Limpieza y desinfeccion

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PROGRAMA PARA: limpieza y

desinfección

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FECHA DE

ELABORACION:

10/09/2014

APROBADO POR: Carolain

Martínez.

REVISADO POR: PAGINA

MANUAL GENERAL

DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN (BOCADICK)

CAROLAIN MARTINEZ GUTIERREZ

INSTRUCTORA: ALEJANDRA SÁNCHEZ

CENTRO REGIONAL QUINDIO

SENA AGROINDUSTRIAL

TPA 656745

ARMENIA/QUINDÍO

2014

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INTRODUCCION

La limpieza y la desinfección son procedimientos de gran importancia, ya que

permite que la planta este adecuada para procesar, través de sustancias

químicas o agentes físicos, para lo cual debemos conocer los procedimientos a

tener en cuenta para lograr unas instalaciones, equipos y utensilios con una

calidad microbiológica deseada.

La limpieza es la remoción del polvo, grasa, contaminantes que se puedan ver a

simple vista sobre las superficies, equipos y utensilios.

Mientras la desinfección es un proceso que destruye los microorganismos

perjudiciales esto se indica en resolución 2674 del 2013 en la que se indica en las

buenas prácticas de manufactura (BPM).

Es importante mencionar que si no se le toma la debida importancia al mantener

en óptimas condiciones las instalaciones donde esté ubicada la planta, se puede

poner en riesgo la salud de los empleados y de los consumidores.

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OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Implementar los protocolos y procedimientos además de conocer las

medidas de limpieza y desinfección de una planta de fruver, para garantizar

la inocuidad (libre de microorganismos) de los productos y la salud de los

que interfieren en la preparación y consumo de los alimentos, para que así

la empresa cuente con una herramienta más en la elaboración del producto

de alta calidad.

OBJETIVOS ESPECÍFICO

Establecer protocolos relacionadas con limpieza, higiene, seguridad y

medio ambiente

Capacitar y entrenar a los trabajadores permanentemente

Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de calidad de

los alimentos mediante un protocolo adecuado.

Señalar la importancia del control de la eficacia de un proceso de limpieza y

desinfección.

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3. ALCANCE

El programa de limpieza y desinfección esta aplicada para la higienización de los

utensilios, maquinaria, instalaciones, e insumos y materias primas

Los procedimientos de limpieza y desinfección aplicados a la empresa BOKIMIX

L.T.D.A esta bajo el amparo de la normatividad vigente en este programa se

describe las actividades rutinarias obligatorias de liberación de plantas tales como

limpieza y desinfección y su defecto su esterilización

También debemos tener en cuenta la limpieza de los pisos, paredes, techos,

lámparas ventanas, asegurándonos que se encuentre libre de microorganismos

patógenos que puedan dañar la pureza de nuestro producto a realizar

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4. FUNCIONES DEL ENCARGADO DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION

El encargado del programa de limpieza y desinfección, debe vigilar el estado de

limpieza y desinfección (sanitario) y los hábitos de higiene (lavado de manos,

indumentaria limpia, uñas cortas y sin esmalte, sin maquillaje) y de protección

(zapatos cerrados, indumentaria adecuada, gorro, tapabocas y si es necesario

tapa oídos).

Áreas en las cuales debe estar pendiente el encargado de limpieza y desinfección

son las siguientes:

Inspeccionar los alrededores para para evitar la entrada de plagas (aves,

roedores, insectos…), los residuos o desechos (basuras y aguas

residuales), ya que esto puede contaminar los procesos y pueden afectar

la salud del personal.

Control de los alrededores de la edificación, ya que puede que esto

provoque que algunos animales lleguen a la planta y puedan contaminar

los productos.

alrededores (que puede contaminar tanto la planta como los productos y

también puede producir al personal enfermedades).

Vigilar que los alrededores sean adecuadas para una fábrica de frutas y

hortalizas, que esta esté en buen estado. Que las puertas y ventanas sean

las requeridas y escritas en la resolución 2674 del 2013. (si el personal está

cumpliendo con la limpieza y desinfección adecuada para estos sitios).

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Controlar el uso de los elementos de protección, la higiene de los

empleados antes, durante y después del procesamiento del producto, que

las áreas de acceso estén sin tráfico, deben vigilar que la empresa le

suministre a los empleados jabón, lavamanos, toallas, basureros.

Hacer y enseñarles a los operarios cómo manejar los productos químicos

para pruebas de plataforma de acuerdo al producto.

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5. CONSIDERACIONES GENERALES DEL PROGRAMA

El personal que lleva a cabo el proceso de limpieza y desinfección deberá

estar capacitado en el proceso establecido para cada área.

Los productos de limpieza deberán ser aplicados de manera que no se

contamine el área ni la superficie de los utensilios ni los equipos.

Todos aquellos productos químicos de limpieza y desinfección pueden ser

aprobados previamente al uso.

No será posible ningún cambio sin que pueda ser aprobado por la persona

en cargada del programa.

Los Químicos utilizados en la planta como el detergente u otros

desinfectantes no podrán ser fabricados con solventes tóxicos que a la hora

de limpiar o desinfectar las superficies no queden con un olor fuerte del

desinfectante.

Los productos químicos que son para el uso de limpieza y desinfección

deben ser almacenados en un lugar fuera del área de proceso para evitar

riesgos de contaminación.

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Los productos químicos de limpieza y desinfección deben ser rotulados y

contenidos en un recipiente que sea solo para detergentes y que no vayan

hacer usados para manipular alimentos.

Los utensilios de limpieza se deben mantener suspendidos en el aire o

sobre una superficie total mente limpia. Los cepillos y escobas no se

pueden mantener directamente en el piso ya q el piso pude que este sucio

y pueda ocasionar contaminación.

Las superficies deben ser bien enjuagadas para evitar que no vayan a

quedar residuos de los químicos utilizados en la desinfección.

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6. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.

UTENSILIOS:

Licuadora:

1. Desconectar el equipo

2. Lavarla con solución desinfectante

3. Enjuagar muy bien

4. Preparar el desinfectante

5. Adicionar en desinfectante por todas sus partes

6. Dejar aproximadamente 3 minutos

7. Enjuagar con agua potable.

Marmita

1. asegurarse de que no esté conectado el equipo

2. lavar con agua y disolución de jabón

3. enjuagar con suficiente agua

4. preparar la disolución del desinfectante

5. adicionar el desinfectante

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6. dejarlo por 3 minutos

7. enjuagar con suficiente agua potable

8. taparla

Empacadora al vacío

1. desconectar el equipo

2. abril la tapa del equipo

3. humedecer las superficies

4. enjabonar y estregar

5. enjuagar con suficiente agua potable

6. y desinfectar cuando la superficie este limpia

7. dejar con el desinfectante por 10 minutos

8. enjuagar con agua potable

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Moldes

1. lavar con disolución de jabón

2. preparar el detergente

3. dejar por 3 minutos


Tablas

1. lavar con disolución de jabón

2. preparar el detergente

3. dejar por 3 minutos


Refractómetro

1. de acuerdo a lo indicado en el manual

Termómetro

1. de acuerdo a lo indicado en el manual

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LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Frecuencia: cada vez que cambie de actividad, al iniciar las labores, al salir del

baño, después de rascarse o tocarse cualquier parte del cuerpo, después de toser

o estornudar y después de manipular cualquier objeto.

SECCION UTENSILIOS IMPLEMENTOS A UTILIZAR

RESPONSABLE

Área de manipulación de alimentos

Dispensador de jabón, toallas de tela o de papel desechable

Jabón desinfectante (solución yodada), agua potable, dispensador, toallas.

Manipuladora, auxiliares.

1. Introducir las manos dentro del lavamanos 2. Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua. 3. Tomar jabón del dispensador. Preparación de la solución yodada: a ¾ de agua

agregar ¼ de yodo. 4. enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre

los dedos y el antebrazo. 5. lavarse entre las uñas utilizando un cepillo. 6. enjuagar con abundante agua que corra. 7. Secar con las toallas de tela limpias o toallas desechables.

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7. DEFINICIONES

Limpieza:

Es un conjunto de operaciones que permite eliminar los residuos visibles o

microscópicos de un área u superficie. Una limpieza regular o periódica puede

tener un efecto “higienízate” ya que puede reducir la presencia de

microorganismos o patógenos.

Desinfección:

Es una técnica de saneamiento que tiene como finalidad la destrucción de los

microorganismos patógenos como las bacterias, virus y hongos. En todos los

ambientes mediante la utilización de agentes tóxicos.

Higiene:

Es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para

el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su

salud

Inocuidad:

Se refiere a la existencia y control de peligros asociados a los productos

destinados para el consumo humano u de la ingestión como pueden ser alimentos

y medicinas a fin de que no provoquen daños a la salud del consumidor.

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BPM:

Son los principios básicos y prácticos generales de higiene en la manipulación,

preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, trasporté y distribución de

alimentos para el con sumo humano.

Calidad:

Es el un conjunto de características de un producto o servicio que satisfacen las

necesidades de los clientes calidad es hacerlo mejor, una cuestión de actitud de

todos los miembros de la organización.

Refractómetro:

Es el método óptico de determinar la velocidad de propagación de la luz en un

medio, compuesto, sustancia, cuerpo, la cual se relaciona directamente con la

densidad de este medio, compuesto, sustancia, cuerpo.

Desinfectante:

Agente usualmente químico, que mata las formas en crecimiento de los

microorganismos, pero no necesariamente las esporas. El término se refiere a

sustancias utilizadas sobre objetos inanimados.

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Sanidad:

Agente que reduce la población microbiana a niveles seguros, según los

requerimientos de salud pública. Se aplica en objetos inanimados de uso diario,

por ejemplo utensilios y equipos para manipular alimentos, vasos, platos y otros

objetos de uso similar.

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8. GENERALIDADES

En la preparación de nuestro producto se va a utilizar lo siguiente:

Desinfectante para equipos, utensilios, paredes.

Desinfectante para las frutas de la elaboración de bocadillo.

Agua destilada para calibrar y limpiar el refractómetro.

Mezcladores para llegar a la concentración necesaria del bocadillo.

Marmita para la adición de la pulpa de la fruta para la concentración.

Escobas, cepillos y esponjas para la limpieza y desinfección de

equipos, utensilios, paredes y pisos.

Mesones y cuchillos para proporcionar el bocadillo

Empacadora al vacío para el empaque del producto terminado.

Cuarto frio para almacenamiento del producto final.

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9. USO Y PREPARACION DE SOLUCIONES DESINFECTANTES

TABLA DE DESINFECCION PARA FRUTAS

100 PPM CON UNA CONCENTRACION DE 15%

LT DE AGUA ml de desinfectante a utilizar

1 67

2 133

3 200

4 267

5 333

6 400

7 467

8 533

9 600

10 667




1 167

2 333

3 500

4 667

5 833

6 1000

7 1167

8 1333

9 1500

10 1667

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1 533

2 1067

3 1600

4 2133

5 2667

6 3200

7 3733

8 4267

9 4800

10 5333

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10. DESCRIPCION DETALLADA DE ACTIVIDADES

Nombre de la actividad Descripción Responsable Documento asociado

Establecer protocolos relacionadas con limpieza, higiene, seguridad y medio ambiente

Se realiza por medio de pruebas para que los empleados tengan más conocimiento y práctica.

Encargado del

programa de

limpieza y

desinfección.

Manual de limpieza de

la empresa

Capacitar y entrenar a los trabajadores permanentemente

Se realiza por medios

de carteles afiches o

charlas y capacitación.

Cada 6 meses

Jefe de producción Resolución 2674

capitulo II. Manual de

limpieza de la empresa

Establecer un sistema

de vigilancia para

asegurar el control de

calidad de los alimentos

mediante un protocolo

adecuado.

Primero se monitorea mediante listas de chequeo y formatos establecidos por la empresa, mediante estudios microbiológicos y químicos.

Jefe de control de

calidad

Decreto1545 de 1998

título I capítulo I.

Manual de limpieza de

la empresa

Señalar la importancia

del control de la eficacia

de un proceso de

limpieza y desinfección.

Mediante

capacitaciones y

charlas

Jefe de producción Manual de limpieza y

desinfección

establecidos por la

empresa

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11. VERIFICACION

La verificación se hará por medio de una lista de cheque la cual se encuentra en

los anexos.

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LISTA DE CHEQUEO

ACTIVIDAD

CUMPLE OBSERVACIONES

SI NO

La indumentaria es la

adecuada para entrar a

la planta de proceso

Al entrar a la planta se lavan las manos con jabón desinfectante y luego con antibacterial

Lavan y desinfectan los pisos y paredes de la planta como es debido.

Se hacen las pruebas de plataforma para empezar el proceso

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FICHA TÉCNICA DETERGENTE DE USO INDUSTRIAL ASPECTOS

GENERALES

CONTENIDO NETO: 5Kg, 10Kg, 20Kg, 30Kg.

PROPIEDADES: Producto en polvo.

USOS: Uso industrial.

BONDADES O VENTAJAS DEL PRODUCTO:

Producto en polvo de color blanco o azul con puntos azules, con alto poder de

desinfección para el lavado de todo tipo de equipos, pisos, utensilios.

ESPECIFICACIONES TÉCNICAS (Propiedades fisicoquímicas y/o

microbiológicas)

PROPIEDADES VALOR MÉTODO DE ANÁLISIS

NORMA TÉCNICA APLICABLE

Tenso activo Amónico

6.5 - 8.5% Volumétrico ASTM D 3049-89 (Reapproved 2009). Método interno MA-6-14

Color Blanco o azul con puntos azules según muestra patrón

Sensorial Método interno MA-6-33

pH 9 – 11 Potencio métrico NTC 5604. Método interno MA-6-04

Densidad aparente al empacar

320-380 g/L Volumétrico NTC 5604. Método interno MA-6-05

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Aroma Limón, floral o sin aroma según muestra patrón

Sensorial Método interno MA-6-33

Humedad 1.5 – 2.5 % Físico NTC 5604. Método interno MA-6-07

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FORMATO PARA UN DETERGENTE

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NOMBRE DE LA EMPRESA N°

NOMBRE DEL PRODUCTO FECHA

AREA DE LIMPIEZA NOMBRE DEL EMPLEADO

ESPECIFICACIONES

OBSERVACIONES

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FORMATO PARA UN DESINFECTANTE

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FECHA

NOMBRE DE LA EMPRESA

NOMBRE DEL EMPLEADO CARGO

CARACTERISTICAS

OBSERVACIONES

MODO DE USO

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RECOMENDACIONES

Mantenga fuera del alcance de los niños, en caso de contacto con los ojos lavar

con abundante agua, si es ingerido, tomar abundante agua. Enjuague y seque las

manos después de usar este producto. No usar directamente, hacer dilución en

agua antes de usar.

EMPAQUE Y TRANSPORTE

Presentaciones: Sacos en polipropileno por 5Kg, 10Kg, 20Kg, 30Kg.

Sacos por 10Kg: Detergente en polvo de color blanco en aroma limón y floral.

Sacos por 20Kg: Detergente en polvo de color blanco en aroma floral, limón y sin

aroma. Detergente en polvo de color azul en aroma floral y limón.

Sacos por 5Kg: Detergente en polvo de color blanco sin aroma y aroma floral.

Sacos por 30Kg: Detergente en polvo de color blanco en aroma limón.

Empaque secundario: No aplica.

ALMACENAMIENTO

Manténgase en un lugar fresco y seco, preferiblemente libre de humedad,

mantener el empaque cerrado. Evitar el contacto directo con los rayos solares o

cualquier otra fuente de calor. Almacenar en lugares retirados de la pared y del

piso para evitar la transmisión de humedad.

VIDA ÚTIL: Año y medio en condiciones normales de almacenamiento.

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FICHA TÉCNICA DEL HIPOCLORITO DE SODIO AL 15%

DESCRIPCION FISICA DESCRIPCION FISICA: Solución acuosa, clara, ligeramente amarilla, olor

característico penetrante irritante. Fuertemente oxidante; dependiendo del pH de la solución se presenta disociado en forma de cloro activo, ácido hipocloroso. De estas formas de “cloro libre activo” depende su reactividad en las reacciones de oxidación, cloración y acción bioquímica tales como el control bacteriológico y microbiológico.

INGREDIENTESPRINCIPALES INGREDIENTES PRINCIPALES: Producto obtenido a partir del hidróxido de sodio (NaOH) en solución acuosa mediante absorción del cloro gaseoso (Cl

CARACTERÍSTICA ESPECIFICACION

Hipoclorito de Sodio en % m/v: 15 Mín.

Hidróxido de sodio (alcalinidad total) en % m/v: 1 Máx.

Densidad a 20 °C en g/ml: 1.20 Mín.

Apariencia: Ligeramente amarilla. PRESENTACIONESCOMERCIALES

PRESENTACIONES COMERCIALES: El hipoclorito de sodio se vende a granel en tanques de plástico, fibra de vidrio o en canecas plásticas.

INSTRUCCIONES

USOS E INSTRUCCIONES: Se destacan las siguientes industrias como principales consumidoras:

TRATAMIENTO DE AGUAS: Desinfección, esterilización, decoloración y desodorización de aguas industriales, potables y piscinas. QUIMICA: Hidróxido férrico Fe (OH)3 y dióxido de manganeso MnO2, de nitratos, sulfatos y cianatos (por reacción con los cianuros y sulfuros correspondientes), de clora minas orgánicas e inorgánicas y cloro fenoles. CONDICIONES DEALMACENAMIENTO

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO: Dado que el NaCl es una solución muy inestable y se descompone por la acción de impurezas

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catiónicas como hierro, anicónicos, temperatura, pH y la luz, el producto se debe proteger de estos factores. Se debe almacenar en áreas con excelente ventilación. El piso debe ser incombustible e impermeable. Se deberá disponer de duchas y tomas de agua a presión en sitios de fácil acceso dentro del área. No se debe almacenar consustancias incompatibles como ácidos y productos orgánicos.

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