Manipulación de alimentos y seguridad alimentaria (recuperación de la cocina local o autóctona)

"RECUPERACIÓN DE LA COCINA LOCAL O AUTÓCTONA,

MEDIANTE PROCESOS DE MANIPULACIÓN, PREPARACIÓN, Y

COSTEO DE ALIMENTOS, CON PRODUCTOS

AGROECOLÓGICOS DE LA ZONA".

David Quintero Maldonado, Chef – INSTRUCTOR / CAPACITADOR

[email protected] – 086844015 (CLARO) / 095140834 (MOVISTAR)

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Módulo No. 1: Manipulación de Alimentos

y

Seguridad Alimentaria

GENERALIDADES



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En las últimas décadas, ha crecido la preocupación de la población por la higiene

y seguridad de los alimentos en general.

Los consumidores buscan la garantía de los productos alimenticios que adquieren.

Los menús que se consumen en restaurantes y otros establecimientos deben ser

seguros, nutritivos y salubres.

La tecnología utilizada en su elaboración debe cumplir con las normas mínimas de

calidad. (HACCP)

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS



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Manipulador de Alimentos

Influye decisivamente en la salud de los consumidores

Puede provocar una contaminación de los

alimentos que maneja…

Ya sea motivada por prácticas de manipulación incorrectas…

O debido a una falta de higiene personal, de los

utensilios, superficies, equipos,

etc…



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¿Qué es un

alimento

seguro?

Un alimento seguro es

aquel que está libre de

contaminación por

bacterias, virus, parásito,

sustancias químicas o

agentes físicos externos…

HIGIENE PERSONAL



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A. Prácticas de las manos:

Lavado de las manos.

Cuidado de las manos.

Uso de guantes.

Contacto de las manos descubiertas con alimentos listos para comer.

B. Limpieza personal.

C. Ropa: incluyendo protectores para el cabello y joyas.

* Los empleados también deben evitar ciertos hábitos y acciones, mantener una buena

salud, cubrirse las heridas y reportar las lesiones…

MANEJO DE UN PROGRAMA DE HIGIENE PERSONAL



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Creación de las normas de higiene personal.

Entrenar a los empleados sobre estas normas.

Ser siempre un ejemplo del comportamiento apropiado.

Supervisar siempre las prácticas de seguridad alimentaria.

* Las normas de higiene personal son esenciales, de tal manera que se comienza por un

correcto lavado de manos, uso de guantes en caso de cortaduras, no usar uñas postizas

ni esmalte, y una correcta vestimenta de trabajo limpia.

AGENTES CONTAMINANTES: PELIGROS FÍSICOS, QUÍMICOS

Y

BIOLÓGICOS



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Peligros Físicos: Objetos extraños como pelo, suciedad, grapas metálicas y fragmentos de

vidrio que llegan a los alimentos. Los objetos que aparecen por naturaleza, como los huesos de

los pescados, también se los considera peligros físicos.

Peligros Químicos: Si se usan incorrectamente, los productos químicos utilizados para la

limpieza de superficies y áreas de la cocina, pueden contaminar los alimentos. Este grupo

también incluye limpiadores, sanitizantes, pulidores, lubricantes para máquinas, y metales

tóxicos que se desprenden de las ollas y llegan a los alimentos.

Peligros Biológicos: Los patógenos son el mayor peligro contra la seguridad de los

alimentos. Incluyen ciertos virus, parásitos, hongos y bacterias. Este grupo incluye algunas

plantas, setas u hongos y mariscos que contienen toxinas peligrosas.



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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA)

Infecciones alimentarias:

Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos y/o

agua contaminados por agentes infecciosos

Intoxicaciones alimentarias:

Son las ETA producidas por ingestión alimentos

portadores de toxinas químicas o biológicas.

Son patologías producidas por la ingestión accidental, incidental o intencional de alimentos o agua,

contaminados en cantidades suficientes con agentes químicos o

microbiológicos, debido a la deficiencia en el proceso de elaboración, manipulación, conservación, transporte,

distribución o comercialización de los alimentos y agua.

SÍNTOMAS



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Los síntomas varían de acuerdo al tipo de contaminación, así como también la

cantidad del alimento contaminado consumido.

Los síntomas más comunes son vómitos y diarrea, también pueden presentarse

dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebres, síntomas neurológicos, visión doble,

ojos hinchados, dificultades renales, etc.

Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se

consideran ETA, como lo son las alergias, las cuales no se pueden asociar con los

alimentos que las provocan y que son los que han sufrido un proceso de

fermentación (vinos, cerveza, quesos, yogur)

TIPOS DE PATÓGENOS



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Bacterias

Virus

Hongos

Parásitos

CONDICIONES PARA EL CRECIMIENTO DE PATÓGENOS



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Temperatura: Los patógenos crecen bien en los alimentos que se mantienen a

temperaturas entre 41°F y 135°F (5°C y 57°C). Este intervalo se conoce como “zona de

temperatura de peligro”

Tiempo: Cuando los alimentos están en la zona de temperatura de peligro, los

patógenos crecen. Después de cuatro horas, llegan a niveles tan altos como para que

alguien se enferme.

Acidez: Los patógenos crecen mejor en alimentos que contienen poco o nada de ácido.

Oxígeno: Algunos patógenos necesitan oxígeno para crecer. Otros crecen cuando no

hay oxígeno presente.

Humedad: Los patógenos necesitan humedad para crecer (actividad acuosa).

Alimento: Para crecer, los patógenos necesitan una fuente de energía, como proteínas

o carbohidratos.

ALIMENTOS MÁS PROPENSOS A CONTAMINARSE



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Todo tipo de alimento se puede contaminar, pero algunos son mejores para que

crezcan los patógenos:

Leche y productos lácteos.

Huevos.

Carne de res, cerdo y cordero.

Aves.

Pescado.

Mariscos y crustáceos.

Papas al horno.

Alimentos vegetales tratados con calor, como arroz cocido, frijoles y

verduras.

Brotes y semillas crudas.

¿QUÉ ES UN VIRUS?



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Los virus tienen ciertas características básicas:

Pueden sobrevivir a las temperaturas del refrigerador y del congelador.

No crecen en los alimentos, pero cuando una persona los ingiere, crecen

dentro de sus intestinos.

Pueden contaminar los alimentos y el agua.

Pueden transmitirse de una persona a otra, de las personas a los alimentos y

de las personas a las superficies que tienen contacto con los alimentos.

* Un ejemplo muy claro de virus es la hepatitis A, que es una importante enfermedad

viral transmitida por alimentos…

¿QUÉ SON LAS BACTERIAS



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Las bacterias tienen algunas características básicas:

Se pueden controlar si los alimentos se mantienen fuera de la zona de

temperatura de peligro.

Si las condiciones que favorecen al crecimiento de microorganismos son correctas,

las bacterias crecerán rápido en cuestión de minutos.

Para no morir cuando hay suficiente comida, algunos tipos de bacterias cambian

a una forma diferente llamada espora. Estas pueden cambiar a su forma original y

multiplicarse cuando los alimentos sufren abuso de tiempo y temperatura.

Algunas bacterias producen toxinas en los alimentos cuando se multiplican y

mueren. Las personas que comen estas toxinas se pueden enfermar. La cocción quizá

no destruya estas toxinas.

* Un ejemplo claro de una bacteria que causa una enfermedad transmitida por alimentos es

la Escherichia Coli productora de toxina Shiga de las cepas 0157:H7, 026:H11, 0111:H8,

y 0158:NM, que causa la enfermedad de Colitis hemorrágica…

¿QUÉ SON LOS PARÁSITOS?



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Es importante entender este grupo de patógenos para prevenir las enfermedades

causadas por ellos; comparten algunas características comunes:

No pueden crecer en los alimentos. Necesitan estar en la carne de otro

animal para sobrevivir.

El comer alimentos contaminados con parásitos causa enfermedades. Muchos

animales pueden ser portadores. Entre los ejemplos están las vacas, los pollos,

los cerdos y los pescados. También se pueden hallar parásitos en las heces de

los animales y de las personas.

Pueden contaminar los alimentos y el agua, sobre todo el agua usada para

irrigar las frutas y verduras.

* El parásito más conocido que causa una enfermedad transmitida por alimentos es la

Trichinella spiralis, que causa la enfermedad de la Triquinosis, y que comúnmente se le

asocia con los cerdos…

¿QUÉ SON LOS HONGOS?



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Los hongos son patógenos que usualmente deterioran los alimentos. Se encuentran en el

aire, el suelo, las plantas, el agua y algunos alimentos. Algunos ejemplos son los mohos y

levaduras.

Mohos

Deterioran los alimentos y algunas veces

causan enfermedades.

Algunos mohos producen toxinas.

Crecen bajo cualquier condición. Pero se

reproducen bien en los alimentos ácidos con

poca humedad. Como ejemplos tenemos las

mermeladas, jaleas, carnes saladas como el

jamón, tocino y salami.

Las temperaturas del refrigerador y del

congelador pueden retrasar el crecimiento de

los mohos, pero no los matan.

Levaduras

Pueden deteriorar los alimentos

rápidamente. Entre las señales de deterioro

están el olor y el sabor a alcohol. La

levadura podría verse como una

decoloración rosa blanquizca o lama.

También puede formar burbujas.

Al igual que los mohos, las levaduras

crecen bien en alimentos ácidos con poca

humedad, como jaleas, mermeladas, jarabes,

miel, frutas y jugos de fruta.

CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS



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Clasificación de los Alimentos

Perecederos

Semiperecederos

No perecederos

TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS



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Salazonado Azucarado

Técnicas de conservación de los alimentos

Envasado

Calor

Escaldado

Pasteurizado

Esterilización

Uperización

Radiaciones

Frío

Refrigeración Congelación

Adición de aditivos

Reducción del Agua

Deshidratación

Liofilización

Adición de solutos

Escabechado

Encurtido

Evaporación

Ahumado

DISPOSICIONES DE ALMACENAMIENTO DE DESPERDICIOS Y BASURA



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El vidrio, en forma de botella, se acumula en grandes cantidades. Vertiéndolo en los

contenedores apropiados se recupera de nuevo por un proceso de reciclaje, con lo cual se

ahorra materia prima y energía.

El papel viejo, de desecho y también el material de embalaje, es recuperable en

fábricas especiales.

Las grasas usadas en las frituras se deben también almacenar como basura especial en

contenedores especiales. Después de ser empleadas como corresponde, pueden usarse

para fines técnicos.

Los restos de comida y los desperdicios de comestibles son aprovechados

oportunamente para los animales, en especial para los cerdos. Sin embargo, antes de ser

utilizados, son sometidos a altas temperaturas en locales propios especializados para

evitar que en el transporte sean portadores de epidemias. En el almacenamiento de

desperdicios hay que tener siempre presente la limpieza y el orden.

¿CÓMO Y CUÁNDO LIMPIAR Y SANITIZAR?



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Para limpiar y sanitizar una superficie, siga estos pasos:

Limpie la superficie.

Enjuague la superficie.

Sanitice la superficie.

Deje que la superficie se seque al aire.

Todas las superficies que tienen contacto con alimentos se deben limpiar y sanitizar en

los siguientes puntos:

Después de usarlos.

Antes de que los empleados empiecen a trabajar con otro tipo de alimento.

Cuando los empleados tienen que interrumpir una tarea y los objetos que

estaban usando podrían haberse contaminado.

Después de cuatro horas si los objetos se usan constantemente.



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CADENA DE PRODUCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

EL ENFOQUE DE HACCP: LOS SIETE PRINCIPIOS



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Cada principio de HACCP se basa en la información obtenida del principio anterior. Al

desarrollar su plan debe tomar en consideración los siete principios en la secuencia correcta.

Estos son los siete principios:

1. Efectuar un análisis de peligros.

2. Determinar los puntos críticos de control.

3. Establecer límites críticos.

4. Establecer procedimientos de monitoreo.

5. Identificar medidas correctivas.

6. Verificar que el sistema funcione.

7. Establecer procedimientos para registrar y guardar la documentación.

En términos generales, los principios se dividen en tres grupos:

Los principios 1 y 2 le ayudan a identificar y evaluar los peligros.

Los principios 3, 4 y 5 le ayudan a establecer maneras para controlar estos peligros.

Los principios 6 y 7 le ayudan a mantener su sistema y su plan HACCP, y a verificar su

efectividad.

PRINCIPIO 1: EFECTUAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS



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Primero, identifique y evalúe los peligros potenciales de los alimentos que sirve. Para

empezar, observe cómo se procesan los alimentos en su establecimiento. Muchos tipos de

alimentos se procesan en una manera similar. Estos son algunos procesos comunes:

Preparar y servir sin cocinar (ensaladas, sándwiches fríos).

Preparar y cocinar para servir el mismo día (sándwiches de pollo a la parrilla,

hamburguesas).

Preparar, cocinar, exhibir, enfriar, recalentar y servir (sopa, pasta, salsa con

carne).

Observe su menú e identifique los artículos que se procesan de estas maneras. Después

identifique los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su

seguridad. Determine dónde es probable que se presenten los peligros para cada uno

de los alimentos que necesitan control de tiempo y temperatura para su seguridad.

PRINCIPIO 2: DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL



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Encuentre los puntos del proceso en los que los peligros identificados se pueden prevenir,

eliminar o reducir a niveles seguros. Dependiendo del proceso, podría haber más de un

punto crítico de control.

PRINCIPIO 3: ESTABLECER LÍMITES CRÍTICOS



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Establezca límites mínimos o máximos para cada punto crítico de control. Se deben

establecer éstos límites para prevenir o eliminar el peligro, o para reducirlo a un nivel

seguro.

PRINCIPIO 4: ESTABLECER PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO



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Después de crear los límites críticos, determine la mejor manera en que su establecimiento

puede verificarlos. Asegúrese de que los límites se cumplan siempre. Identifique quien los

monitoreará y con qué frecuencia.

PRINCIPIO 5: IDENTIFICAR MEDIDAS CORRECTIVAS



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Identifique los pasos que se deben tomar cuando no se cumple un límite crítico. Estos pasos se

deben determinar por anticipado.

PRINCIPIO 6: VERIFICAR QUE EL SISTEMA FUNCIONE



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Determine si el plan está funcionando como se pretende. Evalúelo con frecuencia. Use sus

cuadros de monitoreo, registros, análisis de peligros, etc., y determine si su plan previene,

reduce o elimina los peligros identificados.

PRINCIPIO 7:

ESTABLECER PROCEDIMIENTOS PARA REGISTRAR

Y GUARDAR LA DOCUMENTACIÓN



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Mantenga su plan HACCP y guarde la documentación que creó al desarrollar su plan.

Mantenga un registro de las siguientes acciones:

Monitoreo de las actividades.

Tomar medidas correctivas.

Validar el equipo (asegurarse de que esté en buenas condiciones).

Colaborar con los proveedores (por ejemplo, es estudios de fechas de caducidad,

facturas, especificaciones).



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Education

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