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DETERMINACIÓN DE GRASAS Hernández Vivanco, Fabián Alejandro

Estudiantes de la asignatura IAI520 Análisis de alimentos, Carrera de Ingeniería Agroindustrial y de Alimentos, Universidad de las Américas, Quito-Ecuador

RESUMEN

En esta práctica de laboratorio se buscó como extraer grasas de varios alimentos como queso, maní y carne para embutidos mediante la aplicación de químicos mediante métodos como el Soxhtle que nos ayudó a extraer las grasas totales para luego determinar la cantidad y calidad de cada una de las grasas mediante la comparación con el protocolo de índice de lípidos de cada muestra.

1. INTRODUCCIÓNLas grasas son un conjunto de compuestos muy heterogéneo, si bien todas tienen en común que son insolubles en agua. Las de mayor importancia desde el punto de vista dietético y nutricional son los triglicéridos, los fosfolípidos y el colesterol. Además de ser fuente de combustible energético para nuestro organismo, La grasa desempeña otras funciones importantes: constituye una reserva muy importante de energía (tejido adiposo o graso), colabora en la regulación de la temperatura corporal (grasa subcutánea que funciona como aislante térmico), envuelve y protege órganos como corazón y riñones, es vehículo de transporte de vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y facilita su absorción, forma parte de determinadas hormonas, suministra ácidos grasos esenciales para nuestro organismo e interviene en la buena palatabilidad de los alimentos (Revista Consumer, 2003, Pp.16-17).

Estructura química de la grasas(FAO, 2008)

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Existen dos tipos de grasas saturadas e insaturadas compuestas por ácidos grasos saturados e insaturados respectivamente.

Ácidos grasos monoinsaturadosEl ácido graso más representativo es el oleico. Protege nuestro sistema cardiovascular, ya que reduce los niveles de colesterol total en sangre a expensas del llamado colesterol malo (LDL-c) y aumenta el colesterol bueno (HDL-c).Ácidos grasos poliinsaturadosRebajan el colesterol total y los niveles de triglicéridos en sangre y reducen el riesgo de formación de trombos o coágulos. En este grupo se encuentran el ácido graso omega-6 (linoleico) y los omega-3, abundantes en la grasa del pescado azul y llamados EPA y DHA. En los omega-3 también se incluye el ácido graso linolénico, ya que a partir de él nuestro organismo produce ácidos grasos EPA y DHA. Ellinoleico (omega-6) y el linolénico (omega-3) son ácidos grasos esenciales. Grasas trans: Se producen al hidrogenar aceites vegetales, pasan de ser insaturadas a saturadas, y a cambiar su forma de trans, por eso se llaman ácidos grasos trans. Son mucho más perjudiciales que las saturadas presentes en la naturaleza con forma cis (Codex alimentarius,1981).Respecto a la calidad de la grasa, el reparto recomendable es el siguiente:- SATURADAS: menos del 10% de las calorías de la dieta.- MONOINSATURADAS: un 15%-20% de las calorías.- POLIINSATURADAS: menos del 7% de las calorías (FAO, 2008).

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La determinación de las grasas es información básica para etiquetas nutricionales.El contenido total de grasas se determina comúnmente por métodos de extracción con disolventes orgánicos como: Soxhtle, Goldfish, Mojonnier, sin embargo también pueden cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes Babcock, Gerber y por métodos instrumentales como por densidad.Método de SoxhtleExtracción semi continua con un disolvente orgánico. En este método el disolvente se calienta, se volatiliza y condensa goteando sobre la muestra la cual queda sumergida en el disolvente. Posteriormente se asifona al matraz de calentamiento para empezar de nuevo el proceso hasta obtener la cantidad total de grasas.

2.1 Objetivo general Determinar la cantidad y calidad de la

grasa, según el tipo de muestra.

2.2 Objetivos específicos

Comparar la grasa con los índices obtenidos versus los índices estándar.

Determinar la cantidad de grasas totales de tres diferentes muestras (carne, maní, queso)

Determinar la calidad de la grasa de según estándares.

Identificar qué tipos de productos tienen mayor contenido de grasa.

3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.Materiales y reactivos Soporte universal. Embudo de separación. Balón con fondo plano. Equipo Soxhtle. Tubos de ensayo Gradilla Calentador eléctrico Cartucho de fibra Éter petróleo y etílico. Maní. Queso. Carne para embutidos. Picnómetro. Mechero de bunsen.

Papel filtro. Equipo Kjeldahl Rotavapor Termómetro. Perlas de Ebullición. Cartucho de celulosa Algodón. Matraz Erlenmeyer. Hidróxido de amonio Hidróxido de sodio Etanol Balanza analítica. Pinzas para tubos de ensayo Pipeta. Bureta. Vasos de precipitación Hidróxido de potasio Fenolftaleína 0.1% Tiosulfato de sodio Yoduro de potasio

3.2.Procedimiento experimental(Universia,sf).

Método de Soxhtle Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas de ebullición en la estufa a 100ºC, aproximadamente 2 horas. Pesar de 4 a 5 g de muestra sobre un papel, enrollarlo y colocarlo en un cartucho de celulosa, tapar con un algodón y colocar el cartucho en el extractor. Conectar el matraz al extractor, en el que se debe encontrar el cartucho con la muestra, y posteriormente conectar éste al refrigerante. (No poner grasa en las juntas). Agregar dos cargas del disolvente (éter etílico) por el refrigerante y calentar el matraz con parrilla a ebullición suave. Para verificar que se ha extraído toda la grasa, dejar caer una gota de la descarga sobre papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe dejar residuo de grasa. Una vez extraída toda la grasa, quitar el cartucho con la muestra desengrasada, seguir calentando hasta la casi total eliminación del disolvente, recuperándolo antes de que se descargue. Quitar el matraz y secar el extracto en la estufa a 100ºC por 30 min., enfriar y pesar. Calcular el porcentaje de grasa.Método por lotesColocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de ebullición en la estufa a 100ºC, aproximadamente 2 horas.

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Pesar de 5 a 10 g de muestra en un matraz Erlenmeyer de 250 mL. Adicionar 40 mL de disolvente. Agitar durante 10 min, dejar sedimentar y filtrar la parte superior sobre el matraz bola. Recuperar el residuo y adicionarle 40 mL del disolvente, agitar, dejar sedimentar y filtrar, juntar este filtrado con el anterior. Repetir la extracción hasta la extracción total de la grasa. Para verificar que se ha extraído toda la grasa, dejar caer una gota del filtrado sobre papel filtro, al evaporarse el disolvente no debe dejar residuo de grasa. Evaporar el disolvente en rotavapor, secar el extracto lipídico en la estufa a 100ºC durante 30 min.Calcular el porcentaje de grasa.Método Rose-Gottlieb Colocar a peso constante un matraz bola de fondo plano con perlas o piedras de ebullición en la estufa a 100ºC, aproximadamente 1 h.A) Pretratamiento a la muestra1) Leche. Pesar 10-11g de muestra en un tubo Rose Gottlieb. Adicionar 1 mL de hidróxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente.2b) Leche en polvo. Pesar 1g de muestra en un tubo de extracción Rose Glottlieb.Adicionar cuidadosamente 9 mL de agua y mezclar hasta que desaparezcan los grumos. Adicionar 1 mL de hidróxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente.3) Crema. Pesar 2g de muestra en un tubo de extracción Rose-Gottlieb. Adicionar 8 mL de una solución de cloruro de sodio 0.5% (m/v). Adicionar 1 mL de hidróxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente.4) Yogurt, helado y dulce de leche. Pesar 4 g de muestra en un tubo Rose-Gottlieb.Adicionar 6 mL de agua a 60°C, agitar hasta dispersar la muestra. Adicionar1.5mL de hidróxido de amonio 0.88 y mezclar. Dejar reposar toda la noche a temperatura ambiente.B) Extracción de grasaAdicionar 10 mL de etanol, mezclar y enfriar. Adicionar 15 mL de éter etílico, tapar el tubo y agitar por un minuto. Enfriar, adicionar 15 mL de éter de petróleo y agitar por un minuto. Dejar reposar por 30-60 min o hasta que la capa etérea esté completamente separada. Quitar el tapón, enjuagarlo y el cuello del matraz con 5 mL de una mezcla de éter etílico: éter de petróleo (1:1). Insertar el tubo sifón, recuperar el solvente en el matraz bola a peso constante, enjuagar el tubo sifón con

solvente recuperando este en el matraz. Repetir la extracción y lavados 2 veces. Eliminar el solvente en el rotavapor, secar el matraz por 1h a 100°C y pesar. Calcular el contenido de grasa.Índice de saponificación Montar un equipo de reflujo en la campana, colocar en el matraz bola con boca esmerilada 2 g de lípidos y adicionar 25 mL de solución alcohólica de KOH 0.5 M.Llevar a ebullición suave y mantener durante 1 h. Adicionar 1 mL de solución de fenolftaleína (0.1%). Titular en caliente el exceso de álcali con ácido clorhídrico 0.5 N. Calcular el índice de saponificación (mg KOH necesarios para saponificar los ácidos grasos totales de un gramo de muestra).Peso específico Colocar un picnómetro a peso constante. Llenar con el aceite y colocarlo en un baño a25°C por 30 min. Secar y pesar.Referir el peso específico relacionando el peso del aceite al peso del agua a 25°CÍndice de refracción Se emplea un refractómetro, se realiza la prueba de 20-25°C para aceite y a 40°C para grasas. Se puede mantener la temperatura empleando un baño de agua a temperatura constante para que circule a través de los prismas. Colocar la muestra en los prismas del refractómetro de campo, adecuadamente calibrado. Cierre la tapa, suavemente, la muestra debe cubrir completamente la superficie del prisma. Mirar la escala a través de la “mirilla”. Leer en la escala, en la intersección de los campos. En caso de que la separación de los campos no sea clara, ajustar moviendo la base del objetivo. Eliminar la muestra del prisma, utilizando un papel suave.Acidez titulable En un matraz Erlenmeyer de 125 o 250 mL, colocar 0.5 g de lípidos y adicionar 25 mL de alcohol previamente neutralizado (utilizando fenolftaleína 0.1% como indicador). Calentar en un baño de agua en ebullición suave y titular en caliente con KOH 0.0025 N, agitando fuertemente después de cada adición de álcali.Calcular el índice de acidez, como equivalentes de KOH por 100 g de aceite.ColesterolPesar 100 mg. de material lipídico y disolver en un volumen conocido de diclorometano. Colocar 0.2 mL en un tubo de ensaye. Adicionar con precaución 4 mL de anhídrido acético (6.33 M en ác. acético). Mezclar y dejar 10 min en reposo. Adicionar 1 mL de

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H2SO4 conc. y agitar con precaución. Dejar 30 min a temperatura ambiente. Leer contra un blanco de reactivos a 620 nm Preparar una curva patrón con colesterol en un intervalo de concentración de 0.2 -2 mg/mL. Llevar a cabo la reacción, como se mencionó anteriormente y leer a 620 nm. Calcular el contenido de colesterol por gramo de lípidos y por gramo de muestra.Determinación de Índice de Peróxidos Pesar 5.00 ± 0.05 g de aceite o grasa en un matraz Erlenmeyer de 250 mL y adicionar 25 mL de una solución de ácido acético/diclorometano (3:2), disolviendo perfectamente. Adicionar 0.5 mL de una solución saturada de yoduro de potasio y dejar reposar en la oscuridad durante 60 s, medidos con cronómetro.

4. RESULTADOS Para la acidez titulable grasa de carne para embutidos. Se requirieron 9.4 ml de solución KOH para titular la muestra, para que ésta se vuelva rosada. Se debe calcular el índice de acidez como equivalentes de KOH por 100g de aceite. Índice de acidez= (militros utilizados* densidad del KOH)/Cantidad de lípido. IA= (9,4ml*2,04g/ml)/0,5gIA= 38,35Método Rose- Gottlieb (Grasa total) muestra Leche, leche en polvo, crema de leche, yogurt. Los resultados están expresados en mililitros aproximados de grasa y gramos de grasa.

Yogurt 21 ml 15,86 g

Crema de leche 20 ml no se peso

Leche en polvo 40 ml no se peso

Leche entera 25 ml no se peso

Índice de saponificación muestra grasa de maní. Se tituló con 35,2 ml de solución HCl 0,5 N

Cálculos:

Equivalentes gramos del ácido = equivalentes gramo de base: N*V(ácido) = N*V(base)0,5(0,0352) = (N)(0,025)Nbase= 0,70,5(0,0352) = (0,7)(0,025)0,0175=0,0175

Índice de refracción muestra grasa de queso, medir en el refractómetro resultado 14 grados Brix. Método por lotes muestra grasa de maní, en este método no se obtuvo resultados ya que no se puede determinar la grasa porque es muy poca y se queda en el papel filtro.Peso específico muestra grasa de maní en este proceso se pesa el picnómetro con el aceite 20.33g y después del baño maría se somete a un pesado final 20.34g se saca la relación de 0,1 para el peso específico. Índice de peróxidos método volumétrico (grasa de maní) 12.36 ml de titulado = 24.7309 meq O2 / Kg de grasa los cálculos realizados fueron los siguientes: V= ml de solución valorada de tiosulfato sódico. N: Normalidad exacta de la solución de tiosulfato sódico. P: peso en gramos de la muestra del problema (grasa)IP = (V*N*1000) / PIP= (12.36 * 0.01 * 1000) / 5 IP = 24.72Colesterol muestra grasa de queso. Resultados presentados en la siguiente tabla:

mg de colesterol/ml de muestra

Grasa 0,425blanco de reactivos

0,964

No existen cálculos ya que solo se determinó espectro fotómetro.

Determinación de grasa total Muestra

Peso de muestra

Número de asifonadas

Peso de grasa obtenida

Porcentaje

Maní 54,2 g 3 21,38 g 39,45%

Salchichas

150 g 2 11.14 g 7,42%

Queso

150 g 2 14,28 g 9.52%

5. DISCUSIÓN En el maní se obtuvo en mayor contenido, esto se debe al estado natural y al origen de la muestra. Para el análisis del método por lotes la determinación de cantidad de grasa significativa no ocurrió debido a la mínima cantidad de grasa de calidad contable en el maní. Luego se repitió el método por lotes pero con manteca vegetal para evaluar la eficiencia de la grasa, se obtuvo un total de

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grasa en el cual se analizó el total de grasa de 10 gramos de manteca. Se determinó que este método es efectivo para alimentos de alto contenido. Para determinar el índice de refracción los lípidos se calculan en grados brix, en el cual se obtiene un intervalo de 14 a 19 grados dependiendo al tipo de alimento siendo 19 un alimento con mayor contenido de grasa.

6. CONCLUSIONES -Se logró determinar la cantidad de la grasa en las tres muestras distintas de estudio. -Se precisó mediante pesado de la distintas muestras que la grasa del maní fue mayor.-La grasa saturada sólida como manteca vegetal es ideal para poner a prueba la efectividad de cada uno de los métodos gracias a su alta concentración de ácidos grasos. - Comprobar el contenido de grasas de distintas muestras nos permite saber qué tipos de tratamientos se deben aplicar a los alimentos en acuerdo con el origen y estado del producto, para sí garantizar la calidad y la durabilidad del producto. - Con el equipo soxhtle se pudo extraer la mayor cantidad de grasa de los alimentos en el caso del queso la grasa se conservó de forma líquida, mientras que en el maní la grasa se solidificó, en el caso de la carne para embutidos, la grasa era líquida con precipitados de grasa sólida.

7. RECOMENDACIONES-Proveer con anticipación los materiales para evitar inconvenientes.-Tomar nota de los pesos exactos para evitar datos erróneos.-Al utilizar el equipo de destilación, evitar que el contenido que está dentro del balón se queme.-Antes de tomar algún recipiente ver su temperatura para evitar quemarse o romper el mismo.

8. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.Codex alimentarius. (1981). Norma del codex alimentarius para grasas y aceites comestibles. Recuperado el 5 de noviembre del 2013 dehttps://www.google.com.ec/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CCsQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.codexalimentarius.org%2Finput%2Fdownload%2Fstandards%2F74%2FCXS_019s.pdf&ei=tH96UqSGLpD

AkQfVl4DgCw&usg=AFQjCNGy9WKX88na66NjAe9JUSUn3bP8aA

Revista Consumer. (2003).Pp.16-17. Tipos de grasas. Recuperado el 5 de noviembre del 2013 de http://revista.consumer.es/web/es/20030901/pdf/alimentacion.pdf

Organización de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentación. (2008).Grasas y ácidos grasos en nutrición humana. Recuperado el 5 de noviembre del 2013 de http://www.fao.org/docrep/017/i1953s/i1953s.pdfUniversia. (sf). Manual de Análisis de Alimentos. Fundamentos y técnicas. Recuperado el 25 de noviembre del 2013 de http://dspace.universia.net/bitstream/2024/1067/1/ManualdeFundamentosyTecnicasdeAnalisisdeAlimentos_6501.pdf

9. ANEXOS

Fig. 1. Grasa de embutidos

Fig.2. Peso específico picnómetro

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Fig.3 Embutido triturado para ingresarlo al equipo soxhtle

Fig. 4. Proceso de soxhtle de la carne para embutidos

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