�%�ก�����ก��H' %

3� *T�$�%���

(�!0./ก��F�2/3.�F�2)

$�%���&'�1��"%)/&"'5�-.0�T�$�%���

0�%�ก��-.S3/S�ก��!��!)0$�%���

Decision tree

CCP (Y/N)

T$X�%�\$*[E

Q1 Q2 Q3 Q4

1.1 ��� B :.9��<��6<�7�34�ก��7S.3��

ก��9=��ก�� �ก� 95�ก89,ก��Q�=-��4�=��

� ���� � � N 3,4,5

1.2 ��V� �, � - - ��V� �, �:�กก�� �, �����0T4�0�-U���ก�������4�7�X����� 4�7�X��U9�70/\6�.���ก��4��5���<� 257 �9�4 1 - 2521

- - - - - -

1.3 ��V�7�9<��� - - U9�70/\6<�4ก�������4�7�X��U9�70/\6�.7���ก��4

- - - - - -

1.4 ���:.0/\6 - - N5�����:.0/\6<�4ก�������4�7�X�� U9�70/\6�.7���ก��4

- - - - - -

2.1 �กW��กR�����3 B :.9��<��6<� �� rs��:�ก<���

ก��9=�� ก�� �ก� 95�ก ก���-���

� ���� � � N 3,4,5,9

2.3 �กW��กR���V�7�9<��� - - - - - - - - -

20

Page 24: HACCP

21

ก��� �!���"#$�%���

Hazard-Analysis worksheet

-. �$%\)* �/T$X�%�ก�����ก��H' %

3� *T�$�%���

(�!0./ก��F�2/3.�F�2)

$�%���&'�1��"%)/&"'5�-.0�T�$�%���

0�%�ก��-.S3/S�ก��!��!)0$�%���

Decision tree

CCP (Y/N)

T$X�%�\$*[E

Q1 Q2 Q3 Q4

2.4 �กW��กR����:.0/\6 - - - - - - - - - 3 9=�� B :.9��<��6<� �� rs��:�ก

�0�18�39=�4 UT=U9�789,�. ก�/6 GMP - - - - - CP2/CP3/ CP4

4 �ก� 95�ก B :.9��<��6<� �� rs��:�ก UT=U9�789,�. ก�/6

GMP - - - - - CP2/CP3

5 9=�� B :.9��<��6<� �� rs��:�ก UT=U9�789,�. ก�/6

GMP - - - - - CP2/CP3

6 ���� ��8��� B :.9��<��6<� �� rs��:�ก UT=U9�789,�. ก�/6

GMP - - - - - CP2/CP3

7 �3 B :.9��<��6<� �� rs��:�ก UT=U9�789,�. ก�/6

GMP - - - - - CP2/CP3

21

Page 25: HACCP

22

ก��� �!���"#$�%���

Hazard-Analysis worksheet

-. �$%\)* �/T$X�%�ก�����ก��H' %

3� *T�$�%���

(�!0./ก��F�2/3.�F�2)

$�%���&'�1��"%)/&"'5�-.0�T�$�%���

0�%�ก��-.S3/S�ก��!��!)0$�%���

Decision tree

CCP (Y/N)

T$X�%�\$*[E

Q1 Q2 Q3 Q4

8 -��89,ก��� B :.9��<��6<� �� rs��:�กUT=U9�789,�. ก�/6

GMP - - - - - CP2/CP3

9 �-��� B :.9��<��6<���3���789,:.9��<��6<� �� rs��:�กUT=U9�789,�. ก�/6

-��-.4�./�0T4�89,-��4�5�����U9�70/\6�.3<=��

� ���� � ���� Y CCP 1(B)

10 <���Q�=��W� B :.9��<��6<� �� rs��:�ก�0�18�39=�4UT=U9�789,�. ก�/6

GMP - - - - - CP2 /CP3/ CP4

11 �3� ��U� B :.9��<��6<� �� rs��:�กUT=U9�789,�. ก�/6

GMP - - - - - CP2 /CP3

22

Page 26: HACCP

23

ก��� �!���"#$�%��� Hazard-Analysis worksheet

-. �$%\)* �/T$X�%�

ก�����ก��H' % 3� *T�$�%���

(�!0./ก��F�2/3.�F�2)

$�%���&'�1��"%)/&"'5�-.0�T�$�%���

0�%�ก��-.S3/S�ก��!��!)0$�%���

Decision tree

CCP (Y/N)

T$X�%�\$*[E

Q1 Q2 Q3 Q4

12 <���Q�=��W� B :.9��<��6<� �� rs��:�ก�0�18�39=�4UT=U9�789,�. ก�/6

GMP � ���� � � N CP2 /CP3/ CP4

13 ���:. B :.9��<��6<� �� rs��:�ก�0�18�39=�4UT=U9�789,�. ก�/6

GMP � ���� � � N CP2 /CP3/CP4

14 �กW��กR� B :.9��<��6<� �� rs��:�ก�0�18�39=�4

GMP � ���� � � N CP1

15 :V������ - - - - - - - - - CP1 -5� :.3-��-.4ก���กW��กR��7S.3��89,U9�70/\6 (0�-U��ก)

CP2 -5� :.3-��-.4�.�9กR/,�����.--9 (0�-U��ก)

CP3 -5� :.3-��-.4 �-�5���45� �-�5���:ก� 89,�. ก�/6Q�ก��U9�7 (0�-U��ก)

CP4 -5� :.3-��-.4�S��<�7��89,��-��U9�7 (0�-U��ก)

23

Page 27: HACCP

24

&H�En �$% ��� HACCP HACCP Plan

:.3-��-.4

��ก;7� CCP

��7��� Significant

Hazard

-����ก;7� Critical Limit

(CL)

ก��7��:7�37�489,�nZ��,�� Monitoring

4�7�ก��8ก=O� Corrective

Action (CA)

ก��<����� Verification

��ก��� Records

What How When Who 1. 7=4�-��� B::.9��<��6 ��V���ก

U9�70/\6�9�<���Q�=��W�89,�]RO4��ก�� 1.5 �<�������V���ก��V�7�9<���<�Q�=

��V���ก ����:�ก�-�5������

<.ก-���<�4ก��U9�7

1�ก���U9�7 �V�O -����5���8�=�:�O3=��V���ก7�4<�กV���3

1. ����<���-�5������<.ก 1 ̀

1. Q�����<���-�5������

2. ��<�กU9ก�������V���ก

24

Page 28: HACCP

25

&H�ก��-��1� Verification plan

ก (ก��0ก��-��1� � p.ก��-��1� !��0\. HU/�$�H *3� �$�-Pก

1. ����<���-�5������<.ก 1 ̀

�V��-�5������O ����<�� / �S���4�7���<�� <.ก ̀ UT=��U�3���89,ก��-��-.4-./0�1

U9ก������<���-�5������

2. ����<��U9�70/\6

�V�U9�70/\6O ���-��,�6�� ��4�/-��4�5�� / �=�� _��7�ก��<�U���ก�������

<.ก 6 �35�� UT=��U�3���3T89ก��-��-.4-./0�1

U9���-��,�6-��4�5��

3. �,�4��ก��:3<V��,�� GMP

1. 7��:����.�9กR/,���������ก��U9�7 2. 7��:���2 �8ก�4ก��<V�-��4�,��3 3. 7��:����.����4������.--9 4. 7��:���ก�� _��7�������1�ก��� 5. <�<��ก����<�กก�� _��7����<���43

<.ก ̀ UT=-��-.4ก�� _��7���� ก��7��:��� GMP <���43���ก9.�4

25

Page 29: HACCP

26

&H�ก��-��1� Verification plan

ก (ก��0ก��-��1� � p.ก��-��1� !��0\. HU/�$�H *3� �$�-Pก

4. ก�� �,�4��-��4Q�=O3=���8U� HACCP 1.<����� U�2����� 2.<����� ก�,���ก��U9�7 3.<����� 8U� _��7���� HACCP

7��:����S��<�:��� / �,�.4 7��:���ก�,���ก��U9�7:��� / �,�.4

�,�.4

<.ก 6 �35�� <.ก 6 �35�� <.ก 6 �35��

UT=-��-.4ก�� _��7���� 89, UT= _��7���� UT=-��-.4ก�� _��7���� 89, UT= _��7���� UT=-��-.4ก�� _��7���� 89, UT= _��7����

5. ก�� �,�4���,�� HACCP 1.7��:7�37�4ก��<V���� / :.3��ก;7� 2. ef��<�1�89,ก��8ก=O�

ก��7��:���0��Q�

�,�.4

<.ก 6 �35��

<.ก 6 �35��

UT=-��-.4ก�� _��7���� 89, UT= _��7����

UT=-��-.4ก�� _��7���� 89, UT= _��7����

26

Page 30: HACCP

27

%$��5���� 6$--.S3/ HACCP �� 6$- E� q��r1 sUt*1# (7�ก$*

���R< �����N� �T�3�6 :V�ก3� ��UT=U9�789,:V������U9�70/\68��8�W�<��Q� �,�<]89,7��� �,�<]

23�Q�=�7S.3��15�Uก,U9O4= 89,��5���7�6:�ก�กR7�ก�0��Q� �,�<] ����4� �33V�����ก��7��87� 1.].2540 3=��ก��� ��UT=�����ก��5��Oก�15���45�� 9�3���8��8�W� O :V�������� �,�<]f� .q� 89,����4ก����=��2�����U9�7�����8��8�W�8���8�ก<�:���3����Q�4��45�� 1.].2542 � �33V�����ก��U9�7-���8�ก�45���35��7.9�-4 1.].2543 e::.��44T9-���.=� 60.5 9=����<

3=������<]�6<�7=��ก��� �� uHU/H' %�"��-.0.!)GF�2*.-.1)*v (The Best Quality of Foods Manufacturing) ���R<:��4.��4��<�:,U9�7U9�70/\6�����Q�=4-./0�13 4-./-��<��20���ก�� �,��3STก�.����4�89, 9�30�7��ก�����20- 3=��ก��Q�=�7S.3��<�4-./0�1<�3:�ก�กR7�ก�0��Q� �,�<]O<� ���R<� 4� Z��4��<�:,1m��89,�ก�,3�-��4��4��S����กR7�ก�0��Q� �,�<]Q�=� �� t�กR7�ก�45����1u �,��-��4�V���W:Q�ก���1�, 9Tก 23�Q�=-��4�V�-f7��87�ก�,���ก��:3�7��415��<��1�, 9Tก<���4�,�4 -3�95�ก���1�^.615�<�3 ���4Q�=-��4�T=8ก��กR7�ก�89,1m��Q�=�ก�3<กR,-��4�V���f ��ก:�ก������R<��4.��1m��ก�,���ก��U9�7Q�=��4��S�กR�-./0�1 -��4�3 ����� 89,<��-./-��<��20���ก��Q�=��3-9=��ก�-��47=��ก�����UT=���20- 0��Q7=�2����ก��3V�����^.�ก�:<�� ��4�7�ก�����8�39=�4 1�=�4<��Q�=-��4�V�-f���������ก�ก����:�89,1m�� Q�<.ก d 3=�� ��4S��ก��1m���.-9�ก�Q�=4-��4��U�3���7����-4 89,4ก��กV�ก�3T89ก�:ก��<�3 �15��Q�=^.�ก�:4-��4��=48�W��:��f�7��27O3=���������5� 4-��4��4��SQ�ก��8�����O3=Q��,3���ก9

�2����������R< : 4.��4��89,1m�������8����W� �15��-./0�189,-��4 9�30� <�9Tก-=�1��1�Q: ��15��X��ก��<V���������� ���.� 23�7�,��กS��-./-��19���� 89,U9ก�,<�7������8�39=�4 3=��4�7�X����ก9

Page 31: HACCP

28

U9�70/\6������R< ��4��S:38���7�4ก9.�4���U9�70/\6O3=� �� 3 ก9.�4 -5� - U9�70/\6Uก8 ��T 8��8�W�:,Q�=�7S.3��<�4ก���������4�กR7�ก��1�, 9Tก�����/��715��<�<�4

�0�1��ก�]��4�,�4Q�0�-���5���� �,�<]O<� 23�:,<V�Q�=O3=15�Uก<�4-./0�189,����7�3 - U9�70/\6U9O4=8 ��T 8��8�W�:,Q�=U9O4=���1�^.60��Q� �,�<]<�4��ก9กR/6��1�,���<=��S���

89,4����7�3 3=��ก�������.�Q�=�กR7�ก�4ก��:37��ก9.�41m��ก���1�, 9Tก������ ���,�� �15��Q�=O3=-./0�1<�3������4�V���4� 89, 9�30�:�กก�� �� rs������-4<�� ����7���

- U9�70/\6�����1�=�4���20-8��8�W� �7S.3��<�Q�=-���-9.47��87� ��5��Oก� ��5���4T 89,�-�5��� �.�����U�47���d <�U9�70��Q� �,�<] :,U���ก�,���ก��-3���<�4.����=�-��4�3 �,��3 9�30� ����7�3 89,��4��S<������=��ก9�O3=<.ก d ���ก��

1.]. 2546 : O3=��ก�������4�7�X���,�� HACCP :�ก�V��ก���4�7�X�����-=��กR7�89,�����8�����7� (4ก��.) O3=��ก������� Q�=� ��2�����U9�7��5���7�6 `ก �.��.ก�15��ก�������ก(EST):�กก�4 ].�7�6 89,����4� �33V�����ก��U9�7 U9�70/\6�����1�=�4���20-8��8�W� 23�4����U�4:�ก��5��Oก�

1.]. 2547 : O3=��ก�������4�7�X���,�� HACCP U9�70/\6��5��Oก� �.��.ก :�กก�4 ].�7�6, O3=��ก�������Q�=� ��2�����8 ��T ��5���7�6ก� �.��.ก�15��ก�������ก(EST) :�กก�4 ].�7�6 89,O3=��ก�������4�7�X���,�� HACCP U9�70/\6��5���4T �.��.ก :�กก�4 ].�7�6

Q� e::.��^.�ก�:�.7���ก��4������7��27�������3��W� <V�Q�= �ก�3ก��8�����<��T�4�ก���� 3���� ���R< �����N� �T3�6 :V�ก3 :���9W���W�-��4�V�-f���ก����:�89,1m��U9�70/\6 Q�=4-��4<��4�89,7��ก�-��47=��ก�����UT=���20-��T���4� 3=��ก��<V���:��15��-=���U9�70/\6Q�4�d 89,1m��U9�70/\6�3�4<�4��T�Q�=4-./0�13�������� 93ก��Q�=�7S.3�� 93ก��Q�=19���� 89,93U9ก�,<�7������8�39=�4 3=��ก�,���ก��U9�7<�O3=��ก�������7�44�7�X�� GAP GMP HACCP 89, ISO 9001:2008 N���<V�Q�=4��Q:O3=���U9�70/\6������R<:,4-./0�1<�3�4�V���4�89, 9�30�7��ก�����20-

�����:�1m��� �������V�-f7��-��4�V���W:������R<23�4ก�,���ก������47��87� ก��:3�7��4�7S.3�� : �15��Q�=O3=4�N��� ��4�/ -./0�189,-��4 9�30������7����5��� ก��-3����7S.3��<�3��=��T�ก�,���ก��U9�7 : �15��Q�=O3=-./-��<��20���ก���T��.3 ก��-=����<-2�29�ก��U9�7<�<��4� : �15��Q�=O3=U9�70/\6<�7��ก�-��47=��ก�����UT=���20-

�����7����5��� ก����:�1m��3=��ก���กR7� ���R< �����N� �T3�6 :V�ก3 O3=Q�=-��4�V�-fก� ef��-./0�1U9U9�789,-��4-.=4<.�Q�ก��

�1�, 9Tก����กR7�ก� :��4�2�����������4Q�=�กR7�ก�O3=��-��4�T=Q�ก�,���ก���1�, 9Tก<�44�7�X��4�ก���� �15��93 ef��U9U9�7<�4-./0�1O4��4�V���4� 89,93<.�Q�ก���1�, 9Tก<��1��4�T�����79�3��9� ����5���4�:�กก��Q�= .g��-489,����-4ก���กR7�Q� ��4�/<�4�ก�ก��-��4:V�� �� N���:,ก��Q�=�ก�3U9ก�,<�<���0�18�39=�4:�กก���,�4���1�R89,�ก�3 ef��-��4��5���0�1���3��<� 9Tก

Page 32: HACCP

29

15� N���� ������7.�V�-f �,ก�������<�<V�Q�=O3=-./0�189, ��4�/U9U9�7939�7�4�,�,��9�ก���1�, 9Tก89, e::.���,��ก��:3ก�� 9Tก15�������R<7=�� �� �.�Q�=��4�,�4ก��0�1���15��<� 3�������R<:��O3=4ก���������4Q�=4ก��<V�8 9���^�7�15��]�กR���:���<����ก<���4�,�47��<���กR7�ก�89,����8�39=�4 23�4.����=�Q�=4ก��:3ก��3��23�ก�����-��,�63��89,15��15����-��4��4�,�4��� ��4�/^�7.�����<���4�,�47��ก���:��f�7��27���15� 23�U9ก��<39��<�O3= :,�V�O �� �.��,��ก��:3ก��3��3=��-��4�.34�4�T�/6 89,ก��Q�= .g������STก7=��7��O

2-��ก����:����4ก���������7���d 43��� - 2-��ก����:�89,1m���,��ก�� 9Tก15��4.������15�� �� �.�-��4�.34�4�T�/6���3��89,

�1��4U9U9�7<��ก���กR7�Q���7:���3����Q�4����4ก�UT=�������f:�ก4����<��9�84�2:= 23�ก�������.�<.�������95��ก��:�:�ก ��<�.�-�5�����0�-���5� �,�,��9������ `

- 2-��ก��-��4���445�Q�ก����:���5���ก��Q�=�7S.3��<��ก���กR7�:�ก2������.7���ก��4����� U9�7��V��4ก��0�189, .g����<��6 �15��Q�=ก�ก���กR7� `<���� ���4ก�UT=�������f:�ก4����<��9����0l����Q�4�

- 2-��ก��1m���.4���กR7����<��6ก���S���71��1�� 3=��-��47ก9����445���4nq���,��������R< �����N� �T3�6 :V�ก3 4����<��9����0l����Q�4� 89,ก9.�4�กR7����<��63��U��=4

ก���������43=��ก���กR7� ���R< �����N� �T3�6 :V�ก3 4�2����<�4.����=��������489,�����.��กR7�ก�0��Q� �,�<]Q�=

��4��SU9�715�Uก89,U9O4=<�4-./0�13�4�V���4�89, 9�30�7��ก�����20-� ��O 7�44�7�X��ก�������ก ��4<��4���O3=<�3:�กก���1�, 9Tก89,O4�<V�9������8�39=�4 :�ก�2����3�ก9������R<O3=:3Q�=4ก�,���ก��3V���������������4�����.��กR7�ก� 3���

- �V���:15��<� 89,�กW������4�=�4T9�0�18�39=�4 �15��Q�=� ��8��<��Q�ก�����8U� �� �.�3�� -3�95�ก15�<�:, 9TกQ�=��4�,�4ก�15��<�89,;3Tก�9���d

- :3Q�=4�:=���=�<�ก���กR7�3=��7��� d ��=� �,:V�Q�15��<� 9Tก�15��Q�=-��4�T= 89,������95��กR7�ก�Q�=��4��S<V�ก���1�, 9TกO3=7�4� Z��4��

- :3 e::�<�:V�� ��Q�ก���1�, 9TกQ�=ก��กR7�ก�� ��<.��54 7��87�����47=�:�ก�,<�������.32-��ก�� O3=8ก� �49W31�^.6 7=�ก9=� .g����<��6 .g��-4 ���������415� 89,����-4กV�:3]7�T15�

- :3Q�=4ก��1m���ก�,3�4�7�X��ก���1�, 9Tก����กR7�ก�3=��ก��:3<V��,��4�7�X�� GAP 15�Q�<.ก8 9� 9Tก

- :3Q�=4ก��]�กR���:� e::�7��� d <�:V�� ��7��-��4�V���W:Q�ก�� 9Tก15�����กR7�ก� O3=8ก� -��4�.34�4�T�/6���3�� 8��^�7.ก�-��47=��ก�����15�2�- 89, e::�ก��ก��2�-���15� � ��7=�

- :3Q�=4�,��ก�����ก-5� �15���กW�<V�9��0���,���:.����-4�����STก��^ Z��ก�ก�� �� rs��89,� ����7���7������8�39=�4

Page 33: HACCP

30

- �����.�Q�=�กR7�ก�93ก��Q�= .g��-4 89,����-47��� d 3=��Q�=:.9��<��6��0�1 89, .g����<��6 Q�ก�� 9Tก15�

Page 34: HACCP

31

�� 6$- [-�r.��.�'1#�� '*# (7�ก$*

����<]�6 : ���:,� ��UT=U9�7^f15�89,�-�5����<]<�3<��.3 �15���.�0�1���-�O<�89,UT=���20-<��

29ก 23���34��-./^��4Q�ก��3V�����^.�ก�: 1�^ก�: : -3����7S.3��^f15�89,�-�5����<]-./0�1:�ก8�9��<�3<��.3 �3 Q�4� ��=�1�^.63 9�3

:�กก��7387��1�^.ก��489,����-4 1m��ก�,���ก��U9�789,-./0�1 79�3:�:�7�V���ก����.-9�ก�Q�=<V����3=��Q:�กQ�ก��U9�7���-=�Q�=4-./0�1�T��.3 9�30�7��ก�����20- �กR�-./-��:�ก��������Q�=-���T�-��S=��

�,�7�-��4� ��4� Q� ` 1.]. 2500 O��<�1�6 ����47=�3V�����ก�:ก��ก��-=�15�O�� 89,O3=4ก������2����������7����5���

7��4�Q� ` 1.].2537 O3=:37�� ���R< O<�N���9�6���936 :V�ก3 1�=�4ก��V��<-2�29�<�<��4���=�4�Q�=Q�ก�,���ก��-38�ก89,8 ��T ^f15� 89,�49W3S��<.ก���3 �15�������ก���7��27�����ก=��ก�,233���79�3^f15�

` 1.]. 2551 �15��� ��ก���ก�,3�4�7�X��ก��U9�7 Q�=4-./0�1<�3�������� 3=���,��ก��:3ก���15��-��4 9�30��������� 4�7�X�� HACCP ��=��-��44��Q:Q�-��4 9�30����U9�70/\6 O��<�1�6 :����4��Sก�,:��U9�70/\6<�4-./0�1 O <��<.ก0T4�0�-��� �,�<] 1�=�4<�������กO ��79�3����� �.2� 89,��4��ก�O3=�����4��Q:

�<-2�29�������R< ���R<� 4� Z��4��<�:,U9�7���-=�0��Q7=8��-��4-�3 t�,��3Q�4�...-3:�กO��u 23�U9�70/\6O��

<�1�64:.3�3����T�<� -./0�1 -��4�3Q�4� �,��3 �4W3Q�f� ��� 3:�ก��5��Q� �1��,O��<�1�6 Q��Q:-3����49W31�^.6�����3:�กO��<��.34�4�T�/6���O<� <��<.ก0T4�0�-���O<� 3=���:7���4/6<�4.��4�����O��<�1�6 <�:,���4�ก�,3����7-��4� ����T����-�O<�Q�=O3=���20-���-=�<�4-./0�1 -3���:�ก���1�^.63 9�3:�กก��7387��<��1�^.ก��4 89,����-4 Q�=UT=���20-4�.�0�1���4�<�3<��.3 3=��:�������/<��ก��79�3 -./0�1 -./^��4 �V�^.�ก�: Q�=�4ก�ก��� ��UT=�V�^.�ก�: 89,� ��]T��6��4^f15� �-�5����<]<�3<��.3Q� �,�<]O<�

Page 35: HACCP

32

O��<�1�6 Q��Q:<.ก���7��ก��U9�7 ����47��87�ก����=�O 3Tก��:3�กW����7�8<�Q�87�9,<=��S��� ก����V�4��กW��กR�Q��=����W�<���4��S ��� 9����./�0T4�Q�=��4�,�4ก��7S.3��87�9,���3 �V��<-2�29�<�<��4�<��Q� �,�<]89,7��� �,�<]��=�4�Q�=Q�ก�,���ก��-38�ก�49W3^f15�89,-��-.4-./0�1Q�ก��U9�73=���,��7��:���Q��=�� _��7�ก�� ��4<��ก���95�ก��3.������:.0/\6<���4�,�4ก����-=�87�9, �,�0< �15��-��4�����4 <�<�� �กR�-./0�189,�,3�ก7��ก��Q�=��� O��<�1�6 � �������Q� UT=�������f3=��^.�ก�:15�O�� :�ก �,��ก��/6Q�^.�ก�:U9U9�7<��ก���กR7�ก��� 5 <]���R O��<�1�6 4��Q:Q�ก��� ��]T��6��48�9���7S.3��^f15�<�3<��.3��� �,�<]O<� Q� ��4�/<��1��1�7��-��47=��ก�����9Tก-=�79�3<�� ` �������4��S�7��4�7S.3��O3=�9�ก�9���T 8�� �15��Q�=��3-9=��ก�-��47=��ก�����9Tก-=�Q�87�9,�.7���ก��4 N���4-��487ก7�����กO O4����:,� �����3 ��5� �,�0<����49W3^f15�

�� 6$-�X7�E'�2 [3� (7�ก$*

���R<��V� 9�1�O�� :V�ก3 ก��7���45�� ` 1.]. 2480 e::.�����R< ��V� 9�1�O�� :V�ก3 O3=ก��7��4�

���ก��� 70 ` 23�����47=�:�ก^.�ก�:���3�9Wก<�4-./1�O�� �7� �,��<^�� � ��UT=������ ���89,U9�7��V� 9�4��1���15��:,:V������Q� :���3�9�.� 89, 0�-7,����ก�<�����

Page 36: HACCP

33

e::.�� ���R< ��V� 9�1�O�� :V�ก3 O3=�V��,���.7���ก��4�4�Q�4� ��=�4�Q�=Q�ก�� U9�7 23�ก��Q�=�-�5���:ก�<��4���=�4�����Q�ก��U9�7 �15��-./0�1 4�7�X�� STก�9ก���4� 23�-V����S������8�39=�4 89,:�ก��� ��O

���R< ��V� 9�1�O�� :V�ก3 1�=�489=�<�:,1m�� �T�-��4�V���W: 89, ก��1m�������O4���.3���. HACCP 89, ���R< ��V� 9�1�O�� :V�ก3 HACCP � ��4�7�X�����3�����N��� � ���=�กV���3<�����Q�ก��-��-.4��7��� 7��� d <�:,42�ก��

�ก�3���� ก�UT=���20- 89, ���R< ��V� 9�1�O�� :V�ก3 � ��UT=U9�7��V� 9����8�กQ� �,�<]O<�<�O3=��4�7��X����:�ก

1. 4�7�X�� HACCP :�ก ก�,<����กR7�89,��ก�/6 ก�4 �,4�8��� �,�<]O<� Q���<� 1 ^���-4 2540 (Reference No. PFS/1)

2. 4�7�X�� HACCP :�ก ���R< ���.:.���. ( �,�<]O<�) :V�ก3 89, �S���ก�� �,4�������7� N���� ����-6ก�ก��-=��ก���ก������<,�9<�Q�f�<��.3Q���4��ก����5� O3=��=����42-��ก��<����ก��� SGS/NFI Q���<� 9 �4R��� 2541 (Certificate No.2001/ THA/70483/01)

N���� ��ก���� �,ก�O3=��� U9�70/\6��V� 9���� ���R< ��V� 9�1�O�� :V�ก3 �,��-��4�V���W:O3=��4�7�X�� �,3���ก9 89, -��4 9�30� Q�ก�����20- �=��-=�-�=�<39������.��V� 9�1�O��

Q��37 ก��-��-.4-./0�1��V� 9�������R< ��V� 9�1�O�� :V�ก3 Q�=-��4��4��S U��กก� �,��ก��/6����.-9�ก� 87� e::.����UT=���20-O3=Q�=-��4�V�-f7��-./0�1���U9�70/\6 N��� <�����R<O3= �9W� ��W�S��-��4�V�-f 3�ก9��� :��O3=4ก����=���=�� _��7�ก��<����<��]��7�6 ����4�Q�4��15��<V�ก��7��:���U9�70/\6 Q�=��T�Q��,3�4�7�X��89,4-./0�1�T��.3 ก��-��-.4-./0�1U9�70/\6����.��V� 9�1�O��

�15��Q�=O3=-./0�1�T��.3 <.ก���7��Q�ก�,���ก��ก��U9�77=��4ก��7��:��� �15��Q�=O3=4�N��� U9�70/\6<�4-./0�1 89,O3=4�7�X��7�4<�กV���3 7��87� �7S.3��<��V���=�4� ���7��ก���-9=� 9�ก��ก95� 89, ���7��ก���4ก� ���,�,��9�ก��� 12 �35�� :�S�����7��ก�� �.�87����N���7=��4ก��7��:���� �����7�� 3���

• �7S.3�� ( 9�ก,7ก) :,4ก��7��:<��ก��0�1 ก9��� � 9กR/,��5���4U� 89,7��:���-��,�6<���-4Q��=�� _��7�ก�� �15��Q�=O3=�7S.3��<�� ��O 7�44�7�X��กV���3

• ก�,���ก��ก���4ก��V� 9� �9�:�ก��� 9�<�O3=U���ก��7��:���89=� :,�V�4�U�4 ก��ก95�89,STก�4ก23���^ก��<��^��4��7����ก��� 12 �35�� 23�:,4ก��7��:�� �-��,�6 ก��� 9���8 9�<��ก�3���� <�� ��4�/2 �7�, O�27��:�<���43, ��4�/�ก95�, Y�7�4�, pH, � � ��7=� 23��V�����4����-��,�6� ���,�,���ก���4ก

Page 37: HACCP

34

• ก��ก��� ��V� 9�<�O3=:,U���ก��ก���<�4�7�X��<����<��]��7�6���3 3 O4-��� 1 O4-��� 89, 0.8 O4-��� S�� 3 ���7�� N�����4��Sก���:.9��<��6������3<�O4�7=��ก����กO3= <V�Q�=��V� 9�������R<� 4-./0�1 2 �7��T� 4�Q� �,��3

• ก�� �.��� :,O4�4ก���:5�� O4��7�4U��T�� 89,O4�Q�����ก��T3 �,�����<� �.���:,4ก�� 7��:���-��,�6-./0�1�����V� 9�3=������ก� �15��Q�=O3=��V� 9�<�7��7�44�7�X��

• ก�����:.��V� 9� :,Q�=�-�5���:ก�<�<��4� �,�����ก�����:.Q�87�9,O9�6���ก��U9�7 :,4ก�� QC Q�:.37���d -5� ��3ก���Q�=, ก�� �� rs�������V� 9�, -��4�����=������9�ก ���-6 89,n�:.ก :�ก�,<�����:.9�ก9���

�� 6$- -. �1 s'��0 ''# (7�ก$* (0"�3�) (TMILL)

�9�<,�������R< 0107553000131

�,�0<^.�ก�: �,ก��ก��-=��V���=� �����ก �=����9 U9�70/\6:�ก�=����9 89,^f15��5��d ��4<��U9�70/\67����5�����5�U919��O3=:�ก�.7���ก��4 <.�:3<,���� <.�:3<,���� 285,000,000 ��< <.��V��,89=� 200,000,000 ��< ���R< < ��� �9��4�996 :V�ก3 (4����) UT=U9�78 Z���9���Q�4���� �,�<]O<� 23�����43V�����ก��7��87� ` 2550 ���R<O3=Q�=-��4�V�-fQ���5���-./0�1������-=� ����47��87�ก���95�ก���1�^.6�=��<�44�7�X���T� ��4�/2 �7� 89,ก9T�7=�<���4�,�4 <V�ก��8 ��T Q�=O3=8 Z���9<�4-./0�1�V����U9�70/\6<���4�,�4��������� 7��ก���95�กQ�=87�9,ก9.�4 87�9,8��� ���9Tก-=�UT=Q�=Q�ก��U9�7 U9�70/\6 ���ก��� 89,����� �9�ก�9�����3 ��<� ��4 e� �,�4� �,�4�ก����V���W:�T 1�NN�� 1�� 23�< ���ก�7 N�9�� � �<���2ก� 2�7 ��4O�� 89,��4�-=ก � ��7=� ���R< < ��� �9��4�996 :V�ก3 (4����) O3=�95�ก����. ก�/6�-�5���:ก���9�V��4� 23�Q�=�,��8 ��T 8 Z���9�72�47�8�� CIM (Computer Integrated Manufacturing) N���4-��4��4��S1��]RQ�ก��-��-.4-./0�1���8 Z���9�T7�7���dO3=�����84���V� �,��3 89,STก�.�9กR/, 0��Q7=�,��ก�����-��,�689,-��-.4:.3��ก;7��7���Q�ก�,���ก��U9�7 �����U9ก�,<�7��-./0�1<���-4 ��0�1 89,ก��0�1

Page 38: HACCP

35

���8 Z���9 (Hazardous Analysis Critical Control Points: HACCP) �ก<����-V����S��-��4 9�30�3=�������� ���V�-f ���R< < ��� �9��4�996 :V�ก3 (4����) ��O3=��ก�������4�7�X��ก��U9�7<��3=���,��-./0�1 �.����4�89,-��4 9�30����U9�70/\6 ��<����� ISO 22000, GMP, HACCP 89, HALAL �15��Q�=UT=���20-O3=���20-U9�70/\6:�ก8 Z���9<�4-./0�1�T��.389,��4��S7��:����=��ก9�O3=�15��Q�=�ก�3-��44��Q:�T��.3 ���R< < ��� �9��4�996 :V�ก3 (4����) ��4<4-=�-�=�89,��:�U9�70/\6 N���-��Q�=���ก��U9�78 Z���97�4�T7���1�, (Tailor � Made Flour) 89,-�3-=�8 Z���9 �,�0<Q�4�d �T7�1��]R (Novel Products) �15��7������-��47=��ก��<��9�ก�9�����9Tก-=��ก3=��

`2551- ���R<�O3=��Q������ GMP 89, HACCP :�ก���R< ���:��� ( �,�<] ) :V�ก3 ("SGS") �45����<� 24 4�S.���� 2551

Page 39: HACCP

36

���G��)ก�0 http://www2.dede.go.th/tis54/fulltext/TIS7000-2549.pdf http://kb.psu.ac.th/psukb/bitstream/2553/2839/4/238199_app3.pdf http://www.thaifactory.com/Manage/HACCP-2.html http://www.ie.nu.ac.th/contactus/academic/knowlage05.html http://www.kmitl.ac.th/foodeng/Sthomepage/Code43/43010621/Hazard%20Analysis%20and%20C

ritical%20Control%20Point%20(HACCP)%20System.htm http://www.princessfoods.co.th/?menu=aboutus&lang=th&subMenu=corporate_rd_farming http://www.raitip.com/about_tech.php?mn_about=3 http://www.moodythai.com/new/service/haccp/haccp.htm http://www.pichaifishsauce.com/oldweb/thai/standard.html http://www.tmill.co.th/