Het koken van pasta

•Photo by IlSistemone (Own work) [CC-BY-SA-3.0

Pasta

• 8-12 % gluten (eiwitten) dat een netwerk vormt

• 70% Zetmeel in granules die water opnemen

• Durumtarwe heeft een hoog glutengehalte

• Bij het kneden wordt een glutennetwerk gevormd

Zetmeel zit in granules (« zakjes »)

http://cdavies.wordpress.com/2006/10/05/starch/

AmyloseMinder plakkerig, onoplosbaar, niet vertakt (helixvorm)

AmylopectinePlakkerig; oplosbaar, vertakt

http://cdavies.wordpress.com/2006/10/05/starch/

Twee soorten zetmeel

Bij verhitting in waterGelatinisatie: zwelling en uittreding van amylose

http://cdavies.wordpress.com/2006/10/05/starch/

Koken van pasta

• Boven de 65° nemen de granules vocht op. Ze zwellen en laten zetmeel los

• Boven de 90°C vormt het gluten een netwerk dat het zetmeel vasthoudt

• Tussen de 65°C en 90°C wordt er vocht opgenomen zonder dat er een netwerk wordt gevormd –> slappe beet en plakkerigheid

• Belangrijk is dus het water boven de 90°C te houden!

100 g pasta – 1 liter water - 10g zout

• Zout (10 g = 1 afgestreken eetlepel!) – Verstevigt het glutennetwerk– Vertraagt de gelering van het zetmeel

• Water– Als je te weinig water gebruikt daalt de temperatuur te veel

(onder de 90°C) bij het toevoegen van de pasta. – Bovendien is er dan genoeg water om de pasta 1,8x zijn

gewicht te laten opnemen en– Water verdunt het (plakkerige!) zetmeel zodat de pasta

minder plakkerig is

Bronnen en extra informatie

• E. Marien, Jan Groenewold, Cook & Chemist, Karakter Uitgevers B.V., mei 2007, p. 57-58

• Harold McGee, Over eten en koken, Nieuw Amsterdamn, januari 2013, p. 568-571

• James N. BeMiller, Roy L. Whistler, Starch: Chemistry and Technology, Academic Press, 6 apr. 2009, p. 485-488

• http://cdavies.wordpress.com/2006/10/05/starch

• https://delicious.com/rcsmit/pastaquality