1

TÌM HIỂU VỀ MÔT SỐ LOẠI PHẨM MÀU

TRONG THƯC PHẨM

ĐỀ TÀI:

Môn: Phương Pháp Nghiên Cứu Khoa HọcTRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THƯC PHẨM

THÀNH VIÊN NHÓM

1. Nguyễn Lê Phương Linh 2005120334

2. Nguyễn Thị Minh Hòa 2005120259

3. Nguyễn Thị Nhi 2005120264

4. Tô Thị Nguyệt 2005120267

5. Bùi Thiện Hiếu 2005120292

6. Nguyễn Thị Kim Thy 2005120265

7. Nguyễn Hửu Tài 2005120361

8. Nguyễn Thanh Triết 2005120285

9. Nguyễn Đức Vinh 2005120242

10. Lê Xuân Đoàn 2005120318

A. PHẦN MỞ ĐẦU

4. Phạm vi nghiên cứu

5. Phương pháp nghiên cứu

2. Mục tiêu nghiên cứu

3. Đối tượng nghiên cứu

1. Lý do chọn đề tài

Phẩm màu gây hại cho sức khỏe con người.

1. LÝ DO CHỌN ĐỀ TÀI

Nghành công nghiệp sản xuất bánh kẹo đem

lại lợi nhận lớn.

Phẩm màu được sử dụng phổ biến trong thực

phẩm.

Biết rõ thêm về những phẩm màu được sử dụng nhiều và

phổ biến trong sản xuất bánh kẹo cũng như hiện trạng sử

dụng của các phẩm màu này trong sản xuất bánh kẹo.

Nắm được những lợi ích và tác hại đối với sức khỏe người

tiêu dùng của phẩm màu, giúp mọi người có cái nhìn rõ

hơn về việc sử dụng phẩm màu trong sản xuất bánh kẹo.

2. MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU:

- Các phẩm màu được sử dụng nhiều trong sản xuất

bánh kẹo như: Sudan I và IV, Malachite Green, Tartrazine. 

- Lợi ích và tác hại của phẩm màu trong sản xuất bánh

kẹo.

- Thực trạng sử dụng phẩm màu trong sản xuất bánh kẹo

hiện nay.

3. ĐỐI TƯỢNG NGHIÊN CỨU:

- Dựa trên luận án.

- Các cửa hàng buôn bán phẩm màu.

- Các kết quả nghiên cứu về phẩm màu của các trường Đại học và các viện nghiên cứu.

4. PHẠM VI NGHIÊN CỨU:

Đọc và nghiên cứu các tài liệu về phẩm màu thực phẩm, các

sách quốc tế về phẩm màu.

Tìm các thông tin về thực trạng sử dụng phẩm màu qua

Internet.

Dựa vào các kết quả nghiên cứu của các trường Đại học, các

viện Nghiên cứu.

Phân tích và tổng hợp các tài liệu.

Từ các dẫn chứng, các số liệu thực tiễn rút ra được đánh giá,

ý kiến về việc sử dụng phẩm màu trong sản xuất bánh kẹo.

5. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU:

Luận điểmMột số loại phẩm màu trong thực phẩm: Sudan, Tartrazine, Malachite,

Luận cứ: Nguồn gốc và công thức cấu tạo Lợi ích và tác hại Thực trạng sử dụng các loại phẩm màu Biện pháp hạn chế sử dụng phẩm màu Một số kiến nghị khi sử dụng phẩm màu trong thực phẩm

Phẩm màu thực phẩm là một trong những chất có màu được

làm phụ gia thực phẩm để tạo ra hoặc cải thiện màu sắc

thực phẩm nhằm làm tăng tính hấp dẫn cho thực phẩm.

Các phẩm màu được dùng phổ biến trong sản xuất bánh kẹo

như: Sudan I, Malachite Green,Tatrazine....

B. NỘI DUNG NGHIÊN CỨU1. Giới thiệu phân loại phẩm màu:

VAI TRÒ CỦA MÀU THỰC PHẨM:

Gia tăng màu sắc cho thực phẩm

Khôi phục màu đã mất

Điều chỉnh màu sắc tự nhiên

Tăng sức hấp dẫn với người tiêu dùng

Phẩm màu tự nhiên: Phẩm màu tổng hợpLà chất màu được chiết xuất ra

hoặc được chế biến từ các chất hữu cơ ở động vật, thực vật.

Là phẩm màu được cấu tạo từ các phản ứng hóa học.

Ưu điểm: An toàn với sức khỏe, tạo hình ảnh sản phẩm thân thiện

với người tiêu dùng, được phép sử dụng.

Ưu điểm: độ bền cao, màu sắc phong phú, rẻ tiền.

Nhược điểm: Độ bền kém, sử dụng với lượng lớn nên giá sản

phẩm cao.

Nhược điểm: Có thể gây nguy hiểm. Bị pháp luật nghiêm cấm,

kiểm soát chặt chẽ và hạn chế liều lượng sử dụng.

2. PHÂN LOẠI PHẨM MÀU:

Cucurmin từ củ nghệ - một loại phẩm màu tự nhiên

2. MỘT SỐ PHẨM MÀU ĐƯỢC SỬ DỤNG TRONG SẢN XUẤT BÁNH KẸO

Naphtols

Gốc methyl

Azo

SUDAN

―Sudan I (phổ biến nhất)―Sudan II―Sudan III―Sudan IV

Các dạng SUDAN

2.1 Sudan:

Các dạng Sudan

‾ Có nguồn gốc từ nhựa than đá, được tìm ra

cách đây hơn 150 năm.

‾ Có công thức tổng quát là C16H12N2O.

2.1 Nguồn gốc và công thức cấu tạo của SUDAN

‾ Sudan làm cho thực phẩm có màu đỏ tươi hấp dẫn hơn và giữ màu cho thực phẩm lâu dài hơn.

‾ Trong công nghiệp: dùng tạo màu cho dung môi, dầu, sản phẩm sáp, xăng dầu,…

‾ Trong thực phẩm: được thêm vào trong bột ớt và bột cà ri tạo màu sắc sặc sỡ hấp dẫn.

2.2 Lợi ích và tác hại:Lợi ích:

Sau khi định màu trong các mô mỡ, sẽ bị phân đoạn do phản

ứng azo-khử để cho ra aniline và amino-naphtol là hai độc chất

cho con người.

Sudan vào cơ thể sẽ tách các amine và tạo ra những chất gây

đột biến gen tạo ra sự tăng sinh không kiểm soát của tế bào

(ung thư).

Tác hại

Tartrazine (E102) là chất màu acid tổng hợp, dạng bột

màu vàng cam, tan trong nước, được sử dụng chủ yếu

như là một phẩm màu thực phẩm.

Tartrazine

2.2 Tatrazine:

Công thức cấu tạo của Tartrazine

Tartrazine được tổng hợp từ nhựa than đá, từ cuối thế kỷ 17 ở

Đức và Anh.

Công thức cấu tạo là: C16H9N4Na3O9S2.

2.2.1 Nguồn gốc và công thức cấu

tạo:

- Sử dụng làm chất màu trong thực phẩm, mỹ phẩm và dược phẩm.- Làm thuốc nhuộm len, lụa. - Tartrazine còn được sử dụng trong ngành sơn, mực in, nhựa, da.

2.2 Lợi ích và tác hại:

Lợi ích:

- Tatrazine là một chất phụ gia nguy hiểm nhất nếu sử dụng

quá liều lượng cho phép

Tăng hiếu động thái quá và gây kém tập trung ở trẻ em.

Gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến sinh lý.

Tác hại:

Tình trạng sử dụng Tatrazine trong bánh kẹo diễn ra khá nhiều:

Bác sỹ Hoàng Xuân Đại, xét nghiệm các bánh kẹo được bán trước

cổng trường tiểu học, phát hiện có chứa phẩm màu Tatrazine màu

vàng.

Trong một số bánh snack, kẹo cao su, bánh bắp… cũng phát hiện có

chứa chất màu E102.

Nhiều banh, keo... trên thị trường có sử dụng phẩm màu E102.

2.2.4) Thực trạng sử dụng Tatrazine

- MG là hóa chất tổng hợp, có màu xanh lục ở dạng bột

mịn tan trong nước.

Ứng dụng: nhuộm, dệt, làm giấy, thủy sản,…

Malachite Green

2.3) Malachite Green (MG) :

Malachite tạo thành trong các mỏ đồng, đi với azurit,

cuprit, limonit... Công thức hóa học: C23H25N2Cl

Nguồn gốc và công thức cấu tạo của Malachite Green

2.3 Nguồn gốc và công thức cấu tạo:

Trong công nghiệp: MG dùng để nhuộm: da, tơ, vải, sợi và giấy,…

Trong phòng xét nghiệm y học: dùng làm dung dịch nhuộm vi khuẩn, làm chỉ thị pH.

Trong thuỷ sản: Để xử lý nước, diệt nấm và ký sinh trùng… 

Vai trò trong thực phẩm: Là một loại kháng sinh có giá rẻ, dễ tìm, cho kết quả tốt trong nuôi trồng thủy sản…

Trong thời trang: Làm trang sức (dây chuyền, khoen tai,...).

2.4 Lợi ích và tác hại:Lợi ích:

Về con người: ―Làm tổn thương đến chức năng gan, thiếu máu, giảm

bạch cầu, đột biến gen…―Gây ung thư, nên bị cấm sử dụng.

Về kinh tế: Trong các sản phẩm thuỷ sản xuất khẩu có chứa chất

độc hại và bị cấm sử dụng như MG thì toàn bộ lô hàng sẽ bị trả về và có thể bị kiện.

Tác hại:

- MG là phẩm màu nguy hiểm nhưng vẫn có các cơ sở kinh doanh sử dụng loại phẩm màu này.

VD: Cốm Làng Vòng thương hiệu nổi tiếng lâu nay ở đồng bằng Bắc Bộ, đặc sản đất Hà Thành cũng phát hiện nhuộm MG.

Cốm làng Vòng có sử dụng MG

2.3.4) Thực trạng sử dụng trong sản xuất bánh kẹo:

3.1 Sử dụng các chất thay thế:

Dầu gấc Việt Nam có thể thay thế Sudan.

Bronopol được thay thế cho MG để diệt ký sinh trùng trên cá…

3.2 Sử dụng các biện pháp can thiệp:

- Can thiệp của bộ y tế và cơ quan nhà nước có thẩm

quyền khác,…

3. Biện pháp hạn chế sử dụng phẩm màu:

BronopolDầu Gấc Việt Nam

.

Sudan là phẩm màu cấm sử dụng vì khả năng gây ung thư cao, gây hậu quả lâu dài về sức khỏe.

Tatrazine là phẩm màu ít gây hại nhưng dễ để lại di chứng về thần kinh, chỉ dùng một lượng nhỏ theo bộ y tế.

MG là phẩm màu độc hại bị cấm vì gây ung thư làm biến đổi gen.

Kết quả: Can thiệp hạn chế sử dụng phẩm màu từ 1/2009-9/2011 đạt kết quả như mong đợi. Số lượng phẩm màu trước và sau khi can thiệp từ 25.8 xuống 9.9% giảm 15,9% .

C. GIẢ THUYẾT KẾT QUẢ VÀ KIẾN NGHỊ

Một số phẩm màu độc hai :

Hạn chế: sử dụng phẩm màu độc hại (Sudan, Tatrazine, MG....).

Nên sử dụng các chất thay thế ( dầu gấc,Bronopol… ) các phẩm màu độc hại.

Tăng cường: các biện pháp can thiệp đánh giá tình trạng sử dụng phẩm màu ,bồi dưỡng cán bộ kiểm tra để tăng hiệu quả kiểm tra.

Tuyên truyền: các cơ sở sản xuất và người tiêu dùng không nên sử dụng các phẩm màu độc hại:

― Tổ chức lớp tuyên truyền cho cán bộ quản lý kỹ thuật.― Xây dựng chuyên mục phát sóng trên đài truyền hình.

Một số kiến nghị :

Cảm ơn Thầy và các bạn đã chú ý lắng nghe!

BUỔI THUYẾT TRÌNH ĐẾN ĐÂY KẾT THÚC!